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Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 136 (2023) 159–168

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Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos

página de inicio de la revista: www.elsevier.com/locate/tifs

Lactobacillus helveticus: efectos sobre la salud, aplicaciones actuales y tendencias

futuras en la fermentación láctea
a
Kobika Chelladhurai a,b, Ayyash mutado , Mark Turner , Afaf Kamal­Eldin a,b,*
C

a
Departamento de Ciencias de los Alimentos, Facultad de Agricultura y Medicina Veterinaria, Universidad de los Emiratos Árabes Unidos, Emiratos Árabes Unidos
b
Centro de análisis de Big Data, Universidad de los Emiratos Árabes Unidos, Emiratos Árabes Unidos
C
Facultad de Ciencias Agrícolas y Alimentarias, Universidad de Queensland, Australia

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO

Editor responsable: Dr. J O'Brien Antecedentes: Lactobacillus helveticus es una bacteria iniciadora termófila y homofermentativa que se utiliza comúnmente en el procesamiento
de lácteos para producir queso y leche fermentada. Es conocido por realzar el sabor y la textura y mejorar los beneficios para la salud de los
Palabras clave: productos finales. L. helveticus tiene una serie de características que lo diferencian de los cultivos iniciadores comúnmente utilizados, incluida
Lactobacillus helveticus
la capacidad de metabolizar la galactosa, una alta tasa de acidificación y una fuerte actividad proteolítica.
Leche
Fermentación
Alcance y enfoque: Este artículo tiene como objetivo revisar las características clave de L. helveticus relevantes para la industria láctea, es decir,
Compuestos bioactivos
Beneficios de la salud ventajas tecnológicas, efectos sobre la salud, aplicaciones actuales y tendencias futuras en la fermentación láctea. Proporciona una descripción
general de los beneficios para la salud asociados con el consumo de productos lácteos fermentados con L. helveticus, que están enriquecidos
en componentes bioactivos. La revisión cubrió algunas cepas importantes, péptidos bioactivos y sus ventajas para la salud.

Hallazgos y conclusiones clave: L. helveticus se caracteriza por una fuerte actividad proteolítica que conduce a la producción de péptidos
tecnológica y fisiológicamente activos que contribuyen al sabor y los beneficios para la salud de los productos. Se demostró que el consumo de
productos lácteos fermentados con L. helveticus aporta compuestos bioactivos con efectos antimicrobianos, antioxidantes, antihipertensivos,
anticancerígenos, de bienestar intestinal, psicobióticos e inmunoestimulantes. L. helveticus es, por tanto, una bacteria potencial para su uso en
futuros cultivos iniciadores diseñados para la producción de productos lácteos funcionales.

1. Introducción
Lactobacillus helveticus es una bacteria grampositiva del ácido láctico con forma de
bastón (Shi et al., 2018) comúnmente aislada de la leche y los productos lácteos
fermentados (Moser et al., 2018). Es una bacteria iniciadora industrial homofermentativa,
termófila y no formadora de esporas (temperatura óptima de crecimiento, 42 ◦C) con un
estado seguro generalmente reconocido (Hassan et al., 2020; Kittibunchakul et al., 2019).
En particular, L. helveticus previene el amargor y proporciona sabores a nuez en sus
productos fermentados (Gar­bowska et al., 2021; Oberg et al., 2022). Cada vez hay más
evidencia que indica que las cepas de L. helveticus exhiben efectos probióticos y
cualidades de mejora de la salud, lo que marca su utilidad industrial (Fontana et al., 2019;
Skrzypczak, Gustaw, Fornal, et al., 2020; Toropov et al., 2020).
Debido al reciente aumento del interés de los consumidores por llevar una vida
saludable, existe una excelente oportunidad de mercado para los productos lácteos
fermentados con L. helveticus (Skrzypczak, Gustaw, Wasko y
Banach, 2020). Actualmente, las industrias alimentarias están limitando los conservantes
y aditivos artificiales mientras investigan otras formas de aumentar los sabores naturales,
la calidad y la seguridad de los lácteos y los productos lácteos. Estudios anteriores han
informado que la aplicación optimizada de cepas de L. helveticus puede producir varios
productos lácteos funcionalmente mejorados, destacando así su impacto en la calidad
del producto y la salud pública (Bahrudin et al., 2020; Skrzypczak et al., 2021). Sin
embargo, es importante señalar que las características distintivas que exhibe esta
bacteria, incluida la formación de aroma en los quesos, dependen de la cepa (Skrzypczak,
Gustaw, Wasko y Banach, 2020).
Se utiliza L. helveticus en lugar de L. delbrueckii ssp. bulgaricus para producir ciertos
quesos, como quesos duros añejos suizos e italianos, así como bebidas fermentadas
(Oberg et al., 2022) con el objetivo principal de mejorar sus sabores. Debido a las altas
propiedades funcionales, probióticas y proteolíticas de L. helveticus y su capacidad para
producir péptidos bioactivos con potencial terapéutico (ver más abajo), vale la pena
evaluar la

* Autor correspondiente. Departamento de Ciencias de los Alimentos, Facultad de Agricultura y Medicina Veterinaria, Universidad de los Emiratos Árabes Unidos, Emiratos Árabes Unidos.
Dirección de correo electrónico: Afaf.kamal@uaeu.ac.ae (A. Kamal­Eldin).

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.04.013 Recibido el 3
de febrero de 2023; Recibido en forma revisada el 11 de abril de 2023; Aceptado el 18 de abril de 2023 Disponible en
línea el 18 de abril de 2023
0924­2244/© 2023 Los Autores. Publicado por Elsevier Ltd. Este es un artículo de acceso abierto bajo licencia CC BY (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).
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K. Chelladhurai y col. Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 136 (2023) 159–168

Ventajas de los productos fermentados de L. helveticus en la industria láctea. Cuadro

Recientemente, ha aumentado el interés de la investigación sobre el potencial de diferentes 1 Rasgos característicos de cepas seleccionadas de L. helveticus aisladas de leche y
cepas bacterianas en la fermentación de alimentos. Se sabe que diferentes cepas de L. productos lácteos bovinos.
helveticus tienen numerosos beneficios para la salud, incluida una mejor salud intestinal, Cepa Propiedades Referencia
función inmune y salud mental, como se revisó recientemente (Verma et al., 2023).
B734 Se utiliza como cultivo complementario Skrzypczak y cols.
en la fabricación de productos lácteos (2021)
El presente artículo de revisión tuvo como objetivo centrarse en la capacidad de L. fermentados para mejorar sus cualidades
helveticus para influir en el sabor y la textura de los productos lácteos fermentados funcionales, concretamente antihipertensivas,
Actividades inhibidoras de la ECA,
(principalmente queso y yogur), así como en su potencial para aportar péptidos bioactivos
antitrombóticas, antioxidantes,
con propiedades antimicrobianas, antioxidantes, antihipertensivas, anticancerígenas,
antibacterianas, inmunomoduladoras, de unión
Efectos de bienestar intestinal, psicobióticos e inmunoestimulantes. Además, este artículo a minerales y agonistas de opioides.
de revisión también discutió los mecanismos involucrados en los efectos tecnológicos y de CAUH18 Posee propiedades bioactivas, producción Yang et al. (2016)

promoción de la salud de L. helveticus. específica de nuevos exopolisacáridos.

(EPS), y prevención de la agregación de células
intestinales y colonización de
patógenos del sistema gastrointestinal.
2. Taxonomía y biodiversidad tracto
CD6 Mantener una histología hepática normal y Patil et al. (2021)
reducir la hiperlipidemia y el aumento de peso
Las bacterias del ácido láctico (BAL) incluyen varias bacterias relacionadas con los
provocados por una dieta rica en grasas.
lácteos, como lactococos, estreptococos y lactobacilos (Oberg et al., 2022). CICC6024 Fan et al. (2019)
Genera una variedad de biopéptidos con
Las LAB exhiben estrechos vínculos filogenéticos y vías metabólicas similares entre sí. actividades antihipertensivas, inhibidoras de la
Recientemente, el diverso género Lactobacillus, con ~261 especies distintas, se ha ECA, inhibidoras de la DPP IV,
inmunomoduladoras, antibacterianas y
reclasificado en 25 géneros diferentes (Zheng et al., 2020). Además del género revisado
antioxidantes.
Lactobacillus, los nuevos géneros incluyen Lacticaseibacillus, Lactiplantibacillus, ˜
LH­B02 Produce los péptidos hipotensores con Baptista, Negrao, et
Latilactobacillus, Lentilacto­bacillus, Levilactobacillus, Ligilactobacillus, Limosilactobacillus, Actividad inhibidora de la ECA en leche bovina al. (2020)
Loigolacto­bacillus, Paucilactobacillus, Companilactobacillus, Amylolactobacillus y fermentada

Lapidilactobacillus. Como miembros del género Lactobacillus modificado , L. helveticus y L. D75, D76, Tienen actividades de producción de Torópov et al. (2020)
proteolíticas y bacteriocinas.
acidophilus se identificaron como estrechamente relacionados (>98 identidad de secuencia
DSMZ 20075, Poseer capacidades antioxidantes. Skrzypczak y cols.
en todo el genoma); ambos están asociados filogenéticamente con ciertas bacterias T80 (2018)
intestinales y pueden sobrevivir en ambientes intestinales y lácteos (Fontana et al., 2019). 481, 34.9, Posee efecto antibacteriano. Angelescu et al.,
Además, el genoma de L. helveticus se ha relacionado estrechamente con L. delbrueckii EMCC 1654 2022; Abdelhamid et
al., 2018
subsp. bulgaricus (Zheng et al., 2020).
H9 Esta cepa probiótica, identificada en la Zhang et al. (2014)
leche de yak tradicionalmente fermentada Kurut
en China, tiene un buen crecimiento durante la
Los tipos y concentraciones de azúcares disponibles constituyen determinantes fermentación de la leche, la mayor actividad
ambientales cruciales para las poblaciones de nichos bacterianos y su capacidad para proteolítica de 121 aislados de L. helveticus
probados y mostraron resultados favorables.
hacer frente a condiciones de estrés, como pH bajo, oxígeno, presión osmótica y altas
efectos antihipertensivos en ratas
temperaturas (Skrzypczak, Gustaw, Wasko y Banach, 2020 ; Zhong et al., 2021). L. KLDS 1.8701 Li, Du y col. (2019)
Eficaz para inhibir el estrés oxidativo y el
helveticus potencialmente puede adaptarse a entornos lácteos y de fermentación a base crecimiento de Penicillium spp. y producción de
de lácteos más rápido que muchas otras bifidobacterias y lactobacilos probióticos, lo que EPS Tienen efectos
MRTL91 antibacterianos y antiadhesivos contra una Sharma y Sahara (2016)
permite su inclusión en nuevas fórmulas probióticas que pueden resistir diversos desafíos
variedad de microorganismos patógenos y no
ambientales (Zago et al., 2021) . Los procesos de adaptación de diferentes cepas
patógenos y son alternativas adecuadas a
bacterianas a los cambios en las circunstancias de su hábitat natural pueden generar los antibióticos alimentarios
diferencias fenotípicas y genotípicas entre cepas. Incluso los biotipos aislados del mismo convencionales Aumenta la
SBT2171 expresión de β­defensina, mejora la Kobatake et al. (2019)
nicho difieren considerablemente, y numerosas características tecnológicas de las bacterias
enfermedad periodontal causada por
son específicas de cada cepa (Schuster et al., 2020).
Porphyromonas gingivalis, alivia la artritis
inducida por colágeno y atenúa la
encefalomielitis autoinmune experimental
El origen geográfico de L. helveticus juega un papel importante en su evolución porque Inmunomodulador

las variables ambientales, como la temperatura, el pH y la disponibilidad de nutrientes, SIM12, SIS16, propiedades Zago et al. (2021)
1734 y
afectan el crecimiento y la supervivencia de diferentes cepas (Skrzypczak, Gustaw, Wasko,
Lh43
& Banach, 2020; Zhong et al., 2021). Las cepas de L. helveticus habitan en diversos SNA12 Regulación de la microbiota intestinal y Wang y cols. (2022)
ambientes abundantes en carbohidratos; y los productos lácteos representan un hábitat producción de EPS.
primario (Schuster et al., 2020). Cuando las cepas de L. helveticus colonizan nichos T80, T105, Genera una variedad de biopéptidos con Skrzypczak y cols.
B734 actividades antihipertensivas, inhibidoras de la (2021)
ecológicos variables, aprovechan las adaptaciones metabólicas y de temperatura adecuadas
ECA y antitrombóticas mediante la
para esos hábitats (Schuster et al., 2020); por ejemplo, L. helveticus 27058 se adapta
hidrolización de α­lactoalbúmina y
fenotípicamente bien al entorno lácteo (Kido et al. , 2021). Con perfiles biotecnológicos caseinoglicomacropéptido.
distintos, las cepas de L. helveticus pueden tener efectos variables en la calidad de los
productos lácteos (Somerville et al., 2019); por ejemplo, pueden desempeñar funciones
identificados como posibles genes específicos del intestino. Las cepas de L. helveticus
críticas en la producción de compuestos con sabores específicos y efectos desamargadores
recientemente secuenciadas DSM 20075 y UC1267 demostraron adaptabilidad al entorno
en quesos cheddar añejos. (Garbowska et al., 2021). La Tabla 1 resume las diferentes
intestinal (Fontana et al., 2019).
propiedades funcionales y algunas de las propiedades funcionales asociadas con cepas
específicas de L. helveticus aisladas de lácteos y productos lácteos.
3. Catabolismo de la lactosa

Al tener una buena tolerancia al ácido y a la temperatura, L. helveticus es un potente

La comparación del genoma indicó que los genes DPC4571 de L. helveticus eran genes
acidulante homofermentativo de la leche que metaboliza la lactosa a
prospectivos específicos de los lácteos, mientras que los genes NCFM de L. acidophilus eran

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K. Chelladhurai y col.
ácido láctico como principal producto metabólico (Begunova et al., 2020; Zago et al.,
2021). La alta acidificación de los productos lácteos por cepas de L. helveticus mejora
su sabor, textura y aroma (Akabanda et al., 2014). Se informó que la cepa MTCC
5463 de L. helveticus prospera en condiciones ácidas y exhibe un crecimiento óptimo
a un pH de 5,5 (Kittibunchakul et al., 2019) y disminuye notablemente el pH al final
de la fermentación (Hati et al., 2017). Se descubrió que L. helveticus BGRA43
sobrevive en ambientes gástricos e intestinales simulados (Lukic et al., 2013). La
capacidad de las cepas de L. helveticus para soportar las elevadas temperaturas
requeridas para cocinar el queso (es decir, 55◦C–65 ◦C) y las altas concentraciones
de sal (Fontana et al., 2019; Zago et al., 2021) las hacen Buenos candidatos para la
producción de queso.
Durante la fermentación bacteriana, la lactosa de la leche ingresa a las células
bacterianas a través del transporte de membrana y sufre una hidrólisis intracelular
por la galactosidasa para producir los monosacáridos glucosa y galactosa
(Kittibunchakul et al., 2019). Al igual que otras BAL, L. helveticus convierte la glucosa
en ácido láctico mediante gliceraldehído­3­fosfato, 1,3­difosfoglicerato y piruvato (vía
de la glucólisis). Además, las cepas de L. helveticus también son capaces de
metabolizar la galactosa y utilizarla como fuente de carbono (Fontana et al., 2019;
Kido et al., 2021; Schuster et al., 2020) , mientras que otras BAL (como L. delbrueckii
subsp. bulgaricus, L. lactis y L. acidophilus) no tienen la capacidad de acumular
galactosa libre en el medio externo (Oberg et al., 2022). Se observaron diferentes
comportamientos para L. helveticus y L. lactis en la producción de Koumiss
(fermentado a partir de leche de yegua), donde L. helveticus utilizó tanto galactosa
como glucosa como fuentes de energía mientras que L. lactis solo pudo utilizar
glucosa (Oberg et al. ., 2022; Tang et al., 2020). En presencia de L. helveticus, la
lactosa se agota después de unos días de maduración del queso, lo que permite
evitar el crecimiento de bacterias secundarias no deseadas que podrían afectar
negativamente la calidad del queso (Akabanda et al., 2014). La capacidad de L.
helveticus para producir cantidades sustanciales de ácido láctico a partir de glucosa
y galactosa junto con su alta tolerancia a los ácidos y su capacidad para expresar
enzimas proteolíticas complejas son características clave en la producción de queso.
Estas enzimas, incluidas las endopeptidasas, proteinasas y exopeptidasas, son
fundamentales para reducir el tiempo de maduración, acelerar el desarrollo del sabor
y aliviar el amargor (Zhang et al., 2022).
Debido a su capacidad para metabolizar tanto la glucosa como la galactosa, L.
helveticus V3 produjo más ácido a partir de la misma cantidad de lactosa que otras
bacterias que solo metabolizan la glucosa, por ejemplo, S. thermophilus MD2, L.
acidophilus (NCDC 15 y NCDC 298), y L. rhamnosus (NS6 y NS4) (Hati et al., 2018).
La fermentación de galactosa utilizando cepas unicelulares de L. helveticus redujo el
color marrón del queso cocido (Ah & Govind, 2017) como resultado de la reducción
de las reacciones de Maillard (Xiang et al., 2021). Un cultivo adjunto galactosa
positivo y lactosa negativo, incluido L. helveticus 7995, redujo la producción de gases
no deseados y la formación de grietas y hendiduras, y mejoró la calidad y la vida útil
del queso cheddar (Green et al., 2021). Esto se debe a la producción de niveles más
altos de ácido láctico a partir del metabolismo de la galactosa, lo que lleva a una
disminución del pH y a la inhibición del crecimiento de bacterias, como los clostridios,
responsables de la formación de gases y grietas en el queso.
4. Actividad proteolítica
L. helveticus se considera una de las BAL más eficientes en la proteólisis del
queso y la leche fermentada en entornos lácteos y, por lo tanto, contribuye
considerablemente al desarrollo del sabor en estos productos (Begunova et al., 2020;
Schuster et al., 2020). L. helveticus alberga proteasas asociadas a la envoltura
celular y peptidasas intracelulares, que se liberan en la matriz del queso durante la
autólisis bacteriana (Moser et al., 2018). En términos de genes de proteasa, las cepas
de L. helveticus exhiben una gran diversidad, incluidas las proteinasas de la envoltura
celular PrtH1, PrtH2, PrtH3 y PrtH4 (Zhong et al., 2021).
Se descubrió que las cepas de L. helveticus aisladas de productos lácteos
tradicionales de Mongolia exhiben altos niveles de actividad proteolítica. De hecho,
L. helveticus se considera una BAL eficiente en la proteólisis de αS1­, k­ y β­caseínas,
y α­lactoalbúmina y en la producción de diversos bioactivos.
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Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 136 (2023) 159–168
péptidos, que son funcionales en la leche fermentada y el queso (Tabla 2).
Se descubrió que los péptidos extraídos de la leche fermentada estaban estrechamente
relacionados con el crecimiento de la cepa y la capacidad de acidificación en la leche
(Raveschot et al., 2020). Como resultado, puede ser necesaria la selección de cepas
específicas para diferentes aplicaciones, como alta acidificación y tasa de crecimiento
en la leche. Utilizando análisis integrados de transcriptómica y proteómica, los
estudios del metabolismo de las proteínas realizados por L. helveticus CICC22171
proporcionaron bases sólidas para la eficiencia y rentabilidad del uso de proteínas
como fuentes de nitrógeno para las cepas de L. helveticus (Xu et al., 2021).
5. Aplicación de L. helveticus en productos lácteos fermentados
5.1. Queso
Se utilizaron diferentes tintes de L. helveticus en la producción de queso y
productos lácteos fermentados con funcionalidad mejorada y beneficios para la salud
(Tabla 3). Los efectos informados incluyen el potencial de mejorar el sabor, la textura
y la vida útil de los productos lácteos producidos, así como sus efectos antioxidantes,
antimicrobianos, inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (ECA),
inmunomoduladores y tolerancia a la lactosa.
Estas ventajas se explican principalmente por la alta actividad proteolítica de esta
bacteria y su capacidad para producir péptidos funcional y nutricionalmente activos.
L. helveticus se emplea a menudo para producir quesos como los quesos duros
italianos y de estilo suizo (Moser et al., 2018). L. helveticus se utiliza como cultivo
adjunto en el procesamiento de queso y mejora el sabor y el potencial bioactivo de
los quesos al tiempo que reduce su contenido de sal (Baptista, Negrao, et al., 2020).
˜
Similar a L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus no se suele utilizar
individualmente en la producción de queso tipo suizo y a menudo se utiliza en cultivos
iniciadores mixtos en la producción de quesos Emmental y Gruy`ere (Moser et al.,
2018).
L. helveticus es una alternativa adecuada a L. delbrueckii subsp. bulgaricus para
elaborar quesos estilo suizo y holandés debido a su capacidad para fermentar
galactosa. Además, L. helveticus produce tanto d­ como L­lactato, mientras que L.
delbrueckii subsp. bulgaricus sólo produce D­lactato. Esto puede resultar ventajoso
en la producción de queso suizo, ya que las propionibacterias, que son responsables
de la producción de dióxido de carbono y de los agujeros característicos del queso
suizo, prefieren el L­lactato. Las propionibacterias prefieren usar L­lactato como
sustrato para su metabolismo, y la presencia de esta forma de lactato producida por
L. helveticus puede aumentar su tasa de crecimiento y actividad general, lo que lleva
a un producto de queso más deseable (Oberg et al. ., 2022).
Se encontró que la volátiloma del queso Reggianito producido por L. helveticus
B02 y 209 comprende treinta y dos sustancias volátiles, incluidas cetonas, ésteres,
aldehídos, alcoholes, ácidos y otras sustancias con compuestos de anillos aromáticos
( Cuffia et al., 2018). Las actividades metabólicas clave de L. helveticus responsables
de generar sabor incluyen el metabolismo de la lactosa, así como la proteólisis y el
posterior catabolismo de aminoácidos (Skrzypczak, Gustaw, Wasko y Banach, 2020).
Las enzimas proteolíticas de L. helveticus pueden acelerar la mejora del sabor del
queso (Garbowska et al., 2021). La cepa L. helveticus NK1 exhibió más actividad
proteolítica que otras BAL que se utilizan comúnmente en la industria láctea
(Begunova et al., 2020). Por lo tanto, las cepas de L. helveticus se pueden utilizar
como complemento para acelerar la degradación de proteínas, mejorar el desarrollo
del sabor y eliminar el amargor durante la maduración del queso (Egger et al., 2021;
Oberg et al., 2022). L. helveticus desempeñó un papel secundario en S. thermophilus
en la producción de ácido y la mejora del sabor en el queso suizo mediante una
mayor proteólisis durante las últimas etapas de maduración (Oberg et al., 2022). Las
enzimas bacterianas descomponen proteínas y péptidos, liberando aminoácidos que
luego pueden descomponerse aún más en varios compuestos de sabor (Garbowska
et al., 2021); por ejemplo, se demostró que L. helveticus T105 produce aminoácidos
libres, que son importantes precursores del aroma y sabor del queso (Skrzypczak,
Gustaw, Wasko y Banach, 2020). Durante este proceso, los aminoácidos también
liberan nitrógeno como nitrógeno no proteico y los microorganismos lo utilizan para
producir compuestos aromáticos adicionales. Los perfiles volátiles de diferentes
cepas de L. helveticus pueden
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K. Chelladhurai y col. Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 136 (2023) 159–168

Cuadro
2 Péptidos funcionales reportados producidos por L. helveticus en leche bovina.

Proteína péptido Bioactividades Referencia

β­caseína bovina NIPPLTQTPVVVPPFLQPE Mejora la función cognitiva Ohsawa et al. (2017)

DKIHPF Inhibidor de la ECA/antioxidante Begunova et al. (2020)
VVPPFLQPE Inhibidor de la ECA

NIPPLTQTPV Inhibidor de la ECA

TQTPVVVPPFLQPE antioxidante

DVENLHLPLPLLQSWM Inhibidor de la ECA

LHLPLPLLLQSW Inhibidor de la ECA

SLSQSKVLPVPQK antioxidante

KVLPVPQ Inhibidor de la ECA

LLYQEPVLGPVRGPFPIIV ACE­ Inhibidor/Antioxidante

QEPVLGPVRGPFPIIV ACE­ Inhibidor/Antioxidante
GPVRGPFPIIV Inhibidor de la ECA
KEMPFPK Actividad quelante del hierro Yang et al. (2021)
VLPVPQK antioxidante
DKIHPF Inhibidor de la ECA
EMPFPK bradicinina
YQEPVLGPVRGPFPIIV Inmunomodulación/Antibacteriano
DELQDKIHPF Inmunomodulación Fan et al. (2019)
HLPLPL antiamnésico

IPPLTQTPV Inhibidor de DPP IV

LSQSKVLPVPQ Inhibidor de la ECA

MPIQAF Antibacteriano

NIPPLTQTPV Inhibidor de la ECA

PKYPVEPFTE Inhibidor de la 15­lipoxigenasa
PLPLL Inhibidor de la ECA

QEPVLGPVRGPFP Inmunomodulación/inhibidor de la ECA/antioxidante

QPLPPTVMFP Inhibición de la apoptosis y otros daños celulares.
REELELNVPGEIVE Inhibidor de la ECA

SKVLPVPQKAVPYPQ antioxidante

SQSKVLPVPQ Inhibidor de la ECA

VPPFL Antihipertensivo
VPYPQRDMPIQ Inhibidor de trastornos asociados a la leptina
VPYPQRDMPIQA Inhibidor de la ECA
YPFPGPIPN Inhibidor de la ECA
YPVEPFTE Inhibidor de la ECA

YQEPVLGP antioxidante

YQEPVLGPVR Inhibidor de la ECA

YQEPVLGPVRGPFP Inmunomodulación
αS1­caseína bovina FVAPFPEVF Inhibidor de ECA y DPP IV Baptista, Salgaço, et al. (2020)
RPKHPIKHQ Inhibidor de la ECA Begunova et al. (2020)
RPKHPIKHQ Inhibidor de la ECA
FVAPFPEVFGKE ACE­ Inhibidor/Antioxidante
VAPFPEVFGKE Inhibidor de la ECA

LYQGPIVLNPWDQVK Inhibidor de la ECA

EDVPSER quelación de hierro Yang et al. (2021)
SDIPNPIGSENSEK Antibacteriano
κ­caseína bovina KYIPIQYVL antioxidante Begunova et al. (2020)
AVRSPAQIL Antibacteriano Fan et al. (2019)
YGLNYYQQKPVA Mejora del crecimiento humano.
α­Lactoalbúmina bovina RPKHPIKHQ Inhibidor de la ECA Skrzypczak y cols. (2021)
LLYQEPVLGPVRGPFPIIV Inmunomodulación

Caseinoglicomacropéptido bovino LLYQEPVLGPVRGPFPIIV Inmunomodulación Skrzypczak y cols. (2021)

RELEELNVPGEIVESLSSSEESITR Unión mineral
MAIPPKKNQDK antitrombótico

β­caseína de camello LSLSQFKVLPVPQ Inhibidor de la ECA Alhaj et al. (2018)

SLSQFKVLPVPQ Inhibidor de la ECA

SQFKVLPVPQ Inhibidor de la ECA

TDLENLHLPLPL Inhibidor de la ECA
DLENLHLPLPL Inhibidor de la ECA
LENLHLPLPL Inhibidor de la ECA

KVLPVPQQMVPYPQ Inhibidor de la ECA

varían debido a las diferencias en los sistemas enzimáticos y pueden producir
sabores de queso variables al mezclarlos (Cuffia et al., 2018). Durante la
maduración inducida por calor de quesos tipo suizo, L. helveticus no indujo una
hidrólisis excesiva de la caseína, pero aceleró la descomposición de los péptidos
preexistentes y la liberación de nitrógeno de los aminoácidos, aumentando así
la intensidad del sabor del queso (Egger et al. ., 2021; Garbowska et al., 2021).
5.2. Leche fermentada
Cepas de L. helveticus CNRZ32 (El­Sayed et al., 2020), H9 (Zhou et al.,
2019), LBh5 y LBh4 (Hassan et al., 2020), LH­B02 (Giacometti Cav­alheiro et
al., 2020), MB2­1 (Ge, Bao, Feng, et al., 2022), PTCC 1332 (Hashemi &
Gholamhosseinpour, 2020) y 881315 (Shi et al., 2017) se han utilizado en la
producción de yogur (Tabla 3). . L. helveticus CNRZ32 sobrevivió hasta tres
meses en polvo secado por aspersión a 120 ◦C y fue capaz de crear yogur en
polvo fresco con un recuento bacteriano adecuado de ≥6,0 log unidad formadora
de colonias/g al final de este período sin

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Cuadro 3
Descripción general de las cepas de L. helveticus utilizadas en la producción de queso bovino funcionalmente mejorado y tipos de productos lácteos fermentados.

Tipo de quesos y Presiones Efectos reportados Referencia

Yogures

Quesos duros
Quesos tipo suizo
queso tipo holandés
Queso Grana Padano
queso duro italiano
queso prato
Queso tipo raclette
Queso cheddar
tibetano tradicional
kurut
Yogur Sayram ketteki
Yogurt funcional en
polvo
pakistaní tradicional
yogur
Yogur rico en proteínas
Chortan (calentado
yogur colado)
Yogur con
saborzyme
Lh209, Lh138 y Mejorar la proteólisis y acelerar el desarrollo del sabor. Cuffia et al. (2018)
LH­B02 Sıçramaz et al. (2022)
T104 y T105 Acelera el desarrollo del sabor, disminuye el amargor y exhibe la mayor cantidad de aminoácidos libres y Skrzypczak, Gustaw, Wasko y Banach
capacidad de eliminación de radicales libres. Mejora la proteólisis (2020)
LH­B01 y la actividad inhibidora de la ECA. El aumento de la proteólisis afecta la textura, el sabor y los Garbowska et al. (2021)
efectos sobre la salud de los productos. Mejora las
MIMLh5 propiedades inmunomoduladoras. Alivia la Stuknyte et al. (2014)
Lh43, SIM12, SIS16 y intolerancia a la lactosa debido a la alta actividad de la β­galactosidasa, las propiedades Zago et al. (2021)
1734 inmunomoduladoras y la capacidad de producir
LH­B02 folato. Mejora la actividad inhibidora y antimicrobiana de la ECA. Baptista, Negro, et al., 2020; Baptista
y Gigante (2022)
FAM1172, y Mejorar la proteólisis y producir diversos péptidos. Egger et al. (2021)
FAM22157
LH­1.0612 Mejora la actividad antioxidante. Yang et al. (2021)
H9 Mejora la textura, la viscosidad y la capacidad de retención de agua. Zhou y cols. (2019)
MB2­1 Mejora la textura, la viscosidad y la capacidad de retención de agua y produce el potencial EPS Ge, Bao, Feng y col. (2022)
prebiótico.
CNRZ32 Mejora la vida útil El­Sayed et al. (2020)
LBh5 y LBh4 Producir bacteriocina con actividades antimicrobianas. Hassan et al. (2020)
LH­B02 Aumenta el contenido de proteínas y la actividad inhibidora de la ECA. Giacometti Cavalheiro et al., 2020 Hashemi
PTCC 1332 Mejora la proteólisis y Gholamhosseinpour (2020)
881315 Mejora la actividad inhibidora de la ECA. Shi et al. (2017)

microorganismos externos o adicionales (El­Sayed et al., 2020).
L. helveticus NK1 exhibió la tasa de crecimiento más rápida y el recuento máximo
de células viables, actividad proteolítica y capacidad de acidificación más altos
en comparación con L. rhamnosus F y Limosilactobacillus reuteri LR1 durante la
fermentación de la leche bovina (Begunova et al., 2020).
Cuando se usó L. helveticus H9 como bacteria iniciadora adicional en la
fermentación del yogur, acortó el tiempo de fermentación y aumentó las
concentraciones de componentes volátiles, particularmente los de benz­aldehído
y acetoína, en comparación con un control fermentado usando una bacteria
iniciadora comercial ( Zhou et al., 2019). Además, se detectaron dos tripéptidos
antihipertensivos, isoleucil­prolil­prolina (IPP) y valil­prolil­prolina (VPP) en leche
bovina fermentada con L. helveticus H9 y permanecieron estables durante el
almacenamiento en frío (Zhou et al., 2019).
Además, se informó que el yogur fermentado L. helveticus 881315 era rico en
péptidos inhibidores de la ECA (Shi et al., 2017). La leche de camello fermentada
con L. helveticus exhibió altos niveles de autoagregación, coagregación y
adhesión junto con varios beneficios para la salud; estos rasgos se asociaron
con la capacidad del aislado para adherirse a las células epiteliales intestinales
y combatir patógenos (Mahmoudi et al., 2019). Así, L. helveticus KMCH1 aislado
de leche de camello posee todas las cualidades probióticas necesarias para su
aplicación en la producción de productos lácteos funcionales.
6. Beneficios para la salud y posibles mecanismos probióticos de L.
helveticus
Los avances recientes en los alimentos funcionales han ido acompañados
de una reorientación general hacia formas naturales y sostenibles de mejorar la
salud (Skrzypczak, Gustaw, Wasko y Banach, 2020). Algunos de los beneficios
para la salud asociados con la ingestión de productos fermentados de L.
helveticus se resumen en la Tabla 4. Varios mecanismos, incluida la acidificación
y la producción de compuestos bioactivos y exopolisacáridos, están involucrados
en los efectos probióticos de L. helveticus. Hasta la fecha, se han identificado 57
tipos diferentes de cepas de L. helveticus y se han confirmado capacidades
probióticas en 51 genomas de L. helveticus (Fontana et al., 2019), incluidos H9
(Zhou et al., 2019), MB2­1 (Ge, Bao, Feng, et al., 2022), KLDS1.8701 (Li, Zhao,
et al., 2019), D75 y D76 (Toropov et al., 2020), B734 y T105 (Skrzypczak et al.,
2021), R0052 (Carlman et al., 2022) y SNA12 (Wang et al., 2022).
Según la FAO/OMS, los probióticos pueden facilitar la actividad y el
crecimiento de bacterias beneficiosas en los huéspedes y, por lo tanto, no solo
sobreviven sino que también son viables y activos en el entorno intestinal
(Zendeboodi et al., 2020). Durante la fermentación, los probióticos producen un
metabolito primario y varios secundarios a partir de las proteínas de la leche,
como exopolisacáridos y péptidos que están relacionados con efectos
sensoriales y nutricionales (Raj et al., 2021). Los estudios clínicos han
demostrado una mejora de la respuesta cerebral y de la salud pediátrica (diarrea,
defensas inmunitarias, infecciones, deficiencia de hierro, eccema) (Rode et al.,
2022; Tremblay et al., 2021). Un suplemento probiótico, que contiene una
combinación de L. helveticus Rosell®­52, Bifidobacterium bifidum Rosell®­71 y
B. infantis Rosell®­33 junto con fructooligosacáridos, se comercializa y vende
desde 2002 en más de veintiocho países de todo el mundo. (Tremblay et al.,
2021). Además, se han utilizado cepas polacas de L. helveticus para producir
productos lácteos y alimentos funcionales (Skrzypczak et al., 2018).
6.1. L. helveticus como psicobiótico
Los psicobióticos son probióticos que pueden potenciar la salud mental a
través de interacciones que conducen a una mejora del rendimiento del eje
intestino­cerebro en trastornos como la depresión y la ansiedad (Dahiya y Nigam,
2022). El concepto de eje intestino­cerebro ha ganado atención en los últimos
años debido a una mayor evidencia que sugiere que la microbiota intestinal
desempeña un papel vital a la hora de influir en la función y el comportamiento
del cerebro (Verma et al., 2023). La microbiota intestinal psicobiótica puede
influir en la ansiedad y otras afecciones de salud mental a través de la producción
de neurotransmisores y/u hormonas que pueden interactuar con el sistema
nervioso central (Misra y Mohanty, 2019). Se informó que L. helveticus tiene
efectos beneficiosos en personas con ansiedad, depresión y disfunción cognitiva
relacionada con el estrés (Verma et al., 2023). Según los informes, consumir
una combinación de L. helveticus R0052 y Bifidobacterium longum R0175
(Probio'Stick) por vía oral durante un mes puede mejorar los síntomas de ira,
depresión y ansiedad, al mismo tiempo que reduce el nivel de cortisol, la
hormona del estrés (Misra & Mohanty, 2019).
Existe cierta evidencia que sugiere que beber L. helveticus

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Tabla 4 6.2. Bienestar intestinal

Efectos sobre la salud reportados de cepas de L. helveticus como bacterias probióticas.

Efectos de Presiones Efectos probióticos Referencias Como probiótico, se informó que L. helveticus mejora la integridad de la barrera intestinal
la fermentación al reducir las respuestas inflamatorias (Ho et al., 2020). La administración regular de
probióticos que contienen L. helveticus durante una semana alivió los síntomas relacionados
Acidificación BLh Efectos antibacterianos Lukic et al.
(2013) con el estreñimiento y disminuyó el pH fecal (Bahrudin et al., 2020). Además, la fermentación
ASCC 511 Mejora de la digestión Ho et al. (2020) de la leche por L. helveticus redujo el potencial antigénico/alergénico de las proteínas de la
y la salud intestinal. leche y la lactosa. De hecho, se informó que L. helveticus BGRA43 reduce el grado de alergia
Lh43, Tolerancia a la Zago et al.
a la leche de vaca al hidrolizar el alérgeno β­lactoglobulina (Lukic et al., 2013).
SIM12, lactosa mejorada (2021)
SIS16 y 1734
Esto sugiere el potencial de L. helveticus para reducir la alergenicidad de estas proteínas,
Produccion de LH­B02 Efectos hipotensivos Giacometti pero se necesita más investigación para confirmar que esta bacteria tiene el potencial de
péptidos Cavalheiro
reducir la alergenicidad de los productos lácteos in vivo.
bioactivos et al., 2020
LZ­R­5 Efectos inmunoestimulantes Usted et al.
Mejora (2020) La intolerancia a la lactosa ocurre cuando la lactosa no se hidroliza adecuadamente
ASCC 511 de la digestión Mejora Ho et al. (2020) debido a la falta de actividad de la β­galactosidasa en el microbioma intestinal (Mis­selwitz et
CM4 de la función cognitiva sivamaruthi al., 2019). Se descubrió que las cepas de L. helveticus , incluidas 1734, SIM12, SIS16 y Lh43,
Efectos et al. (2018)
exhiben actividades de β­galactosidasa extremadamente altas (Zago et al., 2021). Por tanto,
ASCC 511 antiinflamatorios Ho et al. (2020)
Efectos L. helveticus podría potencialmente aliviar la intolerancia a la lactosa al proporcionar una
T80, T105 y antitrombóticos Skrzypczak et al. (2021) fuente de β­galactosidasa para descomponer la lactosa en el intestino.
B734 1,0612
Potencial antioxidante Yang et al. Cuando se combinó con Lacticaseibacillus rhamnosus R0011, L. helveticus R0052 tuvo
(2021)
un efecto positivo en la restauración del microbioma intestinal en pacientes con hepatitis
1.0612 Actividad quelante del hierro Yang et al. (2021)
alcohólica (HA) (Gupta et al., 2022). La administración de L. helveticus R0052 se asoció con
1.0612 inhibición de la ECA Yang et al. varios resultados positivos. En primer lugar, hubo una disminución en los niveles de γ­
(2021) glutamil­transpeptidasa y alanina aminotransferasa, lo que indica una mejor función hepática
CICC6024 Inhibición de la dipeptidil­ Fan et al.
y una reducción del estrés o daño. Además, disminuyó la proporción de Fusobacterias y
peptidasa 4 (DPP­IV) (2019)
CICC6024 Efectos antimicrobianos Proteobacterias, lo que resulta beneficioso para la salud intestinal. Estos hallazgos implican
Fan y otros,
y 34,9 (p. ej., bacteriocinas) 2019; que L. helveticus R0052 puede mejorar la AH al modular el eje intestino­hígado (Gupta et al.,
Angelescu 2022).
et al., 2022
T80, T105 y Péptidos opioides Skrzypczak
B734 et al. (2021)
CICC6024 Efectos antiamnésicos Ohsawa et al. 6.3. Péptidos bioactivos
(2017)
CICC6024 Efectos anticancerígenos Fan et al.
La alta actividad proteolítica de L. helveticus da como resultado la generación de péptidos
(2019)
con altas actividades antioxidantes, inhibidoras de la ECA, antidiabéticas, anticancerígenas
CICC6024 Potencial de Fan et al.
(2019)
y antiamnésicas junto con otros péptidos bioactivos, que son beneficiosos para el tratamiento
regulación celular
Produccion de MB2­1 Efectos antitumorales Ge, Bao, Li y de trastornos relacionados con la leptina y contribuyen a la inhibición de la lipoxigenasa. (Fan
Polisacáridos col. (2022) et al., 2019; Yang et al., 2021).
extracelulares MB2­1 Potencial antioxidante Xiao y col.
Se demostró que L. helveticus tiene actividad de inhibición de la lipoxigenasa que está
(EPS) (2020)
Tú y otros.
relacionada con sus efectos antiinflamatorios y una mejor regulación de diversos procesos
LZ­R­5 Efecto inmunoestimulador
(2020) celulares (Verma et al., 2023). Las enzimas lipoxigenasa participan en la oxidación de ácidos
SNA12 Efecto prebiótico Wang y cols. grasos poliinsaturados, lo que da como resultado la formación de diversos metabolitos que
(2022) contribuyen a la inflamación y otros problemas de salud. L. helveticus inhibe la actividad de la
lipooxigenasa mediante la producción de péptidos reguladores de células amargas,

La leche fermentada puede conducir a una mejora cognitiva en los seres humanos. Se particularmente los asociados con la leptina. Sin embargo, aún es necesario investigar el
descubrió que la ingestión de leche fermentada con L. helveticus CM4 durante 8 semanas mecanismo exacto para la conversión del linoleico en estos aldehídos.

mejora la atención y la memoria de adultos sanos de mediana edad (Ohsawa et al., 2017).
De manera similar, se informó que la suplementación con leche fermentada CM4 de L.
Para generar leche fermentada útil industrialmente, es fundamental aislar y crear una
helveticus durante 8 semanas mejoró las funciones cognitivas de los adultos sanos japoneses
nueva variedad de cepa de L. helveticus con capacidad mejorada de liberación de péptidos
de mediana edad (Sivamaruthi et al., 2018).
Los estudios han demostrado que ciertas cepas de L. helveticus producen péptidos bioactivos en la leche fermentada (Zhong et al., 2021). Además de péptidos, L. helveticus produce

que tienen el potencial de afectar la función cerebral y mejorar el rendimiento cognitivo, el
p.ej,
lactononadecapéptido (NIPPLTQTPVVVPPFLQPE) (Ohsawa et al., 2017). También hay
hallazgos que respaldan el uso de probióticos, como L. helveticus R0052, como tratamiento
no farmacéutico para los trastornos relacionados con el estrés (Carlman et al., 2022). Por lo
tanto, la intervención probiótica, incluido L. helveticus R0052, puede alterar sutilmente la
actividad cerebral y la conectividad funcional en áreas que se sabe que regulan las emociones
y las respuestas al estrés. Sin embargo, se necesita más investigación para proporcionar
evidencia más sólida y permitir una mejor comprensión de los mecanismos responsables de
cualquier supuesto beneficio cognitivo de los productos fermentados de L. helveticus .
oligopéptidos, que son hidrolizados por enzimas gastrointestinales para producir péptidos
bioactivos (Fan et al., 2019). En comparación con otras BAL, L. helveticus exhibe la mayor
actividad proteinasa extracelular y puede generar péptidos antihipertensivos en la leche
fermentada. Además, en la leche agria fermentada con L. helveticus, se observó un efecto
antihipertensivo relacionado con los péptidos inhibidores de la ECA IPP y VPP (Zhou et al.,
2019). Mediante la producción de péptidos antihipertensivos, L. helveticus puede regular la
presión arterial alta (Zhou et al., 2019), incluso en personas con hipertensión (Baptista,
Negrao, et al., 2020; Li, Zhao, et al., 2019) . El almacenamiento a largo plazo de muestras de
kéfir fermentado con L. helveticus dio como resultado una alta actividad inhibidora de la ECA
˜
con una disminución del pH de 4,6 a 4,3 (S¸ anli et al., 2018). El uso de L. helveticus LH­B02
como cultivo adjunto para producir queso Prato afectó la abundancia de un péptido con

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K. Chelladhurai y col.
potencial bioactivo que favorece la acción inhibidora de la ECA durante la maduración
˜
del queso (Baptista, Negrao, et al., 2020). L. helveticus KLDS.31 y Lacticaseibacillus
casei KLDS 105 produjeron nuevos péptidos inhibidores de la ECA (es decir,
KPAGDF, KAALSGM, KKAAMAM y LDHVPGGAR) en leche bovina fermentada (Li,
Zhao, et al., 2019) . La leche que contenía L. helveticus y S. thermophilus fue superior
a las que contenían L. acidophilus y S. thermophilus en cuanto a actividad inhibidora
de la ECA y efectos antibacterianos (Alhaj et al., 2018).
Las proteínas de la leche fermentada son ricas en antioxidantes dietéticos
naturales debido a la hidrólisis de las proteínas en péptidos bioactivos con mayor
poder eliminador de radicales. Debido a su alta actividad proteolítica, se descubrió
que L. helveticus 1.0612 aumenta la actividad antioxidante durante la maduración del
queso cheddar mediante la producción de péptidos antioxidantes que incluyen
SSEESITR, SSSEESITR, EDVPSER, KEMPFPK, VLPVPQK, ITVDDKHY, DKIHPF,
VNELSKDIGSE, EMPFPK (Bradykinin), SDIPN­PIGSENSEK, EIVPNSAEERL,
FPKYPVEP, EMPFPKYP, YIPIQYVLSR y YLGYLEQLLR (Yang et al., 2021). Se
descubrió que los hidrolizados de leche entera en polvo de L. helveticus T80, T10 y
B734 mejoran las actividades antioxidantes y de quelación de Fe2+ (Skrzypczak et
al., 2019).
Además de su efecto potenciador de antioxidantes, se sugirió que L. helveticus
LH­B02 podría potencialmente inhibir la dipeptidil­peptidasa 4 (DPP­IV) y estimular la
liberación del péptido 1 similar al glucagón (GLP­1).
(Baptista, Salgaço, et al., 2020). Ambos efectos están relacionados con la regulación
de los niveles de glucosa en el cuerpo, y los péptidos que exhiben estos efectos
podrían tener beneficios terapéuticos potenciales en el tratamiento de la diabetes tipo
2. Al inhibir la DPP­IV, L. helveticus LH­B02 puede aumentar los niveles de GLP­1 en
el cuerpo y mejorar el control del azúcar en sangre en la diabetes tipo 2. Por ejemplo,
se informó que L. helveticus CICC6024 produce péptidos inhibidores de DPP­IV que
fueron capaces de disminuir los niveles de incretina plasmática y contrarrestar la
inhibición de la síntesis de insulina y mejorar la tolerancia a la glucosa, lo que sugiere
beneficios para pacientes con diabetes mellitus tipo 2 (Fan et al . , 2019).
6.4. Actividad antimicrobiana
L. helveticus puede alterar sustancialmente la composición de la microbiota
intestinal (Ho et al., 2020). L. helveticus compite con otras bacterias alimentarias a
través de diferentes mecanismos, que incluyen (i) la producción de péptidos
antimicrobianos mediante proteólisis; (ii) producción de bacteriocina; (iii) alta capacidad
para producir ácido láctico a través del metabolismo de la galactosa; (iv) actividad
antibiopelícula; y (v) actividad antibacteriófaga. Las verdaderas células probióticas
secretan compuestos antimicrobianos como bacteriocinas, H2O2 y ácidos orgánicos
(ácidos butírico, láctico y acético) (Zendeboodi et al., 2020). Generalmente, las
bacteriocinas son péptidos pequeños (<60 aminoácidos) que matan o limitan el
crecimiento de una gama estrecha de cepas bacterianas de especies comparables o
estrechamente relacionadas, como patógenos Gram negativos y Gram positivos,
incluidos Staphylococcus aureus, Escherichia coli , meticilina . ­S. aureus resistentes ,
Acinetobacter baumannii y Salmonella paratyphi (Angelescu et al., 2022). En particular,
una bacteriocina producida por L. helveticus mostró una mayor eficacia contra
patógenos transmitidos por los alimentos que una bacteriocina similar producida por
Lactiplantibacillus plantarum (Hassan et al., 2020).
L. helveticus 481 produjo helveticina J, una bacteriocina que comprende 249
aminoácidos que conserva su actividad en un amplio rango de pH (2,0 a 10,0)
(Angelescu et al., 2022). L. helveticus también produjo helveticina 34.9, que inhibió el
crecimiento de otras bacterias (como L. sakei, L. helveticus, L. delbrueckii,
Enterococcus faecium, B. subtilis, S. aureus y B. cereus) y demostró un efecto
antagonista considerable. efecto contra Halobacillus hunanensis (Angelescu et al.,
2022). Estas bacteriocinas son interesantes para la industria alimentaria, ya que
pueden usarse como bioconservantes de alimentos para combatir el deterioro y los
microorganismos patógenos.
Los productos lácteos fermentados con L. helveticus pueden infectarse con fagos
que afectan negativamente la calidad del producto y causan problemas en la industria
láctea (Zago et al., 2017). Sin embargo, se pueden emplear diferentes estrategias
para mitigar el riesgo de infección por fagos en la fermentación de L. helveticus . Por
ejemplo, la selección natural ha llevado al descubrimiento de helveticus resistentes a
fagos , incluido el l. presiones,
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Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos 136 (2023) 159–168
LhM mutante insensible a bacteriófagos. Las variantes resistentes exhiben múltiples
mecanismos de defensa de fagos que proporcionan una mayor aptitud y estabilidad
al entorno lácteo (Zago et al., 2017). De hecho, la cepa EMCC 1654 de L. helveticus
exhibió la actividad antibiopelícula más potente contra un aislado de E. coli WW1
(Abdelhamid et al., 2018).
6.5. Actividad antitumoral
La administración de leche fermentada con L. helveticus R389 indujo un retraso
en el crecimiento del tumor mamario en ratones debido al aumento de la interleucina
(IL) ­10 y la disminución de los niveles de IL­6 en las glándulas mamarias, el suero y
las células inmunes infiltrantes de tumores (Chadha et al . al., 2021).
6.6. Mejora de la inmunidad
La leche fermentada con L. helveticus WHH2580 mejoró la inmunidad en ratones
(Yanjun et al. (2022) y la leche fermentada con L. helveticus LZ­R­5 exhibió un
aparente efecto inmunoestimulador sustancial (You et al., 2020). El probiótico y el
inmunomodulador Las actividades de L. helveticus NS8 sugieren su aplicación para
generar alimentos funcionales comercialmente viables o como adyuvantes
terapéuticos para enfermedades inflamatorias (Rong et al., 2015). Además, se informa
que L. helveticus exhibe efectos inmunoprotectores asociados a la proteína de la capa
S. en células epiteliales intestinales (Ho et al., 2020).
6.7. Producción de polisacáridos extracelulares (EPS)
La capacidad de L. helveticus para formar EPS como postbióticos (es decir,
metabolitos producidos por probióticos) puede ayudar a mejorar la calidad de los
productos lácteos y su contenido nutricional (Cundell & Tripepi, 2021; Ge, Bao, Feng,
et al., 2022) . Debido a su potencial aplicabilidad como agentes viscosificantes,
emulsionantes y texturizantes en la industria láctea fermentada, los EPS exhiben
propiedades físicas y reológicas distintivas, y los lactobacilos productores de EPS se
utilizan para mejorar la textura, la reología y la sensación en boca de productos como
el yogur y el queso. (Ge, Bao, Feng, et al., 2022). El EPS (EPS­2) producido por L.
helveticus MB2­1 puede ser una fuente de antioxidantes naturales con aplicaciones
alimentarias medicinales y nutricionales (Xiao et al., 2020). Además, esta cepa puede
producir EPS in situ , que se identifica como un nuevo heteropolisacárido que
comprende fucosa estrechamente unida a proteínas que pueden llenar de manera
efectiva el modelo de red tridimensional típico de los grupos de caseína (Ge, Bao,
Feng, et al., 2022 ). El EPS­1 producido por la suplementación con L. helveticus
KLDS1.8701 puede reducir el estrés oxidativo hepático al influir en la composición de
la microbiota intestinal y, por lo tanto, puede reducir el daño oxidativo (Li, Du, et al.,
2019). Se informó que el R­5­EPS, aislado de leche fermentada L. helveticus LZ­R­5,
exhibe un efecto inmunoestimulador sustancial aparente y debe investigarse como un
posible agente inmunomodulador (You et al., 2020). Finalmente, SNA12­EPS,
extraído de la leche fermentada SNA12 de L. helveticus , puede regular la microbiota
intestinal y usarse como un nuevo prebiótico en alimentos funcionales (Wang et al.,
2022).
7. Perspectivas de tendencias futuras
Recientemente, los consumidores se han centrado en alimentos y formulaciones
alimentarias que les permitan llevar una vida saludable. Por lo tanto, las prácticas
industriales eficientes para mejorar los cambios de salud en las dietas diarias de los
consumidores son fundamentales. Esas iniciativas deberían aliviar las preocupaciones y
mejorar el conocimiento de los consumidores modernos sobre sus opciones de
bienestar y salud (Skrzypczak et al., 2018). Los productos lácteos fermentados se
consideran “alimentos funcionales” porque presentan varias ventajas sobre los
alimentos normales. Según estudios recientes, los productos lácteos fermentados
con L. helveti­cus pueden reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y mejorar la
digestión y la inmunidad (Begunova et al., 2020; Misselwitz et al., 2019; Skrzypczak,
Gustaw, Wasko y Banach, 2020; S¸ anli et al., 2018), y reducir el riesgo de diabetes
tipo 2 (Fan et al., 2019). Además, los antiinflamatorios, antioxidantes, anticancerígenos,
antihipertensivos,
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y se están investigando otras propiedades de los péptidos bioactivos producidos por L.
˜
helveticus (Baptista, Negrao, et al., 2020; Fan et al., 2019). Además, las bacteriocinas
producidas por L. helveticus pueden usarse como bioconservantes para prevenir el deterioro
de los alimentos y mitigar los microorganismos patógenos en la industria alimentaria
(Angelescu et al., 2022). Además, el EPS producido por L. helveticus exhibe propiedades
reológicas y físicas únicas y puede usarse como viscosificantes naturales, agentes
emulsionantes y texturizantes en la industria alimentaria en lugar de agentes químicos
artificiales, así como como antioxidante natural y agentes inmunomoduladores (Ge, Bao ,
Feng, et al., 2022; You et al., 2020).
La implementación de enfoques multiómicos emergentes en la industria láctea es
necesaria para obtener una comprensión integral del papel y la función de cada cepa de L.
helveticus presente en la leche. Esto servirá para mejorar nuestro conocimiento y aumentar
el número de aplicaciones prácticas en este campo (Raveschot et al., 2020; Xu et al., 2021;
Zhou et al., 2019). A pesar de la percepción positiva de los consumidores sobre los productos
lácteos probióticos, sigue existiendo una importante desinformación, especialmente en lo
que respecta a la información de las etiquetas (Avila et al., 2020). Por lo tanto, una
información clara en el etiquetado puede mejorar las posibilidades de que las personas
compren productos lácteos funcionales fermentados con L. hel­veticus.
8. Conclusiones
Lactobacillus helveticus es una bacteria termófila útil, especialmente utilizada en la
producción de queso y leche fermentada. Este artículo revisa varios estudios que se han
realizado en los últimos años sobre la utilización de L. helveticus en la fermentación de la
leche. Si bien se necesitan investigaciones adicionales para comprender completamente los
efectos de los alimentos fermentados con L. helveticus en nuestra salud, una dosis diaria de
ayudas digestivas puede ser beneficiosa para el cuerpo. Además, L. helveticus puede
funcionar como bioconservante, mejorando la calidad de los lácteos y los productos lácteos
sin efectos nocivos adicionales. Dado que algunos mutantes de L. helveticus exhiben
resistencia a los fagos, se requieren más estudios para reconocer los sistemas de defensa
en estos mutantes, lo que ayudará a desarrollar cultivos iniciadores exitosos. La versatilidad
de L. helveticus y su capacidad para adaptarse rápidamente a entornos de fermentación
industrial a base de lácteos y lácteos permiten incluirlo en nuevas fórmulas probióticas bajo
diferentes desafíos ambientales. Una mayor investigación sobre los perfiles biotecnológicos
y las propiedades funcionales de las cepas de L. helveticus podría conducir al desarrollo de
productos lácteos con distintos sabores y propiedades funcionales.
Se pueden desarrollar diferentes cepas de L. helveticus para producir productos lácteos
fermentados con propiedades nutricionales específicas. Dado que es eficaz en la conversión
de lactosa en ácido láctico, puede utilizarse en la producción de productos líquidos
fermentados y en polvo para personas intolerantes a la lactosa. Por lo tanto, se justifican
más investigaciones sobre el potencial clínico de diferentes cepas de L. helveticus en la
producción de productos lácteos sin lactosa y galactosa y el descubrimiento de nuevos
péptidos bioactivos en productos lácteos fermentados. Dado que los productos fermentados
de L. helveticus pueden tener varios beneficios, es importante ampliar el alcance de sus
cepas en diferentes aplicaciones industriales con el objetivo de satisfacer las expectativas
de los consumidores con respecto a los productos lácteos “probióticos”.
Declaración de intereses contrapuestos
Los autores declaran que no tienen conflictos de intereses que revelar.
Disponibilidad de datos
No se utilizaron datos para la investigación descrita en el artículo.
Expresiones de gratitud
Este estudio fue financiado por la Universidad de los Emiratos Árabes Unidos, EAU,
proyecto 12R137.
166
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