GUIA DE AUTO APRENDIZAJE Nº 1

CARRERA PROFESIONAL TÉCNICA: GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

MÓDULO : I MAYORDOMÍA Y BARTENDER
UNIDAD DIDÁCTICA : BROMATOLOGÍA E HIGIENE
ALIMENTARIA
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : PROPIEDADES BROMATOLÓGICAS DE LOS
ALIMENTOS
DOCENTE : Lic. JANNELL LEÓN VIVANCO.
ALUMNO (A) : ………………………………………………………….

I. MARCO TEÓRICO:

PROPIEDADES BROMATOLÓGICAS DEL HUEVO

1. 1. INTRODUCCIÓN

Con la denominación genérica de huevo se entiende, única y exclusivamente, los huevos de

gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando, además, la especie de la que proceden
(huevo de oca, huevo de pata, huevo de codorniz). La máxima importancia desde todos los puntos de
vista corresponde a los huevos de gallina, situándose los de otras especies aviares muy por detrás.
Los huevos han servido de alimento para el hombre desde tiempos muy antiguos. En la actualidad
constituyen un grupo de alimentos de suma importancia por su valor nutricional, así como por su
presencia en la dieta. Sus cualidades nutricionales son excepcionales, pues contienen nutrientes en
forma concentrada y fácilmente absorbible por el organismo. Esta densidad de nutrientes le ha valido a
veces el apelativo de «bomba nutritiva».

2. 2. CLASIFICACIÓN

El Código Alimentario Español clasifica los huevos en cinco grupos, según la forma en que han sido
conservados y su aptitud para el consumo humano:

— Huevos frescos: los que mantienen su olor y sabor característicos, y la única

manipulación que han sufrido ha sido una limpieza en seco. Su cáscara está
limpia, y es fuerte y homogénea; la clara es firme, transparente y sin enturbiamiento; y la yema está
entera, centrada, de color uniforme (amarillo claro o anaranjado rojizo) y sin adherencias con la
cáscara. Además, al ser observados con el ovoscopio, aparecen completamente claros, sin sombras, con
la yema apenas perceptible y con una cámara de aire inferior a 7 milímetros de altura.

— Huevos refrigerados: los huevos enteros mantenidos, entre 15 y 30 días desde

su puesta, en cámaras frigoríficas o en locales acondicionados a una temperatura inferior a 4 °C.

— Huevos congelados: los que han permanecido a una temperatura de 0 °C, entre treinta días y seis
meses.

— Huevos defectuosos: los que presentan una o varias de las siguientes características: estar rotos
(incluso parcialmente), pero con membranas intactas; tener mal olor y sabor; presentar una sombra
oscura al ser observados con el ovoscopio, o una cámara de aire superior a 12 milímetros de altura.

— Huevos averiados: los huevos de gallináceas o palmípedas impropios para el consumo humano, por
concurrir en ellos alteraciones tales como una clara verdosa y muy movible, una cámara de aire
superior a 20 milímetros, mal olor o sabor, contaminación por bacterias u hongos, estar podridos,
contener sangre, estar incubados o haberse conservado por procedimientos no autorizados.

Un criterio muy utilizado en la comercialización de los huevos es el que los clasifica en tres grupos o
categorías (Tabla 1). La categoría A corresponde a los huevos frescos. Las categorías B y C
corresponden a huevos frescos, refrigerados y conservados, y por último, la categoría C engloba a los
 huevos que se emplean en la industria alimentaria pero no pueden destinarse al consumo directo.

TABLA 1: Categorización de los huevos.

3. 3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Generalidades
El huevo es uno de los alimentos más completos por la equilibrada proporción de proteínas, hidratos de
carbono, grasas, minerales y vitaminas que contiene. No aparecen diferencias de valor nutritivo en
función de la intensidad del amarillo de la yema, ni por la coloración de la cáscara (huevos blancos y
morenos).
Su contenido en nutrientes no es siempre constante, ya que varía según el peso del huevo entero
(cuanto mayor sea el peso, menor será el extracto seco), y las condiciones de manipulación y
almacenamiento (el vapor de agua puede penetrar a través de los poros de la cáscara).
La propia constitución del huevo influye también en su valor nutricional, ya que
existen diferencias netas entre el huevo entero, la clara y la yema (Tabla 2). El peso medio de los
huevos oscila entre 55 y 60 g, incluida la cáscara, y el aporte calórico es moderado, unas 80 kcal, por lo
que resulta de utilidad en las dietas hipo energéticas.

TABLA 2. Composición nutricional del huevo entero, clara y yema, por 100 g.
Las proporciones en peso son aproximadamente: 10 % para la cáscara (5-6 gramos), 58-60 % (32-36
gramos) para la clara y 30-32% (16-19 gramos) restante a la yema.
La cáscara es una cubierta calcárea, de carácter poroso, revestida en su interior por dos membranas. En
el polo superior del huevo, ambas membranas se separan para formar la cámara de aire. La altura de
esta cámara es un criterio empleado para determinar la calidad del huevo; así, por ejemplo, la cámara
de aire en un huevo fresco mide aproximadamente 5 mm, valor que va incrementándose a medida que
aumenta su edad.
La clara es una disolución acuosa de proteínas, ligeramente amarillenta, formada por tres capas de
diferente viscosidad (la interna y la externa más líquidas, y la intermedia, que forma un gel, más
viscosa). La clara sirve de envoltura a la yema, de forma esferoidal y color amarillo o anaranjado. Es
una emulsión de grasa en agua, que también contiene partículas proteicas y pigmentos carotenoides del
tipo de las xantofilas, responsables de su color característico. La yema se mantiene en el centro del
huevo gracias a las «chalazas» o ligamentos proteicos que se unen a la membrana exterior de la yema,
por una parte, y por otra a los dos polos del huevo.

La cáscara
Se compone, en su mayor parte, de carbonato cálcico y fibras proteicas (complejo proteína-
mucopolisacárido), y en menor medida, de fosfatos y carbonato magnésico. En la cara externa hay una
cutícula proteica muy delgada que cubre toda la superficie; a continuación, existe una capa proteico-
mineral esponjosa, que acaba en unas protuberancias a las que se fijan las membranas interiores de la
cáscara.
La matriz de la cáscara está atravesada de fuera a dentro por miles de poros o canales (7000-17.000 por
unidad), llenos de fibras proteicas, que no dejan pasar los microorganismos, aunque sí son permeables
al aire.

La clara o albúmina
 Disolución acuosa al 10 % de diversas proteínas (Tabla 3-3). También contiene
otros componentes, aunque ninguno de ellos alcanza valores superiores al 1% (0.5% de azúcares libres,
0.5 % de minerales). Igualmente, el contenido en lípidos es despreciable. Así pues, el 88-89 % de la
clara es agua.
Tanto las proporciones de las proteínas de la clara como sus funciones varían mucho de un tipo a otro,
por lo que deben ser estudiadas por separado. En conjunto, las proteínas del huevo son fáciles de
digerir y se deben considerar de alto valor biológico, ya que el equilibrio en aminoácidos esenciales es
perfecto y próximo al de la proteína ideal.
La Organización Mundial de la Salud las propuso como patrón de referencia para determinar la calidad
proteica de otros alimentos. La Tabla 3 muestra
el valor biológico de las proteínas del huevo en relación con las de otros alimentos.

TABLA 3. VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS DE DIFERENTES ALIMENTOS.

La yema o vitelo
Emulsión de grasa en agua, con un extracto seco aproximado del 50 %. Es en esta parte del huevo
donde se concentran casi la totalidad de los lípidos y el colesterol que contiene.
La composición nutricional de la yema es de un tercio de proteínas y dos tercios
de grasas, destacando en esta fracción su contenido en ácido oleico (proporciona la cuarta parte de la
energía), lecitinas y fosfátidos. El colesterol supone el 6% de la grasa total de la yema. Este dato
convierte al huevo en uno de los alimentos más ricos en colesterol, por detrás de las vísceras cárnicas.
Entre los minerales son evaluables el calcio, el hierro (su absorción parece encontrarse limitada por la
conoalbúmina) y el fósforo; de las vitaminas, las liposolubles A y D.

4. 4. ALTERACIÓN Y CONSERVACIÓN

Alteración
Los huevos pueden alterarse en distintos momentos: en la puesta y recogida (según el estado sanitario y
la alimentación de las ponedoras, y la suciedad de los gallineros), en su manipulación (frotamiento de
la cáscara, cepillado, lavado) y en el envasado, transporte y almacenamiento.
Los factores que pueden precipitar este proceso son: su temperatura interna (las altas temperaturas
aceleran la actividad enzimática del huevo), la humedad, que puede provocar enmohecimiento y la
aparición de olores anormales, y la presencia de luz y oxígeno, que disminuyen la resistencia de la
cáscara.
Los huevos que no cumplen los criterios de calidad establecidos no son aptos para el consumo humano,
al presentar alteraciones o anomalías que se detectan:

a. Por observación a simple vista:

- Cáscaras sucias, rotas y rajadas.
b. Mirados al trasluz: De esa forma pueden apreciarse algunas deficiencias del huevo:
- Presencia de cuerpos extraños; manchas amarillas o negras a la altura de la cara interna de
la membrana de la cáscara, debidas al desarrollo de bacterias o mohos.
- Color rojo (más o menos oscuro) por rotura de la yema.
- Opacidad completa (huevos llamados «podridos negros» o «putrefactos»).
c. Tras el cascado:
- Olores anormales provocados por el tipo de embalaje (paja húmeda, heno) o por la
proximidad de sustancias olorosas (ajo, pescado, excrementos) o por una alimentación
 incorrecta de las aves.
- Colores anormales: por ejemplo, huevos «hemorrágicos», a consecuencia de la rotura de
los vasos sanguíneos en el proceso de formación del huevo; clara verdosa de origen
microbiano; y yema de color pardo (huevos «podridos negros»).
- Presencia de cuerpos extraños (coágulos de sangre, pequeñas piedras, restos de plumas).
- Germen demasiado desarrollado, etc.

Las contaminaciones microbianas causan muchas de las alteraciones de los huevos. Uno de los
principales agentes de toxiinfecciones alimentarias producidas tras la ingesta de huevos crudos o poco
cocidos, con cáscara sucia, es la Salmonella enteritidis.

Conservación
Los huevos enteros que vayan a someterse a un proceso de conservación, independientemente del
método aplicado, deberán ser lo más frescos posibles y con un grado de calidad óptimo.
Los sistemas de conservación aplicables a los huevos son dos: la inmersión y el frío.

a. Conservación de huevos enteros por inmersión

En la actualidad, la producción de huevos a lo largo de todo el año es estable, por lo que este
método ha perdido interés; sin embargo, hasta hace unos años era importante prolongar el
tiempo de conservación, sometiéndolos a una inmersión en lechada de cal o en una mezcla de
silicatos.

b. Conservación por el frío

Existen tres métodos con este mismo fundamento básico: la cadena de frío, la refrigeración
simple y la conservación en atmósfera gaseosa. Sea cual sea el método aplicado, los factores
que determinan la calidad del huevo son:

- La temperatura: cuanto mayor sea la temperatura, mayores cambios constitucionales se

producirán: fluidificación de la clara, aplanamiento de la yema al debilitarse su membrana
vitelina, etc.
- La humedad relativa. En condiciones de humedad relativa alta, se reduce en parte la
pérdida de peso que sufren los huevos durante su período de almacenamiento.
- El tiempo de conservación. A medida que éste aumenta, se incrementan también las
pérdidas de peso y de calidad.

Cadena de frío
Se puede aplicar siempre y cuando los huevos sean frescos, de menos de diez días desde su
puesta, y se hayan mantenido a una temperatura inferior a los 8 °C. A su llegada al centro
frigorífico, y antes de su entrada en las cámaras frías, se observan al trasluz para eliminar los
que presenten alguna alteración, y después se procede a su marcaje.
La cadena de frío debe ser respetada desde la producción de los huevos hasta su consumo.

Refrigeración simple
Las condiciones de aplicación de este método son: temperaturas de –1 °C/0 °C y humedad
relativa del 80-85 %. El período medio de conservación oscila entre 6 y 9 meses.
Los huevos deben introducirse en las cámaras refrigeradoras limpios y sin olores anormales; se
colocarán en posición vertical (con su polo mayor hacia arriba), sobre bastidores de bandejas
perforadas o en cajas con celdillas.

Refrigeración en atmósfera gaseosa

Este método de conservación consiste en mantener los huevos a 0 °C, en una atmósfera
formada por una mezcla de aire y gas carbónico en diferentes concentraciones. El gas
carbónico retarda las modificaciones enzimáticas del interior de los huevos, reduciendo el
desarrollo microbiano.
En el momento de sacar los huevos de los refrigeradores, nunca se deben exponer directamente
a la temperatura ambiente, con el fin de evitar una condensación de vapor de agua en la
superficie de las cáscaras. Se recomienda un proceso previo de recalentamiento desde los 0 °C,
hasta alcanzar la temperatura ambiente.
5. 5. CRITERIOS DE CALIDAD

Los define la reglamentación comunitaria, y conciernen: al estado de la clara, de la yema y de la

cáscara; a los caracteres organolépticos y al tamaño de la cámara de aire (dimensiones y movilidad).

a. Estado de la clara. Al observarlos al trasluz, los huevos frescos presentan una clara blanca-
amarillenta, y sus chalazas están claramente dibujadas. Sin embargo, en los huevos «viejos» la
clara es más líquida, y las chalazas más delgadas y menos nítidas.

b. Estado de la yema. La yema de los huevos frescos es de tipo esferoidal y flota en el centro de
la clara. A medida que el huevo va envejeciendo, las chalazas se rompen y la yema, con menor
densidad que la clara, tiende a subir.

c. Estado de la cáscara. La cáscara de los huevos de buena calidad debe ser gruesa, sólida,
íntegra, mate y tan limpia como sea posible. Si está sucia, y por tanto posiblemente
contaminada por bacterias, mohos o gérmenes patógenos, los huevos se considerarán
insalubres. En general, la cáscara de los huevos oscuros o morenos es más sólida y menos
permeable que la de los blancos, lo que permite una mejor conservación.

d. Caracteres organolépticos. Además del aspecto de la clara y de la yema, el sabor también

varía con la edad de los huevos, siendo más insípido en los viejos.
Igualmente, una alteración en el olor de los huevos es indicativa de una pérdida de calidad.

e. Tamaño de la cámara de aire. El volumen y la movilidad de la cámara de aire va cambiando

a medida que aumenta la edad del huevo. En los huevos frescos, la cámara es fija y su tamaño
aproximado es de 5 mm, mientras que en los huevos viejos se vuelve móvil y su altura o
tamaño aumenta, debido al paso de vapor de agua y gas a través de los poros de la cáscara, por
un lado, y por otro a la evaporación del agua del medio interno.

Es difícil distinguir a simple vista la frescura de los huevos en el momento de la

compra, pero sí se puede determinar por dos procedimientos sencillos:

a. Observación al trasluz. Consiste en situar el huevo, con el polo mayor hacia arriba, entre el
ojo del observador y una fuente de luz. La fiabilidad de esta operación aumenta
considerablemente si se realiza con aparatos especiales (llamados «mira huevos»).

b. Sumergir los huevos en una solución de agua salada al 12 %. Este método permite juzgar la
frescura de los huevos con menos de quince días y que no se hayan conservado por inmersión.
El huevo de un día se hunde; el de dos o tres días se mantiene en equilibrio en el centro; el de
cuatro días asoma en posición vertical en la superficie del agua y el de quince días alcanza la
horizontalidad.

II. AFIANZANDO CONOCIMIENTOS: (2 ptos c/u)

Luego de dar lectura a los temas contenidos en el marco teórico, responda a las siguientes preguntas:

PREGUNTAS RESPUESTAS CALI

F.
1. ¿Qué características tienen mal olor o sabor, contaminación por bacterias u hongos,
los huevos averiados? estar podridos y contener sangre

2. ¿Por qué se dice que el

 huevo es uno de los
alimentos más completos? Contiene una gran cantidad de vitaminas como B12, calcio ,
zing entre otro también proteínas y minerales .

3. ¿Es importante mantener Por que si está sucia, será contaminada por bacterias,
la cáscara limpia? ¿Por mohos o gérmenes patógenos, los huevos se considerarán
qué? insalubres. En general, la cáscara de los huevos oscuros o
morenos son mas sólidas

4. ¿De qué manera Su cáscara debe estar limpia , fuerte y homogénea y al ser
determinamos si un huevo observado aparecen completamente claros, sin sombras
es apto para el consumo o
no?

5. ¿Cuáles son los

micronutrientes que
contiene el huevo?
Tiene 13 vitaminas
Y minerales A, D,E
Y B12 , HIERRO , CALCIO Y ZING también aporta
grasas saludables y colesterol bueno incorpora al organismo
la colina que ayuda en lagestación , cerebro .

III. PREGUNTAS APLICATIVAS: (5 ptos

c/u)

En base al tema, responda las preguntas siguientes preguntas:

1. ¿Cuál es la técnica para conservar el huevo que recomendaría? ¿Por qué?

Los huevos que se van a conservar deben ser los mas frescos posibles hay dos maneras de conservas el
huevo
1.- INMERCION
De cal o lechado del huevo

2.- POR EL FRIO

Cadena de frio menos de °8c

Refrigeracion simple -1°c, 0°c
Atmosfera gaseosa
 CALIFICACIÓN

2. ¿Cuáles son los criterios de calidad que aplicaría Ud. para aceptar o rechazar un lote de huevos en
el rancho del IESTPE-ETE?

Yo utilizaría el criterio de sumergir el huevo en agua salada se sabe la frescura de huevo con menos de
15 dias el huevo mas fresco se hunde mas rapido

CALIFICACIÓN