Instituto Politécnico Nacional

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

Ingeniería en Sistemas Ambientales

Departamento de Bioquímica

Práctica 1: Propiedades de Aminoácidos y

Proteínas
GRUPO: 4AM3

INTEGRANTES:
EQUIPO 7, Sección 2
● López Leal Luisa Fernanda
● Mata Flores Edgar Antonio
● Olmedo Olvera América Mardalia

Profesores:
Dra. Claudia Albany Reséndiz Mora
M. en C. Karina Martínez Guzmán
José Melesio Cristóbal Luna

Fecha de entrega: 31/03/2023

INTRODUCCIÓN

Las proteínas constituyen el grupo de compuestos más abundante en los seres vivos; en
algunos casos representan hasta el 50% del peso total seco. Esta abundancia se debe a
que desempeñan diversas funciones:

➔ CATÁLISIS: En el caso de las enzimas.

➔ TRANSPORTE: En el caso de la hemoglobina.
➔ ALMACENAMIENTO: Como sucede con la ferritina.
➔ MOVIMIENTO: Por ejemplo, actina y miosina.
➔ SOPORTE MECÁNICO: Colágeno.
➔ PROTECCIÓN INMUNOLÓGICA: A través de los anticuerpos.
➔ REGULACIÓN DE PROCESOS BIOLÓGICOS Y COMUNICACIÓN CELULAR:
Como algunas hormonas y sus receptores.

Las proteínas son macromoléculas de elevado peso molecular, porque su estructura consta
de cadenas de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos entre el grupo alfa carboxilo de
un aminoácido y el grupo alfa amino del otro.

Aunque en la naturaleza existen más de 300 aminoácidos, las proteínas utilizan mínimo 50
de diferente tamaño, forma, carga, capacidad de formar puentes de hidrógeno o enlaces
disulfuro y reactividad química.

Los aminoácidos tienen la capacidad de formar 2 tipos de isómeros; L y D, que indican si el

grupo amino se encuentra a la derecha o a la izquierda del carbono quiral. En las proteínas
sólo se encuentran los isómeros l-alfa.

La presencia de grupos químicos ionizados en los aminoácidos permite que las proteínas
presenten características fisicoquímicas específicas en el microambiente biológico; de allí la
importancia de su estudio.

A varios aminoácidos se les denomina esenciales porque el organismo carece de la

capacidad de sintetizarlos, y por tanto es necesario ingerirlos en la dieta, mientras que los
no esenciales son los que el cuerpo humano sí puede sintetizar.

OBJETIVOS

1) Realizar algunas reacciones coloridas específicas para la identificación de los

aminoácidos que constituyen una proteína.
2) Comprender la importancia de estas reacciones para distinguir las proteínas.
3) Observar el efecto que producen algunos agentes fisicoquímicos sobre la solubilidad
de las proteínas.
 RESULTADOS

Tabla 1.1. Resultados positivos a las reacciones de aminoácidos

REACCIÓN

NINHIDRINA MILLON ACETATO DE DE BIURET

(4 gotas) (2 gotas) PLOMO (2 gotas)
(5 gotas)

GELATINA + + * +

ALBÚMINA + + * +

ASPARTAME -

TIROSINA + + * -

FENILALANINA + - * -

CISTEÍNA *

AGUA ° ° ° °

RESULTADOS Y Las soluciones de En las soluciones de Únicamente se En cuanto a la

OBSERVACIONES Albúmina y gelatina y tirosina se genera una coloración Tirosina, Aspartame y
Fenilalanina pudo observar un café-negra, en la Fenilalanina, estas
mostraron la mayor color rojo, y esto lo presencia de soluciones realizan
pigmentación podemos asociar a sulfhidrilos, la una hidrólisis
púrpura, seguidos que estas soluciones reacción es generada completa, lo que
de la tirosina y la problema contienen por la cisteína y el provoca que se
gelatina, en donde un grupo fenólico. acetato de plomo, en formen enlaces
el color se muestra Respecto a la esta caso presentó químicos con la
de una manera albúmina, podemos coloración café en la solución de Biuret. La
más débil. notar la presencia Albúmina. gelatina y la albúmina
del color rojizo, sin contienen más de 3
embargo, no es en aminoácidos, lo que
toda la solución, sino genera que la
que se muestra hidrólisis no llegue a
adherido a las su etapa final (o
paredes del tubo, y completa), y
esto lo podemos visualmente se
asociar a que observa cuando la
contiene un grupo solución se torna de
fenol, pero este un tono violeta o con
puede que no tenga la precipitación del
la suficiente hidróxido cúprico.
capacidad de poder
interactuar con los
nitritos y los nitratos
que contiene el
reactivo de Millon.
 Tabla 1.2. Precipitación por modificación de la constante dieléctrica
Tubo No.

1 2

CLARA DE HUEVO 1:3 (mL) 3.0 3.0

ETANOL 96% (mL) 2.0 0.0

AGUA (mL) 0.0 2.0

OBSERVACIONES Al agregar la solución de etanol a la El agua, al no contener ningún tipo de

clara de huevo, se observó turbidez en
el tubo, lo que indica que el solvente
provoca que las proteínas que incluye la
clara tengan más dificultad para poder
disolverse en el mismo.
alcohol, éter o alguna cetona, hizo que
la dilución de la clara se llevará a cabo
con eficacia y sin algún tipo de
complicaciones.
 Tabla 1.3. Efecto de adición de metales
TUBO No.

1 2 3 4 5

CLARA DE HUEVO DIL. 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

1:3 (mL)

CLORURO 0.125* - - - -
MERCÚRICO 5% (mL)

NITRATO DE PLATA 2% - 0.125* - - -

(mL)

ACETATO DE PLOMO - - 0.125* - -

5% (mL)

CLORURO DE SODIO - - - 0.125* -

5% (mL)

AGUA (mL) - - - - 0.125*

OBSERVACIONES Se observa que en el tubo 1, 2, y 3 al agregarle En el tubo 4 que contiene NaCl y en

las soluciones de metales se vuelven
blancuzcas y se observa un precipitado blanco
al desnaturalizarse la proteína de la clara de
huevo diluida.
0.125 mL = 1 gota en un frasco gotero
el tubo 5 que contiene agua (testigo)
no se observó cambios en la clara de
huevo diluida.
 Tabla 1.4. Determinación del punto isoeléctrico de la insulina
TUBO No.

1 2 3 4 5

ÁCIDO ACÉTICO 0.2M 0.23 0.18 0.05 0.02 0.00

(mL)

ACETATO DE SODIO 0.02 0.07 0.20 0.23 0.25

0.2M (mL)

INSULINA* 100 UI/mL 0.024 0.024 0.024 0.024 0.024

pH CALCULADO 3.7 4.3 5.3 5.8 4.9

OBSERVACIONES Se observó que la solución del tubo 3 se volvió turbia y se formó un precipitado blanco por
lo cual es el tubo que presenta el valor de PH del punto isoeléctrico, en comparación con
los demás tubos que no mostraron cambios.

TUBO No.

1 2 3 4 5

ÁCIDO ACÉTICO 0.2M (mL) 0.23 0.18 0.05 0.02 0.00

ACIDO ACETICO [mmol] 0.046 0.036 0.01 0.004 0

ACETATO DE SODIO 0.2M 0.02 0.07 0.20 0.23 0.25
(mL)

ACETATO DE SODIO 0.004 0.014 0.04 0.046 0.05

[mmol]

𝑝𝐻 = 4. 74 + 𝑙𝑜𝑔(0.004/0.046)= 3.7
𝑝𝐻 = 4. 74 + 𝑙𝑜𝑔(0.014/0.0036)= 4.3
𝑝𝐻 = 4. 74 + 𝑙𝑜𝑔(0.04/0.01)= 5.3
𝑝𝐻 = 4. 74 + 𝑙𝑜𝑔(0.046/0.004)=5.8
𝑝𝑂𝐻 = 1/2(9. 6) − 1/2 𝑙𝑜𝑔(0. 2) =4.9
DISCUSIONES

REACCIONES DE AMINOÁCIDOS
Como primer punto abordaremos la ninhidrina, esta reacciona con los grupos amino de los
aminoácidos, lo que produce un compuesto de color púrpura o azul intenso conocido como
producto de Ruhemann.
La reacción entre los aminoácidos y la ninhidrina se utiliza comúnmente en cromatografía y
en técnicas de detección de proteínas. Cuando una muestra que contiene aminoácidos se
trata con ninhidrina, los aminoácidos presentes en la muestra reaccionan con el reactivo y
producen el producto de Ruhemann, que puede ser detectado visualmente.
La intensidad del color producido por la reacción es proporcional a la cantidad de
aminoácidos presentes en la muestra. Lo cual es acorde al experimento realizado.
En cuanto al reactivo de Millon es un compuesto químico utilizado para detectar la
presencia de grupos fenólicos en una muestra. Este reactivo contiene ácido nítrico y nitrato
de mercurio, y cuando se combina con una muestra que contiene aminoácidos con grupos
fenólicos en su estructura, se produce una reacción que genera un color rojo intenso. La
reacción de los aminoácidos con el reactivo de Millón se utiliza comúnmente en bioquímica
para detectar la presencia de tirosina, gracias a la experimentación se confirma la teoría, ya
que el tubo con tirosina y millon fue la que mayor presencia de coloración obtuvo.
Para la obtención de grupos sulfhidrilo (-SH) en proteínas y otros compuestos la reacción
más común es con el reactivo de Ellman. Este reactivo, también conocido como ácido
2-nitrobenzoico o DTNB, reacciona con los grupos sulfhidrilo para formar una disulfuro de
2-nitro-5-tiobenzoato. La reacción con el reactivo de Ellman se realiza típicamente en medio
alcalino, a un pH de aproximadamente 8-9, y se produce un cambio de color del amarillo
pálido al amarillo intenso en presencia de grupos sulfhidrilo. La intensidad del color
generado es proporcional a la cantidad de grupos sulfhidrilo presentes en la muestra.
Esta reacción se utiliza comúnmente para determinar la cantidad de grupos sulfhidrilo en
proteínas y en otras moléculas biológicas. También se puede utilizar para la evaluación de
la actividad de enzimas que contienen grupos sulfhidrilo, ya que estos grupos son
importantes para la actividad enzimática de muchas enzimas.
El medio que utilizamos para la obtención de -SH fue la reacción del plomo con cisteína, la
cual es una reacción de desulfuración del compuesto S-acetilcisteína. En esta reacción, el
compuesto S-acetilcisteína se trata con acetato de plomo y trietilfosfina para formar cisteína.
La reacción se lleva a cabo en un medio anhidro y se utiliza la trietilfosfina como agente
reductor. El plomo actúa como un catalizador para la desulfuración de la S-acetilcisteína,
liberando el grupo sulfhidrilo y formando cisteína.
En cuanto a la reacción de Biuret es una técnica utilizada para detectar la presencia de
enlaces peptídicos en una muestra, generando una coloración violeta en la presencia de
más de dos enlaces peptídicos, en este caso la albúmina resultó positivo a la teoría esto
debido a que es considerada una proteína de alto valor biológico ya que posee todos los
aminoácidos esenciales (leucina, isoleucina, valina, metionina, lisina, fenilalanina, triptófano,
treonina, histidina, arginina).

PRECIPITACIÓN POR MODIFICACIÓN DE LA CONSTANTE DIELÉCTRICA

La precipitación por modificación de la constante dieléctrica es un proceso en el cual se
utiliza un solvente que puede modificar la constante dieléctrica del medio para precipitar una
sustancia disuelta en él.
La constante dieléctrica de un solvente es una medida de su capacidad para polarizar una
molécula. Si se cambia la constante dieléctrica de un solvente, se pueden modificar las
interacciones entre las moléculas disueltas en él. Esto puede llevar a la precipitación de
sustancias disueltas en el medio, ya que las nuevas interacciones pueden hacer que las
moléculas se aglutinen y se separen del solvente.
Los principales reductores de constante dieléctrica son:
Alcoholes: los alcoholes, como el etanol o el metanol, son reductores de constante
dieléctrica eficaces. Esto se debe a que las moléculas de alcohol tienen una estructura polar
que interactúa con las moléculas del solvente, lo que reduce la constante dieléctrica del
medio.
Ésteres: los ésteres, como el acetato de etilo o el butirato de etilo, también pueden actuar
como reductores de la constante dieléctrica. Esto se debe a que las moléculas de éster
tienen una estructura polar similar a la de los alcoholes, lo que les permite interactuar con
las moléculas del solvente y reducir la constante dieléctrica.
Hidrocarburos halogenados: los hidrocarburos halogenados, como el cloroformo o el
tetracloruro de carbono, son solventes comunes utilizados en química orgánica debido a su
baja constante dieléctrica. Esto se debe a que los átomos de halógeno en la molécula de
hidrocarburo aportan una polaridad adicional que reduce la constante dieléctrica del medio.
Aminas: las aminas, como la trietanolamina o la dietilamina, también pueden actuar como
reductores de la constante dieléctrica. Esto se debe a que las moléculas de amina tienen
una estructura polar que les permite interactuar con las moléculas del solvente y reducir la
constante dieléctrica.
Algunos catalizadores pueden aumentar la velocidad de reacción al modificar el medio y
alterar la constante dieléctrica del solvente. Algunos ejemplos comunes de catalizadores
que pueden afectar la constante dieléctrica son:
Ácidos y bases: tanto los ácidos como las bases pueden actuar como catalizadores para
muchas reacciones químicas, incluyendo aquellas en las que se produce una variación de la
constante dieléctrica del medio. Los ácidos, por ejemplo, pueden protonar los grupos
funcionales de una molécula y aumentar su polaridad, lo que a su vez puede aumentar la
constante dieléctrica del medio. Las bases pueden desprotonar grupos funcionales y
disminuir su polaridad, lo que puede disminuir la constante dieléctrica del medio.
Sales metálicas: las sales metálicas, como los haluros de plata o los nitratos de plomo,
también pueden actuar como catalizadores para algunas reacciones químicas. Algunas de
estas sales tienen una constante dieléctrica muy alta, lo que puede influir en la constante
dieléctrica del medio en el que se lleva a cabo la reacción.
Enzimas: las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores en reacciones
bioquímicas. Muchas enzimas tienen sitios activos que pueden alterar la constante
dieléctrica del medio en el que actúan, facilitando así la reacción química.
Superficies sólidas: algunas superficies sólidas, como el platino o el oro, pueden actuar
como catalizadores en reacciones químicas.
En este caso, la aplicación de etanol al 96% genera una reducción de la constante
dieléctrica en la clara de huevo, a comparación del agua en la cual se logra diluir con
facilidad la clara, para poder notar la precipitación en la muestra de etanol se debe
desnaturalizar sometiendo el medio a temperatura alta.
EFECTO DE ADICIÓN DE METALES
La precipitación de metales pesados en una solución de proteínas puede tener efectos
negativos en la estabilidad y función de las proteínas. En este caso la reacción de una
proteína con las sales de mercurio forma un compuesto que precipita, de los 5 tubos
únicamente precipitaron dos, el cloruro de mercurio y nitrato de plata.
DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO DE LA INSULINA
Se determinó que el punto isoeléctrico de la insulina se encuentra en el PH del tubo número
3 donde se observa un precipitado blanco de la solución se calculó un valor de PH de 5.3
que corresponde a la literatura con un ph de 5.4.

CONCLUSIONES

-REACCIONES DE AMINOÁCIDOS
-Prueba de Biuret detecta la presencia de compuestos de tres o más enlaces peptídicos y,
por tanto, la prueba dio positiva para albúmina y gelatina ya que la albúmina tiene
aproximadamente 385 aminoácidos y la gelatina que es una mezcla varios péptidos y
proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno.

-Prueba de la ninhidrina, determina aminoácidos con el grupo amino libre la prueba se

observó positiva con mayor intensidad en fenilalanina y albúmina.

-Prueba de Millon detecta la presencia de tirosina o(grupo fenólico) en la solución, si esto es

así se genera un precipitado blanco que por calentamiento pasa al rojo carne dio positivo en
tirosina y gelatina.

-Prueba del acetato de plomo específica para aminoácidos azufrados dio positiva en la
albúmina, se esperaba observar la reacción positiva en la cisteína por ser un aminoácido
azufrado pero por diversos factores no se presentó.

PRECIPITACIÓN POR MODIFICACIÓN DE LA CONSTANTE DIELÉCTRICA

Puesto que el etanol posee una constante dieléctrica, menor que la del agua su adición a
una disolución acuosa de proteína incrementa la fuerza de atracción entre las cargas
opuestas, disminuyendo de este modo el grado de ionización de los grupos R de la
proteína. Como resultado, las moléculas de proteína tienden a agregarse y precipitarse.
EFECTO DE ADICIÓN DE METALES
La adición de soluciones metálicas a la clara de huevo formó un precipitado blanco
formando una sal metal proteica insoluble al desnaturalizar la proteína.
 DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO DE LA INSULINA
Se determinó que el punto isoeléctrico de la insulina se encuentra en el PH del tubo número
3 donde se observa un precipitado blanco de la solución se calculó un valor de PH de 5.3
que corresponde a la literatura con un ph de 5.4.

CUESTIONARIO

1) ESCRIBA LA DEFINICIÓN DE PROTEÍNA.

Son biopolímeros de alto peso molecular, constituidos por aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos.

2) ¿QUÉ TIPO DE COMPUESTOS IDENTIFICA LA REACCIÓN DE LA NINHIDRINA?

A los grupos amino libres

3) LA REACCIÓN DE BIURET IDENTIFICA:

Los péptidos de cadena no menor de 3 unidades de aminoácidos.

4) ¿CUÁLES SON ALGUNOS DE LOS FACTORES QUE AFECTAN LA

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS?
La presencia de metales pesados, solventes orgánicos, detergentes, agentes caotrópicos,
temperatura, ácidos y bases.

5) LA ADICIÓN DE SUSTANCIAS ORGÁNICAS COMO ALCOHOLES, ÉTERES Y

CETONAS, MODIFICAN LA constante dieléctrica CUANDO SE ADICIONAN A UNA
SOLUCIÓN ACUOSA DE PROTEÍNAS. JUSTIFICA TU RESPUESTA.
La adición de un solvente orgánico (etanol o acetona) produce agregados de moléculas
proteicas que tienden a precipitar, esto se debe a que el solvente presenta una constante
dieléctrica menor que la del agua en consecuencia una disminución en la solubilidad de la
proteína.
6) ¿QUÉ TIPO DE COMPUESTO FORMAN LAS PROTEÍNAS CON SOLUCIONES A
BAJA CONCENTRACIÓN DE METALES PESADOS Y CÓMO ES LA
SOLUBILIDAD EN AGUA DE DICHOS COMPUESTOS?
Se desnaturalizan las proteínas al formar enlaces con grupos R iónicos o reaccionar con
enlaces por puente disulfuro (͎S ͎ S ͎) y son insolubles en agua.
7) EXPLICA BIOQUÍMICAMENTE Y CON AYUDA DE REACCIONES QUÉ SUCEDE
AL ADICIONAR SOLUCIONES DE NaCl A BAJA CONCENTRACIÓN A UNA
SOLUCIÓN ACUOSA DE PROTEÍNAS.

8) ESCRIBA LA DEFINICIÓN DE PUNTO ISOELÉCTRICO DE UNA PROTEÍNA.

Es el valor de pH en el cual la proteína presenta su mínima solubilidad, su carga neta es
cero y las moléculas no migran en un campo eléctrico y presenta su máxima viscosidad.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

-Helena Curtis y N. Sue Barnes. (2006). Biología. Buenos Aires:

Panamericana.

- Madras, Stratton, Gravel y hall. (1980). Química Curso

Preuniversitario. Estado de Mexico: McGRaW-HILL.

-Cardona Serrate, Fernando. (2019). Proteínas y aminoácidos.

Propiedades físico-químicas y funcionales. 2019, de Universitat
Politècnica de València Sitio web:
https://m.riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/147138/Cardona%2
0-

-%20PROTEÍNAS%20Y%20AMINOÁCIDOS%20EN%20ALIMENTO
S.%20PROPIEDADES%20FÍSICO-
QUÍMICAS%20Y%20FUNCIONALES..pdf?sequence=1&isAllowed
=y#:~:text=4.2.1.1%20Características%20química