ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESO DE FRUTAS Y VERDURAS

INSTRUCTORA

ANA KAROLINA LARRARTE ARAGON

APRENDIZ

MAIRA VANESA CORDOBA HERRÁN

SENA
2021
Taller virtual: Aplicación del sistema HACCP

Descripción del Flujograma

 DIAGRAMA DE FLUJO POSTCOSECHA DEL MELÓN

RECEPCIÓN DE
LA FRUTA
COSECHADA

PESADO

CLASIFICACIÓN

DESINFECCIÓN

ENJUAGUE

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

SIMBOLOS INTERPRETACIÓN
Posibilidad de contaminación inicial de alimento.

Posibilidad de contaminación a partir de manipuladores.

Posibilidad de proliferación de bacterias.

Destrucción de bacterias.

Posibilidad de contaminación a partir de superficies.

 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACIÓN

ETAPA DEL PELIGRO DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO
PROCESO CONTAMINACIÓN
•La fruta puede venir con
microorganismos patógenos debido
al riego con aguas contaminadas.
Biológico: Si y/o presencia de materia fecal
presente en el agua y suelo.
RECEPCIÓN DE LA •Sanidad e higiene inadecuada de
FRUTA los trabajadores.
COSECHADA •Proliferación bacteriana debido al
retraso en el transporte. Utilización
del medio de transporte para otras
actividades (Transporte de
animales, abono, desechos etc.).
•La fruta viene contaminada con
residuos de pesticidas debido al
Químico: Si suelo, agua y aire con sustancias
químicas tóxicas, provenientes de
algunas industrias.
•Mala limpieza del equipo de
transporte y/o utilización del
contenedor de transporte para otras
actividades (Transportar químicos,
combustible etc.)
•Presencia de pelos de animales,
Físico: Si piedras y trozos de madera,
contraídos por el suelo y/o aire.
Biológico: Si •Contaminación cruzada con
PESADO básculas sucias.
•Durante el contacto con basculas
Químico: Si que tengan residuos de detergentes
o desinfectantes.
•Pelos del manipulador.
•Pelos del manipulador.
Físico: Si Manipuladores con objetos
personales
riesgosos (aretes, anillos,
monedas, etc.)
Biológico: Si •Contaminación con
CLASIFICACIÓN microorganismos patógenos
producidos por la mala higiene del
manipulador.
Químico: Si •Contacto con superficies con
residuos de detergentes o
desinfectantes.
Físico: Si •Manipuladores con objetos
personales riesgosos (aretes,
anillos, monedas, etc.)
Biológico: Si •Posibilidad de que sobrevivan
DESINFECCIÓN microrganismos
patógenos.
Químico: No
Físico: Si •Presencia de objetos extraños
desprendidos del equipo.
•Proliferación bacteriana por
Biológico: Si ausencia de temperatura
adecuada.
ENJUAGUE •Enjuague con agua contaminada.
Químico: No
Físico: Si •Presencia de objetos extraños
desprendidos del equipo.
Biológico: Si •Proliferación bacteriana por
SECADO ausencia de temperatura adecuada.
Químico: No
Físico: Si •Presencia de objetos extraños
desprendidos del equipo.
Biológico: Si •Contaminación con
EMPAQUE microorganismos patógenos debido
a la sanidad e higiene inadecuada
de los trabajadores.
(Staphylococcus aureus).
•Material de empaques sucios o
contaminados.
•Contaminación a partir de
superficies sucias, Bandas
transportadoras, y mesas sucias).
•Proliferación
bacteriana por ausencia de
temperatura adecuada.
Químico: Si Uso de materiales para empaque
tóxicos.
•Contaminación física a partir de
Manipuladores con objetos
Físico: Si personales riesgosos (aretes,
anillos, monedas, etc.).
 •Contaminación física partir del uso
de empaques inadecuados,
(guacales que
desprenden trozos de madera).
Biológico: Si Proliferación bacteriana por
ALMACENAMIENTO temperaturas inadecuadas y
envejecimiento de la fruta o
quemaduras.
Químico: Si Contaminación química por fugas
del sistema de enfriamiento.

MEDIDAS A TOMAR DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA

HACCP
PCC Y LÍMITES PROCEDIMIE PROCEDIMIENTOS ACCIONES
UBICACIÓN CRÍTICO NTOS DE PROCEDIM DE CORRECTIVAS
S MONITOREO IENTO VERIFICACIÓN
S DE
REGISTRO
Y
DOCUMEN
TACIÓN
Desinfecc •El tecnólogo •El supervisor de El personal de
ión con en control de •Registro de calidad revisará una control de
hipoclorit calidad de vigilancia de vez por turno laboral Calidad identificará
o de alimentos tanque todos los registros y la causa de la
sodio con revisará cada De observará todas las desviación y
una dos horas el inmersión. Operaciones y la prevendrá que
Desinfección concentra tanque de vigilancia en el punto vuelva a ocurrir. Si
(Antimicrobian ción de inmersión para •Registro de crítico de control. la concentración y el
o) 15ppm asegurar que la tiempo de inmersión
en agua la solución calibración •El supervisor de se encontraran
potable. desinfectante del mantenimiento fuera de los
La fruta tiene la Tanque de verificará la exactitud límites, el personal
debe concentración inmersión. (calibración) del de control de
estar adecuada y el Tanque de inmersión calidad identificará
sumergid tiempo que la • Registro una vez por turno la causa de la
o mínimo fruta está de acciones laboral. desviación y hará
 Durante 5 sumergida Correctivas. las
minutos cumple con los correcciones
para una límites críticos, necesarias
buena y anotará los para que la
desinfecc resultados en concentración y el
ión. el registro de tiempo de inmersión
vigilancia del Vuelvan a estar
equipo y dentro de los límites
escribirá su prescritos. Además,
nombre, hora y Se aplicarán
fecha del acciones
monitoreo. preventivas para
Si la reducir las
concentración probabilidades de
del que el incidente
desinfectante vuelva a ocurrir.
o el tiempo de
inmersión se
encuentran por
fuera de los
límites
Establecidos
dar aviso
inmediato a su
jefe de calidad
o
mantenimiento
.

El tecnólogo •El supervisor de Si ocurre una

en control de •Registro de mantenimiento desviación de un
La calidad de temperatura verificará la límite crítico se
temperat alimentos, Ambiente. exactitud del registro aplicarán las
Almacenamien ura de revisará cada de siguientes acciones
to refrigerac dos horas las •Registro de temperatura ambiente correctivas:
(Refrigeración) ión para Temperaturas calibración una vez
la de las de Por turno laboral. •La causa de que la
conserva cámaras de Termómetro Temperatura
ción del refrigeración y s. •El tecnólogo en exceda el límite
melón anotará la control de será identificada y
debe temperatura •Registro de calidad de alimentos eliminada.
estar en el registro Acciones revisará
entre 2 a de correctivas. diariamente la •El punto crítico de
4°C temperatura exactitud de control
ambiente y todos los termómetros Será vigilado una
escribirá su utilizados para las vez por hora
nombre, hora y actividades después de que se
fecha del de vigilancia y aplique la acción
monitoreo. Si verificación y correctiva para
la temperatura Calibrará según sea asegurar que esté
se encuentra necesario. bajo control.
por fuera de •Cuando se haya
los límites •El tecnólogo en identificado la causa
establecidos control de de la desviación, se
dar aviso calidad de alimentos aplicarán medidas
inmediato a su observará para prevenir que
jefe de calidad una vez por turno al vuelva a ocurrir.
o personal
mantenimiento de mantenimiento
. realizando la
revisión del área de
almacenamiento de
productos
Terminados.