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Higiene y Saneamiento
Buenas Prácticas de
Manipulación y
Preservación a bordo
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PRESENTACIÓN
Por ello, el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú - ITP como autoridad
sanitaria del sector a través del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera -
SANIPES, pone al alcance de los pescadores artesanales, procesadores y
productores d e m o l u s c o s b i v a l v o s v i v o s d e l P e r ú , l a “ G U I A D E
PRACTICAS DE HIGIENE, SANEAMIENTO Y
MANIPULACIÓN PARA LAS EMBARCACIONES
PESQUERAS ARTESANALES” pa ra fortalecer sus
capacidades y desarrollar habilidades con relación a la calidad del
pescado de conformidad con la normativa sanitaria pesquera.
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INTRODUCCIÓN
Estas prácticas permiten controlar los factores negativos que tienen impacto
sobre la calidad sanitaria (inocuidad) de los productos de la pesca y acuicultura.
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MANUAL
DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
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Toda embarcación debe elaborar y aplicar un “Programa de Higiene y
Saneamiento”, exigido por la legislación nacional, conformado como
mínimo por los siguientes procedimientos:
1.- Limpieza y desinfección de superficies,
2.- Control de plagas,
3.- Control de compuestos tóxicos, e
4.- Higiene personal
1.1 Incluye las superficies que entran en contacto directo con los productos de la pesca
y acuicultura, como artes de pesca, cubierta, bodega de almacenamiento de
pescado, cubetas, utensilios, recipientes, entre otros, estos deberán mantenerse
en buen estado de conservación, limpieza y, en caso sea necesario,
desinfectados, siguiendo el “procedimiento de limpieza y desinfección de
superficies”.
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Debe utilizarse agua potable y/o agua de mar limpia para las tareas de
limpieza y de uso personal.
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1.6 Los equipos y utensilios deben tener una zona específica para su almacenamiento.
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2.- Control de plagas:
2.1 Se debe establecer un procedimiento de control de plagas (insectos y
roedores). Las acciones de desratización y desinsectación deben ser
llevadas a cabo por empresas especializadas.
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2.3 El Personal debe impedir el acceso a la embarcación de perros, gatos u otros
animales domésticos.
2.4 La embarcación debe disponer de recipientes o envases con tapa para residuos y
basura de fácil limpieza y evacuación.
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2.5 Los residuos y desperdicios al llegar a tierra deben ser evacuados
correctamente en contenedores adecuados.
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3.2 Los compuestos tóxicos y sustancias peligrosas se deben almacenar en una
zona adecuada dentro de la embarcación, pudiendo ser en la sala de máquinas o
en lugar aislado e identificarlos correctamente para evitar la contaminación
con los productos de la pesca y acuicultura. Nunca en las bodegas de la
embarcación.
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4.- Higiene personal
4.1 El personal que labora en la embarcación, debe estar provisto de
indumentaria exclusiva de trabajo (ropa de agua, botas, guantes
impermeables, casco, etc.) limpia y en buen estado de conservación.
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4.3 No se debe fumar, comer o ingerir bebidas durante la faena de pesca.
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4.5 El personal debe tener buenos hábitos de higiene personal: bañarse
diariamente, cubrir cortes, forúnculos, llagas. Las Heridas de la mano deben
protegerse con guantes.
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4.7 El personal que sufre de diarreas, vómitos y fiebre, no debe manipular pescados
hasta que demuestre su aptitud para trabajar sin peligro de contagio o
contaminación.
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MANUAL
DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANIPULACIÓN
Y PRESERVACION A
BORDO
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1. La embarcación debe asegurar un enfriamiento rápido y oportuno de la pesca.
Inmediatamente después de su captura el pescado debe ser enfriado con
hielo. La embarcación debe tener bodegas de conservación (insuladas) o
similares que permitan mantener la captura a temperaturas cercanas a los 0ºC.
2. El hielo que se utiliza para enfriar el pescado debe estar elaborado con agua limpia;
y antes de su utilización, almacenarse en condiciones higiénica sanitarias.
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3. Se debe utilizar una pala de material resistente a la corrosión, fácil de limpiar y
desinfectar, (como acero inoxidable o plástico) para el suministro de hielo durante
las faenas de pesca.
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5. El almacenamiento con hielo en bodegas debe hacerse sobre repisas y/o estantes
en alturas ó en cajas que no signifiquen daño o aplastamiento del pescado.
6. Los moluscos bivalvos deben ser extraídos de las áreas de producción controlados
sanitariamente, abiertas a la extracción bajo el control del Programa de Control de
Moluscos Bivalvos Vivos, establecida por SANIPES, manipulados y transportados
de tal manera que se asegure su supervivencia.
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7. Los armadores y pescadores a cargo de las embarcaciones deben cumplir
con las normas generales de higiene y saneamiento con el propósito de
ofertar productos de la pesca y acuicultura de CALIDAD, INOCUOS Y
SEGUROS para el consumidor.
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¿Sabía usted?
C o no c er y a p l i c a r , pr á c t i c a s d e higiene,
saneamiento y de manipulación del pescado a
b o r d o n o s p e r m i t e n o f r e c e r productos
sanos y de buena C A L I D A D al consumidor.
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Prácticas de Higiene,
Saneamiento y Manipulación a
Bordo para Embarcaciones
Artesanales
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¡ ATENCIÓN !
EMBARCACIONES LIMPIAS
Y PESCADO BIEN
PRESERVADO A BORDO,
ASEGURAN UN MEJOR
PRECIO DE NUESTRA
PESCA
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¿QUÉ PROCEDIMIENTOS SON DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO
PARA LAS EMBARCACIONES ARTESANALES?
El llenado de los registros es importante para demostrar que se han seguido los
procedimientos establecidos en el manual de higiene y saneamiento. Cada
procedimiento tiene su propio registro, que debe ser llenado.
5. Es importante que cada registro sea llenado con veracidad para controlar los
factores negativos que afectan a los productos de la pesca y acuicultura.
¿CÓMO SE REALIZA?
Antes de la descarga
Los operarios realizan la limpieza de la cubierta y alrededores, EL
RESPONSABLE vigila que se realice.
Durante la Descarga
Cuando sea necesario se debe realizar una limpieza rápida.
Fin de la descarga
Se continúa retirando los residuos de pescado y otros, utiliza detergente,
(contra la grasa adherida), y abundante agua (Repetir todo el ciclo de
limpieza y desinfección).
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REGISTRO N° 1
FRECUENCIA: CONTINUA
EMBARCACION SI NO OBSERVACIONES
SE DISPONE DE MATERIALES Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA
A BORDO
SE LIMPIA Y DESINFECTA LAS ZONAS DE TRABAJO AL
INICIO Y AL FINAL DE LA FAENA DE PESCA
SE VERIFICA LA AUSENCIA DE PLAGAS(CUCARACHAS,
ROEDORES, ETC) AL INICIO DE CADA FAENA
SE EVITA QUE EL AGUA DE SENTINA ENTRE EN CONTACTO
CON LA PESCA
SE PERMITE EL ACCESO DE ANIMALES DOMÉSTICOS
(PERROS, GATOS, ETC)
POSEEN RECIPIENTES CON TAPA PARA EL
ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS
EQUIPOS , UTENSILIOS Y SUSTANCIAS
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PROCEDIMIENTO N° 2 - CONTROL DE PLAGAS
¿CÓMO SE REALIZA?
1.- DESINSECTACION
Limpiar las áreas y/o equipos donde se va a realizar la desinsectación (de
acuerdo al Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies que
entran en contacto con la pesca).
Para la eliminación de insectos voladores y rastreros como: cucarachas,
gorgojos, gusanos. La desinsectación (Fumigaciones) se realizará
quincenalmente y/o cuando se requiera las aplicaciones de los insecticidas;
debe ser realizado por personal especializado y capacitado.
2.- DESRATIZACION
Instruir al personal a mantener las zonas limpias y despejadas para impedir
el refugio de los roedores.
Buscar y eliminar señales que delaten la presencia de roedores:
madrigueras, material roído, heces, orina de roedores.
La aplicación de Rodenticidas se realizará por empresas ó personal
especializado cuando se requiera.
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REGISTRO N° 2
CONTROL DE PLAGAS
FRECUENCIA QUINCENAL
DESRATIZACION Y DESINSECTACION
AREAS
DESINSECTADAS Y APLICACIÓN OBSERVACIONES
DESRATIZADAS
Veneno Dosis Fecha
AREAS DESINSECTADAS Y DESRATIZADAS: Son las áreas en las que se va a aplicar el veneno
(insecticida ó rodenticida), Ejemplo: AREAS: Cubierta, Bodega, Cabina, etc.
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PROCEDIMIENTO N° 3 - CONTROL DE TÓXICOS
¿CÓMO SE REALIZA?
1. ROTULACION
2. ALMACENAMIENTO
3. USOS
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REGISTRO N° 3
CONTROL DE COMPUESTOS TOXICOS
FRECUENCIA SEMANAL
2 COMBUSTIBLE Y ACEITES
3 PINTURAS Y SOLVENTES
4 PRODUCTOS DE LIMPIEZA
5 INSECTICIDAS Y RODENTICIDAS
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PROCEDIMIENTO N° 4 - CONTROL DE HIGIENE DE PERSONAL
¿CÓMO SE REALIZA?
Para asegurar que el personal cumpla con los requisitos higiénicos sanitarios
de control, es necesario cumplir con lo siguiente:
Todo trabajador que tenga contacto directo con el pescado no debe ser
portador de enfermedades infecto contagiosas (tifoideas, tuberculosis,
parásitos, virus de hepatitis A, gripe, etc.)
El trabajador debe comunicar a su superior cualquier enfermedad ó
síntoma de enfermedad que pueda ser un medio de contaminación en la
manipulación de la captura.
Si el trabajador presenta alguna llaga, heridas infectadas, lesiones u otra
fuente de contaminación al producto, deberá ser excluido de cualquier
operación hasta que recupere su salud.
2. HIGIENE PERSONAL
El trabajador debe presentar buenas prácticas de higiene (ropa limpia,
cabellos corto, uñas limpias y cortas).
El trabajador no debe ingerir sus alimentos en horarios en los que realicen
faenas de pesca.
Está prohibido las prácticas antihigiénicas a bordo de la embarcación
(escupir, miccionar, andar descalzo, etc.).
Los trabajadores deben tener capacitación en temas de manipulación y
preservación de pescado abordo y en prácticas de higiene y saneamiento.
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REGISTRO N° 4
FECHA:……………….. HORA:………………….
TRIPULANTES SI NO OBSERVACIONES
POSEEN INDUMENTARIA LIMPIA Y ADECUADA
ALMACENAN ROPA U OTROS OBJETOS CERCA A LAS
BODEGAS
SUS MANOS LIMPIAS, UÑAS CORTAS Y LIMPIAS, Y EL
CABELLO CORTO Ó AMARRADO
PRESENTAN ANILLOS, PULSERAS, RELOJES, COLLARES Y
OTROS
PRESENTAN HERIDAS Y CORTES VISIBLES
CUENTAN CON CAPACITACIÓN
REALIZAN PRACTICAS ANTIHIGIÉNICAS ABORDO (ESCUPIR,
MICCIONAR, ETC)
SE INGIERE ALIMENTOS ó BEBIDAS DURANTE LAS FAENAS
DE PESCA
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PROCEDIMIENTO N° 5 - CONTROL DE HIELO Y MATERIA PRIMA
¿COMO SE REALIZA?
1. HIELO
El Hielo debe ser fabricado con agua limpia ó si es producido por terceros,
estos deben ser controlados.
Debe ser almacenado en cajas ó contenedores que no alteren su calidad y
en zonas limpias.
El equipo usado para su manipulación debe ser de material resistente a la
corrosión (plástico ó acero inoxidable).
2. MATERIA PRIMA
Los productos de la pesca deben preservarse inmediatamente evitando los
factores que afecten su higiene y calidad como los daños físicos (golpearlo,
aplastarlo, pisarlo y magullarlo) y de los agentes externos (altas
temperaturas, sol y viento)
El almacenamiento de la captura con hielo al inicio de la extracción debe ser
rápido y oportuno.
Las cajas y recipientes que contengan los productos de la pesca, deben ser
de uso exclusivo para este fin y no deben estar demasiado llenas para evitar
su daño ó aplastamiento.
Durante el periodo de almacenamiento de la captura en la embarcación es
recomendable mantener la temperatura cercana a la fusión del hielo.
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REGISTRO N° 5
CONTROL DE HIELO Y MATERIA PRIMA
HIELO SI NO OBSERVACIONES
ES ELABORADO CON AGUA LIMPIA O ADQUIRIDO DE
PROVEEDORES CONTROLADOS
ES ALMACENADO EN CONDICIONES QUE NO SE PERMITA SU
CONTAMINACIÓN
ES MANIPULADO CON MATERIALES (PALAS) RESISTENTES A LA
CORROSIÓN (PLÁSTICO Ó ACERO)
MATERIA PRIMA
ES MANIPULADO EVITANDO LOS DAÑOS FÍSICOS (PISAR,
MAGULLAR)
ES ALMACENADO CON HIELO AL INICIO DE LA EXTRACCIÓN
ES ALMACENADO EN BODEGAS SOBRE REPISAS O CAJAS QUE
EVITEN EL DAÑO Ó APLASTAMIENTO
EL ALMACENAMIENTO DE LA PESCA ES RÁPIDO Y OPORTUNO
SE CONTROLA LA TEMPERATURA CERCANA A LA FUSIÓN DEL
HIELO DURANTE TODO EL VIAJE
EN EL CASO DE MOLUSCOS BIVALVOS SON MANIPULADOS Y
TRANSPORTADOS ASEGURANDO SU SUPERVIVENCIA
LOS PRODUCTOS DE LA PESCA DEBEN SER PROTEGIDOS CONTRA
AGENTES EXTERNOS (ALTAS TEMPERATUAS, SOL Y VIENTO)
LA MATERIA PRIMA DESCARGADA ES PUESTA EN CONTACTO
DIRECTO CON EL PISO
ES PROTEGIDA RAPIDAMENTE AL CONTACTO CON EL MEDIO
AMBIENTE
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SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA
INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU
Carretera a Ventanilla Km. 5.2 Fnd. Oquendo – Callao1 – Perú
FILIALES DESCENTRALIZADAS:
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