CAPÍTULO 40
sana. La dieta administrada por sonda de
Dietoterapia alimentación (nutrición enteral por sonda) o por
vía endovenosa (nutrición parenteral) serían los
ejemplos extremos de administración de una dieta
a un paciente que no ingiere los alimentos
convencionales.
PARÁMETROS NUTRICIONALES
MODIFICADOS EN LAS DIETAS
TERAPÉUTICAS
En muchos procesos patológicos, y por En realidad, toda dieta terapéutica es una
distintos motivos, debe modificarse el tipo de alimentación equilibrada en la que se han debido
alimentación habitual del paciente. El resultado es modificar uno o más parámetros (nutricionales,
la llamada dieta terapéutica o, también, régimen tipo de alimentos, tipo de cocción o de textura).
dietético. Ambas denominaciones llevan implícita La energía o valor calórico de la dieta, se
el concepto de una cierta disciplina alimentaria a disminuye en las dietas hipocalóricas o se aumenta
la que deberá someterse el sujeto a quien va en las hipercalóricas. Los glúcidos pueden
dirigida. Se llama dietoterapia a la parte de la modificarse respecto de su proporción en la dieta,
dietética que estudia las dietas terapéuticas. pero también, puede ser necesario excluir o limitar
alguno de ellos en concreto. Ejemplo del primer
caso sería la diabetes mellitus, y del segundo, la
Objetivo de las dietas terapéuticas intolerancia a la lactosa. Los lípidos deben
modificarse, en cantidad o en calidad, en muchos
procesos patológicos. Así, se disminuyen en las
Pueden ser varios: enfermedades de las vías biliares y se añaden en
a) La dieta es el único tratamiento de la forma de triglicéridos de cadena media en ciertas
enfermedad como, p. ej., en algunos diabéticos del pancreopatías. Las proteínas deben reducirse en
tipo II, o en muchos casos de hipercolesterolemia. algunas insuficiencias renales; en cambio, en los
b) La dieta forma parte del tratamiento grandes quemados se precisan dietas
junto a los fármacos. Es el caso de la diabetes hiperproteicas
mellitus tratada con insulina.
c) La dieta tiene por objeto prevenir la
aparición de síntomas, como el dolor en la litiasis
biliar.
d) En otras enfermedades deben excluirse
de la dieta algunos alimentos o nutrientes. Esto
sucede en la intolerancia a la lactosa o en las
alergias alimentarias.
e) La dieta puede tener otro objetivo:
presentarse de tal forma o con tal textura que
pueda ser ingerida por el paciente. Así sucede, p.
ej., en las dietas líquidas y en las trituradas. Estas
dietas pueden ser, por lo demás, completamente
normales, conteniendo la energía, glúcidos,
proteínas, etc., que se recomiendan a una persona
Parte VI. Dietas terapéuticas 2
Queremos mencionar los cambios de cocción o troceado que se precisan en algunas dietas. Estos cambios, si
bien no son estrictamente nutritivos, revisten una gran importancia a la hora de la correcta elaboración de las
comidas. Así, muchas dietas requieren alimentos hervidos o a la plancha, pero no fritos. Las dietas trituradas son
un ejemplo de troceado o tamaño de partícula alimentaría reducido, indicado en ciertas dificultades de
masticación, por ejemplo. El volumen o cantidad de un determinado alimento es un aspecto de la máxima
importancia en la dieta indicada después de una gastrectomía, en la que debe ingerirse una pequeña cantidad de
alimentos en cada toma. El ritmo alimentario al que debe ser administrada una dieta es un aspecto fundamental
en los diabéticos insulinizados (Tabla 40.1).
DIETAS CUALITATIVAS Y DIETAS
CUANTITATIVAS
En la dieta de ciertas enfermedades no es necesario cuantificar los principios inmediatos y la energía. En ellas
es suficiente, partiendo de la base de una alimentación equilibrada, desaconsejar, limitar y permitir determinados
alimentos para que el propio paciente confeccione sus comidas. Son las dietas cualitativas. En la úlcera gástrica
o duodenal y en las hipercolesterolemias, p. ej., se indican dietas de este tipo.
En otros casos, en cambio, es necesario además cuantificar las calorías y, por tanto, los hidratos de carbono,
proteínas y grasas. Se llaman dietas cuantitativas. En la diabetes mellitus, entre otras, están indicadas este tipo
de dietas.
DIETAS TERAPÉUTICAS COMPLETAS
E INCOMPLETAS
El cambio de ciertos aspectos nutricionales, necesario para convertir una alimentación en una dieta terapéutica,
obliga a menudo a desequilibrarla, aunque no hasta el extremo de provocar carencias o desequilibrios en el
paciente. Precisamente, el cambio efectuado es beneficioso para el control de determinada patología. Piénsese,
p. ej., en la reducción de sodio en la dieta para la hipertensión arterial, o en la limitación de los lípidos en las
enfermedades biliares. Son dietas completas, esto es, proporcionan al paciente la cantidad precisa, total de
nutrientes y energía para cubrir sus necesidades.
Pero queremos llamar aquí la atención sobre determinados tipos de dietas terapéuticas, que podemos llamar
incompletas, las cuales son deficitarias en energía, en ciertas vitaminas o en otros nutrientes esenciales y que,
por lo mismo, en el caso de que tengan que seguirse durante períodos de tiempo prolongados, podrían causar
algún tipo de carencia. Valgan como ejemplos la dieta astringente rigurosa,
o una dieta de adelgazamiento de 1000 kcal/ día o menos. Se modificarán lo antes posible, pero, si deben
mantenerse muchos días, se deberán suplementar con preparados polivitamínicos y con oligoelementos. Las
dietas incompletas se indican acertadamente, no obstante lo dicho, durante los primeros días de reiniciar la
alimentación después de una intervención quirúrgica, por ejemplo.
Tabla 40.1. Parámetros nutricionales a modificar en algunas dietas terapéuticas
Aspecto nutricional que se debe modificar Ejemplo de dieta
Energía. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hipocalórica en obesidad Hipercalórica
Glúcidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . En la diabetes mellitus
Lactosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . En la intolerancia a la lactosa
Lípidos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . En las dislipemias En
las biliopatías
Proteínas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . En la insuficiencia renal (hipoproteica)
Na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dieta sin sal en la hipertensión
K...................................... Dieta con restricción de K (en la
insuficiencia renal)
Gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . En la enfermedad celíaca
Volumen de la ingesta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . En la gastrectomía
(poca cantidad por toma)
Agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dieta «seca» en la insuficiencia renal
Cocción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dietas con prohibición de fritos
Troceado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dieta triturada
Ritmo horario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Diabetes insulinodependiente
DIETAS PROGRESIVAS
Parte VI. Dietas terapéuticas 3
Al indicar una dieta terapéutica a un paciente con una patología determinada, deben tenerse presentes a
menudo las distintas fases por las que pasa la enfermedad, para adecuar la alimentación a cada una de ellas. El
concepto de dieta progresiva obedece a esta idea, y puede definirse como la dieta específica indicada en las
distintas etapas evolutivas de una enfermedad, desde el inicio de la alimentación oral hasta llegar al mayor grado
posible de normalidad.
Un ejemplo típico de dieta progresiva lo hallamos en un postoperatorio de cirugía mayor abdominal: a pesar
de que tras el acto operatorio el paciente puede haber curado completamente de su dolencia, no puede iniciar la
alimentación con una dieta completa. La alimentación deberá restablecerse poco a poco, en pequeñas cantidades,
con texturas fluidas y a base de alimentos de muy fácil digestión. En los días sucesivos, se irá normalizando la
dieta paulatinamente. Otro caso típico y característico de dieta progresiva lo proporciona el paciente ulceroso
tras reiniciar la alimentación oral después de un brote agudo. En general, las fases por las que pasa una dieta
progresiva son las siguientes:
Fases de las dietas progresivas:
— Dieta absoluta.
— Dieta líquida.
— Dieta semilíquida.
— Dieta blanda.
— Dieta de fácil digestión. — Dieta basal.
Dieta absoluta
Significa que el paciente no ingiere nada por la boca. Ya sea porque «no puede» (p. ej., en casos de coma
profundo o de anorexia grave) o porque «no debe» (p. ej., postoperatorio inmediato o fístula esófago-traqueal).
La reposición hidrosalina deberá efectuarse por vía endovenosa, o a través de una sonda de alimentación si ello
fuera posible.
Dieta líquida
Está compuesta, como su nombre indica, por alimentos de naturaleza líquida, de modo que puedan ser bebidos
o bien ingeridos con la ayuda de una caña. Estos alimentos son, fundamentalmente, los siguientes:
— Agua.
— Caldos (de carne o de vegetales).
— Zumo de fruta.
— Infusiones.
— Leche.
— Preparados comerciales líquidos de nutrición enteral.
Pero, también, pueden obtenerse alimentos líquidos añadiendo al agua o caldo diversas harinas
dextrinomalteadas (familiarmente denominadas «papillas»), o preparados comerciales de proteínas en polvo, así
como, alimentos infantiles homogeneizados de carne, pescado, frutas, etc. Debe tenerse presente que la
denominación de «dieta líquida» no concreta qué alimentos de entre los posibles puede ingerir un paciente
determinado con un diagnóstico definido. Cada patología puede tener una dieta líquida específica; por ello, el
médico responsable del paciente debe concretar la indicación. Así, p. ej., «dieta líquida para un ulceroso
duodenal» o bien, «dieta líquida poscolecistectomía» «dieta líquida astringente». La dieta líquida en la que
únicamente se permite el agua se denomina «dieta hídrica».Las dietas líquidas pueden ser completas o
incompletas, según que proporcionen la totalidad de los nutrientes y energía que precisa un paciente o
únicamente una parte. Considérese la siguiente dieta líquida:
Desayuno: 1 vaso de leche desnatada, con 10 g de azúcar.
Media mañana: zumo de naranja diluido.
Almuerzo: caldo de pollo, poco graso. zumo de naranja diluido. Por la tarde: infusión de manzanilla, con 10
g de azúcar.
Cena: caldo vegetal.
278 Alimentación y Dietoterapia A
las 22
h.: 1 vaso de leche desnatada, con 10 g de azúcar
Contiene (aproximadamente) 45 g de glúcidos, 9 g de proteínas, 2.5 g de lípidos. En total, 238.5 kcal. Es un
ejemplo de dieta líquida incompleta. Si el paciente se alimentara, exclusivamente, con ella durante varias
semanas, sufriría importantes carencias nutricionales que pondrían en peligro su salud.
Una dieta líquida completa implica que se ha efectuado el cálculo de las recomendaciones energéticas del
paciente, las cuales se le proporcionarán en 5-6 ingestas al día. Además, los hidratos de carbono, proteínas y
Parte VI. Dietas terapéuticas 4
lípidos deberán guardar las proporciones de una alimentación equilibrada, a no ser que la enfermedad del
paciente requiera alguna variación.
Muchos preparados comerciales de nutrición enteral, líquidos o en polvo, contienen la proporción adecuada
de principios inmediatos y pueden ser útiles para seguir una dieta líquida completa. Sólo debe efectuarse el
cálculo calórico y planificar la administración correcta de agua (2.5 L como mínimo en un adulto). En general,
contienen las dosis de vitaminas y elementos químicos esenciales necesarios a partir de las 1500 kcal/día.
También pueden planificarse dietas líquidas completas de tipo artesanal. Véase un ejemplo:
DIETA LÍQUIDA COMPLETA
Desayuno
200 cc de leche +
— 2 cucharadas soperas de papilla «5 cereales»
— Azúcar
11-11.30 h
Como en el desayuno
Comida 14.30 h
400 cc de caldo + — 20 cc de aceite
— 4 cuch. soperas de papilla «5 cereales»
— 2 «tarritos» de carne o pescado homogeneizado
y
200 cc de leche + 1 zumo + azúcar
Merienda 17.30-18 h
Como en el desayuno
Cena 20 h
Como en la comida
Resopón
Como en el desayuno
Indicaciones principales de las dietas líquidas:
1. Ingesta inicial de varios postoperatorios (se sigue una dieta líquida incompleta).
2. Inmovilización del maxilar inferior porfractura (se indica una dieta líquida completa).
3. Ingesta inicial tras varios días de ayunopor enfermedades médicas.
4. Anorexias graves.
Dieta semilíquida
Es un paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda. En ella se permiten —siempre según el diagnóstico—
, además de los alimentos líquidos, otros de textura bastante fluida, tipo flan, yogur o distintos purés (de patatas,
sémolas, etc.). Los huevos pasados por agua y la manzana cocida son alimentos típicos de esta dieta.
La dieta triturada es una dieta semilíquida en la que los alimentos se presentan en forma de puré. En ella las
verduras, carnes, frutas y otros, han sido desmenuzados, en general con ayuda de una batidora eléctrica. Algunos
pacientes sólo pueden ingerir alimentos triturados, bien por no poseer piezas dentarias, bien por padecer una
enfermedad que les impide masticar. En general, se permiten los alimentos líquidos excepto en el caso de los
enfermos neurológicos que sufren alteración parcial de la deglución, a los que no debe ofrecérseles líquidos por
la facilidad con que pasan a su vía respiratoria. En cambio, bajo la forma de puré, pueden dirigir el bolo
alimenticio hacia la vía digestiva, evitando las broncoaspiraciones. La dieta triturada en la que están prohibidos
los líquidos se denomina dieta pastosa.
Tabla 40.2 Alimentos propios de las dietas blandas
Alimentos Preparación culinaria
Parte VI. Dietas terapéuticas 5
Grupo de la leche Leche. Yogur Hervidos con agua o caldos
suaves
Grupo de los cereales, tubérculos Sémolas. Patatas. Arroz perlado Pastas
alimenticias. Pan de molde
Grupo de carnes y pescados
Pollo. Otras carnes magras. Hervido
Huevos Pescado blanco.Jamón cocido
Huevo pasado por agua. Tortilla
Frutas y verduras
Manzana. Puré de verduras Hervido
Alimentos grasos
Aceite. Mantequilla. Margarina Crudo o hervido
Otros alimentos
Galletas tipo «María». Mermelada
Infusiones suaves
Dieta blanda
El paso siguiente en la dieta progresiva suele ser la dieta blanda. En ella los alimentos deben poseer, como
indica su nombre, una textura suave, blanda. Pero, además, deben estimular poco el aparato digestivo, siendo de
digestión fácil. Las dietas blandas se indican ampliamente en los hospitales.
Entre los alimentos apropiados para una dieta blanda están los que se citan en la Tabla 40.2
En las dietas blandas no se aceptan los vegetales crudos ni los cereales completos. Tampoco los fritos ni los
guisos. Igualmente se limitan las grasas, principalmente las de origen animal.
Están indicadas en varios procesos médicos y quirúrgicos, como postoperatorios, diversas patologías
digestivas, síndromes febriles y otros. Existen varias modalidades de la dieta blanda, según el diagnóstico del
paciente: dieta blanda de la úlcera gastroduodenal, del postoperatorio no digestivo, del postoperatorio de vías
biliares, etc. Existe una variedad, que se denomina dieta blanda de protección dental o de masticación fácil, en
la que sólo se permiten alimentos que exijan una mínima trituración dentaria, como: carne en forma de
albóndigas, croquetas, hamburguesas o incluso canelones. Muslo de pollo, pero no pechuga, etc. Es la única
variedad de dieta blanda en la que se pueden incluir guisos, fritos, helados, etc., de cierta dificultad digestiva, ya
que, en estos pacientes el único problema alimentario es la masticación.
Dietas de fácil digestión
El paso siguiente en la dieta progresiva depende del diagnóstico del paciente, y puede ser una dieta adecuada
a la úlcera gástrica, a la patología biliar, con poca fibra vegetal, o de fácil digestión en general. A menudo es la
dieta límite en relación a la normalidad a que puede llegar el paciente, y con la que será dado de alta en el
hospital, debiendo seguirla en su domicilio un tiempo más o menos largo. Sus alimentos típicos son las sopas, la
verdura hervida con patata, la carne o pescado a la plancha, las ensaladas sencillas y la fruta cruda.
Dieta basal
Es la dieta normal, indicada en un paciente hospitalizado que no precisa una dieta terapéutica. A pesar de esto,
no es conveniente que contenga alimentos (por ellos mismos o por su preparación culinaria) flatulentos o de
digestión difícil, que pueden ocasionar trastornos en una persona que como mínimo está en reposo en una
habitación, fuera de su ambiente habitual y preocupado por su curación.
