Producción diferida en Restauración

Lg. Elizabeth Contreras Arriola

Producción diferida
en Restauracion
LG. Elizabeth Contreras Arriola
Suele ser una practica corriente en restauración , a
través de la mise en place

Lo que es cuestionable, es la tecnología que

se va a aplicar, dónde se va a producir, con
qué proceso y cómo se va a gestionar, para
responder a la seguridad alimentaria y la
calidad organoléptica. La finalidad de la
producción diferida es la de aumentar la
productividad y reducir los costes, respetando
los criterios de calidad y de higiene
alimentaria.
 Definiciones
Definición: Producción diferida se refiere a los platos que se elaboran para
ser consumidos o utilizados en días posteriores. Se conservan en cámara
frigorífica y se transforman en productos refrigerados.

Mise Place: se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de

organizar y ordenar los ingredientes (ej. cortes de carne, condimentos,
salsas, artículos par-cocinados, especias, verduras recién cortadas y otros
componentes), que un cocinero requiera para los elementos del menú que se
va a preparar durante un turno.
Limitación: El riesgo de contaminación durante su manipulación y conservación nos obliga a ser muy
cuidadosos durante su elaboración. Se debe respetar estrictamente “la marche en avant” para evitar la
contaminación cruzada y toxinfección alimentaria.
Normativas
Normativas: Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Mediante esta disposición, se posibilita
que las empresas del sector de comidas preparadas utilicen nuevos sistemas de conservación de los
productos alimenticios, siempre y cuando exista evidencia científica o técnica de las garantías de seguridad y
salubridad y así se demuestre a las autoridades competentes. Esta nueva concepción se inspira en los trabajos
más recientes del «Codex Alimentarius».
Registro General Sanitario de alimentos
Las empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribuyen, importan, suministran y, en su caso, sirven
comidas preparadas, en un local propio o ajeno, para colectividades, otros establecimientos y puntos de
venta, quedan sujetas a inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.

Las empresas que, en el mismo local, elaboran, envasan, almacenan, sirven y, en su caso, venden comidas
preparadas directamente al consumidor final, con o sin reparto a domicilio, quedan excluidas de la
obligatoriedad de inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos.

En todo caso, dichos establecimientos dispondrán de una autorización sanitaria de funcionamiento concedida
por la autoridad competente, con carácter previo al comienzo de su actividad.
Productos
Se pueden clasificar en tres grupos:

● Semi -elaborados; productos transformados en crudo destinados a

la elaboración de otros platos (verduras, carnes, pescados, frutas..)

● Pre-elaborados; productos pre-cocidos destinados a la

elaboración o ensamblado de otros platos (carnes, pescados,
verduras, salsas, guarniciones..)

● Elaborados; productos terminados listos para consumir en frio o

regenerados.
Tecnología aplicable
Dependiendo del grupo de platos se aplicará la conservación o pasteurización o cocción en el envase.

Los criterios de elección son:

● Utilización. Mise en place, puntos satélites consumidor final

● Necesidad de servicios; cliente interno o externo
● Orden de producción al pedido o sobre stock
● Logística; frecuencia de repartición, tiempo de repuesta, capacidad almacenaje
● Cualificación del personal
● Coste de producción
● Control de gestión producción

Tecnología.(no hay tecnología mejor o peor solo se tiene que utilizar lo adecuado que responderá a su finalidad.)
Conservación cruda o cocida
● Envasado sin vacío caducidad ≤ 5 días
● Envasado con vacío caducidad ≤ 8 días
● Envasado con gas inerte caducidad ≤ 14 días
● Pasteurización; la caducidad dependerá del valor pasteurizado de 14 días hasta 45 días
● Elaborado de forma tradicional envasado en frio
● Elaborado de forma tradicionales envasado en caliente
Cocción en el envase
La caducidad varía dependiendo del modo de cocción aplicado: baja ≤ 70º, media ≤ 80º, alta temperatura ≤
95º y de la temperatura al corazón que puede variar de 58º a 78º grados y de su valor pasteurizacion entre 8
y 45 dias

● Cocido al vació
● Cocido sin vacio (valvo pack)
Control de coccion o pasteurizacion: Relacion
Tiempo-Temperatura
Control de cocción o pasteurización; relación tiempo-temperatura.

● Temperatura en el corazon: en este caso no depende del tiempo, sino de la temperatura deseada en
el corazón que determinará si el ciclo está terminado.
● Tiempo: en este caso el ciclo dependerá del tiempo que se programó.
● Mixto : se empieza con una temperatura en el corazón y se determina un tiempo cuando alcanza esta
temperatura para asegurar un valor pasteurisatrice correcta
● Cocción por palier (delta): se programará una temperatura en el corazón y de cabina que cambiará
cada vez que se alcanza la temperatura del corazón programada.
Elecciónentrecocciónopasteurización
los factores que van influir dependerá del compromiso entre los distintos factores:

● El producto
● La calidad organoléptica
● Seguridad alimentaria
● Formación del personal
● Caducidad deseada

Abatimiento de la temperatura: Es igual de importante que la cocción ya que de el abatimiento dependerá la calidad y caducidad. Provoca más merma, actúa sobre la calidad
organoléptica y sobre el desarrollo microbiano durante el tiempo expuesto a una temperatura critica.
Control de la batimiento de Temperatura
(es importante llevar un registro de las fases de enfriamiento ya que nos servirá de testigo y nos asegurará el buen
enfriamiento.)

● Temperatura en el corazón: en este caso no depende del tiempo sino de la temperatura deseada en el corazón
que determinara si el ciclo está terminado. Este es el método mas seguro siempre y cuando se coloque bien
la sonda.
● Tiempo: se puede utilizar cuando los productos a enfriar tiene el mismo tamaño y se tiene controlado el
tiempo. De todos modos es aconsejable controlar la temperatura en el corazón antes de sacar el producto.
Envases
Dependiendo de la caducidad deseada y del producto utilizaremos recipientes de policarbonato con tapas, barquetas
o bolsas termo selladas. El material utilizado dependerá de si es para conservación, cocción o pasteurización.
Tipo de envases desechables

(bolsas laminada multi capa, coextrusion retractil. Barquetas thermoformage y inyección. Film
de sellado.)
La elección del tipo de envase dependerá de:
La elección del tipo de envase dependerá de:

● Si el producto a envasar es líquido o sólido

● Si es envasado en frio o caliente
● La facilidad de ejecución
● La caducidad deseada
● La temperatura utilizada
● Volumen a envasar y coste
● Mono raciones o multi raciones
● Transmisión térmica y enfriamiento
● Capacidad y facilidad de almacenamiento
● Etiquetado
● Destino final consumidor o utilizador
● Facilidad de utilización
● Medio ambiente
Tarea
Investigar que es la Restauración Directa y el Fast-food.

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Classroom.

Para el Viernes.