Cómo Cocinar el Espagueti a la Carbonara Perfecto.

Cómo cocinar el perfecto ...  Comida y bebida italiana

Ajo o cebolla, pecorino o parmesano, tocino o jamón, crema o mantequilla: ¿cómo te gusta
tu carbonara y cuál es el secreto para obtener la consistencia perfecta?
UN plato cuyos ingredientes principales son los
huevos y el tocino siempre iba a ser un
acompañamiento para el paladar británico:
ciertamente, el spaghetti carbonara era un
elemento habitual en el repertorio de mi padre
cuando el pesto era solo un destello en el ojo
de un comprador de un supermercado. Al igual
que con muchos productos alimenticios
italianos, tiene una historia disputada , aunque
la mayoría de la gente acepta que la carbonara
probablemente se originó en Roma o cerca de
ella.
Aparentemente, lleva el nombre de los carbonai, o quemadores de carbón, supuestamente
porque era uno de los favoritos de estos hombres mugrientos que pasaron meses en las
Apeninas, confiando en alimentos que podían transportarse, almacenarse y prepararse
fácilmente en caso de incendio. Sophia Loren afirma haber tropezado con un grupo de
estos afortunados compañeros mientras filmaba Dos mujeres en las montañas a fines de la
década de los cincuenta, que le prepararon una comida carbonara.
Por mucho que me contradiga al legendario Loren, hay personas que creen que todo el
asunto del carbonaio es simplemente una leyenda romántica, sugiriendo que el plato fue
creado por cocineros locales para las IG estadounidenses que tomaron sus raciones de
tocino y huevos. Para preparar sobre braseros de carbón de leña. Sin embargo, los
romanos más maduros disputan esto, afirmando que recuerdan haber disfrutado de la
carbonara mientras que las IGs todavía comían leche y galletas en las rodillas de su madre.
Lo más plausible de todo, en mi opinión, es la teoría de que el nombre simplemente se
refiere a las copiosas cantidades de pimienta negra que habitualmente se agregan al plato:
tanto, de hecho, que es casi como si hubiera sido sazonada con carbón vegetal. Es una de
esas cosas por las que la gente sin duda todavía estará discutiendo mientras la tierra
implota: mucho más importante, en mi opinión, es trabajar para hacer una buena. Que es
donde entro yo.
Pastas
 Cóctel de langostinos Años carbonara receta - pero con espaguetis. Fotografía: Felicity
Cloake
Es espagueti cabonara, ¿verdad? Bueno, no si eres Elizabeth David o Simon Hopkinson: el
antiguo lo califica como maccheroni alla carbonara (exijo saber por qué ya no lo escribimos
así: es magnífico), aunque admite que se puede hacer "con cualquier macarrón en forma ,
espaguetis o fideos ", y este último afirma que, en el River Cafe, de donde se ha tomado
prestada la receta de los años de cóctel de gambas, usan penne," y con gran efecto
". Como nunca he tenido la suerte de comer en el tan apreciado establecimiento del oeste
de Londres, tendré que tomar su palabra, pero en el River Cafe Classic Italian Cookbook
ciertamente usan espaguetis, "inspirados en la versión que comimos en el restaurante
Carbonni , en la Piazza Campo dei Fiori de Roma ".
Aunque estoy obligado por una escasez inesperada de penne para intercambiar los dos
durante las pruebas (así que hago la receta de River Cafe con penne, y el Prawn Cocktail
Years con espaguetis; me mantengo en la parte de atrás), no hay confusión en mi mente en
cuanto a cual es la opcion superior Penne no solo es demasiado densa para mi gusto,
especialmente con la rica salsa, sino que también estropea uno de los principales placeres
de este plato: sorber los espaguetis con huevo. Los macarrones, ya que la guía de estilo
me obliga a deletrearlos, es bastante mejor, ya que es más pequeño que el penne, pero, de
nuevo, no es necesario sorberlos. Los espaguetis es.
Salsa

 River Cafe Classic Italian Cookbook receta carbonara (con penne de Simon
Hopkinson). Fotografía: Felicity Cloake
Aunque la pasta constituye al menos las tres cuartas partes de una carbonara, sin
embargo, es casi irrelevante en lo que a mí respecta: la verdadera prueba es la
salsa. Estos se dividen, en términos generales, en tres campos: los que usan huevos y
crema, los que usan huevos y mantequilla, y los que lo hacen simple y solo usan
huevos. La crema y la mantequilla, obviamente, no habrían sido el equipaje ideal para los
quemadores de carbón que partieron durante unas semanas en las montañas, por lo
que muchos puristas insisten en que son adiciones posteriores a la fiesta de la pasta,
posiblemente porque ofrecen una manera más fácil de recrear la cremosidad. de huevos
apenas puestos para restaurantes que preparan un plato tras otro, o los cocineros caseros
de salmonela y sus ingredientes desagradables. Sin embargo, si mejoran el plato, me
complace mantenerlos: esta es la carbonara perfecta.
Simon Hopkinson y Nigella Lawson usan crema doble, el curso completo de cocina italiana
de Ursula Ferrigno se prepara para crème fraîche, un poco extraño, y el River Cafe y Anna
del Conte eligen la mantequilla. Elizabeth David y la cuchara de plataQuédate solo con los
huevos. Por mucho que me guste la crema, tan pronto como probé una carbonara sin ella,
me di cuenta de que era totalmente innecesaria: no solo agrega una riqueza preponderante
(como si los huevos, el queso y el cerdo graso no fueran suficientes), sino que también
diluye la delicada El sabor del huevo en sí mismo y deja un charco de salsa en el fondo del
tazón cuando realmente todo lo que se necesita es algo para cubrir la pasta. (Mientras
tanto, Tangy crème fraîche es francamente extraño, y me recuerda a mi especialidad
universitaria: valorar la penne con crème fraîche, los adornos de salmón ahumado y
grandes cantidades de queso duro genérico italiano).
La mantequilla es mejor, derritiéndose en la salsa. Anna Del Conte sugiere batir una
cucharada en huevo y queso, lo cual es difícil; es mucho mejor hacer lo que sugiere la
receta de River Cafe y permitir que se derrita en la sartén antes de agregar los otros dos
ingredientes. Pero después de haber probado la receta de Elizabeth David, puedo
asegurarle que los huevos y la grasa de cerdo deben agregar todo el cuerpo que necesita.
Los huevos son los huevos

 Nigella Lawson receta espagueti carbonara. Fotografía: Felicity Cloake

Por supuesto, como siempre, no es tan simple. ¿Debo usar huevos enteros, como en las
recetas de Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David y Ursula Ferrigno, yemas de
huevo, como sugieren los años de cócteles River Cafe y Prawn, o una mezcla de ambos,
como Anna del Conte? Creo que las yemas solo son demasiado empaladas: cuando se
mezclan con el queso rallado, se convierten en una pasta resistente, difícil de aflojar y tirar
a través de la pasta, lo que significa agregar más agua para cocinar, sin sentido, dado que
acaba de tirar las claras de huevo. Los huevos enteros funcionan bien, pero voy a agregar
solo una yema extra, solo porque realmente no es un plato que comería todos los días, y le
agrega una gloriosa riqueza de huevo.
Sugerencias de tocino y rasher.

 Elizabeth David receta carbonara. Fotografía: Felicity Cloake

O no, ya que resulta que los italianos no usan una buena racha de carbonara, prefieren
la panceta , que se seca en seco, generalmente no se fuma, y generalmente viene en
trozos en lugar de pequeñas rebanadas. A menudo, los autores de la cocina como Anna del
Conte sugieren que el tocino no ahumado es un sustituto, ya que la panceta no está
ampliamente disponible en este país y, si puede conseguir una buena cantidad de tocino
rayado, se seca bien y se corta. en cubos robustos, funcionará mucho mejor que la panceta
delgada que se encuentra en los supermercados. (Sin embargo, asegúrese de que no esté
ahumado; Ursula Ferrigno aboga por la fumada, pero creo que necesita la carne para tener
una ligera dulzura: el humo y el queso son una sobrecarga de umami).
Una buena panceta que puede cortar usted mismo en trozos gruesos, es incluso mejor: las
piezas deben ser lo suficientemente gruesas para que no se sequen en la sartén, y lo
suficientemente grasas para contribuir a la salsa. El River Cafe le aconseja que lo cocine
hasta que esté suave y translúcido, pero no marrón, pero, aunque no debería ser correoso,
prefiero las instrucciones de Nigella para freírlo "hasta que esté crujiente pero no
crujiente". Parte de la grasa debe permanecer tierna, pero un poco de picadura es un
agradable contraste de textura con la pasta sedosa.
Elizabeth David esquiva la pregunta por completo al traducir maccheroni alla carbonara
como "macarrones con jamón y huevos", y en su lugar usa "jamón o coppa (costilla de
cerdo curada italiana)" cortada en trozos. Tentado como estoy por usar el jamón británico
horneado que presumiblemente habría sido la única opción para la mayoría de sus lectores
cuando se publicó Italian Food por primera vez en 1954, sospecho que ella misma habría
hecho un viaje especial a Soho para "muy bueno, pero caro "coppa, así que invierto en algo
(todavía hoy es bastante caro) para hacer su receta. Tal vez sea el corte, pero lo encuentro
demasiado seco: el ligero calamar de la panceta es mucho mejor.
Decir queso

 Anna del Conte receta espagueti carbonara. Fotografía: Felicity Cloake

Esto no es un plato de pasta que permita una delicada pizca de parmesano justo antes de
servir: no, la carbonara requiere cantidades increíbles de queso, que, al fundirse, ayuda a
darle a la salsa su textura distintivamente cremosa. Dadas las raíces romanas del plato, no
sorprende que muchas recetas, entre ellas el Café Café, Anna del Conte y la Cuchara de
Plata, requieran una mezcla de queso parmesano y pecorino romano , un queso de leche
de oveja duro y salado, popular en el centro de Italia. En mi opinión, tiene un sabor más
ligero y más láctico que el parmesano, que, a granel, puede hacer que el plato resulte
extremadamente cursi: la combinación significa que todo funciona en armonía.
Alliums

 Ursula Ferrigno Receta De Espaguetis Con Carbonara. Fotografía: Felicity Cloake

¿Un plato de pasta sin ajo? Pero, al parecer, la mayoría de las carbonaras no lo incluyen:
solo Anna del Conte y Silver Spoon lo usan, y solo para condimentar el aceite de cocina: el
ajo en sí se desecha una vez que se cocina. El River Cafe incluye cebolla roja en su receta,
y Ursula Ferrigno una amarilla, pero todos los demás evitan el alliums por
completo. Aunque me gusta la dulzura de las cebollas con la salinidad del queso y la
panceta, creo que el sabor es demasiado dominante: el sutil sabor a ajo del plato del Conte
es mucho más agradable, agregando un calor muy leve, sin gritar al respecto.
El River Cafe también incluye perejil picado de hoja plana en su plato, que se ve bonito,
pero no agrega mucho: debe haber suficiente pimienta negra para que no sea
necesario. Nigella, al igual que la leyenda estadounidense Marcella Hazan, se cuela en un
chorrito de vino blanco, la hierve a fuego lento, con la panceta, en un "jarabe de vino
salado". Aunque indudablemente delicioso (¿a quién no le gusta el vino, el tocino y la
crema?), Me recuerda más a algo francés que a una carbonara clásica. Aunque me gusta
su última rejilla de nuez moscada - completamente opcional, y definitivamente no muy
romana, pero como siempre, funciona maravillosamente con el huevo.
Método
La carbonara puede ser un plato simple, pero el diablo está en los detalles, es decir, cómo
agregar huevos a una sartén caliente y no terminar con pasta frita con huevo, como en la
receta de Elizabeth David, que le indica que los cocine "hasta que presentan un aspecto
ligeramente granulado sin ser tan gruesos como los huevos revueltos ". La guía más útil
para esto está en un maravilloso blog.escrito por una romana adoptada llamada Rachel,
que ha superado la severa ansiedad de la carbonara por "el momento crucial, en el
momento en que retira la sartén de la llama y agrega el huevo y el queso a la pasta y
guanciale ... interminables discusiones sobre el revuelo, la Pliegue, el movimiento de la
muñeca necesario para combinar los huevos y el queso con la pasta, en el momento en
que agregue la barra del agua de cocción de la pasta (el agua de la pasta que ha reservado
cuidadosamente) a la bandeja, la barra que aflojará la pajilla. Salsa de color en un suave y
cremoso abrigo ", para perfeccionar su propia versión.. En pocas palabras, mezcle la pasta
con la panceta y su grasa hasta que cada hebra esté bien cubierta, luego retire el fuego,
agregue el huevo y el queso, "mezcle para mezclar", afloje todo con un poco de agua para
cocinar y sirva inmediatamente. . Es un arte, pero vale la pena perfeccionarlo.
Espagueti perfecto carbonara

 El espagueti perfecto carbonara de Felicity. Fotografía: Felicity Cloake

Sirve 2
1 cucharada de aceite de oliva 
1 diente de ajo, rodajas de 
75g de panceta, 250 
g de espagueti seco, 
2 huevos y 1 yema de huevo 
25 g de pecorino romano, finamente rallado 
25 g de queso parmesano, rallado fino 
Pimienta negra recién molida 
Nuez moscada, opcional
1. Coloque dos tazones en un horno bajo para mantenerlos calientes, o hierva un hervidor y
llene la mitad con agua caliente. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego medio,
luego agregue el ajo y cocine hasta que esté bien coloreado, luego retírelo de la sartén con
una cuchara ranurada y deséchelo. Agregue la panceta y cocine hasta que esté translúcida
y dorada, pero no dorada alrededor de los bordes. 

2. Mientras tanto, cocinar los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal hasta que
estén al dente. En un tazón, mezcle los huevos y la yema adicional y luego agregue el
queso de oveja y la mayoría del queso parmesano, reservando un poco para decorar. Moler
en un montón de pimienta negra.
3. Saque una taza pequeña del agua de cocción de la pasta y luego escúrrala
bien. Colóquelo en la sartén y mezcle con la grasa de panceta.
4. Retire la sartén del fuego y vierta la mezcla de huevo, lanzando la pasta con furia, luego,
una vez que comience a espesarse, agregue un poco de agua para cocinar para aflojar la
salsa. Mezcle de nuevo, y divídalo entre los tazones calientes, terminando con una rejilla de
nuez moscada y un poco más de queso parmesano. Comer de inmediato.
Ajo o cebolla, pecorino o parmesano, tocino o jamón, crema o mantequilla: ¿cómo te gusta
tu carbonara y cuál es el secreto para obtener la consistencia perfecta? ¿Usted,
blasfemamente, agrega guisantes, como lo hacen en los Estados Unidos, o setas, como mi
papá? ¿Y alguien puede decirme por qué nunca ves a la pariente cercana de carbonara,
fettucine alfredo, en el Reino Unido, cuando es tan popular en Estados Unidos?