TEMA 3: PRODUCTOS AÑADIDOS A LOS ALIMENTOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí ni se usa como
ingrediente en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo.
Su adición es intencionada a los productos alimenticios, sin el propósito de cambiar el valor
nutritivo y con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, directa o
indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en
un componente de dichos productos alimenticios.
El uso de aditivos no enmascara defectos, no enmascara materia prima de mala calidad,
mejora el alimento sensorialmente y en la conservación, mejora el proceso y puede crear
nuevos productos.
Se expresan en mg de aditivo por día y por Kg de peso corporal.
Los aditivos alimentarios pueden ser inocuos (sacarosa, ácido acético, cloruro sódico…),
restos de aditivos o alergénicos (sulfitos, tartrazina, glutamato sódico…)
Hay alimentos sencillos con muchos aditivos.
Son necesarios conservantes para mejorar el sabor, olor, textura…
Existen ventajas y desventajas del uso de aditivos.
Para ser aceptado debe reforzar sus atributos sensoriales.

PROCEDENCIA
- Origen natural
Sustancias extraídas de materias primas alimenticias o de productos naturales.
En la actualidad se obtienen por síntesis en el laboratorio.
La estructura química es la misma que la del compuesto natural.
- Origen sintético o artificial
Estructura química.
No se encuentra en ámbito natural.
Tienen una mayor eficacia.
Menor coste.
Mayor riesgo de toxicidad.
Su control es riguroso.

FUNCIONES
- Modifican características organolépticas: color, sabor.
- Estabilizan aspecto y características físicas.
- Impiden alteración química/microbiológica: vida útil.
- Corrigen cualidades plásticas: textura.
- Otras funciones: agentes de carga, agentes de recubrimiento…
CÓDIGO DE IDENTIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

E- TIPO DE ADITIVO

100-199 Colorante

200-299 Conservadores

300-399 Antioxidantes, fosfatos y agentes.

aglutinantes

400-499 Espesantes, gelificantes, fosfatos,

humectantes, emulgentes

500-599 Sales y compuestos relacionados

600-699 Potenciadores del sabor

700-899 Aditivos para piensos (no uso como aditivo

alimentario)

900-999 Agentes de recubrimiento, gases,

edulcorantes

1000-1399 Otros

1400-1499 Derivados del almidón

COADYUVANTE TECNOLÓGICO
Son sustancias con un objetivo tecnológico que se usan en el tratamiento o transformación
de los alimentos y que desaparecen durante el tratamiento.
Aditivo alimentario no es lo mismo que coadyuvante tecnológico.
FUNCIONES:
- Agentes clarificantes
- Deshidratantes
- Desmoldeadores
- Anticoagulantes
- Antiespumantes
- Antiaglomerantes
- Decolorantes
- Enzimas
- Agentes floculantes

DIFERENCIA ENTRE ADITIVO Y COADYUVANTE

Los aditivos con fines tecnológicos permanecen en el alimento cuando se consume.
El coadyuvante desaparecen durante el tratamiento.
MODIFICACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
- Color
Colorantes (E100-199)
- Sabor
Edulcorantes (E900-999)
Potenciadores de sabor (E600-699)
Acidulantes (conservadores E300-399 y antioxidantes E200-299)

COLORANTES E-100
El atractivo visual hace que el deseo del consumidor aumente.
Esta prohibido la simulación de empleo de ciertos ingredientes.
Colorantes de mayor uso:
- pigmentos de frutas (carotenos (E160a), antocianos (E163)...)
- curcumina (E100)
- riboflavina (E101)
- caramelo (E150)
- clorofila (E140)
- licopeno (E160d)

POTENCIADORES DE SABOR E-600

Son sustancias que no aportan nuevo sabor.
Realzan el sabor o aroma de un alimento.
- ácido glutámico y sales glutamato sódico (E620 a E625)
- ácido guanílico y sales (E626 a E629)
- ácido inosínico y sales (E630 a E633)
- 5´ribonucleótidos (E634 a E635)
- glicina y sales (E640)
- acetato de zinc (E650)

EDULCORANTES E-900
Son sustancias que aportan un nuevo dulce.
Sustituyen los azúcares de un alimento.
Deben resistir a los tratamientos de un alimento.
Pueden ser artificiales o naturales.
- acesulfame K (E950)
- aspartamo (E951)
- ácido ciclámico y ciclamatos Na y Ca (E952)
- isomaltosa (E953)
- sacarina y sales (E954)
- maltitol (E965)
- xilitol (E967)
ACIDULANTES: CONSERVADORES Y/O ANTIOXIDANTES
Dan sabor ácido, aumentan su acidez.
Actúan como conservantes o antioxidantes.
Impiden alteraciones químicas/microbiológicas por lo que tienen una vida útil.
ANTIOXIDANTES (E300):
- de los lípidos
- estabilizan color, aroma y textura
- mejor los naturales: ascórbico, tocoferol, fenoles, carotenoides
COLORANTES (E200):
- aumentan la estabilidad microbiológica
- uso extremo

ESPESANTES, GELIFICANTES, HUMECTANTES, EMULGENTES E-400

Estabilizan aspectos y características físicas:
- Espesantes (carragenanos (E407), goma guar (E412), celulosa (E460))
- Emulsionantes (estabilizan emulsiones, espumas), (mono o diglicéridos de ácidos
grasos (E471))
- Antiaglomerantes (apelmazamiento (adhesión de partículas)), (carboximetilcelulosa
(E466), estearato cálcico (E470))
Corrigen cualidades plásticas:
- Gelificantes (alginato sódico (E401), agar-agar (E406), pectinas (E440), almidones)
- Gasificantes (esponja bizcocho), (dióxido de carbono (E290)
- Sales fundentes (queso fundido), (lactato de sodio (E325)
- Humectantes (sorbitol)

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

- Necesitamos saber si es necesario su empleo
- Si el objetivo no es alcanzable por otros métodos
- No inducir a error al consumidor
- No produzca ningún peligro para la salud
- Realizar pruebas toxicológicas previas y posteriores.
- Se debe especificar en los productos donde se añaden, las condiciones, dosis
mínimas, dosis diarias admisibles…

UTILIZACIÓN DE LO ADITIVOS SOBRE LA SALUD

- No todos los aditivos son iguales
- Los aditivos necesitan ser identificados, autorizados y tener una revisión periódica
- Es importante tener en cuenta las dosis autorizadas en función del alimento o bebida
- Necesitan controles de seguridad: toxicológicos, pureza, inocuidad animales…
- Los edulcorantes se utilizan en productos ¨sin azúcar¨o ¨bajo en calorías¨ porque
tienen menor valor calórico. Los aditivos artificiales o sintéticos son los más
utilizados (sacarina, ciclamato, sucralosa, acesulfamo)
- Los polialcoholes (xilitol, maltitol o sorbitol) se utilizan en dulces. No producen caries.
USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
VENTAJAS:
- Conservación
- Preparación lista para comer
- Más apetecibles
- Mejor textura
- Nuevos alimentos
DESVENTAJAS:
- Alerta al consumidor
- Antes no se usaban más de 4
- Posibles efectos sobre la salud
Algunos aditivos son imprescindibles para evitar efectos negativos en la salud:
- Nitritos y nitratos inhiben la bacteria que desarrolla una toxina peligrosa (botulismo)
IDA (Acceptable Daily Intake): las dosis diarias aceptables se calculan para que no tengan
efectos negativos, aunque se tomaran toda la vida.

ADITIVOS CON EFECTOS ADVERSOS

Alergias: sulfitos, tartracina, cochinilla y carmín
Déficit de atención en niños: amarillo anaranjado, rojo allura y carmosina
Precancerígenas: ciclamato y nitritos y nitratos