ETAPAS – PROCESOS DE LA PRODUCCIÓN

Proceso Descripción Foto

RECEPCION Operación de recibo de la fruta

en la cual se pesa y se analiza la
calidad para obtener los
rendimientos finales.

SELECCIÓN En este se va eliminar todo

elemento que no presenta las
condiciones aceptables para los
cuales serán destinados.

LAVADO Se realiza por vía húmeda, en

este caso dado por inmersión.

DESINFECCIÓN: Para el desinfectado se utilizará

algún tipo de producto para
eliminar la carga microbiana que
vive de la fruta.

PELADO: Esta operación se efectúa de

manera manual, que consiste en
retirarla cascara de la pulpa.
CORTE: Las frutas deben ser cortadas
para extraer la pulpa – semilla
de la fruta.

CUBETEADO: En esta operación, el mango es

traspasado por una rejilla de
acero inoxidable a la medida
establecida.

ENMALLADO: En esta operación, los cubitos de

mango, llegan a ser colocadas
en una malla de plástico.

PALETIZADO: El mango colocado previamente

en las mallas, llegan a ser
puestas una sobre la otra.

PRE-TUNEL: Se somete a un proceso de pre –

congelado, para poder retirar el
calor de fruta.
TUNEL La fruta, en este caso el mango a
ESTATICO: cubos, se llega a congelar en su
totalidad.

DESGLOSADO: En esta operación, los

empleados despegan los cubos
de mango congelado,
producidos por la unión de
estos.

EMPAQUE: Los cubos de mango obtenidos,

debes ser aislados de la
temperatura del medio
ambiente, a fin de mantener sus
características, son guardados
en una caja, previamente
colocado una bolsa dentro de
ella.

DETECTOR DE Las cajas previamente selladas,

METALES: pasan por el detector de
metales a fin de evaluar si el
producto contiene pequeñas
porciones de estas.

CÁMARA L as cajas con el producto llegan

(ALMACÉN DE a ser guardados en este almacén
P.T) con el fin de mantener su
temperatura, logrando que, no
se pierdan las características del
producto.
 DESPACHO: Cuando el producto esta lito
para su exportación.

Identifique Causa Justifique Causa y daño ¿Qué medidas ¿Es esa

cualquier peligro su decisión del peligro preventivas se etapa

Valoración del
Probabilidad
potencial para la pueden aplicar un PCC?
Gravedad

riesgo
introducido, columna 6 para prevenir el SI/NO
controlado o peligro
aumentado en significativo?
este paso

CUBETEADO Biológico: El producto 3 2 9 Podría El producto NO

Contaminación con puede ser provocar el está expuesto Certificado de
bacterias contaminad retiro del al realizar el análisis
(salmonella). o durante el producto proceso microbiológicos
proceso
Químico: Ninguno - - - - - - -
Físico: Materiales El producto 3 2 9 Ocasionaría El producto Detector de
extraños (restos de es el retiro del está expuesto metales
metales) contaminad producto al realizar el
o al realizar proceso
el proceso
ENMALLADO Biológico: Al realizar la 3 4 13 Ocasionaría Al manipular Registro de uso NO
Contaminación manipulació contaminac incorrectamen de guantes
con bacterias n del ión del te el producto
producto producto se
contaminara
Químico: Ninguno - - - - - - -
Físico: Ninguno - - - - -- - -
- Biológico: Ninguno - - - - - - - NO
PALETIZADO Químico: Ninguno - - - - - - -
Físico: Al realizar l 1 2 2 Podría Provoca Un mejor
Aplastamiento de manipulació provocar el alteración del soporte para
las mallas n de las retiro del producto evitar el
mallas producto aplastamiento