CARNES, AVES Y CAZA

Clase 4:

Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos

La regeneración es el proceso a través del cual se consigue mediante diferentes técnicas

y procesos culinarios que un alimento se sirva en estado de total frescura, tras haber estado
sometido a cualquier proceso de conservación.

La regeneración aporta al profesional una serie de ventajas como la posibilidad de

organizarse mucho mejor en la cocina, rentabilizar mejor el tiempo sabiendo que cuenta
con preparaciones ya hechas y la posibilidad de organizar mejor el tiempo. Además, podrá
rentabilizar las compras sabiendo que puede permitirse adquirir producto de muy buena
calidad cuando tenga un precio bajo, ya que la regeneración le ayudará a tenerlo a punto
en cualquier momento.

En general, la carne admite muy bien los procesos de regeneración, no se deshidrata ni se

deteriora con tanta facilidad como otros productos. Soporta bien la aplicación de las
técnicas de conservación y regeneración debido a su estructura proteica, a la presencia de
grasas y gelatinas, y son las carnes más jugosas las que mejor se comportan ante estas
aplicaciones.

Antes de regenerar se tendrá en cuenta una importante consideración: la proliferación

bacteriana después del proceso de conservación de los alimentos se multiplica por tres.
Esto quiere decir que hay tres veces más posibilidades de que el alimento se deteriore.
Por lo tanto, después de regenerar se servirá sin esperar más tiempo ni dilatar el proceso.

El proceso funciona de la siguiente forma:

Se trata de llevar al centro del producto una temperatura de, al menos, 65º, en el caso de
los alimentos calientes. En el caso de los fríos, alcanzarán 3º en el interior. Pero el proceso
no puede durar más de 1 hora para no modificar las cualidades del alimento. El tiempo
máximo que un alimento cocinado puede estar a temperatura ambiente sin degradarse son
3 horas, incluyendo el tiempo previo a la regeneración y el servicio. Después de regenerar,
ningún alimento estará sin servir más de 1 hora. Estos parámetros evitan que se produzcan
contaminaciones.
Una vez se regeneran los productos, se procederá a su posterior pre-elaboración. Jamás
se deben volver a congelar en crudo, especialmente los despojos y la aves, muy propensos
a contaminaciones.

Los productos elaborados envasados al vacío o en recipiente hermético y congelados

tienen que pasar entre 12 y 24 horas por el frigorífico, lo que dependerá del tipo de carne,
densidad y tamaño. Después, se regeneran en baño maría, si están envasados al vacío, o
microondas, horno, sartén o cazo.

Los productos crudos envasados al vacío o en recipiente hermético y refrigerado se deben

elaborar directamente y retirar el envase al sacarlos del frigorífico. No requieren procesos
más complejos.

Los productos elaborados envasados al vacío o en recipiente hermético y refrigerado se

pueden regenerar en horno, microondas, baño maría, sartén o cazo.

Conservación: es un conjunto de sistemas, técnicas y procesos cuyo fin debe llegar a

mantener los alimentos durante un tiempo más prolongado que el natural, en buenas
condiciones de ser consumidos.

Métodos de conservación:

Físicos

Químicos

Biológicos

Entre ellos se producen relaciones, ya que por lo general interactúan, lo que refuerza y
mejora la propia conservación de las elaboraciones culinarias, de los productos crudos y
semi elaborados. Así, estos productos se manipularán en función del método o métodos
elegidos, y se tratarán con los equipos seleccionados para una forma de servicio o
consumo asignado por el jefe de cocina.

Medios físicos: son externos al producto y requieren tecnología específica para su

aplicación. Dentro de estos medios se encuentran tres técnicas: conservación en frío
(refrigeración, congelación y ultracongelación); conservación por calor (pasteurización,
esterilización, confitado y uperización) y la conservación por deshidratación.
Medios químicos: intervienen productos que reaccionan con las carnes. En ellos se
encuentran: conservación por ahumado, por salazón y en líquidos.

Medios biológicos: son externos al producto, trabajan en colaboración con los anteriores
y facilitan la aplicación de las técnicas de conservación, prolongándolas y haciéndolas
más seguras e higiénicas. En estos medios se encuentran dos técnicas principales:
envasado al vacío con termosellado y envasado con presión y alta presión.

Todas las carnes deben mantenerse en refrigeración, evitando el peligroso margen térmico
de proliferación bacteriana. Es necesario subrayar el especial cuidado que hay que tener
con las carnes de aves y con los despojos. Estos grupos se contaminan muy fácilmente y,
a su vez, son fuente de contaminaciones cruzadas muy peligrosas, capaces de causar
graves trastornos a las personas. Solamente los mariscos y pescados son tan
contaminantes. Así, con las aves y los despojos se cuidará especialmente que no alcancen
la temperatura ambiente. Solo alcanzarán dicha temperatura en el caso de que se vaya a
elaborar, proceso durante el cual deberán superar el margen de los 65º. Una vez
elaborados, en todos los casos y con todas las carnes, si no se van a consumir de inmediato
se abatirán las temperaturas y se refrigerarán.

Es por este motivo (las contaminaciones cruzadas) se conservarán de forma separada los
alimentos crudos y los elaborados, tanto dentro de los refrigeradores como en las cámaras
y en los congeladores. Por eso es importante tener en cuenta las siguientes normas
higiénico-sanitarias y de carácter práctico para ejecutar estar operaciones.

En primer lugar, las piezas se envolverán en papel film y se guardarán en recipientes

herméticos debidamente etiquetados o bien se envasarán al vacío.

Después de tener la carne para ser conservada, se colocará en una zona determinada de la
cámara, refrigerador o congelador, o, mejor aún, en una cámara, refrigerador o congelador
único para estos productos (crudos o elaborados). No se deben mezclar con otros, ni se
tocarán ni se abrirán constantemente.

Los equipos de conservación, frigoríficos, cámaras, congeladores y abatidores de

temperatura deben usarse correctamente y estar limpios e higienizados y al máximo
rendimiento posible.

Estudiaremos las normas de control y las temperaturas de los equipos de conservación.

Equipos de regeneración

Máquinas de alta presión

Baño maría invertido

Cubetas GN

Máquina vacío

Máquina envasado

Barquetas termo inyectadas

Autoclave

Congeladores

Armarios y carros de regeneración

Hornos

Sistemas de termo convección

Microondas

Baño maría

Además de estas máquinas, se necesitarán utensilios y herramientas como termómetros,

recipientes de cristal y plástico que se cierren herméticamente, etiquetas para las bolsas,
medidores de volumen y capacidad, espátulas de goma, tijeras, bolsas de vacío y
ultracongelación.

Fases de los procesos de regeneración:

Compra, selección, transporte

Pre-elaboración

Acondicionamiento

Elaboración

Distribución

Abatir temperaturas
Regeneración

Emplatado

Factores de riesgo:

Tiempo

Temperatura

Humedad

El profesional de la cocina

Aplicación incorrecta del sistema

Cualidades organolépticas

Sanidad y seguridad alimentaria

Microorganismos

Se realizará el control de resultados a través del sistema APPCC

El sistema APPCC se usa para identificar riesgos y generar los cambios necesarios en
cada punto crítico. Esto garantiza la seguridad de los alimentos, sobre todo ante el peligro
de los factores estudiados anteriormente, de carácter físico, químico y biológico.

Para implantar el sistema APPCC, un establecimiento debe cumplir las siguientes

condiciones:

-Presencia en las instalaciones de una infraestructura necesaria.

-Existencia de un plan de control de los riesgos y que se ejecute.

-Ejecución de un programa de limpieza y desinfección.

-Cumplimiento de un programa de desratización y desinsectación.

-Creación de un manual de buenas prácticas y que todos los empleados lo conozcan. Este
manual se debe adecuar a la producción de cada local en particular.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Hay tres operaciones necesarias de regeneración que se deben mencionar en función del
tipo de alimento:

La de productos congelados:

La regeneración de productos congelados es aquella en la que los alimentos se regeneran

tras haber aplicado un proceso de congelación. El corazón del producto tarda más en
descongelar que el exterior y los crudos tardan más que los cocinados.

La de conservas:

La regeneración de conservas consiste en regenerar un producto al natural, por lo cual se

enjuaga bajo el grifo y se deja escurrir. Los productos cocinados no necesitan este paso.
Las carnes en conserva normalmente han sufrido un proceso de elaboración, por lo que
se calientan, se añaden a la preparación o se consumen directamente.

La técnica para desarrollar la regeneración por termo contacto, en armario o carro:

No debe superar los 105º en el termo contacto, y en el interior de la máquina los 80º. La
regeneración se produce por calentamiento a través de la bandeja o el plato que se coloca
en el equipo.

TALLER 4:

Dicho taller se elaborará teniendo en cuenta las nociones adquiridas en esta clase.

Se elaborarán las siguientes recetas:

Balotines de pollo con salsa de almendras, patatas al azafrán y puré de dátiles.

EXAMEN:

1- Cuando los alimentos están enlatados, ¿cuál es el lugar apropiado donde deben
ubicarse?
2- ¿Cuál de la siguientes opciones no es una técnica de regeneración?
3- ¿Cuánto tiempo puede estar un alimento cocinado a temperatura ambiente?
4- ¿Cuál es el objetivo de la regeneración?
5- La regeneración es la técnica inmediatamente anterior a la conservación.
¿Verdadero o falso?
6- El frío y la humedad favorecen el crecimiento y desarrollo de los microorganismos
en los alimentos. ¿Verdadero o falso?7
7- ¿Cuáles son las tres operaciones necesarias en la regeneración?
8- ¿Para qué se utiliza el sistema APPCC?
9- ¿Cuáles son las fases del proceso de regeneración?
10- ¿Cuáles son los factores de riesgo?