Informe Final M&R

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO
PÚBLICO
PROGRAMA DE ESTUDIO: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE TITULACIÓN
“EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE STEVIA (Stevia rebaudiana)

EN LAS CARACTERISTICAS FÍSICOQUÍMICAS Y PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS EN LA MERMELADA DE FRESA (Fragaria x
ananassa)"
PRESENTADO POR:
CONCHA MOSCOSO, Maribel

QUILLAHUAMAN HUALLPAYUNCA,
Rosmery
PARA OPTAR EL TÍTULO DE:
Profesional Técnico en Industrias

Alimentarias
ASESOR:
Ing. Josué Rengifo Hinojosa
URUBAMBA – CUSCO – PERÚ

2023
PRESENTACION
Señor Director del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público La
Salle de Urubamba, Ingenieros del programa de estudios de Industrias
Alimentarias. Con la finalidad de optar al título profesional de técnico en
industrias alimentarias del IEST Público La Salle de Urubamba, ponemos a
vuestra consideración el proyecto de titulación “EFECTO DE LA
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE STEVIA (Stevia rebaudiana) EN LAS
CARACTERISITCAS FÍSICOQUÍMICAS Y PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS EN LA MERMELADA DE FRESA (Fragaria x
ananassa)”. Aprovechando la oportunidad para expresar mí sincero
agradecimiento a los docentes del IESTP La Salle – Urubamba.

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INDICE
RESUMEN
PRESENTACIÓN
CAPÍTULO I ................................................................................................11
Términos de Referencia ............................................................................11
1.1. Título...............................................................................................11
1.2. Responsable ...................................................................................11
1.3. Asesor ............................................................................................11
1.4. Ubicación ........................................................................................11
1.5. Planteamiento del problema ...........................................................12
1.6. Objetivos de la investigación ...........................................................13
1.6.1. Objetivos generales ..................................................................13
1.6.2. Objetivos específicos ................................................................13
1.7. Hipótesis .........................................................................................13
1.8. Justificación ....................................................................................13
1.9. Antecedentes de la investigación ....................................................14
CAPÍTULO II ...............................................................................................16
Revisión Bibliográfica ...............................................................................16
2.1. La fresa .............................................................................................16
2.1.1. Definición de la fresa ................................................................16
2.1.2. Clasificación taxonómica de la fresa .........................................18
2.1.3. Composición nutricional de la fresa ..........................................18
2.1.4. Índice de madurez ....................................................................19
2.1.5. Beneficios de la fresa ...............................................................20
2.1.6. Variedades de la fresa ..............................................................23
2.1.7. Derivados de la fresa ................................................................25
2.2. Stevia..............................................................................................25
2.2.1. Definición de la Stevia ..............................................................25
2.2.2. Beneficios de la Stevia .............................................................26
2.2.3. Clasificación taxonómica de la Stevia rebaudiana ....................27
2.2.4. Composición química de la Stevia rebaudiana .........................28
2.3. Sacarosa.........................................................................................29
2.4. Pectina ............................................................................................29
2.5. Ácido cítrico ....................................................................................30
2.6. Conservante ...................................................................................30
2.7. Mermelada ......................................................................................31
2.7.1. Requerimiento de frutas y verduras para mermelada ...............31
2.7.2. Características fisicoquímicas de la mermelada .......................32
2.7.3. Característica microbiológica de la mermelada ........................32
2.8. Aspectos de Análisis .......................................................................33
2.8.1. Análisis sensorial ......................................................................33
2.8.2. Prueba de aceptabilidad ...........................................................34
2.8.3. Análisis fisicoquímico ...............................................................36
CAPITULO III ..............................................................................................38
Materiales y Métodos .................................................................................38
3.1. Lugar de ejecución ..........................................................................38
3.2. Materia prima ..................................................................................38
3.3. Insumos ..........................................................................................38
3.4. Equipos y materiales .......................................................................39
3.4.1. En el procesamiento .................................................................39
3.4.2. En el análisis sensorial .............................................................39
3.4.3. En el análisis fisicoquímico .......................................................39
3.5. Metodología experimental ...............................................................40
3.5.1. Primera etapa: Mermelada de fresa edulcorado parcialmente
con Stevia .............................................................................................40
3.5.2. Segunda etapa: evaluación de las características físico químicas
y propiedades organolépticas del producto ...........................................44
3.5.3. Diseño Experimental ................................................................45
3.5.4. Métodos de análisis ..................................................................46
CAPITULO IV ..............................................................................................48
Resultados .................................................................................................48
4.1. Resultado del proceso .......................................................................48
4.1.1. Evaluación del color ....................................................................48
4.1.2. Evaluación del sabor ...................................................................49
4.1.3. Evaluación de la textura ..............................................................50
4.2. Interpretación grafica del análisis sensorial........................................51
4.3. Resultado de la evaluación fisicoquimicos de las muestras ...............52
CAPITULO V ...............................................................................................55
Inversión del proyecto ...............................................................................55
5.1. Gastos en la investigación en la elaboración de mermelada de fresa
con stevia .................................................................................................55
5.2. Recursos ..........................................................................................55
5.2.1. Humanos .....................................................................................55
5.2.2. Inversión del proyecto..................................................................56
CONCLUSIONES ........................................................................................58
RECOMENDACIONES ................................................................................59
BIBLIOGRAFÍA ...........................................................................................60
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificación taxonómica de la fresa ...............................................18
Tabla 2 Composición nutricional en 100 gr de fresa ....................................18
Tabla 3 Clasificación taxonómica de la stevia rebaudiana ...........................27
Tabla 4 Características fisicoquímicas de la mermelada ..............................32
Tabla 5 Criterios microbiológicos de la mermelada ......................................33
Tabla 6 Formulación de la mermelada de fresa edulcorado parcialmente con
stevia ...........................................................................................................43
Tabla 7 Manejo de variables ........................................................................45
Tabla 8 Resumen de las medias del color ...................................................49
Tabla 9 Resumen de las medias del sabor ..................................................49
Tabla 10 Resumen de las medias de la textura ...........................................50
Tabla 11 Resumen del análisis sensorial .....................................................51
Tabla 12 Resultado del análisis fisicoquímico de las mermeladas elaboradas
....................................................................................................................52
Tabla 13 Recursos de materiales del proyecto ............................................56
Tabla 14 Elaboración de mermelada de fresa con stevia .............................56
Tabla 15 Evaluación sensorial de mermelada de fresa con stevia ...............57
Tabla 16 Resumen del proyecto de mermelada de fresa con stevia ............57
INDICE DE FIGURAS
Figura 1 La fresa como materia prima..........................................................17
Figura 2 Fresa color rosada para mercado distante .....................................19
Figura 3 Fresa color rosado para mercado cercano .....................................19
Figura 4 Fresa color rojo oscuro, para uso industrial....................................20
Figura 5 Planta de stevia rebaudiana Bertoni...............................................26
Figura 6 Diagrama de flujo de elaboración de mermelada de fresa edulcorado
parcialmente con stevia ...............................................................................40
Figura 7 Grafica de las medias del análisis sensorial ...................................51
Figura 8 Balance de masa de la mermelada de fresa ..................................53
CAPÍTULO I
Términos de Referencia
1.1. Título
Efecto de la sustitución parcial de stevia (Stevia rebaudiana) en las
características fisicoquímicas y propiedades organolépticas en la mermelada
de fresa (Fragaria x ananassa)
1.2. Responsable
➢ CONCHA MOSCOSO, Maribel
➢ QUILLAHUAMAN HUALLPAYUNCA, Rosmery
1.3. Asesor
Ing. Josué Rengifo Hinojosa
1.4. Ubicación
➢ Región : Cusco
➢ Provincia: Urubamba
➢ Distrito : Urubamba
➢ Lugar : IEST Público La Salle
➢ Dirección: Av Charcahuaylla s/n
11
1.5. Planteamiento del problema
Sierra y selva exportadora vienen promoviendo la producción de fresas en
el Valle Sagrado de los incas, asentándose a orillas del rio Urubamba, región
del Cusco, debido que posee diversos pisos ecológicos, disponibilidad de
agua, tierras fértiles adecuadas, así como alturas y condiciones climáticas
favorables para su cultivo. (Agencia Peruana de Noticias, 2017)
Es una gran oportunidad para los productores de la zona y las empresas
alimentarias que elaboran productos a partir de la fresa como son las
mermeladas, néctares y productos de panificación (Cheesecake, tortas y
otros). La elaboración de mermelada es un proceso muy usado por los
pequeños productores y que realizan este proceso de transformación
utilizando como formulación base la fruta y el azúcar, además ahora se
elaboran mermeladas con diferentes edulcorantes naturales como la stevia,
para los consumidores que buscan alternativas de alimentación saludable.
En el presente proyecto de investigación, en vista de que algunas personas
tienen preferencia por una alimentación saludable, se pretende elaborar y
evaluar el efecto sustitución parcial de stevia en la mermelada de fresa,
considerando las características fisicoquímicas (pH y grados Brix), y
evaluando las propiedades organolépticas (color, sabor y textura) del producto
final
¿Cuál es el efecto de la sustitución de stevia (Stevia rebaudiana) en las
características fisicoquímicas y propiedades organolépticas en la mermelada
de fresa (Fragaria x ananassa)?
12
1.6. Objetivos de la investigación
1.6.1. Objetivos generales
Determinar el efecto de la sustitución parcial de stevia (Stevia rebaudiana)
en las características fisicoquímicas y propiedades organolépticas en la
mermelada de fresa (Fragaria x annassa)
1.6.2. Objetivos específicos
➢ Determinar la cantidad de stevia adecuada, para cada tratamiento.
➢ Evaluar el efecto de la sustitución parcial de stevia en las propiedades
organolépticas (color, sabor y textura) en la mermelada de fresa
➢ Verificar las características fisicoquímicas (pH y grados Brix) en la
mermelada de fresa con stevia.
1.7. Hipótesis
Existe efecto de la sustitución parcial de stevia en las características
fisicoquímicas, propiedades organolépticas y de aceptabilidad general en la
mermelada de fresa.
1.8. Justificación
La presente investigación permitirá conocer cuáles son los efectos que se
producen al sustituir la sacarosa por stevia para una fruta bastante consumida
e ideal por sus beneficios nutricionales y de fácil acceso en el mercado como
es la fresa por ser un producto con alto contenido en vitamina C, en cuanto a
los diferentes aspectos sensoriales de olor, sabor, color y textura lo que
13
permitirá incrementar el conocimiento y ampliar las posibilidades de utilización
de este producto natural con importantes cualidades que aportan a la salud.
Otro motivo es que disponemos de materia prima necesaria para esta
investigación que es la fresa y la Stevia.
Finalmente, otra razón que consideramos importante es que la fresa es un
producto de la zona que ha aumentado su masificación y su valor comercial.
1.9. Antecedentes de la investigación
González G. et al (2015) desarrollaron la investigación titulada “Efecto de
la sustitución de sacarosa por edulcorantes en la consistencia
instrumental, características sensoriales y aceptabilidad general de
mermelada light de membrillo (Cydonia Oblonga)”. En esta investigación
se evaluo la sustitución de sacarosa por edulcorantes sucralosa y esteviósido
no tiene efecto significativo en la aceptabilidad general. Por lo tanto, se puede
decir que el ensayo 1 con 57.32% de sustitución de sacarosa por edulcorantes
sucralosa y esteviósido (0.8598 g de esteviósido y 0.4299g de sucralosa) es
el mejor, por utilizar la menor cantidad de edulcorante y ser menos costoso.
Las características fisicoquímicas analizadas de éste ensayo son 3.78 de pH,
50.3 °Brix y 0.19% de ácido cítrico.
Gamarra Condor, Jose Luis Rosales Mateo, Ana Rosa et al (2016)
desarrollaron la investigación titulada caracterización de la mermelada
dietetica de piña (anana comusos) y naranja (citrus sinensis) edulcorado
parcialmente con stevia (stevia rebaudiana).En la investigación
consideraron la formulación óptima para la mermelada dietética de piña y
naranja edulcorado parcialmente con stevia con porcentajes de: pulpa de piña
14
80 %, jugo de naranja 20%, pectina 1,44 %, stevia 0,42, azúcar 43,2% y
cloruro de calcio 0,42%, pH de 3,6 y 66 °Brix. Así mismo el tratamiento optimo
con mayor aceptabilidad fue la M2 (Stevia 6,3 gr - 0,42% / azúcar 648 gr -
43,2%) obteniendo puntajes máximos de atributos: sabor con “87” puntos,
color con “90” puntos, olor con “92” puntos y de textura con “92” puntos. Así
mismo la mermelada presenta una humedad (%) =41,25.
15
CAPÍTULO II
Revisión Bibliográfica
2.1. La fresa
2.1.1. Definición de la fresa
La fresa pertenece a la familia de las rosácea y género fragaria, esta es una
planta herbácea, perenne y pequeña altura. Es considerada como una fruta
exótica de gran aroma, por lo que se convierte en un cultivo con grandes
ofertas de mercado (Muñoz, 2011).
Sierra y Selva Exportadora vienen promoviendo la producción de fresas en
el Valle Sagrado de los Incas, asentado a orillas del río Urubamba (Cusco),
debido a que posee diversos pisos ecológicos y disponibilidad de agua.
Además, tiene tierras fértiles adecuadas, alturas y condiciones climáticas
favorables para su cultivo, convirtiéndose en una oportunidad para los
pequeños productores de la zona (Sierra y selva exportadora, 2017).
Dicha oportunidad también está regida por el calendario de producción de
fresa, pues a comparación de otras regiones, el suelo cusqueño permite el
cultivo de variedades que puedan cosecharse durante todo el año y otras
16
variedades de producción estacional (entre los meses de marzo y agosto)
(Sierra y selva exportadora, 2017).
En esa línea, a lo largo del valle se expanden fresas de las variedades
aromas, camarosa y San Andreas, cuya producción es estacional y de días
cortos, es decir, inician la floración en respuesta a días menores de 12 horas
(Sierra y selva exportadora, 2017).
Sierra y Selva Exportadora, entidad adscrita al Ministerio de Agricultura y
Riego, viene brindando capacitaciones y asistencia a dos asociaciones de
productores de fresa del Valle Sagrado de los Incas. Una es Sumaq Fresa,
conformada por 28 productores, y Freseros de Taray, integrada por 34
productores, quienes producen fresas bajo invernadero y en campo abierto
sobre 15 hectáreas (Sierra y selva exportadora, 2017).
Figura 1 La fresa como materia prima
Nota: arandanosperú.pe. (2019)
17
2.1.2. Clasificación taxonómica de la fresa
En la tabla 1 se muestra la clasificación taxonómica de la fresa

Tabla 1 Clasificación taxonómica de la fresa
Reino Plantae
Subreino Embryobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Rosidae
Tribu Potentilleae
Orden Rosales
Familia Rosaceae
Género Fragaria
Especie x annassa
Nota: (Bonet, 2010)
2.1.3. Composición nutricional de la fresa
En la tabla 2 se puede identificar los principales componentes de la fresa.
Tabla 2 Composición nutricional en 100 gr de fresa
Componentes Cantidades
Energía 34 kcal
Agua 89,1 g
Proteínas 0,7 g
Grasa total 0,8 g
Carbohidratos 8,9 g
Carbohidratos disponibles 6,9 g
Fibra dietaría 2,0 g
Nota: (Reyes García,Espinoza Barrientos, 2017)
18
2.1.4. Índice de madurez
El índice de madurez de la fresa se basa en el color del fruto:

a. Color rosado en tres cuartas partes de la superficie del fruto sobre un
fondo blanquecino, Esta fruta tiene como destino al mercado para
consumo al estado fresco de mercado distantes (Muñoz, 2011).
Figura 2 Fresa color rosada para mercado distante
Nota: (Muñoz, 2011).
b. Color rosado que cubre toda la superficie del fruto. Esta fruta también
tiene como destino al mercado para consumo el estado fresco de
mercado relativamente cercano (Muñoz, 2011).
Figura 3 Fresa color rosado para mercado cercano
Nota: (Muñoz, 2011)
19
c. Rojo o rojo oscuro. Fruta para consumo fresco de inmediato o para ser
procesado industrialmente. Las fresas en el valle sagrado de los incas
maduran durante todo el año y otras variedades de producción
estacional (entre los meses de marzo y agosto) (Muñoz, 2011).
Figura 4 Fresa color rojo oscuro, para uso industrial
Nota: (Muñoz, 2011)
d. En este caso, los dos primeros grados de coloración están relacionados
con la distancia a los mercados y el tercero con propósitos industriales.
También puede estar determinado por el contenido de azucares y la
consistencia, la superficie debe presentar más de un 50% de color y
debe tener como mínimos: ° Brix = 7, pH = 2.9 y pectina =0.43% (Muñoz,
2011).
2.1.5. Beneficios de la fresa
Las fresas están constituidas primordialmente por agua y carbohidratos y
son bajas en proteínas. Esta especie de frutos rojos es muy conocida por sus
beneficios diuréticos, antiinflamatorios y emolientes. Al mismo tiempo, gracias
a sus flavonoides, son las aliadas perfectas para contrarrestar problemas de
estrés oxidativo y deterioro cognitivo, siendo una excelente opción no solo por
20
su sabor sino también por el cúmulo de ventajas que representa para el
organismo (Morejon, 2022)
➢ Previenen las enfermedades cardiovasculares
Bajo un esquema publicado en el British Journal of Nutrition, las fresas
son portadoras de un antioxidante capaz de reducir los niveles de
inflamación de los tejidos y de minimizar los niveles de colesterol y
triglicéridos (Morejon, 2022).
➢ Son hidratantes
Con un 92% de agua; las fresas son un súper alimento para el
organismo ya que ofrecen un máximo poder de hidratación compensando
la pérdida de líquidos. Conjuntamente dado que su consumo beneficia el
equilibrio de los electrolitos en el cuerpo debería ser una de las primeras
opciones de consumo para los deportistas (Morejon, 2022).
➢ Ayudan a mejorar el estado de ánimo
Este tipo de frutos rojos presentan vitaminas como la B1 que
contribuyen a mantener los niveles de irritabilidad y tristeza. Este proceso
comienza con la asimilación de la vitamina B por el sistema nervioso que
luego de absorberla maximiza la producción de hormonas del bienestar
(Morejon, 2022).
➢ Mejoran la salud de la piel
Por sus características nutricionales y su elevado porcentaje de agua,
las fresas son una de las mejores opciones para conservar la dermis
hidratada y sana. Está demostrado que el consumo habitual de las fresas
21
suprime las toxinas culpables de acelerar el proceso de envejecimiento y
paralelamente mantiene el pH de la piel balanceado (Morejon, 2022).
➢ Combaten el estreñimiento
Gracias a su contenido rico en fibra, antioxidantes (importantes para la
absorción de nutrientes clave), minerales y vitaminas las fresas
contribuyen a la conservación de un intestino sano. Por otro lado, además
de su contenido de proteínas y hierro las fresas poseen una muy buena
cantidad de fibra dietética que en sinergia con el agua mejoran el
movimiento intestinal lo que hace que la expulsión de las heces sea
mucho más fácil. (Morejon, 2022).
➢ Fuente de vitamina C
Los componentes con acción antioxidante, las vitaminas y los minerales
de las fresas representan una mezcla saludable de elementos. De manera
particular la vitamina C tiene más presencia en la fresa que en otros
cítricos como la naranja. Un ejemplo de esta comparativa se visibiliza en
una taza de fresas la cual llega a contener el 150% de la vitamina C
recomendada, ideal para formar una barrera protectora para el sistema
inmunológico, así como enfermedades cardiovasculares, mala calidad
ocular y arrugas en la piel. Con esto en mente un buen desayuno resulta
de incorporar media taza de fresas con alimentos básicos como la leche,
avena o cereal a temperatura ambiente (Morejon, 2022).
La importancia de la vitamina C radica en sus beneficios los cuales van
desde mantener saludable la córnea y la retina hasta reducir los daños
causados por la edad. Igualmente, las fresas por su alto contenido de
22
luteína y zeaxantina dos pigmentos carotenos importantes articulan junto
con la vitamina C la función protectora de la salud visual (Morejon, 2022).
En contraste los antioxidantes de la mano con la vitamina C, generan
un filtro que protege al organismo de toxinas y de los rayos UVA del sol;
disminuyendo la posibilidad de contraer degeneración muscular o
cataratas. (Morejon, 2022).
2.1.6. Variedades de la fresa
En todo cultivo la variedad constituye un paso fundamental para conseguir
los mejores niveles de productividad. En este caso en particular, la renovación
de variedades ha caminado muy rápidamente gracias al avance y progreso en
el conocimiento de la genética de la especie y a la introducción inmediata de
nuevas variedades que han sido sometidas a su adaptación a los diferentes
medios ecológicos. Existen variedades que son mejores para la agroindustria
(congelado, pulpa concentrada y mermelada) y otras para consumo fresco.
En los países donde se cultiva la frutilla, los productores se han preocupado
exclusivamente en seleccionar las mejores variedades de acuerdo con sus
medios ecológicos, técnicas de cultivo, resistencia a plagas y enfermedades
(Morejon, 2022).
Las principales variedades de fresa que se cultivan son:
➢ Albión
Variedad de excelente sabor, calidad y preferida por comercializadores y
consumidores por sus características organolépticas. Frutas grandes
cónicas y alargadas de color rojo intenso (Morejon, 2022).
23
➢ Camino Real
Variedad de día corto que inicia su producción un poco más tarde. Los
rendimientos medios de Camino Real son superiores a aquellos de otras
variedades y su porcentaje de fruta de segunda calidad
considerablemente más bajo (Morejon, 2022)
➢ Chandler
De origen en California, es una variedad de día corto, con mejor resultado
en épocas de verano; es una planta vigorosa con hojas grandes y de color
ligeramente claro (Morejon, 2022).
Se adapta bien a una gran diversidad de condiciones de clima y suelo El
fruto es grande, rojo por dentro y no tan firme (Morejon, 2022).
➢ Oso grande
Variedad originaria de California es de color rojo anaranjado, calibre
grueso y buen sabor, la planta es vigorosa y de follaje oscuro cuyo
inconveniente es la tendencia del fruto al rajado. No obstante, presenta
buena resistencia al transporte y es apto para el mercado en fresco. Tiene
forma de cuña achatada, calibre grueso y buen sabor (Morejon, 2022)
➢ San Andreas
Es una variedad de día neutro moderado, de excelente calidad de fruta
(similar a Albión), excelente sabor, con poca necesidad de frío en vivero,
resistente a enfermedades además mantiene el tamaño del fruto hasta el
final de campaña y muy buena producción (Morejon, 2022).
24
2.1.7. Derivados de la fresa
➢ Mermelada de fresa
➢ Helado de fresa
➢ Néctar de fresa
➢ Vino de fresa
2.2. Stevia
2.2.1. Definición de la Stevia
Se conoce como estevia o stevia a la planta Stevia rebaudiana y
al edulcorante que se prepara con sus hojas. Ninguno de los dos términos, sin
embargo, forma parte del diccionario de la Real Academia Española (RAE).
La stevia, que está incluida en el grupo de las asteráceas, es
una especie nativa de américa del sur, que crece y se cultiva en zonas
de Paraguay, Argentina y Brasil, aunque también se la puede encontrar en
otros países. Se trata de un arbusto con hojas dentadas y flores blanquecinas
(Pérez Porto, 2020).
Los extractos de las hojas de esta planta se emplean como edulcorante
natural desde hace varios siglos. Muchas personas prefieren utilizar estevia
en lugar del azúcar tradicional por su reducido contenido calórico. Debido a
que sus componentes son mucho más dulces que la sacarosa, una pequeña
cantidad de estevia alcanza para endulzar cualquier infusión o preparación.
Así la estevia puede resultar apropiada para quienes mantienen
una dieta baja en calorías. (Pérez Porto, 2020).
25
Figura 5 Planta de stevia rebaudiana Bertoni
Nota: (Pérez Porto, 2020)
2.2.2. Beneficios de la Stevia
Los beneficios de la estevia incluyen su acción vasodilatadora,
antibacteriana, inmunomoduladora y diurética, además de un aporte nulo de
calorías. Si bien hemos dicho que la ciencia aún no avala éstas y otras de las
propiedades de la planta, miles de personas aseguran aprovecharlas en su
dieta con resultados muy positivos para su salud. La diabetes es una de las
enfermedades cuyo tratamiento puede verse complementado positivamente
mediante el consumo de estevia, ya que ofrece un sabor dulce sin alterar los
niveles de glucosa (azúcar en la sangre) (Pérez Porto, 2020).
Para la difícil batalla contra la obesidad, la estevia también es beneficiosa,
justamente porque no aporta calorías, pero sí satisface la necesidad de
consumir alimentos dulces. De acuerdo con algunos estudios, esta planta
promueve una respuesta favorable de la glucosa y el glucagón (una hormona
que produce el páncreas y que regula el nivel de glucosa); esto sirve para
mejorar el funcionamiento del metabolismo de los hidratos de carbono. La
26
estevia también se usa para tratar la obesidad infantil, ya que los niños suelen
sentir una especial atracción a los dulces (Pérez Porto, 2020).
Otro beneficio de la estevia es que ayuda a dilatar los vasos sanguíneos e
incrementa la diuresis, de manera que disminuye la presión arterial. La higiene
oral también mejora con el consumo de esta planta, ya que combate la placa
dental y la proliferación de las bacterias que producen las caries, además de
tratar las úlceras en la boca y la gingivitis. La medicina tradicional China, por
su parte, aprueba el uso de estevia para tratar ciertas afecciones por hongos,
como la candidiasis. (Pérez Porto, 2020)
2.2.3. Clasificación taxonómica de la Stevia rebaudiana
Tabla 3 Clasificación taxonómica de la stevia rebaudiana
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Asteridae
Tribu Eupatorieas
Orden Campanulares
Familia Asteraceae
Género Stevia
Especie Rebaudiana Bertoni
Nota: (Gamarra, 2016)
27
2.2.4. Composición química de la Stevia rebaudiana
Según (Gamarra, 2016), la hoja de la stevia, en su estado natural, posee
gran cantidad de nutrientes, que en orden de concentración son:
➢ Más del 50%: carbohidratos de fácil asimilación.
➢ Más del 10%: fibras, polipéptidos (proteínas vegetales).
➢ Más del 1%: lípidos, potasio.
➢ Entre el 0,3 y el 1%: calcio, magnesio, fósforo.
➢ Menos del 0,01%: cromo, cobalto, hierro, manganeso, selenio,
➢ silicio, zinc.
➢ Indicios de ácido Ascórbico, aluminio, beta caroteno C, estaño,
➢ riboflavina, vitamina B1.
➢ Varios aceites esenciales.
Se puede mencionar que contiene más de 100 bioflavonoides identificados
y terpenos, a parte de los steviósidos y rebaudiósidos. Tiene compuestos en
todas las partes de la planta, tales como minerales, esteroles y bioflavonoides
(Pérez Porto, 2020).
Así también posee ácido caféico, ácido clorogénico, escopoletina,
umbeliferona, quercetina isoquercitrina, avicularin, polystachoside, óxido 25
cariofileno, spathulenol, camazuleno que también se encuentra en la
manzanilla, sterebins E, F, G, H que son diterpenos, centaureidin (5,7,3' –
trihidroxi-3,6,4'- trimethoxyflavone) y esteroles como el stigmasterol, sitosterol
y campesterol (Gamarra, 2016).
28
Las hojas de stevia encierran glucósidos cuyo poder endulzante, una vez
purificados, se sitúa entre 250 y 300 veces su equivalente en azúcar y que
además son edulcorantes acalóricos. Los componentes edulcorantes de las
hojas de stevia son glucósidos de diterpeno sintetizados, al menos en los
estados iniciales, usando la misma ruta del ácido giberélico a partir del
mevalonato, con la diferencia que en stevia, el kaureno, precursor de dichas
hormonas, se convierte a esteviol en el retículo endoplásmico. Por eso se
nombran glucósidos de steviol (Gamarra, 2016).
2.3. Sacarosa
La sacarosa, comúnmente conocida como azúcar de mesa, está formado
a partir de dos monosacáridos (disacárido) la glucosa y la fructuosa (Diaz,
2016)
En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y
en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar
de mesa. La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa
parcialmente hidrolizada. Las plantas son capaces de sintetizar este
disacárido, pero los animales no. En las plantas la sacarosa es un producto
de la fotosíntesis y es la forma más frecuente para mover azucares desde las
hojas a otros órganos vegetales. (Diaz, 2016).
2.4. Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta.
La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder
29
extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la
fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la
carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este
producto en el mercado es su capacidad para formar geles. (Coronado
Trinidad;Hilario Rosales, 2001).
2.5. Ácido cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada
como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a
evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido
se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
(Coronado Trinidad;Hilario Rosales, 2001).
2.6. Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El
sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El
benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras, además es el más
utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto. (Coronado Trinidad;Hilario
Rosales, 2001).
30
2.7. Mermelada
Es un producto de frutas cítricas (generalmente), el producto es parecido a
la jalea, hecho de jugo o miel apropiadamente preparados con azúcar (Muñoz,
2011).
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición
de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben
estar dispersas uniformemente en el producto (Muñoz, 2011).
Para preparar mermeladas caseras o artesanales, los expertos
recomiendan escoger frutas ni demasiado maduras ni muy verdes. Por otra
parte, es clave utilizar la cantidad adecuada de azúcar (entre 700 y 1.000
gramos por kilo de fruta) ya que sirve como conservante (Merino & Perez,
2009)
Aunque la mermelada es recomendable tomarla de forma moderada, no
hay que pasar por alto que tiene una serie de propiedades que la convierten
en un alimento beneficioso para el organismo. (Perez & et. al, 2019).
2.7.1. Requerimiento de frutas y verduras para mermelada
Se puede utilizar la mayor cantidad de variedades de frutas y vegetales.
Frutas desde las más conocidas y comerciales como fresa, naranja, durazno,
manzana, hasta las más extrañas o exóticas de una región como camucamu,
cocona, guayaba, cocona, carambola, huito, taperibá y otras; hortalizas como
31
el tomate y zanahoria y verduras como las hojas de alfalfa. La elección
depende de las frutas o verduras que se produzcan en la zona y de las épocas
de mayor o menor producción. Una vez seleccionada la materia prima
debemos cuidar que éstas se encuentren maduras y sanas (Guevara, 2015)
2.7.2. Características fisicoquímicas de la mermelada
Las mermeladas deberán cumplir con las características especificadas en
la tabla 4
Tabla 4 Características fisicoquímicas de la mermelada
Solidos solubles 65 – 68 ° Brix

pH 3.0 – 3.8
Contaminantes mg / Kg (ppm) max
Arsénico 1
Plomo 1
Cobre 5
Estaño 250
Nota: ( ITINTEC, 1991)
2.7.3. Característica microbiológica de la mermelada
En la tabla 5 se muestra los criterios microbiológicos de la mermelada.
32
Tabla 5 Criterios microbiológicos de la mermelada
Agente Categoría Clase n c Limite por g.

microbiano
m M
Mohos 3 3 5 1 102 103
Levaduras 3 3 5 1 102 103
Nota: (Espino Sanchez & Lecca Montañez, 2008)
2.8. Aspectos de Análisis
2.8.1. Análisis sensorial
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u
otros materiales a través de los sentidos. Otro concepto que se le da a la
evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de aceptación o
rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las
sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y
después que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas
percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.
También se considera simplemente como: El análisis de las propiedades
sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de los productos
alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La
palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. (Carretero
Dominguez, 2014).
33
2.8.2. Prueba de aceptabilidad
Dentro de las pruebas afectivas o hedónicas podemos encontrar: pruebas
de aceptabilidad, donde aceptabilidad se refiere al grado de gusto o disgusto
de una persona sobre un producto. Se basa en una escala de medición de
una persona y su comportamiento (Espinoza, 2007)
➢ Casos en los que se aplica
➢ Desarrollo de nuevos productos
➢ Cambiar de tecnología
➢ Mejorar los productos
➢ Reducir costos
➢ Medir el tiempo de vida útil
➢ La aceptación
2.8.1.1. Principio de la prueba de escala hedónica verbal
Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de
aceptabilidad que tienen de un producto, al presentarles una escala hedónica
o de aceptabilidad, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde
me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas
deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta, ni me disgusta y
la escala grafica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales. La
escala más empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala de
Peryamn & Pilgrim (1957), (Hernandez, 2005).
34
2.8.1.2. Atributo del color
Es importante entender que el color es una sensación subjetiva que
produce la luz reflejada o transmitida por el alimento en el ojo del
consumidor. El color de un alimento es importante desde el punto de vista
comercial ya que un alimento para ser aceptado debe tener el color que
espera el consumidor (Primo , 1997).
2.8.1.3. Atributo del sabor
El sabor es una compleja amalgama de la información sensitiva y
proporcionada por el gusto, el olfato y la sensación táctil que se tiene de la
comida cuando se mastica.
El sabor, que se percibe en el momento del consumo y responde al gusto
y al aroma, es una sensación compleja desarrollada en la punta de la lengua
y más tarde en la cavidad nasal. El sabor juega un papel primordial pues
condiciona en gran parte la aceptabilidad del alimento.
La percepción de olores está sometida a variaciones individuales
importantes, ya que ciertas personas perciben olores a los que otras
permanecen insensibles. (http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_41_7_REVSABOR.pdf)
2.8.1.4. Atributo de la textura
Respuesta a los sensores táctiles a estímulos físicos que resultan del
contacto entre el alimento y alguna parte del cuerpo, como el sentido del
tacto; generalmente en boca o en mano. La importancia de la textura
depende del alimento.
35
• Critica en alimentos como en la carne, snack y cereales de desayuno.
• Importante como en vegetales, queso, pan, postres gelificados.
• Menor en bebidas y solas.
La estructura del producto es de acuerdo si es procesado, a su

composición e hidrocoloides. (http://www.innova-
uy.info/docs/presentaciones/20111013/AmparoTarrega.pdf).
2.8.3. Análisis fisicoquímico
a) pH: La determinación del pH por el método del potenciómetro AOAC
981.12 (AOC 2000). La normal gelificación de la mermelada se obtiene
ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo), que debe estar entre 3.2 y 3.5
(Camacho , 2006)
b) Solidos solubles (° Brix): La determinación de los sólidos solubles
según el método del refractométrico AOAC 932.12 (AOAC 2000). Las
legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un
contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El
rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la
materia sólida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones
con la cocción (Camacho , 2006).
Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias
primas son:
➢ Sacarosa 100%
➢ Pectina seca 100%
➢ Fruta 5 al 30%
36
Los primeros dos valores son constantes, mientras el tercero depende de
la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta (Camacho
, 2006)
En cuanto a la concentración de azúcar aumenta con la cocción no solo por
la eliminación del agua, sino también por la inversión de la sacarosa. En un
producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de
sacarosa invertida, el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1%
del peso del producto terminado, resultando así un valor real de sólidos
solubles del 66 %, este aumento es considerado como un margen de
seguridad (Camacho , 2006).
37
CAPITULO III
Materiales y Métodos
3.1. Lugar de ejecución
➢ Planta de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares del Instituto de
Educación Superior Tecnológico Publico La Salle de Urubamba en el cual
se realizó la primera etapa correspondiente a la elaboración de
mermelada de fresa con sacarosa y stevia.
➢ Laboratorio de Química del Instituto de Educación Superior Tecnológico
Publico La Salle Urubamba en el cual se realizó la segunda etapa
correspondiente al análisis de las propiedades organolépticas, por un
panel sensorial semi entrenado.
3.2. Materia prima
➢ Fresa
3.3. Insumos
➢ Azúcar blanca
➢ Stevia industrial
➢ Pectina
➢ Ácido cítrico
38
➢ Sorbato de Potasio
3.4. Equipos y materiales
3.4.1. En el procesamiento
➢ Balanza
➢ Balanza analítica
➢ Baldes
➢ Coladores
➢ Cocina industrial
➢ Cucharas
➢ Cuchillos
➢ Frascos de vidrio
➢ Jarras medidoras
➢ Mesas de trabajo
➢ Ollas
➢ Paletas
➢ pH-metro
➢ Refractómetro
➢ Termómetro
➢ Tabla de picar
➢ Tinas de plástico
3.4.2. En el análisis sensorial
➢ Jurado o panel sensorial

➢ Hojas de calificación
➢ Lapicero
➢ Mesa
➢ Agua
3.4.3. En el análisis fisicoquímico
➢ pH-metro
39
➢ Refractómetro
3.5. Metodología experimental
3.5.1. Primera etapa: Mermelada de fresa edulcorado parcialmente con
Stevia
Consiste en la elaboración de mermelada de fresa edulcorado parcialmente
con stevia, siguiendo el diagrama de flujo que se muestra en la Figura 6.
Figura 6 Diagrama de flujo de elaboración de mermelada de fresa
edulcorado parcialmente con stevia
40
PRODUCTO : MERMELADA DE FRESA METODO : LABORATORIO
LINEA : DERIVADOS DE FRUTAS FECHA : JULIO 2023
AUTOR : CONCHA M. & QUILLAHUAMAN R. PAG : 41 DE FIGURA 6
FRESA
Control de peso y
RECEPCIÓN estado de
madurez
Frutas con
SELECCIÓN
defectos
Agua clorada
LAVADO
0.5 %
CORTADO Pedúnculo
PESADO
Azúcar: 21.6%, 43.2%

86.4% ACONDICIONADO
Stevia 0.28%, 0.42%,
0.54%
M1 M2 M3
Pectina: 21.6 g
Acido Cítrico 7.5 g CONCENTRACIÓN Y
Sorbato de potasio COCCIÓN
0.05 %
° Brix : 58 – 5
TRASVASE pH: 3.27 -3.53
Polipropileno 250 g
ENVASADO Temperatura
75 - 85 ° C
MERMELADA
Leyenda
M1 : (Stevia 8 g. – 0. azúcar 330 g. – 2 .
M2 : (Stevia 6 g. – 0. 2 azúcar 460 g. – .2
M3 : (Stevia 4 g. – 0.28 azúcar 835 g. – 8 .
41
3.5.1.1. Descripción del diagrama de flujo
a) Recepción: La materia prima se compró en baldes de 10 kilos a los
productores de fresa y que se recepciono en la planta de procesamiento,
controlando el peso y el estado de madurez.
b) Selección: En esta operación se separó las fresas con defectos que
presenten pudrición o magulladuras, considerando que los frutos
seleccionados deben ser de calidad uniforme, para poder ser declarada
apta para el proceso tecnológico, eliminando toda materia extraña.
c) Lavado: Esta operación se realizó por inmersión en agua en tinas de
plástico con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fresa. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de agua clorada al 0.5 % y finalmente
la fruta se enjuagan con abundante agua
d) Cortado: Se hizo manualmente utilizando cuchillos en la cual se retiró el
pedúnculo de las fresas desinfectadas. Considerando que si el tamaño de
la materia prima es muy grande se puede cortar en mitades.
e) Pesado: Una vez cortado las fresas, se procedió a realizar el pesado de
la materia prima que va entrar a los procesos de transformación y utilizar
el dato del peso inicial para determinar el rendimiento del producto final.
En este proceso, además se realizó el pesaje de cada uno de los
ingredientes como fresa, azúcar, stevia, ácido cítrico, pectina y
conservante.
f) Acondicionamiento: En este paso del proceso se mezcló la fresa con los
ingredientes teniendo la proporción establecida en la tabla 6.
42
Tabla 6 Formulación de la mermelada de fresa edulcorado
parcialmente con stevia
Materia prima e insumos M1 (g) M2 (g) M3 (g)
Fresa 1500 1500 1500
Stevia 8 6 4
Azucar 330 460 835
Pectina 21.6 21.6 21.6
Acido citrico 7.5 7.5 7.5
Sorbato de potasio 0.5 0.5 0.5
Nota: Elaboración propia (2023)
g) Concentración y Cocción: Consiste en mezclar la fruta obtenida con las
formulaciones de los insumos apropiados que se realizó dependiendo de
las características de la fruta. Agregándole la pectina casi al final de la
cocción y seguidamente el ácido cítrico para ajustar el pH y para luego
terminar con el preservante 0.05 %.
h) Trasvase: Una vez llegado al punto final de cocción se retiró la
mermelada de fresa de la fuente de calor y se quitó la espuma formada
en la superficie de la mermelada. Inmediatamente se trasvaso a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que pueda originar
oscurecimiento y cristalización. Llegando a tener entre 58 y 65 °Brix la
mermelada elaborada por cada tratamiento.
i) Envasado: Se realizó en caliente a una temperatura entre los 75 – 85 °C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la
vez permitirá la formación de vacío adecuado dentro del envase por efecto
43
de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. El envasado
se realizó utilizando una jarra con pico así evitando el derrame por los
bordes. El llenado se realizará hasta el ras del envase (polipropileno de
250 gramos de capacidad), se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente. El producto envasado deberá ser enfriado rápidamente
para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del
envase. Se introdujo la mermelada envasada y volteada en un recipiente
lleno de agua fría (10 °C).
3.5.2. Segunda etapa: evaluación de las características físico químicas
y propiedades organolépticas del producto
Para el análisis físico químico se va evaluó los grados Brix y pH de la
mermelada de fresa.
Para la evaluación de las propiedades organolépticas (color, sabor y
textura) de la mermelada de fresa con stevia, se realizó con una ficha de
escala hedónica con escala estructurada de 9 puntos (9 = Me gusta
muchísimo, 8= Me gusta mucho, 7 = Me gusta moderadamente, 6 = Me gusta
un poco, 5 = Me es indiferente, 4 = Me disgusta ligeramente, 3 = Me disgusta
moderadamente, 2 = Me disgusta mucho y 1 = Me disgusta muchísimo) la
evaluación será conformada por 25 jueces semi entrenados entre los 17 y 45
años de edad, donde se midió los valores para cada atributo, luego se analizó
e interpretó los resultados del producto final.
44
Las muestras de mermelada de fresa con stevia se almacenaron a 5 °C por
3 días y se retiraron 3 horas antes de realizar la evaluación de las propiedades
organolépticas y de aceptabilidad general
Se presentaron las muestras de 10 gramos de mermelada de fresa
codificadas con números de tres dígitos a temperatura ambiente en una
galleta de soda como vehículo. Los jueces semi entrenados probaron la
muestra y dieron su opinión sobre el agrado o desagrado que representa cada
muestra en cuanto a sabor, color y textura.
3.5.3. Diseño Experimental
La presente investigación se realizó mediante el diseño completamente al
azar (DCA), donde se evaluará tres tratamientos con diferentes formulaciones
de stevia y azúcar en la elaboración de mermelada de fresa y se obtendrá tres
tratamientos que serán sometidos a la evaluación organoléptica (color, sabor
y textura) por 25 jueces no entrenados.
Tabla 7 Manejo de variables

Variable Niveles Muestra Variables de salida
de Color Sabor Textura pH Grados
entrada Brix°
0.54 %
de Stevia M 1= 340 ……. …......... ……. …… ……..
% de ..
Stevia
0.42 %
de Stevia M 2 = 185 ……... ……… …...... …… ………
…
0.28 %
de Stevia M 3= 110 …….. ……… …….. …… ………
…
45
3.5.3.1. Variables de estudio
Variables de Entrada y Salida
Se establece la concentración de stevia como variable de entrada las cuales
se aplicarán a los niveles (0.54%,0.42% y 0.28 %) donde se tiene como
variables de salida las propiedades organolépticas (color sabor y textura) y las
características fisicoquímicas (pH y grados Brix).
3.5.3.2. Esquema de operacionalidad de las variables

Figura 1 Operacionalidad de las variables
Variables independientes variables dependientes
Características fisicoquímicas
% de stevia (pH y ° Brix)
0.54 %
COCCIÓN Propiedades organolépticas
0.42 % Color, sabor y textura
0.28 %
3.5.4. Métodos de análisis
3.5.4.1. Análisis de las propiedades organoléptica

Se realizó la evaluación de las propiedades organolépticas (color, sabor y
textura) para ello se utilizó fichas de evaluación sensorial que se diseñó en
base de una escala hedónica Las muestras se presentaron codificadas con
números de 3 dígitos escogidos al azar.
46
3.5.4.2. Análisis de las características fisicoquímicas
Se realizó en el laboratorio de control de calidad del Instituto de Educación
Superior Tecnológico Publico La Salle de Urubamba del programa de estudios
de Industrias Alimentarias.
➢ Determinación de solidos solubles (Refractómetro AOAC 932.12- 2000)
➢ Determinación de pH (Potenciómetro AOAC 981.12 - 2000).
47
CAPITULO IV
Resultados
4.1. Resultado del proceso
Este capítulo incluye los resultados de la evaluación sensorial mediante el
formato de escala hedónica (Ver anexo N° 6), que siguiendo la media de cada
uno de los tres tratamientos (M1 = 340, M2 = 185 y M3 =110), para las
propiedades sensoriales (color, sabor y textura), con el apoyo de 25 jueces
semi entrenados y se analizó las propiedades fisicoquimicas (pH y grados
Brix) de las muestras establecidas.
4.1.1. Evaluación del color
En el Anexo N°7 se muestra los resultados de las calificaciones por los
jueces semi entrenados para la evaluación del COLOR del cual, realizando un
análisis de las medias, se aprecia el siguiente resultado.
48
Tabla 8 Resumen de las medias del color
Nuestra Jueces Suma Media
340 25 136 5.44
185 25 194 7.76
110 25 139 5.56
En la tabla 8 se observa que las medias de los 25 jueces semi entrenados
para el COLOR, la muestra 185 tiene una media de 7.76; seguida de la
muestra 110 con una media de 5.56 y finalizando la muestra 340 con una
media 5.44.
La muestra 185 que tiene 6 g de stevia tiene mayor preferencia con
respecto a la muestra 110 y la muestra 340 con 4 g y 8 g de stevia
respectivamente.
4.1.2. Evaluación del sabor
En el Anexo N°8 se muestra los resultados de las calificaciones por los
jueces semi entrenados para la evaluación del SABOR del cual, realizando un
análisis de las medias, se aprecia el siguiente resultado.
Tabla 9 Resumen de las medias del sabor
Muestra Jueces Suma Media
340 25 161 6.44
185 25 193 7.72
110 25 165 6.60
49
En la tabla 9 se observa que las medias de los 25 jueces semi entrenados
para el SABOR, la muestra 185 tiene una media de 7.72; seguida de la
muestra 110 con una media de 660 y finalizando con la muestra 340 con una
media 6.44.
respectivamente.
4.1.3. Evaluación de la textura
En el Anexo N°9 se muestra los resultados de las calificaciones por los jueces
semi entrenados para la evaluación de la TEXTURA del cual, realizando un análisis
de las medias, se aprecia el siguiente resultado.
Tabla 10 Resumen de las medias de la textura
Muestra Jueces Suma Media
340 25 153 6.12
185 25 156 6.24
110 25 161 6.44
En la tabla 10 se observa que las medias de los 25 jueces semi
entrenados para el TEXTURA, la muestra 110 tiene una media de 6.44;
seguida de la muestra 185 con una media de 6.24 y finalizando la muestra
340 con una media 6.12.
50
respectivamente
4.2. Interpretación grafica del análisis sensorial
Considerando el resultado de la evaluación sensorial de las muestras de
mermelada de fresa con stevia.
Tabla 11 Resumen del análisis sensorial
Muestra Color Sabor Textura

340 5.44 6.44 6.12
185 7.76 7.72 6.24
110 5.56 6.60 6.44
Figura 7 Grafica de las medias del análisis sensorial
ANÁLISIS SENSORIAL DE
MERMELADA DE FRESA
340 185 110
Color
8
6
4
2
0
Textura Sabor
51
4.3. Resultado de la evaluación fisicoquimicos de las muestras
Se realizo las evaluaciones fisicoquimicas de las muestras elaboradas, esto
con el proposito de tener la muestra adecuada con los parametros
fisicoquimcos obtenidos en esta investigación. Estos valores se concentran en
la tabla 12
Tabla 12 Resultado del análisis fisicoquímico de las mermeladas

elaboradas
Muestra pH ° Brix
340 3.27 61
185 3.52 58
110 3.53 65
El pH las muestras de esta investigación se encuentra dentro de los limites
establecidos por la Norma Tecnica Peruana (NTP) 203.047 de mermeladas
de frutas correspondientes al intervalo comprendido entre 2.80 a 3.80,
tambien concuerda con ITINTEC (1991), quien menciona que el pH de la
mermelada se encuentra en un rango de 3.0 a 3.8. Esto garantiza la
conservación del producto.
Los grados Brix de las muestras elaboradas estan dentro de un rango de
65 a 68. Los solidos solubles de las mermeladas comerciales minimo es de
65 % normado por COVENIN y según la Norma Tecnica Peruana (NTP)
203.047 de mermelada de frutas, debe comprender entre los 65 a 68 grados
Brix. Comparando los resultados obtenidos de las muestras hay una diferencia
52
debido a que se utilizó un edulcorante, la stevia que no contribuye al aumento
de solidos cómo el azucar (Mancheno, 2011).
4.4. Balance de masa de la mermelada de fresa
Figura 8 Balance de masa de la mermelada de fresa
53
PRODUCTO : MERMELADA DE FRESA METODO : LABORATORIO
LINEA : DERIVADOS DE FRUTAS FECHA : JULIO 2023
AUTOR : CONCHA M. & QUILLAHUAMAN R. PAG : 53 DE FIGURA 7
FRESA
1 500 g
RECEPCIÓN
(100%)
1 500 g (100%)
Frutas con defectos

SELECCIÓN
75 g (5%)
1 425 g (95%)
Agua clorada
LAVADO
0.5 %
1 425 g (95%)
Pedúnculo
CORTADO
40 g (2.54%)
1 385 g (92.46%)
PESADO
1 385 g (92.46%)
Azúcar: 460 g (43.2%) ACONDICIONADO

Stevia: 6 g (0.42%)
1 851 g (123.57%)
Pectina: 21.6 g (4%)
Acido Cítrico 7.5 g (1%) CONCENTRACIÓN Y
Agua 449.3 g (30%)
Sorbato de potasio 0.72 COCCIÓN
(0.05 %)
1 431 g (143.1%)
TRASVASE Merma 180 g (18%)
1 251 g (125.1%)
ENVASADO Merma 50 g (5%)
1 201 g (120.1%)
MERMELADA
54
CAPITULO V
Inversión del proyecto
5.1. Gastos en la investigación en la elaboración de mermelada de fresa
con stevia
La inversión en la invesitgación de efecto de la sustitución parcial de stevia
(Stevia rebaudiana) en las caracteristicas fisicoquimicas y propiedades
organolepticas en la mermelada de fresa (Fragaria x ananassa), se consideró
a los recursos humanos y financieros como primordiales.
Los gastos establecidos para el proyecto se muestran en las tablas
siguientes y se considera de acuerdo a los siguientes recursos.
5.2. Recursos
Son varios los recursos o medios previstos para la utilizacion en el trabajo
de investigación, estos se hallan organizados de la forma siguiente.
5.2.1. Humanos
En el presente proyecto de investigación el financiamiento fue realizado por
las egresadas asumiendo el 100% de los gastos ocasionados durante todas
las etapas establecidas por el proyecto, considerando que cada una de las
participantes aportara el 50% de la inversión total.
55
5.2.2. Inversión del proyecto
Se necesita la siguiente inversión para la mermelada de fresa con stevia.
Ver la tabla 13.
Tabla 13 Recursos de materiales del proyecto
ACTIVIDADES COSTOS
S/.
Recopilación de información de proyectos (libros, internet, 300.00
etc.)
Materiales logísticos (papel, materiales de escritorio, 400.00
impresiones)
Gastos del proyecto 2 000.00
Imprevistos 200.00
Costos Totales 2 900.00
Tabla 14 Elaboración de mermelada de fresa con stevia
ACTIVIDADES COSTOS
S/.
Materia prima e insumos 150.00
Equipos e instrumentos de análisis 200.00
Gastos de elaboración de la mermelada de fresa con stevia 100.00
Imprevistos 50.00
Costos Totales 500.00
56
Tabla 15 Evaluación sensorial de mermelada de fresa con stevia
ACTIVIDADES COSTOS
S/.
Materiales de escritorio para la evaluación sensorial 50.00
Platos descartables medio ciento 20.00
Galletas de soda 20.00
Agua mineral 25.00
Premios 50.00
Costos Totales 165.00
Tabla 16 Resumen del proyecto de mermelada de fresa con stevia
ACTIVIDADES COSTOS
S/.
Recursos materiales del proyecto 2 900.00
Elaboración de mermelada de fresa con stevia 500.00
Evaluación sensorial de mermelada de fresa con stevia 165.00
Imprevistos 200.00
Inversión total 3 765.00
57
CONCLUSIONES
Se determinó el efecto de la sustitución parcial de stevia (Stevia rebaudiana)
en las características fisicoquímicas (pH y los grados Brix) y propiedades
organolépticas (color, sabor y textura) en la mermelada de fresa (Fragaria x
ananassa).
Se determinó que la cantidad de stevia adecuada es el tratamiento de la
muestra 185 el cual obtuvo mayor aceptabilidad y que contiene de 6 g. de
stevia para la mermelada de fresa.
Evaluando el efecto de la sustitución parcial de stevia en las propiedades
organolépticas de la mermelada de fresa se considera para el color y el sabor
a la muestra 185 con mayor aceptabilidad y para la textura la muestra 110.
Se efectuó el control de las características fisicoquímicas como el pH y grados
Brix, considerando que están dentro de los parámetros establecidos por la
normativa vigente para la mermelada de fresa con stevia.
58
RECOMENDACIONES
Determinar el valor calórico de la mermelada de fresa con stevia de la muestra
185 con 6 gramos de stevia.
Establecer el tiempo de vida útil de la mermelada de fresa con stevia de
acuerdo a la aceptabilidad establecida en el análisis sensorial.
Promover el uso de la Stevia en otros productos alimenticios.
59
BIBLIOGRAFÍA
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61

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO

PROGRAMA DE ESTUDIO: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE STEVIA (Stevia rebaudiana)

CONCHA MOSCOSO, Maribel

PARA OPTAR EL TÍTULO DE:

Profesional Técnico en Industrias

Ing. Josué Rengifo Hinojosa

URUBAMBA – CUSCO – PERÚ

Señor Director del Instituto de Educación Superior Tecnológico Público La

Salle de Urubamba, Ingenieros del programa de estudios de Industrias

Alimentarias. Con la finalidad de optar al título profesional de técnico en

industrias alimentarias del IEST Público La Salle de Urubamba, ponemos a

vuestra consideración el proyecto de titulación “EFECTO DE LA

SUSTITUCIÓN PARCIAL DE STEVIA (Stevia rebaudiana) EN LAS

CARACTERISITCAS FÍSICOQUÍMICAS Y PROPIEDADES

ORGANOLÉPTICAS EN LA MERMELADA DE FRESA (Fragaria x

ananassa)”. Aprovechando la oportunidad para expresar mí sincero

agradecimiento a los docentes del IESTP La Salle – Urubamba.

Efecto de la sustitución parcial de stevia (Stevia rebaudiana) en las

características fisicoquímicas y propiedades organolépticas en la mermelada

de fresa (Fragaria x ananassa)

➢ CONCHA MOSCOSO, Maribel

➢ QUILLAHUAMAN HUALLPAYUNCA, Rosmery

Ing. Josué Rengifo Hinojosa

➢ Lugar : IEST Público La Salle

➢ Dirección: Av Charcahuaylla s/n

Sierra y selva exportadora vienen promoviendo la producción de fresas en

del Cusco, debido que posee diversos pisos ecológicos, disponibilidad de

agua, tierras fértiles adecuadas, así como alturas y condiciones climáticas

favorables para su cultivo. (Agencia Peruana de Noticias, 2017)

Es una gran oportunidad para los productores de la zona y las empresas

alimentarias que elaboran productos a partir de la fresa como son las

mermeladas, néctares y productos de panificación (Cheesecake, tortas y

otros). La elaboración de mermelada es un proceso muy usado por los

pequeños productores y que realizan este proceso de transformación

utilizando como formulación base la fruta y el azúcar, además ahora se

elaboran mermeladas con diferentes edulcorantes naturales como la stevia,

para los consumidores que buscan alternativas de alimentación saludable.

En el presente proyecto de investigación, en vista de que algunas personas

tienen preferencia por una alimentación saludable, se pretende elaborar y

evaluar el efecto sustitución parcial de stevia en la mermelada de fresa,

considerando las características fisicoquímicas (pH y grados Brix), y

evaluando las propiedades organolépticas (color, sabor y textura) del producto

¿Cuál es el efecto de la sustitución de stevia (Stevia rebaudiana) en las

características fisicoquímicas y propiedades organolépticas en la mermelada

de fresa (Fragaria x ananassa)?

1.6.1. Objetivos generales

Determinar el efecto de la sustitución parcial de stevia (Stevia rebaudiana)

en las características fisicoquímicas y propiedades organolépticas en la

mermelada de fresa (Fragaria x annassa)

1.6.2. Objetivos específicos

➢ Determinar la cantidad de stevia adecuada, para cada tratamiento.

➢ Evaluar el efecto de la sustitución parcial de stevia en las propiedades

organolépticas (color, sabor y textura) en la mermelada de fresa

➢ Verificar las características fisicoquímicas (pH y grados Brix) en la

mermelada de fresa con stevia.

Existe efecto de la sustitución parcial de stevia en las características

fisicoquímicas, propiedades organolépticas y de aceptabilidad general en la

La presente investigación permitirá conocer cuáles son los efectos que se

e ideal por sus beneficios nutricionales y de fácil acceso en el mercado como

es la fresa por ser un producto con alto contenido en vitamina C, en cuanto a

los diferentes aspectos sensoriales de olor, sabor, color y textura lo que

de este producto natural con importantes cualidades que aportan a la salud.

Otro motivo es que disponemos de materia prima necesaria para esta

Informe Final M&R

Informe Final M&R