I.

- Introducción

En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral (sus orígenes
se remontan a la Edad Antigua, en el SO asiático) han percibido la irrupción de
ciertos cambios en las características de un producto que goza, a nivel mundial,
de las preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y adultos. Estos cambios,
ampliamente publicitados por los fabricantes, aunque no siempre
suficientemente explicados a la población, responden a una tendencia mundial
y tienen que ver con la composición microbiológica del producto.
Un alimento ácido El yogur pertenece a una categoría de lácteos definidos como
"leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentación (o
acidificación) de la leche (otras leches fermentadas, más o menos conocidas,
son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificación produce una
coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del "yoghurt", debe
llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas, cuyos
nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
El yoghurt tradicional es así un alimento ácido que, microbiológicamente
hablando, resulta un concentrado de células vivas de las dos bacterias lácticas
mencionadas (su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, células/gr.).
Históricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye
positivamente en la salud de quienes lo consumen.
2.- Marco Teórico
2.1. Definición
De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado,
obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos
(lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en
polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico
de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y
abundantes.

3.-Tipos de yogurt
En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en
su composición química, método de producción, sabor y proceso post-
incubación.
1. Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y
coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt
así producido es una masa homogénea semi-sólida.
2. Yoghurt batido: el coagulo se produce en estanques y la estructura de
gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.
3. Yoghurt líquido: se puede considerar como un yoghurt batido de baja
viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de
sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del
enfriamiento.
Otro método para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes,
produciéndose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer
tipo, natural, es el yoghurt tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el
sabor ácido del yoghurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El
yoghurt saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcorantes y
saborizantes sintéticos y colorantes al yoghurt natural.
4.-Conclusión
Es uno de los derivados de la leche más usados a nivel mundial.
Las características del yoghurt están en directa relación con la legislación de
cada país.
El yoghurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de
microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.
A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de tratamiento.
Las máquinas de última generación utilizados en la elaboración este producto
es de vital importancia, ya que estos mejoran considerablemente la calidad de
estos.