Trabajo Informe Final Final Claudia Con Marcadores

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE
BASADRE GROHMANN
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
SUPERVISIÓN DE CONTROL DE PROCESO Y CALIDAD EN

EL PROCESAMIENTO DE PERICO (Coryphaena hippurus)
FRESCO CONGELADO EN LA
EMPRESA COINREFRI S.R.L.
TRABAJO INFORME
Presentado por:
Bach. Claudia Anatolia Zapana Salcedo
Para optar el Título Profesional de:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TACNA – PERÚ
2022
i
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
SUPERVISIÓN DE CONTROL DE PROCESO Y CALIDAD EN

EL PROCESAMIENTO DE PERICO (Coryphaena hippurus)
FRESCO CONGELADO EN LA
EMPRESA COINREFRI S.R.L.
Trabajo de informe sustentado y aprobado el miércoles 21 de diciembre

del 2022, estando conformado el jurado calificador por:
PRESIDENTE
Carmen Lanchipa Bergamini
---== -
SECRETARIO :
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~
VOCAL
ASESORA
MSc.
DEDICATORIA
A mis padres Lucio y Valeria porque ellos siempre estuvieron a mi
lado brindándome su apoyo incondicional y consejos para hacer de mí
una mejor persona, quienes también han creído en mi dándome un
ejemplo de superación.
A mis hermanos Luis y Erika por el apoyo que siempre me
brindaron en el transcurso de cada año de mi carrera universitaria.
A mi novio Wilber por su amor, confianza y consejo para
realizarme profesionalmente.
A mis abuelos que están en el cielo cuidándome.
3
AGRADECIMIENTO
Primero agradecer a Dios por permitirme tener una experiencia
dentro de mi universidad, gracias a la universidad Nacional Jorge
Basadre Grohman que me acogió y por permitirme convertirme en ser un
profesional y gracias a cada docente por sus enseñanzas que hizo parte
de este proceso de formación.
A mí asesor Msc. Sonia Pomareda Angulo y al Ing. Evert Valencia
por su tiempo y paciencia de haberme guiado en el desarrollo de este
trabajo.
4
ÍNDICE
DEDICATORIA ................................................................................................... iii
AGRADECIMIENTO ........................................................................................... iv
ÍNDICE ................................................................................................................ v
ÍNDICE DE TABLAS ..........................................................................................
viii ÍNDICE DE
FIGURAS......................................................................................... ix
RESUMEN.........................................................................................................xvi
INTRODUCCIÓN .................................................................................................
CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO ..........................................................................

3
1.1. Antecedentes.............................................................................................. 3
1.2. Formulación................................................................................................ 3
1.3. Objetivos .................................................................................................... 4
1.3.1. Objetivo general .......................................................................................

4
1.3.2. Objetivos específicos................................................................................ 4
CAPÍTULO II FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA .....................................................

5
2.1. Conceptos generales y definiciones............................................................

5
5
2.1.1. Conceptos generales................................................................................ 5
2.1.2. Definiciones............................................................................................ 20
6
2.2. Enfoques teóricos- técnico........................................................................ 23
2.3. Marco Referencial..................................................................................... 37
2.3.1. Localización ........................................................................................... 37
2.3.2. Estructura orgánica ................................................................................ 38
2.3.3. Política de calidad .................................................................................. 39
2.3.4. Misión y visión de la empresa................................................................. 39
CAPÍTULO III METODOLOGÍA ......................................................................... 41
3.1. Materiales ................................................................................................. 41
3.1.1. Para el control de calidad del producto................................................... 41
3.2. Métodos.................................................................................................... 45
3.2.1. Lugar de ejecución ................................................................................. 45
3.2.2. Ubicación geográfica .............................................................................. 45
3.2.3. Unidad de estudio .................................................................................. 46
3.2.4. Diseño .................................................................................................... 46
3.2.5. Diagnóstico de la empresa COINREFRI S.R.L. ...................................... 46
CAPÍTULO IV TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS ................................... 49
4.1. Técnicas aplicadas en la recolección de la información. Instrumentos de
medición. .................................................................................................. 49
4.1.1. La planta COINREFRI S.R.L. consta de siguientes equipos: .................. 49
4.1.2. La planta COINREFRI S.R.L. consta de las siguientes maquinas: ......... 55
7
4.1.3. La planta COINREFRI S.R.L. consta de los siguientes materiales: ........ 56
4.2. Resultados................................................................................................ 57
4.2.1. Descripción de las etapas de proceso para fletches, porciones IVP y

trozos
IQF de perico ......................................................................................... 57
4.2.2. Descripción de las etapas de proceso para filetes C/S piel de perico ..... 98
4.2.3. Resultados del diagnóstico de la empresa COINREFRI S.R.L. ............ 126
4.3. Discusión de resultados.......................................................................... 129
CONCLUSIONES ............................................................................................ 146
RECOMENDACIONES .................................................................................... 148
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................ 149
ANEXOS.......................................................................................................... 155
vii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición química y nutricional ....................................................... 6
Tabla 2. Plan de evaluación para el control de histamina en productos de la

pesca
.......................................................................................................................... 12
Tabla 3. Criterios físico-organolépticos de los pescados magros (perico) de
acuerdo con la categoría de frescura del Perico (coryphaena hippurus)
.......................................................................................................... 25
Tabla 4. Descripción de filete de perico con o sin piel congelado .................... 26
Tabla 5. Descripción de fletches, porciones IVP y trozos IQF de filete de perico
congelado ..........................................................................................
27
Tabla 6. Criterios microbiológicos para productos hidrobiológicos: crudos (perico
(coryphaena hippurus) ....................................................................... 28
Tabla 7. Criterios físico-organolépticos de los pescados magros (perico) de
acuerdo con la categoría de frescura .................................................
58
Tabla 8. Plan de muestreo (Nivel inspección 1) ............................................... 60
Tabla 9. Codificado de Fletches “COINREFRI” ................................................

73
Tabla 10. Codificado de Filetes “COINREFRI”................................................. 115
8
88
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Nombre Común: Perico (Mahi Mahi), Nombre Científico,
(Coryphaena hippurus).
.......................................................................................... 7
Figura 2. Descripción general de etapas de proceso productivo de perico
congelado ........................................................................................
36
Figura 3. Ubicación geográfica de la EMPRESA COINREFRI S.R.L. .............

37
Figura 4. Estructura orgánica de la EMPRESA COINREFRI S.R.L................. 38
Figura 5. Termómetro de punzón ................................................................... 42
Figura 6. Termómetro digital........................................................................... 42
Figura 7. Balanza electrónica ......................................................................... 43
Figura 8. Test Kit para la medición de cloro/pH .............................................. 43
Figura 9. Tiras reactivas de cloro.................................................................... 44
Figura 10. Pesas patrón ................................................................................... 44
Figura 11. Regla de acero inoxidable ............................................................... 45
Figura 12. Maquina Despieladora. ....................................................................

50
Figura 13. Balanza electrónica. ........................................................................ 51
Figura 14. Cortadora. ....................................................................................... 51
Figura 15. Balanza digital compact grader y target batcher. ............................. 52
Figura 16. Selladora manual (horizontal) .......................................................... 53
Figura 17. Selladora de banda continua (horizontal)......................................... 53

9
Figura 18. Detector de metales......................................................................... 54
Figura 19. Selladora al vacio. ........................................................................... 54
10
Figura 20. Productor de hielo. .......................................................................... 55
Figura 21. Túneles de congelado. .................................................................... 56
Figura 22. Recepción de materia prima (perico) .............................................. 62
Figura 23. Comparación de producto apto y producto rechazado ..................... 62
Figura 24. Perico Eviscerado Lavado A 50PPM ............................................... 63
Figura 25. Almacenamiento refrigerado – cobertura de hielo............................ 64
Figura 26. Separación de mesas para facilitar el drenaje del agua ................... 66
Figura 27. Área de fileteado ............................................................................. 66
Figura 28. Dobles del musculo al momento del fileteo ...................................... 67
Figura 29. Estibad del filete en canastillas ........................................................ 67
Figura 30. Estibad del filete en canastillas – musculo con musculo y piel con piel
........................................................................................................ 68
Figura 31. Filetes de perico despielado para fletches perfilado......................... 69
Figura 32. Perfilado de fletches ........................................................................ 69
Figura 33. Fletche de perico perfilado............................................................... 70
Figura 34. Fletche de perico pasado por triming (selección y limpieza) ............ 72
Figura 35. Lavado final y drenado .................................................................... 74
Figura 36. Plaqueado de fletches ..................................................................... 75
Figura 37. Fletche de perico envasado ............................................................. 76
Figura 38. Transporte ....................................................................................... 76
Figura 39. Porciones de perico cortadas IQF.................................................... 80
Figura 40. Porciones de perico IQF .................................................................. 80
Figura 41. Codificado de porciones de perico IVP congelado ........................... 81
11
Figura 42. Codificado de trozos de perico IQF.................................................. 81
Figura 43. Pesado de porciones IQF ................................................................ 82
Figura 44. Porciones de perico IVP .................................................................. 84
Figura 45. Clasificado/codificado 2 ................................................................... 85
Figura 46. Comprobación de peso (porciones IVP) .......................................... 86
Figura 47. Ubicación del sellado de la bolsa ..................................................... 87
Figura 48. Sellado correcto de la bolsa............................................................. 87
Figura 49. Fletches de perico IQF a granel empacadas en cartón corrugado ... 89
Figura 50. Empaque y etiquetado de porciones................................................ 89
Figura 51. Bolsas de cliente kroger 12 onzas – empacadas en caja de 9 libras. 90
Figura 52. Caja de porciones de perico empacadas , etiquetadas y encintadas 90
Figura 53. Detección de metales ...................................................................... 91
Figura 54. Patrones de control.......................................................................... 92
Figura 55. Transporte por elevador .................................................................. 92
Figura 56. Almacenamiento .............................................................................. 95
Figura 57. Embarque ........................................................................................ 96
Figura 58. Descripción de las etapas de proceso para fletches, porciones IVP y
trozos IQF de perico ........................................................................
97
Figura 59. Recepción de materia prima (perico) ............................................. 100
Figura 60. Fileteado........................................................................................ 102
Figura 61. Filetes con rasgado leve que pasan para exportación (filete con gas)
...................................................................................................... 104
Figura 62. Filetes con rasgado leve para exportación filete con gas ............... 104
12
Figura 63. Filetes con rasgado leve para exportaión filete con gas................. 105
Figura 64. Con rasgado leve para exportación filete con gas ......................... 105
Figura 65. Filetes con rasgado leve para exportación filete con gas ............... 106
Figura 66. Filetes sin rasgado ........................................................................ 106
Figura 67. Filetes con rasgado de piel elevado que no pasan para filete con gas
...................................................................................................... 106
...................................................................................................... 107
...................................................................................................... 107
Figura 70. Perfilado de filete destinado a gas ................................................. 109
Figura 71. Secado del producto filete para pasar a la etapa del embolsado iwp.
...................................................................................................... 110
Figura 72. Maduración de los filetes ............................................................... 112
Figura 73. Pigmentación de filete de perico aptos .......................................... 113
Figura 74. Pigmentación de filete de perico aptos .......................................... 114
Figura 75. Filetes con pigmentación pálida no aptos para envasado de filete con
gas, se deriva para fletches ...........................................................
114
Figura 76. Filetes de perico con gas selladas al vacío. ................................... 117
Figura 77. Filetes de perico empacados ......................................................... 120
Figura 78. Detección de metales .................................................................... 121
Figura 79. Patrones de control........................................................................ 121
Figura 80. Almacenaje en cámara de refrigeración......................................... 123
xii
Figura 81. Embarque ...................................................................................... 124
Figura 82. Descripción de las etapas de proceso para filetes con o sin piel de
perico ............................................................................................ 125
13
131
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 01. Formato de carta de garantía del

proveedor.........................156
ANEXO 02. Formato de prueba de histamina. ..................... ..................157
ANEXO 03. Formato de escala de valoración de materia prima.
.........................................................................................158
ANEXO 04. Formato de recepción de materia prima.

.............................159
ANEXO 05. Formato de control de pesos en recepción de materia prima.
.............................................................................................160
ANEXO 06. Formato de almacenamiento y refrigerado. .......................161
ANEXO 07. Formato de revisado de producto (fileteado, perfilado)
...........................................................................................162
ANEXO 08. Formato de lavado de producto (fileteado, perfilado)..........163
ANEXO 09. Formato de selección y limpieza..........................................164
ANEXO 10. Formato de lavado final de

pescados...................................165
ANEXO 11. Formato de control de

pesos................................................166
ANEXO 12. Formato de control del producto en proceso de pescados..167
141
4
ANEXO 13. Formato de glaseo de pescados..........................................168
151
5
ANEXO 14. Formato de control de sellado al vacío y defectos del producto
fresco y
congelado................................................................169
ANEXO 15. Formato de control de pesos y medidas...............................170
ANEXO 16. Formato de control del producto congelado.........................171
ANEXO 17. Formato de empaque y etiquetado.......................................172
ANEXO 18. Formato de detección de metales........................................173
15
RESUMEN
El Trabajo informe de título: “Supervisión de control de proceso y calidad
en el procesamiento de perico (coryphaena hippurus) fresco congelado
en la empresa COINREFRI S.R.L.” tuvo como objetivo identificar la
supervisión de control de proceso y calidad en el procesamiento de perico
(coryphaena hippurus) fresco congelado en la empresa COINREFRI
S.R.L. El lugar de ejecución fue en la planta de la empresa COINREFRI
S.R.L., que se ubica geográficamente en la Ciudad de Tacna, la unidad
de estudio es la empresa COINREFRI S.R.L. El diseño del trabajo informe
fue no experimental, transversal y de nivel descriptivo. En cuanto a sus
conclusiones podemos decir que se han identificado distintas etapas para
el procesamiento de perico en 05 tipos de presentación como fletches,
porciones individuales envasados al vacío (IVP), porciones congeladas de
manera individual (IQF) y filetes con piel y sin piel; que van desde la
recepción de la materia prima (perico) hasta el embarque del producto
final, que son monitoreados para cumplir con los estándares de calidad
que exigen los organismos internacionales y nacionales en la planta
COINREFRI S.R.L.
Palabras clave: Supervisión de control, proceso de calidad y perico
congelado.
16
INTRODUCCIÓN
El trabajo informe de experiencia laboral tiene como objetivo:
identificar la supervisión de control de proceso y calidad en el
procesamiento de perico (coryphaena hippurus) fresco congelado en la
empresa COINREFRI S.R.L.
COINREFRI S.R.L. es una empresa de la industria pesquera
relacionada con el procesamiento de especies hidrobiológicas
congeladas, es peruana y líder en la exportación de productos
hidrobiológicos congelados para consumo humano directo, cuenta con
una amplia gama de productos congelados que le permite tener un
amplio catálogo y la disponibilidad de productos semiterminados para
procesadores y productos de valor agregado, dirigidos a los centros de
distribución de usuarios finales (Corporación de ingeniería de
refrigeración, 2022). Tiene cerca de 40 años de experiencia en este
campo, se ha convertido en un socio estratégico confiable, lo que le
permite mantener relaciones laborales estables con sus clientes y
proveedores. A nivel nacional cuenta con 2 plantas de procesamiento
hidrobiológico, en “Paita” y “Tacna”. Además, COINREFRI S.R.L. realiza
los esfuerzos necesarios para acondicionar de manera óptima sus
instalaciones y equipos, así como para contratar empleados,
1
profesionales calificados que aseguren la producción de alimentos
inocuos,
saludables y saludables y estén certificados para ello.
2
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO
1.1. Antecedentes
COINREFRI S.R.L. – FRESH FROZEN SEAFOOD, Fundada en
1977, es reconocida como una de las empresas líderes del Perú en la
exportación de productos hidrobiológicos congelados para el
consumo humano directo (Corporación de ingeniería de refrigeración
(COINREFRI),
2022a). Produce una amplia gama de alimentos congelados para
consumo humano, desde productos semielaborados para procesadores
hasta productos de alto valor para centros de distribución y consumidores
finales (Corporación de ingeniería de refrigeración, 2022).
1.2. Formulación
¿Cómo se realiza la supervisión de control de proceso y calidad en el
empresa COINREFRI S.R.L.?
3
¿Cuáles son las etapas de proceso y control de calidad para fletches,
porciones IVP y trozos IQF de perico congelado en la empresa
COINREFRI S.R.L.?
¿Cuáles son las etapas de proceso y control de calidad para filetes C/S
piel de perico congelado en la empresa COINREFRI S.R.L.?
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
Identificar la supervisión de control de proceso y calidad en el
empresa COINREFRI S.R.L.
1.3.2. Objetivos específicos
Describir las etapas de proceso y control de calidad para fletches,

porciones
IVP y trozos IQF de perico congelado en la empresa COINREFRI

S.R.L.
Describir de las etapas de proceso y control de calidad para filetes con o
sin piel de perico congelado en la empresa COINREFRI S.R.L.
4
CAPÍTULO II
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
2.1. Conceptos generales y definiciones
2.1.1. Conceptos generales
2.1.1.1. Descripción de la especie
 Nombre Común: Perico (Mahi Mahi); Nombre Científico,
“El perico es una especie pelágica oceánica y nerítica de aguas
tropicales, de cuerpo esbelto, alargado y comprimido lateralmente con
escamas muy pequeñas que le da apariencia de liso” (Congelados
Marinos del Sur, 2020, p. 12). “Cuando está vivo, tiene el cuerpo de color
verde azulado amarillento brillante con tintes iridiscentes, plateado a los
costados tornándose dorados y cuando mueren cambian rápidamente a
un color grisáceo verdoso” (Congelados Marinos del Sur, 2020, p. 12).
En cuanto a los parásitos frecuentes en el perico
hepatoxylon, trichiuri, nybelinia sp, proleptus y anisakis.
5
Morfológicamente muestra diferenciación sexual a partir de los 30
cm de tamaño, al desarrollar una cresta vertical en la cabeza en los
machos (cabeza convexa en las hembras), el perico es una especie
pelágica marina, pero también se acercan a la costa y son comunes en
las islas (Ministerio de la Producción, 2016) . En estadíos juveniles
ocasionalmente se presenta en las bahías. Viven formando cardúmenes
pequeños constituidos por 10 a 30 individuo, en la época de reproducción
nadan en pareja (Congelados Marinos del Sur, 2020).
El perico son especies marinas tropicales y subtropicales que se
alimentan de todo tipo de peces, zooplancton, crustáceos y cefalópodos,
es una especie que compite con otras especies pelágicas depredadoras y
es considerada una especie oportunista de alto nivel trófico (Instituto
Tecnológico Pesquero del Perú, 2012). Para conocer su composición
química y nutricional podemos observar en la Tabla 1:
Tabla 1
Composición química y nutricional
Componente Promedio (%)
Humedad 76.5
Grasa 0.4
Proteína 20.5
Sales minerales 1.2
Calorías (100 g) 120
Nota. “Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas
comerciales del Perú. Instituto del mar del Perú. Instituto tecnológico pesquero del Perú”.
(Congelados Marinos del Sur, 2020).
6
En la Figura 1, podemos observar “Muestra de perico”
Figura 1. Nombre Común: Perico (Mahi Mahi), Nombre Científico,

Nota. (Congelados Marinos del Sur, 2020).
• Origen del perico (Mahi Mahi); Nombre Científico,
También conocido en otros países como dorado, doradilla, mahi-
mahi, palometa, entre otros, es una especie pelágica y altamente
migratoria que se encuentra presente a nivel global en aguas tropicales y
subtropicales de los océanos Pacífico, Atlántico e Índico (Palko et
al.,
1982). En el Pacífico Oriental, se encuentra desde California (Estados
Unidos), en el norte, hasta Antofagasta (Chile), en el sur. En el Perú, este
recurso se presenta en aguas cálidas a lo largo de la costa: en Paita
(Piura), Salaverry (La Libertad), Pucusana (Lima), Ilo (Moquegua),
Matarani (Arequipa).
Esta especie es de rápido crecimiento, ya que puede alcanzar entre
102 y 107 cm de longitud total al año de edad (Solano et al., 2015).

Tiene
7
una madurez temprana que inicia cuando llega a medir entre 35 y 55 cm
de longitud a la horquilla, con una alta proporción reproductiva a lo largo
de su temporada de desove. A medida que incrementa su talla, también
hace lo propio su magnitud de desove. En el Perú, la pesquería de perico
es exclusiva para la pesca artesanal, la cual utiliza embarcaciones de
hasta
32,6 m3 de capacidad de bodega y artes de pesca principalmente
manuales. Esta condición de artesanal no le ha impedido desarrollar una
flota con capacidad de navegar en alta mar en viajes de larga duración.
Por ejemplo, los registros de pesca muestran capturas realizadas más
allá de las 200 millas náuticas de distancia de la costa, en aguas
internacionales, en viajes que pueden durar más de 20 días. Por otro
lado, el espinel es el arte de pesca más utilizado.
Tamaño mínimo de captura: de acuerdo con la Resolución

Ministerial
249-2011- Ministerio de la Producción (2022), se establece la Talla
Mínima de Captura (TMC) del recurso perico (Coryphaena hippurus) en
setenta centímetros (70 cm) de longitud a la horquilla (LH), con una
tolerancia de hasta 10 % del número de juveniles capturados (ejemplares
por debajo de la talla mínima legal).
8
La temporada de pesca del recurso perico a nivel nacional está
fijada en el periodo comprendido entre el 1 de octubre y el 30 de abril
de cada
9
año, quedando prohibido realizar actividades extractivas del citado
recurso desde el 1 de mayo de hasta el 30 de setiembre de cada año.
2.1.1.2. Nitrógeno básico volátil total
Según Universidad Politécnica de Valencia (2008) Los productos
son declarados no aptos para el consumo humano, si el análisis químico
demuestra que se han superado los límites de nitrógeno básico volátil
total siguientes:
 Pescados excepto elasmobranquios N= 5, C= 0.
 Límite (mg N/100 g carne) nitrógeno básico volátil total: 30.
 Plan de muestreo: la cantidad de muestra se determina, según Norma
Técnica Peruana (NTP) 700.002.
 Plan de evaluación y numero de determinaciones, N=2; C=0. Se
preparará dos compositos y a cada uno se le hará una
determinación por duplicado.
2.1.1.3. Histamina.
Según Ramos et al. (2009) La histamina es un compuesto
endógeno producido a partir de la descarboxilación del aminoácido L-
histidina. Los niveles de histamina en la sangre suelen estar entre
25 y 130 µg/L. (Congelados Marinos del Sur, 2020).
10
Cuando los niveles de histamina circulante son muy altos, se crea
un desequilibrio que altera el estado normal de una persona. Los
síntomas de intoxicación por histamina son principalmente de naturaleza
neurológica, cutánea y gastrointestinal y se notan después de las
comidas: dolor de cabeza, edema, enrojecimiento, urticaria, sarpullido,
picazón, vómitos, diarrea, calambres, inflamación y otros síntomas
El problema dura de horas a días. Sin embargo, esta intoxicación
no debe confundirse con las alergias. Al igual que otras aminas
biogénicas, la histamina es un indicador de la calidad del pescado. La
acción proteolítica de las catepsinas descompone las proteínas de
pescado en aminoácidos y la descarboxilación bacteriana para formar
compuestos amino no volátiles como histamina, putrescina, tiramina y
algas. Los aminoácidos iniciadores clave para la degradación son el
ácido glutámico, la arginina, la lisina, la tirosina y la histidina (Albrecht &
Salas, 2003). Fernández (2002) menciona que los estudios
epidemiológicos sobre los niveles de histamina en el pescado indican que
<50 ppm es seguro para el consumo, de 50 a 200 ppm es un pescado
maltratado y potencialmente tóxico y de 200 a 1000 ppm no es adecuado
para los peces, concluyen que es probable que sea tóxico.
11
El plan de muestreo se realizará de acuerdo con el tamaño de lote
establecido en los planes de muestreo por atributos de la Norma
técnica
12
peruana (NTP) 700.002:2012, “Lineamientos y procedimientos de
muestreo del pescado y productos pesqueros para inspección”.
(Congelados Marinos del Sur, 2020). En la “Guía sobre peligros y
controles del pescado y productos pesqueros de la Food and Drug
Administration (FDA)”, nos indica que el límite de histamina debe ser
menor a 50 ppm, con n=18 (peces), donde los peces son la misma
especie y de origen común, se hará un compuesto en 6 unidades de 3
pescados cada una, donde el límite crítico se reduce de 50 ppm a 17
ppm para cada unidad, por lo que utilizaremos un control de 15 ppm
En el manual “Indicadores sanitarios y de inocuidad para los
productos pesqueros y acuícolas para mercado nacional y de
exportación. Junio 2016”, se establecen los límites para el control de la
histamina en Productos de la pesca procedentes de especies de
pescados asociados a un alto contenido de histidina, límites “(mg/kg)
m=100 y M=200”, plan de evaluación “n=9 y c=2” (n=número de unidades
que componen la muestra y c=número de muestras que pueden dar
valores entre m y M). (Congelados Marinos del Sur, 2020). En la Tabla 2
podemos observar el “Plan de evaluación para el control de histamina en
productos de la pesca”.
13
Tabla 2
Plan de evaluación para el control de histamina en productos de la pesca
Plan de Limites
Alimentos evaluación (mg/kg)
N C M M
“Productos de la pesca procedentes de Especies de
pescados asociados a un alto contenido de histidina”. 9 2 100 200
“Productos de la pesca sometidos a tratamiento de
maduración enzimática en salmuera fabricados a partir 9 2 200 400
de pescados Asociados a un alto contenido de histidina”
“Salsa de pescado producida por fermentación de 1 400
productos de la pesca”
Nota. “Indicadores sanitarios y de inocuidad para los productos pesqueros y
acuicolas para mercado nacional y de exportación”. junio 2016. (Congelados
Marinos del Sur,
2020).
2.1.1.4. Importancia histamínica.
Según Elika (2021), la histamina es un compuesto que
normalmente se encuentra en el cuerpo como resultado de la
descarboxilación del aminoácido L-histidina. Los niveles de histamina en
la sangre suelen estar entre 25 y 130 µg/L. Cuando el nivel de histamina
circulante es muy alto, se crea un desequilibrio que altera el estado
normal de una persona. Los síntomas de la intoxicación por histamina
son principalmente de carácter neurológico, cutáneo y gastrointestinal y
se notan después de la ingestión de alimentos (Albrecht & Salas, 2003).
2.1.1.5. Contaminantes
Según El Peruano (2020), el control de contaminantes en
productos pesqueros y acuícolas para consumo humano directo se
realizará mediante determinaciones de:
14
 Metales Pesados (plomo, cadmio y mercurio): Semestral, el método
que se aplica para la detección de metales pesados: Frecuencia de
control: cada 5 lotes exportados; plan de muestreo: unidades muestrales
se mezclan en 2 compósitos y se realizara una determinación de cada uno
de ellos; y los estándares de certificación: el lote será aceptado si la media
no supera el contenido máximo respectivo establecido como: en cuanto al
plomo en carne de pescado como máximo 0.3 mg/kg peso fresco, cadmio
en carne de pescado como máximo 0.05 mg/kg peso fresco.
 Dioxinas y furanos y similares a dioxinas: Anual.
2.1.1.6. Indicadores microbiológicos
Según el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES
(2016), los indicadores microbiológicos miden el nivel de higiene y control
mantenido durante la adquisición y procesamiento de pescados,
mariscos y productos acuícolas.
Para la toma de muestras se utilizará la Norma Técnica Peruana,
NTP 700.002:2012, “Lineamientos y procedimientos de muestreo del
pescado y productos pesqueros para inspección” (Congelados Marinos
del Sur, 2020).
Los criterios microbiológicos, son los establecidos en el RM
Resolución de Dirección Ejecutiva Nº 057-2016-SANIPES-DE, en el punto
VII indicadores sanitarios y de inocuidad para los alimentos de
origen
15
pesquero y acuícola de consumo humano directo 1. Perú, 1.3 indicadores
biológicos y químicos para productos pesqueros y acuícolas, (Congelados
Marinos del Sur, 2020). Los símbolos usados en los planes de muestreo y
su definición: Categoría de grado de riesgo que representa los
microorganismos en relación a las condiciones previsibles de
manipulación y consumo del alimento. “n “: (minúscula): “Número de
unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se analizan
para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo”.
“c”: “Número máximo de unidades de muestra que puede contener un
numero de microorganismos comprendidos entre “m” y “M”. Cuando se
detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el
lote”. “m”: (minúscula): “Limite microbiológico que separa la calidad
aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a “m”,
representa un producto aceptable y los valores superiores a “m” indican
lotes aceptables o inaceptables”. “M” (mayúscula): “Los valores de
recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento
representa un riesgo para la salud”.
2.1.1.7. Aerobios mesófilos.
El término mesófilo significa cercano a la temperatura promedio (30-
37°C) y el término aeróbico significa dependiente del oxígeno. Las
bacterias pueden crecer a 30 °C, pero pueden crecer en un rango de
temperatura
16
muy amplio por debajo y por encima de 30 °C. Todas las bacterias
patógenas transmitidas por los alimentos son mesófilos e indican el grado
de contaminación de las muestras y condiciones que promueven o
reducen la carga microbiana. Se utiliza para demostrar la calidad
sanitaria de los alimentos y para monitorear la implementación de buenas
prácticas de fabricación (Congelados Marinos del Sur, 2020) y
(Departamento de Aseguramiento de la Calidad, 2021).
2.1.1.8. Parasitológico.
Según Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (2016) Las
empresas productoras y/o comercializadoras deben verificar la presencia
de parásitos en las materias primas utilizadas en el proceso.
Si se encuentran Anisakis u otros parásitos de reconocida
importancia para la salud pública, el producto debe almacenarse a - 18°C
durante al menos 10 días o almacenarse a - 20°C durante 7 días antes de
su comercialización, debe congelarse. No se deben vender productos que
estén visiblemente parasitados (Congelados Marinos del Sur, 2020). Esta
especie es de fácil contaminado con gusanos o parásitos en la piel y
músculos, los valores que se consideran de rechazo son:
 Parámetro: parásitos.
 Aceptable: ausencia.
17
 Rechazable: producto visiblemente parasitado.
Cada lote de materia prima deberá ser evaluado.
2.1.1.9. Recursos o abastecimientos.
Agua Potable, hielo (bloque, triturado, escamas) (Congelados
Marinos del Sur, 2020).
Especificaciones, los productos se clasifican de acuerdo a las
especificaciones técnicas del cliente (Congelados Marinos del Sur, 2020).
2.1.1.10. Método de distribución y almacenamiento.
El producto deberá ser distribuido y almacenado congelado,
manteniéndose la temperatura del centro térmico del producto a -18°C.
Forma de consumo y consumidor potencial. El producto deberá ser
cocido, frito, apanado, empanizado, salazonado y/o preparado en sopas,
antes de consumirse. El pescado es un alérgeno alimentario y existe una
población en riesgo (Congelados Marinos del Sur, 2020).
2.1.1.11. Materiales de empaque
 Láminas plásticas de polietileno.
 Bolsa de polietileno.
 Mangas de polietileno.
18
 Cajas Parafinadas.
 Caja master de cartón corrugado.
 Saco de polipropileno.
 Cintas de embalaje.
 Pabilo.
 Etiquetas.
 Stretch Film.
2.1.1.12. Recepción de material de empaque.
Los materiales de empaque son recepcionados por personal
calificado de la empresa quienes tienen conocimiento del cuidado que
debe tener cada material y su correcto manipuleo, por ser materiales que
están en contacto directo e indirecto con los alimentos. Deberá recibirse
insumos solamente de proveedores previamente aprobados (Congelados
2.1.1.13. Almacenamiento del material de empaque.
El material de empaque una vez recepcionada es almacenado en
un lugar seco y cerrado, se coloca sobre parihuelas secas y protegidos
para evitar cualquier contaminación (Congelados Marinos del Sur, 2020).
19
2.1.1.14. Ingreso del material de empaque al proceso de alimentos.
Antes que el material de empaque entre en contacto con los
alimentos deberá ser inspeccionado por el supervisor de aseguramiento
de la calidad (SAC) para verificar su inocuidad, y evitar cualquier tipo de
contaminación (Congelados Marinos del Sur, 2020).
2.1.1.15. Vida útil o anaquel.
La congelación es el mejor método para la conservación a largo
plazo, inactiva las enzimas y microorganismos, reduce la actividad de
agua de los alimentos y se consigue así un efecto conservador.
(Congelados Marinos del Sur, 2020). La congelación y almacenamiento
realizados correctamente permite la no variación de sus propiedades
organolépticas, químicas, microbiológicas y nutritivas. (Congelados
Marinos del Sur, 2020). Se tiene una vida útil de 24 meses en
almacenamiento congelado, bajo las siguientes condiciones: Temperatura
ambiente de cámara de conservación de productos congelados de -18 ºC
a -25 ºC, evitando oscilaciones y cambios (fluctuaciones mínimas de 2
ºC). Temperatura del producto congelado en el centro térmico de - 18
ºC a -25 ºC. El tiempo y la temperatura de almacenamiento son los
dos factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado.
20
2.1.1.16. Instrucciones de la etiqueta.
Existen muchos países que tienen reglamentos específicos que
regulan el tipo y colocación de la información sobre los envases. Según
la Norma Técnica Peruana NTP (2009), NTP 209.038:2009 “Alimentos
envasado y etiquetado”, establece la información que debe llevar todo
alimento envasado destinado al consumo humano. En la etiqueta deberá
indicar los siguientes datos en castellano y/o otros idiomas de acuerdo al
país a exportar:
 Nombre del producto: El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza
del producto y deberá ser específico y no genérico.
 Lista de ingredientes: Los ingredientes deberán ser puestos en orden
decreciente de proporciones y con su nombre común.
 Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos alimentarios.
 Contenido neto.
 Nombre y dirección del exportador.
 País de origen: El producto deberá llevar la frase: “Producto Peruano”,
en uno o más idiomas que correspondan al país exportado, excepto el
castellano.
 Identificación del lote.
 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación.
21
 Registro sanitario.
 Instrucciones para el uso.
Existen muchos países que tienen reglamentos específicos que
regulan el tipo y colocación de la información sobre los envases. Para la
Food and Drug Administration (FDA) se utilizará de acuerdo a la Guía de
etiquetado de alimentos 2009 (Congelados Marinos del Sur, 2020).
2.1.1.17. Procedimiento de preservación de registros.
Los registros creados como resultado de las actividades de
seguimiento y control son conservados y mantenidos por el departamento
de aseguramiento de la calidad y archivados en orden cronológico por un
período de 03 años, tanto para los supervisores y/o auditores externos
como para los clientes. Estos registros serán controlados por el jefe de
aseguramiento de la calidad y jefe de turno de aseguramiento de la
calidad y comentados durante las reuniones de producción con el jefe de
producción, el gerente de planta, mantenimiento y logística. Los registros
estarán a disposición de los responsables de la producción, el gerente de
planta, el jefe de producción y el jefe de aseguramiento de la calidad
2.1.2. Definiciones
 Alimento: Productos elaborados, semielaborados o materias
primas destinados al consumo humano. Incluye goma de mascar
y otros
22
materiales utilizados en la fabricación, preparación o procesamiento
de "alimentos", pero excluye los materiales utilizados únicamente
como cosméticos, tabaco o productos farmacéuticos (Código
Alimentario, 1991).
 Alimento para consumo humano: Alimentos que cumplen con
los estándares de calidad e inocuidad sanitaria estipulados por
las normas sanitarias (El Peruano, 2008).
 Calidad sanitaria: Son los requisitos microbiológicos, fisicoquímicos
y organolépticos que debe cumplir un alimento para ser considerado
apto para el consumo humano (Ministerio de Salud, 2022).
 Consumidor: Un consumidor es un individuo u organización
que consume bienes o servicios puestos a disposición en el
mercado por un fabricante o proveedor y destinados a satisfacer una
necesidad específica (Sánchez, 2016).
 Concentración de cloro en agua: Según el Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera - SANIPES (2016), la concentración de cloro para
el agua en contacto de producto deberá estar en 0.5 – 1 ppm (≤ a
2mgCl/L).
 Criterio microbiológico: Definir la tolerancia de un producto o
lote alimentario en función de la presencia o ausencia o cantidad de
microorganismos por unidad de masa, volumen, área o
lote
23
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura, 1997).
 Contaminación: La introducción o aparición de organismos
o sustancias indeseables y el efecto de las sustancias que causan
color u olor en los envases, alimentos o ingredientes, o en el entorno
de los alimentos (Organización Panamericana de la Salud, 2015).
 Estiba: La estiba se refiere a la organización de pequeñas cajas
dentro de un contenedor o dentro de un contenedor a bordo de un
barco. Esta actividad suele ser realizada por una empresa naviera
(Páez,
2020).
 Fletches: Se le llama fletche al lomo del pescado (perico).
 Fraude alimentario: Sustituir, diluir o agregar productos o
ingredientes de manera fraudulenta o a sabiendas, o declarar
productos o ingredientes de manera fraudulenta para aumentar el
valor aparente de un producto o reducir el costo de fabricación para
obtener ganancias (Barrantes, 2013).
 Glaseado: Capa protectora de hielo que se forma en la superficie
de los productos congelados cuando se rocían o se sumergen en
agua de mar limpia, agua potable o agua potable que contiene
aditivos aprobados (Garza, 2021).
24
 Inocuidad de los alimentos: Garantizar que los alimentos no
supongan un peligro para la salud humana cuando se utilicen según
lo previsto (Ministerio de la Producción, 2022).
 IVP: Individualmente envasado al vacío.
 IQF: Congelación rápida de manera individual.
 Materia prima: Todo insumo empleado en la fabricación de
alimentos y bebidas, excluyendo aditivos alimentarios (Ministerio
de Salud,
1998)
 Rotulado: Información sobre el producto que está impresa, pegada o
incluida en el paquete. La información sobre contenidos publicitarios
no se considera marcada (El Peruano, 2005).
 Trimetilamina: Es un compuesto orgánico que tiene como fórmula
N3 e incoloro con un fuerte olor a pescado. Se emplea como agente
de advertencia (olor) en gas natural, para atraer insectos y en la
fabricación de sustancias químicas.
2.2. Enfoques teóricos- técnico
2.2.1.1. Características físico, químicas y organolépticas.
Según Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (2016) Los
productos crudos que se venden frescos o refrigerados deben evaluarse,
25
principalmente mediante pruebas sensoriales, con base en
criterios
26
objetivos para verificar los estándares de frescura. Si la evaluación
muestra resultados insatisfactorios, el producto se considera no apto para
el consumo humano. Temperatura: La materia prima en el momento de la
recepción deberá tener una temperatura ≤ a 4.4 ºC. (Congelados Marinos
del Sur, 2020). Exámenes físico organolépticos: El plan de muestreo se
realizará de acuerdo con el tamaño de lote establecido en los planes de
muestreo por atributos de la Norma Técnica Peruana - NTP
700.002:2012, “lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y
productos pesqueros para inspección” (Congelados Marinos del Sur,
2020).
El producto deberá estar libre de olores, colores y textura
objetables, que resulten de la descomposición o contaminación del
producto y libre de materias extrañas y sustancias nocivas a la salud.
Los exámenes físicos organolépticos se realizan para verificar criterios de
frescura, utilizaremos la Tabla 3, donde se describen las características
físico-organolépticas que deben cumplir los pescados magros (perico), se
ha establecido la puntuación de cada característica. (Congelados Marinos
del Sur, 2020). El promedio de la puntuación asignada a cada muestra
definirá la categoría de frescura: Extra: 09 puntos; A: 08, 07 puntos; B:
06, 05 puntos; No admitidos: 04, 03, 02, 01 puntos; el límite de
aceptación es el puntaje 5.
27
Tabla 3
Criterios físico-organolépticos de los pescados magros (perico) de acuerdo con la
categoría de f rescura del Perico (coryphaena hippurus)
Ítem a Criterios físico-organolépticos
evaluar Categoría de frescura
Extra (9) A (8, 7) B (6, 5) No admitidos (4,
3, 2, 1)
Piel “Pigmento Pigmentación “Pigmentación “Pigmentación
vivo y viva, pero sin en fase de decolorada, sin
tornasolado u brillo. decoloración y brillo, piel se
opalescente, sin brillo” desprende de la
sin carne”.
decoloración”.
Mucosidad “Acuosa, “Ligeramente “Lechosa “Opaca”.
cutánea transparente”. turbia”. amarillenta.
Gris
Ojo “Convexo “Convexo, Plano, córnea “Cóncavo en el
(abombado), ligeramente opalescente, centro, pupila gris
pupila negra y hundido, pupila pupila opaca”. córnea lechosa”.
brillante”. negra apagada,
córnea
ligeramente
Opalescente.
Branquias “Color vivo, Menos “Color “Amarillentas,
sin coloreadas, marrón/gris mucosidad
mucosidad”. mucosidad decolorándose, lechosa”.
transparente”. Mucosidad
opaca y
espesa.
Peritóneo (en “Liso, brillante, “Un poco Grumoso, fácil “No adherido”.
el pescado difícil de Apagado, puede de separar de
eviscerado) separar de la separarse de la la carne”.
Olor de las carne. Carne”.
branquias y Algas “Ausencia de “Fermentado, “Agrio,
de la cavidad marinas”. olor a algas, olor ligeramente descompuesto”.
abdominal neutro”. agrio”.
Consistencia “Firme y “Menos elástica”. “ligeramente “Blanda(flácida),
de la carne elástica, blanda flácida), las escamas se
superficie menos elástica, desprenden
lisa”. superficie cérea fácilmente de la
y opaca”. piel, superficie
algo Arrugada”.
Nota. 1. “O es un estado de descomposición más avanzado; 2; El pescado fresco antes

de producirse el rigor mortis no tendrá consistencia firme y elástica, pero se considera en
extra; 3; Puntaje de calificación. Dirección de servicio nacional de sanidad pesquera.
Manual: indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y
piensos de origen Pesquero y acuícola-abril 2010”. Criterios físico-organolépticos de los
pescados magros de acuerdo con la categoría de frescura. (Congelados Marinos del Sur,
2020).
28
2.2.1.2. Descripción de productos
En las Tablas 4 y 5 podemos observar la, “descripción de filete de
perico con o sin piel congelado” y “descripción de fletches, porciones IVP
y trozos IQF de filete de perico congelado”:
Tabla 4
Descripción de filete de perico con o sin piel congelado
Nombre del producto: Perico filete con/ sin piel congelado
Descripción del Filete con/sin piel, sin espina con o sin línea de sangre.
producto:
Lugar de captura Producto de la pesca. Espinel

Fao 87
Composición del Mahi
producto:
Presentación del IQF, IVP, envasado en lámina o bolsa de polietileno y

producto: empacado o no al vacío en cajas de cartón corrugado
de
13.62kg (30 lb) y 22.7 kg. (50 lbs.). Y otros empaques de
acuerdo con las especificaciones del cliente
Vida útil: 24 meses

Condiciones de
almacenamiento y Conservar a temperaturas ≤ -18°c
conservación:
Utilización y consumo Población en riesgo (alérgeno alimentario).

Uso previsto Consumido cocido, frito, apanado,
Riesgo empanizado, sopas,
Uso no intencionado Salazonado.
Producto bajo riesgo
Crudo, poco cocido.

29
Tabla 5
Descripción de fletches, porciones IVP y trozos IQF de filete de perico congelado
Nombre del Fletches, trozos IQF y porciones IVP congeladas
producto:
Descripción del Filete/porciones/trozos de filete de perico sin piel y sin espina,
producto: sin línea de sangre. Pueden ser empacadas
IVP o IQF.
Lugar de captura Producto de la pesca. Espinel
Fao 87
Composición del Mahi
producto:
IQF, IVP, envasado en lámina o bolsa de polietileno y
Presentación del empacado o no al vacio en cajas de cartón corrugado fletches
producto: (13.62kg “30lb” y 22.7kg “50lb”) y porciones/trozos (de 4.54 kg.
(10 lb), 5.44 kg (12 lb), 10.89 kg. (24 lb), 13.62 kg (30 lb), 22.7
kg (50 lb) y/o sacos de 20 kg. Y 30 kg.) Y otros
empaques de acuerdo a las especificaciones del cliente.
Vida útil: 24 meses
Condiciones de
almacenamiento y Conservar a temperaturas ≤ -18°c
conservación:
Utilización y Población en riesgo (alérgeno alimentario).
consumo
Uso previsto Consumido cocido, frito, apanado, empanizado, sopas,
salazonado.
Romper la envoltura y descongelar bajo refrigeración.
Riesgo Producto de bajo riesgo.
Uso no intencionado Crudo, poco cocido.
2.2.1.3. Criterio microbiológico para productos
hidrobiológicos crudos
En la Tabla 6 podemos observar los “Criterios microbiológicos para
productos hidrobiológicos: crudos (perico (coryphaena hippurus))”
30
Tabla 6
Criterios microbiológicos para productos hidrobiológicos: crudos (perico (coryphaena
hippurus)
Tipo de Limites Norma o Año Título de la norma
microorganismos aceptables referencia
Aerobios M=5 x 105 Resolucion 2016 Indicadores sanitarios y
mesófILOs (30 ºc) ministerial de inocuidad para los
m=106 591-2008- productos Pesqueros y
Ufc/g minsa acuícolas para Mercado
Categoría= nacional y de
1 Exportación
N=5
C=3
Escherichia coli M=10 Resolucion 2016 indicadores sanitarios y
ministerial de inocuidad para los
m=102 591-2008- productos Pesqueros y
(ufc/g) minsa acuícolas para mercado
4 Exportación
N= 5
C= 3
Staphylococcus M=102 Resolucion 2016 indicadores sanitarios y
Aureus Ministerial de Inocuidad para los
M=103 591-2008- productos Pesqueros y
(ufc/g) minsa acuícolas para mercado
7 Exportación
N= 5 c=2
Salmonella sp. M=ausencia Resolucion 2016 indicadores sanitarios y
en Ministerial de Inocuidad para los
25g. 591-2008- productos Pesqueros y
Categoría= minsa acuícolas para Mercado
10 nacional y de
N= 5 Exportación
C=0
Vibrio M=ausencia Resolucion 2016 indicadores sanitarios y
Parahaemolyticus en Ministerial de Inocuidad para los
<3 nmp/g 591-2008- productos Pesqueros y
Categoría= minsa acuícolas para mercado
10 n=5 nacional y de
C=0 Exportación
Nota. Resolución de dirección ejecutiva nº 057-2016 sanipes de (Congelados Marinos
del Sur, 2020).
2.2.1.4. Descripción de las etapas del proceso productivo
 Recepción de materia prima: La materia prima llega a planta en cámaras
Isotérmicas con abundante hielo, distribuidos individualmente en la
31
cámara. Antes de recepcionar la materia prima el profesional de
calidad procede a realizar un muestreo para: (Congelados Marinos
del Sur,
2020).
- Realizar la evaluación físico organoléptico. (Congelados Marinos del
Sur, 2020).
- Realizar la toma de temperatura de la materia prima. (deberá ser ≤ a
4.4°C.)
- Determinar el nivel de histamina. (Congelados Marinos del Sur,
2020).
 Pesado 01: Una vez aceptada la materia prima se procede a la
descarga, pesado y distribuido en las mesas de fileteo o almacenado
en dinos isotérmicos con abundante hielo (temperatura cercana a 0ºC).
 Almacenado/refrigerado: La materia prima se almacena en cámara de
refrigeración a temperatura a 0 °C cuando los medios disponibles de
procesamiento no permiten manipular inmediatamente así prevenir el
incremento de temperatura y deterioro de la materia prima, se
almacena en dinos rotulados con fecha, lote, hora de ingreso y con
abundante hielo. (Congelados Marinos del Sur, 2020).
32
 Fileteado: El procedimiento consiste en efectuar un corte profundo a lo
largo del pescado, desde la cabeza hasta la cola, a continuación, se
corta
33
el costillar (en la cavidad de las vísceras), esto se realiza para ambos
lados del pescado. El filete con piel es la pieza conformada por los
músculos dorsal (lomo) y abdominal (lanza).
En caso de retirar la piel, se realiza un corte en la cola, separando
el músculo de la piel y llevando el cuchillo hasta el final del filete,
queda el músculo formado por dos piezas (lomo y lanza), dependiendo
de la presentación final del producto estas se separarán o no. Se
deberá remover manchas de sangre y otros defectos de acuerdo con el
tipo de producto. (Congelados Marinos del Sur, 2020).
 Pesado 02: Esta operación es realizada principalmente para el control
del destajo del personal y por ello es monitoreada por personal de
producción. (Congelados Marinos del Sur, 2020).
 Despielado y perfilado: Consiste en retirar la piel del filete lo cual se
puede realizar manualmente o haciendo uso de una maquina
despieladora, posteriormente se realiza un perfilado de acuerdo a las
especificaciones del cliente. (Congelados Marinos del Sur, 2020).
 Lavado 01: Esta operación se realiza para filete con piel con la finalidad
de eliminar escamas adheridas a la superficie del producto o cualquier
remanente, asimismo mantener la cadena de frio. El lavado se realiza
por aspersión con agua potable con una concentración de cloro residual
libre de 0.5 a 1.0 ppm y una temperatura ≤ a 3.3°C. (Congelados
Marinos
34
del Sur, 2020).
 Selección y limpieza: Con la ayuda de un cuchillo se realiza la selección
y Limpieza minuciosa de las piezas eliminando totalmente parásitos,
restos de piel, restos de grasa, hematomas, membranas, espinas y
otros defectos dependiendo del tipo de producto, además se retirarán
las piezas que no cumplan con las especificaciones. (Congelados
 Codificado 01: Las piezas se clasifican de acuerdo con el peso
individual, esta operación se realiza para producto filete o flechas
destinados a IQF, esta operación se realiza para facilitar la etapa de
codificado 03 (producto congelado). (Congelados Marinos del Sur,
2020).
 Lavado final: Esta operación el producto colocado en canastillas
plásticas es lavado por aspersión con agua potable con una
concentración de cloro residual libre de 0.5 a 1.0 ppm y una
temperatura ≤ a 3.3°C, con la finalidad de eliminar material orgánico
suelto que se encuentren en la superficie del producto, asimismo
mantener la cadena de frio (Congelados Marinos del Sur, 2020).
 Drenado: Las canastillas con producto se colocan en un carril de acero
inoxidable del área de envasado para el drenado correspondiente, el
tiempo de drenado es aproximadamente de 30 a 60 segundos,
eliminando así el exceso de agua contenida.
35
 Envasado: Después del drenado, se procederá al envasado, el envase
primario (láminas, bolsas de polietileno, o cajas parafinadas.) y la
forma del envasado (block, IQF, Interfoliado), dependerá de
producto y la presentación final. Se utilizarán bandejas, aros o
canastillas plásticas, previamente lavadas y desinfectadas.
(Congelados Marinos del Sur,
2020).
 Transporte 01: Una vez envasado el producto y estibado en las
parihuelas plásticas o carros transportadores, es llevado desde la sala
de envasado hacia los túneles de congelación. (Congelados Marinos
del Sur, 2020).
 Congelado: La congelación se realiza por aire forzado: Túneles de
congelación estáticos. El túnel se pre enfría por dos horas
aproximadamente hasta llegar a una temperatura de - 4 ºC, luego se
inicia el llenado con el producto. El producto al término de su
congelación deberá tener una temperatura de -18 ºC a -25 ºC, en el
centro térmico. El tiempo de congelación en túneles: 10-12 horas para
block; 5-6 horas para I.Q.F. (Congelados Marinos del Sur, 2020).
 Transporte 02: El producto congelado es trasladado hacia la sala de
empaque de producto terminado, en parihuelas plásticas, debidamente
estibado (Congelados Marinos del Sur, 2020).
36
 Desmoldado: Esta operación se realiza manualmente, consiste en
retirar el producto de la bandeja o canastilla plástica en la que ha sida
envasada. (Congelados Marinos del Sur, 2020).
 Glaseado: En esta operación el producto congelado es sumergido en un
recipiente que contiene una cremolada de agua y hielo con una
concentración de cloro residual: 0.5 – 1.0 ppm, temperatura de
operación: 0 °C a 2 °C y tiempo de inmersión: 1-3 segundos.
 Cortado: Se utilizan máquinas cortadoras provistas de una cuchilla de
acero inoxidable, debidamente limpio y desinfectado lo cual se ajusta a
las medidas requeridas para el corte según los tamaños que se desea
obtener. En esta etapa se obtienen las porciones de perico IQF
provenientes de las flechas congeladas (lomo y panza), se recorta la
punta de los filetes congelados, de acuerdo con las especificaciones
técnicas del cliente (Congelados Marinos del Sur, 2020).
 Revisado: en esta operación de debe revisar las porciones las cuales
deben estar correctamente perfiladas y las piezas más pequeñas se
destinará para trozos (Congelados Marinos del Sur, 2020).
 Embolsado/sellado: Las porciones destinadas a IVP ya glaseadas son
colocadas en bolsas especiales para vacío. Para otras presentaciones
como porciones IQF o trozos, se utilizarán mangas o bolsas de
polietileno
37
(envase primario). Para porciones de perico IVP, se utilizarán las
máquinas selladoras al vacío, con este sistema se consigue que los
alimentos se conserven durante más tiempo, siempre y cuando se
mantengan a temperaturas de conservación adecuadas. Para otras
presentaciones se utilizará la máquina selladora eléctrica. A la vez se
deberá revisar la integridad del envase del producto final y verificar la
eficacia del sellado. (Congelados Marinos del Sur, 2020).
 Clasificado/codificado: Las porciones una vez selladas y revisadas son
clasificadas de acuerdo con las especificaciones del cliente respecto al
peso por pieza y peso de la presentación final por caja, esta etapa se
realiza con ayuda de balanzas digitales. Para los productos hechos a
granel son colocadas en las balanzas electrónicas. El producto se
codifica de acuerdo al peso o medida de cada una, esto dependerá de
las especificaciones técnicas del cliente, la pieza que no cumpla con
las especificaciones será separada de proceso. (Congelados Marinos
del Sur, 2020).
 Detección de metales. Luego el producto es colocado sobre la faja
transportadora de la máquina detector de metales, la misma que en
presencia de partículas metálicas se detendrá y emitirá un sonido
fuerte como señal de alarma. (Congelados Marinos del Sur, 2020).
38
 Empaque y etiquetado: El producto es colocado inmediatamente en
cajas máster de cartón corrugado de diversa capacidad dependiendo
del tipo de producto y/o cliente, las cajas llevan una etiqueta de
producción y otra etiqueta de Exportación (envase secundario). Las
cajas serán selladas con cinta de embalaje y estibada en parihuelas,
protegidas con stretch film. La temperatura del producto deberá ser de
-18 ºC a -25 ºC. (Congelados Marinos del Sur, 2020).
 Almacenamiento congelado: El producto terminado es almacenado en la
cámara de almacenamiento congelado a temperatura entre -18 ºC y
25ºC, sobre parihuelas acondicionadas para tal fin, envueltas con
stretch film y rotuladas (tipo de producto, código, Nº de lote,
presentación y cantidad de cajas). El profesional de calidad realizará el
monitoreo de la temperatura de la cámara de almacenamiento y del
producto en forma diaria. Se deberá aplicar el sistema FIFO (First in,
First out) para el control de almacenamiento, deberá salir el producto
que ingresó primero. (Congelados Marinos del Sur, 2020).
 Embarque: Para el embarque, el producto deberá tener una temperatura
de -18 ºC a -25 ºC, en el centro térmico. El embarque de los productos
congelados se efectúa en contenedores, los mismos que ingresan
limpios y sanitizados, y que son inspeccionados según procedimientos
39
de seguridad. El control del tipo de producto, lotes y estiba se lleva
hasta
40
el cierre del contenedor (Congelados Marinos del Sur, 2020).
Figura 2. Descripción general de etapas de proceso productivo de perico congelado
Nota. Elaboración propia.
41
2.3. Marco Referencial
2.3.1. Localización
En la figura 3, podemos observar la “Ubicación geográfica de la EMPRESA
COINREFRI S.R.L.”
Figura 3. Ubicación geográfica de la EMPRESA COINREFRI S.R.L.
Nota. Según portal web “Google maps – 2022” - Avenida Industrial MZ. H LT. 16, Tacna
(2Q36+7C Tacna). (Corporación de ingeniería de refrigeración (COINREFRI), 2022c).
42
2.3.2. Estructura orgánica
En la figura 4, se observa la “Estructura orgánica de la EMPRESA COINREFRI S.R.L.”
Figura 4. Estructura orgánica de la EMPRESA COINREFRI S.R.L.
Nota. Estructura orgánica (Corporación de ingeniería de refrigeración (COINREFRI), 2022a).
38
2.3.3. Política de calidad
COINREFRI S.R.L., es una empresa dedicada al proceso y
comercialización de diversos productos hidrobiológicos congelados
(Corporación de ingeniería de refrigeración, 2022a).
Las bondades de nuestros productos y servicios están enmarcadas
en la inocuidad y calidad de los mismos, cumpliendo estrictamente las
normativas nacionales y del país de destino. Garantizando la plena
satisfacción de nuestros clientes y por ende el bienestar de los
consumidores, la entrega y atención oportuna, comunicación fluida e
información clara y transparente (Corporación de ingeniería de
refrigeración, 2022a).
Por ello la alta gerencia pone a disposición de la empresa los
recursos operativos y humanos para el logro de los objetivos, apostando
por la capacitación y la mejora continua de nuestros procesos y sistemas
de gestión (Corporación de ingeniería de refrigeración, 2022a).
2.3.4. Misión y visión de la empresa
2.3.4.1. Misión.
Desarrollar, elaborar y comercializar productos hidrobiológicos para
el consumo humano directo, diferenciándonos por nuestra calidad,
confiabilidad y responsabilidad para con nuestros clientes,
colaboradores,
39
proveedores y accionistas. (Corporación de ingeniería de refrigeración,
2022).
2.3.4.2. Visión.
Ser reconocido como el principal referente en calidad e innovación
de productos hidrobiológicos congelados en el Perú (Corporación de
ingeniería de refrigeración, 2022).
40
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1. Materiales
3.1.1. Para el control de calidad del producto
Cada supervisor de aseguramiento de la calidad tiene la custodia
de materiales de medición proporcionadas por su jefe inmediato para el
monitoreo periódica del proceso y controlar la calidad del producto
durante todo el proceso productivo de perico fresco congelado ya sea
desde la recepción de materia prima hasta el embarque del producto final.
Dicho monitoreo y control se realiza a través de un muestreo cada
hora. Lo materiales que cuenta son lo siguiente:
3.1.1.1. Termómetro de punzón:
Se usa termómetros calibrados (ebro y deltatrak °C/°F) para cada
sala de proceso para controlar la temperatura de producto (fresco y
congelado), agua de lavado para producto y ambiente. En la figura 5
podemos observar el “Termómetro de punzón”
41
Figura 5. Termómetro de punzón
Nota. COINREFRI (2022).
3.1.1.2. Termómetro digital °C/°F):
Dicho termómetro principalmente se usa en el momento del
embarque del producto final.
En la figura 6 se observa el “Termómetro digital”
Figura 6. Termómetro digital
3.1.1.3. Balanza electrónica:
Se usa 1 balanza para cada sala lo cual son utilizadas para el
control de pesos y corroborar el peso correcto según lo establecido para
cada talla y producto final en algunas etapas de proceso capacidad de
30kg, 15kg y
6kg.
42
En la figura 7 se observa la “balanza electrónica”
Figura 7. Balanza electrónica
3.1.1.4. Test kit para la medición de cloro/pH: de marca la MOTTE-
XX1308
Consiste en un comparador colorimétrico visual para cloro libre con
rango de 0.2, 0.5, 0.8, 1.0, 1.5, 2.0 y 3.0 ppm; lo cual es utilizado para el
control de la concentración de cloro establecida para el agua, para el
lavado de producto.
En la Figura 8 se observa el “Test kit para la medición de cloro/pH”
Figura 8. Test Kit para la medición de cloro/pH
43
3.1.1.5. Tiras reactivas de cloro:
Son frascos con tiras de prueba para medir el cloro y contiene
tabla de colores con rango de 10, 50,100 y 200ppm, lo cual se usa para
control de la concentración de cloro en agua establecida para la
desinfección de materiales. En la Figura 9 se observa las “Tiras reactivas
de cloro”
Figura 9. Tiras reactivas de cloro
3.1.1.6. Pesas patrón:
Existen diferentes pesas patrón de desde 100gr, 200gr, 500gr, 1kg,
2kg, 5kg, 10kg, 20kg; se usa para verificar todas las balanzas
electrónicas en uso. En la Figura 11 se observa las “Pesas patrón”
Figura 10. Pesas patrón
44
3.1.1.7. Regla de acero inoxidable:
Cuenta con reglas de 30cm para corroborar la medida correcta
(ancho y largo) de porciones según la medida establecida para cada talla.
En la Figura 11 se observa la “Regla de acero inoxidable”
Figura 11. Regla de acero inoxidable
3.2. Métodos
Respecto al método del trabajo informe, se desarrolla en base al
lugar de ejecución, ubicación geográfica, unidad de estudio, el diseño y el
diagnóstico de la empresa COINREFRI S.R.L.
3.2.1. Lugar de ejecución
Planta de la EMPRESA COINREFRI S.R.L. - Avenida Industrial
MZ. H LT. 16,
3.2.2. Ubicación geográfica
Ciudad de Tacna – Perú.
45
3.2.3. Unidad de estudio
Empresa COINREFRI S.R.L., dedicada al proceso y
comercialización de diversos productos hidrobiológicos congelados en la
ciudad de Tacna.
3.2.4. Diseño
El diseño del trabajo informe fue no experimental, debido a que el
estudio no realiza la intervención o manipulación deliberada de la unidad
de estudio y/o contexto en el que se realiza la investigación.
Por otro lado, también presenta un diseño transversal, ya que la
investigación se realizó en un único momento en el tiempo, y es de nivel
de investigación descriptivo, porque tiene como finalidad explorar
características aplicadas al contexto de investigación.
3.2.5. Diagnóstico de la empresa COINREFRI S.R.L.
COINREFRI S.R.L. es una empresa perteneciente al sector
pesquero, referido al procesamiento de congelado de especies
hidrobiológicos (Corporación de ingeniería de refrigeración, 2022). Es una
empresa peruana líder dedicados a la exportación de productos
hidrobiológicos congelados de alta calidad para el consumo humano
directo (Corporación de ingeniería de refrigeración, 2022).
46
Tiene una gran variedad de gamas en productos congelados, que
permite ofrecer un amplio catálogo. Tenemos a disposición
productos semielaborados para plantas procesadoras y productos de
valor agregado dirigidos a centros de distribución para el consumidor final
(Corporación de ingeniería de refrigeración, 2022a). Con más de 40 años
de experiencia en el sector, se convirtió en el socio estratégico confiable,
lo que permite mantener sólidas relaciones comerciales con sus clientes y
proveedores (Corporación de ingeniería de refrigeración, 2022a). Los
altos estándares de calidad que promueven sus productos avalan el
prestigio obtenido durante estos años (Corporación de ingeniería de
refrigeración, 2022).
A nivel nacional cuenta con 2 plantas procesadoras de productos
hidrobiológicos, la primera planta ubicada en la Paita y la segunda en
nuestra ciudad de Tacna, dicha planta sigue realizando los esfuerzos
necesarios en el acondicionamiento óptimo de sus instalaciones y
equipos así como la incorporación de personal profesional calificado que
asegure la producción de alimentos inocuos, sanos y seguros por lo cual
cuenta con certificaciones como SQF, SGS, SMETA, BASC, MSC, BRC
(Corporación de ingeniería de refrigeración, 2022a). En la actualidad,
existen un incremento de Recursos Humanos, en cuanto a supervisores
se aseguramiento de la calidad y supervisores de producción, lo que
47
permite tener una buena vigilancia del proceso de calidad para obtener
resultados
48
competitivos del producto derivados del perico. Además, el personal
operario y supervisor es capacitado constantemente en BPM, para todos
los procesos. Por otra parte, se han añadido indumentarias de equipos de
protección personal (EPP), como orejeras, botas para frio y contra
impactos, casaca y pantalones isotérmicos, así mismo en el equipamiento
de la empresa COINREFRI se han implementado mesas de uso exclusivo
para el área de calidad.
49
CAPÍTULO IV TRATAMIENTO DE LOS
RESULTADOS
4.1. Técnicas aplicadas en la recolección de la información.
Instrumentos de medición.
Para poder obtener una excelente producción y de calidad de
distintas presentaciones de perico fresco congelado es muy necesario
contar con máquinas, equipos y materiales para el procesamiento
productivo. Además, su uso es con el fin de acelerar el tiempo de
proceso, obtener buenos resultados y obtener un producto de calidad.
La operatividad, funcionamiento, mantenimiento, inspección
periódica y ajustes de las máquinas están a cargo del área de
mantenimiento; así garantizar la seguridad del producto en todo el
proceso.
4.1.1. La planta COINREFRI S.R.L. consta de siguientes equipos:
4.1.1.1. Balanza plataforma digital
Balanza calibrada, tiene uso exclusivo para la materia prima con
una capacidad de 1000 kg.
49
4.1.1.2. Despieladora.
Máquina que actualmente se usa para acelerar el proceso del
despielado en menor tiempo y mayor cantidad de cualquier filete en este
caso del perico. Primero se enciende la máquina y al encender se activa
el compresor lo cual eso hace que se congele el rodillo poco a poco por
un tiempo de 15 minutos, luego se gradúa para el grosor de piel que se
necesita retirar del filete, posteriormente se activa la cuchilla para retiro
de la piel, finalmente el producto es colocado en dicha maquina con la
piel hacia abajo en donde por medio de cinta sierra incorporada en
maquina hace el corte y retiro de la piel.
En la Figura 12 se observa la “Maquina Despieladora”
Figura 12. Maquina Despieladora.
4.1.1.3. Balanza electrónica.
La planta cuenta con variedad de balanzas digitales de capacidad
de 150 kg, 50kg, 30kg, 15kg y 6kg. Todas las balanzas son estrictamente
calibradas, limpias y desinfectados antes y después de su uso.
Dichas
50
balanzas son utilizadas para el control de peso del producto,
rendimiento del producto y destajo del personal en diferentes etapas.
En la Figura 13 se observa la “Balanza electrónica”
Figura 13. Balanza electrónica.
4.1.1.4. Cortadora.
Cuenta con 2 cortadoras provistas de una cuchilla de acero
inoxidable, lo cual se ajusta a cualquier medida según el tamaño que se
desee obtener. Generalmente se usa para la etapa de cortado de
porciones y trozos. En la Figura 14 se observa la “Maquina cortadora”
Figura 14. Cortadora.
51
4.1.1.5. Balanza digital compact grader y target batcher.
Son 2 máquinas previamente sanitizados y calibradas que se usa
principalmente para la clasificación de porciones IVP. Ambas maquinas
cuentan con una pantalla digital a lo cual se programa el peso deseado
para clasificar.
En la Figura 15 se observa la “Balanza digital compact grader y
target batcher”
Figura 15. Balanza digital compact grader y target batcher.
4.1.1.6. Selladora manual (horizontal)
Selladora manual de 30 cm, con una potencia de 500w (impulso)
con regulador de tiempo de sellado según el espesor de bolsa a sellar lo
cual en planta se usa para el sellado de bolsas para trozos IQF. En la
Figura 16 se observa la “Selladora manual (horizontal)”
52
Figura 16. Selladora manual (horizontal)

4.1.1.7. Selladora de banda continua (horizontal)
Cuenta con 3 máquinas de sellado continuo con banda
transportadora, se utiliza para sellar todo tipo de fundas de polietileno,
polipropileno y varios materiales existentes en el mercado; en este caso
para el sellado de bolsas (envase secundario) para porciones IVP. En la
Figura 17 se observa la “Selladora de banda continua (horizontal)”
Figura 17. Selladora de banda continua (horizontal)
4.1.1.8. Detector de metales.
En la Figura 18 se observa el “Detector de metales”, la planta
cuenta con 2 máquinas de detector de metales digitales de acero
inoxidable, se puede personalizar por tipo y tamaño del producto. Cuenta
con 3 muestras de control para la detección de metales como: ferroso FE
3.5mm (Hierro y
53
sus aleaciones), no ferroso NFE 4.0 mm (estaño, cobre, cinc, aluminio
titanio, magnesio berilio y otros); acero inoxidable 4.0 mm316ss y con
alarma que emite sonido si detecta partícula metálica al momento de
pasar la caja con producto.
La máquina detectora de metales detecta, en el filete, producto en
bolsa o caja y sacos.
Figura 18. Detector de metales.
4.1.1.9. Selladora al vacío
Cuenta con máquinas selladoras al vacío lo cual consiste en un
sistema de conservación de alimentos, basado en la eliminación de
oxígeno. En la Figura 19 se observa la “Selladora al vacío”.
Figura 19. Selladora al vacio.
54
4.1.2. La planta COINREFRI S.R.L. consta de las siguientes
maquinas:
4.1.2.1. Productor de hielo.
La planta cuenta con un productor de hielo con una dimensión de
2.3x1.8m, capacidad de 500kg, refrigerante R-22 y tipo de hielo
en escamas.
En la Figura 19 se observa el “Productor de hielo”
Figura 20. Productor de hielo.
4.1.2.2. Túneles de congelado.
Son 2 túneles de congelado, usan refrigerante R-22, el método de
congelado en cuyos rangos de temperatura oscilan entre -20 a -35°C con
velocidad de congelado de 5m/s. En la Figura 21 se observa los “Túneles
de congelado”
55
Figura 21. Túneles de congelado.
4.1.2.3. Cámara de almacenamiento.
Cuenta con una cámara de almacenamiento de 130 TM. La
temperatura esta entre -18 a -25°C, el refrigerante de trabajo es el R-22 y
con una fluctuación máxima de 2°C. Donde es almacenado todo el
producto terminado hasta su embarque.
4.1.3. La planta COINREFRI S.R.L. consta de los
siguientes materiales:
Laminas plásticas de polietileno, bolsa de polietileno, cajas parafinadas,
cajas master de cartón corrugado, cintas de embalaje, etiquetas y strech
film.
56
4.2. Resultados
4.2.1. Descripción de las etapas de proceso para fletches, porciones
IVP y trozos IQF de perico
4.2.1.1. Recepción de materia prima.
En nuestra etapa de recepción de materia prima, solo se
recepciona producto con calidad (Extra y A) siguiendo los criterios de
Tabla Físico- organoléptica de manual de indicadores SANIPES 2010.
Al igual que criterios de calidad. Si se encuentra alguna característica de
calidad, inocuidad e integridad que afecte al producto final, se procede a
su devolución o eliminación inmediata. Para realizar esta labor se cuenta
con personas capacitadas en la evaluación organoléptica de pescados a
fin de adquirir sólo materia prima fresca. El proveedor firma una carta de
garantía (Ver Anexo 01), que proporciona datos como la fecha de captura
y declara la aplicación de buenas prácticas de pesca y almacenamiento
requerido para pescados productores de histamina. Previamente al inicio
de la descarga se realiza el análisis de histamina a la materia prima de
acuerdo con el procedimiento de determinación de histamina. Se deberá
realizar un registro en formato de prueba de histamina. (Ver Anexo 02).
La materia prima es recepcionado verificando previamente que la
temperatura no exceda los 4.4. °C. En el análisis sensorial, la apariencia,
el olor, el sabor y la textura son evaluados empleando los órganos de los
sentidos.
57
Para la evaluación sensorial de pescados se utiliza un sistema de
calificación en el cual se inspeccionan las características del pescado y
se suman las puntuaciones para dar una puntuación promedio.De
acuerdo a la Tabla 7 de frescura de pescados magros del manual de
indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos
y piensos de origen pesquero y acuícola - ABRIL -2010. Dirección de
servicio nacional de sanidad pesquera.
Tabla 7
Criterios físico-organolépticos de los pescados magros (perico) de acuerdo con la categoría
de frescura
Ítem a evaluar Criterios físico-organolépticos
Categoría de frescura
Extra (9)3 A (8, 7)3 B (6, 5)3 No admitidos (4, 3,
2, 1)
Piel Pigmento vivo Pigmentación Pigmentación en Pigmentación
y tornasolado u viva, pero sin fase de decolorada, sin
opalescente, brillo. decoloración y sin brillo, piel se
sin brillo. desprende de la
decoloración. carne
Mucosidad Acuosa, Ligeramente Lechosa gris Opaca.
cutánea transparente. turbia. amarillenta.
Ojo Convexo Convexo, Plano, córnea Cóncavo en el
(abombado), ligeramente opalescente, centro, pupila gris
pupila negra y hundido, pupila pupila opaca. córnea lechosa
brillante. negra apagada,
córnea
ligeramente
opalescente.
Branquias Color vivo, sin Menos Color marrón/gris Amarillentas,
mucosidad coloreadas, decolorándose, mucosidad lechosa
mucosidad mucosidad opaca
transparente. y espesa.
Olor de las Algas marinas. Ausencia de Fermentado, Agrio,
branquias y de olor a algas, olor ligeramente agrio. descompuesto.
la cavidad neutro.
abdominal
Consistencia Firme y Menos elástica. Ligeramente Blanda (flácida),
de la carne elástica, blanda (flácida), las escamas se
superficie lisa 2 menos elástica, desprenden
superficie cérea y fácilmente de la
opaca. piel, superficie algo
arrugada.
Nota.Manual: indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y

piensos de origen pesquero y acuícola-abril 2010.
58
 1: es un estado de descomposición más avanzado
 2: El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendrá
consistencia firme y elástica, pero se considera en extra.
 3: Puntaje de calificación
El promedio de la puntuación asignada a cada muestra definirá
la categoría de frescura:
 Extra: 09 puntos
 A: 08, 07 puntos
 B: 06, 05 puntos
 No admitidos: 04, 03, 02, 01 puntos
El número de individuos analizados se determina según la NTP
700.002:2012 Nivel I. Los resultados son anotados en el registro, escala
de valoración por puntos de materia prima pescados. (Ver Anexo 03).
El supervisor de calidad debe monitorear los límites críticos.
 Ausencia de lubricantes, aceites, nivel de histamina < 50 ppm
(usando patrón 15 ppm y siguiendo el procedimiento de control de
histamina), análisis organoléptico apto y temperatura del producto <
4.4 °C. En la Tabla 8 podemos observar el “Plan de muestreo (nivel
inspección 1)”
59
Tabla 8
Plan de muestreo (Nivel inspección 1)
El peso neto es igual o menor que I kg (2,2lb)
Tamaño del Lote(N) Tamaño de la muestra (n)
“4,8006 menos” 6
“4.801 - 24.000” 13
“24,001 - 48.000” 21
“48, 01 - 84.000” 29
“84, 001. 144,000” 48
“144,001 - 2400, 00” 84
“más de 240,000” 126
El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no más que 4,5 kg (10 lb)
“2,400 o menos” 6
“2,401 - 15,000” 13
“15,001 - 24,000” 21
“24,001 - 42,000” 29
“42,001 - 72,000” 48
“72,001 - 120,000” 84
“más del 20,000” 126
El peso neto es mayor que 4,5 kg (10 lb)
“600 6 menos” 6
“601 - 2,000” 13
“2,001 · 7,200” 21
“7,201 - 15,000” 29
“15,001 - 24,000” 48
“24001 - 42,000” 84
“más de 42,000” 126
Nota. “Lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y productos pesqueros
para inspección 700.002”.
4.2.1.2. Plan de Muestreo FDA para el análisis de Histamina.
En la “Guía sobre peligros y controles del pescado y productos
pesqueros de la FDA”, nos indica que el límite de histamina debe ser
menor a 50 ppm, con n=18 (peces), donde los peces son la misma
especie y de
60
origen común, se hará un compuesto en 6 unidades de 3 pescados cada
una, donde el límite crítico se reduce de 50 ppm a 17 ppm para cada
unidad, por lo que utilizaremos un control de 15 ppm.
4.2.1.3. Condiciones de aceptación
 Temperatura de recepción menor o igual a 4.4 ºC.
 El límite de aceptación para el análisis organoléptico es el puntaje
7, establecido de acuerdo con los criterios del sistema de control de
calidad.
 No se acepta materia prima con contaminación química.
 El límite de histamina es 50 ppm o su equivalente 15 ppm según
muestreo.
En el caso, que al momento de la recepción y con la autorización
de Gerencia de planta y/o Gerencia General optan por recibir pescado
con calificación B con puntaje de 6 y 5, este será automáticamente
derivado para mercado nacional previa coordinación con el jefe de
aseguramiento de la calidad.
El análisis será bajo la NTP. Luego de la

evaluación:
 Si la materia prima cumple con las condiciones deseadas es
aceptada procediendo a realizar su proceso.
61
 Si la materia prima no cumple con las condiciones deseadas
es rechazada y devuelta al proveedor.
La materia prima que no cumpla con los parámetros de calidad
establecidos será retirada del centro de acopio. En la Figura 22 se
observa la “Recepción de materia prima (perico)”
Figura 22. Recepción de materia prima (perico)
En la Figura 23 se observa la “Comparación de producto apto y
producto rechazado”
Figura 23. Comparación de producto apto y producto rechazado
62
4.2.1.4. Lavado 01
El producto después de pasar por el análisis físico organoléptico se
lava con agua a una temperatura < 3.0 °C y con una concentración de
cloro de 50 ppm, con el fin de desinfectar materia prima antes de su
ingreso a instalaciones, y disminuir la carga microbiana.
En la Figura 24 se observa la “Perico eviscerado lavado a 50PPM”
Figura 24. Perico Eviscerado Lavado A 50PPM
4.2.1.5. Pesado 01
Una vez aceptada la materia prima se procede a la descarga. La
materia prima será colocada en cajas y se procederá al pesado utilizando
una balanza de plataforma electrónica Rice Lake Weighing Systems
Modelo 920i - 4B de 1000 kg de capacidad máxima, la misma que deberá
estar calibrada.
63
4.2.1.6. Almacenado refrigerado
Esta etapa se realiza cuando los medios disponibles de
procesamiento no permiten manipular inmediatamente la materia prima,
por lo que se le protege del incremento de temperatura almacenándolo
en dinos con abundante hielo, para evitar el deterioro de la materia prima
es fundamental mantenerla a una temperatura lo más cercana posible a
0ºC, los dinos son distribuidos en forma ordenada en la sala, hasta su
procesamiento. El producto se almacenará por un tiempo no mayor a 12
horas, así mismo la cantidad de materia prima por dino no será mayor
450Kg. Además, los dinos se rotularán con la fecha, lote y hora de ingreso.
Se procederá a vigilar periódicamente la temperatura de la materia
prima almacenada, lo cual se deberá registrar en el formato de
almacenamiento y refrigerado. (Ver Anexo 06). En la Figura 25 se
observa la “Almacenamiento refrigerado”.
Figura 25. Almacenamiento refrigerado
64
4.2.1.7. Fileteado
La materia prima se somete a un fileteado por personal operario
calificado de acuerdo con las especificaciones técnicas de los clientes y/o
de la compañía, para esto se requiere un cuchillo puntiagudo y afilado
para separar todas las espinas y partes óseas de la carne.
El procedimiento consiste en efectuar un corte profundo a lo largo
del pescado, desde la cabeza hasta la cola, a continuación, se corta el
costillar en la cavidad de las vísceras, esto se realiza para ambos lados
del pescado.
Se deberá remover manchas de sangre y otros defectos de
acuerdo con el tipo de producto. En esta operación, la carne puede
dañarse físicamente (filete roto o desgarrado), por lo que los filetes rotos
o dañados se separan, para otros productos.
El producto cortado se coloca en canastillas plásticas para facilitar
la siguiente operación. La temperatura del producto sebe estar <=4.4 °C.
Antes de colocar el producto en la mesa, esta deberá estar correctamente
ubicada; se dejará espacios entre las mesas para facilitar el drenaje de
agua de las mesas. De igual forma el supervisor de calidad deberá evitar
el acumulamiento de producto, en caso se acumule se deberá coordinar
con el supervisor de producción para la acción correctiva para evitar el
aumento
65
de los aerobios mesófilos. En la Figura 26 se observa la “Separación
de mesas para facilitar el drenaje del agua”.
Figura 26. Separación de mesas para facilitar el drenaje del agua
En la Figura 27 se observa el “área de fileteado”
Figura 27. Área de fileteado
El supervisor de calidad verificará que el fileteo se realice de forma
correcta y deberá doblar correctamente el lado de musculo del filete para
evitar rompimiento de este, se verificará que el filete no contenga
espinas, caso contrario indicar al supervisor de producción para que
hagan las correcciones del caso, los filetes serán devueltos al filetero
para que sean

66
corregidos. También realizara un registro de revisado de producto
(fileteado/perfilado). (Ver Anexo 07).
En la Figura 28 se observa el “Dobles del musculo al momento del
fileteo”
Figura 28. Dobles del musculo al momento del fileteo
Los filetes serán colocados en canastillas ranuradas siguiendo la
ubicación piel con piel y musculo con músculo, para evitar que se
adhieran las escamas en el musculo. En la Figura 29 se observa el
“Estibad del filete en canastillas”
Figura 29. Estibad del filete en canastillas

En la Figura 30 se observa el estibado del filete en canastillas –
musculo con musculo y piel con piel.
67
Figura 30. Estibad del filete en canastillas – musculo con musculo y piel con
piel
4.2.1.8. Despielado
En caso de retirar la piel, se realiza por método manual y máquina.
Manual: se realiza un corte en la cola, separando el músculo de
la
piel y llevando el cuchillo hasta el final del filete, queda el músculo
formado por dos piezas (lomo y lanza). Máquina despieladora: Primero se
enciende la máquina y al encender se activa el compresor lo cual eso
hace que se congele el rodillo poco a poco por un tiempo de 15 minutos,
luego se gradúa para el grosor de piel que se necesita retirar del filete,
posteriormente se activa la cuchilla para retiro de la piel, finalmente el
producto es colocado en maquina con la piel hacia abajo, en donde por
medio de cinta sierra incorporada en maquina hace el corte y retiro de
piel.
La temperatura del producto sebe estar <=4.4 °C. En la Figura 31 se
68
observa los “filetes de perico despielado para fletches
perfilado”
69
Figura 31. Filetes de perico despielado para fletches perfilado
4.2.1.9. Perfilado
Esta etapa consiste en retirar la línea de sangre presente en el
filete, separándolo en dos músculos dorsales (lomo) y abdominal (lanza)
comúnmente llamado fletches. Estos deben estar libre de línea de
sangre, grasa y restos de piel presente en el producto.
La temperatura del producto sebe estar <=4.4 °C.
En la Figura 32 se observa los “Perfilado de fletches”
Figura 32. Perfilado de fletches
En la Figura 33 se observa el “Fletche de perico perfilado”
70
Figura 33. Fletche de perico perfilado
EL supervisor de calidad deberá asegurar lo
siguiente: Los fletches deben tener las siguientes
características
 Estar correctamente perfilado, no contener musculo oscuro
 Sin presencia de escamas
 Sin presencia de espinas
 Sin presencia de hematomas, salvo 1 cm.
 Sin coágulos de sangre
 Sin oquedades o miomeros desprendidos en mayor intensidad
 Sin materia extraña adherida al producto
 Sin presencia de parásitos.
71
4.2.1.10. Pesado 02
El producto es colocado en canastillas plásticas ranuradas, en la
que el operario efectúa el control de peso en una balanza electrónica
digital verificada, este peso es variable dependerá del avance del
personal que realiza la operación de perfilado. Esta operación es
realizada principalmente para el control del destajo del personal y por ello
es monitoreada por personal de producción. La temperatura del producto
sebe estar <=4.4 °C.
4.2.1.11. Selección y limpieza (triming)
El personal previamente capacitado, se encargará de realizar la
selección y limpieza minuciosa de las piezas eliminando totalmente
parásitos, restos de vísceras, restos de piel, restos de grasa, hematomas,
membranas, espinas y otros defectos dependiendo del tipo de producto,
para esto utilizarán un cuchillo de hoja de acero inoxidable con mango
plástico, además se retirarán las piezas que no cumplan con las
especificaciones. La temperatura del producto sebe estar <=4.4 °C. EL
supervisor de calidad deberá asegurar lo siguiente, y realizar un registro
de selección y limpieza. (Ver Anexo 09):
Los fletches deben tener las siguientes características
 Estar correctamente perfilado, no contener musculo oscuro
72
 Sin presencia de escamas
 Sin presencia de hematomas, salvo 1 cm.
 Sin oquedades o miomeros desprendidos en mayor intensidad
 Sin materia extraña adherida al producto
 Sin presencia de parásitos.
En la Figura 33 se observa el “Fletche de perico pasado por triming
(selección y limpieza)”
Figura 34. Fletche de perico pasado por

triming (selección y limpieza)
4.2.1.12. Codificado 01
Esta operación se realiza de acuerdo con las especificaciones
técnicas del cliente, y en presentación del pescado, considerando el
tamaño y/o peso de cada individuo. Además, se separan las piezas
con
73
algún defecto. La temperatura del producto debe estar < = 4.4 °C. En la
Tabla 9 podemos observar el “Codificado de fletches COINREFRI”.
Tabla 9
Codif icado de Fletches “COINREFRI”
Fletches pequeños Fletches grandes
Fletches 0-6 oz 0-0.170 Fletches 2-3 lb 0.909-1.360
Fletches 6-8 oz 0.171-0.226 Fletches 3-4 lb 1.361-1.814
Fletches 8-12 oz 0.227-0.340 Fletches 4-5 lb 1.815-2.267
Fletches 12-16 oz 0.341-0.454 Fletches 5 lb - up 2.268-up
Fletches 1-2 lb 0.455-0.908 Fletches tallas varias
Nota. El supervisor de calidad deberá verificar que el codificado sea el correcto de
acuerdo con el rango en verificación. Control de tiempo y temperatura.
4.2.1.13. Pesado 03
Se emplea balanzas electrónicas verificadas, limpias y sanitizadas
a fin de evitar cualquier contaminación hacia el producto, esta operación
asigna un peso necesario para el molde del material de envasado,
asimismo para un control de producción y sus rendimientos en el
producto terminado.
La temperatura del producto debe estar < = 4.4 °C.
4.2.1.14. Lavado final y drenado
Lavado: Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar
material orgánico suelto que se encuentren en la superficie del producto,
asimismo mantener la cadena de frio.
74
El producto colocado en canastillas plásticas ranuradas es lavado
libre de 0.5 a 1.0 ppm y una temperatura ≤ a 3°C.
La temperatura del producto debe estar < = 4.4 °C.
El supervisor de calidad debe verificar los límites de control y el
correcto lavado del producto, el producto debe estar correctamente
estibado para facilitar su limpieza. Así como también se realizará un
registro de lavado final del producto (Ver Anexo 10).
Drenado: Las canastillas con producto se colocan en un carril de
acero inoxidable del área de envasado para el drenado correspondiente,
el tiempo de drenado es aproximadamente de 30 a 60 segundos,
eliminando así el exceso de agua contenida.
La temperatura del producto debe estar <=4.4 °C.
En la Figura 35 se observa el “Lavado final y drenado”
Figura 35. Lavado final y drenado
75
4.2.1.15. Envasado
Después del drenado, el personal calificado procederá al
envasado. El envase primario (láminas, bolsas de polietileno, o cajas
parafinadas) y la forma del envasado (block, IQF, Interfoliado), dependerá
de producto y la presentación final. Se utilizarán bandejas, aros o
canastillas plásticas, previamente lavadas y desinfectadas. Durante el
desarrollo de esta etapa de proceso el personal efectúa la supervisión
permanente al producto que se está envasando, de modo que si se
evidencia alguna pieza defectuosa, proceda a separarla, realizando el
cambio respectivo. La temperatura del producto debe estar <=4.4 °C.
El supervisor de calidad deberá verificar los límites de control y el
correcto envasado el producto. Las piezas deben estar rectas y lisas. Las
cuales deberán ser registradas en formato de control de producto
en proceso (Ver Anexo 12). En la Figura 36 se observa el “Plaqueado de
fletches”
Figura 36. Plaqueado de fletches
76
En la Figura 37 se observa el “Fletche de perico envasado”
Figura 37. Fletche de perico envasado
4.2.1.16. Transporte 01
Una vez envasado el producto y estibado en las parihuelas
plásticas o carros transportadores, es llevado desde la sala de envasado
hacia los túneles de congelación.
En la Figura 38 se observa el “Transporte 01”
Figura 38. Transporte
77
4.2.1.17. Congelado
La congelación se realiza por aire forzado: Túneles de congelación
estáticos (para presentaciones en IQF o Block). El túnel se pre enfría por
dos horas aproximadamente hasta llegar a una temperatura de - 4 ºC,
luego se inicia el llenado con el producto. El producto al término de su
congelación deberá tener una temperatura de -18 ºC a -25 ºC, en el
centro térmico.
El tiempo de Congelación de Túneles: 10-12 horas (para block), 5-
6 horas (para I.Q.F.). El control de tiempos y temperaturas es efectuado
por el Supervisor de aseguramiento de la calidad. Son registrados en el
formato de control de productos congelados. (Ver Anexo 16). La
operatividad y su buen funcionamiento durante el proceso de congelación,
estará a cargo del área de mantenimiento.
El producto congelado es trasladado hacia la sala de empaque de
producto terminado, en dinos isotérmicos o parihuelas plásticas,
debidamente estibado.
4.2.1.19. Desmoldado
Esta operación se realiza manualmente, consiste en retirar el
producto de la bandeja, aro o canastilla plástica en la que ha sida
envasada.
78
4.2.1.20. Glaseado
En esta operación el producto congelado es sumergido en un
recipiente que contiene una cremolada de agua y hielo en las siguientes
condiciones: Concentración de cloro residual: 0.5 – 1.0 ppm.
Temperatura de operación: 0 °C a 2 °C.
Tiempo de inmersión: 1-3 segundos. La solución de agua y hielo
es cambiada bajo el criterio del estado físico de cremolada y potabilidad
del agua. El glaseo evita la deshidratación del producto durante la
conservación. Esto se hace con la finalidad de darle una adecuada
apariencia al producto. Luego se agitará por un tiempo de 3 segundos,
eliminando el agua que sea innecesaria. Se realiza un registro de glaseo.
(Ver Anexo 13).
4.2.1.21. Cortado
Se utilizan máquinas cortadoras provistas de una cuchilla de acero
inoxidable, debidamente limpio y desinfectado.
La máquina cortadora se ajusta a las medidas requeridas para el
corte según los tamaños que se desea obtener.
Después de iniciado el cortado trabajo deberá limpiarse cada tres
horas, realizando el saneamiento respectivo de la cuchilla, evitando
se
79
acumule residuos de pescado, que de ocurrir generará una
contaminación al alimento. En esta etapa se obtienen las porciones de
perico IQF, provenientes de las flechas congeladas (lomo y panza), se
recorta la punta de los filetes congelados, de acuerdo con las
especificaciones técnicas del cliente. También se usa para la obtención
de los palitos y tabletas, a partir de los blocks congelados.
El supervisor deberá verificará lo siguiente:
 Las piezas deben estar correctamente cortadas en forma recta.
 No contener aserrín adherido
 Sin materias extrañas
 Lisas sin oquedades. (al menos que esta sea leve)
 Sin hematomas (al menos uno de 1cm diámetro)
 Sin materias extrañas
 Sin restos de escamas.
 Verificar temperatura del producto.
En la Figura 39 se observa las “Porciones de perico cortadas IQF”
80
Figura 39. Porciones de perico cortadas IQF
4.2.1.22. Revisado
Esta operación es realizada por operarios capacitados los mismos
que se encargan de revisar las porciones, las cuales deben integras,
limpias, correctamente perfiladas y de acuerdo con las especificaciones
dadas por el cliente. Las porciones que no cumplan con el peso
establecido serán destinadas para trozos
En la Figura 40 se observa las “Porciones de perico IQF”
Figura 40. Porciones de perico IQF
4.2.1.23. Codificado 02
Esta etapa se realiza cuando el producto está congelado. El
producto se codifica de acuerdo con el peso o medida de cada una, esto
dependerá
81
de las especificaciones técnicas del cliente, la pieza que no cumpla con
las especificaciones será separada de proceso.
El supervisor de aseguramiento de calidad, se encargará de
realizar el monitoreo correspondiente garantizando el cumplimiento de las
especificaciones.
En la Figura 41 se observa el “codificado de porciones de perico

IVP
congelado”.
Figura 41. Codificado de porciones de perico IVP congelado
En la Figura 42 se observa el “Codificado de trozos de perico IQF”
Figura 42. Codificado de trozos de perico IQF
4.2.1.24. Pesado final
Se emplea balanzas electrónicas verificadas con pesas patrones
calibrados, limpios y sanitizadas a fin de evitar cualquier
contaminación
82
hacia el producto, en esta operación se asigna el peso final de
cada producto de acuerdo con las especificaciones del cliente.
El supervisor de calidad verificará lo siguiente:
 Monitorear peso final del producto: peso neto y bruto.
En la Figura 43 se observa el “Pesado de porciones IQF”
Figura 43. Pesado de porciones IQF
4.2.1.25. Embolsado
Las porciones destinadas a IVP ya glaseadas son colocadas en
bolsas especiales para vacío las cuales deben tener la siguiente
indicación impresa: “Keep frozen-Thawing Instrucción: Remove from
vacuum packing and thaw under refrigeration immediately before use”
(retire el empaque al vacío y descongelar bajo refrigeración
inmediatamente antes de su uso),
83
para otras presentaciones como porciones IQF o trozos, se
utilizarán mangas o bolsas de polietileno (envase primario).
4.2.1.26. Sellado
Para porciones de perico IVP, se utilizarán las máquinas
selladoras al vacío, debidamente sanitizadas, con este sistema se
consigue que los alimentos se conserven durante más tiempo, siempre y
cuando se mantengan a temperaturas de conservación adecuadas. Se
trata de un sistema de conservación de alimentos, basado en la
eliminación de oxígeno que la mayoría de los microorganismos necesitan
para poder crecer y multiplicarse. Lo cual se registra en formato de
control de sellado al vacío y defectos del producto fresco y congelado.
(Ver Anexo 14).
periódica y ajustes de las máquinas del sellado está a cargo del personal
del área de mantenimiento.
Para otras presentaciones se utilizará la máquina selladora
eléctrica y/o continua.
El supervisor de calidad deberá verificar lo siguiente:
 El sellado de las bolsas debe ser íntegros, lisos.
 Sin quemaduras
84
 Sin pliegues.
 Sin burbujas de aire
 Que tengan un correcto vacío.
 Temperatura del producto (al romper una bolsa esta deberá
reemplazarse)
En la Figura 43 se observa las “porciones de perico IVP”
Figura 44. porciones de perico IVP
Nota: IVP = Individualmente envasado al vacío · Significado de IVP en inglés Individually

Vacuum Packed ·
4.2.1.27. Clasificado/codificado 2
Las porciones una vez selladas y revisadas son clasificadas de
acuerdo con las especificaciones del cliente respecto al peso por pieza y
peso de la presentación final por caja, esta etapa se realiza con ayuda
de balanzas digitales o equipos como el compact grader o target batcher
previamente verificadas.
85
Para los productos hechos a granel y almacenadas las canastillas
o cajas plásticas son colocadas en las balanzas electrónicas digitales
previamente verificadas para asignarles el peso correspondiente de
acuerdo con la especificación del cliente, de ser necesario se adicionará
al peso neto un plus. El supervisor de calidad verificará lo siguiente y
deberá registrarlo en formato de control de pesos y medidas. (Ver Anexo
15)
 El peso de las piezas esté de acuerdo con el rango establecido.
En la Figura 45 se observa el “Clasificado/codificado 2”
Figura 45. Clasificado/codificado 2
4.2.1.28. Formado de bolsas
Una vez completado el peso y número de piezas asignado con la
máquina TARGET BATCHER, o en las balanzas electrónicas.
86
En el embolsado las piezas son puestas en bolsas previamente
impresas con el nombre del producto, lote de producción, fecha
de
87
producción y/o fecha de vencimiento y peso asignado. El supervisor
de calidad verificara lo siguientes:
 Las bolsas deben estar correctamente verificadas y fechadas de
acuerdo con el packing list y lote en proceso. Las coordinaciones se
hacen con el supervisor de calidad y jefe de turno de calidad.
4.2.1.29. Comprobación de peso
Todas las bolsas o cajas formadas por la máquina target batcher,
compact grader se pesan en una balanza electrónica previamente
verificadas para corroborar el peso de los mismos y que pudo haberse
visto afectado por falta de piezas por atrancamiento en el equipo. El
supervisor de calidad verificará que el producto este dentro del peso neto
y bruto establecido.
En la Figura 46 se observa el “Comprobación de peso (porciones IVP)”
Figura 46. Comprobación de peso (porciones IVP)
88
4.2.1.30. Sellado de bolsas
Se hace uso de una máquina selladora horizontal continua que
mediante temperatura y velocidad constante permite sellar las bolsas
termo-sellables.
El supervisor de calidad verificará que las bolsas estén
correctamente selladas y registrar en formato de control de sellado al
vacío y defectos del producto fresco y congelado. (Ver Anexo 14).
En la Figura 46 se observa la “ubicación del sellado de la bolsa”
Figura 47. Ubicación del sellado de la bolsa
En la Figura 47 se observa el “Sellado de la bolsa correctamente”
Figura 48. Sellado correcto de la bolsa
89
4.2.1.31. Empaque y etiquetado
El producto es colocado inmediatamente en cajas máster de cartón
corrugado de diversa capacidad dependiendo del tipo de producto y/o
cliente, las cajas llevan una etiqueta de producción y otra etiqueta de
exportación (envase secundario). La etiqueta debe cumplir con la Norma
Técnica Peruana NTP 209.038:2009 “alimentos envasados y
etiquetados”, descrita en el punto 6.10 (instrucciones de la etiqueta).
La guía “Fish and Fishery Products” 2011, capitulo 13 referente a la
Formación de la toxina Costridium botulinum indica que se deben
implementar controles para garantizar que los productos se mantienen
congelados durante el almacenamiento y con una etiqueta que diga que
deben mantenerse congelados keep frozen esto cuando se trate de
productos IVP y descongelarse bajo refrigeración inmediatamente antes
de su uso. Las cajas serán selladas con cinta de embalaje y estibada en
parihuelas, protegidas con stretch film. El film rodea las cajas ya
estibadas en las parihuelas envolviendo completamente y presionando el
contorno a modo de banda elástica. La temperatura del producto deberá
ser de -18 ºC a -25 ºC. El supervisor de calidad deberá monitorear los
límites críticos como:
90
 Todas las etiquetas y bolsas IVP deben tener la inscripción keep
frozen “mantener congelado”
 Todas las cajas y/o sacos del producto final están etiquetadas con el
nombre comercial del pescado (Perico) en forma correcta y
registrados en formato de empaque y etiquetado. (Ver Anexo 17).
En la Figura 48 se observa los “fletches de perico IQF a granel empacadas
en cartón corrugado”
Figura 49. Fletches de perico IQF a granel empacadas en cartón corrugado
En la Figura 50 se observa el “empaque y etiquetado de porciones”
Figura 50. Empaque y etiquetado de porciones
91
En la Figura 51 se observa las “bolsas de cliente kroger 12 onzas –
empacadas en caja de 9 libras”
Figura 51. Bolsas de cliente kroger 12 onzas – empacadas en caja de 9 libras
4.2.1.32. Encintado
El encintado lo pueden hacer en forma manual o por medio
de maquina encintadora.
En la Figura 52 se observa la “caja de porciones de perico empacadas,
etiquetadas y encintadas”
Figura 52. Caja de porciones de perico empacadas, etiquetadas y encintadas
92
4.2.1.33. Detección de metales
Luego el producto es colocado sobre la faja transportadora de la
máquina detector de metales, la misma que en presencia de partículas
metálicas se detendrá y emitirá un sonido fuerte como señal de alarma.
La máquina es operada por personal calificado del área de mantenimiento
y es verificada cada media hora por el Supervisor de aseguramiento de la
calidad con las muestras de control de material ferroso, no ferroso y
acero inoxidable. El supervisor de calidad deberá monitorear los limites
críticos como:
 Máquina detecta correctamente las muestras control.
 Ausencia de fragmentos de metal detectable en el producto final.
FE Ф 3.0 mm: NFE Ф 3.5 mm: ACERO INOXIDABLE Ф 4.0 mm 316SS

(Ver
Anexo 18). En la Figura 52 se observa la “Detección de metales”
Figura 53. Detección de metales
93
En la Figura 54 se observan los “patrones de control”
Figura 54. Patrones de control
El producto empacado es transportado desde la zona de empaque
hacia las cámaras de almacenamiento congelado utilizando el elevador y
stockas. Esta etapa se realizará con rapidez para evitar el aumento de
temperatura del producto congelado. En la Figura 55 se observa el
“transporte por elevador”.
Figura 55. Transporte por elevador
94
4.2.1.35. Almacenamiento congelado
El producto empacado y codificado correctamente, es estibado en
la cámara de almacenamiento congelado de COINREFRI SRL, sobre
parihuelas acondicionadas para tal fin, envueltas con stretch film, esto
permitirá mantener firme el producto, facilitando y asegurando su
movimiento, almacenaje y transporte.
La estiba de los productos en el interior de cámara debe permitir la
circulación del aire frio. Para este fin, los productos se colocarán en
rumas que guarden distancias mínimas de 0.1 metros de nivel inferior
respecto al piso, 0.15 m respecto de las paredes y 0.5 m respecto al
techo.
La temperatura de la cámara de almacenamiento deberá ser entre -
18 ºC y -25ºC, la temperatura debe mantenerse constante con una
fluctuación máxima de 2ºC, a fin de obtener una prolongada vida útil del
producto congelado. La temperatura del producto deberá ser de -18 ºC a
25 ºC en el centro térmico.
El producto no podrá almacenarse junto a otro producto que pueda
afectar su salubridad o pueda contaminar si no están provistos del
empaque. Se deberá aplicar el sistema FIFO (First in, First out) para el
control de almacenamiento, deberá salir el producto que ingresó primero.
95
La cámara de almacenamiento cuenta con un estudio de distribución
de
96
temperaturas para determinar la zona en donde se ubica el termo registro
con alarma. Además, cuenta con un termómetro digital externo y el
supervisor de cámaras monitorea constantemente y en caso de
desviación de la temperatura reporta de inmediato al departamento de
aseguramiento de la calidad.
El supervisor de aseguramiento de la calidad realizará el monitoreo
de la temperatura de la cámara de almacenamiento y del producto en
forma diaria. Se identificará claramente los productos almacenados
mediante rótulos, teniendo en cuenta: tipo de producto, código, Nº de
lote, presentación y cantidad de cajas, de tal forma que nos facilite
realizar una trazabilidad de lotes producidos.
El personal que ingrese a cámara deberá estar debidamente
uniformado con ropa adecuada para poder trabajar a bajas temperaturas
y evitar accidentes. El ingreso a cámara deberá estar restringido solo para
personal autorizado.
Se mantendrá el producto en cámara hasta el momento de
su embarque. La cámara de almacenamiento cuenta con un sistema
de registro continuo de temperatura. En la Figura 56 se observa el
“Almacenamiento”.
97
Figura 56. Almacenamiento
4.2.1.36. Embarque
La zona de embarque deberá estar totalmente limpia, para evitar
posible contaminación del alimento y todo el personal deberá tener
uniforme completo.
Previo al embarque, el supervisor de aseguramiento de
calidad verificará que la temperatura del producto sea de a -18 ºC a -25
ºC, en el centro térmico. El tipo, cantidad y ubicación del producto a
embarcar será programado con anticipación por el área de exportaciones,
jefe de operaciones, jefe de producción y jefe de aseguramiento de la
calidad, a fin de evitar contratiempos.
El embarque de los productos congelados se efectúa en
contenedores de 40 pies refrigerados, los mismos que ingresan limpios
98
sanitizados, y que son inspeccionados según procedimientos de
Seguridad BASC. El control del tipo de producto, lotes y estiba se lleva
hasta el cierre del contenedor.
El control del embarque estará a cargo del responsable de
embarque, jefe de operaciones y el supervisor de aseguramiento de
calidad, además de personal de las certificadoras autorizadas.
Concluido el embarque, se procederá a cerrar el contenedor y colocar los
precintos de seguridad. En la Figura 57 se observa el “Embarque”
Figura 57. Embarque
En la Figura 58 se observa la “Descripción de las etapas de proceso para
fletches, porciones IVP y trozos IQF de perico”.
99
Figura 58. Descripción de las etapas de proceso para fletches, porciones IVP y trozos
IQF de perico
10
0
4.2.2. Descripción de las etapas de proceso para filetes con/sin
piel de perico
4.2.2.1. Recepción de materia prima
La materia prima llega a planta en cámaras Isotérmicas con
abundante hielo, estibada en cajas o distribuidos individualmente en la
cámara.
Antes de recepcionar la materia prima el técnico de aseguramiento
de calidad procederá a:
 Realizar la evaluación físico organoléptico.
 Realizar la toma de temperatura de la materia prima.
 Determinar el nivel de histamina.
El número de muestras tomadas será de acuerdo a lo establecido
en la Norma Técnica Peruana NTP 700.002:2012, “Lineamientos y
procedimientos de muestreo del pescado y productos pesqueros
para inspección”. Se utilizará la tabla 7 de: Criterios físico-organolépticos
de los pescados magros de acuerdo a la categoría de frescura lo cual se
debe registrar en el formato de escala de valoración de materia prima.
(Ver Anexo 03). Manual de indicadores o criterios de seguridad
alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y
acuícola-abril 2010,
10
1
asimismo se verificará que la materia prima esté libre de contaminación
química. La temperatura de la materia prima deberá ser ≤ a 4.4°C.
Se determinará el nivel de Histamina mediante una prueba
utilizando un kit de lectura rápida ALERT (Test visualizador de
Histamina), lo cual se debe registrar en el formato prueba de histamina.
(Ver Anexo 02).
Inmediatamente después de su aceptación será pesado y
distribuido en las mesas de fileteo o almacenado en dinos isotérmicos con
abundante hielo (temperatura cercana a 0ºC).
Seguir el procedimiento de recepción de materia prima y
determinación de histamina. El supervisor de calidad debe monitorear los
límites críticos y registrar en formato de recepción de materia prima.
 Ausencia de lubricantes, aceites
 Nivel de histamina <50 ppm (usando patrón 15 ppm y siguiendo el
procedimiento de control de histamina.)
 Análisis organoléptico apto.
 Temperatura del producto < 4.4 °C.
En la Figura 59 se observa la “Recepción de materia prima (perico)”
10
2
Figura 59. Recepción de materia prima (perico)
4.2.2.2. Lavado 01
El producto después de pasar por el análisis físico organoléptico se
lava con agua a una temperatura < 4.0 °C y con una concentración de
cloro de 50 ppm, con el fin de desinfectar materia prima antes de su
ingreso a instalaciones, y disminuir la carga microbiana.
4.2.2.3. Pesado 01
Una vez aceptada la materia prima se procede a la descarga. La
materia prima será colocada en cajas y se procederá al pesado utilizando
una balanza de plataforma electrónica rice lake weighing systems
modelo
920i-4B de 1000 kg de capacidad máxima, la misma que deberá
estar calibrada.
4.2.2.4. Almacenado refrigerado
1001
0010
Esta etapa se realiza cuando los medios disponibles de
procesamiento no permiten manipular inmediatamente la materia
prima,
1011
0110
por lo que se le protege del incremento de temperatura almacenándolo
en dinos con abundante hielo, para evitar el deterioro de la materia prima
es fundamental mantenerla a una temperatura lo más cercana posible a
0ºC, los dinos son distribuidos en forma ordenada en la sala, hasta su
procesamiento.
El producto se almacenará por un tiempo no mayor a 12 horas, así
mismo la cantidad de materia prima por dino no será mayor a 450 Kg.
Además, los dinos se rotularán con la fecha, lote y hora de ingreso.
Se procederá a vigilar periódicamente la temperatura de la materia
prima almacenada y registrar en formato de almacenamiento y
refrigerado. (Ver Anexo 06).
4.2.2.5. Fileteado
La materia prima se somete a un fileteado por personal operario
calificado de acuerdo a las especificaciones técnicas de los clientes y/o
de la compañía, para esto se requiere un cuchillo puntiagudo y afilado
para separar todas las espinas y partes óseas de la carne.
El procedimiento consiste en efectuar un corte profundo a lo largo
del pescado, desde la cabeza hasta la cola, a continuación, se corta el
costillar en la cavidad de las vísceras, esto se realiza para ambos lados
del pescado.
1021
0210
Se deberá remover manchas de sangre y otros defectos de
acuerdo al tipo de producto. En esta operación, la carne puede dañarse
físicamente (filete roto o desgarrado), por lo que los filetes rotos o
dañados se separan, para otros productos.
El producto cortado se coloca en canastillas plásticas para facilitar
la siguiente operación.
En la Figura 60 se observa el “Fileteado”
Figura 60. Fileteado
4.2.2.6. Pre clasificado /selección
Esta etapa la realiza personal calificado, el mismo que se
encargará de la verificación de las piezas, que estas cumplan las
especificaciones dada en la etapa de corte y eviscerado o de fileteado, y
además se selecciona el filete para los diferentes destinos de
procesamiento; ya sea para: filetes con piel, filete sin piel, fletches de
perico, y que esté libre de material o partículas extrañas.
1031
0310
Los filetes serán seleccionados de acuerdo con el tamaño,
calidad de musculo y piel. En donde se seguirán las siguientes
características.
La temperatura del producto sebe estar <=4.4 °C.
4.2.2.6.1. Criterios de selección de filetes para el tratamiento con gas
Ficha técnica indica que la calidad del filete debe ser A+, lo que hace
suponer de acuerdo con el criterio de la Ingeniería de control de calidad,
un
filete de esas características presenta los siguientes:
 Textura firme y sin los miómeros abiertos en el musculo: Lo que
define que los filetes cuya textura no es consistente al criterio, se
deriva a la producción de filete con piel para el mercado nacional.
 Ausencia de Hematomas y perforaciones: Si cumple con el primer
requisito, pero tiene dos hematoma o perforación o varios, se debe
de clasificar para la producción de fletche de perico para porciones
 Piel rasgada y con las escamas firmes: Un pescado cuya frescura no
es calidad “A” tiende a perder sus escamas en el manipuleo de las
etapas de fileteo y lavado. (Se comenta que algunos pericos pueden
presentar piel rasgada, pero con textura firme a consecuencia de
mal manipuleo en el barco, si tiene estas características pueden
1041
0410
pasar para fletches, siempre y cuando organolépticamente este
apto)
1051
0510
 Pigmentación rosada natural: La tonalidad de un filete de rosado
pálido, no pierde la palidez con el tratamiento con gas, por lo que se
deriva a mercado nacional.
Por lo tanto, los siguientes casos en figura 61, podremos apreciar
un patrón de filetes rasgados en el escamado natural, cuya permisibilidad
es de modo “leve”:
En la Figura 62 se observa los “filetes con rasgado leve que pasan
para exportación (filete con gas)”
Figura 61. Filetes con rasgado leve que pasan para exportación (filete con gas)
En la Figura 62 se observa los “Filetes con rasgado leve para exportación
filete con gas”
Figura 62. Filetes con rasgado leve para exportación filete con gas
1061
0610
En la Figura 63 se observa los “Filetes con rasgado leve para exportación
filete con gas”
En la Figura 64 se observa los “Con rasgado leve para exportación filete
con gas”.
Figura 64. Con rasgado leve para exportación filete con gas
En la Figura 65 se observa los “Filetes con rasgado leve para
exportación filete con gas”
1071
0710
 A continuación, en el anexo fotográfico, podremos apreciar los
filetes considerados sin rasgado de la piel, con la firmeza en su
escamado natural, siendo esta calidad extra.
En la Figura 66 se observa los “Filetes sin rasgado”
Figura 66. Filetes sin rasgado
 A continuación, en la figura 67 se presenta fotos con rasgado o
calidad de la piel no aptos para el proceso de tratamiento con gas.
En la Figura 67 se observa los “Filetes con rasgado de piel elevado que no
pasan para filete con gas”
1081
0810
En la Figura 68 se observa los “Filetes con rasgado de piel elevado que
no pasan para filete con gas”
En la Figura 69 se observa los “Filetes con rasgado de piel elevado que no
pasan para filete con gas”
1091
0910
4.2.2.7. Despielado
En caso de retirar la piel, se realiza un corte en la cola, separando
el músculo de la piel y llevando el cuchillo hasta el final del filete, queda
el músculo formado por dos piezas (lomo y lanza), dependiendo de la
presentación final del producto estas se separarán o no.
Máquina despieladora: primero se enciende la máquina y al
encender se activa el compresor lo cual eso hace que se congele el
rodillo poco a poco por un tiempo de 15 minutos, luego se gradúa para el
grosor de piel que se necesita retirar del filete, posteriormente se activa la
cuchilla para retiro de la piel, finalmente el producto es colocado en
maquina con la piel hacia abajo, en donde por medio de cinta sierra
incorporada en maquina hace el corte y retiro de piel.
4.2.2.8. Perfilado
El producto ya despielado es sometido a una perfilación de
acuerdo con las especificaciones del cliente, el cual consiste en, que, por
medio de un cuchillo se realizan cortes en el filete hasta llegar a la
presentación final deseada de acuerdo a las establecidas en las fichas
técnicas de planta, así como las enviadas por el cliente. Lo cueles
pueden haber retiro de: Nuca, panza, cola etc. El supervisor de calidad
deberá verificar que el perfilado sea de acuerdo con las
especificaciones del cliente. Lo cueles pueden
1101
1011
haber retiro de: Nuca, panza, cola. Se realizara un registro en formato
de revisado de producto (fileteado/perfilado) (Ver Anexo 07).
En la Figura 70 se observa los “Perfilado de filete destinado a gas”.
Figura 70. Perfilado de filete destinado a gas
4.2.2.9. Lavado 02 y drenado
Lavado: Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar
escamas adheridas a la superficie del producto o cualquier remanente,
asimismo mantener la cadena de frio.
El producto colocado en canastillas plásticas ranuradas es lavado
libre de 50 ppm y una temperatura ≤ a 4.4°C. Se deberá registrar en
formato de lavado de producto (fileteado/perfilado). (Ver Anexo 08).
El lavado a esta concentración se realiza con el objetivo de
minimizar los aerobios mesófilos y asegurar la salubridad del alimento.
1111
1111
Algunos clientes requieren resultados mínimos de aerobios 100.000
ufc.
Drenado: Las canastillas con producto se colocan en una rejilla de
acero inoxidable del área de embolsado para el drenado correspondiente,
el tiempo de drenado es aproximadamente de 30 a 60 segundos,
eliminando así el exceso de agua contenida en el producto.
4.2.2.10. Secado y embolsado IWP
Secado: El filete es colocado en mesa y secado con una esponja
de dunlopillo.
La esponja deberá ser lavada con agua clorada a una
concentración de 50 ppm después de haber pasado 5 filetes para evitar
contaminación microbiana.
La esponja será reemplazada cada hora.
Embolsado: El filete de perico después de lavado es pasado al
área de embolsado, en donde producto es colocado dentro de una bolsa
de polietileno con el propósito de la inyección del gas dentro de esta.
En la Figura 71 se observa los “Secado del producto filete para

pasar
a la etapa del embolsado iwp”
Figura 71. Secado del producto filete para pasar a la etapa del embolsado
1101
1011
4.2.2.11. Inyección del gas
La bolsa con el filete es sumergida en una tina con agua sin que
esta ingresa en su interior; la temperatura del agua debe oscilar entre 0 a
2 ºC, el objetivo de esta operación es que el aire que se encontraba en la
bolsa pueda salir y absorber correctamente el gas que se inyecta.
El filete de perico es inyectado con mezcla de gases como:
Dióxido de carbono E 290 Argón E 938 Helio E 939 Nitrógeno E 941
Oxígeno E 948 Hidrógeno E 949 Monóxido de Carbono. El filete es
inyectado a una presión de 2 psi, el gas engloba todo el filete que se
encuentra en la bolsa de polietileno. Una vez inyectado, bolsa es
amarrada y estibada en canastillas plásticas color azul, para luego ser
colocadas en lo racks de cámara de refrigeración cuya temperatura es de
0 a 2 º C. Esta etapa de proceso se realiza en un área determinada y
exclusiva para este fin, con las medidas de seguridad e higiene
adecuada. El color de la carne fresca lo determina principalmente la
proteína mioglobina, presente en el tejido. La propia mioglobina es
púrpura, pero puede reaccionar con el

1111
1111
oxígeno para crear otras dos formas pigmentadas. La concentración de
oxígeno se encuentra a un nivel que favorece la formación de
metamioglobina, que vuelve la carne marrón. Sin embargo, con mayores
concentraciones de oxígeno, hay más posibilidades de producir
oximioglobina de color rojo intenso. La carne fresca conserva su color
apetitoso: Afortunadamente, el gas de dióxido de carbono puede inhibir
en gran medida el desarrollo de las bacterias aeróbicas
4.2.2.12. Maduración
El producto colocado en los Racks de cámara de refrigeración de 0
a 2 ºC durante un tiempo de 18 a 24 horas, con el fin de obtener el color
requerido en el musculo del filete, de acuerdo también a las
especificaciones del cliente. El producto debe estar durante este tiempo
de maduración a una temperatura <= 4.4ºC. La temperatura de cámara
de refrigeración no deberá superar los 4.4°C. En la Figura 71 se observa
los “Maduración de los filetes”
Figura 72. Maduración de los filetes
1121
1211
4.2.2.13. Extracción del gas
Una vez que el producto ha terminado su tiempo de maduración es
llevado a la cámara de extracción del gas, donde el personal encargado
que se encuentra correctamente uniformado y protegido. Por medio de
cuchillos hace el corte a lo largo de la bolsa con el fin de que el gas sea
extraído por medio de la campana extractora. Triming: El personal
previamente capacitado, se encargará de realizar la selección y limpieza
minuciosa de las piezas eliminando totalmente parásitos,
hematomas, espinas y otros defectos dependiendo del tipo de producto,
para esto utilizarán un cuchillo de hoja de acero inoxidable con mango
plástico.
Así mismo, se realizarán retoques en el perfilado en caso producto
no esté correctamente cortado de acuerdo con las especificaciones del
cliente. Aquellos filetes que no tienen la pigmentación adecuada serán
retirados y destinados para fletches. La temperatura del producto deberá
ser ≤ a 4.4 ° C. En la Figura 73 se observa los “Pigmentación de filete de
perico aptos”
Figura 73. Pigmentación de filete de perico aptos

1131
1311
En la Figura 74 se observa la “ Pi gmentación de filete de perico aptos”
Figura 74. Pigmentación de filete de perico aptos
En la Figura 75 se observa los “Filetes con pigmentación pálida no
aptos para envasado de filete con gas, se deriva para fletches”
Figura 75. Filetes con pigmentación pálida no aptos para envasado de filete con gas,
se deriva para fletches
Los filetes con la presentación de pigmentación anterior son
derivados a la producción de fletche para porciones. Esta clase de filetes
no se pigmentan con el proceso de gasificado, como se puede apreciar,
la foto pertenece a un lote de filete ya tratado por 24 hr, siendo el
resultado no apto para el cliente.
1141
1411
4.2.2.14. Clasificado
En esta etapa de proceso cada pieza de filete es colocado
en balanzas grameras con el fin de clasificarlo por peso, siendo
estos
identificados, separados y envasados de acuerdo con el código
correspondiente.
En la Tabla 10 podemos observar el “Codificado de Filetes COINREFRI”
Tabla 10
Codificado de Filetes “COINREFRI”
Filetes mn
Filete 1-3 lb 0.454-1.360
Filete 3-5 lb 1.361-2.267
Filete 5-7 lb 2.268-3.175
Trozos de nuca varios
Nota. Todos los pesos son de acuerdo con las especificaciones del cliente.
4.2.2.15. Embolsado 02
Después del clasificado el personal calificado procederá al
embolsado. El envase primario será en bolsas de polietileno de diferente
micraje, de acuerdo a las especificaciones del cliente, dependerá de
producto y la presentación final.
Durante el desarrollo de su labor el personal efectúa una
supervisión permanente del producto que está envasando, de modo que,
si encontrará
1151
1511
alguna pieza defectuosa, proceda a separarla, realizando el
cambio respectivo.
La temperatura del producto deberá ser ≤ a 4.4 °C.
4.2.2.16. Sellado al vacío y revisado
Sellado: Los filetes de Perico I.V.P., se utilizarán las máquinas
selladoras al vacío, debidamente sanitizadas, con este sistema se
consigue que los alimentos se conserven durante más tiempo, siempre y
cuando se mantengan a temperaturas de conservación adecuadas. Se
trata de un sistema de conservación de alimentos, basado en la
eliminación de oxígeno que la mayoría de microorganismos necesitan
para poder crecer y multiplicarse.
periódica y ajustes de las máquinas del sellado estará a cargo del
personal del área de mantenimiento.
Para otras presentaciones se utilizará la máquina selladora

eléctrica.
Revisado 01: Esta operación es realizada por operarios
capacitados dispuestos en cada máquina selladora al vacío, los cuales se
encargan de revisar la integridad del envase del producto final y verificar
la eficacia del sellado.
1161
1611
En la Figura 76 se observa los “Filetes de perico con gas selladas al
vacío”
Figura 76. Filetes de perico con gas selladas al vacío.
4.2.2.17. Plaqueado
El producto sellado al vacío es colocado en bandejas de acero
inoxidable y/o bandejas de material plástico llamadas bandejas
periqueras. La estiba debe ser la adecuada para evitar daños físicos de
los filetes.
Las bandejas de acero inoxidable serán colocadas en los racks
para posteriormente ser llevadas al congelado en los túneles de
congelamiento de aire forzado.
4.2.2.18. Congelado
La congelación se realiza por aire forzado: Túneles de congelación
estáticos.
El túnel se pre enfría por dos horas aproximadamente hasta llegar
a una temperatura de - 4 ºC, luego se inicia el llenado con el producto.
1171
1711
El producto al término de su congelación deberá tener una
temperatura de -18 ºC a -25 ºC, en el centro térmico.
El tiempo de Congelación de Túneles: 5-6 horas (para I.Q.F.).
El control de tiempos y temperaturas se deberá registrar en
formato de control de producto congelado. (Ver Anexo 16), La
operatividad y su buen funcionamiento durante el proceso de congelación,
estará a cargo del técnico de refrigeración del área de mantenimiento.
4.2.2.19. Desmoldado y pesado final
Desmoldado: Esta operación se realiza manualmente, consiste en
retirar el producto de la bandeja, aro o canastilla plástica en la que ha
sida envasada.
Pesado Final: Las cajas destaradas conteniendo el producto son
colocadas en la balanza electrónica digital previamente verificada para
asignarles el peso correspondiente de acuerdo a la especificación del
cliente, de ser necesario se adicionará al peso neto un plus.
4.2.2.20. Empaque y etiquetado
El producto es colocado inmediatamente en cajas máster de cartón
corrugado de diversa capacidad dependiendo del tipo de producto y/o
cliente, las cajas llevarán una etiqueta de producción y una de
exportación
1181
1811
(envase secundario), si se diera el caso. La primera especificará registro
sanitario, el tipo de producto, el código, la fecha de producción,
lote, garantizando la trazabilidad.
La segunda debe cumplir con la Norma Técnica Peruana NTP
209.038:2009 “Alimentos envasados y etiquetados”, descrita en el

punto
6.10 (instrucciones de la etiqueta).
Las cajas serán selladas con cinta de embalaje y estibada en
parihuelas, protegidas con stretch film.
El film rodea las cajas ya estibadas en las parihuelas envolviendo
completamente estás, actúa presionando el contorno a modo de banda
elástica.
La temperatura del producto deberá ser de -18 ºC a -25 ºC.
El supervisor de calidad deberá monitorear los límites críticos
como: Todas las etiquetas y bolsas IVP deben tener la inscripción keep
frozen “mantener congelado; Todas las cajas y/o sacos del producto final
están etiquetadas con el nombre comercial del pescado (Perico) en forma
correcto. Luego se debe registrar en formato de empaque y etiquetado.
(Ver Anexo 17).
1191
1911
En la Figura 77 se observa los “Filetes de perico empacados”
Figura 77. Filetes de perico empacados
4.2.2.21. Detección de metales
Luego el producto es colocado sobre la faja transportadora de la
máquina detector de metales, la misma que en presencia de partículas
metálicas se detendrá y emitirá una luz como señal de alarma.
La máquina es operada por personal calificado de mantenimiento y
es verificada cada media hora por el Supervisor de aseguramiento de
calidad (SAC) con las muestras de control de material ferroso, no ferroso
y acero inoxidable.
El supervisor de calidad deberá monitorear los límites críticos como:
 Máquina detecta correctamente las muestras control.
 Ausencia de fragmentos de metal detectable en el producto final.
1201
2012
FE Ф 3.0 mm
NFE Ф 3.5 mm
Acero inoxidable Ф 4.0 mm 316SS.
En la Figura 78 se observa los “Detección de metales”.
Figura 78. Detección de metales
En la Figura 79 se observa los “Patrones de control”
Figura 79. Patrones de control
4.2.2.22. Almacenamiento congelado
El producto empacado y codificado correctamente, es estibado en
la cámara de almacenamiento, sobre parihuelas acondicionadas para tal
fin, envueltas con stretch film, esto permitirá mantener firme el
producto,
1211
2112
facilitando y asegurando su movimiento, almacenaje y transporte. La
estiba de los productos en el interior de cámara debe permitir la
circulación del aire frio. Para este fin, los productos se colocarán en
rumas que guarden distancias mínimas de 0.1 metros de nivel inferior
respecto al piso, 0.15 m respecto de las paredes y 0.5 m respecto al
techo. La temperatura de la cámara de almacenamiento deberá ser entre
-18 ºC y -25ºC, la temperatura debe mantenerse constante con una
fluctuación máxima de 2ºC, a fin de obtener una prolongada vida útil del
producto congelado. La temperatura del producto deberá ser de -18 ºC a -
25 ºC en el centro térmico.
El producto no podrá almacenarse junto a otro producto que pueda
afectar su salubridad o pueda contaminarlos si no están provistos de
empaque. Se deberá aplicar el sistema FIFO (First in, First out) para el
control de almacenamiento, deberá salir el producto que ingresó primero.
La cámara de almacenamiento cuenta con un estudio de distribución de
temperaturas para determinar la zona en donde se ubica el termoregistro
con alarma. Además, cuenta con un termómetro digital externo y un
supervisor de cámaras que monitorea constantemente y en caso de
desviación de la temperatura reporta de inmediato al departamento de
Aseguramiento de la calidad. El supervisor realizará el monitoreo de la
temperatura de la cámara de almacenamiento y del producto en forma
1221
2212
diaria. Se identificará claramente los productos almacenados
mediante
1231
2312
rótulos, teniendo en cuenta: tipo de producto, código, Nº de lote,
presentación y cantidad de cajas, de tal forma que nos facilite realizar una
trazabilidad de lotes producidos. El personal que ingrese a cámara
deberá estar debidamente uniformado con ropa adecuada para poder
trabajar a bajas temperaturas y evitar accidentes. El ingreso a cámara
deberá estar restringido solo para personal autorizado. Se mantendrá el
producto en cámara hasta el momento de su embarque. La cámara de
almacenamiento cuenta con un sistema de registro continuo de
temperatura. En la Figura 80 se observa los “Almacenaje en cámara de
refrigeración”.
Figura 80. Almacenaje en cámara de refrigeración
4.2.2.23. Embarque
La zona de embarque deberá estar totalmente limpia, para evitar
posible contaminación del alimento y todo el personal deberá tener
uniforme completo. Previo al embarque, el técnico de Aseguramiento de
Calidad verificará que la temperatura del producto sea de a -18 ºC a -25
1241
2412
ºC, en el centro térmico. El tipo, cantidad y ubicación del producto a
embarcar
1251
2512
será programado con anticipación por el Área de exportaciones el jefe de
Embarque, jefe de Productos Terminados y Gerente de Producción a fin
de evitar contratiempos. El embarque de los productos congelados se
efectúa en contenedores de 40 pies refrigerados, los mismos que
ingresan limpios y sanitizados, y que son inspeccionados según
procedimientos de Seguridad. El control del tipo de producto, lotes y
estiba se lleva hasta el cierre del contenedor. El control del embarque
estará a cargo del responsable de embarque, jefe de productos
terminados y el técnico de aseguramiento de calidad responsable,
además de personal de las certificadoras autorizadas. Concluido el
embarque, se procederá a cerrar el contenedor y colocar los precintos de
seguridad.
En la Figura 81 se observa el “Embarque”
Figura 81. Embarque
En la Figura 82 se observa la “Descripción de las etapas de proceso para
filetes con/sin piel de perico”
1261
2612
Figura 82. Descripción de las etapas de proceso para filetes con o sin piel de perico
1271
2712
4.2.3. Resultados del diagnóstico de la empresa COINREFRI
S.R.L.
4.2.3.1. según funciones del supervisor de aseguramiento de
la calidad
4.2.3.1.1. Misión del puesto.
Mantener los más altos estándares de aseguramiento de la calidad de
materia prima, productos terminados, durante todo el proceso de
producción.
4.2.3.1.2. Función general:
Desempeñar actividades relacionadas con gestión de la calidad en todas
sus áreas: productos, procesos y procedimientos cumpliendo la normativa
de calidad, realizando las actividades a la mejora de procesos en todas
las áreas.
 Cumplir las normas y políticas establecidas por la empresa
COINREFRI S.R.L.
 Cumplir lo indicado en los procedimientos inherentes a su puesto de
trabajo de los diferentes sistemas de gestión.
4.2.3.1.3. Función específica:
 Ejecutar el procedimiento de recepción de materia prima referente
a la calidad.
1281
2812
 Controlar in situ, que los procedimientos de aseguramiento de la
calidad se cumplan de acuerdo con las pautas establecidas.
 Supervisar y monitorear los puntos y límites críticos de control.
 Recibir las indicaciones de distribución en las diferentes etapas
del proceso productivo.
 Supervisar la limpieza de sala antes, durante y después del proceso
 Controlar el seguimiento de las normas de calidad (BPM, HACCP etc)
para el producto final antes de la entrega a los clientes.
 Ejecutar el procedimiento en buenas prácticas de manufactura, etc
y el control de producto terminado.
 Custodiar los instrumentos de medición, cuidar los materiales
de trabajo y de la infraestructura de planta durante el proceso de
producción.
 Elaborar los registros de calidad, informes y control de procesos.
 Asistir al jefe de aseguramiento de la calidad, durante las auditorias
e inspecciones de los organismos correspondientes.
4.2.3.2. Aportes
Durante todo el desarrollo de trabajo como supervisor
de aseguramiento de la calidad se pudo aportar con:
1291
2912
 Incentivar una limpieza detallada y orden diario de materiales,
equipos y salas de proceso.
 Monitoreo constante del cumplimiento de las buenas prácticas
de higiene del personal, como el correcto uso de la indumentaria,
lavado y desinfección de manos, uñas cortas, lavado y desinfección
de botas, etc.
 Fomentar la continuidad de charlas de capacitación para el
personal operario sobres las BPM que debe emplear desde la
recepción de la materia prima hasta el embarque del producto final
e higiene alimentaria.
 Monitoreo estricto del personal para que cumpla con el
reglamento interno, de manera que cada trabajador utilice
adecuadamente la indumentaria correspondiente que proporciona la
empresa.
 Sugerencia para la compra de EPP como orejeras para los operarios
del área de sellado por el fuerte ruido que emiten las maquinas
selladoras, botas con punta de acero (para que los pies de los
operarios y supervisores estén protegidos frente a impactos), más
mangas para brazos e indumentaria especial contra el frio para los
operarios de sala de empaque 01 (casacas y pantalones
isotérmicos).
1301
3013
 Eliminación de cuello de botella por organización estratégica en
la etapa de codificado.
1311
3113
 Sugerencia para la fabricación de mesas de uso exclusivo para los
muestreos de producto realizados por los supervisores de
aseguramiento de la calidad y la renovación de materiales de
trabajo (instrumentos de medición como termómetros, balanzas, kit
de medición de cloro).
4.3. Discusión de resultados
El objetivo del trabajo informe de experiencia laboral es: identificar
la supervisión de control de proceso y calidad en el procesamiento de
perico (coryphaena hippurus) fresco congelado en la empresa
COINREFRI S.R.L. para ello se obtuvieron los siguientes resultados, en
lo que corresponde a la descripción de las etapas de proceso para
fletches, porciones IVP y trozos IQF de perico, para la “recepción de
materia prima” en la empresa COINREFRI S.R.L., para dar inicio de la
recepción se realiza una verificación del vehículo, considerando que el
mismo cuente con habilitación sanitaria y que el proveedor deberá
proporcionar, una carta de garantía firmada; posterior a eso se realiza un
muestreo aleatorio para el análisis de la histamina, luego el supervisor de
aseguramiento de calidad realiza la verificación del perico uno por uno
realizando un análisis físico organoléptico según criterios, de los cuales
se realiza un muestreo de acuerdo al plan de muestreo según
la “norma técnica peruana
700.002:2012”, este procedimiento de la verificación de uno por uno difiere

1321
3213
de otras empresas en la localidad de Tacna del mismo rubro, al
no evidenciarse por ejemplo en el “consorcio e ILO alimentos
congelados”, donde realiza este procedimiento en análisis físico y
sensorial, a través de un muestreo aleatorio para su verificación y
posterior lavado, además la Norma Técnica Peruana (2012), señala que,
en muestreos para análisis sensoriales, se recomienda el método de las 3
rodajas. Si desde el punto de vista del inspector, se requieren menos o
más rodajas para tomar una decisión exacta sobre la calidad del lote,
este podría ejercer su discreción de decidir qué constituye una unidad de
muestra representativa para ese pescado.
En cuanto al “lavado 01”: para la desafección de la materia prima,
se utiliza agua a una temperatura de <3°c y una concentración de cloro
residual de 50 ppm, procesos que no se han especificado o realizado en
otros empresas, así mismo el supervisor de aseguramiento de calidad
bajo su sugerencia por la experiencia laboral en el campo señala que
seria que la concentración de cloro residual se tendría que reducir a 20
ppm ya que el lavado 01 es opcional o de elección voluntaria según los
requerimientos de cada cliente, estos aspectos también los recomienda el
Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria Organismo
Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (2022), donde señala
que en la “La Dirección de acuícultura de la subsecretaría de pesca y
acuícultura del
1301
3013
ministerio de agroindustria de la república de Argentina”, en la guía de
procedimientos operativos estandarizados de Saneamiento, recomienda
un enjuague durante 20 minutos en una solución de cloro, con una
concentración de 5ppm, para desinfectar equipos y utensilios. De igual
forma recomienda desinfección para paredes y pisos en almacenes con
una solución rociadora conteniendo una concentración de 5 ppm de cl
oro.
En cuanto al “pesado 01”, de la materia prima se realiza para
conocer la cantidad recibida, dicho proceso guarda relación en cuanto a
su aplicación porque también se realizan en otras empresas, es parte del
proceso es importante, debido a que dicho peso inicial se podrá obtener
el rendimiento del producto. Posteriormente en la etapa de
“almacenamiento y refrigerado”, del producto se realiza cuando hay
materia prima que no se alcanza procesar y se tiene almacenar
refrigerado a una temperatura cercana a 0°c y con hielo, en este caso la
empresa COINREFRI S.R.L., cabe precisar que siempre termina el
proceso y no queda producto por almacenar, muy por el contrario, se ha
observado que por ejemplo en la empresa de ILO alimentos
congelados S.A.C. por temas de horario, algunas veces queda
producto por procesar, lo cual se realiza el almacenado y refrigerado del
producto, dicho proceso es esencial en caso haya producto que no se
1311
3113
alcance procesar ya que evitara el incremento de temperatura y deterioro
de la materia prima, pero se sugiere terminar el
1321
3213
proceso, a través de mejor gestión y organización de horarios de trabajo
para cada proceso para que no quede materia prima por almacenar, así
se evita cualquier riesgo de deterioro de la materia prima. Para el
“fileteado” el corte se realiza según la especificación del cliente, en este
caso para fletches de perico, este proceso se realiza también en otras
empresas. El fileteado es necesario ya que para cualquier presentación
se realiza este proceso.
En el caso del “despielado”, se realiza con el fin de retirar la piel,
de forma manual o con una maquina despieladora, siendo el caso en
particular la empresa COINREFRI S.R.L. realiza dicho proceso por medio
de una maquina despieladora, este proceso de despielado se realiza
también en otras empresas de forma manual, para obtener el producto
final de esta etapa es necesario retirar la piel para lo cual se debe mejorar
la regulación de la máquina para obtener un buen despielado sin afectar
el rendimiento. Luego se realiza el “perfilado” para darle forma adecuada
a los fletches, este proceso se realiza también en otras empresas. Es
importante este proceso ya que la forma se reflejará en el producto final,
por ello se debe considerar mayor personal operario para tener más
control y alcanzar un buen perfilado. Posteriormente “pesado 02”, se
realiza principalmente para el destajo de los operarios según el avance
realizado hasta el perfilado, este proceso también es aplicado en otras
empresas del sector. en cuanto

1331
3313
a la “selección y limpieza” se realiza para separar piezas que no cumplen
con las especificaciones y realizar limpieza de piezas con restos de piel,
espina, grasa o hematomas, los fletches quedan sin restos de espina,
piel, grasa, hematomas u otros defectos, por ende en el perfilado se tiene
mayor control para obtener piezas sin ningún defecto, se tiene
conocimiento que este proceso no se realiza en otras empresas, siendo
una de las principales causas la ausencia de personal operario.
En cuanto al “codificado 01”, se realiza de acuerdo al tamaño y/o
peso según la presentación o especificación del producto, este proceso se
realiza también en otras empresas. Este proceso es muy importante ya
que se tiene que cumplir las especificaciones del cliente. En cuanto al
“pesado
03”, este proceso se realiza para el control de producción y sus
rendimientos en el producto final, este proceso se realiza también en
otras empresas. en cuanto al “lavado final y drenado” se realiza por
aspersión con agua a una temperatura de ≤ a 3°c y concentración de
cloro residual
0-5 a 1 ppm para lo cual la empresa COINREFRI S.R.L. realiza haciendo
uso de una manguera con ducha, este procede se realiza también en
otras empresas del mismo rubro pero manualmente haciendo uso de una
tina, este proceso es necesario ya que se realiza para mantener la
cadena de frio y eliminar la carga microbiana de la superficie, se debe

1341
3413
realizar un control y monitoreo constante para que cumpla con la
temperatura y
1351
3513
concentración deseada. en cuanto al “envasado”, se realiza en láminas y
formas IQF este proceso se realiza también en otras empresas, este
proceso se deberá verificar el correcto envasado las piezas deben estar
rectas y lisas.
En cuanto al “transporte 01”, se realiza este proceso para
transportar el producto envasado hacia el túnel para su posterior
congelamiento, IQF este proceso se realiza también en otras empresas.
en cuanto “congelado”, el congelado del producto se realiza por túneles
estáticos por aire forzado lo cual el producto deberá llegar a una
temperatura -18°c a -25°c, el congelado del producto lo realizan también
en otras empresas. Este proceso es muy importante ya que alarga la vida
útil del producto y evita su deterioro.
En cuanto al “transporte 02” se realiza este proceso para
transportar el producto congelado hacia el área de empaque para su
posterior desmoldado, este proceso se realiza también en otras
empresas. En cuanto al “desmoldado”, se realiza manualmente lo cual se
retira el producto de las canastillas este proceso se realiza también en
otras empresas. En cuanto al “glaseado”, se realiza una cremolada a una
temperatura a 0° c y concentración de cloro residual de 0.5 a 1 ppm a lo
cual el producto se sumerge de 1 a 3 segundos, este proceso se realiza
también en otras empresas, este proceso es necesario ya que se
realiza para evitar la

1361
3613
deshidratación del producto. En caso sea para fletches se procederá a
empacar, etiquetar y posterior almacenamiento congelado y en caso sea
para porciones y trozos se procede a cortar y seguir un sub proceso. En
cuanto al “cortado”, el cortado se realiza por medio de una maquina
cortadora para obtener porciones IVP o trozos IQF provenientes de los
fletches, este proceso no se realiza en algunas empresas como consorcio
y en la empresa alimentos congelado S.A.C. – ILO ya que solo procesan
fletches, este proceso tiene que ser muy minucioso con las tallas ya que
se tiene que obtener las tallas según las especificaciones del cliente.
En cuanto al “revisado” se realiza para corroborar que correcto cortado
según las especificaciones del producto (peso, talla y limpias), este
proceso no se realiza en algunas empresas como consorcio y en la
empresa alimentos congelado S.A.C. –ILO ya que solo procesan fletches,
en este proceso se debería realizar una capacitación constante al
personal para el correcto revisado. en cuanto al “embolsado/sellado”, el
embolsado para porciones IVP se realiza en bolsas especiales y para los
trozos bolsas de polietileno los cuales una vez embolsados se realiza el
sellado eliminando todo el oxígeno de la bolsa, este proceso no se realiza
en algunas empresas como consorcio y en la empresa alimentos
congelado S.A.C.– ILO ya que solo procesan fletches, el proceso de
sellado es muy importante ya que ayuda
1371
3713
alargar la vida útil conservando el producto, continuidad con la
verificación de bolsas del correcto sellado de bolsas.
En cuanto al clasificado/codificado 2: después del sellado se
realiza el clasificado/codificado 2 de acuerdo a las especificaciones (peso
de la pieza), este proceso se usa balanzas electrónicas las cuales ayudan
con el clasificado/codificado 2, este proceso no se realiza en algunas
empresas como consorcio y en la empresa alimentos congelado S.A.C. –
ILO ya que solo procesan fletches, el personal debería ser minucioso en
este proceso ya que se trata de cumplir las especificaciones del cliente.
En cuanto al “formado de bolsas y embolsado”, este proceso se realiza
para porciones IVP, ya que la pieza es puesta en bolsas retail (envase
secundario), este proceso no se realiza en algunas empresas como
consorcio y en la empresa alimentos congelado S.A.C. –ILO ya que solo
procesan fletches.
En cuanto al pesado final y comprobación de peso: se asigna el
peso final al producto según las especificaciones del peso del producto y
a la vez se realiza la comprobación de peso, este proceso no se realiza
en algunas empresas como consorcio y en la empresa alimentos
congelado S.A.C. ILO ya que solo procesan fletches, el pesado final se
debe controlar tanto por el personal operario como del supervisor de
calidad ya que se tiene que cumplir el peso deseado. En cuanto al
1381
3813
“sellado de bolsas”, sellado de bolsas retail (envase secundario) de
porciones IVP por medio de selladoras
1391
3913
de banda horizontal, este proceso no se realiza en algunas empresas
como consorcio y en la empresa alimentos congelado S.A.C. –ILO ya que
solo procesan fletches, el proceso de sellado es muy importante ya que
ayuda alargar la vida útil conservando el producto, continuidad con la
verificación de bolsas del correcto sellado de bolsas. en cuanto al
empaque y etiquetado: el empaque se realiza en cajas de cartón
corrugado de capacidad según la presentación (fletches, porciones IVP,
trozos IQF), este proceso no se realiza en algunas empresas como
consorcio y en la empresa alimentos congelado S.A.C. –ILO ya que no
procesan porciones y trozos), este proceso se realiza también en
otras empresas (para fletches), esta etapa se tiene que controlar un
correcto empaque y etiquetado del producto ya sea tanto por el supervisor
de producción y supervisor de aseguramiento de la calidad. en cuanto
“detección de metales”, se realiza por medio de una máquina de
detección de metales, la cual si hay presencia de partícula metálica la
maquina se detendrá y emitirá sonido de alarma actualmente en la
empresa coinrefri s.r.l no se ha detectado producto con presencia de
partícula metaliza , este proceso no se realiza en algunas empresas como
consorcio y en la empresa alimentos congelado S.A.C. –ILO ya que no
procesan porciones y trozos), este proceso se realiza también en otras
empresas (para fletches), es muy importante realizar este proceso así
evitar el embarque de producto con
1401
4014
partícula metálica. en cuanto al “almacenamiento congelado”, una vez el
producto empacado y etiquetado correctamente es almacenado en una
cámara a una temperatura de -18 °c a -25°c para su posterior embarque,
este proceso no se realiza en algunas empresas como consorcio y en la
empresa alimentos congelado S.A.C. –ILO ya que no procesan
porciones y trozos), este proceso se realiza también en otras empresas
(para fletches), se tiene mantener cerrada la puerta constantemente y
abrir solo cuando sea necesario ya que así se podría evitar una
desviación de la temperatura de la cámara. en cuanto al “embarque”,
para el embarque se deberá cumplir la fifo lo cual se tiene que embarcar
el producto que ingreso primero a cámara de almacenamiento, el
producto es embarcado en contenedores limpios de 40 pies refrigerados
en donde se controla el tipo de producto , lote y estiba hasta el final del
embarque dicho control son realizados por jefe de operaciones y
supervisor de calidad, este proceso no se realiza en algunas empresas
como consorcio y en la empresa alimentos congelado S.A.C. –ILO ya que
no procesan porciones y trozos), este proceso se realiza también en otras
empresas (para fletches).
por otro lado en cuanto a la etapa de proceso para filetes con o
sin piel de perico, en lo que corresponde al proceso de “recepción de
materia prima”: para dar inicio de la recepción de la materia prima se
1411
4114
deberá verificar que el vehículo cuente con habilitación sanitaria y que el
proveedor
1421
4214
deberá proporcionar una carta de garantía firmada y posterior a eso se
realizara un muestreo aleatorio para el análisis de la histamina luego el
supervisor de aseguramiento de calidad realiza la verificación del perico
1 x 1 realizando un análisis físico organoléptico según criterios, de los
cuales se realiza un muestreo de acuerdo al plan de muestreo según la
norma técnica peruana 700.002:2012, este procedimiento de la
verificación de 1x1 difiere de otra empresa porque no se ha evidenciado
en otra empresas de la localidad como por ejemplo consorcio e ILO
alimentos congelados, donde realiza este procedimiento en análisis físico
y sensorial solo realiza un muestreo aleatorio para su verificación y
posterior lavado. En cuanto al “lavado 01”, se utiliza para la desinfección
de la materia prima con agua a una temperatura de <3°c y una
concentración de cloro residual de 50 ppm, procesos que no se han
especificado o realizado en otras empresas del mismo rubro, la
concentración de cloro residual se tendría que reducir a 20 ppm ya que el
lavado 01 es opcional según recomendación de un cliente. En cuanto al
“pesado 01”, el pesado de la materia prima se realiza para saber la
cantidad recibida, dicho proceso se realiza también en otras empresas.
Este proceso es muy importante ya que también con ese peso inicial se
podrá obtener el rendimiento del producto. en cuanto al “almacenamiento
y refrigerado”, del producto se realiza cuando hay producto que no se
alcanza procesar y se tiene almacenar refrigerado a
1431
4314
una temperatura cercana a 0°c y con hielo, en este caso la empresa
COINREFRI S.R.L. siempre termina el proceso y no queda producto por
almacenar y en la empresa de ILO alimentos congelados S.A.C. Por
temas de horario algunas veces queda producto por procesar lo cual se
realiza el almacenado y refrigerado del producto, dicho proceso es
esencial en caso haya producto que no se alcance procesar ya que
evitara el incremento de temperatura y deterioro de la materia prima, pero
se sugiere terminar el proceso ya que se tendría que mejorar los horarios
u organizarse para que no quede materia prima por almacenar así se
evita cualquier riesgo de deterioro de la materia prima. En cuanto al
“fileteado” se realiza según la especificación del cliente en este caso será
para filete de perico, este proceso se realiza también en otras empresas.
El fileteado es necesario ya que para cualquier presentación se realiza
este proceso. En cuanto a la “pre clasificado/selección”, se seleccionan
los filetes para las diferentes presentaciones en este caso para filete con
piel o filete sin piel. En cuanto al “despielado” se realiza con el fin de
retirar de retirar la piel ya sea manual o usando una maquina despieladora
y la empresa COINREFRI S.R.L. realiza dicho proceso por medio de una
maquina despieladora, el despielado se realiza también en otras
empresas, pero lo realizan solo manualmente, para obtener el producto
final de esta etapa es necesario retirar la piel para lo cual se debe mejorar
la regulación de la máquina para
1401
4014
obtener un buen despielado sin afectar el rendimiento. En cuanto al
“perfilado: el perfilado se realiza para darle forma adecuada a los filetes
de perico, este proceso se realiza también en otras empresas. Es
importante este proceso ya que la forma se reflejará en el producto final
lo cual se debería tener más control al personal operario para el buen
perfilado. En cuanto al “lavado 2 y drenado”, lo cual se realiza por
aspersión con agua a una temperatura de ≤ a 3°c y concentración de
cloro residual de 0-5 a 1 ppm para lo cual la empresa coinrefri s.r.l lo
realiza haciendo uso de una manguera con ducha, este proceso no se
realiza en algunas empresas como consorcio y en la empresa alimentos
congelado S.A.C. –ILO ya que solo procesan fletches,
Este proceso es necesario ya que se realiza para mantener la
cadena de frio y eliminar la carga microbiana de la superficie, se debe
realizar un control y monitoreo constante para que cumpla con la
temperatura y concentración deseada. En cuanto al “secado y
embolsado
1”: el producto es embolsado en bolsas de polietileno para la inyección
de gas, este proceso no se realiza en algunas empresas como consorcio
y en la empresa alimentos congelado S.A.C. –ILO ya que solo procesan
fletches.
En cuanto al “inyección del gas”, el filete es inyectando con una
1411
4114
mezcla de gases con una presión de 2 psi para la conservación de su
color
1421
4214
apetitoso, este proceso no se realiza en algunas empresas como
procesan fletches. En cuanto a la “maduración”, la maduración se realiza
en una cámara de refrigeración de 0 a 2 °c, por un tiempo de 18 a 24
horas, este proceso no se realiza en algunas empresas como
consorcio y en la empresa alimentos congelado S.A.C. –ILO ya que
solo procesan fletches, por temas de horario se reduce el tiempo de
maduración lo cual se debería cumplir el tiempo establecido.
En cuanto a la “extracción del gas”, termina el tiempo de
maduración se retira la bolsa de polietileno con el fin de extraer el gas por
medio de una campana extractora y continuar con el clasificado, este
proceso no se realiza en algunas empresas como consorcio y en la
empresa alimentos congelado S.A.C. –ILO ya que solo procesan fletches.
En cuanto al “clasificado”, haciendo uso de balanzas electrónicas se
realiza la clasificación según las especificaciones del cliente ya sean por
peso, este proceso no se realiza en algunas empresas como
consorcio y en la empresa alimentos congelado S.A.C. –ILO ya que
solo procesan fletches. en cuanto al “embolsado 2”, el embolsado de
filetes se realiza en bolsas de polietileno los cuales una vez
embolsados se realiza el sellado, este proceso no se realiza en
algunas empresas como consorcio y en la empresa alimentos
congelado S.A.C. –ILO ya que solo procesan fletches,

1431
4314
evitar la acumulación de producto embolsado ya que debería ser sellado
rápidamente. En cuanto al “sellado al vacío y revisado” una vez
embolsados se realiza el sellado eliminando todo el oxígeno de la bolsa,
este proceso no se realiza en algunas empresas como consorcio y
en la empresa alimentos congelado S.A.C. –ILO ya que solo procesan
fletches, el proceso de sellado es muy importante ya que ayuda alargar la
vida útil conservando el producto, continuidad con la verificación de
bolsas del correcto sellado de bolsas. En cuanto al “plaqueado”, las
piezas selladas son armados en canastillas para posterior congelado.
En cuanto al “congelado”, el congelado del producto se realiza por
túneles estáticos por aire forzado lo cual el producto deberá llegar a una
temperatura -18°c a -25°c, este proceso no se realiza en algunas
ILO ya que solo procesan fletches), este proceso es muy importante ya
que alarga la vida útil del producto y evita su deterioro. En cuanto al
“desmoldado y pesado final” se realiza manualmente lo cual se retira el
producto de las canastillas este proceso no se realiza en algunas
ILO ya que solo procesan fletches). En cuanto al “empaque y etiquetado”,
el empaque se realiza en cajas de cartón corrugado de capacidad según
la presentación (filetes con piel y sin piel), este proceso no se realiza
en algunas empresas como

1441
4414
procesan fletches), esta etapa se tiene que controlar un correcto
empaque y etiquetado del producto ya sea tanto por el supervisor de
producción y supervisor de aseguramiento de la calidad.
En cuanto al “detección de metales”, se realiza por medio de una
máquina de detección de metales, la cual si hay presencia de partícula
metálica la maquina se detendrá y emitirá sonido de alarma actualmente
en la empresa coinrefri s.r.l no se ha detectado producto con presencia de
partícula metaliza, este proceso no se realiza en algunas empresas como
procesan fletches, es muy importante realizar este proceso así evitar el
embarque de producto con partícula metálica. En cuanto al
“almacenamiento congelado”, una vez el producto empacado y etiquetado
correctamente es almacenado en una cámara a una temperatura de -18
°c a -25°c para su posterior embarque, este proceso no se realiza en
algunas empresas como consorcio y en la empresa alimentos congelado
S.A.C. – ILO ya que solo procesan fletches), se tiene mantener cerrada la
puerta constantemente y abrir solo cuando sea necesario ya que así se
podría evitar una desviación de la temperatura de la cámara. en cuanto al
“embarque”, se deberá cumplir la fifo lo cual se tiene que embarcar el
producto que ingreso primero a cámara de almacenamiento, el producto
es
1451
4514
embarcado en contenedores limpios de 40 pies refrigerados en donde se
controla el tipo de producto , lote y estiba hasta el final del embarque
dicho control son realizados por jefe de operaciones y supervisor de
calidad, este proceso no se realiza en algunas empresas como
procesan fletches,
1461
4614
CONCLUSIONES
PRIMERA: Se han identificado distintas etapas para el procesamiento de
perico congelado en 04 presentaciones como fletches, porciones, filetes
con y sin piel, que van desde la recepción de materia prima (perico) hasta
el embarque del producto final, que son monitoreados para cumplir los
estándares de calidad que exigen los organismos internacionales y
nacionales en la planta COINREFRI S.R.L. por otra parte durante todo el
desarrollo de trabajo como supervisor de aseguramiento de la calidad se
pudo aportar con actividades de incentivación de limpieza y orden
detallado de materiales, equipo y salas de proceso, fomentar y monitorear
el cumplimiento estricto de las BPM y el uso adecuado de la indumentaria
correspondiente, plantear la eliminación del cuello de botella por
organización estratégica en la etapa de codificado, sugerir la fabricación
de mesas para uso exclusivo para el muestreo de producto y la
renovación de materiales de trabajo para el supervisor.
SEGUNDA: Se han descrito distintas etapas de proceso y control
de calidad para la presentación de fletches de perico congelado, siendo
las principales como puntos críticos de control, el proceso de
combinación donde se ejecuta la recepción de materia prima
(perico), empaque y etiquetado y detección de metales.
146
TERCERA: Se han descrito distintas etapas de proceso y control de
calidad para la presentación de filetes de perico congelado con y sin piel,
siendo las principales como puntos críticos de control, el proceso de
combinación donde se ejecuta la recepción de materia prima
(perico), empaque y
etiquetado y detección de metales.
147
RECOMENDACIONES
PRIMERA
Se recomienda en el proceso para fletches para la etapa del
lavado automatizar la aplicación de las especificaciones y requerimientos
para dosificar la cantidad de cloro de 0,5 a 1 ppm y temperatura ≤ a 3°C
para mantener la cantidad microbiana permitida y cumplir con los
estándares de calidad.
SEGUNDA
Se recomienda automatizar algunos procesos en la planta
COINREFRI S.R.L., como por ejemplo para la presentación de porciones,
realizar los sellados con una maquina selladora digital, que permita
incrementar las unidades de porciones selladas y la vez acelerar dicho
proceso.
TERCERA
Se recomienda en el proceso de extracción de gas en los filetes
con piel y sin piel se realicen en un área exclusiva para dicho proceso,
que evite que los gases contaminantes afecten la salud de los operarios.
148
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1s0x915ac57feb503341:0x dfd2124ab9b52f9b!8m2!3d-17.9970586!
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5815
ANEXOS
FORMATOS HISTAMÍNICOS - Registros que se usan para el control de
la calidad del producto, desde recepción hasta el envasado y empacado
del producto.
155
ANEXO – 01 “Formato de carta de garantía del proveedor
156
ANEXO – 02 “Formato de prueba de histamina”
COIN-PC-03PH-V02
PRUEBA DE HISTAMINA
PESCADOS
HISTAMÍNICOS
FECHA: ESPECIE: PRESENTACION: Nº LOTE:

TURNO : CANTIDAD: CANTIDAD : N° DE EMBARCACION:
SUPERVISOR DE TURNO: PLACA DE CAMARA:
MATERIA PRIMA ANÁLISIS - HISTAMINA ANÁLISIS - HISTAMINA
HORA MATERIA PRIMA PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES

Nº Nº
T° = °C < 15 ppm > 15 ppm CALIFICACIÓN PRODUCTO < 15 ppm > 15 ppm CALIFICACIÓN
M UESTRA M UESTRA
CALIFICACIÓN: APTO ( < 15 ppm ) MUESTRA : CADA NÚMERO DE MUESTRA ES DE UN COMPOSITO DE 03 PESCADOS.
NO APTO ( > 15 ppm )
OBSERVACIONES:
MÉTODO DE ENSAYO - INA: SEGÚN KIT DE LECTURA RÁPIDA " ALERT " (TEST VISUALIZADOR DE HISTAMINA).
HISTAM
EJECUTADO POR: JTAC JPROD JAC
157
ANEXO – 03 “Formato de escala de valoración por puntos de materia prima”
COIN-PC-02PH -V02
ESCALA DE VALORACION POR PUNTOS DE MATERIA PRIMA - PESCADOS

FECHA: ESPECIE N° DE PLACA DE CARRO:
PRESENTACION: CANTIDAD ( KG.) PROVEEDOR:
HORA: ZONA DE CAPTURA EMBARCACION:
LOTE: SUPERVISOR DE TURNO:
CATEGORIA DE
M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M M
_
ITEM A EVALUAR CARACTERISTICAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
FRESCURA
X
Pigm ento vivo y tornasolado u opalesc ente; sin dec olorac ión. 9
Pigm entac ión viva pero sin brillo. 8, 7
Piel
Pigm entac ión en fase de dec olorac ión y sin brillo. 6, 5
Pigm entac ión dec olorada, sin brillo, piel se desprende de la c arne. 4, 3, 2, 1
Ac uosa, transparente. 9
Ligeram ente turbia. 8, 7
M ucosidad Cutánea
Lec hosa gris am arillenta. 6, 5
Opac a. 4, 3, 2, 1
Convexo, (abom bado); pupila negra y brillante. 9
Convexo, ligeram ente hundido; pupila negra apagada, c ornea ligeram ente opalesc ente. 8, 7
Ojo
Plano; Cornea opalesc ente; pupila opac a. 6, 5
Cónc avo en el c entro; pupila gris ; c ornea lec hosa. 4, 3, 2, 1
Color vivo; sin m uc osidad. 9
M enos c oloreadas, m uc osidad transparente. 8, 7
Branquias
Color m arrón/gris dec olorándose; m uc osidad opac a y espesa. 6, 5
Am arillentas; m uc osidad lec hosa. 4, 3, 2, 1
Liso; brillante; difíc il de separar de la c arne. 9
Peritoneo (en el
Un poc o apagado; puede separarse de la c arne. 8, 7
pescado
Grum oso; fác il de separar de la c arne. 6, 5
eviscerado)
No adherido 4, 3, 2, 1
Algas m arinas. 9
Olor de las
Ausenc ia de olor a algas, olor neutro. 8, 7
branquias y de la
Ferm entado; ligeram ente agrio. 6, 5
cavidad abdominal
Agrio, desc om puesto. 4, 3, 2, 1
Firm e y elástic a, superfic ie lisa. 9
Consistencia de la M enos elástic a. 8, 7
carne Ligeram ente blanda (flác ida), m enos elástic a; superfic ie c érea y opac a. 6, 5
Blanda (flác ida) las esc am as se desprenden fác ilm ente de la piel, superfic ie algo arrugada. 4, 3, 2, 1
PRESENCIA DE PARASITOS
PROMEDIO PUNTUACION
TEMPERATURA °C
FUENTE: DIRECCIÓN DE SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA, MANUAL: INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUÍCOLA, ABRIL 2010. Criterios físico-
organolépticos
de los PESCADOS MAGROS de acuerdo a la categoría de frescura.
PESO PROMEDIO (KG.)
CATEGORÍA DE FRESCURA: LIMITES CRÍTICOS: RESULTADOS:

Extra……………………………... 09 puntos 1. Evaluación sensorial: APTO (Categoría frescura: EXTRA, A) Contaminación química :
A …………………………………… 08, 07 puntos 2.Temperatura de materia prima: <= a 4.4°C Temperatura promedio :
B …………………………………… 06, 05 puntos 3. Contaminación química: Ausencia Evaluación s ens orial :
No admitidos …………………. 04, 03, 02, 01 puntos 4. Nivel de histamina: < 50 ppm Nivel de his tamina :
Observaciones:
SAC JTAC JPROD JAC
158
ANEXO – 04 “Formato de recepción de materia prima – pescados histamínicos”
159
ANEXO – 05 “Formato de control de pesos de materia prima”
160
ANEXO – 06 “Formato de almacenamiento y refrigerado”
COIN-PC-05PH-V02
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
FECHA: LOTE : N° DE EMBARCACION:

ESPECIE: SUPERVISOR DE TURNO:
PRESENTACION:
USUARIO:
PLANTA PROCESADORA:
T° PRODUCTO (°C) / COBERTURA DE HIELO (CH) / TEMPERATURA DE CAMARA DE REFRIGERACION
HORA Hrs: Hrs: Hrs: Hrs: Hrs: Hrs : HORA TOTAL

N° DINO
DE T°P RODUCTO CH T°CA M A RA T°P RODUCTO CH T°CA M A RA T°P RODUCTO CH T°CA M A RA T°P RODUCTO CH T°CA M A RA T°P RODUCTO CH T°CA M A RA T°P RODUCTO CH T°CA M A RA DE HORAS
INICIO TERMINO
LEYENDA: COBERTURA DE HIELO (CH):Se debe indicar la hora y la conform idad de la cobertura. C:CONFORME NC:NO CONFORME
LIMITES CRITICOS
(*) CONTROL DE TEMPERATURA DEL PRODUCTO: La m ateria prim a alm acenada debe es tar < 3°C, s i
(**)CONTROL DE COBERTURA DE HIELO : A cada lote al m om ento de retirar del alm acenam iento refrigerado y
fuera el cas o que la planta contara con cam ara de refrigeracion la tem peartura del term oregs itrador es
dos veces por dia com o m inim o para lotes que no han s ido proces ados .
cada 04 horas .
(*) CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTE DE LA CAMARA DE REFRIGERACION:Se controla la tem peratura am

biente
m ediante el term oregis trador, tem peratura am biente ≤ 4.4 °C.
OBSERVACIONES:
TAC JTAC JPROD JAC
161
ANEXO – 07 “Formato de revisado de producto (fileteado, perfilado)”
COIN-PC-06PH-V02
REVISADO DE PRODUCTO (FILETEADO, PERFILADO) PESCADOS
FECHA: LOTE : N° SALA:

ESPECIE: TURNO: SUPERVISOR DE TURNO:
ETAPA DE PROCESO:
CARACTERISTICAS
DEFECTOS
TEM ORGANOLEPTICA
TIPO DE PRODUCTO HORA PESO (KG.) TEXTURA NUM ERO DE OBSERVACIONES
PERATURA S PIEZAS
M A TERIA
PRODUCTO COLOR OLOR HEM A TOM A S RESTOS DE P IEL ESP INA S P A RA SITOS
S EXTRA
(°C)
LIMITES DE CONTROL:
TEMPERATURA DEL PRODUCTO : ≤ 4.4 C. DEFECTOS DEL SELLADO N° PIEZAS MUESTRADAS N° PIEZAS CON ERRORES % DE ERRORES
OTROS DEFECTOS : ≤ AL 5% DE ERROR HEMATOMAS

MATERIAS EXTRAÑAS : AUSENCIA RESTOS DE PIEL
TEXTURA: ESPINAS
FIRME : (ACEPTABLE) PARASITOS
FLACIDA/MUY FLACIDA: (RECHAZABLE) MATERIAS EXTRAÑAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: TOTAL
C= CARACTERITICO FRECUENCIA DE MONITOREO:CUANDO HAY PROCESO/A CADA HORA.
(ACEPTABLE).
NC=NO CARACTERITICO(RECHAZABLE).
OBSERVACIONES:
SAC JTAC JPROD JAC
162
ANEXO – 08 “Formato de lavado de producto (fileteado, perfilado)”
163
ANEXO – 09 “Formato selección y limpieza”
COIN-PQC-02PH-V02
SELECCIÓN Y LIMPIEZA - PESCADOS
FECHA: TURNO:
ESPECIE: LOTE:
N° SALA: SUPERVISOR DE TURNO:
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEFECTOS

TEMPERATURA
PRODUCTO HORA PESO (KG.) TEXTURA NUMERO DE PIEZAS OBSERVACIONES
PRODUCTO (°C)
COLOR OLOR HEMATOMAS RESTOS DE PIEL ESPINAS MATERIAS EXTRAÑAS PARASITOS
DEFECTOS DEL SELLA DO N° PIEZAS MUESTRADAS N° PIEZAS CON ERRORES % DE ERRORES

LIMITES DE CONTROL:
CONCENTRACION DE CLORO RESIDUAL LIBRE : 0.5-1.0 PPM. HEMATOMAS
TEMPERATURA DE PRODUCTO : ≤ 4.4 °C. RESTOS DE PIEL
FRECUENCIA DE MONITOREO:CUANDO HAY PROCESO/A CADA HORA. ESPINAS
LIMITES DE CALIDAD: PARASITOS
HEMATOMAS :01 FILETE CON UNA SOLA HEMATOMA DE 1 CM2 Y ≤ DEL 5% DE ERROR TO MATERIAS EXTRAÑAS
RESTOS DE PIEL/ESPINAS/PARASITOS:0 PIEZAS TOTAL
MATERIAS EXTRAÑAS: AUSENCIA. FRECUENCIA DE MONITOREO:CUANDO HAY PROCESO/A CADA HORA.
SAC JTAC JP JAC
164
ANEXO – 10 “Formato de lavado final de pescado”
165
ANEXO – 11 “Formato de control de pesos”
166
ANEXO – 12 “Formato de control de productos en proceso”
167
ANEXO – 13 “Formato de glaseo -pescados”
168
ANEXO – 14 “Formato de control de sellado al vacío y defectos del
producto
fresco y congelados”
169
ANEXO – 15 “Formato de control de pesos y medidas”
170
ANEXO – 16 “Formato de control del producto congelado”
COIN-PC-11PH-V02
CONTROL DEL PRODUCTO CONGELADO PESCADOS
FECHA: ESPECIE:
LOTE: TURNO:
PRODUCTO: N° SALA:
SUPERVISOR DE TURNO:
PAQUE
PESO CONGELADO (Kg.)
CONGELADO DESCONGELADO C. ORGANOLEPTICAS DEFECTOS EN LAS PIEZAS

KG.)
T° PRODUC TO
T° DE SALA DE EM
N° PIEZAS
PIEZAS FUERA DE
CALIDAD
PIEZAS DE BLOCK
TALLA
HORA
RESTOS DE PIEL
DESCONGELADO
DESHIDRATADO
PRESENCIA DE
PIEZAS ROTAS
NUMERO DE
AGRIETADAS
PESO NETO
HEMATOMAS
PRODUCTO
DEFORMES
MEMBRANA
EXTRAÑAS
ESCARCHA
MATERIAS
NUMERO
TEXTURA
ASERRIN
RANGO
PESO
PIEZAS
COLOR
GRASA
PIEZAS
INICIO
INICIO
FINAL
FINAL
OLOR
DRIP
TIPO
BRUT
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: C=caracteristico(aceptable) NC=No caracteristico(rechazable)

N°P IEZA
N° PIEZAS % DE
DEFECTOS EN LAS
MUESTRADAS
S CON
ERRORES
CALIDAD : B=BUENO (ACEPTABLE) , M=MALO (RECHAZABLE).
PIEZA ERRORES
HEMATOMAS LIMITES DE CALIDAD - DEFECTOS:

ASERRIN HEMATOMAS:5 % de piezascon hematomas de 1 cm2.
OTROS DEFECTOS ASERRIN: 5 % de piezas con aserrin de 1 cm2.
TOTAL OTROS DEFECTOS: 0 piezas con defectos.
FRECUENCIA DE MONITOREO:CUANDO HAY PROCESO/A CADA HORA.
SAC JTAC JP JAC
171
ANEXO – 17 “Formato de empaque y etiquetado”
COIN-PCC-02PH -V02
EMPAQUE Y ETIQUETADO
FECHA : ESPECIE:
N° SA LA : TURNO:
EMPAQUE ETIQUETADO
N° DE
PRODUCTO HORA N° LOTE CA JA S/SA OBSERVACIONES
N° TOTAL DE
COS EMPA CA CONDICION CONDICION CONDICION DE CONDICION DE
CAJAS
DOS DEL DEL LA ESTIBA LAS
ETIQUETADAS
EMPAQUE LOTIZADO ETIQUETAS
CORRECTAMENTE
LÍMITE CRÍTICO: 1. Todas las cajas y/o sacos del producto final serán etiquetados con el nombre comercial de la especie en forma correcta.
2. Todas las cajas y/o bolsas IVP deben tener la inscripción MANTENER CONGELADO "KEEP FROZEN".
CONDICIÓN DEL EMPAQUE
BUENA (B): Limpios, de tamaño adecuado y sin daños físicos (deformación, aplastamientos, perforación, desgarros o roturas).
CONDICIÓN DEL LOTIZADO:
BUENA (B): LOTE correcto.
CONDICIÓN DE LA ESTIBA:
BUENA (B): Estabilidad (Cruzamiento de cajas entre un nivel y otro)
CONDICIÓN DE LAS ETIQUETAS:
BUENA (B): Legible y sin manchas de tinta.
ACCION CORRECTIVA:
SAC JTAC JPROD JAC
172
ANEXO – 18 “Formato de detección de metales”
COIN-PCC-03PH-V02
DETECCIÓN DE METALES
FECHA: ESPECIE:
LOTE: TURNO:
PRODUCTO: N° SALA:
MUESTRA CONTROL RESULTA DO DE DETECCION

HORA PRODUCTO N° DE LOTE FE NFE A CERO INOX. FE NFE A CERO INOX. OBSERVA CIONES
C NC C NC C NC C NC C NC C NC
LÍMITE CRÍTICO: MUESTRA S DE CONTROL:

Ausencia de partículas metálicas detectables en el producto final mayores a las muestras de control: CONFORME ( C ). FERROSO Ф 3.5 mm.
Presencia de partículas metálicas según muestra control detectable en el producto final: NO CONFORME (NC). NO FERROSO Ф 4.0 mm.
ACERO INOXIDABLE Ф 4.5 mm.
FRECUENCIA CON LA S MUESTRA S DE CONTROL (VERIFICA CION):
cada media hora.
A CCIONES CORRECTIVA
S:
SAC JTAC JPROD JAC
173

Trabajo Informe Final Final Claudia Con Marcadores

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

SUPERVISIÓN DE CONTROL DE PROCESO Y CALIDAD EN

Bach. Claudia Anatolia Zapana Salcedo

Para optar el Título Profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

SUPERVISIÓN DE CONTROL DE PROCESO Y CALIDAD EN

Trabajo de informe sustentado y aprobado el miércoles 21 de diciembre

~ ~: :;. _-. . =~~~~~~~~~

A mis padres Lucio y Valeria porque ellos siempre estuvieron a mi

lado brindándome su apoyo incondicional y consejos para hacer de mí

una mejor persona, quienes también han creído en mi dándome un

A mis hermanos Luis y Erika por el apoyo que siempre me

brindaron en el transcurso de cada año de mi carrera universitaria.

A mi novio Wilber por su amor, confianza y consejo para

A mis abuelos que están en el cielo cuidándome.

Primero agradecer a Dios por permitirme tener una experiencia

dentro de mi universidad, gracias a la universidad Nacional Jorge

Basadre Grohman que me acogió y por permitirme convertirme en ser un

de este proceso de formación.

A mí asesor Msc. Sonia Pomareda Angulo y al Ing. Evert Valencia

por su tiempo y paciencia de haberme guiado en el desarrollo de este

DEDICATORIA ................................................................................................... iii

ÍNDICE DE TABLAS ..........................................................................................

CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO ..........................................................................

1.3. Objetivos .................................................................................................... 4

1.3.1. Objetivo general .......................................................................................

1.3.2. Objetivos específicos................................................................................ 4

CAPÍTULO II FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA .....................................................

2.1. Conceptos generales y definiciones............................................................

2.3. Marco Referencial..................................................................................... 37

2.3.1. Localización ........................................................................................... 37

2.3.2. Estructura orgánica ................................................................................ 38

2.3.3. Política de calidad .................................................................................. 39

2.3.4. Misión y visión de la empresa................................................................. 39

CAPÍTULO III METODOLOGÍA ......................................................................... 41

3.1. Materiales ................................................................................................. 41

3.1.1. Para el control de calidad del producto................................................... 41

3.2.1. Lugar de ejecución ................................................................................. 45

3.2.2. Ubicación geográfica .............................................................................. 45

3.2.3. Unidad de estudio .................................................................................. 46

3.2.4. Diseño .................................................................................................... 46

3.2.5. Diagnóstico de la empresa COINREFRI S.R.L. ...................................... 46

CAPÍTULO IV TRATAMIENTO DE LOS RESULTADOS ................................... 49

4.1. Técnicas aplicadas en la recolección de la información. Instrumentos de

4.1.1. La planta COINREFRI S.R.L. consta de siguientes equipos: .................. 49

4.1.2. La planta COINREFRI S.R.L. consta de las siguientes maquinas: ......... 55

4.2.1. Descripción de las etapas de proceso para fletches, porciones IVP y

IQF de perico ......................................................................................... 57

4.2.3. Resultados del diagnóstico de la empresa COINREFRI S.R.L. ............ 126

4.3. Discusión de resultados.......................................................................... 129

CONCLUSIONES ............................................................................................ 146

RECOMENDACIONES .................................................................................... 148

Tabla 1. Composición química y nutricional ....................................................... 6

Tabla 2. Plan de evaluación para el control de histamina en productos de la

Tabla 3. Criterios físico-organolépticos de los pescados magros (perico) de

acuerdo con la categoría de frescura del Perico (coryphaena hippurus)

Tabla 4. Descripción de filete de perico con o sin piel congelado .................... 26

Tabla 5. Descripción de fletches, porciones IVP y trozos IQF de filete de perico

Tabla 6. Criterios microbiológicos para productos hidrobiológicos: crudos (perico

(coryphaena hippurus) ....................................................................... 28