DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA BRUTA POR EL MÉTODO DE

KJELDAHL

Objetivo: Desarrollar el componente teórico de la práctica de laboratorio:

Determinación de proteína bruta por el método de Kjeldahl.
Metodología: Ver el video tutorial del procedimiento para la determinación de
proteínas por el método de Kjeldahl y responder el siguiente cuestionario:

1. Realicé un flujograma del procedimiento descrito en la guía de laboratorio

Determinación de proteína bruta por el

método de Kjeldahl

Pesar aproximadamente 0.1 g de muestra

seca y triturada, en un papel Kraft.

Transferir cuantitativamente al tubo de digestión seco y

posteriormente adicionar 5 ml de ácido sulfúrico concentrado
y ¼ de pastilla Kjeldahl.

Preparar un blanco, agregando a un tubo de digestión, como

se hizo anteriormente.

Colocar los tubos en el digestor, instalar el recolector de

vapores y encender el srubber, seguidamente someter por 1
hora a una temperatura de 100 °C.

Aumentar gradualmente la temperatura, 50 °C cada 15 minutos hasta llegar a los

400 °C, mantener esta temperatura durante 2 horas y no terminar el procedimiento
de digestión hasta observar un verde claro en los tubos.

Se dejan enfriar los tubos y se le adicionan 10 ml de agua destilada,

por último, se debe colocar el tubo frio en el destilador Kjeldahl y
colocar simultáneamente un Erlenmeyer ya sea de 100 ml o 250 ml,
con 20 ml de acido bórico al 2% y 5 gotas de solución indicadora.
2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del método de Kjeldahl?

Ventajas Desventaja
- Apropiado para varios tipos de - Interfieren compuestos
productos. nitrogenados no proteicos.
- Alta fiabilidad - No diferencia nitrogeno
- Usado como método de proteico del no proteico.
referencia - Uso de catalizadores toxicos o
caros
- Elección del factor de
conversión.

3. En la digestión de la muestra se aumenta la temperatura para alcanzar la

descomposición de la materia orgánica y liberar el nitrógeno presente. La
digestión termina cuando se obtiene una solución de color verde, investigue a qué
se debe esta coloración.
R/ Se obtiene un color verde al final de la digestión cuando se emplea como
catalizador el sulfato de cobre, en la siguiente reacción:

4. La titulación se realiza con ácido sulfúrico 0,1 N el cual neutraliza el producto de

la destilación que es el Borato de amonio.
5. Cuando se analiza el contenido de la sémola de trigo por el método de Kjeldhal,
el proceso de digestión se lleva a cabo añadiendo a la muestra ácido sulfúrico
concentrado y sulfato potásico. ¿Qué papel juegan estos compuestos? ¿Qué
ocurriría si no se adiciona el sulfato potásico durante la digestión?
R/
6. Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.25 el cual proviene
de la consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad
aproximada de 16% de nitrógeno. De acuerdo a esto, determine el factor de
proteína para el siguiente grupo de alimentos:
Alimento %N en proteína Factor
Huevo o carne 16 6,25
Leche 15,7 6,34
Trigo 18,76 5,33
Maíz 17,7 5,65
Avena 18,66 5,36
Soya 18,12 5,52
Arroz 19,34 5,17

16 g N−−−−−−100 g proteína
n g N−−−−−−−x g proteínas
n∗100
x= =n∗6,25
16

15,7 g N−−−−−−100 g proteína

n g N−−−−−−−x g proteínas
n∗100
x= =n∗6,34
15,7

18,76 g N −−−−−−100 g proteína

n g N−−−−−−−x g proteínas
n∗100
x= =n∗5,33
18,76

17,7 g N−−−−−−100 g proteína

n g N−−−−−−−x g proteínas
n∗100
x= =n∗5,65
17,7

18,66 g N −−−−−−100 g proteína

n g N−−−−−−−x g proteínas
n∗100
x= =n∗5,36
18,66

18,12 g N −−−−−−100 g proteína

n g N−−−−−−−x g proteínas
n∗100
x= =n∗5,52
18,12
 19,34 g N−−−−−−100 g proteína
n g N−−−−−−−x g proteínas
n∗100
x= =n∗5,17
19,34

7. Considerando la tabla anterior, ¿sería válido utilizar el factor de conversión usado

para huevos y carne en el cálculo de proteínas en productos a base de arroz?
Justifique.
8. El contenido de proteínas de un alimento a base de pescado se determinó pesando
1 g de muestra. Después de la digestión, la disolución resultante se alcalinizó con
un exceso de NaOH, se destiló con vapor de agua y el NH 3 liberado se recogió
sobre 50 mL de H3BO3. Posteriormente fue valorado con H2SO4 0.1N, gastándose
17.7 mL. En la titulación del blanco se gastaron 0.6 mL de H 2SO4 0.1N. Calcular
el % proteínas en la muestra.
Datos
W muestra =1 g
VH 3 BO3 =50 mL
VH 2 SO4 =17,7 mL
V titulación blanco =0,6 mL H 2 S O 4
%N ( a−b )∗N∗0,014∗100
2=¿ ¿
p

%N ( 17,7 mL−0,6 mL) ∗0,1 N∗0,014∗100

2=¿ =2,394 % N 2 ¿
1g

% Proteína=2,394 % N 2∗6.25=14 , 9625 %

9. 2.8128 g de una muestra de pasta de canelones se transfieren a un matraz

añadiendo a continuación 10 g de sulfato potásico, 0.1 g de selenio y 20 mL de
ácido sulfúrico concentrado. Tras mezclarlo bien, se calienta a ebullición hasta
que el contenido del matraz este límpido e incoloro. A continuación, se vierten
80 mL de hidróxido sódico 12 M, haciendo burbujear el amoniaco desprendido
en 50 mL de disolución de ácido bórico al 4 % (m/V). Una vez completada la
destilación, la valoración de la disolución de ácido bórico consumió 22.65 mL
 de HCl 0.2 N, utilizando rojo de metilo como indicador. Por otra parte, se
efectuó también todo este mismo proceso con 5 mL de agua destilada, gastando
en esta ocasión 0.20 mL de la disolución de HCl. Calcular el % de proteínas en
la muestra analizada sabiendo que el factor de conversión es 5.70.
Datos
W muestra =2,8128 g
V HCL=22,65 mL
V titulación blanco =0,20 mL HCL
[ HCL ] =0,2 N

%N ( a−b )∗N∗0,014∗100
2=¿ ¿
p

%N ( 22,65 mL−0,20 mL )∗0,2 N∗0,014∗100

2=¿ =2,23478% N 2 ¿
2,8128 g

% Proteína=2,23478 % N 2∗5,70=12,74 %

10. Indicar cuántos g de N hay cada 100 g de proteínas de un yogur, cuyo valor
informado de proteínas es de 3 %, y para realizar la determinación se pesaron
1,77 g y en la titulación se gastaron 6,1 mL en la muestra y 0,1 mL de H 2SO4
0.09963N. ¿Cuál fue el factor utilizado?

Dónde:
a: mL de H2SO4 gastados en la titulación de la muestra
b: mL de H2SO4 gastados en la titulación del blanco
N: normalidad del H2SO4
p: peso de la muestra (g)
0,014 = mili-equivalente gramo de nitrógeno.
%N ( 6,1 mL−0,1mL ) ∗0,09963 N∗0,014∗100
2=¿ =0,4728 % N 2 ¿
1,77 g

% Proteína=3 %