PUESTOS Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA

Chef de cocina (chef de cuisine)

Persona con mucha experiencia en el mbito profesional, deber ser
capaz de organizar a sus colaboradores y denegarles diferentes
actividades, tomando siempre en cuenta su experiencia y capacidad. El
representa el punto central de la organizacin; todas las actividades
sern organizadas y supervisadas por l. Sus tareas especficas son:
impartir instrucciones orales y prcticas; organizar los mens con base
en el tipo de establecimiento o en el tipo de actividad que se desarrolla
en el mismo; organizar compras de materias primas distribuir el trabajo
entre sus colaboradores de forma equitativa respetando sus contratos y
turnos preestablecidos; controlar la preparacin de los alimentos antes
de su distribucin; al momento de servicio, controlar todos los platillos
que se sirvan, para asegurarse de que el producto salga conforme a su
decisin y colaborar estrechamente con los departamentos para as
poder tener un enfoque ms amplio acerca de las necesidades de la
clientela, y as poseer una base de datos que sea su gua para
desarrollar una calidad de trabajo cada vez mejor.
Subchef (sous chef)
Esta figura profesional deber tener experiencia en todas las reas de
cocina; es el estrecho colaborador del chef, y ser su sustituto en caso
de ausencia. Su tarea principal es supervisar toda la operacin de
diferentes reas, desde el almacenamiento de materia prima hasta el
servicio cuando sea necesario, se har cargo de alguna de ellas; tendr
a su cargo todo el personal encargado de la limpieza y la manutencin
de la cocina, coordinar tambin actividades menores relacionadas con
el servicio. Es la prctica el primer tcnico de la cocina que ayuda al chef
a resolver todos los problemas del carcter operativo. En
establecimientos pequeos casi siempre el subchef es un jefe de
partida, por lo general, salsero o de cocina fra.
Jefe pastelero (chef ptissier)
El jefe pastelero tomar sus propias decisiones en el mbito operativo y
tendr una estrecha colaboracin con el chef de cocina, sobre todo en el
que se refiere a nivel administrativo de hecho, los dos estn en un
mismo nivel jerrquico, siempre tomando en cuenta que la pastelera es
un arte independiente en donde existen diferentes actividades
completamente distinta de la cocina. Un buen cocinero a pesar de tener
conocimientos bsicos de pastelera nunca podr ser un buen pastelero.
El jefe pastelero tambin ser responsable del jefe panadero (chef
boulanger).
Jefe de cocina fra (chef garde-manger)

Esta rea de cocina junto con la pastelera, es en donde encontramos

ms personal con las diferentes actividades que en ellas se desarrollan
desde la preparacin de ensaladas emparedados, platillos vegetarianos
fros, pats y terrinas, hasta la elaboracin de esculturas en hielo y
decoraciones con frutas y verduras el jefe de partida deber organizar a
su personal para que siempre tenga una buena mise-en-place oportuna
cada da. Antiguamente, en esta rea de cocina exista otro jefe
departida llamado chef entremeses (hors d oeuvre).
Jefe salsero (chef saucier)
Es el responsable de todas las salsas bsicas de la cocina, y en algunos
casos, tambin, de algunas salsas para pescados. Su nivel jerrquico es
el que sigue al subchef. Deber tener conocimientos completos de todas
las reas para poder elaborar y distribuir salsas apropiadas.
Jefe de las verduras (chef entremetier)
Esta rea de cocina se dedica exclusivamente a la elaboracin de
verduras, sopas, cremas y potajes. E jefe de verduras deber tener
mucha destreza, sobre todo en torneado de verduras, para dar una
excelente decoracin a los platillos; tambin, como en el caso del
salsero, tendr que trabajar par a otras reas de cocina. El nmero de
sus ayudantes depender del volumen de trabajo que se maneje.
Jefe de pescados (chef poissomier)
Esta rea de la cocina es la ms atareada y pesada durante el servicio el
jefe barrillero procurara tener todos los cortes de carne necesarios, as
como las freidoras a temperatura exacta para todo tipos de alimentos
fritos ; tambin tendr que organizar a sus ayudantes para que el
servicio sea siempre eficiente.
Jefe cubre-turnos (chef tournant)
Su tarea principal es cubrir todas las reas de cocina cuando descansan
los diferentes jefes de partida es un puesto muy relativo, ya que este
profesional deber ser capaz de desempear diferentes actividades
dentro de la cocina y estar casi a la altura de un subchef. Dependiendo
del tamao del establecimiento y del volumen del trabajo los jefes de
partida tienen a su cargo colaboradores que dependen directamente de
ellos denominados commis (ayudantes de cocina). El supervisor directo
ser el chef de partida, quien les ira dando con base a sus capacidades,
ms responsabilidad o trabajos ms importantes y, ellos debern
trabajar en estrecha colaboracin con l.
El mozo de cocina.
Son jvenes de nuevo ingreso al mbito laboral, desempearan trabajos
bsicamente de limpieza y estarn bajo la supervisin directa del

subchef. Su posibilidad de ascender se basara en los resultados del

trabajo desempeado y en los conocimientos que ira adquiriendo.

ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA

La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser una
actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extraar
que adquiera rango de disciplina artstica. Los ms grandes cocineros de
entonces (Carme - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de
funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros das.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y
dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las
responsabilidades de las diferentes reas del negocio. Por tanto no debe
entenderse la jerarquizacin como una simple reglamentacin de
escalafones. Entronca con la verdadera filosofa del mtodo culinario
profesional. Es precisamente en este mtodo en el que la nouvelle
cuisine ha propuestos significativos cambios.
La dicotoma entre el gran restaurante de dos o ms brigadas, lujoso y
seorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotacin, y la
pequea fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y
de corto presupuesto econmico, se resuelve con al aparicin de una
tercera va para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto
hoy por la mayora de los cocineros de prestigio en Francia, Espaa,
Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamao intermedio,
con personal reducido y muy compenetrado, y un nmero de
comensales fcilmente controlable.
Esta es la medida adecuada para que una organizacin culinaria pueda
ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el
chef patrn y no por un consejo de administracin, como sugeran los
grandes restaurantes de los aos veinte.
Se entiende por cocina media - pequea aquella en la que trabajan un
mximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de
vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran
cocina.

La proporcin entre el personal de cocina y el nmero de comensales es

uno de los aspectos ms importantes para determinar el nivel
gastronmico del establecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen
imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.
Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:
DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS
La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de
realizar en una cocina exigen una parcelacin o agrupacin de misiones,
bien por analogas de trabajos, por el trabajo con determinados gneros
o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es
simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribucin del trabajo
requiere en el personal una mayor especializacin, sobre todo del
cocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son
responsables de la elaboracin de una serie de platos concretos. La
partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios
ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones,
aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada
de cocina.
PARTIDAS DE UNA COCINA
Salsero
Est considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de
sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina,
ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas. Su trabajo se
desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende la
calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos. El salsero
prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc.
para elaborar los platos consistentes. Confecciona salsas de carne o
para carne; carnes salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y
estofadas, entremeses calientes no fritos, guarniciones de carne con
salsa, platos especiales con carne, como paella. En la cocina
internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales.
Normalmente tendr uno o dos ayudantes especializados ("commis").
Rotisseur o Asador
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn, rustidos en
cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y
gneros hechos a la gran fritura. En la cocina internacional prepara
tambin pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Parrillero
Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla.
Entremetier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consoms, arroces,
huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
Tambin se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las
preparaciones a bao Mara, souffls salados, etc.
Pescadero
Elabora platos de pescado y sus salsas, as como algunas guarniciones
propias.
Potajero
Confecciona caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y velouts.
Cuarto fro
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados
crudos. Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos
de chacinera, galantinas, pats, etc. Prepara adems platos fros y sus
guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fros. Entre
sus funciones tambin est la de cuidar de la conservacin de gneros
crudos y algunos ya cocinados.
Garde manger
(En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y preparacin de las
materias primas. En Espaa equivale a la partida de cuarto fro, y se
refiere a las dos actividades, la primera, (pre elaboraciones) que consiste
en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La
segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fros,
ensaladas, pats, terrinas, marinadas y salsas fras. En esta partida
habr al menos 1 o 2 ayudantes.
Repostero - pastelero
Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y
dulcera de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la
cocina, colaborando con sta en la elaboracin de algunos platos:
tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. En esta partida puede haber un
repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.
Restaurantero
Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta.
Cafetero

Elabora los caf, ts, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes
del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante.
Regimenero
Confecciona los platos de rgimen diettico. Es propio de balnearios y
similares.
Partida Familiar
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del
establecimiento.
Partida de guardia
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos
solicitados en ese tiempo. Colabora tambin en los preparativos del
servicio normal cuando las necesidades lo requieran.
Tournant o Correturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude all donde se
produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su
versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
Otras posibles partidas
Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales,
platos de caza, etc., segn las necesidades concretas del
establecimiento. Aunque se han relacionado todas las partidas posibles,
son un pequeo porcentaje de establecimientos de gran talla los que se
podran contar con todas al mismo tiempo. Lo ms frecuente es que se
reduzca el nmero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban
todas las funciones
PERSONAL DE COCINA
Brigada de cocina
Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en
la elaboracin de los alimentos que constituyen la minuta.
Categoras profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada
de cocina. Cada categora lleva aparejada funciones, obligaciones y
retribuciones diferentes.
Chef o Jefe de cocina
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el segundo chef.
En caso de que faltaran los dos sera el salsero quien tomara el mando.
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad

final del producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto

mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la
entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen
chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto
por los cocineros.
Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa
del buen funcionamiento del servicio.
Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones
exigidas por el recetario nacional o internacional.
Compra y realiza el escandallo.
Distribucin del trabajo en la cocina.
Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del
conjunto.
Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da.
Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes.
Otorgar el ritmo que la cocina requiera.
A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda.
Otras responsabilidades

Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la

brigada, gratificaciones, etc.

Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y

vacaciones, as como velar por su cumplimiento

Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal.

Ensea, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a

realizar.

Confecciona mens y cartas a los que pone precio.

Realiza la lista de compras de la minuta.

Vigila la cantidad y rendimiento del gnero de mercado.

Da rdenes a los jefes de partida y distribuye el gnero entre el

salsero, entremetier y repostero.

Estar en la mesa caliente, cantando en ocasiones las

comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del
plato como la correspondencia entre ste y el pedido realizado.

Vigila la preparacin y disposicin de los platos, condimentando

algunos.

Cuida de la mejor administracin de los gneros adquiridos y de

los gastos generales de la cocina.

Controla los vales o notas de pedido del cliente.

Informa a la direccin de los promedios obtenidos en la salida

de existencias.

Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el

personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos.

Supervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje,

fogones, electrodomsticos.

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su
ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de
una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta
los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no
quede ningn plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna
partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina.
Funciones

Prev necesidades de las distintas partidas.

Supervisa la llegada de mercancas.

Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido.

Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo

rendimiento.

Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello.

Refuerza la partida ms recargada de trabajo.

Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite

con voz clara el contenido de las comandas.
Jefe de partida
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de
rgimen e internacional, as como el arte de presentar los manjares y
montajes de piezas.
Funciones

Es el cocinero y director de la partida encomendada y se

responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la
misma.

Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la

preparacin de los platos de la partida.

Supervisa de cerca el trabajo.

Aclara e informa sobre posibles dudas.

Se comunica directamente con el jefe de cocina.

A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los

artculos sobrantes en el cuarto fro, al terminar la jornada.

Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que

es responsable.

Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas

solicitadas.

Respecto a la administracin de la cocina.

Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a

economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el
jefe de cocina.

Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o
jerarqua de categoras profesionales, el cocinero puede tener las
mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no
est establecido el cocinero depender directamente del jefe de cocina.
Ayudante de cocina
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la
elaboracin de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar
capacitado para finalizar determinadas tareas:

Poner a punto fogones, planchas.

Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios.

Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas.

Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del

cocinero.

Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares

y recipientes.

Retirar del economato los gneros que mencionan los vales de

la partida para la que trabaja.
Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina,
adems de realizar trabajos sencillos:

Pelado de patatas y otras hortalizas.

Encendido previo de fogones, hornos, ...

Lavado de gneros como pescado y verduras.

Tratado en crudo de tubrculos y legumbres.

Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las

diferentes partidas.

Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al

cuarto fro.

Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado

de ajo y perejil... para tener siempre una provisin dispuesta.

Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites,

vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que estn
colocadas en la mesa de la coccin al alcance de la mano de los
jefes de partida.

Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van

ensuciando. Este ltimo las friega y las coloca en el escurridero. El
pinche de cocina las seca, las coloca en el carretn y las lleva a la
cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.

Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de

cambiar la ropa de cocina, delantales, paos, etc.

Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las

mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los
pisos en un estado de perfecta limpieza.

Marmitn
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser
especialmente responsable de la conservacin, orden y limpieza de la
batera, placas, utensilios.
Zona de Lavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se
considera a ste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona
en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertera, y una para el
lavado de cristalera.
Personal de platera
Se encargarn exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de
plata, siendo responsables del mismo.
Encargado de economato
Segn la filosofa del restaurante se asignarn una o dos personas a esta
zona. El encargado de economato recibe y comprueba las mercancas,
dndoles o no el visto bueno, suministrndolas a las distintas
dependencias.
Bodeguero
Se encarga de la buena disposicin de los vinos en la bodega para su
mejor conservacin. Si no existe este puesto en el establecimiento,
entonces ser el encargado del economato quien se ocupe tambin de la
bodega. Lo ms recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero
se ocupen de la bodega, seleccin y vigilancia de los vinos y licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos
ayudantes.
Personal de Office
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, caf, etc. Y en
general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.

Las cualidades del personal de cocina.

La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de
caractersticas que la habiliten para ser un buen profesional. Estas
caractersticas dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la
cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:
-

Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Cualidades que se refieren al perfil profesional.

Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsima
la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme)
apropiada, limpieza de herramientas, revisin, limpieza de recipientes y
otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuacin
vamos a ver ms detenidamente estos aspectos:
Aseo corporal
Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las
manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas
y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser
portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y
protegido con una cofia o gorro.
Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la
transpiracin, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da
aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme,
puesto que los paos y mandiles sobre todo recogen al cabo del da una
cantidad importante de grmenes y bacterias, por esto es importante la
limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est
permitido este tipo de comportamiento y es antihiginico.
Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre
correctos. No se apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con
las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano
tendremos precaucin de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o
boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de esta forma
correr peligros o roturas innecesarias.
Limpieza de las herramientas
Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.
Revisin y limpieza de otros utensilios

A veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn

sucios, y conviene revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una
vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y
abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales
para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser as
los grmenes actuaran rpidamente. Hay que limpiar el suelo despus
de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los das. Los
desages en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de
los equipos; tendremos que prestarle atencin a su limpieza pues hay un
cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden
producirse fcilmente la creacin de grmenes. El orden y limpieza en el
trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente,
de esto depende una buena organizacin y la obtencin de una partida
en ptimas condiciones para la posterior manipulacin de los alimentos.
Perfil del personal que trabaja en la cocina
Las cualidades ms destacables son:
-

Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario

diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas,
rapidez en su realizacin y tensin nerviosa que esto origina, y en
general la dedicacin absoluta que esto exige slo puede superarse
gracias a una fuerte vocacin.

Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por

lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin
variar con ello la elaboracin o calidad del plato.

Organizacin y previsin: El manejo de diferentes

herramientas, recipientes y gneros, exige que el cocinero /a sea
ordenado. Las preparaciones se harn siguiendo un orden lgico,
situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y

rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que
trabaje, como de los gneros y desperdicios. La economa y el buen
funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena
o mala administracin del personal que en ella trabajan.

Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en

el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los
tuyos.

Espritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se

adquiere a travs de los conocimientos profesionales y la vocacin
del cocinero.

Orden diario de trabajo

-

Previsin y pedidos a mercado y economato.

Mens confeccionados

1 puesta a punto.

2 puesta a punto.

Servicio

Desbarase.