Preguntas Pasadas. Mati R

ANMAT: administración nac.
de medicamentos, alimentos y tecnología// BPA: buenas prácticas agrícolas// BPM: buenas prácticas de manufactura// CAA: código alimentario argentino//
CONAL: comisión nac. de alimentos// FDA: adm. de medicamentos y alimentos// HACCP: análisis de riesgos y control de puntos críticos// PCC: puntos críticos de control//
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento// OMS: organización mundial de la salud// RNE: registro nac. de establecimiento// RNPA: registro nac. de producto
alimenticio// SAA: sistema agroalimentario//SENASA: servicio nacional de calidad y sanidad agroalimentaria// SNCA: sistema na c. de control de alimentos
1. Bromatología
Disciplina científica que estudia íntegramente los alimentos. Implica el conocimiento de la composición
de los alimentos, reglamentación sanitaria, legislación y fiscalización de los alimentos.
2. Médico Veterinario en bromatología

El M.V. debe poder accionar para dar soluciones y ejercer una fuerte prevención desde la producción
primaria de alimentos hasta los procesos de industrialización, es decir, toda la cadena agroalimentaria.
Agentes de promoción y prevención de la salud.
3. Definir alimento. Tipos

ALIMENTO: es toda sustancia que se ingiere en forma natural, semielaborada o elaborada y que se
destina al consumo humano, incluidas las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en su
elaboración, preparación o tratamiento. No incluye cosméticos, tabaco ni medicamentos.
GENUINO – NORMAL: el que respondiendo a las especificaciones reglamentarias no contenga sustancias
no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y
rotulados legales sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza
y calidad.
ALTERADO: el que por causas naturales de índole física, química o biológica o derivados de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes ha sufrido deterioro en sus características organolépticas,
composición intrínseca y/o valor nutritivo.
CONTAMINADO: el que contenga agentes vivos (virus, m.o. riesgosos, parásitos), sustancias químicas,
minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas/toxicas. Componentes
naturales tóxicos en concentración > a la permitida.
ADULTERADO: el que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles o característicos
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños. Que ha sido adicionado de aditivos no autorizados
o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente
calidad de materia prima o defectos de elaboración.
FALSIFICADO: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo protegido o no
por marca registrada y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes
o zona de producción conocida – declarada.
DIETÉTICO: aquellos destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición – alimentación de un
grupo de individuos.
VULNERABLE: es aquel que por su composición o características de preparación es susceptible de sufrir
una contaminación que puede transformarlo en peligroso para la salud del consumidor.
4. Clasificación de los alimentos

- Origen
 Animal
 Vegetal
 Mixto
- Periodo de aptitud
 Perecedero
 Semi perecedero
 Imperecedero
- Estado
 Solido
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ANMAT: administración nac. de medicamentos, alimentos y tecnología// BPA: buenas prácticas agrícolas// BPM: buenas prácticas de manufactura// CAA: código alimentario argentino//
 Liquido
 Pastoso
- Garantía de inocuidad (riesgo epidemiológico)
 Alto
 Mediano
 Bajo
- Aptitud para consumo
 Genuino – normal
 Alterado
 Adulterado
 Falsificado
 Contaminado
- Según el CAA
 Cárnico
 Grasos
 Lácteos
 Farináceos, cereales
 Azucarados
 Vegetales
5. Grupo de alimentos vulnerables

1. Carne de mamíferos y aves
2. Lácteos
3. Carnes y alimentos procesados y enlatados
4. Verduras
5. Pescados y mariscos
6. Producto a base de huevos
7. Productos de panadería y repostería
6. Clasificación de los alimentos por categorías de riesgo

- Alimentos peligrosos: pueden constituir un riesgo para la salud (leche cruda, pollo, huevos, carne
y pescado crudo).
- Alimentos de alto riesgo: son muy manipulados luego de su cocción (carne deshuesada, huevos
rellenos, cortes fríos).
- Alimentos de mediano riesgo: comidas poco manipuladas luego de su cocción (salchichas, salsas).
- Alimentos de bajo riesgo: el proceso implica poca manipulación y no implica riesgos (productos
ácidos, pan, bebidas).
7. Objetivos de los nutrientes. Cuáles se declaran

NUTRIENTE: sustancia química consumida como componente de un alimento.
Objetivo:
- Proporcionar energía
- Que contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la vida
- Cuya carencia haga que se produzcan cambios químicos o fisiológicos
Será obligatorio declarar el valor energético de:

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- Hidratos de carbono - Proteínas - Grasas saturadas

- Grasas totales - Grasas trans - Fibra alimentaria
- Sodio
8. Ingrediente
Toda sustancia que se emplea en la fabricación o preparación de un alimento incluidos los aditivos
alimentarios y que estén presentes en el producto final en su forma original o modificada.
9. Coadyuvante de tecnología
Es toda sustancia que no se consume por sí sola como un ingrediente alimentario y que se emplea en la
elaboración de materia prima, alimento o sus ingredientes para obtener una finalidad. No está en el
producto final. Ej: levadura, carbón activado.
10. Aditivo. Ingesta diaria admisible

ADITIVO: cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con
el objetivo de modificar las características físico-químicas-biológicas a los fines de su mejoramiento,
preservación o estabilización, siempre que sean inocuos y su empleo se justifique por diferentes razones
y respondan a exigencias del CAA.
Se agregan intencionalmente, calidad y cantidad conocida, se agrega con un fin determinado, permanece
en el alimento.
Ej: antiespumantes, acidulantes, aromatizantes, saborizantes, edulcorantes.
- Directo: con propósito específico, se añaden intencionalmente o directamente a los alimentos
(aromatizantes, saborizantes, conservantes)
- Indirectos: son productos químicos de uso permitido, usados en superficies en las cuales el
alimento entra en contacto directo pudiendo migrar el producto al alimento y convertirse en un
componente perjudicial (desinfectante utilizado para el mantenimiento de equipos)
IDA: ingesta diaria admisible. Cantidad permitida que un individuo puede ingerir por día sin que éste le
sea perjudicial para la salud. Se expresa en mg aditivo/kg/día. Lo fija la OMS.
11. Origen del alimento envasado

Se debería indicar:
- Nombre (razón social) del fabricante, productor, titular de la marca
- Domicilio de razón social
- País de origen y localidad
- Número de registro o Código de Identificación del establecimiento elaborador ante el organismo
competente (RNE) y el registro nacional de productos alimenticios (RNPA)
12. Definición de conserva

Se entiende como tal al producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a tratamiento
térmico no se altera ni representa peligro alguno para el consumidor, bajo condiciones de
almacenamiento durante tiempo prolongado.
- Conserva vegetal
- Conserva animal
- Conserva mixta
- Semiconserva: producto sometido a tratamiento térmico que permite prolongar por lapso limitado
inferior a la conserva
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13. Qué es rótulo

Es toda inscripción, leyenda, imagen o materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento, destinada a
informar al consumidor sobre las características de un alimento.
14.Cuál es la información facultativa del rotulado

- Podrá presentarse cualquier información o representación gráfica, así como materia escrita,
impresa, grafica siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios de la
presente norma.
- DENOMINACIÓN DE CALIDAD: se podrá emplear denominación de calidad cuando hayan sido
establecidas las especificaciones para un alimento determinado por medio de un reglamento
técnico especifico. Deberán ser comprensibles, no equivocas o engañosas.
- INFORMACIÓN NUTRICIONAL: se podrá brindar esa información siempre que no se contradiga con
los principios generales.
15. Qué información debe figurar obligatoriamente en el rótulo

1. Denominación de venta del alimento: nombre específico y no genérico que indica naturaleza y
características. Deberá figurar la denominación y marca del alimento.
2. Lista de ingredientes: salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente (yerba, azúcar).
3. Contenidos netos.
4. Identificación del origen: nombre (razón social) del fabricante o productor o fraccionador o titular
de la marca, domicilio, país de origen y localidad, número de registro o código de identificación
ante el organismo competente (RNE) y opcionalmente el número de registro nacional de producto
alimenticio (RNPA).
5. Identificación del lote: impreso, grabado o marcado.
6. Fecha de duración: para productos que tengan una duración < a 3m: dd/mm. Para alimentos con
duración >3m: mm/aa.
7. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.
8. Rotulado nutricional.
16. Qué NO debe figurar en un rotulado

Los alimentos envasados no deben describirse ni presentarse con rótulos:
1. Que tengan gráficas, vocablos, signos, emblemas, ilustraciones o decoraciones que puedan hacer que
dicha información sea falsa, incorrecta, insuficiente o que, pueda inducir a equívoco, error, confusión o
engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad,
duración, rendimiento o forma de uso del alimento.
2. Que describa efectos o propiedades que no posea.
3. Que destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios del alimento
natural.
4. Que resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que son agregados
como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de elaboración.
5. Que indique que el alimento posee propiedades medicinales y terapéuticas.
6. Que aconseje a su consumo por razones de acción estimulante, de mejora de la salud o de orden
preventivo de enfermedades o de acción curativa.
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17. POES
Procedimientos que describen las tareas de saneamiento diario antes y durante las actividades de
producción para prevenir contaminación o alteración.
Están expresados en documentos escritos. 1. Detalla los procedimientos de limpieza 2. Fecha y firma del
responsable 3. Diferencia procedimientos operacionales y preoperacionales 4. Designa responsables 5.
Mantiene registros
ETAPAS
- Procedimientos preoperacionales: garantizan que, al comenzar las tareas diarias, las
instalaciones equipos y utensilios se encuentren ordenados, limpios y libres de contaminantes. Se
realizan cuando no hay producción en el área. Ej: limpieza de equipos, manejo de residuos.
Debe incluir identificación de los métodos de limpieza y descripción de armado y desarmado de
equipos.
- Procedimientos operacionales: garantizan durante las operaciones. Ej: higiene personal (cofia,
guantes), limpieza en seco.
Los POES serán verificados por métodos organolépticos, químicos, microbiológicos.
18. Importancia de las HACCP

- Es aplicable a todos los productos alimentarios.
- Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
- Constituye un enfoque común en aspectos de seguridad.
- Facilita oportunidades comerciales.
- Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de alimentos.
- Reduce los costos ocasionados por las ETAs.
19. Sistema HACCP

Objetivo: identificar peligros relacionados a la inocuidad para los consumidores que puedan ocurrir en
la línea de producción, estableciendo procesos de control para garantizar un producto inocuo al
consumidor.
El HACCP está basado en un sistema de ingeniería donde se observa en cada etapa del proceso los
errores que pueden ocurrir, probables causas y sus efectos y establecer el mecanismo de control.
Es una herramienta para controlar peligros.
Este sistema es continuo ya que los problemas son detectados antes o en el momento en que ocurren
y las acciones correctivas son aplicadas inmediatamente.
Es sistemático porque es un plan completo que cubre todas las operaciones, procesos y medidas de
control, disminuyendo el riesgo de las ETAs.
Es racional porque está basado en datos registrados de las causas de ETAs.
Es lógico y comprensible porque considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto
Trata la inocuidad alimentaria y de las operaciones diarias de la planta. Se aplican en todas las fases a lo
largo de la cadena alimenticia.
ETAPAS PRELIMINARES: previas que deben ejecutarse antes de la aplicación de los principios HACCP
1. Formación del equipo HACCP
2. Descripción de productos
3. Determinación del uso al que va a destinarse
4. Elaborar un diagrama de flujo del proceso
5. Verificar el flujograma
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PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1. Análisis de peligros - Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para
controlarlo:
 Revisar el material recibido
 Evaluar los peligros en cada operación (etapa) de procesamiento
 Observar prácticas operacionales reales
 Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa
 Analizar las medidas
2. Determinar los puntos críticos de control - Identificar los puntos donde el control es crítico para
el manejo de la inocuidad del alimento
3. Establecer límites críticos - Establecer criterios de control (límites críticos) a cumplir en esos puntos
críticos
4. Establecer un sistema de control para monitorear los PCC - Establecer procedimientos para vigilar
mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control, incluyen:
 Medir el nivel de desempeño de la operación del sistema en los PCC
 Determinar cuando el nivel de desempeño de los sistemas lleva a la pérdida de control de
los PCC
 Establecer registros que reflejen el nivel de desempeño de la operación y control de los
PCC para cumplir el plan de HACCP
5. Establecer acciones correctivas - Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no
se satisfacen los criterios de control
 Disponer de un sistema para identificar los desvíos cuando ocurran
 Disponer de procedimientos eficientes para aislar, identificar claramente y evaluar todo
producto elaborado durante el periodo de desvío
 Todo producto elaborado afectado, o sean, que fue procesado desde el último punto
donde los PCC estaban bajo control, debe ser separado y aislado
 El producto separado debe ser marcado de manera clara
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando
de manera eficaz - Mantener un sistema de registros y documentación sobre el sistema
 Quién puede realizar una verificación
o Empleados del establecimiento
o Personal externo
o Organizaciones gubernamentales
o Servicio de inspección
o Organizaciones privadas
o Laboratorios de control de calidad
o Asociaciones de comerciantes
o Asociaciones de consumidores
o Compradores
o Autoridad de un país importador
o Equipo HACCP
 Cuándo hacer una verificación
o Después de la elaboración de cada plan HACCP
o Como parte de revisión continua, establecida por un programa, para demostrar que
el plan HACCP es eficaz
o Cuando haya algún cambio que afecte el análisis de peligro o cambie el plan HACCP
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Dónde aplicar la verificación


o En cada etapa de elaboración del plan HACCP
o En el plan HACCP de cada producto/proyecto y en sus reevaluaciones
o En los procedimientos de monitoreo y acciones correctoras de cada PCC, para
garantizar la eficiencia del control de los peligros identificados
o En todos los procedimientos gerenciados por las BPM
 Cómo realizar una verificación
o Analizar los documentos del plan HACCP y sus registros
o Evaluar científicamente todos los peligros considerados, para asegurar que se
hayan identificado todos los peligros significativos
o Analizar los desvíos de límites críticos y las acciones correctoras tomadas para cada
desvío
o Garantizar que todos los PCC estén bajo control
o Calibrar los equipamientos de medidas para garantizar que el monitoreo resulte en
datos confiables y sus registros sean correctos
o Realizar análisis de laboratorio completo, para certificar el control de peligro y
evaluar la eficiencia de limites críticos establecidos por colecta de muestras
o Evaluar las garantías dadas por los proveedores
7. Establecer documentación para los procedimientos y registros a esos principios y su aplicación -
Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema
20. Auditoría
La auditoría es un proceso organizado de recolección de informaciones necesarias para verificar la
eficacia del sistema HACCP y se desarrolla en forma sistemática, inclusive con observaciones y revisión
de registros en el lugar, para evaluar si las acciones planificadas son las indicadas para otorgar inocuidad
al alimento. Es una actividad planificada y organizada, y por ser formal, se basa en reglas y directrices
previamente establecidas.
La auditoría de las BPM deberá tener una frecuencia definida que poder ser alterada dependiendo de
los resultados obtenidos, tendiendo a ser frecuente al inicio de implantación del sistema. La frecuencia
de la auditoria puede ser establecida para ser realizada anualmente o cuando ocurra una falla.
También tiene como objetivo las mejoras tecnológicas, identificación de la necesidad de capacitación,
determinar la eficacia del sistema de control de calidad del producto y servicio.
Clasificación:
- Relacionada con el tipo
 Auditoría de adecuación: informe objetivo para verificar la adecuación del plan HACCP
elaborado por la empresa
 Auditoría de conformidad: para verificar si los requisitos establecidos en el plan HACCP se
ponen en práctica diariamente en el establecimiento.
- Relacionada con la empresa
 Interna: realizada por iniciativa y responsabilidad de la propia empresa. Por el interés de
saber si se están logrando los resultados al aplicar un plan HACCP
 Externa: efectuada por iniciativa de la autoridad sanitaria competente, otras entidades
controladoras, compradores, etc.
Etapas:
1. Inicial: actividades (planeamiento de la auditoría, planificación, formación del equipo, estudio de
la documentación)
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2. Auditoria del sistema BPM

3. Registro escrito de la auditoría
4. Definición de acciones correctivas
5. Seguimiento de las acciones correctivas
21. Diagrama de flujo

Esquema que proporciona un resumen simple y claro de todas las etapas incluidas en un determinado
proceso. Debe incluir todas las etapas del proceso que se encuentran bajo control directo del
establecimiento.
22. BPM
Abarca aspectos operacionales de planta y el personal. Es un programa de registro previo en la aplicación
de un sistema HACCP (pre requisito).
Se dividen en
- Prácticas de conducta e higiene personal
- Requerimientos para el mantenimiento del terreno, construcción física de la planta, iluminación y
ventilación, control de plagas
- Condiciones generales de los equipos
- Controles de la producción en sus etapas iniciales
23. Acta de inspección

Es el único documento del que se saldrán las partes. Se confecciona por triplicado: el original y una copia
quedan en poder del organismo o repartición oficial que realiza la inspección, la tercer copia se la entrega
al responsable del comercio – establecimiento inspeccionado. Se podrán incluir declaraciones,
manifestaciones o testimonios de otras personas. Toda acta debe reunir cierta información: lugar, fecha
y hora de la inspección; rubro del establecimiento o comercio; domicilio del establecimiento; nombre,
apellido y DNI del propietario; motivo de inspección; observaciones; firma y aclaración del interesado y
del inspector interviniente. En caso que se detecten anormalidades se denominara acta de constatación.
24. Deberes y atribuciones del inspector veterinario

Inspector veterinario: determinados por SENASA, quien designa un jefe de servicio en caso de requerirse
más de un inspector.
Obligaciones:
- Controlar los servicios y disciplina del personal
- Cumplir y velar por la ley y reglamento de la policía sanitaria
- Notificar las fallas de los empleados, indicando medidas disciplinarias
- Resolver el destino de las carnes inspeccionadas
- Llevar al día la documentación y confección de los certificados
- Presentar anualmente las memorias y proponer mejoras
- Si se necesita, pasar a formar parte del equipo de inspección
- Disponer toma de muestras y envío al laboratorio
- Vigilar la entrada de materias primas, acondicionamiento de producción para el comercio y
transporte de cargas
- Hacer cumplir reglamentación sobre el rotulado, envase y peso
- Mantener vínculo con los superiores y autoridades del establecimiento
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Deberes:
- Concurrir a un procedimiento correcto y pulcramente vestido cuidando su higiene personal
- Evitar inspeccionar cuando padezca enfermedad infectocontagiosa
- Dirigirse con respeto y educación
- No fumar en la inspección
- Cumplir una función educativa y asesora durante el procedimiento
Atribuciones
- Inspeccionar a toda persona, establecimiento que elabore, fraccione, conserve, expenda, exponga,
importe o exporte alimentos o bebidas
- Tendrá acceso a todas las dependencias del establecimiento
- Podrá examinar cualquier cosa
- Podrá extraer muestras cuando sea necesario. Para ello puede concurrir al auxilio de la fuerza
pública o de seguridad y solicitar órdenes de allanamiento
Los veterinarios de registro comparten las obligaciones (la mayoría) de jefe de servicio. Además:
- Mantener bajo custodia la documentación del SENASA
- Prestar servicio en el horario que se le asigne
- Inspección ante mortem, previa revisación de los documentos
- Necropsias y recolección del material
- Sacrificio de tropas que no pueden ser faenadas
- Examen pos mortem
- Evaluación de los elaboradores y sistemas de conservación de carnes y transporte
- Controlar pago de tasas
25. Partes de la Ley Nacional de Alimentos. Ley 18.284

La ley 18.284 declara vigente en todo el territorio la República con la denominación de CÓDIGO
ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA) las disposiciones higiénico sanitarias, bromatológicas y de identificación
comercial del reglamento alimentario nacional aprobado por decreto N° 141/53. Destaca la intervención
provincial en todo lo relativo a policía y controlador, satisface el rol de noma básica higienico sanitaria y
contribuye positivamente a prestigiar la calidad de nuestros productos en el exterior.
Decreto N° 2126 reglamento de la Ley 18.284. El poder ejecutivo de cada provincia y el Gobierno de la
ciudad de Bs. As. Determinarán el organismo que haya de ejercer la autoridad sanitaria en su respectiva
jurisdicción, es decir, podrán definir en cada territorio quién tendrá el poder de policía para ejecutar los
controles destinados a hacer cumplir la ley, o sea, definir quién es la autoridad sanitaria competente para
hacer cumplir el CAA en su sitio jurídico. Excepción a lo establecido son los productos contemplados en
la ley 14.878 (vinos) y la ley 3959 (SENASA).
CAA: fue creado en el artículo 1° de la ley 18.248. Está compuesto por 1414 artículos divididos en 20
capítulos y un anexo que contiene normas MERCOSUR.
- NORMAS DE CARÁCTER GENERAL (HORIZONTALES): son aquellas que alcanzan todos los alimentos
sin importar su origen, clasificación o tecnología de obtención.
- NORMAS DE CARÁCTER PARTICULAR (VERTICALES): dirigidas a un tipo de alimento según su origen
o clasificación
- NORMAS MERCOSUR: ley 23.981. No hay atributos arancelarios de comercio entre los países
miembros del MERCOSUR
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26. Quiénes son los responsables de aplicar el CAA en cada provincia

Las autoridades sanitarias Provinciales y Municipales serán las responsables de aplicar el CAA dentro de
sus respectivas jurisdicciones. Otorgaran las libretas sanitarias, registraran productos y establecimientos
que soliciten autorización para industrializar, almacenar o comercializar alimentos. Perciben tasas que
abonen los establecimientos por la prestación de los servicios y controlan bocas de expendio.
27. Qué datos serán volcados en la base única de datos

El SNCA dispondrá de una base única de datos informativa a fin de permitir el acceso a misma a todos
los integrantes del sistema. Ésta estará a cargo de la ANMAT. El SENASA, la ANMAT, las autoridades
provinciales, el Gobierno Autónomo de Bs. As. y municipales deben actualizar diariamente la base única
de datos. DATOS: establecimiento, normativas, prod. elaborados, habilitaciones, sanciones, etc.
28. Según el decreto 815/19, cuál es el sistema que hace cumplir el CAA
Decreto 815/19 pone en vigencia la sanidad de los alimentos (SNCA).
Artículo 1°: establece el SNCA con el objetivo de adquirir el cumplimiento del CAA.
Artículo 2°: el SNCA será de aplicación en todo el territorio de la Nación Argentina.
A. Función general: asegura el cumplimiento del CAA
B. Organismos que lo constituyen:
. CONAL
. SENASA
.ANMAT
C. La comisión nacional de alimentos está encargada de tareas de asesoramiento, apoyo y
seguimiento del SNCA
D. Habilidad de aplicación de la CONAL:
. Proponer la actualización del CAA
. Impulsar la puesta en función del registro nacional único del producto
. Velar para que los organismos hagan cumplir el CAA
29. Actividades o rubros que articula el SAA

Sector rural, industria alimentaria, distribución agroalimentaria, consumidor final -> SAA -> conjunto de
actividades relacionadas a la formación y a la distribución de los productos alimentarios,
esquematización, producción, transformación, distribución, consumo
30. Riesgo. Peligro

RIESGO: es la probabilidad que ocurra un peligro que afecte la inocuidad de los alimentos. La estimación
del riesgo es cualitativa basada en experiencias, información, datos epidemiológicos. La evaluación del
riesgo potencial de un peligro debe considerar la frecuencia con que éste se da en los consumidores y
gravedad de los síntomas. Se clasifican en: ALTO, MODERADO, BAJO, INSIGNIFICANTE.
PELIGRO: propiedades biológicas, físicas y químicas que pueden hacer que un alimento sea perjudicial
para el consumo humano (según el codex).
31. Peligros según origen y gravedad

Propiedades biológicas, físicas y químicas que pueden hacer que un alimento sea perjudicial para el
consumo humano (según el CAA).
Clasificación según:
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- Origen
 Biológicos: bacterias, virus, parásitos
 Físicos: vidrio, metal, objetos corto punzantes
 Químicos: ATB, pesticidas, herbicidas
- Gravedad – Severidad
 Alta: produce efectos serios para la salud, incluso la muerte.
o Biológico: toxinas de C. botulinum;
o Físico: vidrio, agujas;
o Químicos: sustancias prohibidas (mercurio)
 Moderada, diseminación potencialmente extensa: las enfermedades pueden ser revertidas con
asistencia médica
 Moderada, diseminación limitada: enfermedades autolimitantes, se necesitan altas
concentraciones.
o Biologico: Bacilus cereus, C. perfringens tipo A, Campylobacter yeyuni;
o Químicos: sustancias permitidas que causan sueño o alergia
32. Contaminación cruzada

Transporte de sustancias perjudiciales o m.o. patógenos de un alimento a otro por contacto directo,
manipulación, superficie de contacto, aire, utensilios que toman contacto con alimento crudo y luego el
listo para consumo.
- DIRECTA: cuando un alimento contaminado contacta de forma directa con un alimento sano. Se
dan al mezclarse alimentos cocidos con crudos, mala ubicación en la heladera, cuando toman
contacto con agua de deshielo de pollos, carne o pescados crudos.
- INDIRECTA: por medio de manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas.
33. Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento bacteriano

- Intrínsecos
1. Actividad agua (Aw): los m.o. necesitan agua para crecer, óptimo es de 0,97 – 0,99,
de modo que los alimentos que tengan Aw en ese rango serán potencialmente más
peligrosos. La adición de azúcar, sal, otras sustancias, deshidratación y congelación
disminuyen el Aw.
2. pH: los m.o. crecen mejor cerca de pH neutro. Los potencialmente peligrosos crecen
a un pH entre 4,6 – 7.
3. Potencial óxido – reducción (Eh): relacionado con el cambio de electrones entre las
sustancias químicas. Es la capacidad de sustratos de ganar o perder e _.
Bacterias aerobias = Eh positivo
Bacterias anaerobias = Eh negativo
4. Nutrientes: sustratos que utiliza. Fuentes de nitrógeno (aácidos); vitaminas;
minerales (Na, K, Mg, Ca).
5. Presencia de sustancias antimicrbianas naturales: huevo posee lisozimas anti G+, en
la albúmina hay avidina contra bacterias y levaduras.
6. Microbiota competitiva: microbiota en alimentos favorece o inhibe spp.
7. Estructuras antimicrobianas: cáscara de huevo y de frutas.
- Extrínsecas
1. Temperatura: factor que más afecta. Optima 35°. Hay m.o. que resisten.
2. Humedad relativa: influye en la Aw.
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3. Atmósfera gaseosa: CO2 y O3 estableciendo atmósferas controladas.
34. Contaminante
Es cualquier sustancia indeseable presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de
las operaciones efectuadas en el cultivo de vegetales, cría de animales, tratamientos zoo-fito sanitarios o
como resultado de la contaminación del ambiente o de los equipos de elaboración o conservación.
35. Control de plagas

Son plagas: pájaros, gorgojos, moscas, polillas, roedores, cucarachas, etc.
- Prevenir el acceso a través de redes metálicas en puertas, ventanas, aberturas y desagües
- Anidamiento e infestación: mantener limpias zonas interiores y exteriores
- Detección y vigilancia: verificar periódicamente el establecimiento y los alrededores
36. Qué enfermedades transmiten los mosquitos

Gen. Anopheles: paludismo en el NO y litoral.
Gen. Culex: filariasis.
Gen. Aedes: dengue, fiebre amarilla silvestre.
37. Defina envase. Tipos de envase. Toma de muestras

ENVASE: recipiente destinado a asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo de alimentos.
Clasificación:
- Primario: se halla en contacto directo con el alimento
- Secundario: contiene los envases primarios
- Terciario: contiene los envases secundarios
Toma de muestras: se tomarán 3 muestras que serán representativas del lote. La muestra considerada
original comenzara por el análisis en primera instancia. La segunda muestra – duplicado se reserva por
la autoridad sanitaria nacional. La tercera muestra quedará para el propietario del establecimiento.
Deben tener fecha de extracción, naturaleza y característica, cantidad existente, firma y aclaración del
funcionario.
38.Función, propiedades y clasificación de los detergentes. Cómo actúan

Modifican las propiedades físico químicas del agua para que esta pueda penetrar, desolapar y arrastrar
residuos de la superficie. Mantienen la suciedad y los m.o. en suspensión para que luego sean
arrastrados con el enjuague. Desprenden suciedad y bacterias.
Propiedades:
- Disminuyen la tensión superficial
- Emulsionantes - dispersantes
- Humidificantes – espumantes
- No ser corrosivos
- Atóxico, soluble
- Fácil enjuague
- Precio razonable
Clasificación:
- Alcalinos: soda cáustica, carbonato sódico
- Ácidos: propiónico, tartárico, fosfórico, sulfónico
- A base de polifosafatos
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La limpieza depende de: tiempo de contacto, ruptura física de la suciedad (fregado), química del agua
(agua dura tiene Ca y Mg que disminuyen su efectividad). Se recomiendan sustancias detergentes
alcalinas o aquellas que liberen Cl. Dentro de las alcalinas, usar las que van de moderado a muy
alcalino (soda cáustica). Los productos que liberan Cl son más agresivos, alcalinos y corrosivos por lo
que no deben usarse en aluminio. Los que liberan Cl son desinfectantes, no detergentes. También hay
detergentes enzimáticos
39. Sistema de limpieza – métodos de limpieza

La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedad. Luego de ésta hay que desinfectar ya
que algunas bacterias forman biofilm y resisten a los productos de uso común.
Métodos de limpieza:
- FÍSICOS: cepillado o fregado con esponja. Retiran suciedad por calor, corriente, aspirado
- QUÍMICOS: detergentes ácidos, alcalinos
Función de los detergentes: modifican las propiedades físico químicas del agua para que ésta pueda
penetrar, desolapar y arrastrar residuos de la superficie. Mantienen la suciedad y los m.o. en suspensión
para que sean arrastrados con el enjuague. Desprende suciedad y bacterias.
Clasificación:
- Alcalinos (soda cáustica, carbonato sódico)
- Ácidos: (propionico, tartárico, fosfórico, sulfonico)
- A base de polifenoles
40. Acción del frio en la conservación

- Disminuye la cantidad de enzimas celulares
- Disminuye o evita el desarrollo bacteriano
- Disminuye la actividad agua (Aw)
41. Conservación por calor

Conducción: transmisión por contacto de partículas, sin mover la masa del alimento.
Convección: calentamiento a través de movimiento de masa del alimento.
42. Característica de un digestor

Deberá estar contiguo a la sala de necropsia. Contará con un tanque digestor hermético de chapa con
capacidad mínima de 3m3. Trabajar a no menos de 1,5atm y 125°.
43. Personal de la empresa

1. Vestuarios: 1m2/persona, fácil acceso, bancos
2. Baños: 1/20 personas con agua fría y caliente
3. Lavabo: 1/30 personas con jabón, cepillo, baldes descartables
4. Certificados: carnet de manipulador de alimentos, libreta sanitaria/persona. Duración 1 año
5. Vestimenta: overall, botas
44. Defina lote

Conjunto de artículos del mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o fraccionador en un espacio
de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales.
13
45. Pescado fresco

Producto de la pesca apto para el consumo humano.
46. Pescado fresco. Características y determinantes

Son animales vertebrados acuáticos de sangre fría. Los pescados frescos son aptos para el consumo; se
deterioran rápidamente, se deben conservar a < 4° después de haber eliminado vísceras y escamas.
Características:
- Rigor mortis: cuerpo arqueado y rígido
- Escamas: unidas entre sí y adheridas, con brillo
- Piel húmeda, tensa, sin arrugas ni laceraciones, debe conservar los colores
- Ojos: deben ocupar toda la cavidad orbital, transparentes, brillosos, salientes
- Opérculo: rígido, ofreciendo resistencia a la apertura
- Branquias: rojo intenso a rosa, húmeda, brillante
- Abdomen: tenso, vísceras de colores vivos, olor suave
- Músculos: elasticidad marcada, unido a los huesos, sin olor extraño
47. Etapas de matadero de aves

- ZONA SUCIA: insensibilización, degüello, sangrado.
- ZONA INTERMEDIA: escaldado, desplume, duchado.
- ZONA LIMPIA: evisceración, enfriado, clasificación, envasado.
48. Matadero de aves. Dependencias, órganos y carcazas decomisadas

- Dependencias
1. Área de recepción y espera de camiones con aves vivas
2. Playa de descarga
3. Sala de faena: zona sucia, intermedia y limpia
4. Cámara frigorífica
5. Depósito de productos no comestibles
6. Oficina de inspección veterinaria
7. Sector de necropsia
8. Dependencia para el personal
9. Depósito para el material envasado
10. Depósito de limpieza
11. Depósito de tóxicos
12. Sector de lavado de camiones
13. Sector de lavado de jaulas
14. Sector de lavado de utensilios
- Órganos y carcazas decomisadas
Se dispondrá el decomiso con destino a digestor, las carcasas y otras partes cuando haya
enfermedades infecciosas generalizadas, necrosis, color anormal, absceso generalizado, sangría
insuficiente, tumores. Se dispondrá decomiso parcial cuando las lesiones no afecten el estado
general de la carcasa y órganos.
49. Lavado de huevos. Etapas. Cuándo no lavar

- Se debería realizar por medios mecánicos exclusivamente
- Se lavan los huevos que son para producción secundaria
14
- El agua para el lavado deberá rebalsar permanentemente y cambiarse en su totalidad cada 4hs
- La t° del agua debe superar 12° como mínimo la t° del huevo
- En ningún caso el huevo deberá permanecer sumergido y/o detenido en el agua de lavado
- Todos los huevos sometidos al lavado deberán tratarse con un agente saneador
- Queda prohibido el lavado de cascara de huevo destinada a refrigeración
50. Huevo inepto

Aquel que presenta alguna de las siguientes alteraciones:
- Putrefacción
- Uniformemente hemorrágico
- Mohosos
- Embrión en desarrollo
- Contenido deshidratado
- Manchas de origen microbiano
- Cuerpos extraños
51. Huevo. Huevo fresco

HUEVO: es el óvulo de la gallina, fecundado o no, con sus correspondientes reservas de sustancias
nutritivas y revestimiento calcáreo.
HUEVO FRESCO: huevo que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación con excepción
de la climatización del ambiente a t° entre 8° - 15° y humedad entre 70 - 90%. Libre de sabores y olores.
- Clasificación de huevo fresco:
Huevo con cáscara fresco CÁSCARA CÁMARA DE AIRE YEMA CLARA - ALBÚMINA CICATRÍCULA - GERMEN
TIPO A limpia 5mm céntrica translúcida, firme invisible, sin sangre
ligeramente visible, sin

TIPO B limpia 8mm algo móvil translúcida, firme
sangre
TIPO C ligeramente sucia 10mm ubicación variable translúcida, fluida sin sangre
TIPO D sucia 15mm visible, móvil translúcida, muy fluida con anillo de sangre
52. Cuáles son los cambios que sufren los huevos almacenados por largo tiempo
Se produce el envejecimiento del huevo. La cámara se seca, el peso disminuye. La cámara aumenta de
volumen. Por acción lítica se libera NH3 y aminoácidos que confieren sabor a huevo viejo. La clara se
enturbia, la yema se descentraliza.
53. Cadena agroalimentaria de la miel

Insumos -> producción -> extracción – fraccionado -> acopio -> fraccionado -> distribución -> consumo
54. Factores que condicionan la conservación de la miel

1. humedad relativa 60%.
2. temperatura a 20°.
55. Por qué la miel no se pudre

Porque tiene baja cantidad de agua lo cual impide la acción bacteriana las cuales la necesitan para actuar.
56. Chacinados y embutidos

CHACINADOS: productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos
animales que hayan sido autorizados para consumo humano.
15
EMBUTIDOS: chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elabore, que hayan sido
introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico destinado para tal fin.
Clasificación de embutidos:
- Frescos: no fueron sometidos a procesos térmicos, secado, ahumado
- Secos: sometidos a deshidratación
- Cocidos: cocción en estufa o gas
57. BPA en producción láctea

- Área de sanidad animal:
 Prevenir la introducción de enfermedades
 Programación eficaz y de gestión de sanidad
 Utilizar medicamentos prescritos por veterinarios
 Formar al personal
- Higiene del ordeño:
 No lesionar las vacas productoras durante el ordeño
 Adoptar condiciones higiénicas
 Manipuleo adecuado de leche
- Alimentación y suministro de agua a los animales:
 De calidad adecuada
 Controlar las condiciones de almacenamiento de alimentos
 Asegurar trazabilidad fuera de la explotación
- Bienestar animal:
 Que no pasen hambre y sed
 Libres de incomodidad
 Libres de dolor, lesión y temores
 Que puedan desarrollar las formas de comportamiento animal
- Medio ambiente:
 Disponer de sistema adecuado de revisión
 Asegurar que las prácticas de producción no tengan efectos adversos
58. Tipos de frigoríficos (según L.F.C.)

- TIPO A:
 Exportación a CEE (comunidad económica europea) – MERCOSUR – terceros países –
proveeduría marítima – tráfico Federal
 Proceso industrial – ciclo 2
 Habilitado y controlado por SENASA
 N° mínimo de cámaras (oreo – refrigerado y congelado)
 Control efluentes
 Sin capacidad máxima de faena
 300 bovinos – 200 porcinos – 600 ovinos /día
- TIPO B:
 Tráfico provincial
 Control bromatológico provincial – Ministerio de la producción
 150 bovinos – 200 porcinos – 300 ovinos /día
- TIPO C:
 Mataderos locales – provinciales
16
 Control municipal – bromatología de los pueblos

 Objetivo: ser un paso a matadero tipo B
 80 bovinos – 50 porcinos – 160 ovinos/ día
- TIPO D:
 Matadero rural
 Básico
 Los animales se expenden en la localidad. Control municipal
 15 bovinos – 10 porcinos – 30 ovinos/ día
TIPOS DE FRIGORÍFICOS SEGÚN CONTRUCCIÓN EDILICIA

- EUROPEO:
 Edificación en un solo piso
 Necesidades de mayor superficie para edificar
 Transporte de la hacienda via rieleras
 Fácil limpieza
- AMERICANO:
 De varias plantas (edificio)
 Necesidades de poco espacio
 La hacienda sube al último piso caminando
 Rampa de acceso 20-30%
 Transporte por gravedad de los cortes y vísceras
 Muy difícil limpieza
CLASIFICACIÓN SEGÚN ACTIVIDAD

CLASIFICACIÓN ACTIVIDAD PRODUCTO
Ciclo I matanza ¼ y ½ reses
Ciclo II desposte Cortes
Ciclo Completo Ciclo I + Ciclo II ¼ y ½ reses y cortes
Cámara de frío Acopio y conservación ¼ y ½ reses y cortes
59. Como veterinario inspector, qué decisión toma en la inspección ante mortem con respecto a:
- Animal enfermo: digestor
- Hembra en gestación a término: no se podrán matar hasta 10d de paridas
- Aborto infectocontagioso: sacrificio en sala de urgencias
- Animal febril: sacrificio en sala de urgencias
- Animal muy contuso: sacrificio en sala de urgencias
- Animal con anasarca: sala de necropsia
- Animal sospechoso: + digestor; - se lo faena separado
60. Qué haría como inspector veterinario cuando llega un animal muerto y otro caído al
establecimiento faenador
En caso de enfermedad: aislar de la tropa, desinfectar lugares por donde transitaron, remitir muestras al
laboratorio, definiéndolos como sospechosos.
Animales que padezcan enfermedades y deban ser decomisados para enviar a digestor, deben
sacrificarse en sala de necropsia (animales sospechosos, que dan + , aborto infectocontagioso, etc).
17
Si hay animales muertos en los transportes o corrales, avisar a la inspección veterinaria quien dispondrá
del sacrificio y dónde.
61. Inspección ante y pos mortem en frigorífico bovino

- ANTE MORTEM:
 No podrá faenarse ningún animal sin previa autorización veterinaria
 Las inspecciones se realizan en corrales o mangas de acceso. La entrada de animales debe
hacerse en presencia del personal de inspección veterinaria quien verificará
documentación
 Se examinan animales en conjunto dentro del corral
 El inspector deberá poseer termómetro para uso correspondiente. Efectuada la inspección,
colocar en la tarjeta del mismo las observaciones y su sanidad fijando fecha y hora de
evaluación
- POS MORTEM:
 Luego de muertos son sometidos a examen microscópico y cuando sea necesario un
complementario bacteriológico
 La evaluación se hará en menos de 30’ del sacrificio, cuando hay lesión de res se retira junto
con las vísceras
62. Defina y determine capacidad de cámara frigorífica

La capacidad depende del volumen de faena, según el producto a almacenar, enfriar o congelar y de
acuerdo a las condiciones de t° que se debe obtener para cada producto.
Requisitos de construcción:
- Pisos: antideslizante, ángulo redondo, impermeables
- Paredes: recubiertas con material de fácil limpieza, impermeables
- Material aislante: cualquier aislante aprobado, no debe tener contacto con el exterior
- Puertas: de hoja llena con material aislante
- Iluminación: artificial 40 - 60 lux
63. Qué sistema conoce para efectuar la inspección de vísceras en un matadero bovino
La técnica de inspección comprende: observación, palpación y corte de órganos y linfonódulos,
parietales y viscerales.
- Por visualización se evaluará el estado de nutrición del animal, aspecto de las mucosas,
contusiones, hemorragias, alteraciones del color.
- Por palpación o incisión se examinarán estructuras de órganos blandos y linfonódulos.
 Examen de linfonódulos de cabeza y amígdalas, previo lavado con agua y presión. Extirpar
las amígdalas
 Músculos masticatorios: se examinarán maseteros y otros para evaluar cisticercos y
neoplasias
 Ojos: encías y labios para pigmentaciones anormales, neoplasias, erosiones, ulceras
 Lengua: ulceras, abscesos
- Visualización – palpación: esófago, estómago, ID, IG, bazo, páncreas, vejiga, testículos, SNC,
articulaciones
- Visualización – palpación - incisión: laringe, faringe, tráquea, pulmón, hígado, estómago, útero,
ubre
18
Esto se realiza en el palco de evisceración que son llevadas hasta allí junto con la res y cabeza. La mesa
debe ser lavada con agua fría primero y luego caliente a no < de 52°. Los equipos de traslados de vísceras
con bandeja de acero inoxidable, aluminio u otro material recomendado por SENASA.
64. Etapas y zonas del matadero bovino

- PREFAENA:
 Manejo e inspección ante mortem
 Tropa
 Lote
 Corrales de espera – descanso: 2,5m2 /animal. Máx 2000m2
 Tiempo de descanso: mín 24hs (distancia < a 50km, 12hs), agua. Máx 72hs, agua y alimento
 Corral de aislamiento
 Sala de sacrificio de urgencias
 Sala de necropsia
 Digestor
 Baño
- ZONA SUCIA
 Insensibilización
 Izado
 Sangrado
 Inspección
 Lavado
 Cambio de manea por roldana
- ZONA INTERMEDIA
 Desollado
 Eviscerado
 Inspección de vísceras
 Serrado
- ZONA LIMPIA
 Inspección de la media res
 Lavado de la res
 Pesado y tipificación
 Sala de oreo
 Cámara frigorífica
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20

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