Según su tratamiento, existen diversos tipos de leche, que se adaptan a las condiciones y

necesidades de cada persona.

Entre los diferentes tipos están:

- Leche natural o cruda: Que no ha sido sometida a ningún proceso y por lo mismo no se
recomienda tomarla sin ser hervida durante 5 minutos, ya que las bacterias que contiene pueden
ocasionar severas infecciones gastrointestinales.
- Leche certificada cruda: Proviene de ganaderías que tienen certificación comprobada de higiene
en sus procesos de ordeña y son vigiladas por las autoridades sanitarias.
- Leche hervida: Durante el proceso de ebullición, cambia un poco su sabor, pero se destruyen
todas las bacterias existentes. Para ello, la leche debe subir y formar en su superficie una capa
llamada nata. Antes de consumirla hay que taparla, enfriarla rápidamente y guardarla en el
refrigerador..
- Leche pasteurizada: Es la que se envasa después de ser sometida a una temperatura de 75°C.
durante 15 seg. y de refrigerarse a no más de 4°C. Sus propiedades nutritivas y su sabor son
prácticamente iguales a los de la leche natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de
caducidad. - Leche homogeneizada. Proceso que acompaña al de la leche pasteurizada y que
consiste en disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa, para lograr una mejor digestión.

- Leche esterilizada: Aunque puede conservarse durante más tiempo, pero los cambios producidos
durante la ebullición que es de entre 110°C y 115°C, durante 15 minutos, si bien destruyen todos
los microorganismos existentes, producen cambios en las cualidades nutritivas, ya que se alteran
las proteínas y se pierden vitaminas.
- Leche ultrapasteurizada, es sometida a un tratamiento de calor muy elevado durante uno o dos
segundos. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.
- Leche evaporada: Es la que ha perdido parte del agua, por lo que al consumirla se debe preparar
de modo que se reponga el agua siguiendo las instrucciones de uso.
- Leche en polvo: Es la que ha sido totalmente deshidratada. Y para prepararla hay que añadir
buena cantidad de agua, según las instrucciones.
- Leche condensada: Es la leche, que después de haber sido pasteurizada, se le añade sacarosa.

También la leche tiene varios tipos dependiendo de la cantidad de grasa que contenga.
- La leche entera conserva toda su grasa.
- La leche semidescremada, contiene solamente la mitad de las grasas, pero conserva sus
propiedades nutritivas.
- La leche descremada, ha perdido casi toda su grasa.
- La leche con grasa vegetal, no contiene grasa natural, sino otras de origen vegetal que se le
incluyen de forma artificial.

Otra forma de consumir leche es por medio del yogur que es leche fermentada y conserva el valor
nutritivo de la leche fresca. El contenido de calcio de 2 yogures equivale al de un vaso de leche y
proporciona además un beneficio adicional en la flora intestinal. Se recomiendan mucho después
de un periodo diarréico o de tomar antibióticos.

La leche se encuentra además en los quesos, cremas y mantequillas y la cantidad de proteínas

varía según el tipo.

por: Redacción
Fuente: esmas.com
http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/454756.html

El requesón es un derivado lácteo de sabor suave y delicado. Se puede consumir tanto

solo como acompañado de otros alimentos, formando parte de platos muy diversos.
Puede utilizarse en el desayuno o como acompañante de platos de pasta, verdura...
Además es un alimento ideal para preparar postres refrescantes y ligeros.

¿Qué es el requesón?

El requesón no es un queso si no un lácteo obtenido a partir del suero de la leche. En

concreto se obtiene mediante la fermentación del suero sobrante de la elaboración de
los quesos. Este suero se fermenta gracias a la acción de unas bacterias lácticas
denominadas lactobacilos. Después de su fermentación el suero se calienta a 90ºC para
que sus proteínas precipiten y formen una masa mantecosa, de consistencia blanda y
color blanco que es el requesón.

En su origen el suero con el que se elaboraba el requesón procedía de la leche de cabra o

de oveja, si bien hoy día la mayor parte del requesón se elabora a partir de leche de
vaca.

Interesante valor nutritivo

El requesón es una importante fuente proteica ya que contiene cuatro veces más
proteínas que la leche. Además sus proteínas (lactoglobulina y lactoalbúmina) son de
mayor valor biológico que las presentes en mayor cantidad en otros lácteos como la
caseína.
Esto se debe a que el requesón se elabora a partir del suero lácteo; muy rico en
seroproteínas (proteínas del suero) que contienen todos los aminoácidos esenciales.
Su contenido graso es menor que el de la mayoría de los quesos ya que solamente aporta
4 calorías por cada cien gramos. Contiene la mitad de grasa que el queso fresco y casi
ocho veces menos que un queso semicurado, un roquefort o un tipo Cabrales, lo que le
convierte en un alimento apropiado para incluir en una dieta de control de peso o de
grasas, así como en la alimentación de personas con estómago delicado por ser un
alimento de fácil digestión.
En cuanto a sales minerales aporta la mitad de calcio que la leche y respecto a sus
vitaminas, destaca en especial su contenido de B1, B2 y ácido fólico.

Un ingrediente idóneo para numerosos platos

El requesón da un toque de originalidad y sabor a casi cualquier tipo de preparación

culinaria.
Se utiliza con frecuencia en platos fríos, calientes, dulces o salados. De este modo se
pueden degustar unas apetitosas tostadas con requesón y mermelada o miel en el
desayuno o un original bocadillo de requesón y vegetales en la merienda. Se puede incluir
en diversas ensaladas o utilizarlo como ingrediente de un plato de pasta o de verduras,
para a continuación gratinarlo.
Así mismo se emplea en compotas de frutas para suavizar su sabor y conseguir que éstas
sean mejor aceptadas por los más pequeños, además de ofrecerlo a personas mayores
que presenten dificultad para masticar.
Se pueden elaborar tartas de requesón en vez de queso y así conseguir disminuir el valor
calórico del postre sin que éste pierda sabor o bien combinarlo con frutos secos como las
nueces o bien con fresas en sustitución de la nata, obteniendo así un postre igualmente
sabroso pero más ligero y muy nutritivo.

ISRRAEL VERGEL LINAREZ

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/200
4/06/22/104681.php
Requesón
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Ricotta infornata; nótese la costra dorada de la cocción.

El requesón, llamado el algunos países de Sudamérica ricota1 (del italiano ricotta, y

éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un
segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de
quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un
elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por
igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana,
figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina.[cita requerida]

Elaboración [editar]
La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está
presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la
cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el
suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso.
Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero
reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a
veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en
recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días.

A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su

período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se
obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta
affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se
obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado
y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y
picante.
La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en el
Lacio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte,
Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores.

Consumo [editar]
El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia
está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de
leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen
bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.

Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortelloni, canelones o lasaña) o en postres;

mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el
relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la
elaboración de la cassata.

AUTOR:
http://es.wikipedia.org/wiki/Ricota

Breve historia de la quesería suiza

Nadie parece saber dónde se hizo el primer queso ni quién lo inventó. El primer queso es a lo
mejor el producto de una pura casualidad.

Quizás fue descubierto hace cinco mil años cuando un mercader árabe transportaba leche en un
estómago de un cordero cuando estaba cabalgando por el desierto. Debido al cuajo del estómago
del cordero, a la alta temperatura del desierto y a las sacudidas de la cabalgada, la leche se
convirtió en queso. Pero quizás también se hizo en otra parte y en otro tiempo.

El queso «suizo» es mencionado por primera vez por el historiador Plinio el Antiguo en el siglo I d.
C. que describe el caseus helveticus, es decir, el «queso de los helvetas», un pueblo celta que
entonces estaba asentado en territorio de la actual Suiza.

Del queso fresco granulado al queso de pasta dura

Durante siglos el queso más popular y más producido era el requesón que se hacía de leche
cuajada y no se podía conservar mucho tiempo. Desde el siglo XV se utilizaba en el lado
septentrional de los Alpes el cuajo, una sustancia del estómago vacuno, para hacer queso duro.
Los quesos de pasta dura son mejor conservables que el requesón y eran por eso muy solicitados
como provisiones para el viaje.

Los monjes que llevaban los hospicios en algunos pasos alpinos, que durante los meses del
invierno solían estar bloqueados por la nieve, almacenaban grandes cantidades de queso para sus
huéspedes.
El almacenamiento de queso era muy necesario ya que entre los huéspedes que en el año 1800
hacían alto en el paso del Gran San Bernardo se encontraba Napoleón, con sus 40.000 soldados
que comieron en total de una tonelada y media de queso.

Los franceses no pagaron el queso hasta cincuenta años más tarde y eso sólo en parte. La deuda
se amortizó finalmente de modo simbólico en 1984 por el entonces Presidente de la República
francesa François Mitterand.

Exportación de queso y emigración de queseros suizos

A partir del momento en el que se podía conservar el queso durante más tiempo, se convirtió en
una mercancía muy importante para Suiza. Desde el siglo XVIII se vendía queso suizo en toda
Europa.

Si se da crédito a una guía de viaje de 1793, el surtido de productos lácteos en Suiza sufría bajo la
exportación del queso: «Parece bastante raro que el queso y la mantequilla son tan malos en las
tabernas suizas. Incluso en aquellas regiones que producen mucha leche es difícil encontrar buena
crema y manteca de leche fresca, porque parece un negocio más lucrativo utilizar la lecha para la
fabricación de queso.»

Pero no sólo el queso, también los queseros abandonaron Suiza. Entre los miles de suizos que en
el siglo XIX emigraron a Estados Unidos se encontraban también algunos queseros.

También en dirección opuesta, hacia el este, emigraron muchos queseros, de los cuales, sin
embargo, muchos regresaron a Suiza tarde o temprano. El queso tilsit por ejemplo debe su
nombre a la ciudad del mismo nombre en la Prusia oriental, donde fue inventado por un quesero
suizo. Cuando volvió a Suiza trajo consigo la receta del tilsit.

Un pasto vendido a Italia

No tan gloriosa es la historia de un valioso pasto suizo que, por equivocación, se cedió a Italia. El
propietario suizo de un terreno pastizal de alto valor en Bettelmatt Alp (Valais) lo vendió a un
italiano sin saber que con la venta el terreno se incorporaría automáticamente al Estado italiano.

Fue en 1821 que un notario en Brig (Alto Valais) realizó el cese del pasto que daba pienso para
unas cien vacas y cuyas hierbas eran famosas por su sabor aromático y jugoso.

El queso cremoso que ahora se produce de la leche que las vacas producen que allí pastan es
ahora ya una especialidad italiana y no suiza.

http://www.swissworld.org/es/switzerland/especiales/queso_suizo/historia_de_la_queser
ia/
La historia del cuajo

En fundador de la empresa,
Josef Hundsbichler

Según la tradición histórica el cuajo se descubrió por primera vez aproximadamente

hace de 4000 a 5000 años en Egipto. Se empleaban tripas y, sobre todo, estómagos
secos para guardar en ellos líquidos. La leche que se guardaba de este modo se cuajaba
casualmente gracias a la enzima del cuajar consiguiendo además que el producto se
conservase mejor. De este modo se desarrolló a lo largo de los siglos el arte de hacer
quesos. El cuajo natural se relaciona por tanto con la producción del queso desde
tiempos inmemoriales.

Josef Hundsbichler
http://www.hundsbichler.com/php/la_historia_del_cuajo_es_1.html?PHPSESSID=6c10
4586465bc952403fdafaf8016c96

De la cuajada, queso, requesón y otros derivados de la leche.

A caballo entre la sección de “gastronomía” y la de “casos y cosas”, me decido por

colocar lo que sigue en ambos apartados, pues, en mi opinión, de todo tiene un poco.

La tradición.

En los tiempos, no tan lejanos, en los que en Alcázar de Venus la mayoría de las
familias tenían su punta de ganado, cabras u ovejas, para surtirse de la leche y sus
derivados tan necesarios para la alimentación, sobre todo de los más pequeños, no era
extraño que casi todos los vecinos conocieran a la perfección lo que hoy es
prácticamente desconocido para un gran porcentaje de habitantes del medio urbano e
incluso rural: la fabricación del queso, requesón, cuajada y otros derivados de la leche,
así como el uso que de ellos se hacía.

La tía Josefa, “la de Esteban Gómez” era una de tantas mujeres

que con primor llevaba a cabo las labores de fabricación de
dichos productos; gracias a su hija Mariquita (76 años bien
llevados) vamos a dejar constancia de costumbre tan arraigada
en nuestro pueblo con el propósito de deleitarnos en el recuerdo
y de que permanezca en la memoria escrita lo que, si no ponemos remedio, pronto se
perderá,incluso, de la tradición oral.

Antes de que el ganado se echara al campo, por la mañana temprano, se procedía al

ordeño de las cabras (las ovejas había que ordeñarlas por las mañanas y por las tardes
para que no se les secara la leche). La leche recogida en el “herrao” o “jerrao”,
recipiente de barro con asas, (vocabulario alcazareño, en castellano, probablemente,
“herrada”: cubo de madera, con grandes aros de hierro o de latón, y más ancho por la
base que por la boca.), se pasaba a orzas de barro donde se colaba con una pieza de tela,
cuando se llenaban las orzas se les añadía el cuajo.

Cuajar la leche.

El cuajo no es otra cosa que el cuajar (estómago en sentido estricto de las cuatro partes
de las que está formado el estómago de los rumiantes) de un cabritillo lechal (que
solamente se alimentaba de la leche de su madre) lleno de leche y secado. Se sacrificaba
al animal cuando acababa de mamar para que su estómago estuviese lleno y antes de
que saliese del corral y hubiese ingerido cualquier otro tipo de alimento, a más leche
mayor tamaño del cuajo. Se ataba el extremo del cuajar con unas hilas de esparto, se
colgaba en la cámara en lugar adecuado y cuando estaba totalmente seco se usaba para
cuajar la leche. Se raspaba la parte interna del cuajo y se machacaba
en un mortero con una gotilla de agua para, tras colarlo, después
añadírselo a la leche, la cantidad debía ser la precisa (una
cucharadita a cada orza) para que al queso no le saliese el sabor a
cuajo. Se removía con un palo de higuera al que se le había quitado
la capa exterior.

Con posterioridad o cuando escaseaba el cuajo natural, se adquiría un producto químico

sucedáneo que vendían en las farmacias (éste se utilizaba sobre todo para grandes
cantidades) o los estambres blancos y violáceos de la flor seca de la alcachofa silvestre
(para pequeñas cantidades).

Las orzas, con la boca tapada, se solían colocar próximas al rincón donde se estaba
preparando la comida del día para que la leche se mantuviese templada. Después de un
tiempo prudencial se destapan y se observan para ver si tenían suero en la parte superior
lo cual indicaba que debajo había cuajado la leche, se volvía a mover otra vez con el
mismo palo, se tapaba la orza y se dejaba el tiempo necesario hasta que volvía a cuajar
de modo definitivo la leche.

Yogourt.

Tras esta segunda vez en la que se movía la cuajada, y antes de tapar la orza, se sacaba
lo que en Alcázar se llamaba “cuajada en lé”, una especie de
yogourt natural de sabor fino y exquisito que se tomaba por
aquellos lares mucho antes de que Danone inundara el mercado
con sus productos.

Una vez había cuajado definitivamente la leche, con las manos

se procedía a extraer la masa de cuajada prensándola fuertemente contra la pared de la
orza antes de sacarla y luego entre las manos, dejando caer el suero restante en la misma
orza.

Las pelotas de cuajada se iban reservando para hacer el queso, la que no se utilizaba
para tal fin era lo que conocemos como “cuajada” y que se solía tomar acompañada de
miel o azúcar, a gusto del comensal.

El resto se iba colocando en las pleitas que ya estaban sobre las queseras y primero se
prensaba por una cara con las manos y todo el resto de suero que iba saliendo de la
masa se recogía para añadirlo al que había quedado en la orza. Una vez bien prensado el
queso por una cara se volvía de la otra y de nuevo se prensaba hasta que la cantidad de
suero que salía era inapreciable, también se le daba la vuelta para que “la flor” quedara
impresa en ambas caras, en cada una de ellas se les ponía un poco de sal, a gusto.
Finalmente se prensaba colocándole encima de una tabla unas piedras utilizadas
exclusivamente para tal fin. A las veinticuatro horas se les
quitaban las pleitas y se colocaban en los zarzos donde se
dejaban orear hasta que, según el gusto, se comían más o menos
frescos, crudo, frito o en tortilla. Cuando estaban bastante secos
también se podían conservar en aceite de oliva por un tiempo
mucho más prolongado.

El suero.

Habíamos dejado el suero en la orza y le habíamos añadido el que había ido rezumando
el queso al prensarlo ¿qué se haría con este suero? Había dos posibilidades, o bien se
tomaba tal cual, frío o caliente, con sopas de pan o sin ellas, o bien se sacaba de él el
exquisito requesón. Para ello se hervía el suero en una caldera mediana o en una olla,
dependiendo de la cantidad, y en el momento de subirse se le añadía poco a poco leche
o agua fría para detener la ebullición y hasta que en la parte superior se formaba una
capa de cierto grosor. Esta capa, o corteza, se retiraba con un colador y se iba colocando
en finas servilletas (para que pudiese sudar) que se ataban y colgaban hasta que
perdieran todo el poco suero que pudiesen tener. Al igual que la cuajada también se
solía comer acompañado de azúcar o miel.

“Le gusta más que a los gorrinos el suero”, este dicho popular tan extendido tiene su
razón de ser porque el resto de suero que aún había quedado en la olla o caldera se
destinaba, fundamentalmente, a alimento de los marranos y, como con ellos, podemos
decir que de la leche no se desperdiciaba absolutamente nada, todo era aprovechable y
aprovechado ¡igual que hoy en día!

ESTEBAN GOMEZ
http://www.alcazardevenus.es/queso.htm

01 NOVIEMBRE 2005
 La historia del queso
VelSid

Dos de nuestros patrimonios culturales

gastronómicos más ricos del mundo son el queso y el jamón. Pero
quisiéramos hablar del queso en particular.

No se sabe exactamente dónde ni cómo comenzó la elaboración

del primer queso, pero hay muchas historias y leyendas sobre el
origen del mismo.

Si recorremos un poco la historia del queso, vemos que según

la mitología griega, fueron los Dioses del Olimpo quienes
enseñaron a los humanos a elaborar el queso, pero esto no se
sostiene para nada. Algo más verosímil es la leyenda árabe en la
que nos dice que un pastor nómada se quedó sin recipiente para
transportar la leche, entonces se le ocurrió matar un cabrito y
utilizar su estómago como odre.

A consecuencia del calor durante el camino de vuelta, la leche se

tornó sólida y de esta manera aprendieron a elaborar queso. Sea
como fuere, se aprendió a elaborar queso y así nosotros
disfrutamos de este manjar.
Ya los romanos, eran unos grandes consumidores de queso, su
tendencia hacia el queso de cabra era notoria, incluso se
condimentaban con especias o pimienta. Ellos fueron entonces los
culpables de la expansión de las técnicas de elaboración del
queso.

En el siglo XX el sector quesero

experimentó una notable modernización gracias a los
descubrimientos en el campo de la bacteriología, la química y la
técnica, pero hay que destacar que el toque artesanal hoy en día
no se ha perdido.

España es protagonista a nivel mundial dentro del mundo del

queso. Contamos ya con 14 Denominaciones de Origen dentro de
la Unión Europea, y que siga…

Siempre nos agrada conocer algo del queso que vamos a probar,
creemos que saber algo más sobre él, hará que lo degustemos
mejor. Seguimos unos procedimientos para degustar un nuevo
queso, por ejemplo, si vamos a probar distintas clases a la vez,
debemos utilizar un cuchillo para cada queso, para que así no se
mezclen los sabores.

Los disponemos encima de una tabla de madera, tanto por la

limpieza como por la comodidad e incluso la vistosidad. Para
acompañar los quesos, además del pan o galletitas saladas,
también utilizamos frutas como la uva o la manzana. Para beber,
nada mejor que un buen vino Rioja. Siento decir que no podemos
continuar y vamos a hacer un alto para comer… queso claro está.
VELSID
http://www.directoalpaladar.com/2005/11/01-la-historia-del-queso

LA CATA DEL QUESO

SOBRE LA CATA DEL QUESO

El queso, como cualquier alimento, además de cumplir parámetros fisico-químicos y
microbiológicos, debe de saber bien, es decir, debe de superar el examen sensorial, ya
que el fin de los alimentos, es, además de nutrir al hombre sin dañar su salud, que resulte
agradable al paladar.
Para saber de una forma más o menos objetiva si un queso sabe bien, se suelen utilizar
métodos perfectamente protocolizados de cata. En el caso del queso, no hay un manual
altamente especializado, pero la utilización de las internacionales normas UNE, pueden
servir perfectamente para llevar a cabo una cata.
En las catas, se resaltan las características del sabor, de los aromas, de la textura, del
color, de la vista. Igualmente, la cata la suelen realizar un grupo de catadores entrenados
y que de forma más o menos unánime y uniforme detectan estas características
anteriormente descritas.
Hay Denominaciones de Origen que tienen perfectamente definidos los parámetros
sensoriales del queso óptimo, con lo que pueden realizar catas de los quesos con esa
Denominación y puntuarlos mejor o peor en la medida que se acerquen a ese patrón.
Otras veces las catas tienen por objeto, el valorar qué quesos tienen menos defectos y en
cuales se presencian notas sobresalientes. Como norma general, lo más fácil es catar
quesos del mismo tipo con el fin de descubrir cual es el más acertado.
En breve prepararemos un curso para aficionados de catador de quesos.
http://www.quesos.com/enciclopedia.asp?P=Cata

Ricotta
Es el requesón, producto que se consigue con la cocción del suero residual de la fabricación
del queso. Citaremos la ricota romana, producida con leche de oveja y de sabor delicado.

http://www.dopazochef.com/web/quesos/queso%20italia.htm

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades

al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo
Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es
lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes
de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos límpios, la
leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fué el de extraer el suero de la
cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y
ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de
las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después
 de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida,
hecha queso.
Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo,
pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban
en un campamento, elaboraban queso.
Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado.
En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel,
aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy
preciados.
El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos asi se llamaba el cesto
para los quesos y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el
formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el
cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.
En la Edad Media, la órdenes religiosas se conviertieron en importantes zonas de
actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en
los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así
aportaban variedad a su limitada dieta.
Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió
en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera
de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo
Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.
Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis
Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso.
Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un
producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de
organismos que pudieran estropear el proceso.
En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más
tarde con la vaca, pero en otros paises se utiliza también el reno y búfalo como
ejemplo está la mozzarella.
El consumo de queso por paises lo encabeza Francia, le siguen suizos e italianos,
después los españoles.
http://www.casadoqueixo.com/web/q_historia.php

Suero de leche: Todo el suero de leche que se vende se obtiene del cultivo de
una bacteria que produce un ácido lácteo que se añade a la leche fresca
pasterizada o baja en grasa para producir el suero de leche. Es más espesa que la
leche descremada y contiene más sodio. El suero de leche es bueno para calmar
la sed.
Consejos para el uso de suero de leche: Siempre conserve en frío el suero
de leche de cultivo de bacteria. Si se deja fuera del refrigerador se puede
separar. Si se separa puede batirla. El suero de leche en polvo es un producto
derivado de la butirización, que se usa en panqueques y en productos de
pastelería.

• Requesón: El requesón es un queso no añejado y blando que se prepara al

unir el cuajo seco del requesón con una mezcla cremosa. El cuajo seco de
requesón tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 por ciento,
mientras que el requesón deberá tener un contenido graso no menor del 4
por ciento.
 Las normas de la FDA definen las variedades de requesón por su
contenido de grasa. El requesón bajo en grasa deberá contener
materia grasa entre el 0,5 y 2 por ciento. El requesón sin grasa
deberá contener menos del 0,5 por ciento total de grasa.
El emblema del USDA puede figurar en la etiqueta del requesón
para certificar que es de "calidad aprobada", si ha sido preparado
bajo la supervisión de inspectores del USDA.
Consejo para el uso del requesón:Todo tipo de requesón se
deberá usar en el período de 10 a 30 días después de su compra.

http://www.monografias.com/trabajos52/exportacion-lacteos/exportacion-lacteos2.shtml

Suero de leche
De Wikipedia, la enciclopedia libre
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El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la

caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características
corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco,
débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del
5.5% al 7% provenientes de la leche.

Clases de sueros líquidos [editar]

Existen dos clases de suero: el dulce y el ácido, los cuales dependen de los métodos
empleados para la coagulación de la leche.

Lactosuero dulce [editar]

Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante.

La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis especí-fica de la k-caseína.
Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay varia-ción de la
composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una
composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de
composición. Ramirez J.S. (2008)

Lactosuero ácido [editar]

Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presen-tando un pH próximo

a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las
cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan,
impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la
destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado
pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el acido
láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produ-ciendo lactato
cálcico.

Ramirez J.S. (2008)

http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_leche

¿QUÉ ES EL SUERO DE LECHE?

Durante la elaboración del queso se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo.
Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de
caseína y un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de
color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable.

Los nutrientes del Suero de Leche

Lactosa o Azúcar de leche

El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La
lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de
galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de azúcar de leche.

La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus

propiedades más importantes.

Dado que el azúcar de leche como disacárido es fácilmente asimilable por el organismo,
la lactosa constituye una buena fuente de energía. A ello hay que añadir otras ventajas.

La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal,

sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta
circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal
transforman la lactosa en ácido láctico, muy beneficioso para el organismo en varios
sentidos. El ácido láctico estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la
musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos
intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta
eliminación de los productos de desecho y la materia fecal.

El ácido láctico actúa como un laxante suave y natural con un efecto extraordinario
sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.
El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece asimismo laasimilación del
calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales
en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared
intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente
a su destino final: las células.

La investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de ácido láctico: ácido
D(-)- láctico y ácido L(+)- láctico es más fisiológico porque nuestro organismo posee la
enzima necesaria para su catabolismo. Por cierto, nuestro organismo también transforma
la lactosa en ácido L(+)- láctico. El mismo tipo de ácido láctico lo producen también
nuestros músculos en la combustión de la glucosa, lo que, en condiciones de esfuerzo
extremo, da lugar a las conocidas “agujetas”. En cambio, el ácido D(-)- láctico, a través
de la dieta, hiperacidifica el medio orgánico.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, por este motivo, no ingerir

más de 100 mg/día de ácido D(-) láctico por Kilo de peso corporal, es decir, como
máximo 6.000 mg (6 gr.) para una persona de 60 Kg. de peso. Esta recomendación debe
ser tenida particularmente en cuenta en la alimentación de los lactantes y niños de corta
edad porque la tolerancia al ácido de su metabolismo es menor y todavía no se ha
desarrollado completamente su capacidad de neutralización.

El ácido láctico contenido en el suero de leche fresco se compone exclusivamente del

tipo L(+), es decir, de ácido láctico fisiológico. El polvo de suero de leche elaborado a
partir de suero fresco también contiene principalmente ácido L(+)- láctico. Sin embargo,
ya se ha mencionado que el suero de leche fresco no admite su conservación: cada hora
que pasa pierde calidad y llega a ser imposible de ingerir porque el ácido L(+)- láctico
se transforma lentamente en ácido D(-)- láctico. Esto explica que en los sanatorios del
siglo pasado sólo se pudiera ingerir suero de leche poco después de su elaboración y
únicamente en las primeras horas de la mañana.

El suero de leche es el medio más suave, y al mismo tiempo eficaz, para mejorar el flujo
libre de la bilis, la evacuación de las deposiciones y el vaciamiento de la vejiga.

El efecto curativo del Suero de Leche

Sus propiedades terapéuticas más importantes son:

n Estimulante del peristaltismo intestinal

n Regenera la flora intestinal
n Estimula y desintoxica el hígado
n Favorece la eliminación del exceso de líquido en los tejidos
n Activa la eliminación de toxinas por los riñones
n Mejora la asimilación de nutrientes
n Corrige el medio orgánico
“En Medicina Biológica se considera que el trastorno del medio orgánico,
ya sea por una sobrecarga o un déficit persistente, es la verdadera causa
y la más importante de todos los problemas de salud.”
Según este principio, la enfermedad no es más que el signo visible de un trastorno más
profundo y una infección, la manifestación de un medio con un mecanismo defensivo
disminuido. Por este motivo, un tratamiento racional y efectivo no debe limitarse a
hacer desaparecer los síntomas de una enfermedad, sino que debe también eliminar sus
causas. El primer paso es, en todos los casos, el restablecimiento de un medio sano que
debe ser liberado de sus toxinas y alimentado con nutrientes.

Indicaciones Generales

Fatiga general, falta de energía

Aumento del rendimiento deportivo
Tratamiento con antibióticos
Calambres musculares
Atonía intestinal, estreñimiento
Flatulencia, procesos de putrefacción
Trastornos digestivos crónicos
Hemorroides
Hiperviscosidad de sangre, hipercolesterolemia, Eczema,acné,furúnculoHepatopatías:
depósitos, ictericia, cirrosis
Insuficiencia renal, litiasis renal
Diurético no irritativo
Cistitis
Hipertensión arterial
Infarto de miocardio, ictus
Reúma, artritis, artrosis, ciática
Gota
Sobrepeso, obesidad
Diabetes

http://www.medspain.com/ant/n8_ene00/suero.htm

¿QUÉ EL ES SUERO DE LECHE?

El Suero de leche, es un líquido opaco blanquecino obtenido en la elaboración de los quesos

(Suero de leche tradicional) o de la fermentación del kéfir (Sueros de le-che a partir del kéfir).
La mezcla de ambos tipos de Suero de leche, aporta grandes beneficios al organismo.

HISTORIA:
Históricamente fue utilizado por médicos de gran renombre como Hipócrates, Ga-leno, Avicena,
etc, que recomendaban tomas regulares de Suero de leche por sus efectos depurativos y
detoxicantes del organismo.
Incluso en el Siglo XVIII, se abrieron sanatorios especializados en las Curas de Suero de leche.
El Kéfir ha sido y es consumido por la población del caucaso de forma habitual como alimento
natural y saludable.

¿QUÉ BENEFICIOS NOS APORTA EN EL ORGANISMO?

Dicen que la unión hace la fuerza. La mezcla de varios tipos de Suero de leche (Suero de leche
tradicional y Sueros de leche a partir del Kéfir) mejoran potencialmente los beneficios orgánicos
del Suero de leche tradicional.
Beneficios orgánicos:

• Es un alimento muy completo, alcalinizante, depurativo y detoxicante.

• Ayuda a normalizar la flora intestinal por su Efecto Prebiótico.
• Mejora el proceso de la digestión.
• Favorece la absorción de macro y micronutrientes (vitaminas y minera-les)
• Facilita el funcionamiento del hígado y el riñón, ayudando a eliminar sustancias
innecesarias para el organismo..
• Complemento ideal para personas con sobrepeso u obesidad.

EL SUERO DE LECHE COMO ALIMENTO:

Aporta elementos depurativos, detoxicantes y prebióticos, a la vez que permite acumular una
buena reserva de sales minerales y vitaminas que favorecen el rejuve-necimiento interno:

• Minerales: Calcio, magnesio, manganeso, sodio, potasio y fósforo.

• Vitaminas: A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E y D.

Además, contienen una PROTEINA DE GRAN CALIDAD BIOLÓGICA (con-tiene todos los
aminoácidos esenciales en una proporción correcta) imprescindible para una alimentación
eficaz y segura. Últimos estudios avalan que la proteína del Suero de leche es equivalente a la
proteína de la sangre.
Sus componentes naturales (Beta Lactosa, Ácido Láctico L(-), Oligosacaridos e inulina),
generan un gran efecto prebiótico fundamental para mantener una flora in-testinal correcta y
equilibrada fundamental para el organismo.

EL SUERO DE LECHE EN LAS DIETAS DE CONTROL DE PESO:

1. Además de sus efectos depurativo, detoxicante y prebiótico, su contenido en deri-

vados proteicos y su bajo aporte de grasas (30 kcal / 100 gr.), favorece una impor-tente
pérdida de peso a expensas de disminución de la masa grasas, conservación del tono
muscular, evitando así, la flacidez.
2. Gracias a la escasa cantidad de grasa que aportan los distintos Sueros de leche
(Tradicional y a partir del kéfir), su aporte energético es muy pequeño (30 kcal / 100
gr.), que lo convierten en un lácteo muy especial para los problemas de sobrepeso y
obesidad.
3. Ayudando a esta característica, se encuentra el efecto drenante y regulador de la
función intestinal, eliminando del organismo sustancias y líquidos acumulados que
aumentan el peso.
4. Favorece la función hepática, mejorando el metabolismo de las grasas acumuladas y
su posterior eliminación.
5. Además, disminuye la sensación de apetito y ofrece una función sedativa y relajante
gracias a la acción de sus vitaminas y aminoácidos, permitiendo afrontar y superar los
problemas más acuciantes culpables del fracaso de la mayoría de las dietas.

¿CÓMO TOMAR EL SUERO DE LECHE EN DIETAS DE SOBREPESO Y OBESIDAD?

Debemos realizar la llamada “CURA SUAVE” de suero de leche, que ofrece resul-tados a
medio y largo plazo, de la siguiente forma:

• Tomar un vaso de Suero de leche antes del desayuno, comida y cena.

• Durante esta cura, debemos realizar las comidas normales, evitando el consumo de
grasas de origen animal, productos de bollería y pastelería, chocolate y frituras.

El Suero de leche, disminuye ligeramente el apetito.

Con esta “CURA SUAVE” se puede llegar a perder entre 5 – 7 kg de peso al mes.
http://www.casapia.com/Paginacast/Paginas/Paginasdemenus/MenudeInformaciones/Co
mplementosNutricionales/SueroDeLeche.htm

SUERO
La fabricación de queso dan inevitablemente lugar a la producción de una
gran cantidad de suero, (aprox.83%). Resulta difícil separar el problema de la
eliminación del suero, ya que la eliminación de aquel, se esta convirtiendo en
uno de los problemas industriales y de la salud publica . El suero contiene
nutrientes muy valiosos, por eso no debe ser desechado, sino aprovechado
para la alimentación humana y del ganado.

CALIDAD DEL SUERO

Los sueros de quesería varían recuerdo con el tipo de queso elaborado y por
tanto también su contenido en proteínas, ácido graso, lactosa o ácido láctico.
Es de importancia secundaria , siendo de mayor interés la obtención de un
suero de poca acidez. Los sueros obtenidos durante el corte de la cuajada de
los quesos texturizados y no texturizados, son menos ácidos que los de que se
obtienen durante la texturacion o el prensado. Los del prensado suelen tener
una elevada concentración de sal, por lo que no pueden emplearse
directamente para la alimentación del ganado. La concentración de lactosa en
el suero es bastante constante pero depende de la producción de lactosa
original.
El contenido proteíco depende en su mayor parte del tipo de coagulo y de su
tratamiento y la presencia en el mismo de partículas de cuajada puede
aumentarla considerablemente. El porcentaje de grasa depende en su mayor
parte del tratamiento, el contenido en sales suele ser bastante constante,
depende de la adición a la leche de algunos compuestos como nitrato y muy
especialmente de cloruro o hidróxido calcicos.

TRATAMIENTO DEL SUERO

El suero requiere antes de su utilización una pasteurización para destruir los
microorganismos presentes. Es esencial proceder a su neutralización y
subsiguientes desmineralización. Esta puede realizarse por intercambio ionizo
o por electrodialisis, eliminando las sales a través de membranas adecuadas.

SUERO DE LECHE
Es un alimento neutro, libre de proteínas y grasas, es indicado para la dieta
absoluta y contra vómitos incoercibles, intolerancia gástricas, para casos
dispepticos y ulceras gástricas.

UTILIZACION DEL SUERO

Tradicionalmente el suero producido se ha ido empleando para la
alimentación de los cerdos . Por otro lado se ha tomado conciencia de su
elevado valor nutritivo, tanto como para el hombre como para animal.

TAMBIÉN SE UTILIZA PARA:

Piensos para aves y cerdos. Suplementario del valor nutritivo del pan.
Inclusión en alimentos para niños o inválidos y para alimento dietéticos.
Bebidas carbonices y bebidas fermentadas . Precipitados de albúmina
utilizado con suplemento del valor nutritivo de algunos elementos. Preparados
cosméticos y farmacéutico. Fabricación de alcohol. Fabricación de
galactita/glucosa.. Fabricación de lactosa.. Queso de suero,ricotta,
requeson,etc. Aislamiento de rivoflavina.. Fabricación de ácido láctico para la
industria general, farmacéutica o alimentaria. Con media fermentación para la
fabricación de antibióticos, combustibles (metano), biomasa para la
producción de alimentos o fabricación de jarabes de galactita, para pastelería o
fabricación de cerveza.

BIBLIOGRAFIA

TRATADO PRACTICO PARA LA ELABORACION DE QUESO. JOSE E.

BARRIENTOS. (SUS ORIGENES - CLASES - TIPOS). S.A. EDITORIAL, BELL.

LECHERIA E INDUSTRIA DE DERIVADOS DE LA LECHE. JOSE MONTESO.

EDITORIAL, MONTESO. CAPITULO UNO (1).