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    Alimentos con historia Conservas Ismael Diaz Yubero |A MATORIA DE 10S ALIMENTOS QUE SE PRODUCEN EN fd mundo son perecederos. Ademés su obtenciin eats condicionada por la estaconalidad. Fata cicunstanca se Jiebe a que unas veces las cosechas se ecoectan. durante ‘un petiodo relativamente corto de iempo y arae aque la presencia de especies animales comesbles, peces, aves c incluso mamiers, solo s posible en unos dtersinados momentos porgue 408 mi- rates En algunos aso la produccia de leche esti condicionada por as pariders ade huevos por el alargumient de los dis. Las cosa cambian, y por ez hoy es posible produc tomates da- zante todo ela, cri pescados en piscfactorias, que ls vacas produzcan mucha mis leche que Ia necescia para crar al ternezo y aque las galinas pongan muchos huevos y 20 cxclusivamente los ne cearios para prpetuar Ja especie, pero duran te mucho tempo no fue asi y era necesario conservadién, Con ab aguas se conseguta que se pudiese consumir fd producto durante todo el ai, enlzando cosecha con cosecha y ai nacen las slazones, ahumados, desecacio- es, las fermentaciones Y algunas otra (den cas, que ya conacian iegos y romanos, por a téenicas de ‘Mermeladas GUIRAO ‘Gera (MURCIA), 1961] Caralna Barizada ofl, 2450315 ‘ian incomestibles por ls variaciones evoluivas en sus cualidades corganoléptias o simplemente ze pude actuacién de microorganismos, o de parisitos, que hacian ue los alimentos conservados se estopeasen, ue necesario que pasasen muchos afos para que ee identifica la presencia de format vivas a las ce design como vermiculos 0 a ‘maculos vesponsables de las alteraciones. Kichner fue el primero que lo observé, al examinar alimentos en descomposicin y fue quien bautizs asa unor microorganismos, que ateguraba que eran los culpables de que los alimentos ce estropeasen. Todavia en el s- flo XVI, un holandés Anton van Leeuwenhoek, que acababa de Aescubrir el microseopio, ‘observ organisnos vives cn diferentes productot y describiée incluso dibs por primera ver unas bac- terias, pero todos creian (que aparecian por genera- ibn espontinea yaunque algunos Hegaron a supo- ner gue tenian capacidad de reproducitse, no bubo nadie capaz de refutar la teorla de su generacién cenlos propios alimentos. EL italiano Lézaro Spa- anaani, que era un sa cerdote catélico, supuso (gue esos microorganis- ‘mos legaban al alimento porque ya exisfan ante- Hlormente, y demosted gue puede evitar I aparicién ‘como consecuencia dela calentamiento citar solo as eivilizacio- ace que més han influ do en nuestra cultura yen nuestra alimenta ibn, Pero los produe- tos sometidor a ertos proceso duracidn relativamente corta, porque pasado vun cierto tempo se vol {Lacevosdd tl ver me esalabe dl cat de exe anc ela de grafro, pues endo de 196 asl cansa en su Dept Legal) es un bues eemplo quel nfuenda noreamesiaba Y ‘ved caraceristicn del american way OFM tan tenlend cada ver nena orn de ida enuesr pi Ini rub con Ia camisa de cuaros no er precsament una imagen may espaol de entonces,ylsesliganes que acomspafaban ala marca (dierent... élcioss. Siempre mejores) ya sus products (melocotn en alba plentas moveones, tomate al atu ‘alle complelaban con el exagerado dibujo presenta. un bote aber de melocotén ea aloibar,derramindose ste por un lateral y abrazado por la mano del nito que, con ara relamiéndose expresiamente ante sa vista, tansmite su estado de Simo de forma catia, Disrbuciiny Consume, 88 2018- Vol. 8 de los minisculos seres, clpables de la destruc- cién de muchos alimen- tos, que eran muy nece sattos, porque a excasen de recursos acta que el bambre estuviese bastan- te generalizada, Llegé a demostear que el calenta siento para hacer estérl Alimentos con historia ‘un alimento (trabajaba con infusiones) era variable, y que después de calentar como no cerraba herméticamente el envase del expe- rimento, podia haber nuevas contaminaciones por nuevos orga- aismos, que podian legar por el aire, Otro sacerdote y también catélico, inglés de nacionalidad, rfuté las tert en enconadas discusiones no siempre centificas, aegurando que on el calor lo que se destrufa no eran las esporas como afrmaba, cera “principio de vida, que nunca definid, A pesar de los avan- ces se siguié creyendo que la presencia de "animéculos” en los limentos era por generacin espontinea, A finales del siglo XVII, el hij de un pastelero francés, Nicolés Appert, que también era pastelero y cocinero, logré conservar ali- ‘mentos en frascos de boca ancha, pars lo que los introducia en agua hirviendo durante seis horas, pasadas estas cerraba los fras- os herméticamente y los volvia a hervir durante otras seis horas, conlo que el producto se conservaba, Por su descubrimiento gané tun premio de 12.000 francos y ademés de publicar en 1810 “Lrt de conserver pendant plusiers annés toutes les substances avimals et végétables’, fund6 la primera fibrica industrial de conservas ‘Aunque lle insinué, la teora que prevaleci es que el resultado de la conservaci6n, no era la muerte de los microorganismos por cl eal, sino la eliminacidn del ate del envase, Disconforme con 1a opinién de los sabios, que le consideraban un simple cocinero, sfirmé que “sw métado de conservacién no era teorfa sina el fruto de sus sues, sus reflexiones, sus investigaciones y numerasos ex- perimentos Entrado el siglo XIX, se llegé al convencimiento de que toda las enfermedades contagiosas, y todos los procesos de fermentacién, eran causados por oxganistos vivos. Se recurrié al microscapio, para entonces ya bastante evolucionado para descubritos ¢iden- ‘aScaros, y bien avanzado el siglo, en 1860, Pasteur dio a conocer vances en materia de esterlizacin de los alimentos, que fueron aplicados por la entonces incipiente industria conservera, Solo centonces se refuté definitivamente la teorla que durante muchos aiios estuvo vigente dela generacién espontines. Adios mis tarde Robert Koch y sus disciples introdyjeron técnicas de laborato- tio, reproduccién de colonias, cultivo en medio s6lido, etc, y se ‘ho ms econdmies Ya otra etext esl gue surge al observar el dbujo, en que tres ocas catia comiendo con gusto, parece, de una lata ablerta de folegra.. Be dec, 3 modo de aimentacionsnteopofigic, las citadas aves se extn als ‘mentando, con el manjarextraido del higado cocnado.. de otras eompa Berar antes, Sin comentarioe rio para conseguir la temperatura de calentamiento que se necesi taba aleanzar en el centro de la masa. Las curvas de temperatura y Liempo emperaton a estar presentes primero en lo laboratorios y posteriormente en las salas de fabricacién, ‘Al solucionar en gran parte estos inconvenientes la fubricacién de enlatados de carne triunf, al menos temporalmente, porque fue ron muchas los paises que la tilizaron para el abastecimiento de los ejércitos, primero en maniobras y en otros ejerccios tcticae ‘pero cuando ae contiendas explotahan se convertian en un produc- ‘to de primera necesidad, Los envases eran de tamaio muy variable de tal forma que los encargos del ejéeito alemin a mediados del siglo XIX, especificaban que los tamafios catalogados eran seis y el ‘peso del envase scilaba entre 250 gramosy 5 kilo, ylos ingles te nian diez formatos, con capacidad que oscilaba entre 230 cy 3.085 elo que significa que las elaboraciones e hacian asia peticién de los grandes compradore. Los envasesindividvaleso familiares, que se hacian con destino al consumo domiciliario, tenfan menos im portancia y ademas la aceptacin en general no siempre fue buena. (Cuenta Tanahillen "Historia del alimento” que en 20 afios, entse 1860 y 1980, el némero de vacas en Kansae se habia multiplicado por 16 y que solo en el Estado de Wyoming habia 9 millones de cabezas. Los ganaderos hablan tendo mucho éxito en a ria, pero colocar la mercancia no era fel, porque aunque ya la relrigera cién y congelacién eran pricticascorrientes no exis frie, que pudiera hacer llegar sus productos a puntos relativamen te cercanos y mucho menos proceder a exportarlos a Buropa, que cstaba necesitada de alimentos especialmente de carne. En Avs ‘ualia, Uruguay y Argentina las producciones de carne también, aumentaron notablemente, gracias a quea gran disponibilidad de pastos, permitia que la carne se abtuviese a mucho menor costo que en Europa, “Aparecié un nuevo producto en el mercado, de origen y disco irlandés, pero producido en los teritorios de wltramar. Se le la 1mé “corned beef” y se posicioné en los mercados europeos, de tal forma que todavia sigue encontrindose, aunque en proporciones limstadas. La lata es caracteristica, conforma de tronco de pirimide cuadrangulary el producto interior es una mezcl, de color rosado, en la que se confunden carne y grasa La empresa Liebig, de capital alemén con partcipacién ingles, se instalé en Uruguay en 1863, en la Jocalidad de Vila Independencia, que més tarde pas6 a Is ‘matse Fray Bentos,y desde este punto se produjo una corriente de latas de carne con destino a Europa, Mis tarde cambié de nombre [a factor y las ltas ce comercializaron bao arma Anglo, porque se habia producido un trasvase de propiedad alos ingless. La em presa crecié y Argentina, Paraguay y algunos puntos de Affica se integraron en ells ‘Algunas circunstancia fueron muy favorables a este comercio, En- ‘te ellas que en diversos paises durante las dos Guerras Mundiales se racioné la carne fresca, en tanto que la enfatada se incluia en las carillas de racionamiento 0 se podia adquirir con cirta facilidad en el mercado libre. La empresa compatibilizé la exportacién de latas con la de carne refrigerada y fue tal su potencial productivo que entre sus exportaciones se legaron a contar 500 toneladas de extracto de carne, oblenido de las piezas y recortes no uliizable is una red de Disrbuciiny Consim 62 2018- Vol. 8 Alimentos con historia irectamente, que se enviaban a Furopa en barriles para ser proce- sados en destino. a influencia de este producto en Inglaterra legs a tal nivel que, ssungse iniciamente era para lr dases con menor poder adqui sitivo, ha Ilegado a integrarse definitivamente en la gastronomia, hasta el punto que el Principe Catlos en una vista a Uruguay en 1998, para dejar patente la importancia que el producto tuvo en et Reino Unido, y aunque en menor proporcién en toda Europa, dijo {que "Creci comiendo corned beef” Algunas empresas contingan la produccin yen la actualidad se sigue haciendo en Uruguay, Brasil, Estados Unidos (hay una firma muy potente en Baltimore) en Chi nay en algunos paises més Surgieron imitaciones, como el "Brskef beef" que confesaba quela carne procedia de la zona del pecho y falda de las vacas, "Corned mutton” hecho de carne de cordero, el "Cored be el "Corned beef ripido’ el “Corned pork’, cerdo y otros products similares, Las conservas de carne han per- ido importancia, ya no tienen la que tuvieron, nila que an alean. zado las de pescado y las de vegetales pero todavia hay productos, dde aka gama que se siguen comercalizando enlatados, como es el «aso del jamén cocido, tipo York y de algunas preparaciones de foie deoea y pate eet continental’ aturalmente hecho con, LAS CONSERVAS VEGETALES EN ESPANA Los avances de Pasteur ee aplicaron relativamente pronto en Espatia con la primera fibria que se creé en La Rioja en 1848, Se atribuye el honor a Lorenzo Trevijano que conté con ilustres socios capita listas, como el Marqués de Murrieta y sobre todo José Martinez de Ja Concha, Marqués de La Habana, que era concufado del General Espartero, quien también terminé siendo socio. La mayoria de las fabrias que se crearon eran pequebas y esaban muy dispersadas, pero en 1860, unas veces por compra y otras por fusién, se concen: {taron en Logrofo y Calahorra, aunque pronto surgieron otras en Latdero, poblacién actualmente cast absorbida por Logrofo y en Pradején, que se especializaron sobre todo en pimiento y tomate En 1886 habia més de c 3s perfeclamente competiti vas, aunque la mée importante seguia siendo la fundada por Trevi- janoy en 1915 llegaban a SI, Ente las hortalzas el protagonist era lL pimiento mornin y entre las frutas el melocotén, que en parte se cexportaban a Cubs el albaricoque y la ciruela Claudia, con los que sehacian excelentes mermeladss La historia de las conservas vegetales esté magnificamente re- Iatada por José Miguel Martinez Carvin, de la Universidad de ‘Murcia, que ha publicado una descripcién de lo que sucedié en Expaiia en este sector entre 1850 y 1935, que constituye un mag- aifico documento La siguiente regién productora de conservas fue Baleares, y como casi todo tiene justificacién, el hecho se debié a que, por su cardcter ‘ncula, era muy dificil trasladar producto a zonasdeficitariascuan- do se agolpaba la cosecha y habla que proceder ala destruccién de los excedentes. Antonio Esteva y Oliver inagura en 1867 una im. portant fabrica en Mallorca y sus productos obtienen grandes éxi tos, porque ademis de ser proveedor de la Casa Re “Medalla de Oro en a Exposicién Internacional de Pare de 1899. 1a expansién del cultivo de frutales de hueso en los regadios rmurcianos dio lugar aexcedentes, que en principio se exportaron a Francia, pero no era fécil ni siempre posible, por dificultades econémicas y estructurales, por deficiente estado de catreteras 0 ferrocartil, Ademas el pimiento producido en la huerta ya no era posible transformarlo totalmente en pimentén, porque el merca do estaba saturado, En 1886 el Sr. Museros, profesor de Agricul +a del Instituto de Murcia, se une al Se. PeBa para crear la primera empresa moderna para lacomercializacin de conservas, especia lizindose en la produccién de frutas en almsbar y de pimientos en late, Surgen més fSbrices y, en 1895, la firma Pérez y Crech mediante laintroduccién de todos los adelantos conacidos hasta sl momento, como talleres de hojalateria, mecanizacién del pro eso ¢instalacién de miquinas de vapor llega a producir 600.000 cenvases en un solo ao, que segiin puede leerseen los prospectos de propaganda “comercializa en el mercado interior y en las pose siones de Ultramar” La demanda europea de frutas y hortalizas en conserva aumenta, por lo que se incrementan las exportaciones y aunque hasta 1920 1a Rioja sigue siendo la regién lider, Baleares se encuentra con que las produccionesinternas no pueden abastecer lo objetivos de co smercializacién yloe industries mallorquines entre ellos el St. Ee teva, se trasladan al levant espafol, sobre todo a Murcia, que toma protagonisme, aunque tiene que compartir mercado con Andalu fa, Valencia, Aragén y Catalusa, en donde cada verse crean mis conserveras y mis avanzadas, o que representa grandes ventajas productivas que inciden en la competitivided Se diversfican las elaboraciones y conservas de legumbres, hor (alias, frutas al natural, pulpa de fruas, sobre todo mermeladas de ciruela y abaricoque que som muy solicitadas por la demanda exterior, que crece como consecuencis de la mejora del poder ad dquisitivo de los paises industrializados, en el periodo comprendi do entre el principio del siglo XX y la 1 Guerra Mundial. Primero Ja demanda de todos los productos, pero especialmente de las conservas de pulp de fruta, que cada ao duplicaban las ex portaciones hasta llegar a superar los 15 millones de kilos, Pos {eriormente la marina alemana blogued el abastecimiento a los paises aliados, Io que tuvo dos efector porque por una parte se elevaron los precios, pero por otra parte disminuyé la demanda de las mermeladas y productos selects, aunque de forma diferen ciada porque, en concreto, la necesidad de alimentos bisicos hizo aumentar las exportaciones de legumbres y hortalizas debido, en parte, al levantamiento del bloqueo. La regién mis beneficiada por estas circunstancias fue Murcia, que de pronto se convierte en Ia segunda potencia nacional y muy cerca de La Rioja Hl sector se consolida y se empiezan a producie las pri metas agrupaciones industriales, comenzando por el acuerdo para importar hojalata, de la que Espada era deficitaria, a precios mis favorables y posteriormente en 1928 con Ie creacién del Comité (Oficial Mixto de Fabricantes de Frutas y Hortalizas, que tenia como finalidad aunar esfuerzos individuales, mejorar la propaganda y la Dbasqueda y J, consigue una cién de aevos mercado. Dtroucény Conse 63. 2018 § Alimentos con historia ‘A mediados de los afos veinte Expat domina algunos mercados internacionales como el de la pulpa de albaricoque que en dest no, sobre todo Inglaterra, e+ transformada cn la mermelada que se hizo imprescindible en el desayuno de los eurapeos. Se inlenta terminar a conserva en las fibricas de origen, para obtener el ma- yor valor afadid posible, pero los aranceles expafioles del azicar son muy altos y ia produccin en un momento dado disminuye. Los italianos ganan a batalla compettiva en las exportaciones de tomate y de pulpa de tomate, que prestigian con su nombre de sal- sa di pomodoro a la que opostunamente afadieron basilico, que stungue tlene un nombre mis feo que albahaca, posicioné mejor ‘este producto que a su equivalente espaol. No obstante a Be- pata llega capital extranjero, sobre todo francés y también suizo, se crean grandes fbricas y alguna de Murcia lleg6 a emplear en temporada hasta 1.000 obreros. Con capital espaol se crea Hero, gue llegé a ser un grupo internacional importantisimo, por su prestigioy por su cuota de mercado a especializacin se impone y en los primeros aft de la década de los teinta desaparecen muchas flsricas, que estaban repart das por toda Espaia. Se produce una concentracién en La Rioja y en Murcia, donde se asientan la mitad de las producciones, pero snienteas en Murcia se tecnifcan, en La Rioja optan por el traba- jo artesanal, aunque en los dos caros les afectaba grandemente la politica seguida con las importaciones de azicar, lo que afectaba especialmente a la industria de las conservas de frutas, sobre todo alas mermeladas Las soldaduras eran manuales en su tolalidad, y en algunos casos Ja conserva enlatads habia que Ievarla a soldar a otra empresa, los materiales empleados como envases eran bastantes diferentes yem- piczan a surgi legilaciones que primero probiben la wtilizacién de plomo en las aleaciones y soldaduras,y luego en todo el proceso, incluyendo la pintura exterior. Mie tarde el material utilizedo fue cexclusivamente hojlata“estafada al estaho fino’, lo que mejoré la presentacién y disminuyé la toxicidad, pero todo eso supuso que los costos se clevaran, 1 mapa de produccién de conservas vegetales se ha ido conseli- dando y La Ria, Navarra, Murcia, Aragén, Cataluia, Comunidad Valenciana y Andalucta son las comunidades en Ie gue se asientan las mayores producciones. Se puede afirmar que el sector conserve- 10 espafol se encuentra entre los ms potentes, por el volumen de roduccién y de exportacién, y porque ademis a sabido mantener cl respeto a ha tradicién, con expecial atencién a la calidad de las smateriasprimas, la garantia de un magnifico nivel de seguridad ali- ‘mentaria, con Ia innovacin e instrumentacion dels avances cien- iicos, fundamentales para poder seguir teniendo una importante cota de mercado, que nos permite ser el sextoexportador europeo. Los avances han sido importantes, porque os enlatados, el dseBio y Ja presentacién se han perfeccionado, buscando la mejor forme de conservar los productos por mis tiempo y faciktando la manipuls- cién, apertura, cere y aplado, procurando ademée que los enva ses puedan ser reciclador. Los resultados han sido favorables para bolsas plisticas herméticas, envases al vacio, bricks, lta, botes de Vidrio, ete, Io que facilita la wtiizacin y contribuye a mejorar y ampliarla distbucién ‘Conservasvegeales TOMAS BANEGAS ‘Aranjue (MADRID) [1920]. Chap logins en eee 35X05. Esta eopeetacularmente bell chaps Mtografiada en elev, de pincipios el siglo pasado y de tarato bastante aceplable (95° x 50) eeefire ‘loa conservas vegetales, e¢ de una poblacion, Aranjue, en Inpro vincia de Madrid, muy reconociga en toda Eepata por I calidad de lot products desu hurt, regada por el (cas navegable all) so Tyo y por [Palacio Real, residenca veraniegs de los eonarca ‘Tipieamente modernists presenta a mado de cenefs, una gutnalda con toda clase de productos var, expiragos, epolla, mabos,cerera, giean tes, alcachoas, teas, pera. coll, melocotones,rabanos,piientos sorrones, anahorias, abot, nsperos, cues, sla, tomas ee. Es fin todo. FEncima de todo ll, presidiendo el bodegén, aparece el citado Palacio Real, y abajo se recogen asimizmo dor boter de conserva, no con ph smlestos morrones ye oto, sin apreciase el producto, presentalacisica ‘Mercurie, com sus aesbutos que le suelen compar caduceo, gor alado als en Tos pies, bois de dinero, ete Las grandes y mecanizadas instalaciones se han ido imponiendo, pero se han encontrado con problemas, que no son frecuentes en otros sectoresindustralee, como por ejemplo la estactonalidad yla ‘todavia importante, aunque cada vez menor, inseguridad cuanti y cualtativa de las producciones, a necesidad de proceder ala indus Uwilizacién iomeediata de as materias prima, porque muchas veces no es posible el almacenamiento y tod ello repercute en la baja contratacién de obreros estables y en la escasa especializacén, en general, dela mano de obra empleada REFERENCIAS DE LA INDUSTRIA CONSERVERA VEGETAL EN ESPANA, El més conservado es el tomate, que representa aprorimadamente luna tercera part del total de las conservas vegetal. Hay vaiadas presentaciones y algunas difieren escasamente de otras, porque a ‘veces solo se dferencian en el nombre con composiciones muy s- milares. Tomate al natural, ito, softy salsa de tomate son las mas frecuentes La utiizacidn es ditecta, tanto por consumo do- riciliario como por empleo en la restauracin y en la industria de platos preparados Dierbuctiny Consumo. 64 2018- Vol. 8 Alimentos con historia Porlascarscteristicas muy dstintss que oftece el pimiento hay una gran diversidad de presentaciones,dulces,picants, enteros, en ti- 1s, partidos, en puré, morrones ¢ incluso con designacién de la variedad, como cristal o pigilloy algunos con Denominacién de (Origen, que se extinde ala conserva hasta el punto de ser en algu nos casos Ia principal forma de comercializacién, como es el caso el piguillo de Lodosao los pimientos de El Berzo, Su uso funda. mental es domiciliary en hostlera La alcachofa se enlata con frecuencia a pesar de los problemas iniciales, porque en algunos casos la dificil limpieza entre fas ho- jas, fue causa de la aparicién de intoxicaciones por toxina botu. Tinica, pero el problema esti mejores las de tamaiio pequefio porque son menos fbrosas y por este motivo hay plantaciones especializadas con destino ala in-

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