PROCESOS PRODUCTIVOS

Alumno:

Escuela:

Curso:

1
En este espacio curricular desarrollaremos los siguientes saberes prioritarios:

 Reconocer procesos productivos de transformación de materia, energía e información en

el ámbito rural, priorizando los procesos regionales.

 Conocer en procesos y productos rurales los tipos, modos y sectores de producción al que
pertenecen.

 Gestionar la producción de bienes y servicios que satisfagan necesidades de la zona.

 Reconocer los tipos de operaciones involucradas en procesos y su secuencia para la

obtención de productos rurales -bienes o servicios-vinculando los medios tecnológicos
empleados para concretar dichas operaciones.

 Comunicar a través de diversos formatos de presentación técnica de un proceso de

producción.

 Reconocer flujos de materia, energía e información en operaciones optimizando el

aprovechamiento de los recursos regionales.

 Elaborar productos relacionados con el contexto reconociendo las formas de producción,

sus características y aplicaciones.

 Planificar actividades y el uso de recursos necesarios para realizar procesos productivos

agropecuarios.

 Comprender el rol de las instituciones encargadas del control y la regulación de las

producciones rurales y de la gestión de la calidad para optimizar las producciones.

 Aplicar los principios generales de conservación de alimentos.

2
ACTIVIDADES DIAGNÓSTICO

Actividades diagnóstico

Responder el siguiente cuestionario

1- ¿Cuáles son los problemas básicos de una economía? 2-

Nombra dos características fundamentales de la Escasez
3- ¿Qué impone el progreso de la vida social y material?

4- ¿Cuál es el problema actual de la economía?(Marcar la opción correcta)

• Lograr la correcta utilización de recursos

• Empleo racional de recurso

• Escasez
• Necesidades insatisfechas
3
• Consumismo

4
5
Actividad diagnóstico N°2

Responder y completar según corresponda

1- ¿A qué se denomina tecnología?

2- Por qué la tecnología se relaciona con la actividad productiva?

3- ¿Qué efectos tiene un invento o innovación tecnológica en la sociedad? 4- Completa el

siguiente cuadro comparativo

Avance tecnológico Necesidad abastecida Consecuencias sociales

Teléfono

Automóvil

Internet

5- Nombre cuatro productos tecnológicos y materiales utilizados en su fabricación.

6- ¿A qué se denomina proceso?

7- Identifique cinco procesos regionales y nombre materias primas utilizadas y pasos para
elaboración.

Actividad diagnóstico N° 3

Circuito productivo, definición, ejemplo, etapas y eslabones

¿Que es un circuito productivo?

Se denomina circuito productivo a la red de sujetos, recursos, organizaciones, actividades y tecnología, involucrados en la
elaboración y venta de un producto. El circuito comienza con la entrega de materiales de origen; es decir, desde el proveedor
al fabricante y finaliza cuando se entrega el producto al usuario final.

Se conforma y depende de los trabajos que se realizan en cada uno de los sectores económicos.

En resumen el circuito productivo es un ciclo completo que se da desde que tomamos los recursos naturales hasta que se
vende el producto elaborado.

6
También puede decirse que el circuito productivo, la cadena productiva o el proceso productivo es el conjunto de
operaciones planificadas de transformación de factores o insumos específicos en bienes o servicios a través del empleo de
procedimientos tecnológicos.

Una cadena productiva consta de etapas consecutivas a lo largo de las que diversos insumos sufren algún tipo de cambio o
transformación, hasta la constitución de un producto final y su colocación en el mercado.

Se trata, por tanto de una sucesión de operaciones de diseño, producción y de distribución integradas, realizadas por
diversas unidades interconectadas como una corriente, involucrando una serie de recursos físicos, tecnológicos y humanos.

La cadena productiva abarca desde la extracción y proceso de manufacturado de la materia prima hasta el consumo final.

Recursos naturales

Los recursos naturales son los bienes que se extraen de la naturaleza. Son los producidos por la naturaleza sin que intervenga
la acción humana. Influyen positivamente en el capital pues de ellos depende el desarrollo económico y además satisfacen
necesidades de la población.

Para iniciar el proceso el sistema económico requiere de la explotación de los recursos naturales.

Recorrido y etapas del circuito productivo

Primero se extraen recursos para obtener materias primas. Posteriormente se transportan los productos hacia las fábricas –
si se trata de bienes secundarios- o hacia los centros de consumos, si son bienes primarios.

Las fases o etapas del circuito son:

Actividad primaria

Actividad Primaria consiste en obtener el recurso natural. Aquí se genera la materia prima.

Actividad secundaria

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Actividad Secundaria implica elaborarlo y transportarlo. Se transforma la materia prima para producir un producto
determinado.

Actividad terciaria

Actividad Terciaria involucra la distribución y comercialización. El nivel productivo puede ser zonal, nacional o internacional.

¿En qué consiste el circuito productivo?

El circuito productivo le añade valor a los bienes ya que desde que se obtiene la materia prima y se elabora un producto, en
cada paso de este se mejora y enriquece la producción.

A medida que la materia prima se transforma, en esa metamorfosis el producto acrecienta su valor porque se le va
añadiendo trabajo, tecnología y otros bienes o productos para alcanzar el bien completo.

Conocer qué es y cómo se desarrolla un circuito productivo, posibilita comprender las diversas fases de producción,
observar qué actores actúan en ellas; pueden ser grandes o pequeños productores agrarios, dueños de pequeñas empresas
o importantes empresarios de la industria y el comercio. Como se relacionan entre sí quiénes están implicados en el
recorrido y la forma en que intervienen en él.

En este aspecto cada actor tiene diferente potencial para intervenir en las actividades, a través de la imposición de costos,
del manejo de mano de obra y del uso de procesos tecnológicos, técnicas y herramientas.

8
Esta información es fundamental para determinar o detectar los problemas que suelen presentarse en cada eslabón y
sector; buscar las soluciones pertinentes y establecer cambios para modificar positivamente la vida de los recursos humanos
y la economía de un país.

Una característica del circuito es que los eslabones pueden integrar diferentes regiones; ya que por lo general, las primeras
etapas productivas se ejecutan en una región determinada y luego lo producido es transportado a otro lugar para su
comercialización y consumo.

Elementos del circuito productivo

• El producto

• La infraestructura Los subproductos.

• Los eslabones.

• Los actores.

• Cadena de suministro

La cadena de suministro la conforman las redes de empresas que coordinan sus acciones para entregar un producto al
mercado, desde un trabajo conjunto.

Toda la cadena de suministro requiere del control de los materiales, la información y los recursos económicos durante el
transcurso del proceso de proveedor a fabricante, de mayorista a minorista y al consumidor.

Los tres movimientos fundamentales de la cadena de suministro son el flujo de producto, el de información y el de las
finanzas.

En definitiva, un proceso productivo es la organización y combinación de distintas tareas y gestiones que son precisas para
realizar un bien especifico.

Actividades

1- Sintetiza el significado de circuitos productivos

2- ¿Cuáles son las tareas más importantes de un circuito productivo?
3- ¿Qué tipo de recursos se extraen de la naturaleza?
4- Elabora un esquema con las etapas de un proceso productivo 5- ¿Cuáles son los elementos
de un circuito productivo?
6- ¿A qué se denomina cadena de suministro?
7- Investigar en Internet sobre el circuito productivo del vino en nuestra provincia y copiar un
resumen en la carpeta

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 EJE N° 1

CARACTERIZACIÓN DE PROCESOS

Y PRODUCTOS RURALES

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11
12
Actividad N° 1

Eje I

1- Completar el siguiente diagrama de bloques

•
•

2- Unir con flechas según corresponda

Proceso productivo
Adición de valor a un insumo que se
ha transformado en bien.

Producción
Rendimiento de los recursos
productivos.

Productividad
Combinación de los factores de la
producción para la obtención de
productos

3- Clasificar las siguientes expresiones en : Insumos- Operaciones- - Productos

Madera- mosto- muebles- hierros- uva- rejas- soldar- moler- tablas- cortar- cemento-
edificio- pintar- durazno- licor- almibarados- naranja- destilar- macerar- alcohol-

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 concentrar- tomate- triturar- salsa- cosechar- pelar- filtrar-aperitivo- caramelo-
confitado- sal- metabisulfito- azúcar- grasas- fiambres

Las actividades económicas primarias comprenden a las labores que se basan en extraer bienes y recursos
provenientes de la naturaleza.

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Las actividades económicas secundarias concentran el total de los sectores que en la economía
se dedican a crear productos terminados.

La actividad económica terciaria es la que se dedica a la provisión de servicios que satisfacen las
necesidades de las personas.

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Actividad N°2

Clasificar las siguientes actividades y productos según la actividad económica: primaria, secundaria
y terciaria

Bolsas de plásticos- educación- ganadería (bovina, porcina, caprina)- Cemento- Manejo de redes
sociales- fertilizantes- Frutales- Fábrica de autos- Inmobiliaria- Salud- Vid-
Cigarrillos- Hotelería- Explotación de bosques y selvas- Electrodomésticos- Casinos- Pesca-
Ventas al por menor

Producción de bienes y servicios

Las organizaciones son las encargadas de dar respuestas a las necesidades del hombre.
Para ello elaboran productos sean estos bienes físicos o servicios.
Los productos son obtenidos a partir de recursos o insumos a través de un proceso de
producción.

“La producción es la transformación de insumos en productos”.

Podríamos decir que un sistema de producción está constituido por dos subsistemas: uno de
transformación y otro de control.
En este proceso hay circulación de materiales, primero como materia prima y luego como
productos semielaborados. Cómo interactúan permanentemente con el contexto son sistemas
abiertos.

Modos de producción

Durante la prehistoria predominó el modo de explotación extractiva de recursos. Se recolectaba

lo que se encontraba, se cazaba y se pescaba. La actividad productiva era escasa, consistía solo
en algunas transformaciones de materiales como la piedra para la fabricación de herramientas.
Con el advenimiento de la agricultura y la ganadería comenzaron las actividades productivas, y
se hizo necesaria una mayor división del trabajo.
Durante miles de años predominó la producción de tipo artesanal. Aún existe en muchas zonas
de nuestro país.

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La producción artesanal se realiza en pequeños talleres que ocupan escasa mano de obra, donde
hay poca o ninguna división del trabajo, y donde el artesano diseña el producto y lo lleva a cabo
desde el comienzo hasta el final.
Pero hacia el siglo XVIII se produjo la revolución industrial que modificó radicalmente los modos
de producción.
Esta revolución se produjo por la incorporación de máquinas de vapor en la elaboración de
productos.
Nació así la fábrica como unidad de producción, en la que cientos de obreros trabajan a destajo
en tareas rutinarias y repetitivas. La fuerza motriz de las máquinas produjo un salto enorme en
la escala de producción: lo que antes hacían varios artesanos en varias horas lo hacía ahora un
solo obrero con la máquina en unos minutos.
Esto ocasionó un aumento enorme de la productividad y una baja en los costos de producción.
Esta producción en gran escala implicó uniformizar la producción por lo que todos los productos
fueron idénticos entre sí. Se trataba de la producción en serie.
En estas fábricas los obreros se ubican espacialmente a lo largo de la llamada cadena de montaje,
realizando cada uno su trabajo. En este sistema los puestos de trabajo están unidos por una
cinta transportadora u otro elemento de transporte que lleva el producto de un puesto de
trabajo al siguiente hasta completar la producción total del mismo.

MODO ARTESANAL PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

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 Escasa división del trabajo.
• • Fuerte división del trabajo.
•
• Operario sólo a cargo de una
Artesano a cargo de todo el
parte del proceso.
• proceso de producción.
• Operario: tareas rutinarias y
• • • repetitivas.
Tareas creativas.
• Todos los productos son
• Cada producto es singular.
idénticos.
• •
Proceso lento de producción. • Proceso acelerado de
Permite producir solo unos producción.

pocos productos. • Permite producción en gran

Uso de herramientas. escala.
Pocos artesanos en un taller. • Uso de máquinas.
Altos costos de producción.
• Muchos operarios en una
fábrica.

• Bajos costos de producción.

CLASIFICACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS:

Según el producto a de Según la continuidad del proceso de

obtener del producción
Según el grado
intervención
hombre

 Procesos primarios.  Manual.  Continuos.

 Procesos  Mecánico.  Intermitentes.

secundarios.  Automático.

 Procesos terciarios.

Según el producto a obtener

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 Son aquellos en los que se produce la materia prima necesaria para
la posterior elaboración de productos. Esta materia prima constituye
 Primarios
un insumo para los procesos secundarios. Por ejemplo: la industria
maderera, la cerealera, del cemento, de curtiembre, petrolera, et c.
Etapas: 1- Extracción; 2- Producción de materia prima; 3- Embalaje,
almacenamiento y distribución.

Se denomina así a los procesos industriales que producen productos

tecnológicos destinados al usuario o consumidor final. Por ejemplo:
 Secundarios
industria del mueble, papelera, de los alimentos, de la construcción,
del calzado, etc.
Etapas: 1- Abastecimiento de insumos; 2- Fabricación; 3-
Evaluación de la producción; 4- Envasado o empaquetado; 5-
Transporte y distribución.

Están representados por los servicios que prestan.

 Terciarios

Según el grado de intervención del hombre

 MANUAL
En el cual todas las operaciones son llevadas a cabo
por personas.

 MECÁNICO
En el cual las operaciones son compartidas entre
personas y máquinas.

 AUTOMÁTICO
En los que la intervención humana se limita a supervisar
las operaciones que son realizadas por máquinas,
muchas veces controladas por computadoras.

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 Según la continuidad del proceso de producción

- Las materias primas se reciben de los proveedores, luego

se almacenan y pasan al proceso productivo, que sigue un
 CONTINUOS
itinerario prefijado. Todas las operaciones se combinan
siguiendo una rutina planteada de manera lógica e ideal, de modo
que los materiales son procesados mientras son transportados.

- Se utiliza este sistema cuando la demanda es sostenida y

previsible en el corto plazo. La empresa puede dedicarse a
producir sin descanso. - Se requiere mano de obra
especializada y no especializada.
Ejemplo: la refinación de petróleo, la fabricación de leche
pasteurizada, la producción de galletitas, etc.

- Se produce o elabora un lote de productos que tiene un nivel

predeterminado de producción, a continuación se produce o
 INTERMITENTES
elabora utilizando total o parcialmente las instalaciones y con el
mismo personal, otro lote de otro producto, que tiene otro nivel
de producción. - Se utiliza este sistema cuando la demanda de un
producto no es bastante grande como para ocupar todo el tiempo
disponible de la línea de producción. - La mano de obra es más
especializada y su costo es mayor que en los sistemas de
producción continua.
Ejemplo: fabricación de partes para electrodomésticos.

Actividad N°3
Eje I
1- Redactar cuatro oraciones que sintetice la evolución de los procesos productivos 2- El
siguiente cuadro comparativo con los enunciados según corresponda
Operaciones sencillas- Personalización de artículos- Industria petroquímica- Fabricación de
ropas de colección- Volumen de producción bajo- Estandarización y controles en la producción-
Características del producto según la exigencia del cliente- Distintos centros de trabajo por
dónde pasa el producto- Iguales operaciones y mismo uso de maquinarias- - Fabricación de
herramientas especializadas- Destreza y perfeccionamientos

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Producción continua Producción intermitente

3- Clasificar las imágenes según corresponda al tipo de proceso

TRABAJO PRÁCTICO

PROCESOS PRODUCTIVOS
21
 1. Clasifica las siguientes industrias en: primarias, secundarias o terciarias.
Gobierno – agricultura – construcción – fabricación de papel – educación – pesca – ganadería –
restaurantes – madera y muebles – textiles – turismo – transporte – minería- hotelería

PRIMARIAS

SECUNDARIAS

TERCIARIAS

2. El siguiente diagrama corresponde a un proceso de producción regional:

a. Coloca el nombre del producto y el proceso productivo al que corresponde

b. ¿Cuáles son los insumos, operaciones y productos que componen este proceso?
c. Clasifica este proceso según el producto a obtener, el grado de intervención del
hombre y la continuidad del mismo.

3. Formar 4 grupos, investigar sobre un proceso productivo regional y realizar un informe

con su respectivo diagrama de flujo. Luego exponerlo en clases.

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DISTINCIÓN DE FUENTES, FORMAS, TRANSFORMACIONES DE ENERGÍA,
DIFERENCIACIÓN DE EQUIPOS U TRANSFORMACIONES INVOLUCRADAS EN UN
PROCESO PRODUCTIVO

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24
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27
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29
Actividad N° 4 30
 1- Según el proceso de producción de mermelada de durazno, completar el siguiente
esquema

Procesos biotecnológicos

¿QUE ES LA BIOTECNOLOGÍA?

La biotecnología es una ciencia que involucra varias disciplinas y ciencias (biología, bioquímica, genética, virología, agronomía,
ingeniería, química, medicina y veterinaria entre otras).

Hay muchas definiciones para describir la biotecnología. En términos generales biotecnología es el uso de organismos vivos o de
compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener productos de valor para el hombre. Como tal, la biotecnología ha sido
utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en actividades tales como la preparación del pan y de bebidas alcohólicas
o el mejoramiento de cultivos y de animales domésticos. Históricamente, biotecnología implicaba el uso de organismos para realizar
una tarea o función. Si se acepta esta definición, la biotecnología ha estado presente por mucho tiempo. Procesos como la producción
de cerveza, vino, queso y yogurt implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural como leche o jugo
de uvas, en un producto de fermentación más apetecible como el yogurt o el vino Tradicionalmente la biotecnología tiene muchas
aplicaciones. Un ejemplo sencillo es el compostaje, el cual aumenta la fertilidad del suelo permitiendo que microorganismos del suelo
descompongan residuos orgánicos. Otras aplicaciones incluyen la producción y uso de vacunas para prevenir enfermedades humanas
y animales. En la industria alimenticia, la producción de vino y de cerveza se encuentra entre los muchos usos prácticos de la
biotecnología.
LA BIOTECNOLOGÍA VEGETAL.

31
La biotecnología vegetal es una extensión de la tradición de modificar las plantas, con una diferencia muy importante: la biotecnología
vegetal permite la transferencia de una mayor variedad de información genética de una manera más precisa y controlada. .
APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA AGRARIA

En el campo de la agricultura las aplicaciones de la biotecnología son innumerables. Algunas de las más importantes son:

4.1. Resistencia a herbicidas.

La resistencia a herbicidas se basa en la transferencia de genes de resistencia a partir de bacterias y algunas especies vegetales,
como la petunia. Así se ha conseguido que plantas como la soja sean resistentes al glifosato, a glufosinato en la colza y bromoxinil en
algodón.

Resistencia a plagas y enfermedades.

Gracias a la biotecnología ha sido posible obtener cultivos que se autoprotegen en base a la síntesis de proteínas u otras sustancias
que tienen carácter insecticida. Este tipo de protección aporta una serie de ventajas muy importantes para el agricultor, consumidores
y medio ambiente:

• Reducción del consumo de insecticidas para el control de plagas.

• Protección duradera y efectiva en las fases críticas del cultivo.
• Ahorro de energía en los procesos de fabricación de insecticidas, así como disminución del empleo de envases difícilmente
degradables. En consecuencia, hay estimaciones de que en EEUU gracias a esta tecnología hay un ahorro anual de 1 millón
de litros de insecticidas (National Center for Food and Agricultural Policy), que además requerirían un importante consumo
de recursos naturales para su fabricación, distribución y aplicación Se aumentan las poblaciones de insectos beneficiosos.
• Se respetan las poblaciones de fauna terrestre.
• Mejora de las propiedades nutritivas y organolépticas.
• El conocimiento del metabolismo de las plantas permite mejorar e introducir algunas características diferentes. En tomate,
por ejemplo, se ha logrado mejorar la textura y la consistencia impidiendo el proceso de maduración, al incorporar un gen
que inhibe la formación de pectinasa, enzima que se activa en el curso del envejecimiento del fruto y que produce una
degradación de la pared celular y la pérdida de la consistencia del fruto.

Actividad N°4: La biotecnología

1- ¿A qué se denomina biotecnología?

2- ¿En qué procesos se aplica?
3- ¿Qué implicancias tiene en la agricultura?
4- ¿Cuáles son los beneficios de su aplicación? Nombre ejemplos

32
Eje N° 2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

ORGANIZACIÓN Y COMUNICACIÓN
DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

33
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Causas de la descomposición de los alimentos

Todo método de conservación de alimentos tiene como objeto fundamental el preservarlo de las
agentes que tienden a la alteración o descomposición de los mismos.
Un alimento se descompone o se altera cuando pierde sus características normales. Estos cambios
puede ser solo en las características organolépticas (tales como color, sabor, olor) o puede haber
modificaciones más profundas que alteren sus composición química, tal por ejemplo. El caso de la
putrefacción de la carne cuando no se la conserva en las condiciones adecuadas. Los agentes o
factores que pueden provocar esas alteraciones o descomposiciones, ya sea individualmente o en
formas combinada, se pueden clasificar en:
• Biológicos: microorganismos u enzimas.
• Físicos: luz, temperatura, etc.
• Químicos: agua, oxigeno, etc.
1. Factores Biológicos
Microorganismos:
Los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras), son los principales agentes que provocan
alteraciones en los alimentos. Son seres microscópicos provenientes del reino “protistas”. Abundan
en el aire, suelo y agua y requieren para su subsistencia, básicamente los mismos alimentos que
necesita el hombre. Se multiplican con rapidez en condiciones favorables, pudiendo llegar en casos
extremos a producir una generación cada 20 minutos, lo que significa 70-72 generaciones por día.
Las bacterias, hongos y levaduras, como cualquier ser viviente, necesitan para desarrollarse y
multiplicarse, que las condiciones del medio en que se encuentran sean favorables.
Cuando las condiciones del medio se tornan desfavorables, ellos mueren, se retardan o se inhiben
en su multiplicación. Una temperatura demasiado alta o baja, una concentración alta de azúcar, de
sal, una elevada acidez o una falta de agua en el medio, son todos factores que inhiben la actividad
de los microorganismos.
Por lo tanto, el principio fundamental en el que se basa cualquier método de conservación, debe ser
aquel que crea las condiciones desfavorables, sea en forma temporaria o permanente, bajo las
cuales los microorganismos no puedan desarrollarse o sobrevivir.
El control de los microorganismos puede ser realizado con una serie de métodos o procedimientos,
entre los cuales, el de la esterilización por calor de los productos envasados en hojalata o vidrio,
representa uno de los más usados.
Por otra parte, se puede mencionar también la falta de agua. Todos los microorganismos necesitan
para su actividad un tenor mínimo de agua en los alimentos; si por procedimientos naturales o
artificiales se provoca una reducción el porcentaje de agua, se está dificultando a los
microorganismos de su subsistencia. El caso típico es el de las frutas y hortalizas desecadas o
deshidratadas.
Los frutos son atacados principalmente por hongos, mientras que las carnes, pescados y huevos
son deteriorados por bacterias.
Los microorganismos pueden ser también aprovechados para la elaboración y conservación de
algunos alimentos, como los pepinos fermentados y las aceitunas verdes fermentadas, en los cuales
algunos tipos de bacterias producen una elevada acidez durante la fermentación, la que crea
condiciones en el medio que limita la actividad de otros microorganismos perjudiciales a esos
productos. Enzimas
34
 También puede ser causa de alteraciones la presencia de enzimas. Estas con compuestos
orgánicos presentes en las actividades biológicas que pueden inducir o catalizar reacciones
químicas, produciendo alteraciones en los alimentos.
Las enzimas pueden ser segregadas por los microorganismos, que las emplean para poder actuar
sobre el alimento del cual depende su subsistencia, o ser propia del alimento.
Pueden clasificarse en tres categorías principales:
a) Enzimas poco específicas: provocan al mismo tiempo alteraciones en el color, aroma, u
otros caracteres. Son principalmente del tipo oxidativo, tales como la catalasa y la
peroxidasa. Esta última provoca el “gusto” a henos en productos congelados o
deshidratados.
b) Enzimas que originan la formación de olores o sabores indeseables: son principalmente
enzimas hidrolíticas, tales como las amilasas y lipasas. Estas últimas provocan liberación
de ácidos grasos de los glicéridos aumentando la acidez del aceite.
c) Enzimas que originan principalmente alteraciones de color: entre éstas está la polifenol
oxidasa responsable del pardeamiento enzimático, que provoca entre otras cosas, el
oscurecimiento de los tejidos vegetales. Como por ejemplo se puede citar el caso de la
manzana, la cual entre otros elementos nutritivos contiene en sus tejidos compuestos de
tanino, polifenoles, aire y también las enzimas oxidativas mencionadas.
El fruto entero conserva la pulpa con el color natural, sencillamente porque estos constituyentes
están separados entre sí en los tejidos, pero basta que se produzca una rotura de las células,
motivada por golpes, por el corte con un cuchillo, etc., para que estos componentes entren en
contacto y se favorezca la oxidación de los taninos y polifenoles activados por las enzimas oxidasas
en presencia de ese oxígeno, todo cual se traduce en una oscurecimiento de la pulpa de la manzana.
En este caso no hubo intervención de microorganismos, y el método de conservación del color
natural será aquel que impida la acción de las oxidasas, ya sea eliminando el oxigeno o desactivando
la enzima por calor u otro método.

2. Factores Físicos
Temperatura
Dentro de ciertos límites, el incremento de la temperatura puede provocar la alteración de los
alimentos. De acuerdo a la ley de Van´t Hoff cada 10˚C de aumento de la temperatura, la velocidad
de reacción se hace de 2 o 3 veces mayor. De allí que muchos procesos, tales como respiración,
transpiración, oxidaciones, oscurecimiento, cambios de sabor, color, se ven acelerados por una
elevación de temperatura.
El método de conservación, este caso, se basará en disminuir la temperatura por debajo de un
límite en el cual dichos procesos se anulen o se retarden.
Así por ejemplo una manzana a 0˚ C se conserva por un período de 8- 10 meses, mientras que a
20˚C lo hará por pocos días.
Luz
La luz actúa acelerando diversos procesos de deterioro de los alimentos, tales como algunas
oxidaciones, combinada a veces con otros factores como la temperatura. Por ejemplo el
enranciamiento de aceite.
3. Factores Químicos
Agua

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 Como se mencionó, el constituyente principal de la mayor parte de las frutas y hortalizas es el agua,
siendo un factor importante en la posibilidad de conservación de las mismas. Los alimentos con alto
contenido en aguan, o dicho de otra manera, que presentan un alto valor de “actividad de agua”, son
en general de corta conservación, en cambio los que presentan bajo contenido se conservan por
tiempo más prolongado.
En razón de su contenido en agua, los alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:
• Alimentos perecederos: son todos aquellos en los cuales existe una elevada proporción
de humedad o contenido de agua, que los hace muy fácilmente atacables o propicios para
el desarrollo de microorganismos, tales como las carnes, frutas y hortalizas.
• Alimentos semiperecederos: son aquellos que tienen una consistencia y textura mayor
que los mencionados anteriormente y una proporción menor de humedad, que los hace
más resistentes frente a los microorganismos. Son por ejemplo: tubérculos, raíces
carnosas o frutos de maduración tardía, como papas, batatas y zanahorias.
• Alimentos no perecederos o imperecederos: en los cuales la proporción de agua está
reducida al mínimo compatible con su naturaleza biológica, por tanto se conservan mucho
más tiempo y son resistentes a la acción de los agentes de deterioro, ya que los
microorganismos tienen un medio desfavorable para su desarrollo. Es el caso de los frutos
secos, tales como nueces, avellanas, semillas comestibles, granos de trigo, maíz, cebada.
Oxigeno
Es el principal factor en los procesos oxidativos como enranciamiento de aceites y pardeamiento de
las frutas.

Diversos Métodos de Conservación de Alimentos

A continuación se inserta aun cuadro sinóptico con los distintos Métodos de Conservación
de Alimentos que dispone la tecnología, los cuales pueden ser empelados
independientemente o en forma combinada. Algunos de ellos son usados ampliamente en la
industria, mientras que otros son de reducida aplicación actual.
1. Métodos Físicos
1.1. Acción de la temperatura 1.1.1. Temperatura Elevada
1.1.1.1. Pasteurización.
1.1.1.2. Esterilización.
1.1.1.3. Tindalización.
1.1.2. Temperatura Baja
1.1.2.1. Refrigeración.
1.1.2.2. Congelación.
1.2. Eliminación de Agua
1.2.1. Desecación
1.2.1.1. Desecación natural o al sol.
1.2.1.2. Desecación artificial o deshidratación.
1.2.1.3. Desecación mixta.

36
1.2.1.4. Crio-deshidratación o Liofilización.
1.2.1.5. Pulverización o Spray.
1.2.2. Concentración
1.2.2.1. Concentración por calor a presión ambiente.
1.2.2.2. Concentración por calor al vacío.
1.2.2.3. Concentración por congelación o crio-concentración.
1.3. Filtración estéril o filtración esterilizante
1.4. Irradiación: Rayos Ultravioletas, Infrarrojos, Gama.
2. Métodos Químicos
2.1. Sustancias antisépticas, antifermentativas, inhibidoras del desarrollo microbiano
ácido bórico, ácido salicílico, acido sórbico y sorbato de potasio, acido benzoico y
benzoato de sodio, anhídrido sulfuroso, anhídrido carbónico, acido acético o vinagre,
alcohol etílico, pirocarbonato de etilo, etc.
2.2. Conservadores o preservadores naturales que son también alimentos y actúan solo a
concentraciones elevadas: azúcar, cloruro desoído (sal), grasas, aceite.
3. Métodos Físico-Químicos
3.1. Ahumado
3.2. Acción oligodinámica de metales nobles

4. Métodos Biológicos
4.1. Fermentación alcohólica, láctica.

4.2. Respiración Acética.

4.3. Antibióticos.
A continuación se hará una descripción de cada uno de los métodos mencionados, sus
fundamentos y los ejemplos más comunes.

1. Métodos Físicos
1.1. Acción de la temperatura
1.1.1. Temperaturas elevadas
El principio consiste en someter los alimentos a la acción de temperaturas elevadas para
destruir en forma total o parcial los microorganismos presentes. Exige además, la
necesidad de la hermeticidad del envase a fin de evitar la recontaminación microbiana.
Este método es unos de lo más difundidos en conservación de alimentos ya que incluye
productos de amplio consumo como leche pasteurizada, frutas y hortalizas envasadas.
1.1.1.1. Pasteurización
Se basa en la utilización de temperaturas inferiores a 100ºC con la que se provoca la
destrucción de las formas vegetativas de los microorganismos. Las formas resistentes
denominadas esporas, en cambio quedan viables sin embargo no se desarrollan debido a

37
las condiciones del medio: acidez, pH, oxigeno, temperatura. Por ejemplo en los jugos de
frutas por su elevada acidez (pH inferior a 4.5), en la leche debido a que se conserva a baja
temperatura.
La pasteurización se aplica a alimentos líquidos y es indispensable en aquellos cuyas
características organolépticas se alteran por procesos térmicos energéticos Existen
diversas formas de pasteurización, basadas en las temperaturas empleadas.

• Pasteurización baja: utiliza una temperatura de 65-66ºC durante 25 a 30 minutos.

Industrialmente se usa en jugos de frutas previamente envasados.
• Pasteurización alta: emplea temperaturas de 75-80ºC durante 15-16 segundos o de
85-95ºC durante 5-15 segundos. Esta última se denomina pasteurización rápida o
flash y se realiza en los pasteurizadores de placa.
Las pasteurización previa al envasado en caliente provoca menores pérdidas de las
características organolépticas y valor nutritivos de los productos, comparando con la
pasteurización de un producto ya envasado.
1.1.1.2. Esterilización
Consiste en la utilización de temperaturas de 100ºC o más de acuerdo con la acidez del
producto.
Para lograr una eficaz y segura esterilización de las conservas de alimentos cuyo pH sea
mayor de 4,5 es necesario emplear temperaturas superiores a la de ebullición del agua
(100ºC a nivel del mar). Esto se debe a que en la esterilización de estos alimentos es
necesario destruir las esporas del Clostridium Botulinum, que pudieran estar presentes, lo
que solo se logra con temperaturas más altas que la indicada, por ejemplo: 110-116120
ºC.
La destrucción de las esporas de Clostridium Botulinum es indispensable en los alimentos
mencionados (conservas con pH superior a 4,5), porque si se desarrollan, favorecidas por
las condiciones de anaerobiosis del producto (envase hermético) y las ambientales
(temperaturas apropiadas), producirían la toxina causante de la intoxicación denominada
“botulismo”.
En cambio en aquellas conservas de alimentos cuyos pH sean inferiores a 4.5 (frutas en
general), debido a que las esporas del Clostridium Botulinum no pueden germinar, no es
necesario la destrucción de las mismas, razón por la cual la temperaturas de ebullición del
agua es suficiente para asegurar una correcta esterilización.
El calor cumple dos funciones principales: la de esterilizar el producto en la forma que
corresponda y la de producir la cocción del mismo. La dosis de calor (temperatura y tiempo)
que se aplica en cada proceso de esterilización deberá ser como mínimo, la necesaria para
producir la destrucción o inactivación de los microorganismos. No debe excederse el tiempo,
a fin de evitar sobrecocción del producto, ya que generalmente el tiempo de cocción resulta
inferior al de esterilización, por ello, cumplido el mismo, se debe enfriar en forma inmediata.
La esterilización en envase hermético es el Método Appert y se aplica comúnmente en
frutas y hortalizas al natural, carnes y pescados.
1.1.1.3. Tindalización:
Es un método poco empleado industrialmente por falta de practicidad.
38
 Consiste en una esterilización intermitente, es decir someter los productos a dos o tres
tratamiento por calor con intervalos de 24 horas entre ellos. Con el primer tratamiento se
logra la destrucción de los microorganismos en estado vegetativo, quedando viables las
esporas. A las 24 horas dichas esporas han germinado y son destruídas en le segundo
tratamiento. Esta operación suele repetirse una vez más para asegurar la esterilidad del
producto.
1.1.2. Temperaturas Bajas
La conservación mediante el frío es el único método capaz de conseguir que tanto el sabor
como el aroma y el aspecto de los productos sean muy semejantes a los correspondientes
al estado fresco.
1.1.2.1. Refrigeración
Se basa en la disminución de la actividad vital de los productos conservados (por ejemplo
frutas y hortalizas) como así también de la acción de los agentes de deterioro, tales como
microorganismos, enzimas, oxígeno, etc.
Las temperaturas utilizadas están por encima del punto de congelación de los productos
y el rango mas frecuentemente empleado es entre 1ºC bajo cero y 2ºC, no obstante se usan
valores mas elevados en algunos casos como la papa (superior a5ºC) y los frutos tropicales
(entre 7ºC y 14ºC).
En la refrigeración los productos vegetales (frutas y hortalizas) permanecen vivos, pero con
sus funciones vitales atenuadas.
El tiempo de conservación es variable según la especie. Algunas se conservan por escaso
tiempo, como duraznos (2-4 semanas), damasco (1-2 semanas) y choclos (1 semana) y otros
por un período considerablemente largo, como manzanas (8 a10 meses) y peras (3-5 meses).
1.1.2.2. Congelación
Se basa en la conservación de los alimentos a temperaturas inferiores a la de su punto de
congelación, el que se encuentra en frutas y hortalizas aproximadamente entre 2 y 3 bajo
cero, sin embargo las temperaturas habitualmente empleadas están en el rango de 18 a 20
ºC bajo cero.
La necesidad de llegar a temperaturas como las mencionadas se debe, en primer lugar, a
que los microorganismos cesan su actividad a 8 o 9 ºC bajo cero, si bien no existe una
destrucción total de ellos.
En cambio la actividad enzimática a las temperaturas mencionadas, es todavía importante,
por lo que para reducirla a valores compatibles con una larga conservación de los productos
es necesario llegar a 18-20 bajo cero. En este método las células y tejidos de los productos
se encuentran muertos.
La congelación de alimentos es de costo elevado, por la necesaria “cadena de frío”, pero se
justifica por la lata calidad de los productos que se obtienen.
Las frutas mas comúnmente congeladas son: frutillas, jugos concentrados de citrus y
duraznos y entre las hortalizas: arvejas, espárragos y papas.
La conservación de los productos congelados, en condiciones óptimas de temperatura,
oscila entre 3 meses y más de un año.
Una vez descongelado el producto, debe consumirse en forma inmediata.
39
1.2. Eliminación de agua
1.2.1. Desecación
1.2.1.1. Desecación natural
Este método consiste en la eliminación del agua por medio de la exposición de las frutas y
hortalizas al sol. Es un proceso de larga duración (4-7 días) y esta sujeto a las inclemencias
del tiempo (días nublados, lluvias, vientos, etc.), todo lo cual perjudica la calidad del
producto.
1.2.1.2. Desecación artificial o deshidratación
Consiste en someter a las frutas y hortalizas a la acción de una corriente de aire caliente
y seco, dentro de túneles y hornos deshidratadores, hasta lograr la humedad residual del
orden del 20-25% en frutas y 4-6% en hortalizas.
Por este método se puede deshidratar tanto frutas (uvas, ciruelas, etc.) como hortalizas
(pimiento, ajíes, cebollas, zanahorias, etc.), en un tiempo mucho menor (15-20 horas),
obteniéndose productos de mejor calidad que el logrado por exposición directa al sol.
1.2.1.3. Desecación mixta
Consiste en combinar los métodos anteriormente descriptos, por lo general produciendo
primero una parcial desecación al sol y completando luego con una deshidratación en
horno.
Para uso familiar, o de pequeñas colectividades, es factible emplear hornos o
deshidratadores de tamaño reducido, utilizando como fuente de energía gas-oil o
directamente los rayos solares en aquellas regiones en que esto sea factible (elevada
heliofanía).
En este caso el proceso de deshidratación es bastante rápido y se puede lograr productos
de buena calidad.
1.2.1.4. Crio- deshidratación o liofilización:
Consiste en congelar el producto a una temperatura de aproximadamente 40ºC bajo cero,
colocarlo en un cámara de alto vacío (4mm de mercurio de presión) y someterlo a la acción
del calor. De esta forma el agua del alimento, que se encuentra en forma sólida (cristales
de hielo) se transforma directamente en vapor, sin pasar por el estado líquido. Este cambio
de estado se conoce con el nombre de sublimación y es el que produce el efecto de
deshidratación.
Los productos obtenidos mediante este método son de alta calidad y al rehidratarse
recuperan las características originales, pero es poco utilizado en tecnología de alimentos
debido a su elevado costo, por lo que su uso sólo se justifica en productos de alto valor
como langostinos, hongos y frutillas. En cambio, se emplea frecuentemente para productos
farmacéuticos.
1.2.1.5 .Pulverización o spray
Consiste en deshidratar alimentos al estado líquido, los que se introducen en una cámara
de desecación, mediante un pulverizador o rotor que gira a alta velocidad y produce la
nebulización del mismo.
Por efecto de una corriente de aire caliente, las pequeñas gotas se desecan, obteniéndose
el producto en forma de polvo.
40
 Este método se aplica en la elaboración de leche en polvo, café instantáneo, tomate,
zanahoria, etc.
1.2.2. Concentración
Otra forma de eliminación del agua es por concentración, ella puede ser por calor o por
frío. Esta forma de deshidratación se aplica a alimentos líquidos o pulposos como jugos de
fruta y la pulpa de tomate.
1.2.2.1. Concentración por calor a presión ambiente
Cuando la concentración se realza por acción del calor, la eliminación del agua se puede
hacer a presión ambiente en recipientes abiertos denominados pailas, en donde la
evaporación se efectúa a temperatura de ebullición del producto y que oscila entre
96100ºC, de acuerdo a la altura sobre el nivel del mar. Por este método se obtienen, entre
otros, dulces y mermeladas.
1.2.2.2. Concentración por calor al vacío.
Consiste en eliminar el agua a temperaturas más bajas (30-60ºC) en concentradores al
vacío. A nivel del mar los líquidos hierven a 100ºC, en la medida que se reduce la presión
(por acción del vacío) el punto de ebullición baja.
Por este método se obtiene productos de mejor calidad que los obtenidos a presión
ambiente.
Se emplea para la obtención de extractos de tomate, pulpas concentradas de frutas,
etc.
1.2.2.3. Concentración por congelación
Se aplica a alimentos líquidos, los que son enfriados hasta producir la congelación de parte
del agua que los constituye, la que forma pequeños cristales de hielo, que son
posteriormente separados por centrifugación o filtración. De esta forma se va concentrando
el producto.
En los procesos industriales, se llega por lo general a un 45-55% de sólidos solubles.
Se emplea en jugos de frutas, vinos, mostos, vinagres, etc.
1.3. Filtración estéril.
Consiste en hacer pasar un líquido a través de un filtro a palcas, con una superficie
filtrante de poros tan reducidos que solamente permite el paso de la parte líquida límpida
y retiene los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).
Este proceso debe realizarse en equipos especiales que no tengan contactos con el aire y
el producto se envasa en recipiente previamente esterilizados.
La conservación de los productos obtenidos no es muy prolongada por cuando las enzimas
no son destruídas y aunque lentamente, siguen actuando.
Este método es poco utilizado, sin embargo se suele emplear para esterilización de jugos
de frutas de muy alta calidad, en los cuales la acción del calor provocaría perdidas de
aromas. Por ejemplo en jugos de grosellas, frambuesas y frutillas.
1.4. Irradiación
Consiste en someter un alimento a la acción de radiaciones que provocan la destrucción
de los microorganismos.
41
 Estas pueden ser tres tipos: infrarrojos, ultravioleta y rayos gamma.
Los rayos infrarrojos actúan a través de la producción de calor.
Los rayos ultravioletas actúan provocando la coagulación del contenido proteico de los
microorganismos. Son de acción superficial ya que no tienen poder de penetración. Se suele
emplear en la inhibición de la forma microbiana en las bocas de las piletas de fermentación
de aceitunas.
Los rayos gamma son de mayor poder de penetración y proviene de la desintegración de
atómica de materiales radioactivos. Su empleo se halla poco difundido, utilizándose para
inhibir brotación en papa.

2. Métodos químicos
2.1. Sustancias antisépticas
Son sustancias que adicionadas a los alimentos, actúan inhibiendo el desarrollo
microbiano.
Su uso sigue siendo motivo de discusión por cuanto en mayor o menor medida pueden
provocar trastornos a la salud humana. No obstante hay legislaciones, como nuestro
Código Alimentario Argentino que permite la adición de algunas de estas sustancias en
determinados alimentos, fijando en cada caso los límites máximos de contenido. Se halla
autorizado el empleo de benzoatos en pickles y en jugos de frutas, con una tolerancia de
600-800ppm, siendo es valor máximo tanto cuando se los usas solos o en forma
combinada.
El anhídrido sulfuroso es un antiséptico muy empleado, tanto parara conservar pulpas de
frutas como en frutas desecadas, estableciendo el Código Alimentario Argentino para éste
último caso un contenido máximo de 1 gramos de anhídrido sulfuroso por kilogramo de
fruta desecada (1000ppm)
El ácido acético o vinagre se utiliza para la conservación de encurtidos o pickles,
adicionado como líquido de cobertura, el que según el Código deberá tener una acidez
expresada en acido acético no menor del 2%.
El otro antiséptico comúnmente utilizado es el alcohol etílico.
En el caso de los vino, éste se produce naturalmente por la fermentación de mosto de uva
y al llegar a concentraciones del orden del 15% inhibe la flora microbiana causante de dicha
fermentación. Además se lo emplea en la fabricación de licores, vinos licorosos, etc.
2.2. Conservadores o Preservadores Naturales
Son sustancias con valor alimenticio, que actúan por su elevada concentración,
impidiendo principalmente el desarrollo microbiano.
El azúcar, coadyuvado por el uso del calor, es muy usado en la elaboración de dulces,
jaleas, mermeladas; además de conferirles un cierto sabor agradable azucarado,
amalgamado por la acidez y aromas del fruto, les da a estos productos una cierta seguridad
de conservación contra microorganismos, ya que la proporción de azúcar es elevada en el
producto final, llegando a 65% mínimo de sólidos solubles, que es lo que la reglamentación
exige.

42
 Las grasas y aceites son también empleados como preservadores por su acción contra los
microorganismos. Son estériles de por si, dado que nos constituyen un buen sustrato para
el desarrollo microbiano. Como ejemplo se puede mencionar el agregado de aceite en las
aceitunas tipo griego y grasas en la conservación de embutidos.
La sal común o cloruro de sodio como inhibidor del desarrollo microbiano en
concentraciones variables según los microorganismos de que se trate. Por ejemplo la flora
láctica de la fermentación de aceitunas y pickles se inhibe a concentraciones del orden del
10%.
También es utilizado en la deshidratación de carnes, embutida y aceitunas negras tipo
griego.
Otra sal empleada en la conservación es la sal nitro o nitrato de potasio, cuya acción es
similar al cloruro de sodio, pero que en el caso de carnes mantiene mejor el color rojo.

3. Métodos Físicos-Químicos
3.1. Ahumado
Consiste en exponer la carne o pescado a la acción del humo producido por aserrín de
ciertas maderas, tales como roble, fresno y olmo. En los alimentos e produce una doble
acción, por un lado el calor provoca cierta desecación y por otra parte, se impregnan con
productos “empirreumáticos”, que lleva el humo de la madera, dando una cierta inhibición
del desarrollo microbiano. A su vez les da coloración y sabor típicos.
Al pescado previamente hay que hacerle un tratamiento de cocción con sal para favorecer
la penetración del humo, la carne también recibe una salazón previa y así se van
impregnando de una serie de principios que fundamentalmente constituyen antisépticos,
contra los microorganismos. La acción antiséptica se debe, al parecer, a la presencia en el
humo de compuestos fenólicos, aldehído fórmico y una serie de sustancias más, no bien
determinadas.
El aserrín de madera debe arder sin producir llama y el proceso de ahumado tiene que ser
hecho en forma lenta para permitir una buena impregnación de los tejidos.
3.2. Acción oligodinámica de los metales
Se basa en el efecto inhibidor de ciertos metales sobre los microorganismos, siendo los
principales el oro, la plata y el cobre.
Este método es poca aplicación en la actualidad y sólo se emplea en forma limitada en
conservación de agua, vinagres y jugos de frutas.

4. Métodos Biológicos: conservación por acción de los microorganismos.

4.1. Fermentación láctica y alcohólica
Consiste en que, por acción de ciertos microorganismo, a través de la fermentación láctica
o alcohólica se logra la producción de cierto nivel de acido láctico o alcohol, el cual inhibe
el desarrollo de otros microorganismos. La fermentación es un proceso de descomposición
de los hidratos de carbono (azúcares) y de acuerdo a los microorganismos actuantes pueden
producirse alcohol (acción de las levaduras) o ácido láctico (acción de bacterias lácticas).
Ejemplos de fermentación láctica son la elaboración de aceitunas verdes fermentadas,
chucrut, pickles fermentados y yogurt. La fermentación alcohólica se aplica a la elaboración
de vinos a partir de mosto de uva, elaboración de sidra, de cerveza, etc.
43
4.2. Antibióticos
Consiste en el uso de sustancias que son producidas por determinados
microorganismos (Penicillium, Aspergillus, etc.) cuya acción es la de inhibir el desarrollo de
otros microorganismos.
El uso de los antibióticos en la conservación de alimentos no tiene gran difusión, en razón
de los efectos nocivos que provocan sobre determinadas personas intolerantes a los
mismos.
Se los ha usado en la conservación de carnes y pescados y como coadyuvantes de otros
métodos de conservación tales como el frío.

Actividades N°2
Eje III

Alteración de los alimentos

1- ¿Cuáles son los agentes o factores que pueden alterar las características normales de un
alimento?
2- ¿En qué principio se basa el método de conservación?. Ejemplifique su acción sobre los
factores biológicos?
3- Describa la función de las enzimas
4- Realice un esquema con la clasificación de las enzimas
5- Realice una síntesis de los factores físicos que pueden alterar los alimentos 6- ¿Por qué
los factores químicos son capaces de alterar los alimentos?

Actividad N°3

Métodos de conservación

1- Elaborar un cuadro sinóptico con los métodos físicos de conservación

2- ¿Cuáles son las sustancias antisépticas . Ejemplifique
3- ¿A que se denomina conservadores o preservadores naturales? Ejemplifique
4- ¿En qué consiste el ahumado como método de conservación?. ¿En qué alimentos se
pueden realizar?
5- Describa la acción antiséptica del anterior método.
6- ¿Cómo se llama el efecto inhibidor de ciertos metales usados en la conservación? 7-
Describir el proceso tipos de fermentación. Ejemplifique
8- ¿En qué consiste el uso de antibióticos para la conservación?

44
 9- Analizar los siguientes procesos de elaboración de alimentos: nombrar los métodos de
conservación utilizados y conservantes
Jugos de frutas en polvo
Ciruelas deshidratadas
Cerveza
Aceitunas verdes
Licores
Aceitunas verdes
Leche
Vinos

Producción:
La producción es la combinación de todos los factores (humanos, económicos, energéticos,
tecnológicos y materiales) para la elaboración de productos.

factores de la
transformación producto
producción
Transformaciones, operaciones y procesos:
La transformación que se lleva a cabo puede ser: física (en las industrias manufactureras);
geográficas (en el transporte); temporal (en el almacenamiento) o de propiedad (en el comercio).
Cada acción de transformación se denomina OPERACIÓN y la secuencia de operaciones
involucradas se denomina PROCESO.
PRODUCTOS:
Los productos obtenidos en los procesos de producción son los bienes físicos elaborados y o
servicios ofrecidos por una empresa.
SECUENCIA DE DESARROLLO DE UN PRODUCTO:

45
 1. Identificación de oportunidades:
En esta etapa se genera la idea que va a dar lugar al futuro producto. Luego se procede al
desarrollo conceptual de la misma, es decir la caracterización del producto delimitando sus
ventajas y desventajas.
Estudio de Mercado:
Cuando se habla de mercado hacemos referencia a un conjunto de consumidores (compradores)
y oferentes (vendedores). Atendiendo a diferentes variables como país, región, clima, edad,
sexo, ocupación, educación, religión, clase social, frecuencia de compra, etc. que influyen en el
interés por un producto.
2. Diseño:

46
El diseño de un producto está relacionado a una gran cantidad de aspectos tales como:
factibilidad de producción, valor (lo que el consumidor está dispuesto a pagar por el producto),
calidad, ciclo de vida, funcionalidad, uso, apariencia (estética del producto), seguridad, etc.
Diseño asistido por computadora CAD:
Emplea una computadora y software para graficar, esto le permite al diseñador manejar y
almacenar formas geométricas, permitiéndole trabajar con diversas vistas del objeto,
despieces, ensambles, análisis de diseños alternativos. Esto permite acelerar el proceso de
diseño favoreciendo la producción “justo a tiempo”. Diseño del envase: Packaging
Al diseñar un producto también debemos tener en cuenta aspectos relativos al envase que va a
contenerlo y/o protegerlo.
El Packanging involucra todos aquellos aspectos que hacen al envasado, etiquetado y embalaje de
un producto.
Código de barras:
El código de barras sirve para reconocer rápidamente un artículo en el comercio. Actualmente
está implantado de forma internacional hasta el punto que todos los productos lo incorporan.
Interpretación de un código de barras:
Las 3 primeras líneas indican el país de procedencia del producto (Argentina es el 779). Las 4
siguientes pertenecen al fabricante.
Las 5 siguientes al tipo de artículo.
La última corresponde a un digito de control.
3. Prueba:
Una vez logrado el prototipo y previo su lanzamiento al mercado, se estudian las reacciones del
producto en los consumidores. Marketing:

Es un conjunto de actividades encaminadas a planear, fijar precios, promover y distribuir los

productos (bienes y servicios) que satisfacen las necesidades de los consumidores potenciales.
4. Especificación:
Se detallan todos los aspectos que tienen que ver con la composición del producto en los planos
tales como materiales, piezas que lo constituyen, formulas, etc.
5. La producción fabril:

Tipos de sistemas de producción:

47
Qué significa ORGANIZARNOS?

Desde la antigüedad, las personas debieron

ORGANIZARSE, para poder satisfacer sus
necesidades. Se organizaban en familias, en clases, en
tribus, en ciudades, en comunas, etc. Con el transcurso del
tiempo fueron apareciendo nuevas necesidades, en
consecuencia se comenzaron a diseñar nuevos utensilios y
herramientas que permitieron por ejemplo levantar
elementos, transportarlos, etc, pero necesitando
siempre la ayuda de otras personas. Como consecuencia de
esta necesidad de tener ayuda para lograr un fin determinado, surgieron las diferentes formas
asociativas u organizativas.

Toda organización es un sistema ABIERTO, dado que está conformada por un conjunto de
elementos interrelacionados que tienden hacia un fin común y que interactúan en forma
permanente con el medio. Toda ORGANIZACIÓN tiene una razón de ser, una MISIÓN, que
viene determinada por su historia, su cultura, su estructura y los valores de la misma.

En general las ORGANIZACIONES tienden a satisfacer dos propósitos:

1) un propósito SOCIAL, ya que atiende necesidades sociales
2) un propósito ECONÓMICO, ya que atiende las necesidades sociales con el mejor
aprovechamientos de los recursos disponibles.
Toda ORGANIZACIÓN tiene su propia IDENTIDAD que la diferencia delresto, haciéndola
única y distinta.
Pero la identidad es percibida de manera diferente por los miembros de la organización. Toda
organización tiene su propia ESTRUCTURA que le permite alcanzar sus objetivos y metas. La
estructura de una organización es la articulación de recursos disponibles.

48
Ahora responda: ¿Qué puede Ud. decir a cerca de la misión, la identidad y la estructura de esta
empresa?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………

4.2 LA HABILIDAD DE ADMINISTRAR

EL FUNCIONAMIENTO de una organización demanda la coordinación de tareas y la aplicación
de técnicas.
ADMINISTRAR una organización, significa
coordinar los recursos con eficacia y eficiencia en pro
de alcanzar los objetivos fijados.
La eficacia significa que se han alcanzado los
objetivos definidos previamente y la eficiencia
significa que la organización ha alcanzado los
objetivos con los recursos disponibles, haciendo las
cosas de manera más rápida y al menor costo o de la
manera más barata
.

Así este EMPLEADO-ADMINISTRADOR, asume la responsabilidad de los resultados finales de

su tarea, de un sector y de la empresa, contribuyendo a los mismos .El conjunto de tareas que
realiza y la función que desempeña este administrador, debe basarse en una actividad cuya
realización sea indispensable para alcanzar los objetivos de la organización.

49
Debe ser siempre una tarea real, que contribuya de forma visible y si es posible cuantificable
en los resultados finales.
Esta tarea implica la existencia de una autoridad, un responsable que coordine las distintas
actividades y así organice a las personas que se encuentran bajo sus órdenes, debiendo
establecer con los mismos una adecuada comunicación.
EL PROCESO DE ADMINISTRAR SUPONE LA EXISTENCIA DE DIFERENTES HABILIDADES
O CAPACIDADES RELACIONADAS ENTRE SÍ,TALES COMO:
- La planificación
- La gestión
- El control

4.3 EL PROCESO DE ADMINISTRAR

El proceso de administrar supone la existencia de determinadas capacidades:
4.3.1 CAPACIDAD DE PLANIFICAR
LA CAPACIDAD DE PLANIFICAR, es la que tiene un administrador para determinar
eficazmente las metas de su tarea, proyecto o área, estipulando laacción, los plazos y los
recursos requeridos.
La planificación permite:
- Definir hacia donde nos dirigimos.
- Negociar.
- Comunicar a donde nos dirigimos.
- Crear futuro.
- Generar un compromiso.
- Ordenar pensamientos.
- Guiar hacia el objetivo.
- Controlar.
Podemos decir que planificar nos ayuda a crear el futuro, de las decisiones que tomemos hoy
dependerá nuestro éxito o fracaso.
Este proceso también ayuda a hacer de nuestro objetivo algo real.

50
Cuando planificamos en una organización, mejora la comunicación entre sus miembros y en la
medida en que se participe de los proyectos, ayudará a aumentar el compromiso en el
cumplimiento.
La planificación implica la definición de objetivos, saber con qué estructura de recursos se
cuenta y definir los procedimientos que se van a utilizar para alcanzar las metas. La planificación
responde a tres preguntas 1) ¿Cuál es el problema o la oportunidad?
2) ¿Qué queremos lograr? Significa determinar el objetivo u objetivos
3) ¿Qué debemos hacer para lograr el objetivo? Significa articular todas las variables que se
relaciones a los fines de alcanzar el objetivo determinado.
Para que los objetivos tengan un significado efectivo para aquellas personas relacionadas en su
consecución, es necesario que al establecerlos se tenga en cuenta, que deben ser fijados en
función de necesidades concretas de la organización y sus miembros, que haya habido cierta
participación entre los empleados, que los diferentes objetivos estén coordinados entre ellos y
puedan cuantificarseen cifras.
LA PLANIFICACION es el proceso por el cual se intenta alcanzar, a través de decisiones y
acciones adecuadas, los objetivos fijados
4.3.2 CAPACIDAD PARA GESTIONAR
El proceso que transforma la realidad es la gestión.

la que permite que se definan las actividades.

La gestión consiste en utilizar el conjunto de medios con los que cuenta la organización para
lograr los objetivos.

El funcionamiento organizacional eficiente se consigue con la planificación yes la planificación

Pero tenga en cuenta que establecer un buen plan, definir adecuadamente los objetivos,
distribuir actividades y la ejecución que debe realizar cada miembro de la organización, no
aseguran que el objetivo o los objetivos se hayan cumplido.
51
4.3.3 CAPACIDAD PARA CONTROLAR
En la organización se deben verificar que las tareas encomendadas a cada uno de los miembros
se desarrollan adecuadamente, ya que su consecución implica lograr los objetivos.
El propósito del control consiste en asegurar que se cumplan los planes o procedimientos y por
lo tanto se alcancen los objetivos.
Si existe falta de recursos, obstáculos que no van a permitir lograr los objetivos, el control
permite corregir estos problemas y así llegar a los objetivos. Toda organización debe contar con
un sistema de control, sin él no podría determinar
si ha alcanzado o no los objetivos.
El control es un modo de aprender de uno mismo y así
ayudar a realizar cambios de ser necesario
cuando existe una diferencia entre los resultados
obtenidos y los resultados esperados.
El control es un sistema diseñado para asegurar el
cumplimiento de los objetivos.

Actividad N°1
Eje II

Responder el siguiente cuestionario

1- ¿Qué significa administrar un proceso de elaboración?
2- ¿Cuáles son las tres tareas fundamentales durante la administración en una
organización?
3- Defina planificar e indique las actividades que incluye 4- Explique la función de controlar
en un proceso productivo 5- ¿En qué consiste la gestión en una organización comercial?

Lectura complementaria
Organización de los procesos productivos

El taylorismo (término derivado del nombre del estadounidense Frederick Winslow Taylor), en organización del trabajo,
hace referencia a la división de las distintas tareas del proceso de producción. Fue un método de organización industrial,
cuyo fin era aumentar la productividad y evitar el control que el obrero podía tener en los tiempos de producción. Está
relacionado con la producción en cadena.

Al taylorismo como método de trabajo, se lo denominó organización científica del trabajo o gestión científica del trabajo,
entendida como forma de dirección que asigna al proceso laboral los principios básicos del método científico, indicando
así el modo más óptimo de llevar a cabo un trabajo y repartiendo las ganancias con los trabajadores. Se basa en la
división del trabajo en dirección y trabajadores, la subdivisión de las tareas en otras más simples y en la remuneración
del trabajador según el rendimiento.

52
El sistema de Taylor bajó los costos de producción porque se tenían que pagar menos salarios, las empresas incluso
llegaron a pagar menos dinero por cada pieza para que los obreros se diesen más prisa. Para que este sistema
funcionase correctamente era imprescindible que los trabajadores estuvieran supervisados y así surgió un grupo
especial de empleados, que se encargaba de la supervisión, organización y dirección del trabajo. Este proceso se
enmarcó en una época (fines del siglo XIX) de expansión acelerada de los mercados que llevó al proceso de
colonialismo, que terminó su cruzada frenética en tragedia a través de las guerras mundiales. Su obsesión por el tiempo
productivo lo llevó a trabajar el concepto de cronómetro en el proceso productivo, idea que superaría a la de taller, propia
de la primera fase de la Revolución Industrial.

La organización del trabajo taylorista transformó a la industria en los siguientes sentidos:

•
Aumento de la destreza del obrero a través de la especialización y el conocimiento técnico. Mayor control de
tiempo en la planta, lo que significaba mayor acumulación de capital.
•
Idea inicial del individualismo técnico y la mecanización del rol.
•
Estudio científico de movimientos y tiempo productivo.
•
La división del trabajo planteada por Taylor efectivamente reduce los costos y reorganiza científicamente el
trabajo, pero encuentra un rechazo creciente del proletariado, elemento que sumado a la crisis de expansión
estructural de mercado (por velocidad de circulación de la mercancía) lo llevaría a una reformulación práctica
en el siglo ** que es la idea de fordismo.

El término fordismo se refiere al modo de producción en cadena que llevó a la práctica Henry Ford; fabricante de
automóviles de Estados Unidos. Este sistema comenzó con la producción del primer automóvil a partir de 1908- con una
combinación y organización general del trabajo altamente especializada y reglamentada a través de cadenas de montaje,
maquinaria especializada, salarios más elevados y un número elevado de trabajadores en plantilla y fue utilizado
posteriormente en forma extensiva en la industria de numerosos países, hasta la década de los 70 del siglo ** (cuando
fue reemplazada por el Toyotismo). El fordismo como modelo de producción resulta rentable siempre que el producto
pueda venderse a un precio relativamente bajo en relación a los salarios promedio, generalmente en una economía
desarrollada.

Actividad complementaria
1- Nombre aportes a la organización de los procesos productivos del taylorismo y el
fordismo

53
Para llevar a cabo un proceso de producción es necesario planificar y programar las acciones
necesarias. Esto involucra estudiar el proceso, analizar los tiempos y recursos previstos para
cada tarea así como la determinación de aquellas que resulten críticas para el proceso.

Diagramas de flujos

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Los diagramas de flujo representan la secuencia lógica o los pasos que tenemos que
dar para realizar una tarea mediante unos símbolos y dentro de ellos se describen los
pasos ha realizar.

Ejemplo de diagrama de flujo

55
56
Tema: Organización de los procesos productivos: Diagrama de flujo

Leer la siguiente bibliografía y resolver la actividad que se encuentra al final del texto:

57
Ejemplo de diagrama de flujo:

58
Actividad
1- ¿Qué finalidad tiene un diagrama de flujo?
2- Elaborar un diagrama de flujo del siguiente proceso productivo:
Descripción del proceso de elaboración de tomate triturado

Se recibe el tomate en la fábrica, se pesa, luego se traslada a una banda transportadora dónde se lava y se
selecciona de acuerdo a los requerimientos del cliente, en esta etapa se eliminan impurezas.

Este tomate se deposita en una cesta dónde es llevado al molino de martillo, acá se introduce el tomate entero y
el resultado son trozos muy pequeños, posteriormente el tomate es trasladado al despulpador, aquí es dónde se
eliminan las semillas resultando así la pulpa del tomate, de aquí es llevado a un peso para chequear, luego es
trasladado a un evaporador el cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta concentración en grados Brix o %
de sólidos solubles, también es eliminado el exceso de agua por medio de la evaporación.

Seguidamente la pasta de tomate es trasladada a un concentrador en dónde se le agregan productos tales como:
el azúcar, sal y especies que son mezcladas que son mezcladas para obtener las características deseadas, al mismo
tiempo ocurre un proceso de pasteurizado a 80°C durante aproximadamente durante 20 minutos para evitar la
proliferación de bacterias, después la pasta del tomate es envasada en frascos para su almacenamiento y posterior
comercialización

El método Gantt:
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Es la forma habitual de presentar el plan de ejecución de un proyecto, recogiendo en las filas la
relación de actividades a realizar y en las columnas la escala de tiempos que estamos
manejando, mientras la duración y situación en el tiempo de cada actividad se representa
mediante una línea dibujada en el lugar correspondiente.

El método Pert:
Se utiliza para organizar las tareas, identificando las más críticas de un proceso de producción.
Para ello se emplean diagramas que cuentan con nodos (círculos) que marcan el comienzo y el
fin de las tareas efectuadas los mismos están unidos por vectores que representan la tarea a
realizar y se les asigna un tiempo de duración específico.
El camino crítico es el de mayor duración, entre el primero y el último nodo y determina la
duración total del proceso.

60
Ejemplos de diseño de diagramas

61
Actividad N° 2
Eje II
1- Analizar el siguiente proceso de fabricación y elaborar un diagrama de Gantt y de
Pert

Tarea Tiempo (en días) Precedencia

A 15 Ninguna

B 5 A

C 15 A

D 10 B

E 5 B

F 5 B,C

G 15 C,F

H 10 D,J

I 15 E,F

J 15 E,I

K 15 J

L 5 G,K

M 15 K,L

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2- Con los datos expuestos a continuación que corresponden a la fabricación de sillas
indicar cuantas unidades de cada máquina hará falta poner como mínimo para que
cada uno de los puestos de trabajo esté casi permanentemente trabajando.

63
 TRABAJO PRÁCTICO N°1 EJE 2

1- Supongan que entre todos los compañeros de curso quieren fabricar sándwiches
para vender en los recreos. Esto requiere una serie de tareas y, para que
funcione bien, lo mejor es que todos trabajen al mismo tiempo. Diseñen una
organización en las que dadas las tareas necesarias para fabricar los
sándwiches, se aseguren tareas para que cada uno de forma tal que todos
trabajen la mayor parte del tiempo y que sea el menor tiempo posible.
(Elaborar los diagramas y cuadro organizativos correspondientes)
2- Investigar y elaborar un diagrama de flujo de un proceso de elaboración
artesanal regional

El concepto de calidad:
Definimos a la calidad como la medida en que el producto elaborado y/o servicio brindado
satisface las necesidades del mercado al que está dirigido.
Las normas de fabricación:
Las empresas buscan mejorar la calidad de sus productos y para ello establecen sistemas de
control que se fundamentan en normas fijadas nacional e internacionalmente.

¿QUÉ ES UNA NORMA?

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Actividad N°3
1- A qué se denomina norma?
2- ¿Qué significan las siglas ISO E IRAM?
3- ¿Por qué es importante que las empresas implementen sistemas de calidad?
4- ¿Cuál es la legislación vigente con respecto a la elaboración de alimentos?
5- Investigue: ¿Qué es el C.A.A.?
6- Elegir un producto agroindustrial regional, sintetizar que dice el C.A.A con respecto a la
elaboración del producto elegido. (Nombre capítulo y requerimientos a cumplir)

LAS ORGANIZACIONES:

65
Las organizaciones son un conjunto de recursos humanos, materiales, tecnológicos y de
información que interactúan orientadas hacia determinados objetivos y se desempeñan en
permanente intercambio en el medio.

EMPRESA: Son organizaciones con fines de lucro que producen, distribuyen y comercializan
productos tecnológicos, sean estos bienes o servicios.

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71
72
 EJE N°3
PROCESOS AGROPECUARIOS

ELABORACION DE PROYECTOS PRODUCTIVOS

73
¿Qué es un proyecto?
La palabra proyecto se utiliza para manifestar el propósito de hacer algo. La definición técnica es:

“Proyecto es una ordenación de actividades y recursos que se realizan con el fin de producir algo, ya sea
bienes o servicios, capaces de satisfacer necesidades o resolver problemas”.

Es decir, un proyecto es un conjunto ordenado de recursos y acciones para obtener un propósito definido.
Este propósito se alcanzará en un tiempo y bajo un costo determinado.

Cuando hablamos de recursos nos referimos al trabajo de las personas, los equipos, las obras, los
materiales y a aquellos recursos provistos por la naturaleza, como el clima, los suelos, los bosques o los
animales.

Las acciones se refieren a las actividades que hay que efectuar desde la situación actual para alcanzar
los fines o metas previstas.

Todo proyecto debe tener un plazo de ejecución, tiene un propósito que debe lograrse en un plazo
determinado.

Organizando nuestras ideas

Al dar los primeros pasos en la formulación de un proyecto, es bueno hacerse una serie de preguntas que
al responderlas nos ayudarán a armar el “esqueleto” del proyecto y a ordenar nuestra actividad futura.

1. QUÉ se quiere modificar Diagnóstico

2. POR QUÉ se quiere hacer Fundamentación

3. PARA QUÉ se quiere hacer Objetivos

4. CUÁNTO se quiere hacer Metas

5. CÓMO se va a hacer Descripción del proyecto

6. CUÁNDO se va a hacer Cronograma de

actividades

7. QUIÉNES lo van a hacer Beneficiarios

8. DÓNDE se quiere hacer Localización física del

proyecto
74
 9. CON QUÉ se va a hacer Presupuesto

10. PARA QUIÉN se va a hacer Mercado

Frente a cualquier actividad que tengamos que realizar, las respuestas a estas cuestiones, proporcionan
las condiciones mínimas para definir antes de realizarlas, una serie de decisiones que permitan introducir
organización, racionalidad, compatibilidad y coherencia a la acción.
El área de la actividad a la que estamos ingresando –la actividad económica o productiva- requiere
organizar recursos, como el dinero, que son escasos. Esto nos obliga a organizar bien su uso para no
perderlo, a usarlo bien para lograr nuestro propósito. Para eso tenemos que tener un plan.

Un plan es un documento preparado que esboza la naturaleza del emprendimiento, los objetivos del/los
emprendedores/es y las acciones que se requieren para alcanzar dichos objetivos. Un plan es análogo a
un mapa de rutas, debe ser capaz de guiar al emprendedor a través de un laberinto de decisiones de
negocios y alternativas que evitarán rutas equivocadas y callejones sin salida.

Esto requiere que la persona que lo esté haciendo piense detenidamente acerca del negocio, se prepare
explícitamente y se enfrente a asuntos críticos que pudieran, de otra manera, ser propuestos o ignorados.

También ayudará al/los emprendedor/es a comunicarse con otros expresando claramente la visión del
emprendimiento y las expectativas. El hecho de contar con un plan escrito, permite realizar consultas
permanentes midiendo el avance hacia el logro de los objetivos planteados y tomar, en caso que sea
necesario, las medidas correctivas adecuadas.

FODA: Matriz de análisis

Cuando surge una idea o cuando nos proponemos hacer un proyecto productivo, es importante que
conozcamos diversos aspectos para que éstos sean exitosos. Una forma es aplicando la matriz FODA
(Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas), ésta es una herramienta muy útil para la toma
de decisiones y nos servirá también en las distintas etapas por las que atraviese nuestro emprendimiento.

Este método parte de la observación de aspectos del grupo y de la comunidad a la que pertenece. Permite
elaborar un diagnóstico de la situación y, además, prever acciones a partir de un pronóstico. La utilización
de la matriz FODA consiste en buscar, ordenar y volcar sobre un papel la información proveniente del
entorno donde se encuentra inserto el grupo (las Amenazas y las Oportunidades) y del interior de nuestro
emprendimiento (nuestras Fortalezas y nuestras Debilidades), para luego, con la mayor cantidad y calidad
posible de información trazar nuestro plan de acción.

Todo aquello con lo que contamos, sabemos, conocemos, etc. Aquello que no sabemos, nos falta,
necesitamos, etc.

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 F D
Fortalezas Debilidades

O A Amenazas
Oportunidades

Aquellos factores, obstáculos o problemas que podrían hacer difícil

nuestra tarea.

Todo aquello que

nos ofrece y está disponible en nuestro
entorno. Recursos o posibilidades.

La idea de esta matriz es permitir neutralizar todas las debilidades internas y amenazas externas, así
como aprovechar las fortalezas internas y las oportunidades del exterior.

4. Cómo abordar las diferentes etapas para la formulación del proyecto

En este punto, desarrollaremos los capítulos más relevantes presentes en todo proyecto y que tenemos
que tomar en consideración en el momento de la formulación. 1. Diagnóstico
Diagnosticar es identificar la naturaleza de una realidad (o situación) mediante la observación y examen de sus signos característicos.

Si nosotros queremos hacer un buen diagnóstico debemos reconocer las actividades económico
productivas de la región así como describir los problemas de nuestra comunidad. Resulta de utilidad
identificar a los actores y sus relaciones, valores y expectativas, los principales problemas, etc. Como así
también considerar por ejemplo, los cambios ocurridos en los últimos años que influyeron en el deterioro
de nuestras oportunidades laborales y que hoy afectan nuestra vida.

Para ello, debemos preguntarnos Qué queremos modificar con nuestro proyecto, describiendo
la situación puntual sobre la cual queremos intervenir. El objetivo principal del diagnóstico es
identificar el problema que queremos solucionar.

También debemos incluir un diagnóstico sobre el grupo al que pertenecemos. Para ello, tendremos en
cuenta, por ejemplo: qué sabemos hacer, con quién contamos, qué materiales tenemos y qué cosas
necesitamos.

2. Fundamentación del proyecto:

76
Una vez elaborado un diagnóstico, el cual nos permitirá conocer nuestra realidad, será posible identificar
el problema que nos interesa solucionar con la implementación de nuestro proyecto. La descripción del
problema debe completarse con una fundamentación, es decir, por qué nos hemos propuesto elaborar
nuestro proyecto. Es importante que definamos y caractericemos la situación que se pretende solucionar
o mejorar con nuestro proyecto.

Además, tenemos que delimitar la localización geográfica donde vamos a actuar y los datos disponibles
que justifican el tipo de intervención que vamos a generar.

3. Definición de objetivos generales y específicos

Una vez que hemos fundamentado por qué queremos resolver el problema debemos formular qué es lo
que queremos lograr con nuestro proyecto, o bien, para qué queremos implementarlo, para ello debemos
proponernos un objetivo.
¿Qué es un objetivo?
En el diccionario encontramos que un objetivo es la finalidad de una acción.

La formulación de un proyecto debe contar con un objetivo general y con objetivos específicos.

Los objetivos deberían implicar resultados observables (apreciables o medibles) y posibles de evaluar.

Un objetivo general es una idea de lo que se quiere lograr con el proyecto. Un objetivo específico es una
idea de las actividades que se quieren desarrollar dentro del proyecto.

El objetivo general supone el para qué realizamos este proyecto. Para qué queremos resolver este
problema.

Los objetivos específicos tienen que ser más simples, más claros. Los mismos nos ayudarán a plantearnos
las acciones que debemos seguir para alcanzar lo que nos proponemos con nuestro proyecto. Saber qué
queremos lograr nos ayudará a visualizar qué resultados esperamos con la ejecución de nuestro proyecto
y, a la vez, son el paso previo para el planteo de un plan de actividades.

IMPORTANTE:

Debemos poner especial atención al formular un objetivo. Siempre debemos hacerlo utilizando
verbos en infinitivo. Por ejemplo:

 Mejorar...
 Implementar...
 Producir...

77
4. Descripción del proyecto:

Para poder hacer realidad los objetivos que nos planteamos en el punto anterior, deberemos preparar y
organizar las acciones necesarias para enfrentarnos al problema que hemos diagnosticado.

Es preciso hacer una descripción de nuestro proyecto en la cual tendríamos que detallar: cómo lo vamos
a realizar, con qué y con quiénes. Esto nos permitirá reconocer cuáles son las cosas con las que contamos
y cuáles las que necesitamos conseguir.

Es muy importante realizar una descripción clara y precisa de nuestro ciclo de trabajo. Es fundamental
decidir anticipadamente qué hay que hacer y escribirlo por adelantado.

En esta descripción debemos puntualizar cómo lo vamos a realizar, para ello tendremos en cuenta:

 Qué tipo de proyecto vamos a realizar.

 Con quiénes vamos a realizarlo.
 Con qué recursos contamos y cuáles nos hacen falta.
 De qué manera pensamos llevarlo adelante.
 Qué actividades realizaremos y en qué tiempo.
 Dónde vamos a realizarlas.

5. Duración del proyecto:

Aquí se deberá anotar la fecha probable de inicio del emprendimiento y la finalización del mismo.

Metas

Cuando ya contamos con los objetivos específicos de nuestro proyecto debemos explicitar qué es lo que
pensamos lograr concretamente, a esos logros que pretendemos llegar los vamos a llamar metas o
resultados. Las metas se lograr cuantificando los objetivos específicos. Las metas pueden traducirse en
los pasos que hay que dar para lograr los objetivos específicos del proyecto. Los objetivos específicos
pueden incluir dentro de sí varias metas parciales. Las metas deben ser definidas en forma cuantitativa,
describiendo “qué” y “cuándo” se producirá y en qué período de tiempo. La meta es un objetivo específico
formulado como una acción que ha sido concretada. Formular las metas nos va a permitir comprobar el
cumplimiento de los objetivos.

La Matriz de planificación

Esta matriz nos permitirá conocer si se logra el resultado de cada uno de los objetivos específicos
propuestos para poder pasar al siguiente.
Para cada objetivo específico se deben señalar las actividades y los resultados esperados.

78
 OBJETIVOS ACTIVIDADES RESULTADOS
ESPECIFICOS ESPERADOS

Cronograma o Plan de actividades

En este cronograma se deben explicar en detalle todas las acciones o actividades que se llevarán a cabo
para asegurar el cumplimiento de cada meta.

El conjunto de las acciones articuladas, constituye un “cronograma de actividades” o “Plan de

actividades” que debe estar claramente estructurado y debe ser fácil de comprender por una persona
no especializada en el tema. El mismo nos ayudará a organizarnos y será de gran utilidad para poder
confeccionar el presupuesto.

Una vez que hemos formulado cuáles son los resultados que queremos alcanzar con nuestro proyecto
debemos elaborar el cronograma o plan. Realizar este cronograma consiste en hacer una descripción
detallada de las actividades que vamos a llevar a cabo y cómo vamos a distribuirlas en el tiempo.

Debemos plantearnos cuáles son las acciones que nos van a ayudar a lograr nuestros objetivos. Al elaborar
el cronograma de actividades vamos a estar pensando en cuál va a ser el recorrido a seguir para lograrlo
y eso es “planificar”.

ACTIVIDADES MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6

En este sentido, planificar es proyectar, prever y decidir las acciones y los pasos a seguir para alcanzar
el fin que nos hemos propuesto, por ello es fundamental plantearnos cómo lograrlo. A su vez debemos
pensar que cada una de las actividades que nos proponemos realizar tomará un tiempo determinado.

6. Beneficiarios:

Este ítem debemos completarlo con el nombre de los beneficiarios directos. Se entiende como
beneficiarios directos a aquellos que participan del proyecto. Aquí detallaremos: apellido,

79
nombre, edad, DNI, localidad, nivel educativo y situación ocupacional de cada uno de los
participantes del proyecto.

Nombre y Edad DNI ¿Es beneficiario o de ¿Tiene ¿Tiene ¿Nivel

Apellido Plan social? plan de trabajo? educativo
salud? alcanzado?

7. Beneficiarios Indirectos:

Muchas veces, se solicita que se añada una reseña de aquellas personas que, por estar en
contacto con los/as beneficiarios/as, ven su realidad modificada positivamente. A este grupo se
los denomina beneficiarios indirectos.

8. Articulación:

Además de los beneficiarios directos que forman parte del emprendimiento, puede plantearse
la necesidad o posibilidad de participación de otros actores locales en el desarrollo del proyecto.
Si ese es el caso, deberá explicitarse quiénes son, si se trata de organizaciones o instituciones
de la comunidad, organismos gubernamentales o bien, particulares. Asimismo, detallar cuáles
serán sus tareas y responsabilidades, qué nivel de involucramiento adoptarán o qué forma de
articulación se pretende.

9. Localización del proyecto;

Es muy importante que detallemos dónde va a estar ubicado nuestro emprendimiento (calle, barrio,
localidad, municipio, depto. provincia).

80
También se deberá desarrollar brevemente si el lugar donde se desarrolla la actividad es propio, en
comodato, prestado, cedido por el municipio, etc. Debe adjuntarse certificación o resolución en el caso
de ser necesario.
Por último, se deberán señalar las características de la zona de instalación del proyecto.

10. Presupuesto y Monto solicitado:

¿Qué es un presupuesto?

Es el dinero que se calcula para poder llevar a cabo un proyecto.

Es decir, el presupuesto lo constituyen los fondos que han sido previamente destinados a cumplir
determinados gastos. Estos fondos deben ser ordenados de acuerdo a determinados rubros o categorías
que constituyen el conjunto de los costos estimados. Estos costos tienen que constituir un orden
preestablecido al momento de ser aprobado el proyecto.

El presupuesto se calcula mediante la suma de cada uno de los costos de cada una de las categorías. A la
hora de realizar el presupuesto es importante que tengamos en cuenta la actividad que vamos a
desarrollar porque es en base a ella que realizaremos el presupuesto.

Para hacer un presupuesto debemos detallar el equipamiento necesario para acondicionar el

establecimiento o lugar físico donde ese va a desarrollar la actividad (máquinas, herramientas,
materiales, etc.). También detallaremos los insumos (materias primas) y otros recursos que sean
necesarios para llevar a cabo el proceso de producción y distribución del producto o servicio.

El detalle de cada uno de los elementos que se requieren para el emprendimiento nos posibilitará
discriminar cuáles son los recursos con los que contamos y cuáles debemos solicitar a las entidades
crediticias. A esa porción la denominamos monto solicitado y debe quedar claramente explicitada en el
proyecto.

Costos variables

Los costos variables son aquellos costos que varían de acuerdo a la cantidad de producción que
estimamos para nuestro emprendimiento. Por ejemplo: El costo de las materias primas, herramientas y
todas aquellas cosas que utilizamos para producir y que nos generan gastos.

Costos fijos

Son aquellos gastos que se producen independientemente del volumen de producción (cantidad del
producto que realizamos). Por ejemplo el alquiler, el agua, el gas, es decir, lo que tenemos que pagar
aunque no se produzca nada.

81
PARA RECORDAR:
Dentro de los costos de producción es necesario contemplar entre otras cosas:
- La reinversión en materias primas para poder seguir produciendo, el arreglo de máquinas, etc.
- El ingreso de cada uno de los emprendimientos del grupo, es decir, el costo de la mano de obra. La
carga fabril, que es el costo de las materias primas indirectas, por ejemplo, los elementos de limpieza
(detergente, lavandina, cepillos, escobas, etc.) que necesitamos para la limpieza del lugar.
9. Producción:

Cantidad de producción Mensual

En este punto deberemos detallar para cada producto la cantidad que vamos a producir mensualmente.

Costo de producción mensual

De acuerdo a la cantidad de productos que queremos producir mensualmente deberemos estipular el

costo de producción mensual de acuerdo a la cantidad de productos que nos hemos propuesto producir
para ese mes.

Costo unitario

El costo unitario del producto que vamos a producir lo estipularemos dividiendo el costo de producción
mensual por la cantidad de productos que nos hemos propuesto producir ese mes.

Presentación del producto

Es muy importante detallar el tipo de envase o presentación que tendrá cada producto, el material
utilizado, el tamaño o características del envase y su costo.
Cálculo del precio de un producto

Para establecer el precio de venta del producto o servicio deberemos pensar y analizar: el costo unitario
de ese producto o servicio, el precio de venta en el mercado de un producto o servicio similar y lo que
queremos ganar con la venta de ese bien.

10. Proyección:

La proyección nos servirá para estimar la viabilidad del proyecto. Es decir, podremos calcular
aproximadamente si vamos a obtener ganancias o no con el desarrollo de nuestro emprendimiento. Para
ello se requiere la elaboración de un flujo de fondos.

Flujo de Fondos

Proyección de ventas: aquí realizaremos un estimativo de ventas en unidades y en pesos a futuro.

82
En unidades físicas
Se deberá completar con un estimativo, la cantidad de unidades físicas que se venderán mes a mes.

En unidades pesos
La suma de compras de materia prima, compras de insumos, gastos varios, nos da el total de costos.

El resultado lo vamos a obtener mediante la resta de las ventas y el total de costos.

El resultado acumulado del mes uno (que en este caso será igual al resultado obtenido para ese mes)
se sumará al resultado obtenido para el mes dos. Esa suma nos dará el resultado acumulado del mes
dos.
Este mecanismo lo deberemos utilizar para poder estipular el resultado acumulado de cada uno de
los meses.

Si queremos obtener el resultado acumulado anual sumaremos todos los resultados obtenidos para
el total de los meses.

11. Mercado/Comercialización:

El mercado puede ser representado como un grupo de vendedores y compradores deseosos del
intercambio de bienes y servicios por algo de valor, determinando, los compradores la demanda del
producto o servicios y los vendedores, la oferta.

Destinatarios de la producción y/o servicio

Es necesario definir el mercado en el cual se va a insertar la producción. Para ello, deberemos contemplar
quiénes serán nuestros posibles clientes. Nuestros clientes son aquellas personas que demandan real o
potencialmente los productos o servicios y que justifican la razón de la empresa. Además, se deberá
consignar si tuvimos o no algún contacto con ellos, el barrio, la zona y la localidad en la que se encuentran
ubicados.

Análisis de la Competencia

Lo básico para la sobrevivencia de un proyecto económico es su vinculación con una necesidad real que el
producto o servicio satisface, en condiciones ventajosas en relación a los competidores. Nuestros
competidores, son otras empresas o emprendimientos que realizan una actividad tendiente a satisfacer
la misma necesidad en el mercado que nos proponemos, por intermedio del mismo tipo de producto o
servicio. Para hacer un análisis de la competencia deberemos averiguar: la localización, la calidad, las
formas de comercialización y el precio de venta de un producto similar al nuestro en el mercado.

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Este espacio de intercambio, además de los clientes y competidores, está conformado por proveedores
y sustitutos. Los primeros, son aquellos que ponen a disposición los recursos (materiales, tecnológicos,
financieros, humanos, etc.) que necesitamos para alcanzar los objetivos. Los sustitutos, son los servicios
o bienes que a través de una innovación o de otros mecanismos compiten por la satisfacción de las mismas
necesidades originales a las que apunta a satisfacer la empresa y su sector original.

Trabajo práctico

Eje III

Actividad integradora

1- Teniendo en cuenta la guía sobre la elaboración de proyectos productivos, diseñar

la simulación de un proyecto de un producto agroindustrial regional

MATERIAL ANEXO

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