BUENAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACIÓN,
PRESERVACIÓN DE
RECURSOS PESQUEROS E
HIGIENE Y SANEAMIENTO A
BORDO
Especialista Pesquero: Gary Cáceres Abarca
Artículo 1.- Aprobación del “Reglamento Sectorial de
Inocuidad para las Actividades Pesqueras y Acuícolas”

El Reglamento Sectorial tiene por finalidad fortalecer el marco jurídico

vigente para el desarrollo de las actividades de la cadena productiva
pesquera y acuícola en materia de inocuidad, en aras de proteger la salud
pública.

Los operadores de las infraestructuras pesqueras y acuícolas señaladas en

el presente Reglamento Sectorial de Inocuidad para las Actividades
Pesqueras y Acuícolas, disponen de un plazo de hasta un (1) año a partir
del día siguiente de publicación del presente Decreto Supremo en el Diario
Oficial “El Peruano”, para efectuar las adecuaciones correspondientes.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN
A BORDO DE EMBARCACIONES DE
PESCA ARTESANAL
PROPÓSITO DE LA CAPACITACIÓN

COMO PARTE DE LOS REQUISITOS PARA LA EMISIÓN DE PROTOCOLO

TÉCNICO PARA HABILITACIÓN SANITARIA DE EMBARCACIONES
ARTESANALES DE LA PESCA Y/O DE MOLUSCOS BIVALVOS (TUPA 23
SANIPES).
Requisitos para el Inicio del trámite (apertura del expediente)

1. Solicitud dirigida a la Dirección de Habilitaciones y Certificaciones

Pesqueras y Acuícolas del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -
SANIPES.
2. Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
3. Programa de Buenas Prácticas de Manipulación y Preservación a bordo.
INTRODUCCIÓN
 LA EMBARCACIÓN

Debe asegurar un enfriamiento

rápido y oportuno del pescado, para
lo cual inmediatamente después de
su captura, el pescado debe ser
enfriado con hielo. La embarcación
tiene bodegas de conservación
(insuladas, enfibradas) o similares
que permitan mantener el pescado a
temperaturas cercanas a los 0ºC.
 EL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN A
BORDO

Es el equivale a Programa de Buenas

Prácticas de Manipulación y Preservación
a Bordo. (FUENTE: SANIPES)

Aplica para las embarcaciones artesanales

dedicadas a la pesca o extracción, en
función al recurso objetivo.
 MARCO NORMATIVO

Norma Sanitaria para las Actividades

Pesqueras y Acuícolas aprobada mediante
Decreto Supremo:

*N° 020-2022-PRODUCE.
 DISPOSICIONES TÉCNICAS
GENERALES
Artículo 5.- Recursos y productos
hidrobiológicos aptos para consumo
humano y/o comercialización
Los recursos y productos hidrobiológicos
son alimentos aptos para consumo humano
y/o para su comercialización, cuando:
1. Son inocuos.
2. Son rastreables.
3. Son idóneos.
4. No se encuentran falsificados.
5. No se encuentran contaminados,
alterados y/o adulterados
 ¿Qué es la trazabilidad?
Es conocer el recorrido del
pescado y de sus productos
desde la captura hasta la mesa
del consumidor final, su
exportación o su inclusión en
otros procesos industriales
SOBRE LA EMBARCACIÓN PESQUERA:

Permite una rápida y eficiente

manipulación del pescado, garantizando la
supervivencia del recurso, cuando
corresponda.

Se aplica los métodos de preservación

(por refrigeración con hielo, cremolada u
otro, según corresponda), para evitar el
deterioro del pescado.
SOBRE LA EMBARCACIÓN PESQUERA:

Es de fácil limpieza y desinfección

Previene la contaminación y el daño físico

del pescado, haciendo uso de pernos y
materiales no corrosibles y pinturas no
tóxicas.
 SOBRE LAS BODEGAS Y LUGARES DE
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO O
HIELO:

- Tienen protección contra el sol, viento

y agentes del medio ambiente.
- Cuenta con superficies lisas,
impermeables y resistentes a la
corrosión.
- Es de material no tóxico y no genera
olor o sabor extraño al pescado.
- Es de fácil limpieza y está conservada
en buenas condiciones.
 SOBRE LAS BODEGAS Y LUGARES DE
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO O
HIELO:

- No tienen ángulos rectos donde se

pueda acumular la suciedad.

- Utiliza implementos de limpieza que no

daña al pescado.

- Cuenta con sistemas de drenaje que

permitan proteger al pescado del ingreso
de agua de sentina
1. PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DEL PESCADO ABORDO
- El manipuleo y transporte de los
productos de la pesca y/o acuicultura,
incluyendo las semillas, se realiza en
condiciones higiénico sanitarias.

- Los productos de la pesca y/o

acuicultura, debe preservarse
inmediatamente después de su captura
evitando los factores que afecten su
calidad y daños físicos (golpearlo,
aplastarlo, pisarlo y magullarlo) y de los
agentes externos (altas temperaturas, sol
y viento).
- El responsable de la embarcación
debe verificar que el almacenamiento
los productos de la pesca y/o
acuicultura, cuando corresponda, se
realice con hielo al inicio de la
extracción, de forma rápida y
oportuna.

- Los productos de la pesca y/o

acuicultura incluyendo las semillas, no
debe entrar nunca en contacto directo
con el piso.
- Las cajas y recipientes que contengan los
productos de la pesca y/o acuicultura
incluyendo las semillas, deben ser de uso
exclusivo, de fácil limpieza y desinfección,
de material que no transmita sustancias
dañinas. Asimismo, las cajas y recipientes
no estarán demasiado llenas para evitar su
daño o aplastamiento.
- Durante el periodo de almacenamiento
de los productos de la pesca en la
embarcación se deben mantener la
temperatura cercana a la fusión del
hielo (0 °C).

- El personal que realice las actividades

de manipuleo debe estar
completamente aseado y sanos.

- Frecuencia: Continuo y/o cuando se

requiera
2. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIÓN A BORDO - CONTROL DE
HIELO
- La embarcación pesquera
artesanal cuenta con sistemas de
preservación que aseguran el
enfriamiento rápido y a
temperaturas cercanas a la
fusión del hielo (0 º C).

- El responsable de la embarcación
debe verificar que el hielo sea
elaborado con agua limpia, y que
provenga de proveedores
controlados
- Los materiales usados para su
manipulación deberán ser resistentes a
la corrosión (plástico o acero
inoxidable).

- El almacenamiento del hielo debe

realizarse en cajas o contenedores
limpios para evitar su contaminación;
asimismo, debe realizarse evitando
daños físicos del pescado.
- El hielo debe utilizarse en
cantidad suficiente garantizado
la cadena de frio.

- Frecuencia: Continuo y/o

cuando se requiera.
3. SISTEMA DE RASTREABILIDAD
La embarcación pesquera artesanal mantiene los
registros correspondientes que permitan verificar la
rastreabilidad de los productos de la pesca y/o
acuicultura, incluyendo el traslado de semillas.
Asimismo, cuando corresponda, para los productos
de la acuicultura realiza lo siguiente:

Para la identificación de las cajas, bolsas, sacos u

otros que se realiza en la embarcación, deben
colocarse una etiqueta con letra legible de un
material impermeable fijado y colocado de manera
visible en el exterior del empaque o recipiente.
 ¡NOTA IMPORTANTE!

La embarcación pesquera artesanal

desarrollará y pondrá a disposición de la
Autoridad Sanitaria, cuando esta lo
requiera, los registros que permitan
evidenciar el cumplimiento del Manual de
Buenas Prácticas de Manipulación y
Preservación.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO A
BORDO DE EMBARCACIONES
DE PESCA ARTESANAL
 INTRODUCCIÓN
Antes de zarpar la embarcación pesquera estará preparada para la faena de
pesca teniendo como base las Buenas Prácticas de Manipulación y
Preservación del pescado a bordo de la embarcación, así como prácticas de
Higiene y Saneamiento. Estas prácticas permiten controlar los factores
negativos que tienen impacto sobre la calidad sanitaria (inocuidad) de los
productos de la pesca.
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Es la ejecución de las actividades pesqueras tomando en cuenta
las recomendaciones de higiene, con el fin de asegurar la
condición sanitaria apta (inocuidad de los alimentos),
mediante la prevención de cualquier fuente potencial de
contaminación.
 NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE
Normas sanitarias aplicables a embarcaciones pesqueras artesanales:

• D.S. N.° 020-2022-PRODUCE

ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA - SANIPES

Es la entidad adscrita al Ministerio de la Producción - PRODUCE, supervisa y
promueve el cumplimiento de las normas sanitarias en la producción y
comercialización de productos hidrobiológicos.
 INOCUIDAD
Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.”

CODEX ALIMENTARIUS, CAC/RCP 1-1969

Los alimentos pesqueros podrán ser inocuos en la medida que se

establezcan controles a lo largo de su cadena productiva, es decir,
desde su extracción hasta que llegan a las mesas de los consumidores.
 PELIGROS

La Comisión del Codex Alimentarius definió como "peligro" a un agente de

naturaleza biológica, física o química, o a una condición del alimento, con
potencial para causar daño a la salud del consumidor.

• Peligros biológicos: bacterias patógenas, virus, parásitos, biotoxinas, etc.

• Peligros químicos: contaminantes orgánicos, industriales, ambientales e
inorgánicos; alérgenos, histamina, etc.
• Peligros físicos: esquirlas de pinturas, metales, etc.
 DISEÑO ADECUADO DE LA
EMBARCACIÓN PESQUERA
ARTESANAL
Debe estar diseñada y construida de manera que:
a. Permita una rápida y eficiente manipulación del pescado.
b. Sea fácil limpiarla y desinfectarla.
c. Se puedan aplicar los métodos de preservación (por
refrigeración con hielo, cremolada u otro), para evitar el
deterioro del pescado.
d. Permita prevenir la contaminación y el daño físico del
pescado con el uso de pernos y materiales no corrosibles, así
como pinturas no tóxicas, entre otras recomendaciones.
 DISEÑO ADECUADO DE LA
EMBARCACIÓN PESQUERA
ARTESANAL
Las bodegas y lugares de almacenamiento del
pescado o hielo deben:
a. Tener protección contra el sol, viento y agentes del
medio ambiente.
b. Contar con superficies lisas, impermeables y
resistentes a la corrosión.
c. Ser de materiales no tóxicos y que no generen olor o
sabor extraño al pescado
 DISEÑO ADECUADO DE LA EMBARCACIÓN PESQUERA
ARTESANAL
d. Ser fáciles de limpiar y estar conservadas en buenas condiciones. Por ejemplo, deben
evitarse los ángulos rectos donde se acumule la suciedad difícil de limpiar y utilizar
implementos de limpieza adecuados, a fin de no dañar su superficie.
e. Tener un diseño que evite y proteja al pescado de daños físicos.
f. Contar con sistemas de drenaje manuales o mecánicos adecuados, que permitan
proteger al pescado del ingreso de agua de sentina (zonas donde acumula agua sucia).
Artículo 24.- Requerimientos sanitarios específicos para las embarcaciones
pesqueras artesanales y embarcaciones que operan en concesiones acuícolas.

En adición a lo establecido en la normativa vigente, las embarcaciones pesqueras

artesanales de moluscos bivalvos y gasterópodos marinos, y aquellas embarcaciones
que operan en concesiones acuícolas deben:

1. Contar con sistemas de drenaje manual o mecánico que protejan a la captura o los
recursos hidrobiológicos del drenaje del líquido intravalvar, de corresponder, en las
bodegas y/o lugares de almacenamiento.
2. Contar con un área donde se estibe la captura o los recursos hidrobiológicos, cuyas
superficies sean lisas, impermeables, resistentes a la corrosión, no tóxicas y que no
transmitan olores y sabores a los mismos.
Sobre el suministro de agua y servicio
del personal

Se debe disponer de agua limpia en

cantidad suficiente para las tareas de
limpieza de la embarcación.
 REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
Para desarrollar prácticas de higiene y saneamiento que
prevengan la contaminación y adulteración de la pesca se
debe:

Contar con manuales de higiene y saneamiento, los mismos

que deben contener lo siguiente:
• Procedimientos de limpieza y desinfección de superficies en
contacto directo e indirecto con la pesca.
• Procedimiento para el control de plagas.
• Procedimiento para el manejo de sustancias tóxicas.
• Procedimiento de higiene del personal.
• Formatos con los registros de lo aplicado
 Ejecutar procedimientos de limpieza tanto al inicio como al final de la
jornada.

LIMPIEZA: Es la eliminación de la suciedad, residuos de alimentos, grasas y

polvo de las superficies de toda la embarcación pesquera, como bodegas,
cubiertas, pañoles, etc.

DESINFECCIÓN: Es la reducción o inactivación de bacterias, virus y otros

agentes patógenos. La desinfección se logra aplicando tratamientos
químicos o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del
alimento.
 IMPORTANTE
El responsable de la embarcación debe verificar que el personal que trabaje en la
embarcación cuente con la capacitación en buenas prácticas de Higiene y
Saneamiento. Estas capacitaciones incluyen como mínimo los siguientes temas,
según corresponda:
- Control de limpieza y desinfección de superficies en contacto con el pescado.
- Control de Plagas (desinsectación y/o desratización)
- Control de compuestos tóxicos.
- Control de Higiene del Personal. Todo personal que ingrese debe ser
capacitado. Frecuencia: Anualmente o cada vez que se requiera.
 CONTROL DE PLAGAS
No se permite la presencia de plagas (insectos
voladores y rastreros como: moscas, cucarachas,
gorgojos, gusanos, roedores u otros animales
domésticos) a bordo de la embarcación. Para ello, se
ha desarrollado el siguiente procedimiento:
Los productos utilizados deben ser aprobados por la
Autoridad Competente y ser aplicados sobre toda la
embarcación, luego debe ejecutarse la limpieza
correspondiente de acuerdo al procedimiento
“Limpieza y desinfección de superficies”. Esta
actividad es realizada por un personal capacitado y
guardando las medidas de seguridad. Frecuencia:
Mensual o cada vez que sea necesario.
CONTROL DE COMPUESTOS TOXICOS
Debe evitarse contaminaciones del pescado con el
agua de sentina, combustible, lubricantes, grasas,
humo u otras sustancias nocivas generadas o
utilizadas en la embarcación. El responsable de la
embarcación debe revisar el buen estado y la
identificación (rótulos, etiquetas visibles) de los
materiales tóxicos antes de su ingreso y ubicación de
los materiales recibidos. Los compuestos tóxicos y
sustancias peligrosas se deben almacenar en un lugar
adecuado y aislado para evitar la contaminación con
los productos de la pesca y/o de la acuicultura.
Frecuencia: Semanalmente y/o cuando se requiera el
control
 HIGIENE PERSONAL
Todo el personal de la embarcación debe cumplir con el
procedimiento de higiene personal para evitar la contaminación
de los productos de la pesca y/o acuicultura.

El responsable de la embarcación verificará que el personal que

labora en la embarcación, esté provisto de indumentaria
exclusiva de trabajo (ropa de agua, botas, guantes impermeables,
etc.) limpia y en buen estado de conservación. Asimismo, debe
verificar que el personal se encuentre en buen estado de salud.
 HIGIENE PERSONAL
Si presenta algunas heridas, lesiones, deberá ser excluido de cualquier
operación hasta que recupere su salud. Están prohibidas las prácticas
antihigiénicas a bordo de la embarcación, tales como escupir, miccionar,
andar descalzo, etc. Frecuencia: Diariamente
Hábitos e Higiene de Personal:
Lavado de manos (1 minuto)
MUCHAS GRACIAS…