TABLA - Evaluacion de peligros de las materias primas del producto

¿existe
Identificación de peligros probalidad de
Materia Prima
conocidos que se
presente?
Biológicos:

si
Contaminacion de patógenos
por orina de raton
Quimicos:

Azúcar no

Contaminación por productos

de limpieza
Fisico:

si
Contener Materia Extraña
(metal, insectos, astillas de
madera, etc.)
Biológicos:
Contaminacion de no
Gretina, Acido microorganismos
Citrico, acido
fumarico HWC, Quimicos:
Contaminacion por productos no
Edulnet, sal,
savorizantes, de limpieza
colorantes. Fisico:
Contener Materia Extraña
(metal, insectos, astillas de no
madera, etc.)
ABLA - Evaluacion de peligros de las materias primas del producto

Si al columna 3 es "SI", ¿Qué medidas podian

Fundamento apliacarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo
a un nivel aceptable

Contaminación en el almacen del proveedor por no todos los sacos deben estar limpios y cerrados al
tener un control de plagas momento dela recepción

Se realiza la inspección del transporte visual y olfativo
en cada entrega a la planta, en caso de presentar
contaminación se rechaza la entrega y no se a
presentado casos de contaminación durante los
ultimos años deacuerdo al "check list" de verificación
de transporte.
Se revisan los sacos al momento de la recepcion de
que no presenten rupturas o esten abiertos, en caso
de presentar cualquiera de los dos casos se aparta del
lote y se regresa al proveeedor

Los sacos pueden contener materia extraña de origen

que no pueden ser aprovechados durante el muestreo

Por el tipo de materia y los controles que tienen los

fabricante no hay peligro que se presenten. Se realiza
la inspección por el almacenista al momento de la
recepción de sacos cerrados y limpios. Se realiza la
inspección del transporte visual y olfativo en cada
entrega y no se a presentado casos de contaminación
 TABLA - Evaluacion de los peligros de empaques

Identificación de ¿existe probalidad

Empaques Fundamento
peligros conocidos de que se presente?

Biológicos:
Contaminacion de no
microorganismos
En el caso de las bobina,estas deben de
Quimicos: llegar en empaque individual. Verificación
del transporte y del aspecto físico del
Bobinas, Contaminacion por no empaque cerrado, libra de materia extraña
bolsas, productos de (vidrio, madera,etc.). Libre de olores
mesas, limpieza diferentes al que debe tener. En caso de
palets
Fisico: no cumplir la verificación regresar al
proveedor. Las mesas deben estar limpias
y desinfectadas.
Contener Materia no
Extraña (metal,
insectos, astillas de
madera, etc.)
 Si al columna 3 es "SI",
¿Qué medidas podian
apliacarse para prevenir,
eliminar o reducir el
riesgo a un nivel
aceptable
 TABLA- eavluacion de peligros en las etapas del proceso
¿Existe
Riesgo a la
probabilidad de
No. Paso del Proceso inocuidad del Fundamento
que se
alimento
presente?
Quimico:
Por la literatura estas dos
Recepción de
1 si materias primas son sensitivas a
Materia Prima
una parte de la poblacíon
Colorante

Por registros, de planta

Recepción de demuestran que la
2 Ninguna no
Empaques contaminación por materia
extraña, no ocurre

Quimico: Pueden presentarse la

contaminación cruzada de las
Almacenamiento de materias primas debido a no
3 si
Materi Prima colocarlas en el área
Contaminación correspondiente o estar
cruzada a otras separadas del resto.
materias primas

Se cumple el programa de
Almacenamiento de
4 Ninguno no saneamiento del almacén y del
Empaque
programa de control de plagas

Transporte de
Materias Primas del
5 Ninguno no Se aplica las BPM´s
Almacen al Area de
Proceso Contaminación por
Biologicos:
coliformes por
contacto directo del Una inadedcuada manipulación
pesador de si por parte del pesador de
pequeñas premezclas
cantidades con la
Quimico:
mano

Pesado de Materia Contaminación El pesador de pequeñas

| cantidades puede causar una
Prima cruzada por otros continaminación cruzada al usar
materiales. Posible si
el mismo utensilio para usar el
cambio en al mismo utensilio para tomar
dosificación de la materias primas
mezcla

Fisico: Fragmentos de Plástico, madera

Presencia de si
o metal.
Materia Extraña
Biologicos: El operador de la mezcladora es
Contaminación por el encargado de vaciar las
coliformes por materias primas a la mezcladora
contacto directo del si y en ocasiones se ayuda con un
pesador de cepillo para empujar la materia
pequeñas prima que no baja rápido a
cantidades con la travez de la malla
Vaciado de mano
7 Materias Primas en
al mezcladora
 Vaciado de Químicos:
7 Materias Primas en Contaminación por No haber dado el suficiente
al mezcladora productos de si tiempo de limpieza o enjuague a
la malla o a los utensilios
Limpieza Puede darse el caso de que el
Físico:
mezclador encuentre materia
Presencia de extraña que no haya sido
Materia Extraña si detectada durante el muestreo y
tales como astillas, contamine el producto
insectos, etc. terminado ocause una lesión al
Biologicos: consumidor
Por haber realizado la limpieza
del equipo correctamente puede
Crecimiento de origina rel crecimiento
si
hongos, levadura y microbiologico por acumulación
mesofilos aeróbicos de residuo y la humedad del
ambiente

Químicos
Contaminación por No haber dado el suficiente
productos de tiempo de limpieza o enjuague a
8 Mezclado Limpieza. la malla o a los utensilios. Por el
Posibilidad de error del operador de mezclador
cambio en el orden si
equivocarse en el orden de
de adición de los adición de las materias primas.
aditivos colocados Usar un lubricante diferente al
en la mezcla. de grado alimenticio.
Contaminación por
lubricante.
Físicos: Por desgaste normal de uso de la
mezcladora. Por fallas de la
si
Presencia de elaboración de azucar en los
particulas metálicas ingenios.
Biologicos: Lavarse las manos antes de
iniciar el proceso durante la
descarga o despues de ir al baño
no
y cumplir con los BPMs para
evitar cualquier contaminación
microbiologica.
Ninguno
Químicos:
Descarga del
9 No haber realizado una buena
producto mezclado Contaminación por si
limpieza de la mezcladora
otro producto
Fisico:
Por desgaste normal de uso de la
mezcladora. Por fallas de la
si
elaboración de azucar en los
Presencia de ingenios.
particulas extrañas
Biologicos: Se deben cumplir las BPMs como
ninguno es la identificación del producto
Tranportar el
Quimico: descargado de acuerdo a lo
producto de
10 no siguiente: lote, cantidad, cliente
mezclado al área de ninguno
y número de sacos o carros
envasado Físicos: descargados, asi como estar
ninguno cerrados.
Biologicos: No se ha presentado ningun tipo
ninguno de contaminación durante los
Transporte de Quimico:
ultimos años ya que los
11 Bobina al área de no
empaques llegan cerrados y
envasado
limpios antes de entrar al área
de envasado
 No se ha presentado ningun tipo
de contaminación durante los
Transporte de
ultimos años ya que los
11 Bobina al área de ninguno no
empaques llegan cerrados y
envasado
Físicos: limpios antes de entrar al área
ninguno de envasado
Biologicos:
Por no haber realizado la
limpieza de la tolva
correctamente puede originar el
SI
crecimiento microbiológico por
Crecimiento de acumulación de residuo y la
hongos, levadura y humedad del ambiente
mesofilos aeróbicos
Llenado de tolva de Quimico:
12 alimentacion a las No haber realizado la limpieza
Contaminacion por SI
envasadoras de la tolva
otro producto
Físicos:
Los costales de azucar tienen
Materia extraña cuerdas las cuales pueden
(hilos), SI mezclarse en la tolva y
contaminación de contaminar el producto y llegar
otro producto al consumidor
Biologicos:

Contaminación por El operador de la envasadora

coliformes totales puede contaminar el producto
por contacto si
estar en contacto directo con el
directo al producto producto
por el con las
manos.
Químicos:
No haber realizado la limpieza
de los dosificadores
13 Envasado correctamente o no haberle
si dado el suficiente tiempo de
sanitización. Haber envasado un
producto sensitivo y no haber
Contaminación por realizado la limpieza adecuada.
otro producto
Físicos:
Capacitación de personal en
BPMs. Durante el proceso de
no
envasado se tiene un control por
Presencia de muestreo de el producto
materia extraña
Biologicos: Lavarse las manos antes de
iniciar el proceso durante el
Crecimiento de no
envasado o despues de ir al
hongos, levadura y baño
Acondicionamiento mesofilos aeróbicos
de las bolsas de Químicos: Limpieza extahusiva de
14
250g en 40 Contaminación por no superficies externas e internas
unidades otro producto del área de trabajo
Físicos:
Materia extraña Como el producto ya no esta en
(hilos), no contacto directo con las manos
contaminación de no hay peligro de contaminación
otro producto biológica, química o física
Biologicos:
Con la correcta capacitación de
no las personas en BPMs los
siguientes prerequisitos:
Lavarse las manos antes de
iniciar el proceso de embalado o
después de ir al baño. Limpieza
 Con la correcta capacitación de
no las personas en BPMs los
Crecimiento de siguientes prerequisitos:
hongos, levadura y Lavarse las manos antes de
mesofilos aeróbicos iniciar el proceso de embalado o
Químicos: después de ir al baño. Limpieza
extahusiva de superficies
Embalado de externas e internas del área de
15 no
producto terminado trabajo. Como el producto ya no
Contaminación por esta en contacto directo con las
otro producto manos no hay peligro de
contaminación biológica,
Físicos: química o física. Verificación de
la identificación de las tarimas,
Materia extraña no liberación y cantidad por parte
(hilos), del área de calidad.
contaminación de
otro producto

Biologicos: Con la correcta capacitación de

no las personas en BPMs los
siguientes prerequisitos:
Crecimiento de Lavarse las manos antes de
microorganismos iniciar el proceso de embalado o
después de ir al baño. Limpieza
Químicos: básica en el almacén y externas
Transporte al
no del área de trabajo y control de
16 almacén de
plagas. Como el producto ya no
producto terminado Contaminación por
esta en contacto directo con las
otro producto manos no hay peligro de
contaminación biológica,
Físicos: química o física. Verificación de
la identificación de las tarimas,
no
liberación y cantidad por parte
del área de calidad.
Materia extraña
en las etapas del proceso
Si al columna 3 es "SI", ¿Qué medidas podian apliacarse
¿Es un
para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel
PCC?
aceptable

En la etiqueta del producto terminado se indica en losl

ingredientes y una leyenda precautoria de "Contiene si
Fenilanina"

no

Las materias primas sensitivas se manntienen separadas

para evitar la contaminación cruzada. Se mantienen
buenas practicas de almacenamiento, primeras en entrar
no
primeras en salir (PEPS). Se cumple el programa de
saneamiento del almacén y del programa de contral de
plagas.

no

no

Lavarse las manos antes de iniciar el proceso de pesado o

despues de ir al baño. Los utensilios deben estar limpios
antes de usarlos. Limpieza exhaustiva de superficies
no
externas e internas del área de trabajo. Usar cofia y
barbijo, uniforme limpio completo y solo tiene acceso a
esta área personal autorizado.
El pesador debe aplicar las BPM´s en el proceso de pesado
tomando en cuenta la formula. Usar utensilios exclusivos
para pesar diferentes materias primas y evitar una
contaminaciion cruzada. La producción debe ser planeada
para que no se elabore productos que no lleven alergenos
no
o sensitivos y el personal esta capacitado en el programa
de alérgenos. Balanza calibrada y verificada. Verificación
de las cantidades pesadas por el jefe de producción.
Capacitación del pesador en el uso del equipo y medidas
de seguridad.
Utensilios de manipulación de materia prima en buen
no
estado

Lavarse las manos antes de iniciar el proceso de pesado o

despues de ir al baño. Los utensilios deben estar limpios
antes de usarlos. Limpieza exhaustiva de superficies no
externas e internas del área de trabajo. Usar cofia y
barbijo, Usar uniforme limpio y completo
Los utensilios deben haber sido liberado por el área de
no
calidad antes de su uso

Capacitación del operador en BPM´s. Revisión de tamiz

antes de colocarlo en la mezcladora para ver la integridad
del mismo. Colocar el tamiz antes de vaciar la materias no
primas a la mezcladora, ya que tiene una avertura de
malla.

Usar cofia y Barbijo durante todo el proceso y mientras

este en el área. Lavarse las manos despues de ir al baño.
Lavarse las manos antes del proceso. Realizar sacudido o
no
limpieza de la mezcladora cada 5 mezclas o cambio de
color obscuro a claro. Limpieza exahustiva de superficies
externas o internas del área de trabajo.

El equipo debe ser liberado por el área de calidad o por el

jefe de producción de acuerdo al procedimiento. Analizar
periodicamente el agua que ingresa a la planta para el
lavado de utensilios y del equipo si tiene la cantidad de
cloro adecuada. El operador esta capacitado en el uso del
equipo, asi como las instrucciones de adición de las
materias primas, tiempo de mezclado y cuenta con uan
carpeta en el área donde esta indicado deacuerdo al
producto las instrucciones.

Mantenimiento preventivo del equipo. Inventario de

piezas del mezclador.

no

Realizar la limpieza del mezclador con el cepillo exclusivo

no
despues de cada descarga de producto.

Verificar en la salida del mezclador la no existencia de

no
particulas extrañas

no

no
 no

Lavarse als manos antes de iniciar el proceso durante el

envasado o despues de ir al baño. Limpieza exhautiva de no
superficies externas e internas del área de trabajo.

La tolva de alimentación que se utiliza para el llenado de

no
la envasadora es exclusiva para productos dulces

El operador esta capacitado para evitar que al tolvear el

producto esta se contamine con los residuos de los sacos si
de azucar

Lavarse las manos antes de iniciar el proceso durante el

envasado o despues de ir al baño. Los utensilios deben
estar limpios antes de usarlos. Limpieza extahusiva de
no
superficies externas e internas del área de trabajo. Usar
cofia y Barbijo todo el tiemp q este en el área de proceso.
Usar uniforme limpio y completo.

Realizar la limpieza de la tolva dosificadora, tornillo sin fin

y partes en contacto directo con el producto y realizar el
sanitizado dandole el tiempo necesario en caso de haber no
usado materias primas sensitivas. Liberación por parte del
área de calidad antes de iniciar el proceso de envasado.

no

no
no

no
 Establecimiento de Limites criticos para cada punto de control crítico
No. Etapa Peligro y Causa Medida Preventiva PCC
Quimicos:1

En la etiqueta del producto

Recepción de estan colocados todos los
1 Materias primas si
Materia Prima componentes del producto
sensitivas incluyendo los sensitivos

Físicos: 12
El operador esta capacitado
para evitar que materias
Llenado de tolva de extrañas no caigan dentro
12 alimentación a la Materia Extraña de la tolva, ademas de si
envasadora (Contaminación de conservar las BPMs durante
otro producto) el proceso de llenado de la
tolva.
rol crítico
Límite Crítico

Si la leyenda o los nombres

de los ingredientes no
aparecen en la etiqueta de
producto terminado, el
emaque se rechaza

El operador debe contar

con los utencilios limpios y
tener las manos y lavadas y
contar con la respectiva cfia
y barbijo.
 Tabla - Sistema de Vigilancia para PCC
No. Etapa Peligro y Causa Medida Preventiva PCC Límite Critico ¿Qué? ¿Cómo?
Quimicas:
En la etiqueta del Si la leyenda o los
Verificación
producto estan nombres de los
Recepción visual del
colocados todos los ingredientes no aparecen
1 de Materia Materias Empaqueempaque
componentes del en la etiqueta de producto
Prima Primas contra el
Sensitivas producto incluyendo terminado, el emaque se
estandar
los sensitivos rechaza
si
capacitado para
Llenado de Físicos: 12
evitar que materias El operador debe contar La
tolva de Materia
extrañas no caigan con los utencilios limpios, aliment
alimentaci Extraña Inspección
12 dentro de la tolva, tener las manos lavadas y ación
ón a la (Contaminació Visual
ademas de conservar contar con la respectiva de la
envasador n de otro
las BPMs durante el cofia y barbijo. tolva
a producto) si
proceso de llenado
Frecuencia ¿Quién?

Cada lote
de
Almacenista
entrega
de Empaque
de
empaque

Antes de
cada Operador de
alimentac la
ión en la envasadora
envasado
ra
 Tabla - Medidas Correctivas
Monitoreo
No. Medida Preventiva PCC Límite Crítico
ProcedimientoFrecuencia Responsable

Verificación
En la etiqueta del producto Tiene que tener
Visual del En cada lote
estan colocados todos los los nombres de Almacenista
1Q Si empaque de entrega
componentes del producto los ingredientes de Empaque
contra el del empaque
incluyendo los sensitivos sensitivos
estandar

El operador debe
El operador esta capacitado
contar con los
para evitar que materias
utencilios
extrañas no caigan dentro
limpios, tener las
12F de la tolva, ademas de si
manos lavadas y
conservar las BPMs durante
contar con la
el proceso de llenado de la
respectiva cofia y
tolva.
barbijo.
 Medidas Correctivas
Procedimiento Responsable

En caso de no
traer las
leyendas y los Control de
ingredientes Calidad
sensitivos se
rechaza el lote
 Tabla comprobación del sistema
procedimiento
Frecuencia
¿Qué? ¿Cómo?

Confirmar que todos los elementos del plan

Justificaciones científicas,
en esta etapa son efectivos (hemos
prubas y/o análisis que lo
identificado todos los peligros Antes de la
confirmen (hacer análisis de
Validar significativos, las medidas preventivas aplicación
salmonella antes y despues
inicialmete determinadas son adedcuadas para inicial del
del periodo de almacenaje,
controlar el peligro, los límites criticos plan HACCP
para validar el límite crítico,
establecidos son efectivos, la vigilancia es
etc.)
adecuada, etc.)

Validar Contra Semanal

Comprobar el estado y mantenimiento
(parámetros) Control Visual Mensual

Comprobar que Medir Semanal

Comprobar
que
funciona Comprobar que no detectemos el peligro
correctame que queremos controlar en esta etapa Realizar el análisis Semanal
nte
Observar si los registros son
Revisión de los registros de la vigilancia continuos Diaria

Obsservar si se dispone de
todos los registros y si las
Revisión de los registros de las incidencias y acciones correctivas son las
las acciones correctivas aplicadas adecuadas Semanal
 Responsable

Expertos
independientes

Reponsable de
Calidad
Reponsable de
Calidad
Reponsable de
Calidad

Reponsable de
Calidad
Reponsable de
Calidad

Reponsable de
Calidad
 Plan HACCP
Procedimientos de Procedimiento
vigilancia y Registros de verificación y
No. Del PCC y ubicación Límites Críticos
frecuencia de los HACCP frecuencia de los
mismos mismos

El almacenista de Registros de
1Q Las bobinas deben
empaques, revisa Recepción
tener la leyenda que
que la bobina, Ena cada
contiene colorante ya
vengan con la Recepción
que son materias Registrod de
leyenda de los
Recepción de colorante primas sensitivas ingredientes Acciones
Correctivas

Registros de
7F
Verificar la nmateria Recepción
prima antes de Operador de la En cada
alimentar la Mezcladora Producción
mezcladora Registrod de
Vaciado de materias
Acciones
primas en la mezcladora
Correctivas
Acciones Correctivas

Se colocaran en el área
correspondiente y se
aplicara una sanción
administrativa al
personal de almacén por
no tener cuidado en este
tipo de materia prima

Descargar la mezcladora,
limpiar de nuevo y volver
a realizar la alimentación
de la mezcladora