EFECTO DE LAS LEVADURAS BLANC Y CLASSIQUE EN LA

FERMENTACION ALCOHOLICA PARA LA ELABORACIÓN DE

VINO DE NARANJA

Galvis-Alvernia, Karen Julieth

Estudiantes Electiva Profesional I, Programa de Ingeniería de Alimentos, (Facultad de Ingenierías y Arquitectura –
Universidad de Pamplona). Km 1 Vía Bucaramanga - (S/N) Pamplona, Norte de Santander (Colombia). e-mail:
Alexandra.legarda@unipamplona.edu.co

Resumen
Una de la etapa de gran importancia en la elaboración de un vino de fruta es la fermentación
alcohólica. Hoy en día se utilizan muchas levaduras comerciales ya sea de tipo enológica como de otro
tipo, desconociendo su comportamiento en cuanto a la producción de alcohol con relación a la cantidad
de sustrato. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue evaluar dos tipos de levaduras enológicas en la
producción de alcohol en la elaboración de un vino de naranja. Para ello, se elaboró un mosto de
naranja 50:50 (jugo:agua), ajustando el contenido de solidos solubles a 25 brix y 3,4 de pH con ácido
cítrico. Posteriormente al mosto le fue adicionado 30 mg/L de bisulfito de sodio como sustancia
antioxidante y selectiva para levadura y dividido en dos partes iguales. A cada parte de mosto le fue
inoculado un tipo de levadura (Premier Classique y Premier Blanc) a razón de 20 gr/hL. El proceso de
fermentación se realizó a temperatura de laboratorio (18 2 ºC), realizándole un seguimientos de los
grados Brix, alcohol probable, gravedad especifica y alcohol calculado y pH cada tres días hasta
alcanzar el 10% de alcohol. En los resultados indicaron que durante los primeros 4 dias de
fermentación el comportamiento es similar en la fermentación por la dos levaduras, pero a partir del 5
dial la levadura Premier Blanc consume más azucares y produce mayor cantidad de alcohol que la
levadura Premier Classique, mientras que los valores de pH con las dos levaduras fueron similares.
Concluyendo que, la levadura Premier Blanc presenta una mejor fermentación en el mosto de naranja
en cuanto a la producción de alcohol se refiere

Palabras claves: Fermentación alcohólica, Levadura classique, y Levadura blanc, Vino de naranja

INTRODUCCIÓN
La producción de cítricos en Colombia se presenta es dinámica principalmente en la de
naranja dulce (Citrus sinensis), siendo esta producción para el año 2000 de 595.196
toneladas. La naranja que se produce no sufre ninguna transformación en el departamento
de Córdoba, siendo los precios al productor de forma razonable (Agrocadenas, 2003).
Colombia presenta una dinámica importante en la producción de cítricos, especialmente en
Al ser un producto fermentativo permite ser consumido por las personas debido a que no
requiere de refrigeración si no, está en el medio ambiente con sus características
organolépticas deseadas por el productor, lo cual ha generado que sea un producto menos
costoso y así atraer la demanda de los consumidores.

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La elaboración de vinos de frutas es una importante alternativa para industrialización de
estas, pues el vino de frutas resultante es de buena calidad y competitivo en cuanto a costos.
Además, para se elaboración se emplea una tecnología simple y asequible para el productor
pues los procesos fermentativos se pueden hacer en depósitos de plástico grado alimenticio
y el embotellado puede ser manual (Colquichagua y Franco 1998).

El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva, sin embargo, se han desarrollado
vinos de diferentes frutas obteniendo buenos resultados con el acomodamiento de la
fermentación en el sustrato a partir de la fruta. Este producto es de baja graduación
alcohólica lo cual permite ser una bebida dulce y ser acompañada en diversos eventos
cotidianos de las personas por lo que genera la demanda del consumidor por su alto valor
que presenta en el mercado.

Las levaduras son microorganismos unicelulares responsables de transformar los azúcares

de la uva en alcohol, lo que conocemos como fermentación alcohólica. Las levaduras
juegan un papel importante en la elaboración de los vinos., en donde la Saccharomyces
Cerevisiae es la mas utilizada. En este sentido, las levaduras pueden clasificarse en:
Saccharomyces, responsables de la fermentación alcohólica y cepas no-Saccharomyces las
cuales son responsables de generar otros compuestos que proporcionan las características
organolépticas del vino como la complejidad de los aromas y la sensación en boca. Algunas
levaduras muy utilizadas son la S. capensis, S. beticus, S. chevalieri, S. oviformis, S. rosei y
laS. cerevisiae. Mientras que en las no-Saccharomyces, se encuentra la Torulaspora
delbrueckii, la Lachancea thermotolerans y Pichia kluyveri.

La fermentación, es un proceso anaeróbico en donde a través de una levadura se realiza una

reacción bioquímica que genera como producto etanol y dióxido de carbono. La
Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura que se utiliza para la fermentación de
vinos. La reacción bioquímica se presenta en la ecuación 1.

C 6 H 12 O6 C 2 H 5 OH + CO 2 (Ecuacion 1)
Levadura
Esta reacción ocurre cuando la glucosa se ha degradado por medio de la glucolisis
combirtiendoce en acido piruvico lo cual a traves de una enzima llamada carboxilasa
permite obtener acetaldehido y este a su vez pasa para ser catalizado por la deshidrogenasa
aumentando dos moleculas de hidrogeno y dando como producto final etanol mas dioxido
de carbono.

A partir de un gramo de glucosa se produce 0.511 g de etanol y 0.489 g de CO2 siendo éste
el rendimiento teórico estequiométrico para la producción de etanol a partir de la glucosa
propuesto por Gay Lussac. Este rendimiento resulta difícil de obtener, ya que la levadura
utiliza la glucosa para la producción de otros metabolitos, siendo el rendimiento de forma
experimental de entre 90% y 95% del teórico (0.469 a 0.485 g/g.). Mientras que los

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rendimientos en la industria se encuentran entre el 87 y 93% del rendimiento teórico
(Boudarel, 1984).

De otra parte, no todas las moléculas de azúcar en la fermentación transforman en acido

pirúvico, sino que algunas pueden llegar a convertirse durante la fermentación
gliceropirúvica en glicerina (6-11 g/L) de acuerdo a la ecuación resumida de Neuberg.

C6 H 12O6 CH2 OH-CHOH-CH2OH + CH3-CO-COOH (Ecuación 2)

Glucosa Glicerol Acido pirúvico

El ácido pirúvico en la respiración es formado por el azúcar a partir de glicolisis, en donde

en el ciclo de Krebs se oxida a anhídrido carbónico y agua. Allí se consume oxígeno y se
forma una diversidad de compuestos destacándose: el ácido cítrico, ácido αcetoglutárico,
ácido succínico, ácido fumárico, ácido málico, ácido oxalacético, etc. En la ecuación 3 se
muestra la conversión de la glucosa en anhidrido carbónico

C6H12O6 CH3-CO-COOH +5/2O2 2CO2 + 2H2O ( Ecuación 3)

Glucosa Acido pirúvico anhídrido carbónico

La industria vitivinícola en los avances tecnológicos ha perseguido el control de la

fermentación a través de la inoculación de levaduras Saccharomyces cerevisie
seleccionadas con el fin de obtener un vino de características fisicoquímicas predecibles.
En la selección de estas levaduras se debe tener encuentra aspectos como la tolerancia al
sustrato (azucares), resistencia a la concentración de alcohol, acidez del medio (pH) y a
sustancia antisépticas. A parte de ello, en el mercado se encuentra gran cantidad de
levaduras enológicas, cuya presentación es en polvo de forma liofilizada que facilitan el
almacenamiento y el uso. En es contexto, existen gran diversidad de levaduras que
proporcionan al vino unas características fisicoquímicas más acentuadas que otras y por
ende diferente perfil sensorial en el vino. Es por todo lo anterior que el propósito de este
trabajo fue evaluar dos tipos de levaduras enológicas en la producción de alcohol en la
elaboración de un vino de naranja.

MATERIALES Y METODOS
Materiales
Material vegetal
Las naranjas criollas fueron obtenidas del mercado de abastecimiento de Pamplona Norte
de Santander con procedencia del corregimiento de El Diamante. Las naranjas presentaron
un color amarillo y tamaño uniforme.

Levaduras

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Fueron adquiridas dos levaduras enológicas en la empresa Destrines en la ciudad de Bogotá
como se describe a continuación:

Levadura Red Star Premier Blanc. Levadura (Saccharomyces Bayanus) cuenta con
características enológicas como: Recomendada para vinos blancos y tintos secos e
HIDROMIEL. Tolerancia al alcohol 17. Rango de fermentación de 15.5C a 26.6C grado.
Buena resistencia a la fermentación a baja temperatura (14 ° C). Bajos requerimientos de
nutrientes (nitrógeno y ácidos grasos). Esta cepa debe rehidratarse en diez veces su peso de
agua azucarada o en una mezcla de un tercio de mosto y dos tercios de agua. La
temperatura de la mezcla debe ser de 38/40 ° C se debe revolver durante 20 minutos.
Dosificación de 20 a 30 g / hl. (Distrines, 2022)

Levadura Red Star Premier Classique. Levadura (Saccharomyces cerevisiae) cuenta con
características enológicas como: Recomendado para Chardonnay, Merlot, Syrah, Zinfandel
y otros vinos secos de cuerpo completo. Tolerancia al alcohol 15%. Rango de fermentación
de 15ºC a 35ºC grados. Recomendada para fermentaciones sin control de temperatura.
Óptima resistencia a todas las carencias nutricionales (mostos pobres en nitrógeno
disponible) ya condiciones difíciles (mostos fuertemente clarificados, alto contenido en
SO2). Esta cepa debe rehidratarse en diez veces su peso de agua azucarada o en una mezcla
de un tercio de mosto y dos tercios de agua. La temperatura de la mezcla debe ser de 38/40
°C se debe revolver durante 20 minutos. Dosificación de 20 a 30 g/hL (Distrines, 2022).

Elaboración del mosto

Se elaboró un mosto de naranja 50:50 (jugo:agua), el cual fue ajustando el contenido de
solidos solubles a 25 brix con azúcar blanca de alta pureza y el pH fue ajustados a 3,4 con
ácido cítrico. Posteriormente al mosto le fue adicionado 30 mg/L de bisulfito de sodio
como sustancia antioxidante y selectiva para levadura y dividido en dos partes iguales. A
cada parte de mosto le fue inoculado un tipo de levadura (Premier Classique y Premier
Blanc) a razón de 20 gr/hL. El proceso de fermentación se realizó a temperatura de
laboratorio (18 2 ºC), realizándole un seguimiento de los grados Brix, alcohol probable,
gravedad especifica y alcohol calculado y pH cada tres días hasta alcanzar el 10% de
alcohol.

Métodos
Determinación de solidos solubles
La medición de los sólidos soluble en grados °Brix se realizó siguiendo la metodología
descrita por la norma AOAC 22.024/84-932.12/90 tomando una gota de muestra
previamente homogenizada y se dispuso sobre el prisma del refractómetro análogo ATC (0-
32 Brix) para hacer la lectura directa.

Determinación de pH

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La valoración del pH se realizó por el método potenciométrico tomando una muestra y
haciendo la medición de forma directa, según la descrito por la norma AOAC (1990, N°
981.12), usando un pH-metro marca hanna previamente calibrado.

Determinación del contenido de alcohol probable y calculado

Para determinar el porcentaje de alcohol probable y la el alcohol calculado a través de la
gravedad especifica se utilizó un hidrómetro triple escala, colocando 100mL de mosto en
una probeta e introduciendo el hidrómetro realizando la lectura directa. Para realizar
cálculo del porcentaje de alcohol calculado se utilizó la ecuación 4

% Alcohol calculado=( Gin−Gf )∗131 ,25 Ecuación (4)

Donde:
Gin = Gravedad especifica inicial
Gf = Gravedad especifica final

Determinación de alcohol real

El contenido de alcohol real fue determinado por el método de destilación siguiendo el
método de la NTC 513 de 2018.

RESULTADOS Y DISCUSION

En la gráfica 1 se muestra la evolución de los sólidos solubles durante la fermentación. Se

observa el decrecimiento de los sólidos solubles durante la fermentación, con el trascurrir
los días de fermentación anaeróbica se fueron disminuyendo los Brix debido a que la
levadura degrada a la sacarosa en glucosa y producir etanol más dióxido de carbono.
Durante los primeros cuatro días la degradación de azucares es igual para las dos levaduras,
pero a partir de este día, se observa una mayor degradación de los azucares por la levadura
Blanc que la levadura Classique. Con la primera levadura a los once días de fermentación
se termina con 8 grados brix, mientras que con la Classique se alcanza los 12,2 brix al final
de la fermentación.

De otro lado la levadura premier Blanc consume el 51,2% del azúcar inicial para el proceso
de fermentación, mientras que la levadura premier Classique consume el 68% del azúcar
inicial.

Grafica 1. Evolución de los sólidos solubles durante la fermentación alcohólica

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Según Beyone 2005 realizo un estudio donde utilizo levadura saccharomyces cerevisiae
determinando tener a los once días 10 °Brix con esta cepa sin embargo, se puede comparar
con las cepas utilizadas para este estudio en donde la levadura premier blanc llego hasta los
8 mientras que la premier classique hasta los 12, lo cual se puede decir que la cepa blanc
tiene mayor poder de fermentación ya que degrada el azúcar en menos días.

La producción de contenido de alcohol calculados a partir de la medida de la densidad se

muestra en la gráfica 2. Se puede ver que el porcentaje de alcohol calculado realizada con
la fórmula de Gay Lussac hasta el cuarto día del mosto presentó un porcentaje 5,6% de
alcohol para las dos cepas de levaduras. De ahí en adelante la levadura premier Classsique
empieza a disminuir la velocidad de reacción de la fermentación alcohólica esto se puede
ver afectada por la temperatura del medio ya que su rango de fermentación se encuentra
entre 15 a 35°C, por debajo o por encima no se lleva a cabo la fermentación con alto poder
fermentativo como es el caso de la levadura premier blanc que siguió aumentando el
porcentaje de alcohol hasta el séptimo día. Por tanto muestra que esta levadura tiene mayor
capacidad de fermentación y mayor resistencia a la temperatura ya que está por debajo de
los 15°C se realiza eficazmente la fermentación produciendo alcohol más dióxido de
carbono, después de los siete días siguió constante hasta el día 11 que fue donde se paró la
fermentación debido a que se consigue un vino con 10% de alcohol, esto se debe a que las
enzimas catalizadoras ya han perdido parte del poder fermentativo no se ha seguido
generando levaduras y por lo tanto se ha vuelto constante.

Grafica 2. Evolución del alcohol calculado durante la fermentación alcohólica

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El etanol medido fue siempre menor que el valor teórico, lo cual demuestra que la
transformación de azúcares en etanol no es total, pudiendo formarse además otras
sustancias del metabolismo de las levaduras. Probablemente debido al agregado de sacarosa
al inicio de la fermentación, las levaduras hayan desarrollado diferentes mecanismos para
resistir esta situación adversa. Cuando modifican su metabolismo tienen fermentaciones
anormales con bajo rendimiento en etanol y alta producción de ácido acético (Caridi et al.,
1999).

De otra parte, al comparar los sólidos solubles con el contenido de alcohol calculado, se
puede observar que es coherente el proceso en donde la lavadura premier blanc consume
más azucares y él es la que mayor alcohol produce durante el tiempo de fermentación.

El alcohol probable es aquel que se determina a partir de la concentración de sustrato, en

donde en un mosto no fermentado presentará un alcohol probable mayor que cuando está en
proceso de fermentación. En este sentido en la gráfica 3 se observa el alcohol probable. Se
puede observar que el alcohol probable inicial es del 13% y que claramente que las dos
levaduras para el cuarto día obtuvieron el mismo contenido de alcohol (4,8%), luego de
esto se observa que hubo un ligero decrecimiento con la levadura blanc al séptimo día con
un porcentaje de 4%, mientras que la levadura Cassique se quedó en el 7% así mismo la
Blanc se mantuvo constante hasta el día once. Esto nos indica que la levadura Blanc tiene
alto poder fermentativo para la obtención de alcohol aquí también incide la temperatura
debido a que la blanc es más resistente a temperaturas bajas que la classique, por ende,
entre estos dos tipos de levadura blanc es la que tiene mayor ganancia de alcohol en menos
días debido a la rápida fermentación alcohólica que se llevó a cabo con el sustrato presente
en el mosto.

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Grafica 3. Evolución del alcohol probable durante la fermentación alcohólica

El pH es un indicativo importante en la evolución de una fermentación, pues a partir de él

se puede indicar la calidad del proceso. En este sentido en la gráfica 4 se muestra la
evolución del pH durante la fermentación, en donde se puede observar que las
modificaciones en el pH en la fermentación alcohólica es mínima, escasamente de 0,1
decima. Mas sin embargo, la levadura premier blanc mantiene el pH durante los primeros
cuatro días y posteriormente se produce un descenso. Mientras que la fermentación
realizada con la levadura premier Classque desde el primer día de fermentación se
comienza a reducir el pH. Al final de la fermentación el pH es constante para los dos
mostos fermentados con cada levadura.

Grafica 4. Evolución del pH durante la fermentación alcohólica

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En la gráfica 5 se observa los diferentes porcentajes de alcohol en el último día de
fermentación medidos por diferentes métodos. Se puede decir que la cepa blanc obtuvo una
mayor ganancia de alcohol que la cepa classique esto se debe a que la classique tiene mayor
poder de fermentación y también a que se adecuo mejor en el medio, obteniendo un 13%
alcohol real para la cepa blanc y un 10% de alcohol real para la cepa Classique. Según el
estudio de Beyone 2005 obtuvo un 15% para el día 11 con la cepa comercial mientras que
con la CECT 1894 fue mucho menor obteniendo 12% esto indica que las cepas comerciales
aportan mejor porcentaje de alcohol ya que se ha consumido más rápido la levadura a la
glucosa y por lo tanto nos permite terminar más rápido el proceso de fermentación.

Grafica 5. Comparación de los métodos utilizados para la determinación de alcohol

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En la gráfica 6 se muestra los rendimientos de la levaduras en cuanto a la conversión de
azucares en alcohol. Se puede observar que la levadura premier blanc consume 13,1 gramos
de azúcar para convertirlo en 1% de alcohol, mientras que la levadura premier Classique
consume menos cantidad de azúcar por 1% de alcohol. En este sentido, se puede indicar
que la levadura premier Blanc reduce más cantidad de azúcar y general más cantidad de
alcohol durante la fermentación, pero a la vez consume más azúcar por 1% de alcohol
producido.

Grafica 6. Rendimiento en conversión de azucares en alcohol final

CONCLUSIONES
La levadura premier Blanc es la cepa que reduce más cantidad de azucares presentes en el
mosto y por ende es la que presentó mayor producción de alcohol durante la fermentación
que con la levadura premier Classique.

El pH del mosto no es modificado sustancialmente durante la fermentación alcohólica por

las dos levaduras estudiadas.

La levadura premier Blanc consume 13,1 gr de azúcar por 1% de alcohol producido, siendo
menos eficiente que la premier Classque, pero genera en menor tiempo más alcohol que la
premier Classique

El valor del alcohol determinado por los diferentes métodos no guarda coherencia debido a
que el alcohol real y probable es una medida aparente en el proceso del fermentación.
Mientras el contenido de alcohol determinado analicamente es preciso y confiable

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La levadura premier Blanc es la cepa con mejor adaptación al sustrato ya que produce más
alcohol en menor tiempo, aunque consuma más azúcar por grado alcoholmétrico

Bibliografía
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Olivero, R. E., Aguas M, Y., & Cury R, K. (2011). Evaluación del efecto de diferentes cepas de levadura
(Montrachet, K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE ®) y clarificantes sobre los atributos
sensoriales del vino de naranja criolla (Citrus sinensis). Revista Colombiana de Biotecnología, 13(1), 163–
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vivanco. (n.d.). ¿Qué son las levaduras del vino y para qué sirven? | Vivanco. 2020. Retrieved May 26, 2022,
from https://vivancoculturadevino.es/blog/2019/09/12/que-es-levadura-vino/
Colquichagua, D. Franco, E.1998.Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú.3p.

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