Instituto tecnológico Superior de

Turismo y Patrimonio “YAVIRAC”

ARTE CULINARIO ECUATORIANO

COMPRAS Y BODEGA
Nombre: Yemima Mendieta
Fecha: 09 de diciembre del 2020

TRABAJO DE INVESTIGACION

Modelos de requisitoria en un restaurante de pescados y mariscos,

casos, proceso
Para el diseño y la construcción de establecimientos de elaboración de pescados y mariscos se
deberán tener en cuenta las recomendaciones siguientes:

- Para facilitar la limpieza y la desinfección

Todas las superficies con las que pudiera entrar en contacto el pescado, los mariscos y
sus productos deberán estar hechas de materiales resistentes a la corrosión e
impermeables, de color claro, lisos y fáciles de limpiar; las superficies de las paredes y
tabiques deberán ser lisas hasta una altura apropiada para las operaciones y los pisos
deberán estar construidos de una manera que facilite su drenaje.

-Para reducir al mínimo la contaminación

• La disposición de los establecimientos estará proyectada para reducir al mínimo la

contaminación cruzada, lo que podrá conseguirse mediante una separación física o
cronológica.

• las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el pescado, los mariscos
y sus productos estarán hechas de materiales lisos, no absorbentes y atóxicos.

• se dispondrá de instalaciones adecuadas para la manipulación y el lavado de los

productos, con un suministro suficiente de agua fría potable a esos efectos.

• se dispondrá de instalaciones adecuadas y suficientes para el almacenamiento o la

producción de hielo.

• las lámparas de los techos estarán cubiertas o dotadas de protección idónea para
impedir que se produzca contaminación por medio del vidrio u otros materiales.

• habrá suficiente ventilación para eliminar el exceso de vapor, humo y olores

desagradables, y se evitarán la contaminación cruzada por aerosoles

• Se dispondrá de instalaciones separadas y adecuadas para evitar la

contaminación del pescado por:

– sustancias venenosas o nocivas;

– materiales almacenados en seco, envases, etc;

– despojos y materiales de desecho.

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• Se dispondrá de instalaciones adecuadas de lavabos y retretes, aisladas de la zona

donde se manipula el pescado por lo que sus cañerías deben de ser resistentes a
grandes cargas.

-Diseño y construcción de los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios utilizados para la manipulación de productos en los establecimientos
variarán. Durante su utilización, están constantemente en contacto con el pescado, los
mariscos y sus productos. El estado de los equipos y utensilios deberá ser tal que se reduzca al
mínimo la acumulación de residuos y se impida que lleguen a ser una fuente de
contaminación.

• Los equipos deberán ser duraderos y móviles y/o poder desarmarse para permitir las
operaciones de mantenimiento, limpieza, desinfección y control.

•Los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con el pescado, los
mariscos y sus productos estarán proyectados para permitir un drenaje adecuado y
construidos para poder ser limpiados, desinfectados y mantenidos de manera que se
evite la contaminación.

• en las superficies de los equipos se reducirá al mínimo la presencia de bordes

afilados y salientes

• el equipo empleado en el almacenamiento deberá ser idóneo para tal fin y no

permitir el aplastamiento.

El tipo de medidas de control y supervisión necesarias dependerá del tamaño de la operación y

la naturaleza de sus actividades. Se aplicarán programas para:

• evitar la acumulación de residuos y detritos;

• proteger al pescado, los mariscos y sus productos contra la

contaminación;

• asegurar la eliminación higiénica de todos los materiales

desechados;

• vigilar la higiene personal y la observancia de las normas sanitarias;

• vigilar la aplicación del programa de lucha contra las plagas;

• vigilar la aplicación de los programas de limpieza y desinfección;

• vigilar la calidad e inocuidad de los suministros de agua y hielo.

-Componentes importantes para un buen almacenamiento y desinfección de

pescados y mariscos

o Agua
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Cuando un establecimiento tiene su propio suministro de agua fresca o agua de mar u

otro suministro de agua, y se utiliza la coronación del agua para tratar el agua que
puede estar en contacto directo con el pescado o los productos pesqueros, el
contenido mínimo residual de cloro libre no debería exceder el del agua potable.

o Hielo
• el hielo se fabricará con agua potable4 o con agua limpia;

• el hielo se protegerá contra la contaminación.

Al añadir cloro al agua de mar, se prestará atención a la posible formación de

compuestos tóxicos

o Vapor
• para las operaciones que requieran vapor, se mantendrá un suministro adecuado a
una presión suficiente;

• el vapor utilizado que esté en contacto directo con el pescado o el marisco o con
superficies que estén en contacto con alimentos no deberá constituir una amenaza
para la inocuidad o idoneidad del alimento en cuestión.

- Gestión de desechos
• los despojos y otros materiales de desecho se retirarán periódicamente de los locales
del establecimiento de elaboración.

• las instalaciones destinadas a contener despojos y materiales de desecho se

mantendrán en forma adecuada

• los vertidos de desechos de las embarcaciones no contaminarán el sistema de toma

de agua ni los productos que entran en dichas embarcaciones.