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Chef es un trmino que procede del francs y que hace referencia al jefe de cocina.

El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona cuya


profesin u oficio consiste en cocinar. Por ejemplo: Mi hijo quiere estudiar
para convertirse en chef y trabajar en un restaurante de alta cocina, Voy a
invitarte a cenar a un nuevo restaurante que tiene un chef francs, Todos los
platos han estado horribles: voy a quejarme ante el chef.

Es posible establecer una jerarqua dentro de las cocinas, con cargos que tienen
diferentes responsabilidades y obligaciones. As podemos hablar del ayudante de
cocina, el cocinero, el segundo jefe de cocina o sous chef (quien asiste al chef
principal) y el jefe de cocina o chef.

La carrera de chef ha ido cambiando con el tiempo. Antes un cocinero no tena
estudios formales, sino que su competencia estaba dada por los conocimientos
adquiridos con la prctica o por el legado familiar. En la actualidad, existen varias
carreras profesionales vinculadas a la gastronoma, lo que equipara a esta
disciplina con una ciencia o un arte.

Es importante destacar que el chef no suele ser el responsable directo de los platos
en una cocina. El chef disea las recetas, elige ingredientes y dirige a las personas
que se encargan de elaborar cada plato. Si un comensal pide un plato de oquis en
un restaurante, no ser el chef quien arme cada oqui, ponga a hervir el agua, etc.,
sino alguno de sus ayudantes.


Se define Chef como el jefe de la cocina, pero en realidad Chef es todo aquel que
aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, trabaja en la cocina y tambien
crea platos que son puro arte.

La vestimenta y el gorro de los Chef es muy tpica, y suele ser acorde al uniforme
de donde trabajan porque no hay reglas escritas en cuanto a la vestimenta. Hay
quienes dicen que a mayor tamao del gorro, mayor es en la jerarquia, pero hay
sitios donde todos los cocineros usan el mismo gorro.

En un restaurante, en un hotel o en un crucero, Chef (palabra francesa) se utiliza
para designar al jefe de la cocina. El Chef suele tener a su cargo una serie de
personas que desarrollan tareas y ayudan en la elaboracion de los platos, pero que
no son totalmente responsables del sabor final de estos. Pasamos a enumerar
ahora los tipos de Chef:
Chef Ejecutivo
Esta a cargo del personal (otros chef, cocineros y ayudantes) y de todas las
operaciones realizadas en cocina. Tambien es responsable de los alimentos as
como de su control de calidad. Usualmente, un Chef Ejecutivo tiene al menos 8 o 9
aos de experiencia gastronomica en cruceros, hoteles y restaurantes, ademas de
educacion culinaria de mximo nivel.


Asistente de Chef Ejecutivo
Es el Chef responsable del dia a dia y de asistir al Chef Ejecutivo en el control de
calidad y planificacion, ademas de la supervision del resto de personal de la cocina.
Debe contar con al menos 5 aos de experiencia y una buena educacion culinaria.

Chef De Partie
Es el Chef que prepara y produce platos especiales, postres y salsas de tipo
gourmet. Ademas esta a cargo de la creacion, produccion y control de calidad de la
comida en vitrinas de los buffets y otro tipo de eventos. Cuenta con una amplia
educacion culinaria y suele tener al menos 4 aos de experiencia.

Chef Primer Cocinero
Este es el Chef responsable de la preparacion de alimentos de acuerdo a las
instrucciones entregadas directamente por el Chef Ejecutivo y/o sus Asistentes a
cargo de la respectiva cocina. Supervisa los posibles segundos y terceros
cocineros. En general esta a cargo de una seccion dentro de la cocina, por ejemplo,
pescados. Suele contar con 1 o 2 aos de experiencia previa en cocina.


Chef Segundo o Tercer Cocinero
Estos Chef son los responsables de la preparacion y manejo de alimentos de
acuerdo a las instrucciones del primer cocinero. Tambien efectuan ciertas labores
de limpieza y mantenimiento de su area de trabajo, especialmente relacionadas con
el cumplimiento de los estandares de higiene impuestos por la sanidad publica. Un
chef o cocinero de este tipo ha completado al menos un contrato como aprendiz y
cuenta con experiencia previa en restaurantes de al menos un ao.


Aprendiz de Chef
Todava no es Chef y su funcin es preparar y manejar los alimentos, limpieza y
mantenimiento de reas de trabajo. Responde al primer cocinero.

Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de
cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sera necesario
que el Chef estuviese directamente involucrado con la coccin de alimentos.
Sus funciones son:

1. La organizacin general de la cocina

2. Elabora y componer los mens

3. Hacer los pedidos de materia prima

4. ser responsables por la utilidad de la cocina

5. Contratar personal

6. Capacitar a su personal

7. Supervisar la cocina a la hora del servicio

8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos

9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacn, sala de lavado,
etc..


Ya sea que la sede sea un pequeo bistro, un gran restaurante, un hospital, un
asilo, una panadera, un saln de recepciones o una cafetera, el chef o cocinero es
el responsable por toda la comida que se prepare. En un
gran establecimiento como un hotel, un chef ejecutivo puede ser responsable por
la operacin de varias cocinas. El chef o cocinero debe asegurarse de que la
cocina funcione efectivamente y con rentabilidad.

rdenes
El chef o cocinero principal es el responsable de ordenar y proveer todos los
productos alimenticios e insumos para la cocina. El chef puede visitar compaas
de productos o mercados de productos frescos para elegir personalmente las
frutas y verduras frescas del da. El chef ordena todas las carnes, pescados y
dems alimentos. Tambin es el responsable de pedir el equipamiento para la
cocina, para servir y para la limpieza.
Higiene
El chef o cocinero de un restaurante o establecimiento de servicios alimenticios
est a cargo de mantener los ms altos estndares de la higiene en la cocina. Para
mantener la salud pblica es de suma importancia la manipulacin segura
de alimentos. El chef establece las reas de almacenamiento, los mtodos de
procesamiento y la preparacin de los alimentos. Todas las operaciones y
procedimientos de la cocina deben ser conformes al cdigo de higiene pblica.

Planeamiento del men y preparacin de alimentos
El chef es el responsable de planear los mens. En algunos establecimientos
alimenticios, los componentes del men pueden permanecer estticos, con un
mismo men para todos los das. Puede que el nico cambio sea un plato especial
o una sopa del da. Otros sitios cambian la mayor parte de sus entradas a diario.
El chef es el responsable de seleccionar elementos que provean diversidad y
puedan satisfacer los paladares de sus clientes. El chef es el profesional mejor
entrenado en la cocina y es responsable por la preparacin de toda comida. Las
tareas pueden delegarse al sous chef, al chef pastelero o de postres, o al
encargado de las bebidas, pero, sin embargo, la comida es un reflejo del talento
del chef. El chef supervisa cada producto alimenticio en la cocina.

Seleccin de personal
El chef o cocinero a cargo contrata sub-chefs y tambin contrata y dirige a todo el
personal de la cocina. En un gran establecimiento de servicios alimenticios, el
chef puede delegar responsabilidades al sous chef, pero sigue siendo responsable
por todas las operaciones en la cocina.

Los riesgos ms habituales en la profesin de pastelero son los cortes, quemaduras y
ocasionalmente golpes, derivados de la agilidad y rapidez con la que tienen que realizar su trabajo.
Sus tareas suponen un trabajo muy laborioso que debe realizarse en un tiempo determinado, esto
ocasiona en algunos casos acumulacin de estrs.
1.- Revisin de insumos, mercaderas y estado
personal

Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, as
como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que
ocurra una contaminacin; corregir lo que no est correcto, de
inmediato. O sea chequear que nuestros alimentos, nuestras herramientas,
nuestro entorno de trabajo y nuestra salud e higiene estn en ptimas
condiciones para empezar bien nuestra labor. Puesto que cualquier error
en este primer principio arruinar o pondr en riesgo nuestra seguridad y la
de los dems.

2.- Trabajar nicamente con lo que se
necesita

La idea es utilizar solo los ingredientes que vayamos a cocinar como por
ejemplo sacar del refrigerador las cantidades necesarias de alimento o de
a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en
temperaturas donde puedan actuar los microorganismos. El punto es
lograr una ejecucin que nos permita trabajar solo con lo necesario u
organizar el retiro de los productos para evitar temperaturas de riesgo.
Puesto que como sabemos, carnes, pescados y lcteos deben mantenerse
en frio.
3.- Separar los productos alimenticios

Lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio. Es as de sencillo, mientras
elaboremos nuestras preparaciones debemos evitar mezclar o dejar cerca
alimentos cocidos con alimentos crudos que nos puedan contaminar entre
s, un concepto conocido como Contaminacin cruzada Ya que por
ejemplo, las bacterias de un pollo crudo pueden entrar en otra carne
cocida o una papa con tierra puede ensuciar nuestros tomates ya pelados
y picados.

4.- Evitar la zona de peligro de temperatura
(6C a 65C)

Enfriando lo ms rpido posible, recalentando lo ms rpido posible. Estos
pasos son vitales para evitar la zona de riesgo. Explicado de una manera
simple, los microorganismos pueden actuar fcilmente entre las
temperaturas correspondidas dentro del rango de 6C y 65C, ya que se
multiplican ms rpido y pueden afectar nuestra preparacin. Puesto que
bajo los 6C son temperaturas de refrigeracin y los microorganismos
actan con mucha dificultad, y sobre los 65C son temperaturas de coccin
y prcticamente las bacterias mueren. Pero tengamos claro que un
alimentado ya contaminado biolgicamente no se puede arreglar si lo
refrigeramos o lo cocinamos por sobre las temperaturas adecuadas puesto
que el dao ya est causado.
Tambin recordemos que el concepto de descongelacin de alimentos
entra en juego, hay que hacerlo lo ms lento posible, de un da para otro.
Ms informacin en este enlace.

5.- Limpiar e higienizar durante todo el
proceso de preparacin y coccin.

Aplicando las tcnicas correctas de limpieza higinica sin saltar ninguna de
las etapas o principios antes mencionados.
Aqu se trata de aplicar el concepto conocido como Limpieza sobre la
marcha o sea ir arreglando y limpiando sobre nuestro trabajo, ya que si
ensuciamos algo, es mejor limpiarlo de inmediato. Si despus de pelar
zanahorias dejamos nuestra tabla sucia, corremos el riesgo de contaminar
otros alimentos o que una de esas cascaras caiga al suelo y nos
deslicemos con ella.
Y recordemos que debemos limpiar nuestra zona de trabajo antes o
despus de desinfectarla, puesto que ningn desinfectante puede
atravesar la suciedad para eliminar el microorganismo

***


Aplicando estos principios junto con las enseanzas de higiene que ya
conocemos, podemos lograr un trabajo limpio y profesional que ser
demostrado en un plato rico y seguro para nosotros mismos, nuestros
clientes o para nuestros comensales.