ENVIRONMENT & QUALITY

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“PRE REQUISITOS
DEL SISTEMA
HACCP”
Giulio Li Padilla,
LIMA, Abril del 2004
 ¿Es la Higiene e Inocuidad
Alimentaria un Problema ?
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Las toxiinfecciones alimentarias se incrementan

en todo el mundo
? Incremento de personas vulnerables (niños,
ancianos, gestantes, inmunocomprometidos)
? Producción primaria a gran escala
? Producción de alimentos en gran escala
? Cambio en los hábitos alimenticios
? Incremento en el comercio de alimentos
ENVIRONMENT & QUALITY
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“…enfermedades causados por alimentos

contaminados es quizás el problema a la salud
más ampliamente distribuido en el mundo
contemporáneo y es una causa importante de
reducción de la productividad económica.”

Comité de expertos en Seguridad Alimentaría convocados por la Organización

mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentación, 1983.
 Etiología de ETA´s 2001
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SOLUTIONS SAC Salmonella
S. Aureus thyphi
28.7% 18.1%
Shigella
5.1%

Plaguicida
fosforado
0.5%

Vibrio
cholerius
0.2%

Salmonella
sp.
47.4%

MINSA: Oficina General de Epidemiología

 Elementos que Afectan la
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Calidad de un Alimento
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ELEMENTO ORIGEN
MICROORGANISMOS
-Flora Total Higiene/Proceso
-Coliformes Higiene
-Salmonella, Listeria, Estafilococos
Higiene
-Mohos y Levaduras
Almacenamiento
QUIMICOS
-Metales Cultivo/Post Cosecha
-Pesticidas Lavado
-Detergentes
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ELEMENTO ORIGEN
NUTRICIONALES
CONTENIDO CALIDAD Y DISPONIBILIDAD Materias/Primas/Cultivo/
DE: Calorías, Proteínas, Grasas, Fibras y Proceso/Formulaciones
Proteínas
DEGRADACION AZUCARES PROTEINAS Y
Postcosecha/Almacenamien
GRASAS: Fermentaciones, Acid éz, to/Procesos/Formulaciones
Oxidación
ORGANOLEPTICAS
Aspecto Materia Prima/ Procesos/
Color Formulaciones
FUNCIONALES
Propiedades amil áceas de almidones Procesos/Formulaciones
Capacidad de retención de agua, de
proteínas.
 Programas que son Requisitos
Previos al HACCP
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HACCP

Programa
BPM Higiene y
Saneamiento
 ¿ Qué es un Programa de
ENVIRONMENT &&
ENVIRONMENT
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QUALITY
QUALITY
Higiene y Saneamiento ?
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Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas

para asegurar la inocuidad de los alimentos
aplicados a la estructura física, el ambiente, los
servicios, los materiales y equipos, las materias
primas, el proceso, el personal y su educación
sanitaria y el control de plagas y animales
domésticos.
 Requisitos para cumplir con los Reglamentos de
la FDA relacionados con el Plan de Operación
SO
ENVIRONMENT &&
ENVIRONMENT
SOLUTIONS SAC
LUTIONS SAC
QUALITY
QUALITY
de Sanidad Estándar 21 CFR parte 123

SSOP1 - Seguridad del agua

SSOP2 - Limpieza de las superficies de contacto con el
alimento.
SSOP3 - Prevención contra la contaminación cruzada.
SSOP4 - Higiene de los empleados.
SSOP5 – Protección del Alimento.
SSOP6 - Compuestos/agentes tóxicos
SSOP7 - Salud de los empleados
SSOP8 - Control de plagas
 ¿ Qué son las Buenas
ENVIRONMENT &&
ENVIRONMENT
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QUALITY
QUALITY
Prácticas de Manufactura?
SO LUTIONS SAC

Conjunto de Prácticas adecuadas cuyo

cumplimiento asegura la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas.
 Las SSOPs comparados con las
BPM
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SOPs BPM´s
Ø Aplicables a operaciones Ø Recomendaciones
específicas. generales para
Ø Basados en las BPM´s diferentes aspectos
Ø Métodos establecidos de del procesamiento de
rutina para ejecutar una alimentos
operación específica
 Dise ño y Mantenimiento de
Equipos e Instalaciones
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Se debe considerar:
considerar
En lo posible, el
- localización mantenimiento debe ser
- diseño planificado fuera de las
- construcción horas de manufactura.
- adaptación
- mantenimiento

Mantenimiento y Reparación
- actividades inevitables en el
área de manufactura.
- No debería representar riesgo al
producto
Trabajos de emergencia
deben ser seguidos de
una limpieza profunda y
desinfección antes de
iniciar la operación de
manufactura.
 Distribución (Lay out)
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Llegada de Llegada de Llegada de Despacho de
Materiales visitas Trabajadores Materiales

Control de Vestuario
Oficinas Comedor
Entrada de Calidad
Despacho
Materiales SS.
Corredor HH. Corredor
Flujo de Materiales
Corredor

Materias Flujo de Personal

Primas Area Area de Almacen
Area
& de Empacado de
de Area de Proceso
Material de Llenado Productos
Pesado
Terminad
Zona: Limpia
Empaque
os
Zona: Empaque
Area de Maquinas
Lavado de Lavado
Zona: Controlada
Corredor

Facilidades y Servicios Tratamiento de Residuos

 Control de Agua / Hielo
Objetivo: Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y
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suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
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distribución y control.

Almacenamiento y Sistema de
Distribución Tratamiento

Mantenimiento Verificación
-
 Control de Higiene y Salud del
Personal
Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
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alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
- manteniendo un grado apropiado de aseo personal
- comportándose y actuando de manera adecuada

CONTROL DE SALUD CONTROL DE HIGIENE

Y Y
ENFERMEDADES COMPORTAMIENTO
INFECTOCONTAGIOSAS PERSONAL

FACILIDADES CAPACITACIÓN
CONTROL DE LAS Y
VISITANTES ENTRENAMIENTO
 Higienización
Objetivo: Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos.
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Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de
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ambientes y superficies.

Estándares de Orden y Instrucciones de

Limpieza Limpieza y desinfección
en instalaciones, equipos
y utensilios
Preparación de
soluciones
Registros

Identificación de
material de limpieza Programa de Disposiciones Generales
Higienización y específicas
(frecuencias)
 Lavado de Manos
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PRIMER LAVADO DE MANOS

1. Enjuague de manos
Abra el grifo. Deje correr el
agua abundantemente a una
temperatura de 24-44 °C.
Colocar jabón en el cepillo de
uñas (1/2 cucharada o de 3 a 5
ml) para crear suficiente
espuma en los dedos.
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2. Cepillar y enjabonarse entre

los dedos y uñas.
Cepillar suavemente la punta
de los dedos sin doblar las
cerdas del cepillo mientras el
agua corre sobre los dedos y
elimina los gérmenes (12 seg)

¡ Reducción de gérmenes de1,000 a 1!

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SEGUNDO LAVADO DE MANOS

3. Añadir ½ cucharada o 3-5 ml de
jabón de manos en la palma de
la mano, diseminar
uniformemente.
Cuando se manipulan
alimentos, el nivel de gérmenes
que se obtiene es bastante
moderado y la reducción que se
obtiene es suficiente para que
todos los dedos estén a salvo de
gérmenes.
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4. Enjabonar y lavarse las manos.

Frotarse bien las manos y entre los
dedos. Lavarse hasta el codo si es
necesario. Enjuagarse las manos con
agua para retirar toda la espuma de
los dedos, manos y brazos. Cuando
el jabón y la espuma han sido
retirados de la piel, el nivel de
gérmenes se habrá reducido a un
nivel no perjudicial para la salud.
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5. Secarse las manos usando toallas

de papel.
Usar papel toalla limpia para
secarse las manos y brazos a
fondo. Esto reduce el nivel de
bacterias en una proporción de
10 a 1

¡ Reducción total de g érmenes en todo el proceso

es de 1000,000!
 Vigilancia y Validación
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Plan de Vigilancia
Indicadores Sanitarios •Superficies
- SPC •Ambientes
- Coliformes •Manipuladores
-E. Coli
- S. Aureus, otros
Registros

Selección de Determinación de
métodos y técnicas la frecuencia
adecuados apropiada
 Control de Plagas
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Objetivo: Asegurar una erradicación, control y prevención eficaz de
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plagas mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros.

Sistema de
Exclusión Erradicación ó
eliminación

Eliminación de
Madrigueras y Vigilancia
Atrayentes
 Control de Residuos Só lidos y
Efluentes
Objetivo: Asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos, sanitaria y
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prevención de riesgos ambientales y protección de la salud.

Clasificación de Residuos Recojo y

- Naturaleza almacenamiento
- Riesgo sanitario de los residuos
-Impacto ambiental sólidos

Mantenimiento
recipientes, Disposición de los
contenedores y zonas Residuos Sólidos y
de acopio (SSOP´s) Efluentes
 Control Sustancias Peligrosas
Objetivo: Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias
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peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos.
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Manejo de las
Alcance:
Sustancias Peligrosas
- Higienizantes ? Almacenamiento.
- Plaguicidas: ? Identificación
- Aceites y Lubricantes. ? Preparación de
soluciones y
- Ingredientes Químicos trasvasado
- Hidrocarburos y ? Eliminación de
Derivados Envases
 Capacitación, Sensibilización y
Competencia
Objetivo: “ Una capacitación y/o instrucción y supervisión insuficientes sobre la
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higiene , de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con el
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producto representa una posible amenaza para la seguridad o calidad de los

productos “

PROGRAMA Y PLAN DE
CAPACITACION REGISTROS

DESARROLLO DE EVALUACION DEL

COMPETENCIAS DESEMPEÑO
 Los Seis Principales Errores de
la aplicación de los Sistemas
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SOLUTIONS SAC Prerequisitos

1. Higiene Personal (lavado de manos)

2. Etiquetado de los desinfectantes y detersivos
3. Equipos de Protección Personal
4. Elección del Desinfectante Qu ímico
5. Sistemas de Aplicación/Dosificación
6. Entrenamiento del Personal
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Plan de Implantacion
de los Sistemas
Prerequisitos
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¡ Muchas Gracias !

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