Estructura del Sector Frigorifico

➢ Introducción.

La actividad frigorífica, refiere al proceso de faenamiento y transformación de

músculo en carne que conlleva el sacrificio del animal, separación del cuero, vísceras
y subproductos (sangre, pezuñas y astas) como separación en dos medias res . El
procesamiento industrial implica un conjunto de actividades, que son realizadas por
firmas que integran las etapas de faena y elaboración e involucran a distintos
participantes y diferentes tipos de plantas industriales.

La estructura de la industria carnica en Argentina esta caracterizada por un conjunto

de empresas muy heterogéneas entre sí con una amplia dispersión en términos de
tamaño, niveles tecnológicos y sanitarios, capacidades operativas mercados a que
dirigen sus actividades, y las modalidades de comercialización .

Se trata de una industria muy atomizada , con una elevada participación de plantas
pequeñas cuya escala y condiciones sanitarias son , en su gran mayoría, sensiblemente
menores con los estándares internacionales

La legislación vigente en nuestro país, la Ley Federal de Carnes Nº 22.375 y el

Decreto Nº 4238/68, establece una clasificación de plantas faenadoras según su nivel
higiénico sanitario, su radio de comercialización autorizada, limitando en algunos
casos las cantidades de animales autorizados a sacrificar por día, dada las diferencias
constructivas y operativas de cada establecimiento. Esta clasificación se describe a
continuación:

▪ Frigoríficos exportadores y con tránsito federal:

-1-
Son aquellos que cumplen con las máximas exigencias sanitarias. Se encuentran
controlados sanitariamente por SENASA y su mercado es tanto la exportación como
el mercado interno (tránsito federal).
Dentro de los frigoríficos con destino a la exportación existen distintos niveles de
exigencia sanitaria impuesto por los distintos países. Asi encontramos aquellos de
mayores requisitos sanitarios - operativos los demandados por la UE, Estados Unidos
(mercado actualmente cerrado para los productos frescos), Chile. Con menores
exigencias se encuentran los denominados terceros paises como pueden ser Rusia,
Argelia, Egipto etc.

▪ Frigoríficos provinciales:

Este tipo de establecimientos destinan su producción al mercado interno, pudiendo

comercializar su producción únicamente dentro de los límites de la misma provincia.
Operan con menores restricciones sanitarias siendo controlados por autoridades
sanitarias provinciales.

▪ Frigoríficos municipales:

Son aquellos habilitados a comercializar su producción a nivel de la localidad en la

que se ubican. incluye a los mataderos rurales, instalaciones primarias donde se faena
a una escasa cantidad de animales por día, comercializándose exclusivamente en la
misma localidad. Son controlados por autoridades sanitarias municipales.

Dentro de los frigoríficos habilitados por SENASA, existe heterogeneidad estructural

desde la perspectiva funcional en donde un número acotado de frigoríficos opera con
gran escala y se dedica mayoritariamente a la exportación y un segundo segmento lo
hace casi son exclusividad para el mercado interno, pero con saldos exportables a
terceros países (algunos con faena propia y otros vía terceros). En tanto que los
frigoríficos provinciales y mataderos municipales que se concentran en el interior del
país y operan con estándares sanitarios inferiores poseen baja escala.

-2-
De acuerdo a su actividad y tipo de producción se pueden clasificar en:

Plantas de ciclo I: Son aquellos establecimientos que realizan la matanza del animal,
obteniendo las dos medias reses y los subproductos derivados de la faena (cueros,
sangre, huesos, bilis, etc.).

Plantas de ciclo II: Estos establecimientos reciben las medias reses y realizan el
cuarteo y despostado, a fin de obtener los diferentes cortes. Durante este
procesamiento, se obtienen como subproductos resultantes huesos y grasas
comestibles.

Plantas de ciclo completo: Este tipo de plantas realizan la matanza del animal y el
despostado de las medias reses.

Frigorificos senasa. Provinciales. De este grupo unos 40 establecimientos estan

autorizados a exportar a la UE y otros destinos exigentes; estas plantas tienen un alto
nivel higienico sanitario. Otro grupo de frigo con control sanitario de senasa tiene un
nivel sanitario menor y esta especializado en ventas al mercado interno.

➢ Múltiple estandar sanitario.

Esta amplia variedad de plantas procesadoras ha dado lugar a múltiples estándares
higiénico-sanitarios e impositivos, entre aquellos frigoríficos que exportan y/o que
están habilitados a realizar tránsito federal, y las plantas con habilitación provincial o
municipal. Cada uno de estos grupos posee una estructura de funcionamiento y costos
operativos marcadamente diferentes en razón de las diferencias en cantidad y calidad
de los factores de producción que emplean (cantidad y calificación del personal,
normas y procedimientos de higiene, impuestos, cargas sociales, fiscalizaciones, etc.).

Si bien la legislación sanitaria vigente establece normas relativas a las instalaciones,

la higiene y las actividades operativas que atañan a todos los tipos de plantas

-3-
faenadoras, el cumplimiento de estas normas tiene lugar casi exclusivamente en las
empresas exportadoras. De esta forma, actualmente existe un estandar higiénico
sanitario múltiple.

La heterogeneidad sanitaria imperante es acompañada en muchos casos por evasión

de impuestos, cargas sociales y medidas de saneamiento ambiental, en especial en el
caso de plantas de pequeña escala cuya menor estructura organizativa y de costos
propicia esta situación. La envergadura del presente panorama puede evaluarse
teniendo en cuenta la existencia de 309 plantas que realizan el 5,64% de la faena
nacional.

El múltiple estandar higiénico-sanitario e impositivo imperante perjudica la eficiencia

del sector debido a que las reglas de competencia no son homogéneas para todos sus
participantes. La persistencia de esta situación es una dificultad que impide mejorar la
eficiencia de la cadena de producción de carne debido a que desequilibra la
competencia entre el consumo interno y la exportación.

Por otro lado, el abastecimiento de productos inocuos y sometidos a controles

sanitarios y de residuos a toda la población no es menos importante. La calidad
higiénica sanitaria de la carne debiera homogénea en todo el país, lo cual actualmente
no ocurre.

Es de hacer notar que la faena en el circuito sanitario inhabilitado para la exportación

se desvaloriza, perdiendo valor los subproductos, incurriendo una vez más en las
mencionadas ineficiencias.

La evasión imperante subsidia el mantenimiento de una estructura costosa e

ineficiente, que pesa sobre toda la cadena de valores desde los productores hasta los
consumidores. Una medida que favorecería la recuperacion de la competitividad
consistiría en integrar el consumo interno y la exportación. De esta forma, las reglas
de competencia serían uniformes, y se tendería a concentrar un poco el sector

-4-
frigorífico en pos del aprovechamiento de los beneficios aportados por la economía de
escala.

La mejora de la eficiencia en la cadena de producción de ganados y carne será factible

solamente si la Ley Federal de Carnes se cumple efectivamente en todos los
establecimientos faenadores, elaboradores y de depósito de productos de origen
animal. La persistencia del gran número de plantas de pequeña escala, sin el
cumplimiento de las normas sanitarias exigidas, genera cuantiosas pérdidas que son
transferidas a los otros eslabones de la cadena de valor de la carne.
De acuerdo al análisis de la faena fiscalizada por la Oficina de Control Comercial
Agropecuario (ONCCA), organismo descentralizado de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos, registró entre los años 2004 / 2005 / 2006 y 2007, 557
establecimientos faenadores. De éstos 174 establecimientos poseen habilitación
nacional de SENASA y el resto corresponden a establecimientos provinciales y
municipales.

Provincia Cantidad de plantas Habilitación SENASA

Buenos Aires 134 72
Santa Fe 38 31
Córdoba 37 18
Entre Ríos 60 14
La Pampa 9 7
Chaco 90 4
Corrientes 30 2
Mendoza 10 5
Misiones 18 1
Catamarca 7 1
Chubut 21 4
Formosa 6 0
Jujuy 5 1
La Rioja 7 0

-5-
 Neuquen 9 2
Rio Negro 12 5
Salta 24 2
San Juan 2 0
San Luis 8 1
Santa Cruz 5 0
Santiago del Estero 8 0
Tucumán 14 2
Tierra del Fuego 3 2
TOTAL 557 174

Como puede apreciarse existe una clara dispersión territorial en la distribución de los
frigoríficos donde tres provincias -Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba- detentan el
grueso de los establecimientos en conocordancia con los mayores mercados
consumidores . Asimismo provincias menos favorecidas desde lo ganadero, tienen el
grueso de los establecimientos más pequeños (y endebles desde lo sanitario).;
En cuanto a la localización geográfica de los frigoríficos, lo que se observa es una
concentración de las industrias en las provincias que tiene mayores mercados
consumidores como Buenos Aires, Santa Fe, Entre Ríos y Córdoba.

Un caso particular es el de la provincia del Chaco que aglutina a una alta cantidad de
frigoríficos, siendo la segunda provincia según el número de industrias, pero con una
capacidad de faena mucho menor a la de las provincias anteriores, que la ubican en el
sexto lugar. El caso contrario representa la provincia de La Pampa con sólo 8
frigoríficos pero con una capacidad promedio de faena similar a la de las provincias
con alta concentración de industrias.
Por último se observan provincias con cantidades importantes de frigoríficos que se
dedican al abastecimiento de los mercados locales o regionales, de menor tamaño

-6-
pero alejados de los principales centros de producción industrial, como los casos del
sur y el noreste del país.

➢ Atomizacion – concentración.
El grado de concentración de la industria es clave para lograr economías a escala y
reducir los costos medios de producción. En Argentina existe margen para llevar a
cabo una política de este tipo, ya que los índices son muy bajos. Asimismo, una
estrategia de concentración de la industria favorecería la coordinación de las
diferentes etapas o segmentos involucrados en un programa de diferenciación y
permitiría hacer frente a la cuantiosa inversión requerida.
La gran atomización que presenta la estructura del sector frigorífico provoca
ineficiencias a nivel industrial que repercuten a lo largo de la cadena restándole
competitividad a todo el conjunto de la misma. Dos de las ineficiencias provocadas
por la atomización del sector serán analizadas en el presente trabajo. Por un lado, las
deseconomías de escala que posee cada empresa, que imposibilitan la disminución de
los costos medios de producción. Por otro lado, se analizará el deficiente
aprovechamiento de los subproductos obtenidos en la faena, consistentes en un 28%
del peso vivo de un animal, provocando una pérdida importante del valor total del
animal.

Para medir si un sector se encuentra concentrado o no, existe una herramienta

económico denominado índice Hirschman - Herfindahl (I.H.H o H.), que mide el
tamaño de las empresas participantes en un sector industrial, a fin de evaluar la
eficiencia del mercado, y reflejar el nivel de competencia.
El cálculo del I.H.H se obtiene por la sumatoria del cuadrado de la participación de
cada una de las empresas del sector:

Siendo Si la participación en el mercado de la empresa i, y n la cantidad total de

empresas que participan en el sector. El hecho de que la participación de cada

-7-
empresa sea elevada al cuadrado previo a realizar la suma en la fórmula matemática,
otorga mayor importancia a aquellas empresas de mayor escala.
Los valores de este índice se encuentran entre 0 y 10.000. Cuando el índice presenta
valores superiores a 1.000 se considera que este sector se encuentra concentrado, por
lo tanto pocas empresas poseen una alta participación en el mercado.
En el caso del monopolio de una sola empresa (100 % del mercado) el índice
resultante es 10.000. Cuando I.H.H. es pequeño, indica la existencia de numerosas
empresas, con una pequeña participación de cada una en el mercado.

El cálculo del I.H.H. para el sector frigorífico argentino resulta en un valor de 831, el
cual no solo se encuentra muy lejos de la concentración en el sector, sino que por el
contrario, demuestra la alta atomización que presenta el sector en la Argentina.

➢ Capacidad ociosa

La industria tiene capacidad ociosa y des economias de escala asociadas a la

matanza de los animales con un peso promedio reducido , que implica mayor
incidencia en los costos fijos de faena y procesamientos. La heterogeneidad de las
plantas lleva a la coexistencia de distintos estandares sanitarios e impositivos , con
marcadas diferencias de cosotos y calidades entre los actores, lo que da lugar a una
competencia desleal entre ellos.

Faena bovina.

1
Fernando Brizzolara, 2005.

-8-
La faena bovina nacional registrada en el año 2006 por ONCCA fue de 13.382.672
cabezas, con una producción total de carne con hueso de 3,018 millones de toneladas.
El peso promedio de la res fue de 226 kg/gancho. Estas cifras colocan a la Argentina
en la 5° posición como país productor en el mercado mundial de carne, con una
participación del 5.8 %.
Respecto a la distribución de la faena bovina nacional, la provincia que tiene mayor
participación es Buenos Aires, cubriendo un 55% de la faena total, seguida por Santa
Fe con un 17% del total y Córdoba con una participación del 10% aproximadamente.
Por lo tanto, se verifica que las tres provincias de mayor densidad poblacional
concentran el 82% de la faena nacional.

En Argentina existen 491 frigoríficos registrados por ONCCA (2006), los cuales se
clasifican de la siguiente forma:

▪ 166 Frigoríficos exportandores y con tránsito federal.

▪ 174 Frigoríficos provinciales.
▪ 151 Frigoríficos municipales.

Frigoríficos totales
491

Exportadores y Provinciales Municipales

c/tránsito fed. 166 174 151

-9-
Buenos Aires es la provincia que presenta la mayor concentración de frigoríficos y
que realiza la mayor parte de la faena bovina, siendo esta proporción del 55 %,
seguida por Santa Fe que realiza el 17% de la faena nacional en 35 plantas (7.1% del
total de las plantas registradas).

En el cuadro Nº se detalla la distribución de las plantas en las provincias de mayor

relevancia. Esta distribución no se condice en todos los casos con la proporción de
faena que efectúa cada provincia, como se verá más adelante.

Cuadro Nº 3: Distribución de las plantas frigoríficas en las distintas provincias.

Provincia Cantidad de plantas Proporción de
frigoríficos
Buenos Aires 122 25%
Chaco 80 16%
Entre Ríos 46 10%
Santa Fe 35 7,1 %
Córdoba 36 7,5 %
Corrientes 23 7%
Restantes 149 27%

Gráfico Nº14: Distribución provincial del plantas faenadoras.

Las relaciones entre la cantidad de plantas y faena que presentan las provincias más
relevantes se muestra en el cuadro Nº2:

- 10 -
Cuadro Nº4: Distribución provincial de los frigoríficos y la faena.

Cantidad de Proporción de Cabezas Proporción de

Provincia plantas plantas (%) faenadas faena (%)
Buenos Aires 122 24,85 7.438.065 55,58

Santa Fe 35 7,13 2.273.744 16,99

Córdoba 36 7,33 1.370.539 10,24
Entre Ríos 46 9,37 502.063 3,75
La Pampa 8 1,63 306.088 2,29
Chaco 80 16,29 204.472 1,53
Otras 164 33,40 1.287.701 9,62
Total 491 100 13.382.672 100

Del cuadro Nº2 se desprende que Chaco constituye un caso particular ya que existen
en esta provincia 80 establecimientos faenadores, que equivalen al 16,29 % del total
de las plantas registradas en el año 2006. Sin embargo, estos establecimientos son de
pequeña escala (faena promedio por establecimiento de sólo 13 cabezas diarias), no
llegando a tener en conjunto una participación del 2 % de la faena nacional.

Los establecimientos de mayor capacidad de faena se ubican en Buenos Aires, Santa

Fé y Córdoba. Es de hacer notar que las provincias de Buenos Aires y Santa Fé
presentan valores de faena superiores a los de su correspondiente stock, debido a que
importan cabezas de ganado desde otras provincias.

Las numerosas plantas que se encuentran en el resto de las provincias tienen una baja
capacidad de procesamiento, es decir que son de pequeña escala. Esta situación
contribuye con las ineficiencias que se dan en este eslabón de la cadena de
producción, siendo analizadas en particular más adelante.

Atomización de la industria y economía de escala.

- 11 -
Del análisis de la distribución de la faena en las diversas plantas frigoríficas existentes
se desprenden algunas características en cuanto a las mismas:

▪ Solamente un 1,6 % de los establecimientos faena más de 15.000 cabezas

mensuales.
▪ El 13 % de los establecimientos faena entre 5.000 y 15.000 animales por mes.
▪ El 22,4 % de los frigoríficos presenta una capacidad de faena mensual de
1.000 a 5.000 animales.
▪ El 63 % de las mismas realiza una faena menor a los mil animales mensuales.
La existencia de numerosos establecimientos de productividad mínima, siendo en este
caso 309 plantas, perjudica a la eficiencia del sistema global.

Las plantas cuya faena mensual se encuentra entre 5.000 y más de 15.000 animales
concentran el 70% de la faena nacional. Si le incorporamos los frigoríficos que faenan
más de 1.000 cabezas mes, la faena total de este grupo alcanza el 95 % de la faena
nacional, lo cual equivale a 12.556.276 cabezas. Esto significa que los 182
frigoríficos que integran este grupo faenan en conjunto 1.046.356 cabezas por mes,
siendo el promedio anual de 68.991 cabezas para cada uno de ellos. Por otra parte, los
restantes 309 establecimientos que faenan menos de 1.000 animales por mes, realizan
solamente el 5% de la faena total anual (826.396 cabezas), lo cual equivale a un
promedio de 2.674,4 cabezas por año para cada uno de ellos.

La cantidad de establecimientos con capacidad de faena mayores va disminuyendo: el

22,4% de los frigoríficos presenta una capacidad de faena mensual de 1.000 a 5.000
animales y el 13% faena entre 5.000 y 15.000 animales por mes. Solamente un 1,6%
faena más de 15.000 cabezas mensuales.

La capacidad de faena de las numerosas plantas existentes en nuestro país es muy

variable. El 62,9% de las mismas tiene una capacidad de faena menor a los mil
animales mensuales, lo cual se condice con la aseveración efectuada en el apartado
anterior relativo a la economía de escala. La existencia de numerosos

- 12 -
establecimientos de productividad mínima es uno de los principales factores
contribuyen a las importantes ineficiencias que tienen lugar en el sector industrial
frigorífico. Asimismo, esta estructura provoca otras situaciones que reportan mayores
ineficiencias al sistema, como la deseconomías de escala y la desvalorización y
pérdida del aprovechamiento pleno de los subproductos.

Esta situación impide alcanzar la eficiencia que conlleva la economía de escala. La

economía de escala es una estructura de organización empresarial en la cual las
ganacias de producción se incrementan y/o los costos disminuyen como resultado del
aumento del tamaño y eficiencia de la planta.

La productividad media es el cociente entre el nivel total de producción y la

cantidad de trabajo utilizado. Indica el nivel de producción que obtiene la empresa por
unidad de trabajo utilizada. Es una medida de la eficiencia con la que se lleva a cabo
la producción. Si la productividad media aumenta, los costos medios se reducirán
debido a la economía de escala.

La economía de escala se produce fundamentalmente debido a:

▪ El costo fijo se distribuye sobre un creciente número de unidades de

producción.
▪ Mejora tecnológica.
▪ Incremento de la racionalidad en el trabajo (división del trabajo,
especialización, etc.): a medida que la empresa crece, cada trabajador puede
concentrarse más en una tarea y realizarla más eficientemente.

Bajo este punto de vista las empresas más grandes tienen ventajas sobre las pequeñas,
cuyos costos medios son mayores. Esto está estrechamente ligado a la concentracion
empresarial debido a que esta situación puede favorecer la creación de oligopolios y
al posible control de los precios, situación que tienen lugar en Estados Unidos, Unión
Europea, y otros países, que entedemos no es deseable para la Argentina.

- 13 -
La estructura del sector frigorífico, no solo determina altos costos medios y baja
productividad, sino que también provoca importantes pérdidas en cuanto a la
utilización de los subproductos bovinos, punto que se desarrollará más adelante.

Cuadro Nº5

Faena mensual Cantidad de Cantidad de

promedio establecimientos establecimientos
Año 2005 Año 2006
> 15.000 16 8
5.000 – 15.000 61 64
1.000 – 5.000 114 110
< 1.000 297 309
Total 488 491

Cuadro Nº6
Faena mensual Participación de los Participación de los
promedio establecimientos (%) establecimientos (%)
Año 2005 Año 2006
> 15.000 3,3 1,6
5.000 – 15.000 12,5 13
1.000 – 5.000 23,4 22.4
< 1.000 60,9 62.9
Total 100 100

Cuadro Nº7

- 14 -
 Faena mensual Cabezas faenadas Proporción de faena
promedio Año 2006 realizada (%)

> 15.000 1.821.027 21,69

5.000 – 15.000 7.280.602 47,16
1.000 – 5.000 3.454.647 25,51
< 1.000 826.396 5,64
Total 13.382.672 100

Fuente: elaboración propia según datos proporcionados por ONCCA

Capacidad de faena ociosa.

La capacidad de faena instalada en la Argentina, está basada en un valor teórico, y se

mide en función en la capacidad de faena de los frigoríficos, la capacidad de las salas
de desposte, cámaras de frío, y cantidad de establecimientos de ciclo I, II y ciclo
completo.

Desvalorización de subproductos.

A partir del proceso de faena se obtienen las medias reses y los subproductos,
definiéndose tales como aquellos componentes del bovino que no conforman a la res.
Estos subproductos generan al denominado recupero, el cual conforma el ingreso de
los frigoríficos en concepto de servicios prestados de faena.

- 15 -
 Los subproductos presentan una amplia diversidad de características físicas y
bioquímicas. Una forma de clasificarlos es como subproductos comestibles y no
comestibles.

Aprovechamiento de los subproductos.

La economía de las industrias cárnicas exige el aprovechamiento

Cuadro Nº10
Tipo de Cantidad Cabezas Proporción Ingreso por Ingreso
frigorífico de faenadas de faena animal faenado anual ($)
plantas nacional (subproductos)
Exportación 166 10.763.683 80,43 180 $ -
y tránsito
federal
Provincial 174 2.295.128 17,15 140 $ 91.805.130
Municipal 151 323.861 2,42 100 $ 25.908.853
Total 491 13.382.672 100 - 117.713.983

Por lo tanto, podemos afirmar que las pérdidas concretas actuales por
aprovechamiento subóptimo del conjunto completo de subproductos en los
establecimientos cuya faena mensual es menor a 2.500 cabezas asciende a la suma de
$ 117.713.983 anuales.

Conclusión sobre el eslabón industrial de la cadena de valor.

- 16 -
En las etapas de procesamiento e industrialización de la carne y sus derivados es
fundamental propiciar diversos cambios en los eslabones involucrados a fin de
incrementar la eficiencia global de la cadena de producción de ganados y carne. Los
puntos críticos del sector frigorífico argentino en la actualidad son:

Gran cantidad de plantas faenadoras que impiden capitalizar los beneficios que aporta
la economía de escala y dificultan hacer un uso integral del animal, con pleno
aprovechamiento de los subproductos. Asimismo, esta estructura atomizada determina
la existecia de una amplia capacidad de faena ociosa.

El incumplimiento de la legislación vigente en cuanto a higience y sanidad para la

habilitación y funcionamiento de las diferentes categorías de plantas faenadoras
genera reglas de competencia heterogéneas que desequilibran el mercado y, al mismo
tiempo, atentan contra la obtención un producto inocuo y con un estandar mínimo de
calidad para toda la población.

En la medida en que estas situaciones sean subsanadas, el sector podrá alcanzar una
mayor eficiencia que reportará beneficios a lo largo de los demás eslabones de la
cadena de producción de ganados y carnes, llegando asimismo a los consumidores. Es
menester destacar que la toma de decisiones tendientes a elevar la eficiencia de todo
el sector involucrado en esta actividad debe ser realizada por todas y cada una de las
partes intervinientes a fin de perseguir un beneficio común.

Conclusiones generales.

- 17 -
El análisis de las ineficiencias que se presentan actualmente en la cadena de
producción de ganados y carne en la Argentina forman parte del punto de partida
necesario para proyectar un plan estratégico de mejora que contribuya a colocar a la
Argentina en un papel de mayor preponderancia con respecto al mercado mundial de
carne bovina, y simultáneamente a satisfacer la creciente demanda interna. De esta
forma, capitalizando las ventajas competitivas que el país posee, se podrá alcanzar
una eficiencia acorde a estos objetivos.

Para cumplir estos objetivos, creemos necesario la implentación de una política

racional a largo plazo, cuya visión esté acorde con las necesidades de la cadena de
producción en su totalidad, y que tenga en cuenta los extensos tiempos que conlleva el
ciclo productivo

Existen en Argentina alrededor de 490 establecimientos habilitados para la faena de

ganados (ONCCA, 2006). Lejos de ser un espectro homogéneo de capacidades se
caracterizan por:

El análisis de la concentración técnica de la industria transformadora es relevante

desde una doble perspectiva. Por un lado contribuye a la estructura de mercado y con
ello al grado de competencia. Por otro, siendo esta una actividad sujeta a rendimientos
crecientes a partir de determinados niveles, y dados niveles estables de faena, la
dispersión tiene como contrapartida la no captación plena de las ganancias asociadas
con las escalas elevadas. Recordando que el animal es una materia prima que puede
originar -transformaciones mediante- múltiples insumos tanto de uso industrial como
alimenticios, las posibles ganancias de escala derivan de dos vertientes: i) menores

- 18 -
costos medios asociados con la presencia de un conjunto de costos fijos (salarios,
energía, cámaras de frío, etc.) y ii) la posibilidad de captación de algunos insumos -a
precio full- a partir de determinados niveles de operaciones (caso de sangre, bilis,
etc.).
Centrando el análisis de la concentración en los aspectos técnicos y utilizando como
indicador las faenas anuales, los datos del cuadro siguiente son ilustrativos de la
dispersión de la oferta local.

Cuadro Nro 9. Concentración de la faena. Argentina 2005.

-cabezas y porcentajes-

Frigoríficos Faena anual Porcentaje

5 primeros 1.330.943 9,34
10 primeros 2.349.057 16,48
15 primeros 3.270.792 22,95
20 primeros 4.130.087 28,98
30 primeros 5.653.980 39,67
40 primeros 6.871.182 48,21
50 primeros 7.858.924 55,14
60 primeros 8.716.609 61,16
70 primeros 9.455.675 66,35
100 primeros 11.102.715 77,90
Total (495) 14.251.709 100
Fuente: Elaboración propia en base a datos de ONCCA.

Como puede observarse poco más de 70 empresas explican 2/3 de la faena. En el

extremo opuesto, se registran 135 empresas que aportan menos del 1% a la faena
anual. Nótese que en la franja restante, existen también unas 200 firmas con poco
menos del 20% de la faena.

- 19 -
En el cuadro siguiente se muestra que la mayoría de los frigoríficos (420 del total de
495) se encuentran por debajo de la escala óptima. Sólo 75 frigoríficos superan esa
escala y éstos concentran el 69% de la faena total anual.

Cuadro Nro 10. Concentración de la faena según tamaño. Argentina, 2005.

-unidades, cabezas y porcentajes-

Faena Cantidad de Faena anual Faena del grupo/

Mensual frigoríficos del grupo total faenado
Más de 15.000 14 3.091.755 21,69
Entre 10.000 y 15.000 20 3.079.792 21,61
Entre 5.000 y 10.000 41 3.605.707 25,30
Entre 1.000 y 5.000 117 3.640.584 25,54
Entre 500 y 1.000 48 407.343 2,86
Menos de 500 255 426.528 2,99
Total 495 14.251.709 100,00
Fuente: Elaboración propia en base a datos de ONCCA.

Cuadro Nro 11. Localización geográfica de la faena. Argentina, 2005

-cabezas, unidades y porcentajes-

Faena
Cantidad Frigoríficos
Faena total promedio
Provincia de / Total
anual por
frigoríficos frigoríficos
frigorífico
Buenos Aires 7.804.078 129 60.497 26,06
Catamarca 51.597 6 8.600 1,21
Chaco 241.709 75 3.223 15,15
Chubut 43.341 22 1.970 4,44
Córdoba 1.374.176 36 38.172 7,27

- 20 -
 Corrientes 84.283 19 4.436 3,84
Entre Ríos 573.137 46 12.460 9,29
Formosa 29.545 6 4.924 1,21
Jujuy 29.999 4 7.500 0,81
La Pampa 352.298 8 44.037 1,62
La Rioja 27.590 6 4.598 1,21
Mendoza 239.397 9 26.600 1,82
Misiones 71.256 15 4.750 3,03
Neuquén 52.242 8 6.530 1,62
Río Negro 103.077 11 9.371 2,22
Salta 102.737 19 5.407 3,84
San Juan 15.717 2 7.859 0,40
San Luis 185.245 8 23.156 1,62
Santa Cruz 6.237 5 1.247 1,01
Santa Fe 2.572.268 37 69.521 7,47
Santiago del
55.406 7 7.915 1,41
Estero
Tierra del Fuego 10.625 3 3.542 0,61
Tucumán 225.749 14 16.125 2,83
Total 14.251.709 495 28.791 100
Fuente: Elaboración propia en base a datos de ONCCA.

Restricciones en los mercados internacionales, problemas sanitarios, tipo de cambio,

relación precio hacienda/precio internacional, presión de los propios competidores e
incluso, distorsiones del propio mercado, hicieron que se generaran capacidades
instaladas mayores que las demandadas por el mercado real. A ello cabe sumarle que,
en muchos casos y por diversas razones, existe una larga lista de quiebras,
convocatorias, concursos, ruptura de la cadena de pagos, todo lo cual repercute en una
descapitalización de parte relevante de la actividad clasificada como frigorífico.
Existen opiniones encontradas respecto de la capacidad real de faena en Argentina.
Inicialmente cabe destacar que no hay registros fidedignos actualizados disponibles y

- 21 -
menos aún por regiones de zonas de influencia de acuerdo con la localización de la
hacienda. A ello cabe sumar que la capacidad de faena debe mediatizarse en función
de su ubicación regional. Existen regiones donde hay poca densidad de plantas de
faena con frío que introduce una posición ventajosa de éstas con los MyA a la hora de
negociar los costos de los servicios; en otras -como en el Gran Buenos Aires y
localidades aledañas- la situación es la inversa. Finalmente, cabe remarcar que en
gran medida depende del “producto final” a obtener; en tal sentido resulta destacable
que si lo deseado es medias reses de carne, la estimación de capacidad de faena (más
allá del cumplimiento de las reglamentaciones vigentes) crece notablemente en
algunas áreas.
El tema de la capacidad ociosa se torna un problema dada la existencia de ciertos
costos fijos que requiere la actividad. Poca flexibilidad en salarios; necesidad de una
serie de medidas sanitarias mínimas (las habilitaciones sanitarias son independientes
del nivel de faena), gastos en seguridad y energía, capacidad mínima de cámara de
frío e incluso el tamaño mínimo de las instalaciones son, entre otras, razones que
explican los elevados costos fijos de la actividad.
Otra particularidad se refiere a la elevada presencia zonal de frigoríficos provinciales
y en particular de mataderos municipales. La dinámica de creación de estos últimos es
bastante sencilla: habitualmente existen diversos intereses (abastecimiento local,
posibilidad de crear alguna tasa mínima de empleo asociada a la actividad, etc.) para
contar con mínimas instalaciones locales de faena; con escaso cuidado ambiental, el
producido es carne que pasa a las carnicerías regionales; los problemas aparecen a
posteriori cuando, haciendo uso de tales instalaciones, la carne comienza a viajar inter
jurisdiccionalmente sin la necesaria autoridad regulatoria de control. Ello suma
“oferta” de faena a las plantas de mayor porte y, en situaciones regionales, compite
con reducidas estructuras de costos.
En conclusión, es necesario sumar faena para cubrir costos fijos en una actividad - en
las zonas más relevantes- dominada por los costos fijos y la posibilidad de una
constante competencia (incluso en mercados poco transparentes). Financieramente,
sólo un conjunto acotado de empresas tiene la suficiente liquidez como para adquirir
hacienda, faenarla y derivarla al consumo (vía directa o por medio de abasteros). En
otros términos, parte de la industria opera con el corset de los costos fijos elevados y

- 22 -
la capacidad instalada subutilizada en el marco de una marcada debilidad financiera.
Ello abre las puertas al dinamismo de los MyA como adquirentes de servicios de
faena.

3.2.1. La regionalización de la primera etapa de transformación industrial

El mapa de ubicación de las capacidades instaladas de la industria frigorífica permite

identificar distintas áreas de actividad en términos de las fuentes de
aprovisionamiento de ganado como de suministro de carne. En cada “cuenca” en
particular es dable identificar además una relación matarife/abastecedor – dueño de
planta de faena particular tanto en intensidad como en tipo de relación.
Un bloque inicial de la actividad se ubica en la provincia de Buenos Aires, donde se
concentra aproximadamente la mitad de la faena de ganado. Los 129 establecimientos
habilitados en dicha provincia se abastecen tanto de ganado provincial como de extra-
zona; se trata de establecimientos de muy diversas características que en un radio de
unos 150 km implica un capacidad instalada superior a las posibilidades de uso en
función de la demanda existente. La presencia de algunas plantas de faena con
capacidad de exportación, tracciona novillos terminados para dicho destino tanto de la
zona bonaerense como de La Pampa y de Santa Fe. A su vez, “exporta” hacia otras
provincias carnes para consumo interno como cortes remanentes de exportación (sea a
través de mayoristas de carne o de hipermercados mayoristas).
Santa Fe constituye otro “bloque” de capacidades instaladas subdividido, a su vez en
dos: el Gran Rosario y el centro norte de Santa Fe. En conjunto, cuenta con los
mayores registros de exportación y elevados estándares productivos. El Gran Rosario
y alrededores operan con dos lógicas distintas. La primera de ellas remite a las
colocaciones de exportadores de termoprocesados y otras empresas aledañas volcadas
al mercado externo casi con exclusividad; a ello cabe sumarle la presencia de dos
grupos empresarios con cierto liderazgo. Con distintas intensidades ambos hacen de
los servicios a matarifes parte casi excluyente de sus negocios. Evidenciando un
rápido crecimiento en los últimos años, nuclean desde los servicios y la explotación
de los subproductos, a un conjunto vasto pero decreciente de matarifes y
abastecedores (de Rosario y otras poblaciones cercanas). El centro norte de Santa Fe,

- 23 -
reproduce en menor escala el mismo fenómeno: un conjunto acotado de plantas para
exportación -con sus respectivos saldos al mercado interno- y frigoríficos consumeros
de menor tamaño articulados con matarifes y abastecedores locales. Los remanentes
de carnes se distribuyen en la Mesopotamia y el norte del país.
Chaco, así como Entre Ríos y Corrientes, tiene una amplia cantidad de
establecimientos habilitados sólo para faena provincial. Su abastecimiento de
hacienda es local. Se destaca el caso de Chaco, donde se relevan 75 establecimientos
habilitados, el grueso de los cuales tiene escaso nivel de faena.
Finalmente el sur del país, más allá de sus estatus sanitario, tiene la impronta de una
baja densidad de población y consumo, pocos frigoríficos y escasa cantidad de
hacienda. Ello deviene en un doble mecanismo de abastecimiento y dispendio de
carnes. Por un lado, existen varios frigoríficos regionales que son complementados
por cadenas de supermercado de amplia cobertura (donde el caso más destacado es La
Anónima)2.
Esta regionalización de la ubicación de la capacidad instalada, deviene en tres
aspectos centrales: a) las rutas de abastecimiento de carnes y su relación con la
provisión de hacienda; b) las especificidades que adoptan las relaciones entre
matarifes y abastecedores y c) las posibilidades técnicas de captar subproductos a
escala masiva para complementar el negocio de las carnes con terceros ingresos.
En el primero de los casos, existen zonas donde, por diversas razones (la historia
previa, desgravaciones impositivas, diferencias entre provincias en algunos tributos),
está descalzado el lugar donde está la hacienda terminada respecto de las regiones de
faena.
En segundo lugar, resulta relevante identificar la forma en que en determinadas
regiones -como el Gran Buenos Aires- la elevada densidad de plantas sumada a la
coordinación de matarifes y abastecedores implica el pago a éstos por los remanentes,
en el marco de relaciones muy dinámicas y sensibles a los cambios de condiciones de
precios y otras condiciones en los mercados de subproductos; en cambio en otras
regiones -por caso La Pampa- donde la densidad de frigoríficos es menor, el peso de
los matarifes decrece y por estas y otras razones, se invierte el sentido de los pagos; a

2
Integrado con sus propios frigoríficos ubicados en Huinca Renancó.

- 24 -
mitad de camino, en subregiones -como el Gran Rosario y Córdoba- donde existen
varias plantas frigoríficas concentradas en un número acotado de operadores, la
opinión es que el pago a los matarifes se ubica en valores de equilibrio que por un
lado permiten cierta ganancia pero no la suficiente como para que éstos tengan un
poder de acumulación de cierta relevancia.
Finalmente, en las regiones donde la concentración de plantas tiene cierta magnitud y
éstas exhiben mínimas escalas, se facilita grandemente la captación de algunos
subproductos, como asimismo se mejora la posición negociadora frente a los
3
compradores (especialmente si éstos son concentrados) . Esta dinámica de
funcionamiento se articula además con ganaderías más débiles en términos de tamaño
y tecnología lo cual tiende a realimentar sistemas que en su conjunto son menos
virtuosos que los ubicados en las zona centrales; en otros términos, industrias débiles
y sobrepobladas no pueden captar en su plenitud los subproductos a la vez que
compran a productores medianos o pequeños; en ambos casos reaparecen
intermediarios que concentran, clasifican, financian, se encargan de la documentación
y, necesariamente, introducen otra etapa en la cadena. Ello repercute en dos posibles
niveles: o el productor cobra menos por su hacienda y/o el consumidor paga más por
una calidad menor.

Bibliografía

Iriarte, Ignacio. Comercialización de ganados y carnes. Buenos Aires: Cámara

Argentina de Consignatarios de Ganado, 2005.

3
Así por ejemplo, los frigoríficos de baja escala de Chaco, Entre Ríos, Formosa y
otras provincias norteñas no cuentan con posibilidades de captar algunos
subproductos -como la sangre- mientras que en otros casos -como los cueros, el sebo
y los huesos- requieren de una etapa previa –como el barraquero- que reduce el
ingreso neto.

- 25 -
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