Universidad INCCA de Colombia, Ingeniera de Alimentos, Fermentaciones.

PRODUCCION DE VINO TINTO DE UVA ISABELLA (Vitis labrusca)

Casas L., Hernndez Y., Rozo W. Universidad INCCA de Colombia. Facultad de
Ciencias Tcnicas e Ingeniera. Bogot 2013.

RESUMEN
El vino es una bebida que se obtiene mediante fermentacin alcohlica del zumo de la
uva fresca. En esta prctica de laboratorio se emple uva Isabella (Vitis labrusca) para
la elaboracin de un vino tinto, se evaluaron parmetros y reacciones producidas
durante la fermentacin mediante el control de Brix, el pH y la acidez expresada como
cido tartrico, tambin, se determinaron los azucares reductores totales con lo cual
permiti determinar la variedad de vino que se obtuvo, en nuestro caso fue vino seco
de acuerdo a este parmetro. Se realiz destilacin del vino para determinar la
densidad, y as poder determinar el grado alcohlico. En este estudio se evidencio el
proceso fermentativo y de produccin de vino tinto, su caracterizacin y como
resultado un vino seco con un tiempo de fermentacin de tres semanas.
Palabras claves: Azucares reductores, Destilacin, Fermentacin, uva Isabella (Vitis
labrusca), Saccharomyces cerevisiae.
ABSTRAC
The wine is a beverage obtained by alcoholic fermentation of fresh grape juice. In this
lab was used Isabella grape (Vitis labrusca) for the development of a red wine, and
reaction parameters were evaluated during fermentation produced by controlling Brix,
pH and acidity expressed as tartaric acid, too, total reducing sugars determined thus
possible to determine the variety of wine that was obtained, in our case it was dry wine
according to this parameter. Distillation of wine was performed to determine the
density, and thus to determine the alcoholic. This study showed the fermentation
process and wine production, characterization and as a result a dry wine with a
fermentation time of four weeks.
Keywords: Reducing sugars, distillation, fermentation, Isabella grape (Vitis labrusca),
Saccharomyces cerevisiae.

INTRODUCCIN
La vinificacin es arte y tcnica al
mismo tiempo, pero debe ser ante todo
la aplicacin del conocimiento de los
principios generales que rigen los
fenmenos de trasformacin de la uva
en vino. Las etapas generales de la
vinifacin (operaciones mecnicas,
correccin de los mostos, encubado,
separacin del lquido vino,
fermentaciones finales) son esenciales
para la produccin de vino.
El vino es una bebida que se obtiene
mediante fermentacin alcohlica del
zumo de la uva fresca. Su componente
principal es el pigmento, el cual se
produce en la fermentacin por eso el
vino tinto debe fermentarse con los
Universidad INCCA de Colombia, Ingeniera de Alimentos, Fermentaciones.
hollejos mientras que el jugo de uva sin
fermentar se denomina mosto.
Durante la maduracin de la uva se
produce una acumulacin de azucares
(glucosa y fructosa), ellos proceden
fundamentalmente de la madera y de
las hojas. Las maderas poseen
azucares reductores, sacarosa y
tambin almidn. De tal manera que la
maduracin influye decisivamente en el
estado sanitario de la vid y la edad de
la misma ya que de estos factores
dependen la mayor o menor
acumulacin de sustancias de reserva.
Durante la maduracin disminuyen los
cidos orgnicos (principalmente el
cido mlico y tartrico), el cido
tartrico experimenta un decrecimiento
casi imperceptible, y sufre pequeas
variaciones debidas a los cambios
climatolgicos. El cido mlico
disminuye constantemente y se reduce
la acidez de las vendimias. Son
muchas las sustancias que contribuyen
a la formacin del sabor de la uva. Los
azucares y los cidos actan de una
manera dominante en la combinacin
del sabor, La calidad del sabor no
depende de la menor o mayor cantidad
de estos componentes si no de un
determinado equilibrio entre ellos.

Fermentacin Alcohlica Pasteur
demostr que la fermentacin
alcohlica se produce por medio de las
levaduras anaerobias y transforman la
glucosa y fructuosa del azcar del
mosto en alcohol y gas carbnico se
generan otros tipos de sustancias en
pequeas cantidades tales como
(glicerina, acido succnico, cido
actico, cido pirvico, butilenglicol,
cido lctico, etc.) juegan un papel
primordial en las caractersticas
sensoriales de los vinos. El mosto al
fermentar se enturbia, se caliente y
desprende gas carbnico. Esto se
realiza por la presencia de levaduras
que son hongos ascomicetos
unicelulares de un tamao aproximado
de 2 6 micras (Mijares, 2007).
Los taninos se encuentran
especialmente en las capas externas
de la epidermis y en forma libre dentro
de las vacuolas celulares, o en forma
combinada, ligados a los polisacridos
de las paredes celulares. Los taninos
son responsables de algunas de las
principales caractersticas sensoriales
(astringencia, pardeamiento y turbidez)
y estn involucrados en los procesos
de clarificacin y envejecimiento del
vino (Hernndez y col., 2010).
La fermentacin alcohlica es lenta en
un medio que no contenga ms que
algunos gramos de azcar por litro, su
velocidad aumenta con el tenor de
azcar hasta 15 o 20g/L. Unos 100 o
200g/L no entorpecen a las levaduras,
pero una tasa ms elevada posee un
efecto inhibidor que se suma al del
alcohol y contribuye a detener
prematuramente la fermentacin. La
inhibicin por el azcar se explica por
un fenmeno de smosis: si una clula
de levadura est situada en una
disolucin de azcar de presin
osmtica ms fuerte que la del
contenido de sus vacuolas, la clula
ser ms o menos plasmolizada
(Tomasso, 2004).
Los factores fisicoqumicos que se
deben tener encuentra para la
fermentacin alcohlica son:
concentracin de azcar, grado de
acidez y temperatura.
Disminucin de la acidez el exceso de
acidez se puede reducir con el auxilio
de medios qumicos y biolgicos; los
medios qumicos son aquellos
derivados de la accin de sustancias
Universidad INCCA de Colombia, Ingeniera de Alimentos, Fermentaciones.
capaces de neutralizar la actividad
acida, formando sales neutras e
insolubles. Tales sustancias son los
lcalis, los carbonatos alcalinos y los
hidratos. Las disposiciones legales solo
permiten el uso del carbonato de calcio,
del bicarbonato, del carbonato de
potasio y del tartrato de potasio. El
carbonato de calcio es el ms
aconsejado por enlogos, tericamente
se calcula que para neutralizar 1g de
acidez total del vino se necesitan 0,66g
de carbonato de calcio y 0,92g de
carbonato de potasio por litro. El medio
biolgico, permanece todava en el
mbito experimental. Se basa en la
accin biolgica que desarrollan
algunos fermentos sobre los cidos
fijos. Tales fermentos llamados
acidofilos, consiguen destruir las
estructuras de las sustancias acidas,
neutralizando su actividad.
El pH se sita generalmente entre 3 y
3.5 los principales cidos del mosto son
el cido tartrico y acido mlico (5 a 10
g/litro) as como el cido ctrico en
pequeas cantidades.
El reconocimiento de la fase terminal
de la fermentacin se determina por
dos factores; uno de ellos es porque se
suspende la produccin de anhdrido
carbnico, a la vez se aclara el vino
joven, las heces de la levadura se
acumulan en el fondo del recipiente,
siendo primero los componentes ms
pesados los que sedimentan, el otro
factor por el cual se determina la
finalizacin de la fermentacin es
cuando prcticamente todo el azcar
del vino ha sido transformado en
alcohol, queda siempre una pequea
parte sin transformar llamada azucares
reductores (Mijares, 2007).


METODOLOGA
Elaboracin Del Mosto:
Para la obtencin del mosto se emple
la variedad de uva Isabella (vitis
vinfera). Se trabaj con 1526,7
gramos de uva Isabella (Vitis labrusca)
madura la cual fue pesada en una
balanza de tres brazos, se retiraron
manualmente la cascara y las semillas,
se prenso con ayuda de un lienzo, y se
separ el lquido del slido (Figura N
1). Se procedi a los respectivos
anlisis fsicos qumicos de Brix, pH y
Acidez. Una vez obtenido el mosto
(Figura N 2). Se determinaron los
grados Brix iniciales (NTC 5146), la
acidez como cido tartrico (AOAC
962,12 Acidity (Titratable) of Wines) la
temperatura y el pH (AOAC 960.19 pH
of Wines). Luego de obtener los
resultados se hicieron los ajustes para
estos parmetros. Se realiz ajuste
con azcar blanca 18,8 g. para llevar a
un total de Brix final de 18, el pH del
mosto fue ajustado a 3,2 con cido
tartrico calidad USP. Se mezclaron los
hollejos y las semillas a la totalidad del
mosto y se midieron nuevamente los
parmetros anteriormente descritos.









Figura 1. Prensado de
la Uva
Figura 2. Obtencin
del Mosto
Universidad INCCA de Colombia, Ingeniera de Alimentos, Fermentaciones.
Inoculacin Y Fermentacin:
Una vez obtenido el mosto y
estandarizado, se le adicion 0,06 g. de
metabisulfito K
2
S
2
O
5
. Se agit
completamente y se dej reposar
durante 30 minutos. Se emple para la
inoculacin una levadura
Saccharomyces cerevisae Levapan,
seca instantnea disuelta en agua
destilada, a 25C, se disolvieron 2,4 g.
de levadura en 150ml de agua y se
mezclaron con el mosto. El mosto se
adicion a un recipiente de vidrio de 4
litros, en la tapa se realiz una
pequea perforacin donde se instal
una manguera de 3 mm de dimetro
interno y de 50 cm de largo con el
extremo final sumergido en agua
destilada con el objeto de garantizar un
medio anaerbico, facilitar la salida de
CO
2
e impedir la entrada de oxgeno.
El mosto se dej a temperatura
ambiente (entre 18C a 20C) en el
laboratorio de fermentaciones de la
Universidad INCCA de Colombia donde
se llev a cabo la prueba. A partir de
este momento se inicia el proceso de
fermentacin, para lo cual se establece
un cronograma de seguimiento de las
variables del proceso. Se realiz
evaluacin de pH, Brix y acidez total
en el tiempo de fermentacin,
realizando mediciones a los das 0, 4,
8, 15 y 22. Para ver el comportamiento
del proceso fermentativo.
Determinacin del contenido de
Levadura
Al mosto ya inoculado con la levadura
se le hizo seguimiento de la biomasa y
de la cintica de la levadura en el
tiempo. (Figura N 3 y 4).




Determinacin de Azucares
Reductores:
La determinacin de azucares
Reductores (figura 6) totales se realiz
segn la NTC 5146 (Bebidas
alcohlicas). Mtodo para determinar el
contenido de azcares reductores, se
determinaron los azucares presentes
en la muestra de vino a los 22 das de
fermentacin donde se trabaj una
muestra de vino desalcoholizado, para
ello se tomaron 90ml de vino y se llev
a punto de ebullicin hasta reducir el
volumen al 54% (60 ml de vino
desalcoholizado) se llevaron a un
matraz aforado de 100ml, se le
adicion 5ml de solucin saturada y
neutra de acetato de plomo, se
adicionaron 0,5 g de carbn activado
para decolorar el vino y dos gotas de
cido actico, posteriormente se afor
Figura 3 Perspectiva microscpica
de clulas 10
1

Figura 4 Perspectiva microscpica
de clulas 10
4

Universidad INCCA de Colombia, Ingeniera de Alimentos, Fermentaciones.
con agua destilada se mezcl y se dej
en reposo durante 10 minutos.
Transcurrido este tiempo se filtr el
contenido del matraz con la ayuda de
una bomba de vaco utilizando un
embudo buchner y papel filtro
cuantitativo, el filtrado se recogi en un
Erlenmeyer al que se le haba
adicionado 2 g de oxalato de sodio
(Figura N 5), la filtracin se realiz
dos veces para garantizar que la
solucin tratada de vino estaba
completamente transparente. Se
adicionaron a un Erlenmeyer 12,5 ml
de reactivos de Fehling A y B y 20 ml
de solucin clarificada de vino, se
mantuvo en ebullicin y se valoraron
con solucin de glucosa en solucin al
0.5% en presencia de azul de metileno
5 gotas hasta viraje a color rojo ladrillo.
(Figura N 6).
Previamente se haba valorado la
solucin de Fehling A y B bajo las
mismas condiciones para obtener el
valor del blanco.

( )()()

Para determinar los azucares reductor
se emple la siguiente frmula:
Azcar reductor g/100ml =

Dnde: A = volumen de disolucin de
glucosa al 0,5% consumido por el
reactivo de Soxhlet, en ml.
B= volumen de disolucin de glucosa al
0,5% consumido por la muestra de
vino, en ml.
V= volumen de la muestra de vino en
ml.






Destilacin, densidad e ndice de
refraccin:
Una vez ya el vino ha cumplido con su
proceso de fermentacin de tres
semanas, se realiz el proceso de
destilacin de una muestra de vino,
primero se realiz la filtracin de 250 ml
de muestra, con la ayuda de una
bomba de vaco en un embudo buchner
con papel filtro cualitativo. Se realiz la
destilacin sencilla colocando 250 ml
de vino en un baln de destilacin
conectado a un condensador y provisto
de un termmetro para el control de la
destilacin (Figura N 7). El proceso se
llev a cabo con un sistema de
calentamiento de llama directa
proveniente de un mechero a gas y se
llev a ebullicin la muestra de vino
hasta un mximo de 79 C, lo cual fue
difcil mantener constante la
temperatura para garantizar que lo que
estbamos evaporando era el alcohol y
no agua. Se recogieron 18 ml de
destilado al cual se le determin su
Figura 6. Resultado
de la valoracin de
Azucares reductores
Figura 5. Proceso
de filtracin de
muestras de vino
Universidad INCCA de Colombia, Ingeniera de Alimentos, Fermentaciones.
densidad por picnometra. Con base en
los datos obtenidos se cuantific el
porcentaje de alcohol presente en el
vino. Para tener un dato ms confiable
se determin el contenido de alcohol
(%v/v). (Figura N 8).

Figura 7. Proceso de destilacin.


Figura 8. Medicin del ndice de Refraccin
en la muestra.

RESULTADOS Y ANALISIS
Elaboracin del mosto
Para la elaboracin del mosto se
emplearon 1526,7 g. de uva Isabella
(Vitis labrusca), de los cuales se
obtuvieron 788,78 ml de zumo o mosto
como se muestra en la tabla 1.
Se pes cada una de las prdidas o
desperdicios que se presentaron en el
acondicionamiento de la materia prima
como ramas, semillas, uvas verdes,
hojas, impurezas entres otros.
Tabla 1. Rendimiento de la Uva.
Cantidad en gramos Rendimiento
Peso semilla 73,2 4,79%
Peso
desperdicio
(uvas verdes y
ramas)
27,8 1,82%
Peso cascara 183 11,99%
Peso
aprovechable
1242,7 81,40%
peso total 1526,7 100,00%

La cantidad de zumo de uva fue de un
51% con respecto a la cantidad de uva
inicial, un buen rendimiento comparado
con otro tipo de frutas empleadas en la
elaboracin de vinos. En el proceso de
obtencin del mosto se emple un
lienzo fino, el cual nos permiti realizar
una buena extraccin del zumo y a su
vez permiti realizar un filtrado del
mismo disminuyendo la cantidad de
slidos e impurezas en el mosto final.
Al mosto se le determinaron las
caractersticas fisicoqumicas como se
muestra en la tabla 2.
Tabla 2. Parmetros iniciales del mosto.
PARAMETRO
VALOR
MEDIDO
UNIDADES
Brix 18,0 Grados
pH 3,2
Acidez 1,40
% cido
tartrico

Fue necesario realizar ajuste de los
Brix iniciales del mosto ya que la
fuente de carbono es de vital
importancia porque en la fermentacin
alcohlica, representa un consumo
comprendido 16,5 y 17g por litro de
azucares reductores (glucosa o
fructuosa).
Universidad INCCA de Colombia, Ingeniera de Alimentos, Fermentaciones.
Tabla 3. Valores ajustados del mosto.
PARAMETRO
VALOR
MEDIDO
UNIDADES
Brix 22,0 grados
pH 3,01
Acidez 1,80
% cido
tartrico

Se hizo seguimiento de los parmetros
fisicoqumicos (Brix, pH y % de acidez
como cido tartrico) como resultado
de la fermentacin se muestra en la
tabla 4.
Tabla 4. Seguimiento de parmetros
fisicoqumicos
Parmetro Brix pH
Acidez
(Ac
tartrico)
D

a
s

d
e

f
e
r
m
e
n
t
a
c
i

n

0 18,0 3,2 1,40%
4 8,2 3,48 1,79%
8 6,4 3,47 1,53%
15 4,6 3,24 1,76%
22 6,0 2,76 1,87%


Grafica 1. Comportamiento de Brix durante
el periodo de fermentacin.
Para evaluar el proceso de reduccin
de los nutrientes, especialmente la
fuente de carbono de la levadura se
realiza la determinacin de Brix en el
proceso de fermentacin, en el grafico
1. Se evidencia el comportamiento es
acorde a los valores esperados de
consumo de sustrato, en el ltimo valor
se tiene diferencia significativa con
relacin a los valores descendientes
reportados y esto es debido a que este
se analiz cuando el vino ya estaba
centrifugado y filtrado. Bajo condiciones
controladas se estima que las
levaduras consuman aproximadamente
20g de azucares por litro de mosto
durante la fase activa de la
fermentacin.
Contenido en slidos solubles Brix, es
el total de materias disueltas en el
mosto, el 90% de las mismas son
azcares fermentables,
fundamentalmente fructosa y glucosa
casi al 50%, Por ello se ha utilizado
este parmetro como indicador del
contenido en azcares y por lo tanto
del contenido alcohlico final de los
vinos.

Grafica 2. Variacin del pH durante el
periodo de fermentacin.
Los valores reportados en la grfica
N2 se encuentran acordes a los
exigidos por la NTC 708 pH (2,8 - 4)
para vinos de frutas lo cual establece
el comportamiento esperado.
Hay que tener en cuenta que el valor
del pH es un parmetro importante
para la vendimia, ya que con valores de
0
5
10
15
20
0 10 20 30

B
r
i
x

Dias en proceso de fermentacin
Brix en el proceso fermentativo
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
0 10 20 30
p
H

Dias en proceso de fermentacin
Seguimiento del pH en el
proceso fermentativo
Universidad INCCA de Colombia, Ingeniera de Alimentos, Fermentaciones.
pH elevados podemos tener problemas
de estabilidad microbiolgica y, por
tanto, necesidad de realizar posteriores
correcciones de acidez de los mostos.
El sabor cido del vino es
imprescindible, pues, junto con los
polifenoles, contrarresta el sabor dulce
del etanol. El sabor cido depende
tanto de la acidez total como del pH.
Efectivamente, los cidos intervienen
no slo a travs de los iones H+ que
emiten, sino tambin a travs de su
molcula completa, que tiene su propio
sabor en cada cido.
Una fuerte concentracin de iones H+
contribuye directamente a volver el vino
ms "dbil" y ms "seco" Por lo tanto,
el pH no explica en su totalidad el
sabor cido de los vinos.
El pH influye as mismo en la sensacin
de astringencia de los vinos tintos. Se
observa fcilmente que el incremento
del pH reduce la sensacin de
astringencia de los vinos o de los
zumos de frutas

Grafica 3 Variacin de la acidez durante el
periodo de fermentacin
Los ltimos valores reportados en la
grfica N3 se encuentran acordes a
los exigidos por la NTC 708 Acidez
total expresada como cido tartrico
(3,5-10 )para vinos de frutas.
El mosto es una disolucin con
marcado carcter cido,
fundamentalmente debido a los cidos
tartrico y mlico, estos cidos
orgnicos se combinan con diferentes
compuestos, resultando la disolucin
final con diferente fuerza cida, para la
vinificacin no se debe permitir que
descienda en exceso, ya que el sabor
del posterior del vino se afecta.
Un vino tinto no soporta una acidez tan
fuerte como un vino blanco, pues el
sabor amargo de sus taninos se suma
al de sus cidos.
Determinacin de azucares reductores:
Para evaluar la clasificacin del vino se
realiz la determinacin de azcares
reductores, para ello se realiz una
titulacin de la muestra
desalcoholizada del vino con solucin
de glucosa al 0,5% como lo describe el
mtodo Lane-Eynon. En la valoracin
del reactivo de Fehling se consumieron
15 ml de solucin de glucosa. Con
base en estos resultados mediante la
siguiente ecuacin:

( ) () ()




() ( )

Remitindonos a la NTC 1244, donde
se reglamenta para los vinos una
clasificacin segn el contenido de
azucares totales y donde nuestro vino
queda como vino seco (de 0 a 5 g/L)
ver Anexo.
Contenido de Alcohol en vino:
Una vez transcurridos 24 das de
fermentacin se le realizo la
determinacin de la densidad al
destilado del vino.
-0,5
0,5
1,5
2,5
3,5
0 5 10 15 20 25
%

c
i
d
e
z

Dias
Seguimiento de la acidez en el
proceso fermentativo
Universidad INCCA de Colombia, Ingeniera de Alimentos, Fermentaciones.

Para una densidad de destilado de
0,9081g/mL se obtiene un 50% de
alcohol en el destilado. Por lo tanto:

Al balancear este resultado con la
muestra inicial de obtuvo.

El proceso de destilacin fue un poco
tedioso pues se trabaj con llama
directa y no con un sistema trmico
regulado para garantizar la temperatura
de destilacin y evitar la evaporacin
de otros compuestos voltiles como el
agua.
Al determinar el contenido de alcohol
etlico este fue del 50% y al calcular
este en la muestra de vino se obtuvo
3,6% v/v.

CONCLUSIONES
Se logr obtener un vino a escala
laboratorio, con caractersticas
aceptables por la Norma Tcnica
Colombiana 1244, cumpliendo todos
los parmetros de % de alcohol,
azucares Reductores totales, acidez
y Segn esta norma el producto
obtenido es un vino seco. Los
parmetros de acidez, Brix y pH se
mantuvieron estables, El producto
tiene caractersticas sensoriales
agradables de olor, sabor y color,
aportadas por la variedad de uva
que se trabaj.
Es importante mantener los parmetros
de temperatura en los procesos de
fermentacin con las menores
variaciones posibles para lograr un vino
de buena calidad.
Los resultados finales se muestran
en las diferentes tablas, donde los
datos recopilados suministran la
informacin para detallar los
cambios a nivel fisicoqumico y
microbiolgico en el proceso de
obtencin de vino. Por otra parte, el
tipo de uva, la levadura utilizada, el
proceso de extraccin del mosto y
las condiciones iniciales, fueron
decisivos en el xito de este ensayo
a pequea escala.

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