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GLOSARIO DE BIOQUÍMICA

α/ß
Descriptores de estereoisomería. En la nomenclatura de glúcidos, marcan la
configuración del carbono anomérico de las formas cíclicas. En la nomenclatura de
esteroles, α se aplica a los sustituyentes que están por debajo del plano de la
molécula y ß a los que están por encima.

Aceite
Mezcla de triacilgliceroles que es líquida a temperatura ambiente porque
contiene una elevada proporción de ácidos grasos insaturados . En general,
los aceites predominan en productos vegetales y en animales marinos.

Acetil-CoA
Compuesto clave y central del metabolismo que consta de un grupo acetilo
unido a la coenzima A mediante un enlace tioéster .

Acetilo, grupo
Grupo químico derivado del ácido acético, el acilo correspondiente al ácido
acético: -COCH3.
Sinónimo: etanoilo.

Acidez (de un aceite)

En el caso particular de los aceites de oliva vírgenes, medida de la presencia de
ácidos grasos libres; esta acidez se expresa como porcentaje de ácidos grasos
libres respecto al total de ácidos grasos y su valor corresponde a la graduación (º)
del aceite. En aceites de oliva y de orujo de oliva, la acidez se refiere al contenido en
aceite de oliva virgen.
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Acilglicerol
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Nombre genérico para todo tipo de combinaciones de glicerol esterificado con

ácidos grasos. La esterificación puede ser con uno, dos o tres ácidos grasos y la
denominación será, respectivamente, mono-, di- o triacilgliceroles (a menudo
se los llama mono-, di- y triglicéridos, pero éstos son nombres no recomendados
actualmente).
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Acilo, grupo
Grupo químico derivado de un oxoácido, normalmente de un ácido carboxílico,
por eliminación de al menos un grupo hidroxilo.

Alcano
Hidrocarburo saturado que sólo contiene carbono e hidrógeno.

Alicíclico
Alifático (no aromático) y cíclico.

Alqueno
Hidrocarburo que al menos contiene un enlace doble carbono-carbono.
Sinónimo: olefina.

Alquenilo, grupo
Grupo químico que puede considerarse derivado de un alqueno por
eliminación de un átomo de hidrógeno.

Alquilo, grupo
Grupo químico que puede considerarse derivado de un alcano por
eliminación de un átomo de hidrógeno.

Androstano
Núcleo hidrocarbonado C19H32 del que derivan los andrógenos. Respecto al
esterano , tiene grupos metilo en los carbonos 10 y 13.
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Anfifílico (anfífilo)
Se aplica a las moléculas que tienen una cabeza polar unida a una larga cola
hidrófoba.
Sinónimo (aproximado): anfipático .

Anfipático
Se aplica a las moléculas que contienen simultáneamente grupos o dominios
polares y apolares.
Sinónimo (aproximado): anfifílico o anfífilo .

Anfótero
Se aplica a las moléculas que pueden reaccionar o comportarse como ácido o
como base según las condiciones.

Apolipoproteína
Componente proteico de las lipoproteínas .
Sinónimo: apoproteína.
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ß-oxidación
Denominación del metabolismo degradativo —catabolismo— de los ácidos
grasos que tiene lugar en la mitocondria. Para que haya ß-oxidación, el ácido graso
se debe activar a acil -CoA y luego sufrir una serie de reacciones (oxidación,
hidratación, oxidación y tiólisis) que acabarán dando un ácido graso acortado en
dos carbonos respecto al de partida y esos dos carbonos en forma de acetil-CoA .
En las reacciones oxidativas se generarán FADH 2 y NADH que cederán sus
electrones a la cadena de transporte electrónico mitocondrial para producir energía
en forma de ATP.

Balsas de membrana
También conocidas como balsas lipídicas (lipid rafts, membrane rafts).
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Bicapa (lipídica)
Estructura formada por la asociación de lípidos anfifílicos que en medio
acuoso se organizan espacialmente de tal manera que se establecen dos capas de
moléculas con sus cabezas hidrófilas orientadas hacia el exterior y sus colas
hidrófobas hacia el interior de la bicapa.
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Véase también: monocapa

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Biliar, ácido
Nombre general para el grupo de esteroides de veinticuatro carbonos con un
grupo carboxilo y varios hidroxilo que son producto de la degradación del
colesterol . Los ácidos cólico y quenodesoxicólico (ácidos biliares primarios) se
forman en el hígado y son cuantitativamente más importantes que los ácidos
desoxicólico y litocólico (ácidos biliares secundarios) que se forman en el intestino
a partir de los primeros. Los ácidos biliares primarios se secretan al duodeno
formando parte de la bilis como conjugados con glicina o taurina (sales biliares
). Tanto los ácidos como las sales biliares son moléculas anfipáticas que actúan
como detergentes biológicos en la digestión de lípidos.

Biliar, sal
Ácido biliar conjugado con los aminoácidos glicina o taurina (aminoácido
no proteico derivado de la cisteína); p. e., del ácido cólico se pueden obtener ácido
glicocólico y ácido taurocólico. Las sales biliares son mucho más anfipáticas
que el colesterol de partida; tienen propiedades de detergente y participan
en el proceso de digestión y absorción de los lípidos de la dieta al favorecer su
emulsificación; se almacenan en la vesícula biliar y se vierten al intestino delgado
tras la ingesta de una comida grasa.

Cahn-Ingold-Prelog (CIP), reglas de

Normas para la asignación de la denominación R/S para la configuración
absoluta de centros estereogénicos .
Detalle de la norma

Canola, aceite de
Aceite de semillas del género Brassica con bajo contenido de ácido erúcico .
El nombre viene del acrónimo inglés “Canadian Oil Low Acid” debido a que fue en
Canadá donde, a finales de los años 70, se obtuvieron variedades de esas semillas
con menos del 2% de ácido erúcico, que es tóxico, pero también con menos de 3
mg/g de glucosinolatos, que tienen efecto antitiroideo. En la colza (Brassica
napus), el ácido erúcico supone el 40-50% de los ácidos grasos totales.

Carbanión
Molécula que contiene un átomo de carbono con carga negativa.
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Carbocatión
Molécula que contiene un átomo de carbono con carga positiva.
Sinónimo: ion carbonio.

Carbono o centro asimétrico

Átomo de carbono con cuatro sustituyentes distintos.
Sinónimos: centro quiral, centro estereogénico o estereocentro

Carnauba
Palmera brasileña conocida como 'árbol de la vida' (Copernica cerifera) cuyas
hojas producen, en épocas de sequía, una cera que se caracteriza por contener
dioles, ácidos grasos hidroxilados y ácido cinámico. La cera de carnauba es una de
las ceras naturales más resistentes y con mayor punto de fusión; mezclada con cera
de abejas se ha empleado como pulimento, pero también tiene usos cosméticos y en
la industria alimentaria.
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Carnitina
Compuesto de amonio cuaternario (3-hidroxi-4-trimetilaminobutirato) que se
sintetiza en hígado y riñón a partir de los aminácidos lisina y metionina; se trata de
una molécula necesaria para el metabolismo oxidativo de los ácidos grasos
puesto que permite su entrada en la mitocondria. La forma activa de este
compuesto es el enantiómero L. Actualmente, la carnitina se está empleando
como suplemento alimentario.

L-carnitina
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Cártamo
Carthamus tinctorius, planta de la familia de las Asteráceas de cuyas semillas se
extrae un aceite comestible, el aceite de cártamo, que es incoloro e insípido y tiene
un alto contenido de ácidos grasos mono- y poliinsaturados .
Tradicionalmente, esta planta se ha utilizado para extraer de sus flores colorantes
(amarillo y rojo); también se ha utilizado como sustituto del azafrán.
Sinónimo: alazor.

Cefalina
Forma genérica para referirse a los glicerofosfolípidos con etanolamina.
Sinónimo: fosfatidiletanolamina.

Cera
Material lipídico resistente al agua formado fundamentalmente por ésteres
de ácidos grasos y alcoholes, ambos de cadena larga.
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Ceramida
Esfingosina con un ácido graso unido por enlace amida.
Sinónimo: N-acilesfingosina.

Cis-
Véase: isomería cis/trans .

Coenzima A
Derivado del ácido pantoténico (vitamina B 5) por unión de 3’-fosfoadenosina
difosfato mediante enlace éster y de β-mercaptoetilamina a través de un enlace
amida. El grupo sulfhidrilo o tiol (-SH) de la mercaptoetilamina puede formar un
enlace tioéster con ácidos carboxílicos, p. ej. con acetato para dar acetil-CoA o
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con grupos acilo para dar los correspondientes acil-CoA; estos tioésteres tienen un
alto potencial de transferencia de grupo por lo que son una forma “activada” de los
ácidos carboxílicos de partida. La forma abreviada para denotar la coenzima A libre
es CoASH o HSCoA.

Colestano
Molécula hidrocarbonada de veintisiete carbonos que es el precursor de todos
los esteroides de mamíferos. Respecto al esterano , tiene grupos metilo en los
carbonos 10 y 13 y una cadena ramificada en el 17.

Colesterol
(Del griego khole, bilis, y steros, sólido, más la terminación -ol de los alcoholes).
En principio se denominó colesterina (sustancia del cálculo biliar) porque fue
aislado de los cálculos de la vesícula biliar. Es un esterol propio de animales (colest-
5-en-3β-ol) que, fundamentalmente, forma parte de membranas y lipoproteínas
y es precursor de hormonas esteroides y ácidos biliares . Puede estar en
forma libre o formando ésteres con ácidos grasos.
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Coloide
Mezcla en la que las partículas de una sustancia (fase dispersa) se encuentran
suspendidas en otra sustancia (fase continua o dispersante).
Sinónimo: dispersión coloidal.
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Configuración
Disposición de los átomos de una entidad molecular en el espacio que
determina entre los estereoisómeros una isomería no debida a diferencias
conformacionales ya que no son interconvertibles por giro.

Conformación
Disposición espacial de los átomos o grupos de átomos que son libres de
adoptar diferentes disposiciones espaciales debido a la libertad de rotación de los
enlaces sencillos. Ejemplo: conformaciones bote/silla/bote retorcido,
alternada/eclipsada.

D/L
Véase: enantiómeros .

Desaturasa
Enzima que cataliza la introducción de dobles enlaces en las cadenas
hidrocarbonadas de los ácidos grasos.
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Detergente
(del latín detergēre, limpiar). Genéricamente, sustancia o producto que limpia
químicamente los objetos sin corroerlos. Los detergentes deben sus propiedades
limpiadoras a que son mezclas de surfactantes .
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E/Z, convención o sistema

Denominación alternativa a la cis/trans pero sólo aplicable a dobles enlaces,
no a ciclos. Cuando grupos equivalentes en función de su prioridad según las reglas
de Cahn-Ingold-Prelog están en el mismo lado del plano de referencia que
pasa a través del doble enlace, el estereoisómero se denomina Z; cuando están en
distinto lado, E. Procede del alemán, zusammen = junto, entgegen = opuesto.

Eicosanoides
Nombre del grupo de compuestos derivados de ácidos grasos insaturados
C20, generalmente del araquidónico, implicados en la señalización celular como
mensajeros o mediadores locales con efecto autocrino o paracrino. Los
eicosanoides incluyen prostaglandinas, tromboxanos y prostaciclinas (producidos
por la vía cíclica) y leucotrienos y lipoxinas (producidos por la vía lineal). Como
curiosidad cabe comentar que, en un principio, la IUPAC adoptó el
prefijo eicosa (del griego eikosi, veinte) para designar las cadenas de 20 átomos de
carbono, pero en la edición de Nomenclatura de Química orgánica de 1973 lo
cambió por icosa, adoptando la transformación del griego ei a i que se da en
muchas otras palabras, razón por la cual el ácido araquidónico debiera ser el ácido
icosatetraenoico, en lugar del eicosatetraenoico, y sus derivados los icosanoides, sin
embargo, la denominación con eico se ha mantenido.
Sinónimo: icosanoides.

Elongasa
Enzima que lleva a cabo el alargamiento (elongación) de las cadenas de ácidos
grasos a base de unidades de dos carbonos procedentes de acetato o malonato.

Emulsión
Tipo de dispersión coloidal o coloide en la que la fase dispersa es líquida y la
dispersante puede ser líquida o sólida.

Emulsionante
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Compuesto surfactante que promueve la formación de emulsiones entre

compuestos grasos y agua.
Sinónimo: emulgente, emulsificante, detergente .

Enantiómero
Cada uno de los componentes de un par de estereoisómeros
configuracionales cuyas imágenes son especulares y no superponibles. Los
enantiómeros tienen actividad óptica, desvían la luz polarizada en sentido opuesto.
La forma de denominar los enantiómeros se basa en la convención Fischer-
Rosanoff para la denominación del gliceraldehído: el antiguo (+)-gliceraldehído
pasó a llamarse D-gliceraldehído (sistemáticamente, R-2,3-dihidroxipropanal) y su
enantiómero, el (-)-gliceraldehído, L-gliceraldehído.
Sinónimo: enantiomorfo.

D-gliceraldehído

L-gliceraldehído

Eritro/treo
Denominación descriptiva basada en la nomenclatura de carbohidratos para
estereoisómeros que tienen dos centros estereogénicos . Eritro y treo
derivan, respectivamente, de los nombres de monosacáridos eritrosa y treosa. Esta
denominación está en desuso, se recomienda sustituirla por el sistema R/S .

Erúcico, ácido
Nombre común del ácido cis-13-docosenoico (22:1Δ13), un ácido ω-9 (o n-9)
monoinsaturado que se encuentra en los aceites de semillas de crucíferas como la
colza y la mostaza. Tiene propiedades tóxicas pero, por otro lado, se le atribuye un
papel beneficioso en el tratamiento de las personas que padecen
adrenoleucodistrofia ya que es un componente importante del “aceite de
Lorenzo” .

Esfinganina
Análogo saturado de la esfingosina ; químicamente, es: (2S,3R)-2-
aminooctadecano-1,3-diol o, comúnmente, dihidroesfingosina.
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Esfingenina
Esfing-4-enina. Análogo de la esfinganina con un doble enlace entre los
carbonos 4 y 5.
Sinónimo: esfingosina .

Esfingofosfolípido
Esfingolípido con grupos fosforilados unidos. Son fosfolípidos con
ceramida .

Esfingoglicolípido
Esfingolípido con restos glucídicos unidos. Los esfingoglicolípidos incluyen
cerebrósidos (ceramida-monosacárido), sulfátidos (ceramida-monosacárido
sulfato), globósidos (ceramida-oligosacárido neutro) y gangliósidos (ceramida-
oligosacárido con ácido siálico ).

Esfingolípido
Lípido con esfingosina .
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Esfingomielina
Ceramida unida a fosforilcolina (aunque a veces se usa también para
esfingofosfolípidos con fosforiletanolamina). Las esfingomielinas son lípidos
estructurales muy abundantes en las membranas de las células nerviosas.

Esfingosina
Aminoalcohol insaturado (trans) de dieciocho carbonos que es la base
esfingoide más común en animales. Químicamente, es: (2S,3R,4E)-2-amino-4-
octadeceno-1,3-diol y, de forma común, 4-esfingenina o esfing-4-enina.

Espermaceti
(del griego sperma, semilla, y del latín cetus, ballena). Mezcla de ceras y
triacilgliceroles que se encuentra en el órgano del espermaceti de la cabeza de
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cachalotes. También se denomina aceite de esperma de ballena debido a la

denominación en inglés del cachalote, sperm whale.
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Éster
(del alemán: Essig-Äther, acetato de etilo). Denominación del producto, o del
enlace, resultado de la condensación de un ácido normalmente orgánico
(carboxílico) con un alcohol.
Reacción general: R'-OH + R-COOH → R-COO–R' + H2O (alcohol + ácido
carboxílico → éster + agua).

Esterano
Otro nombre del ciclopentanoperhidrofenantreno, el núcleo estructural de
todos los esteroides .

Estereoisómero
Isómero debido a diferencias en la disposición espacial de los átomos sin
ninguna diferencia en los enlaces o en los tipos de enlaces.

Esterificación
Reacción por la cual se forman ésteres a partir de alcohol y ácido.

Esteroide
Derivado del isopreno que pertenece a la categoría de lípidos esteroles; su
estructura se basa en el esterano . Los esteroides son moléculas de señalización,
muchos con función hormonal: los C18 son los estrógenos y derivados, los C19 son
andrógenos y derivados y los C21 son mineralocorticoides, glucocorticoides,
progestágenos y sus derivados.

Estrano
Núcleo hidrocarbonado C18H30 del que derivan los estrógenos. Respecto al
esterano , tiene un grupo metilo adicional en el carbono 13.
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Fischer, proyección de
Fórmula en proyección en la que se considera que los enlaces representados
verticalmente están por debajo del plano de proyección y los horizontales por
encima del plano. En el ejemplo, A y B quedan por debajo del plano y C y D por
encima.

Fosfatídico, ácido
Derivado del glicerol-3-P que está esterificado con ácidos grasos en los grupos
hidroxilo restantes.

Fosfolipasa
Enzima que hidroliza los enlaces éster de glicerofosfolípidos . Hay
distintos tipos de fosfolipasas en función del enlace que rompan: A1, A2, B, C y D.
Las fosfolipasas A1, A2 y B (que actúa sobre formas liso ) son esterasas de ácidos
carboxílicos; las C y D son fosfodiesterasas.
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Fosfolípido
Cualquier lípido que contenga ácido fosfórico como mono o diéster ; este
término incluye tanto los glicerofosfolípidos como un tipo de
esfingolípidos , los esfingofosfolípidos .

Fosfono-
Prefijo que indica la presencia de -P(=O)(OH)2.

Fosfonolípido
Lípido que contiene grupos C-fosfono.

Glicerol
Nombre común para el 1,2,3-trihidroxipropano o 1,2,3-propanotriol.
Sinónimo tradicional: glicerina.

Glicerofosfolípido
Cualquier derivado del ácido glicerofosfórico que contenga al menos un grupo
O-acil, O-alquil u O-(1-alquenil) unido al glicerol. Los glicerofosfolípidos son una
de las categorías de Fahy y col. (código GP).
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Glicolípido
Compuesto lipídico que también incluye unidades glucídicas en su estructura; hay
glicolípidos que contienen esfingosina (esfingoglicolípidos ) y otros con
glicerol (glicosilglicerolípidos ).

Glicosídico, enlace
Unión entre un grupo hidroxilo de un azúcar y otra molécula (azúcar,
aminoácido, base nitrogenada, lípido) que se establece a través de un oxígeno,
enlace O-glicosídico, o de un nitrógeno, enlace N-glicosídico.

GPI, anclaje
Anclaje glicosilfosfatidilinositol.
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Grasa
Mezcla de triacilgliceroles que es sólida a temperatura ambiente porque
contiene una elevada proporción de ácidos grasos saturados o trans . En
general, las grasas son de origen animal (excepto de animales marinos -ver aceites
-). En lenguaje coloquial, el término se puede referir a cualquier lípido.

Graso, ácido
Ácido alifático monocarboxílico que se libera por hidrólisis de los aceites y
grasas naturales. Los ácidos grasos tienen un número par de carbonos (de 4 a 28),
son no ramificados y pueden ser saturados o insaturados .
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Graso esencial, ácido

Ácido graso poliinsaturado de las familias ω-3 y ω-6 que no puede ser
sintetizado por animales y cuya falta en la dieta se traduce en problemas de salud.
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Graso insaturado, ácido

Ácido graso que contiene uno (monoinsaturado) o más (poliinsaturado)
enlaces dobles entre sus átomos de carbono. En la mayoría de los ácidos grasos
insaturados, los enlaces dobles tienen configuración cis y cuando hay más de uno
suelen estar separados por un grupo metileno , no son conjugados .
Ejemplo: ácido linoleico, 18:2Δ9,12,
CH3–(CH2)4–CH=12CH–CH2–CH=9CH–(CH2)7–COOH

Graso insaturado conjugado, ácido

Ácido graso poliinsaturado en el que los enlaces dobles son alternos o
conjugados (separados por un único enlace sencillo).
Ejemplo: ácido linoleico conjugado 9cis,11trans-18:2,
CH3–(CH2)5–CH=11CH–CH=9CH–(CH2)7–COOH (no se refleja la
estereoisomería)

Graso saturado, ácido

Ácido graso que sólo contiene enlaces sencillos entre sus átomos de carbono.

Graso trans, ácido

Ácido graso insaturado en el que al menos un doble enlace está en
configuración trans .
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HDL
(de high density lipoprotein) Lipoproteínas de alta densidad (1,06-1,21
g/cm3); llevan a cabo el transporte inverso de colesterol recogiéndolo de los
tejidos y llevándolo al hígado.
Véase también: quilomicrones , IDL , LDL , VLDL .
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Hidrófilo
Que tiene afinidad por el agua; molécula o parte de una molécula que es soluble
en agua.
Sinónimos: polar, lipófobo.

Hidrófobo
Que no tiene afinidad por el agua; molécula o parte de una molécula que es
insoluble en agua.
Sinónimos: apolar, lipófilo.

Hidrólisis
Rotura de un enlace por adición de elementos del agua, normalmente en
presencia de un catalizador ácido o básico.
Reacción general: AB + H2O → AH + BOH

Icosanoides
Denominación adecuada a la normas de IUPAC /IUBMB para
los eicosanoides .

IDL
(de intermediate density lipoproteins) Lipoproteínas de densidad
intermedia (1,01-1,02 g/cm3); son los remanentes de las VLDL .
Véase también: quilomicrones , HDL , LDL .
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Índice de peróxidos
Cantidad de miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en un kg de grasa
, o aceite . Este índice se calcula valorando el yodo liberado tras la oxidación del
yoduro potásico por el oxígeno activo y es una medida del estado de oxidación
inicial del aceite o grasa. A mayor índice de peróxidos, o compuestos de oxidación
inicial, menor será la capacidad antioxidante de un aceite y mayor será su
tendencia al enranciamiento. En el caso de los aceites de oliva, los peróxidos se
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originan si la aceituna no se trata bien o si el aceite no se protege de luz y calor y no

se conserva adecuadamente.
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Índice de yodo
Cantidad de yodo, en gramos, que reacciona con 100 g de grasa . Se utiliza
como medida del grado de insaturación de los lípidos porque el yodo se adiciona a
los enlaces dobles.

Insaturación
Enlace doble o triple.

Isomería, o configuración, cis/trans

Tipo de estereoisomería en la que hay diferencia en la disposición de ligandos
unidos a átomos conectados por un doble enlace o contenidos en un anillo. En cis,
los ligandos equivalentes están en el mismo lado del plano de referencia; en trans,
en lados opuestos.

Isopreno
2-metil-1,3-butadieno.
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IUBMB
International Union of Biochemistry and Molecular Biology (Unión
Internacional de Bioquímica y Biología Molecular); recibe este nombre desde 1991
ya que inicialmente era sólo IUB (International Union of Biochemistry, Unión
Internacional de Bioquímica). web

IUPAC
International Union of Pure and Applied Chemistry (Unión Internacional de
Química Pura y Aplicada). web

Jabón
Sal sódica o potásica de los ácidos grasos que por sus propiedades detersorias
sirve para lavar; químicamente, los jabones son surfactantes aniónicos.
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Jojoba, aceite de
Producto lipídico obtenido de las semillas de la jojoba (Simmondsia chinensis),
un arbusto propio de las zonas semiáridas del sudoeste de los Estados Unidos
(Arizona y California) y del noroeste de Méjico que, contrariamente a su
denominación, no es un aceite (tiene menos del 3% de triacilgliceroles )
sino una cera líquida a temperatura ambiente (punto de fusión cercano a los
7°C). En su composición abundan los ácidos eicosanoico y docosanoico
esterificados con alcoholes monoinsaturados de 18 a 24 carbonos. Se trata de un
"aceite" dorado muy estable ante la oxidación y con aplicaciones en cosmética, por
su similitud con el sebo de la piel y su carácter emoliente, y en otras industrias
químicas donde ha sustituido a las ceras del espermaceti .
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LDL
(de low density lipoproteins) Lipoproteínas de baja densidad (1,02 -1,06
g/cm3) cuya función es transportar colesterol desde el hígado a los tejidos
periféricos.
Véase también: quilomicrones , HDL , IDL , VLDL .
Más información

Lecitina
Forma genérica para referirse a los glicerofosfolípidos con colina.
Sinónimo: fosfatidilcolina.

Lipasa
Enzima que cataliza la hidrólisis de lípidos. Hay lipasas que actúan en la
digestión de aceites y grasas de la dieta (p.e., lipasas pancreáticas), otras en
la lipólisis de los triacilgliceroles del tejido adiposo (p.e., lipasa sensible a
hormonas) o en el metabolismo de lipoproteínas (lipoproteína lipasa de células
endoteliales); otros ejemplos son la lipasa ácida lisosomal que hidroliza ésteres de
colesterol, las fosfolipasas o la esfingomielinasa que libera fosforilcolina de la
esfingomielina .

Lipoproteína
Agregado de lípidos y proteínas que sirve para transportar en sangre los lípidos,
insolubles en agua. El componente proteico se denomina apolipoproteína o
apoproteína. En función de su densidad relativa en la ultracentrifugación, hay
distintos tipos de lipoproteínas: quilomicrones , VLDL , IDL , LDL ,
HDL .
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Liposoma
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Partícula o vesícula esférica que consiste en una o varias bicapas lipídicas

cerradas y con agua en su interior. Los liposomas se utilizan como modelo de
membrana o como vectores para el transporte de determinadas moléculas.

Liso, forma
Denominación relativamente anticuada para referirse a los derivados del ácido
fosfatídico resultantes de la eliminación hidrolítica de uno de los dos grupos
acilo , normalmente el del carbono 2 (p. e. lisofosfatidilcolina o lisolecitina). El
prefijo liso tiene su origen en el hecho de que originalmente se pensaba que estos
compuestos eran hemolíticos.
Sinónimo: desacilado, monoacil derivado.

Lisofosfolípido
Glicerofosfolípido con una única cadena acilo (normalmente en posición sn-1).
Véase también: forma liso

Malonil-CoA
Compuesto de tres carbonos derivado de la carboxilación del acetil-CoA por
la acetil-CoA carboxilasa (enzima clave en la síntesis de ácidos grasos).

Metileno, grupo
Grupo funcional bivalente derivado del metano (CH 4) por eliminación de dos
hidrógenos: -CH2-.

Micela
En medio acuoso, agregado coloidal de moléculas anfifílicas en el que las
cadenas hidrófobas quedan hacia el centro de la estructura y los grupos
polares hacia el exterior interaccionando con el agua circundante. Suelen ser
estructuras esféricas pero también pueden dar formas cilíndricas o ramificadas.

Más información

Monocapa (lipídica)
Capa única de moléculas de lípidos orientadas en una superficie acuosa.
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Véase también: bicapa

Neuramínico, ácido
Monosacárido de nueve carbonos derivado de la condensación aldólica de ácido
pirúvico y D-manosamina. Sus derivados N- u O-sustituidos se denominan ácidos
siálicos .

Numeración estereoespecífica
Se utiliza para designar la configuración de los derivados del glicerol
considerando como carbono 1 al que aparece en la parte superior de la proyección
de Fischer cuando muestra el glicerol como una cadena vertical de carbonos en
la que el grupo hidroxilo del carbono de en medio se sitúa a la izquierda. La
numeración estereoespecífica se denota con el prefijo sn- .
Más información

OlestraTM
Nombre comercial de los poliésteres de sacarosa (con entre 6 y 8 grupos
acilo por molécula de sacarosa) que se utiliza como sustituto de las grasas por su
bajo valor calórico.
Más información

Plasmalógeno
Glicerofosfolípido en el que el glicerol une un grupo 1-alquenilo mediante
un enlace éter.

Quilomicrones
Lipoproteínas de gran tamaño, y con la menor densidad (<0,95 g/cm3)
respecto al resto de lipoproteínas, que transportan los triacilgliceroles y el
colesterol de la dieta desde el intestino a los tejidos periféricos. Su nombre se
debe a que abandonan el intestino a través de los vasos linfáticos como "quilo"
(linfa lechosa; del latín, chylon, y éste del griego, χυλός, jugo) y a que pueden
alcanzar varios µm (o micras) de diámetro.
Véase también: HDL , IDL , LDL , VLDL .
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Más información

R/S
Nomenclatura RS, isomería RS.
Véase también: reglas de Cahn-Ingold-Prelog .

Racemato
Mezcla equimolar de un par de enantiómeros que no tiene actividad óptica.
El nombre químico de un racemato se indica con el prefijo rac, (±) o bien RS o SR
.

Radil-
Forma genérica para referirse a los sustituyentes del glicerol (acil , alquil ,
1-alquenil ) cuando no se especifica la naturaleza de éstos.

Refinación
Conjunto de procesos, como neutralización o desodorización, por los que pasa
un aceite crudo para eliminar sus defectos de composición u organolépticos y llegar
a ser comestible. La refinación no afecta a la composición en acilgliceroles de
los aceites pero sí elimina ácidos grasos libres y compuestos minoritarios.

Saponificación
Hidrólisis alcalina de los triacilgliceroles para dar jabón .
Reacción general: triacilglicerol + NaOH/KOH → glicerol + 3 R-COONa/K
(jabón)

Saponina
(del latín sapo, jabón) Grupo de glucósidos vegetales formadas por un
aglicón policíclico (sapogenina), normalmente un esteroide o un
triterpenoide, unido a una cadena glucídica; el aglicón es la parte apolar del
anfífilo y el glúcido la parte polar (p. ej., la dioscina tiene la diosgenina como
aglicón y un trisacárido como glúcido). Las saponinas son agentes de protección o
defensa de las plantas debido a su toxicidad y a sus propiedades antimicrobianas;
en muchos casos producen espuma y tienen propiedades detersorias, por esta
razón desde la antigüedad se han utilizado algunas de las plantas que las producen,
como la raíz de la jabonera (Saponaria officinalis), para lavar.
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Dioscina

S.
officinalis

Shortening
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Grasa semisólida utilizada en la preparación de alimentos; es una grasa

hidrogenada que con frecuencia contiene ácidos grasos trans . Su nombre se debe
a que inhibe la formación de hebras largas de gluten en los productos de trigo,
dando lugar a hebras cortas (short).

Siálico, ácido
Ácido N-acetilneuramínico (NeuAc).

sn-
Prefijo que indica el uso de la numeración estereoespecífica al nombrar
derivados del glicerol; es abreviatura de stereospecifically numbered y debe ir
siempre en minúsculas, incluso al principio de una frase, y cursiva precediendo el
término 'glicerol' del que se separa por un guión.

Surfactante
Compuesto químico capaz de reducir la tensión superficial del líquido en el que
se disuelva. Normalmente los surfactantes son agentes orgánicos anfifílicos . El
término deriva de surface active agent (agente activo en superficie).
Más información

Terpeno
Compuesto isoprenoide del grupo de los lípidos prenoles de Fahy y col., cuya
estuctura se forma por unión de varias unidades de isopreno .
Más información, clasificación y nomenclatura

Tioéster
Éster de un ácido carboxílico con un grupo tiol, sulfhidrilo o mercaptano (-
SH).

Trans-
Véase: isomería cis/trans .

Triacilglicerol
Glicerolípido formado por glicerol esterificado con tres ácidos grasos. Se trata
de la forma más común de los acilgliceroles .
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Más información

VLDL
(de very low density lipoproteins) Lipoproteínas de muy baja densidad
(0,95-1,01 g/cm3) que son sintetizadas en el hígado y transportan
triacilgliceroles endógenos hacia los tejidos extrahepáticos.
Véase también: quilomicrones , HDL , IDL , LDL .
Más información

Zwitterión
(del alemán, zwitter = híbrido). Ión dipolar con cargas tanto positivas como
negativas que es eléctricamente

22 de julio de 2019