UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSRIAL

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

INFORME DE LABORATORIO N°3

“RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS VIABLES”

CURSO:
MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL APLICADA

DOCENTE:
Dr. VASQUEZ ROJAS WILSON VALERIO

ESTUDIANTE:
NINA CORNEJO, CRISTHYAN FRANKLYN

MOQUEGUA - 2023
1. INTRODUCCIÓN
El significado de comida rápida es aquella que se dispone de forma industrializada y
normalizada para su consumo inmediato. Dentro de ésta, podemos designar comida
basura a aquella con un alto contenido de grasas, azúcares y calorías, además poseen
aditivos para potenciar el sabor y un alto contenido en conservantes para mantener el
producto fresco. Este tipo de comida es muy popular entre la población por lo fácil que
es obtenerla, su precio es relativamente barato, tiene una amplia distribución comercial y
una gran presión de la publicidad. No suele requerir ningún tipo de preparación por parte
del consumidor final o ésta es escasa y tiene una gran diversidad de sabores. (Levenstein,
2003)

Prevenir la presencia de patógenos es primordial para asegurar la calidad y la

seguridad de los alimentos. En la gran mayoría de ocasiones, el motivo de una infección
alimentaria es una mala praxis en la manipulación de los alimentos. Vegetales que no se
lavan de forma adecuada, comida elaborada con manos sucias o una mala higiene de los
utensilios de cocina son los factores más destacados. Las bacterias son los patógenos más
conocidos en la contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados.
(Gimferrer, 2014)

Respecto a la calidad de un alimento se debe considerar el aspecto microbiológico,

que resulta elemental ya que afecta a la conservación y la vida útil del producto, además
los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como
enfermedades transmitidas por los alimentos FBI (Foodborne illness). De tal manera que,
para garantizar la inocuidad del alimento, se requiere la determinación de criterios para
los microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos casos la utilización de
microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patógeno). Por eso, su
detección en los alimentos es de vital importancia. (Andino y Castillo, 2010)

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERAL

● Realizar un análisis microbiológico del quacker de avena para evaluar la presencia de

microorganismos.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Realizar un correcto sembrío de la muestra (quacker) en un medio de cultivo agar plate

count y esperar su crecimiento.

● Realizar un conteo de colonias de microorganismos (UFC), con el contador de colonias.

3. FUNDAMENTO

3.1. Mesófilos Aerobios:

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 35ºC +/- 2ºC en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora
total sin especificar tipos de microorganismos, refleja la calidad sanitaria de un alimento,
las condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la materia prima. Son las
bacterias que descomponen la materia orgánica a temperaturas que oscilan entre 30 y 40
°C

3.2. Mohos y Levaduras:

Los mohos son hongos multicelulares, filamentosos cuyo crecimiento en los alimentos se
conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Están constituidos por
filamentos ramificados y entrecruzados, llamados "hifas", cuyo conjunto forma el
llamado "micelio" que puede ser coloreado o no. Los mohos pueden formar, sobre ciertos
alimentos, toxinas, llamadas micotoxinas. La mayoría son aeróbicos, aunque hay algunas
especies facultativas. Su nutrición es heterótrofa, adquieren su energía de compuestos
orgánicos del suelo y del agua. Las levaduras son hongos unicelulares de forma esférica,
alargada u ovalada, presentan diferentes colores: blanco, rosado, beige o rojo. Su tamaño
oscila entre 2,5 – 10 micrómetros de ancho y 4,5 - 21 micrómetros de largo. Son
microorganismos anaerobios facultativos.

Estos microorganismos se pueden encontrar ampliamente distribuidos en la naturaleza,

formando parte de la flora normal de un alimento o como agentes contaminantes de estos.
Un pequeño porcentaje de levaduras aproximadamente un 25% pueden alterar los
alimentos causando su deterioro debido a la utilización de carbohidratos, ácidos
orgánicos, proteínas y lípidos, originando un mal olor alterando el sabor y color en la
superficie de los productos contaminados, además permiten el crecimiento de bacterias
patógenas. (Fonseca M, Avina G.2008)
3.3. Escherichia Coli:

Es el representante genuino de origen fecal por lo que es el indicador más confiable de

contaminación fecal en alimentos. E. coli es un germen cuyo hábitat natural es al tracto
entérico del hombre y de los animales de sangre caliente. Por ello la presencia de este
microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminación directa o
indirecta de origen fecal. Es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos
entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y en otros alimentos. Cifras
altas de E. coli en un alimento sugieren una falta de limpieza en el manejo del mismo y
un almacenamiento inadecuado

3.4. Staphylococcus Aureus:

Casi todas las cepas de este microorganismo producen un grupo de enzimas y citotoxinas
que incluyen cuatro hemolisinas (alfa, beta, gamma y delta), nucleasas, proteasas, lipasas,
hialuronidasas y colagenasa. La principal función de estas proteínas es convertir tejidos
del huésped en nutrientes requeridos para el desarrollo bacteriano. Causa intoxicación
como resultado del consumo de alimentos en los que Staphylococcus aureus se ha
multiplicado hasta niveles de 106 g o mL, y producido enterotoxinas. Este tipo de
intoxicación se caracteriza por vómito violento y diarrea profusa, que aparecen de 2 a 8
horas después de la ingestión del alimento que contenía la enterotoxina. Conocido
comúnmente como estafilococo dorado, es una bacteria anaerobia Gram positiva
productora de coagulasa y catalasa. Es el patógeno humano más importante que coloniza
la piel de la mayoría de los seres humanos. (Lozada C.2007)

3.5. Salmonella spp:

Entre las variedades de Salmonella más frecuentemente implicadas en brotes de

salmonelosis tenemos: paratyphi A y B, abortus-equi, abortusovis, typhi suis, entre otras.
El período de incubación de la enfermedad es por lo general entre 12 a 36 horas, a veces
hasta 6 y 48 horas, causando diarrea, dolor abdominal y fiebre entérica con un periodo de
incubación de 7 a 28 días, dolor de cabeza, fiebre, erupción máculopapulosa en pecho y
espalda. La mayoría de las cepas colonizan el íleon, se fijan o adhieren al epitelio y
producen enterotoxinas, algunas son citopatógenas y causa diarrea sanguinolenta.
Algunas cepas invaden los tejidos subepiteliales y producen una enfermedad más grave.
Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer
 una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo
fermentativo. (Padilla J.2007)

4. MATERIALES/ REACTIVOS/ EQUIPOS

Materiales y Reactivos Equipos

 06 Placas Petri  Estufa
 06 Botellas de Vidrio Termoresistentes  Balanaza Analitica (sartorius)
 01 Piseta  Homogeneizador BagMixer 400 CC
 01 Pipeta graduada 10 ml  Agitador Magnetico
 01 Plumon Indeleble
 01 Gradilla acero blanco
 01 Mechero
 01 pipetas automática de 1000ml
 Muestra Quaker de Avena
 01 Botella Alcohol

5. PROCEDIMIENTO

5.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La presente práctica se realizó en las instalaciones del laboratorio de microbiología en

la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de
Moquegua.

5.2. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Primero se desinfectó la zona de trabajo para evitar la contaminación cruzada. En una

balanza analítica se pesó 5 gr de muestra semi liquida (quacker), después se procedió a
pasar en un vaso precipitado de 250 mL con una solución salina peptonada con un
volumen de 45 mL de la cual se midió en una probeta. Seguidamente, la solución
mezclada (solución madre), se pasó en una bolsa estéril para luego homogeneizar en un
homogeneizador BagMixer 400 CC, con tiempo de 30 segundos.
5.3. PREPARACIÓN DE LAS DILUCIONES

Con la solución madre ya homogeneizada, se preparó las diluciones de la siguiente

manera:

● 10-1 : Se vertió la solución madre en un vaso precipitado de 200 mL. Luego, con la
ayuda de una pipeta estéril, se tomó 1 mL de la solución madre ya homogeneizada y
vertiendo a un tubo de ensayo estéril con 9 mL de solución salina peptonada (SSP)
estéril. Se llevó a homogeneizar en un agitador vibrador de tubos wizard con una
velocidad hasta 3.000rpm por 20 segundos.

● 10-2: Con la ayuda de una micropipeta, se tomó 1mL de 10-1 y se mezcló en un tubo
estéril con 9mL de SSP. De igual manera, se debe homogeneizar. Y así de esta manera
hasta llegar a la dilución 10-5

Fig. 1. Procedimiento de la preparación de diluciones

5.4. SIEMBRA

 Preparación de medios de cultivo: Prepara el medio de cultivo adecuado según el tipo

de microorganismo que deseas analizar. Pueden utilizarse diferentes medios
selectivos o diferenciales, dependiendo de los microorganismos de interés.
 Preparación de diluciones: Diluye la muestra líquida o semisólida en una serie de
diluciones en tubos de ensayo estériles. Las diluciones sucesivas reducirán la
concentración de microorganismos en cada tubo, permitiendo obtener un rango de
concentraciones.
 Preparación de placas Petri: Estériliza las placas Petri y colócalas en una superficie
plana y limpia. Etiqueta cada placa para identificar la dilución correspondiente.
 Vertido del medio de cultivo en las placas: Una vez que las placas estén listas,
calienta ligeramente el medio de cultivo para mantenerlo en estado líquido.
Asegúrate de que el medio no esté demasiado caliente para evitar dañar los
microorganismos de la muestra.
 Siembra de las placas: Toma una cantidad específica de cada dilución preparada en
los tubos de ensayo y viértela cuidadosamente en las placas Petri que contienen el
medio de cultivo. Asegúrate de distribuir la muestra de manera uniforme en la
superficie del medio.
 Mezcla y solidificación: Gira y agita suavemente cada placa Petri para asegurarte de
que la muestra se mezcle correctamente con el medio de cultivo. Luego, permite que
el medio se solidifique naturalmente o, si es necesario, coloca las placas en un
ambiente controlado para su solidificación.
 Incubación: Coloca las placas Petri en un incubador a la temperatura y condiciones
adecuadas para el crecimiento de los microorganismos de interés. El tiempo de
incubación dependerá de los microorganismos específicos que se estén analizando.
 Observación y conteo de colonias: Después de la incubación, retira las placas Petri
del incubador y examina cada una de ellas. Observa y cuenta el número de colonias
que han crecido en cada placa. Registra los resultados y anota la dilución
correspondiente.

Fig.2 procedimiento para la siembra

6. RESULTADOS

Fig 03. Vista de la muestra de control a través del microscopio, se puede observar las
UFC.

Fig 04. Recuento de mesófilos aerobios. 48h de incubación a 32°C. Dilución 10-1.
Fig 05. Recuento de mesófilos aerobios. 48h de incubación a 32°C. Dilución 10-2. Se
observa que hubo menor crecimiento de UFC.

Fig 06. Recuento de mesófilos aerobios. 48h de incubación a 32°C. Dilución 10-3. Se
observa que hubo mayor crecimiento de UFC.
Fig 07. Recuento de mesófilos aerobios. 48h de incubación a 32°C. Dilución 10-4. Se
observa que hubo menor crecimiento de UFC.

Fig 08. Recuento de mesófilos aerobios. 48h de incubación a 32°C. Dilución 10-5. Se
observa que hubo menor crecimiento de UFC
 Para realizar el cálculo de las UFC promedio en las placas se usó la siguiente formula

Donde:
Vol. sembrado= 1ml
Tabla 1. Recuentos obtenidos en las placas (UFC) a partir de las diluciones.
Dilución N° Colonias #UFC promedio
Control 27 27
10-1 27 270
10-2 27 2700
10-3 27 27000
10-4 27 270000
10-5 27 2700000

7. DISCUSIONES
Según la DIGESA el limite por g debería ser Ausencia/25 g. Los Informes de Ensayo,
Certificados de Análisis y otras formas de reporte emitidos por los laboratorios, deberán
indicar el método de análisis empleado y la expresión de resultados acorde con el
método debe expresarse en: UFC/g, UFC/mL, NMP/g, NMP/mL ó Ausencia/25 g. ó mL.
Cabe resaltar que Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad
de los criterios microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser
considerados aptos para el consumo humano.

Según los resultados obtenidos se mostró que el rango de UFC contados debería ser
entre 30 a 300, por lo cual el conteo realizado en la muestra nos arrojó 27; sin embargo,
se debe tenerse en cuenta que el calor es una fuente importante de destrucción de
patógenos, así que, puesto que los vegetales están en contacto con bacterias a través del
suelo o el agua, para eliminarlas debe mantenerse una escrupulosa higiene. (Choksi,
2018).

Respecto a la calidad de un alimento (Andino y Castillo, 2010) se debe considerar el

aspecto microbiológico, que resulta elemental ya que afecta a la conservación y la vida
útil del producto, además los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades
conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos FBI (Foodborne illness).
De tal manera que, para garantizar la inocuidad del alimento, se requiere la
determinación de criterios para los microorganismos patógenos y/o toxinas y en algunos
casos la utilización de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un
patógeno). Por eso, su detección en los alimentos es de vital importancia.
7.1. METODO DE PREPARACION DE UNA MUESTRA LIQUIDA(BEBIDA)
Materiales necesarios:

1. Muestra de bebida.

2. Agua estéril o solución salina estéril.

3. Bolsas o frascos de muestra estériles.

4. Placas de Petri.

5. Medios de cultivo adecuados para aerobios mesófilos (generalmente agar nutritivo).

6. Pipetas
estériles.
Procedimiento:
 Preparación de la muestra:

- La muestra de bebida se debe agitar o mezclar cuidadosamente antes de tomarla para

asegurarque sea representativa de todo el lote.

- Se toma una cantidad específica de muestra de bebida. Esta cantidad puede variar
según los estándares y regulaciones específicos, pero por lo general, se toman alrededor
de 10-25 ml de muestra.

 Dilución de la muestra:

- Para asegurar que el número de microorganismos en la muestra no sea demasiado

alto para el análisis, es común diluir la muestra en una serie de pasos. Esto se hace
añadiendo una cantidad conocida de la muestra a un volumen conocido de agua estéril o
solución salina estéril. Por ejemplo, puedes tomar 1 ml de muestra y agregarlo a 9 ml de
solución estéril para obtener una dilución de 1:10.

- Se pueden realizar diluciones adicionales según sea necesario para obtener un rango
de diluciones adecuado.

 Siembra de placas:

- Se toma una alícuota de cada dilución y se coloca en placas de Petri estériles.

- Luego, se vierte sobre las placas un medio de cultivo adecuado, como agar nutritivo,
para quelos microorganismos puedan crecer.

 Incubación:

- Las placas se incuban a la temperatura adecuada para el crecimiento de aerobios

mesófilos, generalmente alrededor de 30-37 grados Celsius.

- Se incuban durante un período de tiempo especificado, que también puede variar

según los estándares y regulaciones, pero comúnmente es de 24 a 48 horas.

 Recuento de colonias:

- Después de la incubación, se cuentan las colonias microbianas que han crecido en las
placas. Cada colonia representa una unidad formadora de colonias (UFC).

- El resultado se expresa como el número de UFC por mililitro (UFC/ml) de la muestra

original,teniendo en cuenta las diluciones realizadas.

7.2. METODO DE PREPARACION DE UNA MUESTRA EN GRANO (GRANO SECO)

Materiales necesarios:

1. Muestra de granos secos.

2. Bolsas o recipientes estériles para muestras.

3. Agua estéril o solución salina estéril (para diluciones).

4. Placas de Petri.

5. Medio de cultivo adecuado para aerobios mesófilos (generalmente agar nutritivo).

6. Pipetas
estériles.
Procedimiento:
 Preparación de la muestra:

- Asegúrate de que la muestra de granos secos esté bien homogeneizada, lo que

significa que los granos se mezclen bien para que la muestra sea representativa de todo
el lote.

- Toma una cantidad específica de muestra de granos secos. Esta cantidad puede variar
según los estándares y regulaciones específicos, pero generalmente se toma una
cantidad que se corresponde con el tamaño de muestra requerido para el análisis.

 Dilución de la muestra:

- Para asegurarse de que el número de microorganismos en la muestra no sea

demasiado alto para el análisis, es común diluir la muestra en una serie de pasos. Esto se
hace añadiendo una cantidad conocida de la muestra a un volumen conocido de agua
estéril o solución salina estéril. Por ejemplo, puedes tomar 1 gramo de muestra y
agregarlo a 9 ml de solución estéril para obtener una dilución de 1:10.

- Se pueden realizar diluciones adicionales según sea necesario para obtener un rango
de diluciones adecuado.

 Siembra de placas:

- Se toma una alícuota de cada dilución y se coloca en placas de Petri estériles.

- Luego, se vierte sobre las placas un medio de cultivo adecuado, como agar nutritivo,
para quelos microorganismos puedan crecer.

 Incubación:

- Las placas se incuban a la temperatura adecuada para el crecimiento de aerobios

mesófilos, generalmente alrededor de 30-37 grados Celsius.

- Se incuban durante un período de tiempo especificado, que también puede variar

según los estándares y regulaciones, pero comúnmente es de 24 a 48 horas.

 Recuento de colonias:

- Después de la incubación, se cuentan las colonias microbianas que han crecido en las
placas. Cada colonia representa una unidad formadora de colonias (UFC).

- El resultado se expresa como el número de UFC por gramo de muestra original,

teniendo en cuenta las diluciones realizadas.

8. REFERENCIAS
ANDINO, F y CASTILLO, Y. Curso microbiología de los alimentos: un enfoque
práctico para la inocuidad alimentaria [en línea]. Curso universitario. Universidad
Nacional de Ingeniería UNI – Norte, 2010. [Consulta: 30 julio 2018 ].

CHOKSI, N. E. Coli Outbreak Tied to Romaine Lettuce Expands to 16 States. The New
York Times [en línea], 19 de abril de 2018. [Consulta: 12 agosto 2018].

Fonseca M, Avina G. Calidad Microbiológica de jugos preparados en hogares de

bienestar familiar en la zona Norte de Cundinamarca [Tesis]. Bogotá: Pontificia
Universidad Javeriana, Facultad de Ciencias; 2008.

GIMFERRER, N. Las siete bacterias más comunes en alimentos. Revista Consumer [en
línea], 26 de abril de 2014. [Consulta: 1 agosto 2018].

LEVENSTEIN, H. Paradox of Plenty: a Social History of Eating in Modern America.

Berkeley: University of California, 2003, p. 228-229.

Lozada C. Diseño del plan de saneamiento básico como parte del programa de Buenas
Prácticas de Manufactura en las cocinas de un hotel en Bogotá. [Tesis]. Bogotá:
Microbiología Industrial, Facultad de Ciencias, Pontificia Universidad Javeriana; 2007.

Padilla J. Validación secundaria del método de recuento en placa en superficie de

Bacillus cereus y Staphylococcus aureus en muestras de alimentos en un laboratorio de
referencia. [Tesis]. Bogotá: Microbiología Industrial, Facultad de Ciencias, Pontificia
Universidad Javeriana; 2007.

PERÚ, MINISTERIO DE SALUD, DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL

(DIGESA). Resolución ministerial N° 461- 2007. Guía Técnica para el análisis
microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas. El Ministerio, 2007.