Proyecto de Elaboración de Frutas Confitadas

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E
IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FILIAL – CAJABAMBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: EFECTOS DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN Y

PORCENTAJE DE CHALARINA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
DE FRUTA CONFITADA A BASE DE CÁSCARA DE SANDÍA CON SABOR A
CHALARINA
DOCENTE: ING. ANDRE RODRIGUEZ LEÓN
CURSO: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
INTEGRANTES:
 CASTILLO URIOL, Elizeth Mirian

 HORNA OSORIO, Edgar
 JULCA ACEVEDO, Nando
 MARQUINA CERNA, Edward Jhony
CICLO: VI
Cajabamba – 2019
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ÍNDICE
Pág.
A. GENERALIDADES: ........................................................................................................... 4
1. PERSONAL INVESTIGADOR ......................................................................................... 4
1.1. Nombres y Apellidos ................................................................................................... 4
1.2. Departamento: ............................................................................................................. 4
1.3. Facultad: ...................................................................................................................... 4
2. TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................. 4
2.1. De acuerdo con la orientación: ................................................................................... 4
2.2. De acuerdo con la técnica ........................................................................................... 4
3. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN ................................................................................... 4
4. INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO ......................................... 4
5. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARÁ EL PROYECTO........... 5
5.1. Institución .................................................................................................................... 5
5.2. Ubicación: .................................................................................................................... 5
6. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO ................................................. 5
7. DURACIÓN DEL PROYECTO ........................................................................................ 5
8. HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO ................................................ 6
9. RECURSOS ......................................................................................................................... 6
9.1. Personal ........................................................................................................................ 6
9.2. Locales:......................................................................................................................... 6
9.3. MATERIALES Y EQUIPOS ..................................................................................... 6
10. PRESUPUESTO .............................................................................................................. 7
11. FINANCIAMIENTO ...................................................................................................... 7
B. PLAN DE INVESTIGACIÓN............................................................................................ 8
1. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS .......................................................................... 8
2. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 9
2.1. CHALARINA O ZAPOTE BLANCO (Casimiroa edulis) ...................................... 9
2.1.1. Historia ................................................................................................................. 9
2.1.2. Descripción......................................................................................................... 10
2.1.3. Propiedades ........................................................................................................ 10
2.1.4. Información nutricional del zapote blanco ..................................................... 10
2.1.5. Cultivo ................................................................................................................ 11
2.1.6. Clima .................................................................................................................. 11
2.1.7. Siembra .............................................................................................................. 11
2.1.8. Cosecha............................................................................................................... 11
Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 1

2.1.9. Usos ..................................................................................................................... 11

2.2. GENERALIDADES SOBRE EL CULTIVO DE LA PATILLA (Citrullus
Lanatus) ................................................................................................................................. 12
2.2.1. Origen del cultivo .............................................................................................. 12
2.2.2. Origen y referencias .......................................................................................... 12
2.2.3. Características propias de la patilla................................................................. 13
2.2.4. Propiedades Nutritivas...................................................................................... 13
2.2.5. Planta .................................................................................................................. 14
2.2.6. Producción Mundial y Nacional de la patilla. ................................................. 14
2.3. FRUTA CONFITADA .............................................................................................. 15
2.3.1. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO ..................................................... 15
2.4. ESTUDIO DE LA STEVIA (STEVIA REBAUDIANA BERTONI COMO
EDULCORANTE NATURAL Y SU USO EN BENEFICIO DE LA SALUD................. 18
2.4.1. Composición de stevia ....................................................................................... 19
2.4.2. Acción antioxidante de la stevia ....................................................................... 19
2.4.3. La stevia como diurético ................................................................................... 20
2.4.4. Un aliado contra la diabetes ............................................................................. 20
2.4.5. Consumo de stevia para el control de peso y la obesidad .............................. 21
2.4.6. La stevia contra la hipertensión ....................................................................... 21
2.4.7. Efecto Antibacteriano ....................................................................................... 22
2.4.8. La Stevia como inmunomodulador .................................................................. 22
2.4.9. Otros beneficios ................................................................................................. 23
2.4.10. Metabolismo de la stevia ................................................................................... 23
2.4.11. Contraindicantes y efectos secundarios ........................................................... 23
2.4.12. Producción y consumo de Stevia ...................................................................... 23
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................ 24
3.1. Situación Problemática: ............................................................................................ 24
4. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA............................................................................. 24
5. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................. 24
6. HIPÓTESIS ....................................................................................................................... 25
6.1. Formulación de la Hipótesis ..................................................................................... 25
7. OBJETIVO GENERAL.................................................................................................... 25
8. OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................................... 25
9. MATERIALES Y METODOLOGÍA .............................................................................. 25
9.1. Materiales................................................................................................................... 25
9.2. Insumos y/o Materias primas ................................................................................... 25
9.3. Equipos ....................................................................................................................... 25

9.4. Reactivo ...................................................................................................................... 26

9.5. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN............................................................... 26
9.5.1. Tipo de estudio....................................................................................................... 26
9.5.2. De acuerdo al enfoque de investigación ............................................................... 26
9.6. METODOLOGÍA ......................................................................................................... 27
9.7. PREPARACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA .................................................. 27
9.7.1. Preparación de jarabe de azúcar ..................................................................... 27
9.7.2. Preparación del jarabe invertido. .................................................................... 27
9.8. PROCEDIMIENTO .................................................................................................. 27
9.9. FLUJOGRAMA ........................................................................................................ 29
9.10. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES ................................................................ 30
9.10.1. Operacionalización de variables .......................................................................... 30
9.11. POBLACIÓN Y MUESTRA .................................................................................... 30
9.12. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN .......................................................................... 31
9.13. FLUJO EXPERIMENTAL ...................................................................................... 31
9.13.1. ANÁLISIS ESTADÍSTICO ...................................................................................... 32
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 33
11. ANEXOS ........................................................................................................................ 34
11.1. PRUEBA DE ACEPTABILIDAD ....................................................................... 34
11.1.1. FORMATO DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD................................. 35
11.1.2. FOTOS DE LA ENCUESTA............................................................................ 37
11.2. FOTOS DE ELABORACIÓN.............................................................................. 38

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
A. GENERALIDADES:
TITULO: EFECTOS DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN Y PORCENTAJE DE

CHALARINA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE FRUTA
CONFITADA A BASE DE CÁSCARA DE SANDÍA CON SABOR A CHALARINA
1. PERSONAL INVESTIGADOR
1.1. Nombres y Apellidos:

1.2. Departamento:
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1.3. Facultad:
CIENCIAS AGRARIAS
2. TIPO DE INVESTIGACIÓN:
2.1. De acuerdo con la orientación:

Exploratoria.
2.2. De acuerdo con la técnica:

Explicativa.
3. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN:
Libre.
4. INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:
Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Facultad de Ciencias Agrarias de

la UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA – FILIAL CAJABAMBA

5. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARÁ EL PROYECTO:

5.1. Institución:
Universidad Nacional de Cajamarca - SEDE CAJABAMBA
5.2. Ubicación:
Avenida Universitaria – Pampa Grande
6. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:

MESES
ETAPAS
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
RECOLECCIÓN Y
REVISIÓN DE X
INFORMACIÓN
FORMULACIÓN Y
SUSTENTACIÓN X
DE PROYECTO
PRUEBAS
X X X
EXPERIMENTALES
EVALUACIÓN E
INTERPRETACIÓN X X
DE RESULTADOS
REDACCIÓN Y
CORRECCIÓN DEL X X
INFORME
FINALIZACIÓN,
PRESENTACIÓN Y X
SUSTENTACIÓN
7. DURACIÓN DEL PROYECTO

DURACIÓN: 4 MESES
FECHA DE INICIO: 26 DE AGOSTO
FECHA DE TÉRMINA: 14 DE NOVIEMBRE

8. HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO:

A. SEMANAS:
B. HORAS/SEMANA: 4 HORAS POR SEMANA
C. TOTAL DE HORAS: 16 DE SEPTIMBRE (12 HORAS TRABAJADAS)
9. RECURSOS
9.1. Personal:
Autor:

9.2. Locales:
• Laboratorio de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Facultad de Ciencias
Agrarias de la Universidad Nacional de Cajamarca – Filial Cajabamba.
9.3. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales:
 Materia prima: cáscara de sandía, chalarina.

 Agua
 Depósitos de plástico
 Vasos de precipitación
 Mesa de trabajo
 Cuchillos
 Jarras
 Bandejas
 Ollas
Equipo:
 Balanza analítica
 Balanza comercial
 Refractómetro
 Termómetro
 Cronómetro

Reactivos:
 Ácido cítrico
 Bicarbonato de sodio
10. PRESUPUESTO:
Costo Unitario Costo Total

Ítem Unidad Cantidad
(S/.) (S/.)
A. Material de oficina y escritorio

Papel Ciento 2 0.1 10
Lapiceros Unidad 2 1 2
Subtotal 12
B. Gastos de experimentación
Chalarina Kilogramos 40 3 120
Stevia en Gramos 12 5 60
Stevia Gramos 1 24 24
Ácido Gramos 1 15 15
Bicarbona Gramos 1 5 5
Subtotal 224
C. Otros servicios
Internet Horas 30 1 30
Copias Unidad 30 0.1 3
Imprevist 30 30
Impresion Unidad 70 0.1 7
Subtotal 70
TOTAL 306
11. FINANCIAMIENTO:
En esta elaboración de desarrollo de proyecto no hubo financiamiento.

B. PLAN DE INVESTIGACIÓN
1. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
1.1. ANTECEDENTES NACIONALES:

ARELYS (2010), presentó en la universidad nacional de ingeniería, la investigación sobre
"proceso de frutas cristalizadas: cascara de sandía y chayote”, donde detalla que se trabajó
con ácido cítrico como regulador de acidez, preparando jarabes a 30, 50 y 70 °Brix, con
un pH entre 3.5-4 y una temperatura máxima de 60 °C en todos sus tratamientos térmicos.
Con esto se pudo obtener un producto con el sabor, olor y sabor característicos de la fruta,
por lo que se tuvo aceptación por las personas que lo degustaron, además concluyó que
“Comparando el chayote con la sandía, en la tercera preparación del jarabe se pesaron las
muestras y se obtuvieron mejores rendimientos con la sandía ya que el chayote redujo su
peso al 67% de su peso inicial”.
Esto contribuye con la investigación debido a que aporta conocimientos obtenidos de
experimentaciones previas en la elaboración de fruta confitada con materias primas
alternas.
MEDINA, ET AL. (2009), presentaron en la Universidad Señor de Sipán, la investigación

acerca de la “Producción y elaboración de fruta confitada en la planta industrial de la
USS”, teniendo como objetivo general “Comercializar el producto de fruta confitada de
betarraga y papaya verde con un control de calidad óptimo para obtener un buen impacto
en el mercado, bajo la condición de cumplir con el sistema HACCP” y como objetivos
específicos: a) Generar una micro empresa de fruta confitada, b) Demostrar que con un
producto vegetal y frutal se pueda obtener muchos derivados. c) Obtener un producto de
apariencia atractiva y capaz de soportar un almacenamiento en condiciones ambientales
sin sufrir deterioro.
Todo esto contribuye con la investigación debido a que aporta conocimientos sobre la
utilización de nueva materia prima para la elaboración de fruta confitada.
ARBIETO, ET AL. (2010), presentaron en la Universidad nacional Federico Villarreal la

investigación denominada “fruta confitada de sábila” considerando como objetivos
específicos “Darle valor agregado a la sábila haciendo fruta confitada”, “Promover la
industrialización de la sábila en productos comestibles”.
COLQUICHAGUA Y FRANCO (1994), presentaron mediante el Programa de

Procesamiento de alimentos del Grupo de desarrollo de tecnología intermedia (ITDG)el
documento sobre “Fruta Confitada”, donde detallan que una de las opciones de
industrialización de frutas (papaya, naranja, sandia) y hortalizas (nabo, zanahoria,
zapallo, caigua) que mejor se adapta es en fruta confitada. Aquí también se especifica
todo el proceso productivo de la elaboración de fruta confitada empleando 240 kg de
papaya verde como materia prima.
Esta investigación contribuye a poderme guiar en el desarrollo del proceso de elaboración
de la fruta confitada.

1.2. ANTECEDENTES INTERNACIONALES:

FORNARIS (2001), presentó en la Universidad de Puerto Rico un aporte sobre
“Características de la Planta de Sandia” en el documento denominado “Conjunto
tecnológico para la producción de Sandía donde detalla: a) Clasificación, b) Origen, c)
Usos, d) Descripción de planta: inflorescencia y fruta, e) Polinización y f) Requisitos
climatológicos. Esta investigación aporta base conceptual sobre todo lo relacionado a la
Sandía como fruta.
Universidad Tecnológica de la Selva, (2005) realizó estudios sobre “Confitado de fresa”

donde presentó como conclusión lo siguiente: Que hay una gran diferencia entre el precio
de la fresa en fresco y la confitada, considerando que el kilogramo de fresas frescas es de
60 pesos y el de fresas confitadas de 200 pesos, además son claras las ventajas que tiene
el procesamiento sin considerar las ventajas en términos de conservación del producto.
De tal manera esta investigación sirve para dar a conocer las ventajas que se obtienen al
confitar la materia prima, dándole un valor agregado.
2. MARCO TEÓRICO:
2.1. CHALARINA O ZAPOTE BLANCO (Casimiroa edulis)
Originario de México y Centroamérica, es un árbol de follaje frondoso cuyo fruto

comestible es de color verde amarillento. Para usos medicinales se utiliza tanto las hojas
como las semillas, útiles para inducir la hipertensión arterial sostenida, combatir el
insomnio, el asma entre otras cosas.
2.1.1. Historia
En el siglo XVI, el Códice florentino la menciona como somnífero. Francisco

Hernández de Toledo relata que las hojas machacadas y aplicadas a las nodrizas,
curan las diarreas de los infantes; los huesos quemados y hechos polvo curan las
úlceras pútridas quitando y consumiendo por completo la carne viciada, la úlcera,
criando carne nueva y produciendo la cicatrización con rapidez admirable; los frutos
comidos concilian el sueño. Calma los dolores de vientre de los niños, si provienen
de frío o de flatulencia. En la información surgida de las Relaciones geográficas del
siglo XVI se señala que es muy provechosa para inflamaciones.
A finales del siglo XIX, en Datos para la Materia Médica Mexicana, se relata que en
las investigaciones realizadas por el Instituto Médico Nacional se obtuvieron en la
mayoría de los casos resultados positivos, utilizado como: hipnótico,
anticonvulsionante y antitérmico, calmante del dolor, la agitación, el delirio y
favorecedor del sueño.

En el siglo XX, Maximino Martínez lo consigna como: anticonvulsivo, antipirético,

antirreumático, antiséptico, hipnótico, hipotensor, para irritaciones gastrointestinales,
provoca parálisis de la respiración, sedante, vasodilatador y analgésico. Luis Cabrera,
lo reporta para la arterioesclerosis, como diaforético, diurético e hipnótico.
Finalmente, la Sociedad Farmacéutica de México lo indica como diurético e
hipnótico.
2.1.2. Descripción
Es un árbol que alcanza un tamaño de 2 a l0 m de altura, tiene su ramaje denso. Con

las hojas compuestas de 5 hojuelas en forma de mano abierta de color verde brillante.
Las flores son fragantes, de color amarillo verdoso o blanquecino. Sus frutos miden
de 8 a l0 cm de ancho, son amarillentos con una pulpa blanca dulce, semejando una
manzana y tiene 5 semillas.
Especie originaria de México y Guatemala. Habita en climas cálido, semicálido y
templado desde los 500 y los 2600 msnm. Cultivada en huertos familiares o asociada
a bosques tropicales caducifolios y subcaducifolio, matorral xerófilo, bosque
espinoso, bosque mesófilo de montaña y mixto de pino–encino.
2.1.3. Propiedades
Principios activos: Las semillas contienen alcaloides con núcleo imidazólico.1

Indicaciones: es soporífero, calmante, vulnerario. En México, las hojas y frutos y
sobre todo las semillas, son consideradas hipnótico, al menos sedante y analgésico.
El cocimiento de las semillas puede provocar contracciones uterinas, por lo que los
curanderos indígenas prohíben su consumo a las embarazadas. El consumo de
matasano baja la capacidad sexual.1
2.1.4. Información nutricional del zapote blanco
Calorías 114.5 kcal

Humedad 73.1 g
Proteína 1.97 g
Grasa 0.25 g
Carbohidratos 29.7 g
Fibra 3.20 g
Ceniza 1.32 g
Calcio 121.0 mg
Fósforo 33.1 mg
Hierro 2.62 mg
Caroteno 0.665 mg
Tiamina 0.025 mg

Riboflavina 0.046 mg
Niacina 2.580 mg
Ácido ascórbico 40.0 mg
Tryptofano 19 mg
Metionina 12 mg
Lisina 90 mg
2.1.5. Cultivo
Se propaga por semilla, recién salida de la pulpa, que germina en 30-40 días. De
crecimiento rápido, fructifica en 3-4 años. Admite cualquier suelo profundo, siempre
que esté bien drenado. Tolera mal el agua estancada y la humedad. Regar en verano.
Cuando es adulta resiste bien las bajas temperaturas, los suelos pobres y sequías de
hasta 4 y 5 meses.
2.1.6. Clima
Temperatura media anual máxima de 25.1º C y temperatura media anual mínima de

17.2º C, promedio máximo de precipitación total por año de 3,419 mm y promedio
mínimo de 1,391 mm. La altitud es variable desde el nivel del mar hasta 1,500.
2.1.7. Siembra
Prospera en terrenos no inundables, preferentemente en suelos de textura franca a

arcillosa, fértiles, ricos en materia orgánica y de buen drenaje. La propagación por
semilla botánica, es el método tradicionalmente utilizado, las variedades deben
multiplicarse por injerto para conservar las características. Con fines de reproducción
de clones superiores, es factible la propagación vegetativa por injerto, aplicando el
método de escudete y el de púa terminal, utilizando como pie la misma especie.
2.1.8. Cosecha
La cosecha se realiza trepando al árbol y arrancando los frutos con ayuda de ganchos
fuertes o cortando los fuertes pedúnculos con machete. El estado de cosecha del fruto
se reconoce, por la coloración amarilla que adquiere la base del fruto.
2.1.9. Usos
Consumo en fresco, industrialización de la pulpa en conservas y jugos.

2.2. GENERALIDADES SOBRE EL CULTIVO DE LA PATILLA (Citrullus Lanatus)
2.2.1. Origen del cultivo
La patilla (Citrullus lanatus)

Antecedentes
Nombre científico: Citrullus lanatus (Thunb)
Nombre vulgar en español: Sandia, Melón de Agua
Nombres vulgares en otros idiomas
Watermelon (inglés)
Wassermelone (alemán)
Pastéque (francés)
Cocomero (italiano)
Su Origen: es de Irán el primero y de África el segundo, siendo estos cultivos, plantas
rastreras, herbáceas, de tallos largos, que se enganchan a soportes mediante la
emisión de zarcillos.
Es una planta de la familia de las cucurbitáceas. De origen africano, hoy se cultiva
muy extensamente por su fruto, una pepónide de enorme tamaño, el récord entre las
frutas fue una sandía de 122 kg- muy apreciada en gastronomía.
(Lanatus) es originaria de África, pero de gran difusión histórica en Asia. Es una
trepadora anual, dicotiledónea, herbácea, áspera, con tallo rastrero piloso provisto de
zarcillos y hojas de cinco lóbulos profundos, flores amarillas, grandes, unisexuales;
las femeninas tienen el gineceo con tres carpelos, la masculina con cinco estambres.
2.2.2. Origen y referencias
Se considera que es originaria de países de África tropical y su cultivo se remonta

desde hace siglos a la ribera del Nilo, desde donde se extendió a numerosas regiones
bañadas por el mar Mediterráneo. Los pobladores europeos fueron quienes la llevaron
hasta América, donde su cultivo se extendió por todo el continente.
Hoy en día es una de las frutas más extendidas por el mundo, y los principales países
productores son: Turquía, Grecia, Italia, España, China y Japón.
Se tiene constancia de más de cincuenta variedades de sandía, que se clasifican en
función de la forma de sus frutos, el color de la pulpa, el color de la piel, el peso, el
período de maduración, entre otros. Genéticamente existen dos tipos de sandias:
Sandías diploides o con semillas: son las variedades cultivadas tradicionalmente que
producen semillas negras o marrones de consistencia leñosa. Según la forma de sus
frutos encontramos:

Frutos alargados: de corteza verde con bandas de color más claro. Se llaman melonas.
En España apenas se cultivan. Destacan los tipos Klondike y Charleston Gray. Frutos
redondos: de corteza de color verde oscuro o negro, son los ejemplares más
cultivados, aunque están siendo desplazadas por las variedades sin semillas.
Destacan: Crimson Sweet (Almería), Resistent (Valencia), Sugar Baby (Italia,
Grecia, Turquía y España - Almería y Valencia-), Dulce Maravilla o Sweet Marvell
y Early Star. Entre las más conocidas y cultivadas.
Sandías triploides o sin semillas: Se trata de variedades que tienen unas semillas
tiernas de color blanco que pasan desapercibidas al comer el fruto. Se caracterizan
por tener la corteza verde clara con rayas verdes oscuras y la carne puede ser de color
rojo o amarillo. Destacan: Reina de Corazones (Almería), Apirena, Jack y Pepsin,
entre otras.
2.2.3. Características propias de la patilla
Forma: el fruto o sandía, que botánicamente se denomina "pepónide", puede tener

forma redondeada, ovalada o cilíndrica, achatada por los extremos.
Tamaño y peso: es uno de los mayores frutos que se producen con un tamaño de hasta
30 centímetros de diámetro, y aunque pueden alcanzar un peso de hasta 15 ó 20
kilogramos, las destinadas al comercio suelen pesar entre 3 y 8 kilos. Las sandías se
calibran con un número, según el peso de las piezas: 6 (piezas de 1,5 a 2,4 kilos), 5
(piezas de 2,5 a 3,2 kilos), 4 (piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas de 4,3 a 5,5
kilogramos). Las perspectivas de futuro en cuanto a la comercialización radican en el
tamaño del fruto, ya que este tiene el problema de ser demasiado grande para los
tamaños familiares de la sociedad europea, los cuales se están reduciendo
considerablemente. Es por ello que en el futuro la tendencia de cultivo va encaminada
a producir frutos de pequeño tamaño (2 kilos o inferior).
Color: su corteza es lisa, dura y de unos 2-4 centímetros de grosor y su color varía
entre verde oscuro, verde claro o amarillo, e incluso puede tener motas de color
amarillento, grisáceo o verde claro. En su interior se encuentra la pulpa con una
coloración rojiza o rosada muy atractiva, si bien existen variedades con pulpa de color
amarillo intenso e incluso anaranjado. En la pulpa de algunas variedades se
encuentran diseminadas numerosas semillas negras, marrones o blancas.
Sabor: la pulpa tiene una textura acuosa, porosa, muy jugosa. Es refrescante y por lo
general tiene un delicioso sabor dulce.
2.2.4. Propiedades Nutritivas
La patilla se puede decir que es la fruta que más cantidad de agua contiene (93%),
por lo que su valor calórico es muy bajo, apenas 20 calorías por 100 gramos. Los
niveles de vitaminas y sales minerales son poco relevantes, siendo el potasio y el
magnesio los que más destacan, si bien en cantidades inferiores comparados con otras
frutas.

El color rosado de su pulpa se debe a la presencia del pigmento licopeno, sustancia

con capacidad antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y
generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en
el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías ..................................... 20, 3

Hidratos de Carbono (g) ............ 4, 5
Fibra (g) ...................................... 0, 3
Potasio (mg)................................ 88, 5
Magnesio (mg)............................. 11
Ácido Fólico (mcg)........................ 3
Beta-caroteno (provitamina) (mcg) ............ ..18-Mcg. =microgramos.
Fuente:. http://www.taringa.net/posts/info/1970637/Citrullus-lanatus
2.2.5. Planta
La sandia crece a partir de una planta trepadora o rastrera familia cucurbitaceae a la

cual pertenecen también otras especies cuya planta posee su crecimiento de manera
similar a esta. Se está extendiéndose a través de la vegetación del suelo o trepando a
través de vegetación alta.
La naturaleza de la sandía es del tipo herbáceo suele presentar una textura áspera en
cuya superficie posee una gran cantidad de estructuras denominadas zarcillos. Dichas
estructuras son extensiones del tallo qué sirve como abrazadera para sostenerse de
otras superficies. Los zarcillos son las estructuras características de las plantas
trepadoras a partir de la cual se aferran a las estructuras de otras plantas u objetos
inanimados con el fin de Establecer un soporte para su crecimiento.
Las hojas de esta planta poseen 5 lóbulos profundos y se caracterizan por ser
relativamente grande y de textura frágil. Por su parte el tallo, a pesar de ser flexible
y Delgado debido a la característica de esta planta de extenderse elevarse según sea
las estructuras que tenga alrededor, se trata de una estructura firme capaz de soportar
una carga pesada sin embargo su resistencia generalmente se pone a prueba en el
crecimiento del fruto debido a que la sandía tiende a crecer hasta llegar a pesar incluso
10 kg cada fruta.
2.2.6. Producción Mundial y Nacional de la patilla.
Los principales Países productores de patilla a nivel mundial son, China, Turquía,
Estados unidos, Brasil y Egipto; China utiliza su producción para el consumo local
básicamente, exportando poca producción en comparación con la producción que
obtiene; de igual manera los Exportadores están liderados por México en primer
lugar, seguido por España, estados Unidos, Grecia y Hungría.

Para el caso de las importaciones Estados Unidos ocupa el primer lugar, seguido de
China, Alemania, Canadá y Francia Estados Unidos es un factor determinante en el
mercado de la Sandía para nuestro país ya que produce 1`718,920 toneladas e importa
299,268 de los Países de México, honduras, Costa Rica y Nicaragua; exporta 191,779
hacia los mercados de China, Japón Reino Unido, pero su principal mercado lo
constituye Canadá al cual le vende el 86.47% de sus exportaciones.
Si consideramos lo anterior podemos observar que solamente constituye el enlace
comercial entre México y Canadá en el proceso de venta, ya que las exportaciones de
México a Canadá para el año 2005 solo constituyeron el 0.41% del total de las
Exportaciones, mientras que las exportaciones a Estados Unidos fueron del orden del
99.98% del total de las mismas. Partiendo de este análisis el valor de las
exportaciones de México a Estados.
Unidos para este 2005 fueron del orden de 402,268 miles de dólares, mientras que de
Estados Unidos a Canadá fueron del orden de 185,010 miles de dólares.
Este proceso se da a través de los Brokers establecidos en Estados y que realizan
operaciones en ambos países en muchos de los casos de los mismos productos de
México.
2.3. FRUTA CONFITADA
2.3.1. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO.
2.3.1.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.
La fruta confitada es un producto en el cual el agua celular esta substituida por azúcar,
la concentración de azúcar en la fruta debe ser entre el 70 y 75%. Por el elevado
contenido de azúcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas
especiales.
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme, el proceso continuo de sumergir la fruta en
almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios
que la degraden, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin
necesidad de medidas de preservación adicionales se utiliza una técnica bastante
sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
La Normatividad Peruana específica a las frutas confitadas según la norma técnica
peruana (NTP) 203.105, las define de la siguiente manera:
a. Fruta Simple. Es la fruta confitada o escurrida que se presenta en un solo tipo de

fruta.
b. Fruta Mixta. Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o más tipos de
frutas.

c. Fruta entera. Es la fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo de
corte o fraccionamiento.
d. Fruta Confitada escurrida. Es el producto obtenido a partir de la pulpa de fruta,

cáscara de fruta o ambos, que ha sido sometido a un proceso gobernado por la
ósmosis y capilaridad, el cual produce un intercambio del agua de la fruta por la
de un jarabe de azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionada de
colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos.
e. Fruta Glaseada. Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe
de azúcar de alta concentración con la finalidad de formar en la superficie de la
fruta una capa amorfa.
f. Fruta Escarchada. Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un

jarabe de azúcar de alta concentración con la finalidad de formar en la superficie
de la fruta una capa de azúcar en forma de cristales semejantes a escarcha.
g. Fruta Cristalizada. Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una

capa de cristales de azúcar.
h. Fruta en Trozos. Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en

piezas de tamaño y formas diversas.
2.3.1.2. USOS Y ESPECIFICACIONES INDUSTRIALES.
USOS.
• Se usa en el consumo alimenticio, en la preparación de platos que se degustan como
postres y manjares.
• Se usa en la industria de la panificación como ingrediente de panetones, biscochos,
dulces, tortas y pasteles.
• Se usa en la fabricación de helados, principalmente los tipos napolitano y caseta.
• Se usan como aditivos en los cócteles.
ESPECIFICACIONES.
Según el instituto nacional de defensa a la competencia y de la protección a la
propiedad intelectual (INDECOPI)-NTP 203.105.1985 Las frutas confitadas deben
presentar las siguientes características, ver cuadro N°01.
Cuadro Nº 01: Principales características de fruta confitada.

Consistencia Sólida
Coloración Brillante y Variado
Característico y libre de otros que denoten
Olor y Sabor
fermentación
Estado Semimaduro y traslucido.
Textura Buena – firme
Tamaño Regular (pequeños cubos).
Fuente: Instituto Nacional de Defensa a la Competencia y de la Protección a la

Propiedad Intelectual (INDECOPI).
 Características Físicas:
La presentación comercial de la fruta confitada tiene las siguientes características
físicas mostradas en el cuadro N°02.
Cuadro Nº 02: Presentación Comercial de Frutas Confitadas.
Color Definido, Vistoso, generalmente verde, rojo, amarillo
Transparencia Consistencia
Consistencia En función de su utilización la textura debe ser firme,

dura en el caso de la industria de panificación y suave en
el caso de la heladería y decoración de tortas.
Fuente: Instituto Nacional de Defensa a la Competencia y de la Protección a la

Propiedad Intelectual (INDECOPI).
 Composición Química:
La composición química de las frutas confitadas varía de acuerdo al tipo de fruta que
se haya utilizado pero sus composiciones aproximadas se presentan a continuación
en el cuadro N°03.
Cuadro Nº 03: Composición Química de Fruta Confitada.
Cantidad aprox. Por cada 100 gramos de Fruta confitada.

Calorías 321,0 cal
Lípido 0,1 g

Ácido graso saturado 0,0 g
Ácido graso poliinsaturado 0,0 g

Ácido graso monoinsaturado 0,0 g
Colesterol 0,0 mg
Sodio 98,0 mg
Potasio 56,0 mg
Glúcido 83,0 g
Proteína 0,3 g
Vitamina A 19,0 IU
Calcio 18,0 mg
Vitamina D 0,0 IU
Cianocobalamina 0,0 µg
Vitamina C 0,0 mg
Hierro 0,2 mg
Vitamina B6 0,0 mg
Magnesio 4,0 mg
Fuente: FAO “Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura. 2014.
2.4. ESTUDIO DE LA STEVIA (STEVIA REBAUDIANA BERTONI COMO

EDULCORANTE NATURAL Y SU USO EN BENEFICIO DE LA SALUD
Los edulcorantes son utilizados como sustitutos del azúcar en los tratamientos contra el
sobrepeso y la diabetes, enfermedades que pueden conducir al desarrollo de múltiples
padecimientos, especialmente del tipo crónico degenerativo (Velasco y Echavarría,
2011). La Stevia en particular es un aditivo alimentario bajo en calorías o podría llamarse
así el fármaco potencial adecuado para los diabéticos (Yong-Heng et al., 2014).
El consumo de alimentos y bebidas que contienen edulcorantes no calóricos ha
aumentado significativamente en los últimos años, en Estados Unidos un 86 % de la
población consume alimentos y bebidas bajos en azúcares (Yantis, 2011). Entre los
edulcorantes no calóricos podemos mencionar a la sacarina, aspartame, sucralosa,
acesulfame K, neotamo, alitamo y la recientemente incluida stevia, cuyo sabor es lo más
parecido al azúcar, pero sin el gusto metálico característico de los otros edulcorantes,
además es no cancerígeno.

La stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) es una planta herbácea perenne que pertenece a la
familia Asteraceae. Crece como arbusto salvaje en el suroeste de Brasil y Paraguay, donde
es conocida con el nombre de ka’a he’ê (en guaraní, hierba dulce) (Núñez, 2011). Es
valorada en estos países y el mundo, debido a su composición rica en un glucósido bajo
en calorías llamado esteviósido cuyo poder edulcorante en estado puro y cristalino es 300
veces mayor que el azúcar de caña. La Stevia reduce los niveles de glucosa en la sangre
hasta en un 35% y posee alta demanda internacional por parte de Japón, China, Corea,
Taiwán, Israel, Paraguay, Uruguay y Brasil (Álvarez, 2004). En tal sentido, el trabajo
comprendió el estudio de la stevia como alimento funcional, especialmente por su poder
edulcorante natural, su uso como sustituto del azúcar, así como el impacto que tiene su
consumo en beneficio a la salud.
2.4.1. Composición de stevia
Los compuestos responsables del dulzor de la Stevia rebaudiana son los glucósidos
de esteviol aislados e identificados como esteviósido, esteviolbiósido, rebaudiósido
A, B, C, D, E y F y dulcósido. Éstos se encuentran en las hojas de la planta en
porcentajes variables (Tabla 01) en función de la especie, las condiciones de
crecimiento y las técnicas agronómicas, llegando a alcanzar hasta el 15% de su
composición (Gilabert y Encinas, 2014).
Tabla 1
Contenido en % de las hojas en
peso seco
Gardana Goyal et al. Kinghorn y
Glucósidos et al. (2010) Soejarto
(2003) (1985)
Esteviosido 5,8 ± 1,3 9,1 5–10
Rebaudiósido A 1,8 ± 0,2 3,8 2–4
Rebaudiósido C 1,3 ± 0,4 0,6 1–2
Dulcósido ND 0,3 0,4–0,7
Los extractos purificados obtenidos de hojas de Stevia contienen más del 95% de
esteviósido y/o rebaudiósido A (EFSA, 2010). Los alimentos procesados contienen
glucosidos de esteviol que son bajos en calorías, además su dulzor es de 100 a 300
veces mayor que el de la sacarosa (Lemus- Mondaca et al., 2012), mientras que el del
rebaudiósido A es unas 50 a 250 veces superior. Estos glucósidos no pueden ser
absorbidos en el tracto gastrointestinal, por lo que son hidrolizados principalmente
por bacilos del grupo Bacteroides de la micro- biota intestinal (Renwick y Tarka,
2008).
2.4.2. Acción antioxidante de la stevia
Los antioxidantes ayudan a neutralizar los radicales libres (causantes del cáncer, en-
fermedades cardiovasculares y la diabetes) presentes en la sangre, actuando como
captadores de oxígeno y no mostrando efectos secundarios tóxicos (Lemus- Mondaca
et al., 2012). Los análisis en laboratorio demostraron que la Stevia es
extraordinariamente rica en hierro, magnesio y cobalto (Ibnu et al., 2014 y Barba et

al., 2014); no contiene cafeína y posee efectos antioxidantes con la presencia de

antocianinas en 3-glucosidos (Carbonell- Capella et al., 2013).
Shukla et al. (2012) realizaron un estudio sobre la actividad antioxidante del extracto
de hojas de Stevia rebaudiana (ALES) en comparación con el ácido ascórbico. Para
ello, primero determinaron su contenido en ácidos fenólicos con el uso del reactivo
de Foli-Ciocalteu, resultando 56,74 mg de ácido fenólico por gramo de ALES; luego
comprobó la capacidad para eliminar radicales libres mediante la prueba de DPHT
(1-1-difenil-2 picrilo hidracilo) con ALES a diferentes concentraciones y ácido
ascórbico como patrón, de esta manera observó que a mayores concentraciones de
ALES la absorbancia disminuye y por tanto el extracto de hojas de Stevia rebaudiana
tiene el poder de eliminar radicales libres, e inhibir sus reacciones en cadena.
Tiempo atrás Kim et al. (2011), también había comprobado los efectos antioxidantes
de las hojas de stevia. En su experimento, determinó que las hojas de stevia contienen
altos niveles de ácido fólico (52,18 mg/100 g) y compuestos de pirogalol (951,27 mg
/ 100 g) en base seca, concluyendo que la stevia es una fuente de antioxidantes
naturales benéficos a la salud.
2.4.3. La stevia como diurético
Los diuréticos ayudan a disminuir la presión arterial mediante la excreción de la orina

y cantidad de sodio del cuerpo (Lahlou et al., 2006), ayudando así a reducir la sangre
que circula en el sistema cardiovascular (Reyes y Taylor, 1999).
Melis (1999) realizó un experimento en ratas Wistar macho (250-350 g cada una)
bajo antidiuresis o condiciones de diuresis de agua. Para ello inyectó a 10 ratas una
dosis de stevia de 0,05 mg/kg de peso vía intravenosa, posteriormente evaluó la
concentración de sodio y potasio en su orina, encontrando una diferencia significa-
tiva en el incremento de estos elementos en comparación con las ratas que no consu-
mieron stevia. Años más tarde, Wright et al. (2007) llegó al mismo resultado al
comparar los efectos diuréticos de las hojas de stevia con otras hierbas terapéuticas.
2.4.4. Un aliado contra la diabetes
La diabetes mellitus tipo II, es el tipo de diabetes con mayor incidencia en el mundo,
se trata de un desorden metabólico crónico resultado de un defecto en la secreción de
insulina (DeFronzo, 1988). Los esteviósidos reducen el exceso de glucosa en la
sangre (Susuki et al., 1977; Chen et al., 2005 y Anton et al., 2010) y tienden a
potenciar la secreción de insulina (Jeppesen et al., 2002; Lailerd et al., 2004) en
pacientes con esta enfermedad, pudiendo ser considerada como aditivo para el
mejoramiento de la regulación de la diabetes (Nuñez, 2011).
Ferreira et al. (2006) compararon los efectos de las hojas de Stevia rebaudiana y
esteviósidos sobre la glucemia y la gluconeogénesis hepática en ratas macho, el
experimento determinó que una dosis de 5,5 mg/kg de peso (por 15 días) no produce
efecto alguno, sin embargo, si se aumenta la dosis a 20 mg/kg de peso corporal la
concentración de glucosa plasmática disminuye al disminuir las actividades del
pituvato carboxilasa y el fosfoenolpiruvato carboxiquinasa (PEPCK). Cabe resaltar

que estos resultados fueron observados en ratas diabéticas, el esteviósido no tiene

ningún efecto en la reducción de la glucosa plasmática en condiciones normales.
Asimismo, una comida de prueba estándar suplementado con 1 g de esteviósido (se
utilizó 1 g de almidón como control) dado a 12 sujetos diabéticos tipo 2 es capaz de
reducir los niveles postprandiales de glucosa en sangre en aproximadamente 18%
(Gregersen et al., 2004).
2.4.5. Consumo de stevia para el control de peso y la obesidad
El consumo de stevia es importante para la gente que desea perder peso, no solo
porque ayuda a disminuir la ingesta de calorías, sino porque reduce los antojos y la
necesidad de estar comiendo dulces.
Anton et al. (2010) midieron los efectos de la stevia sobre la ingesta de alimentos,
saciedad, glucosa y niveles de insulina en comparación con el aspartamo y la
sacarosa. Durante 3 días aplicó una precarga de cada endulzante (Stevia 290 kcal,
Aspartamo 290 kcal, Sacarosa 493 kcal) 20 minutos antes de cada comida (desayuno,
almuerzo y cena) a 40 individuos (19 normales y 12 obesos, entre 18 y 50 años),
además midió los niveles de glucosa en la sangre 20 minutos antes y después de cada
precarga. Los resultados de este experimento revelaron que las personas que
recibieron las precargas de stevia y aspartame consumieron la misma cantidad de
alimentos que las que recibieron sacarosa, por tanto, la saciedad fue la misma a pesar
que se consumió menos calorías. También se observó una reducción en los niveles
de glucosa e insulina postprandial en aquellos que consumieron stevia, además de
una reducción de 1 kg de peso.
2.4.6. La stevia contra la hipertensión
Por años, las tribus Guaraníes de Paraguay y Brasil han usado diferentes especies de
stevia, principalmente Stevia rebaudiana, como endulzante para contrarrestar el sabor
amargo de los medicamentos a base de diferentes plantas y bebidas, y con fines
medicinales que incluyen la regulación de la glicemia e hipertensión (Lee et al.,
2001). Los primeros estudios tanto en animales y seres humanos demostraron que el
esteviósido y extracto de stevia tiene efecto vasodilatador, diurético y cardio- tónico
(regula la presión y los latidos del corazón) (Melis, 1995; Villagran et al., 2009). Se
han realizado diversos estudios (tanto en animales como en humanos) sobre el efecto
del extracto de hojas de stevia contra la hipertensión: Melis (1996) observó un efecto
hipotensor en ratas entre 40 y 60 días después de la administración de extracto de
hojas de stevia; del mismo modo, la reducción de la presión arterial se produce en
ratas después de dosis orales repetidas de esteviósido a 25 mg / kg peso corporal por
día durante 6 semanas (Jeppesen et al., 2003).
Los estudios en seres humanos han demostrado también el efecto del esteviósido en
el sistema cardiovascular. El esteviósido provoca bradicardia e hipotensión. Del
mismo modo, un efecto hipotensor ligero fue observado en personas que recibieron
un té preparado a partir de Stevia rebaudiana (extracto de Stevia) al día durante 30
días (Humboldt y Boeckh, 1981).

2.4.7. Efecto Antibacteriano
Estudios señalan que el extracto de hojas de stevia actúa como bactericida sobre
Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales al poseer propiedades
antibacterianas (Kujur et al., 2010) y antivirales.
Un estudio efectuado por Giacaman et al. (2013) evaluó el efecto de los diferentes
edulcorantes comerciales en la desmine- ralización del esmalte dental y sobre las
propiedades criogénicas del Streptococcus mutans. Las biopelículas de S. mutans-
UA159 se cultivaron en placas y se expusieron a edulcorantes como: Stevia,
sucralosa, sacarina, aspartamo y fructosa, durante 5 minutos 3 veces por día (durante
5 días). Luego de evaluar la pérdida de la dureza del esmalte, los resultados indica-
ron que la stevia redujo el número de células criogénicas viables (biofilm) en
comparación con la sacarosa y por tanto causo menos daño al esmalte dental
(artificial).
Por otro lado, Kuntal (2013) evaluó el efecto del extracto de hojas de stevia en la
curación de heridas. Para ello, administró dosis de stevia a 150, 250 y 500 mg/kg de
peso en ratas con heridas; comparó los resultados con el uso de povidona (un
antiséptico comercial) y observo que a los
15 días las heridas tratadas con stevia disminuyeron significativamente en com-
paración con las tratadas con povidona, además el efecto cicatrizante aumentó
proporcionalmente a la concentración de stevia suministrada.
Un experimento reciente realizado por Wang et al. (2014) comprobó los efectos
antibacterianos de la stevia en el control de la diarrea en lechones híbridos. A una
población de 216 lechones le fue suministrado por grupos, durante 28 días, 6 dietas
con diferentes dosis de extracto de stevia (0, 100, 150, 200, 250 y 300 mg/kg de peso).
El estudio reveló que los lechones alimentados con una mayor dosis de stevia
presentaron menos diarrea, por lo que no sufrieron deshidratación ni pérdida de peso.
2.4.8. La Stevia como inmunomodulador
Un inmunomodulador es cualquier sustancia que ayuda a regular el sistema

inmunológico, no tiende a aumentar la inmunidad, sino que la normalizarla opti-
mizando la respuesta inmune. Este comportamiento se debe a que contiene
alcaloides que contribuyen al defensa celular y valor hormonal (Siddique et al.,
2014).
Sehar et al. (2008) realizó un ensayo en ratas para determinar la actividad inmuno-
moduladora del esteviósido en diferentes parámetros del sistema inmune en tres dosis
diferentes (6,25; 12,5 y 25 mg / kg de peso). El estudio demostró que los esteviósidos
aumentan sustancialmente la proliferación en el LPS de Coe-A y B y células T
estimuladas, respectivamente. Por lo tanto, demostró que la stevia es prometedora
como agente inmuno-modulador, pues actúa mediante la estimulación de la
inmunidad celular y la función fagocítica.

2.4.9. Otros beneficios
Se ha comprobado que la stevia sirve también como anticonceptivo (Unny et al.,

2003), para el tratamiento de alteraciones de la piel (Kuntal, 2013). Entre otras
bondades, estimula el estado de alerta, facilita la digestión, las funciones
gastrointestinales (Ibnu et al., 2014; Shivanna et al., 2013) y mantiene la sensación
de vitalidad y bienestar (Hill et al., 2014). Muchos consumidores de stevia señalaron
una disminución del deseo de comer dulces y alimentos grasos (Anton et al., 2010).
Asimismo, otros indican que su consumo reduce el deseo del tabaco y de bebidas
alcohólicas (Lemus-Mondaca et al., 2012).
2.4.10. Metabolismo de la stevia
Los glucósidos de esteviol pasan por el cuerpo sin producir ningún tipo de
acumulación o impacto calórico significa- tivos en el cuerpo. Éstos no se digieren y
pasan a través del tubo digestivo alto completamente intactos. Las bacterias
intestinales en el colon (Bacterioides spp) hidrolizan los glicósidos de esteviol en
esteviol al cortar sus unidades de glucosa Luego, el esteviol es absorbido por la vena
porta y, principalmente, es metabolizado por el hígado a glucorónido de esteviol, y,
finalmente, es eliminado a través de la orina (Geuns et al., 2007).
2.4.11. Contraindicantes y efectos secundarios
Las investigaciones han demostrado que el extracto purificado de la hoja de stevia es

seguro para su uso en alimentos y bebidas para la población general, las embarazadas,
los niños y los adultos y niños que padecen diabetes, es así que no se han identificado
efectos secundarios negativos (GSI, 2013). Los estudios realizados en seres humanos
demostraron que las dosis diarias de glicósidos de esteviol de hasta 1000 mg por
persona al día fueron bien toleradas por personas con niveles de metaboli- zación de
glucosa normales y por personas que padecen diabetes mellitus tipo 2. Esta dosis
equivale a 16,6 mg/kg de peso corporal por día para una persona de 60 kg (lo que
corresponde a, aproximadamente,
330 mg de equivalentes de esteviol por persona al día o a 5,5 mg de equivalentes de
esteviol/kg de peso corporal por día) (Maki et al., 2008).
2.4.12. Producción y consumo de Stevia
Un 70% de la producción mundial de stevia es destinada para procesar cristales de

esteviósido, el otro 30% se destina a herbarios. Esta planta puede prepararse como
una infusión y beberla, o puede ser procesada y obtener su extracto con el fin de
endulzar otras bebidas o alimentos no regulado por la Administración de Drogas y
Alimentos (FDA) (Yantis, 2011). Los diferentes usos y aplicaciones de la Stevia
dependen del nivel de dulzor que se quiere incluir en un producto (Gonzales, 2011).
En su forma más sencilla, la stevia es consumida directamente como hojas frescas de
sabor suave y licoroso. En su estado natural estas hojas se suelen utilizar en comidas
(salsas) o infusiones y llegan a ser entre 15 a 30 veces más dulces que el azúcar.

También se suele utilizar las hojas de stevia secas y molidas, con el fin de potenciar
su poder edulcorante. Las hojas de stevia no se pueden disolver, razón por la que su
presentación es en bolsas filtrantes (Gonzales-Moralejo, 2011; Millones et al., 2014).
Los extractos y polvos de stevia, presentaciones más refinadas de esta planta, se
utilizan en empresas agroindustriales como edulcorantes no calóricos, de bebidas,
mermeladas, productos de panificación, cereales, entre otros (Gonzales, 2011).
Personas con diabetes o sobrepeso, consumen la stevia en tabletas, igual como se
hace con otros edulcorantes como la sacarina.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3.1. Situación Problemática:
Las frutas confitadas en el panetón tienen un alto contenido de azúcar y colorantes

alimenticios que se utilizan como un medio para incrementar el atractivo del mismo. Por
lo que causa enfermedades en la persona como la obesidad y la diabetes. El medio por el
cual se elabora las frutas confitadas a partir de la chalarina dulcificada con Stevia es para
evitar estas enfermedades ya que está elaborada sin ningún tipo de colorantes artificiales.
4. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuáles es el efecto de los tiempos de cocción y porcentaje de chalarina sobre las

características sensoriales de fruta confitada a base de cáscara de sandía con sabor
a chalarina?
5. JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto de producción es factible de realizar debido a que esta se encamina

a contribuir con la nutrición de las personas debido a la composición de la Chalarina
(Casimiroa edulis) y a la vez a sacar un producto nuevo e innovador de acuerdo a las
exigencias del consumidor, que busca productos nuevos y que traiga beneficios para la
salud.
En este producto ofrecemos una nueva presentación y composición de las frutas
confitadas, con una composición química y nutricional como es la chalarina (Casimiroa
edulis) una fruta exótica.
Se justifica el desarrollo de este proyecto de producción, ya que esta no perjudicará la
salud de las personas ya que está elaborada naturalmente.

6. HIPÓTESIS
6.1. Formulación de la Hipótesis
Partiendo de la base que al concentrar los alimentos en el proceso de elaboración de fruta

confitada se logra cristalizar y concentrar el sabor característico. Consideramos que al
manipular las variables como el tiempo de cocción y proporción de chalarina se logrará
optimizar las características sensoriales del producto final.
7. OBJETIVO GENERAL
Determinar los tiempos de cocción y los porcentajes de chalarina óptimos que nos permita
obtener un producto de fruta confitada hecha a base de cáscara de sandía con las
principales propiedades nutricionales y sabor a chalarina con un control de calidad óptimo
para obtener un buen impacto en la aceptabilidad.
8. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Demostrar que con un producto poco conocido se pueden obtener muchos derivados.
Obtener un producto de apariencia atractiva.
Generar el nivel competitivo para estar a nivel de las demás empresas productoras de fruta
confitada.
9. MATERIALES Y METODOLOGÍA
9.1. Materiales
 Depósitos de plástico
 Vasos de precipitación
 Mesa de trabajo
 Cuchillos
 Jarras
 Bandejas
 Ollas
9.2. Insumos y/o Materias primas

 Materia prima: Cáscara de sandía, chalarina.
 Agua
9.3. Equipos
 Balanza analítica
 Balanza comercial

 Refractómetro
 Termómetro
 Cronómetro
9.4. Reactivo
 Ácido cítrico
 Bicarbonato de sodio
9.5. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
9.5.1. Tipo de estudio
En el presente trabajo se utilizarán distintos tipos de investigación, como a

continuación se detalla:
Según la finalidad que persigue, es una investigación aplicada ya que se hará uso de
investigaciones básicas o teorías para corroborar con los datos que se obtendrán, y
están nos darán las respuestas a las preguntas específicas.
Según el modo de obtención de datos, es una investigación experimental debido a
que se realizará tratamientos para obtener los parámetros a medir. Según Rodríguez
(2005), el investigador maneja de manera deliberada la variable experimental y luego
observa lo que ocurre en condiciones controladas.
Según la temporalidad es transversal ya que se estudiarán las variables a lo largo del
tiempo durante el periodo de investigación.
9.5.2. De acuerdo al enfoque de investigación
La investigación se considera como diseño experimental del tipo factorial 3x2

Se usará un diseño factorial.
Una definición muy completa de diseño factorial es la que ofrece McGuijan (1996).
Para este autor “un diseño factorial completo es aquel en el que se utilizan todas las
combinaciones posibles de los valores seleccionados de las variables
independientes,” La anterior definición establece que los diseños factoriales se
utilizan para manipular las variables independientes simultáneamente y permiten
evaluar por separado los efectos de cada variable independiente al igual que la
interacción entre ellas. Un diseño factorial puede utilizar dos o más variables
independientes con cualquier cantidad de niveles o valores para determinar
estadísticamente sus efectos (Rodríguez y Pérez, 1995). Por lo general los diseños
factoriales se representan como diseños 2X2, 2X3X4, 2X4X8X5, etc.

9.6. METODOLOGÍA
9.7. PREPARACIÓN DE LA FRUTA CONFITADA
9.7.1. Preparación de jarabe de azúcar.
Para la elaboración de este producto, lo primero que si hizo fue adicionar agua en un
recipiente resistente al calor luego se incorporó la stevia en hoja y la stevia refinada
en ciertas proporciones. Esta mezcla se hirvió para disolver completamente y destruir
los microorganismos que podrían estar presentes. Posteriormente se colocó en un
recipiente adecuado para realizar el confitado.
9.7.2. Preparación del jarabe invertido.
Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir del cuarto jarabe se debe
incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
9.8. PROCEDIMIENTO
1. Selección: Para este producto se utiliza cáscara de sandías frescas y sanas que tengan
consistencia dura y firme. El color de la pulpa (Mesocarpio) debe de ser blanco. En esta
operación se descarta la parte superficial de la sandía (Epicarpio).
2. Lavado: Se realiza para eliminar suciedad de la parte externa de la fruta (Sandía).

 Desinfección: En una solución de 100 ppm de cloro por un tiempo de 10 minutos
3. Pelado: Se le quita la semilla y el tejido placentario, se lava nuevamente con agua potable.
Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar
una posible contaminación.
4. Trozado y cubicado: La fruta se pica en trocitos de 1cm x 1cm de lado aproximadamente;

utilizando cuchillos y picadores manuales.
5. Cocción: La fruta pasa a un proceso de cocción con respecto a los tiempos determinados
de 20min, 24.36min, 35min, 45.63min y 50min, respectivamente de acuerdo al diseño
experimental.
6. Confiado o inmersión en jarabes e incorporación de la pulpa de la chalarina en gramos:

El confitado es una operación que consiste en sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de
concentraciones cada vez mayores, con el fin que la stevia refinada ingrese en el interior
de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de
conservación.

 Primera inmersión en jarabe a 30° Brix: El jarabe se prepara utilizando 126g de

Stevia refinada por litro de agua. Por cada 100g de fruta escurrida empleamos
250ml de jarabe con un cierto porcentaje de chalarina de acuerdo al diseño
experimental. Se deja en reposo durante 24hrs.
 Segunda inmersión en jarabe a 40° Brix: El jarabe al 40 % se prepara utilizando

168g de Stevia refinada por litro de agua. Respectivamente se sumergen los 250g
de fruta confitada previamente lavada en el jarabe, con un cierto porcentaje de
chalarina. Se deja en reposo durante 24hrs.
 Tercera inmersión en jarabe a 50° Brix: El jarabe al 50 % se prepara utilizando

211g de Stevia refinada por litro de agua. Se agrega ácido cítrico a razón de 1g
por litro de jarabe. Después se coloca el producto en un recipiente y se añade un
cierto porcentaje de chalarina dejando reposar durante un lapso de 24hrs.
 Cuarta inmersión en jarabe a 60° Brix: El jarabe al 60 % se prepara utilizando

253g de Stevia refinada por litro de agua. Se procede como el caso anterior
añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en una proporción de 1g por litro
aproximadamente. Se vuelve añadir un cierto porcentaje de chalarina dejando
reposar durante un lapso de 24hrs.
 Quinta inmersión en jarabe a 70° Brix: El jarabe al 70 % se prepara utilizando

295g de Stevia refinada por litro de agua. Se procede como en el caso anterior.
 Sexta inmersión en jarabe a 75° Brix: El jarabe al 75 % se prepara utilizando

316g de Stevia refinada por litro de agua. Se procede como en el caso anterior.
7. Escurrido: después del último reposo la fruta se escurre bien utilizando coladores.
8. Enjuagado: se utiliza agua caliente a 50°C para eliminar la miel de la superficie de la

fruta. El proceso debe ser ligero; luego se escurre el producto.
9. Secado: la fruta confitada se coloca sobre las bandejas por un periodo de 2hrs a 55°C.
10. Envasado: para asegurar la conservación del producto se agrega sorbato de potasio en una
proporción de 1g por cada kilogramo de fruta confitada.

9.9. FLUJOGRAMA:
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA A BASE DE
CÁSCARA DE SANDÍA CON SABOR A CHALARINA.
Cáscara de sandía
Pesado
Selección
Lavado y desinfeccion
Pelado
Trozado y cubitado
Cocción
Inmersión en jarabe al 30%

Ácido cítrico.
Azúcar.
Cada jarabe por 24hrs.
Escurrido
Enjuagado
Sorbato de K 0.04%
50 – 55°C – 2hrs. Secado
Envasado

9.10. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
9.10.1. Operacionalización de variables
La operacionalización de las variables se detalla en el cuadro N° 01
CUADRO N° 01 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES
Valores / Variables -1.45 1 0 1 1.45
V1: Tiempo de cocción (min) 20 24.36 35 45.63 50
V2: % de chalarina (g) 150 179.08 250 320.92 350
9.11. POBLACIÓN Y MUESTRA.
Se empleará una encuesta a la población universitaria y personas de la ciudad y

la muestra se realizará por la fórmula:
N = 𝑁𝒁𝒁 PQ / (𝑁−1) 𝒁𝒁+ 𝒁𝒁𝑁Q
N = población 5000 alumnos.

Z = confianza de la muestra, se elegirá el 95%, donde Z es 1.96.
P y Q = probabilidad se elegirá 0, 5.por que, no hay una encuesta anterior.
E = error se elegirá el 15%.por el costo y el tiempo a emplearse.
𝒁𝒁2 𝒁𝒁
𝒁=
(𝒁 − 1)𝒁 2 + 𝒁2 + 𝒁𝒁
5000 (1.96) 2 (0.5)(1.5)

𝒁=
(5000 − 1)(0.05)2 + (1.96)2 + (0.5)(1.5)
𝒁 = 356.82
Según la fórmula aplicada y tomando en cuenta el margen de error del 5% nos

arroja como resultado que el tamaño de la muestra que se va a encuestar es de
356 personas.

9.12. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
Diseño: Experimental
Tipo de investigación: Explicativo
Enfoque: Cuantitativo
Orientación: Exploratoria
Temporalidad: Trasversal
9.13. FLUJO EXPERIMENTAL

9.13.1. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se muestran los resultados de la ejecución de cada uno de los tratamientos para

la elaboración de frutas confitadas con el tiempo de cocción y el porcentaje de
chalarina, se procedió a realizar la evaluación sensorial de las 11 formulaciones
en cuanto a sus atributos color, sabor, textura y olor, y aceptabilidad contando
con alumnos de la UNC entre las edades de 18 a 25 años entre varones y
mujeres, a los cuales se les aplicó la encuesta, el estudio de aceptabilidad para el
instrumento aplicado arrojo un 3.96 indicando ser la muestra más aceptada y
fiable para fines del estudio.
VARIABLE
VARIABLES INDEPENDIENTES
DEPENDIENTE
ENSAYOS
X1: TIEMPO DE COCCIÓN X2: PORCENTAJE DE CHALARINA
Y1: ACEPTABILIDAD
CÓDIGO REAL CÓDIGO REAL
1 -1 24.36 -1 179.08 3.54
2 1 45.63 -1 179.08 3.56
3 -1 24.36 1 320.92 3.34
4 1 45.63 1 320.92 3.64
5 -1.41 20 0 250 3.6
6 1.41 50 0 250 3.34
7 0 35 -1.41 150 3.1
8 0 35 1.41 350 3.96
9 -1.41 20 1.41 350 3.48
10 1.41 50 -1.41 150 3.28
11 0 35 0 250 3.48

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 http://www.reshet.net/agrevo/02b04_cont.html
 http://www.taringa.net/posts/info/1970637/Citrullus-lanatus
 https://navegantecalifornio.wordpress.com/2014/08/01/el-zapote-blanco-casimiroa-
dulis-y-sus-propiedades-nutrimentales-y-medicinales/
 Anton, S.; Martin, C.; Han, H.; Coulon, S.; Cefalu, W.; Geiselman, P. 2010. Effects of
Stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety and postprandial glucose and
insulin levels. Appetite 55: 37–43.
 Barba, F.; Criado, M.; Belda-Galbis, C.; Esteve, M.; Dolores, R. 2014. Stevia rebaudiana
Bertoni as a natural antioxidant/antimicrobial for high pressure processed fruit extract:
Processing parameter optimization. Food Chemistry 148: 261–267.
 Carbonell-Capella J.; Barba, F.; Esteve, M.; Frígola, A. 2013. High pressure processing
of fruit juice mixture sweetened with Stevia rebaudiana Bertoni: Optimal retention of
physical and nutritional quality. Innovative Food Science & Emerging Technologies 18:
48-56.
 Chen, T.; Chen, S.; Chan, P.; Chu, Y.; Yang, H.; Cheng, J. 2005. Mechanism of the
hypoglycemic effect of stevioside, a glycoside of Stevia rebaudiana. Planta Med 71:
108−113.
 European Food Safety Authority (EFSA). 2010. Scientific Opinion on the safety of
steviol glycosides for the proposed uses as a food additive. EFSA Journal 8: 15- 37.
 Ferreira, E.; Rocha, F.; Duarte, M.; Alves, W.; De-Araujo, L.; Bazotte, R. 2006.
Comparative effects of Stevia rebaudiana leaves and stevioside on glycaemia and hepatic
gluconeogenesis. Planta Med, 72: 691−696.
 Gardana, C.; Simonetti, P.; Canzi, E.; Zanchi, R.; Pietta, P. 2003. Metabolism of
stevioside and rebaudioside A from Stevia rebaudiana extracts by human microflora.
Journal of Agricultural Food Chemistry 51: 6618– 6622.
 Geuns, J.; Buyse, J.; Vankeirsbilck, A; Temme, E. 2007. Metabolism of stevioside by
healthy subjects. Exp. Biol. Med, 232: 164-173.
 Giacaman, R.; Campos, P.; Muñoz-Sandoval, C.; Castro,
 R. 2013. Cariogenic potential of commercial sweeteners in an experimental biofilm caries
model on enamel. Archives of oral biology 58: 1116–1122.
 Gilabert, J.; Encinas, T. 2014. De la stevia al E-960: un dulce camino. Ciencia y
Tecnología de los Alimentos. Universidad Complutense de Madrid. Reduca (Recursos
Educativos). Serie Congresos Alumnos 6: 305-311.
 Gonzales-Moralejo, A. 2011. Aproximación a la comprensión de un endulzante natural
alternativo, la Stevia rebaudiana Bertoni: producción, consumo y demanda potencial.
Agroalimentaria 17: 57-69.
 Goyal, S.; Samsher; Goyal, R. 2010. Stevia (Stevia rebaudiana) a bio-sweetener: A
review. International Journal of Food Sciences and Nutrition 61: 1–10.
 GSI (Global Stevia Institute). 2013. Estudio de la seguridad de la Stevia. Disponible en:
www.globalsteviainstitute.com
 González, A. 2011. Aproximación a la comprensión de un endulzante natural alternativo,
la Stevia rebaudiana Bertoni: producción, consumo y demanda potencial.
Agroalimentaria 17: 57-69.

11. ANEXOS
11.1. PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
Estas pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada el

producto.
Para estas pruebas se utilizarán escalas categorizadas, que pueden tener diferente
número de categorías que irán desde "muy agradable", pasando por "ni agradable
ni desagradable" hasta "muy desagradable". La población elegida para la
evaluación deberá corresponder a los consumidores potenciales o habituales del
producto en estudio. Estas personas deberán entender el procedimiento de la
prueba y responder a ella.
Es una prueba sencilla de aplicar y no requiere entrenamiento o experiencia por

parte de los jueces o consumidores.
Aplicación de la prueba:
Los encuestados que participarán en la prueba son estudiantes de la Universidad

Nacional de Cajamarca- filial Cajabamba y pobladores de Cajabamba.
Cada muestra tendrá un código para que facilite a los encuestadores. Al momento
de la encuesta se les explicara a las personas lo que deben hacer y se les entregara
las muestras a la misma vez para que tuviesen la oportunidad de comparar las
características organolépticas entre una y otra muestra.
Con los resultados obtenidos se observará cual es el pan de mejor aceptabilidad

y así saber cuál es el porcentaje de sustitución adecuado. (Carrascosa, Muñoz, &
González García, 2005)

11.1.1. FORMATO DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA – FILIAL

CAJABAMBA
Examine las muestras y señale con una (X) la escala de calificación que usted crea
conveniente, para ello use la escala de calificaciones, siendo (1) la calificación más baja y (5)
la más alta.
A. EVALUACIÓN DE COLOR
MUESTRAS CALIFICACION
CALIFICACIÓN PUNTAJE F0002 1 2 3 4 5
F0012 1 2 3 4 5
Muy agradable 5 F0022 1 2 3 4 5
Agradable 4 F0025 1 2 3 4 5
Normal 3 F0032 1 2 3 4 5
F0182 1 2 3 4 5
Muy desagradable 2 F0060 1 2 3 4 5
Desagradable 1 F0302 1 2 3 4 5
F0711 1 2 3 4 5
F0079 1 2 3 4 5
F1082 1 2 3 4 5
B. EVALUACIÓN DE OLOR
CALIFICACIÓN PUNTAJE MUESTRAS CALIFICACION

F0002 1 2 3 4 5
Agradable 5 F0012 1 2 3 4 5
Intenso 4 F0022 1 2 3 4 5
característico F0025 1 2 3 4 5
Ligerament F0032 1 2 3 4 5
F0182 1 2 3 4 5
e 3 F0060 1 2 3 4 5
perceptible F0302 1 2 3 4 5
No tiene olor 2 F0711 1 2 3 4 5
F0079 1 2 3 4 5
C. EVALUACIÓN DE SABOR
CALIFICACIÓN PUNTAJE MUESTRAS CALIFICACION

F0002 1 2 3 4 5
Muy agradable 5
F0012 1 2 3 4 5
Agradable 4 F0022 1 2 3 4 5
Normal 3 F0025 1 2 3 4 5
Muy desagradable 2 F0032 1 2 3 4 5
F0182 1 2 3 4 5
F0302 1 2 3 4 5
F0711 1 2 3 4 5
F0079 1 2 3 4 5
F1082 1 2 3 4 5

D. EVALUACIÓN DE TEXTURA
MUESTRAS CALIFICACION
CALIFICACIÓN PUNTAJE F0002 1 2 3 4 5
F0012 1 2 3 4 5
Muy blando 5 F0022 1 2 3 4 5
F0025 1 2 3 4 5
Blando 4 F0032 1 2 3 4 5
F0182 1 2 3 4 5
Intermedio 3
F0060 1 2 3 4 5
Duro 2 F0302 1 2 3 4 5
F0711 1 2 3 4 5
Muy duro 1 F0079 1 2 3 4 5
F1082 1 2 3 4 5
E. DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD
CALIFICACIÓN PUNTAJE
Muy agradable 7
Moderadamente agradable 6
Ligeramente agradable 5
Ni agradable ni desagradable 4
Ligeramente desagradable 3
Moderadamente desagradable 2
Muy desagradable 1
MUESTRAS ACEPTABILIDAD
F0002 3.54
F0012 3.56
F0022 3.34
F0025 3.64
F0032 3.6
F0182 3.34
F0060 3.1
F0302 3.96
F0711 3.48
F0079 3.28
F1082 3.48

11.1.2. FOTOS DE LA ENCUESTA

11.2. FOTOS DE ELABORACIÓN
Recepción de materia prima .
Recepción de materia
prima.
Despulpado de la
sandía.
Solamente se utilizará
el mesocarpio de la
misma.
Troceado en cubos del

mesocarpio de la
sandía.

Cocción de los trozos. Preparación del jarabe.
Medición de Pesado de una

los grados de cierta
dulzura del proporción de
jarabe. chalarina
previamente
licuada.
Agregación del jarabe

hacia las 11 muestras.

Agregación de la chalarina en diferentes cantidades a las 11 muestras.
Secado de las muestras.

Resultado final, frutas confitadas.

Proyecto de Elaboración de Frutas Confitadas

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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN: EFECTOS DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN Y

DOCENTE: ING. ANDRE RODRIGUEZ LEÓN

CURSO: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 CASTILLO URIOL, Elizeth Mirian

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 1

2.1.9. Usos ..................................................................................................................... 11

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 2

9.4. Reactivo ...................................................................................................................... 26

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 3

TITULO: EFECTOS DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN Y PORCENTAJE DE

1.1. Nombres y Apellidos:

 CASTILLO URIOL, Elizeth Mirian

2.1. De acuerdo con la orientación:

2.2. De acuerdo con la técnica:

4. INSTITUCIÓN A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO:

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Facultad de Ciencias Agrarias de

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 4

5. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE EJECUTARÁ EL PROYECTO:

6. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:

7. DURACIÓN DEL PROYECTO

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 5

8. HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO:

 CASTILLO URIOL, Elizeth Mirian

9.3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Materia prima: cáscara de sandía, chalarina.

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 6

Costo Unitario Costo Total

A. Material de oficina y escritorio

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 7

1.1. ANTECEDENTES NACIONALES:

MEDINA, ET AL. (2009), presentaron en la Universidad Señor de Sipán, la investigación

ARBIETO, ET AL. (2010), presentaron en la Universidad nacional Federico Villarreal la

COLQUICHAGUA Y FRANCO (1994), presentaron mediante el Programa de

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 8

1.2. ANTECEDENTES INTERNACIONALES:

Universidad Tecnológica de la Selva, (2005) realizó estudios sobre “Confitado de fresa”

2.1. CHALARINA O ZAPOTE BLANCO (Casimiroa edulis)

Originario de México y Centroamérica, es un árbol de follaje frondoso cuyo fruto

En el siglo XVI, el Códice florentino la menciona como somnífero. Francisco

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 9

En el siglo XX, Maximino Martínez lo consigna como: anticonvulsivo, antipirético,

Es un árbol que alcanza un tamaño de 2 a l0 m de altura, tiene su ramaje denso. Con

Principios activos: Las semillas contienen alcaloides con núcleo imidazólico.1

2.1.4. Información nutricional del zapote blanco

Calorías 114.5 kcal

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 10

Temperatura media anual máxima de 25.1º C y temperatura media anual mínima de

Prospera en terrenos no inundables, preferentemente en suelos de textura franca a

Consumo en fresco, industrialización de la pulpa en conservas y jugos.

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 11

2.2. GENERALIDADES SOBRE EL CULTIVO DE LA PATILLA (Citrullus Lanatus)

2.2.1. Origen del cultivo

La patilla (Citrullus lanatus)

2.2.2. Origen y referencias

Se considera que es originaria de países de África tropical y su cultivo se remonta

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 12

2.2.3. Características propias de la patilla

Forma: el fruto o sandía, que botánicamente se denomina "pepónide", puede tener

2.2.4. Propiedades Nutritivas

Tecnología de Frutas y Hortalizas Página | 13