BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN

EN LA PESCA ARTESANAL

Este material fue financiado por

OSPESCA - AECID - XUNTA DE GALICIA

en el marco del Plan de apoyo a la Pesca en Centroamrica (PAPCA).

Ilustracin y diseo : www.bunkergraphics.com

BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN EN LA PESCA TRADICIONAL

" A todos los pescadores y pescadoras de Centroamrica"

INTRODUCCIN Un producto pesquero de calidad es aquel que tiene buenas cualidades de frescura, olor, color, sabor, tamao, etc., y adems, debe ser seguro para el consumidor desde el punto de vista higinico-sanitario. Este cuadernillo define cmo se debe manipular el producto para mantener su calidad y asegurar que no se contamine. Para conseguir este objetivo es esencial la implicacin de todos los que intervienen en el proceso productivo: pescadores, intermediarios, cooperativas de pescadores, vendedores/as de pescado, etc., en definitiva, todo el personal que maneje el producto pesquero desde su captura hasta que llega al consumidor.
1

PRESENTACIN A lo largo de este folleto vamos a destacar aquellos aspectos que afectan al mantenimiento de la calidad de los productos pesqueros. Para ello vamos a ayudarnos de dos personajes: 1. MUGRE: es el manipulador que realiza las tareas con falta de higiene y por lo tanto le trasmite contaminantes al pescado, lo cual provoca prdida de calidad y que sea peligroso para el consumidor. 2. FRESCO: es el manipulador que realiza las tareas correctamente y que va a obtener pescado de primera calidad y con mejor precio en la venta.
2

Manipulacin a bordo 1.- Preparacin de la embarcacin para recibir las capturas.

- Lavar con agua y detergente las zonas de manipulacin de pescado. - Limpiar las hieleras en las que se mete el pescado. - Utensilios para eviscerado limpios y desinfectados.
3

- Restos del lance anterior y de carnada. - Productos qumicos cerca del pescado (combustible, aceite, productos de limpieza).

2.- Preparacin de capturas y estiba.

- Evitar golpes y rozaduras. - Evitar el transporte de otras mercancas que puedan transmitir olores y sabores extraos. - Eviscerar el pescado lo antes posible. - Realizar el corte de eviscerado desde el ano a la cabeza. - Utensilios de eviscerado en buen estado. - Lavar el pescado con agua limpia. - Utilizacin de cajas de plstico lisas, fciles de limpiar, con drenaje de agua. - Utilizar siempre hielo.

- Dejar caer el pescado desde altura. - Pisar el pescado. - Apilar demasiado pescado junto: Aplastamiento !! - Exposicin del pescado al sol y lluvia. - Hielo sucio o reutilizado.

3.- Descarga de las capturas.

- Puerto en buenas condiciones (instalaciones, higiene). - Pescadores con indumentaria adecuada(botas, guantes...). - Realizar las operaciones de descarga en el menor tiempo posible.

- Golpear, pisar el pescado. - Presencia de animales en la zona de descarga. - Exposicin al sol y la lluvia del producto. - Fumar, comer durante las operaciones de descarga.
8

Higiene de las instalaciones 1.- Instalaciones de manipulacin y primera venta.

-Edificio cubierto. -Espacio suficiente. -Suelos inclinados. -Materiales adecuados. -Superficies lisas y fciles de limpiar. -Buena ventilacin. -Temperatura adecuada. -Puntos de agua suficientes. -Equipos y materiales de plstico y acero inoxidable: limpios y desinfectados.
9 9

-xidos. -Grietas, agujeros. -Zonas deterioradas. -Reaccin con productos qumicos. -Animales domsticos, insectos, roedores. -Suciedad y acumulacin de restos orgnicos. -Equipos y materiales de madera y porosos, sucios y deteriorados.

10

2.- Establecimientos de venta.

-La iluminacin ser la adecuada. -Pavimentos resistentes a roces, impermeables, de fcil limpieza y desinfeccin. -Las paredes y techos revestidos de azulejos y pintura plstica. -Dispondrn de agua potable. -Conservacin y exposicin del pescado en hielo. -Los desperdicios se depositarn dentro de recipientes con tapa ajustable.
11

-Suciedad, contaminacin o insalubridad. -Exposicin de alimentos en el suelo. -Manipulacin por parte de los clientes. -Transmisin de malos olores y sabores extraos a los alimentos. -Presencia de insectos, arcnidos, roedores y animales domsticos.
12

Normativa del manipulador de alimentos. Higiene del personal 1.- Hbitos del manipulador.

-Ropa adecuada, limpia y en buen estado. -Higiene personal. -Heridas cubiertas. -Personal sano.

13

Mientras se manipula el pescado:

-Fumar. -Comer. -Beber. -Mascar chicle. -Escupir. -Estornudar. -Enfermedades contagiosas. -Peinarse.
14

2.- Indumentaria del manipulador.

Delantal. Guantes. Gorro. Botas.

Adornos. Anillos. Reloj. Pulseras.

15

3.- Higiene personal.

Limpios: Pelo. Odos. Boca y garganta. Manos. Heridas. Ducha diaria. Ropa de trabajo limpia.

Nariz.

Manos sucias. Uas pintadas. Heridas infectadas. Heridas sin proteger.

16

Cundo hay que lavarse las manos? -Antes de comenzar el trabajo. -Cada vez que se usan los servicios higinicos. -Despus de verter la basura o tocar desperdicios. -Despus de utilizar materiales de limpieza (cloro, fregonas...).

17

Transporte
- Vehculos autorizados para el transporte de mercancas perecederas: Isotermos, refrigerantes o frigorficos. - Uso de hielo suficiente en el transporte. - Uso de cajas adecuadas para el transporte. - Lavar y desinfectar el vehculo entre carga y carga. - Vehculo bien cerrado para evitar cadas de mercanca.

18

- Producto expuesto al sol y la lluvia. - Transporte de mercancas mezcladas: Riesgo de contaminaciones. Pueden transmitir malos olores y sabores. - Vehculo sucio. - xidos, pinturas, madera.

19

COLABORADORES: