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Mexican Coffee
RESUMEN
Aquí mostraremos un twist
sobre un Irish Coffee. El
término Mexican
también se utiliza para
Coffee

referirse a la misma bebida

sin crema ni tequila, servida
PUNTOS CLAVE
Humedece el filtro de papel antes de utilizarlo
para remover impurezas como el sabor a papel y
facilitar su manipulación.

A diferencia de cuando preparamos un Irish

Coffee de manera tradicional, en el método
demostrado, utilizamos una temperatura más
RECETA
INGREDIENTES

Granos de café mexicano

Cacao
CANTIDADES

Bayas de pimienta de Jamaica

de distintas formas por todo
México. En México, se cultiva
tanto café como cacao, y
tradicionalmente, se utilizan
juntos.
Este, nos sirve de ejemplo
para aprender a preparar una
bebida caliente y compleja,
rápidamente. Es muy saciante
y agradable de beber, y la
mayoría de los paladares
saben apreciarla.
baja durante toda la preparación, sin presión
añadida. Además, la molienda del grano
es más gruesa, dando como resultado un
cuerpo más ligero, lleno de matices frutales y
florales. También añadimos otras especias en
la molienda, lo cual nos otorga control directo
sobre el sabor final.
Como habrás notado, no añadimos azúcar en
la preparación hasta que no se haya filtrado
totalmente, ya que los filtros de papel no se
llevan muy bien con líquidos más espesos, como
los que tienen azúcar disuelto.
TRUCOS
La Chemex se puede utilizar para filtrar de
manera cotidiana, y también para el método de
clarificación.
Si notas que el agua no estuviese filtrando a
buen ritmo, podría deberse a una molienda
demasiado fina de la mezcla de especias. Esto
hace que el agua se estanque, pudiendo dar
como resultado una sobre extracción de sabores
amargos. El tamaño de molienda es otra variable
a considerar, para controlar el sabor.
También podemos utilizar el contenedor de
agua del baño sous-vide para precalentar el
vaso, o mantenerlos ahí mismo, ya que se trata
de una fuente de calor constante y versátil.
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Canela
15 g
15 g
10
1 ramita
Azúcar moscovado 20 g
Panela 20 g
Tequila Patrón Añejo 125 ml
Capa espesa de nata o crema
NOTAS
Muele el café, el cacao, las bayas de
pimienta y la canela y coloca la mezcla
en el filtro sobre la Chemex. Añade
alrededor de 500 ml de agua a 90º C.
Añade el tequila, el azúcar moscovado
y la panela en la Chemex, y revuelve
ligeramente hasta disolver el azúcar.
Vierte la mezcla dentro de una botella
y colócala dentro del baño maría a
70º C. Esta es la base, se mantendrá
en buenas condiciones algunos días,
pero el punto óptimo de complejidad
lo alcanzará en el mismo día de su
preparación.
Para servirlo: coloca la mezcla en una
taza de café irlandés pre-calentada,
con ayuda de una cuchara caliente,
vierte lentamente una capa de crema
y ralla un poco de nuez moscada
para profundizar en la complejidad
aromática.
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Mexican Coffee
INGREDIENTES
Granos de café mexicano
Caracterizado generalmente por sus notas de chocolate y
frutos de cáscara, de acidez y cuerpo ligero. Cuando se trata
de café, recuerda no generalizar, hay muchas diferencias
en cuanto a variedades, orígenes y tipo de tostado. Existe
el café mexicano de origen único, pero la gran mayoría se
utiliza para mezcla o ‘blends’ (más de un origen) ya que
aporta los sabores mencionados más arriba, de manera
penetrante y constante. Podríamos comparar su sitio en la
industria cafetera con el del whisky escocés ahumado.
Pimienta de Jamaica
Por su nombre en inglés ‘Allspice’ se suele confundir con
una mezcla de muchas especias. Sin embargo, se trata
de una baya seca, de una sola variedad, con muchos
nombres diferentes, conocida como pimienta de Jamaica.
Probablemente el nombre sajón haga referencia más a los
matices de sabor que concentra la baya: nuez moscada,
clavo y canela, delicadamente balanceados con notas de
limón, pimienta y la ocasional nota floral. El perfil aromático
es verdaderamente complejo, y es algo que no podemos
arrojar a un cóctel sin ton ni son. Habrá que elaborar un
ingrediente que transfiera el sabor del sólido a un líquido
más fácil de manipular. Una manera sería moliendo, y otra
cociendo o añadiendo a un sirope, una tintura o un bíter.
Cacao
Mejor conocido como chocolate, aunque esta es la versión
sin procesar. Si se consume por sí solo, es muy amargo. Pero,
al tratarlo con mimo, es posible extraerle esas famosas
notas de chocolate, junto a un arsenal extraordinario
de matices secundarios que dependerán del origen y la
variedad.
Para muchas culturas, el chocolate es una golosina
empaquetada que se compra en el supermercado, pero
para los mexicanos y otras culturas latinoamericanas,
representa miles de años de tradición y se considera algo
más que un dulce, es el resultado de una mezcla compleja
de plantas que da la Tierra.
Canela
Hay dos tipos de canela, y no se obtienen de la misma
manera, con lo cual podemos beneficiarnos de conocer las
diferencias.
Cassia: algo así como un primo de la canela, de sabor
similar. Compuesta generalmente por una corteza gruesa
con dos extremos enrollados. Mucho más económica, de
menor calidad. El consumo en exceso puede producir daño
hepático en ciertas personas.
Canela de Ceylan: Bautizada en honor a la histórica
isla de Ceylan, hoy conocida como Sri-Lanka. Este
es el origen de la canela y de aquí se obtiene el
producto de mayor calidad. La canela de Ceylan,
es sinónimo de buena calidad. A diferencia de la
cassia, la canela consiste en el pliegue de muchas
capas finas de corteza, enrolladas sobre sí, en
forma de tubo.
Tequila Patrón Añejo
Cuando se trata de tequila, lo admito, soy
culpable de preferir el tequila blanco, pero en
esta receta estamos reemplazando el whiskey
y podemos beneficiarnos del elemento
de contacto con la madera, para acortar
distancias entre el whiskey y el tequila.
La madera también ayuda a suavizar el
destilado aportado notas de vainilla y
caramelo que maridan muy bien con
el cacao y el café.
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Mexican Coffee
HERRAMIENTAS

La cafetera Chemex es un sistema de extracción de café

por goteo, generalmente utilizado para preparar café de
filtro, pero también es una herramienta muy útil para colar.
Este método realza las notas más delicadas de cada café.
En el otro extremo del espectro tenemos el café ‘espresso’
que requiere temperaturas elevadas combinadas con alta
presión, una molienda mucho más fina y un periodo muy
breve de extracción. Si el espresso es como un entrecot
a la plancha, el café hecho con una chemex vendría a ser
como un solomillo wellington. El diseño característico
de la chemex, está concebido para permitir que el aire
circule en torno a la molienda, utilizando filtros de papel
específicamente diseñados.

Molinillo de especias
Básicamente, se trata de un molinillo eléctrico o trituradora
utilizada para moler pequeñas cantidades, generalmente
de bayas duras. Diseñados para triturar ingredientes como
la nuez moscada o la pimienta de Jamaica y minimizar
la merma, con un interior de bordes suaves. Algunos
bartenders suelen utilizar el molinillo de café para moler
otras especias, pero yo lo desaconsejo totalmente. El
café, una vez tostado, es bastante frágil sobre todo si
lo comparamos con la nuez moscada, y reemplazar las
muelas (piezas encargadas de triturar) de un molinillo de
café no es nada económico.

Sous-Vide (otra vez)

Esta vez utilizamos nuestra sous vide con una botella de
líquido premezclado. Este proceso facilitará que los sabores
se integren aún más, disolviendo todos los azúcares y, lo
que es aún mejor, mantendrá la bebida a la temperatura
exacta que necesitamos por más tiempo. Preparar bebidas
calientes en un bar puede resultar tedioso, ya que estamos
en un entorno rodeados de elementos utilizados para
enfriar. Tener que parar para calentar algo, puede romper
la dinámica de trabajo que llevamos. Damas y Caballeros,
os presento ¡La Sous-Vide!

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