Inspección y Verificación Veterinaria

Dr. Méndez Gómez Humarán María Concepción

Licenciatura de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Facultad de Ciencias Naturales
Universidad Autónoma de Querétaro
Grupo 1 - Equipo 4 - 5º Semestre
A 5 de Marzo de 2024
Exposición Embutido “Mortadela”

GONZÁLEZ BAYLÓN ALEJANDRA

MORALES RESÉNDIZ LEILA NOHEMI
CONDE CONDE JORGE LUIS
LÓPEZ SAYNES RENATO NABANI
VELÁSQUEZ AVENDAÑO JORGE
RAMÍREZ BAUTISTA LUIS ÁNGEL
 Embutido
Mortadela
 IntroducciÓn
La mortadela es un embutido tradicional de la gastronomía
italiana que se ha convertido en un alimento popular en
muchas partes del mundo,este producto se remonta a la
época romana, su proceso de producción implica un
cuidadoso equilibrio de ingredientes y técnicas de
elaboración, que pueden variar según la región y la receta
particular.
 Objetivo
Nuestro objetivo es investigar las
regulaciones y normas sanitarias, al igual
que su control sanitario en cuanto al
procesamiento de la producción de la
mortadela.
¿QUÉ ES? Y CARACTERISTICAS

Proveniente de Italia

En la elaboración se mezclan los

ingredientes, se embute, cose y se
enfría.

Algunas variedades contienen aditivos y

conservantes mejorando su sabor, textura y
durabilidad
Proporciona información ingredientes utilizados, el país de origen
de la carne, la fecha de caducidad y los datos del fabricante.

La carne debe provenir de

cerdos criados, matados y
procesados siguiendo los
estándares de calidad.
 INGREDIENTES
Carne de cerdo, tocino, pistache, aceitunas verdes o negras, pimienta, nuez moscada
(leche o fécula para mejorar textura)

TEXTURA
Caracterizada por tener una textura suave y homogénea. Esto se logra a través de un proceso de
molido fino de la carne y una emulsión adecuada de los ingredientes, que se traduce en una
consistencia uniforme en todo el embutido.
 SABOR
Delicado y ligeramente ahumado, con notas de las especias y otros ingredientes que se
utilizan en su elaboración.

PRESENTACION
Forma de embutido cilíndrico, generalmente envuelto en una
cáscara de plástico o papel. Se puede encontrar en diferentes
tamaños y formatos, desde piezas grandes para cortar en
lonchas hasta porciones más pequeñas envasadas al vacío.
 NORMATIVA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2018,
PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS
CÁRNICOS PROCESADOS Y LOS ESTABLECIMIENTOS
DEDICADOS A SU PROCESO. DISPOSICIONES
Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
NOM-051-SCFI/ SSA1-2010, ESPECIFICACIONES
GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS PREENVASADOS.
INFORMACIÓN COMERCIAL Y SANITARIA.
A texto
NMX-F-202-1971, MORTADELA.
NMX-F-102 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD A LA TEMPERATURA
NMX-F-089 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO
NMX-F-068 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
NMX-F-097 DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN CARNES CURADAS
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE
PRODUCTOS Y SERVICIOS.
ARTICULO 1RO III
Estudio calidad de la mortadela PROFECO
 BPM
(Buenas Practicas de Manufactura)
Recursos Físicos
 Edificios
Construcción sólida y sanitariamente
adecuados.
Uso de materiales que puedan limpiarse
y desinfectarse adecuadamente.
Protegidos contra lluvia, polvo y plagas o
animales domésticos.
Utensilios y equipos
De materiales resistentes, no
absorbentes ni corrosivos de forma que
se evite la contaminación del alimento,
además de que sea de fácil acceso para
su inspección, mantenimiento y
limpieza.
 Instalaciones
Techos y paredes Iluminación y Ventilación

Pisos y drenajes
Sistemas

Programa de limpieza y desinfección
Las áreas de recepción deberán estar limpias y
desinfectadas antes de comenzar el proceso
Los servicios tales como agua y energía eléctrica deben
estar funcionando correctamente.
Las jabas, tarimas, hieleras, huacales, barriles entre otros
que se utilizan en la recepción de materia primas deben
estar limpias

La planta debe contar con barreras físicas de impidan Control de plagas

la entrada de roedores.
La planta debe inspeccionarse periódicamente y llevar
un control.
Solo deben emplearse plaguicidas.
Todos los plaguicidas deben almacenarse
adecuadamente fuera de áreas de procesamientos de
alimentos.
 Almacenamiento fuera de las áreas de
procesamiento de alimentos,
debidamente identificados y utilizarse
de acuerdo con las instrucciones.

Manejo y almacenamiento de sustancias

Manejo y disposición de desechos solidos
Debe existir un programa de manejo para desechos
solidos.
No se debe permitir la acumulación de desechos en
áreas de manipulación la basura debe ser removida de
la planta diariamente.
El deposito general de desechos debe ubicarse alejado
de las zonas de procesamiento de alimentos.
Recursos Humanos
HIGIENE PERSONAL
Ducharse antes de ir a trabajar.
Uñas limpias y cortas.
Barba afeitada.
Cabello recogido o afeitado.
Sin maquillaje.
Sin accesorios.
Lavarse manos y brazos.
(BPM’S PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA | PDF | ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL | SEGURIDAD ALIMENTICIA, N.D.)
UNIFORME
Delantal plástico impermeable.
Botas de hule impermeables y antideslizantes.
Lentes de seguridad.
Guantes desechables de grado alimenticio.
Cubrebocas desechables.
Gorro de malla o cofia desechable.
Ropa color blanco o claro.
Tapones auditivos u orejeras.
(EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA, 2021)

(BPM’S PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA | PDF | ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL | SEGURIDAD ALIMENTICIA, N.D.)
 CAPACITACIÓN
Todos los empleados que trabajan en dichas
áreas deben someterse regularmente a:
Programas para la correcta fabricación
de productos estériles, incluyendo la
higiene y conocimientos básicos de
microbiología.
En el ingreso de personas extrañas
(personal de construcción o
mantenimiento contratado afuera),
deben ser supervisadas cuidadosamente.
(BPM’S PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA | PDF | ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL | SEGURIDAD ALIMENTICIA, N.D.)
HACCP
 DIAGRAMA DE
FLUJO DE LA
ELABORACIÓN DE
LA MORTADELA
PCC: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Peligro: Físico, químico y biológico

Límite crítico: Ausencia de materias ajenas como pelo,

sangre, presencia de antibióticos, metales o desinfectantes
Monitoreo/Vigilancia: Inspección de materias primas
antes de procesarse y análisis microbiológicos y pruebas
de detección de metales.
Medidas correctivas: Rechazo de materias primas
contaminadas
PCC: MOLIENDA Y MEZCLADO

Peligro: Físico

Límite crítico: Ausencia de piedras o metales en las

especias y sal que se agregan a la mezcla.
Mezclado a 6ºC, pH 4.2
Monitoreo/Vigilancia: Control del pH (4.2) de la mezcla de
carne antes del embutido.
Medidas correctivas: Corrección del pH de la mezcla de
carne si es demasiado alto.
PCC: COCCIÓN DE LA MORTADELA

Peligro: Biológico

Límite crítico: Mínimo 72 ºC en el centro de la pieza por 30

minutos, humedad relativa 30%
Ausencia de Salmonella y Listeria monocytogenes
Monitoreo/Vigilancia: Verificación de la temperatura
interna durante la cocción
Medidas correctivas: Ajustar la temperatura de cocción si
no alcanza el límite crítico.
PCC: ENFRIADO

Peligro: Biológico

Límite crítico: Agua a 1º, 5 minutos a temperatura ambiente,

2 horas en cámara a 5-10ºC
Ausencia de Salmonella y Listeria monocytogenes
Monitoreo/Vigilancia: Medición del tiempo de
enfriamiento
Medidas correctivas: Incremento del tiempo de
enfriamiento si es necesario
PCC: ALMACENAMIENTO

Peligro: Biológico

Límite crítico: Temperatura >4ºC, Ausencia de hongo y/o moho

Ausencia de Salmonella y Listeria monocytogenes
Monitoreo/Vigilancia: Registros de temperatura y humedad
relativa de la cava de almacenamiento de producto terminado.
Medidas correctivas: Desechar el producto con presencia de
microorganismos y en mal estado debido a un mal
almacenamiento
POES
PROCEDIMIENTO PARA EL CORRECTO LAVADO DE
MANOS
(BPM’S PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA | PDF | ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL | SEGURIDAD ALIMENTICIA, N.D.)

Paso 1: Remangar el uniforme hasta el codo de

manera que quede descubierto el antebrazo.

Paso 2: humedecer las manos y aplicar la

cantidad necesaria de jabón para cubrir las
manos y antebrazos Frotar las manos con el
jabón hasta que se forme espuma y extenderla
de las manos hacia los codos.
Paso 3: lavarse las manos y antebrazos hasta el
codo frotando vigorosamente con movimientos
circulares y con un cepillo limpie debajo de las
uñas, entre los dedos, palma y dorso de la mano.
Se hará por un tiempo no menos de 20 segundos

Paso 4: Enjuagar bien con abundante agua desde

las manos hacia los codos. Este proceso debe
durar cerca 30 segundos.

Paso 5: Lo ideal es poder secar las manos con

toalla de papel. Los secadores de aire demoran
en secar las manos, requieren más de un ciclo
para lograrlo y casi siempre el manipulador
termina de secarlas con la ropa.
 PASOS BÁSICOS PARA CORRECTO LAVADO DE
BOTAS
Paso 2: enjuagarse con suficiente agua potable
hasta eliminar los residuos de detergente y
desinfectante.

Paso 1: Con las botas puestas y con un cepillo o escoba y

detergente, eliminar los rastros de polvo y suciedad en
las mismas.
(BPM’S PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA | PDF | ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL | SEGURIDAD ALIMENTICIA, N.D.)
DESCRIPCIÓN DE CORRECTO LAVADO DE ÁREAS O
EQUIPOS
(BPM’S PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA | PDF | ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL | SEGURIDAD ALIMENTICIA, N.D.)

Pasos Descripción

Comprende la remoción de materia orgánica e

inorgánica con la finalidad de facilitar las labores
Preparación del área y equipos de limpieza y evitar la contaminación. Aquí se
incluye barrer y recoger la basura que se
encuentre esparcida en el piso (limpieza en seco)
 Enjuagar con agua limpia, para remover tierra,
sedimentos, o cualquier otro desecho. En este
Pre - enjuague paso puede utilizarse manguera tomando las
precauciones con los aparatos e instalaciones
eléctricas.

Este paso se refiere a limpiar las superficies de

las instalaciones o equipos con detergente de uso
industrial adecuado para el tipo de superficie a
Limpieza con detergentes limpiar. No es recomendable el detergente de
uso casero. La limpieza se puede realizar con
cepillos, baldes, huacales, esponjas, guantes,
estropajos, entre otros.
 Con agua limpia para remover la suciedad y los
Enjuague
residuos de detergentes

En este punto es necesaria realizar una

inspección visual a fin de verificar que se haya
Inspección visual
removido la suciedad y los residuos de
detergentes.

En caso de usar desinfectantes, los más

Desinfección con químicos de saneamiento utilizados son los compuestos a base de cloro,
amonio cuaternario y cuaternario y yodo.
SANITIZANTES MÁS UTILIZADOS Y DOSIS
RECOMENDADAS

(BPM’S PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA | PDF | ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL | SEGURIDAD ALIMENTICIA, N.D.)
 CONCLUSIÓN
En conclusión la mortadela como muchos otros embutidos lleva un riguroso proceso de elaboración el
cual está normado y restringido por procesos sanitarios y regulaciones sanitarias. Para finalizar
podemos decir que es un embutido el cual lleva un proceso estricto desde la selección de ingredientes
para su elaboración hasta su empaquetado y distribución del producto ya terminado.
 Referencias
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA. (2021, March 17). https://blog.amigosafety.com/2021/03/epp-para-
la-industria-carnica.html
BPM’s para la elaboración de mortadela | PDF | Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control | Seguridad alimenticia. (n.d.). Scribd.
Retrieved April 5, 2024, from https://es.scribd.com/document/511661198/BPM-S-DE-MORTADELA-CYTC
http://com/document/502957849/PERFIL-PROYECTO-SENPLADES-EMBUTIDOS-SAN-LORENZO-pdf
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2018
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5556645&fecha=03/04/2019#gsc.tab=0
NOM-051-SCFI/ SSA1-2010
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4010/seeco11_C/seeco11_C.htm
NMX-F-202-1971, Mortadela.
https://comecarne.org/wp-content/uploads/2013/07/NMX-F-202-1971.pdf
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/rcsps.html
Estudio calidad de la mortadela PROFECO
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/352985/Estudio_de_Calidad_de_Mortadela.pdf
etiquetado de mortadela - Google Search. (s. f.).
Gutierrez, D. (2023, 16 agosto). Mortadela: de qué está hecha y cómo producen los mejores exponentes del embutido que pasó de
«berreta» a gourmet. Clarín.
Yllatopa, T. A. (n.d.). Plan HACCP para Mortadela. Scribd. https://es.scribd.com/document/326168497/Plan-Haccp-Para-Mortadela