ECOLOGIA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Factores intrínsecos
La ecología enseña que la interacción entre factores, determina que organismos
pueden o no crecer en un ambiente dado.

El alimento es seguro si:

Si la fase de latencia puede ser prolongada mas allá de la vida útil.
Si se disminuye la tasa de crecimiento .
 Las bacterias crecen en condiciones adversas, gracias a su capacidad de generar diferentes cantidades
de energía (ATP) a partir de diferentes vías bioquímicas.

Las bacterias aerobias en presencia de oxígeno pueden quemar completamente la glucosa

A partir de 1 mol de glucosa 34 moléculas de ATP proceso de respiración.

Organismos anaerobios no pueden liberar toda la energía de un sustrato.

Al quemar 1 mol de glucosa 1 o 2 moléculas de ATPproceso de fosforilación por
sustrato.
Ecología: estudio de las interacciones entre los aspectos químicos,
físicos y estructurales del nicho y su población microbiana.
 FACTORES INTRINSECOS

Los factores intrínsecos incluyen los compuestos del alimento, producidos naturalmente (pH,
aw)y añadidos (conservantes), que afectan el crecimiento microbiano.

pH: el pH de un alimento es una medida en escala logarítmica de su acidez.

pH= -log (H+)

Cada unidad de la escala de pH representa una diferencia de 10 veces

Un alimento con pH de 6 es 10 veces mas acido que uno de pH 7
 FACTORES INTRINSECOS

A menor pH las células deben utilizar más energía para mantener su pH intracelular
cerca de la neutralidad. Y disponen de menos energía para crecer, producir toxinas, etc.

La mayoría de patógenos de transmisión alimentaria no pueden crecer a

pH inferiores a 4,4. Su pH óptimo es neutro. El límite superior de pH es de 8 a 9,
pero ningún alimento es tan alcalino.
El pH afecta la expresión génica. El pH externo regula el transporte de protones,
la degradación de aminoácidos, la adaptación a condiciones acidas o básicas
e incluso la virulencia.
La célula siente los cambios de acidez mediante varios mecanismos:
-Puede sentir los protones liberados que causan la acidificación del citoplasma
-El cambio de pH provoca un cambio en el gradiente de protones transmembrana
(diferencia de ph entre el interior y el exterior de la célula), que utiliza como un
sensor que inicie o detenga reacciones dependientes de energía.
-protonación o desprotonación de los aminoácidos en proteínasaltera la
estructura de la proteína alterando su función e indicando el cambio de pH a la
célula.
Las células deben mantener su pH intracelular superior a un pH crítico que desnaturalice
sus proteínas

A un pH externo > 6,0, salmonella ajusta su pH intracelular mediante la respuesta

Homeostática, aumentando la actividad de las bombas de protones con lo que expulsa mas
Protones del citoplasma
 FACTORES INTRINSECOS

La respuesta de tolerancia al acido (ATR)se activa en pH entre 5,5 y 6,0.

La síntesis de proteínas de choque acido, es otra manera que tienen las células de
Regular el pH. La síntesis de estas proteínas se desencadena por un pH de 3 a 5
 FACTORES INTRINSECOS

Actividad del agua (Aw): es la medida de agua disponible en los alimentos y

Se define como la relación entre la presión de vapor P y la presión de vapor
del agua pura Po a la misma temperatura
Aw = P/Po

La cantidad de agua sin enlazar, o agua disponible, determina si los microbios

pueden crecer.

El movimiento del vapor de agua desde un alimento al aire depende del contenido
de humedad del alimento, la composición del alimento, la temperatura y la humedad
del aire.
 FACTORES INTRINSECOS

A T° constante el agua en el alimento se equilibra con el vapor de agua del aire.

Este es el contenido de humedad de equilibrio del alimento

En el contenido de humedad de equilibrio, el alimento

no gana ni pierde agua al aire

Alimentos a la misma Aw, pueden tener contenidos de humedad diferentes, debido a

su composición química, y a la capacidad de fijación del agua.
 FACTORES INTRINSECOS

La deshidratación conserva el alimento eliminando agua disponible

Reduce el Aw.
El aire caliente, lo reduce por evaporación

Contenido de humedad de varios alimentos secos o deshidratados cuando la Aw

es 0,7 a 20°C

Alimento % Contenido de humedad

Grano 4-9
Leche en polvo 7-10
Arroz y legumbres 12-15
Frutas secas 18-25
 FACTORES INTRINSECOS

Disminuir la Aw hace aumentar la fase de latencia de crecimiento, disminuir

la tasa de crecimiento y disminuir el numero de células en fase estacionaria.

Las especies gram negativas requieren la Aw mayor: Pseudomonas spp crece

generalmente en valores de Aw > 0,96 y Enterobacteriaceae crece a valores de
Aw>0,93

Las gram positivas no formadoras de esporas, son menos sensibles a Aw reducidas

 FACTORES INTRINSECOS

Los estafilococos son únicos entre los patógenos transmitidos por alimentos, porque
pueden crecer a una Aw mínima de 0,86, sin embargo no producen toxina en Aw
< 0,93.

La mayoría de bacterias formadoras de esporas no crecen a Aw < 0,93

La germinación de esporas de B. cereus y su crecimiento, se evita a Aw entre 0,97-0,93

 FACTORES INTRINSECOS

Especies de levaduras crecen a Aw inferiores que las Bacterias

Especies tolerantes a la sal como Debaryomyces hansenii, Hansenula anomala

Y Candida pseudottropicalis crecen en carnes curadas y encurtidos a concentraciones
de sal de 11% (Aw= 0,93)

Especies de levaduras xerotolerantes como Zygosaccharomyces rouxii, Z.

bailii y Z. bisporus, deterioran alimentos con alto contenido de azúcar y
bajo Aw
 FACTORES INTRINSECOS

Los mohos xerotolerantes crecen en un Aw mínimo de 0,71 – 0,77 y su Aw óptimo

es de 0,96

Bajo condiciones ambientales mínimas, pH bajo, baja T°, bajo Aw, los mohos pueden
crecer pero no producir toxinas.

Las bacterias se protegen del estrés osmótico acumulando intracelularmente

Solutos compatibles- éstos equilibran la Aw intracelular de la célula a la del ambiente.
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