ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

TEMA: PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES EN EL LABORATORIO DE

BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN ANIMAL Y PRÁCTICAS DE SERVICIO

COMUNITARIO EN CONAGOPARE

ORGANIZACIÓN: ESPOCH - MATRIZ, CONSEJO NACIONAL DE GOBIERNOS

PARROQUIALES DE CHIMBORAZO

REALIZADO POR: JOHN LIN CALDERÓN CHANALUISA

TUTOR ACADÉMICO: ING. JESÚS RAMÓN LÓPEZ SALAZAR MSc.

PAO: 9
 LUGAR Y FECHA DE PRESENTACIÓN: 06-02-2023

ÍNDICE

1. RESUMEN.................................................................................................................................4
2. OBJETIVOS..............................................................................................................................4
2.2. Objetivos Especifico...........................................................................................................4
3. GENERALIDADES...................................................................................................................5
3.1. Laboratorio de Bromatología y Nutrición Animal..............................................................5
3.2. CONAGOPARE CHIMBORAZO.....................................................................................5
4. DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES............................................6
4.2. Localización y Duración..........................................................................................................6
4.3. Análisis Proximal....................................................................................................................6
4.3.1. Humedad..........................................................................................................................6
4.3.2. Ceniza...............................................................................................................................7
4.3.3. Proteína............................................................................................................................7
4.3.4. Fibra.................................................................................................................................8
4.3.4. Extracto Etéreo.................................................................................................................8
4.3.5. Extracto Libre de Nitrógeno.............................................................................................9
OTRAS ACTIVIDADES...............................................................................................................9
5. DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS COMUNITARIAS...................................................10
5.1. Localización y Duración...................................................................................................10
5.2. Actividades Desarrolladas................................................................................................10
6. CONCLUSIONES...................................................................................................................12
7. RECOMENDACIONES..........................................................................................................12
8. BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................12
9. ANEXOS.................................................................................................................................12
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Determinación de Humedad.......................................................................................6

Ilustración 2:Termobalanza..............................................................................................................6
Ilustración 3: Mufla 4 h- 550°C........................................................................................................7
Ilustración 4: Calcinación de las muestras........................................................................................7
Ilustración 5: Determinación de proteína..........................................................................................7
Ilustración 6: Determinación de Fibra..............................................................................................8
Ilustración 7: Determinación de EE..................................................................................................8
Ilustración 8: Preparación de soluciones buffer................................................................................9
Ilustración 9: Determinación de pH..................................................................................................9
Ilustración 10: Obtención de sales halógenas y oxisales...................................................................9
Ilustración 11: Identificación de Carbohidratos................................................................................9
Ilustración 12: Identificación de Ácidos Carboxílicos....................................................................10
Ilustración 13: Pruebas de Control de Calidad en la Leche.............................................................10
Ilustración 14: Preparación de Soluciones con concentraciones físicas y químicas........................10
Ilustración 15: Elaboración del manual de productos Agroindustriales..........................................11
Ilustración 16: Manual de productos Agroindustriales...................................................................13
Ilustración 17: Trípticos para las capacitaciones.............................................................................13
Ilustración 18: Presentaciones de Power Point para las capacitaciones..........................................13
Ilustración 19: Registro de asistencia de las capacitaciones...........................................................13
Ilustración 20: Capacitaciones- San Andrés...................................................................................14
Ilustración 21: Revisión del Manual de productos agroindustriales................................................14
Ilustración 22: Entrega del Manual de Productos Agroindustriales en CONAGOPARE -
CHIMBORAZO...............................................................................................................................14
1. RESUMEN

El principal objetivo de las prácticas es aplicar los conocimientos adquiridos durante la

formación académica para dar soluciones a problemas. También se pretende adquirir nuevos
aprendizajes, habilidades y destrezas que nos ayudaran como próximos Ingenieros
Agroindustriales. Las prácticas pre profesionales se desarrollaron en el Laboratorio de
Bromatología y Nutrición Animal con una duración de 288 horas. En el área de laboratorio, lo
cual implica ayudar al técnico docente a impartir las prácticas académicas que se lleven a cabo.
Las prácticas de servicio comunitario en CONAGOPARE con una duración de 96 horas. En el
área de producción donde se realizaron capacitaciones sobre el manejo y aprovechamiento de
las materias primas para la elaboración de productos agroindustriales.

El Laboratorio de Bromatología y Nutrición Animal está enfocado en la academia, ya que se

realizan prácticas con los estudiantes de la Facultad de Ciencias Pecuarias para promover el
aprendizaje de las ciencias y puedan generar un pensamiento crítico. Además, se trabaja en
proyectos de investigación, vinculación con la comunidad, tesis de pregrado y postgrado. En la
cual se ejecuta análisis en muestras de alimentos, pastos, suelos, agua, dietas animales, etc.

El Consejo Nacional de Gobiernos Parroquiales Rurales del Ecuador, CONAGOPARE, es la

instancia asociativa de carácter nacional, pertenece al sector público, posee personería jurídica
propia, con autonomía administrativa, financiera y patrimonio propio.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Desarrollar las prácticas pre profesionales en el Laboratorio de Bromatología y Nutrición

Animal y las prácticas de servicio comunitario en CONAGOPARE.

2.2. Objetivos Especifico

 Describir las actividades que fueron desarrolladas en las prácticas pre profesionales y
servicio comunitario.
 Aplicar los conocimientos adquiridos durante la formación académica para dar
soluciones a problemas que se puedan dar en el transcurso de las prácticas.
 Capacitar a las comunidades sobre el manejo y aprovechamiento de las materias primas
para la elaboración de productos agroindustriales.
3. GENERALIDADES

3.1. Laboratorio de Bromatología y Nutrición Animal

Está enfocado en atender los 4 ejes de la ESPOCH los cuales son: academia, gestión,
vinculación con la comunidad e investigación. En la parte académica, los docentes de la
Facultad de Ciencias Pecuarias realizan prácticas dentro del laboratorio, la cual es una
herramienta fundamental en el aprendizaje para los estudiantes, ya que brindan la posibilidad de
entender cómo se construye el conocimiento dentro de la comunidad científica, además aportan
una mejor comprensión teórica en diversos contenidos aclarando con mayor facilidad sus dudas.
En la gestión se establece acciones que se aseguren la confiabilidad de los resultados obtenidos,
se aplican diferentes normativas enfocadas en la mejora de la calidad y a futuro alcanzar la
acreditación del laboratorio. La vinculación con la comunidad es un proceso interactivo, a través
del cual, el laboratorio se proyecta socialmente para intervenir en la solución de los problemas.
Se realiza el análisis proximal en muestras de alimentos, pastos y líquido ruminal para proyectos
de investigación que están conformados por docentes y estudiantes.

3.2. CONAGOPARE CHIMBORAZO

El Consejo Nacional de Gobiernos Parroquiales Rurales del Ecuador, CONAGOPARE, es la

instancia asociativa de carácter nacional, pertenece al sector público, posee personería jurídica
propia, con autonomía administrativa, financiera y patrimonio propio; tiene instancias
organizativas territoriales desconcentradas provinciales y regionales, con personería jurídica de
derecho público y patrimonio propio.
Está integrado por todos los Gobiernos Autónomos Descentralizados Parroquiales Rurales
existentes y los que a futuro se crearen, para el cumplimiento de los objetivos y
responsabilidades determinados en la Constitución de la República y el Código Orgánico de
Organización Territorial, Autonomía y Descentralización, COOTAD; los gobiernos
parroquiales a su vez están organizados en instancias territoriales provinciales
(CONAGOPARE, 2022).

3.2.1. Objetivos Principales

 Fortalecer con apoyo técnico y propuestas de política pública a los gobiernos
parroquiales rurales.
 Capacitar a todos los integrantes de los gobiernos parroquiales en administración
pública y otras áreas de conocimiento.
 Difundir las actividades de los gobiernos parroquiales y sucesos de las parroquias
 rurales a través de los medios de comunicación social (CONAGOPARE, 2022).

4. DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

4.2. Localización y Duración

Las prácticas pre profesionales se llevaron a cabo en el Laboratorio de Bromatología y

Nutrición Animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias -ESPOCH, ubicada en la Av.
Panamericana Sur km 1 ½ en la ciudad de Riobamba, Chimborazo, Ecuador. Duración 36 días
con un total de 288 horas. Horario de lunes a viernes de 8:00 a 13:00 y de 14:00 a 17:00.

4.3. Análisis Proximal

Comprenden la determinación de porcentajes de humedad, grasa, fibra, cenizas, carbohidratos,

proteína y extracto libre de nitrógeno presentes en los alimentos o productos terminados. Se
realiza el análisis proximal para conocer el valor energético de los alimentos y poder preparar
dietas adecuadas, así mismo poder elaborar una tabla nutricional (Catalán, 2021).

4.3.1. Humedad

La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes y de mayor uso en el

procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua. Por ejemplo, la leche posee un 88%, las
carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz,
alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12% (Ciencia y Tecnología de los Alimentos,
2014).
El equipo que nos permitirá realizar este análisis es la estufa a 65°C por 24 horas o también lo
podemos realizar con ayuda de la termobalanza.

Ilustración 2:Termobalanza
Ilustración 1: Determinación
de Humedad
4.3.2. Ceniza

Los alimentos contienen pequeñas cantidades de minerales que varían en composición y en

concentración. Estos se determinan en conjunto como residuo después de calcinar la muestra a
550- 600ºC.

Ilustración 4: Calcinación de las muestras Ilustración 3: Mufla 4 h- 550°C

4.3.3. Proteína

El contenido proteico de los alimentos puede determinarse por medio de la cuantificación a

partir del contenido en nitrógeno de la muestra. En el laboratorio se usa el método Kjeldahl
que esta dividido en tres etapas:
1. Digestión: Se ocupa Á. Sulfúrico al 98% y preparamos un catalizador con 9 g de sulfato de
sodio y 1g de sulfato de cobre. En esta etapa la reacción debe dar un color verde
esmeralda.
2. Destilación: Se ocupa 200 ml de agua destilada, 100 NaOH al 50%, 1 g de granalla de zinc
y 100 ml de Á. Bórico al 3%.
3. Titulación: Como agente titulante se ocupa el HCL 0,1 N y un indicador mixto. En esta
etapa debe dar un viraje de color rosa.

Ilustración 5: Determinación de proteína

4.3.4. Fibra

La fibra bruta constituye un índice de las sustancias presentes en los alimentos de origen
vegetal. Está constituida fundamentalmente por celulosa y lignina. Aunque la fibra no posee un
valor nutritivo apreciable, su función en el tracto intestinal es la de aumentar el volumen de las
materias nutritivas y estimular el peristaltismo intestinal. Este método consta de dos
digestiones una ácida y otra básica.

Ilustración 6: Determinación de Fibra

4.3.4. Extracto Etéreo

Se llama grasa cruda a la fracción separada del material seco por extracción en forma directa
con solventes orgánicos (éter de petróleo, éter etílico, acetona, cloroformo, hexano, etc.). se
habla de extracto etéreo y no de grasa debido a que en este método el solvente recomendado
extrae además de los triglicéridos otros tipos de sustancias lipídicas solubles en el solvente.

Ilustración 7: Determinación de EE
4.3.5. Extracto Libre de Nitrógeno

Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados con los métodos
señalados anteriormente dentro del análisis proximal, constituido principalmente por
carbohidratos digeribles, así como también vitaminas y demás compuestos orgánicos solubles
no nitrogenados; debido a que se obtiene como la resultante de restar a 100 los porcientos
calculados para cada nutriente, los errores cometidos en su respectiva evaluación repercutirán
en el cómputo final (Catalán, 2021).

OTRAS ACTIVIDADES

Ilustración 8: Preparación de
soluciones buffer Ilustración 9: Determinación
de pH

Ilustración 10: Obtención de sales Ilustración 11: Identificación de

halógenas y oxisales Carbohidratos
 Ilustración 12: Identificación
de Ácidos Carboxílicos

5. DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS COMUNITARIAS

5.1. Localización y Duración

Las prácticas comunitarias se llevaron a cabo en CONAGOPARE Chimborazo – Guano – San

Andrés. Duración 16 días con un total de 96 horas. Horario de lunes a viernes de 8:00 a 13:00
y de 14:00 a 17:00.

5.2. Actividades Desarrolladas

Elaboración de un manual de productos agroindustriales en el que consta como elaborar los

siguientes productos:
 Mermelada
 Manjar de leche
 Chorizo Cervecero
 Pickles
 Vino Ilustración 13: Pruebas de Control de
Calidad en la Leche
 Ilustración 15: Elaboración del manual de productos
Agroindustriales

Se realizó la capacitación sobre el manual de productos agroindustriales en la parroquia de San

Andrés (San Pablo – Tatacto – La Esperanza – Llío – La Silveria) a un grupo de 15 personas, se
usó como material de capacitación unas presentaciones de Power Point y trípticos en los cuales
se describen el proceso de cada producto y la formulación respectiva.

CAPACITACIONES EN LA PARROQUIA DE SAN ANDRÉS

6. CONCLUSIONES

 Con ayuda del anexo C y D se pudo describir las actividades que se desarrollaron
durante las practicas pre profesionales y de servicio comunitario. Gracias a las prácticas
hemos podido adquirir e impartir nuevos conocimientos, que no será de gran ayuda
como futuros ingenieros agroindustriales.
 Se pudo realizar las capacitaciones en la parroquia de San Andrés sobre el manejo y
aprovechamiento de las materias primas para la elaboración de distintos productos
agroindustriales, los cuales fueron: mermelada, manjar de leche, chorizo cervecero,
pickles y vino. Se entregó en CONAGOPARE el manual que se realizó de elaboración
de productos agroindustriales para que realicen posteriores capacitaciones.

7. RECOMENDACIONES

 Se recomienda en la parte de gestión en laboratorio seguir aplicando normativas que

ayuden a la mejora continua.
 Dar capacitaciones de manera continua para que los habitantes de las comunidades
puedan emprender y así a provechar la materia prima que existe en sus localidades

8. BIBLIOGRAFÍA

1. Catalán, R. (31 de Enero de 2021). Obtenido de https://tecnosolucionescr.net/blog/278-

analisis-proximales-en-alimentos
2. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. (01 de 07 de 2014). Obtenido de
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD :
https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otros/
Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf
3. CONAGOPARE. (2022). Obtenido de NUESTRA INSTITUCIÓN:
http://conagoparechimborazo.gob.ec/

9. ANEXOS
Ilustración 16: Manual de productos Ilustración 17: Trípticos para las
Agroindustriales capacitaciones

Ilustración 19: Registro de asistencia

Ilustración 18: Presentaciones de Power Point de las capacitaciones
para las capacitaciones
Ilustración 20: Capacitaciones- San Ilustración 21: Revisión del Manual de
Andrés productos agroindustriales

Ilustración 22: Entrega del Manual de Productos Agroindustriales en

CONAGOPARE - CHIMBORAZO