Maestro en artes culinarias clase número 4 del sexto trimestre cocina internacional 2

Albania

Chef instructor. Jefe de brigada

Luis Perdomo. Carlos Yanez
La Gastronomía de Albania consiste en un conjunto de platos y costumbres culinarias procedentes
de Albania. Muchos de los platos provienen de la cocina de los Balcanes y del mediterráneo, así
como algunas especialidades locales. La comida principal de los albaneses, es almuerzo que se
acompaña de ensaladas de frescos vegetales, tales como tomates, pepinos, olivas, aceite de oliva,
vinagre y sal.

La gastronomía de Albania está fuertemente influenciada por la cocina turca e italiana, además de
contener elementos de la gastronomía de la Antigua Grecia, el Imperio Romano y el Imperio
Bizantino.

Albania se sitúa en la región mediterránea próxima a Grecia, Macedonia, Serbia y Montenegro.

Dos mares bañan sus costas, el Adriático y el Jónico. La situación geográfica de los países que
conforman esta región hace que la mayoría de sus platos estén basados en la famosa dieta
mediterránea.

La cocina albanesa se caracteriza por el uso de varias hierbas mediterráneas como el orégano,
pimienta negra, menta, albaca y romero, además de un uso prominente del aceite de oliva y
manteca.

La carne más utilizada en los platillos es la de cordero, seguida por la res, el conejo y el pollo.

En Albania existe una gran variedad para elegir; por ejemplo, dentro de su gastronomía se suele
servir a las diferentes carnes a la brasa, asada o en estofado.

Un gran ejemplo de ello puede ser el cordero asado con yogur, las albóndigas fritas, una deliciosa
ternera en salsa agria o el conocido “comlek”, mismo que no es más que un estofado de carne con
abundante cebolla.

Los pescados y mariscos son más comunes en las zonas costeras. El Adriático y el Mar Jónico
ofrecen una gran variedad de pescados y mariscos. En los ríos interiores son la perca, la trucha,
trucha y otros peces. Por ejemplo, la vida la carrera en el lago Ohrid, no sólo el salmón migratorio
(Salmo salar) y la anguila migratorias (Anguilla anguilla), que entra en el lago a lo largo del río Crni
Drim.

También se emplea una gran variedad de vegetales, la mayoría de éstos, propios de la región
Mediterránea. Las Frutas y verduras en Albania son deliciosas. La gran mayoría son orgánicas, no
por un compromiso del Gobierno, sino porque los campesinos son pobres y no pueden permitirse
usar pesticidas y fertilizantes

Los vegetales forman parte de platos, como el pastel vegetal albano llamado burek, que
generalmente contiene un pan especial, espinacas, carne picada y queso.

La leche y otros productos lácteos como el yogur son la base de muchos de los platillos típicos de
la región.

La bebida más popular es el raki, una bebida alcohólica elaborada a base de uvas y otras frutas de
la zona, como la ciruela.
 Historia y receta del aji de langostinos

Un plato emblema que nació en el desarrollo del Master Cuisine de nuestra chef Rosario Negron,
donde a través de la duda de usar un ingrediente boliviano como lo es el “Ají” con un ingrediente
peruano, hablando de los “langostinos”, surgió la idea de poder combinar ambos, creando así este
plato que ahora tiene más de 15 años en el menú y sin duda es un favorito del público por su sabor
dulce y peculiar

Ingredientes
1 kilos de langostinos o camarones limpios y pelados

2 cebollas en brunoise

3 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de aceite vegetal

3 cucharadas de ají amarillo fresco, sin semillas y licuado con aceite

3 tazas de crema de leche

½ taza de vino blanco

1/4 de cucharadita de estragón

1 cucharadita de tomillo

Sal

Pimienta

1 cucharada de harina de trigo (opcional)

Preparación
Cocinar los langostinos en agua hirviendo bien salada 30 segundos hasta que cambien de color.
Retirarlos, llevarlos a baño de maría invertido

Saltear la cebolla en mantequilla hasta que esté transparente. Agregar el estragón, tomillo y ají.
Mezclar bien y agregar el vino. Sazonar con sal y pimienta. Llevar a hervir unos 5 minutos y agregar
la crema de leche. Si se desea espesar más la salsa, diluir 1 cucharada de harina en ¼ de taza de
agua y añadir a la salsa, moviendo constantemente, mientras hierve. Agregar los langostinos,
mezclar y rectificar la sazón.

Servir acompañado de arroz blanco.

 Historia y receta de amor marino
De origen peruano

Ingredientes: 1 persona
1 filete de pescado

2 lonjas de tocineta

50 gr de pulpo sancochado

1copa de vino blanco o brandy

sal y pimienta blanca

queso gouda

mantequilla

tomillo

hierbas aromáticas

1 cucharada de harina

Fumet c/n

Preparación
Aderezar el filete con sal y pimienta, colocar el queso gouda en laminas, flamear el pulpo con el
vino y la mantequilla, sobre el filete colocar la tocineta y el pulpo, enrollar .hervirlo en el fumet
con hierbas aromáticas, aparte preparar una salsa blanca con paprika y queso gouda, el vino y
tomillo, napar el pescado servir, con arroz o vegetales.

Nota:

Colocar brandy en vez de vino si lo prefiere

 Historia y receta de las galletas kurabie
Los kourabiedes son galletas griegas, similares a las galletas de mantequilla, recubiertas con azúcar
glas.

La palabra kourabies (en plural, kourabiedes) se origina de qurabiya en azerí, qurabiyə en árabe,
kurabiye en turco y, por supuesto, también encontrará esta “galleta” con nombres similares en
muchos otros países. La palabra literalmente significa galleta seca (kuru) (biye).

En italiano moderno, la palabra para las galletas es biscotto. Mientras que la palabra cookies es de
origen flamenco/ holandés y llegó al inglés. Los comerciantes venecianos extendieron la palabra
latina bis-cuit por Asia, donde se alteró y se estableció como biya (o biye) y que se combinó con su
propia palabra qura / quru (que significa seco) y resultó en una palabra compuesta nueva que
mezcla el latín con el oriental para formar la palabra qurabiya / kurabiye. Posteriormente, esta
palabra regresó a Occidente.

La palabra helenizada “kourabies” hace referencia a la galleta seca mezclada con almendras y
recubierta con azúcar glas. Se usaban almendras debido a su abundancia en Grecia y Chipre, pero
dependiendo de las regiones donde se preparen, si abundan las nueces se pueden usar nueces en
lugar de almendras. La producción de pistachos en Grecia comenzó a principios del siglo XIX y
ahora también se utilizan.

Cuando estas galletas se convirtieron en un regalo navideño, se les dio forma de media luna y se
les insertó un clavo de olor entero en la parte superior para representar el regalo de especias que
los Reyes Magos llevaron a Belén. La cubierta de azúcar glas se debe probablemente al hecho de
que la Navidad es durante el invierno, cuando hay nieve. Hay galletas similares, como las galletas
de boda mexicanas o el polvorón español y las galletas de boda italianas.

Ingredientes
200 gramos de manteca o margarina

6 cucharadas de azúcar

500 gramos de harina de trigo todo uso

Esencia de vainilla

200 gramos de nueces cortadas

Azúcar glas, cantidad necesaria

Preparación
Batir la manteca a temperatura ambiente junto con el azúcar hasta formar una crema homogénea,
agregar la esencia de vainilla y batir un poco más Agregar la harina poco a poco hasta formar una
masa. Agregar las nueces picadas y amasar bien para que queden bien integradas, formar
cilindros de masa, luego enharinar y cortar todos del mismo ancho, Colocar sobre una bandeja
enmantecada, manteniendo distancia entre unos y otros. Cocinar en horno moderado hasta que
estén apenas dorados. Sacar del horno, y espolvorear con azúcar glas.