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BIO-QUESO: UN PORTADOR DE PROBITICOS ALIMENTARIOS

Introduccin

Los alimentos funcionales son aquellos que contienen algunos componentes que promueven la
salud que van ms all de los nutrientes tradicionales [1]. Una forma en que los alimentos pueden
ser modificados para que se conviertan en funcionales es mediante la adicin de probiticos. Los
alimentos antibiticos son un producto procesado que contiene microorganismos probiticos
viables en una matriz adecuada y en concentracin suficiente [2].

Tradicionalmente, los sistemas de suministro de alimentos ms populares para cultivos probiticos


han sido alimentos lcteos recin fermentados tales como yogures y leches fermentadas. Sin
embargo, su supervivencia y viabilidad pueden verse afectadas negativamente por las condiciones
de procesamiento, as como por el entorno del producto y las condiciones de almacenamiento.

Desde un punto de vista regulatorio, la poblacin de probiticos debe indicarse en la etiqueta del
producto [1]. La mayora de las legislaciones nacionales actuales establecen cantidades mnimas
viables de 106-107 CFU / g o CFU / mL de cultivos probiticos presentes en el alimento teniendo
en cuenta un consumo diario de 100 g o 100 ml. Para que un queso sea reconocido como
probitico, los microorganismos probiticos apropiados aadidos tienen que retener cantidad y
calidad a lo largo de las etapas del proceso involucradas en la fabricacin, lo cual no es todo fcil,
comenzando con el hecho de que la competencia ser ms que probable que sea ejercida por el
iniciador Cultivos y terminando con el desafo de obtener un parto adecuado en el tracto
gastrointestinal (GIT).

Para productos tales como queso donde el probitico muestra un metabolismo activo, la
estabilidad depende de las aptitudes inherentes de la cepa implicada y de las propiedades fsicas
de la matriz. La matriz tiene un gran impacto en la viabilidad probitica y en la vida til.

Muchos factores de composicin y de proceso afectan significativamente la viabilidad de los


probiticos en el queso incluyendo el tipo y la cantidad de inoculacin probitica, la
suplementacin con saborizantes, la competencia microbiana, la posible presencia de
bacteriocinas u otros antimicrobianos, el pH, el potencial redox, la temperatura de incubacin y
almacenamiento, Actividad y materiales de embalaje, y otros factores.

Es aparente claramente de los datos recogidos que la aptitud de la supervivencia se liga a una cepa
particular y no a una especie oa un gnero particular. Por lo tanto, es crucial estudiar caso por
caso para ver si las caractersticas se mantienen correctamente en la matriz del queso o no . Un
ejemplo genrico ilustrativo podra ser Lactococcus lactis ssp. Lactis, que es un candidato
probitico para su uso en la acuicultura [3]. La mayor halotolerancia significativa en cepas de
peces marinos en comparacin con las utilizadas como iniciador de queso indica que cada cepa se
ha adaptado a su entorno particular confirmando la necesidad de llevar a cabo una cuidadosa
seleccin de cepa dependiendo del propsito. Es difcil visualizar cmo evolucionar el
comportamiento de una cultura. Por lo tanto, deben realizarse estudios a fondo para asegurar
caractersticas apropiadas. Por lo tanto, es obligatorio confirmar la estabilidad a fin de garantizar
que las caractersticas se conservan.
La incorporacin de probiticos en una amplia gama de productos alimenticios est condicionada
por la matriz alimentaria. Las bacterias probiticas se han incorporado en una amplia gama de
alimentos, incluyendo productos lcteos (tales como yogur, queso, helado, postres, leches
cultivadas o leche pasteurizada no fermentada). Aunque los productos lcteos son actualmente la
plataforma ms comn para el suministro de probiticos, debemos recordar que los probiticos
tambin se venden en productos no lcteos (como chocolate, cereales y jugos) y otras
formulaciones no relacionadas con alimentos. De cualquier manera, la viabilidad de las clulas es
de crucial importancia porque tienen que permanecer vivas hasta llegar a su sitio de accin.
Muchos informes indicaron que hay una pobre supervivencia de las bacterias probiticas en los
productos que contienen clulas probiticas libres [5].

Todava hay personas que debaten si las culturas probiticas beneficiosas realmente sobreviven
en el queso. Muchos quesos se estn desarrollando actualmente como probiticos y los datos
cientficos demuestran que el cultivo probitico todava est presente en cantidades lo
suficientemente altas como para ser comercializado como tal. La microencapsulacin parece
ofrecer una buena alternativa tecnolgica para su uso en la industria del queso [6] . Sin embargo,
esto aumenta el costo [7]. Basado en el nivel de bacterias probiticas necesarias para
proporcionar un beneficio para la salud, debera ser posible reducir la cantidad que se debe ingerir
en el queso hasta un factor de 103 en comparacin con otros alimentos lcteos fermentados o
cuando se consumen como suplementos [8]. La panoplia de probiticos disponibles aumentar
significativamente en un futuro prximo, aunque muchos de ellos no se vendern en el mercado,
incluso si tienen ventajas adicionales como menor contenido de grasa o colesterol, ya que no
tendrn un gran sabor ni lo harn Muestran caractersticas deseables, por ejemplo, en reologa.

La mayora de los estudios de cepas utilizadas como probiticos se basan en propiedades


funcionales y se dispone de menos conocimientos sobre su capacidad para soportar el estrs
relacionado con la fabricacin y el almacenamiento de alimentos. El queso como proveedor de
alimentos probiticos representa una buena opcin para la industria lctea, mostrando ventajas
potenciales sobre otros productos fermentados lcteos, pero tambin es un desafo tecnolgico al
mismo tiempo. La viabilidad de la deformacin y el mantenimiento de las caractersticas deseables
durante las etapas de procesamiento y almacenamiento son una necesidad para asegurar un
efecto beneficioso [9]. En esta revisin se discuten algunos de los aspectos relacionados con las
cepas probiticas y los parmetros de la tecnologa alimentaria involucrados en la elaboracin de
queso probitico. Tambin se discuten algunas tendencias y perspectivas para el futuro cercano.

CEPAS PROBITICAS: PRODUCCIN Y VIABILIDAD DE CULTIVOS EN EL QUESO

En la prctica, los probiticos Lactobacillus spp. Y Bifidobacterium spp. Son los microorganismos
ms comunes incluidos en el queso. Debido a su fisiologa, se adaptan muy bien a esta matriz. Por
supuesto, otras bacterias pueden desempear papeles esenciales en los quesos probiticos [10];
Por lo tanto, se esperan otros candidatos microbianos y seguramente aumentarn el nmero en el
futuro (ver Seccin 4). La Tabla 1 muestra una lista no inclusiva de las especies / subespecies ms
relevantes utilizadas o que se usan como probiticos en el queso.
En la prctica, los probiticos Lactobacillus spp. Y Bifidobacterium spp. Son los microorganismos
ms comunes incluidos en el queso. Debido a su fisiologa, se adaptan muy bien a esta matriz. Por
supuesto, otras bacterias pueden desempear papeles esenciales en los quesos probiticos [10];
Por lo tanto se esperan otros candidatos microbianos y seguramente aumentarn el nmero en el
futuro (ver Seccin 4). La Tabla 1 muestra una lista no inclusiva de las especies / subespecies ms
relevantes utilizadas o que se usan como probiticos en el queso.

Es importante enfatizar que un problema inicial y frecuentemente serio para cualquier cepa
probitica que se incluya en la elaboracin de alimentos lcteos es la produccin a gran escala de
biomasa [11]. Aunque no es un objetivo de esta revisin centrarse en la produccin de probiticos,
cabe mencionar que la ampliacin tiene que resolver procesos de fermentacin apropiados,
ingredientes adecuados y condiciones de crecimiento, as como pruebas de la presencia de
posibles alergenos. La biomasa se concentra a continuacin por centrifugacin o ultrafiltracin y
se conserva mediante etapas de liofilizacin y crioconservadores para maximizar la recuperacin
posterior de las clulas. Los pasos finales incluyen fresado y envasado adecuados.

A pesar del hecho de que una variedad particular de inters para la elaboracin de queso puede
estar disponible en cantidades suficientes para cubrir requisitos industriales, tiene que ser estable
independientemente de si est diseado como un cultivo inicial o un suplemento probitico o un
cultivo complementario. De hecho, todos tienen muchas propiedades en comn, ya que
obviamente pueden desempear diferentes funciones. Los cultivos iniciadores se utilizan en una o
ms etapas del proceso de fabricacin del queso, que desarrollan la actividad metablica deseada
durante la fermentacin o maduracin que confieren caractersticas nicas, principalmente sabor,
aroma, color, textura, seguridad, preservacin, valor nutricional y, Posibles beneficios para la salud
segn la definicin de cultivo alimentario microbiano por las Culturas Europeas de Alimentos y
Alimentacin.

Una de las tendencias tradicionales en la investigacin del queso ha sido la de seleccionar entre las
cepas iniciadoras o no iniciadoras existentes y determinar si podran tener beneficios potenciales
para la salud. La supervivencia de la microbiota autctona de las muestras recogidas durante la
fabricacin del queso Pecorino di Carmasciano se evalu cuando se utiliz un modelo que simula
el GIT. Una de las conclusiones fue muy sugerente; La supervivencia bacteriana pareca estar ms
afectada por las condiciones experimentales que la tensin inherente; Por lo tanto, mientras que
algunas cepas mostraron una supervivencia aceptable cuando se resuspendieron en leche
descremada, pero no en la leche de oveja, lo contrario fue visto por otros [12]. Los resultados
respaldan la idea de que una exploracin entre bacterias autctonas con este objetivo es factible y
posiblemente til. Sin embargo, las cepas probiticas son ms frecuentemente de origen intestinal
donde se espera que ejerzan beneficios para la salud.

A primera vista, el uso de cepas GIT puede considerarse una desventaja para la elaboracin de
quesos, ya que es difcil fabricar quesos especficos con propiedades peculiares y genuinas cuando
se agregan grandes cantidades de cultivos adjuntos. GIT cepas son comnmente sensibles al
oxgeno y nutrientes complejos exigentes. Esto representa una de las razones importantes por las
que para una nueva cepa es esencial mostrar un comportamiento de supervivencia razonable
cuando se aade durante el proceso de fabricacin del queso y tambin para verificar los efectos
sobre el consumo de carbohidratos, protenas y grasa tambin. Se encontr una buena
supervivencia de los microorganismos probiticos en condiciones gastrointestinales simuladas de
las cepas probiticas aadidas al queso cottage, as como un buen comportamiento metablico y
la generacin de pptidos potencialmente antioxidantes y actividad antilisterial [13].

Existen tcnicas adaptadas para mejorar la viabilidad de las bacterias probiticas en el queso,
incluyendo la seleccin de cepas oxigenolerantes, tolerantes a los cidos y resistentes a las bilis,
pero siempre hay que tener en cuenta que uno de los aspectos ms importantes, , Es la necesidad
de desarrollar buenas propiedades sensoriales sin cambiar texturas o sabores. Est claro que
muchas de las propiedades son inherentes a la cepa en particular, pero las condiciones industriales
y de almacenamiento a largo plazo pueden influir en ellas. As, tanto las propiedades
tecnolgicamente relevantes como las funcionales deben tenerse en cuenta en las medidas de
control de calidad.

El queso comparado con otros productos fermentados muestra una mejor capacidad de
almacenamiento de probiticos, menos actividad de agua (generalmente> 0.90) dependiendo del
tiempo de maduracin y una temperatura de almacenamiento baja (4-8C) con un tiempo de
almacenamiento de semanas o incluso aos. Estos valores son muy variables segn el tipo de
queso considerado; Es decir, la actividad de agua () durante las primeras etapas de fabricacin
del queso es> 0,99, que es adecuada para el crecimiento y la actividad del cultivo de arranque.
Despus del drenaje del suero, la salazn y durante la maduracin los niveles prev prevalentes son
cada vez ms bajos y por debajo de los requisitos ptimos para la mayora de las bacterias
iniciadoras. Por lo tanto, ms que probable niveles contribuyen al control de su actividad
metablica y multiplicacin. Algunas bacterias del cido lctico (LAB) generalmente muestran
ms alto que otras bacterias del queso tales como L. lactis, S. thermophilus, L. helveticus y P.
freudenreichii ssp. Shermanii (mostrando valores ptimos de entre 0,93 y 0,98) [15]. Los
valores altos deben promover el mantenimiento de probiticos de recuento de clulas por lo
menos para los quesos frescos o cortos curados. La prdida de agua por evaporacin, la etapa de
salazn y la hidrlisis de protenas y triglicridos causan una cada en durante la maduracin.
La solucin para controlar la prdida de humedad suele ser el aumento de la humedad relativa en
las cmaras de maduracin o el envasado en cera o plstico. Por otra parte, la falta de
homogeneidad podra ser un problema ya que diferentes reas en profundidad del queso
muestran diferentes valores. Es bien sabido para muchos quesos tales como el Camembert
que el pH aumenta continuamente durante la maduracin de cido a ligeramente alcalino,
mientras que disminuye exhibiendo una amplia gama de valores dependiendo de las
condiciones particulares no estandarizadas usadas. En general, los quesos duros y semi-duros
salados con salmuera muestran valores ms altos hacia el centro, mientras que en el queso
cheddar no se produce prdida de humedad y no se producen cambios en los valores de dado
que la sal se distribuye uniformemente en el queso y se envasa al vaco. La mayora de los quesos
probiticos estn protegidos por un envoltorio adecuado para asegurar el contenido de humedad;
Esta circunstancia no excluye de ninguna manera el requisito de analizar sistemticamente estos
parmetros para las diferentes clases de quesos probiticos proclamados en el mundo. En general,
los quesos duros y semi-duros salados con salmuera muestran valores ms altos hacia el centro,
mientras que en el queso cheddar no se produce prdida de humedad y no se producen cambios
en los valores de dado que la sal se distribuye uniformemente en el queso y se envasa al vaco.
La mayora de los quesos probiticos estn protegidos por un envoltorio adecuado para asegurar
el contenido de humedad; Esta circunstancia no excluye de ninguna manera el requisito de
analizar sistemticamente estos parmetros para las diferentes clases de quesos probiticos
proclamados en el mundo.

3. FABRICACIN DE QUESOS Y PROBITICOS

La fabricacin de queso es esencialmente una deshidratacin de la leche combinada con otros


efectos conservantes, tales como cultivo, salazn, envasado, maduracin y / o almacenamiento.
Algunos de los principales obstculos asociados con el mantenimiento de la adicin y la viabilidad
de las bacterias probiticas en el desarrollo y procesamiento de queso funcional se discuten aqu.

3.1 Cultivo de Leche, Inoculacin Probitica y Procesamiento de Queso

La leche es donde comienza la historia del queso. En la fabricacin de queso a gran escala, la leche
es generalmente pasteurizada, por ejemplo, 73C durante 15 segundos. Se ha descrito que las
Bacterias sin cido lctico (NSLAB) pueden sobrevivir a la pasteurizacin en nmeros bajos y
crecen lentamente durante la maduracin del queso hasta 106-107 UFC / g, dependiendo del
perodo de maduracin y la temperatura. La mayora de las especies NSLAB son lactobacilos,
Pediococos y micrococos. Esto es interesante porque al menos en los dos primeros casos las
diversas especies involucradas incluyen NSLAB, as como las cepas probiticas, es decir, L. casei, L.
paracasei, L. plantarum, etc. El uso de ambos tipos de cepas podra mejorar el sabor Intensidad del
queso y proporcionar propiedades tecnolgicas adecuadas tales como perodos de
almacenamiento ms largos. La adicin de L. plantarum I91 y L. paracasei I90 como cepas
seleccionadas de NSLAB ejerci un papel tecnolgico y probitico en la elaboracin de queso
mostrando propiedades satisfactorias para su uso como cultivos adjuntos, logrando el doble papel
de iniciadores secundarios y cultivos probiticos [ 16].

Una alternativa al tradicional tratamiento trmico de la leche es un tratamiento hiperbrico


mediante homogeneizacin a alta presin (HPH). Este enfoque se utiliz en la elaboracin de
Crescenza queso utilizando S. thermophiles como un arranque y comercial probitico lactobacilos
[17]. Los autores realizaron anlisis compositivo, microbiolgico, fsico-qumico y organolptico de
1 a 12 das de almacenamiento refrigerado (4 C). No se encontraron diferencias significativas en
el anlisis comparativo con controles de queso adecuados para la composicin bruta y el pH. Por
un lado, hubo un buen comportamiento tecnolgico ya que la leche HPH aument el rendimiento
del queso hasta aproximadamente el 1% y afect positivamente la viabilidad durante el
almacenamiento refrigerado de las bacterias probiticas. Por otro lado, se observ un efecto
positivo significativo sobre la liberacin de cidos grasos libres y la proteolisis del queso. No se
encontraron diferencias significativas para diversos descriptores sensoriales.

El uso de leche ultrafiltrada (UF) en la elaboracin de quesos est razonablemente bien


establecido y atrae considerable atencin a nivel mundial. Probitico iran queso feta ultrafiltrado
se produjo mediante la inoculacin de la retentado tratado trmicamente con una probitica L.
Casei cepa [18]. El uso de leche ultrafiltrada (UF) en la elaboracin de quesos est razonablemente
bien establecido y atrae considerable atencin a nivel mundial. Probitico iran queso feta
ultrafiltrado se produjo mediante la inoculacin de la retentado tratado trmicamente con una
probitica L. Casei cepa [18].
El queso UF se ha producido tradicionalmente como queso lleno de grasa, pero ltimamente los
quesos UF son productos dietticos bajos en grasa. Un queso de UF de grasa reducida fue
fabricado siguiendo el procedimiento de produccin establecido mezclando protena de leche en
polvo, leche descremada y crema con probiticos adjuntos [19]. Los autores encontraron una
proteolisis secundaria mejorada, el mantenimiento de la poblacin de cultivo adyacente durante
un perodo de maduracin de dos meses, un aroma notablemente mejorado en comparacin con
el testigo y un recuento global elevado de probitico L. acidophilus a lo largo del perodo de
maduracin.

Una adicin combinada de bacterias probiticas y el cultivo inicial requiere probar las
proporciones apropiadas para resolver la prdida probitica viable durante el drenaje. Los
probiticos se pueden agregar como un iniciador principal o un cultivo adjunto. En el primer caso,
la baja capacidad de los probiticos para generar cido lctico durante la fermentacin podra
considerarse una desventaja, mientras que una adicin de la articulacin sera una solucin ms
adecuada.

La fermentacin en dos etapas para productos lcteos cultivados ha demostrado ser eficaz para
aumentar la viabilidad de las bacterias probiticas al permitir que los probiticos se conviertan en
dominantes antes de la adicin de los cultivos iniciadores. Dado que las bacterias iniciadoras
pueden producir sustancias inhibidoras contra las bacterias probiticas y crecer ms rpidamente
durante la fermentacin, la viabilidad de los probiticos podra reducirse. La fermentacin con
bacterias probiticas inicialmente durante 2 h seguida de fermentacin con cultivos iniciadores
puede ser til para mejorar la viabilidad de la primera y dar lugar a recuentos mayores. Esto ha
permitido que las bacterias probiticas estn en su fase final de fase de crecimiento retardado o
fase temprana de la fase logartmica y, por tanto, podran dominar la microbiota, lo que resulta en
mayores recuentos. Se ha comprobado que los recuentos iniciales de bacterias probiticas
aumentan de cuatro a cinco veces en el producto elaborado por el proceso de fermentacin en
dos etapas. Las bacterias probiticas tambin podra ser totalmente aadido al final de la
fermentacin [14].

Se compararon dos tipos de mtodos de inoculacin [20]; En un tipo de queso experimental, las
bacterias probiticas se aadieron directamente a la leche como cultivo liofilizado, mientras que
en el otro se preincubaron en un sustrato compuesto de leche y grasa de leche y luego se
aadieron a la leche. Como resultado, la adicin directa como cultivo liofilizado se consider ms
eficiente, ya que la adicin directa era ms fcil, ms rpida y menos vulnerable a la
contaminacin. Aunque la preincubacin en el sustrato aument la poblacin de probiticos en el
inculo casi un ciclo logartmico, lo que puede considerarse ms rentable para la industria, la
adicin de probiticos despus de la preincubacin en el sustrato no mejor su supervivencia
durante la maduracin del queso. El sustrato no slo mejor la proteccin de las bacterias
probiticas; Pero tambin era una metodologa ms compleja que la adicin directa de cultivo
liofilizado. En primer lugar, consuma ms tiempo y, en segundo lugar, la preincubacin podra ser
un paso sensible al considerar cuestiones relacionadas con la contaminacin y el ataque de fagos.

Se compararon dos tipos de mtodos de inoculacin [20]; En un tipo de queso experimental, las
bacterias probiticas se a~nadieron directamente a la leche como cultivo liofilizado, mientras que
en el otro se preincubaron en un sustrato compuesto de leche y grasa de leche y luego se
aadieron a la leche. Como resultado, la adicin directa como cultivo liofilizado se consider ms
eficiente, ya que la adicin directa era ms fcil, ms rpida y menos vulnerable a la
contaminacin. Aunque la preincubacin en el sustrato aument la poblacin de probiticos en el
inculo casi un ciclo logartmico, lo que puede considerarse ms rentable para la industria, la
adicin de probiticos despus de la preincubacin en el sustrato no mejor su supervivencia
durante la maduracin del queso. El sustrato no slo mejor la proteccin de las bacterias
probiticas; Pero tambin era una metodologa ms compleja que la adicin directa de cultivo
liofilizado. En primer lugar, consuma ms tiempo y, en segundo lugar, la preincubacin podra ser
un paso sensible al considerar cuestiones relacionadas con la contaminacin y el ataque de fagos.

En el caso en el que se aade el probitico despus del iniciador, normalmente se incluye un paso
de enfriamiento para reducir ambas actividades metablicas; Se aaden agentes coagulantes
posteriores tales como jugo de limn, cuajo de plantas o enzimas proteolticas tales como
quimosina (renina) o incluso derivados de moho. La coagulacin se produce entonces bajo
condiciones de temperatura controlada cuando las enzimas anteriormente mencionadas muestran
una actividad ptima. El entorno ligeramente cido en el que LAB libera suficiente pH lctico se
reduce creando un ambiente adecuado para la actividad ptima de la renina. A medida que el
procesamiento contina, valores ms bajos crean una atmsfera no adecuada para
microorganismos no deseados.

Hay algunos problemas serios a resolver con el fin de obtener la mejora de la supervivencia de
probiticos y procedimientos para ayudar a los probiticos superar los obstculos antes
mencionados. Probiticos tambin se colocan muy a menudo en el queso de maneras ligeramente
diferentes de los presentes en los protocolos industriales. Una tendencia clara es la
microencapsulacin (ME) de las bacterias probiticas. Los recubrimientos basados en alginatos u
otros tipos de revestimientos son portadores vlidos de probiticos y prebiticos debido a su no
toxicidad, biocompatibilidad y bajo costo [21]. Por ejemplo, las clulas inmovilizadas en geles de
alginato de calcio se han aadido a Crescenza queso en un esfuerzo por mejorar la supervivencia
de bifidobacterias en el producto final [22].

Las pastas de cuajo de cordero con L. acidophilus encapsulado y una mezcla de B. longum y B.
lactis fueron diseadas para la fabricacin de queso Pecorino a partir de la leche de oveja de
Gentile di Puglia [23]. Por un lado, L. acidophilus conserv su viabilidad durante unos das y luego
mostr una reduccin rpida. Por otro lado, B. longum y B. lactis mostraron una pendiente inicial
de muerte seguida de un efecto de cola debido a la resistencia adquirida. Despus de un perodo
inicial en el que se observaron los niveles ms bajos, los niveles ms altos se alcanzaron despus
de un mes de maduracin y Luego se mantuvo hasta el final para L. acidophilus, mientras que las
bifidobacterias sufrieron una disminucin de aproximadamente 1 log CFU / g. Se encontraron
actividades enzimticas mayores y correlacin positiva entre actividades enzimticas y nitrgeno
soluble en agua y proteosa-peptona en quesos probiticos debido a su liberacin de perlas de
alginato.

En otro estudio interesante se obtuvo una tasa de supervivencia bastante buena usando la
microencapsulacin de alginato de una probitica L. paracasei ssp. Paracasei durante la
fabricacin de queso Mozzarella, un queso pasta filata en el que la cuajada se calent a 55 C y se
extendi en 70 C-salmuera caliente seguido de un almacenamiento de 6 semanas a 4 C [8].
El probitico queso cheddar merece una mencin especial, ya que actualmente es el queso duro
ms producido y consumido en el mundo. Diferentes informes indican, una vez ms, que
diferentes especies / cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium presentan una capacidad de
supervivencia diferente, aunque algunos informes describen claramente que factores como la sal,
el oxgeno y la temperatura afectan negativamente a la viabilidad [24].

Una mejora de la supervivencia de congelacin y simulacin de las condiciones gastrointestinales


de B. longum 15708 fue confirmado por ME en perlas de alginato, aunque la salazn de la cuajada
tuvo un efecto negativo [25]. Los autores observaron una prdida de viabilidad 100 veces menor
con ME durante los pasos tecnolgicos. Sin embargo, hubo una reduccin de 2 logCFU / mL
despus de 21 das de almacenamiento, niveles todava inadecuados para propsitos comerciales
principales. Una conclusin clara es que algunos probiticos podran ser culturas altamente
sensibles. Los resultados fueron prometedores ya que los polmeros producidos mostraron una
supervivencia relativamente buena en comparacin con las clulas libres de B. longum con
reducciones de 3-4 logCFU / mL adems de una resistencia aumentada a los ambientes gstricos e
intestinales simulados por un factor de 30.

Una aceptacin sensorial para cualquier alimento debe ser asegurada despus de un inters inicial
para las demandas de la salud por el consumidor [26]. Por lo tanto, es importante utilizar bacterias
probiticas con una capacidad acidificante suave para evitar una formacin excesiva de cido
orgnico. Una protelisis excesiva tambin est relacionada con el almacenamiento inadecuado y
la temperatura de maduracin, que a su vez podra cambiar las propiedades organolpticas del
producto final [4].

Los cultivos probiticos pueden cambiar el sabor o la textura a veces de forma positiva, como se
ha informado en el queso Petit Suisse [27]. Se ha publicado en otra parte [28] que las bacterias
probiticas deben permanecer viables pero no metablicamente activas como se inform con B.
longum en queso cheddar sin afectar sus propiedades sensoriales. Por supuesto es posible
desarrollar alimentos lcteos probiticos con aceptacin similar a los productos convencionales. La
adicin de cantidades crecientes de probiticos es al parecer una solucin simple para asegurar
una viabilidad microbiana adecuada. De cualquier manera el anlisis sensorial tiene que ser hecho
junto con otros anlisis tambin. No se observ ningn efecto negativo en el bienestar
gastrointestinal en un modelo animal despus de una ingesta de queso semi-duro probitico de
Edam que contena L. plantarum a una dosis diaria de 10 log CFU durante 3 semanas, pero el
consumo de 100 g / Segunda semana del ensayo [29].

El procesamiento del queso tambin puede verse afectado cuando se utiliza un alto nivel de
suplementacin. Algunos informes han mostrado algunos efectos sensoriales negativos con una
cepa probitica de L. acidophilus durante el procesamiento de queso probitico fresco de Minas
cuando los recuentos altos (> 9 log UFC / g) estuvieron presentes a lo largo de la vida til 30. El
queso probitico present valores de pH ms bajos y una mayor produccin de cidos orgnicos
pero menores puntuaciones de apariencia, aroma y textura. Los mismos autores han informado
que el desarrollo de un queso probitico requiere el manejo de diferentes opciones tecnolgicas
para garantizar una funcionalidad adecuada durante toda la vida til.
Algunos procedimientos de fabricacin incluyen una calefaccin o una etapa de coccin de la
cuajada. Un calentamiento generalmente entre 37 y 45 C afecta la velocidad a la que se expulsa
el suero de leche as como el crecimiento del cultivo de arranque. La cuajada y el suero se agitan a
menudo para separar partculas. Una vez que las partculas de la cuajada se han hecho firmes y un
desarrollo cido correcto ha ocurrido, el suero se quita permitiendo que las partculas de la
cuajada junten. Una vez que la cuajada ha alcanzado la textura deseada se divide en pedazos
pequeos para permitir que sea salada en quesos tales como cheddar. El fresado de la cuajada
puede realizarse a mano o mecnicamente. En la fabricacin de queso Fior di Latte despus de
una fase de maduracin apropiada de la cuajada, la cuajada escurrida se estira en agua caliente.
Una seleccin previa de lactobacilos probiticos resistentes al calor result en una buena eleccin
para obtener tasas de supervivencia adecuadas bajo condiciones de calor, que imitaban el
estiramiento de la cuajada. Despus de un cribado a resistencia a la calefaccin (65 o 55 C
durante 10 min) en 18 cepas probiticas la adicin de probiticos especficos adaptados al calor L.
delbrueckii ssp. Bulgaricus y L. paracasei mejora la vida til y la formacin de sabor a queso [31].

El queso cottage es un queso sin madurar, en partculas y cido, hecho con leche descremada. La
cuajada se corta y se calienta a 55 C; Entonces se agrega un aderezo de crema y sal, as como el
probitico. Este procedimiento pareci ser deseable una vez que se evitaron los efectos adversos
de la etapa de escaldado alto. Tambin es importante considerar su estado fisiolgico para formar
una idea de su supervivencia durante la maduracin y / o almacenamiento. En trminos de la
curva de crecimiento, las clulas microbianas entre la fase exponencial tarda y la fase estacionaria
son la opcin favorita y la preparacin de un sustrato previo para inocular la cepa puede ser a
veces beneficiosa.

La forma de los inoculantes probiticos y su viabilidad y mantenimiento representa un desafo


tecnolgico importante. La leche en polvo que contena una cepa probitica de L. paracasei como
iniciador adjunto fue secada por pulverizacin durante la fabricacin del queso cheddar con una
baja prdida de viabilidad y sin efectos adversos despus de tres meses de maduracin [32]. En un
queso semiduro se ha propuesto el uso de un polvo liofilizado disperso en leche o un sustrato que
contiene leche y grasa de leche para mejorar la supervivencia de las bacterias probiticas [33].

3.2 Salado y envasado

Es bien sabido que las bacterias probiticas son sensibles a altas concentraciones de sal. La
viabilidad de las bacterias probiticas disminuy drsticamente en los quesos con una
concentracin de sal de ms del 4% [18]. Esto implica la necesidad de optimizar las condiciones de
produccin para incorporar caractersticas funcionales. Casi sin excepcin se utiliza en la
elaboracin del queso, despus de la coagulacin del cuajo y la formacin de cuajada, un salado
seco de la cuajada molida, una superficie de salazn en seco o una inmersin en salmuera [34]
para mejorar el sabor de la cuajada, la seguridad y la vida til. Las soluciones posibles incluyen
microencapsulacin, incubacin celular en condiciones subletales y seleccin cuidadosa de la cepa.
Esto tiene que llevarse a cabo sin efectos negativos sobre la textura, aroma, y / o aceptacin por
parte de los consumidores. Una excelente revisin sobre las aplicaciones de encapsulacin en los
productos lcteos probiticos y la tecnologa del queso ya est disponible [35].

Se estudi la viabilidad de los probiticos encapsulados B. bifidum BB-12 y L. acidophilus LA-5 en el


queso blanco salado y utilizando Na-alginato mediante una tcnica de extrusin o una tcnica de
emulsin. Los autores encontraron que ambas tcnicas eficaces eran la poblacin probitica
superior al lmite teraputico [36]. Los recuentos de bacterias probiticas no encapsuladas y
microencapsuladas disminuyeron aproximadamente en 3 y 1 log, respectivamente. La
microencapsulacin de probiotic L. acidophilus DD910 y B. lactis DD920 en cpsulas de almidn de
alginato inducido por calcio no mejor su viabilidad en una matriz de queso Feta durante el
almacenamiento en solucin de salmuera, posiblemente debido a la alta Sal concentraciones [37].

Si bien la viabilidad de los probiticos en las variedades de queso salado seco ha sido bien
documentada [38], existen datos limitados sobre la viabilidad probitica en quesos salados con
NaCl y mezclas de KCl. Los nuevos procedimientos de salado incluyen la posibilidad de sustituir al
menos parcialmente NaCl con KCl. Esto se demostr en el queso Akawi con bacterias probiticas
durante 30 das de almacenamiento a 4 C sin diferencias significativas en los atributos sensoriales
entre los quesos Akawi experimental en el mismo perodo de almacenamiento [39]. La adicin de
KCI mayor sinresis en probitico quesos Feta iran 3% de sal y 3 meses de maduracin perodo) y
slo aquellos con un 25% de reemplazo por KCl tena similar aceptabilidad sensorial a los que
contienen NaCl solo [3]. Muy similares resultados se informaron anteriormente en Minas queso
fresco [38].

La mayora de las cepas probiticas son micro-aeroflicas y anaerbicas. Por esta razn, la
permeabilidad a la exposicin al oxgeno durante la fabricacin y el almacenamiento es un tema
importante y es importante elegir un sistema adecuado de embalaje y vaco. El queso probitico
generalmente se envasa en pelculas plsticas con baja permeabilidad al oxgeno o mediante
procedimientos vacuombinados. Una interesante revisin sobre los sistemas de envasado ya ha
sido publicado [40]. Para la elaboracin de queso blanco turco se detectaron las mejores
puntuaciones en sabor y textura cuando el queso probitico (incluyendo L. acidophilus) fue
envasado al vaco despus de la salazn en comparacin con el control almacenado en salmuera
despus de la salazn [41].

3.3 Maduracin y almacenamiento

El proceso de maduracin es un ejemplo de un complejo desarrollo de biopelculas en el que se


producen cambios microbiolgicos y bioqumicos en la cuajada, relacionados principalmente con
el metabolismo de lactosa, lactato y citrato residuales, adems de la liplisis y la proteolisis 42.
Una vez ms, una preocupacin principal es la supervivencia probitica durante un perodo de
maduracin esencial largo dedicado al desarrollo de aroma y sabor por la actividad de muchas
enzimas. La presencia de periodos de maduracin durante el procesamiento del queso es un
problema adicional para la estabilidad de un cultivo probitico, ya que no se predice fcilmente
debido a los cambios bioqumicos que se producen a medida que disminuye la actividad del agua,
a menudo junto con disminuciones adicionales del pH, creando un ambiente inadecuado para Los
cultivos adjuntos. Una posible solucin es el ME y la cuidadosa optimizacin de las condiciones de
maduracin.

Un problema adicional es la proliferacin de otras poblaciones adventicias no patgenas que a


menudo se convierten en la microbiota dominante en el queso; Por lo tanto NSLAB establece un
concurso para los nutrientes que hace la determinacin cuantitativa de la viabilidad probitica
ms difcil. Lactobacilli y pediococci representan algunas de las pocas bacterias contaminantes
capaces de crecer en queso despus de la fabricacin como NSLAB. Tanto como arrancador o
como NSLAB, estos pueden desempear diferentes funciones en los eventos metablicos
primarios durante la maduracin del queso con la protelisis es el mayor y ms complejo evento
bioqumico que tiene lugar en la mayora de las variedades de queso.La casena se descompone en
pptidos de bajo peso molecular y aminocidos . Esto sucede mientras los quesos se almacenan
bajo condiciones de temperatura y humedad controladas.

En general, las enzimas de las bacterias probiticas actan principalmente en la protelisis


secundaria, aumentando el aporte de aminocidos, lo que contribuye decisivamente al sabor del
queso y podra ser precursores para la sntesis de otros aromas voltiles o aromatizantes,
resultando en aromas. Por el contrario, las enzimas lipolticas tienen una menor actividad en
comparacin con los iniciadores y NSLAB. Sin embargo, existen ya muchos ejemplos de quesos
probiticos desarrollados con cambios mnimos e incluso indetectables en perfiles proteolticos y
lipolticos, que ejercen un efecto positivo sobre la calidad global del queso as como sobre la
produccin de pptidos bioactivos 44.

Las empresas de queso deben proporcionar la poblacin de probiticos viable viable cuando el
producto se vende, pero tambin garantizar que esta situacin contina a lo largo de un
almacenamiento de tiempo marcado. Los cultivos probiticos pueden producir sustancias
antimicrobianas contribuyendo as a inhibir el desarrollo de la microbiota perniciosa y,
posteriormente, adquirir una vida til prolongada. En otros casos se aaden agentes conservantes
tales como NaCl. Almacenamiento de temperatura inadecuado, por ejemplo, 12 C, a menudo
presente en muchos mercados minoristas de alimentos podra reducir esta poblacin y aumentar
el rechazo de los consumidores debido a los cambios en las cualidades sensoriales. Algunas
publicaciones, por ejemplo, informan sobre la supervivencia de los probiticos a travs de las
relativamente duras fases tecnolgicas de la produccin de queso pasta filata en la elaboracin y
maduracin del queso de leche de oveja Scamorza. Sin embargo, la textura y apariencia atributos
diferenciados Probiticos de quesos de control [45, 46]. Curiosamente, los autores describieron
criterios especficos que deben implementarse para monitorear la calidad de los quesos
probiticos.

Los estudios sobre el queso como fuente de nuevos aislamientos interesantes se estn
acumulando rpidamente. Por ejemplo, las propiedades tecnolgicamente relevantes de las cepas
candidatas probiticas de L. plantarum las hacen especialmente adecuadas para productos lcteos
tales como la supervivencia a largo plazo a temperaturas refrigeradas, la viabilidad de crecimiento
en presencia de conservantes ampliamente utilizados y las actividades acidificantes, coagulantes y
enzimticas [47]. En otro estudio, un cultivo que contena cepas de probiotic L. fermentum
derivadas de heces humanas fue adecuado y no afect negativamente a la calidad del queso Beyaz
turco en los cuatro meses de maduracin [48].

Las propiedades probiticas adecuadas pueden ser examinadas in vitro antes de la aplicacin; Es
decir, las posibles cepas probiticas de los quesos Feta, Kasseri y Graviera fueron probadas
buscando aquellos que mostraban buenos niveles de -galactosidasa, actividades proteolticas y
coagulantes bajas y actividades antibacterianas que podran ser exportadas correctamente para
obtener mejoras durante periodos de almacenamiento ms largos [ 49].

Otras actividades presentes en probiticos potenciales pueden usarse para obtener maduracin
prolongada y almacenamiento mejorado, tales como actividades antifngicas y anti-Listeria como
conservantes potenciales. Este enfoque podra proporcionar elementos tiles para el desarrollo de
cultivos probiticos complementarios que producen biopreservativos naturales durante
fermentaciones de alimentos. Por ejemplo, los autores detectaron las actividades antimicrobianas
y antifngicas de la cepa de L. curvatus aislada del queso azerbaiyano hecho en casa. Estos autores
evaluaron las propiedades probiticas de esta cepa, as como su seguridad con respecto a la
resistencia a los antibiticos [50].

4. Tendencias y Perspectivas

Est claro que el desarrollo de nuevas variedades de queso probitico y productos derivados ser
la fuerza lder en un futuro prximo. Algunos aspectos y preocupaciones especficos son los
siguientes.

4.1 Hechos nutricionales

Un foco principal en el desarrollo del queso probitico se basa en los hechos nutricionales. Hay
una creciente demanda de alimentos dietticos o ligeros. Un buen ejemplo de esto es el estudio
de la influencia de los edulcorantes en el queso petit-Suisse probitico en concentraciones
equivalentes a la de la sacarosa. De gran inters es la conclusin de que ninguno de los
edulcorantes ensayados ejerci consecuencias negativas sobre la viabilidad ya sea en el iniciador o
en los probiticos [51].

Las empresas manufactureras estn proporcionando a los consumidores productos derivados del
queso que contienen niveles razonables de sodio, incluyendo quesos naturales, quesos
procesados, salsas, aderezos y pastas alimenticias. Una tecnologa de vanguardia es reemplazar el
sodio por el cloruro de potasio, ambos reducen el agua libre y el crecimiento microbiano y la
aparicin de patgenos. El cloruro de potasio tradicional contribuye a la amargura indeseable,
pero algunas formulaciones presentes en el mercado parecen superar este inconveniente.

Slo unos cuantos estudios han considerado el efecto de los aditivos probiticos sobre los cidos
grasos y la composicin del cido linoleico conjugado (CLA). Se ha informado de que LAB puede
producir CLA de cido linoleico, que es un biofuncional lpido [52].

Se ha observado una correlacin positiva entre los contenidos de CLA y cido linoleico de los
quesos L. paracasei y L. acidophilus cuando se han estudiado los quesos blancos Pickle con cinco
cultivos probiticos diferentes [33]. El contenido de CLA durante el perodo de almacenamiento
aument debido a la liplisis del cido linoleico libre por LAB. Otra contribucin interesante fue la
elaboracin de un queso coalho probitico caprino enriquecido naturalmente en CLA como
vehculo para L. acidophilus y cidos grasos beneficiosos [52].

4.2 Aspectos de seguridad

La seguridad de las tensiones seguir siendo una preocupacin especialmente en relacin con los
jvenes y las personas mayores. Segn la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) [53],
una evaluacin de la seguridad de los microbios de los alimentos se basa en cuatro pilares (que
establecen la identidad, el conjunto de conocimientos, la posible patogenicidad y el uso final). Un
ejemplo representativo es Enterococcus faecalis, que incluye cultivos comensales, iniciadores y
probiticos [54]. Sin embargo, E. faecalis es una especie muy diversa que tambin incluye cepas
patgenas. Se ha hecho un gran nfasis en la importancia y desafo de caracterizar con precisin
cepas de diversas fuentes [55]. De hecho, estos autores han desarrollado un esquema de
mecanografa y encontraron que un grupo gentico especfico inclua la mayora de las cepas
probiticas y derivadas del queso. Por lo tanto, las cepas agrupadas a este grupo gentico tienen
ms probabilidades de tener un potencial de uso seguro como iniciadores de queso y / o
probiticos. Los datos disponibles no apoyan la inclusin del gnero Enterococcus dentro del
concepto de presuncin de seguridad cualificada de la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA), ya que los aspectos de seguridad no pueden determinarse en el gnero o
especie pero deben evaluarse especficamente para cada uno Cepa [55, 56]. En estos casos, parece
claro que debe adoptarse un enfoque caso por caso.

El hallazgo de que los enterococos estn presentes como una microbiota normal en la glndula
mamaria humana durante la cra de mama [57] abre nuevas perspectivas interesantes y la
posibilidad de modificar el estado QPS siempre tcnicas de huellas genticas garantizan sin
ambigedad la identificacin de la cepa.

Los pediococos y las propionibacterias tambin se usan frecuentemente como entrantes de queso
(principalmente queso suizo o Emmental) y, por lo tanto, se consumen en grandes cantidades,
aparentemente sin efectos secundarios. Algunas especies / cepas tienen una larga historia de
aparente uso seguro en la cadena alimentaria y, en consecuencia, algunas especies / cepas se
utilizarn para la fabricacin de queso.

4.3 Prueba de deformacin

Un rea de investigacin activa es la bsqueda de cepas que muestren caractersticas deseables


tales como la capacidad de producir compuestos antimicrobianos, la ausencia de resistencias a los
antibiticos y la capacidad de sobrevivir a los obstculos tecnolgicos impuestos durante la
fabricacin del queso. Casi todos los estudios se han centrado en Lactobacillus sp. Y
Bifidobacterium sp. Pero por supuesto otros bacteriamay juegan papeles esenciales en quesos
probiticos.

Existe un inters reciente y creciente por las propionibacterias potenciales probiticas (PAB); Se
conocen no slo por su capacidad para producir cido propinico con propiedades
antimicrobianas particularmente contra hongos, sino tambin para producir una variedad de
bacteriocinas, con un espectro antimicrobiano ms amplio que cubre otras bacterias Gram
positivas incluyendo LAB, bacterias Gram-negativas y levaduras y Hongos filamentosos, en algunos
casos [58]. Las especies lcteas estn implicadas en la maduracin de los quesos de tipo suizo
ampliamente consumidos, como el Emmental, donde su concentracin alcanza las 109 bacterias
por gramo. Las propionibacterias lcteas muestran propiedades tecnolgicas muy adecuadas para
su uso como probiticos en el queso; Es decir, presentan tolerancia a tensiones tecnolgicas tales
como la reconstitucin en la leche, la fermentacin de una amplia gama de sustratos de
carbohidratos, la microencapsulacin, el secado por pulverizacin, la liofilizacin y el
almacenamiento a bajas temperaturas. De particular inters es que la actividad -galactosidasa se
mantuvo despus de soportar la temperatura de coccin de los quesos de tipo suizo y se mantuvo
estable durante el almacenamiento a bajas temperaturas.
Las propionibacterias en el queso tienen una mejor tolerancia al desafo cido que los cultivos
libres y producen cido propinico, un cido biolgico natural que beneficia al bifidusmicrobiota y
muestra una buena supervivencia constitutiva bajo estrs digestivo. Sin embargo, la
suplementacin con propionibacterias lcteas ha implicado principalmente mezclas con bacterias
probiticas de otros gneros. Hay cpsulas de suplemento diettico disponibles diseadas para
mantener el equilibrio del ecosistema intestinal que incluye dos cepas de P. freudenreichii
(S'ecuril, http://www.swansonvitamins.com) en el mercado. El uso de propionibacterias como
probitico adjunto o en combinacin con LAB y / o bifidobacterias es cuestin de tiempo. Se ha
informado que un queso que contiene una mezcla de probiticos (lactobacilos y P. freudenreichii
ssp. Shermanii JS) reduce el riesgo de conteos altos de levaduras, especialmente Candida sp. En los
ancianos [60]. Una excelente revisin reciente sobre probiotic propionibacteria est disponible
[61].

En cuanto a Pediococcus, slo P. acidilactici y P. pentosaceus son cepas lcteas relevantes


encontradas en los quesos como cultivos adventicios ocasionalmente utilizados durante la
fabricacin del queso. Sin embargo, existe un potencial inters en algunas de sus propiedades
tales como la capacidad de producir compuestos antimicrobianos (pediocinas) y la modificacin de
la textura debido a su capacidad de producir exopolisacridos. Algunos candidatos probiticos
producen formacin de cristales de lactato mediante la formacin de una mezcla de ismeros L y
D-lactato que normalmente se considera como un defecto de queso. Adems, la adicin de
bacteriocinas puras tiene hasta ahora pocos y limitados usos autorizados en los alimentos. En
1988, la nisina producida por Lactococcus lactis recibi la aprobacin de la US-FDA como aditivo
alimentario por primera vez y se est utilizando en la Unin Europea en algunos quesos.

Pediocin PA-1 de Pediococcus est ahora en el mercado. El uso de pediococos que producen
pediocina PA-1 tiene el potencial de ser utilizado para mejorar las propiedades sensoriales y evitar
el desarrollo de microbiota indeseable. Por ejemplo, Danisco se comercializa en P. acidilactici
liofilizado (Choozit Lyo, Flav 43) para ser incluido como iniciador adjunto en la elaboracin de
queso cheddar y otros quesos semiduros para potenciar el aroma y el sabor [62]. Futuro de una
manera similar.

4.4 Ingesta diaria

Un problema relevante para el queso que acta como portador de probiticos resulta del alto
contenido de grasa y sal y la ingesta diaria relativamente baja recomendada. La concentracin de
probiticos en el queso debe ser alrededor de cuatro a cinco veces mayor que en otros productos
fermentados como el yogur. Sin embargo, esto no se aplica al queso fresco, como el requesn, que
puede ajustarse fcilmente a un contenido bajo en grasas y sal y para el cual la ingesta diaria
recomendada es ms alta. El queso fresco bajo en grasa puede servir as como un alimento con un
alto potencial para ser aplicado como un portador de probiticos. En un informe reciente, se
describieron los perfiles de sabor de quesos reducidos y semiduros elaborados con L. paracasei
ssp. Paracasei (cepas CHCC 2115, 4256 y 5583) fueron analizados [63]. Los autores observaron que
la reduccin del contenido de grasa no afect a la poblacin de cepas de Lactobacillus alcanzando
108 UFC / g durante el perodo de almacenamiento. Debido a quesos reducidos y bajos en grasa
contienen ms humedad y se producen generalmente con temperaturas de coccin ms bajas, las
bacterias de cido lctico son capaces de crecer poblaciones altas.
4.5 Queso sinbitico

Una de las ltimas tendencias es agregar simultneamente prebiticos y probiticos al queso


fresco (el llamado queso simbitico). El conocimiento sobre los simbiticos es bastante limitado a
pesar de que probablemente ser uno de los temas ms destacados en la investigacin de
probiticos.

En el queso Fior di tardo, la elaboracin se llev a cabo despus de una adecuada fase de
maduracin de la cuajada utilizando un revestimiento comestible como portador de probitico (L.
rhamnosus) y fructooligosacrido (FOS). La adicin de FOS e inulina no afect el crecimiento de
viabilidad probitica y viabilidad de L. casei 01 y B. lactis B94 durante la fabricacin o una
maduracin de dos meses perodo. Sin embargo, generaron un perfil mejorado de cidos grasos
libres. Otro ejemplo es el reciente trabajo sobre tagatosa que es un epmero de fructosa
naturalmente presente en pequeas cantidades en productos lcteos [65]. Este monosacrido
reducido en caloras redujo el crecimiento y las funciones probiticas de L. casei 01 y L. rhamnosus
cepa GG.

Los estudios transcriptmicos y las pruebas cuantitativas de reaccin en cadena de la polimerasa


en tiempo real mostraron la induccin de un gran nmero de genes asociados con el metabolismo
de los carbohidratos incluyendo el sistema fosfotransferasa (PTS) en la cepa GG de L. rhamnosus.
Esta es la primera confirmacin del catabolismo de la tagatosa por una cepa de lactobacilos como
un sustrato prebitico a travs de la tagatose especfica PTS. Este estudio refleja el tipo de
estudios moleculares que posiblemente se demandar en un futuro prximo para resaltar la
posible aplicacin de un socio simbitico en los productos lcteos funcionales como el yogur y el
queso.

4.6 Queso y comportamiento de la microbiota

El estudio de la supervivencia de la microbiota autctona en el queso para seleccionar aquellos con


capacidad potencial para llegar metablicamente activo al colon continuar siendo otra rea activa
de investigacin. Un ejemplo de esto se ha descrito anteriormente [12]. El aislamiento y el cribado
de los microorganismos a partir del queso han sido los medios ms poderosos para obtener cepas
tiles y genticamente estables y lo sern en los prximos aos. Por lo tanto, se estn realizando
muchos esfuerzos para detectar NSLAB a partir de queso elaborado con leche cruda en busca de
alta tolerancia a los diferentes procesos tecnolgicos hostiles. Esto ocurre en la elaboracin del
queso Parmigiano Reggiano [66] en el que la fraccin NSLAB proviene de la leche no tratada y no
forma parte del iniciador de suero normal. Esta fraccin es particularmente atractiva como un
bioreservador para posibles cepas probiticas adecuadas para sobrevivir a la condicin GIT.

Hay muchas variedades de queso probitico disponibles en el mercado y es esencial para verificar
el comportamiento y el rendimiento de los cultivos de los microbios en este entorno. De hecho,
normalmente son necesarios los procesos de control tecnolgico y las adaptaciones de los
existentes. Los parmetros de ensayo son decisivos para la comercializacin del producto, tales
como el perfil de cidos orgnicos, compuestos aromticos tpicos u otros atributos sensoriales.
4.7 Beneficios de la salud

El desarrollo despus de estudios en profundidad de productos diseados para mejorar el bienestar


ser fuertemente apoyado. Por ejemplo, algunas publicaciones indican la funcin potencial como
un elemento diettico del queso probitico con cepas especficas de L. plantarum [67] o L.
acidophilus y Bifidobacterium longum [68] para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En el primer caso, la inclusin de L. plantarum K15 en queso cheddar disminuy los efectos del
colesterol en un modelo de ratn. En el segundo caso, un popular queso fresco probitico brasileo
(Minas Frescal) atenu el ejercicio inducido de supresin inmune en ratas Wistar, abriendo as una
alternativa para mejorar el sistema inmunolgico y prevenir las infecciones.

Estudios recientes sobre los probiticos estn llevando a su administracin combinada con dietas
centradas en el control del metabolismo de los carbohidratos y los lpidos y la rotacin de
aminocidos. De particular inters son los resultados encontrados por Sharafedtinov et al. [69]. Ellos
encontraron que el consumo de una dieta hipocalrica suplementada con queso lleno de grasa rico
en protenas dio como resultado la disminucin de los niveles de glucosa en sangre en un 18% sin
aumentar los niveles de colesterol total, lipoprotena de baja densidad o triglicridos.Los autores
concluyeron que la combinacin de un hipocalrico La dieta suplementada y el queso probitico
podran ayudar a reducir el ndice de masa corporal, la presin arterial y el riesgo de sndrome
metablico en pacientes obesos con hipertensin.

5. Observaciones finales

Aunque un nmero de cepas probiticas listas para usar estn ahora comercialmente disponibles
en todo el mundo como probiticos en el queso, las nuevas cepas reivindicadas como probiticas o
cultivos auxiliares beneficiosos seguramente aumentarn la lista actual. Las principales
consideraciones tienen que incluir la capacidad de crecer en diferentes medios econmicos tales
como la leche o el suero de queso para estar disponibles en grandes cantidades y para adaptarse a
los retos tecnolgicos (principalmente temperatura y contenido de sal) involucrados en la
fabricacin. Muchos aspectos sensoriales y no sensoriales estn involucrados en la aceptacin de
los consumidores y tienen que ser considerados: la textura del sabor y por supuesto, por ltimo
pero no menos importante, el precio.

El sector lcteo tiene una gran ventaja en el sector de los alimentos probiticos y el queso ofrece
ventajas iniciales como portador de probiticos. As, algunos avances parecen ser el desarrollo de
nuevas variedades, la incorporacin de nuevas cepas probiticas y bien caracterizadas, O la
fabricacin de quesos simbiticos.

Aunque parece aparentemente obvio, merece la pena mencionar que los efectos sobre la mejora
de la salud dependen de la tensin. No hay tensin probitica disponible y capaz de proporcionar
todos los beneficios anteriormente informados [2]. Un queso probitico es un alimento no un
medicamento, lo que significa que no es un tratamiento alternativo para cualquier condicin de
salud. Consulte a su mdico.

(Castro, Tornadijo, Fresno, & Sandoval, 2015)


Castro, J. M., Tornadijo, M. E., Fresno, J. M., & Sandoval, H. (2015). Biocheese: A food probiotic
carrier. BioMed Research International, 2015. https://doi.org/10.1155/2015/723056