Tema 3.

LOS LÍPIDOS
1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN
2. LOS ÁCIDOS GRASOS
3. LÍPIDOS CON ÁCIDOS GRASOS O SAPONIFICABLES
3.1. LÍPIDOS SIMPLES
3.2. LÍPIDOS COMPLEJOS
4. LÍPIDOS SIN ÁCIDOS GRASOS O INSAPONIFICABLES
5. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN
Los lípidos (del griego, lipos, grasa) son un grupo de biomoléculas orgánicas muy
heterogéneo, tanto desde el punto de vista estructural como en las funciones que realizan en
los seres vivos.

Químicamente, los lípidos están constituidos por carbono (C) e hidrógeno (H), que forman
largas cadenas hidrocarbonadas, y en menor proporción por oxígeno (O). Algunos lípidos
pueden contener además fósforo (P), nitrógeno (N) y azufre (S).

La característica que los reúne en un grupo es su grado de solubilidad: son insolubles en

agua, pero solubles en disolventes orgánicos, es decir, no polares, como el éter, el
cloroformo, el benceno, el octano, etc.

Gracias a sus diferentes estructuras los lípidos desarrollan diversas funciones: energética,
estructural, transportadora, aislante y protectora, hormonal, vitamínica, etc.

Los lípidos se clasifican en dos grandes grupos:

1. Lípidos con ácidos grasos o saponificables. Son lípidos que contienen en su molécula
ácidos grasos, que son ácidos monocarboxílicos, y por tanto, son lípidos saponificables

2. Lípidos sin ácidos grasos o insaponificables. Son lípidos que no contienen ácidos
grasos, y por tanto, son insaponificables.

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2. LOS ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monocarboxílicos. Son moléculas formadas por
una larga cadena hidrocarbonada lineal (....-CH2-CH2-CH2-...), con un número par de átomos de
carbono, y cuyo último átomo de carbono constituye un grupo carboxilo o grupo ácido (-COOH).
Los ácidos grasos son poco abundantes en estado libre, sin embargo, son uno de los
principales constituyentes de los lípidos saponificables.

Los ácidos grasos se clasifican en dos grupos: los ácidos grasos saturados y los ácidos
grasos insaturados.

Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono, y sus cadenas hidrocarbonadas son lineales. Ejemplo: ácido mirístico (C14),
ácido palmítico (CH3-(CH2)14-COOH) y ácido esteárico (CH3-(CH2)16-COOH).

Ácido esteárico (CH3-(CH2)16-COOH)

Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios dobles enlaces en su cadena
hidrocarbonada, y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección, en los
lugares donde aparece un doble enlace entre átomos de carbono.

Si tienen un único doble enlace, se denominan monoinsaturados: ácido oleico (C18 y

una insaturación) y ácido palmitoleico (C16 y una insaturación), y si tienen dos o más
dobles enlaces, se denominan poliinsaturados: ácido linoleico (C18 y dos
instauraciones) y ácido linolénico (C18 y tres instauraciones).

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 Ácido oleico (CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH)

Los ácidos grasos que requieren los mamíferos los consiguen mediante síntesis metabólica
o a través de la dieta. Sin embargo, existen unos ácidos grasos denominados esenciales, es
decir, que el organismo no los puede sintetizar y por tanto, tiene que adquirirlos
necesariamente a través de la dieta. Para los humanos son el ácido linoleico y el ácido
linolénico.

2.1. Propiedades físicas de los ácidos grasos

Los ácidos grasos presentan las siguientes propiedades físicas:
a) Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, poseen una zona polar, que
contiene el grupo carboxilo (-COOH), de carácter hidrófilo (=cabeza), y otra apolar, que es la
cadena carbonada, de carácter hidrófobo (=cola). El grupo carboxilo establece enlaces de
hidrógeno con otras moléculas polares, como el agua, mientras que la cadena hidrocarbonada
interacciona mediante fuerzas de Van der Waals con otras cadenas de ácidos grasos
adyacentes.

(A) Monocapa (B) Micela (C) Bicapa

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 Esta característica determina la formación de monocapas, micelas y bicapas. Las
monocapas son películas superficiales sobre el agua, donde las colas se sitúan hacia el medio
aéreo y la cabezas, como son hidrófilas se orientan hacia el agua. Las micelas son
agrupaciones esféricas que se forman en el agua; en las que en el exterior están las cabezas.
La bicapas son agrupaciones que separan dos medios acuosos, en las que las cabezas se
orientan a cada uno de los medios y las colas hacia el interior.

b) El punto de fusión de los ácidos grasos depende de la longitud de la cadena

hidrocarbonada y del grado de instauración (número de dobles enlaces). El punto de fusión
aumenta con la longitud de la cadena, ya que las interacciones de Van der Waals con otras
cadenas se incrementan. Sin embargo, la presencia de dobles enlaces origina codos en las
moléculas, que disminuyen el punto de fusión, por reducir el número de interacciones con otras
cadenas.

2.2. Propiedades químicas de los ácidos grasos

Las propiedades químicas de los ácidos grasos dependen del grupo carboxilo, que les
permite realizar reacciones de esterificación y saponificación.

a) En la esterificación un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente,

formando un éster y liberando una molécula de agua. La reacción inversa es la hidrólisis del
éster, que origina el ácido graso y el alcohol.

b) La saponificación (del latín sapo que significa jabón) es una reacción típica de los
ácidos grasos, en la cual reaccionan con álcalis o bases (NaOH o KOH) y dan lugar a una sal
(sódica o potásica) de ácido graso que se denomina jabón, liberándose una molécula de agua.

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 Los jabones son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región hidrófoba, formada
por la cadena hidrocarbonada, y una región hidrófila (-COONa) que se ioniza, quedando el
grupo carboxilo con carga negativa (-COO-). Por ello sus moléculas no forman verdaderas
disoluciones sino que forman grupos denominados micelas, constituyendo dispersiones
coloidales. Las micelas pueden ser monocapas, o bicapas si engloban agua en su interior.

También tienen efecto espumante cuando una micela monocapa atrapa aire, y efecto
emulsionante o detergente, cuando una micela monocapa contiene gotitas de grasas.

◄▲ Formación de micelas monocapa y bicapa.

Efecto espumante y emulsionante de los jabones.

3. LÍPIDOS CON ÁCIDOS GRASOS O SAPONIFICABLES

Los lípidos saponificables son aquellos que contienen ácidos grasos que pueden ser
liberados mediante hidrólisis alcalina o saponificación.

Todos los lípidos saponificables son ésteres de ácidos grasos y un alcohol o un

aminoalcohol. Pertenecen a este grupo los lípidos simples u hololípidos (C, H y O) y los
lípidos complejos o heterolípidos (C, H, O, N, P y S).

3.1. LÍPIDOS SIMPLES

Son lípidos saponificables en cuya composición sólo intervienen carbono (C), hidrógeno (H)
y oxígeno (O). Comprende dos grupos de lípidos: los acilglicéridos o glicéridos y los céridos.

1. Acilglicéridos (grasas).

Son ésteres del alcohol glicerina y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos. Según el
número a ácidos grasos los acilglicéridos se denominan: monoacilglicéridos (monoglicéridos),
diacilglicéridos (diglicéridos) o triacilglicéridos (triglicéridos). De todos ellos los más
importantes son los triacilglicéridos o triglicéridos.

Los acilglicéridos, especialmente los triacilglicéridos o triglicéridos, son moléculas apolares

y prácticamente insolubles en agua debido a que los grupos hidroxilo (-OH) de la glicerina, que
son polares, están unidos mediante un enlace éster a los grupos carboxilo (-COOH) de los

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ácidos grasos. Los acliglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en
las que se producen moléculas de jabón.

Los acilglicéridos son moléculas que se pueden hidrolizar dando lugar a glicerina y uno,
dos o tres ácidos grasos. En los seres vivos se hidrolizan por la acción de unas enzimas
llamadas lipasas. Existen dos tipos de acilglicéridos atendiendo a su origen:

Acilglicéridos de origen vegetal. Contienen fundamentalmente ácidos grasos

insaturados lo que favorece que tengan puntos de fusión bajos, por lo que son líquidos
a temperatura ambiente. Reciben el nombre de aceites.

Acilglicéridos de origen animal. Contienen en su mayoría ácidos grasos saturados,

poseen puntos de fusión elevados y a temperatura ambiente son sólidos o semisólidos,
como, por ejemplo, la matequilla, la manteca y los sebos.

Los acilgricéridos suponen una importante reserva energética tanto en animales como en
vegetales. Se acumulan en vacuolas en las células vegetales de semillas (pipas de girasol,
soja, nueces, almendras, cacahuetes, maíz, etc) o frutos (aceituna) y en los mamíferos en
células especializadas del tejido adiposo denominados adipocitos. Cada gramo de
acilgricéridos o grasas libera 9,4 kcal frente a las 4,1 kcal que libera un gramo de glúcidos. Otra
importante función de los acilgricéridos o grasas es la de actuar como aislantes térmicos
(ballenas, focas, osos polares, etc).

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 2. Céridos.
Los céridos son ésteres de un ácido graso de cadena larga y un monoalcohol de cadena
larga. Debido a que los dos extremos de la cadena tienen naturaleza hidrofóbica, son
sustancias marcadamente insolubles en agua y realizan funciones de protección y de
impermeabilización. En los animales vertebrados recubren e impermeabilizan la piel, el pelo y
las plumas; en los insectos, el exoesqueleto, y en las plantas forman la cutícula que recubre las
hojas, frutos, flores y tallos jóvenes.

3.2. LÍPIDOS COMPLEJOS

Son lípidos saponificables en cuya estructura, además de carbono (C), hidrógeno (H) y
oxígeno (O), también hay nitrógeno (N), fósforo (P), azufre (S) o un glúcido.

Son compuestos de carácter anfipático. En contacto con el agua se disponen formando

bicapas, en las que las regiones hidrófobas quedan en la parte interior y las zona hidrófilas en
el exterior, enfrentadas a las moléculas de agua. Junto con el colesterol, son las principales
moléculas constitutivas de la bicapa de lípidos de las membranas celulares, por lo que también
se los denomina lípidos de membrana.

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 Existen dos tipos de lípidos complejos: los fosfoglicéridos o glicerofosfolípidos (glicerina
como alcohol) y los esfingolípidos (esfingosina como alcohol).

1. Fosfoglicéridos o glicerofosfolípidos
Son ésteres de la glicerina con ácidos grasos y ácido fosfórico, unido éste, a su vez, a un
alcohol. Debido a que contienen fósforo (ácido fosfórico) se incluyen en el grupo de los
fosfolípidos.
Los grupos hidroxilo (-OH) de los carbonos 1C y 2C de la glicerina están esterificados por
dos moléculas de ácidos grasos (el grupo –OH del 1C por un ácido graso saturado y el grupo
–OH del 2C por un ácido graso insaturado), mientras que el tercer grupo hidroxilo (-OH) se halla
esterificado por ácido fosfórico. La molécula resultante es el ácido fosfatídico que es la unidad
estructural de los fosfoglicéridos, de la cual derivan los distintos tipos de fosfoglicéridos al
unirse, mediante un enlace éster, un alcohol aminado al ácido fosfórico.

Dependiendo del tipo de alcohol aminado

que se une al ácido fosfórico existen distintos
tipos de fosfoglicéridos: la fosfatidilserina,
la lecitina o fosfatidilcolina y la cefalina o
fosfatidiletanolamina. Los fosfoglicéridos
son moléculas anfipáticas y son muy
abundantes en las membranas de las células
eucariotas.

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 2. Esfingolípidos
Los esfingolípidos son lípidos complejos formados por la unión de un alcohol de cadena
larga, la esfingosina, con un ácido graso, mediante un enlace de tipo amida. La molécula
resultante se denomina ceramida que es la unidad estructural de los esfingolípidos.

A la ceramida se unen distintos tipos de moléculas. En función de la naturaleza de éstas los

esfingolípidos se clasifican en dos grupos: los fosfoesfingolípidos o esfingomielinas (cuando
se une una molécula de ácido fosfórico y el alcohol aminado colina) y los glucoesfingolípidos
o glucolípidos (cuando se une una o varias moléculas de glúcidos).

- Fosfoesfingolípidos.

Son lípidos formados por la unión de la ceramida con una molécula de ácido fosfórico y
colina (fosforilcolina), mediante un enlace de tipo éster. Debido a que contienen fósforo (ácido
fosfórico) se incluyen el grupo de los fosfolípidos.

Los fosfoesfingolípidos son moléculas anfipáticas y son muy abundantes en las

membranas de las células eucariotas. El ejemplo más importante es la esfingomielina que
forma parte de la vaina de mielina de las neuronas.

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 - Glucoesfingolípidos.
Son lípidos formados por la unión de la ceramida con una o varias unidades glucídicas,
mediante un enlace O-glucosídico. Los glucoesfingolípidos son moléculas anfipáticas y son
muy abundantes en las membranas de las células eucariotas. Los glucoesfingolípidos se
dividen en dos grupos: cerebrósidos y gangliósidos.

Cerebrósidos: formados por la unión de ceramida y un monosacárido como la

glucosa o la galactosa. Son abundantes en las membranas de las células nerviosas.

Gangliósidos: formados por la unión de ceramida y un oligosacárido ramificado que

lleva varios restos de ácido siálico. Son componentes de los receptores específicos
situados sobre la superficie de las membranas neuronales (ejemplo: receptores de
neurotransmisores).

4. LÍPIDOS SIN ÁCIDOS GRASOS O INSAPONIFICABLES

Son lípidos que carecen de ácidos grasos y por tanto, no forman jabones en presencia de
bases (NaOH y KOH). Es un grupo muy heterogéneo en cuanto a estructura y funciones que
desempeñan. Dentro de este grupo se incluyen: los terpenos o isoprenoides, los esteroides
y las prostaglandinas.

4.1. TERPENOS O ISOPRENOIDES

Los terpenos o isoprenoides son moléculas lineales o cíclicas formadas por la
polimerización del isopreno, un hidrocarburo de cinco átomos de carbono.

Fórmula del isopreno

La clasificación de los terpenos se basa en el número de moléculas de isopreno que

contienen. Según dicho número se distinguen los siguientes tipos de terpenos:

Los monoterpenos están formados por 2 moléculas de isopreno. Entre los

monoterpenos están algunas esencias vegetales como el mentol de la menta, el
limoneno del limón y el geraniol del geranio.

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Los diterpenos están formados por 4 moléculas de isopreno. Entre los diterpenos más
importantes están la vitamina A y la vitamina K.

Los tetraterpenos están formados por 8 moléculas de isopreno. Entre los tetraterpenos
más importantes están los carotenoides, que son pigmentos fotosintéticos. Se dividen
en carotenos, de color rojo, y xantofilas, de color amarillo. El β-caroteno es el
precursor de la vitamina A.

Los politerpenos están formados por más de 8 de moléculas de isopreno. El
politerpeno más importante es el caucho que se obtiene del árbol Hevea brasiliensis. El
caucho es un polímero formado por miles de moléculas de isopreno dispuestas de
forma lineal.

4.2. ESTEROIDES
Los esteroides son lípidos derivados del hidrocarburo esterano o ciclopentano
perhidrofenantreno. Los esteriodes comprenden dos grupos de sustancias: los esteroles y
las hormonas esteroideas.

Los principales esteroles son: el colesterol, los ácidos biliares y las vitaminas D.

Las principales hormonas esteroideas son: las hormonas sexuales (la testosterona,
los estrógenos y la progesterona) y las hormonas suprarrenales (el cortisol y la
aldosterona).

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 4.3. PROSTAGLANDINAS
Las prostaglandinas son sustancias derivadas del ácido prostanoico. Se producen en
bajas cantidades y actúan localmente realizando funciones muy diversas: estimulan la
contracción muscular, favorecen la coagulación de la sangre, activan la respuesta inflamatoria
causante de fiebre, dolor, hinchazón y rubor.

Ácido prostanoico Prostaglandina E1

5. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos desempeñan las siguientes funciones:

Función energética. Los lípidos son la principal reserva energética del organismo. Un
gramo de grasa produce 9,4 kcal en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las
proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kcal/gr. Los acilglicéridos son los lípidos más
utilizados para la obtención de energía. El exceso de grasas en la dieta se acumula en el
tejido adiposo.

Función estructural. En las células, los lípidos forman las bicapas lipídicas de la
membrana plasmática, la envuelta nuclear y de las membranas de los orgánulos celulares.
Cumplen esta función los glicerofosfolípidos, los fosfoesfingolípidos, los glucoesfingolípidos y el
colesterol (lípidos de membrana). Otros como los céridos tienen funciones de protección e
impermeabilización de algunas estructuras (pelos, plumas, hojas, frutos, etc). Los acilglicéridos
tienen función de protección térmica y se almacenan en los tejidos adiposos de animales que
viven en climas fríos.

Otras funciones. Los lípidos realizan además otras funciones: las vitaminas lipídicas (A,
D y K) y las hormonas esteroideas desarrollan funciones de regulación en el organismo
(desarrollo, reproducción, metabolismo, etc); las sales biliares facilitan la emulsión de las
grasas durante la digestión.

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