IPEC QUINCE DE SETIEMBRE PREPARACIÓN DE COMIDAS INTERNACIONALES

PROF. LICDA. MARIBEL CARVAJAL ZAMORA IP/22

PASTICHO VENEZOLANO

Para la carne: 50 ml de salsa de tomate

500 gr de carne de res molida 1 cda de pimienta
1 pimentón rojo 1 cda de sal
1 cebolla 1 cda de orégano
2 dientes de ajo Albahaca
1 tomate Aceite de oliva
250 ml de salsa boloñesa, pasta de tomate o
concentrado de tomate

1.ALISTAR TODOS LOS INGREDIENTES.

Carne:
Vamos a iniciar, calentando un sartén con aceite de oliva.
Vamos a agregarle el ajo y la cebolla para sofreírlas. Una vez que estén transparentes, le
añadiremos el pimentón y el tomate. Lo dejaremos sofreír por un rato.
Luego, incorporaremos la carne y la mezclaremos muy bien. Taparemos por 5 minutos a
fuego lento.
Pasado ese tiempo, nuestra carne debe estar medio cocida y vamos a proceder a
condimentar. Le añadiremos la sal y la pimienta. Mezclaremos y dejaremos cocer por 3
minutos.
Posteriormente, agregarás la salsa boloñesa o pasta de tomate, junto a la salsa de tomate,
la albahaca y el orégano. Mezclaremos y dejaremos cocinar a fuego lento por 10 minutos
hasta que todos los sabores se hayan concentrado.
La textura de nuestra carne debe estar jugosa, pero no aguada. Más bien espesa para que
cuando esté en el horno, no desprenda más líquido.
Reservaremos nuestra carne.
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PASTICHO VENEZOLANO

Para el pasticho:
Para la salsa bechamel: 2 paquetes de láminas de pasta
50 gr de mantequilla precocida
50 gr de harina de trigo Láminas de queso mozzarella
100 ml de leche Láminas de jamón común
1 cda de nuez moscada 100 gr de queso parmesano
1 cda de sal
1 cebolla pequeña

1.ALISTAR TODOS LOS INGREDIENTES.

Salsa bechamel:
Vamos a cortar la cebolla en cuadritos pequeños.
En un sartén hondo u olla añadiremos la mantequilla junto a la cebolla para sofreír.
Una vez esté transparente, le agregarás la leche, la sal y la nuez moscada, mezcla bien.
Luego, incorporaremos progresivamente la harina de trigo y no dejaremos de mover, esto evitará que se pegue. Seguimos
moviendo hasta que nuestra salsa bechamel tome textura por la harina de trigo que la espesará. Debe quedar como una
crema con una textura suave y a la vez densa.
Pasticho: Vamos a iniciar a calentar una olla con agua, cuando esté en su punto de hervor, agrega las láminas de pasta para
cocerlas un poco. Déjalas por 3 minutos, debes estar pendiente para que no se peguen. La sacarás una por una y la colocarás
en una rejilla para que se escurran.
Precalienta tu horno a 180° grados centígrados.
Tomaremos nuestra bandeja típica de lasaña, e iniciaremos colocando una capa de crema bechamel por toda la superficie.
Procura que cubra todo.
Luego, coloca una capa de láminas de pasta, también que tape toda la crema bechamel. Es momento de esparcir la carne
molida, trata de que sea una capa abundante.
Posteriormente, coloca las rodajas de jamón y el queso mozzarella.
Repite con otra capa de láminas, luego una de crema bechamel, otra de carne y por último cúbrelas con una más de pasta.
A esa última capa de pasta, le añadirás el restante de la crema bechamel, una capa de rodajas de queso mozzarella y encima
le esparcirás el queso parmesano.
Llevaremos nuestro pasticho al horno por aproximadamente 25 minutos o media hora. Hasta que gratine.
Dejarás que enfríe un poco para que luego lo cortes en las porciones individuales. Decora con unas hojitas de perejil.
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CONDIMENTOS, ESPECIAS Y HIERBAS

Los condimentos, las hierbas y las especias se utilizan en la cocina para realzar y refinar el sabor, el aroma y el
color de nuestros platos desde tiempos muy antiguos.
Es importante comprar en pequeñas cantidades y en su estado natural y no molidos y deben estar almacenados
en un lugar fresco y oscuro debido a que son sensibles al calor, a la luz y a la humedad. Lo ideal es tenerlos en
frascos con tapa enroscable y hermética dentro de una gaveta o armario de la cocina.
Aunque muchos de los condimentos y de las especias que utilizamos son secos y con cáscaras fuertes, debemos
ser muy delicados a la hora de emplearlos. La mayoría de ellos deben ser utilizados en la última tercera parte de
la cocción para no perder su sabor, sus propiedades medicinales y sus aceites esenciales.
Algunos condimentos y especias en granos o semillas como el hinojo, el culantro, el anís o el comino aumentan
su fragancia si los tostamos en una sartén sin aceite durante unos pocos minutos o hasta que comienzan a soltar
su aroma. Este procedimiento también facilita el pulverizarlos más fácilmente en un mortero o en un molinillo
junto con una pizca de sal o una pizca de azúcar, según sea tu receta.
En el caso de las hierbas, lo importante es su frescura, por eso recomendamos lavarlas, secarlas y cortarlas
siempre justo antes de su utilización.
Hierbas robustas como el romero o el tomillo se introducen finalizando la cocción, mientras que las hierbas
delicadas como el culantro, el perejil, la albahaca o el eneldo deben ser agregadas poco antes de servir.

USO DE CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Anís, orégano y azafrán, cualquiera de las tres puede utilizarse para condimentar comidas.
Las hierbas aromáticas, las especias y los condimentos se han utilizado para sazonar las comidas a lo largo
de toda la historia de la humanidad.
Hierbas aromáticas
Se ha demostrado que se recogían algunas como los ajos salvajes. Al parecer, comían también hojas de
olmo, abedul y haya, que preparaban con con bayas de enebro, pimpinella, genciana, ortigas y rábanos
silvestres.

Plantas aromáticas
Estas se solían incluir en ensaladas, y son las siguientes:
• La alholva, la cual es el condimento principal del plato nacional de Tailandia y Yemen, el Saltah.
• Los berros.
• Las hojas y tallos del hinojo, que se comen frescos en ensalada o se usan para hacer salsas, adobar aceitunas
y aromatizar aguardientes.
• Melisa.
• Verdolaga o portulaca.
• La albahaca, llamada ‘hierba reina’ para los griegos, es típica de la comida mediterránea y del pesto italiano.
• El ajenjo se empleaba ya antes de cristo por los egipcios junto con anís, mostaza y comino
• En recetas egipcias, la hierbabuena era considerada un aderezo general de los manjares.
• El lúpulo es uno de los ingredientes fundamentales de la cerveza.
• El orégano.
• Los obreros de las pirámides consumían ajos, cebollas y perejil.
• Salvia.
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• Lo mismo que la salvia, el llamado tomillo salsero se utiliza seco y desmenuzado en salsa en muchas
comidas con fiambres, ensaladas o carnes. También se utiliza con aceitunas, con el salar de las anchoa s y
en las carnes que se confitan, y se ponen en adobo para conserva para mejorar el sabor.

Condimentos
Sirven para sazonar y dar sabor a las comidas. Los que se utilizan con mayor frecuencia son los siguientes:
Ajo: El ajo es uno de los condimentos más utilizados a lo largo de la historia.
Alcaparras: Sus capullos se recogen antes de abrir la flor, se escaldan un poco y luego se ponen en agua con
sal. Los frutos, llamados alcaparrones, se preparaban teniéndolos en vinagre fuerte entre tres y cuatro
semanas.
Azafrán: es el condimento más caro del mundo, ya que se necesitan 200 000 flores para producir 450 gramos
y su recolección sigue siendo manual. Antiguamente se exportaba a Europa embebido en aceite y existía un
sucedáneo denominado Azafrán romí o Alazor.
Sal: Inicialmente, el hombre recogía la sal que cristalizaba espontáneamente en los charcos marinos.

Otros condimentos
El verjus o ‘jugo verde’ es lo mismo que el jugo de agraz español, que podía hacerse de uva espina y de uvas
de vino verdes. Otro condimento muy extendido y de uso común es el vinagre, así como la mostaza, que fue
la salsa más empleada en la Europa medieval.
Especias: Se considera especias a cualquiera de las hierbas con las que se sazonan los alimentos para
potenciar u ocultar su sabor. En la Edad Media, las más empleadas fueron la pimienta, el jengibre, la canela,
el clavo, la galanga y el nardo índico.
• Anís: citado por los egipcios, sus semillas se mezclaban con el pan y servían para hacer dulces, licores y
confites.
• Comino: también fue utilizado por los egipcios.
• Laurel.
• Canela: es muy abundante en las selvas de Ceilán.
• Cardamomo: procede de las selvas tropicales de la India Oriental. Se relacionaba con la sensualidad.
• Cubeba o pimienta de Java se empleaba en la elaboración de la salsa de conejo.
• Jengibre: se conocía muy poco en el mundo romano. Fue muy frecuente su consumo en Francia e Inglaterr a
durante la edad media.
• Nuez moscada: originaria de las Malucas y de Nueva Guinea.
• Pimienta: siempre ha sido muy conocido y apreciado. Era la especia principal de la comida romana antigua
y estaba presente en uno de sus platos tradicionales, el garum.
• Vainilla: es el fruto de una orquídea tropical de América del Sur. Proporciona un aroma especia l que se
utiliza en pastelería y antaño era uno de los componentes esenciales del chocolate.

GUIA DE TRABAJO
De acuerdo al tema condimentos, especias y hierbas, responda:
1.¿Cuál es el uso que se le da a los condimentos, especias y hierbas en la cocina?

2.¿Cuáles condimentos y especias aumentan el sabor a las comidas?

3.¿Cuál es la función de los condimentos en la comida?