I.

DATOS GENERALES
1.1. Nombre del curso GESTIÓN EN SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN

1.2. Dirigido a PROFESIONALES Y ESTUDIANTES DE LAS CIENCIAS

DE LA SALUD Y NUTRICIÓN.

1.3. Organizado por CARRERA PROFESIONAL DE

NUTRICIÓN

1.4. Horas y/o créditos 32 HORAS ACADÉMICAS-1.5 CRÉDITO ACADÉMICO

1.5 Modalidad VIRTUAL

1.6 Profesor coordinador MSc© Marco Taboada García

marco.taboada.g@upch.pe

II. SUMILLA
La asignatura es de naturaleza teórica-práctica. El curso tiene como propósito formar en la
administración y gestión integral de los servicios de alimentación, como la planificación,
organización, ejecución y control de todo tipo de recurso (material, físico y humano)

III. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

- Aplica los principios de administración en la gestión de un servicio de alimentación.

- Diseña el proceso de producción en un servicio de alimentación.

IV. CONTENIDOS
MÓDULO 1: Administración servicios de alimentación

1
V. ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS
La asignatura desarrolla sesiones de aprendizaje presenciales (pudiendo ser virtuales según
disposición del Ministerio de Educación a través de la herramienta de videoconferencia
Zoom cuando sea necesario.)
Cada clase consta de una sesión teórica (esta puede ser expuesta por el profesor, o por
estudiantes -exposición o seminario-) del tema a tratar, seguida de una práctica de
calificada grupal.
Una semana antes los estudiantes leerán un capítulo de una bibliografía básica del tema
tratar en la sesión.

V. EVALUACIÓN
La evaluación será continua y será evaluada a través de

▪ Promedio de exposiciones (4) (PE): que serán realizadas por los estudiantes en
clases sobre temas previamente definidos
La nota final (NF) del curso se determinará de la siguiente manera:

NF = PE (0,30) + PF (0.4) + EP (0.15) + EF (0.15)

Actividad o producto Peso

Promedio de prácticas (foro, práctica) 50 %
Promedio final (PF) 50 %
TOTAL 100%

La nota mínima aprobatoria es de 14.00

La calificación será de 0 a 20. Las pruebas no rendidas recibirán un calificativo de cero.

2
VI. BIBLIOGRAFÍA

Básica:
1.- Sangri Coral A. Administración de compras: adquisiciones y abastecimiento [En Línea].
México D.F: Grupo Editorial Patria, 2016 [consultado 13 Feb 2021]. Disponible en:
https://bibvirtual.upch.edu.pe:2893/es/ereader/cayetano/39474?page=1

Complementaria:

1.- Marcelino Aranda M. Administración de la calidad: nuevas perspectivas [En Línea].

México, D. F: Grupo Editorial Patria, 2015 [consultado 13 Feb 2021]. Disponible en:
https://bibvirtual.upch.edu.pe:2893/es/lc/cayetano/titulos/39376
https://bibvirtual.upch.edu.pe:2893/es/ereader/cayetano/39376?page=19
2.- Baca Urbina G. Administración integral: hacia un enfoque de procesos [En Línea].
México D.F: Grupo Editorial Patria, 2015 [consultado 13 Feb 2021]. Disponible
en:https://bibvirtual.upch.edu.pe:2893/es/lc/cayetano/titulos/39374
https://bibvirtual.upch.edu.pe:2893/es/ereader/cayetano/39374?page=1

Enlaces internet:

Tejada BD. Administración de Servicios de Alimentación: calidad, nutrición, productividad y

beneficios.
https://books.google.com.pe/books?id=GxTF74WTNAYC&printsec=copyright&hl=es&redir
_esc=y#v=onepage&q&f=false
FAO. Codex Alimentarius [Internet]. Codex Alimentarius. 2021. Available from:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

ANEXO 1

PROFESORES PARTICIPANTES UPCH

Grado ó
Nombre Apellidos Departamento Académico
Título
Licenciado
Marco Taboada García
en Nutrición Ciencias Celulares y
Moleculares

3
 ANEXO 2
N° Contenido Actividades de Docente
Sesión aprendizaje
ALIMENTACIÓN COLECTIVA: Generalidades - Definición y Clase magistral Marco Taboada García
Tipos. ADMINISTRACION: Concepto – Procesos – elementos – síncrona
1 Diferencia entre Gestión y Administración – Enfoques de
Gestión servicios de alimentos. Práctica
PLANEAMIENTO: Valores. Visión. Misión. Objetivos. síncrona
Estrategias. Políticas.
Planificación del servicio: Infraestructura – Equipamiento -
Recursos Humanos, Preparaciones.
PRÁCTICA: idea de negocio: tipo, público objetivo, tipo de
producto, tipo de servicio.

Ingeniería del Menú: programación de preparaciones: Clase magistral

Comercial, clínico, educativo, B&I, síncrona
etc.
ORGANIZACIÓN: División del trabajo – Organigramas – Análisis
de puestos.

PRÁCTICA: elaborar 6 semanas de programación, según Práctica

2 distribución dada por el profesor (avanzar con dosificación) síncrona
Aplicación de tablas de dosificación de insumos.
PRÁCTICA: Organigrama de servicio. Estimar personal
necesario para la programación de la semana 3 (de acuerdo
con raciones a producir).
FORO impacto de la pandemia por COVID19 en servicios de
alimentación
COMPRAS: Cadena Productiva – Compras - Presupuesto Clase magistral
ALMACENAMIENTO: stock, inventarios, sistema FIFO. síncrona

PRÁCTICA: mercado de abastecimiento de la municipalidad

de Lima y otros, lista de precios MINAGRI.
Incluir costos a su plan de la semana 3 (se deben incluir el Práctica
número de raciones) síncrona
3 PRÁCTICA: realizar el pedido de la programación realizada de
la semana 3
FORO: Tendencias en SA (de los “tradicional” a “comida
saludable)
evaluación composición nutricional y costo de insumos
(“menú).
PRE-ELABORACIÓN – ELABORACIÓN - SERVIDO Clase magistral
COSTOS síncrona
Costos fijos (Gastos Generales) y variables (Materia Prima,
MO) asociados a servicios de alimentación colectiva.
Optimizar compras.
Presupuesto general y resultado financiero.
Rentabilidad.
4
PRÁCTICA: Estandarización de recetas, mise and place,
técnicas culinarias (cocción, corte de carnes y verduras. Tipos Práctica
de expendio (definición, pros y contras) síncrona

4
 FORO impacto de la pandemia por COVID19 en los sistemas de
producción de alimentos.
FORO: evaluación composición nutricional y costo de insumos
(pollo a la brasa).

CARGA LECTIVA DE DOCENTES DEL CURSO (HORAS)

Seminario Horas Coordi TOTAL, HORAS

Profesor Teoría Práctica Taller Examen Asesoría
/ RR * EVA nación CURSO
9
32

* RR: revista de revistas