Fermentación

de Alcoholes
INTEGRANTES:
• ALEX MAURICIO CERÓN AGUIRRE
• LUIS SANTIAGO PUCHANA LEAL
Fermentación

 Es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final
un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Características

 El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en

ausencia de oxígeno.
 Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y
levaduras.
 Se produce fermentación (láctica) en el tejido muscular de los
animales o los humanos cuando el aporte de oxígeno a sus células
no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular.
 Desde el punto de vista energético, la fermentación es menos
eficiente porque produce 2 moléculas de ATP (Adenosin Trifosfato)
a partir de una molécula de glucosa.
Tipos de Fermentación

Los tipos de fermentación que existen son:

 Alcohólica: Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del

género Saccharomyces.
 Láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de
la célula
 Acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género
de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético.
 Butírica: es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción
de bacterias.
Fermentación de Alcoholes

 Denominada también como

fermentación del etanol o
fermentación etílica, es un
proceso anaeróbico realizado por
las levaduras, mohos y algunas
clases de bacterias, que
producen cambios químicos en
las sustancias orgánicas.
Levaduras

 Son hongos unicelulares y, por tanto, de tamaño microscópico.

Suelen tener una forma ovalada y se reproducen asexualmente por
gemación.
 Viven sobre materia orgánica o parasitando a otros seres vivos,
incluido el ser humano.
 Las levaduras del género Saccharomyces se emplean para
producir bebidas alcohólicas, como el vino y la cerveza, y para
fermentar la masa del pan.
Materias Primas

 Materias sacaroideas como azúcar de caña, remolacha, melazas y

jugos de frutas.
 Materias que contienen almidón: cereales (maíz, cebada, avena,
trigo, arroz, sorgo, etc.), así como papa, boniato, girasol, yuca, etc.
 Materiales celulósicos como madera y residuos de fabricación de
pulpa de papel.
 La principal materia prima es la melaza.
Condiciones para la Fermentación
Alcohólica
 Concentración de azúcares: 10 – 18 %
 pH entre 4 y 4,5
 Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
 Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
 Temperatura de fermentación: 15 – 25ºC, por encima de 30ºC se
evapora el alcohol.
Reacción
 Las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan
el piruvato obtenido de la ruta Embden-
Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando
acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la
acción del NADH2 [1 – 2]. Siendo la reacción
global (1), conocida como la ecuación de Gay-
Lussac [3]:

 C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

 Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono

(2)

 El balance energético de la fermentación

puede expresarse de la siguiente forma [3]:

 C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH +

2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)
Fermentación del Vino

 La fermentación del vino es el

proceso mediante el cual los
azúcares contenidos en el mosto
se transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros
compuestos orgánicos.
Procedimiento

 El proceso que se debe producir para proceder a la elaboración de

vino es la fermentación de la uva. mediante la conversión de los
componentes azucarados de cada uva, la fructosa y la glucosa
principalmente en alcohol etílico, desprendiendo grandes cantidades
de anhídrido carbónico (responsable de las burbujas de ciertas
bebidas como el vino)
 Es posible gracias a las levaduras que nos podemos encontrar en los
hollejos de las uvas, en forma de polvo blanquecino denominada
“pruina”.
 Podemos obtener un grado de alcohol mediante 17 gramos de los
azúcares del zumo de la uva o mosto.
Fases de la fermentación de la uva

 Fermentación tumultuosa: tras introducir el mosto en unos

contenedores (con la precaución de dejar espacio para la ebullición
del gas) se produce el proceso de fermentación más intenso
produciéndose la fermentación de casi la totalidad del azúcar. Esta
fase dura unos cinco días.
 Fase complementaria: trasvasado el mosto a cubas tapadas
(permitiendo la salida del gas por una serie de agujeros) se suaviza el
proceso de fermentación, prolongándose esta etapa
aproximadamente por dos semanas
 Maduración: cubetas de roble se llenan con el vino obtenido para dar
paso a la fase de fermentación sin duda más larga donde reacciones
químicas a lo largo de años (dos al menos y bastantes más para los
vinos más exquisitos)