Química en Alimentos, Facultad de Química, UAEM Manual de Prácticas de Nutrición Humana

INTRODUCCIÓN

La Nutriología es la ciencia que estudia el proceso de la nutrición en el cuerpo

humano y la influencia del entorno socioeconómico y cultural sobre el estado de
nutrición de las personas. El proceso de nutrición involucra el aporte de alimentos, su
transformación en el tracto digestivo para obtener nutrimentos, la absorción y
transporte de éstos hasta llegar a las células de todo el cuerpo. Los conceptos
anteriores se revisan en el curso teórico en el tema de Fisiología de la Nutrición. Una
vez en las células, se debe conocer la función que tiene cada uno de los nutrimentos
en el metabolismo. Para comprender las funciones es importante tener bases sólidas
de Bioquímica. La nutrición de las células sucede de forma permanente en todos los
seres vivos y permite mantenerlos con vida. El proceso óptimo de la nutrición
depende fundamentalmente de los nutrimentos que aportan los alimentos. El aporte
óptimo de nutrimentos (calidad y cantidad) condiciona el balance adecuado de cada
nutrimento y, por tanto, el estado de salud de la persona.

Para los Químicos en Alimentos, es importante el conocimiento de la Nutrición

Humana puesto que serán los responsables de ofrecer a la sociedad alimentos de
calidad fisicoquímica, microbiológica, nutrimental y sensorial. Por ello, esta unidad de
aprendizaje incluye la parte de aplicación (curso práctico), cuyo objetivo es revisar y
confirmar los conceptos que se abordaron en el curso teórico.

El curso práctico está conformado por una serie de prácticas que conforman este
manual. Se incorporan prácticas que permitirán a los estudiantes corroborar
conceptos teóricos como la degradación de los alimentos en el tracto digestivo
mediante la realización de las prácticas 1, 2 y 3. El proceso de absorción y
eliminación de nutrimentos se confirmará en la práctica 4. Los alumnos aplicarán los
conceptos teóricos al analizar e interpretar los resultados de los experimentos
llevados a cabo en estas prácticas. La práctica 5 engloba la aplicación de los
conceptos de todo el curso teórico. En esta práctica los alumnos cuantificarán la
ingesta de alimentos y las actividades físicas. El análisis que realizarán con los
resultados les permitirá conocer la ingesta de nutrimentos (calidad y cantidad), el
cumplimiento de las recomendaciones realizadas por el Instituto Nacional de
Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zuribán (INCMNSZ), el cumplimiento de la
dieta recomendable, su propensión a padecer diabetes u obesidad y el balance de
energía. Este análisis se realizará mediante la aplicación de los conceptos
aprendidos en el curso teórico y permitirán a los estudiantes desarrollar su capacidad
de análisis y síntesis lo cual contribuirá en un mejor proceso de enseñanza-
aprendizaje. Así mismo los resultados permitirán a los estudiantes tomar decisiones
sobre su forma de alimentarse y extender esa experiencia al entorno familiar.

Durante su desarrollo profesional los Químicos en Alimentos participarán en la

producción de alimentos y en el desarrollo de alimentos para grupos vulnerables,
entre otros. En este contexto, aplicarán los conocimientos y habilidades adquiridos
en Nutrición Humana e informarán a la población sobre los beneficios/riesgos de una
alimentación adecuada/inadecuada.

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OBJETIVO
Aplicar los conceptos teóricos aprendidos sobre Nutrición Humana en la realización
de experimentos para relacionar los resultados obtenidos con los conocimientos
teóricos mediante un análisis crítico y discusión grupal que se redactará en un
reporte escrito.

REGLAMENTO DE LABORATORIO
1. Ser puntuales y respetar el horario asignado. Hará una tolerancia de 10
minutos.
2. Usar bata blanca limpia, no alhajas, recogerse el pelo (las mujeres). Calzar
zapatos adecuados. Usar guantes de hule, lentes de seguridad, cubre boca,
etc., cuando sea necesario.
3. Tener desde el inicio de la sesión los materiales necesarios para realizar la
práctica. Limpiar (o en su caso desinfectar) la mesa de trabajo y colocar sobre
la misma sólo las cosas y material que se vayan a usar en la práctica.
4. Trabajar en equipo, es decir, involucrarse en las actividades de manera
equitativa. La responsabilidad de un miembro del equipo es idéntica para todos.
5. Solicitar con antelación al personal técnico, el material o equipo específico a
utilizar durante la práctica.
6. Los estudiantes deben haber leído y comprendido el contenido del protocolo de
la práctica antes de iniciarla, y aclarar las dudas antes de iniciar la
experimentación. Antes de iniciar la práctica, hará una evaluación teórica.
7. Llevar una bitácora de trabajo de forma individual donde se anotarán los
resultados de los experimentos.
8. No ingerir alimentos ni bebidas durante la práctica.
9. Dejar limpias las mesas de trabajo al finalizar la práctica y entregar limpio y
seco el material prestado.
10. Disponer y dar el tratamiento adecuado a los residuos de las prácticas.

EVALUACIÓN DEL CURSO PRÁCTICO

El curso práctico tiene un valor del 30 % del total del curso teórico-práctico. La
práctica No 5 (Evaluación Nutricional) es individual y tiene un valor de 50 % del total
del curso práctico. Tanto el curso práctico como el teórico deben ser aprobados con
una calificación mínima de 6.0 (seis puntos en una escala de 1 a 10) para acreditar
todo el curso.

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Evaluación de las prácticas 1-4:

Rubro %
- Cumplimiento total del reglamento. 40
- Examen previo a la práctica. 10
- Presentación general del reporte: estructura, apartados, orden, limpieza, etc. 10
- Análisis de los resultados y fundamentación teórica de los resultados. 20
- Redacción: orden y claridad, ortografía, etc. 10
- Referencias bibliográficas utilizadas (escritas adecuadamente) y evidencias 10
de fuentes bibliográficas (anexar en el reporte).

Evaluación de la práctica No 5:
Rubro %
- Cumplimiento en la entrega de avances de la práctica (en las fechas 20
acordadas).
- Presentación general del reporte: estructura, apartados, orden, limpieza, etc. 20
- Análisis de los resultados y fundamentación teórica de los resultados. 40
- Redacción: orden y claridad, ortografía, etc. 10
- Referencias bibliográficas utilizadas (escritas adecuadamente) y evidencias 10
de fuentes bibliográficas (anexar en el reporte).

- Habrá una discusión de los resultados en forma grupal. Los reportes de las
prácticas (1-4) se entregarán 1 o 2 semanas después de haber realizado la
práctica.
- El reporte de la práctica No 5 se entregará en la fecha acordada desde inicio
del curso.

REPORTE ESCRITO DE LA PRÁCTICA

Formato
Tamaño de letra: 12 (Arial u otra). Renglón cerrado, espacio entre párrafos.
Márgenes: superior, inferior y derecho 2.5 cm; izquierdo 3.0 cm.
Pueden imprimirse las hojas por ambos lados o utilizar papel reciclado.
Paginar las hojas.

Apartados que deberán contener los reportes escritos:

IDENTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA
Leyenda en la parte superior de la primera página:
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO, FACULTAD DE QUÍMICA
LICENCIATURA QUÍMICA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE NUTRICIÓN HUMANA
6º SEMESTRE
Número y nombre de la práctica
Nombres de los miembros del equipo
Nombre del Profesor
Fecha

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OBJETIVO (S). (En la primera página)

Como aparece(n) en el protocolo de la práctica (indicar si hubo modificaciones).
INTRODUCCIÓN (PRESENTACIÓN)
Incluir información centrada en el tema de la práctica. Máximo de 1 cuartilla. Citar las
referencias bibliográficas en el texto (apellido del autor/los autores y año de edición).
PROCEDIMIENTO
Copiar del protocolo e indicar si hubo modificaciones. Puede omitirse cuando sea
pertinente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Realizar un análisis e interpretación de los resultados. Es la parte más importante del
reporte pues permite al estudiante corroborar o algunas veces confrontar el
conocimiento teórico. La interpretación debe hacerse con base en el conocimiento
que se tiene y que aparece reportado en la bibliografía. En el texto, citar la
referencia bibliográfica que avala lo que se está escribiendo en el texto.
Reportar los resultados en forma de cuadros o de figuras, colocar un título y numerar
progresivamente. Nota: El tamaño de letra de los cuadros y figuras es más pequeño
que el del texto.
− Cuadros: En la parte superior de éstos, indicar el número y escribir el título
que describa la información que presente el cuadro. (ver ejemplo en Anexo 1)
− Figuras: En la parte inferior de éstas, indicar el número y escribir el título que
describa la información que presente la figura. (ver ejemplo en anexo 1)
CONCLUSIONES
Indicar en qué medida se cumplió el objetivo de la práctica y por qué. Mencionar
cómo la realización de la práctica permitió aplicar el conocimiento teórico y en qué
contribuyó a comprender mejor los conceptos teóricos.
CUESTIONARIO
Contestar las preguntas de forma completa y bien documentada. No olvidar las
referencias bibliográficas en el texto.

BIBLIOGRAFÍA
Reportar la bibliografía consultada en orden alfabético.

Ejemplos para escribir las referencias:

− Libro
Hall, J. E. (2011). Guyton y Hall. Tratado de fisiología médica. 12a edición. Elsevier.
Págs. 135-141.
− Artículo
Whisner C. M., Martin B. R., Schoterman M. H. and Nakatsu C. H. (2013). Galacto-
oligosaccharides increase calcium absorption and gut bifidobacteria in young girls: a
double-blind cross-over trial. British Journal of Nutrition. 110 (7), 1292-1303.

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Práctica No 1. DIGESTIÓN PANCREÁTICA DEL ALMIDÓN

OBJETIVO
Valorar la actividad de la amilasa pancreática en diferentes condiciones de
experimentación, utilizando un extracto enzimático de páncreas fresco para
relacionar los resultados obtenidos con la información teórica sobre el tema
realizando una discusión fundamentada y un reporte escrito.

INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos son la principal fuente de energía para el cuerpo humano: en
general, deben constituir el 60% del aporte energético. El almidón representa el
principal aporte de carbohidratos. Durante la digestión es hidrolizado parcialmente
por la -amilasa salival. En el intestino delgado es la -amilasa pancreática la que
lleva a cabo la mayoría de la hidrólisis. La -amilasa pancreática (o amilopsina)
cataliza específicamente la hidrólisis de enlaces glucosídicos -1,4, rompiendo al
azar enlaces internos en la amilosa y amilopectina. Tiene una actividad semejante a
la -amilasa salival (Cvan der Maarel et al., 2002; Qian, 1994). La -amilasa
pancreática tiene muy poca especificidad sobre los enlaces externos, de tal manera
que de la acción exhaustiva de la amilasa resultan amilosa, amilopectina,
oligosacáridos, una dextrina limitante y muy poca glucosa. Para lograr una hidrólisis
completa de polisacáridos y disacáridos alimentarios se requiere de las
oligosacaridasas secretadas por las células del borde en cepillo del duodeno (Hall,
2011).
La presencia de almidón en un alimento se detecta mediante la adición de una
disolución de yodo. En esta reacción el yodo forma un complejo de inclusión ya que
ocupa los espacios vacíos en la hélice que forman las moléculas de glucosa,
alterando la absorción lumínica. Así, en presencia de almidón se desarrolla una
coloración azul; cuando hay hidrólisis del almidón la coloración desaparece. En esta
práctica se obtendrá un extracto enzimático de páncreas de res y se evaluará la
actividad de la amilasa presente sobre una disolución de almidón.

1. MATERIAL Y REACTIVOS
- Disolución de almidón soluble, al 2 %. Para preparar 100 mL, pesar 2 g de
almidón, mezclar bien con un poco de agua destilada. Poner a hervir 100 mL de
agua destilada. Cuando se haya formado una pasta con el almidón
humedecido, agregar agua hirviendo, agitando intensamente. Dejar enfriar un
poco y completar a 100 mL. Filtrar si es necesario.
- Disolución indicadora de lugol. Mezclar 2 g de KI y 1 g de Yodo, disolver esta
mezcla en agua destilada (calentar ligeramente si es necesario). Completar a
100 mL.
- Alcohol etílico de 96º
- Arena fina

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- Mortero
- Termómetro
- Baño María
- Material de vidrio en general
- Material biológico: un páncreas de res

2. PROCEDIMIENTO
2.1. Obtención del extracto enzimático de páncreas
a) Adquirir un páncreas de res, fresco. Eliminar la grasa lo más posible; cortar en
trozos pequeños y moler en un mortero con arena lavada. Agregar a la mezcla
3 veces su peso en agua y una vez su peso en alcohol de 96o. Dejar esta
mezcla bien tapada y a temperatura ambiente durante 1 o 2 días, agitando
suavemente en un agitador mecánico.
b) Una vez transcurrido el tiempo de reposo, filtrar la mezcla a través de 3 capas
de gasa.
c) Filtrar a través de papel filtro de poro abierto y guardar el extracto en
refrigeración.
d) Preparar diluciones de 100 mL del extracto pancreático: 1:10 y 1:100.
e) Conservar una parte del extracto sin diluir.
A) Sin diluir
B) Diluido 1:10
C) Diluido 1:100

2.2. Determinación de la actividad de la -amilasa

a) Cada equipo trabajará con un extracto (A, B o C).
b) Preparar una serie de 6 tubos marcados según se indica en el cuadro:

T U B O S
REACTIVOS 1 2 3 4 5 6
mL de extracto 2.5 2 1.6 1.2 0.8 0.5
mL de agua 0 0.5 0.9 1.3 1.7 2.0
mL disolución de 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
almidón

c) En tubos con tapa, verter primero el extracto enzimático y el agua. Colocar los
tubos en un baño de agua a 40 oC y agregar a cada uno 2 mL de disolución de
almidón. Después de la adición del almidón, mantener en el baño durante
media hora exactamente, agitando bien cada 5 minutos.

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d) Completada la media hora, sacar los tubos del baño y colocarlos en una
gradilla.
e) Adicionar a cada uno 3 gotas de disolución de lugol. Agitar.

Los colores que se obtienen tras la adición de lugol se interpretan de la siguiente

manera:
▪ Coloración azul, lila o negro: no hubo hidrólisis (característico del almidón).
▪ Color rojizo: hidrólisis parcial (característico de la acrodextrina).
▪ Color amarillo como el del lugol: hidrólisis total (ausencia de almidón).

Reportar: Color desarrollado a los 30 minutos.

2.3. Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática

a) Empleando ahora únicamente el extracto sin diluir, repetir el experimento a
diferentes temperaturas de incubación: 30 °C, 50 °C y 60 °C. Cada equipo
elegirá una temperatura.
b) Interpretar el color desarrollado como en la prueba anterior.

3. ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a. Calcular la actividad enzimática del extracto como unidades de actividad
enzimática: una unidad de actividad enzimática de -amilasa se define como
el número de mL de disolución de almidón al 1 % que pueden ser hidrolizados
en 30 minutos por 1 mL de extracto puro, en las condiciones de pH y
temperatura a que se haya trabajado.
Para calcular las unidades de actividad enzimática, se tomará como base el
tubo que haya presentado hidrólisis total con la menor cantidad posible de
extracto, puesto que para todas las cantidades mayores de extracto también
será completa la hidrólisis.
Por ejemplo, si hubo hidrólisis completa en el tubo al cual se adicionó 1.6 mL
de extracto diluido 1:10, la cantidad real de extracto es 0,16. La cantidad de
sustrato es 4 mL al 1 % puesto que se utilizó una disolución al 2 % y se
emplearon 2 mL

Utilizando la siguiente relación, se tiene:

0.16 mL de extracto hidrolizan 4 mL de almidón al 1 %

¿Cuántas son las unidades enzimáticas?

4 x 1.0
En este caso: X = ----------- = 25 unidades de actividad enzimática
0.16

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b. Realizar este cálculo para todos los tubos donde hubo hidrólisis completa con
la menor cantidad de extracto, en función de la concentración de extracto (A,
B o C) y la temperatura utilizada.
c. Con los resultados de las series de tubos (A, B o C) a 40°C y las tres series a
diferentes temperaturas (30, 50 o 60°C) construir gráficas de actividad
enzimática (en unidades) en función de la concentración y de la temperatura.
d. Con base en los resultados, hacer la discusión.
e. Incluir conclusiones.

4. CUESTIONARIO
1. Describir cómo se degrada el almidón en el tracto digestivo (boca, estómago,
intestino delgado) e indicar el mecanismo que utiliza la glucosa para ser absorbida
en los enterocitos.
2. Calcular el número de uniones glucosídicas -1,4 que hidroliza la -amilasa a
partir de la siguiente investigación: el peso molecular promedio del almidón, el
número de moléculas de glucosa presentes en una mol de almidón, el número de
moléculas de glucosa presentes en dos gramos de almidón, el valor de la tasa de
retorno (turnover number) de la enzima. Considerar que el almidón sólo está
formado por amilosa y que la hidrólisis es total. Con los datos investigados, hacer
un análisis por equipo para calcular cuántas uniones glucosídicas hidrolizó la
enzima en el tubo donde se observó hidrólisis total con la menor cantidad de
extracto.

5. BIBLIOGRAFÍA
- Cvan der Maarel M. J. E., Bartvan der Veen, MUitdehaag J. C., Leemhuis H.,
Dijkhuizan L. (2002). Properties and applications of starch-converting enzymes of the α-
amylase family. Journal of Biotechnology. 94, 137-155.
- Hall J. E. (2011). Guyton y Hall. Tratado de Fisiología Médica. 12ª edición. Elsevier.
- Mitsui T., Loboda T., Kamimura I., Hori H., Itoh K. (1999). Sucrose-Controlled Transport
and Turnover of α-Amylase in Rice (Oryza sativa L.) Cells. Plant and Cell Physiology.
40(8), 773–783.
- Qian M., Haser R., Buisson G., Duee E., Payan F. (1994). The Active Center of a
Mammalian .alpha.-Amylase. Structure of the Complex of a Pancreatic .alpha.-Amylase
with a Carbohydrate Inhibitor Refined to 2.2-.ANG. Resolution. Biochemistry, 33 (20),
6284–6294.

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Práctica No 2. DIGESTIÓN PANCREÁTICA DE LA GRASA

OBJETIVO
Valorar la actividad de la lipasa pancreática mediante la determinación de ácidos
grasos liberados de triacilglicéridos para relacionar los resultados obtenidos con la
información teórica sobre el tema.

INTRODUCCIÓN
Los lípidos (grasas o aceites) presentes en los alimentos están en forma de
triacilglicéridos. Estas moléculas pueden ser hidrolizadas en el estómago (Borel et
al., 1993) aunque la hidrolisis principal, se lleva a cabo en el intestino delgado por
acción de la lipasa pancreática que posee un pH óptimo de acción entre 7.0 y 8.8. La
colipasa y las sales biliares facilitan la hidrólisis (Hall, 2011).

La lipasa pancreática rompe en primera instancia los enlaces externos para formar
primero un 2,3 diacilglicérido y luego un 2 monoglicérido con liberación de ácidos
grasos (Shills y col., 2002). La naturaleza de los ácidos grasos liberados estará en
función del triacilglicérido que los contenía.

La hidrólisis de la grasa puede conocerse a partir de la valoración de los ácidos

grasos liberados mediante una titulación con hidróxido de sodio. Un sustrato
adecuado para evaluar la actividad de la lipasa es la leche debido a su naturaleza
líquida; ésta contiene en promedio 4 % de grasa y es ligeramente alcalina (pH 6.6-
6.8) cuando es fresca (Fox et al., 2015), lo cual favorece la acción de la lipasa.

1. MATERIAL Y REACTIVOS
- Baño María - NaOH 0.1 N
- Termómetro - Fenolftaleína
- Material de vidrio en general - Leche bronca fresca
- Arena fina - Leche entera homogeneizada
- Mortero UHT
- Bureta - Material biológico: un páncreas
de res

2. PROCEDIMIENTO
2.1. Obtención del extracto enzimático de páncreas
a. Adquirir un páncreas de res, fresco. Eliminar la grasa lo más posible. Cortar en
trozos pequeños y mezclarlos en un mortero con arena lavada. Agregar a la
mezcla 3 veces su peso en agua y una vez su peso de alcohol de 96 o. Dejar
esta mezcla bien tapada y a temperatura ambiente durante 1 o 2 días,
agitando suavemente en un agitador mecánico.

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b. Pasado el tiempo de reposo, filtrar a través de 3 capas de gasa.

c. Filtrar a través de papel filtro de poro abierto y guardar el extracto en
refrigeración.

2.2. Determinación de la actividad hidrolítica de la lipasa

a. Llevar a ebullición la leche bronca (92°C, 5 min) y dejar enfriar a 30°C.
b. Preparar dos series de 6 tubos marcados según se indica en el cuadro. En la
primera serie utilizar leche bronca hervida y enfriada a 30°C (A). En la
segunda serie utilizar leche UHT homogeneizada (B). Mezclar bien la leche
antes de colocarla en los tubos.

T U B O S
REACTIVOS 1 2 3 4 5 6
Tiempo de reacción (min) 15 30 45 60 75 90
mL de leche (A o B) 9 9 9 9 9 9
mL de extracto 1 1 1 1 1 1

c. Definir qué equipo utilizará uno u otro tipo de leche.

d. Mezclar bien y colocar los tubos en un baño María a 40oC, durante 90
minutos.
e. Realizar el experimento a 30°C, 50°C y 60°C.
f. Retirar del baño un tubo cada 15 minutos. Vaciar el contenido en un vaso de
precipitados (limpio y seco) y titular con NaOH 0.1 N, adicionando previamente
4 gotas de fenolftaleína.
g. Completar las titulaciones de los 6 tubos.
h. Determinar acidez en leche sola (9 mL) que se utilizará como blanco cuyo
resultado deberá restarse al realizar los cálculos.
i. Realizar los cálculos correspondientes para conocer la acidez, es decir, los
ácidos grasos liberados por acción de la lipasa. Expresar los resultados en mg
de ácidos grasos libres a través del tiempo.

3. ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a. Con los resultados de las series de experimentos, construir gráficas que
representen el desarrollo de acidez a través del tiempo, en función de la
temperatura y del tipo de leche.

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b. En la discusión explicar cómo influyó la temperatura y el tipo de leche en el

cambio de acidez.
c. Incluir conclusiones.

4. CUESTIONARIO
1. Describir cómo se lleva a cabo la hidrólisis de la grasa en el estómago y en el
intestino delgado.
2. Explicar por qué la lipasa hidroliza en la posición 1 y 3 del triacilglicérido.

5. BIBLIOGRAFÍA
- Bläckberg L., Hernell O., and Olivecrona T. (1981). Hydrolysis of human milk fat
globules by pancreatic lipase: role of colipase, phospholipase A2, and bile salts. Journal
of Clinical Investigation. 67(6), 1748-1752.
- Borel P., Armand M., Ythier P., Dutot G., Melin Ch. Senft M., Lafont H., Lairon D. (1994).
Hydrolysis of emulsions with different triglycerides and droplet sizes by gastric lipase in
vitro. Effect on pancreatic lipase activity. The Journal of Nutritional Biochemistry. 5(3),
124-133.
- Fox P. F., Uniacke-Lowe T., McSweeney P. L. H., O’Mahony J. A. (2015). Dairy
chemistriy and biochemistry. 2nd edition. Springer.
- Hall, J. E. (2011). Guyton y Hall. Tratado de Fisiología Médica. 12ª edición. Elsevier.
- ShilIs M. E.; Olson J. A.; Shike M.; Ross A. (2002). Nutrición en la salud y la enfermedad.
9ª edición. McGraw Hill-Interamericana.

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Práctica No 3. ACTIVIDAD EMULSIFICANTE DE LA BILIS

OBJETIVOS
Valorar la actividad emulsificante de las sales biliares mediante la observación de su
acción al ser adicionada a mezclas de aceite-agua.
Valorar el efecto de las sales biliares sobre la tensión superficial mediante la
observación de su acción en la solubilidad del azufre.

INTRODUCCIÓN
Los precursores de las sales biliares, los ácidos cólico y quenodesoxicólico, se
sintetizan en el hígado a partir de colesterol y se concentran en la vesícula biliar. En
el hígado se conjugan con glicina o taurina para formar las sales biliares: los ácidos
glicocólico y taurocólico. La digestión de la grasa requiere de la presencia de las
sales biliares. Estas sales tienen propiedades anfifílicas y muestran una estructura
molecular muy distinta de los agentes surfactantes clásicos. Su estructura facilita la
formación de agregados dinámicos capaces de solubilizar y transportar compuestos
lipídicos (Maldonado-Valderrama et al., 2011) y participan en la formación de una
emulsión fina. Esta emulsificación facilita la digestión puesto que unas cuantas
gotitas de bilis proveen de una gran área de superficie lo cual facilita la acción de la
lipasa sobre la grasa. Las sales biliares son también importantes en la absorción y
transporte de las grasas digeridas. Una vez diferida la grasa, se mantienen unida a
ella para evitar la reesterificación. Además de las sales biliares y otras moléculas, la
bilis contiene pigmentos biliares que son productos de desecho de la destrucción de
los eritrocitos (Hall, 2011; Mendoza, 2007).
La actividad emulsificante de las sales biliares puede visualizarse mezclando grasa y
agua. Las sales biliares se pueden extraer de una vesícula biliar de animales (pollo,
cerdo, entre otros).

1. EQUIPO, MATERIAL Y REACTIVOS

- Potenciómetro - Aceite comestible, grasa animal
- Agitador vortex (manteca o mantequilla)
- Tubos de ensayo, pipetas y material - Materiales biológicos: vesícula
de vidrio en general biliar de cerdo y unas 10
- Agua destilada vesículas biliares de pollo.
- Azufre

2. PROCEDIMIENTO
2.1. Obtención de la bilis
a) Extraer la bilis de las vesículas biliares de cerdo y de pollo de forma separada.
Evitar mezclar la fase grasa (si existe).

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b) Determinar el pH de la bilis y observar el color de la misma.

2.2. Efecto de la bilis sobre la tensión superficial

a) En un tubo verter 10 mL de agua destilada.
b) En dos tubos verter 5 mL de agua. Añadir 5 mL de bilis de cerdo a un tubo (A)
y a otro tubo (B), bilis de pollo.
c) En ambos tubos espolvorear una pequeña cantidad de azufre.
d) Observar qué sucede al azufre y anotar resultados. Tomar fotos.

2.3. Efecto emulsificante de las sales biliares

a) Preparar dos series de tubos como se indica en el siguiente cuadro
T U B O S
REACTIVOS 0 (Blanco) 1 2 3 4 5
mL de agua 5 0 0 0 0 0
mL de bilis (A o B) - 5 5 5 5 5
mL de grasa* 1 1 2 3 4 5
*aceite o grasa animal

b) Cada equipo realizará el experimento con un tipo de grasa* y un tipo de bilis

(A o B). Una vez que se haya adicionado la grasa a los tubos, agitarlos
durante 30 segundos en el vortex (o manualmente durante un minuto).
Observar la apariencia de la emulsión formada (después de la agitación).
Anotar y tomar fotos.
c) Dejar los tubos en reposo durante 10 minutos en un baño María a 37 °C.
Observar los cambios en la emulsión. Anotar y tomar fotos.
d) Medir el tiempo que tarda en romperse la emulsión, es decir, el tiempo en que
se forman dos fases. Anotar y tomar fotos.

3. ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a. Explicar el comportamiento de las partículas de azufre en el agua y en la bilis.
b. Si hubo diferencias en la emulsión formada en función de la cantidad, tipo de
bilis y de grasa, explicar las posibles causas.
c. Representar gráficamente los resultados obtenidos en el tiempo que se
mantiene la emulsión en función de la cantidad de grasa adicionada.
d. Incluir conclusiones.

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4. CUESTIONARIO
1. Enumerar las sustancias responsables del pH de la bilis.
2. Investigar y explicar cómo interactúan químicamente las sales biliares con la
lipasa para favorecer la hidrólisis y cómo participan las sales biliares en el
transporte de la grasa hidrolizada (antes de ser absorbida).

5. BIBLIOGRAFÍA
- Hall, J. E. (2011). Guyton y Hall. Tratado de Fisiología Médica. 12ª edición. Elsevier.
- Maldonado-Valderrama J., Wilde P., Macierzanka A., Mackieb A. (2011). The role of
bile salts in digestión. Advances in Colloid and Interface Science. 165 (1), 36-46
- Mendoza-Medellin, A. (2007). Digestión y absorción. Contexto bioquímico. Universidad
Autónoma del Estado de México.
- ShilIs M. E.; Olson J. A.; Shike M.; Ross A. (2002). Nutrición en la salud y la
enfermedad. 9ª edición. McGraw Hill-Interamericana.

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Práctica No 4. DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO EN ORINA POR

VALORACIÓN DIRECTA CON 2,6 DICLOROINDOFENOL

OBJETIVO
Valorar el grado de saturación de vitamina C en los tejidos mediante la cuantificación
de ácido ascórbico excretado en la orina cuando se ingiere un exceso.

INTRODUCCIÓN
La vitamina C (ácido L-ascórbico) es una vitamina hidrosoluble y la más sensible de
las vitaminas ya que se destruye fácilmente por efecto del calor, la luz y el oxígeno.
El ser humano carece de la enzima L-gulonolactona oxidasa que cataliza la última
etapa de la síntesis, la oxidación de L-gulonolactona en ácido L-ascórbico (Linster
and Van Schaftingen, 2007). Como consecuencia debe obtenerse de los alimentos
(plantas verdes y cítricos). Se absorbe con facilidad en el tracto gastrointestinal. Su
carencia produce el escorbuto, que se cura fácilmente al ingerir la vitamina.

Si los tejidos no están saturados, la vitamina C se elimina por la orina en cantidades

que van de 20-25 mg por día (20 - 25 mg/L; 0,02 - 0,05 mg/mL); si están saturados el
exceso empezará a aparecer en la orina después de 3 o 4 horas de la ingestión
(Russel, 2000).

El ácido ascórbico tiene propiedades reductoras que permiten identificarlo fácilmente.

Esta propiedad se aprovecha para determinarlo con 2,6 dicloroindofenol. Este
compuesto es un indicador colorido de oxidorreducción: es azul a pH básico y rosa a
pH ácido. Es reducido por el ácido ascórbico a su forma leuco que es incolora. En el
punto final de la reacción, el exceso de indicador colorido no reducido es rosa en
solución ácida. La vitamina es valorada en presencia de ácido metafosfórico en
solución de ácido acético para mantener la correcta acidez de la reacción y evitar
autooxidación del ácido ascórbico a pH alto (AOAC). La vitamina C puede
cuantificarse fácilmente en la orina utilizando la reacción citada.

1. MATERIAL Y REACTIVOS
- Vasos de precipitados de 50 y 100 mL.
- Pipetas de 1 y 10 mL.
- Bureta.
- Disolución de extracción (al 3 % de ácido metafosfórico en ácido acético). Pesar
15 g de ácido metafosfórico y poner en un matraz (con aforo de 500 mL).
Adicionar 40 mL de ácido acético, diluir con 200 mL de agua, mezclar bien y
aforar a 500 mL. Guardar en refrigeración.
- Disolución estándar de vitamina C (1 mg/mL). Pesar 100 mg de ácido L-
ascórbico, poner en un matraz con aforo de 100 mL, mezclar con disolución de
extracción, aforar a 100 mL.

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- Disolución estándar de trabajo de vitamina C (0.1 mg/mL). Con pipeta

volumétrica, medir 10 mL de la disolución estándar de vitamina C, colocar en un
matraz con aforo de 100 mL, mezclar con disolución de extracción, aforar a 100
mL. Preparar antes de usar.
- Disolución de 2,6 dicloroindofenol. Pesar 62.5 mg de dicloroindofenol, poner en
un matraz con aforo de 250 mL, disolver con 50 mL de agua. Añadir 25,5 mg de
bicarbonato de sodio, mezclar y aforar a 250 mL. Guardar en refrigeración.

2. PROCEDIMIENTO
2.1. Obtención de las muestras
a. Orinar antes de acostarse. Medir el volumen de orina y tomar una muestra de
50 mL (en frasco seco y limpio). Etiquetar como “Vitamina C basal”. Cubrir con
papel o bolsa opaca y guardar en refrigeración.
b. Ingerir una tableta de 500 mg de vitamina C.
c. Después de 4-6 horas (o al levantarse), orinar. Medir el volumen total de orina.
Tomar una muestra de 50 mL (en frasco seco y limpio). Etiquetar como
“Vitamina V problema”. Cubrir con papel o bolsa opaca y guardar en
refrigeración en ausencia de luz hasta su análisis.

2.2. Estandarización del colorante

a. En tres vasos de precipitados, verter 4 mL de disolución estándar de trabajo
de vitamina C (0.1 mg/mL). Adicionar a cada uno, 10 mL de disolución de
extracción.
b. Valorar con la disolución colorida de dicloroindofenol hasta que aparezca la
coloración rosa y ésta se mantenga por varios segundos (> 5 seg). Anotar los
mL de disolución colorida usada.
La diferencia entre una titulación y otra debe ser inferior a 0.1 mL.
c. Calcular los mg de ácido ascórbico valorado por cada mL de disolución
colorida:

mg de ácido ascórbico Concentración del mL de disolución

valorados/mL de = estándar de trabajo X estándar
disolución mL de disolución colorida gastados

2.3. Determinación de ácido ascórbico en orina

a. En un vaso de precipitados colocar 1 mL de orina “C basal”. Adicionar 2.5 mL
de disolución de extracción.
b. Colocar la disolución colorida en una bureta y titular hasta que aparezca el
color rosado y que persista por unos segundos. Anotar el volumen gastado.

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c. Realizar la misma actividad con la muestra de orina “C problema”.

d. Calcular la concentración de ácido ascórbico por mL de orina:

mg de ácido ascórbico mL de disolución

Concentración de ácido ascórbico = valorados/mL de disoln X colorida_____
mL de orina

e. Calcular la cantidad total de ácido ascórbico excretada en ambas muestras,

multiplicando el resultado obtenido de la operación anterior por el volumen
total de orina.

3. ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a. Analizar e interpretar los resultados obtenidos en función de los hábitos
alimenticios (consumo habitual de alimentos ricos en vitamina C).
b. En la práctica No 5, considerar el resultado de esta práctica al hacer la
discusión sobre la ingesta de vitamina C.
c. Incluir conclusiones.

4. CUESTIONARIO
1. Explicar cómo participa la vitamina C (función bioquímica) en la síntesis de
tejidos (colágeno) de tal manera que se puede curar el escorbuto.

5. BILIOGRAFÍA
- Bowman B. A. y Russell R. M. (editores) (2003). Conocimientos actuales sobre
nutrición. 8ª edición. ILSI, USA.
- Linster C. L. and Van Schaftingen E. (2007). Review article. Vitamin C. Biosynthesis,
recycling and degradation in mammals. FEBS Journal. 274, 1–22.
- Russell-McDowelI, L. (2000). Vitamins in animal and human nutrition. 2nd Edition. Iowa
State University Press/Ames. USA.
- ShilIs M. E.; Olson J. A.; Shike M.; Ross A. (2002). Nutrición en la salud y la
enfermedad. 9a edición. McGraw Hill-Interamericana.

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Práctica No 5. EVALUACIÓN NUTRICIONAL

OBJETIVOS
- Valorar la calidad de la alimentación de los estudiantes mediante la cuantificación
de los nutrimentos ingeridos en la dieta cotidiana.
- Cuantificar la energía gastada en las actividades cotidianas mediante un registro
de las mismas para conocer el balance de energía.
- Llevar a cabo un análisis bioquímico clínico y antropométrico para conocer
parámetros bioquímicos y antropométricos que reflejan la calidad de la ingesta y
el estado de salud.
- Relacionar los resultados obtenidos en el análisis de la dieta, en el clínico y
antropométrico con los hábitos alimenticios y proponer formas de corregir y
mejorar la alimentación para favorecer un buen estado de salud.

INTRODUCCIÓN
Para funcionar de forma óptima, las células del cuerpo requieren de un aporte diario
de todos los nutrimentos: monosacáridos, ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas,
minerales. Los alimentos que conforman la dieta aportan los nutrimentos. Para
obtener todos los nutrimentos se requiere cumplir con las características de una dieta
recomendable: completa, equilibrada, suficiente, variada e inocua; y más aún, ser
una dieta idónea: bajo consumo de alimentos procesados, sal y azúcar y evitar el
consumo de alimentos “chatarra” (Romero-Keith y Martínez-Salgado, 1993). Una
dieta con tales características contribuye en el mantenimiento de un buen estado de
salud.

En contraste, una dieta poco saludable (bajo consumo de fibra dietética, alto
consumo de grasas animales saturadas, café o bebidas alcohólicas y otros estilos de
vida poco saludables, tales como el sedentarismo y el tabaquismo) se relaciona
estrechamente con las enfermedades crónicas no transmisibles que son las
principales causas de muerte a nivel mundial. En este aspecto, México es uno de los
países con la mayor prevalencia de estos padecimientos (obesidad, diabetes,
cáncer). Así, la alimentación juega un papel muy importante en el estado nutricio de
un individuo y éste a su vez en la salud.

El estado de nutrición de un organismo se conoce a través de una evaluación

nutricional. El estado de nutrición refleja el grado en que las necesidades fisiológicas
de nutrimentos han sido cubiertas. La evaluación nutricional es un acercamiento
integral para definir el estado de nutrición utilizando historias médicas, nutricias y de
medicamentos; examen físico, mediciones antropométricas; y datos de laboratorio
(Suverza y Haua, 2010). Pretende identificar la presencia, naturaleza y extensión de
situaciones nutricionales alteradas, las cuales pueden oscilar desde la deficiencia al
exceso.

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La evaluación del estado de nutrición se lleva a cabo mediante cuatro métodos

generales: antropométricos, bioquímicos, clínicos y dietéticos.

− La antropometría es un indicador objetivo y tiene como propósito cuantificar la

variación en las dimensiones físicas y la composición del cuerpo humano en
diferentes edades y con distintos grados de nutrición (Montesinos-Correa, 2014).
Permite detectar estados moderados y severos de mala nutrición.

− Los indicadores bioquímicos evalúan muestras orgánicas como sangre, orina,

saliva, cabello, uñas, etc. Su importancia radica en detectar estados de
deficiencias subclínicas por mediciones de las consecuencias de un nutrimento o
sus metabolitos, que reflejen el contenido total corporal o el tejido específico más
sensible a la deficiencia y en el apoyo que representan para otros métodos de
evaluación nutricia (Castillo-Hernández y Zenteno-Cuevas, 2004).

− Los indicadores clínicos demuestran los cambios físicos que responden a una
mala nutrición, y permiten identificar signos y síntomas de las deficiencias o
exceso de nutrimentos y aquellos relacionados con una enfermedad (Castillo-
Hernández y Zenteno-Cuevas, 2004).

− Los métodos de evaluación dietética permiten realizar una valoración cuantitativa

y cualitativa del consumo de alimentos (dietas) del individuo y por ende de
nutrimentos y energía (Suverza y Haua, 2010).

La evaluación nutricional podrá determinarse adecuadamente correlacionando la

información que se obtiene a través de una historia clínica y dietética cuidadosa, un
examen físico completo e investigaciones de laboratorio adecuadas (Bourges y col.,
2005).

En esta práctica se utilizará el método de evaluación dietética (ingesta de

nutrimentos ingeridos con la dieta), apoyado de un estudio antropométrico y algunos
indicadores bioquímicos.

1. MATERIAL
- Cuaderno pequeño y lápiz
- Tablas de valor nutrimental y composición de alimentos en México.
- Tablas de gasto calórico por actividad

2. PROCEDIMIENTO
2.1. Obtención de datos
a. Llevar consigo el cuaderno pequeño y el lápiz siempre, y durante 7 días,
anotar todos los alimentos que se ingieran. Incluir golosinas, bebidas

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alcohólicas, preparados vitamínicos, etc. Estimar, en la medida de lo posible,

las cantidades y volúmenes de los alimentos consumidos.
b. Durante este mismo periodo de 7 días, anotar todas las actividades realizadas
y el tiempo empleado en realizarlas.
c. En el periodo de los 7 días, hacerse un estudio bioquímico de laboratorio que
incluya: biometría hemática, glucosa, colesterol total, lipoproteínas.
d. Hacerse un estudio antropométrico (IMC, peso y talla y si es posible,
pliegues).

a. Traslado de datos recabados

a. Anotar los datos recabados durante los siete días (punto 2.1, inciso a) en el
cuadro No 1 (Anexo 2). Clasificar los alimentos por grupo y llenar un cuadro
para cada día. En otros, incluir azúcar, refrescos, botanas, dulces, alcohol.
Desglosar los componentes de los alimentos preparados: tortas, sandwiches,
hamburguesas, etc.
b. En el cuadro No 2 (Anexo 3) anotar las actividades registradas (punto 2.1,
inciso b), utilizando un cuadro para cada día. Sumar el tiempo para la misma
actividad, por ejemplo, horas de clase, tiempo para las comidas (desayuno,
comida, cena), etc.

2.3. Cuantificación de nutrimentos y energía gastada

a. Calcular el contenido de nutrimentos en cada alimento ingerido por día,
consultando el contenido de éstos en las tablas de valor nutrimental de los
alimentos.
Nota: en las tablas, los valores reportados son por 100 g de producto
comestible, es decir, solamente lo que se come de los alimentos. Considerar
este aspecto al estimar la cantidad de alimento consumidos que tienen
cáscara como plátanos, cítricos, mangos, etc.
b. Calcular la energía gastada en las actividades realizadas por día, consultando
tablas de gasto de energía (se anexa un cuadro en el anexo 4).
Nota: si no se encuentra una actividad específica, tomar el valor de una
actividad semejante, o bien buscar otras tablas de gasto por actividad en la
literatura.
Omitir el gasto durante el sueño, pero considerar el tiempo de sueño. El
tiempo debe sumar 24 horas por día.

3. ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Análisis de la ingesta de macromoléculas y comparación con la recomendación
a. Calcular el porcentaje de energía que aportan las macromoléculas: hidratos de
carbono, grasa, proteína. Multiplicar por el factor correspondiente (4, 9 y 4) la

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suma en gramos de cada macromolécula para conocer la cantidad de energía

que aportan.
Considerar la recomendación del INCMNSZ para la ingesta de
macromoléculas: 60% para carbohidratos, <30% para grasa y 12-15% de
proteína.

Para cada día realizar el cálculo por tipo de macromolécula y hacer un

promedio semanal.
Concentrar los cálculos realizados en un cuadro (ejemplo en el anexo 1).
Representar en una gráfica el porcentaje promedio de macromoléculas
ingeridas en la semana en función de la recomendación (ejemplo en el anexo
1).
b. Para cada macromolécula que aporta energía (carbohidratos, grasa, proteína)
destacar los alimentos de la dieta que aportan más energía. Ejemplo: para
algunas personas su principal fuente de carbohidratos es el azúcar, para otros
son las pastas, para otros son las leguminosas y así sucesivamente.
c. Analizar la calidad de las macromoléculas ingeridas: verificar si los
carbohidratos son complejos, si la grasa es más insaturada que saturada y si
la proteína es de buena calidad o si hay una buena complementación.
En este punto, relacionar la calidad de la grasa ingerida con los resultados de
laboratorio (colesterol, triglicéridos).
d. En la discusión de cada punto, indicar si se cumple con las recomendaciones.

3.2. Análisis de la ingesta de Vitaminas y Minerales y comparación con las

recomendaciones
a. Concentrar en un cuadro la cantidad ingerida de vitaminas por día. Hacer un
promedio semanal y calcular el porcentaje de ingesta con respecto a la
recomendación.
Por ejemplo, si la recomendación para vitamina A es de 1000 μg (retinol eq.)
y la ingesta fue de 600 μg, entonces:

600 x 100 = 60 %
1000

b. Realizar el cálculo correspondiente para cada vitamina.

c. Representar en una gráfica el porcentaje de cada vitamina ingerida en la dieta.
Trazar una línea que indique el 50 % y otra (punteada) indicando el 75 % para
visualizar qué vitaminas se ingirieron por debajo de la recomendación.
d. Comparar el porcentaje de ingesta con las recomendaciones y discutir. En la
discusión, destacar los alimentos que fueron la principal fuente de vitaminas.

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e. Para la vitamina C, relacionar los resultados obtenidos en la práctica No 4

(Determinación de vitamina C en orina) con los resultados de ingesta semanal
de esta vitamina.
f. Concentrar en un cuadro la cantidad ingerida de minerales por día. Hacer un
promedio semanal y calcular el porcentaje de ingesta con respecto a la
recomendación.

Realizar las mismas actividades descritas en los incisos b-e, en este caso
para los minerales.
g. En el caso del hierro, relacionar el consumo semanal con el resultado obtenido
en la biometría hemática (análisis de laboratorio).

3.3. Cálculo del Balance de Energía

a. Concentrar en un cuadro los datos de energía ingerida en los alimentos por
día; así como el gasto, que integra MB, AF y TA. Hacer un promedio semanal.

b. Calcular el balance de energía como se indica enseguida.

Considerar la energía consumida en los alimentos:
I (ingesta) = energía ingerida en los alimentos durante los 7 días.

Y los rubros que intervienen en el gasto (G) de energía:

▪ Metabolismo basal (MB o TMB)
▪ Actividad física (AF)
▪ Termogénesis de los alimentos (TA)
Entonces:
B = I - G
B = I - (MB + AF + TA)

c. Cálculo del MB
Puede calcularse mediante la siguiente fórmula:
MB = Área superficial (m2) x estándar MB (Kcal/m2/h) X 24 h.
MB = “X” Kcal

El área superficial se puede calcular mediante la fórmula de Dubois y Dubois. El

estándar del metabolismo basal se puede consultar en anexos de libros de
nutrición, en los cuales se considera la edad, el peso y el sexo.
El MB también puede calcularse empleando las fórmulas de Harris Benedict o
de Kleiber.

d. Cálculo de la AF
AF = Es la energía gastada en las actividades registradas durante 7 días.

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e. Cálculo de TA
TA = Se considera un 10 % de la energía gastada en el MB y AF.
TA = (MB + AF) x 0 .1

Por tanto:

B = I - (MB + AF + TA)

f. Los cálculos anteriores se realizan para cada día (puesto que tanto la ingesta
como la actividad física fueron diferentes). A partir de los datos obtenidos de
los rubros anteriores, calcular el Balance Energético. Hacer un promedio
semanal y discutir.

4. RECOMENDACIONES
Después de haber realizado un análisis de su dieta y discutir los resultados, hacer
las recomendaciones pertinentes para mejorar la forma de alimentación (si es el
caso).

5. CONCLUSIONES
Indicar de forma breve si se cumplieron los objetivos y si la experiencia que
aportó la realización de esta práctica, permitió reafirmar los conceptos analizados
en el curso teórico.

6. BIBLIOGRAFÍA
- Bourges, H., Rodríguez, R., Casanueva, E., Rosado, J. (2005). Recomendaciones de
ingesta de nutrimentos para la población mexicana. Bases fisiológicas. Tomo 1. Médica
Panamericana. México.
- Byrd-Bredbenner C., Moe G., Beshgetvor D., Berning J. (2014). Wardlaw. Perspectivas
en nutrición. McGraw Hill.
- Castillo Hernández J. L. y Zenteno Cuevas R. (2004). Artículo de revisión. Valoración
del estado nutricional. Revista Médica de la Universidad Veracruzana. 4 (2), 29-35.
- Gibney M. L., Macdonald I. A., Roche H. M. (2003). Nutrición y metabolismo. Acribia,
España.
- Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zuribán. (2000). Tablas de
composición de alimentos mexicanos.
- Montesinos-Correa H. (2014). Crecimiento y antropometría: aplicación clínica. Acta
Pediátr Mex. 35, 159-165.
- Romero-Keith J. y Martínez-Salgado H. (1993). La educación nutricional en el medio
rural: una propuesta pedagógica. Revista Latinoamericana de Estudios Educativos
(México), Vol. XXIII (1), 75-86.
- Suverza A. y Haua K. (2010). El ABCD de la evaluación del estado de nutrición.
McGraw Hill.

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ANEXO 1

EJEMPLO DE CUADRO Y FIGURA

Cuadro 1. Macromoléculas consumidas en una semana (en g y %)

Energía % Grasa Energía % Proteínas Energía %

Día CHO (g)
aportada CHO (g) aportada Grasa (g) aportada Proteínas
7 de
febrero 158.84 635.36 43.03 37.17 334.53 22.66 95 380 25.74
8 de
febrero 205.7 822.8 55.72 22.4 201.6 13.65 59.5 238 16.12
9 de
febrero 242.49 969.96 65.69 55.6 500.4 33.89 72.43 289.72 19.62
10 de
febrero 283.02 1132.08 76.67 48.96 440.64 29.84 57.25 229 15.51
11 de
febrero 190.53 762.12 51.62 30.39 273.51 18.52 61.26 245.04 16.60
12 de
febrero 168.96 675.84 45.77 45.33 407.97 27.63 66.96 267.84 18.14
13 de
febrero 205.69 822.76 55.72 53.96 485.64 32.89 55.25 221 14.97

Promedio 207.89 831.56 56.32 41.97 377.76 25.58 66.81 267.23 18.10

70

60

50

40
%

30

20 Aporte de
energía (%)
10
Recomendación
(%)
0
Grasa CHO Proteinas

Figura 1. % de macromoléculas consumidas en una semana y comparación con la recomendación

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ANEXO 2

Contenido de nutrimentos en los alimentos ingeridos Fecha:

Energía
MACROMOLÉCULAS MINERALES V I T AM I N AS
Cant.
ALIMENTO Kcal Proteina H. de C. Grasa Fibra Ca Fe Mg Na Zn A C B1 B2 Niac. B6 Fol. B12
g, mL
(g) (mg) (mcg) (mg) (mcg)
Cereal-legum

Cárnicos

Huevo
Lácteos

Frutas-Verd.

Otros

TOTAL

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ANEXO 3

Energía gastada en las actividades realizadas Fecha:

TIEMPO GASTO TOTAL

FACTOR GASTO
(destinado POR ACTIVIDAD
(Kcal/kg/h) (Kcal/kg/h) (Kcal)
ACTIVIDAD a la actividad)
A AxB = C C x peso
B

TOTAL - 24 Horas -

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ANEXO 4

Costos de actividad en kilocalorías por kilogramo por hora, sin incluir el metabolismo
basal ni la influencia de los alimentos

GASTO GASTO
ACTIVIDAD DE ACTIVIDAD DE
ENERGÍA ENERGÍA
kcal/kg/h kcal/kg/h

Albañilería 4.7 Hipismo, a galope 6.7

Andar en bicicleta (a gran Hipismo, a paso 1.4
velocidad) 7.6
Andar en bicicleta (a velocidad Hipismo, a trote 4.3
moderada) 2.5
Baile, foxtrot 3.8 Jugar ping-pong 4.4
Barrer con barredora Tocar el órgano (de 30 a 40%
automática para alfombras 1.6 de trabajo manual) 1.5
Barrer con escoba piso Tocar el piano (la
desnudo 1.4 “appassionata” de Beethoven) 1.4
Bajar las escaleras * Lavar el piso 1.2
Boxeo 11.4 Leer en voz alta 0.4
Caminar (3 mi/hora) 2.0 Mondar papas 0.6
Correr a gran velocidad (5.3 Planchar ropa (con plancha de
mi/h) 9.3 5 lb) 1.0
Caminar rápidamente (4 mi/h) 2.0 Partir madera con cierra 5.7
Cantar fuerte 0.8 Limpiar con un aparato al vacío 2.7
Carpintería (pesada) 2.3 Patinar 3.5
Comer 0.4 Pintar muebles 1.5
Conducir automóvil 0.9 Nadar (2 mi/h) 7.9
Correr 7.0 Remar en una competencia 16.0
Coser a mano 0.4 Sastrería 0.9
Coser con máquina de pedal 0.6 Sentarse en reposo 0.4
Coser con máquina de motor 0.4 Subir las escaleras +
Crochet (labor de gancho) 0.4 Tejer un suéter 0.7
Encuadernación 0.8 Lavar platos 1.0
Escribir a mano 0.4 Lavar ropa ligera 1.3
Estar en pie en posición de Tocar el piano (melodías de
alerta 0.6 Mendelssohn) 0.8
Escribir a máquina rápidamente 1.0 Tocar el piano (la tarantela de
Liszt) 2.0
Tocar el violín 0.6 Estar de pie, relajado 0.5
Tocar el violonchelo 1.3 Esgrima 7.3
Vestirse y desvestirse 0.7 Yacer despierto 0.1

* Se consumen 0.012 kcal/kg al bajar escaleras comunes de 15 peldaños; sin considerar el tiempo.
+ Se consumen 0.036 kcal/kg en subir escaleras comunes de 15 peldaños; sin considerar el tiempo.

Fuente: Taylor, C.M. and McLeod,G., Rose´s Laboratory Handbook for Dietetics, 5th ed. MacMillan,
New York,1949. p.18 Copyright 1956 by Macmillan publishing Co. Inc. Reimpreso con autorización.

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