Almacenamiento a Granel,

antídoto contra la pérdida de

alimentos
Por: Jorge Córdoba
@jcordoba3

Uno de los desafíos de la logística en el manejo de alimentos es poder conservar los

diferentes tipos de productos o materias primas en buen estado a través del tiempo. El mal
almacenamiento de granos y cereales da como resultado la pérdida parcial o total de los
mismos, por eso se han realizado estudios y emitido leyes y normas que buscan garantizar
que los productos se conserven en el tiempo sin perder sus condiciones de calidad.

Conservación de alimentos
El tiempo que un producto puede ser almacenado depende básicamente de las condiciones
de humedad y temperatura del producto, y del medio ambiente donde se encuentra. Si
tenemos un producto húmedo con temperatura ambiente alta, rápidamente se desarrollarán
los procesos metabólicos que lo descompondrán y lo volverán un riesgo para el consumo
humano.

Por lo anterior, para garantizar la conservación de un producto almacenado, este debe

encontrarse seco y el ambiente del sitio donde está contenido debe estar frío y en
condiciones de salubridad que evite riesgos de contaminación.

Para Arturo Rodríguez Coca, ingeniero agrícola de la Universidad Nacional, los cereales
pueden ser almacenados en bultos o a granel en silos o bodegas de almacenamiento,
diseñados especialmente para este fi n. En el caso de productos almacenados en bodegas
como arroz, trigo, azúcar, etc., estos deben ubicarse sobre plataformas de madera o plástico
conocidas como estibas, para evitar su contacto directo con el piso y facilitar su
movimiento dentro de las áreas y las operaciones de recibo y despacho.
Las bodegas o silos deben estar provistos de sistemas de control de temperatura y humedad,
los cuales indican las condiciones ambientales del almacenamiento y sirven para defi nir
planes de ventilación o rotación de mercancía. En las instalaciones modernas se cuenta con
sistemas automáticos de control de temperatura y humedad interna, que activan sistemas de
ventilación o extracción de aire frío, y permiten mantener las condiciones de
almacenamiento en niveles óptimos.

Las instalaciones se seleccionan en función de diversos factores, a saber:

 La capacidad de almacenamiento en volumen.

 El número y el tamaño de las cámaras.
 El volumen de las operaciones (recepción, limpieza, ensilado, salida de granos).
 El rendimiento de los equipos de secado y de los dispositivos de ventilación.
 La organización del trabajo.
 La rentabilidad.

Para el buen funcionamiento de los centros de almacenamiento, sobre todo en periodos de

aprovisionamiento, es necesario prestar mucha atención al cálculo de las dimensiones de las
instalaciones y a la selección del material y equipo utilizados para la recepción y la
manipulación de los granos.

El tiempo que un producto puede permanecer guardado depende de la zona donde se

ubiquen las instalaciones y de sus condiciones ambientales. En sitios fríos y secos se
pueden guardar cereales por varios años, mientras en climas tropicales con alta humedad y
temperatura, productos como las harinas se mantienen solamente un mes en buenas
condiciones, a menos que se disponga de sistemas de refrigeración o enfriamiento.

CONTROL DE CALIDAD: es importante capacitar al personal que tiene la

responsabilidad en el recibo y conservación de alimentos. Complementa lo anterior el
suministro de equipos apropiados para las actividades, su conocimiento y buen manejo.

CONTROL DE PLAGAS: los daños, contaminación y mermas originados por el ataque

de plagas durante el almacenamiento de alimentos, es un tema de gran importancia para la
salud de los consumidores. Tenga en cuenta las siguientes recomendaciones a la hora de
realizar una fumigación:

 Las aplicaciones deben ser realizadas por personal idóneo y autorizado.

 Programar metódicamente el tratamiento químico requerido.
 No utilice productos con fecha de formulación vencida.
 No realice mezclas de plaguicidas; usted desconoce las consecuencias.
 No aplique plaguicidas de campo en las bodegas y silos.
 No aplique plaguicidas contra el viento.
 No se recomienda la fumigación de granos húmedos provenientes del campo.
Primero límpielos y séquelos.
Las plantas de silos o bodegas donde se guarden productos para consumo humano deben
cumplir condiciones estrictas de salubridad e inocuidad, para evitar riesgos de
contaminación que puedan afectar la salud. Para esto deben contar con un Programa de
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que incluya planes efectivos de mantenimiento,
limpieza, control de plagas, manejo de residuos y, en general, todos aquellos aspectos que
puedan afectar la calidad e higiene final de los productos almacenados.

Cuando se realizan maquilas o transformaciones de materias primas en los sitios de

almacenamiento, también es necesario adoptar los programas HACCP diseñados para
garantizar la sanidad e higiene microbiológica de los alimentos, pues permiten verificar que
durante los procesos no haya ocurrido una contaminación de microorganismos que pueda
generar enfermedades en el consumidor.

Pero el tema no se limita únicamente a preservar y mantener la calidad de los alimentos,

también el tema del manejo ambiental ha hecho que se le preste mayor atención a este tipo
de almacenamiento.

Para María Nicoleta González Cancelas, ingeniera de caminos, canales y puertos de

Madrid, España, los grandes cambios experimentados en los últimos años en la producción
de materias primas, así como el proceso de globalización económica han producido un
considerable desarrollo de las terminales de graneles sólidos. Se han introducido requisitos
más exigentes a satisfacer, tanto en su diseño como en su explotación, sobre todo de tipo
ambiental, para evitar molestias no solo a las zonas urbanas próximas, sino también para no
afectar con la contaminación producida a los tráficos del puerto.

Con objeto de reducir o evitar las emisiones de polvo generadas como consecuencia del
almacenamiento de materiales pulverulentos a granel se pueden adoptar las siguientes
medidas:

 Mantener el material constantemente humedecido.

 Cubrirlo con fundas de lona, plástico o de cualquier otro tipo.
 Proteger los materiales de la acción del viento mediante la colocación de pantallas
cortavientos.Acondicionar una nave para el
 almacenamiento de estos materiales.

Para disminuir o evitar las emisiones de polvo en los procesos de carga de silos de
almacenamiento, así como las generadas en procesos de molienda, mezclado y envasado de
materiales pulverulentos, se deben instalar sistemas de captación y retención de polvo, tales
como filtros de mangas, ciclones, etc.