Plan de Tesis Frank

Plan de tesis frank
“EVALUACION DE LA COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL Y
ACEPTABILIDAD DE LA MEZCLA DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium
quinoa Willd), TARWI (Lupinus mutabilis Sweet) Y MAIZ (Zea mays L.) POR
EXTRUSION COMO COMPLEMENTO ALIMENTICIO”.
PRESENTADO POR: QUISPE J FRANK
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE MATERIALES

En cumplimiento con las disposiciones del reglamento curricular de la escuela profesional
de ingeniería de materiales, se procedió a la exposición y sustentación oral y público del
trabajo de investigación intitulada. “EVALUACION DE LA COMPOSICION
QUIMICO PROXIMAL Y ACEPTABILIDAD DE LA MEZCLA DE HARINA DE
QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), TARWI (Lupinus mutabilis Sweet) Y MAIZ
(Zea mays L.) POR EXTRUSION COMO COMPLEMENTO ALIMENTICIO”.
Acto en el que los señores docentes miembros del jurado realizaron observaciones, preguntas
y aclaraciones, los cuales fueron subsanados en fe de ello el jurado da la conformidad.
……………………………………………..
Ing. MARIA MERCEDES CARRASCO COLQUE
Presidente
……………………………………….. ………………………………………
Ing. KATHIA S. TACO VELASQUES Ing. VALERIO ROQUE ILLANES
Primer Jurado. Segundo Jurado
PRESENTACION
Señor Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos, Señores Catedráticos miembros del
Jurado de la Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de
San Antonio Abad del Cusco.

En cumplimiento a uno de los valores fundamentales de la UNSAAC, cual es la
investigación que conduce al conocimiento de nuevas tecnologías, lo cual ponemos a
consideración el trabajo de investigación intitulado “EVALUACION DE LA
COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL Y ACEPTABILIDAD DE LA MEZCLA
DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), TARWI (Lupinus mutabilis
Sweet) Y MAIZ (Zea mays L.) POR EXTRUSION COMO COMPLEMENTO
ALIMENTICIO”.
Este trabajo trata de dar mayor énfasis e importancia en tres alimentos naturales que son
ricos nutricionalmente como son la quinua, tarwi y maíz dando un aporte al consumo
humano.
Finalmente deseamos expresar nuestra gratitud a todos los docentes de la Escuela Profesional
de Ingeniería Agroindustrial por haber impartido su conocimiento a lo largo de nuestra
formación profesional.
Atentamente
Seminaristas.
INDICE GENERAL.
RESUMEN. ............................................................................................................................ i
INTRODUCCION. ............................................................................................................... iii
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................ iv
OBJETIVOS DE INVESTIGACION. ................................................................................. vi
HIPOTESIS. ........................................................................................................................ vii
JUSTIFICACION. .............................................................................................................. viii
ANTECEDENTES. .............................................................................................................. ix
CAPITULO I ......................................................................................................................... 1
REVISION BIBLIOGRAFICA............................................................................................. 1
1.1 PROBLEMA NUTRICIONAL EN EL PERU. ...................................................... 1
1.2 LA QUINUA. ......................................................................................................... 1
1.2.1 HISTORIA. ..................................................................................................... 1
1.2.2 GENERALIDADES. ....................................................................................... 2
1.2.3 DESCRIPCION GEOGRAFICA. ................................................................... 2
1.2.4 DESCRIPCION TAXONAMICA................................................................... 3
1.2.5 VALOR NUTRICIONAL. .............................................................................. 3
1.2.6 PROTEINA. .................................................................................................... 4
1.2.7 FORMAS DE USO DE LA QUINUA. ........................................................... 6
1.2.8 BENEFICIO DE LA QUINUA. ...................................................................... 6

1.3 EL TARWI. ............................................................................................................ 7
1.3.1 HISTORIA. ..................................................................................................... 7
1.3.2 GENERALIDADES. ....................................................................................... 8
1.3.3 DESCRIPCION BOTANICA. ........................................................................ 8
1.3.4 DESCRIPCION TAXONOMICA................................................................... 9
1.3.5 VALOR NUTRICIONAL DEL TARWI. ..................................................... 10
1.4 MAIZ. ................................................................................................................... 13
1.4.1 GENERALIDADES. ..................................................................................... 13
1.4.2 ORIGEN Y DISTRIBUCION. ...................................................................... 14
1.4.3 DESCRIPCION TAXONOMICA................................................................. 14
1.5 COMPLEMENTACION ALIMENTICIA. .......................................................... 18
1.5.1 DEFINICION DE COMPLEMENTO ALIMENTICIO. .............................. 18
1.5.2 BASES PARA LA FORMULACION DE MEZCLAS. ............................... 18
1.5.3 FORMULACION DE LA MEZCLA ALIMENTICIA. ............................... 19
1.5.4 METODO PARA DETERMINAR EL VALOR NUTRITIVO. ................... 20
1.6 EXTRUSION. ....................................................................................................... 21
1.6.1 TRANSFORMACIONES BASICAS EN ESTE PROCESO. ...................... 22
1.6.2 CALIDAD DE LA EXTRUSION -INDICE DE GELATINIZACION. ....... 22
1.6.3 DIGESTIBILIDAD. ...................................................................................... 22
1.7 ANALISIS SENSORIAL. .................................................................................... 23

1.7.1 PRUEBAS AFECTIVAS. ............................................................................. 24
1.8 MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS DE REGIMENES
ESPECIALES (productos cocidos de reconstitución instantánea). ................................. 25
CAPITULO II...................................................................................................................... 26
MATERIALES Y METODOS............................................................................................ 26
2.1 LUGAR DE EJECUCION.................................................................................... 26
2.2 MATERIA PRIMA Y MATERIALES. ............................................................... 26
2.2.1 MATERIA PRIMA. ...................................................................................... 26
2.2.2 EQUIPOS Y MATERIALES. ....................................................................... 26
2.3 METODOS DE ANALISIS. ................................................................................ 28
2.3.1 METODO PARA LA DETERMINACION DE LA FORMULACION. ...... 28
2.3.2 MÉTODOS DEL ANÁLISIS DESPUÉS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN.
28
2.3.3 ANALISIS FISICOQUIMICO. ..................................................................... 29
2.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL. ................................................................ 31
2.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO EXPERIMENTAL PARA LA ELABORACION
DEL COMPLEMENTO ALIMENTICIO. .................................................................. 32
2.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL
COMPLEMENTO ALIMENTICIO A PARTIR DE LA MEZCLA DE HARINA DE
QUINUA, TARWI Y MAIZ. ...................................................................................... 34

2.4.3 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES
(Primera etapa) ............................................................................................................ 35
2.4.4 FORMULACION DE MEZCLAS. ............................................................... 38
2.4.5 MEZCLADO. ................................................................................................ 39
2.4.6 EXTRUSION. ............................................................................................... 40
2.4.7 MOLIENDA. ................................................................................................. 41
2.4.8 ENVASADO. ................................................................................................ 41
2.5 METODOLOGIA DE DISEÑO EXPERIMENTAL. .......................................... 41
2.5.1 MATRIZ DE DISEÑO EXPERIMENTAL. ................................................. 42
CAPITULO III .................................................................................................................... 43
RESULTADOS Y DISCUSION. ........................................................................................ 43
3.1 RESULTADOS DEL COMPUTO QUMICO PARA LA FORMULACION DE
MEZCLAS. ..................................................................................................................... 43
3.2 RESULTADO DE LA DETERMINACION DE LA FORMULACION Y
TEMPERATURA MEDIANTE LA ACEPTABILIDAD. ............................................. 48
3.3 RESULTADO DEL ANALISIS FISICOQUIMICO. .......................................... 49
3.4 RESULTADO DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO....................................... 50
3.5 RESULTADO DE LA DIGESTIBILIDAD. ........................................................ 51
3.6 RESULTADO DE INDICE DE GELATINIZACION. ........................................ 51
3.7 RESULTADOS DE ANALISIS SENSORIAL. ................................................... 52

3.7.1 VARIACION ENTRE JUECES EN LA EVALUACION SENSORIAL
(OLOR, SABOR Y APARIENCIA GENERAL). ...................................................... 53
3.7.2 PARA EL SABOR. ....................................................................................... 53
3.7.3 PARA FL OLOR. .......................................................................................... 57
3.7.4 PARA EL ASPECTO GENERAL ................................................................ 62
CONCLUSION. .................................................................................................................. 66
RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 67
BIBLIOGRAFIA. ................................................................................................................ 68
ANEXOS. ............................................................................................................................ 71
INDICE DE TABLAS
TABLA 1: Desnutrición crónica infantil y anemia. .............................................................. 1
Tabla 2 : Composición química del grano de quinua blanca(100gr). ................................... 4
Tabla 3 : Contenido de aminoácidos de la quinua(100gr).................................................... 5
Tabla 4: Composición de vitaminas en el grano de quinua blanca (100gr). ........................ 5
Tabla 5: Composición de minerales de la quinua blanca(100gr). ........................................ 6
Tabla 6: Producción de quinua en el Perú. ........................................................................... 7
Tabla 7: Producción de tarwi en el Perú en el 2014. .......................................................... 10
Tabla 8: Composición química del tarwi cocido(100gr). ................................................... 11
Tabla 9: Composición de contenido de vitaminas............................................................. 12
Tabla 10: Contenido de aminoácidos (100gr). ................................................................... 12
Tabla 11: Composición de ácidos grasos del tarwi (% de ácidos grasos totales). .............. 13
Tabla 12: Composición química del maíz amarillo(100gr)................................................ 15
Tabla 13: Composición de aminoácidos esenciales(100gr). .............................................. 16
Tabla 14: Producción de maíz según las regiones. ............................................................. 17
Tabla 15: Necesidades medias de aminoácidos para diferentes edades como patrón de
referencia (mg de aa/g de proteína) ..................................................................................... 20
Tabla 16: Escala hedónica estructurada y no estructurada. ................................................ 24
Tabla 17 : Producto cocido de reconstitución instantánea. ................................................ 25
Tabla 18 : Agentes microbiológicos en alimentos cocidos. .............................................. 30
Tabla 19: Formulaciones para el experimento. .................................................................. 38
Tabla 20: Tratamientos en estudio...................................................................................... 40
Tabla 21: Matriz de diseño experimental. .......................................................................... 42

Tabla 22: Computo de aminoácidos limitantes .................................................................. 43
Tabla 23: Calculo de computo químico y aminoacidico de la formulación 1. ................... 44
Tabla 24: Computo químico y aminoacidico de la formulación 2. .................................... 45
Tabla 25: Computo químico y aminoacidico de la formulación 3. .................................... 46
Tabla 26: Análisis fisicoquímico de la mezcla de harina extruida ..................................... 49
Tabla 27: Resultados de análisis microbiológico. .............................................................. 50
Tabla 28 : Variación entre jueces en la evaluación sensorial. ............................................ 53
Tabla 29: Análisis de los resultados con respecto al sabor. ............................................... 53
Tabla 30: Análisis de varianza para el sabor ...................................................................... 54
Tabla 31: Pruebas de múltiple de rango para sabor por formulación. ................................ 55
Tabla 32: Resultado del análisis sensorial con respecto al olor. ........................................ 57
Tabla 33: Análisis de varianza para olor. ........................................................................... 57
Tabla 34: Pruebas de múltiple rango para olor por formulación. ....................................... 58
Tabla 35 : Pruebas de múltiple rangos para olor por temperatura. ..................................... 60
Tabla 36 : Análisis de varianza para apariencia general. ................................................... 62
Tabla 37 : Pruebas de múltiple rangos para apariencia general por formulación. ............. 63
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1 : Diagrama experimental para la Elaboración de un complemento alimenticio a
partir de quinua, tarwi y maíz. ............................................................................................. 32
FIGURA 2: Diagrama de Flujo diagrama para la Elaboración del complemento alimenticio
a partir de la mezcla de harina de quinua, tarwi y maíz. ..................................................... 34
FIGURA 3: Obtención de gritz de Quinua. ....................................................................... 35
FIGURA 4: Obtención de gritz de Tarwi. ......................................................................... 36
FIGURA 5: Obtención de gritz de Maíz. .......................................................................... 37
FIGURA 6: Formulación del experimento para la Obtención de la mezcla de harina
(segunda etapa). ................................................................................................................... 39
FIGURA 7: Variables independientes y variables dependientes. ..................................... 42
FIGURA 8: Gráfico de medias para la formulación y olor. .............................................. 59
FIGURA 9: Grafico de medias al 95% entre temperatura y olor. ..................................... 61
FIGURA 10: Grafico de medias entre formulación y apariencia general. ........................ 64
FIGURA 11: Grafico de interacciones entre formulación, apariencia general y temperatura.
............................................................................................................................................. 65
i
RESUMEN.
El objetivo del presente trabajo de investigación es elaborar un complemento alimenticio a
base de mezcla de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd), tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet) y maíz (Zea mays L.) mediante extrusión, utilizando las materias primas provenientes
de los mercados locales de la ciudad de Sicuani.
Para la elaboración del producto extruido como complemento alimenticio se realizó por dos
etapas. La primera etapa de procesamiento implica la preparación de materias primas,
formulación, mezclado, extrusión y molienda. En la formulación se determinó 3 mezclas,
que son extruidos a 2 temperaturas (135ºC y 145ºC), siendo la más adecuada en cuanto al
cómputo químico y aminoacidico la F3(45% de quinua, 5% de tarwi y 50% de maíz) extruida
a una temperatura de 145ºC, con un 10.77% en cómputo químico y 85% en cómputo
aminoacidico; de esta manera cumpliendo con los requerimientos exigidos según la FAO.
En la segunda parte se analizaron los resultados de la evaluación sensorial que fue evaluada
con jueces consumidores, en los atributos organolépticos como el olor, sabor y aspecto
general; se realizó con 6 muestras diferentes obtenidas de 3 formulaciones (F1, F2, F3) y 2
temperaturas (135ºC y 145ºC); luego del análisis estadístico utilizando el programa de
STATGRAPHICS se encontró la diferencia entre las formulaciones siendo la mejor la
formulación 3 seguida por la formulación 1 y formulación 2.
En cuanto al análisis fisicoquímico se realizó en el Departamento Académico de Química de
la UNSAAC, el análisis se realizó a la formulación que tuvo mejor aceptabilidad(
Formulación 3 con una proporción de 45%Q, 5%T y 50%M), obteniendo la siguiente
composición; en proteína (11.82%), grasa (5.74%), humedad (4.90%), ceniza (1.90%), fibra
(1.48%) y carbohidratos (75.64%); alcanzando una digestibilidad 92% y un índice de

ii
gelatinización 95.5% de esta manera se cumplen los requerimientos exigidos de acuerdo al
Codex Alimentarius y la FAO.
El análisis microbiológico se realizó en la Facultad de Ciencias Biológicas de la UNA-
PUNO evaluando a la Formulación 3, los resultados indican que el alimento es apto para el
consumo humano por estar dentro de los rangos permisibles establecidos por la Norma
Sanitaria y ICMSF.
iii
INTRODUCCION.
La alimentación es una de las preocupaciones más importantes para el sustento de la vida,
es por esta razón que tenemos una gran preocupación en dar la solución a esta necesidad.
La desnutrición y la anemia son problemas que aquejan en nuestro país; según la encuesta
de la ENDES (2017) tenemos 16.5% en desnutrición y 34.1% en anemia; estos problemas
provienen por la inadecuada y malos hábitos de alimentación. Para mejorar tal situación se
debe dar mayor prioridad a la utilización y producción de los cultivos alto andinos.
Los granos de cereales y leguminosas alto andinas son los más apropiados para realizar un
complemento alimenticio; ya que estas cuentan con alto nivel proteico. Asimismo, estos
cereales son los más adecuados para realizar alimentos extruidos, debido a su alto contenido
de almidón y también contienen excelentes propiedades de expansión, característica que es
indispensable en este tipo de producto. La proteína de los cereales, tienen un alto contenido
en aminoácidos, respecto de los requerimientos especificados por la FAO. En contraste las
leguminosas también cuentan con un alto contenido en proteínas asi como también en
aminoácidos, pero en menor proporción.
Hoy en día los cereales y leguminosas no son aprovechados adecuadamente en la
alimentación de la población, por ende, aún existe los problemas de desnutrición y anemia.
La elaboración de un complemento alimenticio extruido a base de quinua, tarwi y maíz es
una alternativa para dar solución a los problemas existentes de anemia y desnutrición en
nuestro departamento asi como también en nuestro país.

iv
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En nuestro país existen varios problemas por la inadecuada alimentación en niños menores
de 5 años, en el cual consideramos uno de los problemas más importantes la desnutrición
crónica infantil y anemia. La desnutrición crónica infantil provoca retraso en el crecimiento
de los niños e indica una carencia de los nutrientes necesarios; no solo es cuestión de baja
estatura, sino que también puede implicar retraso en el desarrollo cerebral y de la capacidad
cognitiva además de aumentar el riesgo de contraer diferentes enfermedades. En el país la
desnutrición infantil según la encuesta es de 16.5%, problemas de anemia 34.1%. (ENDES,
2017)
Según ENDES (2017) En el departamento de Cusco se puede observar un 18.7% en
desnutrición infantil en zonas rurales, en cuanto a la anemia 49.3%, dándose estos resultados
en niños menores de edad; estos datos son bastante alarmantes tanto porque no se les está
dando la adecuada solución.
Por otra parte, los cereales y/o granos andinos, no está siendo revalorados
agroindustrialmente, solamente se dedican a la obtención de harinas crudas y hojuelas, no lo
realizan la elaboración de mezclas alimenticias elaboradas por extrusión. La quinua se
manifiesta como una buena fuente nutricional en aminoácidos, minerales, carbohidratos y
proteínas; de la misma manera el tarwi tiene un alto contenido de proteína en el cual lo hace
un alimento ideal en las dietas, por su alto contenido de grasas como el omega 6 y 9;
finalizando el maíz tiene un alto contenido de almidón y una fuente de proteína, así como
también algunos aminoácidos esenciales.

v
El propósito de la presente investigación es elaborar un complemento alimenticio a base de
mezcla alimenticia a partir de quinua (Chenopodium quinoa Willd), tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet) y maíz (Zea mays L.) mediante extrusión; en este proceso se realizara la formulación
adecuada sometiendo a diferentes temperaturas, esto ayudara a la prevención de la
desnutrición y la anemia; que mejor desarrollar un producto empleando granos andinos que
poseen características nutricionales por otro lado también se evaluara la aceptabilidad de este
complemento alimenticio.
FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Cuál será la composición químico proximal y aceptabilidad de la mezcla de harina de
quinua (Chenopodium quinoa Willd), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y maíz (Zea mays L.)),
por extrusión como complemento alimenticio

vi
OBJETIVOS DE INVESTIGACION.
OBJETIVO GENERAL.
 Evaluar la composición químico proximal y la aceptabilidad de la mezcla de harina
de quinua (Chenopodium quinoa Willd), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y maíz (Zea
mays L.), por extrusión como complemento alimenticio.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
 Determinar la formulación adecuada de la mezcla de harinas de quinua
(Chenopodium quinoa Willd), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y maíz (Zea mays L.)
mediante el computo químico como un complemento alimenticio nutritivo.
 Determinar la formulación y temperatura adecuada de extrusión de la mezcla
alimenticia mediante la aceptabilidad sensorial.
 Evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas, digestibilidad y el índice
de gelatinización de la mezcla de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd),
tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y maíz (Zea mays L.) del producto con mayor grado
de aceptabilidad.
vii
HIPOTESIS.
HIPÓTESIS GENERAL.
 La mezcla de harina quinua (Chenopodium quinoa Willd), tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet) y maíz (Zea mays L.) como complemento alimenticio obtenida mediante la
extrusión mejorará la composición químico proximal y tendrá mayor aceptabilidad.
HIPOTESIS ESPECIFICA.
 El computo químico influirá en la formulación de la harina de quinua (Chenopodium
quinoa Willd), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y maíz (Zea mays L.) para obtener el
complemento alimenticio nutritivo.
 La formulación y temperatura de extrusión de la mezcla alimenticia influirá en la
aceptabilidad sensorial.
 La característica nutricional de la materia prima en estudio influirá en la evaluación
fisicoquímicas, microbiológica, índice de gelatinización y digestibilidad del producto
con mayor grado de aceptabilidad.

viii
JUSTIFICACION.
En la humanidad uno de los problemas que aquejan son el hambre y la desnutrición, por lo
tanto, se necesita ingresos de nuevas fuentes alimenticias que puedan cubrir estas
necesidades, en especial en algunos sectores de bajos recursos económicos. Las
consecuencias son debido a la pobreza y la mala alimentación; el sector más afectado por
este problema son los niños de etapa pre escolar, esto es un punto que focalizar, ya que el
desarrollo cognitivo que ayudara el rendimiento académico solo se puede aprovechar antes
de los 5 años de edad, en esta etapa se debe contar con los requerimientos necesarios que
impliquen la alimentación y nutrición correcta; ya sea la parte energética y proteica.
En el Perú existen alimentos con alto valor nutritivo que no están siendo aprovechados en su
totalidad, estos alimentos pueden cubrir la ingesta necesaria que se requiere para una buena
alimentación; para incrementar el valor nutritivo de un alimento es realizando una mezcla
de dos o más alimentos con porciones adecuadas, de alto valor nutritivo que cubran las
necesidades del sector en problema, con la utilización de los granos andinos que son la
quinua, tarwi y maíz, que realizando una mezcla se obtiene el máximo aprovechamiento
nutritivo que brindan estos productos.
Con la presente investigación se elaborará un complemento alimenticio a base de cereales y
leguminosa, aprovechando con esto su composición nutricional; que prevengan y
desaceleren el porcentaje de anemia y desnutrición que son problemas que aquejan en el
desarrollo cognitivo y el crecimiento del infante, y por otro lado se hará un aprovechamiento
de estos productos y revalorando sus beneficios de nutrición que brindan cada uno de ellos.
ix
ANTECEDENTES.
HUACCHO Y LOPE (2007) elaboraron “Mezcla alimenticia a base de tarwi, quinua,
maca y lúcuma mediante extrusión”. Tiene la finalidad de obtener una mezcla alimenticia
de calidad proteica y con buenas características funcionales dirigido a los niños de edad
preescolar, deseando contribuir al problema de la mala nutrición por la que atraviesa la
población. Se realizaron diferentes formulaciones utilizando diferentes proporciones de los
ingredientes tomando como criterio para la selección de esta mezcla; el mejor computo
químico siendo favorecida la mezcla que contiene 10%de tarwi, 78% de quinua, 7% de maca,
y 5% de harina de lúcuma. Estas mezclas fueron sometidas al proceso de cocción extrusión
a temperaturas de 150ªC y 180ªC a una velocidad de rotación del tornillo sin fin constante
de 457rpm. Cada una de estas mezclas extruidas sometidas a diferentes tratamientos fueron
evaluadas para la selección de la mezcla de mejor índice de gelatinización.
La mezcla tratada con 15% de humedad, 180ºC de temperatura y 457 rpm, fue la que obtuvo
mayor índice de gelatinización de 95.30% considerándose un buen índice de cocción de la
mezcla instantánea. Posteriormente fueron evaluados las características funcionales de la
mezcla instantánea seleccionada obteniéndose los siguientes resultados, índice de absorción
de agua con 5.30%, índice de solubilidad de agua 18.9%, índice de expansión con 1.56. las
pruebas biológicas para determinar la calidad de la proteína de la mezcla instantánea
indicaron que es una proteína de muy buena calidad ya que, en relación a la caseína de la
leche, la digestibilidad aparente fue 89.93%, digestibilidad verdadera 89.70%, utilización de
la proteína neta 79.52% y valor biológico 88.46%. la evaluación sensorial del sabor resulto
favorable y los análisis microbiológicos fueron aceptados a una temperatura ambiente.

x
SILVIA R. DRAGO (2007). Evaluó la “Disponibilidad de minerales en harinas de frijol
y en mezclas de maíz/ frijol extruidas”, teniendo como objetivo formular alimentos
destinados a programas alimentarios se debe a considerar el contenido y la calidad proteica
y la biodisponibilidad de nutrientes. Una alternativa explorada en este trabajo es utilizar
harinas de frijol, asegurando la calidad organoléptica del producto mediante tratamientos de
inactivación de lipooxigenasa. La disponibilidad de los minerales se estimó a través del
porcentaje dializado tras la digestión in vitro. Los resultados mostraron que las mezclas
maíz/frijol presentaron una mejora significativa de la cantidad y calidad proteica, con
respecto al maíz. La inactivación no afecto la dializabilidad de hierro en la harina de frijol,
mientras que la extrusión la mejoro. Si bien ambos procesos tuvieron un ligero efecto
desfavorable en la dializabilidad del zinc.
BRIONES BERMUDEZ (2011), elabora “Obtención de harinas de cereales y
leguminosas precocidas y su aplicación en alimentos para el adulto mayor “. el trabajo
tiene con objetivo establecer las condiciones de proceso de extrusión de mezclas de cereales
y leguminosas para su calidad proteínica. El desarrollo de las harinas se realizó a base de
mezclas de maíz con soya, frijol, lenteja y garbanzo en una proporción de 50:50 en relación
al contenido de proteínas; mientras que en el proceso de extrusión se realizaron como
variables de proceso la humedad de la mezcla de amaranto fue de 6.5 a 8.6% en las de avena
de 15.4 a 20.1% y en las de trigo de 9.2 a 17.8%. durante el proceso se observó que las
mejores condiciones para la extrusión fueron la temperatura de 130ªC y las humedades de
26 y 28%. En cuanto a las propiedades funcionales, en general la extrusión aumento la
capacidad de absorción de agua y aceite, siendo la temperatura el factor que más afecto tuvo
sobre dichos valores.

xi
SALAZAR. (2012) Realizo “Formulación de un suplemento alimenticio infantil, a base
de maíz (Zea mays l.) tarwi (lupinus mutabilis, s.) y quinua (chenopodium quinoa w.),
por el proceso de extrusión”, teniendo como objetivo formular un suplemento alimenticio
infantil a base de harina de maíz, tarwi y quinua extruida para infantes de 2 a 5 años,
determinando los porcentajes adecuados de las harinas extruidas con buena aceptabilidad y
características fisicoquímicas de calidad. Como resultado dio que la mejor formulación fue
de 10:45:45 de maíz, tarwi, y quinua extruida respectivamente, llegando a obtener solo el
77.83% de los requerimientos nutricionales exigidos por el instituto nacional de la salud
FAO, que es 85% como mínimo- una vez obtenida el producto final, su composición
proximal de humedad es de (7.03%) proteína(17.90%), grasa (6.32), carbohidratos (64.11%)
y cenizas (2.43), los resultados fueron satisfactorios ya que el índice de acidez( 0.13%), se
realizaron análisis microbiológicos, en que muestra que el producto es apto para el consumo.
El suplemento alimenticio infantil se presentó a infantes (edad preescolar 2-5 años)
determinándose con calificación de 1 al 5 para las pruebas sensoriales.
PAMA L. (2014) en el trabajo de investigación titulado “Valor nutritivo y evaluación de
aceptabilidad de una galleta formulada a base trigo, amaranto y ajonjolí en niños
escolares”. Se evidencio la formulación de las cuatro mezclas a base de harina de trigo,
amaranto y harina de ajonjolí, creando cuatro mezclas con porcentajes diferentes de las
harinas que permitieron un balance adecuado de aminoácidos, se calculó el valor nutritivo
para luego elaborar de estas mezclas cuatro galletas mejoradas, las cuales fueron sometidas
a un análisis químico y un análisis sensorial, en donde la digestibilidad de la proteína en las
cuatro mezclas es bastante alta sobrepasando los valores de referencia para mezclas de
cereales según las recomendaciones dietéticas diarias por lo que se puede decir que estas
xii
mezclas tienen un alto aprovechamiento biológico. Palma realizo la aceptabilidad de la
galleta que obtuvo el mejor de proteína obteniendo un 11.3% siendo esta mezcla la utilizada
para realizar la evaluación sensorial. Evaluó la aceptabilidad en olor, color, sabor, y dureza,
en donde se obtuvo un promedio de 4.8, obteniendo una alta aceptabilidad para los niños en
edad escolar en relación al criterio utilizado para su evaluación.
DALGO J. (2015), realizo el “Desarrollo de un complemento alimenticio proteico vegetal
de alto valor biológico, a partir de la combinación de quinua (Chenopodium quinoa
willd) y chocho (Lupinus mutabilis), y su aceptabilidad en niños preescolares, del
jardín Juan Moltalvo de la comunidad de Oyambarillo” Dalgo por su parte, tuvo como
objetivo desarrollar un alimento que sirva como una alternativa de refrigerio nutritivo para
mejorar la calidad de la dieta de niños preescolares, elaborando un producto a bajo costo, a
base de cultivos de origen ancestral; con la combinación de un cereal y una leguminosa, en
este caso la quinua y tarwi, de los que se obtiene proteínas de alta calidad debido a la
compensación de sus aminoácidos esenciales. La calidad de la proteína de la quinua es de
90% en relación a la caseína (proteína ideal); mientras que el chocho presenta 83% de
computo amínico. La combinación de tarwi y quinua en una relación de 66:33
respectivamente; es decir de 2:1, alcanza un 95.2% de razón de eficiencia proteica,
comparado con el 100% de la caseína de la leche. Lo que hace de estos dos elementos un
buen complemento. El proceso de estandarizado para la elaboración del complemento
proteico vegetal en forma de galleta dulce; dio como resultado una galleta sabor a limón
aceptable organolépticamente en un 96,2% para el atributo color, 92,5% para el olor y 70,3%
para los atributos sabor y textura respectivamente, según el grupo de edad especifico (2-
5años), con un aporte nutricional por porción (4unidades) de: 182kcal, 4gramos de grasa,
xiii
29gramos de carbohidratos, 1,3 gramos de fibra y 4,2 gramos de proteína. Lo cual cubre el
100% de las necesidades nutricionales correspondiente a un refrigerio (10%) de una dieta
basada en 1553 kcal necesidad energética promedio para un niño(a) preescolar.
HUAYNA C. (2016), En el trabajo de investigación titulado “Optimización de la
formulación de premezcla para la elaboración de queque con sustitución parcial de
harina de tarwi (lupinus mutabilis sweet) y quinua (chenopodium quinoa willd) y
evaluación de su vida útil”. Huayna tuvo como objetivo de este trabajo optimizar la
formulación de premezcla con sustitución parcial de la harina de trigo por harina d tarwi
(lupinus mutabilis sweet) y quinua (chenopodium quinua willd) para la elaboración de
queque, y la determinación de la vida útil de la premezcla, las variables experimentales en
la etapa de pre mezclas. Las mezclas fueron sometidas a evaluaciones químico proximal,
sensorial, score químico, índice de peróxidos y análisis de peróxidos y análisis
microbiológico. Los resultados demostraron que la mezcla adecuada resulto con 28, 10 y
12% de harina de tarwi, quinua y de aditivos respectivamente, la incorporación de harina de
tarwi y quinua incremento el computo químico a un 86.33% y el contenido de proteína a 14-
34%, presentando las mejores características en el análisis proximal, análisis sensorial, y
score químico. Huayna concluye que el porcentaje de sustitución de harinas de tarwi y
quinua afectan significativamente las características químico proximales, sensoriales y
nutricionales de la premezcla para la elaboración de queque.

1
CAPITULO I
REVISION BIBLIOGRAFICA.
1.1 PROBLEMA NUTRICIONAL EN EL PERU.
De acuerdo a la Encuesta Demográfica y de salud Familiar del 2017, tenemos los siguientes
resultados.
TABLA 1: Desnutrición crónica infantil y anemia.
DESNUTRICION (%) ANEMIA(%)
CUSCO PERU CUSCO PERU
CRONICA 13.4 12.9 LEVE 32.5 23.5
AGUDA 0.8 0.5 MODERADA 16.2 10.3
GLOBAL 4.5 3.1 SEVERA 0.6 0.3
TOTAL 18.7 16.5 TOTAL 49.3 34.1
(ENDES., 2017)
1.2 LA QUINUA.
1.2.1 HISTORIA.
La quinua es un alimento domesticado, protegido y conservado por los pueblos indígenas de
la región Andina de América del Sur, su principal centro de origen y de conservación es el
altiplano alrededor del Lago Titicaca del Perú y Bolivia sobre los 3800msnm. La antigüedad
de la quinua es un cultivo ampliamente producido desde Colombia hasta el sur de Chile, su
historia tiene pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas y etnográficas; pues no se conocen
muchos ritos religiosos asociados al uso del grano. Las evidencias encontradas en el
2
departamento de Ayacucho y en el Perú indicaron que su domesticación ocurrió 5000 años
a.c. (Tapia, 2014).
1.2.2 GENERALIDADES.
La quinua es un pseudocereal originario y cultivado en los Andes, siendo por lo tanto un
cultivo rustico, poco exigente de humedad y tolerante a temperaturas bajas(heladas). Tiene
como ventaja poseer un equilibrio de nutrientes que permiten su consumo permanente, con
un contenido promedio en proteínas (dependiendo de la variedad) y una cantidad próxima a
la caseína debido a su balance aminoacidico excepcionalmente atractivo y su alto contenido
en lisina. (Junac, 1984).
El cultivo se realiza generalmente entre los 3000 a 4000 m.s.n.m. lo cual significa que
siempre está presente el riesgo de que se vea afectada por las heladas u otros fenómenos
climáticos como las granizadas, sequias o precipitaciones pluviales, aunque estas últimas no
son fuertes en las zonas donde se cultiva. Para un buen rendimiento óptimo se requiere de
un clima templado y un suelo fértil, suelo arenoso y con bastante cantidad de materia
orgánica. (Carrasco, 1999).
1.2.3 DESCRIPCION GEOGRAFICA.
La distribución geográfica a nivel mundial de quinua es mayor en Bolivia, Perú y Ecuador.
Sin embargo, el producto de más de 20 años de trabajo que se viene desarrollando en países
de Europa, Asia, África, Australia y Norte América, la producción de la quinua se encuentra
en franco proceso de expansión hacia diferentes espacios geográficos por sus extraordinarias
características de adaptación y adaptabilidad (Bojanic, 2011)

3
1.2.4 DESCRIPCION TAXONAMICA.
Su clasificación taxonómica se muestra a continuación. (ZEA, 2011)
Reino: vegetal
División: fanerógamas
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Angiospermas
Orden: Centrospermales
Familia: Chenopodiaceas
Género: Chenopodium
Sección: Chenopodia
Subsección: Cellulata
Especie: Quinoa willdenow
Nombre científico: Chenopodium quinoa Willd.
1.2.5 VALOR NUTRICIONAL.
Desde el punto nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína vegetal de
alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales
que le confiere un valor biológico comparable solo con la leche y huevo, así como también
es una excelente fuente de carbohidratos y tiene casi el doble de proteína comparable a otros
cereales como el arroz y el trigo, brinda también un aporte importante sorprendente de
minerales como hierro, potasio, magnesio y zinc junto con las vitaminas del complejo B.
(Toapanta, 2005).
4
Tabla 2 : Composición química del grano de quinua blanca(100gr).
COMPONENTES CANTIDAD (gr)

Energía 346kcal
Agua 11.1
Proteína 13.30
Grasa 6.1
Carbohidratos totales 67.1
Carbohidratos disponibles 61.2
Fibra cruda 5.1
Fibra dietaría 5.90
Cenizas 2.4
Fuente: Tablas peruanas de composición de los alimentos – Lima, 2009
1.2.6 PROTEINA.
Las proteínas de la quinua presentan una proporción de aminoácidos más balanceada que la
de los cereales especialmente en lisina, histidina y metionina. Se define como “proteínas de
alta calidad” aquellas que son originadas en aminoácidos balanceados, es decir en alimentos
que contienen los aminoácidos básicos completos y especialmente ricos en lisina (que se
considera fundamental para el desarrollo del ser humano). las proteínas están formadas por
globulinas y albuminas principalmente. El bajo contenido de prolaminas y glutelinas hace
que la quinua no cuente con gluten. La carencia de gluten limita a la harina de quinua en la
panificación; pero es de gran utilidad en la dieta de las personas sensibles a la presencia de
gluten que ocasiona afecciones y lesiones intestinales. (Chacchi, 2009).

5
Tabla 3 : Contenido de aminoácidos de la quinua(100gr)
AMINOÁCIDOS ESENCIALES QUINUA (mg)
Fenilalanina 53
Triptófano 12
Metionina 55
Leucina 73
Isoleucina 70
Valina 76
Lisina 84
Treonina 57
Histidina 46
Fuente: Collazos Et Al 1999 mencionado por Guerra C. M. 2010.
Tabla 4: Composición de vitaminas en el grano de quinua blanca (100gr).
VITAMINAS CANTIDAD(gr)
Vitamina A 0.0
vitamina C 1.10
Tiamina 0.73
Rivoflavina 0.21
Niacina 1.09
Fuente: Tabla de composición de alimentos, lima 2009.

6
Tabla 5: Composición de minerales de la quinua blanca(100gr).
MINERALES CANTIDAD(mg)
Calcio 115
Fosforo 226
Zinc 3.30
hierro 5.30
Fuente: Tabla de composición de alimentos, lima 2009.
1.2.7 FORMAS DE USO DE LA QUINUA.
Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Pueden ser
añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener
cerveza o “chicha”. cuando se le cuece toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua
es producida y se comercializa en Perú y Bolivia, sustituyendo muchas veces a la harina de
trigo, enriqueciendo a sus derivados de pan tortas y galletas. (FAO, 2011).
1.2.8 BENEFICIO DE LA QUINUA.
La quinua contiene Fito estrógenos, estas son sustancias que previenen enfermedades
crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades del corazón y otras
alteraciones femeninas por falta de estrógenos durante la menopausia. (Apaza, 2005).
En cuanto a los aminoácidos, como es la lisina mejora la función inmunitaria al colaborar en
la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular,
participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda el transporte y absorción del calcio.
En cuanto a la isoleucina, leucina y valina participan juntos en la producción de energía

7
muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previene el daño hepático y permiten
mantener en equilibrio los niveles de azúcar en la sangre.
Tabla 6: Producción de quinua en el Perú.
PRODUCCION DE QUINUA EN TONELADAS

Puno Ayacucho Apurímac Arequipa Cusco Junín Otros
AÑO
44.4 21 8 7.8 5 4.8 9
2010 18239.076 8626.59 3286.32 3204.162 2053.95 1971.792 3697.11
2011 18284.808 8648.22 3294.56 3212.196 2059.1 1976.736 3706.38
2012 19630.572 9284.73 3537.04 3448.614 2210.65 2122.224 3979.17
2013 23145.276 10947.09 4170.32 4066.062 2606.45 2502.192 4691.61
2014 50937.9 24092.25 9178 8948.55 5736.25 5506.8 10325.25
2015 46915.704 22189.86 8453.28 8241.948 5283.3 5071.968 9509.94
2016 35195.436 16646.49 6341.52 6182.982 3963.45 3804.912 7134.21
Fuente: (MINAG, 2015).
1.3 EL TARWI.
1.3.1 HISTORIA.
La planta puede desarrollarse en tierras pobres a una altura que puede variar entre los 2500
a 3900 msnm; se le encuentra en la Sierra Norte: La Libertad, Ancash, Cajamarca y
Amazonas; en la Sierra Central: Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica, y Apurímac; y en la
Sierra Sur: Cusco y Puno. Los rendimientos (Kg. /Ha), son variables dependiendo de la zona
ecológica. Los colores del grano fueron blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castaño, café y
colores combinados como marmoleado, media luna, ceja, salpicado. (Tapia, 1997)
Esta planta presenta una gran variabilidad morfológica de adaptación ecológica en los andes,
por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies. Restos de semillas de tarwi
se han encontrado en tumbes de nazca (100-500 años A.C). algunas pinturas estilizadas de
8
esta planta están representadas en cerámicas Tianaquenses (500-1000D.C.) de las regiones
alto andinas.
Llamado también como chocho (Lupinus mutabilis), es una leguminosa doméstica y
cultivada por los antiguos pobladores de la región andina central desde épocas pre incas
habiéndose encontrado semillas en tumbes de la cultura nazca, con más de 1700 años de
antigüedad. Para los incas su cultivo era importante no solo como alimento, sino que también
porque el tarwi fija nitrógeno en los suelos donde se cultiva, mejorando la calidad de estos.
Además, supieron desamargar el tarwi y utilizar las hojas de las vainas tiernas. (Repo, 1998)
El tarwi es un grano rico en proteínas y grasas, razón por la cual debería formar parte de
nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa
es similar. Las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados
en más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51 % y el aceite de
14-24 %. En base a análisis bromatológico, posee en promedio 35,5% de proteína, 16,9 %
de aceites, 7,65 % de fibra cruda, 4,15 % de cenizas y 35,77 % de carbohidratos, encontrando
correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y
aceite. (FAO, 2002).
1.3.3 DESCRIPCION BOTANICA.
El chocho o llamado también tarwi presenta una raíz pivotante y robusta, que alcanza una
profundidad de hasta dos metros. La raíz posee nódulos simbióticos con bacterias de genero
Rizhobium que fijan el nitrógeno atmosférico a la planta la altura del tallo fluctúa de 0.50 a
2.,80 y un promedio de 1.80 metros el tallo es cilíndrico y leñoso, tiene una ramificación en
forma de V y un color que varía de verde a gris castaño, según el grado de tejido leñoso las
9
hojas son palmadas digitadas. se presentan pequeñas estipulares en base al peciolo, cuyo
color varía entre verde y morado según el contenido de antocianina de la planta. (Villacres
P., 2011)
De acuerdo a las diferencias morfológicas, como las características fenólicas, se pueden
diferenciar hasta tres sub especies. Gross (1982) menciona que los nombres tradicionales en
el Perú, se refieren a chocho en la región norte, tarwi en el centro, considerándolos dos sub
especies. Tapia en 1982 incluye una tercera posible sub especie de lupinus cultivado que se
produce al sur del lago Titicaca, en Yunguyo y Pomata que recibe el nombre de “tauri” en
la región de puno de origen aimara. (Tapia E., 2015)
1.3.4 DESCRIPCION TAXONOMICA.
La clasificación taxonómica del tarwi, el nombre común: tarwi, chocho o tauri; lo cual es
importante para diferenciar e identificar de formas silvestres y cultivadas y se presenta de la
siguiente manera.
Reino: vegetal
División: espermatofitos
Clase: dicotiledóneas
Orden: Rosales
Familia: Papiloideas
Género: Lupinus
Especie: Lupinus mutabilis
Nombre científico: Lupinus mutabilis Sweet
Fuente: (Urrutia G., 2010)

10
Tabla 7: Producción de tarwi en el Perú en el 2014.
DEPARTAMENTOS CANTIDAD DE PRODUCCION (Has)

La libertad 3228
Cusco 1931
Puno 1497
Apurímac 557
Huánuco 519
Huancavelica 547
Ayacucho 438
Ancash 480
Cajamarca 324
Fuente; Mario E. Tapia ANPE, UNALM.UGC 2016
1.3.5 VALOR NUTRICIONAL DEL TARWI.
El tarwi contiene alta cantidad de proteínas, siendo superior al de la soya en un 15%, por lo
cual debe ser utilizado en la alimentación humana para compensar los aminoácidos
esenciales que el organismo no puede sintetizar (Repo, 1998).

11
Tabla 8: Composición química del tarwi cocido(100gr).
COMPOSICION CANTIDAD
Energía 151kcal
Agua 69.7gr
Proteína 11.6gr
Grasa total 8.6gr
Carbohidratos totales 9.5gr
Carbohidratos disponibles 6.7gr
Fibra cruda 5.2gr
Fibra dietaría 2.8gr
Cenizas 0.6gr
Calcio 30mg
Fosforo 123mg
Zinc 1.38mg
Hierro 1.40mg
Fuente: Tabla de composición de alimentos, lima-2009

12
Tabla 9: Composición de contenido de vitaminas.
VITAMINAS CANTIDAD
Vitamina A 0.00µg
Tiamina 0.01mg
Riboflavina 0.34mg
Niacina 0.95mg
Vitamina C 0.00mg
Fuente: Tabla de composición de alimentos, lima-2009
Tabla 10: Contenido de aminoácidos (100gr).
AMINOACIDOS PATRÓN DE COMPOSICION DE
ESENCIALES DEL AMINOACIDOS (mg/g AMINOACIDOS DEL
TARWI. DE PROTEÍNA) TARWI(mg)
Isoleucina 28 40
Leucina 66 70
Lisina 58 57
Metionina + cistina 25 23
Fenilalanina+ tirosina 63 75
Treonina 34 37
Triptófano 11 9
Valina 35 38
Fuente: (Urrutia G., 2010)

13
Tabla 11: Composición de ácidos grasos del tarwi (% de ácidos grasos totales).
ACIDOS %
Oleico(omega 9) 40.4
Linoleico(omega 6) 37.1
Linolenico (omega 3) 2.9
Palmítico 13.4
Palmitoleico 0.2
Esteárico 5.7
Miristico 0.6
araquidico 0.2
behenico 0.2
Erusico 0.0
cociente polisat/satur 2.0
Fuente: (JACOBSEN, 2006)
1.4 MAIZ.
Los granos están constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, endospermo y el
germen, la cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como
elemento protector. El endospermo es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80%
del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 5.9% de proteína, y
pequeñas cantidades de aceites y minerales. El germen contiene una pequeña planta en
miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, el cual tienen la
función de nutrir la planta cuando comienza el periodo de crecimiento, así como otras
14
sustancia necesarias durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta. (Rimache,
2008).
1.4.2 ORIGEN Y DISTRIBUCION.
El origen geográfico del maíz se conoce con exactitud, aunque existen evidencias que lo
sitúan en México con anterioridad al año 5000 A. C. Vavilou sitúa el centro primario de
origen el sur de México y Centroamérica, y un origen secundario de diversidad genética a
los valles altos como: Perú, Ecuador y Bolivia. Tiene una amplia distribución geográfica se
le encuentra desde las regiones este y sur de EE. UU, MEXICO, AMERICA CENTRAL, Y
DEL SUR”. (Cazco, 2006).
1.4.3 DESCRIPCION TAXONOMICA.
La clasificación taxonómica es:
Reino: Vegetal
División: Angiospermae
Clase: Monocotyledoneae
Orden: Cyperales
Familia: Poaceae
Género: Zea
Especie: Mays
Nombre científico: Zea mays L.
Fuente: (Yanes, 2007)

15
Tabla 12: Composición química del maíz amarillo(100gr)
COMPONENTES CANTIDAD(mg)
Energía kcal 315
Agua 17.2
Proteína 8.4
Grasa 1.1
Carbohidratos totales 69.4
Fibra 3.8
Cenizas 1.2
Fuente: (Collazos, 1996)

16
Tabla 13: Composición de aminoácidos esenciales(100gr).
AMINOACIDOS ESENCIALES CANTIDAD(mg)
Histidina 26
Isoleucina 40
Leucina 125
Lisina 29
Metionina + cistina 40
Fenilalanina + tirosina 86
Treonina 38
Triptófano 07
Valina 50
Alanina 73
Arginina 42
Ácido aspártico 69
Acido glutámico 188
Glicina 40
Prolina 91
Serina 51
Fuente: (Yanes, 2007)

17
Tabla 14: Producción de maíz según las regiones.
PRODUCCION(TM/ AÑO)
REGION
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Amazonas 19405.65 11389.46 8959.83 11569.83 16433.67 22909.54
Ancash 22848.22 8218.23 10462.29 17893.44 16168.90 14582.29
Apurímac 30751.95 13621.35 30413.10 25203.49 31699.89 33437.29
Arequipa 9392.52 8440.4 10933.70 11578.83 11876.08 33437.11
Ayacucho 12185.49 2465.23 6398.88 10048.15 10801.08 14737.67
Cajamarca 42544.24 25774.32 63387.66 28520.44 42854.77 49593.47
Cusco 23293.91 19865.77 27222.25 22260.58 23044.34 28829.05
Huancavelica 12894.72 6938.63 8866.60 12036.93 16040.30 13448.36
Huánuco 5949.77 7090.69 8762.04 7724.75 12676.23 13158.45
Ica 260.89 312.05 1616.50 1273.76 1481.45 1370.95
Junín 15383.90 6449.00 12438.91 19381.34 15270.43 17441.96
La libertad 15208.04 3276.65 3826.19 4062.89 7820.13 9117.83
Lambayeque 3248.13 2130.77 3353.10 815.93 1459.32 2682.69
Lima 3414.88 1474.16 2094.86 3450.06 3367.30 4410.07
Moquegua 1022.23 294.74 820.90 1241.21 1189.32 1259.89
Pasco 1827.65 873.74 1543.51 1657.17 3122.54 1480.59
Piura 21196.33 12149.03 15770.66 11932.92 17620.63 19120.86
Puno 1931.67 1697.44 2118.25 2472.13 2418.39 2720.56
Tacna 2786.97 1793.44 2341.66 3707.12 3998.56 4052.56
Total 245547.16 134255.13 194330.9 196830.32 239343 262606.77
Fuente: (Minag., 2015).

18
1.5 COMPLEMENTACION ALIMENTICIA.
1.5.1 DEFINICION DE COMPLEMENTO ALIMENTICIO.
Los complementos alimenticios son productos que se presentan altas concentraciones de
determinados nutrientes y cuyo objetivo es complementar la dieta en situaciones en las que
esta no puede proporcionar todos los nutrientes necesarios para el normal desarrollo y
mantenimiento del organismo. (Elika., 2014).
Los complementos son productos alimenticios consistentes en fuentes concentradas de
nutrientes(vitaminas, minerales, aminoácidos, ácidos grasos esenciales, antioxidantes y
fibras) u otras sustancias como plantas; que tienen un efecto nutricional o fisiológico, cuya
finalidad es de complementar la ingesta de tales nutrientes en la dieta normal, ya que aunque
en circunstancias normales, una dieta adecuada y equilibrada proporciona todos los
nutrientes necesarios para el normal desarrollo y mantenimiento de un organismo sano. Estos
productos no se deben considerar medicamentos; son capaces de mejorar el bienestar, pero
no curan ninguna enfermedad, están destinados a quienes quieren complementar
puntualmente su alimentación para contrarrestar un déficit o satisfacer una necesidad
especifica. También se dirigen a ciertos grupos de población que, debido a sus condiciones
fisiológicas especificas (niños, personas mayores).
1.5.2 BASES PARA LA FORMULACION DE MEZCLAS.
Repo-carrasco (1999), recopila los criterios más importantes que se debe considerar para la
elaboración de una mezcla nutritiva, estos son.
 Que sea altamente nutritiva proporcionando una cantidad adecuada de calorías y
proteínas. Que las calorías se distribuyan adecuadamente entre carbohidratos, grasa
y proteínas. Que las proteínas sean de alto valor biológico.

19
 Que los carbohidratos grasas y proteínas tengan una alta digestibilidad para evitar
trastornos digestivos y facilitar su asimilación.
 Que las materias primas sean producida o susceptibles de ser producidas en el país.
 Que el producto sea adaptable muy bien a los hábitos alimentarios existentes.
1.5.3 FORMULACION DE LA MEZCLA ALIMENTICIA.
 Mezclando los componentes según su contenido de aminoácidos esenciales y sobre
la base del patrón de referencia (FAO/OMS, 1985)
 Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes, mediante la adición de vitaminas,
minerales y aminoácidos de tal forma que pueden cubrir dichas deficiencias.
 Buscando a través de pruebas biológicas el punto de complementación optima en
términos de calidad proteica.
 La elaboración de mezclas debe efectuarse de acuerdo a los requerimientos
nutricionales por día para pre-escolares, escolares, adultos, tal como se muestra en el
siguiente cuadro.
20
Tabla 15: Necesidades medias de aminoácidos para diferentes edades como patrón de
referencia (mg de aa/g de proteína)
Lactantes Preescolares Escolares
Aminoácido menores de entre dos y entre 10 y 12 Adultos
un año cinco años años
Isoleucina 46 28 28 13
Leucina 93 66 44 19
Lisina 66 58 44 16
Metionina + cistina 42 25 22 17
Fenilalanina+tirosina 72 63 22 19
Treonina 43 34 28 9
Triptófano 17 11 9 5
Valina 55 35 25 13
Histidina 26 26 19 16
Fuente: (FAO/OMS, 1985)
1.5.4 METODO PARA DETERMINAR EL VALOR NUTRITIVO.
Existen métodos para determinar el valor de las proteínas de una dieta balanceada, entre ellos
tenemos: químicos, biológicos y enzimático.
A. MÉTODO DE COMPUTO QUÍMICO.
Es la relación de aminoácidos que se encuentran en menor proporción con respecto al mismo
aminoácido en la proteína de referencia según la edad de la población de interés (aminoácido
limitante). Se estima en términos porcentuales de la siguiente manera

21
𝑚𝑔 𝑎𝑎.𝑒𝑛 1 𝑔.𝑑𝑒 𝑁 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡.𝑑𝑒𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑑.

Computo aa= 𝑚𝑔 𝑎𝑎. ∗ 100
𝑒𝑛 1 𝑔 𝑑𝑒 𝑁 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡.𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟. 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟.𝑑𝑒 𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐.
La recomendación de FAO/OMS (1985) es que, el computo químico no debe ser menor del
70% del patrón. Para asegurar la satisfacción de los requerimientos proteicos es necesario
que la dieta aporte cantidades suficientes de energía. Las dietas deben contener una adecuada
densidad energética. (Moreno, 2000)
Trata de clasificar la calidad de una proteína en función de su disparidad con una proteína
ideal o patrón, definida como tal por su composición proporcionada de aminoácidos. La
proteína patrón se ha considerado clásicamente la proteína del huevo, por lo que se compara
la diferencia en la composición de aminoácidos de la proteína estudiada respecto a ella.
1.6 EXTRUSION.
Su principal papel se desarrolló para formar fluidos en transporte y formateado de materiales
crudos procesados, tales como masas y pastas. Las tecnologías de cocción por extrusión se
utilizan en el procesado de cereales y proteínas en los sectores de alimentación. Las unidades
de procesado han evolucionado desde los simples dispositivos de transporte por cinta hasta
llegar a aparatos sofisticados en la última década. Hoy en día, sus funciones de procesado
pueden incluir transporte, mezcla, separación, calentamiento o enfriamiento, aireado de
volátiles y de humedad, generación de aroma, encapsulación y esterilización, todos ellos se
pueden utilizar para el procesado a temperaturas relativamente bajas, como pasta y masas
intermedias comprimidas o a temperaturas altas con panes planos y aperitivos extrusionados.
Las presiones utilizadas en los extrusores para controlar la forma, para mantener el agua en
un estado líquido sobrecalentado y para aumentar las fuerzas de cizallamiento en cierto tipo
de tornillos, pueden variar desde alrededor de 15 a 200 atm. (Guy, 2002)

22
1.6.1 TRANSFORMACIONES BASICAS EN ESTE PROCESO.
El alimento se somete a alta temperatura (120ºC-180ºC), elevada con presión e intenso
esfuerzo cortante(cizallamiento); lo cual conduce a la ocurrencia de los siguientes
fenómenos.
Modificación de las características físicas y químicas de las macromoléculas; tal caso la
gelatinización, dextrinizacion del almidón y la desnaturalización de las proteínas y las
vitaminas presente.
Fusión y plastificación del material alimenticio, aquí las partículas del alimento cambian de
granular a amorfa.
1.6.2 CALIDAD DE LA EXTRUSION -INDICE DE GELATINIZACION.
La gelatinización del almidón durante la cocción extrusión, se incrementa con la
temperatura. El aumento de la humedad de la alimentación tiene efecto positivo a altas
temperaturas, mientras que el aumento de la velocidad del tornillo y el diámetro de la
boquilla reduce la gelatinización. (Salas Ch., 2003)
(Cheftel, 1994), menciona que durante el procesamiento la cantidad de gránulos de almidón
que al ser expuestos al mismo tiempo el calor y la humedad se gelatinizan casi en tu totalidad.
Los criterios físico químicos se sustentan en lo dispuesto por el Codex Alimentarius estos
criterios físico químicos de implicancia sanitaria de los alimentos cocidos de reconstitución
instantánea es en cuanto a la gelatinización mayores al 94%( (RM., 2006)
1.6.3 DIGESTIBILIDAD.
FONEMA (2000) citado por Cerón Herrera (2006). La digestibilidad es un aliento se define
como la proporción de nitrógeno del mismo que es absorbida tras su digestión. La

23
digestibilidad de las proteínas se mide a partir de balances de nitrógeno, ya que las proteínas
se degradan en péptidos y aminoácidos libres durante la digestión en el hombre, este valor
se encuentra en un intervalo de 95 a 97% para el huevo, la leche y el queso; para la carne y
las leguminosas entre un 78 a 94% respectivamente y para el maíz y trigo es de 85% que
disminuya a 70%, tras los procesos térmicos y de refinación que se lleva durante su
transformación.
MARTINEZ y Col (1996) citado por Cerón Herrera (2006). Aunque el contenido de
aminoácidos representa el principal indicador de la calidad de la proteína, su verdadera
calidad depende de la forma en que los aminoácidos son utilizados y aprovechados por el
organismo. Por ello, la digestibilidad puede afectar la calidad proteica; sin embargo, existen
otros factores que pueden influir, como son los factores antinutrientales, que son aquellas
sustancias presentes en el alimento que tienen la capacidad de reaccionar o interferir con un
nutrimento, disminuyendo su disponibilidad en el organismo.
La digestibilidad de la proteína o biodisponibilidad de los aminoácidos por ejemplo de la
quinua varía según la variedad y el tratamiento a que son sometidas, la variedad sajama tiene
una digestibilidad de 80.2% quinua perlada y 84.1% para la harina de quinua. (TAPIA 1990)
Para alimentos de origen animal es alta la digestibilidad 93% a 100%, para arroz, trigo harina
de avena y soya 86% a 92%, leguminosas 70- 85% y leche 95% (FAO, 2011)
1.7 ANALISIS SENSORIAL.
Se define como la disciplina científica para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones
a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. (Hernandez, 2005)

24
1.7.1 PRUEBAS AFECTIVAS.
Se realizan con panelistas consumidores (personas no entrenadas en técnicas sensoriales) y
en condiciones que no le sean ajenas o extrañas para utilizar o consumir el alimento en
estudio. (Espinoza, 2003)
 PRUEBAS DE ACEPTACION. - Aceptación/ rechazo cuando no hay opciones
 PRUEBAS DE PREFERENCIA. - Selección entre dos o más opciones.
 PRUEBAS DE ESCALA HEDONICA. -Nivel de agrado (grado de gustar o no
gustar).
Tabla 16: Escala hedónica estructurada y no estructurada.
ESTRUCTURADA NO ESTRUCTURADA
9. Me gusta muchísimo
Me gusta
8. me gusta mucho
7. Me gusta moderadamente
6. Me gusta un poco
Neutral
5.Me es indiferente
4.Me disgusta ligeramente
3. Me disgusta moderadamente
2. Me disgusta mucho
Me disgusta
1. Me disgusta muchísimo.
Fuente: (Espinoza, 2003)

25
1.8 MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS DE
REGIMENES ESPECIALES (productos cocidos de reconstitución instantánea).
De acuerdo a la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano tenemos los
siguientes limites en cuanto a los agestes microbianos mencionados en la siguiente tabla
Tabla 17 : Producto cocido de reconstitución instantánea.
AGENTES MICROBIANOS limite por g
M M
aerobios mesofilos 104 105
Mohos 102 104
Levaduras 102 104
Coliformes 101 102
Stafilococcus aereus 101 102
bacillus cereus 102 104
(SA/DM, 2003)
26
CAPITULO II
MATERIALES Y METODOS.
2.1 LUGAR DE EJECUCION.
 El presente trabajo de investigación se realizó en las siguientes instalaciones.
 La recepción, control de calidad, limpieza de las materias primas se realizó en el
laboratorio de análisis de alimentos(UNSAAC-EPIA).
 La elaboración para el proceso de extrusión se realizó en la empresa TAIRO(Sicuani)
de la región Cusco.
 Los análisis Fisicoquímicos y microbiológicos, se realizaron en los laboratorios del
Departamento Académico de Química (UNSAAC-CUSCO) y UNA-PUNO.
 El análisis sensorial respectivamente se llevó en el laboratorio de Análisis de los
Alimentos de la Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial.
2.2 MATERIA PRIMA Y MATERIALES.
2.2.1 MATERIA PRIMA.
 Quinua desaponificada (variedad blanca).
 Tarwi desamargado.
 Maíz (variedad amarilla).
2.2.2 EQUIPOS Y MATERIALES.
A. EQUIPOS
 Extrusora.
 Molino.
 Balanza.
27
B. MATERIALES DE LABORATORIO.
 Termómetro.
 Tubos de ensayo.
 Recipientes para secado
 Bandejas para el lavado.
 Balanza analítica.
 Baldes de plástico.
 Tinas de plástico.
28
2.3 METODOS DE ANALISIS.
2.3.1 METODO PARA LA DETERMINACION DE LA FORMULACION.
Para la formulación de las mezclas se determinó por el método del score químico o llamado
también computo químico, con la siguiente ecuación.
SCORE QUIMICO
mg de AAen 1g de proteinas en estudio

𝑆𝐶𝑂𝑅𝐸 = ∗ 100
mg de AAen 1g de proteinas patron
Se procedió según el método de la FAO/OMS (1985).
 Se determinó la cantidad de proteína teórica aportando por cada materia prima
(quinua, tarwi y maíz) y el cálculo de aminoácidos de cada una de las mezclas.
 Los resultados se compararon con el patrón de referencia.
2.3.2 MÉTODOS DEL ANÁLISIS DESPUÉS DEL PROCESO DE EXTRUSIÓN.
2.3.2.1 ANALISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO EXTRUIDO.
El análisis sensorial se realizó en la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco
facultad de Ingeniería de Procesos en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial; el
equipo de panelistas fue conformados por estudiantes realizándose en tres repeticiones con
30 jueces consumidores por cada repetición.
Para esta prueba se utilizó la escala hedónica de 7 puntos respectivamente, siendo las
variables de respuesta las características del producto final, evaluando el olor, sabor y
apariencia general de las 6 muestras presentadas debidamente codificadas.
Para el análisis estadístico de los datos reportados por los panelistas durante la evaluación
sensorial, se utilizó una escala cuantitativa variando del 7 hasta 1.

29
CLASIFICACIÓN PUNTAJE
Me gusta mucho 07
Me gusta 06
Me gusta ligeramente 05
Me es indiferente 04
Me disgusta ligeramente 03
Me disgusta 02
Me disgusta mucho 01
 Para determinar si existen diferencias significativas entre cada una de las muestras y
entre cada uno de los jueces se realizó el Análisis de Varianza(ANVA); y para poder
establecer las diferencias se utilizó la prueba de Tukey
2.3.3 ANALISIS FISICOQUIMICO.
Las muestras de las harinas ya extruidas fueron evaluadas para determinar el contenido de
humedad, proteína, carbohidratos, grasa, fibra y ceniza.
a. HUMEDAD. Se realizó con la finalidad de determinar la cantidad de humedad que
contiene el producto extruido, dicho análisis se realizó de acuerdo a la NTP 206.011
b. PROTEINA TOTAL. La cantidad de proteína se determinó mediante el método de
Kjendalh, con la finalidad de conocer el nitrógeno total, dicho análisis se realizó de
acuerdo a la AOAC 935.39C.
c. GRASA. El contenido de grasa de determino de acuerdo a la NTP 206.017.
d. CENIZA. El contenido de cenizas se realizó de acuerdo a la a la AOAC 935.39B.
e. FIBRA. Se analizó de acuerdo a la FAO 14/7
f. CARBOHIDRATOS. Es la diferencia de la sumatoria total de la composición.

30
2.3.3.1 ANALISIS MICROBIOLOGICO.
El análisis microbiológico fue analizado de acuerdo a la Norma Sanitaria para producto
cocido de reconstitución instantánea, analizando los siguientes agentes microbianos:
aerobios mesofilos, mohos, levaduras, coliformes.
Tabla 18 : Agentes microbiológicos en alimentos cocidos.
AGENTES MICROBIANOS Limite por g
m M
Aerobios mesofilos 104 105
Mohos 102 104
Levaduras 102 104
bacillus cereus 102 104
(SA/DM, 2003)
2.3.3.2 DETERMINACION DEL INDICE DE GELATINIZACION.
El índice de gelatinización se desarrolló por el método de CERPER LE-ME-IG (1999),
consiste en el proceso en la absorción del agua sometiendo a altas temperaturas donde el
granulo de almidón empieza absorber el agua.
2.3.3.3 DETERMINACION DE LA DIGESTIBILIDAD.
Es el porcentaje de nitrógeno (proteína) asimilado por el organismo; la digestibilidad de las
proteínas se mide a partir de balances de nitrógeno ya que estas se degradan en péptidos y
aminoácidos libres durante la digestión en el hombre. La digestibilidad se evaluó de acuerdo
a la AOAC 971.09.
31
2.4 METODOLOGIA EXPERIMENTAL.
En el presente trabajo de investigación las metodologías de experimentación realizado de
acuerdo al procedimiento se muestran en la figura Nº 01. El cual consta de dos etapas
(primero la selección, formulación de mezclas y la segunda es la extrusión). Y así
obtendremos el complemento alimenticio utilizando la quinua, tarwi y maíz como materia
prima.
32
2.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO EXPERIMENTAL PARA LA ELABORACION
DEL COMPLEMENTO ALIMENTICIO.
QUINUA-DESAPONIFICADA TARWI DESAMARGADO MAIZ
Lavado
Lavado Secado
Secado
Secado Selección
Selección
1º
Pesado Pesado FASE
Pesado
Molienda Molienda gruesa
Molienda Gruesa
Gritz-quinua Gritz de tarwi

Gritz de Maiz
FORMULACION DE MEZCLAS
F1 F2 F3
Mezclado Mezclado Mezclado
Extrusion Extrusion Extrusion

2º
FASE
Tº1 Tº2 Tº1 Tº2 Tº1 Tº2
=5 =5 =5 =5 =5
Molienda Molienda Molienda Molienda Molienda Molienda
min
mi mi mi mi
Envasado Envasado Envasado Envasado Envasado Envasado
n n n n
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6
FIGURA 1 : Diagrama experimental para la Elaboración de un complemento alimenticio a
partir de quinua, tarwi y maíz.
Fuente: Elaboración propia.

33
LEYENDA
FORMULACION
EXTRUSION SIMBOLOS
DE MEZCLAS
Tº1=135ºC M=Maíz, Q=Quinua, T=Tarwi
F1=50%M,35%Q,15%T
Tº2=145ºC Tº=Temperatura
F2=50%M,40%Q,10%T
A= 20% A=Alimentación
F3=50%,45%Q,5%T
Hº=10% Hº= humedad

34
2.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL
COMPLEMENTO ALIMENTICIO A PARTIR DE LA MEZCLA DE HARINA
DE QUINUA, TARWI Y MAIZ.
QUINUA-DESAPONIFICADA TARWI DESAMARGADO MAIZ
Partículas
Partículas Perdida Lavado extrañas
Agua Lavado extrañas Secado de agua
Perdida
Perdida
Secado de agua
Granos
Secado de agua Selección dañados
Granos
Selección dañados
Pesado Pesado
Pesado
Molienda Molienda gruesa
Molienda Gruesa
Gritz-quinua Gritz de tarwi

Gritz de Maiz
45% quinua
15%tarwi FORMULACION
50%maiz
Hº= 10%(5min) Mezclado
Tº=145ºC Extrusion
Molienda
Envasado
Complemento
alimenticio
¡FIGURA 2: Diagrama de Flujo diagrama para la Elaboración del complemento alimenticio
a partir de la mezcla de harina de quinua, tarwi y maíz.

35
2.4.3 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES
(Primera etapa)
QUINUA-DESAPONIFICADA
Lavado Partículas extrañas
Secado
Pesado
Molienda-Gruesa
Gritz-Quinua
FIGURA 3: Obtención de gritz de Quinua.

Descripción del proceso para la obtención de gritz de quinua
 Lavado: Este proceso se realizó con el propósito de eliminar algunas sustancias
extrañas como el polvo, así como también eliminar las saponinas que aun contiene
la quinua utilizando el agua.
 Secado: La quinua que ya fue lavada se sometió al secado exponiendo los granos a
la acción directa de los rayos del sol, tendida sobre mantas limpias, se realizó de 7 a
10 horas.
 Pesado: La materia prima ya pasado los dos procesos anteriores llevamos al
respectivo pesado para pasar al siguiente proceso.

36
 Molienda: El producto se sometió a triturar en un molino, de modo que se obtenga
harina similar a la sémola, para este proceso se utilizó la Malla Nº 35.
TARWI DESAMARGADO
Secado Perdida de agua
Seleccion Granos dañados
Pesado
Molienda gruesa
Gritz de Tarwi
FIGURA 4: Obtención de gritz de Tarwi.
Descripción del proceso para la obtención del gritz de tarwi.
 Tarwi desamargado: El tarwi desamargado se obtuvo del mercado la bombonera
 Secado: Se sometió los granos al secado exponiendo a la acción directa de los rayos
del sol, tendida sobre mantas limpias. Este secado se realizó de 2 a 3 días con energía
solar directa.
 Selección: La selección se realizó de forma manual, eliminando algunos granos de
tarwi que presentaban algunos cambios en el aspecto físico (granos dañados) durante
el secado.
 Pesado: Después de la selección llevamos al respectivo pesado del grano de tarwi.

37
 Molienda gruesa: Finalmente se llevó a una molienda gruesa utilizando un
respectivo molino de martillo para así obtener el gritz de tarwi.
MAIZ
Agua lavado impurezas
Secado Perdida de agua
Selección Granos dañados.
Pesado
Molienda gruesa
Gritz de Maiz
FIGURA 5: Obtención de gritz de Maíz.

Descripción del proceso para la obtención de gritz de maíz:
 Maíz: La materia prima utilizada es de la variedad amarilla y se adquirió del mercado
la bombonera.
 Lavado: Este proceso se realizó con el objetivo de eliminar todas las sustancias
adheridas al maíz como es el polvo, piedras etc.
 Secado: Este proceso se realizó con la finalidad de eliminar el agua después del
lavado
 Selección: Los granos de maíz, fueron seleccionados de manera manual, eliminando
algunos granos que presentaban daños físicos.
 Pesado: Una vez ya seleccionados se procedió al respectivo pesado.

38
 Molienda gruesa: El grano de maíz se procedió a triturar en un molino de martillo,
de modo que se obtenga partículas similares al de la sémola, es así que se obtuvo el
gritz de maíz.
2.4.4 FORMULACION DE MEZCLAS.
Para la formulación de las mezclas empleamos proporciones variables de las materias primas
como son la quinua, maíz y tarwi; tomando como referencia la concentración de aminoácidos
(tabla Nº 14), de los cuales se han seleccionado 3 mezclas en función a su computo químico.
Se tomó en cuenta los siguientes criterios:
1. Se calculó el computo químico de la mezcla utilizando los aminogramas de cada
componente. Los aminoácidos considerados fueron: isoleucina, leucina, lisina,
metionina + cisteína, fenilalanina + tirosina, treonina, triptófano, valina e histidina;
basados en recomendaciones de la FAO/OMS.
2. Se comparó el aminograma de la mezcla con el aminograma del patrón de referencia.
Tabla 19: Formulaciones para el experimento.
MATERIA FORMULACIONES
PRIMA
F1 F2 F3
MAIZ 50% 50% 50%
QUINUA 35% 40% 45%
TARWI 15% 10% 5%

39
FORMULACION DE MEZCLAS
F1 F2 F3
Mezclado Mezclado Mezclado
Extrusion Extrusion Extrusion
Tº1 Tº2 Tº1 Tº2 Tº1 Tº2
=5 =5 =5 =5 =5
Molienda Molienda Molienda Molienda Molienda Molienda
min
mi mi mi mi
Envasado Envasado Envasado Envasado Envasado Envasado
n n n n
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6
FIGURA 6: Formulación del experimento para la Obtención de la mezcla de harina
(segunda etapa).
2.4.5 MEZCLADO.
La operación de mezclado se llevó a cabo en la planta procesadora de cereales y leguminosas
(TAIRO) de la ciudad de Sicuani. Este proceso de mezclado de gritz de maíz, tarwi y quinua
se realizó haciendo uso de una bandeja de manera manual durante 5 minutos; esta etapa se
hizo con la finalidad de mezclar todos los gritz para luego acondicionar el agua hasta llegar
a un 10% de humedad, para así facilitar y mejorar el producto extruido, este
acondicionamiento se realiza durante 3 minutos.

40
2.4.6 EXTRUSION.
En la etapa de extrusión los gritz mezclados son recepcionados en la tolva de alimentación
del extrusor dicha alimentación fue de 20% y de esa forma se procede al extruido. Para este
proceso se utilizó una extrusora de tornillo simple.
La velocidad de rotación del tornillo del extrusor, gira de manera constante, hasta que el
producto es descargado a través de una boquilla de 0.90cm de diámetro obteniendo un
producto en forma de chisitos. La temperatura de extrusión es de 135ºC y 145ºC, el extrusor
cuenta con un tablero de control llamado termocupla que controla la temperatura, presión y
alimentación por el cual se controla la velocidad de alimentación. Una vez extruido el
producto es enviado mediante un transportador neumático y seguidamente es enfriado para
disminuir la temperatura y humedad del producto.
Tabla 20: Tratamientos en estudio.
TRATAMIENTO FORMULACION Tº DE EXTRUSION
Tratamiento 1 F1= 50%M, 35%Q,15%T Tº1=135ºC
Tratamiento 2 F1= 50%M, 35%Q,15%T Tº2=145ºC
Tratamiento 3 F2=50%M, 40%Q, 10%T Tº1=135ºC
Tratamiento 4 F2=50%M, 40%Q, 10%T Tº2=145ºC
Tratamiento 5 F3= 50%M., 45%Q, 5%T Tº1=135ºC
Tratamiento 6 F3= 50%M., 45%Q, 5%T Tº2=145ºC

41
2.4.7 MOLIENDA.
El producto ya extruido se sometió a la molienda para obtener harina con una granulometría
uniforme, el producto molido es recepcionado en bolsas de polietileno de acuerdo a las
especificaciones de la norma del Codex para alimentos envasados para lactantes y niños.
Este proceso de molienda se realizó utilizando un molino de martillo con una zaranda Nº 70
con un diámetro 0.21mm.
2.4.8 ENVASADO.
El envasado se realizó utilizando bolsas de polietileno, y estos fueron almacenados a
temperatura ambiente de 20ºC.
2.5 METODOLOGIA DE DISEÑO EXPERIMENTAL.
La metodología del diseño experimental para la elaboración de un producto como
complemento alimenticio a partir de quinua, tarwi y maíz se muestra en la figura Nº 6.
VARIABLE INDEPENDIENTE
Formulaciones
 F1: 35% quinua, 15% tarwi, 50% maíz
 F2: 40% quinua, 10% tarwi, 50% maíz.
 F3: 45% quinua, 5% tarwi, 50% maíz.
Temperatura:
 Tº1: 135ºC
 Tº2: 145ºC
42
VARIABLES DEPENDIENTES
 Análisis sensorial (olor, sabor, aspecto general)
 Análisis fisicoquímico
 Digestibilidad.
 Índice de gelatinización.
 Análisis microbiológico
Variables independientes Variables dependientes
1. FORMULACIÓN: Análisis sensorial (sabor,

35%Q/15T/50%M olor, aspecto general)
40Q/10T/50%M PROCESO Análisis fisicoquímico
45Q/05T/50%M Análisis microbiológico
2. TEMPERATURA: %Gelatinización
135ºC y 145ºC %Digestibilidad
Figura 7: Variables independientes y variables dependientes.
2.5.1 MATRIZ DE DISEÑO EXPERIMENTAL.
El presente trabajo de investigación se realizó mediante el diseño factorial de 3x2, resultando
6 tratamientos con 3 repeticiones obteniendo 18 unidades experimentales,
TABLA 21: MATRIZ DE DISEÑO EXPERIMENTAL.
F1(35%Q, F1(40%Q, F1(45%Q,

FORMULACION 15%T,50%M) 10%T,50%M) 5%T,50%M)
TEMPERATURA Tº=135 T=145 Tº=135 Tº=145 Tº=135 Tº=145
REPETICION I
REPETICION II
REPETICION III
43
CAPITULO III
RESULTADOS Y DISCUSION.
3.1 RESULTADOS DEL COMPUTO QUMICO PARA LA FORMULACION DE
MEZCLAS.
El computo químico en proteínas de las proporciones propuestas se encuentran en la tabla
22, obteniendo los siguientes resultados:
F1(35% quinua, 15% tarwi, 50% maíz) = 10.60%
En cuanto al porcentaje aminoacidico los aminoácidos limitantes fueron el triptófano y lisina
teniendo los siguientes resultados para las tres formulaciones.
Tabla 22: Computo de aminoácidos limitantes
FORMULACIONES AMINOACIDO %
LIMITANTE DE AA. (Limitante)
F1(35% Q, 15% T, 50% M) Triptófano 82.3
Lisina 90.4
F2(40%Q, 10% T, 50% M) Triptófano 83.6
Lisina 92.8
F3(45% Q, 05%T, 50% M) Triptófano 85.0
Lisina 95.1
44
Tabla 23: Calculo de computo químico y aminoacidico de la formulación 1.
COMPUTO QUIMICO (FORMULACION 1)

proteina gr
MATERIA en la proteina
PRIMA CANTIDAD mezcla M.P. %proteina
quinua 0.35 4.7 13.3 43.9
tarwi 0.15 1.7 11.6 16.4
maiz 0.5 4.2 8.4 39.6
total 1 10.60 100.0
FORMULACION Nº1 (35%QUINUA, 15%TARWI Y 50%MAIZ)
histidina isoleucina leusina lisina meteonina+cisteina
fenil.+tirosina treonina triptofano valina
Cantidad mg/g mg/g mg/mez mg/g mg/g mg/g mg/g mg/g mg/g
MATERIA PRIMA mg/g mezcla mg/g mezcla mg/g cla mg/g mezcla mg/g mezcla mg/g mezcla mg/g mezcla mg/g mezcla mg/g mezcla
quinua 35 46 16.1 70 24.5 73 25.55 84 29.4 55 19.25 53 18.55 57 19.95 12 4.2 76 26.6
tarwi 15 0 0 40 6 70 10.5 57 8.55 23 3.45 75 11.25 37 5.55 9 1.35 38 5.7
maiz 50 26 13 40 20 125 62.5 29 14.5 40 20 86 43 38 19 7 3.5 50 25
histidina isoleucina leusina lisina meteonin+cisteina
fenilalan.+tirosina treonina triptofano valina
total 100 29.1 50.5 98.55 52.45 42.7 72.8 44.5 9.05 57.3
histidina isoleucina leusina lisina meteonina + cisteina
fenil alanina + tirosinatreonina triptofano valina
REQUERIMIENTO SEGÚN FAO/OMS 22 28 66 58 25 63 34 11 35
COMPUTO AMINOACIDICO 132.3 180.4 149.3 90.4 170.8 115.6 130.9 82.3 163.7

45
Tabla 24: Computo químico y aminoacidico de la formulación 2.

proteina gr
quinua 0.4 5.3 13.3 49.8
tarwi 0.1 1.2 11.6 10.9
maiz 0.5 4.2 8.4 39.3
total 1 10.68 33.3 100.0
FORMULACION Nº 2 (40%QUINUA, 10%TARWI Y 50%MAIZ)

histidina isoleucina leusina lisina meteonina+cisteinafenil.+tirosina treonina triptofano valina
Cantidad
mg/g mg/g mg/mez mg/g mg/g mg/g mg/g mg/g mg/g
quinua 40 46 18.4 70 28 73 29.2 84 33.6 55 22 53 21.2 57 22.8 12 4.8 76 30.4
tarwi 10 0 0 40 4 70 7 57 5.7 23 2.3 75 7.5 37 3.7 9 0.9 38 3.8
maiz 50 26 13 40 20 125 62.5 29 14.5 40 20 86 43 38 19 7 3.5 50 25
total 100 31.4 52 98.7 53.8 44.3 71.7 45.5 9.2 59.2
fenilalan.+tirosina treonina triptofano valina
COMPUTO AMINOACIDICO 142.7 185.7 149.5 92.8 177.2 113.8 133.8 83.6 169.1

46
Tabla 25: Computo químico y aminoacidico de la formulación 3.

proteina gr
quinua 0.45 6.0 13.3 55.6
tarwi 0.05 0.6 11.6 5.4
maiz 0.5 4.2 8.4 39.0
total 1 10.77 100.0
FORMULACION Nº 3 (45%QUINUA, 5%TARWI Y 50%MAIZ)

histidina isoleucina leusina lisina meteonina+cisteinafenil.+tirosina treonina triptofano valina
Cantidad mg/g mg/g mg/mez mg/g mg/g mg/g mg/g mg/g mg/g
quinua 45 46 20.7 70 31.5 73 32.85 84 37.8 55 24.75 53 23.85 57 25.65 12 5.4 76 34.2
tarwi 5 0 0 40 2 70 3.5 57 2.85 23 1.15 75 3.75 37 1.85 9 0.45 38 1.9
maiz 50 26 13 40 20 125 62.5 29 14.5 40 20 86 43 38 19 7 3.5 50 25
total 100 33.7 53.5 98.85 55.15 45.9 70.6 46.5 9.35 61.1
fenilani.+tirosina treonina triptofano valina
COMPUTO QUIMICO 153.2 191.1 149.8 95.1 183.6 112.1 136.8 85.0 174.6

47
Los cálculos del cómputo químico en proteínas de las mezclas se detallan en la tabla 23,
donde se puede observar que las mezclas de las formulaciones en proteínas son superiores a
las recomendaciones del Codex Alimetarius (2000), que refiere que las mezclas alimenticias
deben tener un valor superior a la proteína del huevo y de la caseína de la leche (9%) y en
las formulaciones obtenidas por el computo químico están en el siguiente orden F1(35%
quinua, 15% tarwi, 50% maíz) = 10.60%, F2(40% quinua, 10% tarwi, 50% maíz) = 10.68%,
F3(45% quinua, 05% tarwi, 50% maíz) = 10.77%; lo que indica que la mejor muestra
propuesta de nuestra investigación es con 10.77% de computo en proteína que pertenece a
la formulación.
El computo aminoacidico de las proporciones propuestas se encuentran en la tabla 22; donde
observamos como el aminoácido limitante al triptófano y la lisina en las tres formulaciones
teniendo los siguientes resultados; en la primera formulación (triptófano= 82.3, lisina 90.4);
segunda formulación (triptófano=83.6, lisina=92.8) y finalmente en la formulación 3
teniendo en triptófano 85.0 y en lisina 95.1. Siendo la mejor la formulación 3 alcanzando a
un 85% en triptófano, 95.1 en lisina de esta manera cumpliendo con el mínimo de
requerimiento exigidos según FAO/OMS en aminoácido limitante. De acuerdo a Guy
(2002), la lisina es el aminoácido limitante en los cereales y la deficiencia de este nutriente
puede deteriorar el crecimiento de los niños, razón por la cual realizamos las mezclas de
cereales y leguminosas para poder mejorar el valor nutritivo del alimento.
La quinua es un pseudocereal muy rico en contenido proteico, teniendo un aporte nutricional
ya que esta cuenta con un alto contenido de aminoácidos limitantes como por ejemplo es
considerado un grano rico en lisina, así como también con un 13.3gr en proteínas. Por otro
lado, el tarwi es una leguminosa que tiene un aporte en ácidos grasos como son la omega 6
48
y 9; este grano también cuenta con un contenido aminoacidico no muy alto que la quinua,
pero si necesarios para realizar mezclas alimenticias, contando con un 11.6 en proteína.
Finalmente, el maíz de variedad amarilla tiene un aporte principal por su contenido de
almidón ya que este componente es muy importante para el proceso de extrusión, llevando
a la mezcla a la expansión respectiva.
3.2 RESULTADO DE LA DETERMINACION DE LA FORMULACION Y
TEMPERATURA MEDIANTE LA ACEPTABILIDAD.
Las tres formulaciones en estudio como son F1(35% quinua, 15% tarwi y 50% de quinua),
F2(40% quinua, 10% tarwi y 50% de quinua) y F3(45% quinua, 5% tarwi y 50% de quinua)
se sometieron a 2 temperaturas como son 135ºC y 145ºC obteniendo 6 tratamientos, la cual
se evaluó mediante la evaluación sensorial utilizando la ficha de escala hedónica de 7 puntos,
resultando con mayor grado de aceptabilidad la formulación 3 con una temperatura 2
(145ºC).
La determinación de la formulación y la temperatura adecuada se realizó de acuerdo a la
evaluación sensorial teniendo 3 formulaciones sometidas a 2 temperaturas, lo cual la
formulación 3 sometida a una T2 (145ºC) tuvo mayor aceptabilidad en cuanto a las
características organolépticas (sabor, olor y apariencia general), siendo estas analizadas por
90 jueces consumidores frente a las otras muestras. Guy(2002), la temperatura juega un papel
muy importante en el proceso de extrusión ya que depende de esta la modificación de las
características físicas y químicas del producto, asi como también según Repo-Carrasco
(1999) para obtener una buena mezcla alimenticia debe tomarse en cuenta que el producto
debe tener una cantidad adecuada de calorías y proteínas; de esta manera realizar las
formulaciones adecuadas tomando como base del patrón de referencia(FAO/OMS,1985)

49
3.3 RESULTADO DEL ANALISIS FISICOQUIMICO.
El análisis fisicoquímico se realizó a la muestra que tuvo mayor aceptabilidad en cuanto al
análisis sensorial y esto se puede observar en la siguiente tabla.
Tabla 26: Análisis fisicoquímico de la mezcla de harina extruida
COMPONENTES CANTIDAD(%)
Humedad % 4.9
Proteína % 11.82
Grasa % 5.74
Ceniza % 1.9
Fibra % 1.48
Carbohidratos % 75.64
Energía kcal/100 395.58
Fuente: Unidad de prestaciones de servicio de Análisis Químico Departamento Académico de química.
El resultado del análisis fisicoquímico de la mezcla extruida fue de 11.82% en proteína y se
muestra en el anexo 5, donde se puede observar que el porcentaje de proteína de la muestra
que tuvo mayor grado de aceptabilidad a incrementado con respecto a lo obtenido por el
computo químico; este incremento se debe al proceso de extrusión(145ºC); ya que la
extrusión disminuye la humedad de la mezcla para asi concentrar las proteínas; sin embargo,
si sometemos a una mayor temperatura algunas proteínas del producto llegaran a
desnaturalizarse.
De acuerdo al Codex Alimentarius para alimentos cocidos de reconstitución instantánea, el
alimento debe tener una humedad menor o igual al 5% que se encuentra en el anexo 9(RM
50
Nº 451-2006/MINSA) , en cuanto a la proteína debe ser superior al de la caseína de la leche
9% (HUACHO Y LOPE), es así que el análisis fisicoquímico realizado del producto final
tuvo 11.82% de proteína con una humedad del 4.9 %. Esto indica que si cumple con las
normas del Codex Alimentarius; este resultado se obtuvo de la mezcla de 45% de quinua,
5% de tarwi y 50% de maíz sometiendo a una temperatura de extrusión de 145ºC.
3.4 RESULTADO DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO.
El análisis microbiológico se realizó a la muestra que tuvo mayor aceptabilidad que viene a
ser la Formulación 3 con una temperatura de 145ºC y una humedad de 10%; se muestra en
la siguiente tabla.
Tabla 27: Resultados de análisis microbiológico.
AGENTES MICROBIANOS RESULTADOS
Aerobios mesofilos(ufc/g) 1.2𝑥104
Mohos(ufc/g) 1.5𝑥103
Levaduras(ufc/g) 1.4𝑥103
Coliformes(ufc/g) 1.2𝑥103
Bacillus Cereus(ufc/g) 1.2𝑥103
Fuente: Laboratorio de Ecología Acuática-UNA-PUNO.
En la tabla 27 se muestra el resultado obtenido del análisis microbiológico de la mezcla de
harina de quinua tarwi y maíz por extrusión como complemento alimenticio; donde se puede
observar que los agentes microbianos (aerobios mesofilos, mohos, levaduras, coliformes y
bacillus cereus) que contienen un alimento cocido de reconstitución instantánea destinado a
niños se encuentran en mayor proporción. Por el cual, según nuestros análisis
microbiológicos, si cumplen los límites de acuerdo a la Norma Sanitaria (RM Nº451-

51
2006/MINSA); es decir se encuentra dentro de los parámetros indicados, por ende, el
producto es considerado apto para el consumo humano, tal como se muestra en el certificado
del laboratorio en el anexo Nº 6.
3.5 RESULTADO DE LA DIGESTIBILIDAD.
El resultado de la prueba de digestibilidad se realizó a la muestra que tuvo mayor
aceptabilidad sensorialmente; esta fue la formulación 3 con 45% de quinua, 5% de tarwi y
50% de maíz con una temperatura de 145ºC; obteniendo como resultado un 92% de
digestibilidad siendo analizada de acuerdo al AOAC 971.09(anexo Nº 5)
El resultado de la digestibilidad de la muestra que tuvo mayor aceptabilidad fue de 92% el
cual se encuentra de los estándares permitidos el Codex Alimentario y la FAO considerado
como un buen alimento; en comparación de la digestibilidad de los alimentos de origen
animal que tienen un 95%-100%. Así como también podemos observar de la harina de la
quinua que tiene 84.1%; asimismo según FONEMA (2000) la digestibilidad de huevo es de
95-97%; en la leche, queso y leguminosas es de 74-94%. Este resultado que se obtuvo se ha
logrado gracias al proceso de extrusión ya que dicho proceso mejora la digestibilidad de la
proteína.
3.6 RESULTADO DE INDICE DE GELATINIZACION.
Para el análisis de índice de gelatinización se realizó a la formulación 3 con un contenido de
45% de quinua, 5% de tarwi y 50% de maíz siendo sometida a una temperatura de 145ºC;
siendo esta la muestra que tuvo mayor aceptación por los jueces; mostrando un resultado de
95.5% en índice de gelatinización (anexo Nº5).

52
El índice de gelatinización de la formulación 3 que contiene 45% de quinua, 5% tarwi y 50%
de maíz a una temperatura de 145ºC que tuvo un 95.5% de gelatinización de acuerdo al
análisis fisicoquímico, lo cual esto indica que el tratamiento en estudio a llegado a una
gelatinización adecuada, y se encuentra dentro de las normas establecidas por el Codex
Alimentarius, donde dicha norma nos indica que la gelatinización debe ser mayores al 94%
en alimentos cocidos de reconstitución instantánea. HUACHO Y LOPE (2007), nos indica
que se obtuvo 95.30% en gelatinización en la elaboración de mezcla alimenticia a base de
tarwi, quinua, maca y lúcuma por extrusión; el cual en comparación a dicho resultado nuestro
producto tuvo mejor % en índice de gelatinización, gracias al proceso de cocción-extrusión.
3.7 RESULTADOS DE ANALISIS SENSORIAL.
En esta parte del trabajo se realizó la evaluación sensorial evaluando el sabor, olor y
apariencia general, estos atributos sensoriales nos permitieron calificar la aceptabilidad
analizando 6 muestras debidamente codificadas obtenidas de 3 formulaciones (F1, F2, F3) a
base de quinua, tarwi y maíz. A temperaturas de 135ºC y 145ºC.

53
3.7.1 VARIACION ENTRE JUECES EN LA EVALUACION SENSORIAL (OLOR,
SABOR Y APARIENCIA GENERAL).
Tabla 28 : Variación entre jueces en la evaluación sensorial.
FACTORES EN ESTUDIO VARIABLES DE RESPUESTA

FORMULACION TEMPERATURA OLOR SABOR APARIENCIA
135ºC 4.84 4.89 4.76
F1=(35%Q,15%T,
50%M) 145ºC 4.98 4.78 4.85
135ºC 4.37 4.91 4.99
F2=(40%Q,10%T,
50%M) 145ºC 4.71 5.3 4.68
135ºC 5.06 5.71 5.20
F3=(45%Q,5%T,
50%M) 145ºC 5.42 6.12 5.75
3.7.2 PARA EL SABOR.
Tabla 29: Análisis de los resultados con respecto al sabor.
FORMULACIONES F1 F2 F3
TEMPERATURA T1 T2 T1 T2 T1 T2
REPETICION 1 5.58 5.30 4.42 5.39 5.09 5.91
REPETICION 2 4.43 4.13 5.47 5.2 5.83 6.30
REPETICION 3 4.67 4.90 4.83 5.30 6.20 6.15
En la tabla Nº 29 el análisis de varianza multifactorial señala que existe diferencia
significativa (P<0.05) en las formulaciones, Sin embargo, entre las temperaturas no existe
diferencia significativa (P>0.05) al igual que entre la interacción de la formulación-
temperatura con un nivel de confianza del 95%.

54
Tabla 30: Análisis de varianza para el sabor
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:FORMULACIÒN 3.78543 2 1.89272 8.30 0.0055
B:TEMPERATURA 0.235756 1 0.235756 1.03 0.3294
INTERACCIONES
AB 0.269078 2 0.134539 0.59 0.5698
RESIDUOS 2.73773 12 0.228144
TOTAL (CORREGIDO) 7.028 17
INTERPRETACIÒN:
Del análisis del cuadro de ANVA se tiene que como el valor P para formulaciones es inferior
al nivel de significancia de 0.05 esto indica que hay una diferencia significativa
estadísticamente entre las formulaciones con una seguridad del 95%; mientras que para la
temperatura el valor P es superior al nivel de significancia a 0.05 lo que indica que a
cualquiera de las dos temperaturas en estudio no existe variación en cuanto al sabor. También
podemos observar que en la interacción entre la formulación-temperatura no tiene
significancia.
55
Tabla 31: Pruebas de múltiple de rango para sabor por formulación.
Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
FORMULACIÒN Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

F1 6 4.835 0.194998 X
F2 6 5.10167 0.194998 X
F3 6 5.91333 0.194998 X
Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

1–2 -0.266667 0.737735
1–3 * -1.07833 0.737735
2–3 * -0.811667 0.737735
Fuente: Elaboracion propia.
A. PROMEDIOS ORDENADOS.
I = 5.91333 (F3)
II = 5.10167(F2)
III= 4.835(F1)
B. CONTRASTE
Primer nivel.
I-III=5.91333-4.835=1.07833>0.737735*
I-II= 5.91333-5.10167= 0.811667>0.737735*

56
INTERPRETACION:
De acuerdo al contraste se tiene que, las puntuaciones de los jueces para el sabor indican que
la formulación 3 muestra diferencia significativa estadísticamente frente a la Formulación 1,
así como también frente a la Formulación 2, teniendo que la F3 tiene mayor preferencia en
cuanto al sabor con un nivel de 95% de confianza.
Medias y 95.0% de Tukey HSD
6.4
5.6
SABOR
5.2
4.8
4.4
1 2 3
FORMULACION
FIGURA 1: Grafico de medias al 95% entre la formulación y el sabor.
INTERPRETACION.
En el grafico podemos corroborar los resultados mostrados en el cuadro de ANVA y múltiple
de rangos, que la Formulación 3 (45% de quinua, 5% de tarwi y 50% de maíz), muestra
diferencia significativa en cuanto al sabor frente al resto de las Formulaciones 2 y 1
estadísticamente con un nivel de confianza de 95%.

57
3.7.3 PARA FL OLOR.
En el siguiente cuadro se muestra el resultado del análisis sensorial en cuanto al olor.
Tabla 32: Resultado del análisis sensorial con respecto al olor.
REPETICION 1 5.15 5.21 4.12 5.00 4.88 5.30
REPETICION 2 4.63 5.03 4.7 4.37 5.2 5.63
REPETICION 3 4.73 4.70 4.30 4.77 5.1 5.33
El análisis de varianza multifactorial en el aspecto olor señala que si existe diferencia
significativa (P<0.05) en las formulaciones; así como también en cuanto a las temperaturas
existe una diferencia significativa respectivamente; mas no entre la interacción de la
formulación-temperatura.
Tabla 33: Análisis de varianza para olor.
Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A:FORMULACION 1.45714 2 0.728572 11.13 0.0018
B:TEMPERATURA 0.355606 1 0.355606 5.43 0.0380
INTERACCIONES
AB 0.0430111 2 0.0215056 0.33 0.7263
RESIDUOS 0.7858 12 0.0654833
Fuente: Elaboración propia

.
58
INTERPRETACION.
Del análisis del cuadro de ANVA se tiene que para la formulación el valor P es inferior al
nivel de significancia 0.05, esto indica que en la FORMULACION existe diferencia
estadísticamente significativa con una seguridad del 95%; asimismo para la
TEMPERATURA el valor P es menor que el nivel de significancia de 0.05 lo que también
indica que a cualquiera de los valores en estudio si existe variación en cuanto al olor.
Tabla 34: Pruebas de múltiple rango para olor por formulación.
FORMULACION Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

F2 6 4.54333 0.10447 X
F1 6 4.90833 0.10447 XX
F3 6 5.24 0.10447 X
1–2 0.365 0.39524

1–3 -0.331667 0.39524
2–3 * -0.696667 0.39524
A. PROMEDIOS ORDENADOS.
I = 5.24 (F3)
II=4.90833(F1)
III=4.54333(F2)
59
B. CONTRASTES
Primer nivel.
I-II=5.24 - 4.90833=0.331667<0.39524 N.S.
I-III=5.24 - 4.54333=0.696667>0.39524*
INTERPRETACION:
De acuerdo al contraste nos indica que la Formulación Nº 3 no muestra diferencia
significativa frente a la Formulación N 1, más si existe diferencia significativa
estadísticamente frente a la Formulación Nº 2, en cuanto al olor con un nivel de confianza
del 95%.
5.5
5.3
5.1
OLOR
4.9
4.7
4.5
4.3
1 2 3
FORMULACION
FIGURA 8: Gráfico de medias para la formulación y olor.

60
INTERPRETACION.
El grafico de medias corrobora los resultados del cuadro de ANVA y de la prueba de múltiple
de rangos donde nos indica que existe diferencia significativa en la Formulación 3 (45% de
quinua, 5% de tarwi y 50% de maíz) frente a la Formulaciones 1 y 2 teniendo un mayor
grado de aceptabilidad en cuanto al olor, con un nivel de confianza del 95%.
Tabla 35 : Pruebas de múltiple rangos para olor por temperatura.
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
1 9 4.75667 0.085299 X
2 9 5.03778 0.085299 X
1–2 * -0.281111 0.262833

A. PROMEDIOS ORDENADOS
I = 5.03778(Tº2)
II=4.75667(Tº1)
B. CONTRASTE:
Primer nivel.
I – II =5.03778 - 4.75667 = 0.28111 > 0.262833*

61
INTERPRETACION.
De acuerdo al contraste se tiene que, la temperatura 2 (145ºC) muestra una diferencia
significativa estadísticamente frente a la Temperatura 1(135ºC), en cuanto al olor con un
nivel de confianza del 95%. Siendo esta la que tiene mayor aceptabilidad en relación al olor.
5.2
5.1
5
OLOR
4.9
4.8
4.7
4.6
1 2
TEMPERATURA
FIGURA 9: Grafico de medias al 95% entre temperatura y olor.
INTERPRETACION.
El grafico de medias corrobora los resultados del análisis del cuadro de ANVA y la prueba
de múltiple de rangos(tukey) donde podemos observar que la Temperatura Nº 2(145ºC)
tiene diferencia significativa frente a la Temperatura Nº 1(135ºC) en cuanto al olor con un
nivel de confianza del 95%.

62
3.7.4 PARA EL ASPECTO GENERAL
Tabla 36 : Análisis de varianza para apariencia general.
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES
A:FORMULACION 1.70138 2 0.850689 15.36 0.0005
B:TEMPERATURA 0.0555556 1 0.0555556 1.00 0.3363
INTERACCIONES
AB 0.556044 2 0.278022 5.02 0.0260
RESIDUOS 0.6644 12 0.0553667
FUENTE: Elaboración propia
INTERPRETACION.
Del análisis del cuadro de ANVA se tiene que como el valor P en las formulaciones es
inferior al nivel de significancia de 0.05 esto indica que hay una diferencia significativa
estadísticamente entre las formulaciones con una seguridad del 95%; mientras que para la
temperatura el valor P es superior al nivel de significancia a 0.05 lo que indica que a
cualquiera de las dos temperaturas en estudio la apariencia general no varía. Al mismo
tiempo se puede indicar que para la interacción de los factores entre la formulación-
temperatura el valor P es inferior al nivel de significancia de 0.05 lo que indica que tanto la
formulación como la temperatura interactúan entre sí.

63
Tabla 37 : Pruebas de múltiple rangos para apariencia general por formulación.
FORMULACION Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
1 6 4.80667 0.0960613 X
2 6 4.83667 0.0960613 X
3 6 5.47333 0.0960613 X
1–2 -0.03 0.363429

1–3 * -0.666667 0.363429
2–3 * -0.636667 0.363429
A. PROMEDIOS ORDENADOS:
I = 5.47333(F3)
II=4.83667(F2)
III=4.80667(F1)
B. CONTRASTES
Primer nivel.
I – II = 5.47333 - 4.83667 = 0.63666 > 0.363429*
I – III = 5.47333 - 4.80667 = 0.666667 > 0.36429*

64
INTERPRETACION.
De acuerdo al contraste se tiene que, la Formulación 3(45%quinua, 5% de tarwi y 50% de
maíz) muestra diferencia significativa frente a la Formulaciones 2 y 1 con un nivel de
confianza del 95%. Lo que indica que la formulación 3 tiene mayor grado de aceptabilidad
en cuanto al aspecto general.
5.8
5.6
APARIENCIA GENERAL
5.4
5.2
4.8
4.6
1 2 3
FORMULACION
FIGURA 10: Grafico de medias entre formulación y apariencia general.
Fuente: Elaboracion propia

65
INTERPRETACION
El gráfico de medias corrobora los resultados del cuadro de ANVA se puede observar que la
Formulación N 3(45%quinua 5%tarwi y 50%maiz), presenta diferencia significativa en
cuanto a las formulaciones 2 y 1, en cuanto a la apariencia general con un nivel de confianza
del 95%, siendo esta la que tiene mayor preferencia frente a las otras formulaciones.
Gráfico de Interacciones
5.8 TEMPERATURA
1
2
5.6
APARIENCIA GENERAL
5.4
5.2
4.8
4.6
1 2 3
FORMULACION
FIGURA 11: Grafico de interacciones entre formulación, apariencia general y temperatura.
INTERPRETACION.
La grafica de interacciones nos indica que cuando interactúan la formulación- temperatura
nos muestra una diferencia significativa al 0.05 con respecto a la apariencia general, con un
nivel de confianza de 95%; así mismo se puede observar que la formulación 3 (quinua 45%,
tarwi 5% y maíz 50%) con una temperatura de 145ºC.

66
CONCLUSION.
 Se determinó la mejor formulación de la mezcla de harina extruida como
complemento alimenticio de acuerdo a los requerimientos especificados y
recomendados por la FAO; resultando la formulación con mejor computo químico
F3 (45%de quinua, 5%de tarwi y 50% de maíz) con 10.77 de contenido proteico, ya
que también cumple con el requerimiento en aminoácido según requerimiento de la
FAO/OMS.
 Se determinó la formulación adecuada de la mezcla alimenticia; siendo esta la
formulación 3 (45% de quinua, 5% de tarwi y 50% de maíz) con una temperatura de
145ºC de extrusión; teniendo esta formulación a dicha temperatura con mayor grado
de aceptabilidad en cuanto a los atributos evaluados.
 Se evaluó mediante el análisis fisicoquímico el producto alimenticio que tuvo mayor
grado de aceptabilidad; la cual tenemos la siguiente composición fisicoquímica; en
humedad (4.9%), proteína (11.82%), grasa (5.74%), ceniza (1.9%), fibra (1.48%) y
carbohidratos (75.64%). En cuanto al análisis microbiológico el producto es apto
para el consumo humano cumpliendo los parámetros según la Norma Sanitaria (RM
Nº 451-2006/MINSA). Asimismo, en cuanto a la digestibilidad se obtuvo 92%
cumpliendo de esta manera según las NTP y la FAO/OMS. Finalizando el índice de
gelatinización fue de 95.5% también considerándose optima, cumpliendo según el
Codex Alimentarius y la FAO/OMS.

67
RECOMENDACIONES
1. Realizar nuevas mezclas extruidas con otros productos andinos de la zona para darle
mayor valor agregado a estos.
2. Mejorar las características organolépticas del producto para tener mayor
aceptabilidad del consumidor utilizando en las mezclas de harinas instantáneas.
3. Agregar el tarwi en una menor proporción para realizar mezclas instantáneas, ya que
esta leguminosa tiene alto contenido de grasa, esto hace que ocurra un ranceamiento.
68
BIBLIOGRAFIA.
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ANEXOS.
ANEXO 1: BALANCE DE MASA Y ENERGIA
BALANCE DE MASA Y ENERGIA.
BALANCE DE MASA PARA LA OBTENCION DE GRITZ DE QUINUA
QUINUA DESAPONIFICADO
10kg
Partículas
Lavado extrañas=0.1kg
1%
9.900kg
Secado Perdidas= 0.045kg

0.45%
9.855kg
Pesado
Molienda Perdidas= 0.100kg

1%
9.755kg
Gritz-quinua
DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA PARA LA OBTENCIÓN DE GRITZ DE
TARWI
TARWI DESAMARGADO
40kg
Perdida de agua
Secado =25kg
62.5%
15kg
Daños fisicos
Selección =0.02kg
0.05%
14.980kg
Pesado
Perdidas en molienda
Molienda gruesa =0.120kg
0.3%
14.860kg
Gritz de tarwi
DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA PARA LA OBTENCION DE GRITZ DE
MAIZ
MAIZ
10kg
impuresas =0.150kg
lavado
9.850kg 1.5%
secado
Selección Granos dañados =0.200kg

2%
9.650kg
pesado
Perdidas en molienda
Molienda Gruesa
=0.150kg
1.5%
9.500kg
Gritz de Maiz
BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACION PARA EL PRODUCTO FINAL.
FORMULACION (35%M, 15%T,50%)
10kg
perdida =0.015kg
Mezclado
9.985kg 0.15
Extrusión % Perdida =0.290kg

2.9%
9.695kg
Molienda Perdida =0.180kg
1.8%
9.515kg
Envasado
RENDIMIENTO
SEMOLA- PRODUCTO
GRITZ DE TARWI GRITZ DE MAIZ
QUINUA FINAL
97.55% 37.15% 95% 95.15%

BALANCE DE ENERGIA.
El balance de energía es muy importante para la elaboración de un alimento extruido, con
este balance calculamos el calor perdido y ganado en el sistema por lo que es necesario
realizar el balance global de la operación de extrusión.
𝑸𝑻 = 𝑸𝟏 + 𝑸𝟐 + 𝑸𝟑 … … . . (𝟏)
Donde:
𝑄𝑇 =Calor generado por la resistencia eléctrica.
𝑄1= Calor ganado por el sin fin.
𝑄2 = Calor ganado por la masa.
𝑄3 = Calor perdido al ambiente.
Para determinar el calor ganado por el tornillo sin fin 𝑄1, se utilizó la siguiente ecuación.
𝐐𝟏 = 𝐦𝐂𝐩𝐚𝐜 𝚫𝐓 ……………… (2)
Donde:
m= ρac V…………………… (3)
𝑉 = 𝜋𝑟 2 𝐿………………..... (4)
ΔT=Tº2 − Tº1……………. (5)
Donde:
ρac : densidad del acero = 7860kg/𝑚3
Cpac : Calor especifico del acero inoxidable = 0.460 KJ/ KgºC

r: Radio del Sin fin = 0.0213m
L: Longitud del sin fin = 0.17100m
Tº1 : Temperatura al inicio del proceso = 15ºC
Tº2 : Temperatura al final del proceso = 145ºC
m: masa del sin fin para la zona de medición
V: volumen de la zona de medición.
Tomando la ecuación 4, calculamos el volumen del tornillo sin fin.
V= 𝜋𝑟 2 𝐿
V= (3.1416)(0.0213m)2 (0.17100m)
V= 2.4373𝑥10−4 𝑚3
Reemplazando los datos en la ecuación 3 tenemos:
m= 7860kg/𝑚3 x 2.4373𝑥10−4 𝑚3
m = 1.91kg.
Mediante la ecuación 2 hallamos el calor ganado por el tornillo sinfín.
Q= 1,91kg x 0.460 KJ/ KgºC x (145ºC -15ºC)
Q= 114.2 KJ
Determinando el calor ganado por la masa
Q2 = mCpme ΔT
Donde:
m: masa extruida
Cpme : Calor especifico de la masa extruida.
Tº1 : 15ºC
Tº2 : 145ºC
Para determinar el Cpme de la masa es necesario el uso de la ecuación generalizada de
capacidades caloríficas para cereales Singhy Heuman, citado por Miraval H. , C. y Niño de
Guzman M., (1996)
Cpme = 1.424mc +1.549mp + 1.675mg +0.837mz+ 4.187mh………. (7)
Donde:
Cpme = Capacidad calorífico (KJ/ KgºC)
mc = fracción másica de carbohidratos
mp = fracción másica de proteína
mg = fracción másica de grasa
mz = fracción másica de ceniza
mh = fracción másica de humedad.
Las fracciones másicas fueron obtenidas del análisis fisicoquímico de la mezcla de harina
extruida que corresponde a la Formulación 3.
mc = 0.7416
mp = 0.1182
mg = 0.0574
mz = 0.019
mh = 0.049
Cpme = 1.424mc +1.549mp + 1.675mg +0.837mz+ 4.187mh
Cpme = 1.424(0.7416) +1.549(0.1182) + 1.675(0.0574) +0.837(0.019) + 4.187(0.049)
Cpme = 1.556 KJ/ KgºC
Q2 = mCpme ΔT
Q2 = 10kg x 1.556 KJ/ KgºC x (145ºC – 15ºC)
Q2 = 2022.8KJ
Para determinar el calor perdido en el ambiente.
Q3 = mac Cpac ΔT
Q3 = 1.91kg x 0.460 KJ/ KgºC x (15ºC- 145ºC)
Q3 = -114.218KJ
Determinando el calor total:
𝑄𝑇 = 𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3
𝑄𝑇 = 114.21 KJ + 2022.8KJ - 114.218KJ
𝑸𝑻 = 2022.792KJ.
ANEXO 2: CALCULO DE COMPUTO QUIMICO (cómputo de aminoácidos)
ANEXO 3: FICHA DE EVALUACION SENSORIAL
EVALUACIÓN SENSORIAL
TEMA: “EVALUACION DE LA COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL Y

ACEPTABILIDAD DE LA MEZCLA DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa
Willd), TARWI (Lupinus mutabilis Sweet) Y MAIZ (Zea mays L.) POR EXTRUSION COMO
COMPLEMENTO ALIMENTICIO”.
Nombres y Apellidos: …………………………………………………………………
Fecha: ………………………………………………………………………………….
INSTRUCCIONES: Evalué cada muestra del producto extruido como complemento
alimenticio usando la escala presentada. Para describir su nivel de agrado evaluando sus
características sensoriales: sabor, olor y apariencia general de las muestras.
Califique según la siguiente escala hedónica:
CLASIFICACIÓN PUNTAJE
Me gusta mucho 07
Me gusta 06
Me gusta ligeramente 05
Me es indiferente 04
Me disgusta ligeramente 03
Me disgusta 02
Me disgusta mucho 01
MUESTRAS
VARIABLE 6524 5629 7580 4634 3438 8042
SABOR
OLOR
APARENCIA
GENERAL
Observaciones y comentarios:
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
Gracias por su participación.

ANEXO 4: RESULTADOS DE PROMEDIOS EN LA EVALUACION
SENSORIAL (SABOR, OLOR Y ASPECTO GENERAL).

1. PARA EL OLOR
REPETICION 1 5.15 5.21 4.12 5.00 4.88 5.30
REPETICION 2 4.63 5.03 4.7 4.37 5.2 5.63
REPETICION 3 4.73 4.70 4.30 4.77 5.1 5.33
FUENTE: Elaboracion propia.
2. PARA EL SABOR.
REPETICION 1 5.58 5.30 4.42 5.39 5.09 5.91
REPETICION 2 4.43 4.13 5.47 5.2 5.83 6.30
REPETICION 3 4.67 4.90 4.83 5.30 6.20 6.15
3. PARA LA APARIENCIA GENERAL

REPETICION 1 5.09 5.15 4.97 4.82 5.06 5.42
REPETICION 2 4.40 4.70 5.10 4.73 5.33 5.83
REPETICION 3 4.80 4.70 4.90 4.50 5.20 6.00

ANEXO 5 : CERTIFICADO DE ANALISIS FISICOQUIMICO (DIGESTIBILIDAD
E INDICE DE GELATINIZACION)
ANEXO 6 : CERTIFICADO DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO
ANEXO 7: NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS A
BASE DE GRANOS Y CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE LA CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS.

ANEXO 8 : NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS A
BASE DE GRANOS Y OTROS A PROGRAMAS SOCIALES DE
ALIMENTACION(RM Nº 451-2006/MINSA.
ANEXO 9 : CODEX ALIMENTARIUS (NORMA PARA ALIMENTOS
ELABORADOS A BASE DE CEREALES PARA LACTANTES Y NIÑOS
PEQUEÑOS) CODEX STAN 74-1981

ANEXO 10 : IMÁGENES DEL TRABAJO DE INVESTIGACION.
Fig. 1: MATERIA PRIMA: TARWI Fig. 2: MATERIA PRIMA: MAIZ
AMARILLO
MATERIA PRIMA: QUINUA SECADO DEL MAIZ DESPUES DEL

BLANCA LAVADO
FIG. Nº5: MOLIENDA GRUESA FIG. Nº6: MOLIENDA GRUESA
PARA OBTENER EL GRITZ DE PARA OBTENER GRITZ DE
QUINUA. MAIZ.
FIG.Nº 7: CALENTAMIENTO DE
LA EXTRUSORA
Fig Nº 9: PRODUCTO EXTRUIDO (F1) Fig. Nº 10: PRODUCTO
EXTRUIDO (F2)
Fig. Nº 11: PRODUCTO EXTRUIDO Fig. Nº 12: MEZCLA EXTRUIDA

(F3) PARA LA MOLIENDA
Fig. Nº 13: PREPARACION DE Fig. Nº14: ANALISIS SENSORIAL
MUESTRAS PARA EL ANALISIS
SENSORIAL CON JUECES
Fig. 15: MEZCLA DE HARINA

EXTRUIDA (COMPLEMENTO
ALIMENTICIO

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“EVALUACION DE LA COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL Y

ACEPTABILIDAD DE LA MEZCLA DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium

EXTRUSION COMO COMPLEMENTO ALIMENTICIO”.

PRESENTADO POR: QUISPE J FRANK

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE MATERIALES

de ingeniería de materiales, se procedió a la exposición y sustentación oral y público del

trabajo de investigación intitulada. “EVALUACION DE LA COMPOSICION

QUIMICO PROXIMAL Y ACEPTABILIDAD DE LA MEZCLA DE HARINA DE

QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), TARWI (Lupinus mutabilis Sweet) Y MAIZ

(Zea mays L.) POR EXTRUSION COMO COMPLEMENTO ALIMENTICIO”.

y aclaraciones, los cuales fueron subsanados en fe de ello el jurado da la conformidad.

Señor Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos, Señores Catedráticos miembros del

Jurado de la Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de

San Antonio Abad del Cusco.

investigación que conduce al conocimiento de nuevas tecnologías, lo cual ponemos a

consideración el trabajo de investigación intitulado “EVALUACION DE LA

COMPOSICION QUIMICO PROXIMAL Y ACEPTABILIDAD DE LA MEZCLA

DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd), TARWI (Lupinus mutabilis

Sweet) Y MAIZ (Zea mays L.) POR EXTRUSION COMO COMPLEMENTO

de Ingeniería Agroindustrial por haber impartido su conocimiento a lo largo de nuestra

INTRODUCCION. ............................................................................................................... iii

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................ iv

OBJETIVOS DE INVESTIGACION. ................................................................................. vi

HIPOTESIS. ........................................................................................................................ vii

JUSTIFICACION. .............................................................................................................. viii

1.1 PROBLEMA NUTRICIONAL EN EL PERU. ...................................................... 1

1.2 LA QUINUA. ......................................................................................................... 1

1.2.1 HISTORIA. ..................................................................................................... 1

1.2.2 GENERALIDADES. ....................................................................................... 2

1.2.3 DESCRIPCION GEOGRAFICA. ................................................................... 2

1.2.4 DESCRIPCION TAXONAMICA................................................................... 3

1.2.5 VALOR NUTRICIONAL. .............................................................................. 3

1.2.6 PROTEINA. .................................................................................................... 4

1.2.7 FORMAS DE USO DE LA QUINUA. ........................................................... 6

1.2.8 BENEFICIO DE LA QUINUA. ...................................................................... 6

1.3.1 HISTORIA. ..................................................................................................... 7

1.3.2 GENERALIDADES. ....................................................................................... 8

1.3.3 DESCRIPCION BOTANICA. ........................................................................ 8

1.3.4 DESCRIPCION TAXONOMICA................................................................... 9

1.3.5 VALOR NUTRICIONAL DEL TARWI. ..................................................... 10

1.4 MAIZ. ................................................................................................................... 13

1.4.1 GENERALIDADES. ..................................................................................... 13

1.4.2 ORIGEN Y DISTRIBUCION. ...................................................................... 14

1.4.3 DESCRIPCION TAXONOMICA................................................................. 14

1.5 COMPLEMENTACION ALIMENTICIA. .......................................................... 18

1.5.1 DEFINICION DE COMPLEMENTO ALIMENTICIO. .............................. 18

1.5.2 BASES PARA LA FORMULACION DE MEZCLAS. ............................... 18

1.5.3 FORMULACION DE LA MEZCLA ALIMENTICIA. ............................... 19

1.5.4 METODO PARA DETERMINAR EL VALOR NUTRITIVO. ................... 20

1.6 EXTRUSION. ....................................................................................................... 21

1.6.1 TRANSFORMACIONES BASICAS EN ESTE PROCESO. ...................... 22

1.6.2 CALIDAD DE LA EXTRUSION -INDICE DE GELATINIZACION. ....... 22

1.6.3 DIGESTIBILIDAD. ...................................................................................... 22

1.7 ANALISIS SENSORIAL. .................................................................................... 23

1.8 MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS DE REGIMENES

ESPECIALES (productos cocidos de reconstitución instantánea). ................................. 25

2.1 LUGAR DE EJECUCION.................................................................................... 26

2.2 MATERIA PRIMA Y MATERIALES. ............................................................... 26

2.2.1 MATERIA PRIMA. ...................................................................................... 26

2.2.2 EQUIPOS Y MATERIALES. ....................................................................... 26

2.3 METODOS DE ANALISIS. ................................................................................ 28