Mollejas Estofadas Albóndigas Suecas

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Estofado 367
Mollejas estofadas
PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 1 ⁄ 2 OZ (100 G) PANES DULCES (PESO COCIDO), SALSA 2 FL OZ (60 ML)
NOSOTROS MÉTRICO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
3 libras 1,5 kg Mollejas 1. Preparar (blanquear y recortar) mollejas de acuerdo con el procedimiento indicado en
2 onzas 60 g Mantequilla página 301. Déjelos enteros o cortados en porciones uniformes.
Mirepoix: 2. Caliente la mantequilla en una sartén grande para saltear. Agregue el mirepoix y cocine sobre
6 onzas 175 g Cebolla, dados medianos fuego medio hasta que esté ligeramente dorado.
3 onzas 90 g Zanahoria, dados medianos 3. Coloque las mollejas sobre el mirepoix y vierta el
Demi-Glace.
3 onzas 90 g Apio, dados medianos
4. Cubra bien y coloque en el horno a 325 ° F (165 ° C), hasta que las mollejas
3 1 ⁄ 2 pt 750 ml Demi-glace, caliente son muy tiernos y bien condimentados con la salsa, 45–60 minutos.
5. Retire las mollejas de la salsa y colóquelas en una sartén de hotel.
Por porción: Calorías, 500; Proteína, 21 g; Grasas, 42 g (75% cal.); Colesterol, 350 mg; 6. Lleve la salsa a ebullición rápida y reduzca un poco. Colar y ajustar
Carbohidratos, 10 g; Fibra, 1 g; Sodio, 340 mg. Condimento. Verter sobre mollejas.
Albóndigas suecas
PORCIONES: 25 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 BOLAS DE CARNE, 5 OZ (150 G) PESO COCIDO, SALSA DE 2 FL OZ (60 ML)
10 onzas 300 g Cebolla picada fina 1. Saltee las cebollas en aceite hasta que estén tiernas pero no doradas. Enfriar a fondo.
2 onzas líquidas 60 ml Petróleo
10 onzas 300 g Miga de pan seco 2. Combine las migas de pan con la leche y el huevo y deje en remojo 15 minutos.
2 tazas 500 ml Leche
10 10 Huevos batidos
5 libras 2,5 kg Carne molida 3. Agregue la cebolla cocida y la mezcla de migas a la carne en una mezcla
1 1 ⁄ 4 lb 625 g Carne de cerdo molida cuenco. Agregue las especias y la sal y mezcle suavemente hasta que estén bien combinadas.
2 1 ⁄ 2 cucharaditas 12 ml Hojas de eneldo 4. Porcione la carne con una cucharada No. 20 en porciones de 2 oz (60 g). Encontrarse con
Bolas y colocar en una sartén.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Nuez moscada
2 ml Pimienta de Jamaica 5. Dorar en un horno a 400 ° F (200 ° C).
⁄ cucharaditas
1 2
2 cucharadas 30 g sal
2 qt 2l Salsa marrón, caliente 6. Retire las albóndigas del molde y colóquelas en moldes para hornear
2 1 ⁄ 2 tazas 625 ml Crema ligera, caliente una sola capa.
1 cucharadita 5 ml Hojas de eneldo 7. Agregue la crema caliente y el eneldo a la salsa marrón caliente y vierta sobre
las albóndigas
8. Cubra las bandejas y hornee a 325 ° F (165 ° C) durante 30 minutos, o hasta que
Por porción: Calorías, 440; Proteína, 27 g; Grasas, 29 g (61% cal.); Colesterol, 180 mg; las albóndigas están cocidas.
Carbohidratos, 15 g; Fibra, 1 g; Sodio, 810 mg.
9. Descrema la grasa de la salsa.
10. Sirva 3 albóndigas y 2 fl oz (60 ml) de salsa por porción.
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368 CAPÍTULO 11 COCINA CARNE Y JUEGO
Curry de ternera con mangos y anacardos

PORCIONES: 25 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 8 OZ (250 G)
9 libras 4,5 kg Deshuesado, ternera magra (hombro,1. Corte la ternera en 1 pulgada. (2.5 cm) cubos.
vástago o pecho) 2. Caliente el aceite en un brasero a fuego medio. Agregue la carne y cocine en
8 onzas líquidas 250 ml Petróleo la grasa, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté chamuscada por todos lados pero solo ligeramente
dorada
2 1 ⁄ 2 lb 1,25 kg Cebollas, dados medianos 3. Agregue las cebollas y el ajo a la sartén. Saltee hasta que se ablande, pero no
2 cucharadas 30 ml Ajo picado marrón.
5 cucharadas 75 ml Curry en polvo (ver nota) 4. Agregue las especias y la sal y revuelva. Cocine 1 minuto.
1 cucharada 15 ml Cilantro molido
2 1 ⁄ 2 cucharaditas 12 ml Pimenton
1 cucharadita 5 ml Comino molido
1 cucharadita 5 ml Pimienta
1 ⁄ 2 cucharaditas 2 ml Canela
2 2 hojas de laurel
2 cucharaditas 10 ml sal
4 onzas 125 g Harina 5. Agregue la harina para hacer un roux y cocine otros 2 minutos.
2 qt 2l Stock blanco 6. Agregue el caldo y los tomates. Llevar a ebullición mientras revuelve.
10 onzas 300 g Concassé de tomate 7. Cubra y cocine a fuego lento lentamente en el horno (300 ° F / 150 ° C) o en la parte superior del
estire hasta que la carne esté tierna, 1–1 1 ⁄ 2 horas.
8 onzas líquidas 250 ml Crema espesa, caliente 8. Desengrase, deseche la hoja de laurel y agregue la crema. Ajustar el
condimentos
4–5 4–5 Mangos 9. Pele los mangos con un cuchillo de cocina o un pelador de verduras. Cortar el mango
según sea necesario
según sea necesario Arroz hervido o al vapor carne de la piedra en rodajas gruesas. Cortar en dados medianos.
4 onzas 120 g 10. Para servir, coloque una cama de arroz en un plato. Coloca el curry en el centro
Anacardos, picados en trozos grandes
del arroz Cubra con mango cortado en cubitos. Espolvorear con anacardos picados y
2 cucharadas 30 ml Perejil picado
perejil picado.
Por porción: Calorías, 430; Proteína, 31 g; Grasas, 26 g (64% cal.); Colesterol, 95 mg; Variaciones
Nota: Si lo desea, aumente el curry en polvo al gusto y omita otras especias (excepto la hoja de laurel).
En lugar de mango y anacardos, sirva carne al curry con un
Surtido de otros condimentos, como pasas, chutney, maní,
cebolletas o cebollas picadas, piña cortada en cubitos, plátano cortado en cubitos, cortado en cubitos
manzana, coco rallado y poppadums.
Curry de Cordero
Sustituya la carne de ternera deshuesada, deshuesada, pechuga o pierna por la ternera.
Curry de ternera con mangos y anacardos
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PREGUNTAS PARA LA DISCUSIÓN 369
Saltimbocca alla Romana

PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 2 PIEZAS
32 32 Escalopina de ternera, 1 1 ⁄ 2 –2 oz 1. Golpea la escalopina con un machacador. Sazonar con sal y blanco
(45–60 g) cada uno pimienta. Coloque 1 rebanada de jamón y 1 hoja de salvia encima de cada
probar probar sal sujetar con un palillo de dientes.
probar probar pimienta blanca 2. Saltee brevemente en mantequilla por ambos lados.
32 32 Finas rodajas de jamón serrano, sobre el 3. Agregue el vino y continúe cocinando hasta que la carne esté lista y el vino
mismo diámetro que la escalopina se reduce parcialmente, no más de 5 minutos.
32 32 Hojas de salvia fresca 4. Retire la carne de la sartén y sirva, con el jamón hacia arriba, con una cucharada
de los jugos de sartén sobre cada uno.
4 onzas 125 g Mantequilla
12 onzas líquidas350 ml vino blanco
Por porción: Calorías, 320; Proteína, 28 g; Grasas, 21 g (60% cal.); Colesterol, 115 mg;
Carbonnade à la Flammande
PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 6–7 OZ (175–200 G)
3 libras 1,4 kg Cebollas 1. Pelar las cebollas. Córtelos en dados pequeños.

según sea necesario Grasa de ternera o aceite vegetal 2. Cocine las cebollas en un poco de grasa a fuego moderado hasta que estén doradas. Eliminar
Del calor y reservar.
6 onzas 175 g Harina 3. Sazone la harina con sal y pimienta. Dragar la carne en la harina.
2 cucharaditas 10 ml sal Sacude el exceso de harina.
1 cucharadita 5 ml Pimienta 4. Dore bien la carne en una sartén para saltear. Haz un poco a la vez para evitar
abarrotar la sartén. A medida que se dore cada lote, agréguelo a la olla con
5 libras 2,3 kg Chuck de carne, 1 pulg. (2,5 cm) dados
las cebollas.
2 1 ⁄ 2 pt 1,25 L Cerveza negra 5. Desglasar la sartén con la cerveza y agregarla a la olla. Añade el
2 1 ⁄ 2 pt 1,25 L Stock marrón caldo, bolsita y azúcar.
Bolsita: 6. Llevar a ebullición, tapar y transferir al horno. Cocine a 325 ° F (160 ° C)
hasta que estén muy tiernos, 2-3 horas.
2 2 hojas de laurel
7. Desengrasar. Ajusta la consistencia de la salsa. Si es demasiado delgado, reduzca
1 cucharadita 5 ml Tomillo seco
a fuego moderadamente alto. Si es demasiado espeso, diluya con caldo marrón.
8 8 Tallos de perejil
8. Pruebe y ajuste los condimentos. Servir con papas hervidas simples.
8 8 Granos de pimienta
1 cucharada 15 ml Azúcar
TÉRMINOS PARA REVISIÓN

desglasar rostizado fricasé blanquette
estofado Filete suizo
PREGUNTAS PARA LA DISCUSIÓN

1. Enumere cuatro ventajas de asar a baja temperatura. 5. Qué filetes requieren el mayor calor de los pollos de engorde, los gruesos o
2. ¿Cuándo podría usar altas temperaturas para asar? los delgados? filetes para cocinar raros o filetes para cocinar
3. ¿Cuál es el propósito de rociar? ¿bien hecho?
4. En la receta del pastel de carne casero (pág. 323), ¿por qué 6. ¿Por qué es importante no sobrecargar la sartén al saltear?
verduras salteadas enfriadas después de cocinar en el paso 1? carnes?
7. ¿Por qué el término del menú de carne hervida es inexacto?
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SERVICIO DE ALIMENTOS INDUSTRIA SANEAMIENTO Y SEGURIDAD HERRAMIENTAS Y EQUIPAMIENTOEN PRINCIPIOS

G BÁSICOS DE LOS ALIMENTOS SCI
Capítulo 12
ENCE MENÚS RECETAS GESTIÓN DE COSTOS NUTRICIÓN MISE EN LUGAR STOCKS Y SALSAS SOPAS BAJO
VE
CARNES PERMANENTES CARNE DE COCINA Y JUEGO COMPRENSIÓN DE AVES Y AVES DE JUEGO POUL DE
DA COCINA
PRUEBA Y JUEGO AVES COMPRENDIENDO PECES Y MARISCOS COCINANDO PESCADOS Y MARISCOS ENTIENDEN
TIO
Codorniz con especias criollas, página 412.
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LICING VERDURAS COCINAS VERDURAS PATATAS LEGUMBRES GRANOS PASTA OTROS ALMIDONES COCINAS PARA
DERDIETAS VEGETARIAS ENSALADAS Y VESTIDOS DE ENSALADAS SANDWICHES HORS D'OERVES PREPARACIÓN PARA DESAYUNAR
OULLÁCTEOS Y BEBIDAS SALCHICHAS Y ALIMENTOS CURADOS PATATAS TERRINAS Y ALIMENTOS FRÍOS PRESENTA DE ALIMENTOS
Y TION Y GARNISH PRODUCCIÓN DE PANADERÍA PRODUCTOS DE LEVADURA PANES RÁPIDOS TORTAS Y GALLETAS GALLETAS
Comprender las aves de corral

y Game Birds
Después de leer este capítulo, usted
La
Debe ser capaz de
los hacen ideales para todo tipo de operaciones de servicio de alimentos, desde
1. Explique las diferencias entre la carne ligera.
elegantes restaurantes a cafeterías y restaurantes de comida rápida. También, y carne oscura, y describa cómo estos
versatilidad, popularidad y costo relativamente bajo de los productos avícolas.
el pollo y el pavo son populares entre las personas conscientes de la dieta porque Las diferencias afectan la cocción.
son más bajos en grasa y colesterol que otras carnes.Aves de caza, como 2. Describe cuatro técnicas que ayudan a mantener
pechuga de pollo o pavo húmeda mientras
como faisán, también están aumentando en popularidad y disponibilidad porque asado.
ahora son criados en el país por muchos productores. Juego criado en granja 3. Defina los siguientes términos utilizados para clasificar
las aves son similares, en muchos sentidos, al pollo, por lo que aprender técnicas para aves de corral: amable , clase y estilo .
4. Identifica tipos populares de juegos criados en granjas
cocinar y manipular pollo te enseña mucho sobre cómo manipular
pájaros y los métodos de cocción apropiados
Estas otras aves también. a su preparación.
Aprender sobre las aves de corral es, de alguna manera, más fácil que aprender sobre 5. Almacene artículos de aves de corral.
carnes como carne de res y cordero. Porque pollos, pavos y otras aves de corral 6. Determinar la cocción en aves cocidas,
tanto aves asadas grandes como aves más pequeñas.
son mucho más pequeños, no están cortados con tanto detalle.
7. Truss de pollo para cocinar.
Sin embargo, las aves de corral tienen sus propios problemas de cocción, por lo que es importante
8. Cortar el pollo en partes.
para observar tanto las similitudes como las diferencias entre la carne
y aves de corral.
371
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372 CAPÍTULO 1 2 ENTENDIENDO A LA AVES DE UN NDGAMEBIRDS
Composición y estructura
La carne de las aves de corral y las aves de caza es el tejido muscular, al igual que la carne de res, cordero, ternera, cerdo,
y juego Su composición y estructura son esencialmente las mismas que las de la carne.
Repase la sección sobre composición y estructura de la carne (Capítulo 10, págs. 276–277).
Recuerda que el tejido muscular está compuesto de
Agua (alrededor del 75 por ciento)
Proteína (alrededor del 20 por ciento)
Grasa (hasta 5 por ciento)
Otros elementos, incluidos los carbohidratos, en pequeñas cantidades.
Recuerde que los músculos consisten en fibras musculares unidas en haces por conectivo
tejido .
Madurez y ternura
Aprendimos en el Capítulo 10 que la ternura de un trozo de carne, o pollo, está relacionado con
el tejido conectivo y ese tejido conectivo aumenta con
• Uso o ejercicio del músculo.
• Madurez o edad del animal o ave.
1. El uso o ejercicio es menos preocupante en las aves de corral. La mayoría de las aves de corral es tan joven que es relativamente
licitación en todo. Sin embargo, hay diferencias, discutidas en la siguiente sección,
entre carne clara y carne oscura .
2. La madurez es una consideración importante al seleccionar aves de corral. Los pájaros tiernos y jóvenes son
cocinado por métodos de calor seco, como asar a la parrilla, freír y asar, así como también por
métodos de calor Las aves más viejas y duras necesitan calor lento y húmedo para que sean sabrosas.
La madurez es el factor principal en la categorización de cada tipo de aves de corral (ver p. 374).
El color de la piel está determinado por la dieta y no está relacionado con el sabor o la ternura de
las aves de corral
Pollos de corral
La mayoría de los pollos en el mercado son producidos por grandes operaciones que albergan sus aves de corral.
en interiores en entornos cuidadosamente controlados y alimentarlos con dietas controladas científicamente.
Este proceso permite a la industria criar pollos saludables rápidamente y en grandes cantidades para
VERSUS DE ALCANCE LIBRE
Satisfacer la gran demanda. Muchas personas sienten que estos pollos carecen de sabor porque no son
SIN JAULA
permitido moverse al aire libre. Algunos agricultores, en respuesta, ofrecen de corral pollos,
que pueden moverse libremente y comer al aire libre en un entorno más natural.
Algunos productos avícolas, especialmente huevos,
Es importante tener en cuenta que no existe una definición legal de rango libre , y que el rango libre
se comercializan como "sin jaula". Cómo
Los pollos son considerablemente más caros que los pollos comunes. Mucha gente, sin embargo,
esto difiere del rango libre?
siente que los pollos de corral son más sabrosos y valen el costo adicional. Porque la calidad varía
Libre de jaulas simplemente significa los pájaros
de productor a productor, es necesario hacer pruebas de sabor cuidadosas para determinar si
No se mantienen en jaulas, sino que se mantienen
desea comprar aves de corral para su operación.
adentro. Para ser llamado de campo libre, ellos
Un término relacionado con el campo libre es orgánico , que recientemente ha sido definido por el USDA como
debe permitirse al aire libre.
alimentos producidos sin usar la mayoría de los pesticidas convencionales, fertilizantes hechos con sintéticos
ingredientes o lodos de depuradora, bioingeniería o radiación ionizante. Consulte la página 531 para más información.
Información nacional sobre alimentos orgánicos.
Carnes claras y carnes oscuras

Las aves de corral no se dividen en tantos cortes pequeños como las carnes. Pollo y pavo, sin embargo, son
Por lo general, se considera que consta de dos tipos de partes, según el color de la carne.
Estas diferencias de color reflejan otras diferencias:
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INSPECCIÓN Y CALIFICACIÓN 373
"Carne ligera": pechuga y alas
Menos grasa
Menos tejido conectivo
Cocina más rápido
"Carne oscura": piernas (muslos y muslos)
Más grasa
Más tejido conectivo
Tarda más en cocinar
Pato, ganso y pichón tienen carne oscura, pero las mismas diferencias en el tejido conectivo
consideramos verdaderos.
El color oscuro de la carne oscura se debe a una proteína llamada mioglobina . Esta proteína almacena oxígeno.
para que los músculos lo utilicen durante los períodos de gran actividad. Los músculos del pecho de las aves se usan para
volando, y porque los pollos y pavos rara vez, si es que alguna vez vuelan, estos músculos no necesitan un gran
trato de mioglobina. En las aves voladoras, como los patos, los músculos del pecho tienen más mioglobina.
y por lo tanto son más oscuros. Los músculos activos, además de ser más oscuros, también tienen más conectividad.
tejido.
El cocinero debe observar estas diferencias al preparar aves de corral.
1. Cocinar pájaros enteros.

Todos han probado la pechuga de pollo o pavo tan seca que era difícil de tragar. De hecho,
la carne ligera se cocina demasiado a menudo porque se cocina más rápido que las piernas y
se hace primero Además, el seno tiene menos grasa que las piernas, por lo que sabe mucho más seco
cuando se cocina (o se cocina demasiado).
Un problema importante en el asado de aves de corral es cocinar las patas hasta el punto de cocción sin exceso.
cocinar el pecho Los chefs han ideado muchas técnicas para ayudar a resolver este problema.
Éstos son algunos de ellos.
• Asado de pecho por parte del período de tostado. La gravedad atrae la humedad y
grasa en el seno en lugar de alejarse de él.
• Rociando solo con grasa, no con agua o caldo. La grasa protege contra el secado, pero más
ture elimina la grasa protectora.
• Bardar o cubrir la pechuga con una fina capa de grasa de cerdo. Esto generalmente se hace con
aves de caza magras.
• Separar las pechugas de las secciones de las piernas y asarlas por un tiempo diferente. Esto es
a menudo hecho con pavos grandes.
2. Cocinar piezas de aves de corral.

Se han ideado muchas recetas, especialmente para ciertas partes de aves de corral, como alas,
baquetas y pechugas de pollo deshuesadas. Estas recetas tienen en cuenta los diferentes
Características de cocción de cada parte. Por ejemplo, pechugas de pollo deshuesadas y aplanadas
se puede saltear rápidamente y permanecer jugoso y tierno. Alas de pavo, cuando estofado,
liberar suficiente gelatina para hacer una salsa rica.
Muchos de estos artículos tienen un atractivo para el cliente especialmente alto, especialmente sin hueso
pechuga de pollo, y se sirven en los restaurantes más elegantes.
Varias de las recetas de pollo y pavo en el Capítulo 13 son para partes específicas.
Aquellos que usan pollos enteros cortados se pueden adaptar fácilmente para partes específicas. Por ejemplo
amplio, es posible que desee comprar pollos enteros, estofar las secciones de las patas y reservar el
senos para otras preparaciones.
Inspección y calificación
Al igual que la carne, las aves de corral están sujetas a inspección y clasificación federal . ( Nota: a diferencia de las carnes,
Los sellos de inspección y clasificación de aves de corral no están estampados en las aves, sino que están impresos
en etiquetas y cajas de embalaje.)
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Inspección
1. Una garantía de salud (apta para el consumo humano).
2. Indicado por un sello redondo (Figura 12.1).
3. Requerido por la ley de los Estados Unidos.
Figuras 12.1 Sello de inspección del USDA para aves de corral

Calificación
1. Basado en la calidad.
2. Indicado por un sello de escudo y un grado de letra (Figura 12.2).
3. No requerido por la ley de los Estados Unidos.
Los grados de EE. UU. Son A, B y C, siendo A el mejor. Las calificaciones se basan en
Forma de la carcasa (falta de defectos) Pinfeathers (presente o ausente)
Cantidad de carne Lágrimas, cortes, huesos rotos.
Cantidad de grasa Manchas y contusiones

Figuras 12.2 Sello de grado USDA para aves de corral
La mayoría de las aves de corral utilizadas en el servicio de alimentos es de Grado A. Los envasadores y
procesadores
Clasificación y
Formas de mercado
Los siguientes términos se utilizan para clasificar las aves de corral:
Tipo: las especies, como pollo, pavo o pato.
Clase: la subdivisión de tipo, según la edad y el sexo.
Estilo: la cantidad de limpieza y procesamiento.

En vivo: casi nunca comprado en el servicio de alimentos.
Vestida: asesinada, desangrada y arrancada. También rara vez se ve en el servicio de comida.
Listo para cocinar: vestido y eviscerado, sin cabeza ni pies.
• Entero.
• Cortados, o partes.
Estado de refrigeración: refrigerado o congelado.
La Tabla 12.1 describe los tipos y clases de aves domésticas. El pollo es lo más
tipo común de aves de corral en la cocina. Como se indica en la tabla, la edad o madurez determina
Las diferencias entre las clases de pollo. Gallinas de Cornualles (generalmente llamadas
Las gallinas de Cornualles), los pollos de engorde y las freidoras son pollos jóvenes y tiernos adecuados para saltear, asar a la parrilla,
o freír, mientras que los asadores y los capones son pollos más grandes que generalmente se asan. Gallinas mayores
y los gallos (rara vez comercializados) deben hervirse a fuego lento o estofarse para que estén tiernos.
Además de las clases comunes de pollo que figuran en la tabla, también puede encontrar
poussin (poo-san) en el mercado en ciertas localidades. Similar a la gallina del juego Rock Cornish pero
a menudo más pequeño, un poussin es un pollo joven que pesa 1 libra (450 g) o menos. Ordena un
precio bastante alto debido a las técnicas especiales requeridas para aumentarlo.
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CLASIFICACIÓN Y FORMAS DE MARCA 375
Tabla 12.1
Cuadro 12.1 Clases y características de aves domésticas
Clase / clase Descripción Años Rango de peso
Pollo
Rock Cornish Raza especial de pollo joven, muy tierna. 5 semanas o menos ⁄ –2 lb (0.34–0.9 kg)
3 4
gallina de caza y delicado
Parrilla o freidora Pollo joven de cualquier sexo. Carne tierna y 6-12 semanas Asador: 1 1 ⁄ 2 –2 1 ⁄ 2 lb (0.7–1.1 kg)
cartílago flexible Piel suave. Freidora: 2 1 ⁄ 2 –3 1 ⁄ 2 lb (1.1–1.6 kg)
Tostador Pollo joven de cualquier sexo. Carne tierna y 3 a 5 meses 3 1 ⁄ 2 –5 lb (1.6–2.3 kg)
piel lisa, pero cartílago menos flexible.
Capón Pollo macho castrado. Carne muy tierna y Menos de 8 meses 5–8 lb (2.3–3.6 kg)
bien aromatizado Pechos grandes. Costoso.
Gallina o ave Mujer madura Carne dura y piel gruesa. Más de 10 meses 3 1 ⁄ 2 –6 lb (1.6–2.7 kg)
Cartílago endurecido del esternón.
Gallo o gallo Hombre maduro Piel áspera Carne dura y oscura. Más de 10 meses 4–6 lb (1.8–2.7 kg)
Turquía
Freidora-tostadora Pájaro joven de cualquier sexo. Carne tierna, lisa Menos de 16 semanas 4–9 lb (1.8–4 kg)
piel y cartílago flexible.
Pavo joven Pavos jóvenes con carne tierna pero cartílago más firme. 5–7 meses 8–22 lb (3.6–10 kg)
(gallina o tom)
Pavo de un año Pavo completamente madurado que todavía es razonablementeMenos

tierno.de 15 meses 10–30 lb (4.5–14 kg)
Pavo maduro o Pavo viejo con carne dura y piel gruesa. Más de 15 meses 10–30 lb (4.5–14 kg)
pavo viejo
(gallina o tom)
Pato
Parrilla o freidora Pato tierno joven con pico suave y tráquea. Menos de 8 semanas 2–4 lb (0.9–1.8 kg)
anadón
Patito asador Pato tierno joven con pico y tráquea solo Menos de 16 semanas 4–6 lb (1.8–2.7 kg)
empezando a endurecerse.
Pato maduro Pato viejo con carne dura y pico duro y tráquea. Más de 6 meses 4–6 lb (1.8–2.7 kg)
ganso
Ganso joven Pájaro joven con carne tierna. Menos de 6 meses 6–10 lb (2.7–4.5 kg)
Ganso maduro Resistente pájaro viejo. Más de 6 meses 10–16 lb (4.5–7.3 kg)
Guinea
Guinea joven Pariente doméstico del faisán. Oferta. 3–6 meses ⁄ –1 1 ⁄ 2 lb (0.34–0.7 kg)
3 4
Guinea madura Difícil. Hasta 12 meses 1–2 lb (0.45–0.9 kg)
Paloma
Pichón Paloma muy joven con carne tierna y ligera. 3–4 semanas Menos de 1 lb (0,45 kg)
Paloma Paloma vieja con carne dura y oscura. Más de 4 semanas 1–2 lb (0.45–0.9 kg)
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En el sentido de las agujas del reloj desde la izquierda: patito, free-range
pollo, poussin, gallina de Guinea, pichón, codorniz
Los pavos son aves más grandes que generalmente se asan, aunque la cocción de las partes del pavo es
cada vez más común. Por ejemplo, las piernas pueden guisarse o estofarse para platos especiales (ver,
por ejemplo, Mole Poblano, p. 426), mientras que los senos se cortan en chuletas o escalopinas y
salteados como chuletas de ternera.
Los patos y gansos también suelen asarse, aunque a veces se cocinan las partes del pato.
por separado. La pechuga de pato deshuesada se saltea o se asa a la parrilla y se sirve rara, en rodajas
medallones, y las piernas pueden estofarse. Los patos y gansos tienen una gruesa capa de grasa debajo del
piel. En comparación con el pollo y el pavo, tienen un bajo rendimiento. Por ejemplo, un pato de 4 libras
rinde aproximadamente 1 libra de carne magra cruda, y un pollo de 4 libras rinde aproximadamente 2 libras de carne magra cruda
carne.
La mayoría de los patos comercializados en América del Norte son una raza llamada White Pekin; esto incluye el
conocido pato de Long Island. Un artículo especial disponible en algunos mercados es el magret (mah-grey).
Esta es la pechuga deshuesada de una raza de pato llamada moulard. Es más grueso y carnoso que
El pecho de un Pekin normal.
Las guineas son descendientes del faisán criados en el país. Saben a sabor
pollo completo y generalmente se cocinan y se manejan como pollos jóvenes.
Las palomitas son palomas jóvenes criadas en el país, que generalmente pesan menos de 1 libra
(450 g). Su rica carne oscura, que generalmente se cocina un poco rara para evitar la sequedad, tiene un
Sabor ligeramente rancio que combina bien con sabrosas salsas marrones.
Aves de caza y productos especializados

En los últimos años, la disponibilidad de aves como codornices y pichones ha aumentado dramáticamente,
y se los ve regularmente en los menús de los restaurantes. Los artículos avícolas discutidos en esta sección
se clasifican como aves de caza, pero todas, de hecho, se crían en el país. Mientras criado en la granja
los faisanes y la perdiz carecen del sabor gamy de sus primos salvajes, tienen un sabor más rico,
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CLASIFICACIÓN Y FORMAS DE MARCA 377
Más sabor de juego en comparación con el pollo. Con los pollos suaves criados en fábrica dominando
En el mercado, los cocineros y los comedores están recurriendo cada vez más a las aves de corral exóticas y están dispuestos a
Pague el precio más alto.
Tradicionalmente, el verdadero juego salvaje se cuelga y se deja envejecer, generalmente antes de arrancar y
vendaje. El propósito es esencialmente el mismo que para el envejecimiento de la carne de res, es decir, permitir el
enzimas en la carne para ablandarla y desarrollar sabor. A menudo, el juego se cuelga hasta que
se vuelve alto, hasta el punto en que la carne en mal estado se confunde con la carne envejecida. Con la granja de hoy
criaron aves de caza, este procedimiento no es apropiado. De todos modos, la mayoría de los clientes prefieren una fresca
gusto a uno fuerte, gamy.
Las codornices son pequeñas, con un peso de 4 a 5 onzas (110 a 140 g) cada una. Un plato principal normal
La porción es de dos pájaros. Tienen senos carnosos para su tamaño, pero no mucha carne en las piernas.
Las codornices tienen un rico sabor sin ser gamy. El nombre francés es caille .
Las perdices son aproximadamente del tamaño de las gallinas de caza de Rock Cornish, con un peso de aproximadamente 1 libra
(450 g) cada uno. Es importante buscar aves jóvenes y tiernas porque es probable que la perdiz madura
ser duro. Tienen un excelente sabor, pero no son tan delicados como el pichón o el faisán.
Los nombres franceses son perdreau (perdiz joven) y perdrix (perdiz madura).
El faisán es un ave de caza popular, y el faisán criado en granjas está ampliamente disponible. Más
faisán vendido pesa de 2 a 2 ⁄ libras (900 a 1200 g), pero el faisán joven pesa
1 2
1 libra (450 g) o menos también está disponible. Esta ave tiene carne delicada, de color claro con sutiles
sabor similar al del pollo. La mayoría de las recetas de pollo también son adecuadas para faisán, pero
las preparaciones más simples suelen ser las mejores, porque el sabor se mantiene bien solo y
se cubre fácilmente con demasiadas especias. El faisán puede estar seco si se cocina demasiado. El nombre francés
Es faisán .
Se comen muchas variedades de pato salvaje, pero el pato silvestre es el más común. Criado en una granja
los patos silvestres pesan de 1 ⁄ a 3 libras (700 a 1400 g). A diferencia del pato doméstico, el pato salvaje es muy
1 2
apoyarse. Tiene carne oscura y sabrosa.

Manejar aves de caza es fácil si recuerdas que su estructura es básicamente la misma.
como la estructura de los pollos. Todas las técnicas de corte y armadura que aprendes para la lata de pollo
ser aplicado a estas otras aves.
Debido a que las aves de caza criadas en granjas suelen ser jóvenes y tiernas, pueden asarse,
salteados, a la parrilla y a la parrilla. Lo más importante para recordar acerca de ellos es que son
generalmente muy delgado. Por lo tanto, se sirven mejor un poco raros. Si se cocinan bien,
secarse Esto es especialmente cierto para el pato salvaje, que es casi no comestible si se cocina demasiado. Salvaje
el pato generalmente se deja más raro que las otras aves discutidas aquí. Su carne es roja y jugosa.
El faisán también es muy seco si está bien hecho. Su carne de color claro es mejor si aún es ligeramente rosa
en el hueso La codorniz no se vuelve tan seca, pero también tiene el mejor sabor si aún es ligeramente rosada
el hueso.
Otra categoría de aves criadas en granjas es la categoría técnicamente conocida como ratites . PUNTOS CLAVE PARA REVISAR
Avestruz y emú son los miembros más familiares de esta categoría. Aunque estas carnes tienen
perdió algo de popularidad en los últimos años, ambos están generalmente disponibles. La carne de ambas aves es • ¿Cómo las diferencias entre la luz
magro y rojo y se parece a carne de venado o carne de res muy magra en apariencia, aunque es ligeramente carne y carne oscura afectan cómo
de color más claro que el venado. cocinar diferentes partes de aves de corral?
Debido a que el avestruz y el emú son tan magros, es mejor cocinarlos al medio raro o, a lo sumo, • ¿Cuáles son las cuatro formas de conservar la carne de pechuga?
Etapa media para evitar la sequedad. La temperatura interna segura recomendada es de 155 ° a 160 ° F
de secarse demasiado al cocinar
(68 ° a 71 ° C). Asar a la parrilla, saltear y freír son los mejores métodos de cocción para pequeños,
aves de corral enteras?
cortes tiernos, mientras que los cortes tiernos más grandes se pueden asar. Métodos de calor húmedo, especialmente estofado,
a veces se recomiendan para cortes menos tiernos, pero esto a menudo resulta en un secado excesivo • ¿Cuál es el significado de la inspección?
carne porque es muy magra. Tenga cuidado de no cocinar demasiado si estofa avestruz o emú. Otro y clasificación de productos avícolas?
La opción es moler los cortes menos tiernos. Mezclado con condimentos y humedad añadida, molido • ¿Qué significan los términos tipo , clase y
el emú y el avestruz pueden ser excelentes hamburguesas, albóndigas y pastel de carne.
¿Qué estilo significa con respecto a las aves de corral?
El avestruz y el emú se cocinan mejor como otras carnes rojas magras y caza. Recetas para venado,
¿Cuáles son los principales tipos y clases?
en particular, a menudo son excelentes cuando se aplican a estas carnes, al igual que las recetas para asados o
de aves domésticas utilizadas en alimentos
carne de res salteada Los productores de avestruces a menudo recomiendan cocinar su producto como ternera. Esto puede
¿Servicio?
ser un poco engañoso porque la ternera a menudo se cocina medianamente bien o bien hecha. Sin embargo,
Las recetas de ternera a la parrilla, salteadas y asadas a menudo se pueden usar también para avestruces y emú, siempre que• ¿Cuáles son los tipos más importantes de
ya que la carne no se cocina demasiado. Dos recetas desarrolladas específicamente para avestruz o emu son aves de caza criadas en granjas utilizadas en alimentos
incluido en el Capítulo 13 como muestra. Para otras ideas de cocina, busque recetas apropiadas en ¿Servicio? Describe cada tipo.
Capítulo 11 basado en las pautas recién descritas.
Pagina 12
Manejo y Almacenamiento
Aves Frescas
1. Las aves frescas son extremadamente perecederas. Debe llegar empacado en hielo y mantenerse en hielo.
hasta que se use
2. Idealmente, use aves de corral dentro de las 24 horas posteriores a la recepción. Nunca lo sostenga por más de 4 días.
3. Las aves de corral a menudo son portadoras de la bacteria salmonella. Lave todos los equipos y superficies de corte.
después de manipular aves de corral para evitar la contaminación de otros alimentos.
Aves Congeladas
1. Almacene las aves congeladas a 0 ° F (–18 ° C) o menos hasta que esté listo para descongelar.
2. Descongele en el envoltorio original en el refrigerador, permitiendo de 1 a 2 días para los pollos, de 2 a 4 días.
Para pájaros más grandes. Si se presiona durante un tiempo, descongele en agua fría y corriente en la envoltura original.
3. No vuelva a congelar las aves descongeladas.
Hecho
Las aves de corral domésticas casi siempre se cocinan bien (excepto el pichón y el pato salteado o a la parrilla)
pecho). Sin embargo, muchos cocineros no pueden notar la diferencia entre bien cocido y recocido.
El pollo y el pavo son bajos en grasa, por lo que rápidamente se vuelven secos y desagradables cuando se exceden.
cocido. Incluso el pato y el ganso, que son muy grasos, tienen un sabor seco y fibroso si se cocinan por mucho tiempo.
Los cocineros expertos con años de experiencia a menudo pueden decir la cocción de un pollo asado o
Turquía con solo mirarlo. Hasta que gane tanta experiencia, debe confiar en otros
métodos.
Para pájaros grandes asados

La temperatura interna , según lo probado con un termómetro, es la guía más precisa de cocción.
El termómetro debe insertarse en el músculo más grueso de la parte interna del muslo.
lejos del hueso. Se prueba el muslo en lugar del seno porque el muslo es el último
parte del ave para que se cocine por completo.
La temperatura interna segura recomendada (ver pág. 30) para aves enteras asadas es 165 ° F
(74 ° C) Sin embargo, la práctica más habitual es apuntar a una temperatura final de 180 ° F (82 ° C). Esta
Una temperatura más alta proporciona un margen de seguridad para permitir la dificultad de medir las aves de corral
temperaturas con precisión. (A la mayoría de los clientes no les gusta ver rojo o rosado en las articulaciones óseas de
pollo y pavo.) Dependiendo del tamaño del ave, sacarlo del horno cuando el
las lecturas del termómetro entre 165 ° y 175 ° F (74 ° y 79 ° C) deberían dar como resultado una temperatura final
Una temperatura de 180 ° F (82 ° C) después de la cocción por arrastre.
Para aves más pequeñas, cocinadas por cualquier método

La cocción de las aves más pequeñas se determina de las siguientes maneras.
1. Aflojamiento de las articulaciones. La pierna se mueve libremente en su zócalo.

2. Jugos claros. Los jugos dentro de la cavidad de un ave asada son de color amarillo claro en lugar de turbio
y rojo o rosa
3. Carne que se separa del hueso. Los músculos comienzan a separarse de los huesos, especialmente los senos.
huesos y huesos de las piernas. La carne excesivamente encogida significa que está demasiado cocida y seca.
4. Firmeza al tacto. Pruebe con la presión de los dedos como lo haría con un filete (consulte la página 298). Esta
El método es especialmente útil para las pechugas de pollo deshuesadas y salteadas.
No recomendado: No realice la prueba perforando profundamente con un tenedor y torciendo la carne. También
se perderán muchos jugos valiosos.
Página 13
MÉTODOS DE CONFIANZA 379
Métodos de truss
La armadura significa atar las piernas y las alas contra el cuerpo para formar una unidad compacta y sólida. Eso
tiene dos propósitos principales:
1. Incluso cocinando. Las patas y alas extendidas se cocinan demasiado rápido.
2. Aspecto más atractivo, especialmente cuando se presenta o sirve entero o tallado en

el comedor.
Uno de los muchos métodos de truss se ilustra en la Figura 12.3. Su instructor puede desear
mostrarle otros métodos
Figura 12.3 Pollo atado.
(a) Coloque la pechuga de pollo hacia arriba, con el cuello (b) Presione las piernas hacia adelante y hacia abajo contra (c) Pase el centro de un tramo de hilo debajo del
fin hacia ti Mete la primera articulación de las alas el cuerpo. hueso de la cadera justo delante de la cola.
Detrás de la espalda.
(d) Lleve la cuerda hacia arriba y a través de los extremos de (e) Pase el hilo debajo de los extremos de las piernas como (f) Lleve los extremos del cordel hacia el cuello
las piernas. se muestra y jale bien. Fin del pájaro. Tire firmemente de la cuerda mientras
presionando la parte del seno con los pulgares
como se muestra.
(g) Ate la cuerda con fuerza. (h) El trozo del cuello mantiene el hilo en su lugar, (i) El pollo atado.
evitando que se deslice detrás de la espalda.
Página 14
Cortar pollo
Hay muchas formas de cortar pollos. Cada chef tiene sus métodos preferidos. Algunos de
Estos métodos se ilustran, paso a paso, en las Figuras 12.4, 12.5 y 12.6. Estos muestran cómo
dividir un pollo para asar y cómo cortar pollos enteros en cuartos y octavos, por
tanto piezas con hueso como piezas sin hueso. Cortar el pollo en las articulaciones también es
conocido como desunido .
En cuanto a las carnes, es importante conocer la estructura ósea del pollo para cortarlo.
La mejor manera de aprender esto es practicar cortar pollos.
Figura 12.4 División de pollo para asar.
(a) Sostenga el pollo por la cola. Cortar los huesos a un lado del (b) Divida el pollo abierto.
columna vertebral, hasta el cuello.
(c) Corte la columna vertebral como se muestra. (d) Saque el esternón o el hueso de la quilla. Esto ayuda al pollo a acostarse y
Cocinar uniformemente.
(e) Para un tamaño de porción de

medio pollo, cortado
el pollo a la mitad
por el centro de la
pecho. Haz una división en
la piel debajo de la pierna
y deslizar el final de la
pierna a través de él como se muestra (f) Tamaño de la porción
para sostener el pollo Gallinas de juego de Cornualles
forma. se dejan enteros.
Página 15
POLLO DE CORTE 381
Figura 12.5 Corte de pollo en cuartos y octavos, con hueso.
(a) Coloque el pollo en la tabla de cortar (b) Extienda el pollo y ábralo (c) Corte la columna vertebral por completo.
pecho Divide el pollo en el centro de huesos a un lado de la columna vertebral. Ahorre para las existencias.
el pecho con un cuchillo pesado como se muestra.
(d) Corte la piel entre la pierna y (e) Tire de la pierna hacia atrás y corte toda la pierna (f) Para cortar en octavos, corte la baqueta y
la mama. sección. Repite con la otra mitad. El pollo muslo aparte en la articulación.
ahora está en cuartos.
(g) Corte el cuarto del pecho y el ala en dos (h) El pollo cortado en octavos. Tenga en cuenta que la primera articulación de cada ala
piezas iguales (Otro método es simplemente cortar ha sido cortado.
fuera del ala.)
Página 16
Figura 12.6 Cortar pollos, sin hueso.
(a) Corte las alas en la segunda articulación. (b) Corte la piel entre la pierna y (c) Voltee el pollo de lado y tire de la pata
Ahorre para las existencias. el cuerpo. espalda. Cuidadosamente comienza a cortar la carne del
hueso, asegurándose de obtener la "ostra", el pequeño
pepita de carne tierna en el hueco de la cadera
hueso. Corte a través de los ligamentos en la articulación de la cadera.
(d) Sosteniendo el pollo estable con el cuchillo, (e) Gire la porción del seno hacia arriba. Reducir (f) Continúe el corte a lo largo de la espoleta hasta
quítate la pierna. Repita con la otra pierna. a lo largo de un lado de la cresta del esternón para articulación del ala.
separe la carne de pechuga del hueso.
(g) Sosteniendo el pollo por el ala, corte (h) Sosteniendo la carcasa estable con el cuchillo, (i) Saque la carne de pechuga completamente del hueso.
La articulación del ala. tire hacia atrás del ala y la carne de pechuga. Asegúrese de aferrarse al pequeño "lomo"
músculo dentro del seno para que no se separe
del resto de la carne. Repita con el
otro lado.
Página 17
(j) Si lo desea, retire el hueso del muslo. Reducir (k) Levante el hueso y córtelo en la articulación. (l) Para una apariencia más ordenada, corte el final de
a lo largo de ambos lados del hueso para separarlo de El hueso del ala con el talón del cuchillo.
la carne.
(m) Un seno semi-sin hueso con el hueso del ala (n) El pollo cortado. De izquierda a derecha: porciones de pecho sin y con hueso de ala; porciones de pierna sin
dejado en se conoce como un suprême o un pecho de aerolínea y. con hueso del muslo; secciones de ala y carcasa para maceta. El muslo y el muslo (con hueso) pueden
El hueso del ala puede dejarse como está o desgarrarse (carne cortarse en la junta, como en la figura 12.5.
raspado), como en la ilustración.
PUNTOS CLAVE PARA REVISAR
• ¿Cómo se almacenan adecuadamente las aves frescas? ¿Cómo se almacenan y manipulan las aves congeladas?
• ¿Cómo se determina la cocción de las aves de corral?
• ¿Por qué las aves de corral enteras a menudo se amarran antes de cocinarlas?
• ¿Qué métodos se utilizan para cortar aves? Describa lo más exhaustivamente posible cómo
cortar el pollo en partes con y sin hueso.

carne ligera Rango libre inspección magret braguero
carne oscura orgánico calificación ratite supremo
madurez

1. ¿Por qué no se asan gallinas o aves en las cocinas comerciales? 4. ¿Cómo deben almacenarse las aves frescas y congeladas?
2. ¿Por qué la sección de pechuga se seca con tanta frecuencia cuando los pollos enteros 5. Describa cinco métodos para determinar la cocción en las aves de corral.
y los pavos son asados? ¿Puedes sugerir formas de remediar esto? artículos.
¿problema? 6. ¿Cuál es el propósito de amarrar aves?
3. Dé una breve descripción de cada una de las siguientes clases de 7. ¿Por qué la mayoría de las aves de caza son mejores si no se cocinan hasta que estén bien hechas?
aves de corral. Asegúrese de mencionar la ternura relativa y aproximadamente
tamaño del compañero
Capón Tostador Pavo de un año
Asador Patito Joven Tom Turquía Gallina o ave
Parrilla / freidora Gallina de Cornualles
Página 18

Capítulo 13
VE
DA COCINA
TIO
Pollo salteado con tomate y champiñones, página 413.
Página 19
Cocinar Aves
y Game Birds
El
Debe ser capaz de
Dicho esto, tiene básicamente la misma estructura que el tejido muscular de
1. Cocine las aves asando y horneando.
animales detejido
carne Enmuscular depechuga
particular, la aves domésticas
de pollo yy aves
pavode caza, como nosotros
2. Cocine las aves a la parrilla y a la parrilla.
es tan similar a la ternera que son intercambiables en muchas recetas. 3. Cocine las aves salteadas, salteadas y
Los cocineros imaginativos se dan cuenta de que incluso cuando dos carnes son bastante freír.
diferentes — pollo y ternera, por ejemplo — se pueden preparar nuevos platos interesantes 4. Cocine las aves a fuego lento y la caza furtiva.
5. Cocine las aves estofadas.
hecho con sustituciones que pueden parecer inusuales. Por ejemplo, es pos-
6. Identificar la seguridad, calidad y practicidad.
es posible hacer un delicioso chile con carne de pollo o pavo, una preparación
preocupaciones asociadas con la preparación
eso tiene la ventaja adicional de tener un costo de alimentos más bajo que el chile de res. apósitos y rellenos.
Porque los métodos básicos de cocción para aves son los mismos que para 7. Lista de ingredientes básicos para aderezos y
rellenos
carne, no se repiten aquí. Pero es posible que desee revisarlos
8. Prepare aderezos y rellenos.
antes de continuar con cualquiera de las recetas de este capítulo.También por favor
revise la discusión sobre carne clara y oscura (págs. 372–373) en el
capítulo anterior, así como los métodos para probar la cocción (p. 378).
385
Página 20
386 CAPÍTULO 1 3 AVES DE COCINA Y AVES DE JUEGO
Asado y Horneado
Los procedimientos generales para asar y hornear carnes también se aplican a las aves de corral, como se ilustra
por las siguientes recetas. Sin embargo, hay algunas diferencias en la forma en que los artículos avícolas son
manejado. Deben observarse las siguientes pautas.
Recuerde que las aves de corral casi siempre se cocinan bien (excepto el pichón y
aves de caza).
Condimento y rociado
1. Se deben colocar condimentos y, si se desea, un poco de mirepoix o un ramillete de hierbas.
lado de la cavidad. Al asar aves enteras, debe sazonar la piel solo si es necesario
se sirve y se come, ya que los condimentos no penetrarán en la piel.
2. Engrase la piel antes de asar para ayudar a dorar y proteger contra el secado. La piel
se puede rociar con grasa durante el asado, pero esto es innecesario si el ave se asa
pechuga hacia abajo (y doblada hacia arriba justo al final del período de tostado a marrón).
El rociado es beneficioso para pavos grandes, que deben someterse a calor seco durante varios segundos.
horas erales. Si baña las aves grandes durante el asado, hágalo cada 20 a 30 minutos. Más
el fregado frecuente provoca la pérdida de una gran cantidad de calor del horno porque el
La puerta se abre con tanta frecuencia.
3. El rociado es innecesario para el pato y el ganso, que tienen una gran cantidad de grasa debajo del
piel. Estas aves generalmente son asadas por esa razón.
Temperatura
La selección de la temperatura de tostado depende del producto que se esté tostando.
1. El asado a baja temperatura es mejor para artículos grandes como pavos y capones. En resultado de
Un producto tierno y jugoso. Revise las páginas 293–294 y 310–311 para una discusión sobre
tostado a temperatura.
Los pavos grandes pueden asarse a una temperatura de 250 ° a 325 ° F (120 ° a 165 ° C). Para la mayoría de las operaciones,
sin embargo, los tiempos de cocción en el extremo inferior de este rango son demasiado largos. Además, si un pavo
está relleno (véanse las págs. 438–439), no es aconsejable asarlo a una temperatura muy baja
porque la temperatura interior tardará demasiado en elevarse, proporcionando una buena reproducción
tierra para bacterias.
Algunas recetas requieren comenzar pavos grandes a alta temperatura durante 15 a 30
minutos para dorarlos. Esto generalmente no es necesario porque probablemente
dore de todos modos durante el largo tiempo de cocción.
Los artículos más pequeños, como asar pollos, generalmente se tuestan a 325 ° a 375 ° F
(165 ° a 190 ° C). Los artículos pequeños asados a bajas temperaturas pueden no dorarse bien por el
vez que hayan terminado. En tales casos, el calor se puede subir durante unos minutos cuando
están casi listos para dorarlos.
2. El método de corte se puede usar para pollos de menos de 4 a 5 libras (2 kg) y para
partes de pollo al horno. Comience a asar en el horno a 450 ° F (230 ° C) durante 15 minutos, luego
reduzca la temperatura del horno a 250 ° a 325 ° F (120 ° a 160 ° C). Estos pequeños artículos cocinan
tan rápido que el tostado continuo a baja temperatura produce muy poco dorado.
Los patos y gansos también pueden comenzar a una temperatura alta para derretirse
parte de la capa de grasa pesada debajo de la piel y para que la piel se vuelva marrón y crujiente.
3. El asado a alta temperatura se utiliza para artículos pequeños como pichones y aves de caza, que
A menudo se sirven raros. Gallinas de Cornualles y otras aves de corral pequeñas de menos de 3 libras (1.35 kg)
También se puede tostar rápidamente. Es necesario tener mucho cuidado al asar a altas temperaturas,
sin embargo, debido a que las aves de corral se cocinarán demasiado si se dejan en el horno solo un
unos minutos demasiado Por ejemplo, un pollo de 11 ⁄ libras (1.2 kg) o gallina de Guinea asada
2
a 450 ° F (230 ° C) puede estar perfectamente cocido y bien dorado después de 45 minutos pero
recocido y seco si se deja otros 10 minutos.
Página 21
ASADO Y HORNEADO 387
Los patos también se pueden asar a una temperatura continuamente alta (400 ° a 425 ° F / 200 °
a 220 ° C) porque su contenido de grasa los protege del secado. Se debe tener mucho cuidado
EL POOL
sin embargo, se usa para evitar la sobrecocción, porque esto puede suceder muy rápidamente en estos
El término poêlé se deriva de la palabra
temperaturas (El ganso no debe asarse a una temperatura continuamente alta
para un tipo de utensilio de cocina, el poêle
debido a su mayor tamaño y al tiempo que lleva cocinar).
(Pwahl). En un momento, se usó este término
para el tipo de cazuela cubierta que solía
Aves al Horno cocinar carnes y aves por el método
descrito en el texto. En cocinas francesas
Asar y hornear son el mismo proceso. Cortar el pollo no cambia la cocción
hoy, sin embargo, el poêle es un tipo de
método. Las partes de pollo o pavo al horno se tratan como aves de corral asadas.
saltear la sartén o sartén. Por consiguiente,
Las partes de pollo a veces se cubren con migas o harina sazonadas y se enrollan en grasa
en francés moderno, el verbo poêler
antes de hornear Dichos productos a veces se llaman engañosamente fritos en horno debido a su
generalmente significa "saltear o freír".
parecido al pollo frito empanado.
En este texto, como en la mayoría de inglés
hablando cocinas, usamos la palabra
Poêlés poêlé para referirse al procedimiento clásico
descrito en el texto. Para evitar
Un poêlé (pwah lay) es una preparación clásica para carnes blancas y aves de corral en el que el artículo es
confusión, sin embargo, es útil
cocinado con un matignon (vea la barra lateral en la página 398) en un recipiente cubierto y bañado con
ser consciente de cómo se usa la palabra en
mantequilla antes y durante la cocción. Debido a que el contenedor está cubierto, el procedimiento no es un
francés moderno De hecho, muchos familiares
método de calor seco y, por lo tanto, no es un procedimiento de tostado genuino. Sin embargo, poêléing
los términos de cocción tienen un poco diferente
se traduce generalmente como "tostado de mantequilla" y se discute tradicionalmente junto con otros asados
significados en francés. Por ejemplo,
procedimientos de ing. (Escoffier también se refiere a un poêlé como asado). En este libro, seguimos esta tradición.
cazuela , un término usado en el precedente
e incluya el método aquí en lugar de con procedimientos de calor húmedo.
párrafo, se refiere en francés a lo que
La receta en la página 398 ilustra el procedimiento clásico para un poêlé, siguiendo Es-
llamaría una cacerola.
método del cofre. Varias alternativas a este procedimiento se indican en las notas de la receta y
en la barra lateral en la página 398.
Pollo al horno
PORCIONES: 24 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 ⁄ 4 POLLO
8 oz 250 g Harina 1. Combine la harina y los condimentos en una sartén.

5 cucharaditas 25 ml sal 2. Seque los trozos de pollo con toallas de papel si están mojados. Dragar en el
⁄ cucharaditas
1 2
2 ml pimienta blanca Harina sasonada.
2 cucharaditas 10 ml Pimenton 3. Sumerja el pollo en la grasa para cubrir todos los lados. Deje escurrir el exceso.
⁄ cucharaditas
1 2
2 ml Tomillo seco 4. Coloque los trozos de pollo en una bandeja para hornear o en moldes para hornear, con la piel
arriba. Si usa partes de carne oscura y clara, colóquelas en bandejas separadas.
15 libras 7 kg Freír partes de pollo o
trimestres (ver Nota) 5. Hornee el pollo a 350 ° F (175 ° C) hasta que esté listo, aproximadamente 1 hora.
1 libra 500 g Mantequilla derretida, aceite o una mezcla de
mantequilla y aceite Variaciones
Pollo Herbed Al Horno

Por porción : Calorías, 450; Proteína, 38 g; Grasas, 30 g (61% cal.); Colesterol, 150 mg; Agregue 1 cucharada (15 ml) de estragón seco, 1 cucharadita (5 ml) de mejorana seca, 2 cucharadas
(30 ml) de cebollino fresco y 2 cucharadas (30 ml) de perejil seco a la harina
Nota: Si está comenzando con pollos enteros, córtelos en cuartos u octavos,
como se muestra en lafigura 12.5 . Se puede usar cualquier parte de pollo para esta receta.Por ejemplo,
mezcla. Omita el pimentón.
puede hornear solo las piernas y usar los senos y las alas para otras preparaciones.
Pollo al Romero al Horno
Preparar como en la receta básica. Después de colocar partes de pollo en moldes para hornear,
espolvoree con romero seco, aproximadamente 4 cucharaditas (20 ml) por 24 porciones. Quince
minutos antes de que el pollo esté listo, espolvorea con 3–4 fl oz (90–125 ml)
jugo de limon.
Pollo Horneado a la Parmesana

En lugar de harina para dragar, use 1 taza (100 g) de queso parmesano mezclado
con 1 1 ⁄ 2 tazas (150 g) de pan rallado fino y seco. Sazone como en la receta básica.
Página 22
Pollo Asado con Salsa Natural

PORCIONES: 24 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 ⁄ 4 POLLO MÁS 2 FL OZ (60 ML) JUS
66 66 Pollos, 3–3 1 ⁄ 2 lb (1.4–1.6 kg) cada uno 1. Retire los menudillos de los pollos. Verifique las cavidades internas para asegurarse de que
probar probar sal Están bien limpios. Reserve menudillos para otro uso.
probar probar Pimienta 2. Sazone el interior de las gallinas con sal y pimienta.
según sea necesario según sea necesario
Aceite o mantequilla 3. Ata las gallinas (ver Figura 12.3 ).
Mirepoix: 4. Frote el exterior de las gallinas con aceite o mantequilla (la mantequilla promueve
6 onzas 175 g Cebolla, dados medianos dorado más rápido). Sazone la piel con sal y pimienta, ya que será
servido con la carne.
3 onzas 90 g Zanahorias, dados medianos
5. Coloque el mirepoix en una asadera. Coloque un estante sobre el mirepoix y
3 onzas 90 g Apio, dados medianos coloca las pechugas de pollo en el estante.
6. Coloque los pollos en un horno precalentado a 450 ° F (230 ° C). Después de 15
minutos (no más), baje el fuego a 325 ° F (165 ° C).
7. Cuando las gallinas hayan estado en el horno 45–60 minutos, gírelas
pecho hacia arriba Rocía con la grasa en la asadera y termina
asado. El tiempo total de cocción es de aproximadamente 1 1 ⁄ 2 horas.
8. Saca los pollos de la asadera y mantenlos calientes
Lugar de servicio.
3 qt 3l Caldo de pollo fuerte 9. Coloque la asadera en la estufa a fuego alto y dore

2 onzas 60 g Maicena o arrurruz mirepoix bien, pero no dejes que se queme. Saca la grasa.
2 onzas líquidas 60 ml Agua o caldo, frío 10. Agregue el caldo fuerte para desglasar la sartén. Hervir hasta que se reduzca la salsa
probar probar sal por alrededor de un tercio. Desengrasar con cuidado. Ver Figura 13.1 .
11. Revuelva el almidón con agua fría o caldo. Revuélvelo en la salsa. Llevar a
probar probar Pimienta
hierva y cocine a fuego lento hasta que espese.
12. Colar en un baño maría, usando una gorra de porcelana forrada con una gasa.
Por porción: Calorías, 350; Proteína, 45 g; Grasas, 17 g (45% cal.); Colesterol, 105 mg; Sazone cuidadosamente con sal y pimienta.
13. Cortar en cuartos los pollos, o tallarlos como se muestra en la Figura 13.2 . Servir un
cuarto de pollo con 2 oz (60 ml) de salsa.
Variaciones
Pollo Asado con Hierbas

Coloque 3–4 tallos de perejil y una pizca de estragón y mejorana.
en la cavidad de cada ave.
Después de girar la pechuga de pollo en la asadera, frota la piel
con perejil picado, estragón y mejorana.
Pollo Asado con Salsa
Ahorre 4 oz (125 g) de la grasa desnatada de los jugos y haga un
roux rubio con la grasa y 4 oz (125 g) de harina de pan. Vencer al roux
en los jugos y cocine a fuego lento hasta que espese.
Pollo Asado con Salsa de Crema

Prepárese como en la receta básica, pero use solo 1 1 ⁄ 2 qt (1.5 L) de caldo de pollo.
Hervir hasta que se reduzca a 1 qt (1 L) y colar (paso 9). Agregue 1 qt (1 L) caliente
leche y espesar con 8 oz (250 g) de roux rubio. Terminar con 4 fl oz
(125 ml) de crema espesa.
Pollo asado con salsa natural, papas batidas,

Verduras de raíz glaseadas, ajo asado, guisantes
Página 23
Figura 13.1 Preparación de salsa de pan.
(a) Retire el estante de aves cocidas del (b) Si el mirepoix aún no está dorado, configúrelo (c) Desglasar la sartén con caldo.
asadera. sobre un quemador para dorarlo. Desengrasa la sartén.
(d) Lleve a fuego lento y cocine hasta que se reduzca (e) Colar la salsa.
alrededor de un tercio Agregue una mezcla de almidón o un roux a
espesar. Cocine a fuego lento hasta alcanzar la textura deseada.
Figura 13.2 Tallado de pollo asado.
(a) Coloque el pollo en un corte limpio y sanitario (b) Separe la pierna del cuerpo del pollo (c) Sostenga el pollo con firmeza apoyando la columna vertebral
tablero. Cortar la piel entre la pierna y con el tenedor Usando el cuchillo, corta entre el muslo con el tenedor Cortar el seno entre el
Las secciones del seno. hueso y cadera para separar la pierna por completo. dos mitades, a un lado del hueso de la quilla.
(d) Separe la sección del seno del hueso. Con (e) Cortar las alas de las porciones de pecho y cortar
el cuchillo, corta la articulación donde está el hueso del ala las baquetas aparte de los muslos.
Está unido al cuerpo. Separar el pecho y el ala
sección completamente de la carcasa. Repita los pasos.
(a) a (d) en el otro lado del pollo.
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Pavo asado con salsa de menudos
RENDIMIENTO: SOBRE 7 LB (3.5 KG) PORCIONES DE CARNE REBANABLES: 22 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 5 OZ (150 G)
28 4 oz (125 g)
36 3 oz (100 g)
1 1 Pavo, vestido, 20 lb (10 kg) 1. Retire los menudillos de la cavidad del pavo. Verifique dentro del pavo
probar probar sal para asegurarse de que esté bien limpio. Bloquee las alas en su lugar girando el
probar probar Pimienta puntas de las alas detrás del pavo.
2. Sazone el interior del pavo con sal y pimienta. Frotar la piel
Petróleo
a fondo con aceite.
3. Coloque el pavo de un lado en una asadera, en una rejilla si es posible
(ver nota).
4. Coloque en un horno precalentado a 325 ° F (165 ° C). (Las temperaturas más bajas son
preferible si el cronograma de producción lo permite. Ver p. 386 para explicación.)
5. Asado 1 1 ⁄ 2 horas. Gira el pavo del otro lado. Asar otro
1 1 ⁄ 2 horas. Rocía el pavo con goteos (solo grasa) cada 30 minutos.
6. Mientras el pavo se asa, coloque el corazón, la molleja y el cuello del pavo en un
cacerola. (Reserve el hígado para otro uso o agréguelo al pan
aderezo.) Cubra los menudillos con agua y cocine a fuego lento hasta que estén muy tiernos,
2–3 horas. Reserve el caldo y los menudillos para la salsa.
Mirepoix: 7. Gire la pechuga de pavo. Coloque el mirepoix en la sartén.

8 oz 250 g Cebollas picadas medianas 8. Regrese el pavo al horno y continúe asando. Baste de vez en cuando
4 onzas 125 g Zanahorias picadas medianas colocando la grasa en la sartén sobre el pavo.
4 onzas 125 g Apio, picado medio 9. El pavo se hace cuando se inserta un termómetro en la parte más gruesa
del interior del muslo lee 180 ° F (82 ° C). El tiempo total de tostado es
Unas 5 horas. (Vea el Capítulo 12 para una discusión sobre cómo determinar
cocción)
10. Retire el pavo de la asadera y deje reposar en un lugar cálido.
al menos 15 minutos antes de tallar.
3 qt 3l Caldo de pollo caliente 11. Escurra y guarde la grasa de la asadera.

6 onzas 175 g Harina de pan 12. Ajuste la asadera con el mirepoix y los goteos en la estufa a
probar probar sal reducir la humedad y dorar el mirepoix. Brown ligeramente si una luz
probar probar Pimienta se desea salsa. Dorar mucho si se desea una salsa oscura.
13. Desglasar la sartén con aproximadamente 1 qt (1 L) del caldo de pollo. Verter en un
cacerola con el resto del caldo y el caldo de menudillos (del paso 6).
Por 5 onzas (141.75 g): Calorías, 460; Proteína, 68 g; Grasas, 16 g (33% cal.); Llevar a fuego lento. Desengrasar bien.
Colesterol, 135 mg; Carbohidratos, 6 g; Fibra, 0 g; Sodio, 170 mg.
14. Haga un roux rubio con la harina y 6 oz (175 g) de la grasa del
Nota: Debido a la dificultad de manejar pavos grandes, muchos chefs no usan una rejilla. asadera. Batir el roux en la salsa para espesarlo.
Además, los pavos grandes son más fáciles de girar si se colocan primero en un lado, luego en el
15. Cocine a fuego lento por lo menos 15 minutos, o hasta que la salsa esté suave y no cruda
otro, en lugar de pechos.
queda el sabor a harina. Colar y sazonar.
Para una cocción más pareja, separe las secciones de piernas y muslos de la sección del seno.Asado
carne oscura y clara en sartenes separadas, si se están preparando muchos pavos.Eliminar
16. Pica o corta los menudillos muy finos y agrégalos a la salsa.
cada parte del horno cuando esté listo. 17. Rebane el pavo y sirva la porción deseada con 2 fl oz (60 mL) de salsa. Ver
Figura 13.3 para técnicas de corte. Para servicio de cantidad, ver procedimientos
Variaciones demostrado en la figura 13.4 .
Capones Asados y Pollos Grandes

Prepárese como pavo asado. Reduce el tiempo de tostado, dependiendo
en tamaño de pájaro. Un ave de 6 lb (2.7 kg) requiere aproximadamente 3 horas a
325 ° F (165 ° C).
Pavo asado, pollo o capón

con salsa de crema
Prepárese como en la receta básica, pero use medio caldo y media leche para
la salsa en lugar de todo el stock. Cuando la salsa esté terminada, agregue 8 oz
Página 25
Figura 13.3 Tallado de pavo asado.
(a) Coloque el pavo sobre un corte limpio y sanitario (b) Corte el muslo y el muslo en la articulación. (c) Corte la carne del muslo y el muslo
tablero. Cortar la piel entre la pierna y Repita con la otra pierna. rodajas finas
el cuerpo. Tire de la pierna hacia afuera con un tenedor. La pierna
debe arrancarse fácilmente, pero use el cuchillo como
necesario para separar el muslo de la cadera.
(d) Haga un corte horizontal solo

por encima del ala, cortando todo el
camino a través de los huesos de
La cavidad del cuerpo. Este corte ayuda a
las rebanadas de pechuga se separan uniformemente.
(e) Con trazos largos y suaves, corte el seno en
rodajas finas
(f) Cuando las rodajas se vuelven

demasiado grande, cambie el ángulo de
El cuchillo ligeramente como se muestra.
Continúe hasta ambos lados del
los senos están completamente rebanados.
(g) Un método alternativo es cortar una mitad entera
pecho de una pieza Esta pieza puede ser cortada como
mostrado. Cortar el grano, sosteniendo el cuchillo en un
ángulo para obtener cortes más amplios.
Figura 13.4 Servicio de cantidad de pavo asado y aderezo.
(a) Utilizando una cuchara, coloque porciones medidas de (b) Coloque porciones medidas de rebanadas de carne oscura en
(c) Coloque las rebanadas de carne liviana en último lugar, usando el mejor
aderezo al horno en sartenes de hotel, como se muestra, o en parte superior de los montículos de aderezo. buscando rebanadas para las tapas. Cubra las sartenes. Refrigerar
sartenes. si deben ser retenidos para un servicio posterior. Para servir, cucharón
pequeña cantidad de existencias sobre las porciones para mantenerlas
húmedo y recalentar, cubierto, en un horno moderado. Cucharón
2 onzas líquidas (60 ml) de salsa sobre las porciones cuando se sirven.
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Pichón Asado con Champiñones

PORCIONES: 4 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 CUADRADO
Relleno: 1. Picar bien los ingredientes de relleno y saltearlos ligeramente en el

2 onzas 60 g Tocino mantequilla. Enfriar y reservar.
44 44 Hígados Squab
2 onzas 60 g Zanahorias
4 onzas 120 g Cebolla
2 2 Dientes de ajo
1 cucharadita 5 ml Romero seco
1 onza 30 g Mantequilla
4 onzas 120 g Hongos 2. Cortar los champiñones y las chalotas en dados pequeños.
1 onza 30 g chalotes 3. Saltee los champiñones y las chalotas en mantequilla hasta que estén casi secos. Reserva.
1 onza 30 g Mantequilla
44 44 Squabs 4. Sazone los pichones por dentro y por fuera con sal y pimienta.
probar probar sal 5. Rellene con la mezcla de relleno y agrúpelos para asar.
probar probar Pimienta Precaución: si no está rellenando las aves inmediatamente antes de asarlas,
Mantequilla clarificada para dorar los pichones el relleno debe enfriarse antes de colocarlo en las aves para evitar
deterioro o crecimiento bacteriano.
6. En una sartén para saltear, dore los pichones por todos lados con mantequilla clarificada.
7. En una asadera o en la misma sartén para saltear, ponga los pichones en su
lados y untar con un poco de mantequilla fresca. Poner en un horno muy caliente
(500 ° F / 260 ° C) y asarlos 5 minutos por un lado. Convertirlos a la
otro lado y asado otros 5 minutos. Finalmente, déles el pecho por
otros 5–6 minutos. Rocía con mantequilla durante el período de tostado.
8. Retirarlos del horno. Deberían ser un poco raros. Cortar el
piernas, y si son demasiado raras, devuélvalas al horno para otro
minuto. Cortar cada lado del seno en una sola pieza. manteniendo la piel
intacto. Cubrir y mantener caliente.
1 pt 500 ml Stock blanco 9. Picar la carcasa y poner la carcasa y el relleno en una sartén con el
1 onza 30 g Mantequilla valores. Hervir 5 minutos, presionando los sólidos para ayudar a extraer sabores.
probar probar sal 10. Colar a través de un tamiz fino, presionando los sólidos para exprimirlos.
probar probar Pimienta tanto líquido como sea posible. Desengrase el líquido y reduzca a la mitad.
Monter au beurre con la última cantidad de mantequilla y ajuste el
4 pequeños 4 pequeños Microgreens o berros
racimos racimos condimentos
11. Vuelva a calentar la mezcla de champiñones del paso 3.
12. Para cada porción, vierta un poco de los champiñones en el centro de
Carbohidratos, 13 g; Fibra, 2 g; Sodio, 520 mg. el plato.
13. Arregle las piezas del pecho y las patas del pichón encima de la
hongos.
14. Coloca la salsa alrededor del pichón.
15. Decorar con un pequeño manojo de microgreens o berros.
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Patito asado a la naranja

PORCIONES: 8 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 ⁄ 4 DUCKLING
2 2 Patitos, aproximadamente 5 lb (2.3 kg) cada 1.

unoAsegúrese de que los patitos estén bien limpios. Usa el cuello, la molleja y
probar probar sal corazón al preparar la salsa (paso 5); guarda el hígado para otro uso.
probar probar Pimienta 2. Sazone las cavidades con sal y pimienta.
3. Coloque los patos con la pechuga en una rejilla en una asadera. ( Precaución: no
use bandejas para hornear o bandejas poco profundas. Las sartenes deben ser lo suficientemente profundas para
mantenga la gran cantidad de grasa de los patos).
4. Coloque la sartén en un horno calentado a 450 ° F (230 ° C). Después de 15 minutos,
reduzca el fuego a 375 ° F (190 ° C) y continúe asando hasta que los patos estén
hecho, aproximadamente 1 1 ⁄ 2 horas en total. (Ver discusión sobre temperaturas de tostado
en las págs. 386–387.)
1 1 ⁄ 2 pt 720 ml Demi-glace 5. Mientras el pato se asa, prepare la salsa. Agrega el cuello de pato y
3 3 Naranjas menudillos (excepto el hígado) hasta la semideslumbramiento y hervir lentamente durante aproximadamente 1 hora,
1 1 ⁄ 2 fl oz 45 ml Jugo de limon o hasta que se reduzca a 1 pt (500 ml). Presion. Mantén la salsa caliente.
3 onzas 90 g Azúcar 6. Pele la ralladura de las naranjas en tiras largas. Cortarlos en juliana (o
usa un zester). Blanquear las cáscaras en agua hirviendo 5 minutos. Escurrir y
2 onzas líquidas 60 ml Vinagre de vino, rojo o blanco
enfriar en agua helada. Drene nuevamente y reserve la ralladura.
2 onzas líquidas 60 ml Licor de naranja, como Curazao 7. Exprima suficiente jugo de las naranjas para medir 4 fl oz (120 ml).
(Opcional) Agregue al jugo de limón y reserve.
8. Haga una gastrique (pág. 187): caliente el azúcar en una cacerola pequeña a fuego lento
calentar hasta que se derrita. Tan pronto como tenga un color caramelo dorado, retire
Del calor, enfríe brevemente y agregue el vinagre y los jugos de frutas. Hervir a fuego lento
hasta que el caramelo se disuelva y el líquido se reduzca a la mitad.
9. Añadir el demi-glace y llevar a fuego lento.
10 Si la salsa es demasiado delgada, ajuste la consistencia agregando un poco más
Demi-Glace y reductor. La salsa debe ser lo suficientemente espesa para cubrir
ligeramente. No debe ser pesado.
11. Si lo desea, agregue el licor y cocine a fuego lento unos minutos.
4 onzas líquidas 120 ml Caldo de pollo o vino blanco 12. Cuando los patitos estén listos, retíralos de la sartén. (Marque para ser
asegúrate de hacerlo vertiendo los jugos en la cavidad en una sartén. Allí
no debe haber rastros de rosa en los jugos).
13. Drene toda la grasa de la asadera.
14. Desglasar la sartén con el caldo o el vino, revolviendo para disolver todo el marrón.
goteos.
15. Reduzca el líquido a la mitad. Desengrasa y cuela en la salsa.
16. Cortar los patitos en 8 pedazos cada uno.
Adornar: 17. Para servir, coloque 1 pieza de pechuga y 1 pieza de pierna en cada plato, adorne el
según lo deseado según lo deseado secciones naranjas peladas (opcional) cubra con algunas de las cáscaras de naranja blanqueadas y cucharón en 2 fl oz (60 ml)
salsa. Decora el plato con secciones de naranja, si lo deseas.
Variaciones
Los patitos se pueden asar siguiendo los pasos 1 a 4 de la receta básica. Ganso asado
y servido sin salsa, con una salsa Bigarade preparada previamente Ase el ganso a una temperatura baja continua de 350 ° F (175 ° C).
(pág. 189), o simplemente con puré de manzana (pág. 213). Condimentos especiales
Como el ganso es mucho más grande que el patito, el tiempo de tostado es largo
crear diferentes productos, como la siguiente receta: suficiente para que la piel se vuelva crujiente y marrón a una temperatura de tostado baja.
Planifique de 20 a 25 minutos por libra para el tiempo de tostado, pero determine
Patito asado, estilo bohemio temperatura de cocción interna mínima de 165 ° F (74 ° C).
Sazone la cavidad de cada patito con sal, pimienta y aproximadamente
⁄ cucharaditas (2 ml) de semillas de alcaravea. Coloque en la rejilla en la asadera y
1 2
sazone la pechuga con sal, pimienta y otra 1 ⁄ 2 cucharadita (2 ml)

alcaravea. Asado como en la receta básica. Servir sin salsa, pero
con chucrut (p. 584) o col roja estofada (p. 583) y
Dumplings de patata (p. 676) o Spaetzle (p. 677).
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Pechugas de pollo condimentadas a la sartén

con salsa de frutas
PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 MAMA DE POLLO, 3 OZ (90 G) GUARNICION DE VEGETALES, 2 OZ (60 G) SALSA
2 cucharadas 30 ml Pimenton 1. Combine el pimentón, el comino, el tomillo, el cilantro, la sal y la pimienta.

1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Comino molido 2. Cubra las pechugas de pollo con la mezcla de especias.
⁄ cucharaditas
3 4 4 ml Tomillo seco 3. Cepille ligeramente con aceite. Dejar marinar, refrigerado, de 3 a 4 horas.
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Cilantro molido
4. Configure un sistema de tostado de humo como se muestra en la Figura 4.1 . Calienta la sartén de
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml sal astillas de madera o aserrín encima de la estufa hasta que aparezca humo. Posa el
⁄ cucharaditas
3 4 4 ml Pimienta pechugas de pollo en la rejilla, tapar y encender el fuego a medio-bajo.
12 12 Pechugas de pollo deshuesadas y Asado ahumado 10 minutos.
sin piel, aproximadamente 5 oz (150 g) cada uno
5. Transfiera la sartén a un horno precalentado a 400 ° F (200 ° C) y ase
Aceite vegetal otros 10 minutos
2 lb 4 oz 1,1 kg Wheatberries con nueces y 6. Para cada porción, coloque una porción de 3 oz (90 g) de trigo en el
Poblanos (p. 652) centro de un plato. Corta una pechuga de pollo en diagonal y coloca el
24 onzas 725 g Salsa de frutas (p. 215) rodajas, superpuestas, encima de las arándanos. Cuchara 2 oz (60 g) de salsa
al lado del pollo y las moras de trigo. Decorar con cilantro.
Ramitas de cilantro para decorar (opcional)
Pechugas de Pollo Especiadas Ahumadas con Salsa de Frutas

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Codorniz Al Horno
con jamón y hierbas
PORCIONES: 8 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 2 QUAIL
2 onzas 60 g Mantequilla 1. Derrita la mantequilla. Agregue las hierbas y condimentos.

4 cucharaditas 20 ml Sabio, desmenuzado 2. Cepille fuertemente la codorniz con la mantequilla de hierbas. Envuelva una rodaja de jamón serrano
1 cucharadita 5 ml Romero seco, desmenuzado alrededor del pecho de cada codorniz.
2 cucharadas 30 ml Perejil picado 3. Coloque la codorniz en una cacerola lo suficientemente grande como para sostenerla. Cubrir y
probar probar sal hornee a 400 ° F (200 ° C) hasta que esté listo, aproximadamente 30 minutos.
dieciséis dieciséis Codorniz entera
dieciséis dieciséis Rodajas de jamón, finas como el papel
2 onzas líquidas 60 ml Vinagre balsámico o vinagre de vino tinto 4. Cuando terminen, retire la codorniz de la cacerola y mantenga
4 onzas líquidas 125 ml Caldo de pollo ellos cálidos Sin desengrasarlo, desglasar la sartén con el vinagre.
y reducir au sec. Agregue el caldo de pollo y hierva.
5. Coloque 1 cucharada (15 ml) de salsa en cada plato y coloque 2 codornices encima.
Por porción: Calorías, 500; Proteína, 47 g; Grasas, 34 g (61% cal.); Colesterol, 185 mg; Adorne con su elección de acompañamiento vegetal.
Variaciones
Pollo, pichón y gallinas de Guinea se pueden cocinar con esta receta.

Córtelos en pedazos, cepille cada pieza con la mantequilla de hierbas y
envolver con una rodaja de jamón serrano. Si lo desea, la piel se puede quitar
antes de cepillar las piezas con la mantequilla de hierbas.
Página 30
Patas de pollo rellenas con mantequilla de nuez

PORCIONES: 6 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 PATA DE POLLO
1 onza 30 g Chalotes picados finos 1. Sudar las chalotas y el ajo en la mantequilla. No dejes que se doren. Frio
1 diente pequeño 1 diente pequeño Ajo picado fino a fondo.
⁄ oz
1 4
7g Mantequilla
2 onzas 60 g Nueces picadas finas 2. Combine la mezcla enfriada de chalota, nueces, mantequilla blanda, pan rallado,
2 onzas 60 g Mantequilla suave sal y pimienta en un tazón. Mezclar todo junto.
1 cucharada 15 ml Perejil picado
⁄ oz
1 2 15 g Miga de pan seco,
preferiblemente panko (ver nota)
probar probar sal
66 66 Patas de pollo grandes (muslo 3. Deshuesar parcialmente las patas de pollo como se muestra en la Figura 13.5 , quitando el
y muslo de una pieza) hueso del muslo pero dejando en el hueso del muslo.
probar probar sal 4. Rellene las patas con la mezcla de nueces como se muestra en la ilustración.
probar probar Pimienta 5. Acomode las piernas, con la piel hacia arriba, en una sartén (como una sartén o salteado)
pan) lo suficientemente grande como para sostenerlos. No es necesario atarlos si
horneado de esta manera; deben conservar su forma y sostener el relleno.
6. Hornee a 400 ° F (200 ° C) hasta que su temperatura interna alcance 165 ° F
(74 ° C)
7. Si el pollo necesita más color, dore debajo de una salamandra o asador.
8. Retire el pollo de la sartén y manténgalo caliente mientras prepara el
sartén jugos.
8 onzas líquidas 240 ml Caldo de pollo 9. Desengrase la sartén en la que se cocinó el pollo. Deglaze con el
8 onzas líquidas 240 ml Demi-glace valores. Reducir a la mitad.
probar probar sal 10. Añadir el demi-glace. Reducir en un tercio. Colar y sazonar al gusto.
probar probar Pimienta 11. Placa las patas de pollo. Si lo desea, córtelos por la mitad y haga arreglos para
Mostrar el relleno.
Por porción: Calorías, 570; Proteína, 47 g; Grasas, 40 g (64% cal.); Colesterol, 185 mg; 12. Humedezca cada porción con aproximadamente 1 fl oz (30 ml) de los jugos de la sartén.
Nota: Se deben usar migas de pan gruesas estilo panko para crear una textura ligera para Variaciones
el relleno Cada pierna de pollo tendrá aproximadamente 1 oz (30 g) de relleno hecho con panko.
Si se utilizan migajas más finas, es posible que sea necesario aumentar la cantidad de relleno, ya que Se pueden usar pechugas de pollo en lugar de patas. Aplane los senos con un
el relleno será más denso. mazo de carne, cosas y enrollar a partir de un lado largo.
Se pueden usar muchas mezclas para rellenar en lugar de la mantequilla de pacana.
Las siguientes son algunas sugerencias:
Duxelles de champiñones
Mezcla de frutos secos, como ciruelas pasas y albaricoques, remojados y
cocinado a fuego lento hasta que esté suave, mezclado con rodajas de almendras doradas y salteado
chalota picada
Juliana o brunoise de verduras mixtas ligeramente al vapor, sazonadas con
hierbas frescas y mezclado con queso parmesano rallado.
Patas de pollo rellenas con mantequilla de nuez
Page 31
Figura 13.5 Deshuesar y rellenar una pata de pollo.
(a) Haga un corte poco profundo a lo largo del hueso del muslo.(b) Continúe cortando a lo largo del hueso para liberarlo de (c) El hueso del muslo está completamente liberado de
la carne. la carne.
(d) Agarre el extremo del hueso del muslo con uno (e) Corte el hueso del muslo del hueso de la baqueta (f) Para algunos de los rellenos en el espacio en el
mano y envuelva los dedos de la otra mano en la articulación Los huesos se muestran aquí como baqueta creada en el paso d.
alrededor del hueso cerca de la articulación. Tirando de apartado.
el hueso como se muestra separa algunas de las
carne de muslo del hueso, haciendo más
espacio para relleno.
(g) Envuelva la carne del muslo alrededor del relleno. (h) Piernas rellenas de esta manera, si con cuidado
manipulado, se puede hornear sin atar y voluntad
conservan su forma. Tenga en cuenta que el final de la
el hueso del muslo también se ha cortado por un
Aspecto más limpio y compacto.
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Pollo Poêlé
PORCIONES: 4 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 ⁄ 4 POLLO, SALSA 2 FL OZ (60 ML)
1 1 Pollo entero, aproximadamente 4 lb (2 kg)

1. Sazone la cavidad del pollo con sal y pimienta. Rellena las hierbas
probar probar sal en la cavidad
probar probar Pimienta 2. Truss el pollo. Sazone la piel con sal y pimienta adicionales.
3 ramitas grandes 3 ramitas grandes Perejil
1 ramita 1 ramita Tomillo fresco
2 ramitas 2 ramitas Estragón fresco
Matignon crudo: 3. Coloque el matignon en el fondo de un brasero o cacerola solo grande

4 onzas 120 g Cebolla, brunoise suficiente para sostener el pollo.
2 onzas 60 g Zanahoria, brunoise 4. Coloque el pollo con la pechuga sobre el matignon y rocíe generosamente
2 onzas 60 g Apio, brunoise con mantequilla.
1 onza 30 g Jamón magro, cortado 5. Cubra el brasero o la cacerola y colóquelo en un horno precalentado a 350 ° F
paysanne (175 ° C). Dejar cocinar 1 hora. Dos o tres veces durante este período, destape
2 oz, o más 60 g, o más Mantequilla derretida y cepille el pollo con la mantequilla y la grasa en el fondo de la sartén.
según sea necesariosegún sea necesario 6. Después de 1 hora de cocción, destape la sartén para que el pollo se dore
ligeramente. Continúe cocinando hasta que el pollo esté listo, aproximadamente 30 minutos.
más.
1 onza líquida 30 ml madeira 7. Retire el pollo a una fuente u otra sartén, cubra y mantenga caliente
1 pt 500 ml Stock marrón mientras se prepara la salsa.
probar probar sal 8. Agregue el Madeira al matignon y los jugos en la sartén y cocine a fuego lento
probar probar Pimienta hasta que el líquido se reduzca ligeramente.
9. Agregue el caldo marrón. Llevar a ebullición y reducir a la mitad.
Por porción: Calorías, 750; Proteína, 71 g; Grasas, 46 g (56% cal.); Colesterol, 250 mg; 10. Cuele el líquido a través de una tapa de porcelana forrada con varias capas de
Carbohidratos, 8 g; Fibra, 1 g; Sodio, 540 mg. gasa (ver nota).
Nota: El líquido no debe desengrasarse antes de este paso.La grasa absorbe algo 11. Desengrasar el líquido (ver Nota). Sazone al gusto con sal y pimienta.
de los sabores del matignon y el pollo durante la cocción, y algunos de estos sabores
se transfieren de nuevo al stock cuando se reduce, lo que resulta en un sabor más sabroso 12. Tallar el pollo. Placa como se desee. Sirve los jugos en una salsera en
salsa. el lado.
Escoffier ordena que la salsa se cuele antes de desengrasarse, así que esta receta
Sigue el procedimiento clásico.Muchos chefs prefieren dejar las verduras en la salsa.
Si se cortaron con cuidado, esta es una variación atractiva y sabrosa.
Si lo desea, la salsa se puede espesar ligeramente con una suspensión de arrurruz o
maicena.
MATIGNON
Un matignon clásico es una mezcla de aromáticos.

ingredientes utilizados para agregar sabor a una carne u otro
producto. Es similar a un mirepoix, pero con varios
diferencias importantes Primero, un producto de cerdo,
generalmente jamón, se agrega a las verduras. Segundo,
en la mayoría de los casos la mezcla es sudor en mantequilla y
Desglasado con Madeira u otro vino.
Aunque un matignon generalmente se cocina en mantequilla
antes de su uso, Escoffier dirige específicamente que un
matignon crudo se utilizará para el procedimiento de poêlé,
así que seguimos esas instrucciones en la receta básica
incluido aquí. El matignon se cocina completamente durante
el proceso de poêléing y aporta su sabor a Pollo Poêlé
las aves y los jugos Sin embargo, al preparar

este plato, algunos chefs prefieren sudar el matignon
en mantequilla antes de agregarlo a la sartén.
Page 33
ASAR A LA PARRILLA 399
Asar a la parrilla y asar

Los productos tiernos de aves de corral jóvenes se pueden cocinar a la parrilla o en el asador utilizando el mismo procedimiento que
para filetes y chuletas.
Use temperaturas más bajas que para las carnes. El exterior se puede quemar fácilmente antes de
El interior está bien cocido. La piel de las aves, en particular, se dora y luego se quema con mucha facilidad.
Para la producción en cantidad, el pollo asado a veces se termina en el horno en sartenes,
preferiblemente en bastidores.
Comience las piezas de pollo con la piel hacia abajo. Esto ayuda a evitar que goteen jugos sabrosos.
Cepille generosamente con mantequilla derretida u otra grasa antes y durante el asado.
Debido a que la piel del pollo asado a menudo se come, se puede sazonar antes de cocinar.
• Las aves de corral grandes o gruesas no son adecuadas para asar y asar a la parrilla porque
tanto tiempo para que el calor penetre en el centro y los cocine. Por ejemplo,
los muslos de pavo podrían asarse si mantienes el calor lo suficientemente bajo, pero, en la práctica, esto es
Raramente hecho. Por otro lado, si los deshuesaste y aplastaste ligeramente con
un mazo de chuleta, los haría más adecuados para asar y asar a la parrilla.
• Las carnes y aves a la parrilla son platos bastante simples y directos, sin
variedad de ingredientes y componentes que se encuentran en, por ejemplo, guisos. Sin embargo, hay
Hay varias maneras de darle variedad a las aves de corral a la parrilla:
1. Marinar las aves de corral o frotarlas con condimentos antes de cocinarlas.

Tenga en cuenta que los ingredientes de la marinada como el azúcar y el tomate se queman fácilmente, así que use
estos con cuidado. Además, las hierbas en la superficie de las aves de corral se queman fácilmente. Romero carbonizado
puede dar un aroma agradable a la comida, pero hierbas como el perejil, si se usan en grandes cantidades
tity y se deja quemar, puede saber a hojas quemadas.
2. Rocía con mantequilla sazonada, adobo u otros aromatizantes durante el asado.

Nuevamente, tenga cuidado con los ingredientes que se queman fácilmente. Úselos solo hacia el final de
Cocinando.
3. Sirva con una salsa apropiada o mantequilla sazonada.

Las mantequillas con sabor se pueden colocar encima de las aves de corral asadas, pero las salsas deben estar debajo de
debajo o al costado para que no le resten valor a la piel crujiente y dorada.
4. Seleccione guarniciones de vegetales para variedad e interés.

Las guarniciones bien elegidas y cuidadosamente chapadas deben considerarse parte del conjunto
presentación, no solo algo servido a un lado.
• ¿Qué técnicas se utilizan para sazonar y rociar las aves de corral asadas?
• ¿Cuáles son los factores a considerar al determinar la temperatura a
¿Cuál asar aves de corral?
• ¿Qué artículos avícolas son los más adecuados para asar y asar?
• ¿Cuáles son las cuatro formas de dar variedad de sabor a las aves de corral asadas y a la parrilla?
34
Pollo asado
55 55 Pollos de engorde, aproximadamente 2 lb (900 g) 1.

cada
Divida
uno los pollos por la mitad y prepárese para asar, como se muestra en la Figura 12.4
4 onzas líquidas
125 ml Mantequilla derretida o aceite (si los pollos son grandes, córtelos en cuartos).
probar probar sal 2. Cepille los pollos en ambos lados con mantequilla derretida. Sazonar con sal
probar probar Pimienta y pimienta
3. Coloque los pollos con la piel hacia abajo en la parrilla (o en la parrilla). Asar en
fuego moderadamente bajo hasta que el pollo esté medio cocido y bien dorado
en un lado.
4. Voltea las gallinas. (Use pinzas o tenedor, pero no perfore la carne
Variaciones con el tenedor.) Continúe asando hasta que el pollo esté listo (sin rosa cerca
hueso del muslo) y bien dorado en el segundo lado. (Ver primera variación a continuación
Pollo Asado, Método de Cantidad para método de horno.)
Para grandes cantidades, o para pollos más grandes (en cuartos en lugar de 5. Retirar del asador. Para servir, coloque la mitad de un pollo en el plato, con la piel
reducido a la mitad), use un poco más de calor (coloque la parrilla más alta) y hacia arriba.
ase a la parrilla hasta que se dore por ambos lados, como en la receta básica. Eliminar de
ase a la parrilla y colóquelos en moldes para hornear o en moldes. Terminar de cocinar
en el horno a 325 ° –350 ° F (165 ° –175 ° C).
Gallina de Cornualles a la Parrilla

Retire las espinas dorsales de las gallinas y prepárese para asar (vea
Figura 12.4 ). Ase a la parrilla como en la receta básica para cualquiera de las variaciones.
Servir 1 gallina por porción.
Pollo de estragón asado

Antes de cepillar con mantequilla derretida, frote cada mitad de pollo con
1 ⁄ 4 cucharaditas (1 ml) de estragón seco y 1–2 cucharaditas (5–10 ml) frescas picadas
perejil. Ase a la parrilla como en la receta básica.
Pollo Relleno A La Parrilla

(Poulet à la Diable)
Cuando el pollo esté casi completamente cocido, cepille las puntas
(lado de la piel) ligeramente con aproximadamente 1 cucharada (15 ml) de mostaza por porción
y espolvoree con 1 oz (30 g) de pan rallado por porción. Volver a
el asador para dorar las migajas. Sirva con 2 fl oz (60 ml) de salsa
Pollo Relleno A La Parrilla
Diable (p. 189) por porción.
Página 35
Paillard de Pollo con Verduras a la Plancha

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 MAMA DE POLLO, SOBRE 6 OZ (175 G)
12 12 Pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, 1. Coloque cada pechuga de pollo entre láminas de película de plástico. Con una carne
aproximadamente 6 oz (175 g) cada uno mazo, golpee cuidadosamente hasta un grosor uniforme de aproximadamente 1 ⁄ 4 pulg. (6 mm).
3 3 Dientes de ajo picados 2. Combine el ajo, el romero, la sal y la pimienta. Frotar ligeramente el
1 cucharada 15 ml Romero fresco, picado pechugas de pollo aplastadas en ambos lados con la mezcla. Espolvorear
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml sal ambos lados con el jugo de limón, luego con el aceite de oliva. Dejar marinar
2–4 horas en el refrigerador.
⁄ cucharaditas 2 ml Pimienta
1 2
3. Precaliente una parrilla o asador a muy caliente. Coloque las pechugas de pollo en el
3 onzas líquidas 90 ml Jugo de limon parrilla, lado de la piel (es decir, el lado que tenía la piel puesta) hacia abajo y parrilla
3 onzas líquidas 90 ml Aceite de oliva hasta aproximadamente un cuarto hecho. Gire en la parrilla, como en la Figura 11.3 , para
como se desee como se desee Mezcla de verduras a la parrilla (p. 597) marca. Continúe cocinando hasta aproximadamente la mitad. Dar la vuelta y continuar
12 12 Ramitas de romero fresco asar a la parrilla hasta que esté bien cocido.
4. Platee y sirva de inmediato con una variedad de verduras a la parrilla.
Decora cada porción con una ramita de romero.
Paillard con Verduras a la Plancha
Squab especiado a la parrilla con cuscús y compota de higos

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 CUADRADO, ADEMÁS ADORNADO
12 12 Pichón entero 1. Divida el pichón para asar, como se muestra en la Figura 12.4 , dejando las aves
1 cucharada 15 ml sal en una pieza.
1 cucharada 15 ml Quatre Épices (p. 867) 2. Combine la sal, las especias, el tomillo y la pimienta. Frota el pichón con el
3 ml Tomillo seco mezcla de especias Refrigerar varias horas.
⁄ cucharaditas
3 4
3 ml Pimienta negra 3. Cepille el pichón ligeramente con aceite de oliva. Colocar en la parrilla o asador,
⁄ cucharaditas
3 4
comenzando con la piel hacia abajo. Asa o asa a la parrilla, girando según sea necesario, hasta que
Aceite de oliva la porción del seno es medianamente rara.
3 pt 750 ml Agua 4. Combine el agua y la sal en una cacerola y hierva. Revuelva en el

1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml sal cuscús. Cubra y deje reposar 5 minutos. Retire la cubierta y la pelusa
12 onzas 375 g Cuscús instantáneo (sin cocer) con un tenedor de cocina.
1 libra 500 g Tiernas ensaladas jóvenes, 5. Lave y drene las verduras de ensalada. Mezcle con la vinagreta. Colocar un
como mesclun pequeño montículo de verduras en la parte superior de cada plato. Cubra con la mitad
tomates cherry.
6 onzas líquidas 175 ml Vinagreta básica (p. 703) hecha
6. En el centro inferior de cada plato, coloque un pequeño montículo de cuscús. En
con vinagre de vino tinto y aceite de oliva
En el centro del plato, por encima del cuscús, coloca 1 oz (30 g) de compota de higos.
36 36 Tomates cherry, cortados por la mitad
7. Divide el pichón por la mitad. Coloque 1 medio cuadrado en cada lado del
12 onzas 360 g Compota de higos (p. 218)
cuscús.
Por porción: Calorías, 1300; Proteína, 69 g; Grasas, 94 g (68% cal.); Colesterol, 325 mg; VARIACIÓN
Gallina de Cornualles Especiada a la Parrilla

Prepare y ase las gallinas de Cornualles usando el mismo procedimiento que en
receta básica, pero asegúrese de que el pollo esté bien cocido.
Page 36
Pollo a la Plancha con Ajo y Jengibre

PORCIONES: TAMAÑO DE 8 PORCIONES: APROXIMADAMENTE 12 OZ (375 G), HUESO EN
6–8 lb 2.8–3.6 kg Partes de pollo o mitades, 1. Corte los pollos en partes o mitades para asar. Si usa gallinas de Cornualles,
o gallinas de Cornualles enteras dividir la espalda y aplanar, o cortar en mitades.
6 onzas líquidas 180 ml Jugo de limón o lima 2. Combine el jugo de limón o lima, el aceite, el jengibre, el ajo, la sal y la pimienta para
2 onzas líquidas 60 ml Aceite vegetal hacer una marinada
1 onza 30 g Raíz de jengibre fresca, rallada 3. Marinar el pollo de 3 a 4 horas.
2 cucharaditas 10 ml Ajo picado fino
probar probar sal

Mantequilla derretida 4. Retire el pollo de la marinada. Ase o ase el pollo a la parrilla hasta
probar probar Aceite de jengibre (p. 216; opcional) hecho. Rocía con la marinada varias veces durante la cocción.
5. Poco antes de que el pollo esté listo, cepille las piezas una o dos veces con
mantequilla derretida.
6. Si lo desea, rocíe unas gotas de aceite de jengibre alrededor del pollo después de colocarlo en el plato.
Variaciones
Sustituya cualquiera de los siguientes por las partes de pollo en lo anterior Pollo a la parrilla picante a la parrilla
receta o en cualquiera de las siguientes variaciones: Sustituya los siguientes ingredientes por la marinada en la base
Brochetas de pollo o pavo (cubos de carne deshuesada en brochetas) receta. Mezcle los trozos de pollo a mano para que estén bien cubiertos.
2 onzas líquidas 60 ml Salsa Worcestershire
Paillards de pavo (rebanadas amplias de pechuga de pavo machacadas delgadas)
1 onza líquida 30 ml vinagre de vino tinto
Pechuga de pollo deshuesada 4 cucharaditas 20 ml Pimenton
Muslos de pollo o pavo, deshuesados y ligeramente golpeados 2 cucharaditas 10 ml Chile en polvo
Chuletas de pavo (rebanadas gruesas de pechuga de pavo) 1 cucharadita 5 ml Mostaza seca
1 cucharadita 5 ml Ajo machacado
Pollo Asado al Sudoeste 1 ⁄ 2 cucharaditas
2 ml Pimienta negra
Sustituya los siguientes ingredientes por la marinada en el 1 cucharadita 5 ml sal
receta básica:
4 onzas 120 g Tomate en puré Pollo a la Parrilla Marinado
4 cucharaditas 20 ml Jalapeño muy finamente picado en yogurt y especias
4 cucharadas 60 ml Cilantro picado Sustituya los siguientes ingredientes por la marinada en la base
3 onzas líquidas 90 ml vinagre de vino tinto receta. Marinar el pollo durante la noche.
8 oz 250 g Yogur sin sabor
Pollo a la parrilla estilo oriental 2 onzas 60 g Cebolla rallada
Sustituya los siguientes ingredientes por la marinada en el
⁄ cucharaditas 2 ml Ajo machacado
Receta básica. Cepille el pollo con la marinada con frecuencia. 1 2
⁄ cucharaditas 2 ml Raíz de jengibre rallado

durante la parrilla.
1 2
1 cucharadita 5 ml Comino molido

8 onzas líquidas 250 ml Salsa de soja
1 ⁄ 2 cucharaditas
2 ml Cardamomo molido
2 onzas líquidas 60 ml Vino de arroz o jerez pellizco pellizco Mazo
2 onzas líquidas 60 ml Caldo de pollo o agua 2 ml pimentón
⁄ cucharaditas
1 2
1 onza líquida 30 ml Jugo de limon 2 ml Pimienta negra
2 cucharaditas 10 ml Azúcar 1 cucharadita 5 ml sal
4 cucharaditas 20 ml Raíz de jengibre, rallada
POLLO TANDOORI
El tandoor es un horno de arcilla ampliamente utilizado en el norte de la India. Con leña o carbón como combustible, cocina alimentos rápidamente a altas temperaturas. Tandoori
El pollo es especialmente popular en los restaurantes indios en América del Norte y Europa. En la versión original, los pollos enteros se marinan en
yogur y especias, generalmente de color fuerte con un colorante rojo, luego empalado en brochetas y bajado al tandoor. occidental
Las cocinas se aproximan a este plato cocinando el pollo a la parrilla o en un horno muy caliente.
El adobo para pollo a la parrilla marinado en yogurt y especias (arriba) es similar a los adobos típicos para pollo tandoori, pero con-
fuera la coloración roja.
Page 37
Mezcla de especias Jerk

RENDIMIENTO: 1 TAZA (240 ML)
4 cucharadas 60 ml Pimienta de Jamaica molida 1. Combine todos los ingredientes y mezcle bien.
4 cucharadas 60 ml Tomillo seco 2. Almacene en un recipiente hermético hasta que sea necesario.
3 cucharadas 45 ml Pimienta negra
1 cucharada 15 ml Nuez moscada
1 cucharada 15 ml Canela
2 onzas 60 g sal
JAMAKAN JERK
Por porción: Calorías, 45; Proteína, 1 g; Grasa, 1 g (16% cal.); Colesterol, 0 mg; Jerk es una cocina tradicional jamaicana
Carbohidratos, 11 g; Fibra, 5 g; Sodio, 4930 mg. estilo en el que se marinan las carnes
Nota: El jamaicano tradicional se basa en chiles escoceses frescos en lugar de secos una mezcla que incluye pimienta de Jamaica y
chiles por su calor. Por lo tanto, esta fórmula no incluye cayena u otro chile
especias Si desea una mezcla de especias que se puede usar para dar un sabor a idiota a los alimentos sin
Pimientos escoceses, así como una variedad
Para un marinado completo, agregue 1 1 ⁄ 2 cucharaditas (7 ml) de cayena, o al gusto, a la mezcla de especias.En Cantidad de otras especias, antes de asar
Además, se pueden agregar 2 cucharadas (30 ml) de ajo en polvo y cebolla en polvo al o asar a la parrilla sobre un fuego humeante. Cerdo,
mezcle si no se usarán ajo y cebolla frescos en la cocina.
cabra y pollo son los más populares
alimentos cocinados por este método, pero carne de res,
el pescado y las salchichas también tienen sabor y
a la parrilla de esta manera.
Pelmazo
PORCIONES: TAMAÑO DE 8 PORCIONES: 10 OZ (300 G)
1 taza 240 ml Mezcla de especias Jerk (arriba) 1. Combine la mezcla de especias, chiles, ajo, cebolletas, azúcar, jugo de lima, aceite,
4–8 4–8 Chiles de capo escocés, de tallo, y salsa de soja en una licuadora. Mezclar a una pasta. (Hacer la mitad de los ingredientes
sin semillas y picado (ver Nota) a la vez si tiene una licuadora pequeña y combine los dos lotes).
8 8 Dientes de ajo picados
8 8 Cebolletas en rodajas
6 onzas 180 g Cebolla picada
1 onza 30 g azúcar morena
4 onzas líquidas 120 ml Jugo de lima
3 onzas líquidas 90 ml Aceite vegetal
5 libras 2,4 kg Partes de pollo 2. Coloque el pollo en un recipiente no reactivo. Agregue la mezcla de especias y
revuelva para cubrir todos los trozos de pollo.
3. Marinar, refrigerado, al menos 1 hora pero hasta 48 horas.
Carbohidratos, 2 g; Fibra, 0 g; Sodio, 170 mg. 4. Antes de cocinar, retirar de la marinada y dejar reposar en la habitación.
temperatura 20-30 minutos.
Nota: Use guantes al manipular los chiles.Son extremadamente calientes y pueden arder
la piel. Reduzca o aumente la cantidad de chiles según el sabor y la tolerancia. 5. Ase a fuego lento hasta que esté listo. Alternativamente, cocine en un horno ahumador a
para alimentos picantes y calientes. 300 ° F (150 ° C).
Jerk Chicken con piña asada
38
404 AVES DE COCINA Y AVES DE JUEGO

CAPÍTULO 1 3
Codorniz A La Plancha Marinada

en salsa de barbacoa de soja
PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 2 QUAIL

24 24 Codorniz 1. Retire la columna vertebral y abra la codorniz, como se muestra en la Figura 12.4 .
1 qt 1l Salsa de barbacoa de soja (p. 215) Mantenga cada codorniz en una sola pieza.
2. Marinar la codorniz en la salsa barbacoa 2 horas. Desagüe.
Por porción: Calorías, 790; Proteína, 58 g; Grasas, 53 g (81% cal.); Colesterol, 215 mg; 3. Coloque la codorniz en una parrilla o parrilla precalentada. Cocinar, girando como
Carbohidratos, 14 g; Fibra, 0 g; Sodio, 1780 mg. necesario, hasta que se doren y la carne de pechuga esté medianamente hecha.
No cocine demasiado, o la carne de pechuga estará seca.
Avestruz a la parrilla o Emu

con especias de adobo
Frotación de especias (ver Nota): 1. Combine los ingredientes para el condimento de especias.
1 cucharada 15 ml Anchoas en polvo o chiles pasilla 2. Frote las especias sobre ambos lados de los filetes para cubrirlos ligeramente pero de manera uniforme.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml sal 3. Refrigere 1 hora o más.
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml Orégano seco
4. Ase a la parrilla o ase hasta que esté medio cocido. Mínima cocción interna
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml Comino molido la temperatura es de 155 ° F (68 ° C) (vea la página 30).
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Pimienta negra
5. Cortar en rodajas finas a través del grano.
8 8 Filetes o filetes de avestruz o emú, 4 oz
(125 g) cada uno
Por porción: Calorías, 130; Proteína, 25 g; Grasa, 3 g (21% cal.); Colesterol, 85 mg;
Nota: Las cantidades dadas para el condimento son suficientes para condimentar ligeramente la carne.
Para un producto más picante, duplique las cantidades.
Página 39
Hamburguesa de pavo a la parrilla con especias

6 onzas 180 g Cebolla picada fina 1. Sudar las cebollas en el aceite hasta que estén suaves. Enfriar por completo.
1 cucharada 15 ml Aceite vegetal 2. Combine las cebollas, el pavo, la sal, las especias y el agua en un tazón. Sacudida
3 libras 1,5 kg Pavo molido suavemente hasta que se mezcle uniformemente.
1 cucharada 15 ml sal 3. Divida la mezcla en porciones de 5 oz (150 g) (o según lo desee). Formar cada
1 cucharada 15 ml polvo de curry porción en una empanada gruesa.
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Ralladura de limón 4. Ase o ase a la parrilla hasta que esté bien cocido, pero evite cocinar en exceso, lo que hace que
2 ml Pimienta La hamburguesa seca.
⁄ cucharaditas
1 4
1 ml Canela
2 ml Cilantro molido
⁄ cucharaditas
1 4
1 ml Comino molido
⁄ cucharaditas
1 4
1 ml Cardamomo molido
4 onzas líquidas 125 ml Agua
según lo deseado según lo deseado

Chutney de tomate y pasas (pág. 208) o 5. Platee las hamburguesas. Cubra cada una con una cucharada de chutney y una pequeña
otra salsa picante según lo deseado Montículo de verduras. Alternativamente, sirva la hamburguesa y decore como
Microgreens u hojas de cilantro sándwich en pan integral.
Colesterol, 2 g; Fibra, 1 g; Sodio, 800 mg.
Hamburguesa de pavo a la parrilla con especias; Chutney de tomate y pasas; Aceite de curry
Page 40
Salteado, Sartén,
y freír
Debido a que el pollo y el pavo son carnes magras y tiernas, es apropiado cocinar con grasa
forma popular de prepararlos. Los procedimientos para saltear y freír carnes se aplican a
pollo también. Además, tenga en cuenta las siguientes pautas que se aplican particularmente a las aves de corral
y artículos de aves de caza.
Las aves de caza tiernas y los artículos especiales de aves también se pueden cocinar salteando o cocinando
fritura. Para la mayoría de las aves de caza, solo los senos se cocinan por estos métodos. Las piernas
son pequeños y tienen más tejido conectivo, por lo que requieren una cocción más prolongada. A menudo son
estofado o asado hasta que esté tierno y sirvió como guarnición para el pecho, ya sea con hueso o como
carne deshuesada
Para los productos magros, como la cascarilla, la perdiz y la codorniz, los pechos son mejores si no se cocinan
bien hecho, pero más bien se mantiene algo rosado por dentro, o incluso raro, para preservar la humedad. Pecho
de faisán y guinea también se pueden servir con un poco de rosa en el interior, aunque porque
Esta carne es tan similar a la carne blanca de pollo que muchos clientes prefieren que esté bien hecha.
Las aves de corral rojo oscuro, como los filetes de avestruz y emú y la pechuga de pato, también son magros y
más a menudo servido medio a medio raro. Recuerde, sin embargo, que la temperatura mínima segura
La temperatura del avestruz y el emú es de 155 ° F (68 ° C). Consulte la página 30. Las pechugas de pato presentan un especial
caso de freír en la sartén debido a la capa gruesa de grasa entre la piel y la carne. Freído en sarten
las pechugas de pato comienzan con la piel hacia abajo y se cocinan hasta que gran parte de la grasa se procesa y
La piel es crujiente. Esto lleva varios minutos, o la mayor parte del tiempo de cocción. Para terminar, se vuelven
encima y cocinado con la piel hacia arriba por unos momentos, hasta que alcancen el nivel deseado.
Saltear
1. Pechugas de pollo deshuesadas, rodajas finas de pechuga de pavo y otros artículos de cocción rápida
son ideales para saltear.
2. Los artículos más grandes, como el pollo deshuesado cortado en octavos, son más difíciles de cocinar.
salteando porque necesitan tiempos de cocción más largos. Tales artículos a menudo se doran
salteando y luego terminado por otro método, como hornear o estofar. Los senos
de aves de caza, por otro lado, pueden cocinarse raras o medianas y, por lo tanto, pueden ser fácilmente
cocinado de principio a fin en la estufa.
3. La cocina clásica presenta preparaciones para pollo llamadas salteadas , muchas de las cuales son
en realidad hecho por estofado. Se utiliza el procedimiento básico para saltear carnes, excepto el
el pollo se cocina solo parcialmente salteando. Luego se termina cocinando a fuego lento brevemente en
la salsa hecha al desglasar la sartén. Se incluyen recetas para este tipo de preparación.
en "Estofado", página 427.
Sarten para freir

1. El pollo frito se empana o se enharina antes de cocinarlo para que se dore y
frescura.
2. Se necesitan alrededor de ⁄ pulgadas ( ⁄ cm) o más de grasa en la sartén para freír el pollo.
1 4 1 2
3. El lado que quedará hacia arriba en la placa se debe dorar primero para obtener la mejor apariencia.
Esto se llama el lado de presentación . Para piezas de pollo, generalmente es el lado de la piel.
4. Después de dorar por todos lados a fuego moderadamente alto, baje el fuego para que el pollo
cocina hasta el punto sin desmaquillar. El pollo frito toma de 30 a 45 minutos.
cocinar.
Page 41
SAUT É ING, PAN - FREÍR, Y PROFUNDA - FREÍR 407
Freír
1. El procedimiento para freír es similar al de freír, excepto que el artículo no tiene
ser girado porque está sumergido en la grasa caliente. Revise la página 75 para freír
instrucciones.
2. Las piezas de pollos pequeños (menos de 2 ⁄ lb / l kg) son las mejores para freír. Piezas más grandes
1 2
requieren un tiempo de cocción tan largo que la superficie puede dorarse demasiado.
Si es necesario, los artículos fritos pueden terminarse en el horno.
3. Fríe el pollo a una temperatura de 325 ° a 350 ° F (160 ° a 175 ° C) para una cocción pareja.
Pollo Frito
48 ⁄ POLLO
1 4
12 12 Pollos, 2 1 ⁄ 2 lb (1.1 kg) cada uno 1. Corte los pollos en 8 pedazos, como se muestra en la Figura 12.5 .
1 libra 450 g Harina 2. Coloque la harina en una sartén pequeña y sazone con sal y pimienta.
3. Vierta aproximadamente 1 ⁄ 4 pulg. (0.5 cm) de aceite en suficientes sartenes de hierro pesado para contener todo
1 cucharadita 5 ml pimienta blanca Los trozos de pollo en una sola capa. Calienta a fuego moderadamente alto.
Petróleo 4. Dragar los trozos de pollo en la harina sazonada y sacudir el exceso.
5. Coloque las piezas con la piel hacia abajo en el aceite caliente. Deja que las piezas se caigan
Por 1 ⁄ 2 pollo: Calorías, 820; Proteína, 75 g; Grasas, 51 g (57% cal.); Colesterol, 235 mg; de ti para evitar salpicarte aceite caliente sobre ti mismo.
6. Fríe el pollo hasta que esté dorado en el fondo. Gire las piezas con
pinzas y marrones al otro lado.
Variaciones
7. Baje el fuego ligeramente para evitar que se dore demasiado. Continuar cocinando el
Para un pollo más crujiente y ligeramente crujiente, sumerja en leche antes de dragar
pollos, girando una o dos veces más, hasta que estén bien cocidos. Carne de pechuga
en harina se cocina más rápido que la carne de la pierna; retírela cuando esté lista. Cocina total
Método alternativo, cantidad de servicio: pollos marrones en aceite caliente como el tiempo será de 20 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de los pollos y
La temperatura de la grasa.
En la receta básica. Colóquelos en moldes o en moldes para hornear con la piel hacia arriba,
y termine de cocinar en un horno de 350 ° F (175 ° C). 8. Retire el pollo de la sartén y escúrralo bien. Colocar en cena caliente
placas o bodega para servicio en bandejas. No cubra las cacerolas ni las sostenga demasiado.
Pollo frito al estilo rústico largo, o el pollo perderá su crujiente.
Freír los pollos como en la receta básica. Para 24 porciones: vierta todo menos 4 oz
(125 g) de grasa de las sartenes. Agregue 4 oz (125 g) de harina y haga un rubio
roux Agregue 2 1 ⁄ 2 qt (2.5 L) de leche y hierva. Revuelva constantemente como
la salsa se espesa. Cocine a fuego lento unos minutos para eliminar todo el almidón crudo
probar y sazonar con sal y pimienta blanca. Ajustar el
consistencia con caldo, agua o leche adicional si es necesario.
Presion. Sirva el pollo con salsa y puré de papas.
Page 42
Pechuga de pollo deshuesada y salteada

con salsa de champiñones
PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 MAMA DE POLLO, SOBRE 4 OZ (125 G), SALSA 2 FL OZ (60 ML)
2 onzas 60 g Mantequilla clarificada 1. Agregue suficiente mantequilla clarificada a una sartén para saltear para cubrir el fondo con
10 10 Pechugas de pollo deshuesadas y sin piel Una película delgada. Coloque en el rango a fuego moderado.
de 5 pollos, 3 1 ⁄ 2 lb (1.6 kg) cada uno 2. Mientras la sartén se calienta, sazone las pechugas de pollo y drague
probar probar sal harina. Sacude el exceso de harina.
probar probar pimienta blanca 3. Coloque los senos en la sartén caliente, lado de presentación (es decir, el lado
2 onzas 60 g Harina para dragado que tenía la piel hacia abajo).
probar 4. Saltee a fuego moderado hasta que se dore un poco y esté medio cocido.
probar El calor debe ser regulado para que el pollo no se dore demasiado rápido.
5. Voltee el pollo y complete la cocción.
6. Retire el pollo de la sartén y colóquelo en platos calientes para
Servicio. Mantener caliente
10 onzas 300 g Champiñones blancos, en rodajas 7. Agregue los champiñones a la sartén y saltee brevemente. Después de unos segundos
1 onza líquida 30 ml Jugo de limon Antes de que los champiñones comiencen a oscurecerse, agregue el jugo de limón. Tirar el
2 1 ⁄ 2 tazas 600 ml Salsa Suprême (p. 185), caliente champiñones en la sartén mientras saltean.
8. Agregue la salsa suprême a la sartén y cocine a fuego lento unos minutos, o hasta
reducido a la consistencia adecuada. (Los jugos de los champiñones
Por porción: Calorías, 360; Proteína, 36 g; Grasa, 20 g (51% cal.); Colesterol, 145 mg; diluir la salsa)
9. Agregue 2 cucharadas de salsa (60 ml) sobre cada porción y sirva inmediatamente.
Variaciones
Método alternativo (rápido): saltee el pollo como en la receta básica.

Plato y cucharón 2 fl oz (60 ml) de salsa de champiñones preparada (p. 186,
hecho con salsa suprême como base) sobre cada porción.
Se pueden usar otras salsas a base de caldo de pollo en lugar de

salsa de champiñones para servir con pechugas de pollo salteadas, incluyendo
suprême, aurora, húngaro y marfil (p. 186).
Pechuga de pollo salteada con salsa de marfil, brócoli y papas parisinas

Page 43
Pollo frito
12 12 Pollos, aproximadamente 2 lb (900 g) cada uno 1. Corte los pollos en 8 pedazos, como se muestra en la Figura 12.5 .
Procedimiento de empanado estándar (ver nota):2. Establecer una estación de empanado: harina sazonada, lavado de huevo y migas
8 oz 250 g Harina (véanse las págs. 152-153).
2 cucharaditas 10 ml sal 3. Pase el pollo por el procedimiento de empanado estándar.
1 cucharadita 5 ml pimienta blanca 4. Caliente la grasa en una freidora a 165 ° –350 ° F (165 ° –175 ° C).
2 2 Huevos 5. Fríe el pollo hasta que esté dorado y bien cocido. Freír carne ligera
2 1 ⁄ 2 tazas 600 ml Leche y trozos de carne oscura en cestas separadas, ya que la carne ligera se cocina más rápido.
1 1 ⁄ 2 lb 750 g Miga de pan seco
6. Retirar de la grasa, escurrir bien y servir de inmediato.
Método alternativo: para pollos más grandes o para servicio de cantidad, marrón
Nota: Las cantidades dadas para materiales de empanado son solo pautas.Es posible que necesite más
o menos dependiendo de las formas de los trozos de pollo, el cuidado utilizado en el empanado, el pollo en la freidora Escurrir, colocar en sartenes y terminar en
y otros factores En cualquier caso, necesitas lo suficiente, incluso la última pieza que se empanará el horno a 350 ° F (175 ° C).
Puede ser revestido fácil y completamente.
Pollo Frito Maryland
Fríe el pollo como en la receta básica. Sirve cada porción con lo siguiente
salsa y guarnición:
2 fl oz (60 ml) de salsa de crema, salsa de suprême o salsa de rábano picante hecha
con bechamel, colocado en el plato debajo del pollo
2 tiras de tocino crujiente (pág. 830–831), colocadas en una cruz encima del pollo
2 buñuelos de maíz (p. 600)
2 cuartos de plátano, empanizados y fritos
Tiras de pechuga de pollo frito

Corte las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel en tiras de aproximadamente 3 ⁄ 4 pulgadas (2 cm) de ancho.
Pan y freír como en la receta básica. Servir con la salsa para mojar deseada, como
como salsa de barbacoa o aderezo de queso azul.
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Scaloppine de pavo
con champiñones shiitake y chalotes asados
PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 OZ (125 G), ADEMÁS ADORNADO
2 1 ⁄ 2 lb 1,25 kg Pechuga de pavo sin hueso y sin piel 1. Corte la pechuga de pavo a través del grano en 20 scaloppine, aproximadamente 2 oz
15 onzas 450 g Hongos Shiitake, solo tapas (60 g) cada uno, utilizando el procedimiento para cortar la ternera ( Figura 10.15 ).
probar probar sal 2. Aplanar ligeramente cada trozo de pavo con un mazo de carne.
probar probar pimienta blanca 3. Refrigere hasta que esté listo para cocinar.
para dragado para dragado Harina 4. Corta las tapas de champiñones en tiras de aproximadamente 1 ⁄ 4 pulg. (5 mm) de ancho.
5. Seque la carne, condimente con sal y pimienta y espolvoree harina. Sacudir
1 ⁄ 2 oz 15 g Mantequilla
fuera del exceso. (No realice este paso hasta inmediatamente antes de cocinar).
30 30 Chalotes asados (preparados con
la receta para el invierno asado 6. Caliente el aceite en una sartén grande hasta que esté muy caliente. Agregue el pavo en un solo
Verduras, p. 590) coloque la capa y saltee a fuego alto hasta que se dore ligeramente por ambos lados.
(Si es necesario, saltee la carne en varios lotes).
7. Retire la carne de la sartén y manténgala caliente. Drene cualquier exceso de aceite.
Por porción: Calorías, 280; Proteína, 31 g; Grasa, 11 g (36% cal.); Colesterol, 85 mg; de la sartén.
8. Agregue la mantequilla a la sartén. Cuando hace calor, agregue los champiñones y
saltee alrededor de 1 minuto, solo hasta que estén cocidos. Ajusta el condimento.
9. Coloque la carne en platos calientes y cubra con los champiñones.
Acomode 3 chalotes asados en cada plato.
Scaloppine de pavo con champiñones shiitake y chalotes asados
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Codorniz con Glaseado Balsámico

PORCIONES: 12 (VER NOTA) TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 QUAIL PLUS ADORNO
1 pt 500 ml Vinagre balsámico 1. Combine el vinagre balsámico y el romero en una sartén de acero inoxidable.
2 ml Romero seco Reduzca a aproximadamente 2 oz (60 ml) o hasta que esté almibarado. Presion.
1 libra 500 g Guisantes secos de ojos negros 2. Remoje y cocine a fuego lento los guisantes hasta que estén cocidos. Consulte la página 632 para obtener información.
3 onzas líquidas 90 ml Aceite de oliva en cocinar frijoles secos. Los guisantes se pueden cocinar con anticipación y
1 1 ⁄ 2 fl oz 45 ml Jugo de limon enfriado.
probar probar sal 3. Caliente el aceite de oliva en una cacerola. Agregue los guisantes y cocine hasta que se caliente
probar probar Pimienta mediante. Agrega el jugo de limón. Sazone al gusto con sal y pimienta.
1 onza líquida 30 ml Aceite de oliva 4. En otra cacerola o sartén, caliente el aceite de oliva y agregue el ajo.
44 44 Dientes de ajo picados Cocine brevemente.
1 1 ⁄ 2 lb 750 g Acelgas, solo verdes (reserva 5. Agregue las hojas de acelga. Revuelva mientras cocina a fuego alto para marchitar
los tallos gruesos para otro uso) verdes y evaporar el exceso de humedad. Cocine hasta que estén tiernos.
probar probar pimentón 6. Sazone al gusto con pimienta, sal y pimienta.
probar probar sal
12 12 Codorniz 7. Corte cada codorniz en 4 partes semi deshuesadas, como se muestra en la Figura 12.6 .
probar probar sal Deje la tercera articulación del ala en las secciones del seno. Sazone ligeramente con sal
probar probar Pimienta y pimienta
3 onzas líquidas 90 ml Petróleo 8. Caliente el aceite en una sartén o sartenes. Agrega las piernas y fríe hasta que estén bien
4 onzas líquidas 125 ml Vinagre balsámico dorado y ligeramente crujiente por fuera.
12 onzas líquidas375 ml Pimiento rojo Coulis (p. 204) 9. Cuando las piernas estén casi cocidas, agregue las secciones del seno, del lado de la piel
hacia abajo y freír hasta que esté medio raro, volviéndolo lo necesario para que se dore
ambos lados.
10. Retire la codorniz de la sartén y desengrase. Regresar a la sartén y
agregue el vinagre balsámico (no el vinagre reducido del paso 1). cocinar
Nota: Una codorniz por porción es adecuada para el primer plato.Para el plato principal, a fuego moderado, volteando las piezas hasta que estén ligeramente glaseadas.
use 2 codornices por porción.
11. Para cada porción, haz una cama de acelgas en el centro del plato.
Cubra con guisantes de ojos negros. Organizar 2 porciones de pierna y 2 porciones de pecho
encima de los guisantes.
12. Rocíe coulis de 1 fl oz (30 ml) alrededor del arreglo. Luego rocíe 1 cucharadita
(5 ml) redujo el esmalte balsámico alrededor del arreglo.
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Codorniz con especias criollas

PORCIONES: 12 COMO PRIMER CURSO TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 CUARILLO, 2 OZ (60 G) VERDURAS, 1 1 ⁄ 2 OZ (45 G) ARROZ
6 COMO CURSO PRINCIPAL 2 COCINAS, 4 OZ (125 G) VERDURAS, 3 OZ (90 G) ARROZ
12 12 Codorniz 1. Retire la columna vertebral de la codorniz, abra las aves y

1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Pimenton aplanarlos como se ilustra en la figura 12.4f .
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml pimentón 2. Mezcle el pimentón, la cayena, el orégano, el tomillo, la pimienta y la sal.
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Orégano seco 3. Coloque la codorniz con la piel hacia arriba y espolvoree generosamente con el
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml Tomillo seco mezcla de especias
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml Pimienta 4. Caliente el aceite en una o más sartenes para saltear a fuego moderado. Freír el
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml sal codorniz en ambos lados hasta que esté bien dorado y bien cocido.
2 onzas líquidas 20 ml Aceite vegetal 5. Retire la codorniz de la sartén y manténgala caliente.
6. Saque de la sartén todas menos 30 g (1 onza líquida) de grasa.
6 onzas 180 g Cebolla picada fina 7. Agregue la cebolla, el ajo, el apio y el pimiento verde a la sartén. Saltear sobre
1 1 Diente de ajo picado fino fuego medio hasta que la cebolla empiece a dorarse.
4 onzas 125 g Apio, dados pequeños 8. Agregue los tomates, el puré de tomate y el tomillo. Cocine a fuego lento 10 minutos, o
4 onzas 125 g Pimiento verde, dados pequeños hasta que los jugos estén algo reducidos y espesados.
1 libra 500 g Tomates, enlatados, picados, 9. Agregue el perejil.
con su jugo 10. Agregue sal y pimienta al gusto.
1 onza 30 g Pure de tomate
probar probar sal
18 onzas 550 g Arroz blanco al vapor 11. Para servir, coloque una cucharada de arroz caliente en un plato. Cuchara de verduras
alrededor del arroz. Apoye la codorniz contra el montículo de arroz.
Codorniz con especias criollas
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Pollo Salteado con Tomates y Champiñones

NOSOTROS MÉTRICO INGREDIENTE PROCEDIMIENTO
3 3 Pollos, aproximadamente 2 3 ⁄ 4 lb (1.3 kg) cada

1. Corte
uno cada pollo en 8 pedazos, como se muestra en la Figura 12.5 .
probar probar sal 2. Sazone el pollo ligeramente con sal y pimienta.
probar probar Pimienta 3. Vierta aproximadamente 1 ⁄ 8 in. (3 mm) de aceite en una o más sartenes para saltear
Aceite vegetal calor.
4. Saltee los trozos de pollo hasta que estén bien cocidos. Regula el
calentar para que se doren bien pero no se quemen.
5. Retire los trozos de pollo de las sartenes y manténgalos calientes.
(Método alternativo: dorar bien los trozos de pollo en las sartenes,
transferir a una sartén o sartenes de hotel, sin abarrotarlos, y
termine de cocinar en un horno a 375 ° F [190 ° C].)
2 onzas 60 g Mantequilla 6. Drene el aceite de los recipientes para saltear y deséchelo. Agregue la mantequilla a la
4 onzas 120 g Chalotes picados finos sartenes a fuego moderadamente alto.
44 44 Dientes de ajo picados finos 7. Agregue las chalotas, el ajo y los champiñones. Saltear hasta que estén tiernos y ligeramente
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Champiñones, en rodajas o en cuartos dorada
(ver nota) 8. Añade el vino. Reducir a la mitad.
10 fl oz 280 ml vino blanco 9. Agregue los tomates y demi-glace. Vuelva a hervir la mezcla.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Concassé de tomate 10. Agregue el perejil picado. Sazone al gusto con sal.
12 onzas líquidas360 ml Demi-glace
2 cucharadas 30 ml Perejil picado 11. Coloque la mezcla de tomate en los platos y cubra con el pollo. (Si el
el pollo se ha enfriado, se puede recalentar en la mezcla de tomate, pero
probar probar sal no dejes que se cocine más).
Nota: Use champiñones blancos o una mezcla de hongos, como shiitake,

Portobello y cremini.
Pollo Salteado con Tomates y Champiñones
48
Pechuga de pato marinada en mandarina

12 12 Mitades de pechuga de pato deshuesadas, 1. Con un cuchillo afilado, marque la piel del pato en forma de diamante. Cortar
sin piel, aproximadamente 6 oz (180 g) cada uno
a través de la piel y dentro de la capa de grasa pero no dentro de la carne. (Esto es
1 1 ⁄ 2 oz 45 ml Chalotes picados finos más fácil de hacer si el pato está frío).
1 onza líquida 30 ml Salsa de soja 2. En un recipiente no reactivo, combine las chalotas, la salsa de soja y la mandarina.
4 onzas líquidas 120 ml Zumo de mandarinas jugo y ralladura, canela y anís estrellado y mezclar.
2 ml Ralladura de mandarina 3. Agregue las pechugas de pato, girándolas para cubrirlas en ambos lados. Refrigerar
1 ml Canela 2 a 4 horas.
⁄ cucharaditas
1 4
1 ml Anís estrellado triturado 4. Retire los senos de la marinada. Secarlos con toallas limpias.
Deseche la marinada y cualquier trozo de anís estrellado que se aferre a la carne.
5. Fríe las pechugas con la piel hacia abajo en una sartén a fuego moderadamente alto.
calentar unos 6 minutos, o hasta que la piel esté bien dorada y crujiente y
Gran parte de la grasa ha rendido. Voltee y fríe otros 4 minutos.
Los senos aún deben ser raros.
6. Retirar de las sartenes y dejar reposar 5 minutos en un lugar cálido.
1 lb 8 oz 720 gWheatberries con nueces 7. Coloque 2 oz (60 g) de arándanos en cada plato.

(p. 652, preparado sin poblanos) 8. Corte cada pechuga de pato diagonalmente en rodajas finas. Extiende las rodajas,
según sea necesario según sea Mandarina
necesario suprêmes (procedimiento de uso apoyándolos contra el montón de moras de trigo.
se muestra en la figura 7.22 )
9. Cubra las arándanos con unas pocas suprêmes de mandarina.
12 onzas líquidas360 ml Vinagreta Oriental (p. 704; opcional)
10. Si lo desea, rocíe un poco de vinagreta en el plato alrededor de la pechuga de pato.
Carbohidratos 16 g; Fibra, 3 g; Sodio, 510 mg.
Pechuga de pato marinada en mandarina

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Pollo Salteado con Nueces

2 1 ⁄ 2 lb 1,2 kg Carne de pollo deshuesada y sin piel 1. Retire toda la grasa del pollo. Cortar en 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) dados.
1 libra 450 g Pimientos verdes o rojos 2. Corte los pimientos por la mitad y retire el núcleo y las semillas. Cortado en tiras
1 libra 450 g Cebolletas 1 ⁄ 4 pulg. (0,5 cm) de ancho.
3 cucharadas 45 ml Maicena 3. Corta las raíces y las partes marchitas de las puntas verdes de los cebollines.
4 onzas líquidas 125 ml Salsa de soja Divide los cebollines por la mitad a lo largo y córtalos en 1 pulgada. (2,5 cm) piezas.
4 onzas 125 g Trozos de nuez o maní sin sal Combinar con los pimientos.
⁄ cucharaditas
1 4
1 ml Jengibre molido 4. Revuelva la maicena con la salsa de soja hasta que esté suave.
⁄ cucharaditas 0,5 ml
1 8
pimentón 5. Tenga los ingredientes restantes listos en recipientes separados.
1 1 ⁄ 2 tazas 350 ml Caldo de pollo o agua Todo debe estar listo antes de comenzar a cocinar porque la cocción requiere
sólo unos pocos minutos.
2 onzas líquidas 60 ml Petróleo 6. Caliente la mitad del aceite en una sartén grande o sartén hasta que esté muy caliente, casi
de fumar.
7. Agregue los pimientos y las cebolletas y saltee rápidamente unos 2 minutos, o
Carbohidratos, 10 g; Fibra, 2 g; Sodio, 610 mg. hasta que las verduras estén ligeramente cocidas. Retirar de la sartén.
8. Agregue el aceite restante a la sartén y caliente nuevamente.
9. Agregue el pollo y saltee rápidamente hasta que ya no esté rosado. Si el pollo
se pega a la sartén, usa una espátula para revolver.
10. Agregue las nueces, el jengibre y la cayena y saltee otro minuto.
11. Revuelva rápidamente la mezcla de maicena (el almidón se asienta) y agréguela
y el caldo o el agua a la sartén. Revuelva para desglasar la sartén y llevar a
un fuego lento
12. Agregue las verduras salteadas y cocine a fuego lento hasta que se caliente.
Corregir los condimentos.
13. Servir inmediatamente con arroz hervido o al vapor.
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Pollo teriyaki
PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 MAMA O POLLO
USMETRIC INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Salsa teriyaki: 1. Combine el sake, la salsa de soya, el mirin y el azúcar. Calienta a fuego lento para
3 onzas líquidas 75 ml Motivo disolver el azúcar Frio.
6 onzas líquidas 150 ml Mirin (vino de arroz dulce)
2 cucharadas 25 ml Azúcar

Aceite vegetal 2. Caliente una película delgada de aceite en una sartén. Poner los trozos de pollo, lado de la piel.
dieciséis dieciséis Pechugas de pollo deshuesadas o muslos, abajo. Cocine hasta que se dore y esté medio cocido. Gira y cocina el otro lado.
poner o quitar la piel como se desee 3. Retire el pollo y desengrase la sartén.
4. Desglasear la sartén con la salsa teriyaki y hervir la salsa.
Por porción: Calorías, 280; Proteína, 31 g; Grasa, 11 g (38% cal.); Colesterol, 85 mg; 5. Regrese el pollo a la sartén. Déle vuelta en la sartén hasta que esté ligeramente glaseado.
6. Retire el pollo de la sartén y reserve la salsa. Cortar cada pieza
Variaciones
de pollo de forma transversal, en diagonal, en tiras de 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) de ancho.
7. Platee el pollo, manteniendo cada pieza ensamblada en su forma original.
Otros artículos, como pequeños bistecs, filetes de pescado y vieiras, Cuchara un poco de la salsa encima.
Se puede cocinar de esta manera. En el caso de filetes de pescado, mantenga la piel,
si es posible, y use el lado de la piel como el lado de presentación.
TERIYAKI
La palabra japonesa yaki a menudo se traduce como "a la parrilla"

aunque es"amenos
significa específico
la parrilla" o "a laenparrilla".
japonés yTeriyaki
también se usa
puede serpara
traducido
como "glaseado a la parrilla". En Occidente, el término generalmente se refiere a un
carne o pescado marinado en una mezcla de salsa de soja antes
se cocina y, a veces, la carne incluso se cuece a fuego lento
la salsa. En Japón, sin embargo, el artículo generalmente no está marinado,
y la salsa teriyaki se aplica solo al final de la cocción para
Dale a la comida un esmalte atractivo y sabroso.
La comida japonesa es, en general, delicadamente condimentada. occidental
los paladares, sin embargo, suelen exigir más condimento. Por ejemplo,
pocos japoneses mojarían un tazón de arroz simple con salsa de soja,
como suelen hacer los occidentales en los restaurantes asiáticos.
Para un teriyaki más occidental, puedes marinar el
pollo en la receta que lo acompaña en la salsa teriyaki para
varias horas o toda la noche antes de freírlo. El resultado,
Sin embargo, no será tan auténtico.
51
Pechugas De Pollo A La Parmesana

PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 MAMA DE POLLO, SOBRE 4 OZ (125 G)
3 onzas 90 g Harina 1. Coloque la harina en una pequeña cacerola y sazone con sal y
1 cucharadita 5 ml sal pimienta blanca.
⁄ cucharaditas 2 ml
1 2
pimienta blanca 2. Batir los huevos en un tazón y mezclar el queso parmesano y la leche.
44 44 Huevos Coloque el tazón junto a la harina sazonada cuando esté listo para el servicio.
3 onzas 90 g Queso parmesano rallado
1 onza líquida 30 ml Leche
10 10 Pechugas de pollo deshuesadas y sin piel 3. Aplane las pechugas de pollo ligeramente con un mazo de carne.
de 5 pollos, 3 1 ⁄ 2 lb (1.6 kg) cada uno
4. Si cocina a pedido, seleccione una sartén para saltear lo suficientemente grande como para contener
4 onzas 125 ml Mantequilla clarificada sola capa el número de porciones que se cocinan. Si cocina todo el
pechugas de pollo a la vez, use una sartén muy grande o suficientes sartenes para saltear
sostenga todos los senos en una sola capa.
5. Coloque la sartén (o sartenes) a fuego moderado y agregue suficiente clarificado
mantequilla para cubrir el fondo.
6. Sumerja las pechugas de pollo en la harina y sacuda el exceso. Sumérgete en el
masa de queso, girando las piezas para cubrir ambos lados.
7. Cocine a fuego moderado hasta que el fondo esté dorado. Da vuelta las piezas
terminado. Reduzca el fuego a bajo y continúe cocinando hasta que el pollo esté
cocinado Debería sentirse algo firme cuando haya terminado.
20 20 Rodajas de limón 8. Coloque cada porción en un plato caliente y cubra con 2 rodajas de limón. Servir
inmediatamente.
VARIACIÓN
Método alternativo: Tan pronto como se dore el primer lado, gire el

pedazos, cubra las sartenes y colóquelas en un horno a 350 ° F (175 ° C)
por 8-10 minutos. Este procedimiento requiere menos atención del
cocinar, una ventaja en cocinas ocupadas.
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Pollo Vietnamita Salteado con Chile

PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 6 OZ (180 G) POLLO Y VERDURAS, 6 OZ (180 G) Fideos de arroz
3 libras 1,4 kg Pechuga de pollo deshuesada y sin piel 1. Corte las pechugas de pollo en 1 pulgada. (2,5 cm) piezas.
6 onzas líquidas
180 ml Nuoc nam (salsa de pescado vietnamita) o 2. En un tazón, mezcle el pollo con la salsa de pescado, el ajo y la pimienta.
nam pla (salsa de pescado tailandesa) Marinar de 15 a 20 minutos.
3 3 Dientes de ajo picados finos
1 2
Pimienta negra
1 libra 450 g Palitos de arroz (p. 660) 3. Remoje los palitos de arroz en agua tibia durante 20 minutos. Desagüe.
4 onzas líquidas
120 ml Nuoc Cham (p. 210) 4. Deje caer los palitos de arroz en agua hirviendo. Tan pronto como el agua regrese a
hervir, escurrir.
5. Mezcle los palitos de arroz con el nuoc cham. Mantener caliente mientras cocina
el pollo.
3 onzas líquidas90 ml Aceite vegetal 6. Caliente el aceite en una sartén para saltear o wok a fuego alto.
66 66 Chiles verdes tailandeses o chiles serranos, 7. Escurra el pollo, reservando la marinada. Agrega el pollo a la sartén.
sin semillas y en rodajas finas Sofría hasta que el pollo esté medio cocido.
12 12 Cebolletas en rodajas 8. Agregue los chiles, las cebolletas y la marinada reservada. Continuar salteando
8 oz 240 g Arvejas, cortadas y blanqueadas hasta que el pollo esté casi listo.
6 onzas 180 g Concassé de tomate 9. Agregue los guisantes y saltee 1 minuto, o hasta que los guisantes estén
cocinado y crujiente.
10. Añadir el tomate. Sofría hasta que el tomate esté caliente.
2 cucharadas 30 ml Semillas de sésamo tostadas 11. Coloque los fideos de arroz en el centro de los platos.
1 pt 500 ml Nuoc Cham 12. Cubra con la mezcla de pollo.
13. Espolvorear con semillas de sésamo.
Por porción: Calorías, 410; Proteína, 38 g; Grasas, 16 g (35% cal.); Colesterol, 110 mg; 14. Sirva con nuoc cham adicional en moldes pequeños a un lado.
Pollo Vietnamita Salteado con Chile
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SIMMERINGANDACHACHING 419
Cocer a fuego lento y la caza furtiva

Cocer a fuego lento y la caza furtiva son métodos para cocinar en un líquido. La mayor diferencia es
la temperatura. Al hervir a fuego lento, el líquido está un poco por debajo del punto de ebullición y burbujea muy
suavemente. En la caza furtiva, la temperatura es aún más baja, y el líquido no está realmente burbujeando. También,
Por lo general, se utiliza menos líquido para la caza furtiva.
Cociendo a fuego lento

1. El método de cocción a fuego lento se usa para cocinar aves y otros artículos duros que requieren mucho tiempo
Cocinar en calor húmedo para que se ablande. El tiempo de cocción es de aproximadamente 2 1 ⁄ 2 horas.
2. El líquido de cocción suele ser agua sazonada con sal y, con mayor frecuencia, mirepoix y
hierbas también.
3. Las aves a fuego lento producen un caldo rico y sabroso. La carne se puede usar para sopas, crema
platos, guisos, ensaladas y preparaciones similares.
4. Comience las aves en agua fría si su objetivo principal es una sopa sabrosa. Comience con calor
agua para retener más sabor en la carne.
Caza furtiva
1. El método de caza furtiva se utiliza para cocinar suavemente aves tiernas para retener la humedad.
y para desarrollar un sabor ligero y sutil. El tiempo de cocción suele ser corto porque el producto
Es naturalmente tierno.
2. El líquido de cocción suele ser caldo, a veces con la adición de vino y otras copas.
vorings y condimentos. Se agrega líquido frío al producto avícola en la sartén para cubrir
a medio camino, y la sartén debe estar cubierta para retener el vapor. Cubrir también ayuda a prevenir
secado y decoloración.
3. Después de cocinar, el líquido puede usarse para hacer una salsa, como la salsa suprême, para
Servir con el producto cocido.
4. Es importante drenar bien las aves después de la cocción, ya que cualquier líquido restante
puede estropear la apariencia de la salsa en el plato.
5. La caza furtiva se puede hacer en la estufa o en el horno. La caza furtiva en el horno proporciona más
incluso calor.
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Aves "hervidas"
Esta preparación y la variación que sigue generalmente no se sirven como están. En cambio, son la base de varias otras recetas en esta sección que llaman
para pollo o pavo cocido a fuego lento o cocido y para caldo de pollo o pavo o velouté. La carne cocida también se puede usar para ensaladas de pollo o pavo.
RENDIMIENTO: 4 1 ⁄ 2 –5 LB (2–2.3 KG) CARNE COCINADA
3 3 Aves, aproximadamente 5 lb (2.3 kg) cada una

1. Truss las aves. Este paso es opcional pero recomendado porque
Mirepoix: evita que el pollo se desmorone, especialmente si cocina más
de uno en la olla.
8 oz 250 g Cebolla picada gruesa
4 onzas 125 g Apio, picado grueso 2. Coloque las aves en una olla.
4 onzas 125 g Zanahorias, picadas en trozos grandes 3. Agregue agua hirviendo para cubrir y vuelva a hervir. Desnata la escoria con cuidado.
Bolsita: 4. Agregue el mirepoix y la bolsita.
1 1 Laurel 5. Cocine a fuego lento hasta que las aves se sientan tiernas cuando se presionen sobre el muslo, aproximadamente
66 66 Tallos de perejil 2 1 ⁄ 2 horas.
⁄ cucharaditas 1 ml Granos de pimienta
1 4
6. Si la carne y el caldo se van a usar inmediatamente para otro
2 2 Clavos enteros preparación, retire las aves del líquido, colóquelas en otra sartén y
1 cucharadita 5 ml sal manténgalo cubierto hasta que sea necesario. Colar el caldo.
7. Si la carne y el caldo no se necesitan de inmediato, deje las aves en
Por 1 onza: Calorías, 70; Proteína, 10 g; Grasas, 2.5 g (36% cal.); Colesterol, 30 mg;
el caldo y se enfría rápidamente en un baño de agua fría, como para enfriar las existencias
Carbohidratos, 0 g; Fibra, 0 g; Sodio, 65 mg. (pág. 163). Cuando esté completamente frío, retire las aves y refrigere,
cubierto. Colar el caldo y refrigerar.
VARIACIÓN 8. Para usar, desunir las aves, quitar todos los huesos y la piel, y cortar en dados o cortar
según sea necesario.
Pollo a fuego lento o pavo
Cocine a fuego lento pollos o pavos jóvenes como en la receta básica. Pueden ser
entero o desarticulado. Un pollo de 3 lb (1.4 kg) tomará aproximadamente
45–60 minutos para cocinar completamente. Turquía tomará aproximadamente
1 1 ⁄ 2 –3 horas, dependiendo del tamaño. No sobrecocine aves jóvenes,
y no dejes que hierva el líquido.
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Princesse de pechuga de pollo escalfado
PORCIONES: 24 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 ⁄ 2 MAMA DE POLLO, SALSA DE 2 FL OZ (60 ML), ADEMÁS DE ADORNOS
24 24 Senos sin piel, sin piel 1. Seleccione un molde para hornear lo suficientemente grande como para contener las pechugas de pollo
de 12 pollos, Una sola capa. Unte con mantequilla el interior de la sartén.
3 lb (1.2 kg) cada uno
2. Sazone las pechugas de pollo con sal y pimienta. Colocarlos en el
Mantequilla bandeja, lado de presentación (es decir, el lado que tenía la piel) hacia arriba.
sal 3. Espolvorea con el jugo de limón y agrega suficiente caldo de pollo para
pimienta blanca apenas cubra el pollo.
⁄ taza
1 4
60 ml Jugo de limon 4. Cubra el pollo con un trozo de pergamino con mantequilla o encerado
1 1 ⁄ 2 qt 1,5 l Caldo de pollo frío papel (ver Figura 15.4 ).
(aproximadamente) (aproximadamente)
5. Llevar a fuego lento encima de la estufa. Termine la caza furtiva a 325 ° F
(165 ° C) o a fuego lento en la estufa. El tiempo de cocción será
5–10 minutos.
6. Retire las pechugas de pollo del líquido. Colocarlos en un hotel
sartén, tapa y mantenlos calientes.
Beurre manié: 7. Reduzca el líquido de caza furtiva a fuego alto a aproximadamente 2 1 ⁄ 2 pt (1.1 L).
3 onzas 90 g Mantequilla ablandada 8. Amasar la mantequilla y la harina juntas para hacer una beurre manié (p. 176).
3 onzas 90 g Harina 9. Con un látigo, batir la beurre manié en el caldo hirviendo para
2 1 ⁄ 2 tazas 600 ml Crema espesa, caliente espesarlo. Cocine a fuego lento un minuto para cocinar cualquier sabor almidonado.
probar probar sal 10. Agregue la crema caliente a la salsa. Sazone al gusto.
72 72 Puntas de espárragos, cocidas, calientes 11. Coloque cada pechuga de pollo, bien escurrida, en un plato y cúbrala
con 2 fl oz (60 ml) de salsa. Decorar con 3 puntas de espárragos. Servir
inmediatamente.
Variaciones
Método alternativo: escalfar el pollo como en la receta básica. Plato

inmediatamente y cubra con salsa suprême preparada. Guardar la caza furtiva
líquido para la salsa del día siguiente.
Se pueden usar otras salsas para cubrir las pechugas de pollo escalfadas, que incluyen:
Allemande Aurora húngaro
Marfil Seta
Pechuga de pollo escalfado florentino

Pochar el pollo como en la receta básica. Coloque cada porción en una cama de
espinacas con mantequilla, bien escurridas. Cubre con salsa Mornay.
Opcional: espolvoree con queso parmesano y dore debajo del asador.
Page 56
Pastel de pollo o pavo

PORCIONES: 25 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 OZ (90 G) CARNE, 2 OZ (60 G) VERDURAS, 4 FL OZ (125 ML) SALSA
5 libras 2,3 kg Carne de pollo o pavo cocida 1. Corte el pollo o el pavo en 3 ⁄ 4 pulgadas. (1 cm) dados.
(carne clara y oscura) 2. Cocine las verduras por separado en agua hirviendo con sal. Escurrir y enfriar.
12 onzas 350 g Papas, dados medianos
3. Sazone el velouté al gusto con sal y pimienta. Agrega el estragón.
12 onzas 350 g Zanahorias, dados medianos
12 onzas 350 g Pequeñas cebollas blancas, peladas 4. Prepare la masa y corte círculos para cubrir la parte superior de la cacerola.
Sirviendo platos. Necesitará aproximadamente 2 oz (60 g) de masa por porción.
12 onzas 350 g Chícharos
3 qt 3l Velouté de pollo 5. Divida la carne clara y oscura de manera uniforme entre porciones individuales
guisos (3 oz / 90 g por porción).
probar probar sal
probar probar Pimienta 6. Divida las verduras de manera uniforme entre los guisos (aproximadamente 1 ⁄ 2 oz / 15 g por
porción de cada verdura).
2 cucharaditas 10 ml Estragón seco
25 25 Tapas de hojaldre (p. 1008) 7. Agregue alrededor de 4 fl oz (125 ml) de velouté en cada cacerola.
8. Cubra los platos con la masa. Corte agujeros en los centros para permitir el vapor.
Por porción: Calorías, 520; Proteína, 25 g; Grasas, 32 g (55% cal.); Colesterol, 80 mg; escapar.
9. Coloque los platos en una sartén. Hornee a 400 ° F (200 ° C) hasta que la corteza
Está bien dorado.
Variaciones
Los ingredientes vegetales pueden variarse según se desee. Otros vegetales

los que se pueden usar incluyen apio, tapas de champiñones y habas.
Estofado de pollo o pavo

Prepare la carne, las verduras y el velouté como en la receta básica.
Omitir pasteles. Combine los ingredientes en una saucepot y lleve a un
hervir a fuego lento. Espera por el servicio.
Chicken Blanquette I
5 libras 2,5 kg Carne de pollo cocida, 1 pulg. 1. Combine el pollo con la salsa y cocine a fuego lento.
(2 1 ⁄ 2 -cm) dados 2. Retirar del fuego. Batir las yemas de huevo y la nata juntas. Templar
2 1 ⁄ 2 pt 1.1 L Velouté de pollo con un poco de la salsa de velouté caliente y revuelva en la salsa.
Enlace: 3. Regrese la olla al fuego y llévela justo debajo del fuego lento. No hervir
55 55 Yemas de huevo
4. Sazone al gusto con unas gotas de jugo de limón y una pizca de cada
1 pt 500 ml Crema espesa nuez moscada, pimienta blanca y sal.
probar probar Jugo de limon
pellizco pellizco Nuez moscada Variaciones
pellizco pellizco pimienta blanca
pellizco pellizco sal Chicken Blanquette II
Siga la receta de Blanquette de ternera, página 346. Use 12 lb (6 kg)
pollo desunido (crudo) en lugar de la ternera de 10 lb (5 kg). Usar pollo
Por porción: Calorías, 240; Proteína, 21 g; Grasas, 16 g (60% cal); Colesterol, 135 mg;
caldo en lugar de caldo de ternera.
Chicken Blanquette à l'Ancienne

(Estilo antiguo)
Decora cada porción con 2 cebollas de perla cocidas y 1 cocida
tapa de hongo, estriada si es posible (ver pág. 543).
Pollo Blanquette Brunoise

Agregue a la salsa 4 oz (125 g) de zanahoria, apio y puerros o cebollas,
todo cortado brunoise y salteado ligeramente en mantequilla.
Pollo Blanquette Argenteuil

Decora cada porción con 3 puntas de espárragos cocidos.
57
Oyako Donburi
PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: VER PROCEDIMIENTO
2 qt 2l Dashi 1. Combine el dashi, la salsa de soja, el azúcar y el sake en una cacerola. Llevar a
5 onzas líquidas 150 ml Salsa de soja cocine a fuego lento para disolver el azúcar. Retirar del fuego y reservar.
5 onzas 150 g Azúcar
2 onzas líquidas 60 ml Sake (opcional)
3 qt 3l Arroz crudo japonés de grano corto 2. Cocine el arroz siguiendo los pasos 1–4 en la receta de arroz para sushi, página
518. Mantenlo caliente.
1 1 ⁄ 2 lb 725 g Carne de pollo deshuesada y sin piel 3. Corte el pollo en tiras de 1 pulg . (2 1 ⁄ 2 cm) de ancho, luego córtelo en diagonal
dieciséis dieciséis Cebolletas 1 ⁄ 4 pulg. (6 mm) de espesor.
dieciséis dieciséis Huevos 4. Recorte las raíces y las hojas verdes más gruesas de las cebolletas, dejando el
tiernas partes verdes intactas. Corte en diagonal en 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) piezas.
5. Para cada porción, ponga 1 1 ⁄ 2 oz (45 g) de pollo, 1 cebolleta en rodajas y
Carbohidratos, 98 g; Fibra, 4 g; Sodio, 600 mg. 4 1 ⁄ 2 fl oz (125 ml) de mezcla de dashi en una sartén pequeña para saltear. Cocine a fuego lento hasta que
El pollo está casi listo.
6. Rompe 1 huevo en un tazón. Mezclar ligeramente pero no batir.
7. Vierta el huevo en una corriente alrededor del pollo en la sartén para saltear. Seguir
hervir a fuego lento hasta que el huevo esté a la mitad.
8. Coloque 1 1 ⁄ 2 tazas (375 ml) de arroz caliente en un tazón grande y profundo.
9. Cuando el huevo esté casi listo, agite ligeramente la mezcla de huevo y pollo.
y vierta el contenido de la sartén sobre el arroz.
VARIACIÓN
Tendón
Omita el pollo, las cebolletas y el huevo en la receta anterior. Reducir el
dashi a 1 qt (1 L) y duplica la cantidad de sake. Cubra cada plato de arroz
con 1 pieza de tempura de camarones (p. 498) y 2 piezas de verdura
tempura Vierte alrededor de 2 1 ⁄ 2 fl oz (75 ml) de mezcla de dashi caliente sobre el arroz
y servir. (El nombre de este plato proviene de las primeras sílabas de
tempura y donburi .)
Oyako
Oyako Donburi
El nombre de este plato, oyako, significa
"Padre e hijo", refiriéndose a la
pollo y huevos Un donburi es un tipo de
tazón de servir, y la palabra también se refiere
a los alimentos que se sirven en este tipo de tazón,
generalmente arroz con coberturas y salsa.
58
Pollo Cocido Al Rojo

2 2 Pollos, aproximadamente 4 lb (1.8 kg) cada uno

1. Cortar cada pollo en octavos.
2 dientes 2 dientes Anís estrellado 2. Ate el anís estrellado, la raíz de jengibre y los granos de pimienta en una bolsa de tela.
3 rebanadas 3 rebanadas Raíz de jengibre fresco 3. Combine la salsa de soya y el agua o el caldo en una olla y agregue la especia
1 cucharada 15 ml Granos de pimienta de Sichuan bolsa, azúcar, cebollín y jerez. Llevar a hervir.
⁄ pt 250 ml Salsa de soja
1 2
4. Agregue el pollo. Cocine a fuego lento hasta que esté tierno.
2 pt 1l Agua o caldo de pollo
1 onza 30 g Azúcar 5. Sirva el pollo caliente o frío. Si se va a servir frío, enfríelo y guárdelo
en el líquido de cocción. El líquido puede reutilizarse para otro lote.
2 2 Cebolletas
2 onzas líquidas 60 ml Jerez o vino Shaoxing
Variaciones
El anís estrellado y los granos de pimienta de Sichuan pueden omitirse por un

versión más simple de este plato.
Se pueden cocinar otras carnes (usando cortes apropiados para hervir a fuego lento)
de esta manera, incluyendo carne de cerdo, ternera, callos y patos.
COCINAR ESTILOS EN PLATOS CHINOS
Un concepto erróneo popular en el mundo occidental sobre la cocina china es que casi todos
los platos se saltean. Una ventaja importante de freír si el combustible para cocinar es escaso es que,
aunque los tiempos de preparación son largos, debido a todos los cortes y cortes necesarios, cocción
Los tiempos son cortos. Una vez que la mise en place esté lista, los platos salteados se pueden enviar a la mesa.
en cuestión de minutos.
Aunque freír es una técnica importante en China, muchas otras técnicas de cocción
También se utilizan, especialmente a fuego lento y al vapor. Dos de las recetas en esta sección, Tea-
El pato ahumado y el pollo cocido al rojo son ejemplos típicos de cocción al vapor y a fuego lento.
Aunque ambas recetas comienzan con aves enteras, las aves se cortan en pequeños
piezas antes de servirlas. En una comida china típica, las carnes, pescados y verduras son
no tanto platos principales como acompañamientos de arroz o, a veces, fideos.
El tamaño de las porciones de los elementos proteicos es pequeño, y los platos se sirven al estilo familiar en el
centro de la mesa. Cada comensal toma una pequeña cantidad de los platos deseados para comer entre
bocados de arroz.
Debido a que China es tan grande y tiene una variedad de climas, no hay una sola cocina
estilo. Los estilos de Beijing en el norte, Guangdong (Cantón) en el sureste, y
Sichuan (Szechwan) en el interior, son quizás tan diferentes como los estilos de Alemania,
Francia e Italia.
Page 59
Pato Ahumado
RENDIMIENTO: 1 PATO
3 cucharadas 45 ml Sal gruesa 1. Tostar la sal y los granos de pimienta en una sartén seca a fuego moderado, hasta que
1 cucharada 15 ml Granos de pimienta de Sichuan los granos de pimienta son fragantes.
2. Enfríe la mezcla, luego triture con un rodillo.
1 1 Pato, aproximadamente 5 lb (2.3 kg) 3. Limpie bien el pato, eliminando el exceso de grasa. Aplana el pato ligeramente
presionando el esternón para romperlo.
4. Frota el pato por dentro y por fuera con la mezcla de sal y pimienta.
5. Coloque el pato en una sartén del hotel, péselo y refrigere de 1 a 2 días.
66 66 Cebolletas, recortadas 6. Enjuague el pato.

4 rebanadas 4 rebanadas Raíz de jengibre 7. Coloque las cebolletas y las rodajas de jengibre en la cavidad.
8. Cueza el pato al vapor 1–1 1 ⁄ 2 horas, o hasta que esté tierno.
3 onzas 90 g Arroz crudo 9. Cubra un wok grande u otra sartén pesada con papel de aluminio.
⁄ taza
1 2 125 ml Hojas de té marrón o negro 10. Mezcle el arroz, las hojas de té y el azúcar. Pon la mezcla en el
2 onzas 60 g Azúcar parte inferior del wok.
11. Coloque el pato en una rejilla sobre la mezcla de té y cubra bien la sartén.
Por 1 ⁄ 6 receta: Calorías, 520; Proteína, 30 g; Grasas, 43 g (75% cal.); Colesterol, 130 mg; 12. Coloque la sartén a fuego alto 5 minutos, luego a fuego moderado 20
Carbohidratos, 2 g; Fibra, 1 g; Sodio, 2969 mg. minutos. Apaga el fuego y deja reposar otros 20 minutos sin
descubriendo.
Variaciones
13. Enfriar el pato. Córtalo en trozos de 1–2 pulg. (3–5 cm), huesos
Para el pato más picante, agregue 1 cucharadita (5 ml) de polvo de cinco especiasy al
todo.
secoAlternativamente, deshuesar y cortar la carne en tiras de 1 pulg.
(2.5 cm) de ancho. Este plato normalmente se sirve a temperatura ambiente.
adobo después de tostar.
Pato crujiente
Esta variación puede hacerse con pato ahumado o al vapor pero
pato sin fumar (paso 8). Cuando el pato esté frío, córtalo en cuartos.
Puede deshuesarlo si lo desea, pero trate de mantenerlo en su forma original.
Freír hasta que la piel esté crujiente. Escurrir, cortar y servir a la vez.
(Paso opcional: frote la maicena en la piel antes de freírla).
60
Mole Poblano de Pollo o de Guajolote

PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 FL OZ (90 ML) SALSA, POLLO O TURQUÍA CANTIDAD VARIABLE
15 15 Chiles Mulato (ver Nota) 1. Retire y deseche las semillas y los extremos del tallo de los chiles. Moler el
1 1 ⁄ 2 oz 45 g semillas de sésamo chiles a polvo.
4 onzas 125 g Almendras 2. Moler las semillas de sésamo en un molinillo de especias o con un mortero y una maja.
3 3 Tortillas Déjalos a un lado y muele las almendras de la misma manera.
6 onzas 175 g Manteca de cerdo o pollo, pavo, 3. Fríe las tortillas en la grasa unos 30 segundos. Escurrir y reservar la grasa para
o grasa de cerdo paso 6. Rompe las tortillas en pedazos.
1 ml Clavo molido 4. Ponga el ajonjolí molido, las almendras molidas, las tortillas, el clavo, la canela,
⁄ cucharaditas
1 4
pimienta y cilantro en el recipiente de una licuadora.
⁄ cucharaditas 2 ml Canela
1 2
5. Pele los tomates si están frescos. Agregue los tomates y el ajo a
⁄ cucharaditas
1 2
2 ml Pimienta negra la licuadora. Licúa hasta obtener un puré suave. Si la mezcla es demasiado espesa para
1 ml Cilantro molido mezcle, agregue un poco de caldo de pollo o pavo o agua.
8 oz 225 g Tomates enlatados o frescos. 6. Caliente la grasa reservada del paso 3 en una saucepot a fuego moderado. Añadir
44 44 Dientes de ajo picados los chiles en polvo y cocine unos 30 segundos. Ten cuidado de no dejar
1 onza 30 g Chocolate amargo (sin azúcar), el chile en polvo se quema.
rallado o roto en pedazos 7. Agregue el puré de la licuadora. Cocine 5 minutos, revolviendo constantemente.
La mezcla será muy espesa.
8. Agregue el chocolate. Revuelva constantemente hasta que el chocolate esté completamente
mezclado. La salsa se puede preparar para este punto 1–2 días antes de
tiempo y se mantuvo en el refrigerador.
10–14 lb 4.5–6.5 kg Pollo (pollo) o pavo (guajolote), 9. Coloque las aves, la cebolla, la zanahoria, el ajo, los granos de pimienta y la sal en un recipiente grande.
inconexo maceta. Agregue agua para cubrir.
6 onzas 175 g Cebolla picada 10. Cocine a fuego lento hasta que las aves estén tiernas.
2 onzas 60 g Zanahoria, picada 11. Retire las aves de corral del caldo y póngalas a un lado para mantenerlas calientes.
1 1 Diente de ajo 12. Cuela el caldo. Mide 3 pt (1.5 L) de caldo y revuélvelo en el chile
8 8 Granos de pimienta base de salsa Cocine a fuego lento lentamente 30–45 minutos, o hasta que los sabores estén
4 cucharaditas 20 ml sal mezclado y la mezcla tiene la consistencia de una salsa ligera. (Reserva
el caldo restante para otro uso)
Agua

Manteca de cerdo 13. Calentar la manteca en una sartén para saltear y dorar las piezas de pollo cocidas
probar probar sal ligeramente. (Este paso es opcional).
14. Agregue el pollo a la salsa y cocine a fuego lento unos minutos hasta que esté bastante caliente.
Por porción: Calorías, 510; Proteína, 38 g; Grasas, 36 g (63% cal.); Colesterol, 120 mg; 15. Ajuste el condimento con sal, si es necesario, y sirva.
Nota: en lugar de los chiles mulato, puede usar chiles anchos o pasilla o un
mezcla de diferentes tipos.Si ninguno de estos está disponible, puede sustituirlo por
1 taza (125 g) de chile en polvo.
MOLE POBLANO
Internacionalmente, los ejemplos más comunes de mexicano

cocinar —enchiladas, burritos, tacos y tamales— representan
solo una pequeña parte de los variados estilos de cocina de México. Más allá
estos pocos platos, el mole poblano es uno de los pocos platos ampliamente
conocido fuera de su hogar.
La palabra española salsa significa, literalmente, "salsa" y
incluye una amplia variedad de salsas cocidas y crudas
y condimentos En la cocina mexicana, un mole (mo-lay) es más
tipo específico de salsa, una que se cocina, contiene chiles en
Además de especias, y generalmente se espesa con maíz molido
semillas o nueces. Es una preparación más compleja que la mayoría.
salsas El topo más conocido, mole poblano, que significa mole
del pueblo de Puebla, además contiene chocolate amargo
a sus otros condimentos.
Mole no significa salsa de chocolate, y simplemente poner
el chocolate en salsa no lo convierte en mole. Adicionalmente,
Muchos lunares no contienen chocolate.
Página 61
Estofado 427
Estofado
Un método de cocción con calor húmedo, se puede usar estofado para ablandar productos avícolas resistentes.
Además, en cuanto a la ternera y la carne de cerdo, se puede usar para proporcionar humedad y sabor a las aves de corral tiernas
artículos. Coq au vin, el conocido pollo estofado en vino tinto, fue hecho originalmente con un
gallo viejo y resistente (coq), pero hoy la misma receta se aplica al pollo tierno y joven.
Los productos avícolas se estofan usando los mismos procedimientos que para las carnes, excepto que el lodo
Poix se omite con frecuencia. Se pueden usar otros ingredientes aromatizantes, dependiendo de
la receta. Los métodos 1 y 2 (p. 354) se usan cuando el pollo se va a dorar. Método 3
(pág. 354) se utiliza para fricassées, guisos blancos en los que se saltea el pollo sin dorar.
Estofado "Sautés"
Si revisa el procedimiento para saltear carnes (pág. 334), verá que si el producto no está
completamente cocido cuando se dora en el paso 5 y luego se termina cocinando a fuego lento en la salsa
en el paso 10, el resultado es un artículo estofado. Este procedimiento puede usarse para "salteados" clásicos
que a menudo son artículos estofados. (Un método alternativo es terminar de cocinar el pollo o la carne
en una sartén tapada en el horno mientras haces la salsa. Esto también es estofado porque
la cubierta retiene la humedad)
• ¿Qué productos avícolas son los mejores para saltear?

• ¿Cuál es la diferencia entre saltear y freír, cuando se aplica a
¿aves de corral?
• ¿Qué productos avícolas son los mejores para freír? A que temperatura debe
se fríen?
• ¿Cuáles son las diferencias entre hervir a fuego lento y cazar furtivamente? Describir
cada procedimiento tal como se aplica a artículos avícolas.
• ¿Qué es un salteado clásico y por qué a veces se convierte en estofado?
artículo en lugar de salteado? ¿Cómo cocinarías el artículo si lo quisieras?
ser un verdadero salteado en lugar de un estofado?
Page 62
Pollo Fricassee
66 6 pollos, 2 1 ⁄ 2 –3 lb (1.1–1.4 kg) cada uno 1. Cortar los pollos en 8 pedazos cada uno. Sazonar con sal y
probar al gusto de sal pimienta blanca.
probar al gusto pimienta blanca 2. Derrita la mantequilla en un brasero a fuego moderado.
6 onzas 175 g de mantequilla 3. Agregue el pollo y la cebolla. Saltee muy ligeramente para que el pollo esté chamuscado
12 onzas 350 g de cebolla, brunoise cortado por todos lados, pero no se doren.
6 onzas 175 g de harina 4. Agregue la harina y revuelva para que se combine con la grasa para formar un roux.
3 qt 3 L de caldo de pollo Cocine otros 2 minutos, sin dorar.
(aproximadamente) (aproximadamente) 5. Mezcle gradualmente el caldo suficiente para cubrir el pollo. Traer a un
Bolsita: cocine a fuego lento, revolviendo, hasta que la salsa espese.
1 1 Laurel 6. Añadir el sobre.
1 1 Pequeño trozo de apio
7. Cubra y coloque en un horno lento (300 ° F / 150 ° C) o a fuego muy bajo.
44 44 Tallos de perejil en el rango. Cocine hasta que estén tiernos, 30–45 minutos.
⁄ cucharaditas
1 4
1 ml Tomillo
Enlace: 8. Retire el pollo de la salsa y manténgalo caliente

55 55 Yemas de huevo batidas sartén cubierta.
1 pt 500 ml Crema espesa 9. Desengrasar la salsa. Reduzca a fuego alto al grosor adecuado.
2 cucharadas 30 ml de jugo de limón Debe tener alrededor de 2 qt (2 L) de salsa. Colar a través de una gasa.
probar al gusto de sal 10. Combina las yemas de huevo y la nata. Templar con un poco de salsa picante,
probar al gusto pimienta blanca y agregue el enlace a la salsa. Llevar a justo debajo del fuego lento.
probar al gusto nuez moscada No hervir
11. Sazone al gusto con jugo de limón, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Por porción: Calorías, 440; Proteína, 39 g; Grasas, 27 g (56% cal.); Colesterol, 175 mg; Vierte la salsa sobre el pollo.
Variaciones
Fricassée de Pollo con Estragón

Agregue 1 cucharada (15 ml) de estragón seco al sobre.
Pollo Fricassée à l'Indienne

Agregue 4 cucharadas (60 ml) de curry en polvo al hacer el roux.
Fricassée de alas de pavo

Prepárese como en la receta básica, usando 1 o 2 alitas de pavo por porción,
Dependiendo del tamaño. Cortar grandes alas de pavo en 2 piezas.
Ternera Fricassée
Prepárese como en la receta básica, usando 10 lb (4.5 kg) de ternera deshuesada
hombro, cortado en dados grandes. Use caldo de ternera blanca.
Fricassée de cerdo
Use 10 lb (4.5 kg) de carne de cerdo deshuesada, cortada en cubitos y carne de cerdo, ternera o pollo.
Usa las mismas guarniciones
Fricassée à l'Ancienne
en cuanto a la correspondiente
Fricassée Brunoise Blanquette de pollo
variaciones (p. 422).
Fricassée Argenteuil
Page 63
Estofado 429
Cazador de pollo
55 55 Pollos, 2–2 1 ⁄ 4 lb (0.9–1 kg) cada uno 1. Cortar las gallinas en 8 trozos. Condimentar con sal y pimienta.
(ver nota) 2. Caliente el aceite en un brasero o en una sartén grande para saltear. Dorar bien el pollo
probar probar sal todos los lados.
probar probar Pimienta 3. Retire los trozos de pollo de la sartén. Cúbrelos y mantenlos calientes.
2 onzas 60 g Chalotes o cebollas, corte brunoise 4. Agregue los chalotes y los champiñones a la sartén y saltee ligeramente sin
8 oz 250 g Champiñones en rodajas browning.
8 onzas líquidas 250 ml vino blanco 5. Agregue el vino blanco y reduzca en tres cuartos a fuego alto.
1 1 ⁄ 2 pt 750 ml Demi-glace 6. Agregue el demi-glace y los tomates y hierva. Reduce un poco.
8 oz 250 g Tomate concassé, fresco Condimentar con sal y pimienta.
o 7. Coloque el pollo en la salsa. Cubra y cocine a fuego lento lentamente en la estufa o
4 onzas 125 g Tomates enlatados picados y escurridos en el horno a 325 ° F (165 ° C), 20-30 minutos, o hasta que esté listo.
probar probar sal 8. Cuando el pollo esté listo, retíralo de la sartén y reduce la salsa.
probar probar Pimienta ligeramente a fuego alto. Agregue el perejil picado y verifique
2 cucharadas 30 ml Perejil picado condimentos
9. Sirva 1 ⁄ 2 pollo (2 piezas de carne oscura y 2 piezas de carne clara) por
parte. Cubra con 3 fl oz (90 ml) de salsa.
Nota: Se pueden usar pollos grandes, si se desea.Para 3 1 ⁄ 2 -lb (1.6 kg) de pollos, use
1 ⁄ 4 pollo por porción (1 pieza de carne oscura y 1 pieza de carne clara).
Variaciones
Método alternativo: Pollos marrones como en la receta básica. Desagüe

exceso de grasa Ad 1 qt (1 L) de salsa chasseur preparada y terminar de cocinar
los pollos como en el método básico.
Pollo bercy
Método 1: prepárese como en la receta básica, pero omita los champiñones
y tomate
Método 2: Pollos marrones como en la receta básica. Añadir 1 qt (1 L)
preparó la salsa Bercy y cocine a fuego lento los pollos hasta que esté listo.
Portugaise de pollo
Método 1: prepárese como en la receta básica, pero omita los champiñones
y vino. Use 4 oz (125 g) de cebolla, corte la brunoise y agregue 1 cucharadita
(5 ml) de ajo picado. Sustituya la salsa de tomate por el demi-glace.
Método 2: dore el pollo como en la receta básica. Añadir 1 qt (1 L)
Portugaise salsa y cocine a fuego lento el pollo hasta que esté listo.
Cazador de pollo
Hongos de pollo
Prepárese como en la receta básica, pero saltee el pollo solo ligeramente. No haga
marrón. Omitir champiñones y vino. Utilice húngaro (hongroise)
salsa en lugar de demi-glace. Cuando el pollo esté cocido, agregue
4–6 fl oz (125–175 ml) de crema espesa (templada o calentada)
salsa. Omita la guarnición de perejil. Servir con arroz pilaf.
Página 64
Patito estofado con chucrut

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 ⁄ 4 DUCKLING, 4 OZ (125 G) SAUERKRAUT
3 3 Patitos, 5 lb (2.2 kg) cada uno 1. Corte los patitos en 8 pedazos, de la misma manera que desuniría un
2 onzas 60 ml Petróleo pollo. (Ver Figura 12.5 .) Recorte todo el exceso de grasa.
2. Caliente el aceite en una sartén o brasero. Coloca los trozos de pato en la sartén
con la piel hacia abajo y cocine a fuego moderadamente alto hasta que la piel esté
bien dorado Se producirá una gran cantidad de grasa.
3. Voltee las piezas y continúe dorando por todos lados.
4. Drene toda la grasa de la sartén. Voltea las piezas de pato con la piel hacia arriba.
Bolsita: 5. Agregue la bolsita a la sartén.

1 1 Laurel 6. Cubra la sartén y colóquela en un horno a 325 ° F (165 ° C) aproximadamente 30 minutos. Hacer
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Tomillo seco No agregue ningún líquido. El pato cocinará en sus propios jugos.
6–8 6–8 Tallos de perejil
⁄ receta
1 2 1 ⁄ 2 receta
Chucrut estofado (p. 584) 7. Mientras se cocina el pato, prepare el chucrut, pero cocínelo solo 30
(aproximadamente 3 lb) (aproximadamente
(ver paso
1,5 kg)
7) minutos.
8. Retire el pato de su sartén y entiérrelo en el medio cocido
Chucrut. Desengrase cuidadosamente la sartén de pato sin perder ninguno de los
Carbohidratos, 4 g; Fibra, 2 g; Sodio, 600 mg. jugos Vierte los jugos sobre el pato y el chucrut.
9. Cubra y continúe estofando el pato y el chucrut una hora más.
VARIACIÓN
10. Cuando termine, retire el pato y colóquelo en una sartén de hotel o en una porción
plato. Retire el chucrut con una cuchara ranurada y colóquelo en
Patito estofado con col otra sartén del hotel o alrededor del pato en la fuente.
Prepárese como en la receta básica, pero sustituya 1 ⁄ 2 receta Estofado 11. Desengrasar los jugos. Vierta algunos de los jugos sobre el pato y algunos
Repollo verde o blanco (p. 583) para el chucrut.
sobre el chucrut.
pollo con paprika

4 onzas líquidas 125 ml Petróleo 1. Calentar el aceite en una sartén y dorar el pollo ligeramente por todos lados.
66 66 Pollos desarticulados, 3–3 1 ⁄ 2 lb 2. Retire el pollo de la sartén y colóquelo en un brasero.
(1,4–1,6 kg) cada uno 3. Agregue la cebolla y el pimiento verde a la grasa en la sartén. Saltear hasta que esté suave
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Cebollas picadas finas pero no dorado.
1 libra 450 g Pimiento verde, dados pequeños 4. Agregue la harina y revuelva para hacer un roux. Cocine la harina lentamente unos pocos
2 onzas 60 g Harina minutos.
6 cucharadas 90 ml Pimentón húngaro 5. Agregue el pimentón y revuelva para mezclar.
1 pt 500 ml Caldo de pollo 6. Agregue el caldo de pollo, los tomates y la sal. Llevar a hervir. La salsa
1 libra 450 g Tomates enlatados, triturados será muy grueso en este punto.
7. Vierta la salsa sobre el pollo. Cubra y cocine a fuego lento a fuego muy bajo o
en un horno de 325 ° F (165 ° C) hasta que el pollo esté tierno, 30–40 minutos.
1 pt 500 ml CCrea agria 8. Cuando el pollo esté tierno, retírelo de la salsa y colóquelo en un
hotel pan.
9. Desengrasar la salsa. Añadir la nata agria. Cocine a fuego lento 1 minuto, pero hágalo
no hervir Ajusta los condimentos.
10. Vierta la salsa sobre el pollo en la sartén del hotel.
11. Sirva con fideos de huevo, spaetzle (pág. 677) o arroz.
Página 65
Estofado 431
Pollo alla Cacciatora

PORCIONES: TAMAÑO DE 12 PORCIONES: 8–10 OZ (240–300 G) DE POLLO, SALSA DE 3 FL OZ (90 ML)
8 libras 3.8 kg Freír pollos enteros o cortados 1. Si comienza con pollos enteros, córtelos en octavos como se muestra
8 oz 240 g Harina en la figura 12.5 .
1 cucharada 15 ml sal 2. Coloque la harina en una sartén y sazone con sal y pimienta.
⁄ cucharaditas
3 4
4 ml Pimienta 3. Dragar el pollo con la harina sazonada. Sacude el exceso.
4 onzas líquidas 120 ml Petróleo 4. Caliente el aceite en una sartén grande para saltear. Agregue los trozos de pollo y dore bien
a fuego alto
5. A medida que las piezas de pollo se doren, retírelas de la sartén.
y colocar en un brasero, continua dorando las piezas restantes.
10 onzas 300 g Cebolla, en rodajas finas 6. Vierta un poco del aceite de la sartén para saltear, dejando 2–3 fl oz (60–90 ml)
6 onzas 180 g Pimiento verde, cortado en bâtonnet En la sartén.
2 1 ⁄ 2 oz 75 g Apio, cortado en bâtonnet 7. Agregue la cebolla, el pimiento verde, el apio, la zanahoria y el ajo a la sartén. Sudor
2 1 ⁄ 2 oz 75 g Zanahoria, corte brunoise a fuego lento hasta que esté casi tierno.
1 cucharada 15 ml Ajo picado fino 8. Agregue el vino, los tomates, la pasta de tomate y las hierbas. Llevar a hervir.
4 onzas líquidas 120 ml vino blanco Cocine a fuego lento unos 5 minutos.
2 1 ⁄ 2 lb 1,2 kg Tomates, enlatados, triturados, 9. Vierta la salsa sobre los pollos. Llevar a hervir. Cubra la sartén y
con su jugo termine de cocinar en un horno de 300 ° F (150 ° C) o a fuego lento en la estufa.
4 onzas 120 g Pasta de tomate Cocinar tomará entre 30 y 45 minutos.
1 1 hojas de laurel 10. Cuando el pollo esté tierno, retírelo de la salsa y colóquelo en un
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Albahaca seca hotel pan.
11. Desengrasar la salsa. Reduzca a fuego alto hasta que espese al deseado
consistencia. Ajusta los condimentos. Verter sobre el pollo.
VARIACIÓN
Saltee los hongos de 12 oz (360 g) con las cebollas y los pimientos.

Omita las zanahorias y el apio.
POLLO ALLA CACCIATORA

(KATCH AH TOH RAH)
Pollo alla Cacciatora
Alla cacciatora significa "estilo cazador". Es a menudo
asumió que este plato debe contener hongos, solo
como platos etiquetados chasseur ("cazador" en francés)
contienen hongos De hecho, muchos tradicionales
Las recetas italianas no contienen champiñones. Existen
muchas variaciones en este plato, y casi el único
los ingredientes que tienen en común son las cebollas,
tomates, y generalmente vino y uno o más
otros vegetales
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Pollo Estofado con Vinagre

8 libras 3.8 kg Partes de pollo 1. En un brasero, dore los trozos de pollo en aceite.
Petróleo
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Mantequilla 2. Retire el pollo de la sartén y vierta el exceso de grasa.

6 onzas 180 g Chalotes picados finos 3. Agregue la mantequilla a la sartén. Agregue las chalotas, zanahorias, cebolla y ajo.
6 onzas 180 g Zanahorias picadas finas y saltear ligeramente.
6 onzas 180 g Cebolla picada fina 4. Agregue la pasta de tomate, vinagre, estragón, sal y pimienta. Devuelve el
1 onza 30 g Ajo picado fino pollo a la sartén. Tapar y estofar hasta que esté listo.
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Pasta de tomate
8 onzas líquidas 240 ml vinagre de vino tinto
3 ⁄ 4 cucharaditas 3 ml Estragón seco
probar probar sal
12 onzas líquidas360 ml Demi-glace o caldo de pollo fuerte 5. Retire el pollo de la sartén. Desengrasar el líquido de cocción y
3 onzas 90 g Mantequilla (opcional) reducir en dos tercios a fuego alto.
6. Añadir el demi-glace. Cocine a fuego lento para reducir ligeramente y espesar la salsa.
Por porción: Calorías, 490; Proteína, 41 g; Grasas, 32 g (60% cal.); Colesterol, 140 mg; 7. Colar la salsa. Si lo desea, agregue la mantequilla cruda (monter au beurre).
8. Servir en platos grandes con arroz al vapor.
Faisán en Cocotte
PORCIONES: TAMAÑO DE 4 PORCIONES: 1 ⁄ 2 FASANTE (VER NOTA)
4 onzas 110 g Pequeñas cebollas blancas 1. Pelar la cebolla y las papas.

8 oz 220 g Papas pequeñas nuevas 2. Dorar las cebollas y las papas en la mantequilla, luego cubrirlas y dejarlas
⁄ oz
1 2 15 g Mantequilla cocínelas al vapor a fuego lento hasta que estén medio cocidas. Ellos van a
terminar de cocinar con el faisán.
2 2 Faisanes, 2 lb (900 g) cada uno (ver Nota) 3. Sazone los faisanes con sal y pimienta. Truss ellos.
probar probar sal 4. En una cacerola lo suficientemente grande como para sostener a las aves, dore los faisanes
probar probar Pimienta bien en mantequilla a fuego moderado, asegurándose de que todos los lados estén bien dorados.
1 onza 25 g Mantequilla 5. Si la mantequilla se ha quemado durante el dorado, limpie la cacerola o
transfiera las aves a una cacerola limpia y agregue un poco de mantequilla fresca.
1 onza líquida 25 ml Brandy (opcional)
6. Agregue brandy, si se está utilizando. También agregue la cebolla y las papas. Cubrir
firmemente y colóquelo en un horno a 375 ° F (190 ° C). Cocine hasta que esté listo, 30–45
minutos, o 15-30 minutos si ha sustituido a los faisanes bebés.
A la mitad del tiempo de cocción, retire la tapa y rocíe con
mantequilla. Vuelva a colocar la tapa.
4 onzas líquidas110 g Stock marrón o demi-glace 7. Cuando el faisán esté listo, retíralo de la cacerola y mantenlo
calentar. Desglasear la cacerola con el caldo y reducir ligeramente.
8. El faisán, con su guarnición de verduras y salsa, puede ser enviado a la
comedor en su propia cacerola, para ser tallado y plateado por el comedor
personal de sala. Alternativamente, se puede tallar como el pollo (ver pág. 389) y
Nota: Se pueden sustituir faisanes muy pequeños de 1 lb (cada uno), usando 1 faisán chapado en la cocina. Placa el faisán con la guarnición de verduras
por porción
y humedecer con una cucharada de salsa.
Variaciones
Se pueden preparar otras aves, como perdices, gallinas de Guinea, pollos pequeños y gallinas de Cornualles, utilizando esta receta.
Se pueden usar otras guarniciones en lugar de las cebollas y papas, como:
Hongos Repollo, blanqueado y salteado con un poco de grasa de cerdo Castañas enteras, cocidas por separado
Chícharos Fondo de alcachofa en rodajas
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Estofado 433
Salmis de perdiz
PORCIONES: 4 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 PERDIZ
44 44
Perdices, aproximadamente 1 lb (450 g) cada1.una
Sazonar las aves con sal y pimienta y untarlas con mantequilla derretida.
(ver variaciones)
2. Ase las perdices en un horno caliente (475 ° F / 250 ° C), manteniéndolas raras.
sal
3. Cortar las piernas. Póngalos debajo del asador unos minutos con el
Pimienta adentro hacia el calor y asar hasta que esté bien hecho.
Mantequilla derretida
4. Corte con cuidado cada lado del pecho de la carcasa en una sola pieza. Conjunto
a un lado y mantener el calor.
5. Picar los cadáveres.
1 onza 30 g chalotes 6. Saltee los cadáveres picados y las chalotas en mantequilla unos minutos.
⁄ oz
1 2 15 g Mantequilla 7. Agregue los granos de pimienta y el vino tinto. Reducir en dos tercios.
3–4 3–4 Granos de pimienta triturados 8. Agregue el demi-glace y deje hervir. Colar por un colador fino,
10 fl oz 300 ml vino tinto presionando los sólidos para exprimir la mayor cantidad de líquido posible.
6 onzas líquidas 180 ml Demi-glace
probar probar sal 9. Combine las pechugas y la salsa en una cacerola y caliente suavemente hasta que
2 onzas 60 g Mantequilla la carne está caliente y cocinada al grado deseado. Debe permanecer rosa
en el interior.
10. Cuela la salsa nuevamente. Sazonar con sal. Termine la salsa colocando
Por porción: Calorías, 920; Proteína, 118 g; Grasas, 21 g (26% cal.); Colesterol 435 mg;
a fuego lento y revolviendo la mantequilla.
11. Sirva los senos con la salsa y decore con las patas asadas.
Variaciones
Esta receta se puede preparar con cualquiera de los siguientes en lugar del
perdiz. La cantidad de aves a usar depende de su tamaño.
Faisán Pichón Pato salvaje gallina de Guinea
GUISO DE CAZA MENOR
Un salmis (sahl mee) es un plato, generalmente de

caza o aves de corral, preparadas al asar
el artículo a la mitad y terminarlo en un
salsa. La salsa generalmente se hace con
vino tinto o blanco y aromatizado por
agregando los jugos de la carcasa o por
cocinando a fuego lento el cadáver en la salsa.
La carne puede entonces simplemente recalentarse
con la salsa o hervida a fuego lento por un
mas tiempo.
Página 68
Gallo al vino
PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 ⁄ 4 POLLO, 2 1 ⁄ 2 FL OZ (75 ML) SALSA
12 onzas 350 g Tocino salado o tocino 1. Corte el cerdo salado o el tocino en forma de bâtonnet, 1 × 1 ⁄ 4 × 1 ⁄ 4 pulg .
1 onza líquida 30 ml Petróleo (2 × 1 ⁄ 2 × 1 ⁄ 2 cm).
2. Coloque los trozos de tocino en una cacerola. Cubrir con agua fría. Traer a un
hervir y escurrir.
3. Agregue el aceite a una sartén grande y colóquelo a fuego moderado. Cuando
caliente, agregue el tocino blanqueado. Saltee hasta que esté ligeramente dorado. Eliminar con
una cuchara ranurada y reservar.
3 3 Pollos, 3 1 ⁄ 2 lb (1.6 kg) cada uno, 4. Aumente el calor a alto. Agregue los pollos a la grasa restante en el
cortar en 8 piezas pan y dore bien por todos lados. Retira el pollo de la sartén.
24 24 Pequeñas cebollas blancas, peladas y sancochadas
5. Agregue las cebollas y los champiñones a la sartén y saltee hasta que estén dorados.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Pequeñas tapas de champiñones Retirar con una cuchara ranurada y reservar con los trozos de tocino. Verter
fuera de la grasa de la sartén.
1 qt 1l Vino rojo seco 6. Agregue el vino y el caldo a la sartén y hierva.

1 pt 500 ml Caldo de pollo 7. Añadir el sobre.
Bolsita:
8. Regrese el pollo a la sartén. Vuelve a hervir el líquido. Cubrir y
⁄ cucharaditas
1 2
2 ml Tomillo seco cocine en un horno de 300 ° F (150 ° C) o a fuego muy bajo sobre la estufa
1 1 Laurel hasta que el pollo esté listo, 30–40 minutos.
44 44 Dientes de ajo grandes, machacados
Beurre manié: 9. Retire el pollo del líquido de cocción y colóquelo en una sartén caliente
2 onzas 60 g Mantequilla ablandada o en una fuente de servir. Decorar con los champiñones, cebollas y
trozos de tocino.
2 onzas 60 g Harina
probar probar sal 10. Desengrase el líquido de cocción con cuidado.
Perejil picado 11. Coloque a fuego alto y hierva hasta que el líquido se reduzca a aproximadamente 1 qt (1 L).
12. Mezcle la mantequilla y la harina para hacer beurre manié. Batir en la resurrección
manié un poco a la vez, lo suficiente para espesar ligeramente la salsa.
Carbohidratos, 10 g; Fibra, 2 g; Sodio, 480 mg. 13. Agregue sal al gusto.
14. Cuela la salsa sobre el pollo y decora.
15. En el momento del servicio, espolvoree cada porción con un poco de perejil picado.
Gallo al vino
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Estofado 435
Arroz con Pollo (arroz español con pollo)
PORCIONES: 24 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 ⁄ 4 POLLO, ARROZ DE 5 OZ (150 G)
66 66 Pollos, 3 lb (1.4 kg) cada uno 1. Cortar los pollos en 8 pedazos cada uno.
3 onzas líquidas 90 ml Aceite de oliva 2. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande para saltear. Dorar las piezas de pollo en todos
lados Transfiera a un brasero a medida que se doren. Escurrir y descartar
aproximadamente un tercio de la grasa en la sartén.
1 libra 500 g Cebolla, dados pequeños 3. Coloque la cebolla, el pimiento verde y el ajo en la sartén para saltear.
1 libra 500 g Pimientos verdes, dados medianos el pollo estaba dorado. Saltee a fuego medio hasta que las verduras estén
casi tierno
4 cucharaditas 20 ml Ajo picado fino
2 cucharaditas 10 ml Pimenton 4. Agregue el pimentón y el arroz y revuelva hasta que los granos estén cubiertos de grasa.
1 qt 1l Arroz de grano largo, crudo 5. Agregue el caldo y los tomates. Llevar a hervir. Sazone el líquido al gusto
3 pt 1,5 l Caldo de pollo con sal y pimienta
2 libras 900 g Tomates frescos, 1 pulg. (2,5 cm) dados 6. Vierta el contenido de la sartén sobre el pollo en el brasero. Cubrir y
o coloca en un horno de 325 ° F (165 ° C) hasta que el arroz y el pollo estén cocidos,
unos 20-30 minutos.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Tomates enlatados, cortados en cubitos
probar probar sal
1 1 ⁄ 4 lb 600 g Guisantes congelados, descongelados 7. En el momento del servicio, agregue los guisantes y adorne la parte superior con tiras de pimiento.
4 onzas 125 g Pimientos, cortados en tiras finas
Arroz con Pollo (arroz español con pollo)
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Cuscús De Pollo
PORCIONES: TAMAÑO DE 8 PORCIONES: 9 OZ (270 G) STEW, 4 1 ⁄ 2 OZ (135 G) COUSCOUS
1 libra 480 g Cuscús, regular o instantáneo. 1. Revise los procedimientos para preparar el cuscús en la página 660. Si está
usando cuscús instantáneo, no lo prepare hasta justo antes de servir. Si tu
están usando cuscús regular, siga el paso 1 del procedimiento. ( En el resto de
esta receta, la preparación de cuscús se distingue del pollo
preparación de estofado al imprimirse en cursiva.)
1 onza 30 g Aceite o mantequilla clarificada 2. En el fondo de un couscousière (ver pág. 660) o una cacerola grande y pesada,
3 lb 8 oz 1,7 kg Pollo, cortado en octavos ( Figura 12.5 ) calienta el aceite a fuego moderado.
12 onzas 360 g Cebolla, en rodajas 3. Agregue el pollo, la cebolla, el jengibre, la cúrcuma, la canela, la sal y
1 ⁄ 2 cucharaditas 2 ml Jengibre molido pimienta. Cocine a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente, 15 minutos,
2 ml Cúrcuma teniendo cuidado de no quemar ningún ingrediente.
1 1 Canela en rama 4. Añadir el agua. Cubra y cocine a fuego lento 45 minutos.

2 cucharaditas 10 ml sal 5. Si está utilizando cuscús estándar, prepárelo para cocinar al vapor
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Pimienta realizando los pasos 2 y 3 del procedimiento en la página 660.
1 pt 0,5 l Agua
3 onzas 90 g Pasas 6. Remoje las pasas en agua caliente hasta que estén blandas. Escurrir y reservar.
1 libra 480 g Zanahorias, peladas y en rodajas 7. Agregue las zanahorias al estofado de pollo.
1 libra 480 g Calabacín, en 1 pulg. (2,5 cm) rodajas
8. Si está utilizando cuscús estándar, realice los pasos 4 y 5 del
1 lb 8 oz 720 g Tomates, pelados y cortados en cuartos procedimiento en p. 660 mientras el estofado está hirviendo a fuego lento. Cocer al vapor el cuscús
en la parte superior del couscousière o en un colador sobre el estofado.
9. Agregue el calabacín, los tomates y las pasas al estofado. Simmer an
20 minutos adicionales
10. Si está utilizando cuscús estándar, hágalo al vapor por última vez (paso 6 en
página 660). Si está utilizando cuscús instantáneo, prepárelo siguiendo las
procedimiento en la página 660 .
1 onza 30 g Mantequilla 11. Apague el cuscús en una fuente para servir o en una sartén de hotel. Sacudida
probar probar sal con la mantequilla
12. Pruebe el guiso y agregue más sal si es necesario. Retira la rama de canela.
13. Para la presentación en bandeja, haga un pozo en el centro del cuscús y
Por porción: Calorías, 620; Proteína, 38 g; Grasas, 21 g (30% cal.); Colesterol, 95 mg; vierta el guiso en el centro. Para porciones individuales, haga un anillo de
Carbohidratos, 70 g; Fibra, 8 g; Sodio, 730 mg. cuscús en un plato y vierta una porción de estofado en el centro.
Cuscús De Pollo
Page 71
Estofado 437
Pato confitado
PORCIONES: 8 (VER NOTA)
8 libras 3,6 kg Partes de pato, preferiblemente patas 1. Recorte el exceso de grasa del pato y reserve.
1 onza 30 g sal 2. Si está usando patas de pato (la parte ideal para esta preparación), deje el
1 cucharadita 5 ml pimienta blanca muslo unido a la baqueta.
⁄ cucharaditas
1 2
2 ml Nuez moscada 3. Frota los trozos de pato con la sal y las especias. Refrigerar durante la noche.
2 ml Laurel en polvo
4. Renderice la grasa recortada más tanta grasa extra como sea necesario. Necesitará
pellizco pellizco Clavo molido suficiente grasa para cubrir completamente los trozos de pato.
Grasa de pato extra
5. Coloque el pato y la grasa en una brasero, una cacerola grande o
cazuela. Cocine a fuego lento en la grasa a fuego lento o a 300 ° F (150 ° C)
hornear hasta que estén muy tiernos, 1 1 ⁄ 2 –2 horas.
Carbohidratos, 0 g; Fibra, 0 g; Sodio, 1480 mg. 6. Retire el pato cocido de la grasa y póngalo en una olla limpia u otro
Nota: El peso exacto del confit terminado puede variar considerablemente. envase. Vierta la grasa derretida sobre la carne para que quede completamente cubierta.
pero tenga cuidado de no verter ninguno de los jugos. Refrigerar. (El desengrasado
los jugos se pueden usar para otro propósito, como cocinar frijoles).
7. Retire los trozos de pato y úselos según sea necesario. Para un mejor almacenamiento, restante
las piezas deben mantenerse cubiertas por la grasa. Para servir, el confitado suele ser
se dora en un poco de grasa hasta que se calienta y la piel queda crujiente.
Servir con acompañamientos como repollo estofado, blanco cocido
frijoles o papas salteadas con ajo, o en una cama de ensalada de verduras.
CONFIT DE PATO Y GANSO
Confit significa "preservado". Confitado de pato y

ganso se originó como un subproducto de la producción
ción de foie gras, como una forma de utilizar y
preservar la carne de aves criadas y alimentadas para
sus hígados engrosados y agrandados. Después de las partes
son cocinados por el procedimiento en la receta en
esta página, están empacados en vasijas y
se vierte suficiente grasa sobre ellos para sellarlos
desde el aire, conservándolos así por un tiempo.
Hoy, por supuesto, la refrigeración hace que esto
método de preservación innecesario. Pero confitado
es más popular que nunca debido a la
ternura y sabor el método de cocción
rendimientos En el caso de los patos, las patas son
generalmente convertido en confitado, mientras que el deshuesado
las pechugas están reservadas para freír y servir Pato Confitado con Ensalada Mesclun de Nuez
raro. Una raza especial de pato llamada moulard ,

con una pechuga grande y carnosa, se usa para foie gras
producción. Es este pato cuyas patas son
tradicionalmente convertido en confitado. sin embargo, el
las patas de cualquier pato doméstico se pueden usar en
esta receta.
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Aderezos y Rellenos
Rellenar pollos y pavos generalmente no es práctico en las cocinas de producción. Hornear el relleno
por separado da mejores resultados, por estos motivos:
1. Seguridad.
Relleno dentro de un pájaro es un caldo de cultivo ideal para las bacterias que causan intoxicación alimentaria.
2. Calidad.
Se necesita un tiempo de tostado adicional para calentar el relleno. El resultado es a menudo sobre-
aves de corral cocidas.
3. Eficiencia
Llenar las aves de corral con relleno y retirarlas después del asado no es práctico, consume mucho tiempo
ing, y desordenado.
El relleno que se hornea por separado generalmente se llama aderezo .

¿Se rellenan las aves de corral? Si. Las aves pequeñas se sirven enteras ya que una o dos porciones pueden ser
rellenos y a menudo lo son. Las gallinas de Cornualles rellenas o las aves de caza menor como la codorniz son populares
artículos.
Ingredientes básicos de aderezos

1. Base de almidón, como pan o arroz.
2. Verduras aromáticas, generalmente cebollas y apio.
3. Grasa, como mantequilla o grasa de pollo, para saltear las verduras y proporcionar riqueza.
Los aderezos para pollo y pavo, que son magros, pueden requerir más grasa que el aderezo.
Ings para pato y ganso, que son grasos.
4. Líquido, generalmente de reserva, para proporcionar humedad.
5. Condimentos, hierbas y especias.
6. Huevos, a veces agregados como aglutinantes pero no siempre necesarios.
7. Otros ingredientes para sabor, carácter y volumen, tales como:
Salchicha Castañas
ostras Frutas
Menudillos Nueces
Pautas para hacer apósitos

1. Todos los ingredientes que requieren cocción deben estar completamente cocinados antes de combinarlos con otros ingredientes para aderezos. Cocinarán muy
poco más durante la cocción o asado.
2. Enfríe todos los ingredientes antes de combinarlos para evitar el crecimiento de bacterias peligrosas.
3. Nunca permita que el aderezo horneado o sin hornear permanezca en la zona de peligro para alimentos (consulte la página 18) durante más de 1 hora.
• Refrigere el aderezo sin hornear si no va a hornearlo inmediatamente.
• Mantenga el aderezo al horno por encima de 135 ° F (57 ° C) para el servicio, o enfríe lo más rápido posible.
• Vuelva a calentar el aderezo horneado rápidamente en el horno o vapor a una temperatura interna de 180 ° F (82 ° C).
4. Hornee el aderezo en moldes poco profundos (2 pulg. / 5 cm de profundidad) para una cocción rápida, para colocarlo sobre la zona de peligro rápidamente.
5. No mezcle demasiado los aderezos de pan, o se volverán pastosos. Mezcle los ingredientes a la ligera.
6. Para obtener una textura ligera, no empaque los apósitos en moldes para hornear; en su lugar, cucharita suelta.
7. Si rellena aves de corral en lugar de hornear el aderezo por separado, llene las aves sin apretar. No empacar Los rellenos se expanden durante la cocción.
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• ¿Cuáles son las tres razones por las que el "relleno" se hornea mejor en una sartén separada en lugar de dentro de un pájaro?
• ¿Cuáles son los ingredientes básicos de un aderezo o relleno básico para aves?
• ¿Qué precauciones debe tomar para asegurarse de que los aliños o rellenos de aves sean seguros para comer?
Aderezo básico de pan

RENDIMIENTO: SOBRE 4 LB (2 KG)
1 libra 500 g Cebolla, dados pequeños 1. Saltee la cebolla y el apio ligeramente en la grasa hasta que estén tiernos pero no
⁄ lb
1 2
250 g Apio, dados pequeños dorada Enfriar a fondo.
1 ⁄ 2 lb
250 g Grasas como la mantequilla, grasa de pollo, 2. Cortar el pan en cubos pequeños. Si lo desea, las cortezas se pueden recortar primero.
o grasa de tocino 3. Combine el pan y las verduras cocidas en un acero inoxidable grande
2 libras 1 kilogramoPan blanco, 2 días de edad cuenco. Agregue las hierbas y condimentos y revuelva suavemente hasta que todo
1 onza 30 g Perejil fresco picado Los ingredientes están bien mezclados.
4. Agregue el caldo poco a poco y mezcle el aderezo ligeramente después de cada
1 cucharadita 5 ml Sabio
adición. Agregue lo suficiente para que el vendaje esté ligeramente húmedo, tampoco
2 ml Tomillo seco seco ni empapado Ajusta los condimentos.
2 ml Mejorana seca
5. Coloque en una fuente para hornear engrasada y hornee a 375 ° F (190 ° C), hasta que esté caliente a
2 ml pimienta blanca El centro, aproximadamente 1 hora.
1–2 pt 0.5–1 L Caldo de pollo frío Variaciones
Aderezo de salchicha
Por 1 onza: Calorías, 70; Proteína, 1 g; Grasas, 3,5 g (47% cal.); Colesterol, 10 mg; Cocine 1 libra (500 g) de carne de salchicha de cerdo desmenuzada, escúrrala y enfríe. Utilizar
parte de la grasa escurrida para cocinar las verduras para el aderezo. Añadir
la salchicha cocida al aderezo antes de agregar el caldo.
Aderezo Castaño
Reduce el pan a 1 1 ⁄ 2 lb (750 g). Agregue 1 lb (500 g) cocido, grueso
castañas picadas al aderezo antes de agregar el caldo.
Aderezo de champiñones
Cocine 2 lb (1 kg) de champiñones en rodajas con la cebolla y el apio. Continuar
como en la receta básica
Aderezo de menudos
Agregue 1 ⁄ 2 lb (250 g) de mollejas de pollo o pavo cocidas y picadas y
corazones al aderezo antes de agregar el caldo.
aderezo de pan de maíz

Sustituya el pan blanco por todo o parte del pan blanco en Basic Bread
Aderezo o Salchicha.
1. Describa los tres métodos de tostado discutidos en este capítulo. 4. ¿Por qué es difícil cocinar trozos grandes de pollo al freír?
ter: tostado a baja temperatura, asado y alta temperatura ¿Cómo se puede resolver este problema?
asado. ¿Cuándo se usa cada uno? 5. ¿Cuáles son las diferencias entre hervir a fuego lento y la caza furtiva como
2. Verdadero o falso: el pollo debe asarse a una temperatura más baja. aplicado a las aves de corral?
Más que filetes. Explica tu respuesta. 6. Dé tres razones para hornear el aderezo en una sartén aparte
3. ¿Qué significa el término lado de presentación ? en lugar de meterlo en pollo asado.
Page 74

Capítulo 14
VE
DA COCINA
TIO
Atún a la parrilla con vinagreta balsámica y cebollas agridulces, página 480.
Página 75
Entendiendo a los peces

y mariscos
En
Debe ser capaz de
la costa y, en menor medida, alrededor de lagos y ríos.
1. Explicar cómo las cualidades de cocción del pescado.
Hoy, gracias a la moderna tecnología de refrigeración y congelación, se ven afectados por su falta de tejido conectivo.
una ocasión, el pescado fresco se disfrutaba solo en áreas limitadas, junto con
los productos pesqueros se disfrutan mucho más ampliamente. 2. Determine la cocción en el pescado cocido.
Para el cocinero, las dificultades para comprender el pescado y los mariscos son, 3. Demuestre la cocción adecuada.
métodos para el pescado gordo y magro.
de alguna manera, el reverso de aquellos para la carne.Con carne, nos presentan
4. Enumere siete formas básicas de mercado del pescado.
con solo unos pocos animales pero una desconcertante variedad de cortes de cada uno. Con
5. Viste y filete alrededor de pescado y pescado plano.
pescado, solo vemos unos pocos cortes pero cientos de especies, cada una con su propio
6. Enumerar y describir variedades comunes de
características y requisitos de cocción. aleta de agua salada y de agua dulce utilizada en
Servicio de comida norteamericano.
Por esta razón, es especialmente importante que los estudiantes aprendan
7. Identificar las características del pescado fresco.
principios básicos de estructura, manejo y cocina para que puedan utilizar
y contrastarlos con características de
Las muchas variedades de mariscos de manera sistemática. Pescado no tan fresco.
Los productos pesqueros se dividen en dos categorías:pescado de aleta o pescado con aletas 8. Almacene pescado y productos pesqueros.
y esqueletos internos, y mariscos , o peces con conchas externas pero sin 9. Comprender las variedades populares de conchas
peces, y discutir sus características.
estructura ósea interna Porque estas dos categorías tienen muchas diferencias
10. Resuma el manejo seguro especial y
Por lo tanto, es útil mirarlos por separado, como lo hacemos en este capítulo. procedimientos de cocción para mariscos.
11. Abra almejas y ostras, langostas partidas y
pelar y desvenar los camarones.
441
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442 CAPÍTULO 1 4 COMPRENDER LOS PESCADOS Y LOS PESCADOS
Aleta de pescado
Composición y estructura
La carne comestible del pescado, como la de la carne y las aves de corral, consiste en agua, proteínas, grasas y
Pequeñas cantidades de minerales, vitaminas y otras sustancias. Las diferencias, sin embargo, son
quizás más importante que las similitudes.
El pescado tiene muy poco tejido conectivo. Esta es una de las diferencias más importantes.
entre pescado y carne. Esto significa que
1. El pescado se cocina muy rápido , incluso a fuego lento (solo el calor suficiente para coagular las proteínas).
2. El pescado es naturalmente tierno . La dureza no es el resultado del tejido conectivo sino del
endurecimiento de la proteína por alto calor.
3. Los métodos de cocción con calor húmedo no se usan para crear ternura sino para preservar la humedad.
Ness y proporcionar variedad.
4. El pescado cocido debe manipularse con mucho cuidado o se desmoronará.
Problemas especiales en cocinar pescado

Listo y descamación
Cuando se cocina el pescado, la carne se separa en sus separaciones naturales. Se llama
descamación . La mayoría de los libros, algo engañosos, dicen que el pescado se hace cuando se desmenuza fácilmente.
Desafortunadamente, algunos cocineros interpretan esto como "casi desmoronándose". Porque el pescado continúa
cocina en su calor retenido, incluso cuando se retira del fuego, a menudo es terriblemente recocido por
el tiempo que llega al cliente El pescado es muy delicado y se cocina demasiado.
Observe estas pruebas de cocción:
1. El pez simplemente se separa en escamas , es decir, está comenzando a desmoronarse pero aún no cae
aparte fácilmente.
2. Si hay hueso presente, la carne se separa del hueso y el hueso ya no es rosado.
3. La carne ha pasado de ser translúcida a opaca (generalmente blanca, dependiendo del tipo
de pescado).
Recuerde, el principal defecto en la preparación del pescado es la sobrecocción .
Cocinar pescado graso y pescado magro

El contenido de grasa del pescado varía de 0.5 por ciento a 20 por ciento.
Los pescados magros son aquellos que son bajos en grasa. Ejemplos: platija, lenguado, bacalao, pargo rojo,
bajo, perca, halibut, lucio.
Los pescados grasos son aquellos que tienen un alto contenido de grasa. Ejemplos: salmón, atún, trucha, pez mantequilla,
caballa.
COCINA DE PESCADO
Debido a que el pescado magro casi no tiene grasa, puede secarse fácilmente, especialmente si se cocina demasiado. Está
a menudo se sirve con salsas para mejorar la humedad y dar riqueza.
Métodos de calor húmedo . El pescado magro es especialmente adecuado para la caza furtiva. Este método
Conserva la humedad.
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FINFISH 443
Métodos de calor seco. El pescado magro, si está asado u horneado, debe bañarse con mantequilla o Figura 14.1 Formas de mercado de pescado.
petróleo. Tenga especial cuidado de no cocinarlo demasiado, o el pescado estará seco.
Métodos de calor seco con grasa . El pescado magro puede ser frito o salteado. El pez gana palatabilidad
de la grasa añadida.
COCINAR PESCADO DE GRASA

La grasa en estos peces les permite tolerar más calor sin secarse.
(a) Entero o redondo: completamente intacto, como atrapado

Métodos de calor húmedo. El pescado graso, como el pescado magro, se puede cocinar con calor húmedo. Escalfado
El salmón y la trucha son muy populares.
Métodos de calor seco. El pescado graso es ideal para asar y hornear. El calor seco ayuda
Eliminar el exceso de grasa.
Métodos de calor seco con grasa. Pescado grande y gordo, como el salmón, y pescado con sabor más fuerte,
como el pescado azul y la caballa, se pueden cocinar en grasa, pero se debe tener cuidado para evitar
Grasa excesiva. Los más pequeños, como la trucha, a menudo son fritos. Escurrir bien el pescado
antes de servir.
(b) Dibujado: vísceras extraídas
Corte de pescado
Formas de mercado
Los peces están disponibles en varias formas, como se ilustra en la Figura 14.1. O pueden ser cortados por el
cocine en estas formas, dependiendo de cómo se vayan a cocinar.
(c) Vestida: vísceras, escamas, cabeza, cola,
y aletas quitadas
Compra de pescado procesado versus
Cortándote tu mismo
La mayoría de los establecimientos de servicio de alimentos compran pescado en las formas en que pretenden
para cocinarlos Les resulta menos costoso pagarle al proveedor para hacer el corte que a
contratar y capacitar al personal y asignar el almacenamiento y el espacio de trabajo para hacerlo
en la casa
(d) Filetes: rodajas de sección transversal, cada una de las cuales contiene
Algunos restaurantes todavía compran pescado entero. Aquí hay algunas razones por las que lo hacen:
una sección de columna vertebral
1. Su clientela lo exige. Algunos restaurantes de lujo de alto precio apuestan por su reputación.
usando solo los ingredientes más frescos y sin procesar. Son capaces de cargar
suficiente para cubrir sus altos costos laborales.
2. Están ubicados en el corazón de un mercado de pescado fresco, donde se entrega pescado fresco entero
diariamente, son economicos. Pueden aprovechar mejor las ofertas de temporada.
3. Son restaurantes especializados de gran volumen y les resulta más económico limpiar el
pescar ellos mismos y ver el mercado a los mejores precios todos los días.
4. Hacen reservas de pescado y usan los huesos.

(e) Filetes: lados deshuesados de pescado, con piel
o fuera
5. Sirven el pescado entero. Ejemplos: trucha salteada o escalfada presentada entera;
pescado escalfado frío entero como muestra de buffet.
Sus decisiones de compra dependerán de lo que planee hacer con el pescado y qué
las formas son más económicas para esos fines.
(f) Filetes empanizados: ambos lados de un pez todavía

(g) Palitos o tramos: cortes transversales de filetes unidos, pero sin huesos
78 de 1189.
Aderezo y fileteado
Figura 14.2 Vestir un pez. Aunque la mayoría de ustedes trabajará con productos de pescado listos para cocinar, usted
debe saber cómo limpiar y filetear pescado entero.
1. Vestirse.
La figura 14.2 ilustra cómo vestir a un pez entero.
2. Fileteado.
Hay dos formas básicas de pescado: peces planos (como platija y
lenguado) y pescado redondo (como bacalao y trucha). Son fileteados dif-
ferently. Los peces planos tienen cuatro filetes; Los peces redondos tienen dos. Cifras
14.3 y 14.4 muestran los dos métodos para filetear estos peces.
Después de que un pescado grande, como el salmón, se filetea, puede ser
necesario para algunas recetas para cortar los filetes en rodajas más delgadas,
o escalopes. La figura 14.5 muestra este procedimiento.
(a) Escale el pescado. Coloque el pez plano sobre la superficie de trabajo. Frotar una herramienta de escala
o la parte posterior de un cuchillo contra las escamas desde la cola hasta la cabeza. Repita hasta que todos
Se quitan las escamas. Enjuague. (Excepciones: trucha, con escamas muy pequeñas,
y los peces sin escamas, como el bagre, no se escalan).
(b) Eviscerar. Corta el vientre y saca las vísceras. Enjuaga la cavidad. (c) Cortar la cola y las aletas. Las tijeras son más fáciles de usar.
(d) Retire la cabeza. Cortar la carne justo detrás de las branquias. Cortar o romper (e) El pez está vestido .
la columna vertebral en el corte y arranca la cabeza.
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FINFISH 445
Figura 14.3 Fileteado de pescado plano.
(a) Use un cuchillo flexible de hoja delgada. Cortar la cabeza, justo detrás de las branquias. (b) Haga un corte de la cabeza a la cola a un lado de la línea central, hasta
(Este paso es opcional). la columna vertebral.
(c) Gire el cuchillo de modo que quede casi paralelo al (d) Retire el filete por completo. Repita para (e) Para pelar, coloque el filete con la piel hacia abajo sobre el
mesa. Hacer cortes largos y suaves, cortar Retire los tres filetes restantes. superficie de trabajo con la cola apuntando hacia usted.
horizontalmente contra la columna vertebral hacia el Sosteniendo la piel en el extremo de la cola, deslice el cuchillo
borde exterior del pez. Separe suavemente el filete entre la piel y la carne, raspando contra el
del hueso piel para evitar cortar en el filete. Nota: Dover
o la suela inglesa se despelleja antes de filetear. Cortar
a través de la piel en la cola. Sosteniendo la cola con
con una mano, despega la piel hacia la cabeza.
Precaución: No haga esto con platija. Vas a
rasgar la carne.
Figura 14.4 Filete de pescado redondo.
(a) Corte en la parte superior del pescado a lo largo de un lado (b)

de Cortar debajo de la carne hacia la cola; separarlo (c) Corte a lo largo de las costillas curvadas y termine
la columna vertebral de la cabeza a la cola. Cortar contra el separando el filete en el extremo de la cabeza. Convertir el pescado
hueso con suaves golpes del cuchillo para encima y repita para quitar el segundo filete.
separa la carne del hueso. Pasa ligeramente el dedo por el lado de la carne del
filetes para ver si quedan huesos en ellos. Utilizando
Alicates de punta fina, saque cualquiera que encuentre. Piel
los filetes como para el pescado plano.
80
Figura 14.5 Corte de escalopes de salmón.

• ¿Cómo funciona la cantidad de conectivo

el tejido del pescado afecta su cocción
cualidades?
• ¿Cómo se prueba la cocción de los peces?
• ¿Cuáles son algunos ejemplos de pescado graso?
y pescado magro? Lo que es apropiado
métodos de cocción para cada tipo?
• ¿Cuáles son las formas básicas del mercado?
de pescado?
• ¿En qué se diferencia el fileteado de pescado plano de
(a) Sosteniendo el cuchillo en un ángulo agudo, corte un (b) La rodaja cortada. Pesar la rebanada para verificar
fileteado de pescado redondo?
fina rebanada del filete, cortando hacia la cola precisión de corte, luego continúe haciendo
o extremo delgado rebanadas
Variedades y
Caracteristicas
Cientos de variedades de pescado se comen en todo el mundo. Sin embargo, relativamente pocas especies
representan la mayoría del pescado utilizado en el servicio de alimentos en los Estados Unidos y Canadá.
A continuación se presentan las variedades más comunes que se usan frescas. Algunos se ilustran a continuación.
Fotografías
Hay una diferencia significativa en el sabor entre los peces de agua dulce y los de agua salada,
porque los peces de agua salada, como era de esperar, tienen más sal en su carne. El seguimiento
El estudio de las variedades de peces las divide en estas dos categorías básicas. Sin embargo, algunos peces pueden
pasan parte de sus vidas en el océano y parte en agua dulce. El salmón, por ejemplo, vive en el
océano pero migra río arriba para desovar o desovar . Peces que viven en agua salada pero desovan
El agua dulce se llama anádromo . El sábalo y el carbón ártico son otros dos ejemplos de anadro-
mous pescado Por otro lado, los peces que viven en agua dulce pero nadan río abajo para desovar
El océano se llama catadromous . La anguila es un pez catadromous.
En la siguiente lista, los peces se clasifican según el lugar donde pasan la mayor parte de su vida adulta.
Por lo tanto, los peces anádromos como el salmón se enumeran con peces de agua salada, mientras que los catadromos
Los peces como la anguila se enumeran con peces de agua dulce.
Peces de agua salada: peces planos

Todos estos son populares en cocinas comerciales. Los peces planos tienen carne magra, blanca y suave, delicada
sabor. Todos son muy planos, de forma ovalada, con ambos ojos a un lado de la cabeza.
Debe tener en cuenta que, en aguas de América del Norte, no hay suela verdadera. Todo el pescado comercializado
como suela, como suela de limón, suela gris y suela Pacific Dover, en realidad son platija. Cierto
La suela Dover, de las aguas del Atlántico frente a Europa, es la única suela real en esta lista. Además, tenga en cuenta
que tanto la verdadera suela de Dover como la platija llamada Pacific Dover son a veces
llamado suela inglesa.
PLATIJA
Tipo: magro.
Variedades: lenguado de invierno, suela de limón, suela gris, suela Pacific Dover,
arena dab.
Características: carne blanca; copos finos; Sabor suave y dulce.

Platija
Peso: ⁄ a 5 lb (0.2 a 2.3 kg).
1 2
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FINFISH 447
ÚNICO (ÚNICO DE DOVER O ÚNICO EN INGLÉS)

Tipo: magro.
Características: más angosto, más alargado que la platija. Carne similar

platijas, pero de textura más firme. Uno de los peces más preciados.
Costoso.
Peso: 1 a 2 lb (0.5 a 1 kg).

Suela de Dover
HIPOGLOSO
Tipo: magro.
Características: Parece una platija gigante, con un grosor más grueso.

carne, sabor delicado. Cortar en filetes y filetes.
Peso: 4 a 100 lb o más (2 a 45 kg).
RODABALLO
Hipogloso
Tipo: magro. Cortesía de Alaska Seafood Marketing Institute.
Características: pez plano grande y ancho. Carne blanca, firme, delicada.
Peso: 1 a 25 lb (0.5 a 11 kg).
Pez de agua salada: pescado redondo

CHAR ÁRTICO
Tipo: grasa. Anádromo
Características: similar al salmón y la trucha, a la que es

relacionado. La carne es similar al salmón pero con menos grasa, aunque con
más gordo que la trucha.
Peso: generalmente alrededor de 4 lb (1.8 kg), pero puede ser tan grande como 25 lb (11 kg).
Rodaballo
BAJO MAR NEGRO

Tipo: magro.
Características: Pez pequeño de piel negra con firme, delicado,

dulce carne blanca
Peso: hasta 3 lb (1,5 kg).
Pescado azul
Tipo: grasa.
Lubina negra
Características: carne sabrosa y aceitosa que es azulada cuando está cruda,
grisáceo cuando se cocina. Abundante y económico.
Peso: 1 a 10 lb (0.5 a 4.5 kg).
LUBINA CHILENA
Tipo: grasa.
Pez azul
Variedades: este pez no es un bajo; el nombre es un término de marketing para el patagónico
merluza negra Porque, debido a su popularidad, se ha sobrepescado seriamente, los números
han disminuido dramáticamente La pesca está altamente regulada y las importaciones a Norteamérica
debe etiquetarse como capturado legalmente, aunque hay mucho pescado ilegal en el mercado.
Muchos chefs han acordado dejar de servir este pescado para frenar o detener la pesca ilegal.
eso amenaza su supervivencia.
Características: carne blanca, aceitosa, con escamas grandes, textura firme y sabor suave.
Peso: generalmente alrededor de 20 lb (9 kg), aunque puede ser mucho más grande.
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BACALAO
Tipo: magro.
Variedades: El bacalao pequeño y joven se llama scrod .
Características: carne magra, blanca, delicadamente aromatizada con gran

copos Uno de los peces alimenticios más utilizados en América del Norte.
La mayoría de los palitos de pescado y artículos similares están hechos de bacalao.
Pesos: Scrod: 1 a 2 ⁄ lb (0.5 a 1 kg). Bacalao: 2 ⁄ a 25 lb y más

1 2 1 2
(1 a 11 kg).
Bacalao
ESCOLAR
Tipo: grasa.
Características: un pez firme, blanco y aceitoso que contiene una grasa que no es metabolizada por el
cuerpo humano. Debido a esta grasa, algunas personas se enferman al comer este pescado. La grasa
Parece actuar como un laxante. En los Estados Unidos, la Administración de Drogas y Alimentos
Prohibió la escuela en 1990, pero su venta es una vez más legal. Operadores de servicios alimenticios que
serve escolar debe avisar a los clientes de sus peligros potenciales.
Peso: 65 a 110 lb (30 a 35 kg).
AGRUPADOR
Tipo: magro.
Características: Muchas variedades con diferentes formas y colores de piel. Firma

pescado blanco, similar en textura y sabor al pargo rojo. Piel dura
Peso: hasta 700 lb (300 kg), pero la mayoría de los meros en el mercado pesan
Agrupador
5 a 15 lb (2.3 a 7 kg).
EGLEFINO
Tipo: magro.
Variedades: Finnan Haddie es eglefino ahumado, no un tipo de pescado separado.
Características: Similar al bacalao, pero generalmente más pequeño.
Peso: 1 a 5 lb (0.5 a 2.3 kg).
ARENQUE
Tipo: grasa.
Características: Pescado pequeño, aceitoso y aceitoso. La mayoría del arenque se vende al servicio de comidas y
los establecimientos minoristas se conservan en escabeche o ahumados en lugar de frescos, pero el arenque fresco es
arenque
tiempos disponibles. Arenque ahumado a veces se les llama arenques . Arenque fresco son
excelente butterflied o dejado entero y a la parrilla. Debido a su alto contenido de grasa, ellos
no se mantienen bien, por lo que deben verificarse cuidadosamente para garantizar su frescura cuando se compran.
Peso: hasta 8 oz (240 g).
JACK
Tipo: grasa.
Corredor azul, un tipo de gato
Variedades: Los miembros de la familia Jack incluyen pez rey, corredor azul, cola amarilla, ámbar.
Jack e hilo dorado. El jack más conocido es el pompano, que se enumera por separado.
Características: piel lisa y brillante; carne firme y aceitosa; sabor fuerte Algunas variedades son
mucho más fuerte en sabor que otros.
Jack Peso: varía mucho según la variedad.
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FINFISH 449
JOHN DORY
También conocido como el pez de San Pedro , San Pedro .
Tipo: magro.
Características: Identificado por el punto negro característico ("huella digital de San Pedro")
a cada lado del cuerpo detrás de la cabeza. Carne firme, dulce y blanca con copos finos;
filetes anchos y delgados.
Peso: alrededor de 2 lb (900 g) promedio.
CABALLA
Caballa de Boston
Tipo: grasa.
Variedades: la caballa española y la de Boston son las más comunes

Pequeñas variedades. La caballa real es más grande, generalmente cortada en filetes.
Características: Grasa, carne firme con rico sabor y color ligeramente oscuro.
Peso: ⁄ a 5 lb (0.2 a 2.3 kg).

1 2
macarela española
MAHI MAHI
También conocido como dorado y pez delfín (no relacionado con el mamífero llamado delfín).
Tipo: magro.
Características: carne firme, de textura fina, de color rosado con un rico y dulce sabor.
Se vuelve muy seco cuando se cocina demasiado, por lo que es mejor cocinarlo con calor húmedo o
con grasa o servido con una salsa.
Peso: 5 a 40 lb (2.3 a 18 kg).
Mahi mahi
Rape
También conocido como lotte , rape , pez vientre .
Tipo: magro.
Características: Pez grande y feo, pero solo se usa cola. Carne blanca muy firme
con textura fina, algo así como la langosta. Rico sabor. Se sostiene bien en sopas
y guisos, pero se seca fácilmente si se cocina seco sin grasa.
Peso: 5 a 50 lb (2.3 a 23 kg).
Perca del océano
Tipo: magro.
Variedades: muchas. Las variedades de piel roja (pez rojo) son especialmente populares y
más caro.
Características: Leve, algo huesudo.

Rape
Peso: depende de la variedad, pero generalmente de aproximadamente 1 lb (0.5 kg).
RUGOSO ANARANJADO
Tipo: magro.
Características: Un pescado del Pacífico Sur cada vez más disponible en algunos mercados. Textura
y sabor similar al pargo rojo.
Peso: ⁄ a 2 lb (0.3 a 1 kg).

3 4
84
PÁMPANO
Tipo: grasa.
Características: Pez pequeño con carne rica y de sabor dulce. Costoso.

Una variedad de jack (ver entrada anterior).
Peso: ⁄ a 2 lb (0.3 a 1 kg).

3 4
Pámpano
PARGO
Tipo: magro.
Características: Pez pequeño, ovalado. Dulce y suave, pero bastante huesudo.
Peso: hasta 2 lb (1 kg).
SALMONETE
También conocido como rouget barbet

(Roo-Zhay Bar-Bay), Rouget .
Pargo Salmonete
Tipo: magro.
Variedades: Un miembro de la familia del pez cabra. Además de

Variedad mediterránea discutida aquí, variedades similares se encuentran en
Aguas de América del Norte.
Características: pez mediterráneo parecido a un pequeño pargo rojo. Rico sabor, con un
ligero sabor a camarones o langosta. Siempre cocinado con piel, porque gran parte del
El sabor deseado proviene de la piel.
Peso: generalmente 12 oz (350 g) o menos.
PARGO
Tipo: magro.
Características: Firme, delicado, pulpa blanca dulce con gran tamaño.

copos Huesos grandes y gruesos. La piel es roja. Muy apreciado, y
popular en restaurantes.
Peso: 1 a 15 lb (0.5 a 7 kg).
pargo
SALMÓN
Variedades: Atlántico, chinook, salmón rojo, coho, chum,

jorobado.
Características: rica carne de rosa a roja, con algo carnoso

Textura y sabor. Uno de los peces más preciados. Mucho es
Salmón enlatados o ahumados.
Peso: 4 a 25 lb (2 a 11 kg).
SARDINA
Ver arenque. Las verdaderas sardinas están de cerca

relacionados con el arenque, pero son escasos. Más
el pescado vendido como sardina es en realidad pequeño
arenque. Generalmente se vende enlatado. Sardina
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FINFISH 451
SÁBALO
Características: Graso, rico sabor y muchos huesos en varias filas en cada filete. Sus huevas
(sacos de huevo) es especialmente apreciado. El sábalo fresco es altamente estacional (febrero a junio).
Peso: 1 ⁄ a 5 lb (0.7 a 2.3 kg).

1 2
TIBURÓN
Tipo: grasa.
Variedades: el tiburón mako es la variedad que se usa habitualmente.
Características: textura firme, similar al pez espada, pero más suave y un poco más húmedo y
con grano más fino; menos costoso. Tiene esqueleto de cartílago, no tiene huesos. Generalmente cortado en
filetes
Peso: 25 a 40 lb (11 a 18 kg).
PATINAR
También conocido como rayo .
Tipo: magro.
Características: se puede vender entero, pero a menudo solo el triangular

Se comercializan las alas. El esqueleto es cartílago, no hueso; piel dura, gris
arriba, blanco abajo. La carne consiste en dulce, blanco, gelatinoso
tiras de carne que se extienden a lo ancho de las alas; dos filetes por ala,
uno arriba y otro debajo del cartílago.
Peso: algunas variedades pesan hasta una tonelada, pero la mayoría se vende como alimento
pesar de 1 a 4 lb (0.5 a 2 kg) por ala. Alas de skate, vista superior (izquierda) y
vista inferior (derecha)
BAJO RAYAS
Tipo: magro.
Variedades: el bajo rayado salvaje es muy apreciado pero está disponible solo en
pequeños números en los últimos años. Bajo rayado cultivado, desarrollado en
respuesta a la demanda, es un cruce entre el bajo blanco y el salvaje
bajo rayado
Características: Pescado firme, blanco, de sabor delicado con gran

copos
Peso: 1 a 10 lb (0.5 a 4.5 kg). Bajo rayado
PEZ ESPADA
Tipo: grasa.
Características: Pescado muy grande y gordo con textura densa, carnosa, no escamosa. Alto rendimiento.
Se vende principalmente como filetes. Costoso.
Peso: hasta 1,000 lb (450 kg).
TILEFISH
Tipo: magro.
Características: Firme, dulce, carne blanca suave, rosada cuando está cruda.
Se usa principalmente para filetes, pero los más pequeños se pueden filetear o escalfar
todo.
Peso: 4 a 8 lb (1.8 a 3.6 kg). Tilefish
86
TRIGGERFISH
Tipo: magro.
Características: pescado de piel dura con firmeza,

carne carnosa, blanca a gris-blanca. Bajo rendimiento
Debido a la gran cabeza.
Peso: alrededor de 2 lb (900 g) promedio.

Triggerfish
ATÚN
Tipo: grasa.
Variedades: el aleta amarilla y el aleta azul tienen carne roja, gris cuando se cocina. Albacora (más
a menudo enlatado que usado fresco) tiene carne rosada, blanquecina cuando se cocina. Algún otro
Las variedades también están disponibles.
Características: textura carnosa y apariencia. El vientre corta mucho más gordo que la espalda
("lomo"). Las variedades de carne roja a menudo se sirven crudas como sashimi o sushi. Cuando se cocina,
generalmente se corta en filetes y se asa a la parrilla. No debe cocinarse bien hecho, o estará muy seco.
Peso: depende de la variedad. Puede ser de varios cientos de libras (100 kg y más).
WAHOO U ONO
Tipo: grasa.
Características: Carne firme de textura similar a la caballa y el atún, con la que está relacionada.
La carne rosa pálida se vuelve blanca cuando se cocina. La biología de este pez no se conoce bien, y
Hay preocupaciones sobre la sobrepesca. Es un pez deportivo popular.
Peso: 11 a 80 lb (5 a 35 kg), pero puede ser mucho más grande.
Peces débiles
También se llama trucha de mar , pero no está relacionada con la trucha.
Tipo: magro.
Características: carne suave, de color gris claro con textura suave.

Weakfish
Peso: hasta 10 lb (4,5 kg).
PESCADILLA
Tipo: magro.
Características: carne blanca frágil con sabor suave. Filetes
Pescadilla debe manejarse con cuidado o se romperán.
Peso: ⁄ a 3 lb (0.1 a 1.4 kg).

1 4
Pescado de agua dulce

BAGRE
Tipo: Grasa a algo magra, dependiendo del origen.

Bagre
Variedades: Bullhead es similar, pero no es la misma especie.
Características: Carne firme con abundante sabor. Capa de grasa directamente debajo de la piel. Gato-
el pescado no tiene escamas y generalmente se despelleja antes de freír o freír. El bagre de granja es
más suave y generalmente más delgado que el bagre salvaje.
Peso: 1 a 8 lb (0.5 a 3.6 kg).
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FINFISH 453
ANGUILA
Tipo: grasa.
Características: un pez largo, delgado y parecido a una serpiente con una piel resbaladiza.
La carne es firme, suave y aceitosa. Debe estar vivo hasta poco antes de cocinar
o la carne será blanda. Piel antes de cocinar y filetear o cortar en 1 1 ⁄ -in.
2
(4 cm) de longitud. Popular en restaurantes japoneses (donde se llama

unagi ), servido fileteado y a la parrilla, bañado con un esmalte a base de soja.
Peso: típicamente de 2 a 4 lb (900 ga 1.8 kg), pero puede ser mucho más pequeño
o más grande Anguila
PERCA
Tipo: magro.
Variedades: la perca amarilla es la más común. Lucio Walleyed es en realidad

una perca, no un lucio. Zander (francés: sandre ) es una perca europea popular
a veces mal etiquetado en América del Norte como lucioperca europeo, aunque es
diferente de, y generalmente menos costoso que, el verdadero lucioperca.
Características: carne blanca con sabor suave y escamosa con textura firme y
grano fino.
Peso: ⁄ a 5 lb (0.2 a 2.3 kg).

1 2
Perca
LUCIO
Tipo: magro.
Variedades: el lucio del norte es más común en América del Norte. Lucio Walleyed o lucioperca es
No una pica sino una perca.
Características: carne blanca firme similar a la perca pero no tan gruesa y con muchos pequeños
huesos.
Peso: 2 a 12 lb (1 a 5.4 kg).
TILAPIA
Tipo: magro.
Características: casi siempre de granjas acuícolas, porque la tilapia silvestre a menudo

sabor a barro Carne blanca firme y suave.
Peso: hasta 3 lb (1,4 kg); generalmente alrededor de 1 ⁄ lb (700 g).

1 2
Tilapia
TRUCHA
Tipo: grasa.
Variedades: trucha de lago, trucha de río, trucha de arroyo, trucha arcoiris, acero-
trucha cabeza, muchas variedades locales.
Características: carne suave, de textura fina y sabor rico y delicado.
El color de la carne puede ser blanco, rosa o rojizo.
Peso: trucha de lago: 4 a 10 lb (2 a 4.5 kg). Otros: ⁄ a 3 lb (0.2

1 2
Trucha
hasta 1,4 kg).
PESCADO BLANCO
Tipo: grasa.
Características: carne blanca escamosa con sabor algo dulce.
Peso: 1 ⁄ a 6 lb (0.7 a 2.7 kg).

1 2
ZANDER (VER PERCA) Pescado blanco
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Manejo y Almacenamiento
Los pescados y mariscos se encuentran entre los alimentos más perecederos que manejará. Es especialmente importante
Tant para almacenarlos con cuidado y utilizarlos rápidamente. El sabor a pescado que aleja a muchas personas
del pescado es en realidad un signo de descomposición. El pescado fresco sabe y huele dulce y fresco.
Las pautas para verificar la calidad de los peces se resumen en la Tabla 14.1.
Tabla 14.1 Lista de verificación para la frescura del pescado

Tabla 14.1
Caracteristicas Pescado fresco Pescado no tan fresco
Apariencia general Buena apariencia, limo claro, húmedo Apariencia seca o turbia, aletas secas,
y aletas flexibles contusiones o cortes en la carne
Olor (ver nota) Fresco y suave, sin olores desagradables. Fuerte olor a pescado
Ojos Claro, brillante, abultado Nublado, hundido
Branquias Rojo o rosa Gris o marrón
Textura de la carne Firme, elástico Suave, abolladuras fácilmente
Escamas Brillante, apretado en la piel Flojo, no brillante
Cavidad del vientre Sin ardor en el vientre; carne de color natural, Quemaduras de vientre: carne marrón, descompuesta
rosa o rojo a lo largo de la columna vertebral (ver Nota) a lo largo de costillas y columna vertebral
Nota: Debido a que la mayoría del pescado no se compra entero o aliñado, sino como filetes, filetes u otras porciones, el olor debe ser su principal control de frescura.
La quemadura del vientre se produce cuando los intestinos se dejan en la cavidad demasiado tiempo, lo que da como resultado el deterioro.
Almacenar pescado fresco

OBJETIVOS
1. Para mantener la temperatura de 29 ° a 32 ° F (–2 ° a 0 ° C).
2. Mantener el pescado húmedo.
3. Para evitar que los olores y sabores de pescado se transfieran a otros alimentos.
4. Para proteger la delicada carne de ser magullada o aplastada.
MÉTODOS
1. Sobre hielo picado: el método preferido. Use bandejas de goteo para permitir el drenaje del material derretido
hielo. Cambie el hielo diariamente. Cubra el recipiente o guárdelo en una caja separada lejos de otros alimentos.
Se debe extraer el pescado entero , es decir, retirar las vísceras (ver Figura 14.1), tan pronto
como sea posible porque las entrañas se deterioran rápidamente. Los peces enteros o estirados no son
envuelto. El pescado cortado (filetes, filetes, porciones) debe envolverse o dejarse en el original
envoltura a prueba de humedad.
2. En caja refrigerada a 29 ° a 32 ° F (–2 ° a 0 ° C) si no hay almacenamiento de hielo picado o

práctico. Envuelva todo el pescado o déjelo en una envoltura original a prueba de humedad.
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
El pescado fresco se puede almacenar 1 o 2 días. Si debe mantenerse por más tiempo, puede (1) envolverlo y congelarlo
inmediatamente, o (2) cocine y luego refrigere para su uso posterior en recetas que requieren pescado cocido.
Verifique que el pescado almacenado esté fresco justo antes de usarlo. Incluso si estaba fresco cuando se recibió,
Es posible que no esté fresco después de unos días de almacenamiento.
Pescado congelado, enlatado y otros procesados

INSPECCION FEDERAL
En los Estados Unidos, la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA) y el
El Departamento de Comercio lleva a cabo programas voluntarios de inspección de mariscos para promover
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La seguridad de los pescados y mariscos procesados. Procesadores que deseen participar en los programas.
deben pagar por el servicio, pero luego pueden usar sellos o marcas oficiales en su paquete de productos.
envejecimiento y publicidad, incluido el sello PUFI (Procesado bajo inspección federal,
Figura 14.6) y el escudo de grado A de EE. UU. (Figura 14.7). El sello PUFI indica que el producto es
embalado bajo inspección federal y es seguro y saludable, de buena calidad y adecuadamente
etiquetado. Además, las empresas que operan con una gestión de calidad HACCP escrita
El programa (ver p. 33) puede aprovechar las ventajas del Departamento de Comercio basado en HACCP
programa de inspección
Figura 14.6 Sello PUFI de mariscos (EE. UU.)
PEZ CONGELADO
Los productos de mariscos congelados representan más del pescado que se sirve hoy que el fresco. Si fuera
no por la amplia disponibilidad de productos de mariscos congelados, las cocinas comerciales servirían
mucho menos peces que ellos.
CONTROL DE CALIDAD
1. Los productos congelados deben congelarse, no descongelarse, cuando se reciben.
2. Busque olor fresco, dulce o ninguno en absoluto. Un fuerte olor a pescado significa un mal manejo.
3. Los artículos deben estar bien envueltos, sin quemar el congelador.

4. Algunos pescados congelados se glasean con una fina capa de hielo para evitar que se sequen. Verificar brillo Figura 14.7 Escudo de grado de mariscos (EE. UU.)
superficie para asegurarse de que el esmalte no se haya derretido o evaporado.
ALMACENAMIENTO
1. Almacene a 0 ° F (–18 ° C) o más frío.
2. Mantener bien envuelto para evitar quemaduras en el congelador.
3. Tiempo de almacenamiento máximo:
Pescado graso: 2 meses.
Pescado magro: 6 meses.
4. Gire el stock: primero en entrar, primero en salir.
DESCONGELANDO Y MANEJANDO
1. Pescado crudo congelado.
• Descongele en el refrigerador, nunca a temperatura ambiente. Permita de 18 a 36 horas, dependiendo

en tamaño Método alternativo, si se presiona por tiempo: Mantener a prueba de humedad original
envolver y descongelar con agua fría.
• Se pueden cocinar trozos pequeños (filetes, filetes, porciones) de hasta 8 oz (250 g) congelados
Estado para facilitar el manejo y evitar la pérdida excesiva de goteo. Los peces grandes deberían
se descongele para una cocción más uniforme desde la superficie hasta el interior.
• Filetes u otras porciones para empanizar o preparar de alguna otra manera antes de cocinar
puede descongelarse parcialmente (por ejemplo, durante unos segundos en un microondas) y luego
preparado y cocinado. Serán más fáciles de manejar que si estuvieran completamente descongelados.
• Maneje el pescado descongelado como lo haría con el pescado fresco.
• No volver a congelar. PUNTOS CLAVE PARA REVISAR
2. Pescado empanizado y rebozado, platos principales totalmente preparados y otros congelados, preparados • ¿Cuáles son los cuatro tipos principales de sal?
artículos de pescado ¿Se utiliza agua plana en el servicio de alimentos?
• Lea y siga las instrucciones del paquete. Enumerar ejemplos de peces redondos de agua salada
• La mayoría de estos artículos se cocinan congelados, generalmente en la freidora,
y peces de agua dulce y brevemente
horno, microondas o vaporizador.
describe cada uno.
• ¿Cuáles son los signos clave de frescura?
PESCADO ENLATADO en pescado?
1. Revise las latas en busca de signos de daños. Deseche las latas hinchadas (o devuélvalas al proveedor).
• ¿Cómo se debe almacenar el pescado fresco? Cómo
2. Almacene, como otros productos enlatados, en un lugar fresco y seco.
debe almacenarse pescado congelado y
3. El pescado enlatado abierto debe colocarse en recipientes cubiertos, etiquetado con el contenido. ¿descongelado?
y fecha, y refrigerado. Se mantendrá durante 2 o 3 días.
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Mariscos
Los mariscos se distinguen de los peces de aleta por sus conchas exteriores duras y su falta de columna vertebral
o esqueleto interno.
Hay dos clasificaciones de mariscos:
1. Los moluscos son animales marinos blandos que se dividen en tres categorías principales:
• Bivalvos , que tienen un par de conchas con bisagras (como almejas y ostras).
• Univalvos , que tienen un solo caparazón (como el abulón y la concha).
• Cefalópodos (como pulpos, calamares y sepias).
Desde el punto de vista del científico, también hay otros moluscos, pero sí
No nos concierne aquí.
2. Los crustáceos son animales con conchas segmentadas y patas articuladas.
Moluscos
Los moluscos más importantes en las cocinas comerciales son las ostras, almejas, mejillones, vieiras,
calamares y pulpos.
ostras
CARACTERISTICAS
1. Las ostras tienen conchas ásperas e irregulares. El caparazón inferior tiene forma de cuenco. La parte superior
La cáscara es plana.
2. La carne de la ostra es extremadamente suave y delicada y contiene un alto porcentaje.

de agua.
3. Las ostras están disponibles todo el año, incluso en meses sin una R en sus nombres, pero son
en su mejor momento en otoño, invierno y primavera.
4. Hay cuatro variedades principales en los Estados Unidos y Canadá, dependiendo de su

origen. Tenga en cuenta en particular que las docenas de variedades de ostras orientales son todas iguales
especies; Sin embargo, sus sabores difieren según el entorno en el que crecieron.
Ostras del río St. James Oriental: conocido por muchos nombres locales, dependiendo de su lugar de origen, como
Bluepoint (Long Island), Box Oyster (Long Island), Chesapeake Bay, Chincoteague
(Virginia), Cotuit (Nantucket), Isla Kent (Maryland), Malpeque (Isla del Príncipe Eduardo,
Canadá), Patuxent (Maryland), Apalachicola (Florida), Breton Sound (Louisiana),
Wellfleet (Massachusetts).
Olympia: Muy pequeña, de la costa del Pacífico.
Belon: la ostra europea ahora se cultiva en América del Norte. Las conchas son más planas que las de
Ostras orientales. Más propiamente llamado ostras planas europeas , reservando el término Belon
para esas ostras planas cultivadas cerca de la desembocadura del río Loira en Francia. Apreciado por su
Sabor intenso y salado.
Japonés o Pacífico: por lo general, grandes ostras de la costa del Pacífico. El mucho más pequeño
La ostra kumamoto es de la misma especie.
FORMAS DE MERCADO
1. Vivir, en la cáscara.
Ostras de la isla de pino
2. Descascarado: fresco o congelado. Las ostras desvainadas se clasifican por tamaño de la siguiente manera.
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Grado Cantidad por galón (3.8 litros) Figura 14.8 Apertura de ostras.
Extra grande o cuenta 160 o menos
Selecciones grandes o extra 161 a 210
Medio o selectos 211 a 300
Pequeño o estándar 301 a 500
Muy pequeña Más de 500
3. Enlatados: rara vez se usan en el servicio de alimentos.
(a) Examine el caparazón para ver si está bien apretado

CONTROL DE FRESCURA cerrado, lo que indica una ostra viva. Enjuague la cáscara
bajo agua corriente fría Sostenga la ostra en la izquierda
1. Las ostras en el caparazón deben estar vivas para ser buenas para comer. Conchas bien cerradas, o conchas que
mano, como se muestra. (Los zurdos mantendrán ostras adentro
cierre cuando empuje, indique ostras vivas. Desechar los muertos.
mano derecha.) Sostenga el cuchillo de ostras cerca de la punta como
2. Las ostras vivas o desvainadas deben tener un olor muy suave y dulce. Los olores fuertes indican mostrado. Inserte el cuchillo entre las conchas cerca
deterioro. la bisagra
Ostras de apertura
1. Friegue los depósitos a fondo antes de abrirlos.
2. Las ostras que se sirven crudas deben abrirse de manera que dejen intacta la cáscara inferior.
y la ostra tierna sin daños. La técnica ilustrada en la figura 14.8 es una
mon forma de abrir las ostras. Su instructor puede querer mostrarle otro método.
3. Las ostras para cocinar se pueden abrir extendiéndolas en una sartén y colocando
en un horno caliente hasta que se abran las conchas. Retirar de las conchas y cocinar inmediatamente
Ately. Deseche cualquier que no se abra.
(b) Gire el cuchillo para romper la bisagra.
ALMACENAMIENTO
1. Mantenga las ostras vivas en un lugar frío y húmedo en los cartones o sacos en los que llegaron. Ellos
debe mantenerse al menos 1 semana.
2. Guarde las ostras frescas desvainadas en su recipiente original en el refrigerador a 30 ° a 34 ° F

(–1 ° a 1 ° C). Mantendrán hasta 1 semana.
3. Mantenga las ostras congeladas en el congelador a 0 ° F (–18 ° C) o más frío, hasta que esté listo para usar. Descongelar
refrigerador 24 horas o más, dependiendo del tamaño del recipiente.
Ostras de cocina
(c) Deslice el cuchillo debajo de la cubierta superior y corte
1. Cocine lo suficiente para calentar y mantener las ostras jugosas y rellenas. La cocción excesiva hace
a través del músculo aductor (que cierra el
ellos encogidos y secos.
conchas) cerca de la concha superior. Intenta no cortar la carne
2. Métodos de cocción: escalfar, freír, hornear en la media concha con coberturas, en de la ostra, o perderá gordura. Eliminar
sopas y guisos. La cáscara superior.
Almejas
CARACTERISTICAS
Hay dos tipos principales de almejas de la costa este de América del Norte: concha dura y suave
cáscara. La costa oeste también tiene algunas variedades locales.
1. Almejas de caparazón duro o quahogs . Estos tienen diferentes nombres, dependiendo del tamaño.
Los cuellos pequeños son los más pequeños. Son los más tiernos para comer crudos o al vapor.
Las cerezas son de tamaño mediano, y quizás las más comunes. Se pueden comer
crudo y bueno para cocinar al vapor, aunque más duro que los cuellos pequeños.
(d) Corte con cuidado el extremo inferior del músculo
Los chowders , los más grandes, también se llaman quahogs en el noreste. Bastante duro, ellos la cáscara inferior para aflojar la ostra. Eliminar cualquier
se cortan para cocinar en sopas o se cortan en tiras para freír. partículas de concha de la ostra antes de servir.
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2) Almejas de caparazón blando . Estos a veces se llaman cuellos largos debido a la

tubo largo que sobresale entre las conchas. Tienen muy delgadas
Conchas que no se cierran por completo. También se les llama vapores porque
la forma habitual de servirlos es cocinarlos al vapor y servirlos con su
caldo propio y con mantequilla derretida para mojar.
3) Berberechos . Estas no son en realidad almejas. Son de una familia diferente, incluso
aunque parecen pequeñas almejas que generalmente no miden más de 1 pulgada (2.5 cm)
a través de. Se pueden cocinar como almejas y casi siempre se sirven en
la cáscara.
Almejas, en sentido horario desde la parte superior izquierda: FORMAS

vapores, DE MERCADO (ALMACENES DE CONCHA DURA)
cuellos, cerezas, almejas.
1. Vivir, en la cáscara.
2. Descascarado, fresco o congelado.
3. Enlatados, enteros o picados.
CONTROL DE FRESCURA
Igual que para las ostras. Las almejas en la cáscara deben estar vivas. Las almejas vivas y peladas deben oler
Fresco.
ABERTURAS
Berberechos 1. Friegue los depósitos a fondo antes de abrirlos.
2. Las almejas de caparazón duro a veces son arenosas por dentro, y las almejas de caparazón blando casi siempre lo son.
Se pueden enjuagar de la siguiente manera:
• Haga una salmuera de sal, usando ⁄ taza de sal por galón de agua (20 ml de sal por litro).
1 3
• Remoje las almejas en la salmuera 20 minutos.
• Drene y repita hasta que las almejas estén libres de arena.
• Algunos chefs ponen harina de maíz en el agua y refrigeran las almejas por un día. los
las almejas comen la harina de maíz y expulsan la arena.
• Enjuague con agua dulce antes de usar.
3. Abrir almejas de caparazón duro es diferente de abrir ostras. Esta técnica es ilusoria
tratado en la figura 14.9.
4. Al igual que las ostras, las almejas para cocinar se pueden abrir extendiéndolas en bandejas y platos
ing en un horno caliente hasta que se abran las conchas. Deseche cualquier que no se abra porque
probablemente estaban muertos antes de cocinar.
ALMACENAMIENTO
Igual que para las ostras.
CLAMAS DE COCINA
1. Las almejas se vuelven duras y gomosas si se cocinan demasiado. Cocine lo suficiente para calentar.
2. Cuando cueza almejas al vapor en la cáscara, cocine al vapor hasta que se abran las cáscaras.
3. Métodos de cocción: al vapor, la caza furtiva, freír, hornear en la media concha con la parte superior
pings, hirviendo en sopas y sopas.
Mejillones
CARACTERISTICAS
Los mejillones más comunes se parecen a pequeñas almejas negras o azul oscuro. Sus conchas no son tan
pesado como las almejas. Su carne es de color amarillo a naranja y firme pero tierna cuando se cocina.
Los mejillones se cosechan en todo el mundo y también se cultivan ampliamente.
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MARISCOS 459
Figura 14.9 Almejas de apertura.
(a) Examine el caparazón para ver si está bien apretado (b) Apriete con los dedos de la mano izquierda, (c) Cambie el ángulo de la cuchilla como se muestra en
cerrado, indicando una almeja viva. Enjuague la cáscara forzando el cuchillo entre las conchas. la ilustración y deslice el cuchillo contra el
bajo agua corriente fría Evite empujar el capa superior para cortar los músculos aductores (almejas
almeja demasiado, o se "apretará" más fuerte. tenga dos; las ostras tienen solo una). Ten cuidado no
Sostenga la almeja en la mano izquierda como se muestra (o en la derecha para cortar o perforar la almeja suave.
mano si eres zurdo). Coloca el filo
filo del cuchillo de almeja contra la grieta
entre las conchas.
(d) Abra la almeja y termine de separar la carne (e) Corte los músculos contra la cubierta inferior para
desde el caparazón superior. afloje la almeja por completo. Descarta la parte superior
cáscara. Retire cualquier partícula de concha del
almeja antes de servir.
Los mejillones verdes, de Nueva Zelanda y el sudeste asiático, son más grandes y tienen un color más claro.
Concha de color gris o tostado con un borde verde. Los mejillones verdes a menudo tienen precios superiores.
FORMAS DE MERCADO
La mayoría de los mejillones se venden vivos en la cáscara. Muchos también se venden despojados y
embalado en salmuera.
CONTROL DE FRESCURA
1. Al igual que las ostras y las almejas, los mejillones deben estar vivos para ser buenos para comer.
Verifique si hay conchas bien cerradas o conchas que solo se cierran cuando
empujado
Mejillones, de izquierda a derecha: verde, azul (salvaje), azul
2. Deseche los mejillones que sean muy livianos o parezcan huecos. (criado en una granja)
bajo. Además, deseche los que sean demasiado pesados, probablemente estén llenos de arena.
LIMPIEZA
1. Limpie los depósitos a fondo:
• Frote bien con agua corriente fría.
• Raspe los percebes, si los hay, con un cuchillo de almeja.
• Quite la barba, un apéndice fibroso que sobresale entre las conchas.

(ver Figura 14.10). No haga esto hasta justo antes de cocinar, ya que puede matar
los mariscos Labios verdes de Nueva Zelanda
2. Los mejillones pueden ser arenosos en el interior si no se cultivan comercialmente. Pueden estar empapados en salmuera
y harina o harina de maíz como almejas (ver sección anterior) para librarlos de la arena.
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ALMACENAMIENTO
Mantener refrigerado a 32 ° a 35 ° F (0 ° a 2 ° C) y proteger de la luz. Almacenar en saco original y
Mantenga el saco húmedo.
COCINANDO
A diferencia de las ostras y las almejas, los mejillones casi nunca se sirven crudos. Suelen estar al vapor
y servido en su caldo de cocción, en sopas, o refrigerado y servido con mayonesa
salsas Cocine solo hasta que las conchas se abran y los mejillones se calienten. No cocinar en exceso. Descarte
cualquiera que no esté abierto después de cocinar.
Figura 14.10 Al limpiar mejillones, retire
la barba fibrosa que se extiende entre
conchas
Vieiras
CARACTERISTICAS
1. Las vieiras casi siempre se venden sin cáscara. La única parte que solemos comer es el aductor.
músculo , que cierra el caparazón. Si hay vieiras vivas en el caparazón, deje el
coral anaranjado, en forma de media luna, adherido al músculo aductor al pelar.
2. Hay dos tipos principales de vieiras:
Vieiras de laurel : pequeñas, con sabor y textura delicados; costoso; 32 a 40 por lb

(70 a 88 por kg) en promedio.
Vieiras : más grandes, no tan delicadas como las vieiras, pero aún tiernas a menos que
cocido; 10 a 15 por lb (22 a 33 por kg) en promedio.
3. Las vieiras son de color blanco cremoso y tienen un sabor dulce.
4. Están disponibles todo el año.
FORMAS DE MERCADO
1. Fresco, descortezado. Vendido por volumen o peso.
2. Congelados.
• IQF (congelado rápido individualmente).
• En bloques de 5 lb (2.3 kg). Vieiras con huevas o coral
CONTROL DE FRESCURA
Un olor dulce y limpio es un signo de frescura.
Un fuerte olor a pescado o un color marrón es un
signo de edad o deterioro.
MANEJO
1. Las vieiras peladas se pueden cocinar

Sin más preparación. Son
mejorado, sin embargo, si logras
el tendón o tendón pequeño y resistente
el lado de cada uno, como se muestra en la Figura
14.11.
2. Grandes vieiras a veces se cortan Figura 14.11 Extracción del tendón del
en trozos más pequeños antes de cocinar. lado de una vieira
ALMACENAMIENTO
Mantenga las vieiras cubiertas y refrigeradas a 30 ° a 34 ° F (–1 ° a 1 ° C). No los dejes descansar
directamente sobre hielo, o perderán sabor y se volverán acuosos.
SCALLOPS DE COCINA
Las vieiras se cocinan en casi todas las formas en que se cocina el pescado. Los métodos más populares son
saltear, freír, asar a la parrilla y escalfar.
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MARISCOS 461
Cefalópodos
Los cefalópodos se clasifican como moluscos, a pesar de que no tienen cáscara externa. El termino
cefalópodo significa "cabeza-pie", refiriéndose al hecho de que estos animales tienen tentáculos, o
"Piernas", unidas a la cabeza y rodeando la boca. Los cefalópodos más importantes de
La cocina norteamericana son los calamares y los pulpos. Un tercer tipo, la sepia, es similar al calamar.
pero generalmente solo se ve en mercados limitados.
Calamar
Los calamares generalmente se mencionan en los menús por su nombre italiano, calamares . Son de cuerpo blando
animales que se parecen un poco al pulpo, pero tienen 10 tentáculos, 2 de ellos más largos que
los demás.
Los calamares deben ser desollados y eviscerados. La cabeza, el pico y el plástico interno.
la pluma se descarta. Se comen el cuerpo hueco y los tentáculos. La figura 14.12 ilustra cómo
calamar limpio
Un poco masticables, los calamares se cortan y se fríen rápidamente o se cuecen a fuego lento durante unos 45 minutos.
en un líquido o salsa sazonado.
Nota: La sepia similar tiene un cuerpo más corto y grueso que el calamar. En lugar de un delgado,
Pluma interior transparente, tiene una jibia dura y calcárea.
Pulpo
El tamaño del pulpo (el nombre significa "ocho pies") varía de menos de una onza a muchos
libras Todos los tamaños son de textura firme, incluso masticables, pero los tamaños más grandes generalmente se consideran
Demasiado difícil de comer. Debido a su textura, el pulpo requiere ablandamiento mecánico
(como golpear con un mazo) o cocción lenta y larga en un caldo de la corte.
Al igual que los calamares, el pulpo se limpia cortando los tentáculos, desechando la cabeza y
pico y eviscerando la cavidad del cuerpo. Retire la piel de la bolsa del cuerpo y los tentáculos; puede
Es necesario hervir el pulpo unos minutos para aflojar la piel. La piel es de color gris rojizo.
volviéndose rojo púrpura cuando se cocina.
Figura 14.12 Limpieza del calamar.
(a) Retirar la cabeza. Los órganos interiores (b) Retirar la piel. (c) Saque la pluma plástica del cuerpo
sal con eso. saco. Enjuague el saco para limpiarlo bien.
(d) Corte los tentáculos justo por encima de los ojos. (e) Asegúrese de quitar el pico duro, que es (f) El saco corporal puede dejarse entero para relleno o
Desechar la cabeza y los órganos. encontrado en el centro del grupo de tentáculos, como cortar en aros para freír, saltear o guisar.
se muestra con la punta del cuchillo en esta imagen.
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Crustáceos
Los crustáceos más importantes en las cocinas comerciales son las langostas, las langostas o las langostas.
Goustes, camarones y cangrejos.
Langostas
CARACTERISTICAS
1. La langosta del norte es quizás el más apreciado de todos los mariscos. Tiene una gran, flexible
cola, cuatro pares de patas y dos garras grandes. Su caparazón es verde oscuro o verde azulado pero
se pone rojo cuando se cocina.
2. Se come carne de la cola, garras y patas. Es blanco y dulce, con un distintivo.

gusto. La carne de garra se considera especialmente buena. El coral (huevas o huevos), que es oscuro.
Figura 14.13 División de una langosta para asar
verde cuando está crudo y rojo cuando se cocina, y
el tomalley verde (hígado) en el tórax o
parte del cuerpo también se comen.
3. Las langostas se clasifican por peso.
Pollo 1 libra (450 g)

Cuarteles 1 ⁄ lb (575 g)
1 4
Selecciona 1 ⁄ a 2 ⁄ lb (675 a 1025 g)

1 2 1 4
Jumbos más de 2 ⁄ lb (1130 g)

1 2
4. Las langostas que pesan más de 20 lb (9 kg) tienen

(a) Coloque la langosta boca arriba sobre un corte (b) Baje el cuchillo firmemente a través del han sido atrapados, pero son raros.
tablero. Con un empuje firme de un cuchillo francés, centro de la langosta para partirla por la mitad.
perforar la cabeza.
(c) Con las manos, rompa la parte posterior del caparazón (d) Saque y deseche el estómago, un saco solo (e) Si lo desea, retire el tomalley para usarlo en
extendiendo la langosta abierta. Detrás de los ojos. relleno de migajas.
(f) Con un fuerte golpe en la parte posterior del cuchillo, (g) La langosta está lista para asar. Si esto es (h) También puedes dividir la cola por completo
Rompe las garras. asado como se muestra, el final de la cola debe estar a través y rizar los dos lados como se muestra.
ponderado para evitar que se encrespe. En esta posición, ponderar la cola no es
necesario. Tenga en cuenta que las garras se han roto
y se coloca al lado de la langosta.
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MARISCOS 463
Figura 14.14 Cortar una langosta para saltear

y guisos.
(a) Coloque la langosta en la tabla de cortar. atravesar (b) Corte las patas y las garras. (c) Retire la sección de la cola del tórax,
la cabeza con un empuje firme del cuchillo apunta a ya sea rompiéndolo o insertando el
mata la langosta rápidamente. cuchillo detrás del tórax como se muestra y
cortando la carne.
(d) Corte el tórax por la mitad a lo largo. (e) Retire y deseche el estómago, un saco solo (f) Retire el tomalley y el coral para usar en el
Detrás de los ojos. salsa para acompañar la langosta.
5. Rendimiento: una langosta de 1 lb rinde aproximadamente 1 ⁄ lb de carne cocida, o una langosta de 500 g rinde aproximadamente
4
125 g de carne cocida.
6. A veces los clientes solicitan langostas hembras para obtener el coral, por lo que debe
ser capaz de distinguir a las mujeres de los hombres Mire los pares de patas pequeñas (llamadas swimmerets )
Debajo de la cola. Si el par más cercano al frente es suave y flexible, la langosta es hembra. Si
Es difícil, la langosta es macho.
(g) Corte la cola en pedazos donde los segmentos

FORMAS DE MERCADO unirse. Esta es una langosta pequeña. Colas grandes deben
ser cortado en más pedazos (al menos cuatro o cinco)
1. en vivo. Cada pieza no es demasiado grande.
2. Carne cocida, fresca o congelada.
CONTROL DE FRESCURA
1. La langosta viva debe estar viva cuando se cocina. Esto se indica por el movimiento de
las patas y las garras y una cola bien curvada.
2. Si la langosta está muerta cuando se cocina, la carne se desmoronará. Si está vivo, el

la carne estará firme y la cola se recuperará cuando se endereza.
3. Los durmientes (langostas moribundas) deben cocinarse inmediatamente para que la carne aún
ser utilizable
4. La carne de langosta cocida (fresca o descongelada) debe oler fresca y dulce.

(h) La langosta cortada, lista para cocinar.
98
Figura 14.15 Sección transversal de

una langosta hembra que muestra el
ubicación del estómago, tomalley,
coral y vena.
MANEJO
1. Las langostas vivas se cocinan vivas o se cortan antes de cocinarlas (como para asar o
saltear) Las langostas vivas se sumergen de cabeza en agua hirviendo para matarlas al instante.
Luego se cuecen a fuego lento de 5 a 6 minutos por libra (500 g). Si se sirven calientes, se drenan
bien y dividido por la mitad, y las garras están rotas.
2. Es necesario dividir y cortar langostas vivas para ciertas preparaciones. Figura 14.13
muestra la división de una langosta para asar. La figura 14.14 muestra cómo cortar una langosta para saltear
y guisos. Tenga en cuenta que los métodos son algo diferentes.
3. La sección del tórax contiene tres partes que debe reconocer. La figura 14.15 muestra su
ubicación.
• El estómago o saco, ubicado justo detrás de los ojos, a menudo es arenoso y debe estar
descartado.
• El tomalley, o hígado, es de color verde pálido. Se come solo o se retira, se machaca y
agregado a las salsas que acompañan a la langosta.
• El coral, o huevas, es rojo cuando está cocido y verde oscuro cuando está crudo. Está presente solo en
hembras Al igual que el tomalley, se considera un manjar.
• La vena intestinal puede extraerse de la langosta partida si contiene material oscuro,

pero a menudo se deja adentro si está claro.
ALMACENAMIENTO
1. Las langostas vivas se pueden mantener de dos maneras:

• Envasado en algas húmedas o en papel húmedo y pesado, guardado en un lugar fresco.
• En agua salada. Los tanques especiales de langosta se utilizan en restaurantes para exhibir y así
los clientes pueden seleccionar su propia langosta. El aire debe burbujear a través del agua para
mantener vivas las langostas.
2. La carne de langosta cocida debe cubrirse y refrigerarse a una temperatura de 30 ° a 34 ° F (–1 ° a 1 ° C). Está
muy perecedero y debe usarse en 1 o 2 días.
LANGOSTA DE COCINA
1. La carne de langosta se vuelve dura si se cocina a una temperatura demasiado alta o durante demasiado tiempo. Hirviendo
demasiado tiempo también hará que la carne se seque. La langosta entera generalmente se cocina cayendo en
agua hirviendo y luego hervir a fuego lento de 5 a 6 minutos por libra (500 g). Para langostas gigantes,
Reduzca ligeramente el tiempo de cocción.
2. La langosta entera o picada se puede cocinar a fuego lento en agua o en caldo de corte,
cocinar a fuego lento en salsa o sopa, saltear, hornear o asar a la parrilla.
Langostas
CARACTERISTICAS
1. Las langostas también se conocen como langostas espinosas o langostinos . Son de agua tibia
parientes de langostas del norte pero no tienen garras. Solo las colas se comercializan, se venden como
colas de langosta.
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MARISCOS 465
2. La carne de la cola de la langosta es similar a la de la langosta del norte o de Maine, pero

es más seco y grueso, con menos sabor.
3. Las colas de langosta pesan de 2 a 12 oz (60 a 340 g).
4. Los langostinos , o langostinos , son parientes más pequeños de la langosta. Estos pequeños
los mariscos a menudo se comercializan como camarones de roca . Cuando están fuera de la cáscara, se ven como
camarones, pero su sabor es más suave y dulce que los camarones. Scampi (forma plural de
scampo ) se refiere no a los camarones, sino a una variedad de langostinos de aguas italianas. los
el nombre scampi se usa a menudo, incorrectamente, para camarones grandes asados con mantequilla y ajo.
FORMAS DE MERCADO
Casi todas las colas de langosta se venden IQF (congelado rápido individualmente).
MANEJO Y COCINA
1. Las langostas se manipulan y se cocinan como las langostas del norte. Los más comunes
Los métodos de cocción son al vapor, a fuego lento y a la parrilla.
2. Las colas a asar estarán más húmedas si se escaldan 5 minutos antes de partirlas y asarlas.
3. Las colas al vapor o cocidas a fuego lento deben tener las conchas partidas antes de servir como
conveniencia para el cliente.
Camarón
CARACTERISTICAS
1. Los camarones son pequeños crustáceos que se parecen a langostas pequeñas sin garras. Solo el
la cola se comercializa y se come, por regla general.
2. Los camarones vienen en muchas variedades, dependiendo de dónde se pescan, pero el

Esta variedad suele ser de poca importancia para el cocinero.
3. Los camarones se clasifican por conteo por libra: cuanto mayor es el conteo, menor es el
camarón. (Por ejemplo, 16/20 significa 16 a 20 por libra). Los sistemas de clasificación difieren
por mercado, es decir, en diferentes mercados, un camarón de determinado tamaño puede tener diferentes nombres.
4. Los camarones grandes son más caros por libra pero requieren menos trabajo para pelar y desvenar.
5. Rendimiento: 1 libra de camarones crudos (colas) en la cáscara producen aproximadamente ⁄ lb de camarones pelados y cocidos
1 2
(500 g de rendimiento crudo 250 g pelado, cocido).
6. El término langostino se usa a veces para camarones grandes, a veces para langostinos (ver
encima). El uso del término varía de región a región.
FORMAS DE MERCADO
1. Los camarones verdes son camarones crudos con cáscara.
Fresco: No ampliamente disponible, excepto cerca de la fuente de suministro.
Congelado: en bloques de 5 lb (2.3 kg).
2. P / D (pelado, desvenado): generalmente IQF (congelado rápido individualmente).
3. PDC (pelado, desvenado y cocido): generalmente IQF.
Nota: los camarones IQF generalmente están glaseados (ver pág. 455).
CONTROL DE FRESCURA
1. Los camarones congelados deben estar completamente congelados cuando se reciban.
2. Los camarones glaseados deben ser brillantes, sin quemar en el congelador.
3. Todos los camarones deben oler frescos y dulces. Un fuerte olor a pescado o yodo indica la edad.
o deterioro.
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Figura 14.16 Pelar y desvelar camarones. ALMACENAMIENTO

1. Al igual que otros pescados congelados, los camarones deben mantenerse congelados a 0 ° F (–18 ° C) o menos hasta que estén listos
para usar.
2. Descongele en el refrigerador, dejando suficiente tiempo libre.
3. Los camarones frescos o descongelados en la cáscara se almacenan en hielo picado, como el pescado entero.
4. Los camarones pelados pierden nutrientes solubles y sabor cuando se almacenan sin envolver en hielo. Ellos
debe envolverse antes de colocar en hielo o cubrirse y simplemente refrigerarse.
MANEJO
1. Los camarones que se sirven calientes normalmente deben pelarse y desvenarse antes de cocinarlos. Figura
(a) Retire las piernas con el dedo índice.

14.16 muestra cómo.
2. Los camarones que se sirven fríos se pueden pelar después de cocinar para conservar el sabor.
3. Los camarones grandes a veces se flotan, como se muestra en la figura 14.16f. Esto se hace por
apariencia (hace que los camarones parezcan más grandes, con más superficie para empanizar) y
acelerar la cocción al reducir el grosor.
CAMARONES DE COCINA
Como la mayoría de los mariscos, los camarones se vuelven duros y gomosos cuando se cocinan a una temperatura demasiado alta.
Los camarones se pueden cocinar a fuego lento, freír, saltear, asar y hornear.
Cangrejos
Seis tipos de cangrejo son importantes en las cocinas comerciales.
(b) Despegue la carcasa como se muestra y retírela.
1. Cangrejo real de Alaska.
El cangrejo más grande, con un peso de 6 a 20 lb (2.7 a 9 kg). La carne se puede quitar en grandes
trozos, lo que lo hace especialmente atractivo para servir en restaurantes. Es caro.
2. Cangrejo de las nieves de Alaska.

Más pequeño que el cangrejo real. A menudo se utiliza como un sustituto menos costoso.
3. Cangrejo Dungeness.
Otro cangrejo de la costa oeste, con un peso de 1 ⁄ a 4 lb (0.7 a 1.8 kg). La carne es muy dulce.
1 2
4. cangrejo azul.
Pequeño cangrejo de la costa este, con un peso de aproximadamente 5 oz (150 g). La carne de cangrejo más congelada es
de cangrejos azules.
5. Cangrejo de caparazón blando.
En realidad, un cangrejo azul mudado, cosechado antes de que la nueva cáscara se haya endurecido. Está
(c) Para camarones fritos y asados, deje salteado o frito y comido concha y todo; solo se quitan las branquias y la cabeza.
la sección de la cola del caparazón para la apariencia. Esta Los cangrejos de caparazón blando deben limpiarse antes de cocinarlos. El procedimiento se muestra en
también te da algo para sostener al sumergir
Figura 14.17.
los camarones rebozados.
(d) Para la mayoría de las otras preparaciones, retire la cola (e) Con un cuchillo de cocina, haga un corte superficial (f) Para camarón mariposa, haga el corte en el paso (e)
sección de la concha. la parte posterior de los camarones y sacar el intestino más profundo para que los camarones se puedan abrir como
vena, que está justo debajo de la superficie. mostrado.
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MARISCOS 467
Figura 14.17 Limpieza de cangrejos de caparazón blando.
(a) Cangrejos de caparazón blando, vistos desde abajo (b) Corte la cabeza justo detrás de los ojos. (c) Saque el saco estomacal.
y arriba.
(d) Tire hacia atrás un lado de la cubierta superior suave para(e) Retire las branquias. Repita en el otro lado. (f) Corte el delantal en la parte inferior. La amplia
revelar las branquias plumosas. El delantal indica que se trata de un cangrejo hembra. Los machos tienen
Un delantal mucho más estrecho.
6. cangrejo de piedra.
Popular en el sureste. Solo se comen las garras.
FORMAS DE MERCADO
1. en vivo. Los cangrejos saben mejor cuando están frescos, pero se compran muy pocos (excepto los cangrejos de caparazón blando)
vivir por el trabajo requerido para recoger la carne. Un cangrejo azul promedio rinde menos
de 1 oz (30 g) de carne.
2. Cocido, congelado, en la cáscara.
Patas de cangrejo real, enteras y partidas.

Garras de cangrejo de nieve y piedra.
Cangrejos de caparazón blando, enteros.

3. Carne cocida, congelada. Todas las variedades
FRESCURA Y ALMACENAMIENTO
1. Los cangrejos vivos deben mantenerse vivos hasta que estén cocidos. Están empacados en algas húmedas y
mantenido fresco
2. La carne de cangrejo congelada debe tratarse como cualquier otro pescado congelado. Es muy perecedero cuando
descongelado.
MANEJO Y COCINA
1. Los cangrejos de cáscara dura se recogen de su carne después de cocinarlos.
• Cocine a fuego lento de 10 a 15 minutos en agua con sal ( ⁄ taza de sal / gal o 30 ml / L). Enfriar rápidamente en
1 2
agua congelada.
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Cangrejo azul cangrejo Dungeness
Patas de cangrejo real de Alaska Patas de cangrejo de nieve de Alaska
• Rompa el caparazón puntiagudo en la parte inferior (llamado delantal ) y retire la parte superior
cáscara.
• Retire y deseche las branquias esponjosas y el estómago, que está justo detrás.
los ojos.
• Escoja la carne del cuerpo.
• Rompe las patas y las garras con un mazo o la parte posterior de un cuchillo pesado y escoge
la carne.
2. Cangrejos de caparazón blando.
• Con un cuchillo o una tijera, corte la sección de la cabeza, justo detrás de los ojos.
• Levante las esquinas exteriores puntiagudas de la cubierta superior y extraiga las branquias esponjosas.
• Cortar el delantal, la solapa pequeña en la parte inferior.
• Drague el cangrejo en harina para saltear, o pan o reboce para freír.
3. Carne de cangrejo congelada.
• La carne de cangrejo suele ser acuosa. Es posible que deba exprimir el exceso de humedad antes de
Cocinando. Siempre que sea posible, guarde el líquido para usarlo en salsas y sopas.
• La carne de cangrejo congelada ya está cocida. Solo necesita ser calentado para ser
preparado para servir
Cangrejo de río
Cangrejos de río o cangrejos de río (el término preferido en el sur de los Estados Unidos) son parientes de agua dulce
de la langosta. No hace mucho tiempo, se usaban casi exclusivamente en la cocina regional del sur.
y en restaurantes franceses. Con la creciente popularidad de las cocinas del sur, incluida la criolla
y Cajun, se han vuelto más ampliamente disponibles.
Los cangrejos de río se comercializan vivos y congelados (carne de cola pelada o entera).
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Mariscos Misceláneos PUNTOS CLAVE PARA REVISAR
• ¿Cuáles son los cuatro más importantes?

Varios otros artículos de mariscos juegan un papel en las cocinas de servicio de alimentos. Se clasifican con peces, tipos de moluscos sin cáscara en los alimentos
a pesar de que algunos de ellos pasan parte o la totalidad de sus vidas en tierra, como ranas y caracoles. ¿Servicio? Describa las características.
Los caracoles o caracoles son aperitivos populares cuando se hornean en sus conchas con un y manejo de cada tipo.
mantequilla sazonada Los caracoles frescos requieren una cocción lenta y prolongada antes de hornearse con caracoles
• ¿Cuáles son los dos más importantes?
mantequilla, pero los caracoles enlatados están completamente cocidos y listos para preparar. Los caracoles enlatados pueden ser
mejorado, sin embargo, al hervirlos primero en vino blanco y condimentos. Qué tipo de
Describa lascefalópodos en yel servicio de alimentos?
características
Las patas de las ranas a menudo se comparan con el pollo en sabor y textura (pero también lo son muchas
manejo de cada tipo.
cosas). Solo se usan las patas traseras, y se venden en pares. Pueden ser salteados, profundos
frito o escalfado y servido con una salsa. • ¿Cuáles son los cinco tipos de crustáceos utilizados?
Surimi es un producto de mariscos procesados hecho al moler pescado blanco magro y económico, en servicio de comida? Describe el personaje
combinándolo con aromatizantes y formándolo en varias formas. Las formas mas populares estadísticas y manejo de cada tipo.
son segmentos de cangrejo rallado y patas de cangrejo, pero otros artículos, como las pinzas de langosta, también
disponible. Se agrega coloración para una apariencia realista. Originario de Japón, el surimi tiene
encontró una creciente aceptación en América del Norte debido a la calidad razonablemente buena de la
producto y el alto costo del cangrejo y la langosta.

pez de aleta vestido cefalópodo camarones
mariscos anádromo crustáceo gambas rebozadas
descamación catadromous berberecho gamba
pescado magro dibujado calamares cangrejo de río
pez gordo molusco coral surimi
platija bivalvo tomalley
pescado redondo univalve langostino / langostino

1. El pescado tiene muy poco tejido conectivo. ¿Cómo afecta esto al 6. Usted está haciendo una cazuela de camarones con una Nueva- preparada
formas en que lo manejas y lo cocinas? salsa burg y camarones cocidos glaseados congelados. Cuando agregas
2. Basado en lo que aprendiste sobre el pescado gordo y magro y sobre los camarones congelados a la salsa, se adelgaza tanto que no
especies individuales de pescado, sugiera al menos una cocción más utilizable ¿Por qué sucedió esto y cómo podría tener
método para cada uno de los siguientes. lo evitó?
Caballa Salmón 7. ¿Cuál es la indicación más importante de frescura en fresco?
ostras, almejas, langostas y cangrejos? Describe cómo lo harías
Bacalao Perca
preservar esta frescura.
Platija Pez espada
8. ¿En qué se diferencian las ostras de apertura de las almejas de apertura, y
Trucha Pescado blanco
como es similar
pargo Hipogloso 9. ¿Qué le sucede a la mayoría de los tipos de mariscos cuando están en exceso?
3. Enumere y describa las principales formas de mercado del pescado fresco. ¿cocido?
4. ¿Cuáles son las diferencias entre filetear pescado plano y redondo?
¿pez? Describe o demuestra.
5. Acaba de recibir la entrega de pargo rojo entero fresco y
filetes de bacalao fresco. ¿Qué debe verificar antes de aceptar el
¿envío? Después de aceptar el pescado, ¿qué haces con ellos?
Página 104

Capítulo 15
VE
DA COCINA
TIO
Seviche de vieira, página 521.
Page 105
Cocinar pescado y mariscos
B
Debe ser capaz de
los procedimientos para cocinarlos son algo diferentes de
1. Cocine el pescado y los mariscos horneándolos.
aquellos para cocinar carnes y aves. Cuando cocinamos carnes, nosotros
ebido mayoría de los pescados y mariscos tienen poco tejido conjuntivo, 2. Cocine el pescado y los mariscos a la parrilla.
A menudo se preocupan por ablandar el producto.El pescado es naturalmente tierno, 3. Cocine el pescado y los mariscos salteando y
sin embargo, y la cocción, especialmente la sobrecocción, es más probable que se endurezca sarten para freir.
4. Cocine el pescado y el marisco freír.
el producto y secarlo.
5. Cocine el pescado y el marisco escalfándolo
En este capítulo, aplicamos los principios básicos de cocina a la preparación.
Caldo de la corte.
de platos de pescado. Nuestros objetivos son cocinar el producto solo hasta el punto de cocción, para pre
6. Cocine el pescado y el marisco escalfándolo
Sirve la humedad y la textura, y para preservar y mejorar los sabores naturales. fumet y vino.
Por supuesto, su estudio de estos procedimientos depende de su 7. Cocine el pescado y los mariscos cocinando de manera mixta
técnicas
Situación de la información básica sobre peces en el capítulo anterior.En
8. Prepare platos hechos de mariscos crudos.
en particular, es posible que desee revisar las secciones sobre pruebas de cocción
y sobre pescado graso y magro y sus métodos de cocción apropiados.
471
Page 106
472 CAPÍTULO 1 5 COCINAR PESCADOS SHELLFI SH
Horneando
El pescado entero y las porciones de pescado se pueden cocinar horneándolo en un horno. Aunque gran pez entero
puede hornearse, esto generalmente no es práctico en el servicio de alimentos por volumen. El método es más frecuente.
utilizado con filetes y filetes y con peces pequeños. Hornear también es un método popular para preparar
mariscos como almejas rellenas u ostras.
El horneado a menudo se combina con otros métodos de cocción. Por ejemplo, parcialmente asado
el pescado se puede terminar horneando. Las cazuelas de pescado al horno generalmente se hacen con pescado cocido.
El pescado entero o porciones de pescado horneado en el horno también se pueden denominar asados, como son
Actualmente la moda. El término tostado puede aplicarse tanto para hornear básico como para humedecer
horneado, discutido a continuación.
Pautas para hornear pescado

1. Los pescados grasos son mejores para hornear porque tienen menos probabilidades de secarse.
2. El pescado magro puede hornearse con éxito si se tiene mucho cuidado de no cocinarlos demasiado. Rociar con mantequilla o aceite ayuda a prevenir el secado.
3. En la mayoría de los casos, las temperaturas de 7cocción
7
son de 350 ° a 400 ° F (175 ° a 200 ° C). El pescado grande se hornea mejor en el extremo inferior de este rango para que
hornear más uniformemente.
También es posible hornear filetes delgados o rodajas de filetes (cortados como escalopina) a temperaturas muy altas. Se debe tener mucho cuidado en esto
caso porque el pescado puede cocinarse en un minuto o menos, y unos segundos demasiado pueden arruinarlo. El efecto del alto calor es casi como
asar a la parrilla, y se deben seguir las pautas normales para asar filetes finos de pescado, como se explica en la siguiente sección.
4. No es posible proporcionar tiempos de cocción específicos porque el pescado varía mucho en forma y composición. Diferentes ingredientes y tipos de
Las bandejas para hornear también afectan el tiempo de cocción. Sin embargo, la siguiente guía es útil: Mida el grosor del pez en el más grueso
punto. A 400 ° F (200 ° C), el tiempo de cocción es de aproximadamente 10 minutos por pulgada (2,5 cm) de espesor.
5. Servir pescado al horno con salsa o mantequilla sazonada mejora su humedad y mejora la palatabilidad. Servir con limón también mejora el pescado.
6. Si el pescado se hornea con una cobertura o salsa húmeda, estrictamente hablando, ya no se cocina con un método de calor seco. Sin embargo, porque lo básico
procedimiento es el mismo, el pescado se trata como si lo fuera.
Procedimiento para hornear pescado

1. Recoja todo el equipo y suministros de alimentos.
2. Prepare y sazone el pescado (entero, filetes, filetes) como se indica en la receta.
3. Coloque el pescado en bandejas para hornear engrasadas o con mantequilla. Cepille las tapas con aceite o mantequilla.
Método alternativo: sumerja el pescado en aceite o mantequilla derretida para cubrir ambos lados. Colocar en bandejas para hornear.
4. Aplique coberturas, si lo desea. Ejemplos: migas de pan sazonadas, rodajas de limón, champiñones u otra guarnición de verduras y salsas.
5. Hornee a 350 ° a 400 ° F (175 ° a 200 ° C) hasta que esté listo. Si el pescado es magro y no tiene cobertura húmeda, rocía con aceite o mantequilla durante la cocción.
Hornear húmedo o estofado

Como señalamos anteriormente, si el pescado se hornea con ingredientes húmedos o líquidos, estrictamente hablando,
el método ya no es un método de calor seco, aunque tales preparaciones se incluyen en este
sección. En la cocina francesa, hornear pescado, generalmente pescado entero o trozos grandes, con verduras
y el líquido se llama estofado . Para evitar confusiones con el método de estofado aplicado a
carnes, sin embargo, evitamos ese término y nos referimos a platos como horneados .
Este procedimiento es el mismo que el procedimiento básico para hornear pescado descrito anteriormente, con
Las siguientes características especiales:
1. La bandeja para hornear debe ser lo suficientemente grande como para contener el pescado, por lo que no necesitará demasiado
mucho líquido
2. El fondo de la sartén se engrasa o engrasa, luego se cubre con una capa de rodajas o picadas
verduras, como zanahorias, cebollas, chalotes y champiñones. Las verduras pueden ser
crudo o primero salteado suavemente en mantequilla o aceite. El pescado se coloca encima de las verduras.
Page 107
HORNEANDO 473
3. Con frecuencia, se agrega una pequeña cantidad de líquido, como partes iguales de vino y caldo de pescado.
Solo se usa suficiente líquido para cubrir el pescado aproximadamente a la mitad o menos. Durante la cocción, el
el pescado está bañado con este líquido.
4. El pescado puede hornearse descubierto o cubierto solo ligeramente. No debe estar cubierto
sin embargo, porque el líquido debe poder reducirse un poco para que se convierta
más concentrado y más sabroso. Recuerde también que se liberará líquido de
el pescado, diluyendo el líquido de cocción.
5. Para el servicio, el pescado se retira del plato. El líquido se cuela, desengrasa, reduce,
y terminado de varias maneras, como agregando mantequilla, crema o salsa de velouté.
Puedes ver que esta es una especie de técnica combinada. Porque a menudo usa vino
y otros líquidos, el método es, de alguna manera, similar a la caza furtiva en el vino, como se explica en
página 500.
Filete de bacalao al horno Portugaise

PORCIONES: 24 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 5 OZ (150 G) PESCADO, 2 FL OZ (60 ML) SALSA
24 24 Filetes de bacalao, porciones de 5 oz (150 g)1. Coloque los filetes de bacalao en una bandeja para hornear bien engrasada o en una bandeja para hornear, con la carne
1 ⁄ 3 taza 75 ml Jugo de limon arriba (es decir, con la piel hacia abajo).
8 onzas líquidas 250 ml Mantequilla derretida o aceite 2. Cepille ligeramente el pescado con jugo de limón. Luego cepille generosamente con el
probar probar sal mantequilla o aceite y sazonar ligeramente con sal y pimienta.
probar probar pimienta blanca 3. Coloque la sartén en un horno precalentado a 350 ° F (175 ° C) hasta que esté lista, aproximadamente
10-15 minutos.
4. A la mitad del tiempo de cocción, verifique el pescado y, si aparece la parte superior
para secarse, cepille con más mantequilla o aceite.
1 1 ⁄ 2 qt 1,5 l Salsa portuguesa (p. 191) 5. Sirva cada porción con 2 fl oz (60 ml) de salsa. Siesta la salsa a través del
centro de la porción. No cubra todo el filete.
Variaciones
Muchos otros pescados pueden hornearse según la receta básica, como

Abadejo (filetes o filetes) Lucio (filetes) Fletán (filetes o filetes) Salmón (filetes o filetes)
Pargo (filetes) Perca (filetes) Bluefish (filetes) Pez espada (filetes)
Bajo (filetes) Platija (filetes) Caballa (filetes) Pescado blanco (filetes)
Se pueden usar otras salsas apropiadas, como
Mantequilla derretida Tomates y salsas a base de tomate como el criollo (no para salmón o para pescados muy delicados como la platija)
Beurre noisette Mostaza (solo para peces de sabor fuerte, como la caballa o el pescado azul)
Maître d'hôtel butter Curry (no para salmón u otro pescado graso)
108
Pescado al Horno con Tomates y Champiñones

PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 PESCADO
10 10 Pescado entero pequeño, aproximadamente 12

1. Escale
oz (375yg)
limpie el pescado, pero deje las cabezas puestas. Sazone el pescado adentro
cada uno (ver Nota) y con sal y pimienta, y poner una pizca de tomillo y un
probar probar sal ramita de perejil en la cavidad de cada uno.
pellizco pellizco Tomillo seco
10 10 Ramitas de perejil

Aceite de oliva 2. Seleccione tantas bandejas para hornear como sea necesario para sostener el pescado en una sola
8 oz 250 g Cebolla, dados pequeños capa. Aceite las sartenes con un poco de aceite de oliva.
1 onza 30 g Chalotes picados 3. Saltee las cebollas y las chalotas en un poco de aceite de oliva durante aproximadamente 1 minuto. Añadir
8 oz 250 g Champiñones picados los champiñones y saltear ligeramente.
1 libra 500 g Concassé de tomate 4. Ponga las verduras salteadas y los tomates en el fondo del
8 onzas líquidas 250 ml Vino blanco seco moldes para hornear.
5. Pon el pescado en las sartenes. Engrase las tapas ligeramente. Vierte el vino.
Carbohidratos, 6 g; Fibra, 1 g; Sodio, 210 mg. 6. Hornee a 400 ° F (200 ° C) hasta que el pescado esté listo. El tiempo variará pero será
Nota: Se pueden usar muchos tipos de peces, como la lubina, el pargo rojo, el pargo, la perca,
promedio 15-20 minutos. Rocía a menudo con el líquido en la sartén.
y trucha Como alternativa, use filetes gruesos o filetes gruesos de pescado más grande 7. Retire los peces y manténgalos calientes hasta que estén enchapados.
como el bacalao o el blanquillo.
8. Retire las verduras de las sartenes con una cuchara ranurada y verifique
Variaciones
para condimentos Sirve una cucharada de verduras con el pescado, colocando
debajo o al lado de cada pez.
Pescado al Horno a la Menagère 9. Cuele, desengrase y reduzca ligeramente el líquido de cocción. Justo antes
sirviendo,
Use mantequilla en lugar de aceite de oliva. Sustituya puerros rebanados por parte humedezca cada porción con 1–2 cucharadas (15–30) ml del líquido.
o por todos
de la cebolla Omita los tomates. Agregue 4 oz (125 g) de zanahoria en rodajas y
cocínalo con el puerro. Corta los champiñones en lugar de picarlos
y agréguelos a la sartén cruda. Agregue 1 taza (250 ml) de caldo de pescado
junto con el vino. Después de colar y reducir el líquido de cocción
en el paso 9, espesarlo muy ligeramente con un poco de beurre manié. Enriquecer el
salsa con un poco de mantequilla cruda o crema.
Caballa Rellena Al Horno

PORCIÓN: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 PESCADO, CON RELLENO
10 10 Caballa, 8–12 oz (250–375 g) 1. Filetee el pescado ( Figura 14.4 ), pero deje la piel puesta.
cada uno u otro pez pequeño
8 oz 250 g Migas de pan fresco 2. Combine las migajas, la mantequilla y las hierbas en un tazón. Mezcle ligeramente hasta
3 onzas líquidas 90 ml Mantequilla derretida mezclado.
1 cucharada 15 ml Perejil picado 3. Mezcle el huevo batido, la ralladura de limón y el jugo de limón. Añadir a las migajas
y mezclar suavemente Sazone al gusto.
1 ⁄ 2 cucharaditas 2 ml Tomillo seco
1 1 Huevo batido
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml Ralladura de limón
2 onzas líquidas 60 ml Jugo de limon
probar probar sal

Aceite o mantequilla derretida 4. Coloque 10 filetes (es decir, la mitad de cada pescado) en una bandeja para hornear bien engrasada,
piel hacia abajo
5. Cubra cada filete con 1 1 ⁄ 2 oz (50 g) de relleno. (Porción con una cucharada No. 24).
Dale forma al relleno para que se ajuste a la longitud del pez.
6. Coloque el segundo filete en la parte superior y presione ligeramente hacia abajo.
7. Cepille el pescado con aceite o mantequilla derretida.
8. Hornee a 350 ° F (175 ° C) hasta que esté listo, unos 15-20 minutos.
Page 109
HORNEANDO 475
Filetes de lucio al horno estilo inglés

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 FILETE, 5–6 OZ (150–180 G)
12 12 Filetes de lucio, 1. Cepille los filetes ligeramente con jugo de limón y sazone con sal y
5–6 oz (150–180 g) cada una pimienta.
1 onza líquida 30 ml Jugo de limon 2. Sumerja ambos lados de cada filete en la mantequilla y luego en las migas de pan.
probar probar sal Presione las migajas ligeramente para que se adhieran.
probar probar pimienta blanca 3. Coloque los filetes con la carne hacia arriba (con la piel hacia abajo) en una sartén (si está cocinando
en cantidad) o en platos de chisporroteo (si se cocina a pedido).
5 onzas 150 g Mantequilla derretida
12 onzas, 360 g, Pan rallado seco 4. Coloque en un horno calentado a 400 ° F (200 ° C) y hornee hasta que el pescado esté listo
y las migas están ligeramente doradas.
o según sea necesario o según sea necesario
12 onzas líquidas 360 ml Salsa de mantequilla de hierbas 5. Coloque el pescado en platos calientes. Coloque una fina banda de salsa de mantequilla sobre el
(p. 194, opcional) plato a la mitad del pescado.
12 12 Rodajas de limón 6. Coloque una rodaja de limón en cada plato y sirva de inmediato.
Almejas al horno Oreganata

PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 CLAMS (PORCIÓN DE APERITIVO)
30 30 Almejas Cherrystone 1. Abra las almejas (consulte la Figura 14.9 para ver la técnica). Atrapa el jugo en un tazón.
2. Retire las almejas de la cáscara. Colóquelos en un colador sobre el tazón.
de jugo Déjelos escurrir 15 minutos en el refrigerador. Guarda los 30 mejores
medias conchas.
3. Picar las almejas en trozos pequeños.
2 onzas líquidas 60 ml Aceite de oliva 4. Caliente el aceite en una sartén para saltear. Añadir la cebolla y el ajo. Saltear sobre
1 onza 30 g Cebollas, chalotes o cebolletas, 1 minuto, pero no se dore.
bien picado 5. Agregue la mitad del jugo de almejas y reduzca en tres cuartos a fuego alto.
1 cucharadita 5 ml Ajo finamente picado 6. Retire del fuego y agregue el jugo de limón, las migas, el perejil, el orégano,
1 onza líquida 30 ml Jugo de limon y pimienta blanca Mezcle suavemente para evitar que las migajas se pongan pastosas.
10 onzas 300 g Migas de pan fresco 7. Pruebe y ajuste los condimentos si es necesario. (Las almejas suelen ser muy saladas).
1 cucharada 15 ml Perejil picado 8. Enfriar la mezcla. Mezcla las almejas picadas.
⁄ cucharaditas
3 4 3 ml Orégano seco 9. Llena las 30 almejas con la mezcla. Espolvorear con queso parmesano
0,5 ml pimienta blanca y (muy a la ligera!) con pimentón.
25 g queso parmesano 10. Colóquelo en una sartén y refrigere hasta que sea necesario.
⁄ taza
1 3

Pimenton
10 10 Rodajas de limón 11. Para cada pedido, hornee 3 almejas en un horno caliente (450 ° F / 230 ° C) hasta que estén
caliente y la parte superior es marrón.
12. Decorar con una rodaja de limón.
Nota: las almejas y las ostras a menudo se cuecen en un lecho de sal de roca para mantenerlas estables.
La sal de roca también retiene bien el calor.
Almejas al horno Oreganata
Page 110
Filete de salmón ahumado con ensalada de pimienta

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 OZ (125 G) PESCADO, 4 OZ (125 G) ADORNAR
3 libras 1,5 kg Filetes de salmón 1. Corte los filetes de salmón en porciones de 4 oz (125 g).
1 onza líquida 30 ml Aceite vegetal 2. Cepille el salmón ligeramente con aceite.
⁄ cucharaditas 3 ml Cilantro molido
3 4
3. Combina las especias y la sal. Espolvorear sobre los peces para cubrirlos en un
⁄ cucharaditas
3 4 3 ml Comino molido ligero, incluso capa.
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml Clavo molido 4. Configure un sistema de tostado de humo como se muestra en la Figura 4.1 . Calienta la sartén de
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Hinojo planta astillas de madera o aserrín encima de la estufa hasta que aparezca humo. Posa el
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Pimienta negra filetes de salmón en la rejilla, tapar y encender el fuego a medio-bajo.
1 cucharadita 5 ml sal Asa el humo por 2 minutos.
5. Transfiera la sartén a un horno precalentado a 400 ° F (200 ° C) y continúe
asar otros 8–10 minutos, o hasta que el pescado esté bien cocido.
3 libras 1,5 kg Ensalada de pimientos asados (p. 730) 6. Coloque los filetes de salmón y la ensalada de pimienta en platos. Servir
inmediatamente.
Filete de salmón ahumado con ensalada de pimienta
Ostras al horno con vinagre balsámico, rúcula y piñones

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 OYSTERS (PORCIÓN DE APERITIVO)
36 36 ostras 1. Abra las ostras como se muestra en la Figura 14.8 . Organizar las ostras en un
1 ⁄ 2 oz 15 ml Vinagre balsámico hoja de pan.
1 onza 30 g Rúcula picada 2. Cubra cada ostra con unas gotas de vinagre balsámico, luego con un poco
1 onza 30 g Piñones tostados rúcula picada, algunos piñones y, finalmente, aproximadamente 1 ⁄ 4 cucharaditas (1.2 mL)
1 1 ⁄ 2 fl oz 45 ml Aceite de oliva aceite de oliva. Si las ostras no son saladas, es posible que desee agregar un poco de sal.
3. Hornee a 450 ° F (230 ° C) durante unos minutos, solo hasta que las ostras estén calientes.
Servir inmediatamente.
Página 111
HORNEANDO 477
Rape Asado con Espinacas y Frijoles Blancos

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 6–8 OZ (180–240 G) PESCADO, 3 OZ (90 G) HABAS, 2 OZ (60 G) ESPINACA
6-12 6-12 Dientes de ajo 1. Cortar los dientes de ajo a lo largo en astillas.
12 12 Colas de rape, deshuesadas, peladas y 2. Guarde el rape con el ajo haciendo rendijas en el pescado con el
recortado, 6–8 oz (180–240 g) cada uno punta de un cuchillo de cocina e insertando las astillas en ellos.
probar probar sal 3. Sazone el pescado con sal y pimienta. Espolvorea ligeramente el pescado con harina y
probar probar pimienta blanca sacudir el exceso.
Harina 4. Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén para saltear. Dorar el rape por todos lados.
3 onzas 90 g Mantequilla 5. Agregue el vino y transfiera la sartén a un horno calentado a 400 ° F (200 ° C).
Ase de 4 a 5 minutos o hasta que el pescado esté cocido. ( Nota: la sartén no debe
3 onzas líquidas 90 ml Aceite de oliva
ser demasiado grande o se evaporará demasiado líquido).
12 onzas líquidas360 ml vino blanco
6. Retire el pescado de la sartén y manténgalo caliente.
2 lb 4 oz 1,1 kg Frijoles blancos cocidos, 7. Agregue los frijoles a la sartén y ponga a fuego moderado. Cocine hasta que
frijoles cannellini o frijoles blancos los frijoles están calientes y el líquido, si lo hay, se reduce para que los frijoles estén
probar probar Mantequilla o aceite de oliva bastante húmedo pero sin exceso de líquido. Ajusta los condimentos. Agrega un
1 lb 8 oz 720 g Espinacas cocidas, untadas con mantequilla poca mantequilla o aceite de oliva si lo desea.
8. Con una cuchara, vierta 3 oz (90 g) de frijoles en el centro de cada plato y
extiéndelos un poco.
9. Coloque 2 oz (60 g) de espinacas en un pequeño montículo en el centro de los frijoles.
10. Corte cada cola de rape en 3 trozos y colóquela sobre o alrededor de las espinacas.
Rape Asado con Espinacas y Frijoles Blancos
112

Los productos de mariscos a la parrilla ya la parrilla, como las carnes a la parrilla, son cada vez más populares. Clientes
los percibe como más simples y más saludables y, como se preparan rápidamente, como
ajustando el ritmo más rápido de la vida moderna.
Los platos a la parrilla son, en su forma más pura, simples y directos, pero los prestan:
a muchas variaciones en la presentación. Variando salsas, acompañamientos vegetales,
y guarniciones, puede ofrecer una gran variedad de pescados a la parrilla en el menú. Y porque el
las salsas y los acompañamientos generalmente se preparan con anticipación, estos platos aún
rápido de preparar, incluso si la presentación es elaborada.
Una superficie ligeramente crujiente, dorada o marcada con parrilla es importante para el atractivo de la parrilla o
pescado asado No cubra el artículo con salsa y no sirva demasiada salsa. Una pequeña pieza
de mantequilla sazonada o una llovizna de un condimento o salsa sabrosa se puede utilizar para decorar el
parte superior del artículo En la mayoría de los otros casos, es mejor colocar salsas en el costado. Apropiado
salsas saludables incluyen coulis de vegetales y salsas. Para platos más ricos, beurre blanc es un buen
acompañamiento, especialmente para pescado magro como el halibut.
Otro enfoque popular es servir el pescado sin salsa, excepto quizás por un pequeño
una pizca de un condimento como un condimento o chutney, y para complementar el pescado con un atractivo
variedad de verduras
Pautas para asar o asar pescado

1. Debido al intenso calor del asador, es necesario tener mucho cuidado para evitar cocinar demasiado el pescado.
2. Seleccione el pescado apropiado para asar o asar a la parrilla. Por lo general, las rodajas pequeñas y los filetes finos son
demasiado delicado para colocarlo directamente en la parrilla de un asador o parrilla. Acomódelos en aceite
sartenes, fuentes para asar u otros platos o sartenes para hornear, y cocine debajo de un asador.
Se puede colocar pescado entero o rebanadas gruesas de pescado firme como salmón, tiburón y pez espada
directamente en la parrilla si se tiene cuidado para evitar romperlos. Asegúrese de que la rejilla esté limpia
y aceitado para evitar que se pegue.
3. El pescado graso es mejor para asar porque no se seca tanto como el pescado magro. Sin embargo, todos los peces,
grasa o magra, debe cubrirse con grasa antes de asar para reducir el secado.
4. El pescado magro puede ser dragado en harina antes de sumergirlo en aceite o mantequilla derretida. La harina ayuda
formar una corteza dorada sabrosa.
5. En lugar de ser dragado con harina, el pescado puede cubrirse con grasa y luego con pan
migas o harina de maíz. Sin embargo, tenga cuidado, ya que las migas de pan se queman muy fácilmente. Utilizar este
técnica solo con artículos que se cocinan rápidamente.
6. Si el pez tiene una piel atractiva (como el pargo rojo y la lubina negra), la piel puede ser
dejado y utilizado como el lado de presentación. Esto mejora la apariencia y también ayuda a mantener
la delicada carne junta. Asegúrese de que el pescado esté completamente escamado. Para evitar la división
Durante la cocción, marque la piel con un cuchillo afilado, haciendo una serie de cortes paralelos
el pez o corte en un patrón de diamante para peces más grandes. Para filetes pequeños, la puntuación no puede
ser necesario.
7. Ase el pescado a la orden y sirva de inmediato.
8. El pescado asado se puede adornar ligeramente con pimentón si se desea más color, pero no
exagerar. Una falla común en asar u hornear pescado es recubrirlos con una capa gruesa de
pimentón, que arruina su delicado sabor.
9. Los cortes gruesos deben girarse una vez durante el asado para cocinar de manera uniforme. Piezas delgadas
puede colocarse en una sartén engrasada y asarse solo en un lado. La langosta también se asa
sin girar
113
Procedimiento para asar o asar pescado

2. Prepare el pescado según sea necesario: sazone y cubra con aceite o mantequilla, con harina y luego grasa, o con grasa y luego pan rallado o harina de maíz.
3. Precaliente el asador o la parrilla.
4. Con un cepillo de alambre, elimine las partículas de comida quemadas o carbonizadas de la parrilla o parrilla. Cepille la rejilla con un paño engrasado para cubrirla
ligeramente con aceite.
5. Ase los cortes gruesos en ambos lados, girándolos una vez. Ase los trozos delgados en un solo lado.
6. Servir de inmediato, con la salsa adecuada y decorar.
• ¿Cuáles son los pasos del procedimiento básico para hornear pescado? Describir las pautas para el éxito.
en hornear pescado.
• ¿Qué es el estofado de pescado y cómo se compara con el horneado?
• ¿Cuáles son los pasos del procedimiento básico para asar o asar pescado? Describir las pautas.
para tener éxito en asar y asar pescado.
Filetes de Pescado a la Parrilla Maître d'Hôtel

PORCIONES: SEGÚN TAMAÑO DE PORCIÓN NECESARIO: 5–6 OZ (150–175 G)

Filetes de pescado, 5–6 oz (150–175 g) 1. Sazone los filetes con sal y pimienta.
cada uno (ver Nota)
2. Coloque el aceite o la mantequilla derretida en una sartén pequeña. Sumerja ambos lados del
probar probar sal filetes para cubrir por completo.
probar probar pimienta blanca 3. Colóquelo en la rejilla de un asador precalentado. Ase a fuego medio hasta que
Aceite o mantequilla derretida medio cocido. Dar vuelta con una espátula. En este punto, puede ser necesario
cepillar la parte superior de los filetes con más aceite o mantequilla si están
volviéndose seco
4. Complete la cocción en el segundo lado.

Maître d'Hôtel Butter (p. 194) 5. Plato de pescado. Coloque una rebanada de mantequilla sazonada encima de cada filete.
Rodajas de limón Decora el plato con una rodaja de limón. Servir inmediatamente.
Variaciones
Carbohidratos, 2 g; Fibra, 1 g; Sodio, 2460 mg. Para el pescado blanco magro (halibut, bacalao, etc.), espolvoree harina y sacúdalo
Nota: los filetes de salmón, atún y pez espada son ideales para asar, pero también exceso antes de sumergir en la mantequilla derretida o aceite. Ase a la parrilla como en la receta básica.
costoso. Otros filetes de pescado que se pueden asar incluyen bacalao, eglefino, halibut,
jurel y gran pez azul. Se pueden usar otras mantequillas compuestas en lugar de manteca de maître d'hôtel.
Los filetes también se pueden asar con esta receta si son lo suficientemente gruesos o firmes para
Para el pescado graso, omita la mantequilla y sirva el pescado con una pequeña cantidad de
evite romper en la parrilla.
vinagreta sabrosa.
114
Atún a la plancha con vinagreta balsámica

y cebollas dulces y agridulces
PORCIONES: TAMAÑO DE 4 PORCIONES: 5–6 OZ (150–180 G) ATÚN
1 onza líquida 30 ml Vinagre balsámico 1. Haga una vinagreta (vea la página 703 para el procedimiento) con el vinagre, agua,
⁄ oz
1 2 15 ml Agua hierbas, sal, pimienta y aceite de oliva.
1 4 Perejil picado 2. Mezcle el pimiento rojo cortado en cubitos.
1 4 Cebolletas, picadas
probar probar sal
probar probar pimienta blanca
2 1 ⁄ 2 fl oz 75 ml Aceite de oliva
1 onza 30 g Pimiento rojo asado (p. 143), dados pequeños
44 44 Filetes de atún, 5–6 oz (150–180 g) cada uno 3. Sazone los filetes de atún con un poco de sal y unte con un poco de
probar probar sal Vinagreta.
4. Asa los filetes hasta que estén raros o medio raros.
8 oz 240 g Cipolline en Agrodolce (p. 571) 5. Para cada porción, coloque las cebollas en el centro del plato.
6. Corte el filete por la mitad para mostrar el interior. Organizar las dos mitades en
Por porción: Calorías, 450; Proteína, 36 g; Grasas, 26 g (54% cal.); Colesterol, 65 mg; parte superior de las cebollas.
Carbohidratos, 14 g; Fibra, 1 g; Sodio, 220 mg. 7. Coloque una pequeña vinagreta alrededor del atún.
Atún a la parrilla con vinagreta balsámica y cebollas tiernas agridulces
115 de 1189.
Mahi-Mahi a la Parrilla con Salsa de Frutas

3 onzas líquidas 90 ml Jugo de limon 1. En un recipiente no reactivo, mezcle el jugo de limón, sal, blanco
1 cucharadita 5 ml sal pimienta y cayena.
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml pimienta blanca 2. Coloque los filetes de pescado en la mezcla, girándolos para cubrir todos los lados. Dejar
⁄ cucharaditas
1 8 0,5 ml pimentón pararse 15 minutos.
12 12 Filetes de mahi-mahi, 6 oz (180 g) cada uno 3. Retire el pescado de la marinada. Sumerja los filetes en el aceite y
4 fl oz, o 125 ml, o Aceite vegetal eliminar, dejando que el exceso de aceite gotee.
según sea necesario según sea necesario 4. Ase los filetes en una parrilla o asador precalentado y condimentado. Parrilla hasta que
hecho. No cocine demasiado, o el pescado estará seco.
1 lb 2 oz 600 g Salsa de frutas (p. 215) 5. Platear los filetes. Al lado de cada filete, coloque 1 1 ⁄ 2 oz (50 g) de salsa de frutas.
Filetes de tiburón mako a la parrilla con vinagreta de ajo dorado

15-20 15-20 Dientes de ajo 1. Cortar los dientes de ajo de forma transversal en rodajas gruesas.
8 onzas líquidas 250 ml Aceite de oliva 2. Caliente el aceite en una sartén pequeña a fuego moderado. Agrega el ajo y
saltee suavemente hasta que esté ligeramente dorado. No permita que el ajo se convierta
demasiado oscuro, o será amargo.
3. Retire el ajo dorado con una cuchara ranurada. Reserva el ajo y
El aceite por separado.
10 10 Filetes de tiburón mako, 4. Cepille los filetes de tiburón con aproximadamente la mitad del aceite con sabor a ajo de
aproximadamente 6 oz (175 g) cada uno paso 3. Sazona al gusto con sal y pimienta.
probar probar sal 5. Coloque los filetes en un asador o parrilla calentados y ase hasta que estén listos. Hacer
probar probar Pimienta no se cueza demasiado, o los filetes estarán secos.
4 onzas líquidas 125 ml Aceite de oliva 6. Batir el aceite restante del paso 3 con el aceite adicional y el
vinagre para hacer una vinagreta básica. Sazone al gusto con sal y
2 onzas líquidas 60 ml vinagre de vino tinto pimienta.
probar probar sal
probar probar Pimienta 7. Platee los filetes de tiburón y cubra con el ajo dorado del paso 3.
2 cucharadas 30 ml Perejil picado Rocíe alrededor de 1 fl oz (30 ml) de vinagreta alrededor del pescado. Espolvorear con
perejil picado.
VARIACIÓN
Sustituya otros filetes de pescado firmes, como el pez espada o el atún,

para el tiburón
116
Salmón a la parrilla en Escabeche

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE PORCIÓN: 5–6 OZ (150–180 G)
4 onzas líquidas 120 ml Jugo de lima 1. En un recipiente no reactivo, mezcle el jugo de lima, sal, pimienta,
1 cucharadita 5 ml sal comino molido y pimienta de Jamaica molida.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Pimienta 2. Coloque los filetes de salmón en la mezcla, girándolos para cubrir ambos lados.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Comino molido 3. Refrigere de 30 a 60 minutos.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Pimienta de Jamaica molida
12 12 Filetes de salmón
5–6 oz (150–180 g) cada una
2 onzas líquidas 60 ml Aceite vegetal 4. Caliente el aceite en una sartén para saltear a fuego moderado.
12 onzas 360 g Cebolla en rodajas de 1 ⁄ 8 pulg. (3 mm) de5.espesor
Agregue la cebolla. Saltee hasta que esté ligeramente dorado.
66 66 Dientes de ajo, pelados y cortados por la 6.
mitad
Agregue el ajo y los jalapeños. Saltea de 2 a 3 minutos.
44 44 Jalapeños en escabeche, en rodajas 7. Agregue la bolsita, el vinagre y el agua. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca
Bolsita: por la mitad.
66 66 Clavos enteros 8. Retire el salmón de la marinada y séquelo con toallas limpias.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Pimienta inglesa entera 9. Sumerja el salmón en aceite y retírelo, dejando que gotee el exceso de aceite.
1 cucharadita 5 ml Granos de pimienta 10. Ase los filetes en un asador precalentado y condimentado o en una parrilla. Asar
hasta que acabe de hacer. No cocine demasiado, o el pescado estará seco.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Semilla de comino
3 3 Hojas de laurel, rotas 11. Sirva cada filete con aproximadamente 1 1 ⁄ 2 fl oz (45 ml) de cebolla, especias y vinagre
mezcla. Cubra con algunas hojas de cilantro.
1 cucharadita 5 ml Orégano seco
1 en. pieza 2–3 cm pieza Canela en rama
6 onzas líquidas 180 ml Vinagre de cidra
1 pt 500 ml Agua
según sea necesariosegún sea necesario

Aceite vegetal
Hojas de cilantro
VARIACIÓN
Para un escabeche más tradicional, agregue el pescado al vinagre caliente.

mezcla y enfriar. Después de 1 hora, refrigere el pescado en el líquido. A
servir, calentar a temperatura ambiente o ligeramente más caliente.
ESCABECHE Salmón a la parrilla en Escabeche
La palabra escabeche (ess ka bey chay) es español para "salmuera"

y en escabeche significa " en escabeche ". Muchos alimentos en escabeche
son populares en las cocinas de México, especialmente los mariscos
y vegetales. El método se originó como una forma de preservar
alimentos encurtiéndolos en vinagre y especias. Hoy con
refrigeración disponible, se disfrutan por sus sabores
más que sus cualidades de mantenimiento.
En un verdadero escabeche, la comida se deja en el vinagre.
mezcla por un tiempo a temperatura ambiente o refrigerada por mucho tiempo
suficiente para que desarrolle un sabor en escabeche. Más tarde se sirve en
temperatura ambiente o recalentado. Además, pescado preparado
de esta manera a menudo se fríe en aceite antes de ser encurtidos.
La receta que acompaña se modifica de la tradicional.
métodos para un sabor más ligero. El pescado está a la parrilla en lugar de
frito, y la mezcla de especias y vinagre se sirve con
como salsa en lugar de ser usado para encurtirlo.
Página 117
Langosta Asada
PORCIONES: 1 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 LANGOSTA
1 1 Langosta viva, 1–1 1 ⁄ 2 lb (450–700 g) 1. Divida la langosta como se muestra en la figura 14.13 . Retire y deseche el
estómago (justo detrás de los ojos) y la vena que atraviesa la cola.
El hígado y el coral pueden dejarse o retirarse y agregarse al relleno
(paso 3), según lo deseado.
1 cucharadita 5 ml Chalota finamente picada 2. Saltee la chalota en la mantequilla hasta que comience a ponerse tierna.
1 cucharada 15 g Mantequilla 3. Paso opcional: picar el coral de langosta y el hígado (tomalley) y agregar al
1 onza 30 g Miga de pan seco pan. Saltee hasta que esté firme, 10–20 segundos.
3 cucharadas 45 ml Perejil picado 4. Agregue las migas de pan y dore ligeramente en la mantequilla. Eliminar
probar probar sal del calor.
probar probar Pimienta 5. Añadir el perejil. Sazone las migas con sal y pimienta.

Mantequilla derretida 6. Coloque la cáscara de langosta boca abajo en una bandeja de hoja pequeña o en un recipiente poco profundo.
bandeja para hornear. Llena la cavidad del cuerpo con la mezcla de migajas. No pongas el
migas sobre la carne de la cola.
7. Cepille bien la cola con mantequilla derretida.
8. Coloque algunas de las patas sobre el relleno. Si la langosta se dividió por
el primer método, que se muestra en la Figura 14.13g , pondera el extremo de la cola para
evitar que se encrespe
9. Coloque la langosta debajo del asador al menos a 6 pulgadas (15 cm) del fuego.
Ase a la parrilla hasta que las migajas estén bien doradas.
10. En este punto, la langosta probablemente no estará completamente cocida, a menos que
Es muy pequeño y el calor del asador es muy bajo. Coloque la sartén con el
langosta en un horno caliente para terminar de cocinar.
2 onzas líquidas 60 ml Mantequilla derretida 11. Retire la langosta del fuego y sirva inmediatamente con un pequeño
Rodajas de limón taza de mantequilla derretida y con guarnición de limón.
VARIACIÓN
Cola de langosta de roca asada
La langosta de roca generalmente está seca si se asa a la parrilla como la langosta. Un mejor método es
escalfarlo en agua con sal (ver pág. 500) hasta que esté cocido. Luego divide el
colas, untar con mantequilla y pasar debajo del asador 1–2 minutos.
118
Camarones a la Parrilla, al estilo Scampi

PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 1 ⁄ 2 OZ (125 G)
50 50 Camarones, tamaño 16/20 1. Pele, desvele y marille los camarones como se muestra en la Figura 14.16 .
Deja las colas puestas.
2. Coloque los camarones en una cacerola de servicio individual o en un recipiente poco profundo.
bandeja para hornear, con las colas hacia arriba y cortadas hacia abajo. (Los camarones se rizarán más cuando
cocinado, para que las colas se levanten mientras los camarones se asan).
3. Mantener refrigerado hasta que sea necesario.
6 onzas 175 g Mantequilla 4. Caliente la mantequilla y el aceite en una cacerola hasta que la mantequilla se derrita.
1 ⁄ 2 taza 125 ml Aceite, preferiblemente aceite de oliva (ver Nota)
5. Agregue el ajo, el jugo de limón, el perejil, la sal y la pimienta.
1 cucharada 15 ml Ajo muy finamente picado
6. Vierta la salsa de mantequilla sobre los camarones.
1 onza líquida 30 ml Jugo de limon
7. Coloque debajo del asador a fuego medio. Ase hasta que las partes superiores estén ligeramente
2 cucharadas 30 ml Perejil picado dorada (No se preocupe si las puntas de las colas se queman un poco; esto es normal).
probar probar sal
8. Transfiera los camarones al horno sobre el asador durante unos minutos para
probar probar Pimienta terminar de cocinar
Los camarones se pueden marinar 1–2 horas en el aceite, ajo picado,
Nota: Se puede usar toda la mantequilla, en lugar de una mezcla de mantequilla y aceite.O, si estás usando
un aceite de oliva de buena calidad, use más aceite y menos mantequilla o todo el aceite de oliva. jugo de limón y condimentos. Agregue la mantequilla a la hora de cocinar. U omitir el
Sirva este plato con arroz o con abundante pan para absorber la sabrosa mantequilla. mantequilla al cocinar, y sirva pequeñas tazas de mantequilla de ajo a un lado.
Brochetas de camarones
Marinar los camarones como se indicó anteriormente. Pon los camarones en brochetas
y asar, rociando varias veces con la marinada y la mantequilla derretida.
Vieiras asadas
Coloque las vieiras en guisos de servicio individual (5–6 oz / 150–175 g
por porción). Cubra cada porción con 1 cucharada (15 ml) de pan rallado seco.
Vierta la salsa de mantequilla sobre las vieiras y ase a la parrilla como en la receta básica.
Filetes o filetes de pescado a la parrilla

con mantequilla de ajo
Use filetes o filetes de cualquier pescado blanco magro. Coloque el pescado en sartenes
y preparar de acuerdo con el procedimiento para vieiras asadas, utilizando el
migas de pan.
Page 119
Oysters Casino
PORCIONES: 12 PORCIONES: 3 OYSTERS (PORCIÓN DE APERITIVO)
36 36 ostras 1. Abra las ostras como se muestra en la Figura 14.8 . Deseche la cubierta superior.
2. Coloque las ostras en una bandeja para hornear o en una bandeja para hornear poco profunda (vea la Nota).
⁄ lb
1 2 225 g Mantequilla 3. Coloque la mantequilla en el tazón de una batidora y bata con la paleta
2 onzas 60 g Pimiento verde picado fino fijación hasta suave y lisa.
1 onza 30 g Pimiento picado fino 4. Agregue el pimiento verde, el pimiento, la chalota, el perejil y el jugo de limón.
1 onza 30 g Chalotes picados finos Mezcle hasta que se combine uniformemente. Sazone al gusto con sal y pimienta.
(La mantequilla de casino se puede enrollar en pergamino, refrigerar o congelar, y
⁄ taza
1 4 60 ml Perejil picado
cortado a pedido.)
probar probar sal
9 tiras 9 tiras Tocino 5. Cocine el tocino en el horno o en la plancha hasta que esté medio cocido.
Desagüe.
6. Cortar cada tira en 4 pedazos.
7. Coloque aproximadamente 2 cucharaditas (10 ml) de mezcla de mantequilla sobre cada ostra.
Por porción: Calorías, 610; Proteína, 26 g; Grasas, 51 g (75% cal.); Colesterol, 230 mg; 8. Cubra cada ostra con un trozo de tocino.
9. Pase las ostras debajo del asador hasta que el tocino esté dorado y el
Nota: las ostras y almejas asadas o al horno a menudo se colocan en lechos de sal de roca para
Las ostras están calientes. No cocinar en exceso.
mantenlos firmes.
Variaciones
Clams Casino
Prepárese como en la receta básica, usando cherrystone o almejas de cuello pequeño.
Oysters Casino
120
Saltear y freír
Al igual que en la cocina de carne, la distinción exacta entre saltear y freír pescado es imposible
dibujar. Para muchos propósitos, los dos términos se usan indistintamente.
Un método clásico para saltear pescado se llama à la meunière (mun yair). En esta preparación,
el producto se draga en harina y se saltea en mantequilla clarificada o aceite. Luego se chapa y
espolvoreado con jugo de limón y perejil picado, y mantequilla marrón caliente recién preparada
(Beurre noisette) se vierte sobre ella. Cuando la mantequilla caliente golpea el jugo de limón, crea una espuma.
El pescado se debe servir a la vez.
Otras preparaciones de pescado salteado pueden requerir el Procedimiento de empanado estándar (p. 152) o
para dragar el pescado con un producto que no sea harina, como la harina de maíz. Además, una variedad de gar-
Se pueden utilizar acabados.
Los procedimientos y variaciones que acabamos de describir se aplican a los salteados y fritos más populares.
recetas de pescado En general, debido a que la mayoría de los tipos de aletas son muy delicados, especialmente si están fileteados,
no se prestan a muchas variaciones salteadoras. Más bien, se crea variedad
con acompañamientos, salsas y guarniciones. Por otro lado, mariscos firmes, como camarones
y vieiras, son fáciles de saltear, y hay una mayor variedad de recetas para ellos.
Pautas para saltear y freír pescados y mariscos

1. El pescado magro es especialmente adecuado para saltear porque el método de cocción aporta la grasa que le falta al pescado.
El pescado graso también puede saltearse, siempre que tenga cuidado de no engrasarlo demasiado.
2. El pescado salteado generalmente recibe una capa de harina, empanado u otro producto con almidón antes de saltear. Esto forma una corteza que se broncea de manera atractiva,
mejora el sabor y ayuda a mantener el pescado unido y evita que se pegue.
3. El pescado se puede remojar en la leche brevemente antes de dragar la harina. Esto ayuda a que la harina forme una buena corteza.
4. La mantequilla clarificada y el aceite son las grasas preferidas para saltear y freír. Es probable que la mantequilla entera se queme, a menos que los artículos de pescado sean muy pequeños.
5. Use un mínimo de grasa. Aproximadamente 1 ⁄ 8 pulgada (3 mm), o suficiente para cubrir el fondo de la sartén, es suficiente.
6. Observe las pautas para el procedimiento básico de salteado (p. 334). En particular, asegúrese de que la sartén esté caliente antes de agregarle el pescado. Después de la
el artículo ha comenzado a cocinarse, ajuste el calor según sea necesario. Los artículos pequeños, como los camarones y las vieiras, se saltean a fuego alto. Artículos más grandes,
como el pescado entero o los filetes gruesos, requieren menos calor para cocinar de manera uniforme.
7. El pescado muy grande se puede dorar en grasa y luego terminar en el horno, sin cubrir.
8. Brown, el lado más atractivo, el lado de la presentación, primero. Para los filetes, este suele ser el lado de la carne o el lado contra el hueso, no el
lado de la piel
9. Manipule el pescado con cuidado durante y después de cocinar para evitar romper el pescado o la corteza crujiente.
10. Saltee o fríe para ordenar y sirva de inmediato.
Procedimiento para cocinar pescado a la meunière

2. Caliente una pequeña cantidad de mantequilla clarificada en una sartén para saltear.
3. Sazonar el pescado y dragar en harina. Sacude el exceso.
4. Coloque el pescado en la sartén, con la presentación hacia abajo.
5. Saltee el pescado, volteándolo una vez con una espátula, hasta que ambos lados estén dorados y el pescado esté bien cocido.
6. Retire el pescado de la sartén con una espátula y colóquelo en un plato para servir, con la presentación hacia arriba.
7. Espolvorea el pescado con jugo de limón y perejil picado.
8. Caliente un poco de mantequilla cruda en la sartén para saltear hasta que se dore un poco. Viértalo sobre el pescado inmediatamente.
9. Servir de una vez.
Page 121
SAUT É INGANDPAN - FREÍR 487
Filetes de lenguado Meunière

20 20 Filetes de lenguado, 2 oz (60 g) cada uno 1. Tenga todos los ingredientes listos, pero no sazone y enharine el pescado hasta
probar probar sal inmediatamente antes de cocinar.
probar probar pimienta blanca 2. A menos que esté cocinando por encargo, use tantas sartenes como sea necesario para
3 onzas 90 g Harina sostenga todos los filetes o cocínelos en varios lotes. Coloca las sartenes
a fuego medio para que estén listos tan pronto como se enharine el pescado.
6 onzas 175 g Mantequilla o aceite clarificado, o una mezcla
de mantequilla y aceite 3. Sazone los filetes con sal y pimienta. Coloque la mantequilla clarificada en el
sartenes calientes para calentar. Saca el pescado con harina y sacude el exceso. Sitio
el pescado en las sartenes con el lado de la carne hacia abajo.
4. Saltee hasta que esté ligeramente dorado. Dar vuelta con una espátula y dorar el
otro lado. Tenga cuidado de no romper los filetes al girar.
5. Retire los filetes de la sartén con una espátula, teniendo cuidado de no
romperlos. Sirva el pescado en platos calientes.
1 onza líquida 30 ml Jugo de limon 6. Espolvorea el pescado con jugo de limón y perejil picado.
⁄ taza
1 4 60 ml Perejil picado 7. Calienta la mantequilla en una cacerola pequeña o saltea hasta que se dore.
5 onzas 150 g Mantequilla (Beurre noisette).
20 20 Rodajas de limón pelado 8. Vierte la mantequilla caliente sobre el pescado.
9. Coloque rápidamente una rodaja de limón sobre cada filete y sirva de inmediato.
Variaciones
Otros filetes de pescado blanco, así como mariscos como vieiras y

camarones, se pueden cocinar por el mismo procedimiento.
Colocar el pescado en la leche antes de dragar la harina ayuda a formar un
corteza atractiva, bien dorada. Sin embargo, el pescado debe ser drenado
mucho antes de florecer, o el revestimiento de harina puede ser pesado y pastoso.
Filetes de Pescado Doré

Saltea el pescado como en la receta básica, pero sírvelo sin el limón.
jugo, perejil picado y beurre noisette. Decora el plato con
ramita de limón y perejil. ( Doré significa "dorado").
Trucha Meunière
Prepare truchas enteras y dibujadas como en la receta básica. Sumerja el pescado en
leche antes de dragar en la harina para formar una mejor corteza.
Pescado Salteado Amandina

Prepárese como en la receta básica. Brown almendras en rodajas en la mantequilla
Vieiras Meunière
utilizado para decorar. Omita la guarnición de rodajas de limón y el plato de guarnición
con rodajas de limón
Pescado Salteado Grenobloise

Prepárese como en la receta básica. Decora el pescado con alcaparras y
secciones de limón peladas en cubitos además del perejil picado
antes de verter la mantequilla marrón.
Cangrejos Salteados de Concha Suave

Prepárese como en la receta básica. Sirve 2 por porción. Perejil picado
y se pueden omitir rodajas de limón.
Page 122
Vieiras salteadas con tomate, ajo y perejil

2 1 ⁄ 2 lb 1,25 kg Vieiras de la bahía o del mar 1. Si usa vieiras y son muy grandes, córtelas en mitades
2 onzas líquidas60 ml Aceite de oliva o cuartos. Seca las vieiras con toallas de papel.
2 onzas líquidas60 ml Mantequilla clarificada 2. Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén grande hasta que esté muy caliente.
2 cucharaditas 10 ml Ajo finamente picado 3. Coloque las vieiras en la sartén para saltear y saltee rápidamente. Agita la sartén
4 onzas 125 g Tomate escurrido, picado enlatado o fresco a menudo para evitar que las vieiras se peguen.
⁄ taza
1 4 60 ml Perejil picado 4. Cuando las vieiras estén medio cocidas, agregue el ajo. Continuar a
probar probar sal saltee hasta que las vieiras estén ligeramente doradas.
5. Agregue el tomate y el perejil y saltee unos segundos, lo suficiente como para
Por porción: Calorías, 160; Proteína, 9 g; Grasas, 13 g (73% cal.); Colesterol, 35 mg; calienta el tomate.
Carbohidratos, 2 g; Fibra, 0 g; Sodio, 310 mg. 6. Agregue sal al gusto y sirva de inmediato.
Variaciones
Omitir el tomate hace un plato ligeramente diferente pero igualmente bueno.
Camarones Salteados
Use camarones pelados y desvenados. Saltear como en la receta básica.
Escalope de Salmón con Salsa de Vino Tinto

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 OZ (120 G) SALMÓN, 1 1 ⁄ 2 FL OZ (45 ML) SALSA
4 lb (aprox.) 2 kg (aprox.) Filete de salmón (ver nota) 1. Siguiendo el procedimiento de la Figura 14.5 , corte doce 4 oz (120 g)
Mantequilla clarificada escalopes del filete.
18 onzas líquidas 540 ml Beurre Rouge para peces (p. 194) 2. Caliente una fina película de aceite a fuego alto en tantas sartenes como sea necesario para
sostén el salmón.
3. Saltee los escalopes de salmón alrededor de 1 a 2 minutos por lado. Eliminar y
escurrir brevemente sobre toallas de papel para absorber el exceso de mantequilla.
4. Plato de salmón. Cuchara 1 1 ⁄ 2 fl oz (45 ml) de salsa alrededor de cada escalope.
Nota : El peso dado para el salmón incluye la piel, que se desecha después del
los escalopes se cortan. Si usa filetes sin piel, el peso necesario es menor.
Variaciones
Escalope de Salmón con Crema de Hierbas

En lugar del beurre rouge, sirva el pescado con crema de hierbas.
Salsa (p. 205).
Escalope de Salmón con Salsa de Vino Tinto
123
Tortitas de cangrejo con pimientos asados Rémoulade

3 libras 1,4 kg Carne de cangrejo 1. Elija sobre la carne de cangrejo para eliminar cualquier trozo de cáscara.
4 onzas 125 g Migas de pan fresco 2. Mezcle las migas de pan, la mayonesa, los huevos, la mostaza,
6 onzas 175 g Mayonesa Salsa Worcestershire, sal, pimienta, perejil y cebollín. Doblar en el
44 44 Huevos batidos carne de cangrejo.
2 cucharaditas 10 ml Mostaza preparada 3. Forme a mano en tortas redondas. Para cada porción, permita 1 torta grande,
2 cucharaditas 10 ml Salsa Worcestershire aproximadamente 4 oz (125 g), o 2 pasteles pequeños, aproximadamente 2 oz (60 g) cada uno (ver Nota).
2 cucharaditas 10 ml sal 4. Fríe los pasteles en mantequilla hasta que estén dorados por ambos lados y cocidos
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml pimienta blanca mediante.
3 cucharadas 45 ml Perejil picado 5. Cortar los pimientos asados en brunoise. Mezclar en la rémoulade.
8 8 Cebolletas picadas finas 6. Sirva cada pastel de cangrejo con 1 fl oz (30 ml) de salsa y 1 rodaja de limón.
según sea necesario según seaMantequilla
necesario clarificada, para cocinar
3 onzas 90 g Pimientos rojos asados, pelados, sin corazón,
y sembrado (ver Figura 16.13 )
1 pt 500 ml Salsa Rémoulade (p. 216)
dieciséis dieciséisRodajas de limón
Nota: esta mezcla tiene muy poco relleno de pan, por lo que puede ser algo difícil
encargarse de. Si lo desea, agregue más migas de pan para hacer una mezcla más firme que se empacará
más fácilmente en pasteles. La textura de la carne de cangrejo también puede afectar la textura del
tortas y la cantidad de pan rallado necesario.
Cangrejos de caparazón blando con costra de maíz

con tortitas de harina de maíz y tomates asados
PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 CANGREJO, 1 PANCAKE, 2 MEDIAS DE TOMATE
10 10 Tomates ciruela 1. Cortar los tomates por la mitad a lo largo. Exprima cuidadosamente los tomates para
10 10 Panqueques (p. 827), hechos sin Quitar la mayoría de las semillas. Coloque los tomates con el corte hacia abajo en un
azúcar y con media harina blanca sartén aceitada. Hornee a 250 ° F (120 ° C) durante 1 1 ⁄ 2 horas, o hasta que estén
y media harina de maíz suave y arrugado pero no dorado.
2. Prepara los panqueques. Mantenga calientes tanto los panqueques como los tomates.
10 10 Cangrejos de caparazón blando 3. Limpie los cangrejos como se muestra en la Figura 14.17 .
8 oz 250 ml Leche 4. Sumerja los cangrejos en la leche. Escurrir, luego dragar en harina de maíz. Deseche la leche sobrante.
5 onzas 150g Harina de maíz
5. Caliente el aceite y la mantequilla en suficientes sartenes para saltear los cangrejos
4 onzas líquidas 125 ml Petróleo capa simple (o freír en lotes separados). Coloca los cangrejos en la sartén
6 onzas 175 g Mantequilla al revés y cocine a fuego moderado hasta que esté ligeramente dorado. sal
probar probar sal ligeramente al gusto mientras se cocinan los cangrejos. Dar vuelta y dorar el
otro lado. Retirar de la sartén y escurrir unos segundos sobre papel
5 onzas líquidas 150 ml Salsa Rémoulade (p. 216)
Toallas para eliminar el exceso de grasa.
6. Para cada porción, coloque 1 panqueque en el centro de un plato. Cubrir con
Por porción: Calorías, 420; Proteína, 16 g; Grasas, 27 g (57% cal.); Colesterol, 120 mg; 2 mitades de tomate, cortadas hacia arriba. Cubrir con cangrejo. Coloque 1 cucharada (15 ml)
Carbohidratos, 30 g; Fibra, 2 g; Sodio, 500 mg. salsa rémoulade en el plato al lado del cangrejo.
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Abadejo Salteado con Puré de Papas al Ajo

y salsa de perejil
PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 5 OZ (150 G) MÁS ADORNO
10 fl oz 300 ml Aceite de oliva 1. Prepare la salsa: combine el aceite, el jugo de limón, el perejil picado y
1 onza líquida 30 ml Jugo de limon sal en una licuadora. Procese hasta que el perejil esté hecho puré.
⁄ taza
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml sal
3 lb 12 oz 1,8 kg Filetes de eglefino, cortados en 5 oz 2. Cubra los filetes de pescado de manera uniforme con una pizca de picado
(150 g) porciones granos de pimienta. Sazonar con sal.
2 cucharadas 30 ml Granos de pimienta negra machacada 3. Caliente el aceite de oliva en tantas sartenes como sea necesario para mantener el pescado
1 cucharadita 5 ml sal Una sola capa.
2 onzas líquidas 60 ml Aceite de oliva 4. Coloque el pescado en las sartenes, con la presentación hacia abajo y saltee sobre
2 lb 4 oz 1,1 kg Puré de papas con ajo (p. 611) fuego moderado hasta que se dore ligeramente y se cocine a la mitad. Rotación
y terminar la cocción.
Por porción: Calorías, 480; Proteína, 28 g; Grasas, 33 g (62% cal.); Colesterol, 95 mg; 5. Coloque una porción de 3 onzas (90 g) de papas en el centro de cada plato. Cubrir con
Carbohidratos, 17 g; Fibra, 2 g; Sodio, 420 mg. el filete de pescado Rocíe aproximadamente 1 fl oz (30 ml) de salsa en un círculo alrededor del pescado.
Variaciones
Otros pescados blancos de carne firme, como el bacalao,

lubina, lubina rayada, pargo rojo o
mero, puede ser sustituido.
Abadejo Salteado con

Puré de Frijoles Flageolet
Sustituya Puré de Frijoles Flageolet con
Ajo (p. 637) para las papas.
Abadejo a la pimienta con puré de papas al ajo, salsa de perejil y perejil frito
125
Camarones picantes o vieiras salteados

1 cucharadita 5 ml Pimenton 1. Mezcle las especias, hierbas y sal.

⁄ cucharaditas
1 4 1 ml pimentón 2. Si los camarones o las vieiras están mojados, séquelos con toallas de papel. Si usted es
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Pimienta negra usando vieiras y son grandes, córtelas en mitades o cuartos.
1 ⁄ 2 cucharaditas 2 ml pimienta blanca 3. Mezcle los camarones o las vieiras con los condimentos secos.
⁄ cucharaditas 1 ml Tomillo seco
1 4
4. Saltee la cebolla y el ajo en un poco de mantequilla clarificada hasta que estén tiernos.
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Albahaca seca y solo ligeramente dorado. Retíralos de la sartén y déjalos a un lado.
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml Orégano seco 5. Agregue un poco más de mantequilla a la sartén y saltee los mariscos hasta que
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml sal Esta cocido.
2 1 ⁄ 2 lb 1,25 kg Camarones o vieiras pelados y desvenados 6. Regrese la cebolla y el ajo a la sartén y revuelva para combinar. Servir
6 onzas 175 g Cebolla rebanada de inmediato, acompañado de arroz blanco.
1 1 Diente de ajo, picado
Mantequilla clarificada
VARIACIÓN
Para filetes de pescado picantes, sazone bien el pescado con la mezcla de condimento seco en el
Receta básica. Luego, enjuagarlos con harina y saltearlos como meunière.
Camarones Salteados Picantes; Arroz al vapor; Calabacín Rallado Salteado
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Camarones y Pepino al Curry Rojo Tailandés

2 onzas líquidas
60 ml Aceite vegetal 1. Caliente el aceite en una sartén para saltear o wok a fuego alto.
2 1 ⁄ 2 lb 1,2 kg Camarones, medianos a grandes, pelados 2. Agregue los camarones y saltee hasta que estén bien chamuscados.
y desvenado
3. Agregue el pepino y saltee 1 minuto.
12 onzas 375 g Pepino, pelado, sin semillas, dados medianos
18 onzas líquidas
550 ml Salsa de curry rojo tailandés (p. 210) 4. Agregue la salsa de curry. Cocine unos minutos más, o hasta que los camarones estén
completamente cocido
5. Servir con arroz.
Nota: Este método de hacer un curry está diseñado para una preparación anticipada y rápida,
Cocción de última hora. Un método más tradicional es hacer que la salsa sea integral
salsa. Sofría los camarones, agregue la pasta de curry (vea la receta de la salsa, p. 210) y cocine hasta que
aromático. Agregue la leche de coco, otros líquidos, saborizantes y cualquier otro ingrediente.
indicado en la receta de la salsa, y terminar de cocinar.
Camarones y Pepino al Curry Rojo Tailandés
Patín con mantequilla de alcaparra

12 12 Filetes de skate, 4 oz (125 g) cada uno 1. Sazone los filetes con sal y pimienta blanca.
probar probar sal 2. Caliente el aceite y la mantequilla clarificada en una sartén a fuego moderado.
3. Dragar los filetes en harina y sacudir el exceso.
4. Saltee el pescado, dorándolo ligeramente por ambos lados, hasta que esté listo.
3 onzas líquidas 90 ml Mantequilla clarificada
Harina 5. Coloque los filetes en platos calientes.
1 onza 30 g Chalotes picados finos 6. Escurra la mantequilla y el aceite de la sartén para saltear, dejando una película delgada sobre
6 onzas líquidas 180 ml vino blanco El fondo.
1 onza líquida 30 ml Jugo de limon 7. Agregue los chalotes y saltee hasta que estén suaves.
12 cucharadas 180 ml alcaparras, escurridas 8. Añade el vino. Reduzca hasta que quede aproximadamente 1 fl oz (30 ml).
12 onzas 360 g Mantequilla cortada en trozos pequeños
9. Agregue el jugo de limón y las alcaparras.
probar probar sal
10. Batir la mantequilla cruda como para hacer beurre blanc (p. 193).
11. Sazone la mantequilla de alcaparras al gusto con sal.
12. Vierta la mantequilla sobre los filetes de pescado.
VARIACIÓN
Para un tipo diferente de mantequilla de alcaparras, coloque el patín salteado y la parte superior
cada porción con 1 cucharada (15 ml) de alcaparras. Vierta beurre noisette caliente
sobre el pescado, usando 1–2 cucharadas (15–30 ml) de mantequilla por porción.
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Bagre Frito con Etouffée de Camarones

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 OZ (125 G) DE SILURO, 3 1 ⁄ 2 OZ (100 G) ETOUFFÉE
3 onzas 90 g Mantequilla 1. Caliente la mantequilla en una sartén para saltear a fuego moderado.
1 1 ⁄ 2 lb 750 g Camarones, pequeños, pelados y desvenados 2. Agregue los camarones. Saltea hasta que se pongan rosas.
6 onzas 180 g Cebolla picada 3. Retire los camarones de la sartén con una cuchara ranurada, dejando el
3 onzas 90 g Pimiento verde picado mantequilla en la sartén.
3 onzas 90 g Apio picado 4. Agregue la cebolla, el pimiento verde, el apio, las cebolletas y el ajo a la sartén.
2 onzas 60 g Cebolleta, en rodajas finas Saltee hasta que esté suave.
5. Agregue la harina para hacer un roux. Continúe cocinando hasta que el roux esté marrón.
3 cucharadas 45 ml Harina
6. Agregue el agua o el caldo. Llevar a fuego lento, revolviendo constantemente, y
12 onzas líquidas375 ml Agua o caldo de pescado cocine a fuego lento hasta que espese y ya no tenga sabor a harina cruda.
7. Agregue los camarones, tomillo, pimentón, pimienta, pimienta y Worcestershire.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Pimenton salsa. Cocine a fuego lento de 3 a 4 minutos, o hasta que los camarones estén cocidos.
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml pimentón
8. Agregue el perejil.
⁄ cucharaditas
9. Agregue sal al gusto.
1 cucharada 15 ml Salsa Worcestershire
probar probar sal
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml sal 10. Mezcle la sal y las especias.

1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Pimenton 11. Corte los filetes de bagre en porciones de 4 oz (125 g).
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml pimentón
12. Espolvorea los filetes con la mezcla de especias para cubrir ambos lados ligeramente.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Tomillo seco
13. Saltee el bagre en mantequilla clarificada hasta que esté ligeramente dorado por ambos lados
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Pimienta negra y cocinado
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml pimienta blanca
14. Para servir, sirva el etouffée de camarones en platos calientes. Arriba con el
3 libras 1,4 kg Filetes de bagre
filetes de bagre.
Mantequilla clarificada
15. Servir con arroz.
Bagre Frito con Etouffée de Camarones
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Freír
La fritura es quizás el método más popular para preparar pescado en América del Norte. Mientras
El pescado frito puede no ser la preparación más sutil o refinada, puede ser de muy alta calidad si
PUNTOS CLAVE PARA REVISAR el pescado es fresco y no está demasiado cocido, la grasa para freír es de buena calidad y el artículo está servido
sin demora después de la cocción.
• ¿Cuáles son los pasos en el procedimiento básico?
Pescado magro, ya sea pescado entero pequeño o porciones pequeñas como filetes o palitos, y mariscos
dure para saltear pescado a la meunière?
como camarones, almejas, ostras y vieiras son los mejores para freír.
• ¿Cuáles son las pautas para el éxito en El pescado que se va a freír es empanado o rebozado para protegerlo de la grasa para freír y para proteger el
saltear y freír pescado? freír grasa de ella. Además, el empanado o la masa proporciona un recubrimiento crujiente, sabroso y atractivo.
Las porciones de pescado empanizado congelado se usan ampliamente. Se deben freír sin descongelar.
• ¿Qué tipo de artículos de pescado y marisco?
El pescado frito generalmente se sirve con limón y / o una salsa fría como el tártaro, la rémoulade,
son los más apropiados para freír? o salsa de cóctel a un lado.
• ¿Por qué el pescado generalmente está empanadoLoso maltratado?
procedimientos para freír y empanar se analizan en detalle en el Capítulo 7. No es necesario
antes de ser frito? para repetirlos aquí, pero debe revisar esas secciones si es necesario. Además, la masa
Las recetas de la página 599 son adecuadas para pescado y vegetales.
Filetes de pescado empanados fritos

Procedimiento de empanado estándar (ver nota): 1. Instale una estación de empanado (ver pág. 153): Coloque la harina en una sartén, la
4 onzas 125 g Harina huevos batidos con leche en un tazón poco profundo, y el pan rallado en
otra sartén
44 44 Huevos enteros batidos
1 taza 250 ml Leche
1 1 ⁄ 4 lb 625 g Miga de pan seco
25 25 4 oz (125 g) de filetes de pescado blanco magro, 2. Sazone el pescado ligeramente con sal y pimienta blanca.
como eglefino, perca, lucio, bajo, 3. Empane los filetes de pescado pasándolos por la harina, el huevo batido y
lenguado o lenguado migas Presione las migajas con firmeza. (Ver p. 153 para empanado detallado
probar probar sal instrucciones.)
probar probar pimienta blanca 4. Fríe los filetes hasta que estén dorados en grasa profunda calentada a 350 ° F (175 ° C).
25 25 Ramitas de perejil 5. Escurrir y servir de inmediato. Decora cada porción con una ramita de perejil
25 25 Rodajas de limón y rodaja de limón. Sirva con 1 fl oz (25 ml) de salsa tártara.
25 fl oz 750 ml Salsa tártara
Variaciones
Por porción: Calorías, 490; Proteína, 25 g; Grasa 36 g (66% cal.); Colesterol, 115 mg; Los filetes de pescado empanados también se pueden freír en mantequilla o aceite (ver anterior
Carbohidratos, 16 g; Fibra, 1 g; Sodio, 430 mg. sección).
Nota: Las cantidades dadas para materiales de empanado son solo pautas.Es posible que necesite más
o menos, dependiendo de las formas de las piezas de pescado, el cuidado utilizado en el empanado y Vieiras empanadas fritas
otros factores. En cualquier caso, necesitará lo suficiente, incluso la última pieza que se empanará Prepárese como en la receta básica. Use cestas de alambre en la estación de empanado
Puede ser revestido fácil y completamente.
para simplificar el procedimiento, como se explica en la página 152.
Camarones Empanizados Fritos

Pelar, desvenar y camarón mariposa, como se muestra en la figura 14.16 . Salir
colas en Pan y freír como en la receta básica.
Ostras o Almejas Fritas

Prepárate como vieiras.
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FREÍR 495
Pescado y papas fritas

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 8 OZ (240 G) PESCADO, 6 OZ (180 G) FRITCH FRIESCH
Rebozado (ver Nota): 1. Mezcle la harina, la sal y la pimienta en un tazón.

7 1 ⁄ 2 oz 225 g Harina 2. Poco a poco agregue la cerveza para hacer una masa suave. Este paso debe ser
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml sal hecho justo antes de cocinar, o la masa perderá su carbonatación. los
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml pimienta blanca La carbonatación de la cerveza proporciona levadura.
12 onzas líquidas360 ml Cerveza
12 12 Filetes de bacalao, 8 oz (240 g) cada uno 3. Dragar los filetes en harina. Sacude el exceso.
Harina para dragado 4. Uno a la vez, sumerja los filetes en la masa y luego colóquelos en un recipiente
4 1 ⁄ 2 lb 2,2 kg Papas a la francesa (p. 625) freidora calentada a 350 ° F (175 ° C). Freír hasta que estén doradas.
24 fl oz 7200 ml Salsa Rémoulade (p. 216) 5. Escurrir sobre papel absorbente.
o salsa tártara (p. 216)
6. Sirva con papas fritas en platos o en cestas forradas de papel. Servir cada
porción con 2 onzas líquidas (60 ml) de salsa o salsa tártara en una taza.
Por porción: Calorías, 1040; Proteína, 46 g; Grasa 72 g (62% cal.); Colesterol, 130 mg;
Nota: La cantidad de masa necesaria varía mucho, dependiendo del pescado.Filetes Delgados
necesita más masa por unidad de peso de pescado porque hay más área de superficie por
unidad de peso
Variaciones
Sustituya la gaseosa por la cerveza gaseosa.

En lugar del bacalao, use otro pescado blanco magro, como el eglefino,
platija, halibut, lenguado o pargo.
Plato de pescador
En lugar de usar solo un tipo de pescado, use una variedad de peces y
Mariscos. Por ejemplo: dos tipos de filetes de pescado más anillos de calamar
y camarones.
Pescado y papas fritas
130
Tortas De Bacalao
PORCIONES: 25 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 2 TORTAS, 2 1 ⁄ 2 OZ (75 G) CADA UNA
4 libras 1,8 kg Bacalao cocido 1. Desmenuce el pescado hasta que esté bien desmenuzado.
4 libras 1,8 kg Puré de patata (p. 611) 2. Combine con la papa, el huevo y la yema de huevo. Mezclar bien.
3 3 Huevos enteros 3. Sazone al gusto con sal, pimienta y un poco de jengibre molido.
2 2 Yemas de huevo
4. Escale la mezcla en porciones de 2 1 ⁄ 2 onzas (75 g). Darle forma redonda, ligeramente
probar probar sal
pasteles aplanados.
5. Pase los pasteles por el Procedimiento de empanado estándar (pág. 153).
pellizco pellizco Jengibre molido
6. Freír a 350 ° F (175 ° C) hasta que estén doradas.
Procedimiento de empanado estándar:
Harina
Huevo lavado
Migas de pan

Salsa de tomate o salsa tártara 7. Sirva 2 pasteles por porción. Acompañar con salsa de tomate o
salsa tártara.
VARIACIÓN
Pasteles de salmón o atún Si tienes a mano una mezcla de papa duquesa, simplemente combina igual
Prepárese como en la receta básica, usando salmón enlatado bien escurrido partes de pescado y mezcla de duquesa. No se necesitan huevos adicionales, ya que
o atún Las papas ya contienen huevos.
Pasteles de salmón con verduras mixtas
Página 131
FREÍR 497
Calamares fritos con salsa de tomate picante y alioli

PORCIONES: 12 PORCIONES TAMAÑO: 6 OZ (175 G) SQUID, 2 FL OZ (60 ML) CADA SALSA
4 1 ⁄ 2 lb 2,25 kg Calamares pequeños y limpios (ver Figura 14.12

1. Rebane
) los sacos corporales del calamar en forma de anillos en forma transversal. Deja el tentáculo
4 onzas líquidas 125 ml Jugo de limon secciones enteras, o córtelas por la mitad si son grandes.
1 libra 500 g Harina 2. Combina los calamares con el jugo de limón y marina, refrigerado,
3 cucharadas 45 ml sal 2–3 horas.
3. Mezcle la harina y la sal.
4. Escurrir los calamares y secarlos sobre toallas limpias. Inmediatamente antes de cocinar,
mezcle los calamares con la harina, luego agite en un colador grande para eliminar
exceso de harina
5. Freír a 350 ° F (175 ° C) hasta que estén ligeramente doradas. Eliminar de la
freidora y desagüe.
1 1 ⁄ 2 pt 750 ml Salsa de tomate italiana para pasta (p. 664) 6. Caliente la salsa de tomate y sazone al gusto con la salsa de pimiento picante.
probar probar Salsa de pimiento rojo picante 7. Apila los calamares fritos en el centro de los platos, acompañados
1 1 ⁄ 2 pt 750 ml Aïoli I (p. 217) o Aïoli II (p. 707) por 2 fl oz (60 ml) de cada una de las salsas en tazas pequeñas. Si lo desea, arriba
Guarnición opcional: con un poco de perejil frito
hojas de perejil frito
VARIACIÓN
Para otras versiones de calamares fritos, empane el calamar (vea

Procedimiento de empanado estándar, p. 153) o sumergir en la masa, usando uno de
las recetas de masa para aros de cebolla (p. 599); la receta de la masa de cerveza
es recomendado. Siga los pasos 6–8 en la receta del anillo de cebolla para
maltratar y freír.
Calamares fritos con salsa de tomate picante y alioli
Page 132
Tempura de camarones y vegetales

PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 CAMARONES, MÁS VERDURAS
48 48 Camarones grandes 1. Pelar los camarones, dejando las colas pegadas. Devein y mariposa de ellos.
44 44 Pimientos verdes 2. Núcleo y semillas de los pimientos. Cortar cada uno a lo largo en 8 cuñas
1 lb 4 oz 600 g Patatas dulces o tiras.
32 32 Champiñones pequeños (o mitades o 3. Pelar las batatas. Corte en rodajas de aproximadamente 1 ⁄ 6 pulg. (4 mm) de espesor.
cuartos de champiñones grandes)
4. Limpie los champiñones y recorte el fondo de los tallos.
1 1 ⁄ 2 lb 750 g Torta de harina u otra harina baja en gluten 5. Tamizar la harina en un tazón.
1 1 ⁄ 2 pt 750 ml Agua helada 6. Mezcle el agua y las yemas de huevo.
7. Mezcle el líquido con la harina hasta que se combine. No te preocupes por un
algunos bultos La masa debe ser algo más delgada que la masa para panqueques.
1 1 ⁄ 2 pt 750 ml Dashi (p. 169) 8. Prepare una salsa para mojar combinando el dashi, la salsa de soya y el mirin.
3 onzas líquidas 100 ml Mirin (vino de arroz dulce)

Harina para dragado 9. Divida los camarones y las verduras en partes iguales en 16 porciones. Freír el
8 oz 250 g Daikon (gran japonés blanco primero los vegetales, luego los camarones, dragando con harina, agitando
rábano), rallado fuera del exceso, luego sumergir en la masa y dejar caer en limpio
3 cucharadas 45 ml Raíz de jengibre fresco rallado freír la grasa a 350 ° F (175 ° C). Freír hasta que estén ligeramente doradas.
10. Drene y sirva de inmediato. La tempura se sirve tradicionalmente en bambú
bandeja cubierta con una pieza limpia de papel absorbente. Acompañar
con aproximadamente 2 fl oz (60 ml) de salsa de inmersión en un tazón poco profundo. Poner un
pequeño montículo cada uno de daikon rallado y jengibre rallado en cada
bandeja de servir. El comensal los mezcla al gusto en la salsa para mojar.
TEMPURA
Tempura (TEM-poo-rah) no es nativo

Plato japonés pero más bien originado
con los platos fritos portugueses
comerciantes y misioneros introducidos a
Japón en el siglo XVI. japonés
los cocineros transformaron el plato perfeccionando
un batido de encaje particularmente ligero y por
sirviendo la tempura con un baño
caldo a base de dashi (p. 169) y soja
salsa y aromatizada con jengibre rallado
y daikon rábano.
Page 133
La caza furtiva y la inmersión 499
La caza furtiva y hervir a fuego lento

La caza furtiva es cocinar en un líquido a muy bajo calor. Filetes y otras porciones pequeñas son algunas
veces cocinado en una pequeña cantidad de líquido, generalmente fumet de pescado y / o vino, y servido con
una salsa hecha del líquido de caza furtiva. Este procedimiento se llama caza furtiva superficial , porque
el artículo solo está parcialmente sumergido en el líquido. Pescado entero y filetes gruesos pueden ser
cocinado completamente sumergido en un líquido sazonado llamado caldo de corte . El líquido no es
solía hacer una salsa, y el pescado se puede servir caliente o frío. Este procedimiento se llama
método de la inmersión . Debido a que estos son dos procedimientos distintos, los discutimos por separado.
Los dos métodos se ilustran en su forma más básica en las recetas de las páginas 503 y
504. Además, esta sección contiene recetas que utilizan una variedad de técnicas para preparar pescado
platos cocinando en líquidos sabrosos.
El método de inmersión: caza furtiva y

Cocinando a fuego lento en el caldo de la corte
El caldo de la corte (koor bwee yohn) se puede definir como agua que contiene condimentos, hierbas y
generalmente un ácido, usado para cocinar pescado. El nombre significa "caldo corto" en francés, llamado
porque se hace rápidamente, a diferencia de las existencias.
En la cantidad de servicio de alimentos, este método se usa con mayor frecuencia para cocinar grandes enteros.
pescado para decorar y servir frío en un buffet. Las temperaturas de cocción a fuego lento ligeramente más altas son
Se utiliza para cocinar crustáceos, como langosta, cangrejo y camarones.
La famosa preparación llamada truite au bleu (trucha azul) se realiza mediante la caza furtiva de truchas que
están vivos hasta la hora de cocinar. El pescado debe estar vivo y no debe lavarse para que
pez para ponerse azul. Los peces vivos tienen una capa protectora resbaladiza en la piel y el color azul.
Los resultados del vinagre en el caldo de corte reaccionan con este recubrimiento.
Pautas para la caza furtiva de pescado en Court Bouillon

1. Tanto el pescado magro como el magro pueden cocinarse por este método.
2. El líquido sazonado para cocinar pescado puede ser tan simple como el agua salada. Más a menudo, sin embargo,
Contiene ingredientes aromatizantes como especias, hierbas y mirepoix e ingredientes ácidos.
ent como el jugo de limón, el vinagre y el vino blanco.
3. Cocine los ingredientes aromatizantes en el caldo de la corte para extraer los sabores antes de cocinar el pescado.
4. La temperatura de cocción es de 160 ° a 180 ° F (70 ° a 80 ° C), muy por debajo de la ebullición. Una temperatura de
160 ° F (70 ° C) es suficiente para cocinar pescado y reduce la probabilidad de sobrecocción.
Las temperaturas más altas son perjudiciales para la textura delicada y el sabor del pescado.
Las langostas, los cangrejos y los camarones se pueden cocinar a fuego lento porque sus texturas son
menos frágil Los términos langosta hervida y pescado hervido a menudo se usan pero son inexactos. langosta
y el pescado nunca debe hervirse.
5. Comience a cortar mariscos, pescados pequeños y porciones en líquido caliente para preservar los sabores. Comience en grande
pescado en líquido frío para cocinar de manera más uniforme y evitar contracciones repentinas que se dividirían
la piel y estropea la apariencia.
6. Los cazadores furtivos especiales con estantes son los mejores para la caza furtiva. Permiten sacar el pescado
Del líquido sin daños. Si estos utensilios no están disponibles, envuelva el pescado en
gasa para que pueda levantarse fácilmente, o atar el pescado sin apretar a una tabla.
7. Sirva el pescado escalfado con una salsa adecuada, como holandesa para pescado caliente y un
Salsa a base de mayonesa para pescado frío. Las vinagretas suaves combinan bien tanto con frío como con calor.
pescado escalfado
Page 134
Procedimiento para la caza furtiva de pescado en caldo de corte

2. Prepare el caldo de la corte.
3. Coloque el pescado en una sartén adecuada con líquido para cubrir.
Comience con pescado pequeño y porciones a fuego lento.
Comience los mariscos en líquido hirviendo.
Comience pescado grande en líquido frío.
4. Cocine el pescado por debajo del fuego lento, 160 ° a 180 ° F (70 ° a 80 ° C). Langostas, cangrejos y camarones
se puede cocinar a fuego lento.
5. Si se va a servir pescado caliente, retírelo del líquido y sírvalo de inmediato.
6. Si el pescado se va a servir frío, detenga la cocción agregando hielo al líquido y enfríe el pescado.
en el caldo de la corte para retener la humedad.
CUISSON Caza furtiva superficial

El procedimiento de la caza furtiva de pescado se basa en uno de los grandes platos de la cocina clásica.
El significado básico de la palabra francesa. cocina: lenguado u otro pescado blanco escalfado en fumet y vino blanco. Si está bien preparado, puede ser
la cocina es "cocinar". Si pides un Uno de los platos más exquisitos del menú.
filete en un restaurante en París y son Este método de preparación es el mejor para el pescado blanco magro y delicado, como lenguado, halibut,
pregunté cómo le gustaría la cocina, rodaballo, eglefino, bacalao, lucio y perca. También se usa para salmón y trucha. El pez es siempre
te preguntan si lo harías servido con una salsa hecha de la cocina , es decir, el líquido de caza furtiva.
como la carne cocinada rara, mediana o El procedimiento y la receta que se dan aquí son para filetes de lenguado al vino blanco (en vino blanco).
bien hecho. Esta es la preparación básica, y la mayoría de las otras recetas clásicas de pescado escalfado son variaciones de
En el contexto de la caza furtiva o a fuegoeso.
lento
Muchas de las variaciones involucran solo diferentes guarniciones.
ing alimentos, cocina se refiere a la cocina Debido a la delicadeza de los sabores, esta preparación requiere pescado de buena calidad y buen sabor.
líquido, que puede usarse como base de caldo hecho, y el vino debe tener un buen sabor. Un vino barato y de mal sabor se echará a perder.
una salsa Este término se usa comúnmente enel plato.
cocinas de restaurantes a ambos lados del El procedimiento clásico básico se detalla en esta sección. Usando este procedimiento como un
Atlántico. patrón, la técnica de la caza furtiva superficial también se puede utilizar para otras preparaciones de pescado,
sustituyendo otros líquidos de cocción por el fumet, el vino, el velouté y la crema.
Procedimiento para la caza furtiva de pescado en fumet y vino

1. Recoja todo el equipo y suministros de alimentos. Seleccione una sartén lo suficientemente grande como para contener las porciones de pescado en una sola capa. Esto te permitirá usar
Una cantidad mínima de líquido de caza furtiva. Además, use una sartén con lados bajos e inclinados. Esto facilita la eliminación del frágil pescado cocido de
el pan.
2. Unte con mantequilla el fondo de la sartén y espolvoree chalotes picados.
3. Organice las porciones de pescado en la sartén en una sola capa. Sazonarlos ligeramente.
4. Agregue suficiente fumet de pescado y vino blanco para cubrir casi el pescado. No use más líquido del necesario para que el sabor esté más concentrado
y se requerirá menos reducción más adelante.
5. Cubra el pescado con un trozo de pergamino con mantequilla u otro papel y cubra la sartén con una tapa. El papel se mantiene en el vapor para cocinar
parte superior del pez. A veces se omite si la sartén tiene una tapa hermética, pero ayuda a que el pescado se cocine de manera más uniforme. (A algunos chefs les gusta cortar un respiradero
agujero en el centro del pergamino, pero esto no es necesario, porque el vapor puede salir fácilmente de los bordes).
6. Lleve el líquido a fuego lento y termine de escalfar en el horno a fuego moderado. Los filetes finos se cocinarán en solo unos minutos. Pescado puede
se escalfará en la parte superior de la estufa, pero el horno proporciona un calor más uniforme y suave desde la parte superior e inferior.
7. Drene el líquido en una sartén ancha y mantenga el pescado caliente. Después de unos minutos de reposo, saldrá más líquido del pescado. Agregue esto al resto.
8. Reduzca la cocina a fuego alto a aproximadamente un cuarto de su volumen.
9. Agregue el velouté de pescado y la crema espesa y hierva. Ajuste la sazón con sal, pimienta blanca y jugo de limón.
10. Colar la salsa.
11. Acomode el pescado en platos para servir, cubra con la salsa y sirva de inmediato.
Page 135
Variaciones en la producción de salsa
El uso de un velouté preparado, como en el método estándar que se acaba de dar, hace que la producción de salsa
muy rápido, y el procedimiento se puede usar fácilmente para cocinar a pedido.
Se puede usar un método alternativo si no hay velouté disponible o si hay una gran cantidad de pescado
está siendo cazado furtivamente para el servicio de banquetes:
1. Use una mayor cantidad de fumet y vino para cocinar el pescado y reduzca solo aproximadamente
mitad, dependiendo de la cantidad de salsa necesaria.
2. Espese el líquido con roux o beurre manié y cocine a fuego lento hasta que no tenga sabor a almidón crudo
permanece.
3. Termine la preparación como en el método básico.
Otro método popular no utiliza espesante de almidón. En cambio, el líquido de caza furtiva reducido
se une ligeramente con crema espesa o mantequilla cruda.
• Para unir la salsa con crema, agregue aproximadamente 2 oz (60 ml) de crema espesa por porción al
duced el líquido de cocción y continúe reduciendo hasta que la salsa esté ligeramente espesa.
• Para unir con mantequilla, batir la mantequilla cruda en el líquido de cocción reducido como para monter
au beurre (p. 179). Use aproximadamente 1 ⁄ 2 oz (15 g) de mantequilla o más por porción.
Una variación adicional se conoce como à la nage , que significa "natación". Para servir escalfado
marine à la nage, reduzca el líquido de cocción solo un poco, sazone y cuele con cuidado. Si de-
Engendrado, enriquecer el líquido con una cantidad muy pequeña de mantequilla. Sirve los mariscos con el líquido.
en un plato de sopa u otro plato lo suficientemente profundo como para contener los jugos.
El procedimiento de caza furtiva superficial en vino y fumet se puede adaptar a otras preparaciones.
iones En lugar del fumet y el vino en el paso 4, sustituya otros líquidos como se indica en el
receta. Para terminar la salsa, reduzca la cocina y, en lugar de terminar la salsa con
velouté y crema, termínelo como se indica en la receta individual.
Acristalamiento
El pescado escalfado a veces se glasea antes de servir. Esto se hace de la siguiente manera:
1. De acuerdo con la receta en particular, combine la salsa terminada con la yema de huevo,
salsa landaise y / o crema batida. Alternativamente, combine la reducción
del líquido de cocción con salsa Mornay en lugar de velouté de pescado.
2. Cubra el pescado con la salsa y pase el plato o la fuente debajo de la salamandra o el asador
por unos segundos, o hasta que la salsa esté dorada.
Nota: Es una buena idea probar un poco de la salsa debajo de la salamandra antes
cubriendo el pescado para asegurarse de que se dore.
Page 136
Caldo de corte ordinario para pescado

RENDIMIENTO: 1 GAL (4 L)
1 gal 4l Agua 1. Combine todos los ingredientes ( Figura 15.1 ) en una olla o saucepot y
8 onzas líquidas 250 ml Vinagre blanco, vinagre de vino, Hervirlo.
o jugo de limón 2. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento 30 minutos.
8 oz 250 g Cebolla, en rodajas 3. Colar y enfriar.
4 onzas 125 g Apio en rodajas
4 onzas 125 g Zanahorias rebanadas
2 onzas 60 g sal
⁄ cucharaditas
1 4 2 ml Granos de pimienta triturados
1 1 Laurel
10-12 10-12 Tallos de perejil
Por 1 fl oz (29.57 ml): Calorías, 0; Proteína, 0 g; Grasa, 0 g (0% cal.); Colesterol, 0 mg;
Figura 15.1 Ingredientes de caldo de corte
Caldo de corte con vino blanco

RENDIMIENTO: 1 GAL (4 L)
2 qt 2l Agua 1. Combine todos los ingredientes en una olla de caldo y hierva.

2 qt 2l vino blanco 2. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento unos 20 minutos.
4 onzas 125 g Cebolla, en rodajas 3. Colar y enfriar.
4 onzas 125 g Apio, picado grueso
4 onzas 125 g Puerros picados en trozos grandes
1 1 Laurel
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Granos de pimienta triturados
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Tomillo seco
10-12 10-12 Tallos de perejil
2 2 Clavos enteros
1 onza 30 g sal
Por 1 onza: Calorías, 40; Proteína, 0 g; Grasa, 0 g (0% cal.); Colesterol, 0 mg;
137
Pescado entero escalfado

5 libras 2,5 kg Pescado dibujado 1. Coloque el pescado limpio o vestido en el estante de un pez ligeramente engrasado
o cazador furtivo. Si no hay una rejilla disponible, envuelva el pescado en una gasa o átelo
sin apretar en una tabla para que se pueda levantar cuando se cocina.
4 libras 2 kg Pescado aliñado (1 grande o 2 o más
pez más pequeño; ver nota) 2. Coloque el pescado en la sartén y vierta suficiente caldo de corte para
3 qt o 3Lo Caldo de la corte, frío cubra el pescado por completo.
según sea necesario según sea necesario 3. Coloque la sartén a fuego moderadamente bajo y lentamente cocine a fuego lento.
4. Reduzca el fuego a muy bajo y cocine el pescado por debajo del punto de cocción lenta.
hasta que esté hecho El pez se sentirá firme, no blando, en su parte más gruesa, y el
La columna vertebral, como se ve dentro de la cavidad, ya no será rosa. Total
el tiempo de cocción variará de 5 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de
el pescado y la temperatura exacta de cocción. En general, planifique sobre
8-10 minutos por cada pulgada de espesor en el punto más grueso.
Salsas sugeridas: 5. Para servir caliente: Retire el pescado del líquido, escúrralo bien y sirva
Holandesa inmediatamente con elección de salsa.
Mousseline Para servir frío: agregue hielo al caldo de la corte para detener la cocción. Frio
Beurre noisette El pescado rápidamente en el líquido y refrigerar. Escurrir cuando esté frío.
Vinagreta de hierbas
VARIACIÓN
Por porción: Calorías, 220; Proteína, 47 g; Grasa, 2 g (9% cal.); Colesterol, 140 mg; Filetes de pescado escalfados
Carbohidratos, 0 g; Fibra, 0 g; Sodio, 320 mg. Prepárese como en la receta básica, excepto que comience con caldo hirviendo.
Nota: para presentaciones atractivas, como para el trabajo de buffet, el pescado a menudo se escalfa Escurra el pescado cocido, retire la piel y el hueso central, y sirva
con la cabeza puesta Pescado sugerido para la caza furtiva entera:
inmediatamente con salsa seleccionada. Filetes de pescado sugeridos: bacalao,
Eglefino pargo Bajo rayado
Bacalao Salmón Trucha
eglefino, halibut, rodaballo, salmón.
Mariscos “hervidos” (langosta, cangrejo, camarones)

Prepárese como para filetes de pescado con agua salada, caldo de corte o
agua acidulada (4 oz de jugo de limón y ⁄ oz de sal por litro de
1 2
agua / 125 ml de jugo de limón y 15 g de sal por litro). El agua puede

cocine a fuego lento cuando cocine mariscos.
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Sole Vin Blanc (Filetes escalfados de lenguado en salsa de vino blanco)

PORCIONES: TAMAÑO DE 8 PORCIONES: 4 OZ (125 G) PESCADO, 2 FL OZ (60 ML) SALSA
dieciséis dieciséis Filetes de lenguado, 2 oz (60 g) cada uno1. Doblar los filetes por la mitad o enrollarlos, comenzando por el extremo grande (ver
1 onza 30 g Mantequilla Figura 15.2 ). Asegúrese de que el lado de la piel del filete esté en el interior del pliegue
1 onza 30 g Chalotes, dados finos o el rollo (llamado paupiette ).
3 1 ⁄ 2 fl oz 100 ml vino blanco 2. Unte con mantequilla el interior de una cacerola o cacerolas poco profundas lo suficientemente grandes como para sostener el
7 fl oz o 200 ml o Recursos pesqueros pez en una sola capa. Espolvorear con las chalotas. Coloque los filetes encima de
según sea necesario Los chalotes en una sola capa.
3. Vierta el vino en la sartén y agregue suficiente caldo para cubrir casi el pescado.
4. Unte con mantequilla un trozo de pergamino o papel encerado cortado del mismo tamaño que el
pan. Cubra el pez con él, con la mantequilla hacia abajo ( Figura 15.3 ).
Cubre la sartén.
5. Coloque la sartén en el rango y apenas cocine a fuego lento. No hervir
6. Coloque la sartén en un horno caliente (400 ° F / 200 ° C) y cocine el pescado hasta que esté
apenas hecho, unos 5 minutos.
7. Drene el líquido de caza furtiva en una sartén ancha para saltear. Mantener el pescado cubierto
en un lugar cálido, no caliente. Si se acumula más líquido debajo del pescado a medida que
soportes, agregue esto al resto.
1 pt 500 ml Velouté de pescado (p. 184) 8. Reduzca el líquido de caza furtiva a fuego alto a aproximadamente un cuarto de su
1 1 Yemas de huevo volumen.
2 1 ⁄ 2 fl oz 75 ml Crema espesa 9. Agregue el velouté y cocine a fuego lento. Reduzca a aproximadamente 10 fl oz (300 ml).
4 cucharaditas 20 g Mantequilla 10. Batir la yema de huevo, luego mezclar la crema para hacer un enlace.
probar probar sal 11. Batir un poco de velouté caliente para templar el enlace. Revuelva el
probar probar pimienta blanca enlace templado en la salsa.
según sea necesarioJugo de limon 12. Agitar en la mantequilla cruda (monter au beurre). Sazone al gusto con sal,
pimienta y unas gotas de jugo de limón si es necesario.
Por porción: Calorías, 260; Proteína, 25 g, Grasa, 14 g (51% cal.);Colesterol, 125 mg; 13. Para servir, coloque 2 filetes en un plato y cubra con 2 fl oz (60 ml)
Carbohidratos, 4 g; Fibra 0 g; Sodio, 190 mg. salsa.
Paupiettes de Sole Dugléré; Espinacas con mantequilla; Papas al vapor

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Variaciones
Pescado
Cualquier pescado blanco magro se puede escalfar usando esta receta o cualquiera de los escalfado Dugléré
variaciones a continuación. Por ejemplo: Agregue 1 1 ⁄ 2 lb (400 g) de concassé de tomate (p. 551) y 4 cucharadas (60 ml)
Hipogloso Bacalao Perca Eglefino perejil picado a la sartén al escalfar el pescado. Poach como en el
Receta básica. Omita el enlace, pero mezcle 5 oz (150 g) de mantequilla cruda en el
Rodaballo Lucio Vieiras
salsa antes de servir. No te esfuerces.
Para una salsa que sea más baja en grasa, omita el enlace y el final
monter au beurre Termine la salsa con la cantidad deseada de Mornay de pescado escalfado
crema espesa, 6–12 fl oz (175–350 ml). Cuela el líquido de caza furtivo reducido (después del paso 8) y agrega un poco
Servicio a la carta, método rápido: escalfar el pescado como en la receta básica.una salsa espesa de Mornay para glaseado (pág. 184), lo suficiente para diluirla
Consistencia deseada. Cubra el pescado con la salsa y dore debajo del
Coloque el pescado en el plato tan pronto como esté cocido. Cúbrelo con un pre-preparado
salamandra o pollo de engorde.
salsa de vino blanco El líquido de caza furtiva puede reutilizarse
el período de servicio y luego solía hacer velouté para el próximo Nota: las vieiras a menudo se preparan a la Mornay y se sirven en conchas de vieira
salsa del día Otras salsas a base de velouté de pescado o bechamel pueden con un borde de papa duquesa. El plato se llama Coquille St Jacques
ser usado en lugar de salsa blanca: Mornay . ( St Jacques es el término francés para "vieira" y coquille
Bercy Normandía Nantua significa "concha")
hierba Seta Mornay Pescado escalfado florentino

Prepárese como Mornay de pescado escalfado, pero coloque el pescado cocido en las camas
Pescado escalfado glaseado de espinacas cocidas con mantequilla antes de cubrir con la salsa.
Prepárese como en la receta básica. Inmediatamente antes de servir, doble
1 pt (500 ml) holandesa y 8 fl oz (250 ml) de crema espesa, Paupiettes de lenguado con muselina de mariscos
batido, en la salsa. Cubra el pescado y dore rápidamente debajo Antes de enrollar, extienda los filetes con una fina capa de mariscos
la salamandra muselina (p. 891).
Pescado escalfado Bonne Femme Seafood à la Nage

Agregue 1 1 ⁄ 2 lb (700 g) de champiñones en rodajas a las chalotas en el Duplica la cantidad de caldo de pescado. Omita el velouté, el enlace y la final.
sartén Pochar como en la receta básica. Omita las yemas de huevo. No haga mantequilla. Después de la caza furtiva, reduzca el líquido de cocción solo un poco. Temporada
colar la salsa. con cuidado y colar. Sirve los mariscos con el caldo.
Figura 15.2 Filetes de suela enrollables y plegables.
(a) Para hacer paupiettes, o filetes de lenguado enrollados, (b) Si los filetes se deben escalfar o doblar,
coloque los filetes en la superficie de trabajo con la piel hacia arriba.
primero haga una serie de cortes muy superficiales en el
Comenzando en el extremo grande, ruede firmemente. Como lado
el pescado
de la piel como se muestra. Esto ayuda a mantener los tejidos.
cocina, los tejidos conectivos en el lado de la piel de encoger y deformar el filete. Doblar así
encoge y mantén el rollo apretado. Si enrollas el filete el lado de la carne está afuera (lado de la piel en el interior).
con la piel hacia afuera, se desenrolla mientras se cocina.
Figura 15.3 Cuando los peces de caza furtiva, cubra

el pescado con un trozo de pergamino con mantequilla.
(El pergamino se ha doblado para mostrar
el pescado.)
140
Pesce con Salsa Verde

PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 PIEZA DE PESCADO, MÁS 1 SALSA DE 1 ⁄ 2 OZ (45 ML)
Caldo de la corte: 1. Combine los ingredientes del caldo de la corte en una olla. Cocine a fuego lento 15 minutos.
4 onzas 125 g Cebolla rebanada
1 onza 30 g Apio picado
1 1 Laurel
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml Semillas de hinojo
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml sal
1 pt 500 ml vino blanco
3 qt 3l Agua
Salsa verde: 2. Remoje el pan en el vinagre 15 minutos, luego exprímalo.

3 rebanadas 3 rebanadas Pan blanco, sin corteza 3. Combine el perejil, el ajo, las alcaparras y las anchoas en una tabla para cortar
4 onzas 125 g Vinagre de vino y picarlos muy bien.
1 1 ⁄ 2 oz 50 gramos Perejil, solo deja 4. Triture las yemas de huevo y la pulpa de pan en un tazón. Añade el
1 1 Diente de ajo mezcla de perejil picado y mezclar hasta que esté bien combinado.
3 cucharadas 45 ml alcaparras, escurridas 5. Agregue muy lentamente el aceite de oliva como si estuviera haciendo mayonesa.
44 44 Filetes de anchoa Cuando se agrega todo el aceite, la salsa debe tener una textura cremosa, no
3 3 Yemas de huevo cocidas tan espeso como la mayonesa.
1 pt 500 ml Aceite de oliva 6. Sazone al gusto con sal y pimienta.
probar probar sal
dieciséis dieciséis Filetes de pescado, filetes o pescado entero pequeño
7. Pochar el pescado en el caldo de la corte.
8. Drene bien. Cubra cada porción con 1 1 ⁄ 2 oz (45 ml) de salsa y sirva
Por porción: Calorías, 510; Proteína, 20 g; Grasas, 45 g (81% cal.); Colesterol, 100 mg; inmediatamente.
Nota: Algunos de los peces que se pueden usar para esta receta son halibut, lubina,
bajo rayado, pargo rojo, pescado azul y porgy.
141
Vieiras y Camarones a la Nage

9 onzas 270 g Zanahorias, cortadas y peladas 1. Corte las zanahorias, los puerros y el apio en juliana.
9 onzas 270 g Puerros, recortados y limpiados 2. Sudar las verduras en mantequilla durante unos minutos.
6 onzas 180 g Apio, recortado
3. Agregue el caldo de la corte y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén cocidas.
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Mantequilla pero aún ligeramente crujiente. Sácalos del caldo de la corte con un
3 pt 1,5 l Caldo de corte con vino blanco cuchara ranurada
(p. 502), colado
1 lb 8 oz 720 g Camarones, pelados y desvenados 4. Devuelva el caldo de la corte a fuego lento. Agrega los camarones y las vieiras.
1 lb 8 oz 720 g Vieiras Pocharlos suavemente hasta que estén recién cocidos, unos 5 minutos.
probar probar sal 5. Retire los mariscos del caldo de la corte con una cuchara ranurada y
mantener el calor
6. Lleve a ebullición el caldo de la corte y reduzca en un tercio.
7. Sazone y cuele con una gasa o un fino chino.
2 cucharadas 30 ml Cebolletas, picadas 8. Divida los camarones, las vieiras y las verduras entre los platos de sopa.
u otros platos apropiados para el servicio.
Por porción: Calorías, 220; Proteína, 20 g; Grasa, 4 g (16% cal.); Colesterol, 115 mg; 9. Vierta el caldo caliente de la cancha (recalentado si es necesario) sobre ellos. Espolvorear
Carbohidratos, 11 g; Fibra, 1 g; Sodio, 740 mg. con cebollino y servir de inmediato.
Variaciones
Se puede mezclar una pequeña cantidad de crema fresca o mantequilla de hierbas

el caldo después de que se reduzca en el paso 6.
Salmon à la Nage
Omita los camarones y las vieiras. Para cada porción, use una deshuesada,
filete de salmón sin piel, 4–5 oz (125–150 g).
Vieiras y Camarones a la Nage

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Zuppa di Vongole
PORCIONES: 16
15 libras 7 kg Almejas pequeñas, como cuellos pequeños 1. Frote las almejas con agua fría para eliminar la arena y la arena de
1 pt 500 ml Agua Las conchas.
2. Coloque las almejas y el agua en una olla tapada y caliente y caliente suavemente, solo
hasta que las almejas se abran. Ponga las almejas a un lado. Colar y reservar el líquido.
3. Dependiendo de cómo desee servirlos, puede dejar las almejas en
la cáscara o la cáscara todas menos 4–6 de ellas por porción para usar como guarnición.
6 onzas líquidas 175 ml Aceite de oliva 4. Caliente el aceite de oliva en una olla grande. Saltea la cebolla hasta que esté suave pero no
5 onzas 150 g Cebolla, dados pequeños marrón.
3–5 3–5 Dientes de ajo picados 5. Agregue el ajo y cocine otro minuto.
6 cucharadas 90 ml Perejil picado 6. Agregue el perejil y el vino y hierva por 1 minuto.
12 onzas líquidas350 ml vino blanco 7. Agregue los tomates y el jugo de almejas reservado. Cocine a fuego lento 5 minutos.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Tomates de ciruela en conserva, con jugo,
8. Pruebe el condimento y ajústelo si es necesario.
picado grueso
9. Agregar las almejas y recalentarlas suavemente. No cocinar demasiado, o las almejas
será duro
Carbohidratos, 22 g; Fibra, 1 g; Sodio, 470 mg. 10. Sirva con abundante pan crujiente para mojar en el caldo.
Variaciones
Zuppa di Cozze
Sustituir mejillones por las almejas.
Zuppa di Frutti di Mare

Use una mezcla de almejas, mejillones, calamares (cortados) y camarones
(sin cáscara) Mantenga todos los artículos separados. Cocer las almejas y los mejillones.
como en la receta básica Agregue el calamar al mismo tiempo que el
tomates y caldo. Cocine a fuego lento lentamente, cubierto, hasta que esté tierno. Añade el
camarones y cocine solo 1 minuto antes de agregar las almejas y
mejillones.
Zuppa di Pesce
Use una mezcla de mariscos y aletas, según lo desee. Agregue cada tipo de
pescado justo el tiempo suficiente antes de que termine la cocción para que se cocine bien
sin cocinar demasiado.
Zuppa di Vongole
Page 143
COCINAS DE VAPOR Y MEZCLAS DE COCINA 509
Vapor y
Técnicas mixtas de cocina
Las recetas en esta sección se colocan aquí porque son difíciles de clasificar como una de
Los métodos básicos de cocción, aunque todos se basan en métodos de calor húmedo. La mayoría de
Las recetas comparten dos características:
1. El artículo se cocina en sus propios jugos y, generalmente, una pequeña cantidad de líquido agregado.
2. El artículo se sirve con su sabroso líquido para cocinar.
En algunos casos, se agrega suficiente líquido para cubrir apenas, y el artículo hierve a fuego lento. En otra
En los casos, se agrega poco líquido y el artículo se cocina en el vapor atrapado por la tapa de la olla.
El término francés étuver (ay too vay) se utiliza para este tipo de procedimiento, en el que el elemento
cocina lentamente en muy poco líquido. La palabra generalmente se traduce como "estofado", pero esto puede ser
engañoso. Más precisamente, significa "cocinar o cocinar al vapor en sus propios jugos" o "sudar".
Tenga en cuenta que todas las variaciones de procedimiento en esta sección son métodos de cocción con calor húmedo,
pero que los artículos no están sumergidos en líquido, sino al vapor en un recipiente cerrado.
Por esta razón, aquí también se analizan procedimientos simples de vaporización.
Además, esta sección incluye dos recetas tradicionales para platos hechos con cocción.
Mariscos.
Finalmente, esta sección también contiene una receta de pescado cocinado al vacío. Es esencial que
Usted lee la discusión sobre sous vide cooking, y especialmente las precauciones de seguridad, en las páginas
77–79 antes de probar esta receta.
Variaciones
Tenga en cuenta las siguientes tres variaciones representadas por las recetas en esta sección.
1. El producto se cocina durante unos minutos en grasa a fuego lento, junto con mirepoix o
cebolla, para comenzar a extraer jugos. Luego se agrega un poco de líquido, se cubre la olla y
El artículo está cocido. Ejemplo: estofado de pescador (p. 515).
2. El producto se saltea a fuego alto. Luego se agregan otros ingredientes y líquidos
y el artículo está cocido, cubierto, a fuego lento. Ejemplo: Langosta a la América
(pág. 511).
3. El producto simplemente se coloca en una olla con líquidos e ingredientes aromatizantes. La olla es
cubierto, y el artículo se cuece al vapor o se cuece a fuego lento. Ejemplo: Moules Marinière (p. 512).
Cooking en Papillote
Una versión inusual de la tercera variación anterior se llama cooking en papillote (en poppy-yote),
o en papel. El artículo de pescado, más ingredientes aromatizantes y salsa, está bien encerrado en una pieza
de pergamino para que el vapor no pueda escapar. Cuando el paquete de papel se calienta, el artículo se humea
en su propia humedad. Todos los jugos, sabores y aromas se mantienen dentro del papel, lo que no es
abierto hasta que se coloca ante el cliente.
A veces se usa una salsa espesada con almidón para cocinar pescado en papillote. En este caso,
el pescado generalmente está precocinado (escalfado) para que no exuda jugos que se diluyan y estropeen
la salsa. El problema con este método es que el pescado a menudo se cocina demasiado cuando
llega al cliente
Estufa de vapor
El método más simple de cocción al vapor es colocar el artículo en un estante encima del líquido a fuego lento, cubrir
la sartén y cocine al vapor hasta que esté listo. Porque no entra en contacto con el líquido sazonado
o grasa durante la cocción, el marisco al vapor suele tener un sabor delicado, incluso más que
mariscos escalfados por inmersión. Por esta razón, este método generalmente se usa cuando el cocinero
quiere enfatizar el sabor puro y natural de los mariscos de mejor calidad.
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Hay tres métodos disponibles para sazonar y condimentar los mariscos al vapor:
1. Aplique sal y otros condimentos directamente al artículo.
2. Sazone el líquido humeante con hierbas aromáticas y otros ingredientes. El vapor

salir del líquido lleva un poco del aroma al pescado. Este método solo da
sabores más sutiles y delicados para el pescado y se usa de manera más efectiva con un sabor suave
Mariscos.
3. Sirva los mariscos con una salsa adecuada. Acompañamientos tan simples como derretidos
Las rodajas de mantequilla y limón son acompañamientos clásicos de mariscos al vapor.
Compartimiento de vapor
Deben observarse varias precauciones si cocina pescado y mariscos en un compartimento
buque de vapor.
1. Observe cuidadosamente el tiempo de cocción. El pescado se cocina rápidamente, especialmente en el calor de un

vapor, y se cocina demasiado fácilmente.
2. Evite los pescados y mariscos al vapor a presión, si es posible. Las altas temperaturas se endurecen
proteína de pescado muy rápidamente. Las colas de langosta y artículos similares pueden volverse gomosos.
Procedimiento para cocinar mariscos al vapor

1. Recoja todo el equipo y suministros de alimentos. Seleccione una sartén lo suficientemente grande como para contener los mariscos y una rejilla que
sostenga los mariscos por encima del líquido a fuego lento.
2. Prepare los artículos de pescado o marisco para cocinar. Recorte y parte según sea necesario. Sazone según lo deseado.
3. Vierta agua u otro líquido de cocción en la sartén. Debe haber suficiente para durar todo el período de cocción.
sin secarse, pero no tanto que entre en contacto con los mariscos. Agregue aromáticos y condimentos
como se desee. Llevar a hervir.
4. Coloque los mariscos en la rejilla y colóquelos sobre el líquido. Cubra la sartén y cocine al vapor hasta que esté listo.
5. Retire los mariscos del estante. Servir con la salsa deseada y / o acompañamientos.
• ¿Cuáles son los pasos del procedimiento básico para la caza furtiva de pescado en la corte?
caldo (caza furtiva por inmersión)? Describir las pautas para el éxito en
la caza furtiva de pescado en caldo de corte.
• ¿Cuáles son los pasos del procedimiento básico para la caza furtiva de peces?
en vino y fumet? Describa las pautas para el éxito en poca profundidad
caza furtiva de pescado.
• ¿Cuáles son algunas variaciones comunes en la producción de salsa para aguas poco profundas?
pescado escalfado?
• ¿Qué herramientas y procedimientos se utilizan para cocinar pescado al vapor? Como es el pescado
cocinado en papillote?
Page 145

Langosta a la América
PORCIONES: 2 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 ⁄ 2 LANGOSTA
1 1 Langosta viva, aproximadamente 1 1 ⁄ 2 (700 g)

1. Corte la langosta como se muestra en la figura 14.14.
1 onza 30 g Mantequilla ablandada 2. Retire el tomalley (hígado) y el coral (si lo hay). Aplastarlos en un pequeño
tazón con la mantequilla suave.
2 onzas líquidas 60 ml Petróleo 3. Caliente el aceite en una sartén para saltear y agregue los trozos de langosta. Saltear sobre alto
1 cucharada 15 ml Chalota finamente picada calentar hasta que las conchas se pongan rojas.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Ajo finamente picado 4. Drene el aceite inclinando la sartén y sosteniendo la langosta con el
2 onzas líquidas 60 ml brandy tapa de sartén.
6 onzas líquidas 200 ml vino blanco 5. Agregue la chalota y el ajo a la sartén. Saltea por unos segundos.
4 onzas líquidas 125 ml Recursos pesqueros 6. Retirar del fuego (para evitar quemarse si el brandy se enciende)
4 onzas 125 g Tomate concassé (p. 551) y agrega el brandy. Regrese al fuego y agregue el vino, el caldo de pescado,
o tomate, perejil, estragón y cayena.
2 onzas 60 g Pure de tomate 7. Cubra la sartén y cocine a fuego lento hasta que la langosta esté cocida, aproximadamente 10–15
1 cucharada 15 ml Perejil picado minutos.
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Estragón seco 8. Retire la langosta del líquido de cocción y colóquela en una porción
pellizco pellizco pimentón Plato o en platos de sopa anchos para el servicio. La carne se puede dejar en el
cáscara o quitado de la cáscara, según lo deseado.
9. Reduzca el líquido de cocción a fuego alto a aproximadamente 6 oz (175 ml).
Carbohidratos, 5 g; Fibra, 1 g; Sodio, 230 mg. 10. Retire del fuego y agregue la mezcla de mantequilla, tomalley y
coral del paso 2. Caliente la salsa suavemente por un minuto, pero no hierva ni
Variaciones se cuajará. Ajusta el condimento.
11. Cuele la salsa y viértala sobre la langosta. Servir inmediatamente.
Langosta Newburg
( Nota: vea la página 514 para mariscos Newburg usando mariscos cocidos).
Prepárese a través del paso 4. Omita los ingredientes restantes. En cambio, agregue
1 cucharada (15 ml) de brandy, 3 cucharadas (45 ml) de jerez o Marsala o Madeira
vino y 3 fl oz (100 ml) de caldo de pescado. Cubra y cocine a fuego lento como en básico
receta. Retire la carne de langosta de las conchas y deséchelas. Reducir
cocinar el líquido a la mitad y agregar 1 taza (250 ml) de crema espesa o ligera
salsa de crema. Reduzca la salsa ligeramente y termine agregando el
mezcla de mantequilla, tomalley y coral (paso 10 de la receta básica). Si
deseado, sabor con más jerez. Vierta la salsa sobre la carne de langosta.
Camarones a la América
o Camarones Newburg
Los camarones se pueden cocinar usando la receta principal o la variación.
Deben descascararse antes de combinar con la salsa terminada.
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Moules Marinière (Mejillones al vapor)

PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: APROX. 12 oz (360 g)
7 libras 3,2 kg Mejillones, en conchas 1. Frote bien los mejillones con un cepillo duro y retire las barbas.
3 onzas 90 g Chalotes o cebollas picadas finas Límpielos bien remojándolos de acuerdo con el procedimiento indicado en
66 66 Tallos de perejil Capítulo 14
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml Pimienta 2. Coloque los mejillones en una olla o saucepot grande. Agregue los chalotes o
1 taza 250 ml vino blanco cebollas, tallos de perejil, pimienta y vino.
3. Cubra la olla y colóquela a fuego moderadamente alto. Cocine hasta que
mejillones abiertos, unos 5 minutos.
⁄ taza
1 4 60 ml Perejil picado 4. Drene los mejillones y cuele el líquido a través de una gasa en un
3 onzas 90 g Mantequilla cacerola amplia Llevar a hervir.
probar probar sal 5. Agregue el perejil y la mantequilla. Agite el líquido en la sartén hasta que la mantequilla esté
probar probar Jugo de limon Derretido. Sazone al gusto con sal y unas gotas de jugo de limón.
6. Para el servicio, retire los caparazones superiores de los mejillones (o déjelos puestos, si
deseado). Coloque los mejillones en platos de sopa amplios y vierta la salsa
sobre ellos.
VARIACIÓN
Mejillones al vapor (sin vino)

Sustituya el agua por el vino y agregue 2 fl oz (60 ml) de jugo de limón.
Aumente la cebolla o la chalota a 6 oz (175 g) y agregue 3 oz (90 g)
el apio en rodajas.
Mejillones en Crema
Prepara la receta básica. Reduzca el líquido de cocción a la mitad y agregue
1 taza (250 ml) de crema espesa o un enlace de 2 yemas de huevo y 1 taza
Moules Marinière
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Caballa en Papillote
1 1 Filete de caballa, 4 oz (125 g) (ver nota) 1. Recorte un trozo de pergamino en forma de corazón, como se muestra en la Figura 15.4 .
2 cucharaditas 10 ml Mantequilla derretida (Se puede usar papel de aluminio en lugar de pergamino). La pieza debe ser lo suficientemente grande
probar probar sal para sostener el pez y todavía tener espacio para engarzar los bordes. Aceite el
pergamino y colocar en el banco de trabajo con el lado aceitado hacia abajo. (Si usa papel de aluminio,
colóquelo engrasado hacia arriba.)
2 cucharaditas 10 ml Perejil picado
2. Coloque el filete a un lado del corazón. Pincelar con mantequilla derretida y
pellizco pellizco Mejorana seca espolvoree sal, pimienta, perejil, mejorana y chalota picada. Laico
1 cucharadita 5 ml Chalotes muy finamente picados las rodajas de limón encima.
2 2 Finas rodajas de limón 3. Doble y engarce el pergamino, como se muestra en la ilustración, para encerrar
El pez con fuerza.
4. Coloque el paquete doblado en una sartén para saltear o, si se están realizando varios pedidos
hecho de una vez, en una sartén. Ajuste en el rango para comenzar a cocinar.
5. Tan pronto como el papel comience a hincharse, coloque la sartén en un horno caliente
Nota: se puede usar pompano o pescado azul.
(450 ° F / 230 ° C). Hornee hasta que el pergamino esté hinchado y dorado.
5–8 minutos. (Si el papel no se dora, puede pasarlo debajo del
VARIACIÓN
asador por un segundo.)
En lugar de perejil, chalotes y rodajas de limón, cubra los filetes con un 6. Servir de inmediato. El pergamino debe abrirse delante del
capa delgada de Duxelles (p. 577). cliente.
Figura 15.4 Preparación de alimentos en papillote.
(a) Recorte un pergamino en forma de corazón doblando (b) Coloque el filete de pescado u otro artículo más cualquier salsa,
una hoja de pergamino por la mitad y cortando medio corazón de topping, o condimento, en un lado del corazón.
el lado doblado Aceite o mantequilla el pergamino y colocar en
la superficie de trabajo, engrasada hacia abajo.
(c) Doblar sobre la otra mitad del corazón. Comenzando (d) Continúe engarzando alrededor del borde. Cada (e) Cuando llegue al fondo del corazón, doble
en la parte superior del pliegue, haga un pequeño engarce en elCrimp mantiene el anterior en su lugar. el punto debajo para mantenerlo en su lugar. El papillote
bordes como se muestra. Ahora está listo para cocinar.
148 de 1189.
Lubina al vapor con ajo y jengibre

PORCIONES: TAMAÑO DE 10 PORCIONES: 5–6 OZ (150–180 G)
10 10 Filetes de lubina, sin piel, 5–6 oz 1. Con la punta de un cuchillo afilado, marque ligeramente la piel del mar
(150–180 g) cada uno bajo, haciendo 3 o 4 cortes diagonales a través de los filetes.
10 10 Cebolletas, cortadas, cortadas a la mitad a lo largo
2. Acomode las mitades de cebolleta en la rejilla de un vaporizador.
10 rebanadas delgadas 10 rebanadas Raíz
delgadas
de jengibre fresca, pelada 3. Coloque los filetes, con la piel hacia arriba, sobre los cebollines.
4–5 4–5 Dientes de ajo 4. Cortar las rodajas de jengibre en trozos delgados.
5. Cortar los dientes de ajo en rodajas finas como el papel.
6. Esparza el jengibre y el ajo sobre los filetes.
7. Vierta agua en el fondo de una vaporera y hierva.
8. Coloque la rejilla de la vaporera que sostiene el pescado en la vaporera, cubra,
y cocine al vapor hasta que el pescado esté listo, unos 4 a 8 minutos,
dependiendo del grosor del pez.
55 55 Cebolletas, en rodajas finas 9. Retire el pescado y las cebolletas del vaporizador. Desechar el
5 onzas líquidas 150 ml Salsa de soja mitades de cebolleta.
5 onzas líquidas 150 ml Aceite de cacahuete 10. Coloque los filetes en platos calientes.
11. Espolvorea la parte superior de los filetes con las rodajas de cebolleta.
12. Vierta 1 cucharada (15 ml) de salsa de soya sobre cada porción.
Carbohidratos, 4 g; Fibra, 1 g; Sodio, 1130 mg. 13. Caliente el aceite de maní hasta que esté muy caliente, casi humeante.
14. Vierta 1 cucharada (15 ml) de aceite sobre cada porción.
VARIACIÓN 15. Servir de inmediato.
En lugar de terminar con salsa de soja y aceite caliente, sirva con Ponzu
Salsa (p. 212) o Vinagreta Oriental (p. 704).
Mariscos Newburg
2 1 ⁄ 2 lb 1,2 kg Vieiras cocidas 1. Si las vieiras son grandes, córtelas en mitades o cuartos.
2 1 ⁄ 2 lb 1,2 kg Carne de cangrejo cocida 2. Elija la carne de cangrejo para asegurarse de que no contenga trozos de cáscara. Si el
1 1 ⁄ 4 lb 600 g Camarones cocidos y pelados los trozos de carne son grandes, córtelos en 1 ⁄ 2 pulgadas. (1 cm) dados.
4 onzas 125 g Mantequilla 3. Corte los camarones por la mitad a lo largo.
2 1 ⁄ 2 cucharaditas 12 ml Pimenton 4. Calentar la mantequilla en una cacerola grande o saltear. Agrega el pimentón y
8 onzas líquidas 250 ml Jerez comida del mar. Saltee a fuego moderado hasta que se caliente y cubra
2 1 ⁄ 2 qt 2,5 ml Salsa de crema, caliente ligeramente con mantequilla.
probar probar sal 5. Agregue el jerez y cocine a fuego lento por un minuto.
probar probar pimienta blanca 6. Agregue la salsa de crema y cocine a fuego lento. Sazone al gusto con sal
y pimienta blanca
Por porción: Calorías, 330; Proteína, 26 g; Grasas, 19 g (53% cal.); Colesterol, 145 mg; 7. Sirva con arroz o en cáscaras de empanada.
VARIACIÓN
Se pueden usar diferentes proporciones de mariscos. La carne de langosta puede

También se incluirá.
Mariscos al curry
Omita el pimentón y el jerez. Sustituir salsa de curry (hecha con pescado
velouté) para la salsa de crema. Decorar con almendras tostadas y rebanadas,
Si es deseado.
Page 149
Estofado de pescador
PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: VER PASO 9
2 libras 900 g Filetes de pescado o filetes 1. Corte el pescado en trozos de 3 oz (90 g) para servir.
(Ver Nota para peces sugeridos)
2. Frote bien las almejas y los mejillones.
10 10 Almejas, con cáscara
3. Corte las colas de langosta por la mitad a lo largo con un cuchillo de chef pesado.
20 20 Mejillones con cáscara (o 10 almejas más) Eliminar la vena intestinal.
55 55 Colas de langosta, pequeñas (o 10 camarones grandes)
4 onzas líquidas
125 ml Aceite de oliva 4. Caliente el aceite en una saucepot pesada o en una sartén grande para saltear.
8 oz 250 g Cebolla, en rodajas 5. Agregue las cebollas, puerros, ajo y semillas de hinojo. Sudarlos en el aceite por
8 oz 250 g Puerros, corte juliana unos minutos.
2 cucharaditas 10 ml Ajo picado 6. Agregue los trozos de pescado y las colas de langosta (o camarones). Tapar y cocinar
1 4 Semillas de hinojo a fuego lento durante unos minutos para comenzar a extraer el jugo del pescado.
12 onzas 350 g Tomate concassé o escurrido, 7. Retire la cubierta y agregue las almejas y los mejillones.
tomate enlatado picado
8. Agregue el tomate, el caldo de pescado, el vino, las hojas de laurel, el perejil, el tomillo, la sal,
2 qt 2l Recursos pesqueros
y pimienta Cubra y deje hervir. Reduzca el calor y cocine a fuego lento
4 onzas líquidas
100 ml Vino blanco (opcional pero recomendado) 15 minutos, o hasta que las almejas y los mejillones estén abiertos.
2 2 hojas de laurel
1 4 ⁄ cucharaditas 1 ml Tomillo seco
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml Pimienta
20-30 20-30 Rebanadas de pan francés, secas o tostadas 9. Para servir, coloque 2 o 3 finas rebanadas de pan francés en el fondo de la sopa
platos. Para cada porción, coloque 1 trozo de pescado, 1 almeja, 2 mejillones y
1 ⁄ 2 cola de langosta en cada plato. Cucharee 8 fl oz (250 mL) de caldo sobre el pescado.
Nota: Se puede usar cualquier pez firme, como halibut, bacalao, eglefino, lubina o rayado
bajo, pargo rojo o caballa. Evite pescados delicados como lenguado o lenguado, que
se rompen fácilmente durante la cocción.
Si lo desea, reduzca o elimine los mariscos de la receta y aumente el
cantidad de pescado
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Cazuela de Mariscos al Gratén

PORCIONES: 25 PORCIONES TAMAÑO 6 OZ (175 G)
3 3 ⁄ 4 lb 1,7 kg Bacalao cocido, en hojuelas u otra empresa, 1. Elija el pescado y el marisco para asegurarse de que no contenga huesos o
pescado blanco pedazos de concha.
2 1 ⁄ 2 lb 1,1 kg Carne de cangrejo cocida, camarones, vieiras,
2. Caliente la mantequilla en una sartén ancha o en una sartén para saltear de lado recto. Añade el
o carne de langosta, o una mezcla de pescados y mariscos. Saltee ligeramente a fuego moderado hasta que el pescado esté
cualquiera de estos calentado y cubierto con mantequilla.
4 onzas 125 g Mantequilla 3. Agregue la salsa Mornay y cocine a fuego lento. Prueba y ajusta
2 qt 2l Salsa Mornay, picante condimentos
4 onzas 125 g Queso parmesano rallado 4. Cucharee porciones de 6 oz (175 g) en cacerolas de servicio individuales. Espolvorear
con queso parmesano
5. Caliente bajo el asador a fuego lento hasta que las partes superiores estén ligeramente doradas.
Variaciones
Se pueden usar otras combinaciones de mariscos. Si lo desea, use todo el pescado o

Todos los mariscos.
Se pueden usar otras salsas en lugar de Mornay, incluyendo
Salsa de crema
Salsa de vino blanco
Salsa de queso cheddar
Salsa de champiñones (hecha de velouté de pescado)
Salsa Nantua
Cazuela de Salmón o Atún

Use salmón o atún enlatado y escurrido, y use salsa de crema, queso cheddar
salsa de queso o salsa de champiñones (hecha con velouté de pescado) en lugar de
Salsa Mornay. Combina el queso parmesano con una cantidad igual
de migas de pan con mantequilla antes de la cobertura. Si lo desea, prepárese en un
bandeja para hornear en lugar de guisos individuales.
Sous Vide de lubina con salsa agridulce asiática

PORCIONES: TAMAÑO DE 4 PORCIONES: 1 FILETE DE PESCADO, 6 OZ (180 G)
1 onza 30 g Raíz de jengibre fresco 1. Revise las pautas para una cocción al vacío segura en las páginas 78–79.
Agua 2. Pelar y rallar el jengibre fresco. Reúna el jengibre rallado en un pequeño
44 44 Filetes de lubina, sin piel, 6 oz cada uno cuadrado de gasa y exprimir el jugo en un molde pequeño.
probar probar sal Desechar los sólidos. Diluir el jugo con aproximadamente 3 veces su
cantidad de agua.
3. Cepille ligeramente el lado de la piel de los filetes con el jugo de jengibre.
4. Espolvorea ambos lados de los filetes ligeramente con sal.
5. Envasar al vacío cada filete en una bolsa de plástico.
6. Cocine a 60 ° C (140 ° F) durante 12 minutos en un baño termal (vea la pág. 77).
2 onzas líquidas 60 ml Petróleo 7. Retire los filetes de sus bolsas. Calienta el aceite en una sartén a fuego alto
6 onzas líquidas 180 ml Salsa agridulce asiática (p. 212) calor. Coloque cuidadosamente los filetes en la sartén, con la piel hacia abajo, y cocine solo
1 onza líquida 30 ml Aceite de albahaca (p. 216), si es posible hasta que la piel esté ligeramente dorada, aproximadamente 1 minuto.
con albahaca tailandesa 8. Para cada porción, vierta una piscina de 1 1 ⁄ 2 fl oz (45 ml) de salsa en el centro de
Hojas de albahaca tailandesa o cilantro cada plato Extienda un poco la salsa con el dorso de una cuchara. Colocar un
filete en la salsa, con la piel hacia arriba. Rocíe un poco de aceite de albahaca alrededor del
fuera de la salsa.
Por porción: Calorías, 480; Proteína, 33 g; Grasas, 28 g (53% cal.); Colesterol, 75 mg; 9. Decora la parte superior del pescado con unas hojas de albahaca tailandesa o cilantro. Si
Carbohidratos, 22 g; Fibra, 2 g; Sodio, 125 mg. deseado, freír la guarnición de hierbas.
Page 151
MARISCOS DE MARISCOS 517
Mariscos Servidos Crudos

Las ostras y almejas crudas se han disfrutado durante mucho tiempo en los restaurantes de América del Norte, así como en
casas. El salmón ahumado también ha sido siempre un artículo popular de mariscos crudos, aunque muchos
la gente no lo considera pescado crudo porque ha sido procesado.
Más recientemente, con la popularidad del sushi y el sashimi japonés, muchas más personas
disfruta comiendo artículos hechos con pescado crudo, y los chefs están experimentando con nuevas formas de servir
artículos de mariscos crudos. Debido al peligro de contaminación por aguas de pesca contaminadas,
Sin embargo, muchos funcionarios de salud desaconsejan servir mariscos crudos. Sin embargo, estos artículos
seguir siendo popular Si elige servir mariscos crudos, observe las siguientes pautas:
1. Use solo el pescado más fresco.
2. Compre el pescado de un proveedor confiable.

3. Use solo mariscos de agua salada de aguas limpias. No use pescado de agua dulce, que es
Es más probable que los peces de agua salada contengan parásitos. Para destruir posibles parásitos en
pescado de agua salada, congélelo y luego descongélelo antes de usarlo.
4. Observe los procedimientos de saneamiento más estrictos.
5. Mantenga el pescado frío. Manejarlo lo menos posible.
Se incluyen cuatro tipos de recetas de pescado crudo en esta sección. El tartar de pescado es una mezcla de
pescado crudo picado mezclado con varios condimentos y condimentos. El carpaccio de pescado es un plato
que consiste en rebanadas muy delgadas de pescado firme y carnoso como el atún, servido con varias guarniciones PUNTOS CLAVE PARA REVISAR
y generalmente con una salsa picante como una vinagreta. Carpaccio (karpachio) es el italiano
Palabra para un plato de finas rebanadas de carne cruda, servido de la misma manera. Seviche, o ceviche , (seh vee • ¿Cuáles son las cinco pautas de seguridad para
chay, o, en español, seh bee chay) es una preparación, nativa de América Latina, de mariscos crudos sirviendo pescado crudo?
marinado en una mezcla ácida. El ácido coagula la proteína para que la textura del pescado crudo • ¿Qué es el seviche? ¿Cómo se hace?
se asemeja a la del pescado cocido. Es común decir que el ácido "cocina" el pescado. Sin embargo,
Debido a que la comida no está expuesta al calor, es importante seguir pensando en el artículo como crudo, porque • ¿Cuál es el significado básico del término?
razones de saneamiento. El sushi es arroz japonés condimentado de grano corto adornado con uno o más sushi ? ¿Cómo se hace el arroz de sushi?
alimentos, generalmente, pero no siempre, pescado crudo. • ¿Qué es el tartar de mariscos y cómo?
El sushi se ha vuelto especialmente popular en los países occidentales, pero hay mucha confusión. ¿está hecho?
al respecto El sushi a menudo se equipara con pescado crudo, pero de hecho el término se refiere a arroz cocido ligeramente
aromatizado con vinagre sazonado. El arroz se sirve con varias guarniciones, que incluyen • ¿Qué es el carpaccio de atún y cómo es
no solo pescado crudo (la guarnición más popular) sino también mariscos cocidos y muchos tipos de ¿hecho?
verduras y encurtidos.
Carpaccio de Atún
1 lb 4 oz 600 g Atún aleta amarilla u otro 1. En una máquina rebanadora, o con un cuchillo muy afilado, corte el atún en rodajas
atún de carne roja con un peso de 2 1 ⁄ 2 oz (75 g) cada una.
2. Coloque cada rebanada entre dos láminas de película de plástico. Golpear con cuidado
cada rebanada hasta que esté delgada como el papel, teniendo cuidado de mantenerla pareja
grosor.
3. Si el carpaccio no se sirve inmediatamente, manténgalo entre
capas de película plástica y refrigerar.
8-12 onzas 240–360 g Micro greens o rúcula bebé 4. Coloque cada porción de atún en el centro de un plato frío.
8–12 fl oz 240–360 ml Vinagreta de mostaza (p. 703) 5. Mezcle las verduras con suficiente vinagreta para cubrirlas ligeramente.
6. Acomode las verduras en un montículo en el centro de la hoja de atún.
Por porción: Calorías, 270; Proteína, 18 g; Grasas, 22 g (72% cal.); Colesterol, 35 mg; 7. Rocíe la vinagreta restante sobre el atún.
Página 152
Arroz de sushi
RENDIMIENTO: SOBRE 2 1 ⁄ 2 LB (1.1 KG)
3 tazas 750 ml Arroz japonés de grano corto (ver Nota) 1. Lave el arroz con varios cambios de agua fría. Escurrir bien.
3 1 ⁄ 2 tazas 875 ml Agua fría 2. Coloque el arroz escurrido en una cacerola pesada y agregue la medida
agua. Cubra bien y deje reposar al menos 30 minutos.
3. Con la tapa en su lugar, coloque la sartén a fuego alto y deje que
hervir. Cuando el agua hierva, reduzca el fuego a medio y deje cocinar
hasta que se absorba toda el agua. No quite la cubierta para verificar,
pero escucha los sonidos. El burbujeo se detendrá, y habrá
Un leve silbido.
4. Reduzca el fuego a muy bajo y cocine otros 5 minutos. Entonces
retirar del fuego y dejar reposar al menos 15 minutos antes
quitando la tapa. Ahora tienes el arroz blanco básico que se come
con comidas japonesas
3–4 fl oz 100–125 ml Vinagre de sushi (ver nota) 5. En Japón, la mezcla del vinagre se realiza en una tina especial de madera utilizada
solo para este propósito (para evitar los sabores). La ventaja de la madera
Por 1 onza: Calorías, 40; Proteína, 1 g; Grasa, 0 g (0% cal.); Colesterol, 0 mg;
es que absorbe el exceso de humedad. Si usa un no absorbente
tazón para mezclar, transfiera el arroz a un tazón limpio cada vez que mezcle
Nota: No confunda el arroz japonés de grano corto con el arroz glutinoso, que es un el tazón queda cubierto de humedad. Usando una paleta de madera o
Producto diferente.
espátula de plástico, rompa el arroz caliente para deshacerse de todos los grumos. En el
El vinagre de sushi está disponible comercialmente, pero también se puede preparar en la cocina.
Al mismo tiempo, avienta el arroz para enfriarlo.
Combine 1 pinta (500 ml) de vinagre de arroz japonés, 8 oz (250 g) de azúcar y 4 oz (125 g)
sal. Calienta y revuelve hasta que el azúcar y la sal se disuelvan, luego enfría. 6. Cuando el arroz esté ligeramente tibio al tacto, comience a agregar el sushi.
vinagre. Agregue un poco a la vez mientras mezcla suavemente. El arroz esta listo
Variaciones cuando tiene un aspecto brillante y un sabor muy suave del
vinagre. El arroz en vinagre es mejor si se usa dentro de 2 a 3 horas, y
No debe ser refrigerado.
Nigirizushi (sushi de dedo)
1. Prepare el wasabi (rábano picante verde) mezclando polvo de wasabi
con un poco de agua para formar una pasta espesa. Dejar reposar, cubierto,Kappa-maki
un (Rollo de pepino)
unos minutos para permitir que se desarrolle el sabor. Para hacer sushi enrollado, necesitará una estera de bambú especial llamada
2. Prepare los ingredientes para sushi cortando filetes de pescado muy frescossudare
(use (ver Figura 15.6 ). También podrías usar una hoja de pergamino, pero
pescado de agua salada o salmón ahumado) en rodajas de aproximadamente el rollo será
1 1 ⁄ 2× 2 1 más difícil de hacer.
⁄ 2 pulg.
(4 × 6 cm). El atún, el pescado más popular para sushi, es tierno y 1. Pelar un pepino. Córtalo por la mitad y raspa las semillas. Cortar
generalmente se corta aproximadamente 1 ⁄ 4 pulg. (6 mm) de espesor. Otros peces
longitudinalmente
se cortan más delgados.
en juliana.
3. Mójese las manos con agua fría para evitar que el arroz se pegue. 2. Corte una hoja de nori (un tipo de alga marina para sushi enrollado) por la mitad
para ellos, luego recoger alrededor de 2 cucharadas (30 ml) de arroz de sushi. Forma
al través. Brinde haciéndolo pasar brevemente sobre la llama de un quemador,
colóquelo en un óvalo firme de aproximadamente 1 1 ⁄ 2 pulg. (4 cm) de largo (consulte
teniendolacuidado
Figura de no).quemarlo.
15.6 Recoger
arriba una rodaja de pescado en una mano. Sumerja un dedo de la otra mano3.enColoque la estera de bambú sobre la mesa frente a usted con las tiras de bambú
el wasabi y esparce una cantidad muy pequeña en la parte inferior horizontal. Coloque la media hoja de nori sobre la alfombra, con el lado liso hacia abajo.
de la rodaja de pescado. Coloca el pescado sobre el arroz con el wasabi
4. Cubra los dos tercios del nori más cercano a usted con una capa de sushi
debajo del arroz y presione suavemente pero con firmeza
arroz de aproximadamente 1 ⁄ 4 pulg. (6 mm) de espesor.
sitio. Servir con salsa de soja para mojar.
5. Extiende una ligera racha de wasabi de derecha a izquierda por el medio
Chirashizushi (sushi disperso) del arroz
Llena un tazón hasta la mitad con arroz para sushi. Con cuidado y atractivo 6. Coloque tiras de pepino de manera uniforme sobre la tira de wasabi.
organizar una variedad de pescado crudo, camarones cocidos, carne de cangrejo y
7. Levante el borde del tapete más cercano a usted y enrolle firmemente. Esto es
corte cuidadosamente las verduras como guisantes, pepinos, zanahorias,
mejor hacerlo levantando el tapete con los pulgares mientras sujeta el
champiñones y jengibre en escabeche sobre el arroz.
pepino en su lugar con los dedos. Presione el rollo en la alfombra suavemente
pero firmemente para hacerlo apretado.
Tekka-maki (rollo de atún)
Haga kappa-maki, pero en lugar de pepino, use atún crudo cortado en 8. Limpie la hoja de un cuchillo muy afilado, luego corte el rollo por la mitad
tiras de bâtonnet. al través. No vi el rollo pero córtalo limpiamente con un solo
carrera. Limpie la cuchilla en un paño húmedo después de cada corte, corte cada
medio rollo en 3 o 4 piezas.
Page 153
MARISCOS DE MARISCOS 519
Figura 15.6 Hacer sushi.
(a) Para nigirizushi, mojarse las manos (b) Por otro lado, toma una rebanada (c) Cubra el arroz con el pescado, wasabi (d) Déle la vuelta y presione el mismo
con agua fría para mantener el arroz de pescado y untar un poco de wasabi lado contra el arroz, y presione camino. Luego presione los lados con el
de apegarse a ellos. Formar un poco de en el fondo de la misma. colocar en la palma de una mano con pulgar e índice para terminar
arroz en un pequeño óvalo en una mano. dos dedos del otro. dándole forma
(e) Para sushi enrollado, coloque una media pieza de nori en (f) Coloque tiras del relleno en el medio (g) Sosteniendo el relleno en su lugar con los dedos, levante
el sudare (estera de bambú). Mojando tus manos del arroz La esquina de la colchoneta con los pulgares y enrollar.
con agua fría para evitar que el arroz se pegue a
ellos, extender una capa de arroz de sushi sobre el
dos tercios inferiores del nori.
(h) Presione el tapete firme y uniformemente para hacer un (i) Usando un cuchillo humedecido, corte el rollo por la mitad (j) Limpie la cuchilla entre cortes y corte cada
Rollo apretado. con un solo golpe hacia adelante. medio rollo en tres o cuatro piezas.
SUSHI: UN CLÁSICO JAPONÉS
El pescado y el arroz dominan la cocina de la nación isleña de Japón, y estos dos alimentos básicos se combinan en sushi, un
preparación japonesa clásica que es especialmente popular en Occidente. El sushi se originó hace muchos años como una forma de
preservar el pescado al salarlo y empacarlo con arroz con vinagre. Cuando se comió el pescado, se descartó el arroz.
En Japón, lleva muchos años de aprendizaje para convertirse en un maestro de sushi, o itamae (ee-tah-mah-eh). Un maestro
es experto en preparar arroz adecuadamente, haciendo que los dedos de arroz tengan el tamaño y la compacidad adecuados para nigirizushi,
y especialmente al seleccionar, juzgar y cortar las muchas variedades de mariscos frescos utilizados como coberturas.
Cuando uno come nigirizushi, se considera inadecuado sumergir la bola de arroz en salsa de soja. El grande
La cantidad de salsa de soja absorbida por el arroz enmascara el sabor fresco de los ingredientes y hace que la bola de arroz se rompa
arriba. En cambio, dé la vuelta al sushi y sumerja ligeramente el marisco en la salsa.
Por cierto, en japonés, un sonido S inicial , como en la palabra sushi , puede cambiar a un sonido Z cuando está en el
en medio de una palabra compuesta, como en nigirizushi .
Page 154
Tartar de Atún
RENDIMIENTO: APROX. 1 LB PORCIONES DE 12 OZ (850 G) TAMAÑO DE 8 PORCIONES: 3 1 ⁄ 2 OZ (105 G)
1 lb 8 oz 720 g Atún de calidad sashimi, bien cortado 1. Pique el atún con un cuchillo. La forma más efectiva de hacer esto es cortarlo
1 onza 30 g Chalotes picados en rodajas finas, córtelas en tiras finas y córtelas en tiras
2 cucharadas 30 ml Perejil picado dados muy pequeños (El pescado también se puede picar con un procesador de alimentos,
aunque el resultado no es tan bueno como cortar a mano. Pulsa la máquina,
2 cucharadas 30 ml Estragón fresco, picado y tenga cuidado de no procesar el pescado hasta formar una pasta.) No pase el pescado
2 cucharadas 30 ml Jugo de lima a través de un molinillo, ya que esto produce una textura indeseable.
1 onza líquida 30 ml Mostaza estilo Dijon 2. Mezclar el atún picado con los ingredientes restantes poco antes
2 onzas líquidas 60 ml Aceite de oliva servir, sazonar al gusto con sal y pimienta. No mezclar demasiado tiempo en
probar probar sal avance, ya que la acidez del jugo de lima coagula la proteína como para
probar probar pimienta blanca seviche (p. 517).
3. El tartar de atún se puede servir simplemente montado en un plato pequeño o en
formas más elaboradas (ver variaciones).
Variaciones
Omita las chalotas, el perejil, el estragón, el jugo de lima y la mostaza. Añadir

unas cebolletas picadas y una pizca de salsa de pimiento picante.
Coloque
tartar un cortador
y alisar la partede galletasRetire
superior. redondo en el centro
el cortador de un la
(consulte plato. Llénalo
Figura 15.5 ).con el
Decora y decora como desees. Por ejemplo, coloca una hierba fresca
hoja o un poco de caviar en la parte superior, y coloque cucharadas de caviar alrededor
El disco de tartar. Con una botella de presión o una cuchara, coloque un anillo de
vinagreta en el plato alrededor del tartar.
Tartar de Salmón
Sustituye el atún por salmón. Asegúrese de que todos los huesos, piel y tendones
Se retiran del salmón. Además, corta la oscuridad, grasa
tejido que corre por la línea central del filete en el lado de la piel.
Tartar de Salmón y Lubina

En lugar del atún, use 12 oz (340 g) de lubina y 12 oz (340 g)
Tartar de Atún
salmón.
Figura 15.5 Moldear alimentos con un molde de anillo.
(a) Coloque un molde de anillo en la placa. Llenar con la comida (b) Levante con cuidado el molde.
y nivelar la parte superior con una espátula o espátula.
155 de 1189.
Seviche de vieira
2 libras 1 kilogramo
Vieiras de mar (ver Nota) 1. Corte las vieiras en cuartos verticalmente, luego córtelas en cruz de 1 ⁄ 4 pulg .
8 onzas líquidas 250 ml Jugo de lima (6 mm) de espesor.
4 onzas 125 g Cebolla roja picada fina 2. En un recipiente no reactivo, mezcle las vieiras, el jugo de lima,
y cebolla.
3. Refrigere unas 12 horas, o hasta que las vieiras tengan la textura de
vieiras cocidas.
1 1 Jalapeño, sin semillas y picado fino 4. Escurra las vieiras y las cebollas, desechando el jugo de lima.
6 cucharadas 90 ml Cilantro picado 5. Mezcle suavemente las vieiras con el jalapeño, el cilantro, el aguacate,
2 2 Aguacates, dados medianos y tomate
8 oz 250 g Tomate, pelado y sin semillas, dados pequeños6. Agregue sal al gusto.
probar probar sal 7. Mezclar en el aceite de oliva.

Hojas de lechuga 8. Para servir, forre pequeños tazones o tazas con hojas de lechuga y agregue
el seviche
Nota: Como alternativa a las vieiras, use vieiras de laurel y déjelas enteras.
Seviche de vieira

à la meunière truite au bleu étuver carpaccio de pescado
caza furtiva superficial cocina en papillote seviche
método de inmersión à la nage tartar de pescado Sushi
caldo de la corte

1. ¿Qué precaución se debe tomar al hornear o asar? 5. ¿Qué temperaturas son las mejores para la caza furtiva de peces?
¿pescado magro? 6. ¿Cuál es una ventaja de usar el horno para escalfar filetes de pescado?
2. Describa el procedimiento para cocinar pescado a la meunière. 7. Describa dos métodos para hacer una salsa terminada con
3. ¿Qué lado de un filete de pescado es el lado de presentación? líquido de cocción (fumet y vino) utilizado para la caza furtiva de filetes de pescado.
4. ¿Qué técnicas puedes usar para levantar pescado entero escalfado? 8. Discuta las precauciones que debe tomar un cocinero para asegurar el pescado crudo
caldo fuera de la corte sin romperlo o dañar su es seguro comer
¿apariencia?
Page 156
SERVICIO DE ALIMENTOS INDUSTRIA SANEAMIENTO Y SEGURIDAD HERRAMIENTAS Y EQUIPAMIENTOINGPRINCIPIOS

VE BÁSICOS DE LOS ALIMENTOS SCI
Capítulo 16
VE
re COCINA
TION Y GA
Ragout of Summer Vegetables, página 574.
Page 157
DEBAJODIETAS VEGETARIAS ENSALADAS Y VESTIDOS DE ENSALADAS SANDWICHES HORS D'OERVES PREPARACIÓN PARA DESAYUNAR
REY POUL LÁCTEOS Y BEBIDAS SALCHICHAS Y ALIMENTOS CURADOS PATATAS TERRINAS Y ALIMENTOS FRÍOS PRESENTA DE ALIMENTOS
DAKOTA
TION YDEL
GARNISH
NORTEPRODUCCIÓN DE PANADERÍA PRODUCTOS DE LEVADURA PANES RÁPIDOS TORTAS Y GALLETAS GALLETAS
Comprensión
Verduras
V
Debe ser capaz de
al papel menor de guarniciones sin importancia, para ser tomadas o dejadas,
1. Describa los factores que influyen en la textura.
o ni siquiera notado en la mesa. sabor, color y cambios nutricionales cuando
Las hortalizas eran, a la vez, abusados y descuidados, relegado
Hoy, sin embargo, las verduras humildes son mucho más apreciadas, no cocinar verduras
solo por su importancia nutricional pero por la variedad, sabor, atractivo visual, 2. Cocine las verduras a su punto de cocción adecuado.
3. Juzgar la calidad en vegetales cocidos a base de
e incluso la elegancia y la sofisticación que aportan al menú. Moderno
en color, apariencia, textura, sabor, mar
los cocineros se lo deben a sí mismos y a sus clientes tratar verduras con sonings y adecuación de las combinaciones
ción con salsas u otras verduras.
comprensión, respeto e imaginación.
4. Realice tareas de preparación previa para productos frescos
Debido a que son tan perecederos, las verduras requieren un cuidado especial de
verduras.
Recibiendo al servicio. La frescura es su aspecto más atractivo y atractivo.
5. Determinar la calidad de congelados, enlatados,
calidad, y uno debe ser especialmente cuidadoso para preservarlo. Los objetivos de y verduras secas.
la cocina de verduras adecuada es para preservar y mejorar el sabor fresco, 6. Prepare las verduras usando la cocción por lotes.
método y el método de blanquear y enfriar.
textura y color, y para preparar y servir vegetales que no son solo
7. Almacene vegetales frescos y procesados.
aceptado pero buscado.
523
158
524 CAPÍTULO 1 6 ENTENDIENDO VERDURAS ES
Control de cambios de calidad

Durante la cocina
Como cocinero, puede elegir entre muchos tipos de verduras y muchos métodos de cocción. No
Sorprendentemente, entonces, también se enfrenta a la necesidad de aprender muchas reglas para cocinar
verduras.
Muchas guías de cocina de verduras simplemente presentan una larga lista de reglas para memorizar. Vas a
ser capaz de comprender los principios más fácilmente, sin embargo, si primero aprende cómo las verduras
cambiar a medida que se cocinan y cómo controlar esos cambios. En otras palabras, se sugiere
no solo memorizas qué hacer, sino que entiendes por qué lo haces.
Cocinar afecta las verduras de cuatro maneras. Cambia lo siguiente:
1. textura.
2. Sabor.
3. Color.
4. Nutrientes.
Cuánto cambian estas cuatro características determina si su producto final es

atractivo y delicioso para el cliente o si termina en la basura. Puedes controlar
estos cambios si comprende cómo ocurren.
Desafortunadamente, todavía existe una controversia legítima entre los chefs sobre la verdura adecuada
técnicas de cocina La tecnología moderna aún no ha resuelto todos los problemas experimentados.
Los chefs abordan con éxito todos los días en la cocina.
Control de cambios de textura

Cambiar la textura es uno de los propósitos principales de cocinar vegetales.
Fibra
Las estructuras de fibra de las verduras (incluidas la celulosa y las pectinas) les dan forma y
firmeza. Cocinar suaviza algunos de estos componentes.
La cantidad de fibra varía.
1. En diferentes verduras. Las espinacas y los tomates tienen menos fibra que las zanahorias y los nabos,
por ejemplo.
2. En diferentes ejemplos de las mismas verduras. Las zanahorias viejas y duras tienen más fibra que
zanahorias jóvenes y frescas.
3. En la misma verdura. Las puntas tiernas de espárragos y brócoli tienen menos fibra que
sus tallos más duros.
La fibra se hace más firme por
1. Ácidos.
El jugo de limón, el vinagre y los productos de tomate, cuando se agregan a las verduras para cocinar,
extender el tiempo de cocción.
2. Azúcares.
El azúcar fortalece la estructura celular. Utilizará este principio principalmente en la cocina de frutas.
Para manzanas o peras escalfadas firmes, por ejemplo, cocine en un almíbar espeso. Para puré de manzana,
cocine las manzanas hasta que estén blandas antes de endulzar.
Page 159
CONTROLAR LA CALIDAD DE LAS PERSONAS DURANTE LA COCCIÓN 525
La fibra es suavizada por
1. Calor.
En general, una cocción más prolongada significa verduras más suaves.
2. Álcalis.
No agregue bicarbonato de sodio a las verduras verdes. No solo destruye vitaminas sino que
También hace que las verduras sean desagradablemente blandas.
Almidón
El almidón es otro componente vegetal que afecta la textura.
1. Alimentos secos con almidón como legumbres secas (frijoles, guisantes, lentejas), arroz y productos de macarrones
debe cocinarse en suficiente agua para que los gránulos de almidón absorban la humedad y se ablanden.
Los frijoles secos generalmente se remojan antes de cocinar para reemplazar la humedad perdida.
2. Las verduras con almidón húmedas como las papas y las batatas tienen suficiente humedad
ellos mismos, pero aún deben cocinarse hasta que los gránulos de almidón se ablanden.
Hecho
Se dice que una verdura se hace cuando alcanza el grado deseado de ternura. Este escenario
varía de vegetal a vegetal. Algunos, como la calabaza de invierno, la berenjena y el estofado
apio, se consideran adecuadamente cocidos cuando son bastante suaves. La mayoría de las verduras, sin embargo,
es mejor cocinarlos muy brevemente, hasta que estén tiernos y crujientes o al dente (firmes al morder). En este
etapa de ternura no solo tienen la textura más agradable, sino que también conservan el máximo
sabor, color y nutrientes.
Pautas para lograr una cocción adecuada en las verduras
1. No cocines demasiado.
2. Cocine lo más cerca posible del servicio. Mantener vegetales en una mesa de vapor continúa cocinándolos.
3. Si las verduras deben cocinarse con anticipación, cocínelas ligeramente, enfríe rápidamente en agua fría, escúrralas y refrigérelas, luego vuelva a calentarlas a pedido.
4. Para una cocción uniforme, corte las verduras en trozos de tamaño uniforme antes de cocinarlas.
5. Las verduras con partes duras y tiernas necesitan un tratamiento especial para que las partes tiernas no estén demasiado cocidas cuando las partes más duras estén
hecho. Por ejemplo,
Pela los tallos leñosos de los espárragos.
Pelar o partir los tallos de brócoli.
Perfore la base de las coles de Bruselas con un cuchillo afilado.
Retire los tallos pesados del centro de las hojas de lechuga antes de estofar.
6. No mezcle lotes de vegetales cocidos. Es probable que se cocinen a niveles ligeramente diferentes de cocción.
Controlando los cambios de sabor

Cocinar produce pérdida de sabor
Muchos sabores se pierden durante la cocción al disolverse en el líquido de cocción y por evaporación.
Cuanto más tiempo se cocina una verdura, más sabor pierde.
La pérdida de sabor se puede controlar de varias maneras:
1. Cocine por el menor tiempo posible.
2. Use agua hirviendo con sal. Poner las verduras en agua hirviendo acorta el tiempo de cocción.
La adición de sal ayuda a reducir la pérdida de sabor.
160 de 1189.
3. Use suficiente agua para cubrir para minimizar la lixiviación. Tenga en cuenta que esta regla contradice
regla 1 en que agregar vegetales a una pequeña cantidad de agua disminuye la temperatura
más, por lo que se extiende el tiempo de cocción. Guarda tus preguntas en esto hasta que hayas terminado
leyendo las secciones sobre color y cambios nutricionales.
4. Cueza los vegetales al vapor cuando sea apropiado. La cocción al vapor reduce la lixiviación
sabor y acorta el tiempo de cocción.
VERDURAS DE SABOR FUERTE

Con ciertas verduras de sabor fuerte, es deseable perder parte del sabor para hacer
ellos más atractivos al gusto. Estos incluyen la familia de la cebolla (cebolla, ajo, puerros,
chalotes), la familia del repollo (repollo, coles de Bruselas, coliflor, brócoli) y algunos
tubérculos (nabos, colinabos).
Cuando cocine vegetales de sabor fuerte, déjelos sin cubrir para permitir que estos sabores
escapar y usar grandes cantidades de agua.
Cocinar produce cambios de sabor

Las verduras cocidas no saben a verduras crudas porque la cocción produce ciertos químicos
cambios Mientras las verduras no se cocinen demasiado, este cambio es deseable. Produce
los sabores que uno busca en los platos de verduras.
La sobrecocción produce cambios indeseables en los miembros de la familia del repollo. Ellos
desarrollar un sabor fuerte y desagradable. La col y sus parientes deben cocinarse rápidamente,
descubierto.
Cocina y dulzura
Las verduras jóvenes recién cosechadas tienen un contenido de azúcar relativamente alto que las hace
sabor dulce A medida que maduran, o mientras permanecen almacenados, el azúcar cambia gradualmente a almidón.
Esto es especialmente notable en el maíz, guisantes, zanahorias, nabos y remolachas.
Para servir verduras de sabor dulce:
1. Trate de servir verduras jóvenes y frescas que se hayan almacenado el menor tiempo posible.
2. Para las verduras más viejas, especialmente las que acabamos de enumerar, agregue una pequeña cantidad de azúcar al
cocinar agua para reemplazar la dulzura perdida.
Control de cambios de color
Es importante preservar la mayor cantidad de color natural posible al cocinar verduras.
Debido a que los clientes pueden rechazar o aceptar un vegetal en función de su apariencia, puede ser
dijo que su calidad visual es tan importante como su sabor o valor nutricional.
Los pigmentos son compuestos que dan color a las verduras. Los diferentes pigmentos reaccionan en
diferentes formas de calentar y ácidos y otros elementos que pueden estar presentes durante la cocción,
entonces es necesario discutirlos uno a la vez. La Tabla 16.1 resume esta información.
Vegetales blancos
Los pigmentos llamados antoxantinas (Tho Zan Thins) y flavonoides varían de amarillo pálido a
blanco. Estos son los principales compuestos colorantes en papas, cebollas, coliflor y blanco.
repollo y en las partes blancas de vegetales tales como apio, pepinos y calabacín.
Los pigmentos blancos permanecen blancos en ácido y se vuelven amarillos en agua alcalina. Para mantener verduras
como la coliflor blanca, agregue un poco de jugo de limón o crema de tártaro al agua de cocción.
(Sin embargo, no agregue demasiado, ya que esto puede endurecer la verdura). Cubrir la olla también ayuda
mantener los ácidos adentro.
Cocinar por poco tiempo, especialmente en una vaporera, ayuda a mantener el color (y el sabor y
nutrientes también). Cocinar demasiado o mantener demasiado tiempo en una mesa de vapor convierte las verduras blancas
amarillo opaco o gris.
Page 161
Tabla 16.1 Cambios de color de vegetales durante la cocción

Cocido Cocido
Color Ejemplos de vegetales con ácido con álcali Sobrecocido
Blanco Papas, nabos, coliflor, cebolla, repollo blanco Blanco Amarillento Amarillento, gris
rojo Remolachas, repollo rojo (no tomates, cuyo pigmento es rojo Azul o azul verdoso Azul verdoso,
así en vegetales amarillos) descolorido
Verde Espárragos, judías verdes, habas, brócoli, verde oliva de Bruselas Verde brillante Verde oliva
brotes, guisantes, espinacas, pimientos verdes, alcachofas, okra
Amarillo Zanahorias, tomates, colinabos, batatas, Poco cambio Poco cambio Ligeramente desvanecido
(y naranja) calabaza, maíz
Vegetales rojos
Los pigmentos rojos, llamados antocianinas , se encuentran en solo unos pocos vegetales, principalmente el repollo rojo.
y remolachas. Los arándanos también están coloreados por estos pigmentos rojos. (El color rojo de los tomates
y los pimientos rojos se deben a los mismos pigmentos que colorean las zanahorias amarillas o anaranjadas).
Los pigmentos rojos reaccionan muy fuertemente a los ácidos y los álcalis.
Los ácidos los convierten en un rojo más brillante.

Los álcalis los vuelven azules o azul verdosos (no es un color muy apetitoso para el repollo rojo).
La remolacha roja y la col roja, por lo tanto, tienen su mejor color cuando se cocinan con una pequeña
cantidad de ácido El repollo rojo a menudo se cocina con manzanas agrias por este motivo.
Cuando se desea un vegetal fuertemente ácido, como la remolacha de Harvard o la col roja estofada,
agregue solo una pequeña cantidad de ácido al principio. Los ácidos endurecen las verduras y prolongan el tiempo de cocción.
Agregue el resto cuando las verduras estén tiernas.
Los pigmentos rojos se disuelven fácilmente en agua. Esto significa
1. Use un tiempo de cocción corto. Las verduras rojas demasiado cocidas pierden mucho color.
2. Use solo la cantidad de agua que sea necesaria.
3. Cocine las remolachas enteras y sin pelar, con la raíz y una pulgada de tallo unidas, para proteger
color. Las pieles se deslizan fácilmente de la remolacha cocida.
4. Al cocinar al vapor, use sartenes sólidos en lugar de sartenes perforados para retener los jugos rojos.
5. Siempre que sea posible, sirva el líquido de cocción como salsa con la verdura.
Vegetales verdes
La coloración verde, o clorofila , está presente en todas las plantas verdes. Las verduras verdes son comunes en
la cocina, por lo que es importante comprender el manejo especial que requiere este pigmento.
Los ácidos son enemigos de las verduras verdes. Tanto el ácido como la cocción prolongada convierten las verduras verdes
un monótono verde oliva.
Protege el color de las verduras verdes por
1. Cocinar sin cubrir para permitir que los ácidos vegetales escapen.
2. Cocinar por el menor tiempo posible. Las verduras verdes cocidas adecuadamente son tiernas
crujiente, no blanda.
3. Cocinar en pequeños lotes en lugar de mantener durante largos períodos en una mesa de vapor.
El vapor se está convirtiendo rápidamente en el método preferido para cocinar vegetales verdes. Vapor
cocina los alimentos rápidamente, disminuye la disolución de nutrientes y sabor, y no se rompe
verduras delicadas Sin embargo, la cocción excesiva puede ocurrir rápidamente en vapores.
No use bicarbonato de sodio para mantener el color verde. La soda destruye las vitaminas y hace
textura desagradablemente blanda y resbaladiza.
Page 162
¿Cuánta agua se debe usar al hervir? Una gran cantidad de agua ayuda a disolverse
ácidos vegetales, ayuda a preservar los colores y acelera la cocción. Pero algunos cocineros sienten un exceso
Se pierde la cantidad de nutrientes. Vea la siguiente sección para más discusión.
Verduras amarillas y anaranjadas
Pigmentos amarillos y naranjas, llamados carotenoides , se encuentran en zanahorias, maíz, calabaza de invierno,
Rutabaga, batatas, tomates y pimientos rojos. Estos pigmentos son muy estables. Ellos
están poco afectados por ácidos o álcalis. Sin embargo, la cocción prolongada puede opacar el color. Cocina corta
no solo previene la opacidad del color sino que también preserva las vitaminas y los sabores.
Control de pérdidas de nutrientes

Las verduras son una parte importante de nuestra dieta porque proporcionan una gran variedad de productos esenciales.
nutrientes Son nuestras principales fuentes de vitaminas A y C y son ricas en muchas otras vitaminas.
y minerales. Desafortunadamente, muchos de estos nutrientes se pierden fácilmente.
Seis factores son responsables de la mayor pérdida de nutrientes:
1. Alta temperatura.
2. Cocción larga.
3. Lixiviación (disolución).
4. Álcalis (bicarbonato de sodio, agua dura).
5. Enzimas vegetales (que son activas a temperaturas cálidas pero destruidas por el calor).
6. Oxígeno.
Alguna pérdida de nutrientes es inevitable porque rara vez es posible evitar todas estas condiciones.
iones al mismo tiempo. Por ejemplo,
• El vapor a presión acorta el tiempo de cocción, pero la alta temperatura destruye

algunas vitaminas
• Estofado usa poco calor, pero el tiempo de cocción es más largo.
• Hornear elimina la lixiviación de vitaminas y minerales, pero la cocción prolongada

y altas temperaturas causan pérdida de nutrientes.
• La ebullición es más rápida que hervir a fuego lento, pero la temperatura más alta puede ser dañina y el
La actividad rápida puede romper verduras delicadas y aumentar la pérdida por lixiviación.
• Cortar las verduras en trozos pequeños disminuye el tiempo de cocción, pero aumenta la lixiviación.
creando más superficies expuestas.
• Incluso el vapor permite la lixiviación de nutrientes en la humedad que se condensa

en las verduras y luego se escurre.
Cocinar en un poco de líquido versus mucho líquido

Esta es un área de controversia con buenos argumentos en ambos lados.
1. Usar mucho líquido aumenta la pérdida de vitaminas por lixiviación. Use suficiente líquido para cubrir.
Guarde el líquido de cocción para recalentar las verduras o para caldos o sopas.
2. Usar un poco de líquido aumenta el tiempo de cocción. Cuando las verduras se combinan con el
pequeña cantidad de agua hirviendo, la temperatura baja mucho y las verduras
debe sentarse en agua tibia mientras se calienta nuevamente. Además, las enzimas vegetales pueden destruir algunas
vitaminas antes de que el agua vuelva a calentarse lo suficiente como para destruirlas.
Las pruebas han demostrado que, por estas razones, no se pierden más nutrientes cuando las verduras
se cocinan en mucha agua que cuando las verduras se cocinan en suficiente agua para cubrir.
Page 163
Al cocinar verduras verdes, hay una ventaja adicional de usar mucha agua.
Los ácidos vegetales se diluyen y eliminan más rápidamente, preservando mejor el color.
Los mejores métodos de cocción, nutricionalmente, suelen ser los que producen más
Productos atractivos y sabrosos.
• Son más propensos a ser comidos. Los vegetales desechados no benefician a nadie, no importa cómo
son nutritivos
• Los factores que destruyen los nutrientes son a menudo los que también destruyen el color, el sabor y la textura.
Reglas generales
de la cocina de verduras
Ahora que comprende cómo cambian las verduras a medida que se cocinan, resumamos esa información:
mación en algunas reglas generales. Ahora debería poder explicar los motivos de cada uno de
estas reglas.
• No cocine en exceso.
• Cocine lo más cerca posible del tiempo de servicio y en pequeñas cantidades. Evite esperar por
largos períodos en una mesa de vapor.
• Si la verdura se debe cocinar con anticipación, cocine poco y enfríe rápidamente. Recalentar a
tiempo de servicio.
• Nunca use bicarbonato de sodio con vegetales verdes.
• Corte las verduras de manera uniforme para una cocción pareja.
• Comience con agua hirviendo con sal cuando hierva vegetales verdes y otros vegetales.
que crecen sobre el suelo. Las raíces y los tubérculos se inician en agua fría y salada para más
incluso cocinando.
• Cocine vegetales verdes y vegetales de sabor fuerte sin cubrir.
• Para preservar el color, cocine las verduras rojas y blancas en un poco ácido (no muy ácido)
líquido. Cocine los vegetales verdes en un líquido neutro.
• No mezcle un lote de verduras recién cocinadas con un lote de la misma verdura.

que se cocinó antes y se mantuvo caliente en una mesa de vapor.
Estándares de calidad
en verduras cocidas
1. Color.
Colores brillantes y naturales.
Las verduras verdes, en particular, deben ser frescas, de color verde brillante, no verde oliva.
2. Apariencia en el plato.
Cortar de forma ordenada y uniforme. No roto
Dispuesto o montado de forma atractiva en un plato o plato.
No nadar en el agua de cocción.
Las combinaciones y adornos imaginativos y apropiados siempre son bien recibidos.
3. textura.
Cocinado al grado correcto de cocción.
La mayoría de las verduras deben estar crujientes, tiernas, no demasiado cocidas y blandas, pero no
duro o leñoso tampoco.
Page 164
Vegetales destinados a ser blandos (papas, calabaza, batatas, tomates,

PUNTOS CLAVE PARA REVISAR purés de verduras) deben cocinarse bien, con una textura agradable y suave.
• ¿Qué factores afectan los cambios en la textura?4. Sabor.

cuando se cocinan las verduras? Sabor y dulzura completos y naturales, a veces llamados sabores frescos de jardín . Fuerte-
Las verduras con sabor deben ser agradablemente suaves, sin sabores desagradables ni amargor.
• ¿Cuáles son las pautas para lograr
cocción adecuada en verduras? 5. Condimentos.
Ligeramente y adecuadamente sazonado. Los condimentos no deben ser demasiado fuertes y deben
• ¿Qué factores afectan los cambios en el sabor?
No enmascarar los sabores naturales del jardín.
cuando se cocinan las verduras?
6. Salsas.
• ¿Qué factores afectan los cambios de color?
La mantequilla y las mantequillas condimentadas deben ser frescas y no ser utilizadas en exceso; las verduras deberían
cuando se cocinan las verduras? Describir
No seas grasiento.
factores específicos de las verduras blancas,
Las salsas de crema y otras salsas no deben ser demasiado espesas o muy condimentadas.
vegetales verdes, vegetales rojos y
Al igual que con los condimentos, las salsas deberían mejorar, no cubrirse.
vegetales naranjas y amarillos.
7. Combinaciones de vegetales.
• ¿Qué pasos puedes tomar para mantener
Las combinaciones interesantes atraen a los clientes.
los valores nutricionales más altos cuando
Los sabores, colores y formas deben ser agradables en combinación.
cocinar verduras?
Las verduras deben cocinarse por separado y luego combinarse para permitir diferentes
• ¿Qué estándares se utilizan para juzgar el tiempos de cocción.
calidad de las verduras cocidas? Los vegetales ácidos (como los tomates) agregados a los vegetales verdes los decolorarán.
Combine justo antes del servicio.
Manejo de vegetales
Vegetales frescos
Lavado
1. Lave bien todas las verduras.
2. Las verduras de raíz que no estén peladas, como las papas para hornear, deben fregarse
muy bien con un cepillo vegetal rígido.
3. Lave las verduras de hoja verde en varios cambios de agua fría. Levanta los verdes del
agua para que la arena se hunda hasta el fondo. Verter en un colador arroja la arena
de vuelta a las hojas.
4. Después del lavado, escurrir bien y refrigerar ligeramente cubierto. El propósito de cubrir es
evita que se seque, pero cubrirlo demasiado corta la circulación de aire. Esto puede ser un problema si
el producto se almacena más de un día porque es más probable que el moho crezca húmedo
espacio cerrado Use un inserto de drenaje en el contenedor de almacenamiento para permitir el drenaje.
Remojo
1. Con algunas excepciones, no remoje las verduras durante largos períodos. Sabor y nutrientes.
lixiviar.
2. La col, el brócoli, las coles de Bruselas y la coliflor se pueden remojar 30 minutos en

agua salada fría para eliminar insectos, si es necesario.
3. Las verduras flácidas se pueden remojar brevemente en agua fría para restaurar la frescura.
4. Las legumbres secas se remojan durante varias horas antes de cocinar para reemplazar la humedad perdida en
el secado. Los frijoles secos absorben su peso en agua.
Page 165
MANEJO DE VERDURAS 531
Pelar y cortar COMIDAS ORGÁNICAS

1. Pele la mayoría de las verduras lo más finamente posible. Muchos nutrientes se encuentran justo debajo de la piel.
Como se señaló en el Capítulo 5, la ley en muchos
2. Corte las verduras en trozos uniformes para una cocción pareja. países, incluidos los Estados Unidos,
regula el uso del término orgánico .
3. Pele y corte las verduras lo más cerca posible del tiempo de cocción para evitar que se sequen y se pierdan. Aunque muchos alimentos, incluidas las carnes
de vitaminas a través de la oxidación. y aves de corral, pueden calificar para el orgánico
etiqueta, vegetales orgánicos, frutas y
4. Para el pelado a máquina, clasifique las verduras para lograr un tamaño uniforme para minimizar el desperdicio.
otros productos vegetales han sido durante mucho tiempo
5. Trate las verduras que se doren fácilmente (papas, berenjenas, alcachofas, batatas) más destacado en el mercado.
con un ácido, como jugo de limón o una solución antioxidante, o manténgalo bajo el agua hasta En primer
Listo para usar (se perderán algunas vitaminas y minerales). ingrediente enlugar, para unprocesado
un alimento alimento opara
un ser
etiquetado como orgánico en los Estados Unidos,
6. Guardar recortes comestibles para sopas, caldos y purés de verduras. no debe contener hormonas, antibióticos,
pesticidas sintéticos, compuestos irradiados
Clasificación de verduras nents, organismos genéticamente modificados,
o aguas residuales reprocesadas. En segundo lugar, la comida
Muchas personas están molestas por el hecho de que los tomates se conocen como vegetales cuando los productos pueden estar etiquetados en uno de
son, de hecho, frutas. Sí, los tomates son frutas, y las zanahorias son raíces, y las espinacas son una hoja, y cuatro formas, dependiendo de qué tan orgánico
Todos son vegetales. son:
Para un botánico, el término fruto se refiere a una parte específica de una planta, al igual que los términos tallo ,
1. La etiqueta "100 por ciento orgánico"
raíz y hoja . Una fruta se define como el ovario o los ovarios maduros de una planta con semillas, y solo se puede usar en productos que
contiene las semillas En otras palabras, si tiene semillas, es una fruta. No debemos dejarnos engañar por el
contienen solo ingredientes orgánicos.
hecho de que algunas frutas son dulces. Muchas, si no la mayoría, las frutas en la naturaleza no son dulces en absoluto. Algunos
ejemplos de frutas utilizadas en la cocina de verduras son tomates, berenjenas, pimientos, verde
2. Se puede usar la etiqueta "orgánico"
en productos que contienen al menos
frijoles, quimbombó, pepinos, calabaza, chícharos, nueces y aguacates.
95 por ciento de ingredientes orgánicos por
Hay muchas formas de clasificar las verduras. Algunos son más útiles para el cocinero.
peso.
que otros. Poner las verduras en grupos según su origen botánico no siempre es
servicial. Por ejemplo, la okra y la berenjena son ambas frutas, pero se manipulan y cocinan para que 3. Si un producto contiene 70 por ciento
de manera diferente que esta información realmente no nos ayuda. o más ingredientes orgánicos por
Las siguientes categorías de vegetales se basan, en parte, en cómo se usan los vegetales. peso, se puede etiquetar como "hecho
en la cocina. Por ejemplo, los vegetales enumerados como raíces y tubérculos provienen de varios con ingredientes orgánicos ". Hasta
familias no relacionadas, pero todas tienen texturas bastante sólidas y uniformes y se manejan de manera similar tres de esos ingredientes pueden ser
formas. Esta no es una clasificación científica, y no es la única forma de agrupar vegetales. enumerado en el embalaje.
Tenga en cuenta que las tres primeras categorías son todas frutas o, en algunos casos, semillas de frutas. 4. Si un producto contiene menos de 70
por ciento de ingredientes orgánicos por
• La familia de la calabaza: pepino, calabazas de invierno y verano, calabaza, chayote (algunos
peso, esos ingredientes pueden ser
las fuentes ponen la berenjena en la familia de las calabazas, pero esto es incorrecto; vea abajo.)
enumerado en la información del ingrediente
panel de control, pero el producto puede
• Semillas y vainas: frijoles, guisantes, maíz, okra
no use la palabra "orgánico" en el
• Otras verduras de frutas tiernas: aguacate, berenjena, pimientos dulces y picantes, tomate. Frente del paquete.
(La berenjena, el tomate y los pimientos son miembros de la familia de las solanáceas; el aguacate
no está relacionado)
• Raíces y tubérculos: remolacha, zanahoria, raíz de apio, chirivía, rábano, nabo, colinabo, Jerusalén.
alcachofa, papa, camote, jícama
• La familia del repollo: repollo, brócoli, coliflor, coles de Bruselas, colinabo, bok choy.
• La familia de la cebolla: cebolla, cebolleta, puerro, ajo, chalota
• Hojas verdes: espinacas, remolachas, lechugas, endibia y achicoria, acelgas, acedera,

El verde y blanco "USDA
berros, col rizada, col rizada, hojas de nabo (los últimos tres también son miembros del
El sello ORGÁNICO ”puede usarse en el
familia de la col)
embalaje de solo aquellos productos en
• Tallos, tallos y brotes: alcachofa, espárragos, apio, hinojo, violín Las dos primeras de estas categorías.
helechos, brotes de bambú
• Hongos
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Verduras frescas: evaluación y preparación

Esta sección enumera las verduras frescas comúnmente utilizadas en las cocinas de América del Norte, incluidas
muchos productos que se han familiarizado con la cocina asiática y latina. Consejos para evaluación
y se indica el recorte de los productos, así como el rendimiento promedio de recorte. Verduras
se enumeran alfabéticamente, en lugar de por clasificación familiar, para que sean más fáciles de encontrar.
ALCACHOFAS, GLOBO
Identificación: las alcachofas son las flores inmaduras o sin abrir de un tipo de cardo.
Figura 16.1 Recorte de fondos de alcachofa.

Varían en tamaño y coloración, pero generalmente son redondos a algo alargados, de color
verde claro a medio, a veces con tonos morados.
Variedades relacionadas: las alcachofas no son en realidad bebés, sino que provienen de un lugar diferente
colocar en la planta y están en su tamaño completo. Especialmente las alcachofas baby jóvenes pueden ser
lo suficientemente tierno como para comerlo entero, con poco recorte, excepto para quitar los puntos superiores de
las hojas.
Evaluación: Busque hojas compactas y apretadas; pesado para el tamaño; Pocas o ninguna manchas marrones.
Preparación: Lavar. Cortar 1 pulgada (2–3 cm) de la parte superior. Cortar el tallo y las hojas inferiores. Raspar
fuera del estrangulador (centro difuso) con un cortador de bolas de melón. (Retire el estrangulador antes o después de cocinar).
Sumerja en jugo de limón inmediatamente. Para preparar fondos, vea las Figuras 16.1 y 16.2.
(a) Corte o rompa el tallo al ras con el
parte inferior de la alcachofa, como se muestra. Porcentaje de rendimiento: 80% (entero, recortado), 30% (solo fondos)
(b) Rompa las hojas exteriores. (c) Alternativamente, recorte las hojas exteriores con un (d) Corte las hojas restantes sobre la base.
cuchillo como se muestra, teniendo cuidado de no cortar el
base de la alcachofa.
(g) Un fondo de alcachofa recortado a la izquierda; una

(e) Con un cuchillo de cocina, recorte el exterior verde (f) Con un cortador de bolas o una cucharada, raspe alcachofa entera recortada a la derecha. Tenga en cuenta que
pelar para darle a la base una apariencia suave y ordenada. el ahogador borroso. se cortaron las puntas de las hojas y el
centro estrangulador eliminado.
Figura 16.2 Para mantener el extremo del tallo cortado de un
la alcachofa se oscurece durante la cocción al vapor o
hirviendo, ate una rodaja de limón sobre la superficie cortada.
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ALCACHOFAS, JERUSALÉN
Ver Sunchoke.
ESPÁRRAGOS
Identificación: nuevo brote o tallo en forma de lanza que emerge de las raíces de la planta en
la primavera. La punta puntiaguda de la lanza brota ramas cuando se permite que crezca el brote.
Variedades relacionadas: el espárrago blanco es la misma planta que el verde, pero el suelo está rodeado
sobre los brotes, protegiéndolos del sol para que no se pongan verdes. En Europa,
el espárrago blanco es más común que el verde. El sabor es más suave que el verde.
aunque el espárrago blanco norteamericano suele ser más amargo que el europeo. Púrpura
los espárragos se vuelven de color verde oscuro cuando se cocinan. Es tierno y dulce.
Evaluación: Busque puntas bien cerradas; tallos firmes, no marchitos. Para espárragos blancos,
compre solo productos que se hayan mantenido refrigerados durante todo el tiempo de almacenamiento; blanco no refrigerado
los espárragos se vuelven fibrosos.
Preparación: Romper los extremos inferiores leñosos. Retire las escamas inferiores, que pueden albergar
lije o pele la parte inferior del tallo. La figura 16.3 muestra un método alternativo. Cortar puntas para
longitudes uniformes y / o atarlos en paquetes para cocinar. Espárragos blancos deben ser
pelado todo el largo del tallo. El espárrago morado no necesita pelar; solo recorta el
fondos
Porcentaje de rendimiento: 55% (verde, pelado)
Figura 16.3 Recorte de espárragos.
(a) Con un pelador de verduras, corte el tallo de aproximadamente (b) Corte o rompa los fondos duros y leñosos de
2 pulgadas (5 cm) debajo de la punta hasta la base. los tallos
(c) Otro método utilizado por muchos chefs es interrumpir (d) . . y luego pelar el tallo.
Los tallos primero. . .
Page 168
AGUACATES
Identificación: la fruta en forma de huevo de un árbol pequeño, con una piel coriácea, tierna, pálida
carne verde, y una sola semilla grande o hoyo en el centro.
Variedades relacionadas: Hay varias variedades que se dividen en dos categorías principales: (1) La
Aguacates mexicanos o californianos, en su mayoría de la variedad Hass, que tienen un áspero y oscuro
pieles verdes que se vuelven negras cuando maduran. Estos tienen una carne rica y mantecosa con un alto contenido de aceite.
contenido. (2) El tipo de las Indias Occidentales o Florida, que tiene una piel más lisa que permanece
verde. Estos son más jugosos y tienen un menor contenido de aceite.
Evaluación: Busque una apariencia fresca; fruta pesada para el tamaño; sin manchas ni hematomas.
Preparación: Madure a temperatura ambiente, de 2 a 5 días. Cortar por la mitad a lo largo y retirar
hoyo (ver Figura 16.4). Pelar (la piel se separa fácilmente de la fruta madura). Sumérgete o frótalo con
jugo de limón inmediatamente para evitar que se dore.
Porcentaje de rendimiento: 75%
Figura 16.4 Preparación de aguacates.

(a) Para quitar el hoyo o la semilla del aguacate cortado, golpéelo (b) Gire el cuchillo ligeramente y saque el hoyo.
bruscamente (pero con cuidado) con el talón de un cuchillo de cocinero.
BROTES DE BAMBÚ
Identificación: Los brotes jóvenes de varias especies de plantas de bambú, cosechadas como
simplemente comienzan a emerger del suelo. Son más o menos en forma de cono, con resistente
pieles marrones y un interior cremoso, crujiente y tierno.
Evaluación: Busque brotes sólidos y pesados sin puntos blandos o grietas; sin rastro de agrio
oler.
Preparación: pelar hasta el núcleo cremoso blanco o amarillo pálido en forma de cono. Rebanada
y hervir en agua con sal hasta que estén tiernos, luego cortar como se desee para usar en recetas.
Porcentaje de rendimiento: varía mucho, dependiendo del tamaño de los brotes, que van desde unos pocos
onzas a una libra (menos de 100 gramos a 500 gramos) o más.
Frijoles secos
Ver Capítulo 19.
HABAS, FAVA
Identificación: También se llama haba . A diferencia de la mayoría de nuestros frijoles comunes, que origina-
En el hemisferio occidental, las favas son frijoles del viejo mundo. Las vainas grandes tienen cuatro
a seis frijoles en un forro suave y blanco. Los frijoles planos se parecen un poco a las limas, pero son
No tan almidonado. El sabor es sutil y a nuez.
Evaluación: Seleccione vainas pequeñas a medianas que sean de color verde fresco, no demasiado grandes.
Las vainas amarillentas pueden ser demasiado maduras. Algunas manchas en las vainas son normales.
Preparación: La preparación es laboriosa. Cáscara de los frijoles, sancochar, luego pelar
pieles o cáscaras (Figura 16.5).
Porcentaje de rendimiento: 15-20%
Page 169
Figura 16.5 Preparación de habas.
(b) Blanquee los frijoles durante unos minutos. Esto cocina los frijoles
y afloja las pieles. Despegar las pieles exteriores. Frijoles sin pelar
(a) Separe las vainas y retire los frijoles. están a la izquierda, frijoles pelados a la derecha.
Frijoles frescos
Identificación: Estas son las versiones frescas y húmedas de los muchos tipos de frijoles secos.
Variedades relacionadas: aunque muchos tipos de frijoles se cultivan para ser desgranados, la mayoría de
estos se secan y, con la excepción de los arándanos o los frijoles borlotti , los guisantes del sur o
caupí , y guisantes de ojo negro , pocos están disponibles fresco. Los frijoles de soya y lima tienen
sus propias entradas a continuación.
Evaluación: busque vainas firmes, frescas, moderadamente llenas que contengan firmes pero no duras
semillas Evite las vainas amarillas o marrones, que probablemente sean demasiado maduras.
Preparación: Shell y enjuague. Cocine antes de servir; los frijoles crudos pueden ser dañinos.
Frijoles, Lima
Identificación: frijoles planos de color verde pálido en vainas planas, ligeramente difusas, con tres o cuatro
frijoles por vaina. Las limas más grandes tienden a ser más almidonadas que las limas pequeñas o pequeñas.
Variedades relacionadas: se cultivan muchas variedades, pero generalmente no se distinguen

el uno del otro en el mercado.
Evaluación: Los frijoles deben estar rellenos y con piel tierna.
Preparación: Shell, lavar y escurrir.
Frijoles, SNAP
Identificación: las judías verdes frescas y otras variedades pertenecen a la misma familia que la cáscara.
frijoles, excepto que se cultivan para ser recogidos inmaduros por sus vainas tiernas y comestibles.
Variedades relacionadas: las judías verdes son las más comunes. Algunas variedades verdes, recogidas
cuando muy pequeño y tierno, que se conoce como judías Verts (ah ree COH Vehr, francés
"judías verdes"). Otras variedades incluyen frijoles amarillos o de cera, frijoles morados y planos,
Judías verdes de estilo italiano.
Evaluación: Busque frijoles firmes y rectos, con pocos extremos arrugados; color uniforme, con-
fuera de manchas. Debe ser lo suficientemente tierno y crujiente como para romperse cuando se dobla a 45 grados
ángulo. Las semillas encerradas deben ser pequeñas, no grandes y abultadas.
Preparación: Lavar. Cortar o cortar los extremos. Eliminar cualquier mancha. Deje entero o cortado en
Longitudes deseadas.
Porcentaje de rendimiento: 88% Judías verdes

170 de 1189.
Frijoles, soya
Ver soja.
Remolachas
Identificación: una raíz tierna, bulbosa, algo dulce, generalmente pero no siempre oscura
rojo. Las tapas también se pueden cocinar como otras verduras; manejar y tratar las remolachas como
Acelgas (ver más abajo), que pertenece a la familia de la remolacha.
Variedades relacionadas: las remolachas vienen en varias formas y colores además de las comunes
rojo, incluyendo amarillo, rosa, naranja o rojo ladrillo y blanco. Chioggia (kee oh ja) son
rayas rojas y blancas Las formas incluyen redondo, ovalado alargado y cilíndrico.
Evaluación: Busque un tamaño firme, redondo y uniforme; piel suave. Los tops, si los hay, deben ser
fresco o marchito, pero no amarillo o deteriorado. Las remolachas grandes y ásperas a menudo son leñosas.
Preparación: Corte las partes superiores, dejando 1 pulgada (2–3 cm) de tallo unido a la remolacha. Salir
arraiga para evitar la pérdida de color y jugo durante la cocción. Frotar bien. Vapor, hervir o
hornee antes de pelar.
Remolachas rojas
Porcentaje de rendimiento: 40–45% (75% si se compra sin tapas)
BOK CHOY
Identificación: un miembro asiático de la familia del repollo, relacionado con el repollo chino,
excepto que el tallo es más grueso y carnoso y la porción verde es más lisa y oscura
en color. Las hojas y los tallos son tiernos, crujientes y jugosos.
Variedades relacionadas: Varias variedades forman racimos alargados y compactos. Lo mas

La variedad común forma grandes cabezas o racimos con tallos blancos. Shanghai Bok Choi es
más pequeño, con tallos de color verde pálido. Se permite que Choy sum sea más maduro, por lo que el
El tallo o núcleo central es más largo y puede haber pequeñas flores amarillas entre las hojas.
Evaluación: aspecto fresco y verde para todas las variedades, sin marchitez ni decoloración.
Preparación: Cortar a la mitad a lo largo y lavar con agua corriente para eliminar la suciedad de
Los ladrones de los tallos. Recorte el fondo cortando una rodaja delgada o corte el núcleo. Cortar como
deseado. Las variedades pequeñas se pueden cocinar enteras.
Bok Choy
BRÓCOLI
Identificación: un vegetal verde en la familia de la col, que consiste en grupos apretados de

pequeños brotes de flores verdes en tallos carnosos.
Variedades relacionadas: la broccoflower verde pálido tiene un carácter más cercano a la coliflor que a
brócoli y se debe manipular como la coliflor. El brócolini es un brócoli relativamente nuevo.
híbrido con tallos delgados y floretes pequeños y flojos (cabezas de botones florales). Brócoli rabe
(también llamado brócoli raab, broccoletti di rape, rapini y cima de rapa ), como el brócolini,
tiene tallos delgados y flores sueltas, pero también tiene hojas tiernas unidas a la
tallos, y los tallos son ligeramente acanalados en lugar de lisos. El brócoli tiene un fuerte,
Más sabor a mostaza. Varias variedades de brócoli chino son similares al brócoli rabe
tanto en forma como en sabor, pero los tallos son más suaves y carnosos.
Evaluación: Busque brotes de color verde oscuro bien cerrados en brócoli y brócoli regulares.
flor. El brócoli rabe y los tipos asiáticos deben ser de color verde oscuro con crujientes, no marchitos,
hojas.
Figura 16.6 Prepare fondos duros de brócoli
acecha tirando de la cáscara fibrosa, como se muestra. Preparación: Lavar bien. Remojar en agua con sal 30 minutos si es necesario para eliminar los insectos.
Divida los tallos grandes en tamaños más pequeños para dividir en porciones. Divida los tallos gruesos hasta la mitad para más rápido
cocinar o cortar la parte superior de los tallos. Se pueden pelar tallos más duros (Figura 16.6).
Porcentaje de rendimiento: 65–75%
Página 171
COLES DE BRUSELAS
Identificación: Este pariente de repollo se asemeja a una pequeña cabeza de repollo. Los racimos de
las hojas crecen en hileras a lo largo de un tallo grueso. El sabor es algo más fuerte que el verde.
repollo.
Variedades relacionadas: Existen coles de Bruselas rojas o moradas (el color de la col roja) pero
no se ven a menudo, probablemente porque su sabor y textura son menos atractivos para la mayoría
personas.
Evaluación: Busque cabezas verdes brillantes y apretadas; tamaño uniforme

coles de Bruselas
Preparación: Recorte los extremos inferiores y retire las hojas exteriores amarillentas (pero no las corte demasiado
gran parte del fondo o perderás demasiadas hojas). Para una cocción más pareja, perfore
base con punta afilada. Enjuague bien. Enjuague en agua con sal fría 30 minutos si
necesario para eliminar insectos.
COL: VERDE, ROJO Y SABOYA
Identificación: las coles son racimos de hojas grandes en cabezas densas y redondas (las cabezas también pueden
ser plano o alargado, según la variedad). La col y la mostaza están en la misma
familia, una relación que se puede detectar en el sabor ligeramente picante.
Evaluación: tanto para el repollo verde como para el rojo, busque una cabeza firme, de tamaño pesado. Bueno
color. Hojas crujientes, finamente acanaladas. El repollo de col rizada no es tan pesado, con un verde más oscuro,
hojas con volantes.
Col verde
Preparación: Retire las hojas exteriores gruesas o descoloridas. Retire el núcleo y enjuague entero,
o cortar en cuartos y luego quitar el núcleo. Para las cuñas, el núcleo se deja adentro, pero con el fondo
recortado, para mantener las secciones juntas. (Ver Figura 16.7)
Figura 16.7 Corte y trituración de repollo.
repollo rojo
(a) Corte la cabeza de repollo en cuartos. Luego cortar (b) Con un cuchillo francés, cortar en trozos delgados.
fuera del núcleo como se muestra.
COL, CHINA
Identificación: Cabezas de hojas tiernas, arrugadas, de color verde pálido con tallos anchos y planos en el centro.
El sabor es suave y ligeramente picante.
Col de col rizada
Variedades relacionadas: las dos variedades principales tienen diferentes formas de cabeza, aunque sus
El sabor y la textura son prácticamente iguales. La cabeza de la col napa es robusta y de barril.
conformado. Una col de cabeza más alargada y delgada a menudo se llama col de apio para
su forma. Ver también Bok Choy, un repollo muy relacionado.
Evaluación: busque cabezas firmes y compactas sin puntas secas o doradas, crujientes y
No cojera o marchita.
Preparación: Lavar. Cortar como se desee, desechando el núcleo central.
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CACTUS PADS O NOPALES
Identificación: los nopales son almohadillas tiernas del nopal. Cuando se cocina, su
la textura es resbaladiza, como la de la okra, y su sabor se asemeja ligeramente al verde cocido
pimienta o posiblemente judías verdes con una ligera acidez.
Evaluación: Intente comprar almohadillas sin espinas. Busque completo, firme, crujiente
almohadillas, no marchitas ni blandas.
Preparación: si hay espinas, use guantes de goma y cepíllelos vigorosamente debajo

agua corriente, luego con un pelador de verduras, retire los ojos que sujetaban las espinas. Podar
Almohadilla de cactus
La base si es necesario. Cortar como se desee. Puede ser salteado, hervido, al vapor o a la parrilla.
ZANAHORIAS
Identificación: larga, puntiaguda, naranja

raíces Entre los más utilizados
verduras. Las zanahorias especiales también son
disponible en otros colores, incluidos
amarillo, rojo y morado.
Evaluación: busque naranja brillante

color; crujiente, recto y bien formado
eje; superficie lisa Zanahorias grandes
A veces son leñosas.
Preparación: recortar arriba y abajo

termina Pare con pelador de mano.
Zanahoria
Porcentaje de rendimiento: 75–80% Cortesía de Grimmway Farms.
COLIFLOR
Identificación: blanco o blanquecino, apretado racimo de pequeñas flores (floretes) que se ramifican
tallo central Miembro de la familia del repollo.
Variedades relacionadas: Broccoflower es un pariente verde claro que parece un cruce entre
brócoli y coliflor. Manejar como la coliflor normal.
Evaluación: busque un color blanco, no amarillo o marrón; de grano fino, bien cerrado
brotes hojas verdes frescas y bien recortadas.
Preparación: Retire las hojas y recorte la parte dura del tallo. Cortar las partes descoloridas.
Lavar. Remojar en agua con sal durante 30 minutos si es necesario para eliminar los insectos. Separar en
floretes, dejando una porción del tallo central unido a cada uno para minimizar la pérdida de corte. Si
Coliflor Cocinar entero, cortar el centro del tallo para una cocción más pareja.
Figura 16.8 Desmontaje de la coliflor.
(a) Con un cuchillo de cocina o un cuchillo pequeño, corte el (b) Separe la coliflor en floretes.
núcleo central.
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APIO
Identificación: tallos de color verde pálido que forman racimos o racimos unidos en
extremo de la raíz Una de las verduras más comunes.
Evaluación: Busque racimos rectos, compactos, bien recortados; Fresco

color verde.
Preparación: Cortar el extremo de la raíz. Separe los tallos y friegue bien. Hojas de reserva
y tallos exteriores resistentes para caldos, sopas, mirepoix. Lado exterior acanalado de
Apio
Se pueden pelar los tallos para quitar los hilos.
CELERY ROOT O CELERIAC
Identificación: Una variedad de apio cultivado por su raíz blanca carnosa y redonda.
Evaluación: Seleccione raíces firmes y pesadas. Los grandes a menudo son suaves y esponjosos.
en el centro.
Preparación: Lavar bien, pelar y cortar como se desee.

Raíz de apio
CHAYOTE
Identificación: miembro de la familia de la calabaza o calabaza, este vegetal tiene una textura crujiente
textura y un sabor suave en algún lugar entre el calabacín y el pepino. Es aproximadamente
en forma de pera, aunque más redondeada, con una piel delgada de color verde amarillento y blanco cremoso
carne. También se conoce como mirliton y pera vegetal .
Evaluación: Busque chayotes firmes y sólidos sin imperfecciones.
Preparación: la piel se puede dejar si se sirve cruda, pero pelar los chayotes para cocinarlos, porque
La piel se endurece. La semilla suave en el medio también se puede comer.
Chayote
Porcentaje de rendimiento: 100% si no está pelado; 85-90% si se pela
CASTAÑA
Identificación: las castañas son la semilla o la nuez de una variedad de árboles cultivados principalmente
en Europa. Tienen una capa externa delgada, dura, de color marrón oscuro y una piel interna amarga
rodeando una carne suave y almidonada.
Evaluación: Busque nueces gordas y firmes sin imperfecciones en las cáscaras.
Preparación: la cáscara y la piel deben retirarse antes de su uso. Con la punta de un pelado
cuchillo, corte una X en la cáscara en el lado plano de cada tuerca. Asado a 350 ° F (180 ° C) para
15 minutos, o blanquear en agua hirviendo. Pelar mientras aún está caliente.
MAÍZ
Identificación: El maíz es un grano que se usa como vegetal si es inmaduro. Crece en filas en el
fuera de una mazorca arbolada central y está cubierto con una cáscara frondosa. Variedades cultivadas para
El uso de vegetales es más dulce que las variedades de granos.
Evaluación: Busque cáscaras frescas y húmedas, no secas; sin daños por gusanos; granos bien llenos,
tierno y lechoso cuando pinchado.
Preparación: Retire las cáscaras, quite la seda y corte el muñón inferior. Cortar en dos o
tres secciones según lo deseado, si se sirve en mazorca, o se corta de la mazorca. Mantener refrigerado y usar
tan pronto como sea posible.
Porcentaje de rendimiento: 28% después de descascarar y cortar la mazorca Maíz
Page 174
Figura 16.9 Se pueden hacer guarniciones de pepino PEPINO

más decorativo anotando el pepino antes
rebanar o cortar. Identificación: un miembro de la familia de la calabaza, como la calabaza, el pepino tiene un
piel verde y carne crujiente, suave, jugosa y blanquecina.
Variedades relacionadas: Los pepinos son de dos tipos, rebanar y encurtir. El verde común
Cortar el pepino, con piel verde oscura, se usa con mayor frecuencia en el servicio de alimentos. El largo,
el pepino delgado de invernadero, también llamado sin semillas y sin eructos , es otro común
rodajas de pepino. Los pepinos encurtidos, también llamados Kirby , varían en tamaño desde pequeños
pepinillos a los grandes utilizados para hacer encurtidos de eneldo. Son algo más secos y livianos.
Tle más sabroso que los tipos de corte. Su piel verde es un poco más clara en color que
la de cortar pepinos, y la superficie está llena de baches.
Evaluación: Busque vegetales que estén firmes, crujientes, de color verde oscuro y bien formados. Amarillo
color significa que el pepino es demasiado maduro.
(a) Puntuación con un tenedor.
Preparación: Lavar. Recortar termina. Pelar si la piel es dura o si ha sido encerada. La piel puede ser
anotado para hacer rodajas decorativas (ver Figura 16.9).
Porcentaje de rendimiento: 75–95%, dependiendo del pelado
BERENJENA
Identificación: las berenjenas son miembros de la misma familia que los tomates, pimientos y
patatas. Tienen la piel morada, blanca o verde pálida y un color blanquecino firme pero esponjoso.
carne que contiene pequeñas semillas comestibles.
Variedades relacionadas: En todo el mundo, hay docenas de variedades. En Occidente, la mayoría

común es la variedad grande, oblonga, de piel morada. Las variedades más pequeñas y alargadas son
a veces se llama berenjena italiana . Las variedades de piel blanca son redondas, con forma de huevo (el
(b) Puntuación con un cuchillo de canal.
origen del nombre berenjena ), o largo y delgado. Las berenjenas japonesas son pequeñas, largas,
y delgado, con un tallo púrpura en lugar de verde. Los tipos asiáticos incluyen ronda pequeña,
frutas de piel verde, incluida una berenjena tailandesa no más grande que un guisante. La carne de estos
Las variedades son similares en sabor, variando en textura o densidad de suave a casi duro.
Evaluación: las berenjenas deben ser firmes, no blandas. Los tipos morados comunes deben ser brillantes,
color morado oscuro; pesado y regordete; sin manchas ni puntos blandos.
Preparación: Lavar. Recortar el extremo del tallo. Pelar si la piel es dura. Cortar justo antes de usar. Sumérgete
jugo de limón o solución antioxidante para evitar la decoloración si no se cocina dentro de
unos minutos después de pelar y cortar.
Porcentaje de rendimiento: 90% (75% si se pela)
Berenjena italiana Berenjena blanca
HINOJO
Identificación: los tallos agrupados o agrupados forman una base bulbosa. El bulbo carnoso
es de color blanco con un toque pálido de verde, mientras que los tallos son de color verde oscuro. El aroma y
sabor tiene una leve sugerencia de regaliz.
Variedades relacionadas: El hinojo vegetal se conoce más propiamente como hinojo de Florencia , para
distinguirlo de las variedades cultivadas como especia (semilla) y hierba. El vegetal es
Hinojo a veces incorrectamente llamado anís , que es una planta diferente.
175 de 1189.
Evaluación: Busque un color verde pálido brillante con pocas o ninguna mancha marrón. Verde fresco
tapas, no marchitas ni estropeadas. Compacto, pesado para el tamaño.
Preparación: Recorte los tallos y las hojas plumosas. Partir por la mitad a través de la base. Si el hinojo
Si es grande, corte el núcleo como el repollo si es fibroso o resistente.
FIDDLEHEAD FERN
Identificación: esta verdura de primavera es el brote temprano de un helecho, generalmente helecho de avestruz,
cosechado justo cuando emerge del suelo. Consiste en un tallo fuertemente rizado forrado
con los más pequeños comienzos de hojas. Por lo general, se manipula y se cocina como tierno
espárragos.
Evaluación: Busque jade verde, firme y resistente, no marchito, violín con fresco
aspecto, no estropeado, corta los extremos y las puntas de las hojas.
Preparación: Recorte los extremos cortados. Enjuague bien.
Fiddlehead helechos
AJO
Identificación: un miembro picante de la familia de la cebolla, el ajo forma racimos de dientes
unido en el extremo de la raíz y cubierto con una piel parecida al papel.
Variedades relacionadas: Hay muchas variedades, con pieles blancas o violáceas. Algunos son
más picante que otros. El ajo de elefante es del tamaño de una manzana, con relativamente pocos
dientes grandes Es más suave que otras variedades.
Evaluación: la piel puede ser blanca o rosa. Sin manchas marrones, puntos blandos o deterioro; seco
piel; No hay brotes verdes.
Preparación: separe los dientes según sea necesario, o golpee todo el bulbo con la palma de la mano para
separar. Para pelar los dientes, aplástalos ligeramente con un cuchillo pesado. Pelar y recortar el extremo de la raíz
(ver Figura 16.10).
Figura 16.10 Pelado y trituración de ajo.
(a) Coloque el ajo en la mesa de trabajo. Celebrar una (b) Ahora puedes pelar el ajo fácilmente.
cuchilla ancha sobre ella como se muestra y golpéala
firmemente con la palma de la mano.
(c) Picar o picar el ajo. (d) Para hacer una pasta de ajo, espolvorea
con sal y aplástalo firmemente con la parte posterior del
Hoja de cuchillo.
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VERDES,GREENS,
TURNIP FAMILIAKALE)
DE LA COL (COLLARDS,
Identificación: estas verduras resistentes y sabrosas casi siempre se cocinan porque

son demasiado difíciles de comer crudos, a menos que sean muy jóvenes. Las variedades de col rizada tienen rizado o rizado oscuro
hojas verdes (excepto las variedades ornamentales, que pueden tener toques de rojo u otros
colores). Las hojas de nabo se asemejan a grandes hojas lobuladas de mostaza o rúcula. Las acelgas son
similar, generalmente con tallos más pesados y hojas más redondeadas.
Evaluación: Evite las hojas doradas, amarillentas o secas. Busque hojas más pequeñas que sean
verde oscuro y tiene una sensación húmeda.
Collard Greens
Preparación: Pele las hojas de los tallos si están duras. Cortar cualquier decoloración
partes. Lave bien en varios cambios de agua.
JÍCAMA
Identificación: Jícama (HEE kama) es un gran

tubérculo redondo con una delgada piel marrón y crujiente,
carne blanca suave, jugosa y cremosa similar al agua
castañas
Evaluación: busque una piel suave y casi brillante

Hojas de nabo sin imperfecciones
Preparación: pelar. Cortar como se desee. Jícama
COLINABO
Identificación: el colinabo, cuando se corta, se parece a un tubérculo, pero en realidad es
un tallo hinchado Un miembro de la familia del repollo, su carne blanca y crujiente se asemeja,
En textura y sabor, el interior de un tallo de brócoli. La piel es dura y debe ser
remoto.
Variedades relacionadas: los colinabos de piel morada son

similar a la variedad verde más común,
col rizada
a excepción del color de la piel.
Evaluación: Busque un color verde claro uniforme;

2–3 pulgadas (5–8 cm) de diámetro. Crujiente y
firma. Sin madera.
Preparación: Pelar como nabos, asegurándose de

eliminar todo el grosor de la piel.

Colinabo
LEEKS
Identificación: un miembro largo y delgado de la familia de la cebolla con sabor distintivo,
más suave que la cebolla.
Variedades relacionadas: las rampas son puerros salvajes con hojas anchas y planas y bulbos que se parecen
los de cebolletas. Tienen un sabor acre y picante.
Evaluación: Busque hojas verdes frescas; 2–3 pulgadas (5–8 cm) de blanco. Parte blanca
debe ser crujiente y tierno, no fibroso.
Preparación: Cortar raíces y puntas verdes. Corte profundamente a través de la parte blanca, separe el
capas ligeramente y lavar cuidadosamente para eliminar todo el suelo incrustado (ver Figura 16.11).
LECHUGA
Identificación: Vea el Capítulo 21 para una descripción completa de las verduras de ensalada.
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Figura 16.11 Limpieza de puerros.
(a) Recorte el extremo de la raíz y la mayor parte del verde (b) Haga uno o dos cortes profundos dentro de 1 pulg. (c) Separe las capas, como se muestra. Cuidadosamente
como se desee. (2,5 cm) del extremo de la raíz. Lave toda la suciedad incrustada con agua corriente.
SETAS BLANCAS
Identificación: los hongos son el cuerpo fructífero de un hongo, es decir, la parte del
hongo que produce esporas para la reproducción.
Evaluación: Seleccione tapas firmes, blancas, cerradas en el tallo. Los tallos deben ser relativamente
corto. Sin manchas oscuras, hematomas o moho.
Preparación: Recorte los fondos de los tallos. Justo antes de cocinar, lave rápidamente en agua fría;
escurrir bien. Si desea mantener los champiñones blancos, agregue una pequeña cantidad de ácido
(jugo de limón, vinagre, ácido ascórbico) al agua de enjuague. Para flautas de champiñones, ver
Figura 16.12.
Porcentaje de rendimiento: 90% Champiñones blancos
SETAS, VARIEDADES EXÓTICAS Y SALVAJES

Ver páginas 552–553.
Figura 16.12 Método básico para la formación de hongos acanalados.

(a) Sujetando la hoja de un cuchillo de cocina, sostenga el (b) Se completa el primer corte.
borde contra el centro de la tapa de hongo en
Un ángulo agudo.
(c) Continúe haciendo cortes alrededor del (d) La tapa de hongo estriada.
seta.
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OKRA
Identificación: Okra es la vaina o fruto de un miembro de la familia de las malvas. Es largo y

cónico, con crestas que se extienden a lo largo. Dentro de la vaina hay semillas tiernas y una espesa,
jugo pegajoso El sabor es muy suave.
Variedades relacionadas: Las variedades de okra comunes son verdes. Variedades de piel roja, que se vuelven
verde cuando se cocina, son poco comunes pero están disponibles.
Evaluación: Busque vainas tiernas y llenas, no secas ni arrugadas. Las crestas deben ser suaves.
Las semillas deben ser suaves y blancas. Color uniforme
Preparación: Lavar. Recortar los extremos (ver Figura 16.13). Rebane o deje entero.
Figura 16.13 Para preparar la okra, corte el

CEBOLLAS SECAS
extremos del tallo.
Identificación: Una raíz bulbosa picante y de muchas capas que es la más común de la cocina.
mon verdura.
Variedades relacionadas: las cebollas vienen en variedades casi ilimitadas, desde pequeñas blancas, amarillas,
y cebolla perla roja y cipolline (chip oh lee neh, cebolla perla italiana) a mediano
y grandes cebollas amarillas, el caballo de batalla de la cocina, a grandes cebollas rojas y blancas.
Las variedades leves incluyen Vidalia, Walla Walla y Maui. A menudo se dice que son
más dulces, pero no contienen más azúcar que las variedades regulares. Por el contrario, tienen
menos de los compuestos químicos que hacen que las cebollas sean fuertes.
Evaluación: Seleccione cebollas que estén limpias, duras y bien formadas; sin moho u hongo negro;
No hay brotes verdes. Las pieles deben estar muy secas.
Preparación: Cortar la raíz y los extremos del tallo. Pelar. Lave. Corte o corte según sea necesario (vea
Figura 7.10).
Cebollas amarillas Porcentaje de rendimiento: 90%
cebollas rojas cebolla blanca Cebollas perla
CEBOLLAS VERDES (ESCALONES)
Identificación: son cebollas de bulbo muy jóvenes e inmaduras, que se venden con sus tallos.
Las cebolletas son casi siempre variedades blancas de cebolla, aunque las variedades rojas pueden
veces se encuentran.
Evaluación: las cebolletas deben tener cimas verdes frescas y crujientes; poca o ninguna formación de bulbo
en la parte blanca
Preparación: Corte las raíces y los extremos marchitos de las puntas verdes. La cantidad de verde restante varía
con receta o uso.
Cebolletas
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PEREJIL
Identificación: el perejil es la hierba fresca más común utilizada en cocinas. Se usa en

tales cantidades que se incluye aquí con verduras.
Variedades relacionadas: Las dos variedades principales son el perejil rizado y el perejil plano o italiano.
Evaluación: Seleccione hojas de color verde brillante, sin marchitar, sin pudrición.
Preparación: Lavar bien y escurrir. Retire las hojas amarillas y los tallos grandes (guarde los tallos
para acciones). Separar en ramitas para decorar, o picar las hojas.
Pastinacas
Identificación: La pastinaca es una raíz larga y cónica que se parece a una zanahoria, solo
más cónico y con una tapa más ancha. Su piel es bronceada y su interior es de color amarillo amarillento, con un
Sabor distintivo y dulce.
Evaluación: Busque pastinacas firmes, lisas y bien formadas, con un color claro y uniforme.
Los grandes a menudo son leñosos.
Preparación: Refrigerar por dos semanas desarrolla dulzura. Recortar termina y pelar. Enjuague.
Porcentaje de rendimiento: 70–75% Chirivías
PEA GREENS O PEA SHOOTS
Identificación: Estas son las puntas tiernas, con hojas, de enredaderas, generalmente guisantes de nieve.
Evaluación: Busque hojas frescas, de color verde medio y tallos tiernos, no leñosos.
Preparación: lavar bien; Recorte los extremos de los tallos, especialmente si son resistentes. Cocine como las espinacas.
Guisantes verdes
Identificación: La semilla tierna e inmadura de una leguminosa (ver Capítulo 19).
Evaluación: Busque vainas firmes, frescas, moderadamente llenas. Los guisantes pierden dulzura
rápidamente después de la cosecha, por lo que los guisantes recién cosechados son los mejores. Los guisantes congelados son
Brotes de guisantes
es probable que sea más dulce que los guisantes frescos que han estado almacenados por algún tiempo.
Preparación: Shell y enjuague. (Las operaciones de servicio de alimentos no suelen comprar guisantes
debido a la mano de obra requerida para el bombardeo).
Guisantes, pudín comestible
Identificación: a diferencia de los guisantes con cáscara, arriba, cuyas vainas son demasiado fibrosas para comerse, estas
los guisantes tienen vainas tiernas y comestibles, por lo que siempre se sirven en la vaina.
Variedades relacionadas: Las dos variedades principales son el guisante de nieve de capa plana, con pequeñas
semillas sin desarrollar, y el guisante de azúcar más redondo o guisante de azúcar , con semillas más grandes.
Evaluación: Busque un color verde fresco, vainas crujientes, sin imperfecciones.
Preparación: Retire el extremo del tallo. Retire las cuerdas en las venas laterales. Lavar.
Guisantes de nieve Guisantes
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Figura 16.14 Pimientos asados. PIMIENTAS DULCES

Identificación: los pimientos son el fruto de una planta relacionada con tomates, berenjenas y
patatas. Tanto los pimientos dulces como los picantes son miembros de la familia Capsicum . Ellos tienen
paredes carnosas y un interior hueco, con un núcleo cutre justo debajo del tallo. También llamado
Pimientos.
Variedades relacionadas: los pimientos verde, rojo, amarillo, naranja y morado están ampliamente disponibles.
Evaluación: color brillante; bien formado sin puntos blandos ni arrugas.
Preparación: Lavar. Cortar por la mitad a lo largo y retirar el núcleo, las semillas y la membranas blancas.
branes Los pimientos para ser cortados en juliana o cortados en cubitos pueden tener las costillas interiores recortadas. O vete
entero (como para los pimientos rellenos) y cortar el núcleo desde el final. Los pimientos a menudo se asan
(a) Ase los pimientos sobre una llama abierta hasta que
las pieles se ennegrecen. Para grandes cantidades, puede y pelado como preparación para su uso en recetas (ver Figura 16.14).
haga esto debajo de un asador o en un horno caliente. En esto Porcentaje de rendimiento: 82%
caso, las pieles no se oscurecerán tanto pero pueden
todavía se quitó.
pimiento rojo Pimiento verde
(b) Envuelva los pimientos en una película de plástico mientras

Todavía están calientes. Esto ayuda a aflojar las pieles.
Pimiento amarillo Pimienta naranja
PIMIENTAS, CALIENTES O CHILES

(c) Despegue la piel floja. Puedes hacer esto Identificación: parientes de pimientos dulces, pero que contienen un compuesto llamado capsaicina ,
bajo agua corriente para ayudar a enjuagar carbonizado lo que los hace picantes ( Chile es la ortografía original en español; también se escribe chile
piel, pero se pueden perder nutrientes y sabor.
y chile )
Variedades relacionadas: muchas variedades están disponibles en todo el mundo. El calor de cualquier particular
la pimienta está determinada por la cantidad de capsaicina que contiene y se mide en Scoville
unidades. Un jalapeño ligeramente caliente tiene un promedio de 2,500 a 3,000 unidades, mientras que el intenso calor
el habanero promedia alrededor de 200,000 unidades. Los chiles frescos comúnmente usados incluyen el
jalapeño, serrano, poblano, California, Nuevo México, verde tailandés y cayena.
Evaluación: Ver Pimientos Dulces.
Chiles de cayena verde Pimientos picantes italianos Jalapeños y pimientos cherry
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Preparación: chiles frescos más grandes, como ancho, mulato,

Nuevo México y Anaheim, generalmente son asados y preparados como
pimientos dulces (ver p. 546). Pimientos pequeños, como la cayena,
el jalapeño y el serrano, generalmente se cortan o cortan en rodajas y se usan como
Condimento. Retire el núcleo, las venas y las semillas con cuidado; usar goma
guantes si es sensible a los aceites calientes y evite tocar el
ojos o cualquier parte sensible de la piel después de trabajar con chiles.
PATATAS BLANCAS Variedades de pimiento picante: habanero rojo, caribe, habanero naranja,
y chiles verdes
Identificación: Ver Capítulo 18.
PATATAS DULCES
Identificación: las batatas son cualquiera de varios tipos de tubérculos, generalmente bulbosos, con
extremos cónicos o puntiagudos. No están relacionados con las papas y los ñames. (Los verdaderos ñames son
un vegetal completamente diferente, con carne blanca almidonada. No se ven a menudo en
América del Norte, excepto en el mercado hispano y en otros mercados especializados).
Variedades relacionadas: hay dos grupos básicos de batatas, aquellos con una crema
pulpa blanca o amarilla pálida y aquellos con pulpa anaranjada. La variedad que tiene una humedad,
La carne anaranjada más profunda a veces se denomina, incorrectamente, el ñame . Estas variedades
son intercambiables para la mayoría de los propósitos. Los colores de la piel varían de beige a naranja a rojo,
Dependiendo de la variedad.
Batata
Evaluación: Busque una superficie limpia y seca. Firme, no arrugado ni manchado. Grasa, regular
las formas son preferibles debido a la menor cantidad de desperdicio en el recorte y el porcionado.
Preparación: friegue, hierva o cocine al vapor, luego pele. Se puede pelar antes de cocinar pero
debe sumergirse en antioxidante para evitar la decoloración. El pelado de máquinas es un desperdicio con
formas irregulares
RÁBANOS
Identificación: verduras de raíz crujientes y jugosas de la familia de la mostaza, con un sabor picante.
Variedades relacionadas: en América del Norte y Europa occidental, la palabra rábano generalmente indica
abastece la variedad pequeña, redonda o cónica, de piel roja y pulpa blanca, o alguna
veces el rábano carámbano blanco. Otros rábanos importantes son el rábano negro del tamaño de un nabo ,
comido crudo o cocido, y el gran y largo daikon asiático (el nombre es japonés para
"Raíz grande"), con piel y carne blancas, también servidas crudas o cocidas. Los rábanos cocidos son
algo así como nabos tanto en sabor como en textura.
Rábanos
Evaluación: Seleccione rábanos firmes, tiernos, crujientes, con buena forma y color.
Preparación: Cortar la raíz y los extremos del tallo. Lavado. Los cortes decorativos se muestran en la Figura
16.15.
Rábano negro Daikon Figura 16.15 Los rábanos se pueden cortar en muchos
formas decorativas, incluidas las que se muestran aquí.
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RUTABAGAS
Ver Nabo.
SALSIFÍ
Identificación: El nombre salsify (sal si fee) se refiere a cualquiera de los dos largos relacionados lejanamente,
tubérculos delgados con carne blanquecina y sabor, cuando se cocinan, a veces se dice
para parecerse a la alcachofa.
Variedades relacionadas: Verdadero salsificado, o salsificado blanco, tiene raíces de color blanco parduzco, a menudo bifurcadas
y ramificado, con muchos pelos de raíz unidos. Scorzonera (puntaje tso nerra) o negro
salsificado, es recto, largo y delgado, con piel de color marrón oscuro. Ambos tienen carne blanquecina.
Evaluación: Seleccione raíces de tamaño mediano, ya que las más grandes pueden ser fibrosas. Deberían ser como
suave como sea posible
Preparación: Frotar con un cepillo. Pele con un pelador giratorio e inmediatamente colóquelo en
agua que contiene un ácido, como jugo de limón o vinagre, para prevenir la decoloración. Vestir
Salsifí guantes para evitar manchar las manos.
CHALOTES
Identificación: los chalotes son pequeños, de piel seca
cebollas que crecen en racimos unidos en el
extremo de la raíz Tienen una piel marrón, parecida al papel y
carne blanca y morada. Su sabor es más suave
que el de las cebollas.
Evaluación: Igual que para las cebollas secas.
Preparación: igual que para las cebollas secas.
Porcentaje de rendimiento: igual que para las cebollas secas. chalotes
ALAZÁN
Identificación: un tierno verde frondoso con un sabor ácido y astringente, usado en pequeñas cantidades,
por lo general para condimentar salsas. La hoja se asemeja a las espinacas, pero es más larga y no tan verde oscuro.
Evaluación: Igual que para las espinacas.
Preparación: Retire los tallos gruesos. Lave en varios cambios de agua si es arenoso. Para la mayoría
propósitos, la acedera se corta en gasa (p. 148).
Alazán
HABA DE SOJA
Identificación: se permite que la mayoría de la soya madure y se seque, y se cosecha y
procesado como un grano. El uso de soja tierna e inmadura, conocida como edamame (edd
ah mah meh), es una adopción popular de la cocina japonesa. Las vainas pequeñas y difusas generalmente
sostenga tres frijoles redondeados de color verde claro.
Evaluación: Igual que los granos de concha.
Preparación: Enjuague, hierva en la vaina hasta que los frijoles estén tiernos y con cáscara.
Soja verde Soja en la vaina
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ESPINACAS
Identificación: una hoja tierna de color verde oscuro, probablemente la más popular de las verduras de hoja
después de la lechuga
Variedades relacionadas: Dos tipos principales son de hojas rizadas y hojas planas.
Evaluación: Busque hojas frescas, crujientes, de color verde oscuro. Sin podredumbre, limo o magulladuras graves
hojas.
Preparación: Retire los tallos y las hojas dañadas (Figura 16.16). Lavar en varios
Cambios de agua. Use una gran cantidad de agua y levante las espinacas hacia arriba y hacia abajo para flotar
fuera de arena y tierra. Levante del agua y drene bien.
Porcentaje de rendimiento: 50–70% Figura 16.16 Al recortar las hojas de espinaca,
retire la costilla central pesada junto con el tallo.
SQUASH, VERANO
Identificación: varios tipos de piel sensible
los miembros de la familia de la calabaza se llaman verano
squash. Todos tienen semillas tiernas en un relleno firme
cavidad de la semilla, a diferencia de las semillas duras encerradas en un
malla fibrosa en el interior hueco del invierno
squash.
Variedades relacionadas: el calabacín de piel verde está bien

conocido y el más popular. Recta amarilla
y las calabazas crookneck son similares en sabor Calabaza amarilla de verano Calabacín
y use. Pattypan Squash tiene una sentadilla, redonda
forma, un poco similar a la idea popular de un platillo volador. Pueden ser amarillos, oscuros
verde o verde pálido. Hay muchos otros tipos menos comunes disponibles.
Evaluación: Busque una calabaza firme, pesada y crujiente, con piel tierna, sin imperfecciones.
Preparación: Lavar o fregar bien. Recorte termina.
SQUASH, INVIERNO,
INCLUYENDO LA CALABAZA
Identificación: la calabaza de invierno son miembros maduros de la familia de la calabaza, con pieles gruesas
y semillas duras en una cavidad hueca. Son más almidonadas y menos húmedas que el verano.
La calabaza y, a diferencia de la calabaza de verano, generalmente no se comen crudos.
Variedades relacionadas: muchos tipos, de todos los tamaños y formas, están disponibles, incluyendo Hubbard,
bellota, butternut, buttercup, kabocha, turbante, delicata, bola de masa dulce y calabaza.
La calabaza de espagueti tiene una carne fibrosa que, cuando se cocina y se raspa de la cáscara,
Calabaza espagueti
se asemeja a una pila enredada de espagueti.
Evaluación: Pesado y firme. Corteza dura. Sin imperfecciones.
Preparación: Lavar. Cortar por la mitad. Raspe las semillas y fibras. Cortar en porciones. por
puré o puré de calabaza ya sea al vapor o al horno, luego retire la cáscara; o pelar, dados, entonces
vapor.
Calabaza bellota Calabaza moscada Calabacín
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Chispas florece
Identificación: flores jóvenes y amarillas de cualquier calabaza de verano.
Variedades relacionadas: las flores femeninas se unen a los extremos de las nuevas calabazas. Ellos caen
después de que la calabaza tenga uno o dos días de edad, por lo que debe cosecharse, unida a la pequeña fruta,
de una manera oportuna. Las flores masculinas contienen el polen y crecen en una parte separada de
La misma planta. Ambos tipos se usan, a menudo para rellenar, o simplemente en rodajas y salteados.
Evaluación: las flores de calabaza deben ser frescas y de color amarillo brillante, no marchitas. Son
mejor si se usa dentro de un día o dos de la cosecha.
Preparación: Abra los pétalos de las flores suavemente y enjuague cuidadosamente con agua.
Flores de calabaza
SUNCHOKES O ALCACHOFAS DE JERUSALÉN
Identificación: Sunchoke es un relativamente nuevo

término de comercialización para una alcachofa de Jerusalén,
creado porque el vegetal no es un
alcachofa y no tiene nada que ver con
Jerusalén. Las sunchokes son de color marrón nudoso
tubérculos con pulpa crujiente de color blanco cremoso.
Evaluación: Busque chinches firmes con

piel marrón limpia, sin manchas suaves o verdes,
y sin brotes. Sunchokes
Preparación: Lavar y pelar la piel marrón.
TARJETA SUIZA
Identificación: Un verde frondoso relacionado con la remolacha. Las hojas de acelga se parecen a las hojas de remolacha en
tanto el sabor como la apariencia, pero los tallos centrales de la acelga son más amplios.
Las variedades relacionadas: acelga de tallo rojo, tallo blanco y tallo amarillo son
disponible.
Evaluación: Fresco, color verde oscuro,

no marchito Crujiente, no marchito ni gomoso
tallos
Acelgas de tallo rojo
Preparación: Lavar a fondo. Podar
extremos de los tallos. Eliminar las hojas verdes
de los tallos cortando a lo largo del mar-
ginebras del tallo por el centro de la
hoja. Los tallos centrales se pueden cocinar separadamente.
Arately como los espárragos.
Acelgas de tallo blanco
TOMATES
Identificación: Una de las verduras más utilizadas, el fruto de una planta en la noche.
familia de sombra, relacionada con berenjenas, papas y pimientos.
Variedades relacionadas: además del tomate rojo común y la cereza pequeña

tomate, se cultivan y comercializan docenas de variedades de tomates tradicionales. Estas
vienen en todos los tonos de rojo, rosa, amarillo y verde, todos con sabores algo diferentes.
Evaluación: Firme pero no dura, con poco o ningún núcleo verde. Liso, sin contusiones,
manchas, grietas o decoloración. Si no está maduro, deje reposar dos o tres días en la habitación.
temperatura. No refrigerar
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Figura 16.17 Preparación de tomate concassé.
(a) Blanquee y pele el tomate y córtelo por la mitad

al través. Exprima suavemente las semillas, como se muestra.
Variedades de tomate
Preparación: Para usar con la piel puesta: Lavar, quitar el núcleo. Para pelar: sumergir en ebullición
ing agua de 10 a 20 segundos (los tomates más maduros tardan menos). Enfriar inmediatamente en
agua congelada. Deslizar las pieles y quitar el núcleo. (Nota: muchos cocineros descorazonan los tomates
y corte una x poco profunda en la piel en la parte inferior antes de blanquear en agua hirviendo.
Otros chefs, que desean evitar incluso la más mínima pérdida de sabor y nutrientes de
la carne expuesta en el agua, primero blanquee los tomates y luego cúbralos
y quítese las pieles, que se deslizan con la misma facilidad). Consulte la Figura 16.17 para obtener más información.
técnicas
(b) Cortar en dados el tomate sin semillas o picarlo en trozos grandes.
Porcentaje de rendimiento: 90% (pelado)
TOMATILLOS
Identificación: una pequeña verdura de fruta verde que se parece a un tomate cherry verde encerrado
en una cáscara parecida al papel. No es un tomate, aunque pertenece a la misma familia que los tomates, el huevo-
planta, pimientos y papas. Ampliamente utilizado en la cocina mexicana.
Evaluación: Busque tomatillos duros y secos con cáscaras apretadas.

Tomatillos
Preparación: Retire las cáscaras y enjuague.
TURNIPS Y RUTABAGAS
Identificación: hortalizas de raíz en la familia de la mostaza, relacionadas con coles.
Variedades relacionadas: los nabos son blancos con piel púrpura alrededor del extremo del tallo. La carne es
blanco. Los rutabagas, también llamados suecos , son mucho más grandes y tienen pulpa amarillo-naranja.
Evaluación: Busque raíces firmes y pesadas, con buena

color y sin imperfecciones. Nabos blancos sobre 2 ⁄ pulgadas (6–7 cm)
1 2
de diámetro puede ser leñoso o esponjoso.
Preparación: pelar fuertemente a mano o en la máquina para eliminar el espesor

piel (ver Figura 16.18). Enjuague.
Figura 16.18 Pelar rutabagas y

nabos lo suficientemente profundo como para eliminar el
grosor total de la piel, como se señaló
en esta fotografía
Page 186
CASTAÑAS DE AGUA
Identificación: las castañas de agua son cormos o bases de tallo subterráneas hinchadas, de
Plantas que crecen en ambientes húmedos y cálidos. Son pequeños y redondeados, con un color oscuro.
piel morena y carne blanca crujiente.
Evaluación: Busque castañas de agua sólida sin signos de suavidad, hematomas, podredumbre o
marchita Se echan a perder fácilmente.
Preparación: Frote bien con un cepillo, ya que a menudo están embarrados. Pelar con un cuchillo de cocina.
BERRO
Identificación: Vea la discusión sobre las verduras de ensalada en el Capítulo 21.
Evaluación: Hojas de color verde brillante, crujientes, sin cortar.
Preparación: Lavar bien. Retire los tallos pesados y las hojas descoloridas.
Berro Porcentaje de rendimiento: 90%
Hongos: un tema especial

Debido al gran interés hoy en los hongos exóticos, y porque comer algunos venenosos
las especies de hongos silvestres pueden ser fatales, es importante que el cocinero esté familiarizado con al menos
Las variedades más populares de hongos exóticos, tanto cultivados como silvestres.
Aunque cientos de variedades de hongos son comestibles, hasta hace poco solo las comunes
El hongo de botón cultivado se usó con cualquier frecuencia en la mayoría de las cocinas comerciales. Ahora,
Sin embargo, muchas variedades están disponibles. Algunos de estos hongos, especialmente los silvestres,
son caros, pero la demanda siempre parece exceder la oferta.
Estrictamente hablando, el término salvaje debería usarse solo para aquellos hongos que no son
cultivado pero más bien cazado y reunido en la naturaleza. En la cocina y en los menús, sin embargo,
Las variedades cultivadas exóticas, como los shiitakes, a menudo se denominan "hongos silvestres"
porque son vistos como raros e inusuales, como verdaderos hongos silvestres, y generalmente son
más sabrosa que el champiñón.
Una ventaja importante de los hongos exóticos cultivados es que están disponibles todos
año, mientras que ciertos hongos silvestres pueden estar en temporada solo unas pocas semanas al año.
SETAS EXÓTICAS CULTIVADAS
1. Shiitake.
A veces conocido como seta de la Selva Negra o seta de roble dorado , el shiitake
También está disponible en forma seca como hongo negro chino . El hongo fresco es
marrón dorado a marrón oscuro. Tiene una textura firme y carnosa y una amplia forma de cúpula.
gorra con branquias de color blanco cremoso. El tallo es bastante resistente, por lo que se corta y se corta
bien o usado en existencias.
Setas shiitake 2. Seta de ostra.

También llamado pleurotte , es un hongo en forma de abanico de color tostado o crema claro con un
tallo corto a un lado. Tierno, con sabor delicado, se prepara mejor simplemente para que sea suave
El sabor no se ve abrumado por los ingredientes de sabor más fuerte. ( Nota: el nombre de ostras
se refiere a la forma del hongo, no a su sabor).
3. Seta Enoki.
También llamado enokitake o enokidake , este hongo tiene una pequeña gorra blanca en un largo
tallo delgado, y crece en racimos o racimos unidos en la base. La base es
recortado antes de su uso. El hongo enoki tiene una textura crujiente y un poco afrutado.
Sabor ácido pero dulce. A menudo se usa crudo (por ejemplo, en ensaladas o como guarnición) o en
sopas claras Cuando se usa en platos cocinados, debe agregarse en los últimos minutos
setas de cardo para que no se cocine demasiado.
Page 187
4. Setas Cremini.
El cremini es una variedad del hongo común cultivado, pero tiene un color marrón.
o piel bronceada. Puede tener un sabor ligeramente más robusto que los hongos blancos cultivados.
5. Setas Portobello.
Este es un cremini maduro cuya tapa se ha abierto y se ha extendido en un disco ancho y plano.
Puede tener 6 pulgadas (15 cm) o más de ancho. Portobello (tenga en cuenta la ortografía correcta)
los champiñones a menudo se asan a la parrilla, se cepillan con aceite de oliva y se sirven solos como primer plato.
HONGOS SILVESTRES Hongos cremini

De las muchas variedades de hongos silvestres comestibles, las descritas aquí se encuentran entre las más
apreciado, así como el más probable que se encuentre en los menús. Como regla, son caros y de
disponibilidad limitada.
Los hongos silvestres deben examinarse cuidadosamente para detectar deterioro e infestación de insectos. Cortar
lejos cualquier parte dañada.
Las cuatro variedades descritas aquí también están disponibles secas (ver pág. 556). Papilla seca
Las habitaciones tienen un alto precio por libra pero son más económicas de usar que las setas frescas
porque son equivalentes a 7 u 8 veces su peso de champiñones frescos. Adicionalmente,
tienen un sabor más intenso y concentrado, por lo que un poco ayuda mucho.
Precaución: nunca coma ningún hongo silvestre que no haya sido identificado por un experto. Muchos
los hongos son venenosos y algunos son mortales. Muchas especies son difíciles de identificar, y
Algunas variedades venenosas se parecen a las comestibles.
1. Morel.
Existen varias variedades, incluyendo negro, dorado y casi blanco. El morel tiene forma
algo así como una esponja cónica, con una superficie picada, sobre un tallo liso. Es completamente Rebozuelos
hueco. El más preciado de los hongos de primavera, generalmente se saltea en mantequilla o se cocina
en salsa y es especialmente bueno con crema.
2. Bolete.
Otros nombres para este hongo incluyen cep , cèpe (sepp; el término francés), porcino
(por chee no; el término italiano; el plural es porcini [por chee nee]) y steinpilz (shtine • ¿Qué técnicas básicas de preparación son
pilotes El término alemán). Es un hongo de color marrón con un bulbo de color claro. común a todas las verduras?
vástago. La carne interior es de color blanco cremoso. La parte inferior de la tapa no tiene branquias, pero muchas
pequeños poros Con una textura carnosa pero suave y un rico sabor terroso, a menudo se saltea
• Para cada verdura de uso común en
o estofado con ajo y aceite de oliva o mantequilla. Está disponible a fines del verano hasta el otoño. servicio de comida, que normas se utilizan
evaluar la frescura?
3. Rebozuelos.
También llamado girolle , el rebozuelo es de color amarillo a naranja y tiene la forma de un
• Para cada verdura de uso común en
paraguas que se ha vuelto del revés. La parte inferior de la tapa en forma de cono tiene crestas servicio de comida, que preparacion basica
en lugar de branquias. Tiene un rico aroma y sabor a madera y se cocina mejor simplemente, como Se utilizan técnicas?
como salteado en mantequilla, quizás con ajo. Está disponible en verano y otoño. • Fuera del botón blanco estándar
4. Trompeta negra.
setas, ¿cuáles son las cinco más
Este hongo está estrechamente relacionado con el rebozuelo, pero es de color negro y tiene mucho
variedades de cultivos habituales
carne más delgada También se llama rebozuelo negro , cuerno de la abundancia y trompeta de la mort
¿seta? Nombra cuatro variedades de
(Nombre francés, que significa "trompeta de la muerte", llamado así por su color negro). En
hongos silvestres que a menudo son puros
A pesar de este nombre francés, es comestible y delicioso.
perseguido seco.
Vegetales Procesados
En general, se acepta que la calidad de las verduras congeladas y enlatadas nunca puede ser igual a la de
el producto fresco de mejor calidad en su punto máximo de madurez, preparado adecuadamente y cocinado mientras
aún fresco. Sin embargo, debido a la alta perecebilidad de los productos frescos, las variaciones estacionales en
disponibilidad y precio, y la cantidad de mano de obra requerida para manejar productos frescos en el comercio
El servicio de comidas depende, en gran medida, de las verduras procesadas. Por tanto, es
Es importante saber cómo manejar adecuadamente los alimentos procesados. Tu objetivo debe ser hacer
ellos lo más cerca posible en calidad a los mejores productos frescos.
Page 188
La calidad de las verduras procesadas varía mucho. Por ejemplo, coliflor congelada
siempre carece de la textura ligeramente crujiente de la coliflor fresca cocida adecuadamente. De hecho, la mayoría
Las verduras congeladas son un poco más ricas que las frescas porque las paredes celulares se rompen durante la congelación. En
Por otro lado, los guisantes congelados son casi universalmente aceptados, no solo por su conveniencia
pero por su alta calidad confiable en comparación con el producto fresco altamente perecedero.
En la sección del Capítulo 7 llamada “Manejo de alimentos de conveniencia”, aprendimos que
los alimentos de vencencia son productos que están parcial o completamente preparados o procesados por el
fabricante. Esto significa que debe tratar las verduras congeladas y enlatadas como si fueran
verduras frescas parcialmente o totalmente cocidas, que merecen el mismo cuidado en el manejo, calentamiento,
condimento y presentación.
Manejo de vegetales congelados

CONTROL DE CALIDAD
Examine todos los productos congelados cuando los reciba para asegurarse de que no hayan experimentado pérdida de
calidad. Compruebe en particular lo siguiente:
1. Temperatura.
Verifique la temperatura dentro de la caja con un termómetro. ¿Sigue siendo 0 ° F (–18 ° C) o
a continuación, ¿o han comenzado a descongelarse las verduras durante el envío?
2. Grandes cristales de hielo.

Un poco de escarcha es normal, pero mucho hielo significa un mal manejo.
3. Señales de fugas en el cartón.

Este es otro signo obvio de descongelación.
4. El congelador se quema.
Abra un paquete y revise las verduras ellos mismos. Es el color brillante y natural,
o hay amarillamiento o secado en la superficie?
COCINANDO
Las verduras congeladas se cocinan parcialmente, por lo que el tiempo de cocción final es más corto que para los productos frescos.
Cocinar desde el estado congelado. La mayoría de las verduras no necesitan descongelarse. Pueden ir directamente a
Sartenes o agua hirviendo con sal.
Excepciones: maíz en la mazorca y verduras que se congelan en un bloque sólido, como
las espinacas y la calabaza se deben descongelar primero en el refrigerador para una cocción más pareja.
Condimento: la mayoría de las verduras congeladas son ligeramente saladas durante el procesamiento, por lo tanto, agregue menos
sal de lo que lo haría con productos frescos.
Manejo de vegetales enlatados

CONTROL DE CALIDAD
1. Rechace las latas dañadas en el recibo.

Las latas hinchadas o hinchadas indican deterioro. Las abolladuras pequeñas pueden ser inofensivas, pero las abolladuras grandes
puede significar que el revestimiento protector de la lata se ha dañado. Evite latas oxidadas o con fugas.
2. Conozca el peso escurrido.

Esto varía con diferentes grados de diferentes verduras y debe especificarse cuando
ordenando. Los pesos típicos escurridos son del 60 al 65 por ciento del contenido total. Debes saber
este peso escurrido para calcular la cantidad de porciones que contiene la lata.
Algunos productos enlatados, como la salsa de tomate y el maíz estilo crema, no tienen
peso escurrido porque se sirve todo el contenido.
3. Verifique la calificación.
Las calificaciones las determinan los empacadores o los inspectores federales. Se basan en
factores como el color, la ausencia de defectos y el tamaño del tamiz (tamaño de piezas individuales). Verificar a
asegúrese de recibir la calificación que solicitó (y pagó).
Page 189
En los Estados Unidos, las calificaciones federales son
Grado A de EE. UU. O Fantasía
Grado B de EE. UU. O Estándar adicional (para verduras) u Opción (para frutas)
Grado C o estándar de EE. UU.
COCINANDO
1. Limpie la parte superior de la lata antes de abrirla. Use un abrelatas limpio.
2. Escurra la verdura y coloque la mitad del líquido en una olla. Llevarlo a ebullición. Esta
acorta el tiempo de calentamiento de la verdura.
3. Agregue la verdura y caliente a temperatura de servicio. No hervir por mucho tiempo. Enlatado
las verduras están completamente cocidas; de hecho, generalmente están demasiado cocidas. Solo necesitan recalentarse.
Nota: Los funcionarios de salud recomiendan mantener las verduras a 190 ° F (88 ° C) 10 minutos
o más: de 20 a 30 minutos para vegetales no ácidos como la remolacha, judías verdes o
espinacas: para eliminar el peligro del botulismo. Ver el Capítulo 2.
4. Caliente lo más cerca posible del tiempo de servicio. No lo sostenga en la mesa de vapor por largos períodos.
5. Sazona y condimenta con imaginación. Las verduras enlatadas requieren más creatividad en
preparación que fresca porque pueden ser lúgubres cuando se sirven simples.
6. Sazone el líquido mientras hierve, antes de agregar la verdura. Esta voluntad

Dale tiempo a los sabores de las hierbas y especias para que se mezclen.
7. La mantequilla mejora el sabor de la mayoría de las verduras y transporta los sabores de la otra.
los condimentos que elijas agregar.
8. Viste las verduras con sabores y guarniciones, como remolacha o chucrut con
alcaravea, limas o judías verdes con tocino crujiente y crujiente, maíz con salteado picado
cebolla y pimiento verde o rojo, zanahorias con mantequilla y estragón o jugo de naranja y
azúcar morena.
Las combinaciones sugeridas en la tabla del Capítulo 17 se aplican a las verduras enlatadas como
así como a fresco y congelado.
Manejo de vegetales secos

Hay dos tipos básicos de vegetales secos.
LEGUMBRES SECOS
Los frijoles y guisantes secos se han utilizado como alimento durante miles de años, y continúan
Ser alimentos importantes hoy. De hecho, con el creciente interés actual en una alimentación saludable y en
verduras de todo tipo, muchas más variedades interesantes de frijoles están ampliamente disponibles ahora
que hace solo unos años.
Aunque las legumbres son formas secas de semillas de hortalizas, son duras y almidonadas y
manejado de manera muy similar a los granos (que también son semillas secas). Los granos y las legumbres se discuten en
Más detalles en el Capítulo 19.
CONGELADO Y OTROS
VERDURAS DESHIDRATADAS
El secado siempre ha sido un método importante para preservar las verduras, especialmente antes
Se desarrollaron técnicas modernas de enlatado y congelación. La tecnología moderna ha desarrollado
abrió nuevos métodos para secar alimentos, por lo que hay una gran variedad de productos secos en el mercado,
incluyendo papas secas, cebollas, zanahorias, apio, frijoles, pimientos, tomates y champiñones.
Siga las instrucciones del fabricante para reconstituir estos productos. Muchos deben ser
empapado en agua fría o tibia durante períodos de tiempo específicos. Continúan absorbiendo agua como
están a fuego lento.
Los productos de secado instantáneo, especialmente las papas, requieren solo la adición de un líquido hirviendo
y condimentos para estar listos para servir. Nuevamente, las instrucciones de los fabricantes varían con sus marcas.
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Champiñones secos, en sentido horario desde

arriba a la izquierda: morillas, ceps, shiitake,
rebozuelos
Una categoría importante de vegetales secos son los hongos secos. Muchos sabrosos hongos silvestres
Las habitaciones están en temporada por poco tiempo y tienen un suministro limitado a precios altos. Son
disponible todo el año en forma seca, sin embargo. Los tipos más populares: colmenillas, rebozuelos,
y porcini: se ilustran, junto con shiitake seco, un hongo cultivado que se originó
en Japón y China
Los champiñones secos deben remojarse en agua caliente hasta que estén suaves, luego escurrirlos y ligeramente.
exprimido antes de ser cocinado. El líquido de remojo sabroso se cuela y se usa como saborizante.
para cocinar líquidos y salsas.
Producción y Holding
Problemas en la cocina de cantidad
Hemos enfatizado a lo largo de este capítulo que las verduras deben cocinarse lo más cerca posible
posible a la hora de servir. Pierden calidad rápidamente cuando se mantienen en una mesa de vapor.
Sin embargo, en cantidades de cocción, rara vez es posible cocinar porciones de vegetales individuales
ordenar. Después de 20 a 30 minutos a la temperatura de la mesa de vapor, incluso las verduras preparadas cuidadosamente
Los etables generalmente se cocinan en exceso.
Se han ideado dos sistemas para ayudar a resolver este problema. La cocina por lotes es especialmente
muy adecuado para establecer el servicio de comidas, y el método de blanquear y enfriar es más útil en
servicio de comidas Las necesidades varían de una institución a otra, y probablemente encontrará ambas
Técnicas útiles en una cocina.
Cocinar para toda la semana

En lugar de cocinar todas las verduras en un lote lo suficientemente grande para todo el servicio de comidas,
Este método (descrito en el Capítulo 7, p. 139) implica dividir la comida en lotes más pequeños
y cocinarlos uno a la vez, según sea necesario.
Método de blanqueo y enfriamiento

Por lo general, no es práctico cocinar verduras por completo a pedido. Se requiere demasiado tiempo.
Pero si las verduras se han cocinado parcialmente, el tiempo necesario para terminarlas a la orden es
corto.
Cocinar, enfriar y terminar de cocinar parcialmente no es tan bueno, nutricionalmente, como cocinar
completamente a la orden, pero es casi tan bueno. Ciertamente es mejor que sostener verduras
durante horas a la temperatura de servicio, y le da al cocinero un control completo sobre el grado de
cocción cuando se sirve.
Página 191
Procedimiento para cocinar por lotes
1. Los vapores y los pequeños hervidores de muñón basculantes detrás de la línea de servicio son los más útiles.
tipos de equipos para cocinar lotes de verduras.
2. Divida cada verdura en lotes lo suficientemente pequeños como para servirlos en 20 a 30 minutos.
Acomode en sartenes listas para ser colocadas en vapores o en recipientes listos para verter.
en las calderas.
3. Mantenga las verduras preparadas en el refrigerador hasta que sea necesario.
4. Cocine los lotes según sea necesario. En la planificación, permita tiempo para cargar y descargar el equipo.
para cocinar, para terminar el producto con el condimento, salsa o guarnición deseados,
y para llevar a la línea de servicio.
5. Cocine ligeramente si la verdura se debe sostener antes de servir.
6. Tenga todos sus condimentos, salsas y guarniciones listos para terminar el plato.
7. No mezcle lotes. Se cocinarán en diferentes grados y con colores y texturas.
por lo general no coincidirá
Procedimiento para blanquear y enfriar
1. Cueza al vapor o cocine a fuego lento las verduras hasta que estén parcialmente cocidas al grado deseado. (En el caso
de papas fritas, blanqueadas al freír).
La cantidad de cocción requerida depende de la verdura y del método por
que se recalentará o terminará. Las verduras congeladas necesitan menos cocción que las frescas.
A menudo, solo necesitan descongelarse.
2. Enfríe inmediatamente en agua helada. (No hace falta decir que las papas fritas son una excepción).
3. Drene y mantenga frío hasta que sea necesario.
4. Termine de ordenar por el método de cocción deseado.
Por ejemplo, una o más porciones pueden colocarse en un colador y bajarse brevemente
en una olla lista de agua hirviendo.
Saltear en mantequilla es un método popular para terminar artículos como guisantes, judías verdes,
y zanahorias
Las croquetas de papa son un ejemplo de una aplicación más complicada de esta misma.
método. Las papas se hierven o se cuecen al vapor, se hacen puré, se sazonan, se forman y se empanan
avanzar. Luego se fríen a la orden.
Almacenamiento
Vegetales frescos
1. Las papas, las cebollas y la calabaza de invierno se almacenan a temperaturas frescas (50–65 ° F /
10-18 ° C) en un lugar seco y oscuro.
2. Otras verduras deben refrigerarse. Para evitar que se sequen, deben mantenerse cubiertos.
o envuelto, o la humedad en el refrigerador debe ser alta. Permita que circule el aire
Ayuda a prevenir el moho.
3. Las verduras peladas y cortadas necesitan protección adicional contra el secado y la oxidación. Cubierta o
envolver y usar rápidamente para evitar el deterioro. Papas, berenjenas y otras verduras.
ese marrón cuando se corta debe tratarse con un ácido o antioxidante. Como alternativa,
se pueden blanquear para destruir las enzimas que causan el dorado. Papas crudas cortadas
a veces se mantienen en agua fría por poco tiempo.
192
4. Almacene todas las verduras frescas el menor tiempo posible. Pierden calidad rápidamente. Chícharos
y el maíz pierde dulzura incluso después de unas pocas horas de almacenamiento.
5. Mantenga limpios los refrigeradores y las áreas de almacenamiento.
Vegetales congelados
1. Almacene a 0 ° F (–18 ° C) o más frío, en sus envases originales, hasta que esté listo para su uso.
2. No vuelva a congelar las verduras descongeladas. La calidad se verá muy reducida.
Verduras secas
1. Almacene en un lugar fresco (menos de 75 ° F / 24 ° C), seco y bien ventilado.
2. Mantener bien sellado y alejado del piso.
Vegetales enlatados
1. Mantener en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar y del piso.
2. Deseche las latas que muestren signos de daño o deterioro (hinchadas, muy abolladas u oxidadas).
latas). En caso de duda, deséchelo.
Sobras
1. La mejor manera de almacenar las sobras es no crearlas en primer lugar. Planificación cuidadosa
y la cocción en lotes pequeños reduce las sobras.
2. No mezcle lotes.
3. Almacene los restos de vegetales con crema por un solo día. Luego, use o deseche. antes de
almacenamiento, enfriar rápidamente colocando el recipiente en hielo.
• ¿Cómo se verifica la calidad de las verduras congeladas y las conservas?

• ¿Qué pautas se utilizan para manipular y cocinar verduras congeladas y enlatadas?
¿verduras?
• ¿Cuáles son los pasos del procedimiento para cocinar verduras en lotes? Para que tipo de comida
servicio se utiliza este método por lo general?
• ¿Cuáles son los pasos en el método de escaldado y enfriamiento para cocinar verduras? Para que tipo
del servicio de comidas ¿se usa este método habitualmente?
• ¿Qué pautas se utilizan para almacenar verduras frescas? ¿vegetales congelados? Enlatado
¿verduras? verduras secas? restos de vegetales?
Página 193

Al dente flavonoides carotenoides cocinar para toda la semana
pigmento antocianinas tamaño del tamiz blanquear y enfriar
antoxantinas clorofila

1. Dé dos razones para no agregar bicarbonato de sodio a la cocción La baya es verde. ¿Qué causó esto? ¿Cómo puedes corregirlo? ( Pista:
agua para vegetales verdes. La masa se hace con suero de leche y se fermenta al horno.
2. Además de la apariencia, ¿por qué es apropiado el corte uniforme de la vegetación? soda. Aunque las bayas no se discuten en este capítulo,
bles importante? La información sobre los cambios de color le permitirá responder
3. ¿Cuáles son algunas de las ventajas de cocinar verduras al vapor sobre esta pregunta.)
hirviendo o hirviendo? 5. Discuta las razones para cocinar vegetales verdes en una gran
4. Estás probando una receta de muffins de arándanos. Cuando rompes cantidad de agua y en suficiente agua para cubrir.
abra un panecillo terminado, verá la masa horneada alrededor de cada
Página 194

Capítulo 17
VE
re COCINA
TION Y GA
Spinaci alla Romana, página 573.
Página 195
DAKOTA
TION YDEL
GARNISH
Cocinar verduras
N
Debe ser capaz de
cocción de verduras, debe poder proceder a la actual
1. Identifique las verduras que son adecuadas para
preparación con una comprensión clara de lo que está haciendo. Los diferentes métodos de cocción de verduras.
hora que ya ha estudiado las causas y los motivos de
Este capítulo describe los métodos básicos de preparación de vegetales. 2. Cocine las verduras hirviendo y al vapor.
El desempeño exitoso de estos métodos depende de su conocimiento de 3. Cocine las verduras salteando y cocinando
fritura.
Los principios que hemos discutido.
4. Cocine las verduras estofadas.
Las recetas dadas aquí refuerzan su comprensión a través de
5. Cocine las verduras horneando.
práctica. El énfasis está en el método más que en lo particular
6. Cocine las verduras a la parrilla y a la parrilla.
vegetal usado porque cada método se aplica a muchos vegetales. por 7. Cocine las verduras friendo.
Por esta razón, las variaciones se enumeran después de las recetas básicas en lugar de presentarse
como recetas completas separadas. Como en otros capítulos, recetas de salsas
que aparecen en el Capítulo 8 y se utilizan como componentes de posteriores

Los preparativos no se repiten aquí.
La mayoría de las recetas son aplicables a verduras frescas, congeladas o enlatadas.

etables, a pesar de que las variaciones no se enumeran para cada uno.Has aprendido
cómo manejar estos productos para realizar sustituciones adecuadas.

Revise las páginas 553–555 si es necesario.
Las papas y otros alimentos ricos en almidón, como el arroz y la pasta, están cubiertos.
en el proximo capitulo. Sin embargo, los métodos básicos de cocción aquí se aplican a
papas y otras verduras.
561
Página 196
562 CAPÍTULO 1 7 COCINAR VERDURAS
Hervir y cocinar al vapor

Casi todas las verduras se pueden cocinar hirviendo o al vapor. Estos son los dos más
métodos de uso frecuente porque son fáciles, económicos y adaptables a una gran variedad
de preparaciones.
Hervir y cocinar al vapor son métodos básicos de cocción. En la mayoría de los casos, los pasos adicionales son
requerido después de que se complete la cocción básica para preparar el producto para servir.
Estos pasos incluyen agregar mantequilla, condimentos, condimentos y salsas.
A menos que se sirvan de inmediato, las verduras hervidas o cocidas a fuego lento se drenan
tan pronto como se cocinan y luego se enfrían rápidamente bajo agua fría. Esto se llama impactante
o refrescante , y evita que las verduras se cocinen demasiado en su calor retenido.
Normalmente, luego se vuelven a calentar rápidamente salteando en mantequilla u otra grasa. Condimentos y
se pueden agregar salsas en esta etapa. Clasificamos este método de cocción como hirviendo aunque
las verduras se terminan salteando para recalentarlas. Esta sección incluye recetas para
vegetales hervidos terminados con una variedad de salsas, saborizantes y condimentos.
En otros casos, el producto se cocina solo parcialmente por ebullición o vapor y está terminado
por otro método de cocción, como saltear u hornear. Las recetas de este tipo suelen ser
incluido bajo el método de cocción final.
Hablamos del método de cocción como ebullición aunque, en muchos casos, hervir a fuego lento es un
término más apropiado Las verduras verdes generalmente se hierven para que se cocinen rápidamente, conservando
color y nutrientes. En muchos casos, sin embargo, la agitación y la alta temperatura de ebullición
rompa las verduras delicadas y cocinar a fuego lento es más apropiado.
La cocción al vapor como método para cocinar verduras es cada vez más utilizada,
especialmente a medida que hay más variedades de equipos avanzados disponibles. Puede ser el ideal
Método para cocinar ciertas verduras, como el brócoli, que se rompen o se vuelven acuosas o
blanda cuando se cuece a fuego lento.
Una técnica útil que combina la ebullición y la cocción al vapor se llama pan-steaming . En esto
método, las verduras se cocinan en una sartén tapada en una pequeña cantidad de agua, no lo suficiente
agua para cubrirlos, de modo que estén parcialmente cocidos por el vapor atrapado en la sartén. Después de la
las verduras se cocinan, se sacan de la sartén y el sabroso líquido de cocción puede
reducirse a un glaseado o convertirse en una salsa. Este es un método rápido para cocinar muchos
verduras y así es útil para cocinar pequeñas cantidades a pedido.
Finalmente, esta sección también contiene una receta de alcachofas cocidas al vacío. Es esencial
que lees la discusión sobre la cocina al vacío, y especialmente las precauciones de seguridad, en
página 78 antes de probar esta receta.
Procedimiento para hervir vegetales

1. Recoja todos los equipos y productos alimenticios.
2. Recorte, pele y corte las verduras según sea necesario. Consulte las páginas 532–552 para conocer los requisitos de preparación.
3. Agregue la cantidad requerida de agua a la olla (saucepot, caldera con camisa de vapor, sartén basculante o cualquier equipo que esté usando).
La mayoría de las verduras se cocinan en suficiente agua para cubrir, pero muchas verduras verdes y verduras de sabor fuerte se pueden cocinar en
Una gran cantidad de agua (2 o 3 veces su volumen). Vea la página 528 para discusión.
4. Agregue sal (1 1 ⁄ 2 –2 cucharadas por galón de agua / 6–8 g por L) y hierva.
5. Coloque las verduras en la olla y vuelva a hervir el agua.
6. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine las verduras, cubiertas o descubiertas, como se indica, a la temperatura requerida.
Las verduras verdes y las verduras de sabor fuerte se cocinan sin cubrir. Otras verduras se cocinan cubiertas.
7. Escurra las verduras rápidamente para evitar que se cocinen demasiado.
8. Si las verduras se van a servir de una vez, complete la receta y sirva.
9. Si las verduras no se van a servir de una vez, enfríelas (excepto las papas y las verduras con almidón) en agua fría, escúrralas tan pronto como se enfríen y
refrigere hasta que sea necesario.
Page 197
Ebullición 563
Procedimiento para cocer verduras al vapor
Este método se utiliza tanto para cocinas de vapor de compartimentos presurizados y no presurizados como para vapores de estufa simples que consisten en
una canasta perforada sobre una olla de agua hirviendo.
1. Conozca su equipo. Lea todas las instrucciones de funcionamiento suministradas con su equipo. Cada modelo es un poco diferente.
2. Recolecte todos los equipos y productos alimenticios.
3. Recorte y corte las verduras según sea necesario.
4. Precaliente el vaporizador.
5. Coloque las verduras en sartenes o cestas para cocinar. Hacer poco profundo,
capas uniformes para una cocción uniforme.
• Utilice sartenes perforados para una mejor circulación de vapor.
• Use sartenes sólidos si debe retener el líquido de cocción.
6. Inserte bandejas o cestas en la vaporera y cierre la puerta o la tapa (Figura 17.1).
7. Vapor por el período requerido. Consulte los cuadros de tiempo suministrados con su
modelo de vapor.
Figura 17.1 Vapor del compartimento
8. Retire las verduras del vaporizador. Si es un vapor a presión, presión
debe volver a cero antes de abrir la puerta.
9. Termine las verduras de acuerdo con la receta y sirva de inmediato, o enfríe rápidamente para su uso posterior.
Las verduras que forman capas compactas no se vaporizan bien. No permiten que circule el vapor, por lo que se cocinan de manera desigual. Ejemplos:
espinacas y otras verduras, guisantes, maíz integral, calabaza en puré congelada.
Procedimiento para verduras al vapor

2. Recorte, pele y corte las verduras según sea necesario. Consulte las páginas 532–552 para conocer los requisitos de preparación.
3 . Agregue las verduras y una pequeña cantidad de agua a una sartén adecuada, como un sautoir, lo suficientemente grande como para mantener las verduras en un recipiente poco profundo.
capa. La cantidad de agua necesaria depende del tiempo de cocción del vegetal. Use menos líquido para vegetales de cocción rápida, más líquido
para verduras de cocción prolongada. En la mayoría de los casos, el agua debe cubrir las verduras en no más de tres cuartos.
4. Agregue sal y hierva el agua (Figura 17.2). Se pueden agregar otros condimentos al agua si se desea.
5. Agregue la verdura y otros condimentos o ingredientes como lo indica la receta.
6. Cubra la sartén y, si es necesario, baje el fuego para mantener un fuego lento. Cocine hasta que la verdura esté lista. Durante la cocción, retire la tapa
de vez en cuando para verificar la cocción y asegurarse de que el agua no se haya evaporado por completo. Agregue más agua si la sartén se está secando.
7. Retire la verdura con una cuchara ranurada.
8. Si lo desea, reduzca el líquido a un glaseado para mezclar con la verdura. Como alternativa, reduzca el líquido como desee y termínelo para hacer un
salsa. Por ejemplo: espesar con una mezcla de almidón o monter au beurre.
Figura 17.2 Verduras al vapor.
(a) Coloque las verduras en un salteado (b) Cuando las verduras estén cocidas, (c) Reduzca el líquido de cocción y (d) Regrese las verduras a la sartén
pan y agregue una pequeña cantidad de sacarlos de la sartén con un Termine la salsa como desee, como y revuelva con la salsa. Agregar hierbas
agua. Llevar a ebullición y luego tapar. cuchara ranurada con mantequilla. u otros aromatizantes y condimentos
como se desee.
Página 198
Puré de verduras
Los purés de verduras se sirven como guarniciones o guarniciones, y también se usan como ingredientes.
en otras preparaciones Por ejemplo, el puré de espinacas es un ingrediente en el Timbale de espinacas
natillas en la página 594.
Los purés se introdujeron en la discusión de las sopas en el Capítulo 9. Los purés de verduras
Estamos discutiendo aquí son similares, aunque por supuesto son mucho más gruesas que las sopas.
Los procedimientos para hacer puré varían dependiendo de la verdura y de cómo se use el puré,
pero se pueden establecer algunas pautas generales:
Pautas para hacer puré de verduras

1. Las verduras para hacer puré deben cocinarse hasta que estén tiernas. Las verduras poco cocidas hacen un
puré granulado. Tenga cuidado de no cocinar demasiado los vegetales verdes, que se decoloran cuando se cocinan
demasiado largo.
Excepción: algunas verduras, como los aguacates y los tomates, son lo suficientemente tiernas como para ser
puré crudo Si se cocinan o no depende de la verdura y del deseado
utilizar para el puré.
2. Las verduras para hacer puré se pueden cocinar por cualquier método, pero el más utilizado
Los métodos son hervir, cocinar al vapor y hornear. La cocción se usa con mayor frecuencia para verduras con almidón.
etables como batatas y papas blancas.
3. Las verduras cocinadas hirviendo o hirviendo a fuego lento deben drenarse bien cuando estén listas. Si una rigidez
se desea el puré, puede ser necesario secar la verdura cocida antes de hacer el puré. Sitio
el colador de verduras escurridas en una sartén y se pone en un horno moderado por unos pocos
minutos para secar.
4. Siempre haga puré de verduras cocidas mientras aún estén calientes. Las verduras frías son más difíciles de
Puré para obtener una textura suave.
5. Seleccione el equipo apropiado. Ricers, procesadores de alimentos, cortadores / mezcladores verticales (VCM),
molinos de alimentos y tamices se pueden utilizar para hacer puré. Los molinos de alimentos, los ricers y los tamices hacen grumos
purés gratis, pero pueden dejar una textura granulada, dependiendo de la verdura, aunque
un tamiz fino de tambor (tamis) hace un puré muy suave (Figura 17.3). Procesadores de alimentos y
Los VCM pueden crear una textura suave, especialmente con vegetales con almidón, pero no
elimina las fibras vegetales y puede dejar algunos grumos. Primero usando un procesador y luego
pasar el puré a través de un molino de alimentos o tamis produce el resultado más suave.
6. Sazone y termine el puré como lo desee. La mantequilla o crema a menudo se usa para terminar vegetales
purés Alternativamente, use el puré como ingrediente en otra receta según las indicaciones.
Figura 17.3 Puré de vegetales usando un tamis.
• ¿Cuáles son los pasos en el procedimiento para

verduras hirviendo?
verduras al vapor? para cocer al vapor
¿verduras?
• Las verduras para hacer puré deben ser
cocinado a que punto? Qué
el equipo se usa para hacer puré (a) Frote la verdura cocida a través del (b) Raspe el puré del fondo de
¿verduras? Listar otras pautas tamis usando una mano de mortero (como se muestra) o unEl tamiz.
para hacer puré de verduras. raspador de plástico.
Page 199
Ebullición 565
Guisantes, zanahorias y cebollas perla con mantequilla de estragón

12 onzas 375 g Cebollas perla 1. Blanquee las cebollas 20 segundos en agua hirviendo. (Blanquear los hace
1 libra 500 g Zanahorias más fácil de pelar.) Escurrir, refrescar bajo agua fría y escurrir nuevamente. Pelar
1 lb 8 oz 750 g Guisantes congelados las cebollas.
2 onzas 60 g Mantequilla 2. Haga hervir el agua con sal en una cacerola. Agregue las cebollas, regrese a un
hierva, reduzca el fuego a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Escurrir, refrescar
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Estragón seco bajo agua fría y escurrir nuevamente.
3. Pele las zanahorias y córtelas en bâtonnet.
probar probar sal
4. Lleve a ebullición el agua con sal en una cacerola. Agregue las zanahorias, regrese a un
probar probar pimienta blanca hierva, reduzca el fuego a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Escurrir, refrescar
brevemente, y drene nuevamente.
Por porción: Calorías, 90; Proteína, 3 g; Grasas, 3,5 g (34% cal.); Colesterol, 10 mg;
5. Lleve a ebullición una tercera sartén de agua con sal. Agrega los guisantes congelados. Regreso
Carbohidratos, 12 g; Fibra, 3 g; Sodio, 90 mg. hasta que hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Esto toma solo unos pocos
segundos. Los guisantes congelados ya han sido escaldados y necesitan muy poco.
Cocinando. Escurrir, refrescar y escurrir nuevamente.
Variaciones
6. Mezcle las tres verduras.
Las hierbas pueden omitirse para una preparación más simple, si se desea. 7. Calienta la mantequilla en tantas sartenes como sea necesario para mantener
Preparación de la cantidad: cocine y escurra las verduras y combine verduras sin hacinamiento.
en una sartén de mesa de vapor. Calienta la mantequilla con las hierbas y pon 8. Agregue las verduras y el estragón. Mezcle sobre fuego hasta que
encima
las verduras están calientes y cubiertas con la mantequilla. Agrega el perejil y
los vegetales. Sazonar y servir.
Mezcle para mezclar.
Vegetales con mantequilla 9. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.
Las siguientes verduras se pueden cocinar simplemente hirviendo o
al vapor y aderezado con mantequilla para servir, como en la receta básica:
Espárragos Repollo Chirivías Polonesa
Frijoles, zanahorias verdes o amarillas Chícharos Especialmente para coliflor, brócoli, coles de Bruselas y, a veces,
Frijoles, Lima Coliflor (ver nota) Rutabagas espárragos y judías verdes. Por cada 5 lb (2.3 kg) EP de vegetales,
Remolacha Apio Espinacas saltee 1 1 ⁄ 2 pt (750 ml) de pan rallado fresco en aproximadamente 6 oz (175 g) de mantequilla
Brócoli (ver nota) Nabos de maíz (en mazorca o grano entero) hasta que esté dorado Picar las claras y las yemas de 2–4 huevos cocidos
coles de Bruselas Colinabo por separado. Combina las migajas, el huevo picado y 4 cucharadas (60 ml)
perejil picado. Espolvorea esta mezcla sobre la verdura cocida
Nota: Viste cada porción de brócoli con mantequilla justo cuando
inmediatamente antes de servir
servido La mantequilla se escapa rápidamente del brócoli. No saltear a la carta
Servicio. Vuelva a calentar en agua hirviendo, luego agregue la mantequilla. Otro grande
Las verduras, como la coliflor, también se pueden preparar como el brócoli.
Vegetales con hierbas

Sazone las verduras con mantequilla con perejil fresco picado u otro
hierbas frescas o secas apropiadas (ver tabla en la pág. 601). Hierbas secas
debe calentarse con la verdura unos minutos para liberar el sabor.
Amandine
Especialmente para judías verdes, brócoli, apio, coliflor. Para cada
2 lb (900 g) de EP de vegetales, saltear 2 oz (60 g) en rodajas o en rodajas
almendras en 2–3 oz (60–90 g) de mantequilla hasta que estén ligeramente doradas.
(Precaución: las almendras se oscurecen rápidamente.) Combine con vegetales cocidos.
Holandesa
Especialmente para brócoli, espárragos, coliflor, coles de Bruselas,
puerros y corazones o fondos de alcachofa. En el momento del servicio, tome una siesta
porción de vegetales con 2 fl oz (60 ml) de salsa holandesa.
Guisantes, zanahorias y cebollas perla con mantequilla de estragón
Página 200
Crema de espinacas
10 lb AP 4.5 kg AP Espinacas frescas 1. Corte las espinacas y lávelas cuidadosamente con varios cambios de agua. Desagüe.
2 1 ⁄ 2 pt 1,2 l Salsa de crema, caliente (Ver nota.)
probar probar Nuez moscada 2. Coloque 2 pulgadas (5 cm) de agua en una olla pesada, cubra y hierva.
probar probar sal Agrega las espinacas. Revuelva varias veces para que se cocine de manera uniforme.
probar probar pimienta blanca 3. Tan pronto como la espinaca esté completamente marchita, escurrir en un colador,
presionando con el dorso de una cuchara de cocina para exprimir el exceso de líquido.
4. Picar las espinacas en trozos grandes.
Carbohidratos, 10 g; Fibra, 3 g; Sodio, 150 mg. 5. Combine con la salsa de crema en una sartén de hotel. Sazone al gusto con
nuez moscada, sal
Nota: Para las espinacas picadas congeladas, descongele parcialmente 21 ⁄ 2 paquetes (21 ⁄ 2 lb / 1.1 kg cada uno). y pimienta. (La espinaca no debe tener un sabor fuerte
Cubra con agua hirviendo con sal y separe las espinacas. Cocinar solo hasta que esté caliente y escurrir. de nuez moscada)
Exprima el exceso de líquido y combine con la salsa de crema.
Variaciones
Vegetales Cremosos
Las siguientes verduras, cortadas en trozos pequeños si es necesario, pueden
cocinarse hirviendo o al vapor y combinarse con salsa de crema,
como en la receta básica Para 25 porciones, use 5–6 lb (aproximadamente 2 1 ⁄ 2 kg)
EP verduras y 2 1 ⁄ 2 –3 1 ⁄ 2 pt (1.2–1.7 L) de salsa de crema.
Espárragos Repollo Okra
Frijoles verdes o amarillos Zanahorias Cebollas, pequeñas blancas
Frijoles, Lima Coliflor Chícharos
Brócoli Apio
coles de Bruselas Colinabo
Brócoli Mornay
PORCIONES: 24 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 1 ⁄ 2 OZ (100 G) BROCCOLI, SALSA 2 FL OZ (60 ML)
7 1 ⁄ 2 lb 3,4 kg Brócoli 1. Recorte y lave el brócoli. Separe los trozos grandes en porciones más pequeñas.
1 1 ⁄ 2 qt 1,5 l Salsa Mornay, picante piezas. Partir o pelar los tallos para una cocción pareja.
2. Arregle el brócoli en la sartén del hotel con flores hacia afuera, los tallos adentro
centrar.
Carbohidratos, 11 g; Fibra, 4 g; Sodio, 180 mg. 3. Vierta agua hirviendo con sal para cubrir parcialmente. Cubrir con agua limpia y húmeda.
Nota: Este método de cocinar en una sartén poco profunda se usa para evitar dañar el Toallas y set en estufa.
flor termina, que se rompen fácilmente.Otras verduras delicadas, como los espárragos, 4. Cocine a fuego lento hasta que las partes de la flor estén casi tiernas. Doblar las toallas desde
a veces también se cocinan en aguas poco profundas en sartenes de hotel o sartenes.
bordes para descubrir flores. Esto libera vapor y ayuda a evitar
El brócoli se puede cocinar en una vaporera, siguiendo el método básico de cocción al vapor. cocción excesiva Deje los tallos cubiertos y continúe cocinando a fuego lento hasta que los tallos
se siente tierno pero al dente cuando se perfora con un cuchillo, escurrir bien.
Variaciones
5. Siesta cada porción con 2 fl oz (60 ml) de salsa Mornay al momento del servicio.
Otras verduras se pueden servir con salsa de queso, como Coloca la salsa sobre los tallos sin cubrir las flores.
coliflor y coles de Bruselas.
Brócoli con Salsa de Queso Cheddar

Prepárese como en la receta básica, pero sustituya el queso cheddar.
salsa para la salsa Mornay.
201
Ebullición 567
Puré de calabaza
PORCIONES: 25 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 OZ (90G)
7 1 ⁄ 2 lb 3,5 kg Calabaza moscada 1. Pele la calabaza, córtela por la mitad y raspe las semillas. Cortar en dados grandes.
6 onzas 175 g Mantequilla 2. Colocar en una bandeja de vapor perforada. Vapor hasta que estén tiernos. (Alternativa
3 onzas 90 g azúcar morena Método de cocción al vapor : Coloque en una olla pesada. Agregue 1 pulg. [3 cm] de agua,
2 cucharaditas 10 ml sal tapar y cocinar lentamente hasta que estén tiernos. Escurrir bien.)
probar probar pimienta blanca 3. Puré la calabaza con un molino de alimentos. Agregue la mantequilla, el azúcar y
condimentos Batir hasta que esté ligero, pero no sobrevolar o aplastar
probar probar Nuez moscada o jengibre molido
se vuelve acuosa
Agregue 3–4 fl oz (90–125 ml) de crema espesa, calentada. El azúcar puede ser
Nota: Si la calabaza está demasiado húmeda, cocine un poco de la humedad en una sartén poco profunda
fuego medio después del paso 2. reducido u omitido si la calabaza tiene un buen sabor.
Puré de Rutabagas o Nabos Amarillos

Prepárese como en la receta básica. Si lo desea, agregue una pequeña cantidad de
patata batida
Coliflor gratinado
PORCIONES: 25 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 OZ (90 G) COLIFLOR, 1 1 ⁄ 2 OZ (45 G) SALSA Y RECUBRIMIENTO
5 lb EP 2,3 kg EP Coliflor 1. Separar la coliflor en floretes.

1 cucharada 15 ml Jugo de limón (ver nota) 2. Coloque la coliflor y el jugo de limón en agua hirviendo con sal. Volver a
1 qt 6 fl oz 1,2 l Bechamel o salsa Mornay, picante hervir, bajar el fuego y tapar. Cocine a fuego lento hasta que esté tierno. No cocines demasiado
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Miga de pan seco ya que la coliflor se cocinará más en la salsa. Desagüe.
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Queso parmesano rallado 3. Unte con mantequilla el fondo de una bandeja para hornear o una bandeja de hotel y coloque el
coliflor en ella alrededor de 2 pulgadas (5 cm) de profundidad. (Porción individual a prueba de horno
2 1 ⁄ 2 oz 75 g Mantequilla derretida se pueden usar platos en su lugar).
4. Cubra con la salsa picante.
Por porción: Calorías, 60; Proteína, 3 g; Grasa, 3.5 g (50 y cal.); Colesterol, 10 mg; 5. Mezcle las migas de pan y el queso y espolvoree uniformemente sobre el
Carbohidratos, 5 g; Fibra, 2 g; Sodio, 80 mg. parte superior. Rocía mantequilla derretida por encima.
Nota : Agregar jugo de limón al agua de cocción ayuda a mantener las verduras blancas blancas. 6. Hornee a 350 ° F (175 ° C) unos 20 minutos para calentar. Brown el
Se puede omitir si se desea.
arriba debajo de la parrilla o salamandra.
Variaciones
Sustituya la salsa de queso cheddar por la bechamel o Mornay, y

use queso cheddar rallado en lugar de parmesano para cubrir.
Se pueden preparar otras verduras gratinadas, como espárragos,
Escarola belga, brócoli, coles de Bruselas, apio, raíz de apio,
puerros y nabos.
Coliflor gratinado
Página 202
Judías verdes con aderezo de sésamo

1 taza 250 ml Semillas de sésamo blanco 1. Tostar las semillas de sésamo en una sartén seca, revolviendo y revolviendo regularmente,
1 1 ⁄ 2 fl oz 50 ml Salsa de soja hasta que esté dorado.
2 cucharadas 30 g Azúcar 2. Usando un molinillo de especias o mortero y mano de mortero, muele las semillas de sésamo para
2 onzas líquidas 60 ml Dashi (p. 169) o agua una pasta
3. Mezcle la salsa de soya y el azúcar. Delgado con dashi o agua. Dejar de lado.
2 libras 1 kilogramo Judías verdes 4. Lave las judías verdes y recorte los extremos. Cortar en 1 pulg. (2,5 cm)
longitudes
Por porción: Calorías, 80; Proteína, 3 g; Grasas, 4,5 g (48% cal.); Colesterol, 0 mg; 5. Cocine los frijoles en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos y crujientes. Escurrir, genial
Carbohidratos, 8 g; Fibra, 3 g; Sodio, 150 mg. bajo agua corriente fría y escurrir nuevamente.
6. Mezcle los frijoles con el aderezo.
Variaciones
Otros vegetales verdes suaves, como las espinacas y los espárragos, pueden
Ser servido de la misma manera.
Aderezo de sésamo y miso

Reduce las semillas de sésamo a 1 ⁄ 2 taza (125 ml). Omita la salsa de soja
y azúcar, y agregue 4 oz (125 g) de miso blanco o rojo. Usa mirin
(vino de arroz dulce) en lugar de dashi o agua para diluir el aderezo.
Úselo como aderezo para verduras de la misma manera que
aderezo de sésamo.
Judías verdes con aderezo de sésamo
Colinabo al vapor con perejil

2 lb 4 oz 1,1 kg Colinabo, dados medianos 1. Seleccione un sautoir o una cacerola lo suficientemente grande como para sostener el colinabo en una capa
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml sal no más de 2 pulgadas (5 cm) de profundidad.
2. Coloque aproximadamente 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) de agua en la sartén y agregue la sal. Traer a un
hervir.
3. Agregue el colinabo. Cubra la sartén, baje el fuego a fuego lento y cocine
hasta que el colinabo esté tierno pero no demasiado blando, aproximadamente 5 minutos.
4. Destape y retire el colinabo con una cuchara ranurada.
2 onzas 60 g Mantequilla 5. Reduzca el líquido de cocción a fuego moderadamente alto a aproximadamente 2 fl oz.
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Perejil picado (60 ml).
6. Agregue la mantequilla y revuelva en la sartén para derretir.
Por porción: Calorías, 60; Proteína, 2 g; Grasa, 4 g (53% cal.); Colesterol, 10 mg; 7. Regrese el colinabo a la sartén y agregue el perejil. Mezcle sobre el calor para
Carbohidratos, 6 g; Fibra, 3 g; Sodio, 125 mg. el líquido se reduce a un esmalte y recubre la verdura.
8. Pruebe y agregue más sal si es necesario. Servir inmediatamente.
203 de 1189.
Ebullición 569
Judías verdes con pimientos asados y tocino

3 libras 1,35 kg Judías verdes 1. Recorte los tallos de las judías verdes.
2. Lave y escurra los frijoles.
3. Hervir los frijoles en una olla grande de agua con sal hasta que estén tiernos. Desagüe.
4. Enjuague con agua fría para enfriar los frijoles y deje de cocinar, o deje caer
ellos en agua helada. Escurrir de nuevo. Refrigere hasta que sea necesario.
1 libra 450 g Pimientos rojos 5. Asa y pela los pimientos (ver pág. 546). Recorte y deseche el tallo,
núcleo de semilla y membranas internas.
6. Cortar los pimientos en bâtonnet.
8 oz 225 g Tocino losa 7. Corte el tocino en bâtonnet de aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) de largo.
probar probar sal 8. En una sartén para saltear pesada, cocine el tocino a fuego moderado hasta que esté crujiente.
9. Retire el tocino de la sartén con una cuchara ranurada y reserve.
Por porción: Calorías, 90; Proteína, 4 g; Grasas, 6 g (53% cal.); Colesterol, 10 mg; Reserve aproximadamente 2 oz (60 g) de grasa en la sartén, desechando el resto.
10. Agregue los frijoles y los pimientos rojos a la sartén con la grasa de tocino y
revuelva sobre el fuego hasta que esté caliente.
Variaciones
11. Pruebe y agregue sal si es necesario. La sal del tocino puede ser suficiente.
Judías verdes con nueces y 12. Agregue el tocino crujiente y revuelva para mezclar.
Chalotes Dorados 13. Servir de inmediato.
Omita el tocino y los pimientos. Marrón 12 oz (360 g) en rodajas finas
chalotes en mantequilla. Agregue 12 oz (360 g) de nueces rotas y continúe
cocinar hasta que las nueces estén calientes. Recalentar los frijoles en mantequilla
de tocino y revuelva con las chalotas y las nueces.
Acelgas con Jamón

2 libras 1 kilogramo Jamones ahumados 1. Simmer los trozos de jamón en agua para cubierta hasta que la carne esté tierna, 1 1 / 2 a
2 horas.
2. Retire los corvejones del líquido y reserve el líquido en la olla.
3. Retire la carne del hueso y córtela en dados pequeños.
6 libras 3 kg Collard Greens 4. Recorte los tallos de los verdes. Lave las verduras en varios cambios de
probar probar Pimienta negra agua fría.
2 cucharaditas, o 20 ml, o Salsa picante 5. Agregue las verduras al caldo de jamón. Cocine a fuego lento hasta que esté muy tierno, de 45 a 60
probar probar minutos.
6. Drene las verduras, reservando el líquido.
7. Picar las verduras gruesas.
8. Combina las verduras con el jamón.
9. Agregue suficiente líquido de cocción reservado para humedecer bien las verduras.
Recalentar según sea necesario.
10. Agregue la pimienta y la salsa de pimiento picante al gusto.

según sea necesario Vinagre de cidra 11. Sirva con vinagre a un lado, para que los comensales agreguen al gusto.
Variaciones
Carbohidratos, 10 g; Fibra, 6 g; Sodio, 95 mg. Hojas de nabo, hojas de mostaza o col rizada pueden ser sustituidas por
Nota: Esta es una preparación tradicional del sur que ignora todas las reglas de acelgas
cocinar vegetales verdes y preservar el color vegetal.
204 de 1189.
Compota de cebolla
RENDIMIENTO: 1 LB 8 OZ (800 G)
4 libras 2 kg Cebolla, en rodajas 1. En una cacerola no reactiva (como el acero inoxidable), combine las cebollas
8 onzas líquidas 250 ml Agua y la primera cantidad de agua. Cubra y cocine a fuego lento 5 minutos.
3 pt 1,5 l vino tinto 2. Agregue el vino tinto y la segunda cantidad de agua. Simmer, descubierto,
2 pt 1l Agua muy lentamente hasta que las cebollas estén tiernas y la mayor parte del líquido tenga
evaporado.
8 onzas líquidas 250 ml vinagre de vino tinto 3. Agregue el vinagre. Mezclar bien y continuar a fuego lento.
4. Para cuando el vinagre se haya reducido, las cebollas deben estar muy tiernas.
Si no, agregue un poco más de agua, cubra y cocine al vapor suavemente hasta que estén
suave. Retire la cubierta y reduzca nuevamente.
4 onzas 125 g Mantequilla 5. Agregue la mantequilla y el azúcar. Revuelva y caliente suavemente hasta que el azúcar esté
2 onzas 60 g Azúcar disuelto
probar probar sal 6. Sazone con sal y pimienta.
probar probar Pimienta 7. Sirva como condimento con platos de carne, pollo y pescado.
Compota de cebolla
205 de 1189.
Ebullición 571
Alcachofas Clamart
PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 CORAZÓN DE ALCACHOFA, 1 OZ (30 G) DE ARCILLA
10 10 Alcachofas grandes 1. Prepare los fondos de alcachofa recortándolos como se muestra en la Figura 16.1 . Frotar
1 1 Limón, cortado por la mitad las superficies cortadas con el limón mientras trabajas para evitar que
oscurecimiento.
1 onza 30 g Harina 2. Mezcle la harina con un poco de agua, luego agréguela al agua restante en un
3 pt 1,5 l Agua fría cacerola. Agregue el jugo de limón y la sal. Llevar a hervir. Esta mezcla es
1 1 ⁄ 2 fl oz 50 ml Jugo de limon llamado un blanc . Ayuda a mantener las alcachofas blancas mientras se cocinan.
1 cucharada 15 ml sal 3. Agregue las alcachofas al blanc y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas, aproximadamente
30 minutos. Desagüe.
10 onzas 300 g Guisantes congelados 4. Coloque los guisantes en una cacerola con agua hirviendo con sal y cocine a fuego lento hasta que
3 onzas 90 g Mantequilla acabo de calentar. Desagüe.
probar probar sal 5. Caliente 1 oz (30 g) de la mantequilla en una sartén y saltee los guisantes brevemente.
probar probar pimienta blanca Sazone con sal, pimienta y albahaca, revolviendo brevemente sobre el fuego para que
pellizco pellizco Albahaca seca la albahaca puede liberar su sabor.
6. Al mismo tiempo, caliente la mantequilla restante de 2 oz (60 g) en otra salteada.
pan. Coloque los fondos de alcachofa cocidos en la sartén y saltee sobre
Por porción: Calorías, 150; Proteína, 6 g; Grasa, 7 g (38% cal.); Colesterol, 20 mg; fuego medio hasta que las alcachofas estén bien cubiertas con mantequilla y estén
caliente. Condimentar con sal y pimienta.
Variaciones
7. Coloque las alcachofas en una sartén de hotel y llénelas con los guisantes. (No hagas
esto de antemano porque el jugo de limón en las alcachofas se decolorará
Los fondos de alcachofa se pueden llenar con otras verduras, como los guisantes.)
puntas de espárragos, pequeñas zanahorias torneadas, nabos torneados o
hongos. También se pueden usar como recipientes para una salsa
servido con carne a la parrilla. De cualquier manera, se usan principalmente
como guarnición para carnes.
Cipolline en Agrodolce (Cebollas agridulces)

4 1 ⁄ 2 lb 2 kg Cebollas perla 1. Blanquear las cebollas 1 minuto. Escurrir y pelar.

1 pt 500 ml Agua 2. Ponga las cebollas en una sartén para saltear en una sola capa. Agregue el agua y la mantequilla.
2 onzas 60 g Mantequilla y cocine lentamente, sin tapar, aproximadamente 20 minutos, o hasta que esté bastante tierno.
Agregue un poco de agua si es necesario durante la cocción para que la sartén no
secarse Revuelva suavemente de vez en cuando.
3 onzas líquidas 90 ml Vinagre de vino 3. Agregue el vinagre, el azúcar y la sal. Cubrir ligeramente. Cocine a fuego lento hasta
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Azúcar las cebollas están muy tiernas y el líquido es almibarado, aproximadamente 30 minutos.
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml sal Si es necesario, retire la tapa hacia el final del tiempo de cocción para dejar
El líquido reduce. Las cebollas deben estar ligeramente doradas para cuando
Ya están hechos.
206 de 1189.
Verduras de raíz glaseadas

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 1 ⁄ 2 –4 OZ (110–120 G)
3 libras 1,4 kg Zanahorias 1. Recorte y pele las zanahorias, las pastinacas y los nabos. Raíz de Tournéed
1 1 ⁄ 2 lb 600 g Chirivías Las verduras (ver Figura 7.21 ) a menudo se preparan por este método.
2 1 ⁄ 2 lb 1 kilogramo Nabos 2. Coloque las verduras en una cacerola con agua hirviendo con sal para cubrir.
3 onzas 90 g Mantequilla Cocine a fuego lento hasta que esté tierno. Desagüe.
2 onzas 60 g Azúcar 3. Caliente la mantequilla en una sartén para saltear. Agregue las verduras y espolvoree con
probar probar sal el azúcar. Sazone al gusto con sal. Saltee hasta que las verduras estén
Bien acristalado.
Variaciones
Verduras individuales, así como otras combinaciones de verduras.

se puede glasear con este método, incluida la raíz de apio, las cebollas perladas,
rutabagas y castañas, además de zanahorias, chirivías,
y nabos.
Zanahorias Glaseadas
Zanahorias Glaseadas (Zanahorias Vichy)

6 1 ⁄ 2 lb 3 kg Zanahorias 1. Recorte, pele y corte las zanahorias.

según sea necesariosegún sea necesario Agua (ver nota) 2. Colóquelos en una cacerola o en una sartén para saltear de lado recto. Agregue agua a
5 onzas 150 g Mantequilla apenas cubrir Agregue la mantequilla, el azúcar y la sal.
2 cucharadas 30 g Azúcar 3. Llevar a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que las zanahorias estén tiernas y
2 cucharaditas 10 ml sal El agua está casi evaporada. Si se hace correctamente, esto debería suceder
probar probar pimienta blanca al mismo tiempo. Mezcle las zanahorias para que estén bien cubiertas con el esmalte.
según sea necesariosegún sea necesario Perejil picado dejado en la sartén.
4. Sazone con pimienta. Decorar con perejil picado.
Nota : A veces se usa agua de Vichy u otra agua mineral embotellada, pero es
no es necesario.
207 de 1189.
Ebullición 573
Spinaci alla Romana (Espinacas a la romana)

6 libras 2,7 kg Espinacas 1. Recorte y lave las espinacas. Cocine en una pequeña cantidad de agua hirviendo.
1 1 ⁄ 2 fl oz 45 ml Aceite de oliva hasta que se marchite. Escurrir, enfriar con agua corriente y escurrir nuevamente. prensa
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Grasa de jamón o cerdo, El exceso de agua de la espinaca, pero no exprima demasiado seco.
dados pequeños 2. Caliente el aceite en una sartén. Agrega la grasa y hazlo. Retire y deseche el
1 1 ⁄ 2 oz 45 g piñones chicharrones (piezas sólidas que quedan de la grasa).
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Pasas 3. Agregue las espinacas, los piñones y las pasas. Saltear hasta que esté caliente.
probar probar sal 4. Sazone con sal y pimienta.
Variaciones
El ajo picado se puede saltear en la grasa antes de las espinacas.

está agregado.
Se puede agregar prosciutto magro, cortado en rodajas finas y luego cortado en cubitos.
Spinaci alla Piemontese

Omita el aceite, la grasa, las nueces y las pasas. Calentar 8 filetes de anchoa picados
y 2 dientes de ajo picados en 4 oz (125 g) de mantequilla, luego agregue el
espinacas hervidas, escurridas y salteadas.
Spinaci alla Romana
Page 208
Ragoût de verduras de verano

9 onzas 270 g Zanahorias, cortadas y peladas 1. Cortar las zanahorias en bâtonnet.

9 onzas 270 g Calabaza amarilla de verano, recortada 2. Cortar la calabaza en dados medianos.
9 onzas 270 g Judías verdes, cortadas 3. Corte las judías verdes en 2 pulgadas. (5 cm) longitudes
9 onzas 270 g Nabos pequeños, pelados
4. Triturar los nabos.
6 onzas 180 g Frijoles, sin cáscara
5. Cocine las seis verduras por separado en una vaporera o en agua hirviendo con sal
6 onzas 180 g Cebollas perladas, blanqueadas y peladas
agua hasta que estén tiernas y crujientes. Choque cada vegetal en agua helada tan pronto como
Esta cocido. Escurrir y refrigerar.
5 onzas líquidas150 ml Caldo de verduras, cocina de verduras 6. Lleve el caldo deseado o el líquido de cocción a fuego lento en una sartén
líquido o caldo de pollo lo suficientemente grande como para contener las verduras en una capa poco profunda. (Por supuesto, haz
3 onzas 90 g Mantequilla cortada en trozos pequeños no elija caldo de pollo como líquido de cocción si el plato es para un
2 cucharaditas 10 ml Perifollo fresco, picado menú vegetariano)
2 cucharaditas 10 ml Cebollino fresco, picado 7. Agregue las verduras a la sartén y revuelva hasta que las verduras
están calientes (ver Nota).
2 cucharaditas 10 ml Perejil picado
probar probar sal 8. Agregue la mantequilla y las hierbas. Mezcle hasta que la mantequilla se derrita y
probar probar pimienta blanca Cubre las verduras.
9. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.
Nota: Como método de acabado alternativo, caliente el caldo en una cacerola, reduzca
ligeramente, monter au beurre, y sazonar. Recalentar las verduras por separado y
mezclar con la salsa de mantequilla.
Ragout de verduras de verano

Página 209
Ebullición 575
Alcachofas Cocidas Sous Vide,

en una vinagreta tibia con vegetales aromáticos
PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 ALCACHOFA
2 qt 2l Agua fría 1. Revise las pautas para una cocción al vacío segura en la página 78.
3 onzas líquidas 90 ml Jugo de limon 2. Prepare agua acidulada: mezcle el agua y el jugo de limón en un recipiente grande
10 10 Alcachofas grandes suficiente para sostener las alcachofas.
según sea necesario según sea necesario Mitades de limón 3. Recorte los fondos de alcachofa como se muestra en la Figura 16.1 , pero deje 1 pulg.
3 onzas líquidas 90 ml Aceite de oliva (2.5 cm) de tallo unido. Frote las superficies cortadas con limón cortado mientras trabaja
1 cucharadita 5 ml sal para evitar que las alcachofas se oscurezcan. Caer en agua acidulada como
tan pronto como cada uno esté terminado.
4. Empaque al vacío de la siguiente manera: retire cada fondo de alcachofa del agua,
secar rápidamente sobre toallas limpias y sumergir en aceite de oliva para cubrir. Espolvorea ligeramente
Con sal. Colocar en bolsas de plástico y empacar al vacío.
5. Cocine en un baño de agua caliente a 194 ° F (90 ° C) durante 45 minutos, o hasta que
las alcachofas son tiernas.
6. Si no se sirven las alcachofas de inmediato, enfríe en agua con hielo
bañera. Refrigere, sin abrir, hasta que sea necesario.
3 onzas 90 g Zanahorias, brunoise 7. A fuego lento, sudar las zanahorias, chalotes y ajo en la mitad del aceite de oliva.
3 onzas 90 g Chalotes, brunoise solo hasta que estén tiernos. No dejes que se doren.
1 1 Diente de ajo, picado 8. Retirar del fuego y agregar sal al gusto.
3 onzas líquidas 90 ml Aceite de oliva 9. Agregue el aceite de oliva restante y el jugo de limón.
probar probar sal 10. Recaliente las alcachofas, en sus bolsas de plástico, en un baño de agua caliente.
11. Retire las alcachofas de sus bolsas y córtelas en 8 trozos.
12. Mezcle las alcachofas con la mezcla tibia de aceite de oliva, jugo de limón,
y verduras aromáticas. Placa de una vez y espolvorear con un poco
Por porción: Calorías, 190; Proteína, 2 g; Grasas, 17 g (76% cal.); Colesterol, 0 mg; perejil picado.
VARIACIÓN
Si no hay equipo sous vide disponible, cocine las alcachofas en

un blanc , siguiendo los pasos 2 y 3 en la receta de alcachofas
Clamart, p. 571.
Página 210
Saltear y freír
Recuerde que las principales diferencias entre saltear y freír son la cantidad de grasa
utilizado y el tiempo de cocción. Saltear significa cocinar rápidamente en una pequeña cantidad de grasa. los
El producto a menudo se tira o voltea en la sartén a fuego alto. Sartén significa cocinar en un
mayor cantidad de grasa, generalmente durante más tiempo a menor temperatura, y el producto no se tira o
volteado En la práctica, los dos métodos son similares, y la distinción entre ellos es difícil.
dibujar.
Ambos métodos se pueden usar para cocinar vegetales precocinados o escaldados también.
en cuanto a cocinar completamente verduras del estado crudo. Saltear en mantequilla es especialmente
popular para terminar verduras precocidas y refrigeradas para el servicio.
La fritura es una técnica de cocción rápida utilizada en la cocina asiática. En efecto, es similar a
saltear, excepto que la sartén se deja estacionaria y los artículos que se cocinan se revuelven y voltean
en grasa caliente con espátulas u otras herramientas. Para el procedimiento básico de fritura, vea la página 316. Esto
es el procedimiento general para freír todos los alimentos, incluidas las carnes. Para utilizar el procedimiento para
solo verduras, omita los pasos 4, 5 y 6.
Procedimiento para saltear verduras

Este método se usa para vegetales precocinados o blanqueados y para vegetales tiernos y de corte pequeño que se cocinan rápidamente.
2. Prepare las verduras según sea necesario.
3. Coloque la sartén a fuego alto.
4. Cuando la sartén esté caliente, agregue una pequeña cantidad de mantequilla clarificada, aceite u otro
grasa, suficiente para cubrir el fondo de la sartén. (Se usa mantequilla clarificada
porque los sólidos lácteos en la mantequilla entera se queman rápidamente a altas temperaturas
necesario para saltear.)
5. Tan pronto como la grasa esté caliente, agregue la verdura. No sobrecargue la sartén,
o la temperatura bajará demasiado y las verduras Figura 17.4 Para voltear los alimentos en una sartén salteada, dele al mango
cocine a fuego lento en lugar de saltear. gire hacia arriba con la muñeca. Asegúrese de mover la sartén lejos
6. Después de que el calor se haya recuperado, voltee la sartén varias veces suficiente
para girarparayatrapar
revuelva
los alimentos a medida que bajan.
los vegetales (ver Figura 17.4). Deja que la sartén se ponga nuevamente sobre el fuego.
7. Continúe volteando las verduras tantas veces como sea necesario para que se cocinen o calienten uniformemente y se cubran con la grasa para cocinar. (No voltear
más de lo necesario, sin embargo. Puede ser divertido y una buena manera de presumir, pero es una pérdida de tiempo y no logra nada más que romper
verduras frágiles Además, el calor debe tener tiempo para recuperarse entre volteretas).
8. Tan pronto como las verduras estén cocidas, o bien calientes si están precocidas, retírelas de la sartén y sirva. Browning puede o no ser
deseable, dependiendo de la verdura y la preparación particular.
Procedimiento para freír verduras
Nota: A menudo se usa una plancha para este procedimiento si solo se requiere una pequeña cantidad de grasa.
3. Coloque una sartén para saltear o una sartén de hierro fundido a fuego moderadamente alto. Agregue la cantidad requerida de grasa
a la sartén y deja que se caliente.
4. Coloque las verduras preparadas en la sartén. Ajuste el calor para que el producto se cocine con
la cantidad deseada de dorado pero sin quemar el exterior.
5. Voltee las verduras con una espátula y continúe cocinando hasta que estén listas.
6. Retirar de la sartén. Si es necesario, escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Página 211
Calabacín Salteado Provenzal

6 libras 2,7 kg Calabacín 1. Lave y recorte los calabacines. Cortar transversalmente en rodajas finas.
6 onzas líquidas 175 ml Aceite de oliva 2. Caliente el aceite en dos o tres sartenes para saltear (o saltee en varios lotes; haga
6 onzas 175 g Chalotes o cebollas picadas no sobrecargar las sartenes). Agregue la chalota o cebolla y el ajo. Saltear
4–6 4–6 Dientes de ajo picados hasta que esté suave pero no dorado.
probar probar Perejil picado 3. Agregue el calabacín y saltee hasta que esté ligeramente dorado pero aún un poco
crujiente.
probar probar sal
4. Agregue el perejil y revuelva para mezclar. Sazone al gusto.
Variaciones
Carbohidratos, 5 g; Fibra 1 g; Sodio, 5 mg. Corta el calabacín en otras formas, pero mantenlo lo suficientemente pequeño como para
cocina rápido Ejemplos: bâtonnet, juliana, dados y triturados en un
rallador grueso
Calabacín rallado con chalotes

Triture el calabacín en un rallador grueso. Saltear con chalotes como en básico
receta, pero sin dorar. Omita el ajo y el perejil.
Calabacín con Tomate

Saltear como en la receta básica. Cuando esté medio cocido, agregue 2 1 ⁄ 2 pt (1.2 L)
concassé de tomates escurridos, picados, enlatados o tomates frescos
(pág. 551). Terminar de cocinar. Sazone con orégano y albahaca.
Calabacín con Nata

Triture el calabacín en el rallador. Sal a la ligera y dejar reposar en un colador 30 minutos.
Presiona el exceso de líquido. Saltee como en la receta básica, pero sin dorar.
Agregue 2 1 ⁄ 2 tazas (600 ml) de crema espesa y cocine a fuego lento 2 minutos.
Las setas salteadas

6 1 ⁄ 2 lb 3 kg Champiñones frescos 1. Enjuague los champiñones rápidamente y séquelos con toallas. Recorta el
10 onzas 300 g Mantequilla clarificada o medio aceite, parte inferior de los tallos y cortar los champiñones.
media mantequilla 2. Caliente dos o tres sartenes a fuego alto (o saltee en varios lotes)
probar probar sal no sobrecargue las cacerolas). Agregue la grasa a las sartenes. Coloca los champiñones en
probar probar Pimienta las sartenes y saltear a fuego alto hasta que se doren. No cocine demasiado, o
los hongos se marchitarán y perderán una gran cantidad de humedad.
3. Sazone con sal y pimienta.
Variaciones
Nota: Si los hongos deben mantenerse de color claro, agregue jugo de limón a la sartén con el
Decorar
hongos. Use aproximadamente 1 onza líquida (29.57 ml) de jugo de limón por cada libra (500 g) de champiñones. con perejil picado.
En lugar de rebanar, deje pequeñas tapas de champiñones enteras o córtelas en mitades
o cuartos.
Champiñones Cremosos
Prepárese como en la receta básica, usando jugo de limón para mantener el color claro.
Combine con 2 1 ⁄ 2 pt (1.2 L) de salsa de crema caliente. Sazone con un poco de nuez moscada.
Duxelles
Picar los champiñones muy finos. Exprima la humedad en una toalla. Saltear en
mantequilla con 3 oz (90 g) de chalota picada o cebolla hasta que se seque. Temporada con
sal, pimienta, nuez moscada Uso en rellenos de verduras y carne. Tal vez
humedecido con crema espesa o estirado con pan rallado.
Página 212
Berenjenas Fritas con Salsa de Tomate

PORCIONES: 24 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 1 ⁄ 2 OZ (100 G) DE HUEVO, SALSA 2 FL OZ (60 ML)
6 1 ⁄ 2 lb 3 kg Berenjena 1. Lave y recorte las berenjenas. Pare si las pieles son duras. Cortar transversalmente en
Empanado: 1 ⁄ 4 pulg. (0,5 cm) rodajas.
6 onzas 175 g Harina 2. Mantener en agua fría con mucha sal hasta 30 minutos. (Este paso puede ser
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml sal se omite, pero ayuda a prevenir el oscurecimiento y elimina algunos amargos
2 ml pimienta blanca sabores)
⁄ cucharaditas
1 2
1 pt 500 ml Huevo lavado 3. Instale la estación de empanado, condimentando la harina con sal y pimienta.
1 1 ⁄ 4 lb 600 g Migas de pan 4. Escurra las berenjenas y séquelas bien. Pase por el empanado estándar
según sea necesariosegún sea necesario Aceite para freír Procedimiento (ver p. 152).
5. Caliente 1 ⁄ 4 pulg. (0,5 cm) de aceite en una sartén de hierro pesado o en una sartén para saltear. Freír el
berenjena empanada en ambos lados hasta que se dore. Retirar de la sartén con
espátula ranurada y escurrir sobre papel absorbente.
1 1 ⁄ 2 qt 1,5 l Salsa de tomate 6. Sirva 2–3 rebanadas por porción, dependiendo del tamaño. Siesta cada porción con
2 fl oz (60 ml) de salsa de tomate. Sirva la salsa en una banda a través del
berenjena; No cubra completamente.
Variaciones
Berenjena
En lugar del procedimiento de empanado estándar, simplemente drague las rebanadas en a la parmesana
harina sazonada y sartén. Sartén como en la receta básica. Cubra cada rebanada frita con una rebanada delgada de
queso mozzarella. Organizar en capas en una bandeja para hornear, cubriendo cada
Berenjenas a la Plancha Criolla capa con salsa de tomate y espolvorear con queso parmesano. Hornear
Use salsa criolla en lugar de salsa de tomate.
30 minutos a 350 ° F (175 ° C).
Galettes Sunchoke
RENDIMIENTO: SOBRE 40 TORTAS PEQUEÑAS
1 libra 480 g Sunchokes 1. Cortar las chinches y rallarlas en un bol.

(Alcachofas de Jerusalem) 2. Agregue inmediatamente el jugo de limón y revuelva para mezclar.
2 cucharaditas 10 ml Jugo de limon
3. Mezcle el huevo y la harina. Agregue sal al gusto
2 2 Huevos batidos
1 ⁄ 2 oz 15 g Harina
probar probar sal

según sea necesario Aceite o mantequilla clarificada 4. Caliente una sartén bien sazonada o antiadherente a fuego moderado. Cepillar con un
película delgada de aceite o mantequilla.
5. Coloque cucharadas redondeadas (aproximadamente 3 ⁄ 4 oz / 22 g) de la mezcla de sunchoke
Carbohidratos, 2 g; Fibra, 0 g; Sodio, 5 mg. sobre la sartén caliente y aplanar para hacer panqueques pequeños. Cocine hasta que esté listo y
dorado en la parte inferior. Voltee y cocine del otro lado. Repite con
la mezcla restante para hacer pasteles adicionales.
Galettes Sunchoke
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Salteado de espárragos, judías verdes y guisantes

12 onzas 360 g Espárragos, recortados, extremos inferiores 1. Blanquear los espárragos y las judías verdes por separado en agua hirviendo con sal
pelado (p. 533) riegue hasta que estén aproximadamente tres cuartos cocidos y aún crujientes.
12 onzas 360 g Judías verdes, cortadas 2. Corte los espárragos y los frijoles en 2 pulgadas. (5 cm) de longitud.
10 onzas 300 g Guisantes de nieve, recortados 3. Caliente el aceite en una sartén para saltear o wok a fuego alto. Agrega los guisantes
6 onzas 180 g Pimiento rojo, 2 pulg. (5 cm) batonnet y pimiento y salteado.
1 1 ⁄ 2 fl oz 45 ml Aceite vegetal 4. Tan pronto como los guisantes estén calientes y cubiertos con aceite, agregue las judías verdes.
Continúe salteando otros 20-30 segundos.
1 onza líquida 30 ml Salsa de soja
1 cucharada 15 ml aceite de sésamo 5. Añadir los espárragos. Sofría hasta que todas las verduras estén tiernas y crujientes.
probar probar sal 6. Agregue la salsa de soya y revuelva para mezclar.
7. Agregue el aceite de sésamo y revuelva rápidamente.
8. Agregue sal al gusto
1 cucharada 15 ml Semillas de sésamo, tostadas (opcional) 9. Retire las verduras de la sartén o wok y sirva inmediatamente.
10. Si lo desea, espolvoree cada porción ligeramente con semillas de sésamo tostadas.
Salteado de espárragos, judías verdes y guisantes
Maíz con Poblanos

12 onzas 360 g Chiles Poblanos 1. Ase y pele los chiles como se ilustra en la página 546. Retire y
2 libras 900 g Maíz, fresco o congelado deseche el tallo, las semillas y las membranas internas.
1 1 ⁄ 2 fl oz 45 ml Aceite de oliva 2. Cortar los chiles en bâtonnet.
8 oz 240 g Cebolla picada fina 3. Si el maíz está congelado, colóquelo en agua hirviendo hasta que se descongele, luego drene.
1 cucharadita 5 ml Orégano seco 4. Caliente el aceite de oliva en una sartén para saltear a fuego moderadamente alto.
probar probar sal
5. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté suave y comience a dorarse.
6. Agregue los poblanos, el maíz y el orégano. Saltee hasta que esté caliente y bien mezclado.
7. Agregue sal y pimienta al gusto.
Variaciones
Gratinado de Maíz y Poblanos Maíz y Poblanos en Crema

Prepárese como en la receta básica. Transfiera a un plato gratinado y cubra conPrepárese como en la receta básica, pero en el paso 6 agregue 12 fl oz (360 ml)
una generosa capa de Jack Monterrey o queso suave similar. Colocar debajo crema espesa. Cocine a fuego lento hasta que la crema se espese y se reduzca
una salamandra o asador hasta que el queso se derrita y se dore ligeramente. alrededor de un tercio
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Vegetales mixtos salteados

1 1 ⁄ 2 lb 750 g col china 1. Corte el extremo de la raíz del repollo y separe las hojas. Cortar el
dieciséis dieciséis Champiñones negros secos costillas centrales gruesas, luego córtelas transversalmente en 2 pulgadas. (5 cm) trozos.
6 onzas 175 g Brotes de bambú, escurridos Corta las partes delgadas y frondosas en pedazos.
4 onzas 125 g Apio 2. Remoje los champiñones en agua hirviendo para cubrirlos. Cuando esté suave, drene y
4 onzas 125 g Zanahorias exprimir en seco, reservando el líquido. Deseche los tallos y corte las tapas.
en juliana.
Lata de 15 oz Lata de 425 g Maíz bebe
3. Cortar los brotes de bambú en rodajas finas.
44 44 Cebolletas
4. Corte el apio en diagonal en rodajas finas.
5. Cortar las zanahorias en juliana.
6. Escurra el elote.
7. Corta los cebollines en pedazos en un ángulo agudo.
2–3 fl oz 60-90 ml Petróleo 8. Caliente el aceite en un wok o una sartén grande para saltear.
1 1 Dientes de ajo, triturados (opcional) 9. Agregue el ajo y cocine unos 15 segundos para darle sabor al aceite, luego retire
5 rebanadas 5 rebanadas Raíz de jengibre fresco y descartar el ajo.
1 cucharadita 5 ml sal 10. Agregue el jengibre y la sal y deje cocinar unos 15 segundos.
12 onzas líquidas350 ml Agua o caldo de pollo 11. Agregue las costillas de repollo y saltee 1–2 minutos.
1 onza líquida 30 ml Salsa de soja (opcional)
12. Agregue las verduras restantes, excepto las hojas de repollo rallado.
⁄ taza
1 4 25 g (60 ml) Maicena Continúe salteando otros 1–2 minutos. Agregue el repollo rallado.
3 onzas líquidas 100 ml Agua fría
13. Agregue el caldo y la salsa de soya y continúe revolviendo y cocine hasta que
1 cucharadita 5 ml Aceite de sésamo (opcional) las verduras están cocidas pero aún crujientes.
14. Mezcle la maicena con el agua fría, luego revuelva, poco a poco, en
Por porción: Calorías, 90; Proteína, 2 g; Grasa, 4 g (36% cal.); Colesterol, 0 mg; las verduras para espesar la salsa. No lo agregue todo de una vez porque
Carbohidratos, 14 g; Fibra, 3 g; Sodio, 165 mg. Es posible que no lo necesite todo. La salsa no debe ser demasiado espesa, sino más bien la
consistencia de una salsa ligera de velouté.
Variaciones
15. Agregue el aceite de sésamo y sirva de inmediato.
Este es un procedimiento básico para vegetales salteados. Uno o dos
verduras, o cualquier variedad armoniosa, se pueden cocinar
usando la misma receta, simplemente sustituyendo diferentes
ingredientes vegetales
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Vegetales mixtos con curry verde tailandés

8 oz 240 g Zanahorias 1. Pelar y cortar las zanahorias. Cortar en una diagonal afilada en largo, ovalado
8 oz 240 g Judías verdes rebanadas Blanquear en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas y crujientes. Refrescarse en hielo
10 onzas 300 g Bok Choy agua.
4 onzas 120 g Setas shiitake 2. Recorte las judías verdes y córtelas en 2 pulgadas. (5 cm) piezas. Blanquear hasta
crujiente y tierno. Refrescar en agua helada.
4 onzas 120 g Cebolletas
⁄ oz
1 2 15 g Chiles tailandeses u otros pequeños, 3. Recorte el bok choy. Corte en forma transversal en 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) rodajas.
chiles frescos 4. Recorte y deseche los tallos de los hongos shiitake. Cortar en
tiras estrechas
5. Recorte los extremos de la raíz y la parte superior de las cebolletas, reservando el blanco y
Algunos de los verdes. Corte en una diagonal afilada en 1 pulgada. (2.5 cm) de longitud.
6. Recorte los chiles, desechando los tallos y las semillas. Picar en trozos grandes.
1 1 ⁄ 2 fl oz 45 ml Petróleo 7. Caliente el aceite en una sartén grande para saltear o wok a fuego alto. Añade el
1 pt 500 ml Salsa de curry verde tailandés (p. 210) cebolletas, chiles y champiñones. Sofría 30 segundos.
8. Agregue el bok choy. Sofría hasta que las hojas de bok choy se marchiten.
Por porción: Calorías, 170; Proteína, 3 g; Grasas, 16 g (77% cal.); Colesterol, 0 mg; 9. Agregue las zanahorias y las judías verdes y continúe salteando hasta que todo el
Carbohidratos, 8 g; Fibra, 2 g; Sodio, 340 mg. Las verduras están calientes.
10. Agregue la salsa de curry verde y hierva. Mezcle para mezclar la salsa con
los vegetales.
11. Servir de inmediato.
Vegetales mixtos con curry verde tailandés
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Coles de Bruselas con Nueces

3 libras 1,5 kg coles de Bruselas 1. Recorte las bases de los brotes y elimine las hojas dañadas.
2. Blanquee los brotes en una gran cantidad de agua hirviendo con sal hasta la mitad
a tres cuartos cocidos.
3. Drene y refresque los brotes en agua helada. Escurrir de nuevo. (Si los brotes
deben terminarse de inmediato, se puede omitir la actualización).
4. Cortar los brotes por la mitad a lo largo.
2 onzas 60 g Mantequilla 5. Caliente la mantequilla en una sartén para saltear lo suficientemente grande como para contener los brotes en un
6 onzas 180 g pedazos de nueces capa fina
probar probar sal 6. Agregue los brotes y las nueces a la sartén. Saltee hasta que los brotes estén
tierno y ligeramente dorado.
VARIACIÓN
Para una versión vegana de esta receta, sustituya el aceite de nuez por la mantequilla.
Coles de Bruselas con Nueces
Estofado
Estofar, como usted sabe, es un método de cocción lento y con calor húmedo que utiliza una pequeña cantidad de líquido.
Cuando las carnes se estofan, se doran o se doran en grasa antes de agregar líquido. Cocido a fuego lento
las verduras no siempre se cocinan en grasa antes de agregar el líquido, aunque algún tipo de grasa es
utilizado en la preparación.
Las preparaciones de verduras estofadas tienden a ser más complejas que las verduras hervidas o al vapor.
etables, y los tiempos de cocción son más largos. Desafortunadamente, hay tantas variaciones de
vegetales estofados que no es posible prescribir un solo procedimiento básico. En cambio, nosotros
discuta los procedimientos en términos generales y use las recetas para ilustrarlos.
Características de los procedimientos de estofado de vegetales

1. La grasa se agrega a una sartén para estofar u hornear o una cacerola y se calienta. Se pueden cocinar mirepoix finamente cortados en cubitos u otros ingredientes aromatizantes
brevemente en la grasa. La grasa contribuye al sabor y la calidad de la comida.
2. La verdura (blanqueada o cruda) se coloca en la sartén. Puede o no cocinarse en la grasa antes de agregar el líquido, dependiendo de
la receta.
3. Se agrega líquido: caldo, agua, vino o una combinación de líquidos. El líquido generalmente cubre el vegetal solo hasta la mitad.
4. Se cubre la olla o cacerola y las verduras se cocinan lentamente en el horno o en la estufa.
5. El sabroso líquido de cocción se sirve con la verdura. A veces se drena y se reduce a fuego alto antes de servir para
Sabor concentrado.
Página 217
• ¿Cuáles son los pasos en el procedimiento para saltear vegetales? ¿En qué se parece saltear?
saltear, y cómo es diferente?
• ¿Cuáles son los pasos del procedimiento para freír verduras?
• ¿Cuáles son algunos ejemplos comunes de vegetales estofados? Describe la cocina
procedimiento para cada uno de estos ejemplos.
Estofado de col roja

6 libras 3 kg repollo rojo 1. Retire las hojas exteriores de la col y córtela en cuartos.
12 onzas 375 g Tocino, cortado en cubitos Retire el núcleo y desmenuce el repollo con un cuchillo ( Figura 16.7 ) o un
1 libra 500 g Cebolla, en rodajas poder triturador adjunto. No picar; el repollo debe estar largo,
finos jirones.
1 onza 30 g Azúcar
2. Rinde el tocino en una olla grande y pesada. Agregue las cebollas y el azúcar y
1 1 ⁄ 2 pt 750 ml Caldo blanco (pollo, cerdo, ternera)
o agua cocina hasta que la cebolla esté suave.
1 libra 500 g Manzanas (sin pelar), sin corazón y cortadas 3.
enAgregue
cubitos el repollo y revuelva sobre el fuego hasta que esté cubierto de grasa.
44 44 Clavos de olor 4. Agregue el caldo, las manzanas y las especias, atadas en una bolsa de tela. Cubrir y
66 66 Pimienta inglesa entera cocine a fuego lento hasta que el repollo esté casi tierno, aproximadamente 30 minutos.
1 1 Canela en rama
4 onzas líquidas 125 ml Vinagre de sidra o vinagre de vino tinto 5. Agregue el vinagre y el vino tinto y cocine a fuego lento otros 10 minutos. Eliminar
o más o más bolsa de especias
1 taza 250 ml Vino tinto (o más vinagre) 6. Gusto y sazón correcto. Si no es lo suficientemente agrio o el color no es rojo
probar probar sal suficiente, agregue más vinagre.
Variaciones
Sustituya el tocino por manteca de cerdo, sal de cerdo o grasa de pollo. Aceite vegetal
puede usarse, pero no contribuye al sabor.
Elimina la canela, el clavo y la pimienta de Jamaica. Agregue 1 cucharada (15 ml)
semillas de alcaravea a las cebollas al saltearlas.
Col verde o blanca estofada

Prepárese como en la receta básica, pero sazone con 1 hoja de laurel, 6–8
tallos de perejil, 6 granos de pimienta y una pizca de tomillo en lugar de la
canela, clavo y pimienta de Jamaica. Omita el azúcar, las manzanas, el vino y
vinagre. La mantequilla se puede usar como grasa para cocinar, si se desea.
Estofado de col roja

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Chucrut
1 lata No. 10 1 lata No. 10 Chucrut 1. Enjuague la chucrut en agua fría. Drene y presione el agua. Gusto y
2 onzas 60 g Manteca de cerdo o tocino enjuague nuevamente si aún está demasiado salobre. (Ver Apéndice 2, p. 1054, para tamaños de latas y
1 libra 500 g Cebolla, en rodajas sustituciones.)
1 pt 500 ml Vino blanco seco (opcional) 2. Caliente la manteca en una olla pesada y saltee las cebollas hasta que estén suaves. Añade el
chucrut, vino (si se usa) y suficiente caldo para cubrir el chucrut
1 1 ⁄ 2 qt 1,5 l Caldo de pollo
alrededor de tres cuartos. Ate las especias y el ajo en una gasa y agregue a
la olla.
55 55 bayas de enebro
2 2 hojas de laurel 3. Cubra y cocine a fuego lento 1 1 ⁄ 2 horas en la estufa o en un horno lento
(300 ° F / 150 ° C).
2 2 Clavos de olor
1 cucharadita 5 ml Alcaravea o semillas de comino 4. Retire la bolsa de especias. Prueba el chucrut y ajusta el condimento.
2 2 Dientes de ajo
VARIACIÓN
probar probar sal
Chucrut fresco estofado
En lugar de la chucrut enlatada, use 6 lb de chucrut fresca escurrida
(Ver la receta a continuación). Enjuagar y estofar como en la receta básica.
Choucroute Garni
Cantidades dobles por porción. Cocine una variedad de carne de cerdo fresca y ahumada
CHUCRUT
productos y embutidos en el chucrut. Agregue cada elemento en el correcto
Chucrut es popular no solo en alemán tiempo por lo que está en el chucrut para su tiempo de cocción correcto. Sugerencias:
países pero también en Francia, especialmente en Alsacia, chuletas de cerdo frescas o ahumadas, tocino, salchichas, salchichas, ahumadas
donde generalmente se sirve en forma de Choucroute hombro de puerco. Servir como plato principal. Acompaña con papas hervidas.
Garni (ver variación). La receta básica aquí hace un
chucrut de sabor suave más cercano al francés
que el estilo alemán
Chucrut fresco
como se desee como se desee Col verde 1. Chucrut se puede hacer en una cantidad tan grande como se desee, dependiendo
(ver paso 1) (ver paso 1) en los contenedores disponibles. Por razones prácticas, es mejor comenzar con
según sea necesario según sea necesario Sal kosher mínimo 5 lb (2.3 kg).
(ver paso 5) (ver paso 5) 2. Recorte y deseche las hojas exteriores y las áreas dañadas del
repollo.
Por 1 oz (28.35 g): Calorías, 5; Proteína, 0 g; Grasa, 0 g (0% cal.); Colesterol, 0 mg; 3. Cuarta las cabezas. Retire y deseche los núcleos.
4. Corte el repollo en trozos finos, preferiblemente en una máquina de cortar.
5. Pesar el repollo. Divide el peso por 40 para obtener el peso de la sal.
necesario.
6. Mida la sal y revuélvala con el repollo rallado para mezclar de manera uniforme.
7. Empaque el repollo salado firmemente en uno o más no reactivos
contenedores. Cubra la parte superior del repollo con una capa de película de plástico y
coloca un peso encima. Si el repollo está bien embalado, se extraen los jugos
fuera por la sal solo debe cubrir el repollo. (Nota: comienza la sal
sacar jugos en cuestión de minutos después de ser mezclado con el repollo).
8. Coloque el repollo en un lugar fresco, preferiblemente a unos 60 ° F (15 ° F), para
fermentar. Después de un día o dos, el repollo y el líquido comenzarán a burbujear.
despacio. Mantener cubierto y dejar reposar hasta que el burbujeo se detenga y el
El repollo huele a chucrut. La fermentación puede tomar de
varios días a aproximadamente 2 semanas, dependiendo de la temperatura.
9. Deseche cualquier repollo descolorido de la capa superior.
10. Refrigerar para detener la fermentación. El chucrut está listo para usar.
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Guisantes a la francesa
3 onzas 90 g Mantequilla 1. Caliente la mantequilla en una cacerola. Agregue las cebollas y saltee ligeramente.
2 onzas 60 g Cebolla, picada o perla pequeña entera 2. Agregue los guisantes, lechuga, perejil, sal y azúcar. Cocine a fuego moderado
cebollas peladas calentar, revolviendo varias veces, hasta que las verduras comiencen a humear.
2 1 ⁄ 2 lb 1,1 kg Guisantes congelados 3. Agregue el caldo o el agua. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento.
8 oz 225 g Lechuga rallada o en el horno hasta que los guisantes estén tiernos.
4. Agregue un poco de beurre manié para espesar el líquido de cocción y cocine a fuego lento.
1 cucharadita 5 ml sal otros 2 a 3 minutos. Ajusta el condimento. (Para grandes cantidades, drene
2 cucharaditas 10 ml Azúcar líquido y espesar por separado.)
4 onzas líquidas 125 ml Caldo de pollo o agua caliente
1 cucharada 15 ml Beurre manié
Apio Estofado
6 libras 3 kg Apio 1. Recorte y lave el apio. Si es muy fibroso, pela la parte exterior de las costillas,
4 onzas 125 g Mantequilla o use los tiernos tallos internos y guarde los externos para mirepoix.
3 pt 1,5 l Stock marrón o Cortar en 1 1 ⁄ 2 -in. (4 cm) de longitud. Dividir piezas anchas a lo largo para que
(aproximadamente) (aproximadamente) caldo de pollo Las piezas son del mismo tamaño.
probar probar sal 2. Caliente la mantequilla en una olla para estofar y agregue el apio. Cocine a fuego moderado
calentar hasta que el apio empiece a suavizarse.
3. Agregue suficiente caldo para cubrir el apio en aproximadamente dos tercios. Temporada con
sal y pimienta para probar. Cubra y cocine lentamente en el horno o en la
estufa hasta que estén tiernos, 20-30 minutos.
según sea necesario según sea necesario Beurre manié (opcional) 4. Escurra el apio y manténgalo caliente en una sartén de vapor. Reducir el
calienta a fuego alto hasta aproximadamente 2 1 ⁄ 2 pt (1.25 L). Si lo desea, espese un poco
Por porción: Calorías, 50; Proteína, 1 g; Grasa, 4 g (64% cal.); Colesterol, 10 mg; con beurre manié. Ajuste los condimentos y vierta la salsa sobre
Carbohidratos, 4 g; Fibra, 2 g; Sodio, 130 mg. el apio
Variaciones
Se puede usar grasa de tocino en lugar de mantequilla. Para un sabor extra, agregue finamente
mirepoix cortado en cubitos a la grasa en la sartén antes de agregar el apio.
Corazones de apio estofado

Prepárese como en la receta básica, pero use corazones de apio (el tierno
tallos internos, conectados en la raíz), cortados en cuñas.
Apio estofado con salsa marrón

Agregue 2 1 ⁄ 2 pt (1.25 L) de salsa marrón o demi-glace al producto reducido
líquido de cocción y reduzca nuevamente para alcanzar la consistencia deseada.
Añadir al apio.
Raíz de apio estofado

Prepárese como en la receta básica, usando apio rebanado y picado blanqueado
(apio) en lugar de tallo de apio.
Lechuga estofada
Blanquee la lechuga romana para marchitar las hojas. Dobla las hojas en limpio,
paquetes de tamaño de porción. Acomodar sobre mirepoix salteado finamente cortado y
estofado como en la receta básica, sin saltear la lechuga.
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Ratatouille
El método para esta preparación es diferente al de las otras verduras estofadas en esta sección porque no se agrega líquido. Se clasifica como estofado
artículo porque las verduras se saltean primero en grasa, luego se cuecen a fuego lento en sus propios jugos.
PORCIONES: 20 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 OZ (125 G
1 libra 500 g Calabacín 1. Prepare las verduras: corte el calabacín en 1 ⁄ 2 -in. (1 cm) rodajas. Pelar
1 libra 500 g Berenjena la berenjena y se corta en dados grandes. Rebana las cebollas. Eliminar los núcleos
y semillas de los pimientos y cortados en 1 pulgada. (2,5 cm) dados. Picar el
1 libra 500 g Cebollas
ajo. Pelar y sembrar los tomates y cortarlos en dados grandes (dejar en lata
44 44 Pimientos verdes tomates enteros; se romperán durante la cocción).
44 44 Dientes de ajo
2. Saltee el calabacín en un poco de aceite de oliva hasta que esté medio cocido.
2 libras 1 kilogramo Tomates (enlatados de mayo Retirar de la sartén.
ser usado si es necesario)
6 onzas o más 200 ml o más Aceite de oliva 3. Saltee la berenjena en aceite de oliva hasta que esté medio cocida. Retirar de la sartén.
según sea necesario según sea necesario 4. Saltee las cebollas y los pimientos hasta que estén medio cocidos. Agrega el ajo y
⁄ taza
1 2 125 ml Perejil picado saltear otro minuto.
1 1 Laurel 5. Combine todas las verduras y condimentos en una cacerola de brasero o pesado.
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Tomillo seco Cubra y cocine en un horno lento (325 ° F / 160 ° C) aproximadamente 30 minutos, o hasta
las verduras son tiernas y los sabores están bien mezclados. Si las verduras
probar probar sal
son demasiado jugosas, cocine sin tapar en una estufa durante unos minutos para reducir.
probar probar Pimienta Tenga cuidado de no quemar las verduras en el fondo.
6. Ajuste los condimentos. Servir caliente o frio.
Ratatouille
Lecsó
1 lb 8 oz 750 g Cebollas 1. Pelar la cebolla y cortarla en dados finos.

3 libras 1,5 kg Pimientos verdes o húngaros o 2. Núcleo y semillas de los pimientos. Cortar en rodajas finas.
Pimientos italianos
3. Pelar, sembrar y picar los tomates.
3 onzas 100 gramos Tomates lo más maduros posible
4. Caliente la manteca a fuego lento. Agregue la cebolla y cocine lentamente de 5 a 10 minutos,
3 cucharadas 20 g Manteca de cerdo
hasta que esté bastante suave.
probar probar Pimentón húngaro
5. Agregue los pimientos y cocine otros 5–10 minutos.
pellizco pellizco sal
6. Agregue los tomates y el pimentón. Cubra y cocine a fuego lento de 15 a 20 minutos, o
hasta que las verduras estén tiernas.
7. Sazone al gusto con sal. Agregue 1–2 pizcas de azúcar si lo desea.
Variaciones
Este plato puede usarse como verdura o aperitivo, o servido con arroz o fideos hervidos. A menudo se le agregan salchichas ahumadas como almuerzo
plato, o se puede servir con huevos preparados en una variedad de formas. El tamaño de la porción indicada es bastante grande porque este plato a menudo se sirve como parte
de un plato principal. Para una porción de guarnición, es posible que desee reducir el tamaño de la porción a 2 1 ⁄ 2 –3 oz (75–100 g).
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Berenjena al estilo de Sichuan
PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 2–2 1 ⁄ 2 OZ (60–75 G)
2 onzas 60 ml Pasta de chile con ajo 1. Mezcle la pasta de chile, la salsa de soya, el vino, el vinagre, el azúcar y el caldo o el agua.
(Pasta de Sichuan)
1 onza líquida 30 ml Salsa de soja
2 onzas líquidas 60 ml Jerez o vino Shaoxing
1 onza líquida 30 ml vinagre de vino tinto
1 cucharadita 5 ml Azúcar
2 onzas líquidas 60 ml Caldo de pollo o agua
2 1 ⁄ 2 lb 1,1 kg Berenjena 2. Pele la berenjena si la piel es dura. De lo contrario, déjalo encendido. Corta el
44 44 Dientes de ajo berenjena en 1 pulg. (2,5 cm) dados.
1 cucharadita 5 ml Raíz de jengibre fresco 3. Pique el ajo, el jengibre y la cebolleta.
66 66 Cebolletas 4. Caliente el aceite normal en una sartén para saltear y saltee la berenjena hasta que esté ligeramente
2–3 fl oz 60-90 ml Petróleo dorada
1 cucharada 15 ml aceite de sésamo 5. Agregue el ajo, el jengibre y las cebolletas y saltee otro minuto.
6. Agregue la mezcla de pasta de chile y revuelva. Cubra y cocine a fuego lento
Por porción: Calorías, 70; Proteína, 1 g; Grasa, 4,5 g (57% cal.); Colesterol, 0 mg; hasta que la berenjena esté tierna, 15–20 minutos.
7. Descubrir. La salsa debe ser bastante espesa, así que, si es necesario, cocine
destapado durante unos minutos para reducir el líquido.
8. Agregue el aceite de sésamo y sirva.
Gratinado de hinojo
4 1 ⁄ 2 lb 2 kg Bulbos de hinojo 1. Recorte los tallos y las raíces de los bulbos de hinojo.
12 onzas 360 g Cebolla (opcional) 2. Corte longitudinalmente, es decir, desde el extremo del tallo hasta el extremo de la raíz, en cuartos.
3 onzas 90 g Mantequilla Si las bombillas son grandes, corte cada cuarto en 2 trozos.
1 cucharadita, o 5 ml o sal 3. Cortar la cebolla en rodajas finas.
probar probar
4. Caliente la mantequilla en una sartén a fuego moderado.
1 ⁄ 4 cucharaditas, o 1 ml o pimienta blanca
probar probar 5. Agregue el hinojo y la cebolla. Saltee de 2 a 3 minutos, girando el hinojo a
8 onzas líquidas 250 ml Agua, caldo de pollo o cúbrelo con la mantequilla.
caldo de verduras 6. Espolvorear con sal y pimienta blanca. Agregue el agua o el caldo.
7. Cubra bien. Cocine a fuego muy bajo o en un horno calentado a 325 ° F
(165 ° C) hasta que el hinojo esté tierno, aproximadamente 20 minutos. Verificar una vez o
dos veces durante la cocción para asegurarse de que el líquido no se haya evaporado por completo.
Agregue un poco más de líquido si es necesario para mantener las verduras húmedas.
8. Cuando el hinojo está tierno, el líquido debe evaporarse casi por completo.
Si no es así, coloque la sartén a fuego moderado, sin cubrir, para cocinar
líquido.
4 onzas 125 g Queso parmesano rallado 9. Transfiera el hinojo a platos gratinados de porciones individuales oa uno o más
Platos gratinados más grandes.
10. Distribuya el queso rallado sobre la parte superior del hinojo.
Carbohidratos, 12 g; Fibra, 5 g; Sodio, 490 mg. 11. Colocar debajo de un asador o salamandra o en un horno caliente hasta la parte superior
Está dorado.
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Horneando
Si lo desea, puede cocinar zanahorias colocándolas en una olla de agua hirviendo, colocando la olla
en un horno caliente y cocinando hasta que estén tiernos. Sin embargo, esto no es para hornear. Es simple y viejo a fuego lento.
Simplemente usarías el calor del horno en lugar de la estufa para hervir el agua.
Cuando hablamos de hornear verduras, generalmente queremos decir una de dos cosas:
1. Cocinar verduras con almidón, como papas, calabaza de invierno y batatas, y

otras verduras húmedas y de textura densa, como tomates, remolachas, berenjenas, cebollas,
y nabos, desde el estado crudo hasta el estado terminado. Las verduras con almidón se hornean porque
El calor seco produce una textura deseable. Las papas al horno, por ejemplo, no tienen
la misma textura que las papas hervidas o al vapor.
En algunas áreas, está de moda referirse a las verduras al horno como asadas .
En teoría, cualquier verdura con suficiente humedad se puede hornear como las papas, pero
Los efectos de secado del horno y el largo tiempo de cocción lo hacen indeseable para la mayoría
verduras pequeñas, como guisantes y judías verdes.
2. Acabado de ciertas combinaciones de vegetales, a veces conocidos como guisos . Las verduras
Las variables en estos elementos generalmente se cocinan a fuego lento o al vapor antes de que
están horneados
Las cazuelas de verduras se hornean por dos razones:
• El calor lento y completo permite que el producto se cocine sin molestias. La agitación y
No siempre es deseable agitar la cocina en la estufa. Frijoles horneados podrían estar terminados
en la parte superior del rango, pero estarían más ricas y rotas. A base de crema pastelera
los timbales serían vertibles, no firmemente establecidos.
• El calor seco produce efectos deseables, como el dorado y la caramelización de

azúcares Por ejemplo, podrías poner una sartén de batatas confitadas en una vaporera,
pero el calor húmedo no permitiría que se formara un esmalte.
Procedimiento para hornear verduras

3. Colocar en una sartén apropiada y colocar en horno precalentado.
4. Hornee al punto deseado.
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HORNEANDO 589
Calabaza de Bellota al Horno

PORCIONES: 24 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 ⁄ 2 SQUASH
12 12 Calabaza de bellota, pequeña 1. Lave y corte la calabaza por la mitad a lo largo. Raspe las semillas. (Si usa
según sea necesariosegún sea necesarioMantequilla derretida calabaza grande, cortada en porciones.)
5 onzas 150 g azúcar morena 2. Cepille las superficies cortadas y la cavidad con mantequilla derretida. Colocar juntos,
2 1 ⁄ 2 cucharaditas 12 ml sal corte hacia abajo, en una bandeja para hornear. (Esto ayuda a que la calabaza se cocine más rápido sin
2 onzas líquidas 60 ml Jerez (opcional) secado reteniendo vapor.)
3. Hornee a 350 ° F (175 ° C) hasta que esté casi tierno, aproximadamente 30–40 minutos.
4. Voltee la calabaza cortada hacia arriba y cepille nuevamente con mantequilla. Espolvorea el
Carbohidratos, 28 g; Fibra, 3 g; Sodio, 270 mg. cavidades con azúcar y sal. Agregue unas gotas de jerez a cada uno si
deseado.
Variaciones 5. Hornee de 10 a 15 minutos más, o hasta que la superficie esté glaseada.
Hubbard, buttercup y otras variedades de calabaza de invierno pueden cortarse

en porciones y horneadas como en la receta básica.
Calabaza jengibre
Mezcle 1 1 ⁄ 2 cucharaditas (7 ml) de jengibre molido con el azúcar en la receta básica.
Calabaza Puré
Hornee y corte la calabaza Hubbard hasta que esté tierna. Retirar del caparazón y
puré en molino de alimentos. Agregue mantequilla, sal y pimienta al gusto.
Calabaza de Bellota al Horno
Puré de Cebolla Asada

RENDIMIENTO: 2 LB (1 KG)
3 libras 1,5 kg Cebollas, grandes, enteras 1. Deje las cebollas enteras; no pelar Colóquelos en una sartén o
1 pt 500 ml Crema espesa hornear y hornear a 350 ° F (175 ° C) hasta que estén suaves, aproximadamente 45–60
probar probar sal minutos.
probar probar pimienta blanca 2. Pelar las cebollas. Puré la pulpa con un procesador de alimentos.
probar probar Nuez moscada 3. Mezclar en la crema. Llevar a fuego lento y cocine hasta que espese un poco.
4. Sazone al gusto con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Por porción: Calorías, 70; Proteína, 1 g; Grasas, 6 g (73% cal.); Colesterol, 21 mg; 5. Sirve como acompañamiento para carnes asadas o a la parrilla.
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Vegetales rostizados del invierno

PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LAS PORCIONES: 4 OZ (125 G)
12 onzas 375 g Zanahorias peladas 1. Corte las zanahorias, la raíz de apio, los nabos, las pastinacas, las papas y la calabaza.
en 1 pulg. (2,5 cm) dados.
812ozonzas 375 gg
250 Raíz depelados
Nabos apio, pelada 2. Coloque estas verduras cortadas, más las chalotas y los dientes de ajo, en un
8 oz 250 g Chirivías, peladas bandeja para hornear.
12 onzas 375 g Papas cerosas, peladas 3. Vierta el aceite de oliva sobre las verduras y espolvoree con el tomillo, la sal,
8 oz 250 g Calabaza moscada y pimienta Mezcle o mezcle hasta que las verduras estén bien cubiertas con aceite.
pelado y sin semillas Agregue más aceite si es necesario.
12 12 Chalotes, pelados 4. Hornee a 375 ° F (190 ° C) aproximadamente 45 minutos, o hasta que las verduras estén
12 12 Dientes de ajo pelados tierno y ligeramente dorado. Voltee o revuelva las verduras varias veces
4 onzas líquidas 125 ml Aceite de oliva durante la cocción para que se cocinen de manera uniforme. No permitas que se vuelvan demasiado
dorados, o pueden ser amargos.
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Tomillo seco
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Sal gruesa
1 cucharadita 5 ml Pimienta negra molida gruesa
Variaciones
Las proporciones vegetales pueden variar según se desee. Otros vegetales,

como batatas, tallo, apio, cebolla y colinabo pueden
ser agregado.
Cebollas Asadas
Sustituya 4 lb (2 kg) de cebolla, en rodajas de 1 ⁄ 4 in (5 mm) de grosor, para todos
verduras en la receta básica. Hornee como en la receta básica, cocinando
hasta que las cebollas estén doradas y caramelizadas. Las cebollas pierden mucho
humedad durante el horneado, por lo que el rendimiento total es de solo 2 1 ⁄ 4 lb (1.1 kg).
Verduras asadas de verano

Omita las pastinacas, los nabos, el apio y la calabaza moscada.
Sustituir una variedad de verduras de verano en deseado
proporciones, como berenjenas, calabaza de verano, hinojo, campana
pimientos, tomates cherry y nabos pequeños. Temporada con
Vegetales rostizados del invierno
albahaca fresca picada y perejil.
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HORNEANDO 591
Remolacha asada con remolacha verde

3 libras 1,5 kg Remolachas grandes (sin partes superiores) 1. Recorte las remolachas según sea necesario, pero deje la raíz y 1–2 pulg. (3-5 cm) de
Los tallos unidos. Lavar bien
2. Coloque en una bandeja para hornear y ase a 375 ° F (190 ° C) hasta que estén tiernos, aproximadamente
1 hora para remolachas grandes ( Figura 17.5 ). Pruebe perforando con una cuchilla delgada
cuchillo.
3. Enfríe y refrigere hasta que sea necesario.
1 libra 480 g Hojas de remolacha 4. Recorte las hojas de remolacha, desechando los tallos. Lavar bien en varios
cambios de agua y drenaje.
5. Blanquee los vegetales en agua hirviendo con sal. Escurrir y refrescar en agua helada.
Escurrir de nuevo. Exprime el exceso de agua.
6. Picar las verduras gruesas.
2 onzas 60 g Mantequilla 7. Pele las remolachas asadas ( Figura 17.6 ). Córtelos en dados pequeños.
probar probar sal 8. Caliente la mantequilla en una sartén para saltear. Añadir las remolachas picadas y picadas
probar probar Pimienta verduras y saltear hasta que esté caliente.
9. Sazone al gusto con sal y pimienta.
Remolacha asada con remolacha verde

Figura 17.5 Remolacha asada, descubierta, hasta que esté tierna. Figura 17.6 Con un cuchillo de cocina, retire las cáscaras de las remolachas.
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Ajo asado
RENDIMIENTO: APROXIMADAMENTE PULPA DE AJO DE 6 OZ (175 G)
66 66 Cabezas de ajo enteras 1. Precaliente un horno a 400 ° F (200 ° C).

1 onza líquida 30 ml Aceite de oliva 2. Frote las cabezas de ajo con aceite de oliva.
3. Coloque en una bandeja para hornear en el horno. Asar unos 30 minutos, o hasta que estén suaves.
Por 1 onza: Calorías, 90; Proteína, 2 g; Grasa, 5 g (48% cal.); Colesterol, 0 mg; 4. Retirar del horno y enfriar un poco.
5. Para la pulpa de ajo asado, corte las cabezas por la mitad en cruz y exprima
VARIACIÓN
la pulpa
6. Para usar dientes de ajo asados como guarnición, separe los dientes. Servir
Para usar cabezas de ajo asadas enteras como guarnición, corte la parte superior pelados o sin pelar.
(el extremo puntiagudo) de las cabezas antes de frotar con aceite.
Ajo asado
Batatas glaseadas
8 libras 3,6 kg Patatas dulces 1. Frote las batatas y hierva o cocine al vapor hasta que estén casi tiernas. No haga
cocinar demasiado
2. Extienda las papas en una sartén para enfriar.
3. Pele las papas cuando estén lo suficientemente frías para manejarlas. Eliminar oscuro
lugares. Cortar en piezas limpias y uniformes para facilitar la porción. Organizar en un
molde para hornear con mantequilla.
6 onzas líquidas 175 ml Agua 4. Coloque el agua, el jarabe y el azúcar en una cacerola. Revuelva sobre el calor hasta
1 1 ⁄ 2 tazas 350 ml Jarabe de maíz ligero o jarabe de arce El azúcar se disuelve. Agregue los ingredientes restantes y hierva hasta que
la mezcla se reduce a aproximadamente 1 1 ⁄ 2 pt (700–800 ml) y forma un pesado
6 onzas 175 g azúcar morena
jarabe.
8 onzas líquidas 250 ml zumo de naranja
2 onzas líquidas 60 ml Jugo de limon 5. Vierta el almíbar sobre las papas.
2 onzas 60 g Mantequilla 6. Hornee a 350 ° F (175 ° C) hasta que las papas estén bien cocidas y
1 cucharadita 5 ml Canela vidriado, unos 45-60 minutos. Rocía con el jarabe varias veces
durante la cocción
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Clavo molido
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml sal
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HORNEANDO 593
Spaghetti Squash con tomate confitado

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 2 3 ⁄ 4 OZ (80 G) SQUASH, 1 1 ⁄ 2 OZ (45 G) CONFIT DE TOMATE
⁄ oz
1 4 7g Ajo en rodajas 1. A fuego moderado, sudar los ajos en el aceite de oliva hasta que estén ligeramente cocidos.
2 1 ⁄ 2 fl oz 75 ml Aceite de oliva No dorar
1 lb 12 oz EP 850 g de EP Tomates, pelados, sin semillas, 2. Agregue los tomates. Revuelva y cocine hasta que el líquido se evapore y el
y picado Los tomates son muy gruesos.
2 1 ⁄ 2 cucharadas 37 ml Alcaparras, enjuagadas y escurridas 3. Añadir las alcaparras y las aceitunas. Cocine otro minuto.
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Aceitunas negras, tipo europeo 4. Sazone al gusto con sal.
como Kalamata, sin hueso
y en rodajas 5. Si se hace con anticipación, enfríe y refrigere hasta que sea necesario.
probar probar sal
4 1 ⁄ 2 lb 2,2 kg Calabaza espagueti 6. Perfore la calabaza en varios lugares con la punta de un cuchillo afilado, para
1 1 ⁄ 2 fl oz 45 ml Aceite de oliva (opcional) Deje escapar el vapor.
7. Colóquelo en una bandeja de hotel o en una bandeja para hornear. Agregue aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) de agua al
pan. Cubrir con papel de aluminio. Hornee a 375 ° F (190 ° C) durante 1 hora. Prueba de cocción
insertando un cuchillo afilado para determinar si la calabaza está tierna.
8. Corta cuidadosamente la calabaza por la mitad. Raspe las semillas y deséchelas.
VARIACIÓN 9. Con un tenedor, raspe las hebras de carne de calabaza en forma de espagueti
Las conchas.
Método alternativo de horneado: corte la calabaza cruda por la mitad a lo largo
10. Para
y raspar las semillas. Coloque el lado cortado hacia abajo en una sartén del hotel y el servicio, la calabaza se puede terminar de una de dos maneras. Recalentar el
mezcla de tomate, si es necesario, y revuelva con la calabaza. Alternativamente,
agregue aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) de agua a la sartén. Cubrir con papel aluminio y hornear
mezcle la calabaza con el aceite de oliva, si lo desea, y póngala en un plato. Cubra con un
como anteriormente. No permita que la calabaza se vuelva demasiado tierna, ya que lo haráde la mezcla de tomate.
cucharada
se vuelve demasiado suave y pierde su calidad de espagueti.
Spaghetti Squash con tomate confitado
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Timbales de espinacas
2 libras 1 kilogramo Espinacas cocidas 1. Puré las espinacas en un procesador de alimentos. Sazone al gusto con sal, blanco
probar probar sal pimienta y nuez moscada.
probar probar pimienta blanca 2. Agregue los huevos y procese unos segundos más para mezclar bien.
probar probar Nuez moscada 3. Agregue la crema y mezcle.
66 66 Huevos 4. Pase la mezcla a través del disco fino de un molino de alimentos.
4 onzas líquidas 125 ml Crema espesa 5. Unte con mantequilla el interior de moldes de timbal de 4 onzas (125 ml). Coloque 3 oz (90 g)
según sea necesario Mantequilla mezcla de espinacas en cada molde. Rap cada uno bruscamente en la mesa de trabajo
para eliminar las burbujas de aire.
6. Coloque los moldes en un baño de agua caliente y hornee a 375 ° F (190 ° C) hasta que estén listos,
Por porción: Calorías, 80; Proteína, 4 g; Grasas, 6 g (66% cal.); Colesterol, 100 mg; 25–40 minutos.
7. Cuando esté listo, retírelos del horno. Dejar reposar 10 minutos para permitir
ellos para resolver.
8. Los timbales se pueden mantener calientes por un corto tiempo en el baño de agua.
En el momento del servicio, desmolde y sirva de inmediato.
Gratinado de maíz y frijoles pintos del suroeste

4 onzas 125 g Cebolla, dados pequeños 1. A fuego lento, sudar la cebolla en el aceite hasta que esté suave pero no dorada.
2 onzas líquidas 60 ml Petróleo 2. Agregue el chile en polvo y cocine otro minuto.
1 a 2 cucharadas15-30 ml Chile en polvo 3. Agregue los pimientos y continúe sudando hasta que comiencen a ablandarse.
4 onzas 125 g Pimientos rojos, dados pequeños 4. Agregue el elote y los frijoles y mezcle. Ajuste el condimento con sal y
4 onzas 125 g Pimientos verdes, dados pequeños pimienta. Si la mezcla parece seca (los frijoles pueden absorber mucho
1 libra 500 g Maíz entero (ver Nota) humedad), humedezca con un poco de agua o caldo.
1 libra 500 g Frijoles pintos cocidos (ver Nota) 5. Transfiera las verduras a una bandeja para hornear poco profunda o un plato de gratinado. Cubrir con
Una fina capa de pan rallado.
probar probar sal
6. Hornee a 375 ° F (190 ° C) hasta que la mezcla esté muy caliente y la parte superior esté
probar probar Pimienta ligeramente dorado. Si es necesario, dore la parte superior ligeramente debajo de una salamandra
según sea necesarioAgua o caldo de pollo o pollos de engorde.
4 onzas 125 g Migas de pan blanco fresco
VARIACIÓN
Sustituir chiles frescos asados, como poblanos o Nuevo México
pimientos, para todo o parte de los pimientos.
Nota: Use maíz congelado (descongelado) o maíz fresco cortado de la mazorca.Si utiliza
frijoles enlatados, primero enjuáguelos con agua fría y escúrralos bien.
Pudín de maíz
2 1 ⁄ 2 lb 1,2 kg Maíz entero congelado 1. Descongele el maíz o blanquéelo rápidamente en agua hirviendo. Desagüe.
6 onzas 180 g Cebolla picada fina 2. Saltee la cebolla en mantequilla hasta que esté suave pero no dorada. Enfriar un poco
2 onzas 60 ml Mantequilla 3. Combine el elote, la cebolla y la mantequilla con los ingredientes restantes.
1 qt 1l Leche y vierta en una sartén con mantequilla de medio hotel o en una fuente para hornear de tamaño similar.
8 8 Huevos batidos 4. Hornee en un baño de agua caliente en un horno de 325 ° F (160 ° C) hasta que esté listo,
probar probar sal alrededor de 1 hora
Página 229
HORNEANDO 595
Elote con Queso

PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LAS PORCIONES: 3 1 ⁄ 2 OZ (100 G)
66 66 Chiles Anaheim (ver Nota) 1. Cargue los chiles sobre una llama abierta o debajo de un asador hasta que la piel esté
4 onzas 125 g Cebolla negro. Frota la piel ennegrecida. Si es necesario, enjuague con agua corriente
2 onzas 60 g Mantequilla agua.
2 1 ⁄ 2 lb 1,2 kg Maíz entero (congelado o fresco) 2. Retire y deseche las semillas y los extremos del tallo de los chiles. Corta el
chiles en dados medianos.
probar probar sal
3. Cortar la cebolla en dados pequeños. Cocine lentamente en la mantequilla hasta que esté suave.
10 onzas 300 g Queso cheddar suave, rallado No dorar
Por porción: Calorías, 160; Proteína, 7 g; Grasa, 9 g (48% cal.); Colesterol, 25 mg; 4. Agregue el chile picado y cocine 5 minutos.
Carbohidratos, 15 g; Fibra, 2 g; Sodio, 150 mg. 5. Agregue el maíz y cocine a fuego moderado hasta que se descongele (si usa
Nota: se pueden usar chiles en cubos (10–12 oz / 300–350 g, escurridos) en su lugar maíz congelado) o ya no crudo (si usa maíz fresco).
de los Anaheims frescos. Omita los pasos 1 y 2 del procedimiento. 6. Agregue sal al gusto.
7. Coloque el maíz en una fuente para hornear poco profunda o en platos gratinados individuales y
Variaciones hornee a 350 ° F (175 ° C), cubierto, 10 minutos.
8. Destape
Si lo desea, esto se puede cocinar completamente en la parte superior del rango. y cubra con el queso rallado. Hornee hasta que esté muy caliente y el
Simplemente
el queso se derrite y burbujea.
mezcle el queso rallado antes de servir.
Calabacín fresco, cortado en dados pequeños, puede ser sustituido por un tercio
a la mitad del maíz. Agregue a la cebolla al mismo tiempo que los chiles.
Musaca
1 libra 450 g Cebollas, dados pequeños 1. Saltee la cebolla y el ajo en el aceite de oliva hasta que estén suaves. Eliminar con un
3 3 Dientes de ajo picados cuchara ranurada
2 onzas líquidas 60 ml Aceite de oliva 2. Agregue la carne a la sartén y dore ligeramente.
3 1 ⁄ 2 lb 1,6 kg Cordero o carne molida 3. Regrese la cebolla y el ajo a la olla y agregue el tomate, el vino,
perejil, orégano y canela. Cocine a fuego lento, descubierto, hasta que el líquido esté
2 lb 4 oz 1 kilogramoTomates, enlatados o frescos, pelados
y picado, con jugo reducido y la mezcla es espesa.
4 onzas líquidas 100 ml vino tinto
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Orégano seco
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Canela
probar probar sal
4 libras 1,8 kg Berenjena 5. Pele la berenjena si la piel está dura. Cortar en 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) rodajas.
Aceite de oliva 6. Freír las rodajas de berenjena en aceite de oliva hasta que estén tiernas. Reservar y sazonar
probar probar sal Con sal.
1 qt 1l Bechamel, frio 7. Sazone la bechamel (que debe ser bastante espesa cuando esté fría) con un
probar probar sal poca sal, pimienta blanca y nuez moscada.
probar probar pimienta blanca 8. Batir los huevos y mezclar con la bechamel.
probar probar Nuez moscada
44 44 Huevos

Aceite de oliva 9. Engrase el fondo de una sartén de hotel u otra sartén de 12 × 20 pulg.
Miga de pan seco (30 × 50 cm) con aceite de oliva. Espolvorea ligeramente con pan rallado.
2 onzas 60 g Romano o queso parmesano rallado 10. Coloque las rodajas de berenjena en la sartén para que cubran completamente
fondo. Empújalos juntos según sea necesario.
11. Pon la mezcla de carne sobre la berenjena en una capa suave.
12. Vierte la bechamel sobre la parte superior y espolvorea con el queso rallado.
13. Hornee a 350 ° F (175 ° C) hasta que esté caliente y la parte superior esté dorada, aproximadamente 45–60
minutos.
14. Cortar en cuadrados para servir.
230 de 1189.

Verduras a la parrilla de cocción rápida como pimientos, calabacín, champiñones grandes y berenjenas
son agradables acompañamientos para carnes y aves asadas y asadas. Corta los vegetales
en rebanadas anchas, unte con aceite y ase hasta que estén ligeramente cocidas y ligeramente doradas. Pesado
el dorado puede producir un sabor a quemado desagradable. Las verduras a la parrilla a menudo se visten con
Vinagreta.
El asado también se usa para terminar verduras cocidas o parcialmente cocidas al dorar o glasear
ellos en la parte superior. Las migas de pan a veces se usan para dar un color marrón agradable y para prevenir
el secado. Las cazuelas o platos gratinados que no se doren lo suficiente en el horno pueden dorarse
por unos segundos debajo de la parrilla o salamandra.
Procedimiento para asar o asar verduras

1. Recolectar equipos y suministros de alimentos.
2. Prepare las verduras según sea necesario, incluyendo cortarlas en las formas requeridas y
sazonarlos o marinarlos.
3. Precaliente el asador o la parrilla.
4. Si es necesario, cepille la parrilla con un cepillo de alambre para limpiarla de partículas de alimentos carbonizados.
5. Coloque las verduras directamente en la parrilla o parrilla de asar. Alternativamente, coloque licitación
verduras en bandejas de asar o sartenes y colocar debajo de la parrilla. Cocinar las verduras
a la cocción y color deseados, girándolos según sea necesario (Figura 17.7).
6. Retire del asador o parrilla y sirva de inmediato. Figura 17.7 Asar verduras
Brochetas de vegetales a la parrilla

6 onzas 180 g Calabacín, recortado 1. Corte el calabacín y la calabaza amarilla en 12 rebanadas iguales cada una.
6 onzas 180 g Calabaza amarilla de verano, recortada 2. Arregle las verduras en 12 brochetas de bambú (vea la Nota). Dar a cada
6 onzas 180 g Pimientos rojos o naranjas, cortados en ensartar una disposición igual de trozos de vegetales.
1 1 ⁄ 2 pulg. (2.5 cm) cuadrados 3. Coloque las brochetas en una sola capa en una sartén de hotel.
12 onzas 360 g Cebolla roja, dados grandes
12 12 Gorras de champiñones, medianas
12 onzas líquidas360 ml Aceite de oliva 4. Mezcle el aceite, el ajo, las hierbas, la sal y la pimienta para hacer un
1 ⁄ 2 oz 15 g Ajo machacado escabeche.
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Romero seco 5. Vierte la marinada sobre las verduras, volteándolas para cubrir
2 ml Tomillo seco completamente.
⁄ cucharaditas
1 2
2 cucharaditas 10 ml sal 6. Marinar 1 hora. Gire las brochetas una o dos veces durante el marinado para
Asegúrese de que las verduras estén cubiertas.
⁄ cucharaditas
7. Retire los pinchos de la marinada y deje que gotee el exceso de aceite.
8. Ase los pinchos hasta que las verduras estén ligeramente carbonizadas en la superficie
Por porción: Calorías, 50; Proteína, 1 g; Grasa, 3 g (53% cal.); Colesterol, 0 mg; pero aún algo crujiente en el centro.
Nota: Remojar los pinchos de bambú en el agua antes de tiempo ayuda a retrasar su carbonización.
Variaciones
Se pueden usar otros surtidos de verduras, y las brochetas se pueden hacer más grandes si se desea. Cualquier verdura que quieras cocinar completamente
cuando se sirven, como los floretes de coliflor, deben blanquearse y enfriarse antes de ensartarse, ya que no se cocinarán completamente en el pincho.
Página 231
Mezcla de verduras a la parrilla

RENDIMIENTO: SOBRE 3 LB (1.5 KG) PORCIONES: 9 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 5 OZ (150 G)
3–3 1 ⁄ 2 lb 1,5–1,75 kg Surtido de verduras: 1. Prepare las verduras: recorte las puntas de las berenjenas y córtelas
Berenjenas pequeñas ellos a lo largo en rodajas gruesas. Si son muy pequeños, simplemente córtelos
Calabacín medio a lo largo. Recorte los extremos del tallo del calabacín y la calabaza amarilla.
Cortar a lo largo en rodajas gruesas. Núcleo y semillas de los pimientos y cortar en
Calabaza amarilla de verano cuartos a lo largo. Elimine las hojas externas magulladas del radicchio
Pimientos y cortar en mitades o cuartos a través de la base, dejando el núcleo adentro
Radicchio Mantenga las hojas juntas. Cortar la cebolla en rodajas gruesas, sosteniendo el
Cebollas grandes anillos de cada rebanada junto con una brocheta de bambú.
según sea necesariosegún sea necesarioAceite de oliva 2. Cepille las verduras con aceite de oliva y espolvoree con sal.
probar probar sal 3. Ase las verduras a fuego medio, volteándolas según sea necesario, hasta que
según sea necesariosegún sea necesarioVinagre balsámico son tiernos y ligeramente marcados a la parrilla. El tiempo de cocción variará según la verdura.
Regule el calor o la distancia de la llama para que las verduras se cocinen
sin dorar demasiado.
Carbohidratos, 9 g; Fibra, 2 g; Sodio, 10 mg. 4. Retirar de la parrilla y untar con un poco de vinagre balsámico y, si
deseado, un poco más de aceite de oliva. Servir tibio.
Variaciones
Otras verduras y surtidos vegetales se pueden asar en la parrilla.

Misma manera. Las sugerencias incluyen grandes tapas de champiñones, belga
escarola, papas blanqueadas, hinojo, espárragos, puerros y cebolletas.
Las verduras a la parrilla se pueden servir con varias salsas, como alioli,
Salsa Vierge, salsa cruda y vinagreta.
Mezcla de verduras a la parrilla
Rodajas de tomate asado

PORCIÓN: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: ACERCA DE 2 REBANADAS, 3–4 OZ (100 G)
2 1 ⁄ 2 lb 1,1 kg Tomates 1. Lave los tomates, corte los extremos del núcleo y córtelos en forma transversal
2 onzas líquidas 60 g Mantequilla derretida o aceite de oliva 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) rodajas.
probar probar sal 2. Coloque las rodajas en una sola capa sobre una bandeja para hornear engrasada.
probar probar pimienta blanca 3. Rocía mantequilla o aceite derretido sobre los tomates y espolvorea con sal.
y pimienta
4. Coloque en un asador, a 4 pulgadas (10 cm) del fuego, y ase hasta que
burbujeante y caliente pero aún lo suficientemente firme como para mantener la forma.
5. Sirva 2 rebanadas por porción, dependiendo del tamaño.
Relleno (opcional): 6. Para usar ingredientes opcionales, cocine los tomates hasta la mitad. Combinar topping
1 taza 100 gramos Miga de pan seco ingredientes y espolvoree sobre los tomates. Marrón debajo de la parrilla.
4 onzas líquidas 100 gramos Mantequilla derretida o aceite de oliva
Variaciones
1 onza 30 g Cebolla picada muy fina
Tomates Asados a la Hierba
Por porción: Calorías, 60; Proteína, 1 g; Grasa, 5 g (65% cal.); Colesterol, 10 mg; Cubra los tomates con 1 ⁄ 4 taza (60 ml) de perejil picado y 1 ⁄ 2 cucharadita (2 ml)
albahaca u orégano seco antes de asar a la parrilla, o mezcle las hierbas con la miga
Tomates a la Parmesana
Agregue 1 ⁄ 2 taza (125 ml) de queso parmesano rallado al desmenuzado.
Página 232
Freír
Los principios de freír que ya has aprendido se aplican tanto a las verduras como a las verduras.
a otros alimentos.
• Repase "Freír", Capítulo 4, página 75.
• Repase “Empanadillas” y “Bateadores”, Capítulo 7, páginas 152–154.
• Revise “Tempura de camarones y vegetales”, Capítulo 15, página 498. Esta masa y
El procedimiento básico se puede utilizar para muchos vegetales.
Las papas (cubiertas en el próximo capítulo) y los aros de cebolla son las verduras fritas más populares.
etables, pero muchos otros también pueden estar fritos.
Las verduras fritas se pueden dividir en cinco categorías:
1. Verduras bañadas en masa y fritas.
Procedimiento para freír verduras 2. Verduras empanadas y fritas.
1. Recoja todos los equipos y productos alimenticios. 3. Verduras fritas sin recubrimiento.
Las papas son el ejemplo obvio. Otro almidón
2. Precaliente la freidora a la temperatura adecuada.
La mayoría de las verduras se fríen a 325 ° –350 ° F (160 ° –175 ° C). las verduras, como las batatas, se pueden freír sin
empanado o rebozado si se cortan para reducir la cocción
3. Prepare los alimentos según sea necesario. Aplique el empanado o la masa si es necesario.
hora. El azúcar en ellos se quema fácilmente si se cocinan
4. Coloque la cantidad adecuada de alimentos en la freidora. No sobrecargar. demasiado largo.
5. Freír hasta la cocción deseada. Finas rodajas y virutas de verduras fritas
hasta que esté ligero y crujiente, haga un atractivo e interesante
6. Retire la comida de la freidora y deje que la grasa se drene de ella.
decorar para muchos platos. Hortalizas de raíz, como la remolacha,
7. Sirva de una vez o, si es necesario, manténgalo descubierto en un lugar cálido durante
la raíz de apio y las pastinacas se pueden cortar en rodajas finas y fritas como
El menor tiempo posible.
papas fritas (corte las raíces largas como chirivías a lo largo).
Se pueden cortar otras verduras, como puerros y apio.
jirones finos o juliana y fritos. Estos pueden ser espolvoreados en
harina antes de freír.
4. Verduras o cortes pequeños mezclados con una masa y vertidos con una cucharada en grasa caliente.
El término buñuelo se usa para esta preparación, así como para el de la categoría 1.
5. Croquetas: purés de vegetales gruesos o mezclas de pequeños trozos de vegetales y un

bechamel pesado u otro aglutinante, formado en formas, empanado y frito.
Verduras para freír

La mayoría de las verduras lo suficientemente grandes como para cubrirlas con empanizado o rebozado se pueden freír. Tierno, rápido
cocinar verduras se puede freír crudas. Otros pueden precocinarse a fuego lento o al vapor
brevemente para reducir el tiempo de cocción que necesitan en la grasa para freír.
Verduras crudas para freír en rebozado o rebozado:
PUNTOS CLAVE PARA REVISAR Berenjena Aros de cebolla Tomates
• ¿Cuáles son los dos tipos básicos de horneado? Hongos Pimientos Calabacín
preparación de vegetales?
Verduras blanqueadas o precocidas para freír en empanado o rebozado:
asar o asar verduras? Corazones de alcachofa Zanahorias Hinojo
• ¿Cuáles son los tipos básicos de frito? Espárragos Coliflor Okra

preparaciones vegetales?
Frijoles verdes y amarillos Apio Chirivías
Brócoli Raíz de apio Nabos
freír verduras?
coles de Bruselas Pepinos
Página 233
FREÍR 599
Aros de cebolla
PORCIONES: 20 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 OZ (90 G), 8–10 PIEZAS
2 2 Yemas de huevo batidas 1. Combine las yemas de huevo y la gaseosa en un tazón.

1 pt 500 ml Club soda 2. Tamice la harina, el polvo de hornear y la sal.
10 onzas 300 g Harina 3. Agregue los ingredientes secos al líquido y mezcle para obtener una masa suave.
2 cucharaditas 10 ml Levadura en polvo
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml sal
2 2 Claras de huevo 4. Batir las claras de huevo a picos suaves.

5. Doblar en la masa.
3 libras 1,4 kg Cebollas grandes 6. Pele las cebollas y córtelas en forma transversal en 1 ⁄ 4 -in. (0,5 cm) rodajas. Separar
según sea necesario Harina en anillos (guardar piezas inutilizables para otro propósito).
7. Coloque las cebollas en agua fría, si no se usan inmediatamente, para
Por porción: Calorías, 150; Proteína, 3 g; Grasa, 7 g (40% cal.); Colesterol, 20 mg; mantener la nitidez
8. Drene y seque bien las cebollas.
9. Dragar con harina y sacudir el exceso. (Este paso no siempre es
es necesario, pero ayuda a que la masa se adhiera).
10. Sumerja unos trozos a la vez en la masa y fríalos en grasa profunda.
(350 ° F / 175 ° C) hasta que estén doradas.
11. Escurrir y servir de inmediato.
Variaciones
Masa de cerveza
Sustituye cerveza ligera por el refresco.
Otras verduras fritas

Cualquiera de las verduras en la lista al comienzo de esta sección puede ser
frito en esta masa.
Aros de cebolla
Página 234
buñuelos de vegetal
PORCIONES: 20 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 OZ (90 G), 2 PIEZAS
Masa: 1. Combina los huevos y la leche.

66 66 Huevos batidos 2. Mezcle la harina, el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Añadir a la leche
1 pt 500 ml Leche y huevos y mezclar hasta que quede suave.
1 libra 500 g Harina 3. Deje reposar la masa durante varias horas en el refrigerador.
2 cucharadas 30 ml Levadura en polvo
1 cucharadita 5 ml sal
1 onza 30 g Azúcar
1 1 ⁄ 2 lb EP 700 g de EP Verduras: elección de maíz, cocido 4. Revuelva las verduras frías y cocidas en la masa.
zanahorias en cubitos, habichuelas baby,5. Caída con una cucharada No. 24 en grasa profunda a 350 ° F (175 ° C). Sostén la primicia
espárragos picados, apio cortado en cubitos justo por encima de la grasa caliente al soltar. Freír hasta que estén doradas.
o raíz de apio, nabo, berenjena,
6. Escurrir bien y servir.
coliflor, calabacín, chirivías
Variaciones
Para buñuelos más ligeros, bata las claras de huevo por separado y doble en la masa.
Buñuelos de fruta
Aumenta el azúcar a 2 oz (60 g). Use frutas frescas, congeladas o enlatadas como
arándanos, piña picada o manzana. La fruta debe estar bien drenada.
Espolvorea cada porción con azúcar en polvo en el momento del servicio. (La masa puede ser
sazonado con canela, vainilla, brandy u otro saborizante apropiado).
Chiles Rellenos
PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 PIMIENTA
dieciséis dieciséisChiles poblanos (ver Nota) 1. Cargue los chiles sobre una llama de gas hasta que la piel se ennegrezca. Frotar el
3 libras 1,4 kg Picadillo (p. 331) (ver Nota) piel ennegrecida bajo el chorro de agua.
(aproximadamente) (aproximadamente) 2. Corte un lado de cada pimiento y retire las semillas, pero tenga cuidado de
mantén los pimientos intactos.
3. Rellene los pimientos con el picadillo.
12 12 Yemas de huevo 4. Batir las yemas de huevo y el agua ligeramente, luego mezclar la harina y la sal.
1 onza líquida 30 ml Agua 5. Batir las claras hasta que formen picos suaves. Doblarlos en la yema
1 onza 30 g Harina, tamizada mezcla.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml sal 6. Con cuidado espolvorea los pimientos rellenos con harina, luego sumérgelos en la masa de huevo.
12 12 Claras de huevo Freír a 350 ° F (175 ° C) hasta que estén ligeramente doradas. ( Sugerencia: baje con cuidado
cada pimienta en la grasa con la raja hacia arriba. Si la ranura tiende a abrirse,
Harina para dragado
vierta un poco de la masa sobre la ranura. Esto ayuda a mantener la apertura
sellado y el relleno dentro de la pimienta.)
3–4 pt 1.5–2 L Caldo de tomate para chiles 7. Para cada porción, vierta 3–4 fl oz (90–125 ml) de caldo en una porción amplia
Rellenos (p. 206) tazón o plato de sopa. Coloca 1 chile en el centro del tazón y sirve
En seguida.
Nota: se pueden usar pimientos de Anaheim o pimientos para freír si los poblanos no están disponibles,
pero los resultados no serán tan sabrosos. La cantidad exacta de relleno necesaria depende de
El tamaño de los pimientos.
Variaciones
Para los chiles rellenos de queso, use trozos de American Muenster o

Queso Monterey Jack en lugar del picadillo.
Para los chiles rellenos horneados, omita la masa de huevo y simplemente hornee
chiles rellenos en una cacerola hasta que se calienten. Servir
con el caldo de tomate como en la receta básica.
Chile Relleno
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Condimentos, sabores y combinaciones de vegetales sugeridos

Espárragos Jugo de limón, mantequilla marrón, salsa de mostaza, queso parmesano; huevo cocido, guisantes, alcachofas, champiñones
Frijoles verdes Eneldo, albahaca, estragón, orégano, ajo, mantequilla marrón, salsa de soja; almendras, ajonjolí, cebolla, tomate, apio,
champiñones, tocino
Frijoles, Lima Orégano, salvia, tomillo, crema agria, queso cheddar; maíz, guisantes, cebollas, champiñones, pimiento, tocino
Remolacha Limón, pimienta de Jamaica, alcaravea, clavo, eneldo, jengibre, rábano picante, laurel, naranja, crema agria, cebolla
Brócoli Limón, salsa de mostaza, almendras, pan rallado con mantequilla y tostado, huevo cocido
coles de Bruselas Alcaravea, eneldo, queso parmesano, queso cheddar, castañas
Repollo Alcaravea, semillas de apio, eneldo, mostaza, nuez moscada, ajo; tocino, jamón, zanahorias, cebolla
Zanahorias Perejil, eneldo, hinojo, estragón, jengibre, nuez moscada, laurel, alcaravea, menta, naranja; apio, guisantes, calabacín
Coliflor Eneldo, nuez moscada, mostaza, curry, queso, salsa de tomate; huevo cocido, guisantes, almendras
Apio Perejil, estragón, cebolla, pimiento verde o rojo, papas
Maíz Chile en polvo, queso cheddar suave o queso jack, tomate, tocino, habas
Pepino Eneldo, ajo, menta, estragón; chícharos
Berenjena Ajo, mejorana, orégano, perejil, queso parmesano; tomate, nueces picadas
Hongos Nuez moscada, perejil, limón, pimentón, eneldo, jerez, queso parmesano, cayena, crema espesa; guisantes, espinacas, alcachofas,
judías verdes
Okra Ajo, cilantro, salvia; tomates, maiz
Cebollas Nuez moscada, salvia, tomillo, salsa de queso, crema agria; chícharos
Chícharos Menta, albahaca, eneldo, salvia; champiñones, cebolla perla, nabos, papas, zanahorias, castañas de agua, alcachofas de Jerusalén
Espinacas Nuez moscada, ajo, crema espesa; champiñones, huevo cocido, queso
Calabaza, comino de verano, albahaca, orégano, semillas de mostaza, romero, ajo, queso parmesano, perejil; tomate, zanahorias (con calabacín), cebolla,
(incluyendo calabacín) almendras, nueces
Calabaza, invierno Canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica, clavo, jengibre; manzanas, tocino, nueces
Patatas dulces Pimienta de Jamaica, canela, clavo, nuez moscada, jengibre, brandy, naranja; almendras, manzanas, plátanos
Tomates Albahaca, laurel, ajo, semillas de apio, orégano, tomillo, romero, chile en polvo; pimientos, aceitunas negras
Nabos Perejil, cebollino, nuez moscada; champiñones, papas, guisantes

1. ¿Qué verduras cocinarías a fuego lento sin cubrir? 4. ¿Por qué es importante escurrir bien las verduras antes de combinarlas?
Espárragos Coliflor con una salsa de crema?

Judías verdes Chícharos 5. ¿Cuál de los dos métodos para hacer tubérculos glaseados?
Remolacha Patatas dulces (ver Hortalizas de raíz glaseadas, p. 572, y Zanahorias glaseadas,
coles de Bruselas Rutabagas pags. 572) podría ser más apropiado para el servicio a la carta, o
Zanahorias Nabos cocinar a la orden? ¿Por qué?
2. ¿Por qué las verduras como la espinaca no son adecuadas para cocinar en un 6. Hemos aprendido que las verduras verdes deben cocinarse en un
vaporera del compartimento? líquido neutro porque los ácidos destruyen los pigmentos verdes. Pero el
3. En la receta de guisantes, zanahorias y cebollas perladas (pág. 565), ¿por qué? La receta de alcachofas dice cocinarlas con jugo de limón.
¿No podrías salvar un paso y cocinar las tres verduras? ¿Que está pasando aqui?
juntos en una olla? 7. Describe brevemente cómo harías cebolla frita empanada
anillos en lugar de aros de cebolla con masa.
Página 236

Capítulo 18
VE
re COCINA
TION Y GA
Patatas con garbanzos y chiles, página 623.
Página 237
DAKOTA
TION YDEL
GARNISH
Patatas
Los
Debe ser capaz de
en una categoría de alimentos que llamamos almidones . De hecho, para un gran
1. Clasifique las papas en dos tipos, describa
porción de los pueblos del mundo, el almidón es el pilar de la dieta las propiedades generales de cada tipo, y
hábitos alimenticios de la mayoría de las naciones le dan mucha importancia.
y suministra la mayoría de las calorías del día.En Norteamérica y Europa, Identificar el método de cocción más adecuado.
para cada tipo
Los almidones más importantes son las papas, el arroz, la pasta y el pan.Está
2. Identificar características de alta calidad.
Es cierto que no dependemos tanto de estos alimentos ricos en carbohidratos como papas y describa cómo almacenarlas.
Muchas de las personas del mundo, que comen mucha menos carne que nosotros.Sin embargo 3. Cocine las papas hirviendo y al vapor.
menos, incluso cuando las modas y las modas dietéticas van y vienen, los almidones aparecen en 4. Prepare el puré de papa.
Casi todas nuestras comidas. 5. Cocine las papas horneando, salteando, pan-
freír y freír.
Porque los comemos a menudo y hemos ideado muchas formas de
preparándolos, los alimentos ricos en almidón requieren un estudio adicional más allá de lo que nosotros
dar otras verduras En este capítulo, centramos nuestra atención principalmente en

la preparación de nuestro vegetal más importante, la papa. Granos y
otros almidones se discuten en el Capítulo 19.
603
Página 238
604 CAPÍTULO 1 8 PATATAS
Entendiendo las papas

En la cocina clásica, la papa es uno de los alimentos más importantes. Para muchos de nosotros hoy,
Las papas se consideran un alimento ordinario y humilde. Escoffier, sin embargo, trató la papa
con gran respeto. Su guía culinaria enumera más de 50 preparaciones de papa, mucho más que
para cualquier otro vegetal o almidón.
Teniendo en cuenta la importancia de la papa en la cocina de Europa y América del Norte,
Es sorprendente pensar que este vegetal no se usó ampliamente hasta la última mitad del siglo XVIII.
siglo. Aunque la papa había sido traída a Europa desde el Nuevo Mundo unos pocos cientos
años antes, no fue hasta entonces que un farmacéutico del ejército llamado Antoine-Auguste Parmentier
comenzó a promover su uso. Hasta el día de hoy, muchas recetas clásicas con la papa se llaman
Parmentier (par mawn tyay).
Botánicamente, la papa es un tubérculo, que es un tallo subterráneo agrandado con brotes (o
ojos) que se convierten en nuevos brotes. Los platos principales tradicionales en la cocina occidental cuentan con una proteína
artículo, una o más verduras y un almidón. La papa es, por supuesto, un vegetal, pero porque
de su alto contenido de almidón, generalmente cumple la misma función en el menú que los granos y otros
alimentos ricos en almidón.
Las papas se clasifican tradicionalmente como almidón, variedades bajas en humedad o cerosas,
variedades de alta humedad. La siguiente sección resume las características principales de estos
dos categorías y usos tradicionales para cada uno. Hoy en día, hay muchas variedades de papa disponibles.
que eran en gran parte desconocidas no hace mucho tiempo. Como siempre, a los chefs les encanta experimentar con nuevos alimentos.
y para encontrar nuevos usos para ellos. Por ejemplo, no se sienten limitados a rojizos para hornear. Entonces,
Después de leer sobre las dos categorías principales de papas a continuación, continúe con la siguiente sección
para una introducción a algunas de las muchas variedades disponibles en la actualidad.
Tipos
Las papas se clasifican según su contenido de almidón. La cantidad de almidón determina el
uso para el que generalmente se consideran más adecuados. Tenga en cuenta que estas categorías
son solo generales. Dentro de cada grupo hay un rango de contenido de almidón y humedad. Por ejemplo,
Las diferentes variedades de papas cerosas tienen diferente contenido de humedad, dependiendo no solo de
la variedad de papa pero también las condiciones de cultivo y almacenamiento.
1. Papas cerosas.
Alto contenido de humedad, alto contenido de azúcar, bajo contenido de almidón.
Por lo general, de forma pequeña y redonda, pero algunas variedades pueden ser grandes y otras
puede ser alargado La carne es blanca, amarilla o incluso azul o morada. La piel es blanca, roja,
amarillo o azul
Mantenga la forma bien cuando
cocido. Textura firme y húmeda.
Úselo para hervir todo, para
ensaladas, sopas, picadillo
marrones, y cualquier preparación
ción donde la papa debe
mantener su forma
No lo use para
fritura. Alto contenido de azúcar
causará rayas oscuras y
mala textura
Papas cerosas, en sentido horario desde arriba a la izquierda: pequeñas y

papas grandes de piel roja, papas blancas, grandes y
Papas amarillas pequeñas.
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COMPRENDER LAS PATATAS 605
2. Papas maduras o con almidón.

Alto contenido de almidón, baja humedad y azúcar. Ligero, seco y harinoso.
cuando se cocina
• Russets o Idahos.
Patatas largas y de forma regular con piel ligeramente rugosa.
Opción ideal para la tradicional papa al horno. La mejor papa para
Papas fritas porque el alto contenido de almidón produce un par,
Color dorado y buena textura. Además, la forma regular significa
Poca pérdida de corte.
Puede ser puré, pero generalmente es demasiado caro para eso
propósito.
Los tamaños se indican por conteo por caja de 50 libras. por
ejemplo, 100s promedio de 8 onzas cada uno.
• Patatas para todo uso (a veces llamadas papas de chef ).

No tan seco y almidonado como los rojizos.
Forma irregular. Menos costoso que los pelirrojos. Papas con almidón, de izquierda a derecha: papas rojas,
Patatas multiuso o de chef.
Adecuado para la mayoría de los propósitos, pero no se usa generalmente para hornear debido a irregularidades
forma ular Especialmente útil para hacer puré o puré, o cualquier preparación en la que
La forma de la papa entera no es importante.
Nota: Las papas muy nudosas son un desperdicio cuando se cortan en una peladora mecánica.
Variedades
Para la mayoría de nosotros, seleccionar la papa adecuada para una preparación particular significa seleccionar de
entre pelirrojos, papas para todo uso y papas hirviendo de piel roja o blanca, ya que estas
A menudo son los únicos tipos que se encuentran en la cocina. Para la cocina básica de papa, entonces, la información
en la sección anterior nos dice lo que necesitamos saber. Los chefs de hoy, sin embargo, pueden usar más
información para aprovechar las muchas variedades de papa disponibles en la actualidad, como
los productores descubren nuevas variedades y redescubren las variedades de papa de la herencia. Los siguientes son
Algunas de las muchas papas disponibles.
Primero, el término papa nueva necesita explicación. No todas las papas pequeñas son papas nuevas,
y no todas las papas nuevas son pequeñas. Normalmente, las papas no se cosechan hasta el verde,
la parte superior espesa se vuelve marrón y muere. En este punto, las papas están maduras. Su piel tiene
espesado, y su contenido de almidón se ha desarrollado. Cualquier papa cosechada antes de madurar,
Mientras que las hojas y los tallos todavía están verdes, es una papa nueva. Porque las papas nuevas no tienen
maduros, tienen un contenido de almidón más bajo y piel tierna y delgada. Aunque la mayoría de las papas nuevas
son pequeños, generalmente de menos de 1 ⁄ pulgadas (4 cm) de diámetro, este no es siempre el caso.
1 2
Las papas nuevas se envían y venden tan pronto como se cosechan. Por el contrario, las papas
que se cosechan maduros se mantienen a una temperatura y humedad controladas durante aproximadamente dos
semanas para endurecer aún más sus pieles y curar cortes y otros daños. Esta curación
El proceso le da a la papa una mayor calidad de mantenimiento
Rojizos, a menudo llamados papas de Idaho porque muchos rojizos se cultivan en ese estado,
son papas con alto contenido de almidón con una forma regular alargada, marrón o marrón rojizo, rugosas
piel y carne blanca. Estas son la opción estándar para hornear y freír.
Las papas para todo uso también son papas de carne blanca. Tienen un almidón moderado
contenido y humedad moderada, lo que los hace adecuados para muchos tipos de preparaciones,
indicado en la sección anterior. Las papas de carne blanca también se pueden cosechar jóvenes,
cuando tienen más humedad, menos almidón y una piel delgada. Se usan papas blancas jóvenes
principalmente para hervir.
Las papas de carne amarilla incluyen muchas variedades. Yukon Gold es redondo, de tamaño mediano.
papa que varía de cerosa a algo almidonada, dependiendo de la edad y las condiciones de crecimiento.
Se usan para muchos propósitos, incluso para hornear. Yellow Finn también se usa para hornear; Tiene
Una textura suave y cremosa cuando se hornea, a diferencia de la textura granulada y almidonada de los pelirrojos horneados.
Otras papas amarillas incluyen Bintje (ceroso), Butte (bastante almidonado), Concord (ceroso), Charlotte
(ceroso) e Island Sunshine (almidón medio).
240
Las variedades de piel roja pueden tener pulpa blanca, rosa o amarilla. La mayoría de ellos son del
tipo ceroso Red Bliss ha sido durante mucho tiempo una de las papas cerosas más populares. Otros de piel roja
las papas incluyen All-Red (carne rosada), Early Ohio (carne blanca), Early Rose (carne blanca) y
Oro rosa (pulpa amarilla).
Las variedades de piel azul y carne blanca son similares a las variedades de piel roja, excepto su
las pieles varían en color desde azul rojizo oscuro a púrpura. Cuando se cocina, las pieles pueden mantener su
color o se vuelve marrón, grisáceo u otro color, dependiendo de la variedad. Varias variedades son
cultivado, incluyendo Blue Pride , Caribe y Kerry Blue .
Las variedades de pulpa azul o morada son la novedad entre las papas. Pueden ser
ceroso o algo almidonado, dependiendo de la variedad. Las dos carnes moradas más comunes
Papas azules (todo azul) las papas son azul peruano , también llamado púrpura peruano , con carne violeta oscura que aligera
algo cocido, y todo azul , con carne morada púrpura o rojiza que se vuelve
lavanda cuando se cocina.
Las papas alevines son papas pequeñas, generalmente firmes y cerosas, con un largo y estrecho
forma. Los alevines más populares son de piel amarilla y carne amarilla, pero de piel roja,
alevines de pulpa amarilla, alevines de piel roja, rosa y alevines morados son
También crecido. Entre las variedades disponibles se encuentran la media luna austriaca (amarilla), el alevín francés
(piel roja, carne amarilla), plátano ruso (amarillo), La Ratte (amarillo), Ruby Crescent (rosado)
piel amarilla, carne amarilla) y pulgar rojo (piel roja, carne rosada).
Cada una de estas variedades tiene un sabor, textura y características de cocción ligeramente diferentes.
tics Experimente con cualquier variedad que encuentre disponible y adáptela a la más adecuada.
Papas alevines preparativos.
Comprobación de calidad
Busque estos signos de papas de alta calidad:
1. Firme y liso, no blando o arrugado.
2. Piel seca.
3. Ojos superficiales.
4. Sin brotes. Las papas germinadas son ricas en azúcar.
5. Sin color verde. Se desarrollan áreas verdes en las papas almacenadas en la luz. Estas áreas contienen un
Sustancia llamada solanina , que tiene un sabor amargo y es venenosa en grandes cantidades.
Todas las partes verdes deben cortarse antes de cocinar.
6. Ausencia de grietas, imperfecciones y manchas podridas.
Almacenamiento y manejo
Mantenga las papas en un lugar fresco, seco y oscuro, idealmente a 55 ° –60 ° F (13 ° –16 ° C). Si van a ser utilizados
rápidamente, puede mantenerlos a temperatura ambiente.
No refrigerar Las temperaturas inferiores a 45 ° F (7 ° C) convierten el almidón de patata en azúcar.
Las papas refrigeradas deben almacenarse a 50 ° F (10 ° C) durante dos semanas para volver a cambiar el azúcar.
al almidón
Las papas nuevas no se mantienen bien. Compre solo el suministro de una semana a la vez.
Las papas comienzan a ponerse marrones tan pronto como se pelan. Para evitar el dorado, coloque
papas peladas en agua fría inmediatamente. Las papas se pueden pelar por adelantado y almacenar
poco tiempo bajo el agua, aunque se perderán algunos nutrientes.
Retire todas las partes verdes al pelar papas (consulte “Comprobación de calidad” más arriba).
Formas de mercado
Las demandas de tiempo y mano de obra han hecho que los productos de papa procesados sean ampliamente utilizados, y
Muchas formas están disponibles. Muchos de estos productos son muy buenos, y no hay duda de que
ahorrar tiempo. Sin embargo, para obtener la mejor calidad, no hay sustituto para las papas frescas, si son
bien preparado .
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PATATAS DE COCINA 607
1. Fresco, sin procesar.
2. Pelado. Tratado para evitar el dorado.

Mantener refrigerado (por debajo de 40 ° F / 4 ° C) durante cinco a siete días.
3. Enlatados enteros, cocidos.
4. papas fritas. Blanqueado en grasa profunda y congelado.

Disponible en una amplia variedad de tamaños y cortes. Cocinar desde el estado congelado.
Papas fritas refrigeradas también están disponibles.
5. Otros productos congelados y preparados.

Disponible como croquetas de patata, hojaldres, horneados rellenos y croquetas; en guisos con un
variedad de salsas
6. Deshidratado.
Gránulos o hojuelas para puré de papas para reconstituir con agua caliente o leche y
mantequilla u otros aromatizantes deseados.
Otros productos: muchas variedades y preparaciones. Puede necesitar remojarse en agua
antes de cocinar
• ¿Cuáles son las diferencias entre las papas cerosas y almidonadas? Dar ejemplos
de cada uno e indique para qué tipo de preparación es apropiado.
• ¿Cómo se verifica la calidad de las papas?
• ¿Cómo deben almacenarse las papas?
Cocinar papas
Algunas recetas de papa son simples, pero muchas son complejas y usan una combinación de cocina
métodos. Por ejemplo, para hacer croquetas de papa, primero debes hervir o cocinar al vapor las papas,
puréelos y combine el puré con otros ingredientes, déles forma, empanelos y,
finalmente, freírlos.
Los métodos de cocción son esencialmente los mismos que los métodos para vegetales discutidos
en el capitulo anterior. Si es necesario, revise estos métodos antes de continuar con
siguientes recetas.
Patatas hirviendo y al vapor

Estos métodos para cocinar papas se dan en la primera receta de esta sección. Hervido o
las papas al vapor se sirven como están y también son la base de muchas otras preparaciones.
Las papas se pelan o se dejan sin pelar para hervirlas y cocinarlas al vapor. Para la mayoría de los propósitos, ellos
se pelan Pelar a fondo con un pelador giratorio y quitar todos los ojos. Coloque las papas peladas
inmediatamente en un recipiente con agua fría para evitar que se dore.
Si las papas se cocinan con la piel y se pelan después de cocinarlas, es mejor pelarlas mientras
todavía están calientes porque las pieles se quitan más fácilmente. Las papas nuevas generalmente se cocinan y
servido con las pieles. Las papas alevines se pelan después de cocinarlas si las cáscaras son duras,
o se pueden servir con las pieles si están tiernas.
Se deben tener en cuenta dos puntos adicionales:
1. Las papas hervidas generalmente se inician en agua fría en lugar de caliente. Esto permite más
incluso cocción y penetración de calor de afuera hacia adentro durante el tiempo relativamente largo
Se requiere tiempo de cocción.
2. Las papas nunca se enfrían en agua fría, a diferencia de la mayoría de las verduras. Esto haría
ellos empapados.
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Patatas Hervidas (Naturaleza de Pommes)

10 libras 4,5 kg Patatas 1. Pelar y mirar las papas. Asegúrese de eliminar todos los rastros de cáscara oscura.
2. Corte las papas en 25 porciones uniformes, 1 o 2 piezas por porción. Podar
piezas para dar forma (ver Nota). Guarde los adornos para otro uso.
Carbohidratos, 32 g; Fibra, 3 g; Sodio, 10 mg. 3. Coloque en una olla y cubra con agua con sal. Llevar a ebullición, bajar el fuego y
Nota: Las papas se pueden cortar, dar forma o recortar según se desee.Se pueden dejar en orden cocine a fuego lento hasta que estén tiernos.
pero formas irregulares, recortadas o torneadas en tamaños grandes, medianos o pequeños (ver
4. Escurra y deje que las papas se sequen al vapor en el colador por un minuto.
Figura 7.18 ), o corte con una bola de bolas (verFigura 7.17 ) para las papas hervidas parisinas.
Permita una mayor pérdida de corte si prepara papas con turrón o parisinas.
Alternativamente, extienda en una sartén y seque en un horno tibio hasta que
dejan de humear.
Variaciones 5. Servir inmediatamente o colocar en una sartén de hotel, cubrir con un paño limpio y húmedo
toalla y espera para el servicio.
Patatas Al Vapor (Pommes Vapeurs)
Prepare como en la receta básica, pero cocine al vapor en una sartén perforada
de ebullición
Papas perejil
Preparar como en la receta básica. Cepille o vierta 4 oz (125 ml) derretido
mantequilla sobre las papas y espolvorear con perejil picado.
Papas nuevas
Prepárese como en la receta básica, usando papas pequeñas nuevas. Frotar bien
pero no pelar. Servir 1–3 por porción, dependiendo del tamaño.
Opcional: pele una banda estrecha alrededor de cada papa antes de cocinar
Evitar que la piel se parta.
Papas a la crema
Prepare papas nuevas o papas para todo uso como en la receta básica.
Corte o corte en rebanadas al tamaño deseado, o deje pequeñas papas nuevas enteras.
Combine con 2 qt (2 L) de salsa de crema caliente. Calienta a fuego lento, pero
no hierva y espere para el servicio.
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Papas Húngaras
4 onzas 125 g Mantequilla 1. Caliente la mantequilla en una cacerola grande y agregue la cebolla y
8 oz 250 g Cebolla picada pimenton. Cocine hasta que la cebolla esté suave, pero no dore.
2 cucharaditas 10 ml Pimenton 2. Agregue los tomates y las papas. Vierta suficiente caldo para solo
1 libra 500 g apenas cubra las papas. Agregue una pequeña cantidad de sal (aproximadamente
Tomates, pelados, sin semillas, cortados en cubitos
2 cucharaditas / 10 ml), pero con poca sal porque el líquido se reducirá.
5 libras 2,5 kg Patatas, cerosas o para todo uso,
pelado y cortado en rodajas gruesas 3. Cocine a fuego lento hasta que las papas estén cocidas y el líquido esté mayormente
evaporado o absorbido. Revuelva suavemente de vez en cuando.
1 qt 1l Caldo de pollo o ternera, caliente
(aproximadamente) (aproximadamente) 4. Sazone al gusto.
5. Decorar con perejil picado en el momento del servicio.
probar probar sal
⁄ taza
VARIACIÓN
Papas Caldo
Prepárese como en la receta básica, pero omita el pimentón y los tomates. Rodaja de cebolla
en lugar de picarlo, y saltear 6 oz (175 g) de zanahoria, cortar juliana, con el
cebolla. Recorte las papas en trozos pequeños en lugar de rebanarlas.
Papas Húngaras
Colcannon
4 libras 1,8 kg Patatas 1. Pelar y mirar las papas. Córtelos en tamaños uniformes. Simmer in
2 libras 900 g Repollo agua salada hasta que estén tiernos.
6 onzas 175 g Puerros o cebolletas 2. Mientras se cocinan las papas, corte la col y córtela
4 onzas 125 g Mantequilla porciones. Vapor hasta que estén tiernos.
6 onzas 175 ml Leche o crema caliente 3. Corte los puerros o las cebolletas en 1 ⁄ 4 -in. (6 mm) rodajas. Cocer los puerros o
cebolletas muy lentamente en un poco de mantequilla hasta que estén tiernas.
2 cucharadas 30 ml Perejil picado (opcional)
4. Triture las papas y agregue los puerros o las cebolletas y el resto del
probar probar sal mantequilla. Mezcle la leche o la nata y el perejil.
5. Pique el repollo bien y revuélvalo en las papas hasta que esté bien mezclado.
Leche o crema caliente adicional Sazonar con sal y pimienta blanca.
6. Si la mezcla parece seca, mezcle leche o crema adicional para llevar a
Por porción: Calorías, 160; Proteína, 3 g; Grasa, 6 g (33% cal.); Colesterol, 15 mg; Consistencia suave y húmeda.
Colcannon
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Guiso de papa y berenjenas con cilantro

2 onzas líquidas 60 ml Aceite vegetal 1. Caliente el aceite en una saucepot grande a fuego moderado.
2 cucharaditas 10 ml Semillas de comino 2. Añadir el comino. Cocine hasta que las semillas sean aromáticas y comiencen a oscurecerse,
12 onzas 337 ml Cebolla picada fina 15 a 20 segundos.
2 cucharadas 30 ml Ajo finamente picado 3. Agregue la cebolla, el ajo, el jengibre y la cúrcuma. Saltee hasta que las cebollas estén
2 cucharadas 30 ml Raíz de jengibre fresco rallado suave y ligeramente dorado.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Cúrcuma 4. Agregue la berenjena y revuelva junto con la cebolla. Saltear 2 minutos.
1 1 ⁄ 2 lb 750 g Berenjenas, peladas, dados medianos 5. Agregue las papas, los tomates y el agua. Cubra y cocine a fuego lento hasta que
2 libras 1 kilogramo Papas, dados medianos Las papas son tiernas. Revuelva ocasionalmente y agregue un poco más de agua si
1 libra 500 g Tomates, enlatados, picados, las papas se secan.
con su jugo 6. Agregue el cilantro.
6 onzas líquidas 180 ml Agua
7. Sazonar con sal.
4 cucharadas 60 ml Cilantro fresco picado
probar probar sal
Guiso de papa y berenjenas con cilantro
Puré de papa
El puré de papa es un producto importante en la mayoría de las cocinas, aunque no se sirve como está. Está
la base de muchas preparaciones populares, como puré de papas o papas batidas , duquesa
papas y croquetas de papa. (Tenga en cuenta que este uso del término es diferente de
uso clásico europeo, donde el puré de pommes de terre indica puré o batido
patatas.)
Las papas con almidón se usan generalmente para purés. La carne de las papas con almidón se rompe
se separa fácilmente y puede absorber grandes cantidades de mantequilla, leche y otros ingredientes enriquecedores.
Las papas moderadamente cerosas también se pueden hacer puré. La carne no se rompe tan fácilmente
sin embargo, son más difíciles de hacer puré. Además, no absorben tanta grasa o líquido.
Evite mezclar excesivamente el puré de papa. Batir o mezclar demasiado daña la celda
paredes, liberando el exceso de almidón que hace que el puré tenga una textura pegajosa.
El siguiente es el procedimiento básico para hacer purés de papa.
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Procedimiento para hacer puré de papa
1. Seleccione papas con almidón o moderadamente cerosas.

2. Lavar, pelar y ojos con cuidado.
3. Corte en tamaños uniformes para una cocción pareja.
4. Cocine a fuego lento o al vapor hasta que estén tiernos. Las papas para puré deben estar bien cocidas, o la
el puré será granulado, pero no debe cocinarse demasiado, o será aguado.
5. Drene en un colador (si está a fuego lento). Coloque el colador en una sartén y colóquelo en el horno.
durante varios minutos para secar las papas. Si las papas están demasiado húmedas, también lo estarán
suelto o flojo cuando se agrega líquido más tarde. • ¿Qué pautas deben observarse?
6. Mientras las papas aún estén calientes, pásalas por un molino de alimentos o más rico para hacer puré. papas?
al hervir Un mezclador
con el accesorio de paleta se puede usar para dividir las papas para papas batidas,
pero no hay garantía de que eliminará todos los bultos.
dure para hacer puré de papa?
El equipo utilizado para hacer puré no debe estar frío, ya que también enfriará las papas.
mucho. Caliente el equipo bajo agua caliente antes de usarlo. • ¿Cuáles son los ingredientes en la duquesa?
7. Agregue ingredientes al puré como se indica en la receta individual. Evite mezclar en exceso ¿patatas?
para evitar la pegajosidad.
Puré o Papas Batidas

9 libras 4 kg Patatas 1. Pele y observe las papas y córtelas en tamaños uniformes. Simmer in
6 onzas 175 g Mantequilla agua con sal para cubrir hasta que estén tiernos.
1 taza 250 ml Crema ligera, caliente 2. Escurrir bien y dejar que las papas se sequen al vapor durante unos minutos.
según sea necesariosegún sea necesario Leche caliente 3. Pase las papas a través de un molino de alimentos o más rico en el tazón de una batidora.
probar probar sal Método alternativo: Coloque las papas en la batidora con el accesorio de paleta.
probar probar pimienta blanca Mezcle hasta que esté bien roto. Reemplace la pala con el látigo y bata hasta que esté bien
puré No sobrecargue, o las papas se volverán pastosas.
4. Batir la mantequilla y luego la crema.
Carbohidratos, 29 g; Fibra, 3 g; Sodio, 65 mg. 5. Agregue suficiente leche caliente para que las papas tengan la consistencia adecuada. Ellos
debe ser suave y húmedo, pero lo suficientemente firme como para mantener su forma, no
Variaciones líquido.
6. Agregue sal y pimienta blanca al gusto.
Pure de Papas al Ajo
7. Si lo desea, batir brevemente a alta velocidad hasta que las papas estén suaves y esponjosas.
Método 1: Cocine a fuego lento 6–8 dientes de ajo pelados enteros con el
No sobrecargue.
patatas. Puré el ajo y las papas juntas.
Método 2: Puré de 1 o 2 cabezas de ajo asado (p. 592) y mezcle en
las papas antes de agregar la crema.
Puré de papas ancho

Agregue la salsa de ancho (p. 207) al gusto a las papas batidas antes
agregando leche. Reduzca la cantidad de leche según sea necesario para lograr
La consistencia adecuada.
Página 246
Papas de la duquesa
7 libras 3 kg Patatas peladas y cortadas en cuartos 1. Cueza al vapor las papas o cocine a fuego lento en agua con sal hasta que estén tiernas. Desagüe
4 onzas 100 gramos Mantequilla derretida en un colador y dejar secar en el horno varios minutos.
probar probar sal 2. Pase las papas a través de un molino de alimentos o más rico.
probar probar pimienta blanca 3. Agregue mantequilla y mezcle hasta obtener una pasta suave. Sazone al gusto con sal,
probar probar Nuez moscada pimienta y solo un poco de nuez moscada (las papas no deben tener un sabor fuerte
10 10 Yemas de huevo de nuez moscada).
4. Si las papas están muy húmedas, revuelva a fuego lento para endurecer. Ellos deben
ser mucho más rígido que el puré de papas.
5. Agregue las yemas de huevo (fuera del fuego) y bata hasta que quede suave.
6. Coloque la mezcla en una bolsa de hojaldre con un tubo de estrella y colóquela en la bolsa deseada
formas en sartenes o como bordes de bandeja (ver Figura 18.1 ). Cono-
los montículos en forma de espiral son más populares para el servicio de porciones individuales.

Huevo lavado (opcional) 7. Si lo desea, cepille ligeramente con huevo para un mayor dorado.
8. En el momento del servicio, coloque las papas en el horno caliente (400 ° –425 ° F / 200 ° –230 ° C)
Por porción: Calorías, 150; Proteína, 3 g; Grasas, 6 g (34% cal.); Colesterol, 95 mg; hasta que esté ligeramente dorado. Los bordes del plato se pueden dorar debajo del
Carbohidratos, 23 g; Fibra, 2 g; Sodio, 45 mg. salamandra.
VARIACIÓN
La mezcla de papa Duchesse también se usa como base para la papa

Croquetas (p. 626). Se considera una de las cocinas calientes básicas.
preparativos.
Página 247
Figura 18.1 Uso de la bolsa de pastelería: papas duquesa.
(a) Baje la parte superior de la bolsa de pastelería como se muestra. Desliza tu mano
(b) Voltee la parte superior de la bolsa nuevamente y junte la parte superior suelta
debajo de este collar y sostenga la parte superior abierta con su pulgar y juntos como se muestra. Mantenga la bolsa cerrada con el pulgar y
dedo índice mientras lo llena con la mezcla de papa duquesa. dedo índice. Para forzar las papas, aprieta la parte superior de la bolsa
la palma de tu mano Use su mano libre para guiar la punta o sostener
El artículo está lleno o decorado. Puedes hacer croquetas de papa
rápidamente forzando la mezcla de papa en tiras largas, usando un
Gran tubo liso. Corta las tiras en 2 pulgadas. (5 cm) de longitud con un cuchillo.
(c) Las papas Duchesse a menudo se usan para decorar platos, como en este
ilustración. Esta técnica también se usa para decorar pasteles y
postres con glaseado, crema batida o merengue.
(d) Por lo general, las porciones individuales de papas duquesa se canalizan

Una forma espiral alta. Luego se doran en el horno.
(e) Las papas Dauphine y Lorette se pueden embolsar

en muchas formas, como estas pequeñas estrellas.
Algunas cookies también tienen esta forma.
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Horneando
La preparación de papas al horno es un procedimiento simple que se entiende mal y, por lo tanto,
innecesariamente complicado Las papas horneadas adecuadamente son blancas, esponjosas, harinosas y humeantes, y
Tienen una piel seca que cruje ligeramente cuando se presiona. Papas mal horneadas, desafortunadamente
nately comunes, son grises y empapados y tienen una piel húmeda y suave.
Las papas russet se usan con mayor frecuencia para papas al horno. Sin embargo, muchas variedades son
ahora disponible, algunos de los cuales son excelentes para hornear y producen diferentes sabores y texturas.
No tenga miedo de experimentar con algunas de las variedades enumeradas en las páginas 605–606.
Procedimiento para hornear papas
1. Para papas horneadas estándar, seleccione papas fritas u otras papas con almidón de forma regular.
2. Frote bien y perfore los extremos con un tenedor o brocheta para que el vapor pueda escapar.
3. Para pieles crujientes, frotar ligeramente con aceite. Para pieles más tiernas, dejar secar.
4. Colóquelas en bandejas de charolas o en rejillas de charolas en un horno precalentado a 400 ° F (200 ° C) y hornee
hasta que esté hecho, aproximadamente 1 hora. Para probar la cocción, exprima suavemente. Papas hechas ceder a suave
presión.
Nota: el uso de bandejas de charolas elimina el punto duro que se forma donde la papa
está en contacto con la bandeja de chapa.
5. Retirar del horno.
6. Para esperar el servicio, manténgalo caliente y sin tapar para que las papas no se empapen
vapor atrapado No espere más de 1 hora, si es posible, aunque se mantendrán más tiempo con
alguna pérdida de calidad
Tenga en cuenta que no se dijo nada sobre envolver papas en papel de aluminio. Papas envueltas en papel de aluminio
no hornee sino que vaporice en su propia humedad. La textura de una papa al vapor es
completamente diferente de la de una papa al horno. Ahórrese los problemas y gastos de
Envolver en papel de aluminio y servir un mejor producto.
Patatas al horno
TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 PATATA

según sea necesarioIdaho o papas para hornear 1. Frote bien las papas y perfore los extremos con un pincho o tenedor para
según sea necesarioAceite vegetal (opcional) Deje escapar el vapor.
2. Engrase ligeramente las papas si desea una piel crujiente. Déjalos secar por un
piel algo más suave
Carbohidratos, 31 g; Fibra, 3 g; Sodio, 10 mg. 3. Colóquelo en una bandeja plana en un horno de 400 ° F (200 ° C). Hornee hasta que esté listo, aproximadamente
1 hora. Pruebe la cocción apretando suavemente una papa.
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Papas Rellenas Al Horno

PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 PATATA
10 10 Hornear papas, 7–8 oz 1. Hornee las papas según el método básico.

(200–225 g) cada uno 2. Retirar del horno. Corta una rodaja de la parte superior de cada papa y saca
2 onzas 60 g Mantequilla derretida saca la pulpa, dejando una cáscara de aproximadamente 1 ⁄ 4 pulg . ( 1 ⁄ 2 cm) de grosor.
4 onzas 100 ml Crema ligera o leche, caliente
3. Pase la pulpa a través de un molino de alimentos o más rico. Batir la mantequilla y suficiente
probar probar sal crema o leche para hacer un puré suave. Sazone al gusto. (Tenga en cuenta que esto
probar probar pimienta blanca la preparación es básicamente lo mismo que las papas batidas).
4. Llene las cáscaras de papa con el puré, usando una bolsa de pastelería o cocina
cuchara. (Una bolsa de repostería es más rápida y ordenada). Colóquelos en una cocción.
sábana.
3 cucharadas 45 ml Miga de pan seco 5. Mezcle las migas de pan y la mantequilla derretida hasta que todas las migas estén
1 onza 30 g Mantequilla derretida humedecido Luego mezcle el queso parmesano y cubra las papas con
3 cucharadas 45 ml Queso parmesano rallado esta mezcla
6. Coloque en horno caliente (400 ° F / 200 ° C) hasta que las papas se calienten y
las partes superiores se doran, unos 15 minutos.
Variaciones
Para cada variación enumerada, agregue los ingredientes indicados a la papa

mezcla de puré Las proporciones son para 2 1 ⁄ 2 –3 lb (1.1–1.4 kg) de puré.
1. 2 oz (60 g) de queso parmesano rallado
2. 8 oz (225 g) de cebolla picada, salteada en mantequilla
3. 4 oz (100 g) de jamón cocido, dados pequeños
4 oz (100 g) de champiñones, picados y salteados en mantequilla
4. 8 oz (225 g) de tocino, cortado en cubitos y crujiente
1 pimiento verde, picado y salteado en mantequilla o tocino
Papas Macaire
Saque la pulpa por completo y deseche las pieles. Tritura la pulpa
con un tenedor de cocina o rómpalo con la paleta de una batidora. Omitir el
mantequilla derretida y crema o leche. En cambio, mezcle 7 oz (200 g) suave
mantequilla. Temporada. Forme pequeños pasteles y fríalos en mantequilla clarificada
hasta que estén doradas por ambos lados.
Patatas Asadas al Horno

10 lb AP 4.5 kg AP Patatas 1. Pelar y mirar las papas. Cortar en 25 porciones uniformes y recortar piezas para
según sea necesariosegún sea necesario Aceite vegetal o aceite de oliva forma. Guarde los adornos para otro uso.
probar probar sal 2. Seque bien las papas y frótelas con aceite. Colocar en una bandeja para hornear engrasada y
probar probar pimienta blanca Condimentar con sal y pimienta.
3. Colóquelo en un horno a 400 ° F (200 ° C) y hornee hasta que esté dorado y cocido
a través de, aproximadamente 1 hora. A la mitad del tiempo de cocción, gire las papas y
Por porción: Calorías, 160; Proteína, 3 g; Grasas, 2.5 g (14% cal.); Colesterol, 0 mg;
cepillar con aceite adicional.
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Patatas nuevas asadas con hierbas y ajo

3 libras 1,5 kg Patatas nuevas, papas alevines, 1. Lave las papas, escúrralas y déjelas secar.
u otras papas pequeñas 2. Corte las papas redondas por la mitad o, si usa alevines pequeños, déjelas enteras.
3 onzas líquidas 90 ml Aceite de oliva 3. Coloque las papas en una asadera.
2 cucharadas 30 ml Romero fresco, picado en trozos grandes 4. Vierta el aceite sobre las papas y espolvoree con las hierbas, el ajo y
1 cucharada 15 ml Tomillo fresco sal. Mezcle o mezcle para que todas las papas estén cubiertas.
2 cucharadas 30 ml Ajo finamente picado 5. Hornee a 400 ° F (200 ° C) hasta que las papas estén tiernas, aproximadamente 45 minutos.
Patatas nuevas asadas con hierbas y ajo
Al horno "En Cazuela"

Varias preparaciones requieren papas horneadas en una sartén o cazuela, con o sin
líquido agregado. La más conocida son las papas gratinadas. Una característica de la mayoría de estos prepa-
las raciones es que se hornean sin cubrir al menos parte del tiempo, por lo que se forma una corteza marrón en
parte superior. (Tenga en cuenta que dos versiones de Gratin Dauphinoise se incluyen aquí. La primera es una versión moderna
versión, mientras que la segunda es una versión más tradicional).
Papas empanizadas al horno
2 1 ⁄ 2 qt 2,5 l Leche 1. Prepare una salsa blanca fina (bechamel) con los ingredientes enumerados
3 onzas 90 g Mantequilla (ver p. 183). Mantenga caliente mientras prepara las papas.
3 onzas 90 g Harina
7 1 ⁄ 2 lb 3,5 kg Patatas 2. Pelar y mirar las papas. Cortar en rodajas de 1 ⁄ 8 pulg. (3 mm) de espesor.
3. Coloque las papas en un molde para hornear con mantequilla, formando varias capas.
Carbohidratos, 31 g; Fibra, 2 g; Sodio, 80 mg. 4. Vierta la salsa blanca. Levante las papas ligeramente para que la salsa corra
Nota: Se puede usar leche sin espesar en lugar de una salsa blanca delgada, pero la leche es entre las capas
más propenso a cuajar. El roux ayuda a prevenir el cuajado.
5. Cubra con papel de aluminio o papel engrasado y colóquelo en el horno a 350 ° F (175 ° C) durante
30 minutos.
Variaciones
6. Destape y continúe horneando hasta que la parte superior esté ligeramente dorada y las papas
Papas gratinadas con cebolla son tiernos
Agregue 1 1 ⁄ 4 lb (600 g) de cebollas en rodajas al molde para hornear con las papas.
Papas gratinadas con queso Papas gratinadas con jamón

Agregue 500 g (1 lb) de queso cheddar rallado a la fuente para hornear con
Agregue 2 1 ⁄ 2 lb (1.4 kg) de jamón cortado en cubitos.
patatas. Cubra con queso adicional antes de dorar.
Page 251
Dauphinoise Gratinada I
5 libras 2,5 kg Papas de carne firme 1. Pele las papas y córtelas en rodajas finas (como las papas fritas). No haga
2 cucharaditas 10 ml sal coloque las papas en rodajas en agua.
⁄ oz
1 4 7g Ajo picado 2. Mezcle las papas en la sal y el ajo y colóquelas en una capa uniforme en un
1 qt 1l Crema una sartén de hotel de tamaño completo con mantequilla o una asadera de tamaño equivalente.
1 pt 500 ml Leche 3. Mezcle la crema y la leche y sazone ligeramente con pimienta. Llevar a hervir.
probar probar pimienta blanca 4. Vierta sobre las papas, luego coloque la sartén en el horno a 400 ° F (200 ° C)
durante unos 30 minutos, o hasta que las papas estén tiernas y la salsa
es gruesa
Dauphinoise Gratinado
Dauphinoise II Gratinado
3 libras 1,4 kg Patatas 1. Pelar y mirar las papas. Cortar en rodajas muy finas.
probar probar sal 2. Coloque algunas de las papas en una capa en un molde para hornear con mantequilla. Temporada
probar probar pimienta blanca con sal, pimienta y una cantidad muy pequeña de nuez moscada. Espolvorear con un
probar probar Nuez moscada poco de queso Repita hasta que todas las papas y alrededor de tres
225 g Queso gruyere rallado cuartos de los quesos están agotados.
⁄ lb
1 2
1 pt 500 ml Leche 3. Combine la leche y la mitad de la crema y caliente a fuego lento. Vencer a la
1 taza 250 ml Crema espesa yemas de huevo con la crema restante. Agregue lentamente la mezcla de leche caliente.
3 3 Yemas de huevo 4. Vierta la mezcla de leche sobre las papas. Cubra con el queso restante.
5. Hornee sin tapar a 350 ° F (175 ° C) hasta que esté listo, 45–60 minutos.
Carbohidratos, 18 g; Fibra, 1 g; Sodio, 80 mg. VARIACIÓN
Papas Savoyarde
Prepárese como se indicó anteriormente, pero use caldo de pollo en lugar de leche.
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Papas Boulangère
2 1 ⁄ 2 lb 1,1 kg Cebolla, en rodajas 1. Saltee las cebollas en mantequilla o grasa hasta que estén translúcidas y
5 onzas 150 g Mantequilla o grasa gorda de asado comenzando a dorarse.
(ver nota) 2. Agregue las papas y revuelva hasta que estén cubiertas de grasa.
7 1 ⁄ 2 lb 3,5 kg Patatas peladas y cortadas
3. Colóquelo en una bandeja para hornear o en una asadera debajo de una fuente parcialmente cocida
rodajas gruesas asado. Vierta el caldo caliente. Temporada.
1 qt 1l Caldo, pollo o cordero
4. Hornee 1–1 1 ⁄ 2 horas a 350 ° F (175 ° C) o a la temperatura de tostado de
(si está disponible), caliente
cordero, hasta que las papas estén listas. Agregue más caldo durante la cocción si
probar probar sal
necesario para evitar que las papas se sequen.
Nota: las papas Boulangère se pueden cocinar por separado, pero generalmente se cocinan
con un asado, especialmente pierna de cordero (ver pág. 298).
Si las papas se cocinan con un asado, deben agregarse a la sartén
momento adecuado para que se hagan al mismo tiempo que la carne.
Papas gratinadas
7 1 ⁄ 2 lb 3,5 kg Patatas 1. Frote las papas y cocine a fuego lento o al vapor hasta que estén tiernas pero
2 qt 2l Salsa de queso cheddar Aún firme.
(pág. 184), caliente 2. Escurrir y extender sobre una sartén para enfriar.
⁄ tazas
2 3 150 ml Miga de pan seco 3. Cuando las papas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, pélelas y córtelas
2 cucharaditas 10 ml Pimenton uniforme 3 ⁄ 8 pulg. (1 cm) dados.
2 onzas 60 g Mantequilla derretida (opcional) 4. Combine con la salsa de queso caliente en una bandeja para hornear.
5. Mezcle las migas de pan y el pimentón y espolvoree sobre las papas.
Por porción: Calorías, 190; Proteína, 7 g; Grasas, 6 g (29% cal.); Colesterol, 20 mg; Rocíe la mantequilla de manera uniforme por encima.
6. Hornee a 350 ° F (175 ° C) aproximadamente 30 minutos, o hasta que esté caliente y dorado.
Nota: Se puede usar salsa de crema en lugar de salsa de queso.
Queso rallado (cheddar
o parmesano) se pueden rociar sobre las papas antes de cubrirlas con
migas de pan.
Page 253
Papas anna
4 lb AP 1,8 kg AP Papas hirviendo 1. Seleccione papas redondas de tamaño uniforme. La apariencia de este plato es
12 onzas 350 g Mantequilla importante, por lo que las rodajas deben estar limpias y uniformes.
probar probar sal 2. Pelar y mirar las papas y cortarlas en rodajas finas. Mantener en agua fría
probar probar pimienta blanca hasta que esté listo para usar.
3. Aclare la mantequilla (vea pág. 192).
Por porción: Calorías, 260; Proteína, 3 g; Grasas, 14 g (47% cal.); Colesterol, 35 mg; 4. Caliente aproximadamente 1 ⁄ 4 pulg. (0.5 cm) de mantequilla en un pesado de 9 pulg. (23 cm) de hierro fundido
Carbohidratos, 32 g; Fibra, 3 g; Sodio, 150 mg. sartén. La sartén debe estar bien sazonada para que las papas no se peguen.
Nota: Se pueden usar moldes pequeños en lugar del molde grande para servicio individual. Alejar del calor.
5. Escurra las papas y séquelas bien. Seleccione las rodajas más uniformes
para la capa inferior Organice las rodajas en círculos en la parte inferior de la
pan. Junta las rodajas e invierte la dirección de cada círculo. Ver
Figura 18.2 para ilustrar esta técnica. Sazone esta capa con sal
y pimienta y cucharón un poco de mantequilla clarificada sobre él.
Figura 18.2 Patatas Anna. 6. Continúe haciendo capas, condimentando y untando cada capa, hasta que
los ingredientes están agotados Las papas se colocarán sobre la parte superior de
la sartén, pero se comprimirán mientras se cocinan. Habrá mucho
de mantequilla en la sartén, pero se drenará después de cocinar y puede ser
reutilizado
7. Coloque la sartén a fuego moderado y caliente hasta que la sartén esté chisporroteando.
Agite la sartén ligeramente para asegurarse de que las papas no se peguen.
8. Cubra con papel aluminio y hornee en un horno caliente (450 ° F / 230 ° C) aproximadamente 40 minutos,
o hasta que las papas estén tiernas. Pruebe la cocción perforando el centro con
cuchillo de cocina. Retire la lámina y hornee 10 minutos más.
9. Escurra el exceso de mantequilla (¡recuerde que está caliente!) E invierta cuidadosamente
pastel de papa en una bandeja para hornear. Las papas deberían haberse quedado
(a) Coloque una papa intacto en un pastel redondo, pero si alguna rebanada se cae, vuelva a colocarla en su lugar.
cortar en el centro de la Vuelva a colocar las papas en el horno si es necesario para un dorado uniforme.
pan preparado Hacer un círculo
10. Corte en cuñas para el servicio.
de rodajas superpuestas a su alrededor.
VARIACIÓN
Papas Voisin
Prepárese como en la receta básica, pero espolvoree cada capa de papas con
queso suizo rallado.
(b) Haz otro círculo
de rodajas superpuestas
alrededor de esto, pero al revés
la dirección, como se muestra.
Continuar construyendo capas
de papas, mantequilla y
condimentos como se indica en
la receta.
Page 254
Saltear y freír
Los procedimientos para saltear y freír papas son básicamente los mismos que para otros
verduras (p. 576).
Hay muchas preparaciones de papas salteadas y fritas. Algunos están hechos con crudo
papas, otras con papas precocidas o blanqueadas. Muchas de estas recetas son especialmente
útiles porque son excelentes formas de utilizar las sobras de papas hervidas.
Este grupo de recetas se puede dividir en dos categorías según la técnica de producción.
1. Papas mezcladas o arrojadas mientras se cocina.

El procedimiento para saltear vegetales, página 576, se utiliza para estas preparaciones. los
las papas se cortan en trozos o en pequeñas formas y se cocinan en una pequeña cantidad de grasa.
Se giran o se arrojan a la sartén para que se doren por todos lados. Esta categoría incluye
rissola, parisienne, noisette, château y papas americanas fritas o fritas en casa.
2. Papas cocinadas y servidas en pasteles compactos.

El procedimiento para freír verduras (ver pág. 576) es el método básico utilizado para
Estas preparaciones. Las papas no se mezclan durante la cocción, sino que se convierten en pasteles,
que se doran por ambos lados. Esta categoría incluye hash browns y variaciones
así como tortitas de papa y papas macaire (ver p. 615).
Papas Rissolé o Cocotte

PORCIONES: 25 TAMAÑO DE LAS PORCIONES: 4 OZ (125 G)
14 libras 7 kg Patatas (ver Nota) 1. Pele y observe las papas y córtelas o gírelas en un óvalo pequeño.
10 onzas 300 g Mantequilla clarificada da forma a aproximadamente 1 1 ⁄ 2 pulg. (4 cm) de largo. (Ver Figura 7.18 para la técnica).
probar probar sal 2. Coloque las papas en una cacerola, cubra con agua con sal y lleve a
probar probar pimienta blanca ebullicion. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento 7–8 minutos, o hasta aproximadamente tres-
cuartos cocidos.
3. Drene y dé vuelta sobre una bandeja para secar al vapor.
4. Caliente la mantequilla clarificada en una sartén grande para saltear. Agrega las papas y
saltee a fuego moderado hasta que estén doradas y completamente cocidas.
Nota: La cantidad de papas que se necesita varía dependiendo de qué tan pesadas sean (Las papas también se pueden dorar en grasa profunda si la velocidad de servicio es
recortado Guarde los adornos para purés u otros usos.
crítico.)
5. Sazone con sal y pimienta.
Variaciones
Método alternativo: las papas se pueden saltear sin previo

palidez Saltee a fuego lento y manténgalo cubierto durante el primer
la mitad o tres cuartos del período de cocción para que las papas se cocinen
totalmente sin sobremarcha. Las papas cocinadas de esta manera absorben más
mantequilla que las que se blanquean primero. Por lo tanto, son más sabrosos, pero
También son más altos en calorías.
Patatas Parisienne y Noisette

Prepárese como en la receta básica, pero corte las papas con un cortador de bolas de melón.
Las papas parisinas se cortan con una cuchara un poco más grande que 1 pulg.
(unos 3 cm). Las papas Noisette son más pequeñas que 1 pulg. (Aproximadamente
2,5 cm). Blanquee de 3 a 5 minutos o cocine en estado crudo.
Château Potatoes
Preparar como en la receta básica, pero tornear las papas en óvalos más grandes,
aproximadamente 2 pulgadas (5 cm) de largo.
255 de 1189.
Croquetas de patatas
7 1 ⁄ 2 lb 3,4 kg Patatas hervidas, enfriadas y peladas. 1. Picar las papas en trozos pequeños.
10 onzas 275 g Aceite, mantequilla clarificada o una mezcla 2.
deAgregue una capa delgada de aceite o mantequilla en un molde de 6 pulgadas bien sazonado. (15 cm)
aceite y mantequilla clarificada saltee la sartén y póngala a fuego alto. También se puede usar una plancha para esto
probar probar sal preparación.
probar probar Pimienta 3. Cuando la grasa esté caliente, agregue 1 porción de papas y aplánelas en un
pastel redondo Agite la sartén de un lado a otro para evitar que las papas
pega.
Por porción: Calorías, 180; Proteína, 2 g; Grasa, 7 g (35% cal.); Colesterol, 0 mg; 4. Cuando las papas estén bien doradas en el fondo, voltéelas o
gírelos con una espátula desplazada. Intenta mantener el pastel de papas intacto.
Condimentar con sal y pimienta.
Variaciones
5. Cuando termine el segundo lado, incline la sartén para drenar el exceso de grasa para
Se puede agregar cualquiera de los siguientes a las papas para variar el sabor: reutilizar, sosteniendo las papas en la sartén con la espátula. Deslice el
papas de la sartén en un plato.
perejil picado, cebollín, tocino, huevo cocido, queso rallado,
6. Repita con las porciones restantes.
y ajo
Papas Rösti
Triture las papas hervidas en los agujeros grandes de un rallador manual, o use
una maquina. Preparar como en la receta básica. Las papas deben estar muy
crujiente. (A veces se les llama papas hash brown pero,
estrictamente hablando, las croquetas de patata se hacen con papas picadas,
como hash significa "picar")
Papas Fritas de Lyonnaise

Combine 1 1 ⁄ 4 lb (600 g) de cebolla, picada y salteada en mantequilla,
con las papas picadas o ralladas antes de freírlas.
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Papas a la Lyonesa
6 1 ⁄ 2 lb 3 kg Patatas hervidas, enfriadas y peladas. 1. Corte las papas en rodajas de aproximadamente 1 ⁄ 4 pulg. (0,5 cm) de espesor.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Cebollas 2. Pele las cebollas, córtelas a la mitad a lo largo y córtelas en juliana.
8 oz 225 g Mantequilla clarificada, aceite vegetal o 3. Caliente la mitad de la grasa en una sartén para saltear y saltee las cebollas hasta que estén
mezcla de aceite y mantequilla dorado. Retirar de la sartén con una espumadera y reservar.
probar probar sal
4. Ponga el resto de la grasa en la sartén. Pon la sartén a fuego alto y agrega
probar probar pimienta blanca las papas.
5. Saltee las papas, tirándolas en la sartén hasta que estén bien doradas.
Por porción: Calorías, 190; Proteína, 2 g; Grasa, 9 g (42% cal.); Colesterol, 25 mg; todos los lados.
6. Agregue las cebollas y continúe salteando por otro minuto, o hasta
Nota: Esta preparación se puede hacer en una plancha en lugar de en una sartén para saltear.
cebollas y papas bien mezcladas y los sabores se mezclan.
Variaciones
7. Sazone al gusto.
Papas fritas caseras o papas fritas americanas

Prepárese como en la receta básica, pero omita las cebollas.
Papas O'Brien
Cocina 10 oz (300 g) de tocino cortado en cubitos hasta que estén crujientes. Retire el tocino de la sartén.
Saltee 10 oz de cebolla (300 g), corte en dados finos y 10 oz (300 g) de verde
pimiento, cortado en dados finos, en grasa de tocino. Saltea 6 1 ⁄ 2 lb (3 kg) en cubitos
papas como en la receta básica y agregue vegetales.
Agregue el tocino crujiente y 4 oz (125 g) de pimiento cortado en cubitos para terminar,
y sazonar al gusto.
Papas a la Lyonesa
Pasteles de papa
PORCIONES: 20 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 2 PANCAKES, SOBRE 2 OZ (60 G) CADA UNO
6 libras 2,7 kg Patatas 1. Pelar las papas y las cebollas. Rallarlos juntos en un acero inoxidable
1 libra 450 g Cebollas cuenco de acero Exprime los limones, agrega el jugo a las papas para evitar
decoloración y mezclar.
2 2 Limones
2. Coloque las papas en una tapa de porcelana y exprima el exceso de líquido.
66 66 Huevos
Sostenga el líquido y deje que el almidón se asiente. Drene el líquido del
1 ⁄ 4 taza 60 ml Perejil picado (opcional)
almidón.
2 cucharaditas 10 ml sal 3. Regrese las papas a un tazón de acero inoxidable y agregue el almidón de papa.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml pimienta blanca 4. Batir los huevos, el perejil, la sal y la pimienta.
2 oz o más 60 go más Harina (ver Nota) 5. Agregue suficiente harina para unir la mezcla de papa. (Si la masa es demasiado delgada,
según sea necesariosegún sea necesario Aceite para freír los panqueques se desmoronarán en la sartén. Pruebe freír un poco primero y agregue
más harina si es necesario.)
Por porción: Calorías, 220; Proteína, 5 g; Grasa, 10 g (40% cal.); Colesterol, 65 mg; 6. Vierta aproximadamente 1 ⁄ 4 pulg . ( 1 ⁄ 2 cm) de aceite en una sartén de hierro pesado. Calienta el aceite
Carbohidratos, 29 g; Fibra, 3 g; Sodio, 260 mg. calor moderadamente alto El aceite debe alcanzar aproximadamente 325 ° F / 160 ° C.
Nota: Se puede usar harina de matzá o almidón de papa seco en lugar de harina para 7. Midiendo con una cuchara de cocina sólida, coloque porciones de la masa en
atar la masa la sartén para hacer panqueques individuales.
8. Fríe en una sartén, girando una vez, hasta que estén doradas por ambos lados.
9. Retirar de la sartén con una cuchara o espátula ranurada y escurrir brevemente
sobre papel absorbente.
10. Método alternativo: ligeramente marrón en aceite y colocar en una capa sobre un
hoja de pan. Terminar en el horno (375 ° F / 190 ° C) hasta que estén doradas y crujientes.
Página 257
Patatas con Garbanzos y Chiles

2 1 ⁄ 2 lb 1,1 kg Papas hervidas, enfriadas 1. Cortar las papas en dados grandes.

y pelado 2. Caliente el aceite en una sartén para saltear.
3. Agregue la cebolla, el ajo, el cilantro, la canela y la pimienta. Saltear hasta que
8 oz 225 g Cebolla, dados pequeños la cebolla está ligeramente dorada.
1 onza 10 g Ajo picado fino
4. Agregue los jalapeños y saltee otros 2 minutos.
1 cucharadita 5 ml Cilantro molido
1 ml Canela 5. Agregue las papas y los garbanzos. Saltear hasta que las papas y
⁄ cucharaditas
1 4
los garbanzos están calientes y las papas están ligeramente doradas.
⁄ cucharaditas
44 44 Chiles jalapeños, sin semillas 6. Espolvorea el jugo de limón sobre las papas y revuelve.
y en rodajas 7. Agregue sal al gusto.
1 libra 450 g Garbanzos, cocidos o enlatados,
agotado
probar probar sal
Patatas con Garbanzos y Chiles
Page 258
Freír
Todas las reglas de freír que aprendiste en el Capítulo 4 se aplican a las papas. Revise la página 75 para
refresca tu memoria
Hay dos tipos de preparaciones de papas fritas:
1. Patatas fritas crudas.

Estas son papas que simplemente se cortan en formas y se fríen hasta que estén doradas y
crujiente. Incluyen todas las variedades de papas fritas y papas fritas.
Las papas Russet o Idaho son más adecuadas para freír debido a su alto contenido de almidón
contenido y su forma regular, lo que permite menos pérdida de recorte.
2. Preparaciones hechas de papas cocidas y en puré.

La mayoría de estos productos están hechos de la mezcla de papa duquesa. Incluyen papa
variaciones de croqueta, papas Dauphine y papas Lorette.
Las papas con almidón se usan para estas recetas, como lo son para las papas duquesa,
porque hacen un buen puré seco y harinoso.
Papas fritas
Porque las papas fritas o papas fritas son uno de los artículos más populares en el norte
Servicio de comida estadounidense, debes saber cómo prepararlos bien. La mayoría de las papas fritas servidas
están hechos de productos congelados blanqueados, pero es importante saber cómo hacerlos
papas frescas
La receta en la página 625 proporciona el procedimiento completo para preparar papas fritas. Nota
que se fríen en dos etapas Es posible cocinarlos en un solo paso, pero esto no es práctico.
en una operación de volumen debido al largo tiempo de cocción. La práctica más común es
blanquearlos en grasa para freír. Esto se hace a una temperatura más baja para que se cocinen sin
browning. Luego se drenan y refrigeran hasta el momento del servicio. Las porciones pueden ser entonces
terminado a la orden en unos minutos.
Los productos congelados se prepararon en el paso 5 de la receta y luego se congelaron. A
úselos, simplemente comience con el paso 6.
• ¿Cuáles son los pasos del procedimiento para hornear papas?

• ¿Cuáles son las dos categorías básicas de preparaciones de papa salteadas o fritas?
• ¿Cuáles son los pasos en el procedimiento para hacer papas fritas?
• ¿Qué son las croquetas de papa? ¿Cómo se hacen?
Page 259
Papas fritas
PORCIONES: SEGUN NECESIDAD (2 1 ⁄ 4 LB AP / 1 KG AP PATATAS RENDIMIENTO SOBRE 1 LB / 450 G PATATAS COCINADAS)
según sea necesariosegún sea necesario Papas de Idaho 1. Pelar y mirar las papas.
2. Corte las papas en tiras de 3 ⁄ 8 pulgadas (1 cm) cuadradas y aproximadamente 3 pulgadas (7,5 cm)
Por 3.2 oz (90.7 g): Calorías, 290; Proteína, 4 g; Grasas, 15 g (46% cal.); Colesterol, 0 mg;
largo. (Ver Figura 7.10 para el procedimiento de corte.) Mantenga las papas cortadas en
Carbohidratos, 36 g; Fibra, 3 g; Sodio, 200 mg. agua fría hasta que se necesite, para evitar la decoloración.
3. Alinee las bandejas con varias capas de papel marrón y tómelas
listo por la freidora.
4. Escurra y seque bien las papas. Freír en grasa calentada a 325 ° F (160 ° C)
hasta que comienzan a tornarse de un color dorado pálido. En este punto,
deben estar bien cocidos y suaves.
5. Retire las papas de la freidora y vuélvalas a la hoja.
Sartenes en una sola capa para drenar. Refrigerar.
6. En el momento del servicio, freír las papas en pequeñas cantidades en grasa calentada a
350 ° –375 ° F (175 ° –190 ° C) hasta que estén doradas y crujientes.
7. Drene bien. Salarlos ligeramente de la freidora, o dejar que los clientes salen
los suyos Servir inmediatamente.
Variaciones
Papas Pont-Neuf Papas Fritas

Prepárese como en la receta básica, pero corte las papas en tiras más gruesas, Frote pero no pele las papas. Cortar por la mitad a lo largo, luego cortar cada
aproximadamente 1 ⁄ 2 pulg. (1.25 cm) cuadrado o un poco más grande. El tiempo mitad longitudinalmente
de blanqueo será en 4–6 cuñas, dependiendo del tamaño. Prepárate como en
ser un poco más largo Receta básica.
Papas Allumette (Cordones de zapatos o Patatas fritas

Corte las papas en rodajas muy finas, de menos de 1 ⁄ 8 pulg. (3 mm) de espesor. Freír en
Papas de fósforo)
Corte las papas en tiras finas, un poco menos de 1 ⁄ 4 pulg. De grosor un paso en grasa caliente (375 ° F / 190 ° C).
Patatas
(aproximadamente 0,5 cm). Debido a que son tan delgados, generalmente se fríen en Waffle o Gaufrette
un paso (sin blanquear) hasta que quede muy crujiente. Coloque la cuchilla estriada de una mandolina para cortar rodajas muy finas. Cortar papas
en rodajas redondas, girando la papa unos 90 grados entre rodajas
Papas de paja
Corte en tiras muy delgadas, de aproximadamente 1 ⁄ 8 pulg. (3 mm) de espesor.entonces corta
Freír en un formas
solo paso de waffle (ver Figura 18.3 ). Freír como papas fritas.
en grasa caliente (375 ° F / 190 ° C).
Figura 18.3 Patatas Gaufrette.
(a) Coloque la cuchilla estriada de la mandolina para que (b) Rebane las papas, volteándolas (c) Es posible que deba ajustar el grosor de la
corta rodajas muy finas. 90 grados entre rodajas para que las crestas en el cortar después de la primera rebanada o dos. Las rodajas deberían
dos lados de cada corte se cruzan entre sí. ser lo suficientemente delgado como para tener agujeros.
Page 260
Croquetas De Patata
Estos están hechos de la mezcla de papa duquesa. El procedimiento para las papas duquesa se repite aquí por conveniencia.
PORCIONES: 20 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 PIEZAS, 1 1 ⁄ 2 OZ (40 G) CADA UNA
7 libras 3 kg Patatas peladas 1. Cueza al vapor las papas o cocine a fuego lento en agua con sal hasta que estén tiernas. (El vapor es
y descuartizado preferible porque da como resultado un producto más seco.) Drene en un colador
4 onzas 100 gramos Mantequilla (si se cocina a fuego lento) y dejar secar en el horno unos minutos.
probar probar sal 2. Pase las papas a través de un molino de alimentos o más rico.
probar probar pimienta blanca 3. Agregue la mantequilla y mezcle hasta obtener una pasta suave. Sazone al gusto con sal,
probar probar Nuez moscada pimienta y nuez moscada.
10 10 Yemas de huevo 4. Ajuste a fuego moderado y revuelva la mezcla para que se seque bien. Si no es
suficientemente seco, las croquetas no mantendrán su forma.
Método alternativo: agregue suficiente almidón de maíz o almidón de papa seco a
absorber el exceso de humedad y endurecer la mezcla.
5. Retirar del fuego, agregar las yemas de huevo y batir bien.
6. Para dar forma a las croquetas, hay dos métodos disponibles: (a) Extienda la mezcla
para enfriar en una sartén, cubra con plástico o papel con mantequilla para mantener una costra
de formar, y refrigerar. Polvo de manos con harina y forma
papas a mano en cilindros en forma de corchos, aproximadamente 2 pulgadas (5 cm)
de largo y aproximadamente 1 1 ⁄ 2 oz (40 g) cada uno. (b) Sartenes de polvo con harina. Sitio
la mezcla tibia de papas en una bolsa de pastelería equipada con una punta grande y simple.
Empaquete las papas en tiras largas en las sartenes (consulte la Figura 18.1 ).
Con un cuchillo, corta las tiras en 2 pulgadas. (5 cm) de longitud.
Procedimiento de empanado estándar: 7. Instale una estación de empanado y pase las papas por Standard
según sea necesario Harina Procedimiento de empanado (p. 152).
según sea necesario Huevo lavado 8. En el momento del servicio, fríe las croquetas en grasa profunda a 350 ° F (175 ° C) hasta que estén doradas
según sea necesario Migas de pan marrón. Escurrir bien.
9. Servir de inmediato, 3 piezas por porción.
Variaciones
Se pueden usar otras formas según se desee. Papas Dauphine

Agregue 8 oz (225 g) de cualquiera de los siguientes a la mezcla de papas: Método 1: por cada libra de mezcla de papa duquesa o croqueta,
agregue 1 ⁄ 3 lb (150 g) de Paté a Choux o pasta de hojaldre de crema (p. 1025), hecho
Queso rallado
sin azúcar y con la mitad de la cantidad de mantequilla. Para freír, embolsar en
Cebolla picada y salteada
formas deseadas en papel marrón engrasado. Deslizar en grasa caliente. Eliminar
Champiñones picados y salteados
papel cuando las papas flotan sueltas.
Jamón picado
Nueces finamente picadas Método 2: sostenga la bolsa de repostería sobre la freidora. Forzar la mezcla de papa
y cortar pequeños trozos con la parte posterior de un cuchillo, dejándolos caer en
Papas Berny La grasa caliente.
Forme bolas pequeñas. Pan con almendras finamente picadas
de migas de pan. (En la cocina clásica, se agregan trufas picadas
a la mezcla de papa)
Papas Lorette
Prepárese como papas Dauphine y agregue 1 oz de parmesano rallado
queso por libra de mezcla (60 g por kg). Forma como desees (el
la forma clásica es una media luna pequeña) y se fríe sin empanizar.
Página 261

papa cerosa papa nueva solanina
rojizo de uso múltiple papas duquesa

1. Verdadero o falso: las papas fritas hechas de papas frescas son siempre 3. ¿Por qué no es una buena idea poner papas parisinas en su
mejor que las papas fritas hechas de papa congelada y blanqueada menú a menos que también esté sirviendo un producto de puré de papa?
tiras. Explique. 4. Muchas de las recetas de papa en este capítulo no indican qué
2. Si las papas maduras con almidón son las mejores para hacer puré (puré, tipo de papa a usar. Para esas recetas, indique si usted
duquesa, etc.), entonces ¿por qué no todos usan pelirrojos o seleccionaría papas para todo uso, russet o cerosas.
Idahos, ¿cuáles son los más almidonados?
Página 262

Capítulo 19
VE
re COCINA
TION Y GA
Ensalada de quinua con pimientos, página 737.

Página 263
DAKOTA
TION YDEL
GARNISH
Legumbres, Granos, Pasta,

y otros almidones
Este
Debe ser capaz de
El capítulo anterior se centra en una verdura fresca, la papa, una de
1. Distinguir los principales tipos de secado
Los almidones más importantes en Europa y América del Norte legumbres
capítulo continúa la discusión de los alimentos ricos en almidón. los
menús Este capítulo, por el contrario, analiza las preparaciones basadas en productos secos. 2. Cocine las legumbres secas.
alimentos: legumbres y granos. 3. Distinguir los principales tipos de arroz.
Durante la mayor parte de la historia humana y la prehistoria, los granos han sido 4. Distinguir los principales tipos de otros
Granos utilizados en el servicio de alimentos.
fuente más importante de nutrientes y calorías para mantener la vida, y esto
5. Prepare los granos a fuego lento y
sigue siendo cierto hoy en muchas partes del mundo. Por ejemplo, en partes de métodos de pilaf y risotto.
Asia, el arroz se come en casi todas las comidas.En Japón, las palabras estándar para 6. Distinguir los principales tipos y formas.
de pasta comercial, y determinar
desayuno , almuerzo y cena se pueden traducir como "arroz de la mañana", "mediodía
Su calidad.
arroz "y" arroz de la tarde ".
7. Prepare pasta fresca y comercial.
En muchas regiones, los frijoles secos, que se comen junto con arroz, son más productos y enumere los pasos involucrados en
el método alternativo de mesa de vapor de su
fuente común de proteínas que la carne o el pescado.Las legumbres secas son en realidad
preparación.
versiones maduras y secas de algunas de las verduras frescas discutidas en el oído
capítulos anteriores y no son inmediatamente considerados como almidones. Sin embargo,
tienen un alto contenido de almidón y, debido a su naturaleza seca,

se manejan de forma muy parecida a los granos.
Las pastas y los fideos son alimentos ricos en almidón hechos de granos,
generalmente trigo, pero también arroz y otros granos. En este capítulo miramos
principalmente en los productos de fideos heredados de la cocina italiana, pero nosotros
También aprenda sobre fideos de otras cocinas.
629
Página 264
630 CAPÍTULO 1 9 LEGUMBRES, GRANOS, PASTA, Y OTRAS BÚSQUEDAS
Legumbres secas
Una leguminosa es una planta que tiene vainas de semillas que se dividen a lo largo de dos lados opuestos cuando maduran.
Las legumbres incluyen frijoles, guisantes, lentejas y otras plantas. En uso culinario, nosotros
use la palabra para referirse a las semillas de estas vainas, especialmente cuando están maduras y
seco. (No confunda el significado inglés de leguminosa con el de la palabra francesa leguminosa ,
que significa "vegetal")
Los frijoles y guisantes secos se han utilizado como alimento durante miles de años, y continúan
ser alimentos importantes hoy. De hecho, con el creciente interés actual en una alimentación saludable y
en verduras de todo tipo, así como un mayor conocimiento de cocinas de todo el mundo,
Muchas variedades más interesantes de frijoles están ampliamente disponibles ahora que hace solo unos años.
Las legumbres son ricas en proteínas y, por lo tanto, son importantes en las dietas vegetarianas. Son ricos en
B vitaminas y minerales. Algunas legumbres, como la soja, también son ricas en grasas.
Tipos y variedades
Los tres tipos más importantes de legumbres secas en las cocinas occidentales son los frijoles, guisantes,
y lentejas Varias legumbres no relacionadas, incluidos garbanzos, habas, soja y lima
frijoles, juegan papeles más pequeños en el menú. Las siguientes descripciones incluyen la mayoría de los
frijoles comúnmente disponibles.
FRIJOLES
La mayoría de los frijoles de muchos colores en las ilustraciones son tipos de frijoles. Estos son todos
variedades de una especie de planta: la misma planta que nos da la judía verde común. Su
los sabores y las texturas varían ligeramente, pero sus características de cocción y manipulación son similares,
aunque algunos pueden requerir tiempos de cocción más largos que otros.
Un subgrupo de esta familia se llama a veces alubias ( judía es la palabra francesa
para "frijol"). Estas son todas las variedades de judías verdes ( judías Verts ) que se dejan madurar
hasta que las semillas estén maduras y secas. Los miembros de este grupo son alubias blancas de varios
Tamaños. El término frijol se usa para los frijoles restantes en esta familia, que tienen
colores distintos al blanco.
Los tipos más comunes de frijol y judía se resumen en la Tabla 19.1.
CHÍCHAROS
Los guisantes verdes y amarillos secos son los mismos guisantes que comemos como vegetales frescos, pero quedan
en la vid hasta que esté maduro y seco. Por lo general, se dividen, con el casco quitado, para
acelerar el tiempo de cocción, aunque también se encuentran disponibles guisantes enteros.
Los guisantes partidos se cocinan rápidamente sin remojo preliminar.
Los guisantes de ojo negro y los guisantes son populares en el sur de los Estados Unidos, así como en
en partes de África y el Caribe. No están relacionados con los guisantes verdes o amarillos ni con los riñones.
frijoles, pero, como los guisantes normales, a menudo se venden frescos en la vaina, así como secos. Black Eyed Peas
son frijoles pequeños, blancos, en forma de riñón con una mancha negra donde el frijol se adhiere a la vaina.
Los guisantes son pequeños y redondos u ovalados, con piel beige salpicada de marrón.
Lentejas
Las lentejas son legumbres pequeñas con forma de lente. Tienen un tiempo de cocción más corto que los frijoles,
incluso cuando está completo, y no necesita remojo. Sin embargo, si se desea, pueden empaparse, lo que resulta
en un tiempo de cocción aún más corto.
Las lentejas más preciadas son las pequeñas lentejas verdes , comúnmente conocidas como lentejas Le Puy
porque los mejores se cultivan en Le Puy, Francia. ( Nota: solo las lentejas cultivadas realmente en
Le Puy debería recibir este nombre. Si se cultivan en otro lugar, simplemente se llaman lentejas verdes ).
Tienen un casco verde oscuro o gris verdoso y, a diferencia de otras lentejas, mantienen su forma bastante
bien cuando se cocina.
Las lentejas marrones más grandes son las lentejas más comunes en las cocinas occidentales. Se extienden en
color de marrón medio a marrón verdoso.
Page 265
ESCUELAS SECAS 631
Tabla 19.1 La familia de frijoles / alubias

nombre descripción
Alubias
Armada de frijoles frijol blanco pequeño y ovalado
Frijol similar pero más pequeño que el frijol blanco
Frijol de arroz frijol blanco pequeño un poco más grande que un grano de arroz cocido
Gran frijol norteño haba blanca mediana-pequeña
Frijoles blancos, cannellini frijol blanco grande en forma de riñón
Soissons (swah sohn) haba blanca mediana
Octavín frijol verde pálido, pequeño, cosechado mientras está inmaduro y luego secado
Frijoles
Frijol rojo frijol mediano rojo oscuro con piel dura
Frijol rosado frijol rosa-rojo similar al riñón rojo
Frijol pinto haba de riñón mediana con piel tostada manchada de rosa-marrón
Frijol negro o frijol tortuga frijol pequeño, negro, ovalado
Frijol arándano o frijol borlotti frijol mediano, piel rosa pálida manchada de rojo
Frijol marrón o sueco frijol pequeño, ovalado, de piel marrón
Frijol Calypso frijol ovalado mediano, blanco con manchas negras
Frijol Appaloosa frijol mediano en forma de riñón con piel blanca y negra
Fila superior: frijoles blancos, garbanzos o garbanzos, frijoles grandes del norte. Fila superior: frijoles negros, frijoles fava secos. Fila inferior: marrón sueco
Fila inferior: frijoles lima baby, frijoles cannellini o frijoles blancos, frijoles, frijoles calipso, frijoles flageolet.
Frijoles de arroz.
Fila superior: frijoles rojos, frijoles rosados, frijoles appaloosa. Fila inferior: Fila superior: arvejas amarillas, lentejas verdes, arvejas verdes. Fila inferior:
frijoles de arándano o borlotti, habas de Navidad, frijoles pintos. lentejas marrones, lentejas rojas, guisantes de ojos negros.
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Las lentejas rojas han sido durante mucho tiempo un pilar en la India y se han vuelto populares en Occidente
solo recientemente. Son pequeñas lentejas de color rosa salmón que se han partido, con el casco oscuro.
remoto. Las lentejas rojas se vuelven amarillas cuando se cocinan y se rompen para formar un puré.
Las lentejas amarillas son pequeñas lentejas divididas similares a las lentejas rojas, pero con menos frecuencia.
OTROS LEGUMBRES
Una serie de otras legumbres también son importantes.
Los frijoles de lima , también llamados frijoles de mantequilla , son frijoles planos y anchos que van desde el blanco cremoso
a color verde pastel pálido, en una gama de tamaños de grande a pequeño. Tienen una textura almidonada
y un sabor distintivo a diferencia de cualquiera de los frijoles. Como los guisantes, a menudo son
cosechadas cuando son inmaduras y húmedas y se comen como vegetales frescos.
Los garbanzos , también llamados garbanzos o, en italiano, ceci (chay chee), son redondos, duros, amarillos
frijoles marrones aproximadamente el doble del tamaño de los guisantes y mejor conocido como el ingrediente principal del hummus
(pág. 788). Se mantienen firmes y enteros cuando se cocinan y tienen un sabor a nuez. Los garbanzos secos son
también molido en harina.
Los frijoles fava son frijoles anchos y planos, la forma madura madura de la verdura discutida en
páginas 534–535. El verde brillante del vegetal inmaduro adquiere un color marrón cremoso.
cuando el frijol se seca. La piel de la fava seca es dura y la textura es almidonada.
La soja es uno de los cultivos de frijol más importantes del mundo debido a su alto contenido de proteínas.
contenido, así como su rico contenido de aceite. La soya fresca se usa como verdura (p. 548).
Los frijoles de soya secos son muy duros y requieren un largo tiempo de cocción, pero a menudo no se cocinan
y comido directamente. Por el contrario, se utilizan para hacer una variedad de otros alimentos, como la salsa de soja,
pasta de soja o miso , y tofu o cuajada de frijoles. Estos productos se analizan en el Capítulo 20.
Los frijoles mungo son frijoles pequeños y redondos con una piel verde oscura y un interior blanco. Son
a menudo germinado para hacer que los brotes de frijol sean ampliamente utilizados en la cocina china. Como legumbres secas,
están disponibles enteros o descascarados y divididos. La forma dividida tiene un tiempo de cocción mucho más corto.
Los frijoles mung divididos se rompen cuando se cocinan para hacer un puré. Los frijoles mungo pertenecen al mismo
familia como los guisantes y los guisantes de ojos negros.
PUNTOS CLAVE PARA REVISAR Los frijoles adzuki son frijoles pequeños y ovalados con una piel roja y espesa. Se usan principalmente en Asia
cocinar en platos dulces y salados.
• ¿Cuáles son los tres tipos principales de secado?
Dal , o dhal , es el término genérico en la India para leguminosas secas. Legumbres utilizadas en la India
legumbres Da ejemplos de cada uno.
la cocina incluye moong dal (frijol mungo), masoor dal (lenteja roja), urad dal (una pequeña división blanca
• Además de los tres tipos principales. lentejas) y chana (garbanzos).
de legumbres, ¿cuáles son otras seis importantes?
Tant legumbres utilizadas en la cocina?
Describelos. Cocinar legumbres
Debido a que los frijoles secos, los guisantes y las lentejas están secos y duros, deben rehidratarse, es decir,
deben absorber agua, para que sean comestibles. Por lo tanto, el método de cocción primario utilizado
dure para preparar legumbres secas?
preparar legumbres secas está hirviendo a fuego lento. Una vez que los frijoles estén cocidos y tiernos, pueden ser
terminado en una variedad de formas. Las recetas en esta sección dan una muestra de formas de prepararse
legumbres Se incluyen recetas adicionales en el Capítulo 9 (“Sopas”), el Capítulo 20 (“Cocinar para
Dietas vegetarianas "), y el Capítulo 21 (" Ensaladas y aderezos para ensaladas ").
Procedimiento para preparar legumbres secas

1. Elija para eliminar las partículas extrañas. Enjuague bien.
2. Remojar durante la noche en 3 veces el volumen de agua. (Los guisantes partidos y algunas lentejas no requieren remojo. Verifique las instrucciones del paquete).
3. Escurra los frijoles. Colóquelos en una olla y agregue agua fría fresca para cubrir de 1 a 2 pulgadas (2.5 a 5 cm).
4. Llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, cubierto, hasta que estén tiernos. No hierva, o las legumbres pueden endurecerse. Algunos frijoles requieren hasta
3 horas de cocción lenta.
5. Verifique que la textura esté lista. Un frijol bien cocido es de textura suave y cremosa, no dura ni granulada. A menos que se desee un puré o sopa,
los frijoles deben permanecer intactos, no cocidos por tanto tiempo que se estén desmoronando. Otros guisantes y frijoles formarán un puré o permanecerán enteros,
Dependiendo del tipo.
6. Si olvida remojar los frijoles durante la noche, puede usar un método alternativo. Ponga los frijoles en una olla con 3 veces su volumen de frío
agua. Llevar a hervir. Cuando el agua apenas comience a hervir, cubra bien y retire del fuego. Dejar reposar 1 hora. Luego proceda con el paso 3 anterior.
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ESCUELAS SECAS 633
Frijoles Blancos, Estilo Bretonne

RENDIMIENTO: SOBRE 6 PORCIONES DE LB (3 KG): TAMAÑO DE 20 PORCIONES: 5 OZ (150 G)
2 libras 1 kilogramoFrijoles blancos secos 1. Remoje los frijoles durante la noche en agua fría.
1 1 Zanahoria pequeña 2. Escurra los frijoles y colóquelos en una olla con suficiente agua para cubrir por 1 pulgada.
1 tallo 1 tallo Apio (2,5 cm). Agregue la zanahoria, el apio, la cebolla y el sobre. Cocine a fuego lento hasta que
1 1 Cebolla, pequeña, pelada los frijoles son tiernos pero no blandos o rotos (1–3 horas, dependiendo de la
frijoles). Drene, pero guarde el líquido. Deseche las verduras y el sobre.
Sachet d'épices:
1 1 Laurel
3–4 3–4 Granos de pimienta
1 1 Clavo
pellizco pellizco Tomillo
4 onzas 125 g Mantequilla 3. Caliente la mantequilla en una saucepot grande o brasero. Saltea la cebolla y el ajo
8 oz 250 g Cebolla, cortada en cubitos hasta que esté suave Agregue los tomates y cocine unos minutos para reducir el líquido.
2 2 Dientes de ajo picados 4. Agregue los frijoles a esta mezcla y revuelva cuidadosamente. Cocine a fuego lento hasta que se caliente
1 libra 500 g Tomates enlatados, con jugo, a través y los sabores se mezclan. Si está demasiado seco, agregue un poco de frijoles
picado grueso líquido. Agregue goteos de sartén, si los está usando. Sazone al gusto.
Pan jugos de cordero asado
(opcional; ver nota)
probar probar sal
Nota: Esta preparación a menudo se sirve con pierna de cordero asada u otro asado de cordero.
Si es así, las gotas de sartén se pueden usar para dar sabor a los frijoles.
Frijoles Blancos, Estilo Bretonne
Frijoles Horneados, Estilo Nueva Inglaterra

PORCIÓN: 20 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 1 ⁄ 2 OZ (125 G)
2 libras 900 g Frijoles secos, azul marino o Great Northern 1. Remoje los frijoles durante la noche en suficiente agua para cubrir 5 cm (2 pulgadas).
Ramito de hierbas aromáticas: 2. Coloque los frijoles y el líquido en una olla y agregue el ramillete de hierbas. Traer
1 1 Laurel hasta hervir y descremar espuma. Reduce el fuego a fuego lento. Cubra y cocine a fuego lento
6–8 6–8 Tallos de perejil 45 minutos – 1 hora, o hasta que los frijoles estén tiernos pero no blandos. Añadir
1 ⁄ 4 cucharaditas 1 ml Tomillo seco más agua si es necesario durante la cocción.
unos pocos unos pocos Tapas de apio 3. Escurra los frijoles, reservando el líquido de cocción. Desecha el ramillete de hierbas.
1 taza 250 ml Melaza 4. Mezcle la melaza, el azúcar morena, la mostaza seca, la sal y 1 qt (1 L) del
2 onzas 60 g azúcar morena frijoles para cocinar líquido. Si no hay suficiente líquido de frijol, agregue agua a
1 cucharada 15 ml Mostaza seca compensar la diferencia
1 cucharada 15 ml sal 5. Mezcle los frijoles, la mezcla de melaza y el cerdo salado en una olla de 4 qt (4 L) o
8 oz 225 g Sal de cerdo, dados medianos bandeja para hornear profunda.
6. Hornee, cubierto, a 300 ° F (150 ° C) durante 2–2 1 ⁄ 2 horas. Agregue más líquido si
Por porción: Calorías, 290; Proteína, 10 g; Grasa, 10 g (31% cal.); Colesterol, 10 mg; necesario durante la cocción.
Variaciones
Frijoles Horneados de Michigan

Reduzca la melaza a 1 ⁄ 4 taza (60 ml) y agregue 2 tazas (500 ml) de salsa de tomate o puré de tomate.
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Frijoles de la Olla (Frijoles Pintos Mexicanos)

PORCIONES: 16–20 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 OZ (125 G)
1 1 ⁄ 2 lb 750 g Frijoles secos o frijoles rosados 1. Combine los frijoles, el agua, la cebolla, el ajo y el jalapeño en una olla. Llevar a
3 qt 3l Agua fría (ver nota) hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento, cubierto, 1 1 ⁄ 2 horas. Revisa la olla de
de vez en cuando y agregue más agua, si es necesario, para mantener los frijoles cubiertos.
6 onzas 175 g Cebolla, en rodajas finas
1–2 1–2 Dientes de ajo picados 2. Agregue la manteca y la sal. Continúe cocinando a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos.
No dejes que los frijoles se sequen. Siempre debe haber algo de caldo. Añadir
1 1 Jalapeño u otro chile verde,
picado (opcional) agua caliente si es necesario.
2 onzas 60 g Manteca de cerdo o grasa de cerdo 3. Los frijoles se mantendrán refrigerados por varios días.
Nota: los frijoles se pueden remojar durante la noche, si lo desea (aunque muchas cocinas mexicanas
las autoridades sienten que los resultados no son tan buenos).Si están empapados, reduzca el agua por
cocinar a 1 1 ⁄ 2 pt (750 ml).
Variaciones
Frijoles Refritos
Para la cantidad de frijoles en la receta básica, prepare al menos 3 lotes. Triture los frijoles en trozos gruesos. Calienta 2 oz (60 g) de manteca en una sartén grande para saltear. Añadir
2 oz (60 g) de cebolla picada y freír hasta que estén suaves, pero no dorar. Agregue un tercio del puré de frijoles cocidos (aproximadamente 1 1 ⁄ 2 lb / 750 g, incluido el caldo) a
el pan. Revuelva y triture los frijoles a fuego lento hasta que los frijoles comiencen a secarse y se separen de los lados de la sartén. Extiende la masa de la sartén
como una tortilla Espolvorea con queso rallado (queso cheddar suave o jack de Monterey) y sirve con chips de tortilla.
Frijoles Pintos Vegetarianos

Omita la manteca de cerdo o la grasa de cerdo de la receta básica.
Tortas de frijoles negros con salsa

RENDIMIENTO: 20 TORTAS, 2 OZ (60 G) CADA PORCIÓN: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 2 TORTAS, 1 1 ⁄ 2 FL OZ (45 ML) SALSA
1 onza líquida 30 ml Aceite de oliva 1. Caliente el aceite de oliva en una sartén para saltear a fuego moderadamente bajo.
1 libra 500 g Cebolla, cortada brunoise 2. Agregue las cebollas y el ajo y sude hasta que estén muy suaves. No dorar
2–4 2–4 Dientes de ajo picados 3. Agregue el jalapeño y el comino molido. Cocine lentamente otros minutos.
1–2 1–2 Jalapeños, brunoise sin semillas y cortados
4. Agregue los frijoles y el orégano. Cocine hasta que se caliente por completo.
2 cucharaditas 10 ml Comino molido
2 libras 1 kilogramoFrijoles negros cocidos (ver Nota)
probar probar sal 5. Transfiera la mezcla a un procesador de alimentos y procese para formar un grueso
probar probar Pimienta puré. La mezcla debe ser lo suficientemente espesa como para mantener su forma, pero no
3 onzas líquidas 100 ml Aceite de oliva demasiado seco. Si es necesario, humedezca con un poco de agua.
1 pt 450 ml Salsa Cruda (p. 206) 6. Pruebe y ajuste la sazón con sal y pimienta.
7. Divida la mezcla en porciones de 2 oz (60 g). Forme tortas pequeñas y planas.
Por porción: Calorías, 260; Proteína, 9 g; Grasa, 12 g (41% cal.); Colesterol, 0 mg; 8. Dorar los pasteles ligeramente por ambos lados en aceite de oliva caliente en una sartén para saltear.
Carbohidratos, 30 g; Fibra, 9 g; Sodio, 180 mg. Serán muy suaves. manejar con cuidado.
Nota: Se pueden usar frijoles negros enlatados, pero se deben escurrir y enjuagar. 9. Sirva 2 pasteles por porción con 1 1 ⁄ 2 fl oz (45 ml) de salsa.
Página 269
ESCUELAS SECAS 635
Lentejas Verdes con Raíz de Apio y Mostaza

RENDIMIENTO: 3 LB 12 OZ (1.8 KG) PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 5 OZ (150 G)

1 lb 4 oz 600 g Lentejas verdes (Le Puy) 1. Enjuague y drene las lentejas.
1 1 Cebolla, pequeña, entera 2. Coloque las lentejas, la cebolla y el sobre en una cacerola y agregue suficiente
Sachet d'épices (p. 160): agua para cubrir las lentejas por 2 pulgadas (5 cm).
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Tomillo seco 3. Lleve a fuego lento y cocine hasta que esté tierno pero firme. Esto puede tomar
66 66 Granos de pimienta De 10 minutos a más de 30, dependiendo de las lentejas. Añadir más
1 1 Laurel riegue si es necesario si el tiempo de cocción es largo.
8-10 8-10 Tallos de perejil 4. Escurra las lentejas, reservando el líquido de cocción. Desechar la cebolla
1 1 Clavos enteros y bolsita.
1 1 Diente de ajo
4 onzas 120 g Raíz de apio, dados pequeños 5. Sudar la raíz de apio, la brunoise de cebolla y la zanahoria en el aceite de oliva durante 1 minuto.
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Cebolla, brunoise 6. Agregue un poco del líquido para cocinar lentejas para humedecer las verduras y
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Zanahoria, brunoise continúe cocinando hasta que la raíz de apio esté tierna. Agregue más líquido de
1 onza líquida 30 ml Aceite de oliva de vez en cuando según sea necesario.
1 onza líquida 30 ml Mostaza estilo Dijon 7. Cuando las verduras estén tiernas, agregue la mostaza.
probar probar sal 8. Agregue las lentejas y revuelva. Cocine hasta que las lentejas estén calientes.
Por porción: Calorías, 200; Proteína, 13 g; Grasas, 2.5 g (11% cal.); Colesterol, 0 mg;
Lentejas Verdes con Raíz de Apio y Mostaza
Hoppin 'John
1 libra 450 g Guisantes secos de ojos negros 1. Limpiar, remojar y cocinar los guisantes de acuerdo con el procedimiento para cocinar
legumbres secas (p. 632). Desagüe. Reserva el líquido de cocción.
8 oz 225 g Tocino picado 2. Rinde el tocino en una saucepot pesada, cocinando hasta que esté crujiente.
8 oz 225 g Cebolla picada fina 3. Retire el tocino con una cuchara ranurada y reserve.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Hojuelas de pimienta roja 4. Agregue la cebolla y los copos de pimiento rojo a la olla. Cocinar hasta la cebolla
Agua o caldo de pollo es suave.
1 libra 450 g Arroz de grano largo 5. Mida el líquido de cocción reservado del paso 1. Agregue suficiente agua o
probar probar sal caldo de pollo para medir 2 qt (2 L).
6. Agregue el líquido, los frijoles cocidos y el arroz a la olla. Traer a un
hervir, reducir el fuego y tapar. Cocine a fuego lento hasta que el arroz esté
Por porción: Calorías, 210; Proteína, 9 g; Grasa, 2 g (9% cal.); Colesterol, 5 mg; tierna, 15 minutos o un poco más.
7. Retirar del fuego y dejar reposar, tapado, 5 minutos.
8. Muela el arroz con un tenedor mientras revuelve el tocino reservado y la sal.
probar.
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Pasta e Fagioli
PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 8 FL OZ (240 ML)
12 onzas 360 g Arándanos secos 1. Limpiar y enjuagar los frijoles. Remojar en agua fría durante la noche.
4 onzas líquidas 120 ml Aceite de oliva 2. Caliente el aceite de oliva en una saucepot pesada a fuego moderado. Añade el
6 onzas 180 g Pancetta (estilo italiano sin fumar panceta y cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén crujientes. Eliminar con un
tocino), molido o picado fino cuchara ranurada, dejando la grasa en la olla.
6 onzas 180 g Cebolla picada fina 3. Agregue la cebolla, zanahoria, apio, salvia, romero y perejil a la olla.
3 onzas 90 g Zanahoria picada fina Sudar en la grasa reservada solo hasta que las verduras comiencen a convertirse
3 onzas 90 g Apio picado fino oferta.
44 44 Hojas de salvia frescas, picadas 4. Escurra los frijoles y agréguelos a la olla. Al mismo tiempo, agregue el
1 cucharada 15 ml Romero fresco, picado agua. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén
casi tierno, unos 45 minutos.
3 cucharadas 45 ml Perejil fresco picado
2 1 ⁄ 2 qt 2,5 l Agua 5. Agregue la pasta de tomate. Continúe cocinando a fuego lento hasta que los frijoles estén muy
oferta.
1 onza 30 g Pasta de tomate
probar probar sal 6. Retire aproximadamente la mitad de la sopa y páselo por un molino de alimentos para hacer puré
1 libra 450 g Fettuccine seco, roto eso. Devuélvelo a la olla con el resto de la sopa.
12 cucharaditas 60 ml Queso parmesano rallado 7. Sazone al gusto con sal.
3 onzas líquidas 90 ml Aceite de oliva 8. En este punto, la sopa debe estar espesa pero todavía lo suficientemente líquida como para cocinar
pasta cuando se agrega. Si es necesario, agregue un poco más de agua.
Por porción: Calorías, 440; Proteína, 15 g; Grasas, 22 g (44% cal.); Colesterol, 10 mg; 9. Agregue la pasta y cocine a fuego lento hasta que esté tierna.
10. Agregue la panceta reservada.
Nota: Si los frijoles de arándano no están disponibles, use frijoles blancos.
11. Sirva cada porción cubierta con 1 cucharadita (5 ml) de queso y una llovizna
de aceite de oliva
Pasta e Fagioli
Página 271
ESCUELAS SECAS 637
Puré de Frijoles Flageolet con Ajo

RENDIMIENTO: 4 LB (2 KG) PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 OZ (125 G)
1 1 ⁄ 2 lb 750 g Frijoles secos flageolet 1. Enjuague y drene los frijoles. Remojar durante la noche en suficiente agua fría para
1 1 Sachet d'épices (p. 160) cubrir por varias pulgadas (5 cm o más).
3 pt 1,5 l Agua o caldo de verduras ligero 2. Drene. Agregue la bolsita y el agua o el caldo. Cocine a fuego lento hasta que los frijoles
son tiernos, unos 45 minutos. Deseche la bolsita.
6–8 6–8 Dientes de ajo pelados y picados 3. Mash el ajo picado con la sal.
2 cucharaditas 10 ml sal 4. Escurrir los frijoles. Coloque los frijoles en un procesador de alimentos con el ajo y
12 onzas líquidas375 ml Aceite de oliva aceite de oliva. Licuar hasta hacer un puré.
3 onzas líquidas 90 ml Jugo de limon 5. Con el motor en marcha, vierta el jugo de limón. El puré debería tener
La consistencia del puré de papas blando.
probar probar Sal adicional
6. Ajuste la sazón al gusto con sal y pimienta si es necesario.
7. Servir caliente como acompañamiento de vegetales (recalentar según sea necesario) o
frío como un chapuzón.
Variaciones
Otros frijoles, como frijoles blancos y frijoles pintos, pueden ser

sustituido
Frijoles Flageolet con rúcula marchita

Cocine los frijoles como en la receta básica, pero no los haga puré. Usa 3 dientes
ajo y 4 fl oz (125 ml) de aceite de oliva. Picar el ajo y saltear en el
aceite de oliva. Agregue 500 g (1 lb) de rúcula picada gruesa y saltee solo
hasta que se marchite. Agregue esta mezcla a los frijoles escurridos y calientes. Sazone al gusto.
Masoor Dal (lentejas rojas con especias)

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 8 FL OZ (240 ML)
1 lb 4 oz 575 g lentejas rojas 1. Clasifique, enjuague y drene las lentejas.

2 1 ⁄ 2 qt 2,5 l Agua 2. Ponga las lentejas y el agua en una saucepot. Llevar a hervir. Quitar cualquier
44 44 Dientes de ajo picados espuma que se eleva a la cima.
4 rebanadas delgadas 4 rebanadas delgadas
Raíz de jengibre fresco 3. Agregue el ajo, el jengibre, el cilantro, la cúrcuma y la cayena. Cocine a fuego lento hasta que
2 cucharadas 30 ml Cilantro fresco picado Las lentejas son muy tiernas y se desmoronan, aproximadamente 1 1 ⁄ 2 horas.
2 cucharaditas 10 ml Cúrcuma
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml pimentón
1 1 ⁄ 2 fl oz 45 ml Jugo de limon 4. Agregue el jugo de limón y la sal al gusto.

probar probar sal
2 onzas líquidas 6 ml Aceite vegetal 5. Para terminar el dal, caliente el aceite en una sartén pequeña. Cuando hace mucho calor
2 cucharaditas 10 ml Semilla de comino agregue la semilla de comino y cocine unos segundos, hasta que el comino sea aromático.
6. Vierta el aceite y las semillas en el dal y revuelva.
Página 272
Frijoles de Arándano con Espárragos

1 1 ⁄ 2 lb 700 g Espárragos 1. Pele y recorte la parte inferior de los tallos de espárragos (vea la pág. 533).
2. Cocine los espárragos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos. Escurrir, genial
en agua fría y escurrir nuevamente.
3. Corte los espárragos en trozos de aproximadamente 1 1 ⁄ 2 pulgadas (4 cm) de largo.
2 onzas líquidas 60 ml Aceite de oliva 4. Caliente el aceite de oliva en una sartén para saltear a fuego moderado.
4 onzas 125 g Chalotes picados finos 5. Agregue los chalotes y el ajo. Cocine hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
1 ⁄ 4 oz 7g Ajo picado fino 6. Agregue los frijoles a la sartén. Mezcle sobre fuego hasta que los frijoles estén calientes.
3 libras 1,4 kg Frijoles de arándano, cocidos o enlatados,
7. Agregue los espárragos y las hierbas. Calienta otro minuto o dos, hasta que
agotado
los espárragos están calientes
1 cucharada 15 ml Albahaca fresca picada
1 onza líquida 30 ml vinagre de vino tinto 9. Justo antes de servir, agregue el vinagre y el queso.
1⁄3 taza 80 ml Queso parmesano rallado
Frijoles de Arándano con Espárragos
Página 273
Granos 639
Garbanzos en Salsa Picante de Tomate

8 oz 250 g Cebolla picada 1. Ponga la cebolla, el ajo, el jengibre, el cardamomo, el clavo, la canela, la pimienta y
1 onza 30 g Ajo picado cayena en una licuadora. Licúa hasta obtener un puré suave. Si es necesario, agregue un poco
agua para ayudar a la mezcla.
1 onza 30 g Raíz de jengibre fresco, pelado y picado
1 2 Cardamomo molido 2. Caliente el aceite en una sartén a fuego moderado.
1 2 Clavo molido 3. Agregue la cebolla y el puré de especias al aceite caliente. ( Precaución: sostén tu cara
1 cucharadita 5 ml Canela lejos de la sartén mientras haces esto para evitar los vapores de cebolla).
1 cucharadita 5 ml Pimienta negra 4. Cocine a fuego moderado, revolviendo, hasta que la mezcla se reduzca a un
1 2 pimentón pasta espesa de color marrón dorado.
2 onzas líquidas
60 ml Aceite vegetal
1 1 ⁄ 2 lb 750 g Tomates enlatados con su jugo 5. Puré los tomates y su jugo en una licuadora o procesador de alimentos.
3 libras 1,5 kg Garbanzos, cocidos o enlatados, escurridos 6. Revuelva los tomates en la pasta de cebolla.
probar probar sal 7. Cocine a fuego lento, revolviendo regularmente, hasta que se reduzca a la mitad para formar un espeso
pasta de tomate.
Por porción: Calorías, 300; Proteína, 13 g; Grasa, 9 g (26% cal.); Colesterol, 0 mg; 8. Agregue los garbanzos. Revuelva sobre el calor hasta que estén calientes.
Granos
El trigo y el arroz son sin duda los dos granos más importantes del mundo. A diferencia del arroz, el trigo es
rara vez cocinado y comido como un grano entero. Más bien, su uso principal es ser molido en harina para
hacer panes y otros productos horneados. El uso de harinas de grano en productos horneados es el tema
asunto de los últimos siete capítulos de este libro. En esta sección, veremos otros usos de los granos.
en cocinas de servicio de comidas.
Tipos de granos
Los granos son las semillas comestibles de varios miembros de la familia de las gramíneas. Cada semilla consta de
cuatro partes:
• La cáscara: una capa externa fibrosa no comestible que se elimina durante el procesamiento
• El endospermo: la masa de almidón que forma la mayor parte del núcleo.
• El salvado: una capa resistente pero comestible que cubre el endospermo.
• El germen: el pequeño embrión que forma la nueva planta cuando brota la semilla.
Un producto etiquetado como grano integral consiste en endospermo , salvado y germen . El grano
puede pulirse o molerse para eliminar el salvado y el germen. Arroz blanco y otros granos pulidos
son solo el endospermo.
Aunque el arroz aparece en los menús con más frecuencia que otros almidones de granos, varios otros
Los granos también se pueden servir como guarniciones para agregar variedad a su menú. El más popular de
Estos granos se describen a continuación de la sección sobre arroz.
ARROZ
El arroz blanco molido regular se ha molido para eliminar el revestimiento exterior de salvado. Este proceso
elimina algunas vitaminas y minerales, pero produce un producto blanco de textura más clara
la gente prefiere El arroz blanco aparece en varias formas:
Página 274
Fila superior: arroz basmati, arroz glutinoso, arroz simple de grano largo. Fila superior: arroz salvaje verdadero, arroz Wehani, arroz silvestre cultivado.
Fila inferior: arroz japonés de grano corto, arroz jazmín, arroz Arborio. Fila inferior: arroz sancochado o convertido, arroz integral de grano largo.
El arroz enriquecido ha recibido una capa de vitaminas para compensar algunos de los nutrientes.
ents perdidos en la molienda.
El arroz de grano corto y mediano tiene granos pequeños y redondos que se vuelven pegajosos cuando
cocido. Se utilizan para preparaciones tales como arroz con leche y moldes de arroz. Además de-
Además, el arroz hervido normal que se usa en la cocina japonesa para comer todos los días y para hacer mak-
ing sushi es arroz de grano corto.
El arroz de grano largo tiene granos largos y delgados que se mantienen separados y esponjosos cuando son adecuados.
cocido. Se utiliza para guarniciones, platos principales, guisos, etc.
El arroz sancochado o convertido es un arroz de grano largo especialmente procesado. Ha sido parcialmente
cocinado bajo presión de vapor, secado nuevamente y luego molido o pulido. Este proceso da como resultado un
mayor contenido de vitaminas y minerales, en comparación con el arroz blanco molido regular.
El arroz sancochado es el más utilizado en el servicio de alimentos. Los granos se mantienen firmes, separados,
y ligero, y el producto se mantiene bien en la mesa de vapor sin volverse blanda o pegajosa.
Sin embargo, el sabor y la textura no son como los del arroz normal de grano largo, por lo que no es pre
Ferred por todos los clientes.
El arroz convertido requiere un poco más de líquido y tiempo para cocinar.
El arroz instantáneo se ha precocido y secado para que pueda prepararse rápidamente. No se sostiene
bien después de cocinar, y los granos pierden rápidamente su forma y se vuelven blandas.
El arroz integral tiene la capa de salvado encendida, lo que le da un color marrón claro, un poco áspero,
textura crujiente y sabor a nuez. El arroz integral está disponible en grano corto, mediano o largo.
El arroz integral toma aproximadamente el doble de tiempo para cocinar que el arroz blanco.
El arroz Arborio es una de varias variedades italianas de un tipo de arroz de grano corto esencial para
haciendo el risotto de la más alta calidad (ver p. 648). Es la variedad más frecuente en el norte.
América y el especificado en las recetas. Otras dos variedades, menos disponibles, utilizadas para
risotto son carnaroli y vialone nano .
El arroz basmati es un arroz de grano extra largo ampliamente utilizado en la India y los países vecinos.
Tiene un distintivo sabor a nuez. El arroz basmati integral también está disponible.
El arroz jazmín es un arroz blanco de grano largo de Tailandia y otras partes del sudeste asiático. Eso
es fragante, un poco como el arroz basmati pero más delicado o floral.
El arroz Wehani es otro arroz aromático, de color rojo, con un rico sabor terroso.
El arroz de nuez silvestre es un arroz cultivado, no silvestre, de grano largo de Louisiana. Es aromático
con sabor a nuez, del que recibe el nombre de pacana .
El arroz glutinoso, también llamado arroz pegajoso y arroz dulce , es un arroz de grano corto de sabor dulce.
que se vuelve bastante pegajoso y duro cuando se cocina. Se utiliza para una serie de platos especiales,
incluyendo postres, en cocinas china y japonesa. A menudo se cocina en remojo y
vapor en lugar de hervir (ver la receta en la pág. 694). Contrariamente a lo que puede leer más
donde, es no el arroz que se usa para el sushi, que se hace con arroz de grano corto japonesa regular.
El arroz silvestre no es un tipo de arroz sino un grano no relacionado, por lo que se discute con la especialidad.
granos abajo.
Página 275
Granos 641
MAÍZ
A diferencia de otros granos, que tienen una cáscara que cubre cada semilla, el maíz tiene un conjunto de cáscaras que cubren
toda la cabeza de la semilla u oreja. También a diferencia de otros granos, el maíz se come como verdura fresca,
aunque se cultivan diferentes variedades como grano y como verdura.
El maíz como grano a menudo no se cocina entero. Más a menudo, se muele en harina de maíz y
cocinado en una papilla o usado en productos horneados. La comida se puede definir como un terreno grueso
grano, a diferencia de la harina , que es grano finamente molido. La harina de maíz común es amarilla o
blanco, dependiendo de la variedad de maíz de la que está hecho.
La polenta es harina de maíz al estilo italiano. Polenta se ha hecho popular en Norteamérica en
años recientes. Su preparación y usos se explican e ilustran en las páginas 654–655.
Hominy es maíz que ha sido tratado con lejía. Cuando se rompe en una comida gruesa, se
se convierte en sémola, popular en el sur de los Estados Unidos y dondequiera que los alimentos del sur
son apreciados El maíz en grano integral se conoce en la cocina mexicana como pozole (poh soh
leh). Requiere varias horas de cocción lenta.
El maíz azul, generalmente disponible como harina de maíz azul, se deriva de variedades tempranas de maíz.
cultivado por los nativos americanos.
TRIGO
El uso más común del trigo es convertirse en harina. La molienda
El proceso de harina blanca separa el salvado y el germen. Germen de trigo y
el salvado de trigo se puede comprar por separado. Suelen utilizarse como
adiciones a productos horneados y algunos otros platos para enriquecer su
contenido nutricional y para agregar interés de sabor.
Los granos de trigo integral que se han cortado en trozos más pequeños son
llamado trigo partido. Este producto a menudo se agrega a los panes y también
se puede cocinar como pilaf (ver pág. 647).
Las moras de trigo son el grano entero menos los cascos. Son gen-
cocinado por ebullición o hirviendo a fuego lento, pero el tiempo de cocción puede ser de varios
horas Remojar durante la noche reduce el tiempo de cocción a aproximadamente 1 hora.
Bulgur es un tipo de trigo partido que se ha cocinado parcialmente o
tostado. Por lo general, está disponible en granulaciones gruesas, medianas y finas.
Su tiempo de cocción es más corto que el trigo partido y, de hecho, el
se pueden preparar granulaciones finas simplemente vertiendo agua hirviendo sobre
ellos y dejar reposar durante / hora. Este tipo de bulgur es a menudo
1 2
Fila superior: trigo verde egipcio, moras de trigo descascaradas. Fila inferior:
servido frío, mezclado con jugo de limón, aceite de oliva, cebollín picado y cuscús, kasha, farro.
Hierbas frescas.
El trigo verde es el trigo que se cosecha mientras está inmaduro y luego se seca. Se puede cocinar
como trigo partido
El cuscús (koose koose) no es realmente un grano, aunque se parece a uno. Está hecho
del trigo de sémola, una variedad de trigo rico en proteínas, y es una especie de pasta granular. Ver el
discusión sobre el cuscús en la sección de pasta de este capítulo (p. 660).
OTROS GRANOS
El arroz silvestre no es en realidad arroz sino la semilla de un pasto nativo no relacionado al norte
Estados Unidos y Canadá. Los granos son largos, delgados, duros y de color marrón oscuro o casi negro.
en color. Debido a su sabor único a nuez, escasez y alto precio, el arroz silvestre se considera un
comida de lujo
El arroz silvestre ahora se cultiva ampliamente, pero el tipo cultivado es ligeramente diferente de ese
cosechado en la naturaleza. Los granos de arroz silvestre cultivado son generalmente más grandes y más firmes, pero el
La textura del arroz cocido es más gruesa y el sabor menos complejo. El cultivo ha ayudado
reducir el precio del arroz salvaje, sin embargo.
Farro (far oh) es un grano parecido al trigo que puede ser un antepasado del trigo moderno. Ha sido
utilizado en la región mediterránea durante miles de años y todavía es ampliamente conocido en la Toscana
y otras partes de Italia. Farro tiene un sabor similar al del trigo. Es más rico en proteínas que
trigo y, a menudo, las personas con alergia al trigo pueden comerlo. En Norteamérica, farro es
conocido como deletreado, aunque el nombre italiano se está imponiendo. (Algunas fuentes sostienen que la ortografía y
farro son granos diferentes, pero según el Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos,
“Las únicas variedades registradas de farro pertenecen a T. spelta o espelta”.
Página 276
Kamut (kah moot), como farro, es un pariente antiguo del trigo. Es similar a la ortografía en com
posición y sabor.
Buckwheatis técnicamente no es un grano porque no es la semilla de una hierba sino de una planta con
tallos ramificados y hojas anchas, en forma de flecha. El trigo sarraceno entero a menudo se muele en harina.
Cuando los granos se trituran en trozos gruesos, se denominan granos de trigo sarraceno y pueden ser
cocinado como el arroz El trigo sarraceno tostado se llama kasha. El tostado le da un sabor a nuez. Kasha
Es popular en la cocina de Europa oriental y judía. Kasha también se cocina como pilaf (p. 646).
La cebada generalmente se compra como cebada perlada, que se ha molido para eliminar el
capas externas de salvado. Se usa comúnmente en sopas, pero también se puede cocinar con el método pilaf
y se sirve como arroz, aunque tiene un tiempo de cocción más largo.
La avena es más familiar en América del Norte como alimento para el desayuno. La avena cortada en acero es entera
granos que han sido cortados en trozos pequeños, algo parecidos al trigo partido. Son
generalmente cocinado como una papilla. La avena enrollada son granos enteros que se han cocido al vapor hasta que estén suaves
y luego aplanado entre rodillos. Este procesamiento reduce considerablemente su tiempo de cocción.
Si se cocinan y no solo se ablandan durante el proceso de cocción al vapor, se vuelven instantáneos
avena. Estos no necesitan cocción adicional, solo reconstituir con agua hirviendo.
El mijo es un grano amarillo pequeño y redondo que es una fuente importante de alimento en gran parte de África.
y Asia Tiene un alto contenido de proteínas y un sabor suave. El mijo se usa a menudo como semilla de ave en
Norteamérica. Se puede cocinar como el arroz.
La quinua (keen wah) es un grano nativo de los Andes sudamericanos.
eso se ha convertido recientemente en una característica ocasional de América del Norte
menús La quinua es alta en proteínas de buena calidad y baja en carbohidratos.
Drates que otros granos. Es un grano pequeño y redondo con un color marfil y
Un sabor suave y delicado. Cuando se cocina, el germen del grano se desenrolla,
haciendo que parezca que cada grano tiene una cola. Antes de cocinar, la quinua
debe lavarse y enjuagarse bien para eliminar una capa amarga que se produce
naturalmente en el grano.
Triticale es un híbrido rico en proteínas de trigo y centeno. Es a menudo
molido en harina, pero también se puede cocinar entero como el arroz. Triticale
Tiene un sabor a nuez y dulce.
El amaranto es una pequeña semilla de color amarillo-marrón con un sabor algo picante,
sabor a nuez cuando se cocina. Contiene proteínas de alta calidad y por lo tanto es
útil en dietas vegetarianas.
Las semillas de lino no son técnicamente un grano porque no son semillas
de una hierba. El lino ha ganado popularidad recientemente porque se cree que
Fila superior: quinua, triticale, cebada perlada. Fila inferior: harina de maíz azul,
Tiene algunos beneficios para la salud debido a su fibra beneficiosa, así como un alto
pozole, trigo bulgur.
cantidad de ácidos grasos omega-3 (ver p. 128). Las semillas se usan principalmente
en pequeñas cantidades en panes y en preparaciones comerciales de cereales para el desayuno. Consumidor
ellos en grandes cantidades pueden causar problemas digestivos.
Almacenamiento y manejo de granos

Almacene los granos crudos a temperatura ambiente en un lugar oscuro y seco y en un recipiente herméticamente cerrado para
Mantener fuera la humedad y los insectos. Granos molidos como el arroz blanco que han tenido el germen
eliminado se mantendrá durante muchos meses. Los granos enteros son algo más perecederos porque
El contenido de grasa del germen puede volverse rancio.
Dependiendo de la fuente, los granos integrales pueden necesitar ser recogidos como frijoles secos (ver
pags. 631) para eliminar materias extrañas como pequeñas piedras o trozos de tierra. Además, granos enteros
generalmente debe lavarse y escurrirse antes de cocinar.
El arroz, nuestro grano más comúnmente cocinado, debe enjuagarse en agua fría antes de hervir o
humeante Esto elimina el exceso de almidón que lo hace pegajoso. La industria arrocera recomienda
no lava el arroz porque elimina parte del recubrimiento vitamínico del arroz enriquecido. Pero eso es
probablemente un pequeño precio a pagar por un producto más atractivo. Esta es una decisión que tendrá que
hacer en su propia operación.
No compre arroz de baja calidad, que tiende a estar sucio, ni arroz que haya sido cubierto con talco.
El arroz cocinado por el método pilaf (p. 646) no necesita ser lavado (a menos que esté sucio)
porque el revestimiento de grasa de cada grano ayuda a mantener los granos separados y reduce la pegajosidad.
El arroz convertido y el arroz instantáneo no necesitan ser lavados.
Página 277
Granos 643
• ¿Cuáles son las cuatro partes de un grano de grano? ¿Cuáles de estas partes están incluidas en
productos etiquetados de grano entero ?
• ¿Cuáles son los tipos de arroz más importantes utilizados en la cocina? Describelos.
• ¿Cuáles son los productos de maíz más importantes utilizados en la cocina?
• Además de los productos de arroz y maíz, ¿qué otros artículos importantes de granos integrales?
se utilizan como ingredientes en la cocina? Describe cada uno.
• ¿Cómo deben almacenarse los granos y los productos a base de granos?
Cocinar granos
La mayoría de los granos se cocinan mediante uno de los tres métodos de cocción: el método de cocción a fuego lento, el pilaf
método, y el método risotto.
Métodos de simulación
El método más común para cocinar arroz y otros granos enteros es colocar el producto lavado.
grano en una olla pesada con la cantidad adecuada de agua u otro líquido para hidratarlo, llevarlo a un
cocine a fuego lento, cubra y cocine lentamente hasta que se absorba toda el agua. La cantidad exacta de líquido
necesario varía considerablemente, dependiendo de estos factores:
1. El tipo de grano, su edad y su contenido de humedad.
2. Apriete o flojedad de la tapa (grado de pérdida de humedad durante la cocción).
3. Humedad deseada del producto terminado.
Debido a todos estos factores, es difícil ser preciso al determinar cuánto líquido
usar. Es mejor agregar demasiado líquido que muy poco. Con muy poca humedad, el grano
No cocinar a la ternura. Si se agrega un poco demasiado, retire la sartén del fuego, manteniendo
lo cubrió bien y lo dejó reposar unos minutos. Líquido restante en el fondo de la sartén
Es probable que sea absorbido. Si hay mucho exceso de líquido, escurrirlo.
Se puede usar un segundo método, llamado método de pasta . Se llama así porque, como
pasta, el artículo se cocina en una gran cantidad de agua y se escurre. Este método es bueno para
produciendo granos separados y antiadherentes. Sin embargo, algunos nutrientes se pierden en el agua de cocción,
así que los chefs no están de acuerdo sobre el valor del método.
Procedimiento para cocer a fuego lento arroz y otros granos

1. Para granos enteros, lave el grano en agua fría según sea necesario. Desagüe.
2. Combine el grano con la cantidad adecuada de agua u otro líquido en una saucepot pesada. Llevar a hervir. Remover.
3. Cubra y cocine a fuego muy bajo durante el tiempo de cocción adecuado, dependiendo del grano.
4. Prueba de cocción. Cocine unos minutos adicionales si es necesario.
5. Retirar del fuego. Drene el exceso de líquido si es necesario. Deje reposar, cubierto, para permitir que el grano absorba la humedad de manera uniforme.
6. Para el arroz y cualquier grano que se pegue, esponje con un tenedor y déle vuelta en una sartén del hotel para dejar escapar el vapor y detener la cocción.
Variación: Método de pasta

1. Coloque el grano lavado y escurrido en una olla grande de agua hirviendo con sal.
2. Cuando esté tierna, viértala en un colador y escúrrala bien.
3. Colocar en una sartén del hotel. Cubra y seque al vapor en el horno de 5 a 10 minutos, o deje al descubierto y coloque en una vaporera para que se seque al vapor.
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Arroz Hervido y Al Vapor

RENDIMIENTO: SOBRE 3 LB (1.4 KG) PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 1 ⁄ 2 –5 OZ (140 G)
12 4 oz (115 g)
dieciséis 3 oz (90 g)
DIMENSIONES NOSOTROS MÉTRICO
Arroz blanco regular de grano largo

Arroz 1 libra 475 g
Agua 1 qt 1l
sal 1 cucharadita 5 ml
Mantequilla 1 onza 30 g
Arroz de grano largo sancochado

Arroz 1 libra 475 g
Agua 4 1 ⁄ 2 tazas 1.1 L
Arroz blanco de grano medio

Arroz 18 onzas 525 g
Agua 1 qt 1l
Arroz integral
Arroz 12 onzas 350 g
Agua 1 qt 1l
Por 4 porciones de 1 ⁄ 2 –5 oz (140 g): Calorías 200; Proteína, 4 g; Grasas, 2.5 g (12% cal.); Colesterol, 5 mg; Carbohidratos, 39 g;
Fibra 1 g; Sodio, 260 mg.
PROCEDIMIENTOS
Rango superior Horno Buque de vapor

1. Lave el arroz en agua fría hasta que el agua corra 1. Lave el arroz en agua fría hasta que el agua corra 1. Lave el arroz en agua fría hasta que el agua corra
claro (paso opcional; ver p. 642 para una nota sobre claro (paso opcional; ver p.642 para nota sobre claro (paso opcional; ver p. 642 para una nota sobre
lavado de arroz). lavado de arroz). lavado de arroz).
2. Combine todos los ingredientes en una olla pesada. 2. Haga hervir el agua salada. Combinar todos 2. Haga hervir el agua salada. Combinar todos
Hervirlo. Remover. Tapar y cocinar muy bien ingredientes en una olla de vapor poco profunda. ingredientes en una olla de vapor poco profunda.
fuego lento. Cubra con papel aluminio o tapa hermética. Colocar a Coloque
375 ° F la sartén descubierta en la vaporera para
(175 ° C) horno. tiempo de cocción recomendado por el equipo
fabricante.
Tiempos de cocción: Tiempos de cocción: Los tiempos de cocción dependen de
De grano largo y mediano: De grano largo y mediano: tipo de vapor
15-20 minutos 25 minutos
Parboiled: 20–25 minutos Parboiled: 30–40 minutos
Marrón: 40–45 minutos. Marrón: 1 hora
3. Pruebe el arroz para saber si está listo. Cocine de 2 3.

a 4Pruebe
minutos
el arroz para saber si está listo. Hornee de 2 3.
a 4Pruebe
minutos
el arroz para saber si está listo. Steam 2–4
más si es necesario más si es necesario minutos más si es necesario.
4. Convierta el arroz en una sartén de hotel. Pelusa con4. Fluff arroz con tenedor o cuchara ranurada para dejar
4. Fluff arroz con tenedor o cuchara ranurada para dejar
tenedor o cuchara ranurada para dejar escapar el vapor.escape de vapor escape de vapor
Página 279
Granos 645
SIMMERING COMIDAS Y CEREALES

Los procedimientos para cocinar comidas y cereales como la polenta y la avena difieren algo de
procedimientos para cocinar granos enteros. Los cereales agrietados o en copos, como la avena enrollada, consisten en
partículas grandes Por lo general, se agitan en agua hirviendo. Debido al tamaño de las partículas,
Hay poco peligro de bultos.
Las comidas granulares como la harina de maíz se pueden mezclar con agua hirviendo si se tiene cuidado de agregar
el grano lentamente y revuelva constantemente y vigorosamente mientras lo hace, para evitar grumos.
Consulte la receta de polenta (p. 654). Alternativamente, combine la comida con líquido frío, revuelva y
llevar a fuego lento mientras continúa revolviendo. Mezclar la comida con líquido frío separa el
gránulos para evitar la formación de bultos.
Procedimiento para cocer a fuego lento cereales enteros, partidos o en copos
1. Mida la cantidad correcta de líquido en una olla y hierva.

2. Mida la cantidad correcta de comida o cereal.
3. Agregue el cereal lentamente al líquido hirviendo, revolviendo constantemente.
4. Revuelva hasta que tenga lugar un espesamiento. Dependiendo del grano, continúe revolviendo constantemente o solo ocasionalmente. Algunos cereales, como
avena, se vuelve gomosa con agitación excesiva.
5. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine a la temperatura y consistencia deseadas.
6. Para evitar que se seque, mantenga el grano cocido cubierto hasta servir.
Variación: comidas a fuego lento y cereales granulares

El procedimiento es el mismo que el anterior, excepto que el cereal se mezcla con líquido frío. Esto separa los granos para evitar la acumulación. Colocar la mezcla
en una olla, cocine a fuego lento y cocine como en el procedimiento básico.
EL MÉTODO PILAF
El método pilaf es equivalente a estofado. El grano se saltea primero en grasa y luego se cocina
en líquido, preferiblemente en el horno para un calentamiento uniforme, hasta que se absorba el líquido (ver Figura
19.1). La grasa ayuda a mantener los granos separados y agrega sabor.
Figura 19.1 Hacer arroz pilaf.
(a) Sudar la cebolla o la chalota. (b) Agregue el arroz y saltee brevemente. (c) Vierta el caldo caliente u otro líquido.
(d) Llevar a ebullición y tapar. Cocine a fuego lento (e) El pilaf terminado.
parte superior de la estufa o en el horno durante el tiempo requerido.
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Es normal medir el arroz por volumen al hacer pilaf, ya que las proporciones son
basado en la medida del volumen. Una pinta de arroz crudo pesa alrededor de 14 onzas, o 1 libra
mide aproximadamente 2 ⁄ tazas (1 L pesa aproximadamente 875 g; o 1 kg mide 1.15 L). Respecto a
1 4
medidas exactas, vea la nota que sigue a la receta de pilaf.
Procedimiento para cocinar granos por el método Pilaf

1. Caliente la grasa deseada (como mantequilla o aceite de oliva) en una sartén pesada. Agregue cebolla picada u otro vegetal aromático, si lo desea, y saltee hasta que
suave pero no dorado.
2. Agregue el grano. Revuelva para cubrir los granos con grasa.
3. Cocine el grano en la grasa, revolviendo, para tostar el grano ligeramente.
4. Agregue la cantidad adecuada de líquido caliente.
5. Llevar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente.
6. Cubra bien. Cocine en la estufa o, preferiblemente, en un horno, durante el tiempo correcto, dependiendo del grano.
7. Retirar del fuego y dejar reposar, cubierto, para permitir que la humedad sea absorbida uniformemente por el grano.
EL MÉTODO RISOTTO
El risotto es una preparación italiana clásica hecha por un procedimiento especial que no es como el
método de ebullición ni el método pilaf. Después de saltear el arroz, agregue una pequeña cantidad de caldo caliente
u otro líquido y revuelva hasta que el líquido sea absorbido. Repita este procedimiento hasta que el arroz esté
cocinado pero aún firme. El risotto se debe servir rápidamente, ya que no se mantiene bien. El terminado
El producto tiene una consistencia cremosa debido al almidón que se cocina del arroz. Los granos
No son esponjosas y separadas.
La palabra risotto proviene de la palabra italiana riso , que significa "arroz". Otros granos pueden ser
cocinado usando el mismo método, aunque estrictamente hablando no deberían llamarse risotto .
En Italia, el farro cocinado por el método de risotto se llama farrotto , y la pasta orzo cocinada de esta manera
se llama orzotto . En el mundo de habla inglesa, sin embargo, la palabra risotto es más probable que sea
entendido y se usa a menudo en los menús, pero con el grano especificado si hay otro tipo que no sea
Se usa arroz. Por ejemplo, farrotto podría llamarse farro risotto .
Procedimiento para cocinar granos por el método del risotto

1. Caliente la grasa deseada (como mantequilla o aceite de oliva) en una sartén pesada. Agregue cebolla picada u otro vegetal aromático, si lo desea, y saltee hasta que
suave pero no dorado.
2. Agregue el grano. Revuelva para cubrir los granos con grasa.
3. Cocine el grano en la grasa, revolviendo, para tostar el grano ligeramente.
4. Agregue una pequeña cantidad de líquido hirviendo. Cocine lentamente, revolviendo, hasta que el líquido sea absorbido por el grano.
5. Agregue una segunda pequeña cantidad de líquido y repita el procedimiento.
6. Continúe agregando una pequeña cantidad de líquido a la vez, revolviendo constantemente y esperando hasta que el líquido sea absorbido antes de agregar más.
7. Deje de agregar líquido cuando el grano esté tierno pero firme. Debe ser húmedo y cremoso pero no líquido.
• ¿Cuáles son los pasos del procedimiento básico para hervir arroz y otros granos a fuego lento?
• ¿En qué se diferencia el procedimiento para cocinar cereales partidos y en hojuelas?
cocinar comidas o cereales granulares?
• ¿Cuáles son los pasos en el procedimiento para cocinar granos con el método pilaf?
• ¿Cuáles son los pasos en el procedimiento para cocinar granos por el método del risotto?
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Granos 647
Pilaf de arroz
RENDIMIENTO: SOBRE 3 LB (1.4 KG) PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 5 OZ (150 G)
12 4 oz (125 g)
dieciséis 3 oz (90 g)
2 onzas 60 g Mantequilla 1. Caliente la mantequilla en una cacerola pesada. Agregue la cebolla y saltee hasta que
3 onzas 90 g Cebollas, dados finos comienza a suavizarse No dorar
1 pt 500 ml Arroz de grano largo 2. Agregue el arroz, sin lavar. Revuelva sobre el fuego hasta que el arroz esté completamente
(ver nota) (ver nota) cubierto con mantequilla.
1 1 ⁄ 2 –2 pt 750 ml – 1 L Caldo de pollo o agua hirviendo 3. Vierta el líquido hirviendo. Vuelva a hervir el líquido con el arroz. Gusto
(ver nota) (ver nota) y ajustar los condimentos; cubrir bien
probar probar sal
4. Colóquelo en un horno a 350 ° F (175 ° C) y hornee de 18 a 20 minutos, o hasta que esté líquido
se absorbe y el arroz es seco y esponjoso. Pruebe el arroz y, si no está listo,
Por porción de 5 oz (150 g):Calorías, 190; Proteína, 4 g; Grasa, 5 g (23% cal.);
reemplace en el horno de 3 a 5 minutos.
Colesterol, 15 mg; Carbohidratos, 33 g; Fibra, 1 g; Sodio, 50 mg. 5. Conviértalo en una sartén de hotel y esponje el arroz con un tenedor. Esto libera
Nota: El arroz para pilaf se mide por volumen en lugar de por peso.Use 1 1 ⁄ 2 –2 veces su vapor y evita una mayor cocción. Mantener caliente para el servicio.
volumen en caldo o agua (13 ⁄ 4 veces es la proporción normal para el arroz de grano largo).por
6. Si lo desea, se puede agregar mantequilla cruda adicional al arroz terminado.
ejemplo, use 2 pintas de líquido por pinta de arroz (1 L de líquido por 0,5 L de arroz) si desea un
producto húmedo o si está usando arroz sancochado.Use 1 1 ⁄ 2 pintas (0.75 L) de líquido si
desea un producto más seco y si su cubierta es lo suficientemente apretada como para retener la mayor parte del vapor.
Variaciones
Pilaf de tomate
Prepárese como en la receta básica, usando 12–16 oz (375–500 mL)
caldo de pollo y 1 1 ⁄ 2 lb (700 g) de tomates picados con jugo.
Arroz español
Prepárese como tomate pilaf, pero use grasa de tocino y saltee 6 oz (175 g)
pimiento verde cortado en cubitos, 1 diente de ajo machacado y 1 cucharada (15 ml)
pimentón con la cebolla.
Pilaf Turco
Saltee 1 ⁄ 4 cucharaditas (1 ml) de cúrcuma con el arroz. Para terminar el arroz, agregue 4 oz
(125 g) tomate concassé o tomates enlatados escurridos y picados,
4 oz (125 g) de guisantes cocidos y 4 oz (125 g) de pasas (remojadas y
agotado). Dejar reposar 10-15 minutos antes de servir.
Pilaf de trigo agrietado
Prepárese como en la receta básica, usando trigo partido en lugar de arroz.
Orzo Pilaf
Prepárese como en la receta básica, usando orzo (pasta con forma de arroz)
en lugar de arroz
Cebada Pilaf
Prepárese como en la receta básica, usando cebada perlada en lugar de arroz.
Use 2 1 ⁄ 2 pintas (1.25 L) de caldo y hornee por 45 minutos. Las setas son
a menudo añadido a la cebada pilaf.
Adiciones al arroz pilaf

Pimiento Espinacas picadas
Nueces picadas Hongos
Apio cortado en cubitos Aceitunas picadas o en rodajas
Zanahoria, cortada en cubitos o ralladaJamón cortado en cubitos o en juliana
Cebolletas Pasas o pasas
Chícharos Castañas de agua
Pimiento verde, cortado en cubitos Tocino
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Risotto alla Parmigiana

1 onza 30 g Mantequilla 1. Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén grande y recta. Añade el
1 onza líquida 30 ml Aceite vegetal cebolla y saltear hasta que esté suave. No dorar
1 onza 30 g Cebolla picada fina 2. Agregue el arroz y saltee hasta que esté bien cubierto con la grasa.
1 libra 450 g Arroz Arborio Italiano 3. Usando un cucharón de 6 onzas (150 ml), agregue un cucharón de caldo al arroz. Revuelva el arroz
1 1 ⁄ 2 qt 1,4 l Caldo de pollo caliente a fuego medio hasta que el caldo se absorba y el arroz esté casi seco.
4. Agregue otro cucharón de caldo y repita el procedimiento. No agregue más de
una cucharada de caldo a la vez.
5. Deje de agregar caldo cuando el arroz esté tierno pero firme. Debería ser
Muy húmeda y cremosa, pero no líquida. La cocción debe tomar aproximadamente
30 minutos.
1 onza 30 g Mantequilla 6. Retire del fuego y agregue la mantequilla cruda y el queso parmesano.
3 onzas 90 g Queso parmesano rallado Sal al gusto.
probar probar sal
Variaciones
Método de restaurante: preparar pilaf básico

(p. 647) usando 1 libra de arroz Arborio italiano para
1 qt de caldo de pollo (500 g de arroz por 1 L de caldo).
Para finalizar el servicio, coloque el número deseado
de porciones en una sartén para saltear y humedecer con
Stock adicional. Cocine a fuego lento hasta que esté ligeramente
húmedo y cremoso, como en la receta básica. Terminar
con mantequilla cruda y queso parmesano.
Risotto Milanese
Prepárese como en la receta básica, pero agregue 1 ⁄ 4 - 1 ⁄ 2 cucharaditas
(1–2 ml) de azafrán empapado en 1 taza (200 ml)
stock cerca del final de la cocción.
Risotto con Champiñones

Agregue 4–8 oz (100–200 g) de champiñones,
picado y salteado en mantequilla, cerca del
Fin del tiempo de cocción.
Risi Bisi
Agregue 1 lb (450 g) de guisantes cocidos y 1 ⁄ 4 taza
(60 ml) de perejil picado al risotto básico.
(Esto no es auténtico Risi Bisi, que es Risotto Milanese
considerado una sopa espesa en Italia. Sin embargo,
es similar)
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Granos 649
Figura 19.2 Hacer risotto.

(a) Saltee la cebolla o la chalota hasta que estén suaves. (b) Agregue el arroz. Saltee hasta que esté cubierto con la grasa.
(c) Agregue una cucharada de caldo al arroz. Revuelva hasta que el líquido(d) Continúe agregando caldo y revolviendo hasta que el arroz
es absorbido Esta cocido.
(e) Para Risotto Milanese, agregue azafrán empapado en caldo caliente (f) Termine revolviendo el queso parmesano y la mantequilla.
cerca del final del período de cocción.
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Arroz Frito Básico

4 libras 1,8 kg Arroz cocido, frío 1. Rompa el arroz para eliminar todos los grumos.
4–6 fl oz 125-175 ml Petróleo 2. Divida el arroz y otros ingredientes en dos o más lotes,
1 libra 450 g Carne cocida (cortada en pedazos) o dependiendo del tamaño de la sartén o wok. No más de 1–2 lb
mariscos (en copos o en rodajas) (0.5–1 kg) de arroz a la vez. Si fríes demasiado de una vez, no se freirá
correctamente.
3 onzas 90 g Cebolletas, en rodajas finas
3. Caliente una pequeña cantidad de aceite en el wok. Agrega la carne y saltea
1 libra 450 g Verduras (ver Variaciones),
1 a 2 minutos.
dados triturados o pequeños
4–6 fl oz 125-175 ml Salsa de soja (opcional) 4. Agregue las cebolletas y saltee 1 minuto.
probar probar sal 5. Agregue las verduras crudas y saltee hasta que esté casi listo.
4–8 4–8 Huevos batidos 6. Agregue el arroz y saltee hasta que esté caliente y ligeramente cubierto con aceite.
7. Agregue las verduras cocidas y mezcle.
8. Agregue salsa de soya, si se usa, y sal.
Por porción: Calorías, 280; Proteína, 11 g; Grasa, 10 g (33% cal); Colesterol, 70 mg;
9. Agregue el huevo batido y mezcle. Sofría ligeramente para cocinar el huevo, luego sirva.
Variaciones
Las cantidades dadas en la receta básica son solo pautas, pero el arroz debe ser el ingrediente predominante. Puede omitir los elementos de carne o pescado.
Para el arroz simple, también puede omitir las verduras.
Los huevos se pueden omitir, o se pueden agregar al arroz frito de varias otras maneras:
1. Retire la carne y las verduras de la sartén cuando estén cocidas. Agregue el huevo a la sartén y revuelva. Agregue el arroz, devuelva la carne y
verduras a la sartén, y continúe con la receta.
2. En el paso 9, empuja el arroz hacia los lados de la sartén. Agregue el huevo al pozo en el medio. Cuando comience a fraguar, mezcle gradualmente el arroz.
3. Revuelva los huevos por separado y agréguelos al arroz al final.
4. Mezcle el huevo batido crudo con el arroz cocido frío antes de cocinar.
Ingredientes Sugeridos
Carnes: cerdo cocido, ternera, pollo, pato, jamón, tocino, salchicha china
Mariscos: camarones (picados o enteros), cangrejo, langosta
Verduras: brotes de bambú, brotes de soja, apio, guisantes, champiñones, cebollas, pimientos, castañas de agua.
Bulgur Pilaf con Limón


1 onza 30 g Mantequilla o aceite vegetal 1. Caliente
sin dorarlahasta
mantequilla en una esté
que la cebolla cacerola.
suave.Agregue la cebolla picada y saltee suavemente
4 onzas 125 g Cebolla picada fina
8 oz 250 g Bulgur, grueso 2. Agregue el bulgur. Revuelva para cubrir con mantequilla. Revuelva a fuego lento durante 1 minuto hasta que esté ligeramente
4 cucharaditas 20 ml Ralladura de limón tostar el grano.
1 1 ⁄ 2 pt 750 ml Caldo de pollo o caldo de verduras, caliente 3. Agregue la ralladura de limón y revuelva para mezclar.
probar probar sal 4. Agregue el caldo caliente. Añadir sal y pimienta al gusto. Llevar a fuego lento.
probar probar Pimienta 5. Cubra la olla y cocine a fuego lento o en un horno calentado a 350 ° F
4 cucharadas 60 ml Cebollino picado (175 ° C) hasta que el bulgur esté tierno, aproximadamente 20 minutos.
6. Destape y esponje el grano con un tenedor de cocina. Agregue las cebolletas y mezcle
Por porción: Calorías, 90; Proteína, 3 g; Grasas, 2 g (20% cal.); Colesterol, 25 mg; para mezclar
Carbohidratos, 15 g; Fibra, 4 g; Sodio, 25 g.
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Granos 651
Arroz a la Mexicana
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Arroz de grano largo 1. Enjuague bien el arroz para eliminar el exceso de almidón. Remojar en agua fría al menos
3 onzas líquidas 90 ml Petróleo 30 minutos. Escurrir bien.
12 onzas 350 g Pure de tomate 2. Caliente el aceite en una olla y agregue el arroz. Revuelva a fuego moderado hasta que
3 onzas 90 g Cebolla picada fina comienza a dorarse ligeramente.
2 2 Dientes de ajo, machacados hasta formar una3.pasta.
Agregue el puré de tomate, la cebolla y el ajo. Cocine hasta que la mezcla esté seca.
3 1 ⁄ 2 pt 1,75 L Caldo de pollo Tenga cuidado de no dejar que se queme.
1 cucharada 15 ml sal 4. Agregue el caldo de pollo y la sal. Remover. Cocine a fuego lento, sin tapar, sobre medio
calentar hasta que se absorba la mayor parte del líquido.
5. Cubra, baje el fuego a muy bajo y cocine de 5 a 10 minutos, o hasta que
Carbohidratos, 39 g; Fibra, 1 g; Sodio, 440 mg. El arroz es tierno.
6. Retirar del fuego y dejar reposar, sin quitar la tapa,
VARIACIÓN 15-30 minutos antes de servir.
Arroz Verde
Omita el puré de tomate. Puré de cebolla y ajo en una licuadora
junto con lo siguiente: 6 fl oz (175 ml) de agua, 3 cucharadas (45 ml)
hojas de cilantro frescas picadas, 3 ⁄ 4 tazas (45 go 200 ml) picadas
perejil y 3 oz (90 g) de chiles verdes (o parte de chiles verdes y parte
pimientos verdes). Use este puré en lugar del puré de tomate.
Reduzca la cantidad de stock a 3 pt (1.5 mL). Puedes usar agua
en lugar de stock.
Arroz a la Mexicana
Cebada con champiñones y jamón

1 onza 30 g Hongos porcini secos 1. Remoje los ceps secos en agua caliente hasta que estén suaves. Escurrir los champiñones y
4 onzas líquidas 125 ml Agua caliente exprimirlos, reservando todo el líquido de remojo. Colar o decantar el
líquido para eliminar arena o arena. Picar los champiñones.
1 onza líquida 30 ml Petróleo 2. Caliente el aceite en una olla pesada. Agrega la cebolla y el apio. Saltear brevemente.
4 onzas 125 g Cebollas, dados pequeños 3. Agregue la cebada y saltee brevemente, como para hacer arroz pilaf.
4 onzas 125 g Apio, dados pequeños 4. Agregue el caldo y el hongo líquido. Llevar a hervir. Revuelva en el picado
10 onzas 300 g Cebada champiñones y jamón. Agregue sal al gusto.
1 pt 4 fl oz 600 ml Caldo marrón, caldo de pollo, 5. Cubra bien. Cocine sobre la estufa a fuego lento o en el horno a fuego lento.
o caldo de verduras
325 ° F (160 ° C) hasta que la cebada esté tierna y el líquido se absorba,
4 onzas 125 g Jamón cocido, dados pequeños 30–45 minutos.
probar probar sal
Variaciones
Por porción: Calorías, 170; Proteína, 7 g; Grasa, 6 g (30% cal.); Colesterol, 10 mg: Agregue otras verduras a la cebada, como zanahorias picadas, nabos,
hinojo o chirivías. Añádelos al mismo tiempo que la cebolla y
apio, o cocínelos por separado y agréguelos al final de la cocción.
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Wheatberries con Nueces y Poblanos

1 lb 8 oz 750 g Arándanos enteros, enjuagados y 1. Drene el agua de remojo de las moras de trigo. Agrega las moras de trigo
empapado toda la noche en agua fría al agua fría en una olla. Llevar a hervir. Reduce el fuego a fuego lento,
(ver nota) cubra y cocine a fuego lento hasta que las bayas de trigo estén tiernas pero aún ligeramente
2 qt 2l Agua fría crujiente, aproximadamente 1 hora. Retirar del fuego y dejar reposar, cubierto,
10 minutos. Desagüe.
2 onzas líquidas 60 ml Aceite de oliva 2. Caliente el aceite de oliva en una sartén para saltear. Agregue las nueces y los poblanos cortados en cubitos.
3 onzas 90 g Nueces picadas Saltee alrededor de 1 minuto.
3 onzas 90 g Chile poblano asado, cortado en cubitos 3. Agregue las arándanos cocidos. Mezcle sobre fuego hasta que la mezcla esté caliente.
probar probar sal Sazone al gusto.
Variaciones
Carbohidratos, 42 g; Fibra, 7 g; Sodio, 0 mg. Sustituya cualquier chile verde o pimiento dulce por los poblanos.
Nota: Esta receta fue desarrollada usando arándanos blandos con el salvado encendido.Otro
Arroz integral, cebada, farro o trigo partido
Se pueden usar diferentes tipos de wheatberry, pero los rendimientos y los tiempos de cocción variarán.por
ejemplo, las arándanos blancos que se muestran en la ilustración de la página 641 se cocinan en menos
de 30 minutos y rinde 3 veces su peso en seco (aproximadamente 41 ⁄ 2 lb / 2.25 kg para esto
con pacanas y poblanos
Sustituya arroz integral cocido, cebada cocida, farro cocido o agrietado
receta). Cuando use un nuevo tipo de producto, pruebe el tiempo de cocción y el rendimiento con un pequeño
cantidad antes de adaptarlo a la producción. pilaf de trigo para las moras cocidas.
Wheatberries con Nueces y Poblanos
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Granos 653
Paella
2 2 Pollos, 2 1 ⁄ 2 –3 lb (1.1–1.4 kg) cada uno 1. Corte cada pollo en 8 pedazos.

Aceite de oliva 2. En una sartén grande, dore el pollo en aceite de oliva. Eliminar y configurar
8 oz 225 g Chorizo (ver Nota) aparte.
2 libras 900 g Carne de cerdo magra, cortada en dados grandes
3. Usando aceite adicional según sea necesario, saltee brevemente la salchicha, el cerdo, los camarones,
dieciséis dieciséisCamarones grandes, pelados y desvenados calamares y pimientos. Haga cada ingrediente por separado, luego retírelo
2 libras 900 g Calamar, limpio (p. 461), cortado en aros contenedores separados.
2 2 Pimientos rojos, dados grandes
2 2 Pimientos verdes, dados grandes
dieciséis dieciséisAlmejas pequeñas 4. Combine las almejas y los mejillones con el agua en una olla tapada. Vapor
dieciséis dieciséisMejillones solo hasta que abran.
8 onzas líquidas 250 ml Agua 5. Retire los mariscos y póngalos a un lado. Colar el líquido, luego agregar
Caldo de pollo suficiente caldo de pollo para medir 2 qt (2 L).
1 cucharadita 5 ml Azafrán 6. Agregue el azafrán a la mezcla de caldo.
12 onzas 350 g Cebolla, dados pequeños 7. En la sartén que se usa para dorar las carnes, saltee la cebolla y el ajo.
66 66 Dientes de ajo picados hasta que esté suave Use aceite de oliva adicional si es necesario.
2 libras 900 g Tomates picados 8. Agregue los tomates y el romero. Cocine hasta que la mayor parte del líquido tenga
2 cucharaditas 10 ml Romero seco evaporado y los tomates forman una pasta bastante seca.
2 libras 900 g Arroz de grano corto, como el Arborio italiano.9. Agregue el arroz y revuelva. Agregue el pollo, la salchicha, el cerdo, los calamares y los pimientos.
2 cucharaditas 10 ml sal 10. Lleve a ebullición la mezcla de caldo en una olla separada, luego agregue al arroz
probar probar Pimienta y remover. Añadir sal y pimienta al gusto.
11. Llevar a fuego lento, tapar y poner en un horno a 350 ° F (175 ° C) durante 20 minutos.
(Este plato se hace tradicionalmente descubierto en la parte superior de la estufa, pero
hacerlo en el horno es más práctico para restaurantes porque
requiere menos atención)
4 onzas 125 g Guisantes verdes cocidos 12. Retire la sartén del horno. Verifique el nivel de humedad y agregue más
dieciséis dieciséisRodajas de limón stock, si es necesario. Debe estar bastante húmedo pero no espeso.
13. Espolvorea los guisantes sobre el arroz. Organizar los camarones, almejas y
mejillones en la parte superior. Cubra sin apretar y deje reposar 10 minutos para calentar
mariscos.
Nota: Si el chorizo no está disponible, use pepperoni u otra salchicha dura y picante.usted 14. Para cada porción, permita 8 oz (225 g) de arroz y vegetales, 1 camarones,
puede cortar la salchicha entrozos de 1 ⁄ 2 onzas (15 g) antes de saltearla o cortarla solo 1 almeja, 1 mejillón, 1 trozo de pollo y al menos 1 trozo de cerdo,
antes de servir. salchichas y calamares. Decora cada porción con 1 rodaja de limón.
Paella
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Polenta
RENDIMIENTO: SOBRE 5 LB (2.5 KG)
5 pt 2,5 l Agua 1. Lleve el agua y la sal a ebullición en una saucepot.

1 cucharada 15 ml sal 2. Muy lentamente espolvoree la harina de maíz en el agua hirviendo, revolviendo
1 libra 500 g Polenta (grano grueso italiano constantemente. Esto debe hacerse lenta y cuidadosamente para evitar bultos (ver
harina de maiz amarillo) Figura 19.3 ).
3. Cocine a fuego lento, revolviendo casi constantemente. La polenta se convertirá
Por 1 onza (28.35 g): Calorías, 20; Proteína, 0 g; Grasa, 0 g (0% cal.); Colesterol, 0 mg;
más grueso a medida que se cocina y eventualmente comienza a alejarse de los lados del
Carbohidratos, 4 g; Fibra, 0 g; Sodio, 90 mg. maceta. Esto llevará de 20 a 30 minutos.
4. Humedezca ligeramente una superficie grande y plana, como una tabla de madera o una fuente.
Variaciones
5. Vierta la polenta en este tablero o bandeja. Servir de inmediato, caliente o
La polenta caliente recién hecha es buena con muchos tipos de guisos y déjelo enfriar y úselo de varias maneras, incluidas las variaciones
abajo.
otros platos estofados que proporcionan muchos jugos sabrosos para el
polenta para empaparse. También se sirve con platos a la parrilla.
Polenta con Sugo di Pomodoro

Sirva la polenta caliente con salsa de tomate o salsa de carne (pág. 664).
Polenta con Salsicce

Sirva polenta caliente con salchichas de cerdo cocinadas con tomate o
salsa de tomate.
Polento al Burro e Formaggio

Mezcle 6 oz (175 g) de mantequilla fresca y 2–3 oz (60–90 g) de parmesano rallado
queso en polenta caliente tan pronto como se cocina.
Polenta Fritta o Grigliata

Deje que la polenta se enfríe y córtela en rodajas de 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) de grosor. Freír en
aceite hasta que se forme una fina corteza. Alternativamente, caliente las rebanadas en una parrilla o
asa hasta que estén calientes y ligeramente marcados a la parrilla.
Polenta Grassa
Esto se puede preparar de dos maneras.
1. Vierta una capa de polenta caliente en una fuente para horno con mantequilla. Cubrir
con queso fontina en rodajas y salpicado de mantequilla. Cubre con
otra capa de polenta, luego otra capa de queso y
mantequilla. Hornee hasta que esté muy caliente.
2. Prepárese como en el primer método, pero en lugar del caliente, recién Polenta Pasticciata
polenta hecha, use polenta fría cortada en rodajas finas.
Polenta Pasticciata
Prepare la salsa de carne (pág. 664), usando salchichas de cerdo además de
carne de vaca. Además, agregue champiñones salteados en rodajas a la salsa. Cortar frío
polenta en rodajas finas. Llena una bandeja para hornear con capas alternas
de rodajas de polenta, salsa de carne y queso parmesano. Hornee hasta que esté caliente.
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Granos 655
Figura 19.3 Haciendo polenta.
(a) Rocíe lentamente la polenta en el agua hirviendo, (b) Cocine a fuego lento mientras revuelve hasta que la polenta alcance
revolviendo constantemente para evitar grumos. textura deseada Sirva de una vez o continúe con el siguiente paso.
(c) Vierta la polenta en una sartén y enfríe. (d) Corte en las formas deseadas.
Sémola con queso cheddar

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 6 OZ
2 tazas 500 ml Sémola de maíz 1. Revuelva los granos en el agua en una cacerola.
2 qt 2l Agua 2. Si está utilizando granos de piedra, deje que se asienten, luego retire cualquier
1 cucharadita 5 ml sal cascos que flotan a la superficie.
8 oz 250 g Queso cheddar rallado 3. Lleve la mezcla a ebullición mientras revuelve.
4. Cocine a fuego lento la sémola, revolviendo cada 5–10 minutos. Si estás usando quick-
Carbohidratos, 22 g; Fibra, 1 g; Sodio, 310 mg. cocinar granos, se harán en 7-10 minutos pero se pueden cocinar
más tiempo si se desea un producto más grueso. Si usa granos regulares,
Variaciones el tiempo de cocción es de aproximadamente 45 minutos, y es posible que deba agregar agua como
se espesan En cualquier caso, continúe cocinando hasta que esté cremoso, agregando agua
Para sémola normal, omita el queso. Servir cubierto con un poco de mantequilla.según sea necesario.
Si lo desea, sustituya la leche por un tercio del agua. 5. Agregue sal al gusto.
6. Agregue el queso y revuelva hasta que se derrita.
Sémola
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Farrotto con Queso Pecorino

1 libra 450 g Farro 1. Remoje el farro en agua fría 45 minutos. Desagüe.

2. Hervir el farro en agua hirviendo con sal 20 minutos. Desagüe. En este punto,
el farro debe estar medio cocido.
2 onzas líquidas 60 ml Aceite de oliva 3. Caliente el aceite de oliva en una sartén para saltear a fuego moderado.
1 onza 30 g Cebolla picada fina 4. Sudar la cebolla en el aceite hasta que esté suave.
1 1 ⁄ 2 qt 1,5 l Caldo de verduras, caliente
5. Añadir el farro. Revuelva y cocine a fuego moderado 2 minutos.
6. Cucharón en 4 fl oz (125 ml) de caldo. Revuelva a fuego moderado hasta que el caldo esté
absorbido y el farro está casi seco.
7. Agregue otro cucharón de caldo y repita el procedimiento.
8. Deje de agregar caldo cuando el farro esté tierno.
1 onza 30 g Mantequilla 9. Agregue la mantequilla y el queso. Servir inmediatamente.

4 onzas 120 g Queso pecorino rallado
Carbohidratos, 34 g; Fibra, 0 g; Sodio, 102.7 mg.
Farrotto con Queso Pecorino
Kasha Pilaf con huevo

2 tazas 250 ml Grañones de alforfón (kasha) 1. Ponga el trigo sarraceno en una sartén a fuego moderado.
2 2 Huevos ligeramente batidos 2. Agregue los huevos y revuelva vigorosamente para que todos los granos estén cubiertos con huevo.
2 onzas 60 g Pollo gordo o mantequilla 3. Continúe cocinando, revolviendo, hasta que los granos estén secos.
1 qt 1l Agua o caldo de pollo
4. Agregue la grasa y revuelva.
5. Agregue el agua o el caldo, sal y pimienta. Llevar a ebullición, tapar y poner
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Pimienta
a fuego lento para hervir 10 minutos, o hasta que el líquido se absorba.
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PASTA, TALLARINES Y DUMPLINGS 657
Pasta, fideos y albóndigas

Los productos de macarrones, o pastas, son alternativas populares a otros alimentos con almidón. La palabra pasta
es italiano para "pasta", llamado así porque la pasta está hecha de una mezcla de harina de trigo y
agua y, a veces, huevos.
No hace muchos años, muchos de nosotros conocíamos solo espaguetis con salsa de tomate y codo
macarrones con queso, entre todos los productos de pasta. Hoy, gracias a la influencia del italiano.
cocineros, tenemos la opción de una gran variedad de platos de pasta.
Además, los productos de fideos juegan un papel importante en otras cocinas, en particular las de
Asia. Estos incluyen no solo fideos de trigo sino también fideos hechos de arroz y otros almidones.
Aunque la mayor parte de nuestra atención aquí está dedicada a las pastas al estilo italiano, echamos un vistazo a estas
Otros productos también.
Pastas a la italiana
Las pastas italianas se han extendido más allá de sus fronteras originales para convertirse en una de las más populares.
alimentos en América del Norte y Europa. Tenga en cuenta que cuando usamos el término pasta al estilo italiano
nos referimos solo a los productos de fideos en sí mismos, no a los platos preparados a partir de
ellos. En los menús aparecen muchos platos que están hechos con pastas al estilo italiano, pero que
no son reconociblemente italianos de ninguna manera, ya que usan ingredientes de otras cocinas, incluyendo
los de Asia y América Latina. Adoptados por chefs de muchas culturas, las pastas italianas tienen
convertirse en ciudadanos del mundo.
TIPOS, CARACTERÍSTICAS Y FACTORES DE CALIDAD

La pasta seca comercial está hecha de masa que ha sido moldeada y secada. Para referirme a esto
categoría de alimentos, a veces usamos el término macarrones , que significa cualquier pasta seca hecha de
harina y agua. Estos incluyen espagueti, lasaña, macarrones con codo y muchas otras formas.
Las mejores pastas secas de macarrones están hechas de sémola , una harina alta en proteínas de la
parte interna de los granos de trigo duro. Los productos de menor calidad están hechos de farina, una harina más suave.
Las pastas especiales incluyen ingredientes además de sémola y agua. Integral
la pasta se puede hacer con toda la harina de trigo integral o una mezcla de sémola y trigo integral.
Otras harinas de granos, como el trigo sarraceno y el farro, se usan en otros artículos especiales.
La pasta de espinacas es quizás la más popular de las pastas que contienen purés de verduras.
Otros incluyen pimientos rojos, chile picante, algas, remolacha, tomate y calabaza.
La pasta que contiene tinta de calamar es de color negro y combina bien con salsas de mariscos.
Al comprar productos de macarrones (sin sabor), busque un buen color amarillo, no gris.
blanco. El producto debe ser muy duro, quebradizo y elástico, y debe romperse con un
rotura afilada Cuando se cocina, debe estar firme y mantener su forma bien. Mala calidad
Las pastas son suaves y pastosas cuando se cocinan.
Además de las pastas hechas de harina y agua, también están disponibles pastas de huevo secas . Ellos
contienen al menos 5.5 por ciento de sólidos de huevo además de la harina y el agua. Suelen venderse
como fideos planos de varios anchos.
La pasta fresca al huevo está hecha de harina y huevos y, a veces, una pequeña cantidad de agua.
y / o aceite. Use una harina común para todo uso o pan. Harina de sémola dura, utilizada para fábrica
hecho de espagueti y macarrones, no es apropiado para pasta fresca al huevo. Harina más suave hace un
pasta más tierna Los productos de fideos de huevo blando también están disponibles frescos y congelados
profesores Toman menos tiempo para cocinar que los productos de macarrones secos.
Se pueden usar otras harinas, como la harina de trigo integral, para hacer fideos frescos. Cuando usted
los estás haciendo tú mismo, puedes experimentar con ingredientes. Ten en cuenta que las harinas
aparte de la harina de trigo no forman mucho gluten (ver pág. 923), por lo que deben mezclarse con
un poco de harina de trigo La harina de trigo sarraceno agregada a la harina blanca produce fideos especialmente sabrosos que
aparecen en un clásico del norte de Italia llamado Pizzoccheri (peet so kerry; p. 672).
Los purés de verduras y otros ingredientes aromatizantes a menudo se agregan a la pasta fresca al huevo.
Espinacas, tomate, remolacha, champiñones, hierbas frescas, chile seco, ralladura de limón, azafrán y
tinta de calamar se encuentran entre las muchas posibilidades.
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FORMAS Y SUS USOS

La pasta está hecha en cientos de formas y tamaños. Cada forma es apropiada para diferentes preparaciones
raciones debido a la forma en que los diferentes tipos de salsa se adhieren a ellos o la forma en que sus texturas
Complementan la textura de la cobertura. La ilustración muestra algunos de los más populares.
tipos La Tabla 19.2 describe las formas más comunes y ofrece sugerencias de uso.
Recuerde que las pastas frescas al huevo y los espaguetis y macarrones hechos en fábrica son diferentes
productos No tiene sentido decir que un tipo es mejor que el otro. Uso de cocineros italianos
pasta fresca y seca de diferentes maneras, con diferentes recetas para cada tipo. Fábrica de pasta tiene
una textura masticable y robusta, buena con salsas robustas, mientras que la pasta fresca al huevo es tierna y más
delicado. La pasta fresca al huevo absorbe las salsas más profundamente que los macarrones de fábrica. En
en general, la pasta hecha en fábrica es ideal para salsas a base de aceite de oliva y pasta fresca casera
es mejor con mantequilla o salsas a base de crema.
Tabla 19.2 Formas y usos comerciales de pasta

Nombre Descripción Usos Sugeridos
Espaguetis Largo y redondo Con gran variedad de salsas, especialmente salsas de tomate.
Espagueti Delgado, largo, redondo Como los espaguetis, especialmente con aceite de oliva y salsas de mariscos.
Fideos Muy delgado Con salsas ligeras, delicadas y, rotas, en sopas
Linguini Parece un espagueti ligeramente aplanado Como el espagueti; popular entre las salsas de almejas
Perciatelli Parece un espagueti grueso y hueco Como el espagueti, pero puede manejar salsas gruesas y pesadas
Fusilli Largo, con forma de sacacorchos Salsa espesa y cremosa
Macarrones Tubos largos y huecos Especialmente bueno con abundantes salsas de carne.
Macarrones Macarrones cortos y doblados Frío, en ensaladas; al horno, en guisos
Penne o mostaccioli Tubos huecos, cortados en diagonal;
puede ser liso o estriado Al horno, con salsa de carne o con salsa de tomate y
Ziti Tubos cortos y huecos, cortados en línea recta queso; recién cocinada, con salsa de tomate
Rigatoni Tubos más grandes, con crestas.
Manicotti (a veces llamado Grandes tubos huecos, a veces con crestas Relleno de queso o relleno de carne
canelones, que son
en realidad rodado de fresco
masa de fideos de huevo)
Orecchiette Orejitas Salsa de verduras gruesas
Rotelle, ruote Ruedas Salsa de tomate, carne o vegetales gruesos; en sopas
Radiatore Radiadores; formas rizadas y rizadas Frío, en ensaladas; picante, con salsas gruesas
Fettuccine Fideos planos de huevo
Ricas salsas de crema o salsas de carne
Tagliagelle Fideos de huevo anchos y planos
Lasaña Fideos anchos y planos, a menudo con bordes ondulados.
Al horno con carne, queso o rellenos de verduras
Conchiglie Conchas Con mariscos o salsas de carne; los tamaños pequeños pueden ser
utilizado en ensaladas
Pajaritas o farfalle Parece pajaritas Con salsas que contienen trozos de carne, salchichas,
o vegetal
Pastina (pasta pequeña) En sopas; frío, en ensaladas; con mantequilla, como guarnición
Ditalini Tubos huecos muy cortos
Orzo En forma de arroz
Stelline Estrellas diminutas
Acini di pepe Granos de pimienta
Pepe Bucato Granos de pimienta con agujeros
Rotelline Ruedas pequeñas
Semi di melone Semillas de melón
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Fila superior: codo macarrones, pepe bucato, radiatore, ziti, conchiglie. Fila central: fettuccine; espagueti;
fusilli; (tres montones pequeños, de arriba a abajo) orzo, stelline y ditalini; lasaña; espaguetis;
(dos pilas pequeñas, de arriba a abajo) gemelli y rigatoni. Fila inferior: pajaritas (farfalle), penne,
manicotti
Otros productos de fideos

Los países asiáticos tienen una amplia variedad de productos de fideos. Podemos dividirlos en dos categorías:
fideos de trigo y fideos hechos de otros almidones.
Fideos hechos de trigo

La mayoría de los fideos de trigo asiáticos que conocemos en Occidente son de China y Japón.
Los fideos chinos están hechos de harina y agua o de harina, agua y huevo. Si ellos
contienen huevo, generalmente están etiquetados como fideos de huevo . Los fideos planos vienen en una variedad de anchos,
desde muy delgada hasta casi una pulgada (2.5 cm) de ancho. Los fideos redondos vienen en una variedad de gruesos
nesses, desde fideos finos hasta fideos más gruesos, como espagueti.
Los fideos cantoneses son un tipo especial de fideos chinos de trigo hechos estirando un pecado.
gle un trozo grande de masa en una longitud hasta que esté tan delgado como el espagueti. Algunos restaurantes tienen
Ture un experto fabricante de fideos que realiza esta increíble hazaña en el comedor. Cantonés
los fideos están disponibles frescos o secos.
Los fideos de trigo japoneses vienen en varias variedades. Udon son gruesos fideos blancos hechos
de harina de trigo. Están disponibles frescos en envases al vacío o secos. Las mujeres son delgadas, blancas
fideos de trigo generalmente empaquetados en pequeños paquetes. Tamago somen están hechos con huevo en
además de harina de trigo y agua ( tamago significa "huevo").
Soba son fideos finos hechos con trigo sarraceno además de harina de trigo. Una variedad especial
de fideos de trigo sarraceno es chasoba, hecho con té verde en polvo además del trigo sarraceno.
A pesar de la soba en el nombre, chukasoba no contiene trigo sarraceno. Son trigo
fideos hechos con harina y agua, con un álcali como el carbonato de sodio añadido al
agua. Los fideos son de color amarillo, lo que hace que algunas personas piensen que son fideos de huevo,
pero no contienen huevo. Estos fideos se usan en los populares platos de ramen familiares en
Occidente de los paquetes de una sola porción de fideos y caldo de sopa, que se encuentra en casi todos
supermercado.
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Fideos hechos de otros almidones

Con la creciente popularidad de las cocinas del sudeste asiático y chino en Occidente,
los fideos de arroz se han vuelto familiares. Los fideos de arroz están disponibles como muy finos, casi como hairl
fideos llamados fideos de arroz, y como fideos planos de varios anchos. Los fideos de arroz son algunos
tiempos conocidos como palos de arroz.
Los fideos de arroz a menudo se cocinan friendo los fideos secos sin usar agua.
Los fideos se hinchan y se vuelven crujientes y tiernos. Los fideos de arroz también se pueden romper
y salteados, siempre y cuando se agregue suficiente líquido al salteado para rehidratarlos.
Los fideos de arroz de todo tipo generalmente no se hierven en agua porque se vuelven demasiado suaves y
pegajoso. Más bien, se cubren con agua caliente y se empapan hasta que estén tiernos. Esto toma de unos pocos
minutos a aproximadamente una hora, dependiendo del grosor de los fideos y la temperatura de
el agua. Los fideos se escurren y se agregan a platos fritos y sopas al final
minuto de cocción.
Los fideos de hilo de frijol, también llamados fideos de celofán, están hechos con almidón de frijol mungo.
Son fideos muy finos que se asemejan a los fideos de arroz. Al igual que los fideos de arroz, son
fritos o remojados en agua caliente hasta que estén tiernos y luego agregados a sopas y platos estofados.
CUSCÚS
CUSCÚS El cuscús es un tipo de pasta granular hecha de harina de sémola (ver recuadro). Esta cocinado
remojando y luego vaporizando, usando un proceso que consume bastante tiempo. Cuscús instantáneo
El cuscús es un plato clásico del norte de África,
se prepara simplemente agregando el producto seco al agua caliente o hirviendo y dejándolo reposar
especialmente Marruecos y Argelia. La palabra
5 minutos. Los procedimientos que se acompañan describen los métodos para hacer tanto clásicos como
se refiere tanto al producto granulado como
cuscús instantáneo
El plato hecho de ella. Después de remojar
el cuscús se cuece al vapor en el perforado
sección superior de una tetera doble llamada
couscousière (koos koos yair), mientras que unProcedimiento para cocinar al vapor el cuscús tradicional
guiso picante cocina en la sección inferior.
1. Coloque el cuscús en un tazón y agregue suficiente agua fría para cubrirlo varias pulgadas
En lugar de estar hecho de un
(cm). Revuelva el cuscús y luego drene el exceso de agua a través de un tamiz fino. Suave
masa suave como los fideos, cuscús
el cuscús en el tazón y deje reposar 15 minutos, permitiendo que el cuscús absorba
se hace rociando agua en un tazón
humedad que lo recubre.
de harina de sémola y revolviendo con el
mano, formando pequeños gránulos de masa. 2. Con las manos mojadas, revuelva y frote los granos para romper todos los grumos.
Los gránulos se tamizan y 3. Forre la parte superior de un couscousière con una doble capa de gasa. Colocar el cuscús
seco, y el proceso se repite. dentro. Si no tiene un cuscús, seleccione un colador que se ajuste a una cacerola grande
Un producto relacionado llamado israelí o maceta similar. Alinear con una gasa y poner el cuscús en él.
el cuscús se hace en las tierras del 4. Coloque la parte superior del couscousière o el colador sobre un estofado a fuego lento (o agua hirviendo a fuego lento). Vapor,
extremo oriental del mediterráneo. descubierto, 20 minutos.
Cuscús israelí está hecho de regular
5. Vacíe el cuscús en una sartén de hotel y extiéndalo en una capa plana. Espolvorear con un poco de sal
trigo en lugar de sémola, y es
y suficiente agua para humedecerlo un poco. Cubre tus manos con aceite y revuelve y frota
formado en granos esféricos más grandes. Eso
cuscús para romper todos los bultos. Dejar reposar 10 minutos. En este punto, si siente el cuscús
se sirve típicamente en lugar de arroz.
seco, espolvoree con un poco más de agua y revuelva.
6. Dele al cuscús un segundo vapor repitiendo el paso 4.
7. Convierta el cuscús terminado en una sartén de hotel u otro contenedor para el servicio. Revuelva ligeramente
para romper cualquier bulto.
Procedimiento para preparar cuscús instantáneo

1. Mida partes iguales en volumen de cuscús instantáneo seco y agua.
2. Coloque el agua en una cacerola y hierva. Agregue 1 ⁄ 2 cucharaditas (2 ml) de sal y 2 cucharaditas (10 ml)
mantequilla por pinta (0.5 L) de agua.
3. Cuando el agua hierva, agregue el cuscús y revuelva. Retirar del fuego, tapar y dejar
pararse 5 minutos.
4. Antes de servir, revuelva con un tenedor para romper los grumos.
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Cocinar pasta
DONACIÓN
La pasta debe cocinarse al dente o "al diente". Esto significa que la cocción debe detenerse
cuando la pasta todavía se siente firme al morder, no suave y blanda. Gran parte del placer de comer.
la pasta es su textura (es por eso que hay tantas formas), y esto se pierde si se cocina demasiado.
PRUEBA DE DONIFICACIÓN Y SERVICIO

Se han hecho muchas sugerencias para probar la cocción, pero ninguna es más confiable que
rompiendo una pieza muy pequeña y probándola. Tan pronto como la pasta esté al dente, la cocción
debe detenerse de inmediato. Medio minuto extra es suficiente para cocinarlo demasiado.
Los tiempos de cocción difieren para cada forma y tamaño de pasta. El tiempo también depende del tipo
de harina utilizada y el contenido de humedad. Los tiempos indicados en los paquetes suelen ser demasiado largos.
La pasta fresca al huevo, si no se ha dejado secar, toma solo 1 a 1 1 ⁄ minutos para cocinar
2
después de que el agua vuelva a hervir.

La práctica italiana es tirar la pasta con la salsa en el momento en que se escurre. La salsa
inmediatamente cubre todas las superficies de la pasta, y el queso, si hay alguno, se derrite al calor de
los fideos calientes hirviendo. Si está intentando servir un plato de pasta italiana auténtica, siga
esta práctica en lugar de simplemente cubrir la pasta con la salsa.
La pasta es mejor si se cocina y se sirve de inmediato. Siempre que sea posible, debes intentar
cocinar la pasta a la orden. La pasta fresca, en particular, se cocina tan rápido que hay pocas razones para cocinarla.
por adelantado. Sin embargo, en operaciones de volumen, la pasta comercial puede tener que cocinarse con anticipación.
de tiempo. Los siguientes procedimientos se pueden usar para la cantidad de cocina.
RENDIMIENTOS
Una libra (450 g) de pasta seca sin cocer rinde aproximadamente 3 libras (1,4 kg) de pasta cocida. Esto es
suficiente para cuatro a seis porciones de plato principal o de ocho a diez porciones de guarnición o primer plato.
Una libra (450 g) de pasta fresca cruda rinde de 2 a 2 ⁄ libras (900 a 1100 g) cocidas
1 2
pasta.
Procedimiento para cocinar pasta en grandes cantidades

1. Use al menos 4 cuartos de galón de agua hirviendo con sal por libra de pasta (4 L por 500 g). Use aproximadamente 1 1 ⁄ 2 cucharadas (25 g) de sal por 4 cuartos de galón (4 L) de agua.
2. Haga que el agua hierva rápidamente y deje caer la pasta. A medida que se ablanda, revuelve suavemente para evitar que se pegue y pegue al fondo.
3. Continúe hirviendo, revolviendo varias veces.
4. Tan pronto como la pasta esté al dente, escúrrala inmediatamente en un colador y enjuague con agua corriente fría hasta que esté completamente fría. De otra manera,
continuaría cocinando y se volvería demasiado suave. (Si está cocinando solo unas pocas porciones para servir de inmediato, escurrir bien y no
enjuague. Salsa y sirva sin demora.)
Si la pasta se va a usar fría en una ensalada, está lista para incorporarse a la receta tan pronto como se haya enfriado.
5. Si va a sostener la pasta, revuelva suavemente con una pequeña cantidad de aceite para evitar que se pegue.
6. Mida las porciones en montículos en bandejas. Cubra con película de plástico y refrigere hasta el momento del servicio. (No almacene la pasta en agua fría.
La pasta absorberá agua y se ablandará, como si se hubiera cocido demasiado).
7. Para servir, coloque la cantidad deseada de porciones en una tapa de porcelana y sumérjala en agua hirviendo para recalentar. Escurrir, colocar en un plato y agregar la salsa.
Método alternativo: Servicio de Steam Table

La pasta gradualmente se vuelve suave y blanda cuando se mantiene caliente para el servicio, pero se mantendrá razonablemente bien durante 30 minutos. No será tan bueno como si
recién cocinado, sin embargo. Este método no debe usarse a menos que cocinar pasta a pedido no sea posible en una operación particular de servicio de alimentos.
1. Siga los pasos 1 a 3 anteriores.
2. Escurra la pasta mientras todavía está poco cocida. Enjuague brevemente con agua fría, suficiente para detener la cocción y enjuague el almidón, pero no lo suficiente.
para enfriar la pasta. La pasta aún debe estar bastante caliente.
3. Transfiera la pasta a una sartén de vapor y mezcle con aceite para evitar que se pegue.
4. Sostenga por hasta 30 minutos.
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Pasta fresca al huevo

RENDIMIENTO: 1 1 ⁄ 2 LB (700 G)
1 libra 450 g Harina de pan 1. Montone la harina sobre una superficie de trabajo. Haga un pozo en el centro y agregue
55 55 Huevos los huevos, el aceite y la sal.
1 ⁄ 2 fl oz 15 ml Aceite de oliva 2. Trabajando desde el centro hacia afuera, mezcle gradualmente la harina en el
pellizco pellizco sal huevos para hacer una masa.
3. Cuando esté lo suficientemente firme como para amasar, comience a amasar la masa,
incorporando más harina. Si la masa todavía está pegajosa cuando toda la harina
Por 1 onza (28.35 g): Calorías, 90; Proteína, 4 g; Grasas, 2 g (20% cal.); Colesterol,
45 mg; Carbohidratos, 14 g; Fibra, 0 g; Sodio, 20 mg.
Se incorpora, agrega más harina, un poco a la vez. Amasar bien por al
Al menos 15 minutos.
Variaciones 4. Cubra la masa y deje reposar al menos 30 minutos.
5. Cortar la masa en 3 a 5 piezas. Coloque los rodillos de una máquina de pasta en
Instrucciones de corte La apertura más amplia. Pase los trozos de masa a través de la máquina,
Fettuccine o Tagliatelle : enrolle la masa delgada y córtela con un corte ancho doblándolos en tercios después de cada pasada y espolvoreándolos ligeramente con
rodillos harina para evitar que se pongan pegajosos. Continúa pasando cada pieza
a través de la máquina hasta que esté suave. Ver Figura 19.4 .
Taglierini : enrolle la masa delgada y córtela con rodillos de corte estrechos.
6. Trabajando con una pieza de masa a la vez, disminuya el ancho
Papardelle : corte a mano, usando una rueda de corte estriada, en largos entre los rodillos una muesca y pasar la masa a través de ellos
fideos de aproximadamente 3 ⁄ 4 pulgadas (18 mm) de ancho. de nuevo. Después de cada pasada, gire los rodillos una muesca más estrecha, polvo
la masa con harina y pásala de nuevo. Continuar hasta el
Tonnarelli : enrolle la masa al mismo grosor que el ancho de la
la masa es tan delgada como se desee. La pasta ya está lista para cortar
Rodillo de corte estrecho. Cortar con los rodillos de corte estrechos. El resultado formas deseadas y para cocinar. Vea a continuación las instrucciones de corte.
Es como un espagueti cuadrado.
Pajaritas : cortar en rectángulos de aproximadamente 1 1 ⁄ 2 × 3 pulg . (4 × 8 cm). Pellizcar
el medio para hacer una reverencia.
Otras pastas de colores
Otros vegetales coloreados, en pequeñas cantidades, cocidos hasta que estén tiernos y
Lasaña : Cortar a mano en tiras anchas de aproximadamente 8-12 pulg. puré o picado fino, puede ser sustituido por espinacas para dar color a la pasta.
(20–30 cm) de largo.
Por ejemplo, experimente con remolachas, pimientos rojos y zanahorias.
Pasta de espinacas Pasta de trigo integral
Limpie 1 libra (450 g) de espinacas AP, desechando los tallos. Cocine a fuego lento 5 minutos
Sustituya la harina de trigo integral por la mitad de la harina blanca.
en agua salada Escurrir, enjuagar con agua fría y escurrir. Picar como
bien como sea posible Incorporar en la receta básica de pasta, agregándola al Pasta de trigo sarraceno
harina al mismo tiempo que los huevos. Reduzca la cantidad de huevos a 4. En lugar de la harina blanca de 450 g (1 lb), use harina de trigo sarraceno de 10 oz (280 g)
y 6 oz (180 g) de harina blanca. Omitir el aceite de oliva.
Figura 19.4 Trabajando con pasta fresca al huevo.
(a) Coloque los rodillos de la máquina en su punto más ancho (b) Disminuya la apertura entre los rodillos (c) Pase la masa extendida a través del
ajuste. Pase el trozo de masa a través del una muesca a la vez y pasar la masa a través de cortadores apropiados para hacer la pasta deseada
rodillos, doblar en tercios y repetir hasta que la masa ellos para rodar al grosor deseado. tamaño y forma.
es suave.
Página 297
PASTA, TALLARINES Y DUMPLINGS

663
(d) Para hacer ravioles, coloque una hoja delgada de pasta en el banco de trabajo. Depositar(e) Cubra con otra hoja de pasta.
porciones de relleno sobre la masa con una cuchara, una cuchara pequeña o una bolsa de repostería.
(f) Presione hacia abajo entre los montículos de relleno para sellar las capas de pasta (g) Corte los raviolis con cortadores, o córtelos con una rueda de repostería.
juntos. Intenta eliminar las burbujas de aire entre las capas.
Ravioles con Relleno de Queso

PORCIONES: 25 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 5 OZ (150 G) SIN COCINAR O APROXIMADAMENTE 7 OZ (200 G) COCINADO
3 libras 1,4 kg Queso ricotta 1. Mezcle la ricota, el parmesano, las yemas de huevo, el perejil y los condimentos.
8 oz 250 g Queso parmesano rallado
⁄ tazas
3 4 50 gramos Perejil picado
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Nuez moscada
probar probar sal
4 1 ⁄ 2 lb 2 kg Pasta fresca 2. Enrolle la pasta en láminas delgadas.

3. Más de la mitad de la pasta, haga pequeños montones de relleno de queso, aproximadamente
1 cucharadita (5 ml) cada una, organizándolas en un patrón de tablero de ajedrez 1 1 ⁄ 2 –2 pulg.
(4–5 cm) aparte.
Carbohidratos, 42 fibras, 1 g; Sodio, 270 mg.
4. Coloque la pasta restante sobre la parte superior y presione hacia abajo entre
montones de queso para sellar bien (ver Figura 19.4 ). Mientras hace esto, intente
evite sellar grandes burbujas de aire dentro de los ravioles. Nota: si la pasta es
frescas y húmedas, las capas se sellarán juntas si se presionan firmemente. Si está seco
humedezca la capa inferior ligeramente entre los montículos de queso, usando
Un cepillo mojado en agua. No mojes demasiado la pasta.
5. Corta los ravioles con una rueda de hojaldre. Revise cada pieza para asegurarse
Está completamente sellado.
6. El relleno de queso no se mantiene bien, por lo que los raviolis deben cocinarse.
el mismo día que se hacen Se pueden sostener brevemente en sartenes
cubierto con toallas limpias y secas; darles la vuelta de vez en cuando para que
No te pegues. Alternativamente, cocínelos inmediatamente en agua hirviendo con sal.
agua, manteniéndolas ligeramente poco hechas. Escurrir y enjuagar con agua fría.
riegue, escurra y mezcle con aceite o mantequilla derretida. Extendido en una sola capa
en una sartén y refrigerar. Luego se pueden recalentar a pedido por
saltearlos brevemente en mantequilla o aceite o sumergirlos en agua hirviendo.
7. Sirva con su elección de salsa, como salsa de tomate, salsa de carne,
Salsa boloñesa, salsa de crema de tomate o simplemente mantequilla derretida y
queso parmesano.
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Salsa de tomate italiana para pasta

RENDIMIENTO: 3 QT (3 L) PORCIONES: 32 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 FL OZ (ML)
1 pt 500 ml Aceite de oliva (ver nota) 1. Caliente el aceite de oliva en una saucepot grande. Agregue las cebollas, zanahorias y
⁄ lb
1 2 225 g Cebolla picada fina apio y saltear ligeramente por unos minutos. No dejes las verduras
225 g Zanahoria picada fina marrón.
⁄ lb
1 2
⁄ lb
1 2 225 g Apio picado fino 2. Agregue los ingredientes restantes. (Consulte el Apéndice 2 en la página 1054 para ver la lata
tamaños y sustituciones.) Cocine a fuego lento, sin tapar, aproximadamente 45 minutos, hasta
1 lata No. 10 1 lata No. 10 Tomates enteros
reducido y engrosado.
3. Pase por un molino de alimentos. Pruebe y ajuste los condimentos.
1 onza 30 g sal
1 cucharada 15 ml Azúcar 4. Para el servicio, esta salsa se debe tirar con el recién cocinado.
espagueti u otra pasta en un tazón antes de ser plateado, en lugar de
simplemente sirvió sobre la pasta.
Variaciones
Nota: La cantidad de aceite de oliva puede parecer alta, pero es solo 1 cucharada por porción de 3 oz.
(15 ml por 90 g). Estas son proporciones típicas para la salsa de tomate básica en Italia, donde Omita la cebolla, la zanahoria y el apio. Reduzca el aceite a 8 fl oz (250 ml). Agregar fresco
las salsas no se usan en cantidades tan grandes como en América del Norte.El aceite de oliva es
perejil picado y albahaca al gusto.
destinado a ser un ingrediente principal, no solo un medio salteador para el mirepoix, así que use
Salsa de carne
Un aceite bueno y sabroso. Si se desea una salsa baja en grasa, el aceite se puede cortar por la mitad.A excepción de la carne
salsa, la mayoría de las salsas italianas se cocinan menos que la salsa de tomate estilo americano y
tener menos ingredientes Como resultado, tienen un sabor a tomate fresco más pronunciado. Dorar 2 lb (1 kg) de carne molida de res, cerdo molida o una mezcla de carne de res y
carne de cerdo, en aceite o grasa de cerdo procesada. Agregue 8 onzas líquidas (250 ml) de vino tinto, 2 qt
(2 L) de salsa de tomate, 1 qt (1 L) de caldo de res o cerdo, y perejil, albahaca y
orégano al gusto. Cocine a fuego lento 1 hora, descubierto.
Salsa de crema de tomate

Use 8 oz (250 g) de mantequilla en lugar del aceite de oliva en la receta básica. A
tiempo de servicio, agregue 1 taza de crema espesa por litro de salsa de tomate
(250 ml por L). Llevar a fuego lento y servir.
Salsa De Tomate Con Salchicha

Corta 3 lb (1,4 kg) de salchicha italiana fresca y dora en aceite. Escurrir y agregar
a la salsa de tomate básica. Cocine a fuego lento 20 minutos.
Salsa de Tomate con Chorizo y Berenjena

Prepárese como salsa de tomate con salchicha, pero use 1 1 ⁄ 2 lb (700 g) cada uno
salchichas y berenjenas peladas y cortadas en cubitos.
Salsa de Tomate con Jamón y Romero

Cocine 1 lb (450 g) de jamón, córtelo en dados finos y 2 cucharadas (30 mL) secas
hojas de romero en un poco de aceite de oliva durante unos minutos. Agregar a básico
salsa de tomate (después de haber pasado por el molino de alimentos) y
cocine a fuego lento 5 minutos.
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Fettuccine Alfredo
PORCIONES: TAMAÑO DE 10 PORCIONES: 6–7 OZ (175–200 G)
1 taza 250 ml Crema espesa 1. Combine 1 taza (250 ml) de crema y la mantequilla en una sartén para saltear. Traer a un
2 onzas 60 g Mantequilla cocine a fuego lento, reduzca en un cuarto y retire del fuego.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Fettuccine fresco 2. Coloque los fideos en agua hirviendo con sal, vuelva a hervir por completo y
desagüe. Los fideos deben estar ligeramente crudos porque se cocinarán
más en la mezcla de crema.
1 taza 250 ml Crema espesa 3. Ponga los fideos escurridos en la sartén con la crema caliente y la mantequilla.
6 onzas 175 g Queso parmesano recién rallado mezcla. A fuego lento, mezcle los fideos con dos tenedores hasta que estén
Bien recubierto.
probar probar sal
probar probar Pimienta 4. Agregue la crema de 1 taza (250 ml) restante y el queso, y revuelva
mezclar bien. (Si los fideos parecen secos en este punto, agregue un poco más de crema).
Carbohidratos, 35 g; Fibra, 1 g; Sodio, 430 mg. 6. Platee y sirva de inmediato. Ofrezca queso rallado adicional en la mesa.
Variaciones
Fettuccine con Verduras I

(Fettuccine Primavera)
Se pueden agregar vegetales frescos y ligeramente cocidos a fettuccine para hacer
Una gran variedad de platos. En la receta básica, use aproximadamente la mitad del
cantidad de crema Seleccione 4–6 vegetales frescos, córtelos en
tamaños y formas apropiadamente pequeños, cocínelos al dente y agregue
póngalos en la pasta cuando se la arroje a la crema. los
Los siguientes son ejemplos de vegetales apropiados:
Hongos Pequeñas judías verdes
Chícharos Espárragos
Brócoli Corazones de alcachofa
Pimiento rojo o verde Calabacín
Pequeñas cantidades de jamón finamente picado, jamón o tocino también pueden
ser agregado como un acento de sabor.
Fettuccine con Verduras II Fettuccini con Verduras II

Prepárese como Fettuccine con Verduras I, pero omita toda la mantequilla y
crema. En cambio, tira el fettuccine recién cocinado y cocinado
vegetales con aceite de oliva. Agregue queso parmesano como lo desee.
Fettuccine Bolognese
Sirva el fettuccine recién cocinado con salsa boloñesa (p. 666)
en lugar de la salsa de crema.
Fettuccine con Mariscos

Use la mitad de la cantidad de crema y queso en la receta básica.
Prepárese como Fettuccine con Verduras I, agregando solo 1 a 3 tipos de
verduras. Al mismo tiempo, agregue la cantidad deseada de cocido
mariscos, como camarones, vieiras, cangrejos o langostas. Para un más completo
sabor, reduzca una pequeña cantidad de caldo de pescado y vino blanco con el
crema en el primer paso.
Fettuccine con Gorgonzola

Prepárese como en la receta básica, excepto que use crema ligera en lugar de
crema espesa en el primer paso. Omitir la segunda cantidad de pesado
crema y en su lugar agregue 6 oz (175 g) de queso gorgonzola (azul italiano
queso). Reduzca la cantidad de queso parmesano a 2 oz (60 g).
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Salsa Boloñesa (Ragù Boloñesa)

RENDIMIENTO: 1 QT (1 L) PORCIONES: 32
1 onza líquida 30 ml Aceite vegetal 1. Caliente el aceite y la mantequilla en una saucepot pesada a fuego moderado. Añadir
2 1 ⁄ 2 oz 75 g Mantequilla la cebolla, el apio y la zanahoria. Suda las verduras hasta que empiecen
para suavisar.
3 onzas 90 g Apio picado fino 2. Agregue la carne molida, junto con un poco de sal y pimienta. Revuelva para romper
bultos y cocine hasta que la carne haya perdido su color rojo, pero
3 onzas 90 g Zanahoria picada fina
no marrón
1 1 ⁄ 2 lb 720 g Carne molida, preferiblemente chuck
probar probar sal
12 onzas líquidas360 ml Leche 3. Agregue la leche y la nuez moscada. Cocine a fuego lento lentamente hasta que la leche haya casi
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Nuez moscada Completamente reducido.
1 pt 500 ml Vino blanco seco 4. Añade el vino. Continúa cocinando a fuego lento hasta que el vino esté casi completamente
reducido.
1 lb 8 oz 720 g Tomates enlatados a la italiana, 5. Agregue los tomates. Cocine a fuego lento, apenas burbujeando, aproximadamente
picado, con su jugo 3 horas, o hasta que la salsa esté bastante espesa. Revuelva de vez en cuando como
probar probar sal Se cocina.
probar probar Pimienta 6. Pruebe y ajuste los condimentos con sal y pimienta.
Spaghettini Puttanesca
PORCIONES: TAMAÑO DE 10 PORCIONES: APROXIMADAMENTE 12 OZ (350 G)
3 1 ⁄ 2 lb 1,6 kg Tomates, preferiblemente frescos. 1. Pela, siembra y corta los tomates en cubitos, y déjalos reposar en un colador. Si
usando tomates enlatados, escurrirlos y picarlos en trozos grandes.
2 onzas líquidas 60 ml Aceite de oliva 2. Caliente la primera cantidad de aceite de oliva en una sartén a fuego moderado.
55 55 Dientes de ajo picados Agregue el ajo y saltee por 1 minuto.
15 15 Filetes de anchoa picados 3. Agregue los filetes de anchoa y saltee por unos segundos.
3 cucharadas 30 g alcaparras, escurridas 4. Agregue los tomates, alcaparras y aceitunas. Llevar a hervir. Cocinar 2-3
5 onzas 150 g Aceitunas negras, sin hueso y en rodajas minutos.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Orégano seco 5. Retirar del fuego. Agregue el orégano, el perejil y el segundo.
3 cucharadas 45 ml Perejil picado cantidad de aceite de oliva. Sazone al gusto con sal y pimienta.
1 onza líquida 30 ml Aceite de oliva
probar probar sal
2 libras 900 g Espagueti 6. Hervir los espaguetis, escurrir, mezclar con la salsa y servir de inmediato.
El queso rallado generalmente no se sirve con este plato.
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Espagueti Carbonara
2 onzas líquidas 60 ml Aceite de oliva 1. Caliente el aceite en una sartén para saltear a fuego moderado. Agrega la panceta y
12 onzas 360 g Pancetta, cortada en bâtonnet saltee hasta que la mayor parte de la grasa se haya procesado y comience a crujir.
2 2 Dientes de ajo picados finos 2. Agregue el ajo y cocine unos segundos más.
3 onzas líquidas 90 ml Vino blanco seco 3. Añade el vino. Reducir en tres cuartos.
2 libras 1 kilogramoEspaguetis 4. Mientras se cocina la panceta, hierva los espaguetis. Desagüe.

44 44 Huevos enteros, preferiblemente 5. Reduzca el fuego debajo de la sartén a fuego lento y agregue los espaguetis. Sacudida
pasteurizado, ligeramente batido para cubrir con la grasa de la panceta.
5 onzas 150 g Queso parmesano rallado 6. Agregue los huevos, queso, pimienta y perejil. Mezcle bien a fuego lento hasta
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Pimienta negra el espagueti está bien cubierto y los huevos están coagulados. Calentar solo hasta
o al gusto o al gusto La pasta tiene una apariencia cremosa. No cocine tanto tiempo que los huevos
1 onza 30 g Perejil picado Establecer duro.
según sea necesariosal 7. Gusto por los condimentos. Debido a la sal en la panceta, es posible que no
necesita sal, pero agregue un poco si es necesario.
Por porción: Calorías, 620; Proteína, 25 g; Grasas, 25 g (37% cal.); Colesterol, 125 mg; 8. Servir de inmediato.
ESPAGUETI CARBONARA
Según la leyenda, spaghetti carbonara

se originó fuera de Roma como una comida abundante para
mineros de carbón (italiano para "carbón" es carbone) o
fabricantes de carbón. Cualesquiera que sean sus orígenes, el
el plato se ha vuelto popular tanto por dentro como por dentro
fuera de Italia Aunque la mayoría de las versiones sirven
en restaurantes de América del Norte contienen
crema, en Italia, el auténtico espagueti
carbonara se hace sin crema, como el
Versión aquí. Además, lo auténtico
la versión está hecha con guanciale (gwan chah
leh), o papada de cerdo curada, pero la panceta es un
buen sustituto si guanciale no está disponible.
Espagueti Carbonara
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Linguini con salsa blanca de almeja

4 docenas 4 docenas Almejas Cherrystone 1. Abrir las almejas. Colar y reservar 1 pt (500 ml) de su jugo. Picar
las almejas gruesas
1 taza 250 ml Aceite de oliva 2. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande para saltear. Agregue el ajo y dore muy
4–6 4–6 Dientes de ajo, en rodajas finas ligeramente. No dejes que se ponga demasiado marrón, o será amargo.
1 ⁄ 2 cucharaditas 2 ml Hojuelas de pimienta roja 3. Agregue el pimiento rojo y luego, con mucho cuidado, agregue el vino. (Si la sartén es
muy caliente, es posible que desee enfriarlo un poco primero para evitar peligros
1 ⁄ 2 taza 125 ml Vino blanco seco (opcional)
salpicando cuando se agrega el líquido.) Reduzca el vino a la mitad.
2 cucharaditas 10 ml Orégano seco
4. Agregue el jugo de almejas reservado y reduzca a la mitad.
5. Agregue el orégano.
2 libras 900 g Linguini 6. Deje caer el linguini en agua hirviendo con sal y hierva al dente. Desagüe
4 cucharadas 60 ml Perejil picado y plato.
probar probar Pimienta negra 7. Mientras el linguini está hirviendo, agregue las almejas picadas y el perejil a
la mezcla de aceite de oliva Calienta suavemente, hasta que las almejas estén calientes. No haga
cocinarlos demasiado, o serán duros.
Por porción: Calorías, 600; Proteína, 21 g; Grasas, 24 g (36% cal.); Colesterol, 25 mg; 8. Agregue pimienta al gusto. (Debido a que las almejas son saladas, la salsa probablemente
no necesita sal, pero pruebe para asegurarse.)
9. Coloque la salsa sobre el linguini caliente y sirva de inmediato.
10. Muchas personas prefieren este plato sin queso parmesano, pero lo proporcionan
al lado de quienes lo quieren.
Lasaña al horno (Lasaña al Forno)

1 1 ⁄ 2 lb 700 g Queso ricotta 1. Mezcle la ricota, el parmesano y los huevos. Sazone al gusto con sal
2 onzas 60 g Queso parmesano rallado y pimienta
2 2 Huevos
probar probar sal
2 libras 900 g Pasta fresca o pasta de espinacas 2. Corte la pasta fresca en fideos de lasaña. Cocínalos en agua hirviendo con sal
agua, drene y enjuague con agua fría. Extiéndelos en una sola capa
Sartenes aceitadas.
3 qt 3l Salsa de carne (p. 664) o boloñesa 3. Agregue un poco de salsa de carne en una sartén de hotel estándar, 12 × 20 pulg .
Salsa (p. 666) (20 × 50 cm). Extiéndelo por el fondo.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Queso Mozzarella, rallado 4. Organizar una capa de fideos en la sartén. Luego agrega una capa de ricota
4 onzas 125 g Queso parmesano rallado mezcla, una capa de fideos, una capa de salsa y una capa de mozzarella.
5. Continúe haciendo capas de fideos, ricotta, salsa y mozzarella hasta
Se utilizan todos los ingredientes. Cubra con queso parmesano.
6. Hornee a 375 ° F (190 ° C) aproximadamente 45 minutos. Cubra ligeramente con papel aluminio al principio
para evitar que se seque, pero retire la lámina durante los últimos 15 minutos de
tiempo de horneado.
Variaciones
Se pueden agregar otros ingredientes a la lasaña, como rodajas cocidas

albóndigas, salchichas, calabacines, berenjenas, etc. Es mejor
agregue solo uno o dos ingredientes para que la lasaña no parezca un
Catchall para las sobras.
Si se agregan elementos de carne a la lasaña, puede usar tomate simple
salsa en lugar de salsa de carne. La mezcla de ricotta también puede ser
se omite, especialmente si se agregan otros elementos proteicos o si la cantidad
de mozzarella se incrementa.
Página 303
Pesto (salsa de albahaca fresca)

RENDIMIENTO: ACERCA DE 3 TAZAS (750 ML) PORCIONES: TAMAÑO DE 12 PORCIONES: 2 OZ (60 ML)
2 qt 2l Hojas de albahaca fresca 1. Lave las hojas de albahaca y escúrralas bien.

1 1 ⁄ 2 tazas 375 ml Aceite de oliva 2. Coloque la albahaca, el aceite, las nueces, el ajo y la sal en una licuadora o procesador de alimentos.
2 onzas 60 g Nueces o piñones (pignoli) Mezcle hasta obtener una pasta, pero no tanto como para que la mezcla sea suave. Debería
66 66 Dientes de ajo Tiene una textura ligeramente gruesa.
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml sal 3. Transfiera la mezcla a un tazón y agregue el queso.
5 onzas 150 g Queso parmesano rallado 4. Para servir, cocine la pasta según el procedimiento básico. Sólo
1 1 ⁄ 2 oz 50 gramos Queso Romano rallado antes de que la pasta esté lista, revuelva un poco del agua caliente para cocinar
pesto para adelgazar, si lo desea. Mezcle la pasta escurrida con el pesto y
servir inmediatamente. Pase queso rallado adicional.
Por 1 fl oz (29.57 ml): Calorías, 350; Proteína, 8 g; Grasas, 35 g (88% cal.);
Ravioles de Verduras en Caldo de Limoncillo

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 OZ (125 G) (PESO SIN COCINAR), 2 FL OZ (60 ML) CALOR
1 libra 500 g col china 1. Cortar la col china en pedazos finos.

66 66 Cebolletas 2. Recorte y corte las cebolletas.
6 onzas 175 g Guisantes de nieve
3. Recorte los guisantes y córtelos diagonalmente en juliana delgada.
4. Recorte, pele y ralle las zanahorias.
4 onzas 125 g Champiñones, recortados
2 onzas líquidas 60 ml Aceite vegetal 5. Picar los champiñones en trozos grandes.
1 onza líquida 30 ml Salsa de soja 6. Caliente el aceite en una sartén grande para saltear. Agregue las verduras y saltee hasta que
marchito
1 cucharadita 5 ml aceite de sésamo
2 cucharadas 30 ml Cilantro picado 7. Agregue la salsa de soya. Baje el fuego a moderado y continúe cocinando
hasta que las verduras estén tiernas y no haya líquido en la sartén.
probar probar sal
8. Retirar del fuego y enfriar. Agregue el aceite de sésamo y el cilantro.
Ajusta el condimento con sal.
1 lb 8 oz 750 g Masa de pasta fresca 9. Enrolle la masa de pasta en láminas delgadas. Coloque la mitad de las sábanas en el
según sea necesarioLavado con agua o huevo mesa de trabajo.
10. Coloque montículos de la mezcla de verduras a una distancia de 3–4 pulg. (8–10 cm) en el
pasta, usando aproximadamente 1 ⁄ 2 oz (15 g) por cada montículo. Esta cantidad hace
alrededor de 60 ravioles, o 5 por porción.
11. Cepille la pasta expuesta con agua o huevo. Arriba con el
hojas restantes de pasta. Presione las capas de pasta juntas para sellar
ellos, al mismo tiempo presionando alrededor de los montículos de vegetales para
Eliminar las burbujas de aire. Cortar en ravioles redondos o cuadrados
4 tallos 4 tallos La hierba de limón 12. Recorte y deseche la parte superior de los tallos de hierba de limón. Aplasta las bases,
1 onza 30 g Raíz de jengibre, en rodajas luego cortar en trozos gruesos.
44 44 Cebolletas en rodajas 13. Combine la hierba de limón, el jengibre, las cebolletas y el agua en una cacerola.
1 qt 1l Agua Cocine a fuego lento de 10 a 15 minutos, o hasta que el agua tenga un ligero sabor. Colar y
sazone al gusto con sal.
probar probar sal
según sea necesarioHojas de cilantro para decorar 14. Ponga los ravioles en agua hirviendo con sal. Reduce el calor y cocina a fuego lento
unos 3 minutos, o hasta que la pasta esté cocida.
15. Retire los ravioles con un skimmer y escúrralos bien.
Carbohidratos, 32 g; Fibra, 3 g; Sodio, 190 mg. 16. Coloque los ravioles en platos de sopa amplios y vierta el caldo de hierba de limón.
sobre ellos. Decorar con unas hojas de cilantro.
304 de 1189.
Rigatoni o Penne con salchichas y almejas

PORCIONES: TAMAÑO DE 8 PORCIONES: APROXIMADAMENTE PASTA Y SALSA DE 10 OZ (300 G), MÁS 3 CLAMS
1 onza líquida 30 ml Aceite de oliva 1. Caliente el aceite en una sartén para saltear. Agregue la salchicha y saltee hasta que
8 onzas líquidas 250 g Salchicha italiana, cortada en 1 ⁄ 2 pulg. cocido. Retirar con una cuchara ranurada.
(1 cm) rodajas 2. Agregue la cebolla y los pimientos picados a la grasa en la sartén. Saltear brevemente
4 onzas 125 g Cebolla picada hasta que empiece a ponerse tierno.
4 onzas 125 g Pimiento verde, cortado en cubitos 3. Agregue los tomates, el azafrán y el pimiento picante. Cocine a fuego lento unos 5 minutos.
4 onzas 125 g Pimiento rojo, cortado en cubitos 4. Mientras tanto, agregue el penne o rigatoni al agua hirviendo con sal y hierva.
Al dente.
6 onzas 180 g Tomates, pelados, sin semillas, picados
5. Poco antes de cocinar la pasta, regrese la salchicha a la sartén con
pellizco pellizco Azafrán
La mezcla de vegetales. Poner a fuego moderadamente alto. Agrega las almejas
probar probar Hojuelas de pimiento rojo picante
y tapa. Cocine hasta que las almejas se abran. No cocine demasiado, o lo harán
1 libra 500 g Rigatoni o Penne sé duro. Condimentar con sal y pimienta.
24 24 Almejas de cuello pequeño, bien fregadas 6. Escurra la pasta e inmediatamente transfiérala a los tazones para servir.
probar probar sal 7. Cubra con el contenido de la sartén, dividiendo las almejas, salchichas y
probar probar Pimienta verduras de manera uniforme entre las porciones.
8 cucharaditas 40 ml Perejil picado 8. Espolvorear con perejil picado. Servir inmediatamente.
Variaciones
Por porción: Calorías, 340; Proteína, 18 g; Grasa, 9 g (24% cal); Colesterol, 30 mg;
Los mejillones pueden ser sustituidos por almejas. Ajuste la cantidad como lo desee.
Si no hay almejas ni mejillones disponibles, el plato se puede hacer con
camarones, aunque su sabor y carácter serán bastante diferentes.
Rigatoni o Penne con salchicha,

Pimientos y tomates
Omita los mariscos de la receta y duplique la cantidad de salchichas.
Macarrones con queso

1 libra 450 g Macarrones 1. Cocine los macarrones según el método básico para hervir la pasta. Escurrir y
enjuague con agua fría.
1 qt 1l Bechamel mediano, caliente (p. 183) 2. Condimentar la bechamel con la mostaza seca y Tabasco.
1 cucharadita 5 ml Mostaza seca 3. Mezcle los macarrones con el queso. Combinar con la bechamel.
guión guión Tabasco
4. Verter en una sartén con mantequilla de medio hotel. Espolvorear con pan rallado y
1 libra 450 g Queso cheddar rallado pimenton.
Adornar:
5. Hornee a 350 ° F (175 ° C) hasta que esté caliente y burbujeante, aproximadamente 30 minutos.
Migas de pan
Pimenton
Nota: Se puede usar salsa de queso en lugar de bechamel.Si lo hace, reduzca rallado
queso a 4 oz (100 g) u omitir.
305 de 1189.
Fettuccine con chiles y pollo a la parrilla

1 libra 450 g Pechugas de pollo, 1. Sazone las pechugas de pollo ligeramente con chile en polvo y sal. Abrigo con
sin hueso y sin piel petróleo. Marinar en el refrigerador hasta que esté listo para cocinar.
probar probar Chile en polvo
probar probar sal
Aceite de oliva o aceite de maíz
4 onzas líquidas 120 ml CCrea agria 2. Mezcle la crema agria y el jugo de lima. Refrigere hasta que sea necesario.
1 onza líquida 30 ml Jugo de lima
12 onzas 360 g Tomates, pelados, sin semillas, 3. Caliente los tomates y el ajo suavemente en el aceite. Agrega las tiras de chile.
y picado Sazone al gusto con sal.
1 cucharadita 5 ml Ajo picado 4. Asa el pollo a la parrilla.
2 onzas líquidas 60 ml Aceite de oliva o aceite de maíz
4 onzas 120 ml Chiles verdes suaves (ver Nota),
asado, pelado (p. 546) y cortado
en tiras pequeñas
probar probar sal
10–12 oz 300–360 g Fettuccine fresco (ver nota) 5. Cocine la pasta en agua hirviendo. Escurrir e inmediatamente tirar con el
8 oz 240 g Queso Monterey Jack, rallado mezcla de tomate
6 onzas 180 g Aguacate en rodajas 6. Agregue el queso y revuelva ligeramente. Verifica los condimentos y agrega más
sal si es necesario. Poner en cuencos de pasta o platos para servir.
7. Rebane el pollo a la parrilla. Organizar el pollo en rodajas y el aguacate en rodajas
encima de la pasta
8. Rociar con la mezcla de crema agria. Servir de una vez.
Nota: los chiles verdes pueden sustituirse por los chiles si lo desea.
Para agregar al carácter del plato, prepare pasta fresca al huevo de acuerdo con la receta en
página 662, agregando 5 cucharadas (75 ml) de chile en polvo por cada libra (450 g) de harina.
VARIACIÓN
Para servir como plato principal, aumente la cantidad de pollo que desee.
Página 306
Pizzoccheri
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Masa de pasta de trigo sarraceno (p. 662) 1. Prepare la pasta: enrolle la masa de pasta de trigo sarraceno en láminas ligeramente
más grueso que para fettuccine. Corte las hojas en tiras de 1 pulgada (2.5 cm) de ancho,
luego corte las tiras diagonalmente en trozos de aproximadamente 3 pulgadas (8 cm) de largo.
4 onzas 120 g Mantequilla 2. Prepare la mantequilla de ajo: caliente la mantequilla en una cacerola pequeña y agregue
2 onzas 60 g Ajo machacado El ajo. Cocine hasta que el ajo esté dorado, luego cuele la mantequilla
y descartar el ajo.
1 libra 450 g Papas pequeñas y cerosas, cortadas en 1 ⁄ 4 pulg. 3. Coloque las papas y las acelgas en una olla grande con agua hirviendo con sal.
(6 mm) rodajas Cocine a fuego lento hasta que las papas estén tiernas.
2 libras 900 g Acelgas, solo tallos, cortados en 4. Cuando las papas estén cocidas, deja caer los fideos de trigo sarraceno en el
2 pulg. (5 cm) piezas agua con las papas. Hervir hasta que la pasta esté cocida pero al dente.
8 oz 240 g Queso Taleggio, cortado en trozos pequeños Escurrir inmediatamente en un colador.
4 onzas 120 g Queso parmesano rallado 5. Transfiera la mezcla a un plato grande gratinado con mantequilla o a varios pequeños
platos gratinados
Por porción: Calorías, 380; Proteína, 18 g; Grasas, 18 g (42% cal.); Colesterol, 135 mg; 6. Vierta la mantequilla de ajo sobre la mezcla y revuelva suavemente para cubrir
Carbohidratos, 38 g; Fibra, 4 g; Sodio, 610 mg. fideos, papas y acelgas.
7. Agregue los quesos Taleggio y parmesano y mezcle suavemente.
8. Hornee a 400 ° F (200 ° C) hasta que la mezcla esté caliente y burbujeante y la parte superior
está ligeramente dorado, unos 10 minutos.
Pizzoccheri
Página 307
Malta de trigo integral con ceps y guisantes

1 1 ⁄ 2 lb 700 g Masa de pasta integral (p. 662) 1. Prepare la pasta: extienda la masa en láminas como para hacer
Fettuccine. A mano, corte la pasta en triángulos de aproximadamente 3 pulgadas (8 cm)
a través de. ( Maltagliate significa "mal cortado", refiriéndose a lo irregular
formas de la pasta.)
2 onzas 60 g Hongos porcini secos 2. Coloque los hongos secos en un tazón y cúbralos con agua caliente. Dejar
pararse 30 minutos.
3. Levante los champiñones fuera del agua, exprimiéndolos para que se sequen y dejando que
el agua vuelve al cuenco.
4. Corte los champiñones en 1 ⁄ 2 -in. (1 cm) piezas.
5. Colar el líquido de remojo a través de un filtro de papel para eliminar arena o tierra.
6 onzas líquidas 180 ml Aceite de oliva 6. Caliente el aceite de oliva en una sartén para saltear. Agregue el ajo y cocine hasta que esté suave.
1 cucharada 15 ml Ajo finamente picado 7. Añadir los champiñones. Revuelva para cubrir con aceite.
8. Agregue el líquido de remojo, el perejil y los guisantes. Cocine a fuego lento hasta casi todo el
1 libra 450 g Guisantes, frescos o congelados El líquido se ha evaporado.
2 onzas 60 g Mantequilla 9. En una olla separada, hierva la pasta en agua con sal hasta que esté al dente.
probar probar Pimienta negra 10. Escurrir e inmediatamente agregar a los guisantes.
11. Agregue la mantequilla y la pimienta. Mezcle para cubrir los fideos.
12. Agregue el queso rallado y revuelva para mezclar.
Carbohidratos, 50 g; Fibra, 7 g; Sodio, 360 mg. 13. Servir de inmediato.
Malta de trigo integral con ceps y guisantes

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Pad Thai
PORCIONES: TAMAÑO DE 2 PORCIONES: 8 OZ
4 onzas 240 g Fideos de arroz tailandeses planos 1. Remoje los fideos de arroz en agua tibia durante aproximadamente 1 hora, o hasta que estén
suave pero no blanda.
2 cucharaditas 10 ml Pasta de tamarindo 2. Mezcle la pasta de tamarindo, el agua, la salsa de pescado, el azúcar morena y la salsa de chile.
2 cucharadas 30 ml Agua Dejar de lado.
1 cucharada 15 ml Salsa de pescado (nam pla)
1 cucharada 15 ml azúcar morena
1 cucharadita 5 ml Pasta de chile rojo asado tailandés
(nam prik pow)
1 cucharadita 5 ml Petróleo 3. Caliente el aceite en un wok o sartén grande a fuego moderadamente alto.
1 1 Huevo batido 4. Añade el huevo. Revuelva y cocine hasta que el huevo esté revuelto, luego retírelo
con una cuchara perforada
1 cucharada 15 ml Petróleo 5. Agregue la segunda cantidad de aceite a la sartén. Agrega el ajo y las cebolletas
1 cucharadita 5 ml Ajo picado fino y saltear hasta que empiecen a dorarse.
1 1 Cebolletas en rodajas 6. Agregue el tofu y saltee 30 segundos.
3 onzas 90 g Firme tofu, bâtonnet 7. Escurrir los fideos. Agregue los fideos y la mezcla de tamarindo a la
3 onzas 90 g Brotes de soja pan. Comience a saltear, mezclando los fideos con los otros ingredientes.
1 cucharada 15 ml Cilantro picado Continúa salteando hasta que los fideos estén tiernos.
8. Agregue los brotes de soja y el cilantro y mezcle con los fideos por mucho tiempo.
suficiente para que los brotes se calienten.
Adornar: 9. Transfiera los fideos a uno o más platos o porciones grandes en

1 onza 120 g Cacahuetes, picados en trozos grandes cuencos individuales
1 1 Cebolletas en rodajas 10. Espolvorea con los cacahuates, las cebolletas y el cilantro. Organizar la lima
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Cilantro picado cuñas en el costado.
2 2 Rodajas de limón
Variaciones
Por porción: Calorías, 1120; Proteína, 38 g; Grasa, 54 g (42% cal.); Colesterol, 425 mg; Vegan Pad Thai
Omita el huevo y, si lo desea, aumente el tofu. Sustituir salsa de soja por
la salsa de pescado
PAD THAI
En Occidente, el pad thai es quizás el

plato tailandés más famoso y está en casi
Cada menú de restaurante tailandés. En
Tailandia, sin embargo, este plato de salteado
los fideos son comida ordinaria para el almuerzo,
atendido por vendedores ambulantes y simple
comensales Hay miles de versiones
de este plato, muchos de los cuales incorporan
ingredientes no incluidos en la versión
presentado aquí, incluyendo ambos secos
y camarones frescos, nabo salado, plátano
flor y cebollino chino.
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Palitos de arroz, estilo Singapur

RENDIMIENTO: 2 QT (2 L) PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 8 OZ (225 G)
1 onza 30 g Hongos negros chinos secos 1. Remoje los champiñones secos en agua tibia hasta que estén suaves.
2. Retire los champiñones del agua y exprímalos para que se sequen. Cortar
y descartar los tallos.
3. Cortar las tapas de champiñones en juliana.
1 cucharada 15 ml Salsa de soja 4. Mezcle la salsa de soya, el agua o el caldo y el curry en polvo.
4 onzas líquidas
120 ml Agua o caldo de pollo
5 cucharadas 75 ml Curry en polvo Madras
1 libra 450 g Fideos de arroz finos (palitos de arroz) 5. Remoje los fideos en agua tibia, no caliente, hasta que se ablanden, aproximadamente 20
minutos. Desagüe.
1 cucharada 15 ml Aceite vegetal 6. Caliente el aceite en un wok o una sartén grande para saltear. Agregue el huevo y gírelo para cubrir
3 3 Huevos batidos El fondo de la sartén en una capa delgada.
7. Tan pronto como el huevo esté listo, retírelo a una tabla de cortar. Cortar en trozos delgados.
2 onzas líquidas
60 ml Aceite vegetal 8. Caliente el resto del aceite en el mismo wok o sartén hasta que esté muy caliente.
44 44 Cebolletas, cortadas diagonalmente en trozos delgados
9. Agregue las cebolletas, el ajo, el jengibre y la sal. Saltear 1 minuto.
1 cucharada 15 ml Ajo finamente picado
10. Agregue los camarones y saltee hasta que los camarones estén casi cocidos.
1 cucharada 15 ml Raíz de jengibre fresco finamente picado
11. Agregue los brotes de soja, pimientos, champiñones y carne. Continuar revolviendo
freír hasta que los brotes y los pimientos estén cocidos pero todavía algo crujientes.
8 oz 225 g Camarones pequeños, pelados y desvenados
12. Agregue los fideos y continúe salteando hasta que los artículos estén bien mezclados.
8 oz 225 g Brotes de frijol mungo y caliente.
4 onzas 110 g Pimientos rojos cortados en juliana
13. Añadir la mezcla de curry. Revuelva y revuelva rápidamente la mezcla para distribuirla
4 onzas 110 g Cerdo o pollo cocido, cortado en juliana igualmente. Continúe salteando hasta que el líquido se absorba.
14. Regrese la tortilla rallada a la sartén y revuelva para mezclar.
TALLARINES DE SINGAPUR
La ciudad-nación de Singapur se encuentra en la punta de

la península malaya, que se adentra en el
Océano Indio. Situado como está entre India
y China, Singapur siempre ha sido un
parada importante en rutas comerciales entre Oriente
y oeste. Por lo tanto, no es sorprendente que su
la cocina muestra las influencias de muchos
regiones, como el curry de la India y el arroz
fideos del sur de China.
Esa es una buena historia, pero no hay mucha
evidencia de que el plato llamado Rice Stick
Singapore Style, o Singapore Noodles, era
inventado en Singapur. Más bien, probablemente fue
Palitos de arroz, estilo Singapur inventado en restaurantes chinos en Europa
en la década de 1970 y rápidamente se hizo popular
alrededor del mundo. Hoy es uno de los más
platos populares en restaurantes chinos de
Hong Kong a Londres.
Use una buena marca de polvo de curry Madras
para crear el verdadero sabor de este plato.
Page 310
Empanadillas
Las albóndigas son productos de almidón hechos de masas suaves o rebozados y cocinados a fuego lento o
humeante Se sirven como guarniciones y en sopas y guisos. Muchas cocinas nacionales
tienen sus propios tipos de bola de masa. (Para las albóndigas o wontons rellenos chinos, vea la pág. 348.)
• ¿Cuáles son los principales tipos y formas de pasta comercial?

• ¿Cuáles son los factores de calidad que se deben buscar en las pastas comerciales?
• ¿Cómo se debe cocinar la pasta para el servicio a la carta?
• ¿Qué procedimiento se debe usar si la pasta se cocina por adelantado en cantidad?
• ¿Cómo se preparan los fideos de arroz para cocinar?
Albóndigas de patata
2 1 ⁄ 2 lb 1,1 kg Patatas cocidas, peladas, frías 1. Rallar las papas en un tazón para mezclar.
12 onzas 350 g Harina 2. Agregue la harina y la sal y mezcle ligeramente hasta que se combinen.
3. Agregue los huevos y mezcle bien para formar una masa rígida. Trabaja en más harina si
2 2 Huevos necesario.
4. Divida la masa en 20 porciones iguales. Ruede cada pieza en una bola.
Refrigerar 1 hora. Se pueden hacer albóndigas hasta este punto.
4 onzas 125 g Mantequilla 5. Caliente la mantequilla en una sartén para saltear y agregue las migas de pan. Saltear por un
4 onzas 125 g Miga de pan seco unos minutos, hasta que las migajas estén tostadas y doradas. Dejar de lado.
6. Coloque las bolas de masa hervida en una olla de agua hirviendo con sal. Revuelva para que se eleven a
la parte superior y no se pegue al fondo de la sartén. Cocine a fuego lento 10 minutos.
Carbohidratos, 57 g; Fibra, 3 g; Sodio, 680 mg. 7. Retirar con una cuchara ranurada y colocar en una sola capa en una sartén de hotel
(o en platos para servir).
Variaciones 8. Cubra con las migas de pan tostado con mantequilla. Sirve 2 piezas por pedido.
(Las albóndigas también se pueden servir con mantequilla derretida o salsa de pan).
Se puede agregar uno o más de los siguientes a la masa: 1 ⁄ 4 taza
(60 ml) de perejil picado; 4 onzas (125 g) de tocino cortado en cubitos, crujiente cocido;
2 oz (60 g) de cebolla picada fina y salteada en mantequilla o tocino.
Página 311
spaetzle
66 66 Huevos 1. Batir los huevos en un tazón y agregar la leche o el agua, sal, nuez moscada y
1 1 ⁄ 2 tazas 375 ml Leche o agua pimienta.
1 cucharadita 5 ml sal 2. Agregue la harina y bata hasta que esté suave. Deberías tener una masa espesa. Si se
⁄ cucharaditas
1 8 0,5 ml Nuez moscada es demasiado delgada, agregue un poco más de harina.
⁄ cucharaditas
1 8 0,5 ml pimienta blanca 3. Deje reposar la masa 1 hora antes de cocinar para relajar el gluten.
1 libra o más 450 go más Harina 4. Coloque un colador o una bandeja de hotel perforada (o una máquina spaetzle, si
según sea necesario según sea necesarioMantequilla, para servicio disponible) sobre una olla grande de agua hirviendo con sal (ver Figura 19.5 ). los
el colador debe estar lo suficientemente alto para que el vapor no cocine la masa
en el colador
Carbohidratos, 24 g; Fibra, 1 g; Sodio, 310 mg. 5. Coloque la masa en el colador y presiónela a través de los agujeros con un
Cuchara o rascador de plástico.
6. Después de que el spaetzle flote hacia la parte superior del agua, déjelos hervir a fuego lento.
1–2 minutos, luego retírelos con una espumadera. Enfriar rápidamente en
agua fría y escurrir bien.
7. Cubra y refrigere hasta el servicio.
8. Saltee las porciones para ordenar en mantequilla hasta que estén calientes. Servir inmediatamente.
Figura 19.5 Fabricación de spaetzle.
(a) Fuerce la masa a través de los agujeros de la sartén perforada en (b) Retire el spatzle del agua hirviendo con un skimmer y
hervir agua a fuego lento. caer en agua helada.
Página 312
Ñoquis de patata con salsa de tomate

PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 1 ⁄ 2 OZ (140G)
4 libras 2 kg Patatas para todo uso (ver Nota) 1. Lave las papas, pero no las pele. Hervir hasta que estén tiernos.
1 libra 500 g Harina 2. Pele las papas mientras aún están calientes y forzarlas
molino de alimentos.
3. Agregue aproximadamente tres cuartos de la harina a las papas y amase para hacer
Una mezcla suave y pegajosa. Continuar trabajando en más harina para formar un suave,
masa lisa Todavía debería ser algo pegajoso. Puede que no necesites todo
la harina.
4. Divida la masa en trozos más pequeños. Enrollar cada pieza en una salchicha
forme aproximadamente 1 ⁄ 2 pulg. (1.25 cm) de espesor. Cortar en trozos de aproximadamente 3 ⁄ 4 pulg.
(2 cm) de largo.
5. Para dar forma a los ñoquis, tome una pieza de la masa y presione con
la punta de tu dedo contra los tiempos de un tenedor. Luego voltea la pieza con el
dedo y permita que caiga en la mesa de trabajo. Esto le dará la pieza
surcos en un lado y una muesca en el otro lado.
3 pt 1,5 l Salsa de tomate italiana para pasta (p. 664) 6. Deje caer los ñoquis en una gran cantidad de agua hirviendo con sal. Cuando ellos
1 1 ⁄ 2 taza 350 ml Queso parmesano rallado flotar a la superficie, dejar que hiervan de 10 a 15 segundos, luego retirar con
espumadera o cuchara ranurada.
7. Platear los ñoquis. Cubra cada porción con 2 fl oz (60 ml) de salsa de tomate
y 1 cucharada (15 ml) de queso parmesano rallado.
Nota: Las papas para todo uso dan los mejores resultados en esta receta.Si está utilizando cualquiera
papas muy almidonadas, como las papas rojizas, o papas muy cerosas, agregue 2 huevos batidos a
la mezcla en el paso 3 para ayudar a que los ñoquis se mantengan unidos durante la cocción.
Variaciones
Los ñoquis se pueden servir con otras salsas para pasta, como pesto,
o simplemente con mantequilla derretida y queso rallado.
Página 313

legumbre germen bulgur pasta al huevo
Alubia arroz sancochado o convertido pasta fideo de arroz
lenteja Arroz Arborio pasta seca comercial cuscús
dal polenta macarrones Al dente
endosperma maíz molido sémola bola de masa hervida
salvado

1. Describa cómo preparar frijoles secos, lentejas y guisantes para 5. ¿Se pueden cocinar juntos el arroz salvaje y el arroz de grano largo para disminuir
Cocinando. el costo de la porción de arroz salvaje? Explique.
2. ¿Cuál es la principal diferencia entre cocinar riñón seco? 6. ¿Qué factores determinan cuánta agua se necesita para cocinar arroz?
frijoles y lentejas secas? 7. Describe dos formas en que los fideos de arroz se cocinan o preparan.
3. Describa los tres métodos básicos para cocinar granos. 8. Describe el procedimiento para hacer ravioles de queso, comenzando
4. ¿Se debe lavar el arroz antes de cocinarlo? siempre a veces, con un pedazo de pasta recién hecha.
¿o nunca? Discutir.
Página 314

Capítulo 20
VE
re COCINA
TION Y GA
Tazón de fideos con vegetales salteados, tofu y maní, página 690.
Página 315
DAKOTA
TION YDEL
GARNISH
Cocinar para dietas vegetarianas
V
Debe ser capaz de
comedor publico. En los Estados Unidos, por ejemplo, se estima que
1. Describa los principales tipos de dietas vegetarianas.
Unos 15 millones de personas se consideran vegetarianos.Joven
comensales egetarian son un segmento importante y creciente de la 2. Describa proteínas complementarias y
Las personas en particular adoptan muchas formas de vegetarianismo. En la Universidad describe cómo incluirlos en la dieta.
comedores, la proporción de clientes que eligen opciones vegetarianas puede 3. Enumere tres nutrientes distintos de las proteínas.
que los no vegetarianos obtienen principalmente de
ser tan alto como 40 por ciento. Claramente, el servicio de comida no puede ignorar esto
productos animales, y describa cómo
segmento. los vegetarianos pueden incluir estos nutrientes
Es importante que los cocineros y chefs que quieran complacer a sus clientes
en su dieta
4. Nombra y describe cinco tipos de alimentos derivados
los comensales saben algo sobre las necesidades de los comensales vegetarianos.Más allá
de la soja.
los beneficios financieros de servir alimentos que atraen a la más amplia gama de 5. Explique por qué el azúcar refinada puede no ser
clientes, los chefs también encuentran otros beneficios. Los vegetarianos son a menudo más permitido en una dieta vegana.
bien informados y entusiasmados con sus opciones gastronómicas porque 6. Enumere siete pautas para construir un
menú vegetariano
Han pensado más en ellos. Los cocineros realizados a menudo dicen que
cumplir con el desafío de cocinar para comensales expertos es uno de los
aspectos más satisfactorios de sus trabajos y que los menús vegetarianos dan
ellos nuevas oportunidades para la creatividad.
Además de las personas que tienen un fuerte compromiso con la vegetariana,
ismo, muchos otros comen carne en otras ocasiones pero eligen vegetariano
artículos simplemente porque las opciones son tan atractivas en un comedor en particular
instalaciones. Chefs que crean opciones satisfactorias e innovadoras para vegetarianos
a menudo encuentran que crear una buena selección de menú vegetariano es uno de sus
Las mejores decisiones profesionales.
681
Página 316
682 CAPÍTULO 2 0 COCINAR POR VEGETARIADOS Y IETS
Comprender las dietas vegetarianas

Preparar alimentos para cualquier persona que siga una dieta restringida requiere comprender la naturaleza.
y limitaciones de esa dieta. Las dietas vegetarianas presentan desafíos porque hay varias
tipos de vegetarianismo.
Tipos de dieta vegetariana

Una dieta vegetariana es aquella que consiste total o principalmente en alimentos derivados de plantas. Más
los vegetarianos comprometidos caen en una de las categorías enumeradas a continuación.
La dieta vegana es la forma más restrictiva de vegetarianismo. Los veganos comen productos vegetales
solamente. Todos los productos animales, incluidos los productos lácteos y los huevos, están prohibidos. Incluso alimentos
que puede parecer seguro están fuera del alcance de los veganos más estrictos. Ejemplos de tales alimentos.
incluye miel, porque proviene de las abejas, y azúcar de caña, que puede ser refinada
con el uso de productos animales (más sobre este tema en la pág. 687). Al preparar un
menú vegetariano, el chef debe tener en cuenta que un menú apropiado para un vegano
AMINOÁCIDOS La dieta tiene el mayor atractivo porque puede ser consumida por todas las categorías de vegetarianos.
Estos 9 compuestos se llaman esenciales Los lacto-vegetarianos comen productos lácteos además de productos vegetales, pero no comen otros
amino ácidos : productos de origen animal
Histidina Fenilalanina Los ovo-vegetarianos comen huevos además de productos vegetales.

Isoleucina Treonina Los lacto-ovo-vegetarianos comen productos lácteos y de huevo, así como productos vegetales.
Leucina Triptófano
Los pesco-vegetarianos comen pescado y productos vegetales, pero no carne ni aves. Pueden o
Lisina Valina No puede comer productos lácteos y de huevo.
Metionina
El vegetarianismo puede basarse en fuertes creencias éticas o morales o en problemas de salud.
Estos 11 aminoácidos pueden ser hechos Naturalmente,
por el chef que cuida a sus clientes está ansioso por respetar estas creencias y
el cuerpo y así se llaman no esenciales preocupaciones Los vegetarianos pueden haber elegido su dieta basada en una ética o religión profundamente arraigada
amino ácidos . No es necesario incluir creencias y pueden dedicarse a seguir su dieta rigurosamente.
ellos en la dieta. Además, muchas personas eligen el vegetarianismo por razones de salud. Las dietas vegetarianas son
Anilina Glutamina generalmente bajos en grasa y colesterol y además están libres de hormonas y medicamentos a menudo
utilizado en la cría de animales de carne. Las preocupaciones ambientales también llevan a algunas personas a la vegetación.
Arginina Glicina
tarianismo Producir alimentos vegetales requiere menos recursos naturales que criar animales de carne.
Asparagina Prolina Los factores económicos son otra consideración más, ya que las verduras y los granos son, en promedio,
Ácido aspártico Serina mucho menos costoso que la carne, las aves y los mariscos. Finalmente, algunas personas son ocasionales
Cisteína Tirosina vegetarianos simplemente porque disfrutan la comida.
Ácido glutamico
Cuando el cuerpo fabrica pro- Consideraciones nutricionales
teins, junta una cadena de amino Debido a que los vegetarianos eliminan las principales categorías de alimentos de su dieta, de lo contrario, los nutrientes
ácidos usando los que tiene disponibles, como se un
obtienen de productos animales se pierden y deben obtenerse de otros alimentos. Referirse a
ensamblaje de fábrica de un aparato Pirámide de alimentos en la página 131. Tenga en cuenta que aunque los productos lácteos, carnes, pescados y huevos
partes. Si encuentra que una de las partes: no forman las porciones más grandes de la pirámide, forman una parte importante. Cuando esos
en este caso, faltan aminoácidos, se eliminan los alimentos, la pirámide debe ser reconstruida, como en la Figura 20.1, para asegurar
desmonta la proteína parcial que tiene quate nutricion.
ya ensamblado y envía las partes
de vuelta a la sala de suministros, la sangre PROTEÍNA
corriente. El tema de proteínas completas y proteínas complementarias se introdujo en el Capítulo 6
Esto significa que si un aminoácido es (ver p. 128). Debido a que este tema es tan importante para las dietas vegetarianas, el tema es
en escasez, limita la utilidad discutido en mayor detalle aquí.
de los que abundan. Un amino La principal preocupación nutricional de una dieta vegetariana es obtener suficiente proteína. Lechería
ácido que es escaso, lo que limita los productos, los huevos y el pescado suministran cantidades adecuadas de proteínas de buena calidad, pero los veganos deben
la utilidad de los demás, se llama planificar su dieta cuidadosamente para obtener proteínas adecuadas. Algunos productos vegetales, como los granos,
aminoácido limitante . las nueces y los frijoles secos contienen proteínas. Tenga en cuenta que en la Guía Pirámide de Alimentos estándar en
página 131, los frijoles secos y las nueces se incluyen en el grupo de carne. Sin embargo, con lo importante
Página 317
ENTENDER LOS ANDIETAS VEGETARIOS 683
Grasas Petróleo,
mayonesa,
2 porciones o suave
margarina
Alimentos ricos en calcio
1 cucharadita (5 ml)
Fortificado 2 porciones
Fruta mediana 1 jugo de fruta 1 ⁄ 2 taza
(125 ml) Higos 5
Frutas Fruta cortada o cocida
2 porciones 1 ⁄ 2 taza (125 ml)
Jugo de fruta 1 ⁄ 2 taza (125 ml)

Frutas secas 1 ⁄ 4 taza (60 ml) 1 ⁄ 2 taza (125 ml)
Bok Col china,
choy, col col,
brócoli, rizada,
hojas de mostaza u okra
2 tazas
1 taza (500cocida
(250 ml) ml) crudas
o
Verduras Verduras cocidas 1 ⁄ 2 taza (125 ml) ⁄ 2 taza (125 ml)
4 porciones
1
Verduras crudas 1 taza (250 ml) 3 ⁄ 4 oz (21 g)

Jugo de tomate fortificado
Jugo de vegetales 1 ⁄ 2 taza (125 ml) 1 ⁄ 2 taza (125 tazas1 ⁄(60
1 ⁄ 4ml) 2 taza
ml)(125 ml)
Queso
1 ⁄ 4 tazas (60 ml)
Almendras
Leche de vaca o yogurt o leche de soya fortificada
Soynuts
Frijoles, guisantes o lentejas cocidos 1 ⁄ 2 taza (125 ml) Tofu templado o fraguado con calcio
Soja Cocida
Legumbres, nueces y Tofu o tempeh 1 ⁄ 2 taza (125 ml) Tahini de mantequilla de almendras o sésamo 2 cucharadas (30 ml)
otros alimentos ricos en proteínas Mantequilla de nueces o semillas 2 cucharadas (30 ml)
5 porciones Nueces 1 ⁄ 4 taza (60 ml)
cereales para el desayuno
Análogo de carne 1 oz (28 g) 1 oz (28 g) fortificado con calcio
Huevo 1
Granos Pan 1 rebanada

6 porciones Grano o cereal cocido 1 ⁄ 2 taza (125 ml)
Cereal listo para comer 1 oz (28 g)
a excepción de la soya y los productos de soya como el tofu, la mayoría de estos alimentos proteicos, cuando Figura 20.1 Pirámide de la guía de comida vegetariana.
Reimpreso del Journal of the American Dietetic
comidos solos , no son adecuados para la nutrición humana.
Programa , Volumen 103, Messina, Virginia, Melina,
Las proteínas son largas cadenas de compuestos más pequeños llamados aminoácidos . Hay, en total, 20 Vesanto y Mangels, Ann Reed, “Una nueva guía de alimentos para
aminoácidos que, cuando se unen en varias combinaciones, forman más de 100,000 proteínas en el Vegetarianos norteamericanos ", páginas 771–775,
cuerpo humano. Once de estos aminoácidos se pueden producir en el cuerpo, por lo que no es necesario Copyright 2003, con permiso de American
Asociación Dietética.
incluirlos en la dieta. Todos los nueve aminoácidos restantes deben incluirse en la dieta para
para que el cuerpo produzca todas las proteínas que necesita. Estos nueve se llaman aminoácidos esenciales .
Cualquier proteína alimenticia que contenga los nueve aminoácidos esenciales se llama proteína completa .
Las proteínas que se encuentran en la carne, aves, mariscos, leche y productos lácteos, y los huevos están completos.
proteínas
Algunos alimentos vegetales, legumbres especialmente secos, granos, nueces y semillas, contienen incom-
proteínas pletar . Esto significa que falta uno o más de los aminoácidos esenciales o
no está presente en una concentración suficientemente alta. La soya, la quinua y el amaranto son inusuales
entre granos y legumbres, ya que contienen proteínas completas.
La clave para obtener suficiente proteína en una dieta solo para plantas es comer, en el transcurso de cada día,
un balance de estos alimentos, de modo que se suministren los aminoácidos que faltan en uno de estos alimentos
por otro de ellos. Dichas proteínas se denominan proteínas complementarias . Por ejemplo,
los frijoles son ricos en aminoácidos isoleucina y lisina, pero bajos en algunos de los otros.
El mijo es bajo en lisina pero alto en los aminoácidos que faltan los frijoles. Entonces si ambos
frijoles y mijo se comen durante el día, se incluyen todos los aminoácidos esenciales
en la dieta
INCLUYENDO PROTEÍNAS COMPLEMENTARIAS EN LA DIETA

Al contrario de lo que podría pensar después de leer la discusión anterior, no tiene que
ser un bioquímico para preparar menús vegetarianos. Una comprensión básica de qué alimentos van
juntos para suministrar proteínas completas es el mejor lugar para comenzar y lo llevará a un largo camino.
Los siguientes pares de categorías de alimentos son las proteínas complementarias más útiles.
para planificar dietas vegetarianas:
Página 318
Legumbres secas más granos
Legumbres secas más semillas y nueces
Granos más productos lácteos
Los dos primeros de estos emparejamientos son importantes en las dietas veganas. El tercer emparejamiento puede ser
incluido en la dieta de lacto-vegetarianos.
Examinando las culturas y cocinas de otras tierras, vemos estas proteínas complementarias.
Las agrupaciones han sido durante mucho tiempo parte de la dieta básica de las personas con suministros limitados de carne.
Piense, por ejemplo, en los frijoles y las tortillas de maíz (legumbres secas más granos) de México y
el arroz y el dal (también granos más legumbres secas) de la India. Las personas que siempre han confiado en estos
Los alimentos han encontrado formas sabrosas y variadas de prepararlos. Estudiar vegetariano tradicional
cocinas es una forma útil de aprender cómo incluir estos elementos en sus propios menús.
PUNTOS CLAVE PARA REVISAR OTROS NUTRIENTES

Además de la proteína, se deben suministrar otros nutrientes que normalmente se encuentran en los productos animales.
• ¿Cuáles son los principales tipos de vegetariano?
de otras maneras en dietas vegetarianas.
¿dieta? ¿Qué tipo de comida se puede comer?
Vitamina B 12 . Esta vitamina se encuentra solo en alimentos de origen animal, como la leche y los huevos. Veganos
en cada una de estas dietas?
debe obtenerlo de alimentos con granos, como cereales para el desayuno, que hayan sido enriquecidos con
• ¿Qué son las proteínas completas? Qué son esta vitamina, o tomar suplementos vitamínicos. Vegetarianos que comen suficientes lácteos
proteínas complementarias? Como puede los productos y los huevos generalmente pueden obtener suficiente vitamina B 12 .
se incluirán proteínas complementarias
en la dieta? Vitamina D. Esta vitamina se encuentra en la leche fortificada con vitamina D y se crea en la piel.
en exposición a la luz solar. Un vegano u otro vegetariano que no recibe suficiente exposición
• Además de la proteína, ¿qué otro
a la luz solar puede obtener este nutriente de los cereales fortificados con vitaminas o de algunas bebidas de soya.
los nutrientes son de especial preocupación para
personas que siguen una dieta vegetariana? Calcio. Los productos lácteos son ricos en calcio, pero los veganos y otros vegetarianos que no
¿Cómo se pueden incluir estos nutrientes? Consumir productos lácteos debe obtener calcio de otras fuentes, incluyendo hojas verdes
en la dieta en cantidades saludables? verduras y legumbres secas. Suplementos de calcio o bebidas fortificadas con calcio.
puede ser necesario en la dieta vegana.
Menus
para dietas vegetarianas
Para un carnívoro, la idea de una dieta vegetariana puede parecer monótona o aburrida, pero el
La realidad puede ser todo lo contrario. Una dieta típica a base de carne a menudo presenta las mismas pocas carnes:
carne de res, cerdo, pollo y ocasionalmente pescado, una y otra vez, acompañados por los mismos pocos
guarniciones vegetales simples y papas. Por el contrario, una dieta en la cual las verduras son las
el enfoque y no una guarnición de rutina puede incluir docenas de verduras frescas, una gran variedad de
granos y legumbres y, al menos para algunos vegetarianos, productos lácteos y posiblemente huevos para
completa la selección.
El atractivo de los menús vegetarianos se puede ver en muchos restaurantes que ofrecen sabrosos platos.
ing menús (ver págs. 96–97). En tales restaurantes, el menú de la cena cada noche puede ofrecer un
menú vegetariano de varios platos además de las opciones de carnes y mariscos. Es común para
un par de comensales, incluso no vegetarianos, para pedir un menú vegetariano y otro no vegetariano
menú para que puedan probar todas las creaciones del chef.
Ingredientes
Debido a que la proteína animal se omite de las dietas vegetarianas, se obtienen algunos ingredientes importantes
Más atención que en las dietas de carne. Varias categorías de alimentos vegetales asumen el papel de
platos principales.
Página 319
MENUSFORVEGETARIANDIE TS 685
LEGUMBRES SECOS
Frijoles secos, guisantes y lentejas son algunas de las fuentes más importantes de proteínas para los veganos.
y otros vegetarianos. Estos se enumeran y analizan en detalle en el Capítulo 19. Consulte que
información según sea necesario en la planificación de su menú.
Una leguminosa no mencionada anteriormente es el maní, que no es una nuez sino una legumbre con
Un hábito de crecimiento inusual. A medida que las plantas crecen, las ramas que llevan las vainas se doblan
suelo para que las vainas se desarrollen bajo tierra. Aunque los cacahuetes se usan en la cocina como
otras nueces, nutricionalmente son similares a otras legumbres. Tenga esto en cuenta cuando planifique
proteínas complementarias
Los frijoles de soya secos son ricos en proteínas, pero rara vez se cocinan y se sirven como otros
frijoles secos. Son muy duros y toman horas de cocción si están enteros, y cuando se cocinan
No apelar a la mayoría de los gustos. Además, su proteína no es tan útil como la proteína en
productos derivados de la soya, como la leche de soya y el tofu. Estos son tan importantes que
se discuten por separado a continuación.
Granos
Al igual que las legumbres, los granos se analizan en detalle en el Capítulo 19. Son fuentes de complemen-
Proteína tary cuando se come con legumbres o productos lácteos. De los granos descritos, el arroz no es
dudamos de los más importantes a nivel mundial. Muchos veganos y otros vegetarianos usan arroz integral
en lugar de arroz blanco para aprovechar su contenido de vitaminas y fibra. El trigo y el maíz son
También importantes alimentos proteicos. En forma de pan, fideos y tortillas, estos granos son esenciales.
Especialmente versátil.
No pase por alto los otros granos. Los productos como farro, cebada, mijo y triticale agregan
variedad al menú. La quinua y el amaranto son especialmente valiosos para las dietas veganas porque
Contienen proteína completa.
NUECES Y SEMILLAS
Las nueces y semillas son ricas en proteínas, por lo que las almendras, anacardos, avellanas, nueces, nueces, pistachos
quios, semillas de calabaza, semillas de sésamo y semillas de girasol son útiles en las dietas vegetarianas.
Sin embargo, son ricas en grasas y no se puede confiar tanto en ellas como otras proteínas vegetales.
Las mantequillas de nueces, como la mantequilla de anacardo y la mantequilla de almendras, son simplemente nueces o semillas que
han sido tostados y molidos hasta formar una pasta. Son una forma sabrosa y atractiva de incluir
estos alimentos en una dieta La mantequilla de sésamo, o tahini, es especialmente importante en las dietas mediterráneas.
y usado en muchas recetas. Vea, por ejemplo, la receta de hummus en la página 788, que usa
legumbres (garbanzos) y semillas (tahini) para suministrar proteínas complementarias.
PRODUCTOS DE SOYA
Tomados de la cocina asiática, los derivados de la soya como el tofu han sido familiares en el
West y son importantes fuentes de proteínas para muchas personas.
La leche de soya se elabora remojando los frijoles de soya secos, escurriéndolos, moliéndolos,
con agua hirviendo y luego colando el líquido lechoso resultante.
La leche de soya simple se puede usar en la cocina y como bebida. Muchas marcas de sabores y
a veces también están disponibles bebidas de soja endulzadas, que también se pueden usar en el café
bebidas y postres.
El tofu , o la cuajada de frijoles , se hace cuajando la leche de soja, al igual que el queso se hace cuajando los lácteos
Leche. El resultado es un pastel suave y blanco con un suave sabor ligeramente a frijol que se adapta a muchos
salsas y acompañamientos.
El tofu está disponible en varias variedades, descritas aquí. La mayoría de los tipos están disponibles empaquetados en
agua en envases de plástico sellados. Se mantiene bien siempre que no esté abierto, pero debe usarse
dentro de un día o dos de apertura.
El tofu de seda japonés es el tipo más suave. A diferencia de otras variedades de tofu, la cuajada de tofu de seda
no se presiona para eliminar la humedad. El tofu de seda tiene la textura más delicada y también el
Sabor más suave. En Japón se come regularmente frío con una salsa ligera, o se corta en cubitos y
añadido como guarnición a la sopa de miso (p. 261).
El tofu de algodón japonés es más firme que la variedad de seda y puede resistir más vigoroso
manejo. A menudo se fríe o se agrega a los platos fritos.
La firma china de tofu es la más firme de estos tres tipos de tofu y tiene la textura más gruesa. Eso
se puede freír, saltear, asar a la parrilla, hornear en guisos, cocinar a fuego lento en guisos y poner en brochetas.
320
Tofu de seda Tofu firme

Cuando se debe marinar, freír o guisar el tofu, eliminar el exceso de humedad primero ayuda a
El tofu absorbe los sabores añadidos más fácilmente. Coloque los pasteles de tofu en varias capas de papel.
toalla o en una sartén perforada, cubra con varias capas más de toalla de papel, coloque un
en la parte superior de la bandeja o bandeja con peso y deje reposar unos 15 minutos.
Para que el tofu esté aún más firme y sea menos probable que se rompa cuando se cocina, presiónalo como se indica arriba
y luego freír hasta que tenga un color dorado claro. O colóquelo en agua hirviendo y
cocine a fuego lento 5 minutos. La precocción coagula las proteínas, haciéndolas más firmes.
El tempeh es un producto de soja fermentado que se originó en Indonesia. Además de
la versión original hecha solo con soja, también está hecha de soja más granos, incluidos
cebada, mijo y arroz. El tempeh se vende en pasteles y tiene una textura densa y carnosa. Puede ser
rebanado o cortado en cubitos y estofado, salteado, salteado, horneado y agregado a las cazuelas.
El miso , también llamado pasta de frijoles , es una pasta hecha de soja fermentada, a veces con
La adición de trigo, arroz o cebada, dependiendo de la variedad. Hay varios tipos de
miso que varía de claro, dulce y suave a oscuro, salado y robusto. El más ligero, llamado blanco
El miso ( shiromiso en japonés) es amarillo, con un sabor dulce y una textura suave y húmeda. Es a menudo
utilizado en sopas (pág. 261) y en aderezos o salsas para verduras (pág. 568). Otro miso ligero
los tipos pueden ser amarillos más oscuros y más salados. El miso rojo ( akamiso ) es marrón o marrón rojizo, salado,
y más lleno de sabor. Puede ser liso o grueso. El miso rojo se usa en sopas y en cocidos.
platos en lugar de en aderezos crudos. El miso más grueso, oscuro y de sabor más fuerte es
hatcho miso . Es de color marrón oscuro y lo suficientemente grueso como para cortar, casi como dulce de azúcar. Se usa en sopas
y platos cocinados.
La proteína vegetal texturizada (TVP) está hecha de harina de soja desgrasada, procesada y seca
para darle una textura esponjosa. Está disponible sin sabor o con sabor para parecerse a varios
carnes Para preparar TVP, mezcle con agua, deje reposar hasta que se ablande y luego agregue a las recetas como
te gustaría carne. Debido a que no sabe exactamente como carne real, es mejor usarlo en
platos condimentados o condimentados como el chile. La TVP es rica en proteínas y fibra y no contiene coles.
terol Es útil en algunos menús por su valor nutricional, pero algunos vegetarianos lo evitan porque
no están interesados en alimentos altamente procesados que pretenden ser carne.
LECHE Y HUEVOS
Para los vegetarianos lacto-ovo, los productos lácteos y los huevos son fuentes valiosas de proteínas, vitamina D,
calcio y otros nutrientes. Sin embargo, los quesos y los huevos son ricos en grasas y colesterol, por lo que
Es una buena idea no confiar en ellos como la única fuente de proteínas.
Los productos lácteos y los huevos se analizan en capítulos posteriores.
Modificando Recetas
Probablemente ya haya notado que muchas de las recetas en este libro están etiquetadas con un
pequeño icono, que se muestra a la izquierda, que indica que son vegetarianos. Estos incluyen recetas para lacto-ovo
vegetarianos y veganos. La presencia de cualquier huevo o producto lácteo indica que el
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La receta no se puede usar en un menú vegano, aunque es adecuada para otros vegetarianos. antes de
usando cualquiera de estas recetas en los menús vegetarianos, tenga en cuenta la discusión sobre el azúcar a continuación.
Otras recetas, en este libro y en otros lugares, se pueden modificar para las dietas vegetarianas. Siempre
lea la lista de ingredientes para asegurarse de que todos estén permitidos. Si alguno de los ingredientes es
un alimento envasado o manufacturado, lea también la lista de ingredientes en el paquete.
Recuerda:
• Ningún producto animal de ningún tipo puede usarse como ingrediente en una receta destinada a
veganos
• Se pueden incluir productos lácteos (como leche, crema, mantequilla y queso) y huevos.
como ingredientes en recetas para vegetarianos lacto-ovo y, por lo tanto, pueden etiquetarse como
vegetariano. Sin embargo, no serán comidos por veganos.
• El personal de servicio debe estar adecuadamente capacitado para responder con precisión las preguntas de los clientes.
Sobre el menú.
A veces una receta de sopa, ensalada o guarnición consiste principalmente en productos vegetales, pero
contiene uno o más productos animales, como un caldo. Los siguientes métodos se pueden usar para
Modifique las recetas existentes para adaptarlas a los menús vegetarianos:
1. Retire las reservas de carne, pollo y pescado de las recetas y sustituya una cantidad igual de
agua o caldo de verduras.
2. Omita las salsas a base de carne, pollo o caldo de pescado y, para los veganos, omita las salsas usando
productos lácteos o huevos. Sustituir por otra salsa adecuada. Vinagretas, Salsas, Vegetales
Los coulis y los aceites aromatizados suelen ser buenas salsas para los platos vegetarianos.
3. Para veganos, sustituir el aceite por mantequilla. Sustituya la leche de soya u otros productos de soya por lácteos
productos
AZÚCAR EN RECETAS VEGETARIANAS

El azúcar blanca refinada y la mayoría del azúcar morena se procesan a partir de caña de azúcar o azúcar.
remolachas Las refinerías que procesan el azúcar de la caña a menudo usan carbón hecho de huesos de animales como
un filtro. Sin embargo, el azúcar hecho de remolacha no está hecho con hueso de carbón. Veganos y muchos otros
los vegetarianos a menudo evitan todo el azúcar refinada debido a la dificultad de determinar el azúcar
origen. Para uso doméstico, pueden usar azúcar sin blanquear o azúcar de remolacha, pero fuera de casa es
Es más fácil evitar el azúcar por completo.
Algunas de las recetas en este libro etiquetadas como vegetarianas tienen azúcar como ingrediente.
Si usa alguna de estas recetas en un menú vegetariano, asegúrese de usar azúcar de un
fuente vegetariana, como el azúcar de remolacha o el azúcar sin blanquear .
Otras recetas en este libro pueden parecer vegetarianas pero no están etiquetadas como tales. por
ejemplo, la receta de la salsa de cóctel (p. 217) contiene solo productos vegetales, y el azúcar no es
listado como ingrediente. Sin embargo, dos de los ingredientes, salsa de tomate y salsa de chile, contienen azúcar.
Como no hay forma de saber la fuente del azúcar, la receta no se puede adaptar fácilmente a un
menú vegetariano En este libro, ninguna receta está etiquetada como vegetariana si uno de los ingredientes es
Un producto manufacturado que puede contener azúcar u otro ingrediente inadmisible.
Centro de la placa
En el mundo del servicio de alimentos, el centro de expresión del plato se usa a menudo para describir
carne, pollo, pescado u otro artículo principal que sea el foco del plato principal. Para vegetarianos
menús, necesitamos repensar un poco el concepto de centro de la placa.
Uno de los problemas para desarrollar opciones de menú vegetariano es construir un plato que sea
satisfactorio como plato principal. Los aperitivos o primeros platos son menos problemáticos. Vegetarianos y
los no vegetarianos disfrutan sopas, ensaladas y platos de verduras como primeros platos. Similar,
Una sucesión de cuatro a seis platos pequeños en un menú de degustación puede ser agradable y satisfactorio. UNA
el plato principal, por otro lado, generalmente debe sentirse como una comida completa por derecho propio, y
una selección de verduras al vapor en un plato generalmente no satisfará.
Comience por pensar en las categorías de alimentos en los que confiamos para las proteínas complementarias:
legumbres, granos, semillas y nueces, y productos lácteos y, si corresponde, productos de soya como
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tofu. Los platos hechos con estos ingredientes tienden a ser más sustanciales que la vegetación simple.
bles y, por lo tanto, a menudo son adecuados para platos principales, especialmente cuando se combinan con verduras
y tal vez una salsa o condimento.
Platos complejos: platos que les han hecho algo más allá de la simple ebullición.
o al vapor: son platos principales vegetarianos atractivos. Por ejemplo, una calabaza al horno rellena
con una mezcla de granos y vegetales bien sazonada se mantiene en el centro del plato.
Las cocinas regionales nos dan otros ejemplos, como una enchilada rellena de frijoles servida con arroz.
y una salsa de tomate picante.
Algunas preparaciones funcionan como platos principales, ya sea que estén hechas con carne o no.
Los ejemplos se enumeran a continuación. Este tipo de platos se pueden preparar de muchas maneras usando solo plantas
productos, con o sin el uso de productos lácteos o huevos.
Guisos
Curry
Chile
Salteados con arroz o fideos
risotto
Pasta
Pizza
Empanadas, o alimentos servidos dentro de masa o pasteles
Cazuelas
Gratinados
La información de ingredientes y los procedimientos de preparación y cocción en otros capítulos de este

libro, especialmente en los capítulos sobre verduras; patatas; legumbres, granos, pastas y otros
almidones y ensaladas, te dan herramientas que puedes usar para crear vegetarianos creativos y satisfactorios
menús Muchas de las recetas en esos capítulos pueden ser utilizadas por vegetarianos sin modificación.
Además, hay ejemplos de otros artículos vegetarianos en este capítulo.
Pautas para construir un menú vegetariano

1. Ofrezca platos que no contengan ingredientes de origen animal, para atraer a los veganos, y ofrezca platos que contengan productos lácteos y huevos para
vegetarianos que comen esos alimentos.
2. Seleccione una variedad de legumbres, granos y semillas, y úselas en combinaciones que proporcionen proteínas complementarias.
3. Las proteínas complementarias no necesitan estar en la misma placa. Por ejemplo, podría ofrecer una ensalada de granos como primer plato y un estofado de verduras.
con frijoles como plato principal.
4. Use una amplia variedad de vegetales.
5. Ofrezca platos hechos con tofu y otros derivados de la soya.
6. Para limitar la grasa y el colesterol, considere usar productos lácteos bajos en grasa y use los huevos con moderación.
7. Ofrezca alimentos que contengan nutrientes, como12vitamina
, que sonBde especial interés para los vegetarianos (ver pág. 684).
8. Lea las etiquetas de ingredientes de todos los productos alimenticios envasados para asegurarse de que no contengan ingredientes de origen animal.
• ¿Qué alimentos son fuentes importantes de proteínas para los vegetarianos?

• ¿Qué alimentos comúnmente usados en las dietas vegetarianas se derivan de la soya?
• ¿Qué problemas plantea el azúcar para las dietas veganas?
• ¿Cuáles son algunas formas en que las recetas no vegetarianas pueden modificarse para adaptarse a las dietas vegetarianas?
• ¿Qué pautas se deben seguir al crear un menú vegetariano?
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Guisantes amarillos y curry de verduras

con arroz con especias y raita de pepino
PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 1 ⁄ 2 OZ (100 G) DE ARROZ, 6 OZ (180 G) CURRY VEGETAL, 2 OZ (60 ML) RAITA
Arroz Condimentado: 1. Lave el arroz con varios cambios de agua fría. Desagüe. Agregue agua fría a
1 libra 500 g Arroz integral de grano largo, cubra por 1–2 pulg. (3–5 cm) y remoje 1 hora o más.
preferiblemente basmati 2. Caliente el aceite en una cacerola pesada.
3. Agregue la cebolla, el ajo y el jengibre. Saltee hasta que la cebolla esté ligeramente
4 onzas 125 g Cebolla picada dorada
1 cucharadita 5 ml Ajo finamente picado
4. Añadir las especias.
1 cucharadita 5 ml Raíz de jengibre fresco finamente picado
5. Escurra el arroz y agréguelo a la sartén. Revuelva para cubrir los granos con aceite.
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Cardamomo molido
6. Agregue el agua o el caldo y la sal. Llevar a hervir.
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Canela
⁄ cucharaditas
1 8 0,5 ml Comino molido 7. Cubra y cocine a fuego lento unos 40 minutos, o hasta que el arroz
es tierno Verifique después de aproximadamente 30 minutos para asegurarse de que el líquido no
⁄ cucharaditas
1 8 0,5 ml Clavo molido
todo ha sido absorbido antes de que el arroz esté listo. Si es así, agregue un poco más
⁄ cucharaditas
1 8 0,5 ml Nuez moscada agua caliente.
⁄ cucharaditas
1 8 0,5 ml pimentón
1 qt 1l Agua o caldo de verduras, caliente
8 oz 250 g Arvejas amarillas 8. Recoja los guisantes para eliminar las piedras y otras materias extrañas. Enjuague y
1 qt 1l Agua Escurrir los guisantes.
9. Cocine a fuego lento los guisantes en el agua hasta que estén muy tiernos y caigan
aparte. No escurrir
2 onzas líquidas 60 ml Aceite vegetal 10. Calienta el aceite en una saucepot pesada.
8 oz 250 g Cebolla, dados medianos 11. Agregue la cebolla y el ajo. Saltee hasta que esté ligeramente dorado.
2 cucharaditas 10 ml Ajo finamente picado 12. Agregue el curry en polvo y la sal.
2 cucharadas 30 ml polvo de curry
13. Agregue las zanahorias, las chirivías y la berenjena. Saltea de 2 a 3 minutos
2 cucharaditas 10 ml sal fuego medio.
8 oz 250 g Zanahorias, en rodajas gruesas
14. Añadir la coliflor. Saltea otro minuto.
6 onzas 180 g Chirivías, dados grandes
6 onzas 180 g Berenjena, pelada, dados grandes 15. Agregue los guisantes cocidos. Cocine a fuego lento de 15 a 20 minutos, o hasta que las verduras
son casi tiernos
8 oz 250 g Coliflor, rota en pequeños floretes
8 oz 250 g Brócoli, dividido en pequeñas flores. 16. Agregue más agua si la mezcla se vuelve demasiado espesa. Los guisantes deberían tener
La consistencia de una salsa.
8 onzas líquidas 250 ml Yogurt natural
2 onzas líquidas 60 ml Jugo de limón o jugo de lima 17. Agregue el brócoli y continúe cocinando a fuego lento hasta que todas las verduras estén
oferta. Pruebe y agregue más sal si es necesario.
18. Agregue el yogurt y el jugo de limón o lima.
1 1 ⁄ 2 pt 750 ml Raita de pepino (p. 209) 19. Para cada porción, vierta el arroz para cubrir aproximadamente dos tercios de un plato, dejando
Hojas de cilantro espacio a un lado. Haga un hueco en el centro. Cuchara una porción de la
Pimenton curry vegetal en el centro del arroz.
20. Al lado del arroz, vierta una porción de la raita.
Por porción (excluyendo Raita): Calorías, 370; Proteína, 12 g; Grasa, 13 g (30% cal.);
21. Cubra el curry con algunas hojas de cilantro.
Colesterol, 5 mg; Carbohidratos, 55 g; Fibra, 6 g; Sodio, 1030 mg. 22. Espolvorea una pizca de pimentón en el centro de la raita.
Por porción (solo Raita): Calorías, 30; Proteína, 2 g; Grasas, 2 g (53% cal.);
VARIACIÓN
Vegetales veganos y guisantes al curry

Omitir el yogurt. Aumente el jugo de limón o jugo de lima al gusto.
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Tazón de fideos con vegetales salteados, tofu y maní

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 OZ (125 G) Fideos, 6 OZ (180 G) VERDURAS
2 onzas líquidas
60 ml Aceite vegetal 1. Caliente el aceite en una sartén grande para saltear o wok a fuego alto.
44 44 Cebolletas picadas 2. Agregue las cebolletas, el ajo y el jengibre. Saltear 1 minuto.
3. Agregue las zanahorias, pimientos y champiñones. Continuar salteando otro
1 cucharadita 5 ml Raíz de jengibre finamente picada minuto.
6 onzas 180 g Zanahorias, cortadas en juliana
4. Agregue el bok choy y los brotes de soja. Sofría hasta que las verduras estén
6 onzas 180 g Pimientos rojos, cortados bâtonnet marchita pero todavía crujiente.
8 oz 250 g Gorras de champiñones shiitake, cortadas bâtonnet
5. Agregue los guisantes y continúe cocinando unos 30 segundos.
1 libra 500 g Bok choy, cortado en 1 pulg. (2,5 cm) piezas
6. Agregue el tofu y el maní. Mezcle la mezcla para mezclar y cocine hasta
4 onzas 125 g Brotes de frijol mungo El tofu está caliente.
8 oz 250 g Guisantes de nieve, recortados
1 lb 4 oz 625 g Tofu firme, prensado (págs. 685–686),
cortar en 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) dados
6 onzas 180 g Cacahuetes tostados, sin cáscara, sin piel
3 onzas líquidas
90 ml Salsa de soja 7. Vierta la salsa de soya, la salsa hoisin, el caldo o el agua y el aceite. Mezcle para mezclar.
2 onzas líquidas
60 ml Salsa hoisin
4 onzas líquidas
125 ml Caldo de verduras o agua
1 cucharada 15 ml Aceite de sésamo o aceite de chile
3 libras 1,5 kg Fideos de trigo chinos cocidos 8. Coloque los fideos en tazones individuales y cubra con la verdura
o fideos de huevo, calientes mezcla con su líquido.
Tazón de fideos con vegetales salteados, tofu y maní

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Lasaña de calabacín y berenjena

1 1 ⁄ 2 lb 750 g Berenjena 1. Recorte y pele la berenjena.

1 1 ⁄ 2 lb 750 g Calabacín 2. Recorte los extremos del tallo del calabacín.
sal
3. Corte la berenjena y el calabacín a lo largo en rodajas de aproximadamente 1 ⁄ 3 pulg.
Aceite de oliva (8 mm) de espesor.
4. Salar las rodajas ligeramente por ambos lados y dejar reposar 15 minutos.
5. Secar con palmaditas. Cepille ambos lados de cada rebanada ligeramente con aceite.
6. Arregle la berenjena y el calabacín en bandejas separadas.
7. Hornee la berenjena en un horno a 425 ° F (210 ° C) hasta que el fondo esté
marrón. Voltee y hornee otros 15 minutos.
8. Al mismo tiempo, hornee el calabacín hasta que se ablande, pero aún así
crujiente, 5–10 minutos.
9. Retire las verduras del horno y deje enfriar. Estas rebanadas serán
servir como fideos para la lasaña.
2 onzas 375 g Queso ricotta 10. Mezcle la ricota, el parmesano, el huevo, el perejil, la sal y la pimienta.
1 onza 30 g Queso parmesano rallado
1 1 Huevo batido
probar probar sal
1 1 ⁄ 2 qt 1,5 l Salsa de tomate para pasta (p. 664), 11. Vierta un poco de salsa de tomate en una sartén de medio hotel, 10 × 12 pulg .
hecho sin azúcar (25 × 30 cm). Extiéndelo por el fondo.
1 libra 500 g Queso Mozzarella, rebanado 12. Coloque las rodajas de berenjena en una sola capa sobre la salsa.
2 cucharadas 30 ml Albahaca fresca, gasa cortada 13. Agregue la mezcla de ricotta, extendiéndola cuidadosamente en una capa uniforme sobre
2 onzas 60 g Queso parmesano rallado la berenjena
14. Agregue el calabacín en una sola capa.
15. Cubra con la mitad de la salsa restante.
Carbohidratos, 14 g; Fibra, 4 g; Sodio, 1030 mg. 16. Organizar las rodajas de mozzarella sobre la parte superior. Espolvorea la mozzarella con
un poco de albahaca
17. Cubra con la salsa restante.
18. Espolvorear con la segunda cantidad de queso parmesano.
19. Hornee a 375 ° F (190 ° C) hasta que esté caliente y burbujeante.
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Enchiladas de frijoles pintos

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 2 ENCHILADAS

Aceite vegetal 1. Caliente una capa delgada de aceite en una sartén para saltear a fuego moderado.
24 24 Tortillas de maiz 2. Una a la vez, sumerge las tortillas en el aceite caliente y fríelas unos segundos,
2 qt 2l Salsa Ancho (hecha con agua) o primero de un lado, luego del otro, hasta que estén suaves. El proposito es
la variación con tomate (p. 207) para ablandarlos, así que no los fríes hasta que estén crujientes. Escurrir y ponerlos en una obra
o Salsa Roja (p. 206) superficie o en una sartén.
2 lb 4 oz 1,1 kg Frijoles Pintos Vegetarianos (p. 634), 3. Vierta 1–2 tazas (250–500 ml) de salsa en una sartén poco profunda.
calentado 4. Una a la vez, sumerja las tortillas en la salsa para cubrir ambos lados y deje
Queso Monterey Jack, rallado el exceso gotea. Coloque la tortilla salteada en la superficie de trabajo. Sitio
1 1 ⁄ 2 oz (45 g) de frijoles y 1 ⁄ 2 oz (15 g) de queso rallado en el centro del
tortilla y enrollar.
5. Agregue más salsa a la sartén a medida que se agota. Necesitarás aproximadamente 1 qt
(1 L) de la salsa para mojar.
6. Acomode las tortillas enrolladas una contra la otra en una bandeja para hornear, poniendo
Los cabos sueltos en la parte inferior. Alternativamente, colóquelos en
platos gratinados, permitiendo 2 por porción.
7. Vierta la salsa restante sobre las tortillas, asegurándose de cubrir el
termina para que no se sequen.
8. Cubra con el queso restante.
9. Hornee a 375 ° F (190 ° C) hasta que se caliente, aproximadamente 20 minutos.
3 libras 1,5 kg Arroz Verde o Arroz à la Mexicana 10. Sirva 2 enchiladas por porción con 4 oz (125 g) de arroz.
(pág. 651), hecho con agua 11. Sirva con guacamole, salsa y crema agria, según lo desee.
de valores
como se desee como se desee Guacamole (p. 789)
como se desee como se desee Salsa Cruda (p. 206)
como se desee como se desee CCrea agria
Enchiladas de frijoles pintos
ENCHILADAS
La palabra española enchilar significa "poner chile en algo". La palabra enchilada es la abreviatura de tortilla enchilada , que significa tortilla cubierta
con salsa de chile En el mundo no hispanohablante, una enchilada es una tortilla de maíz enrollada alrededor de un relleno. Estrictamente hablando, sin embargo, el
la tortilla primero debe cubrirse con salsa de chile antes de enrollarse. Una tortilla simple y seca con relleno se llama con más precisión un taco suave .
Hay dos métodos básicos para hacer enchiladas. En ambos métodos, parte del procedimiento es ablandar la tortilla lo suficiente para que pueda ser
rodado sin romperse.
Fríe la tortilla lo suficiente para ablandarla, luego sumérjala en salsa, llénela y enrolle.
O cubra la tortilla con salsa de chile, luego fríe brevemente, rellene y enrolle.
Una vez que la tortilla está llena, se puede servir de inmediato. Sin embargo, para los gustos norteamericanos, generalmente se hornea con salsa adicional.
y a veces coberturas de queso.
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Chile de tres frijoles con tostaditas

RENDIMIENTO: PORCIONES DE 6 LB: TAMAÑO DE 12 PORCIONES: 8 OZ (250 G)
8 oz 250 g Frijoles negros 1. Ordenar, lavar y escurrir los frijoles negros. Remojarlos durante la noche en
agua fría.
2. Escurrir los frijoles. Colóquelos en una saucepot pesada y agregue suficiente agua.
para cubrirlos por 1 pulgada (2.5 cm).
3. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a fuego lento y cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén
solo tierno
4. Vigile los frijoles y agregue un poco más de agua cada vez
necesario para mantener los frijoles cubiertos con agua.
8 oz 250 g Frijoles blancos 5. Repita los pasos 1–4 para los frijoles blancos. Es necesario cocinar los frijoles
1 1 Laurel por separado porque pueden tener diferentes tiempos de cocción.
8 oz 250 g Frijoles rojos o frijoles pintos 6. Repita los pasos 1–4 para el riñón rojo o frijoles pintos.
1 1 Laurel
2 onzas líquidas 60 ml Aceite vegetal 7. Caliente el aceite vegetal en una sartén para saltear a fuego moderado.
2 cucharadas 30 ml Semilla de comino 8. Agregue el comino y cocine en el aceite hasta que esté aromático.
6 onzas 180 g Cebolla, dados medianos
9. Agregue la cebolla, el ajo y las especias. Saltee hasta que la cebolla esté ligeramente
1 onza 30 g Ajo picado fino dorada
⁄ taza
1 4 60 ml Chile en polvo 10. Agregue los tomates y la sal. Cocine a fuego lento 15 minutos.
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Chile chipotle en polvo
11. Combine las tres ollas de frijoles en una olla grande y agregue la especia y
1 cucharada 15 ml Pimenton mezcla de tomate Cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén muy tiernos. Como antes, agregue
2 cucharadas 30 ml Orégano seco agua si el guiso se vuelve demasiado seco.
2 libras 1 kilogramoTomates, enlatados, picados,
12. Pruebe los condimentos y agregue más sal si es necesario.
con su jugo
24 24 Tortillas 13. Para hacer las tostaditas, corta las tortillas en cuartos y luego corta cada
6 onzas líquidas 180 ml Salsa Cruda (p. 206) cuarto en 2 cuñas.
14. Fríe las tortillas hasta que estén crujientes. Escurrir bien.
Por porción: Calorías, 400; Proteína, 17 g; Grasa, 10 g (22% cal.); Colesterol, 0 mg; 15. Para servir, vierta el chile en tazones.
16. Coloque los cuencos en platos grandes como bases. Disponer el
Tostaditas alrededor de los cuencos en los platos.
17. Coloque 1 cucharada (15 ml) de salsa encima de cada porción de chile.
Chile de tres frijoles con tostaditas
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Arroz Rojo, Espinacas con Aderezo de Tofu,
y berenjena Dengaku
PORCIONES: TAMAÑO DE 10 PORCIONES: APROXIMADAMENTE ARROZ DE 5 OZ (150 G), ESPINACA DE 3 OZ (90 G), HUEVO DE 3 OZ (90 G)
⁄ tazas
3 4 180 ml Frijoles Azuki 1. Lavar y escurrir los frijoles.
4 1 ⁄ 2 tazas 1.1 L Agua 2. Coloque los frijoles y el agua en una cacerola y hierva.
4 tazas 1l Arroz glutinoso (ver p. 640) Cocine a fuego lento 10 minutos, o hasta que los frijoles estén lo suficientemente suaves como para ser
aplastado entre los dedos pero no completamente cocido.
3. Drene, reservando el agua de cocción. Enfríe tanto los frijoles como el agua.
a temperatura ambiente. Refrigera los frijoles.
4. Lave el arroz con varios cambios de agua fría. Desagüe.
5. Agregue el agua de cocción de frijol rojo al arroz y remoje durante la noche.
6. Al día siguiente, escurrir el arroz y mezclarlo con los frijoles.
7. Cubra la rejilla de una vaporera con varias capas de gasa.
8. Coloque la mezcla de arroz y frijoles encima de la gasa en una capa sin
más de 1 1 ⁄ 2 pulg. (4 cm) de espesor.
9. Cueza al vapor hasta que el arroz y los frijoles estén tiernos, aproximadamente 40 minutos.
10 onzas 280 g Tofu firme de estilo japonés 10. Cocine a fuego lento el tofu en agua 2 minutos. Desagüe.
2 cucharadas 30 ml semillas de sésamo 11. Envuelva el tofu en una gasa o en una toalla limpia y pese con un
2 cucharaditas 10 ml Salsa de soja plato de comida 30–60 minutos para eliminar el exceso de humedad.
1 cucharadita 5 ml Mirin (vino de arroz dulce japonés) 12. Tostar ligeramente las semillas de sésamo en una sartén seca y luego molerlas
grueso en un mortero o molino de especias.
13. Frote el tofu a través de un tamiz fino.
1 lb 12 oz 850 g Espinacas, frescas, cocidas y ligeramente
exprimido (ver pág. 566) 14. Mezcle el tofu en puré con las semillas de sésamo, salsa de soya, mirin y
probar probar sal azúcar.
15. Picar las espinacas prensadas en trozos grandes y luego mezclar con el tofu
vendaje.
6 onzas 180 g Miso blanco 17. En un tazón de acero inoxidable, combine el miso y la yema de huevo y revuelva hasta
1 1 Yema suave.
1 cucharada 15 ml Sake (vino de arroz japonés) 18. Agregue el sake, mirin, azúcar y dashi.
1 cucharada 15 ml Mirin (vino dulce de arroz japonés) 19. Coloque el tazón en una sartén con agua hirviendo y revuelva hasta que espese.
1 cucharada 15 ml Azúcar 20. Genial.
2 onzas líquidas 60 ml Dashi vegetariano (p. 169) 21. Recorte los extremos de la berenjena. Corte en forma transversal en rondas de 1 pulg. (2.5 cm)
grueso.
2 libras 900 g Berenjena
22. Cepille los lados cortados de las rodajas de berenjena con aceite.
23. Asa, asa a la parrilla o fríe la berenjena hasta que esté tierna.
24. Extienda una capa de la mezcla de miso sobre cada una de las rondas.
25. Pase debajo del asador o la salamandra solo hasta que el relleno de miso esté
de color claro

Gomashio (ver nota) 26. Sirva cada uno de los tres artículos en tazones separados, uno de cada uno por comensal.
Espolvorea la parte superior del arroz rojo con un poco de goma-shio como guarnición.
Por porción: Calorías, 430; Proteína, 16 g; Grasa, 4,5 g (9% cal.); Colesterol, 20 mg;
Nota: Gomashio, o sal de sésamo, es una mezcla de semillas de sésamo negro tostado y
sal gruesa. Si no está disponible, tueste las semillas de sésamo y mezcle con un poco de sal kosher.
Arroz rojo, espinacas con aderezo de tofu y berenjena Dengaku
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Panqueques de vegetales vietnamitas

PORCIONES: 6 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 PANCAKE
Salsa de acompañamiento: 1. Combine los ingredientes de la salsa y revuelva hasta que el azúcar esté
4 onzas líquidas
125 ml Salsa de soja disuelto
1 cucharadita 5 ml Ajo finamente picado 2. Ponga a un lado.
2 cucharaditas 10 ml Azúcar
1 2 Pimienta negra
1 cucharada 15 ml Chile rojo fresco picado
2 cucharadas 30 ml Cacahuetes picados
1 cucharada 15 ml Jugo de lima
1 2⁄ taza 120 ml Harina de arroz 3. Batir la harina de arroz, los huevos, el agua y la sal para hacer una masa fina.
3 3 Huevos batidos Dejar reposar 10 minutos
9 onzas líquidas
270 ml Agua 4. Colar para eliminar cualquier bulto.
1 8⁄ cucharaditas0,5 ml sal
4 onzas 125 g Gorras de champiñones shiitake, cortadas bâtonnet

5. Saltee los champiñones en aceite caliente hasta que estén tiernos. Frio.
1 cucharada 15 ml Aceite vegetal
2 onzas líquidas
60 ml Aceite vegetal 6. En un bien sazonado de 10 pulgadas. (25 cm) salteado o, preferiblemente, antiadherente
6 onzas 180 g Guisantes de nieve, recortados sartén, caliente 2 cucharaditas (10 ml) de aceite hasta que esté muy caliente.
6 onzas 180 g Brotes de soja 7. Agregue aproximadamente 2 1 ⁄ 2 fl oz (75 ml) de la masa y gírela para cubrir el
2 onzas 60 g Cebolletas, en rodajas finas fondo de la sartén.
8. Agregue un sexto de los champiñones y guisantes. Tapar y cocinar
1 minuto.
Carbohidratos, 65 g; Fibra, 16 g; Sodio, 580 mg. 9. Retire la tapa y agregue una sexta parte de los brotes y cebolletas de frijol.
10. Cocine sin tapar hasta que el panqueque esté crujiente.
Variaciones
11. Deslice el panqueque en un plato.
Para una versión no vegetariana, sirva el panqueque con Nuoc Cham 12. Repita con el resto de la masa y las verduras.
(pág. 210) en lugar de la salsa de soja.
13. Servir con salsa para mojar.
Panqueque de verduras vietnamita
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Gratinado de verduras de invierno con queso feta y bulgur pilaf

PORCIONES: 10 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 6 1 ⁄ 2 OZ (185 G) VERDURAS, 3 OZ (90 G) PILAF
10 onzas 300 g Nabos pelados 1. Corte los nabos, las pastinacas y las zanahorias en 1 1 ⁄ 2 -in. (4 cm) piezas.
10 onzas 300 g Chirivías, peladas 2. Rompa o corte la coliflor en pequeñas flores.
10 onzas 300 g Zanahorias peladas
3. Cortar las coles de Bruselas por la mitad a lo largo.
10 onzas 300 g Coliflor, recortada
4. En un tazón grande, mezcle las verduras, incluidas las cebollas, con el aceite,
6 onzas 180 g Coles de Bruselas, recortadas
sal, pimienta y hierbas para cubrirlos.
4 onzas 125 g Cebollas perladas, peladas
5. Transfiera a una sartén de medio hotel, 10 × 12 pulg . (25 × 30 cm), o un plato gratinado de
3 onzas 90 g Aceite de oliva o mantequilla derretida La misma capacidad. (Alternativamente, hornee en platos gratinados de una sola porción).
6. Hornee a 400 ° F (200 ° C) hasta que las verduras estén ligeramente doradas y
1 ⁄ 2 cucharaditas 2 ml Pimienta oferta. Revuélvalos ocasionalmente durante la cocción para que se doren uniformemente.
12 onzas 375 g Queso feta, desmenuzado 7. Retire la sartén del horno y espolvoree el queso feta sobre el
4 onzas 125 g Aceite de oliva o mantequilla derretida verduras.
8 oz 250 g Migas de pan fresco 8. Mezcle el aceite o la mantequilla con las migajas hasta que se mezclen uniformemente.
30 onzas 900 g Bulgur Pilaf con limón (p. 650), 9. Espolvoree las migajas sobre las verduras en una capa uniforme.
(1 receta) (1 receta) hecho con caldo de verduras
10. Regrese al horno y hornee hasta que la parte superior se dore. Si necesario,
colóquelo debajo de una parrilla o salamandra para terminar de dorar.
Por porción: Calorías, 490; Proteína, 12 g; Grasas, 31 g (55% cal.); Colesterol, 35 mg; 11. Servir con bulgur pilaf.
Gratinado de verduras de invierno con queso feta y bulgur pilaf
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Falafel
RENDIMIENTO: SOBRE 2 LB 4 OZ (1.1 KG)
2 libras 1 kilogramoGarbanzos, cocidos o enlatados, escurridos 1. Procese los garbanzos en un procesador de alimentos hasta que estén bien picados pero no
1 onza 30 g Ajo picado fino completamente puré
4 onzas 125 g Cebolleta picada fina 2. Agregue los ingredientes restantes y mezcle bien.
3 cucharadas 45 ml Perejil picado 3. Para hacer un falafel grande, use una cuchara No. 20 para dividir la mezcla. Rodar cada
2 cucharaditas 10 ml Comino molido porción en una bola y luego aplanar en una empanada gruesa. Manejar el
2 cucharaditas 10 ml Cilantro molido porciones rápidas y ligeras. Si se manejan demasiado, una corteza suelta
puede formarse durante la fritura que se desprenderá después del drenaje.
1 4 pimentón
2 cucharaditas 10 ml sal 4. Para hacer un falafel pequeño, del tamaño de un aperitivo, use una cuchara No. 40 o 50 para
parte la mezcla y enrolla en bolas.
1 cucharadita 5 ml Pimienta negra
1 onza 30 g Tahini (pasta de sésamo) 5. Freír a 375 ° F (190 ° C) hasta que estén doradas y crujientes.
2 2 Huevos batidos
2 onzas 60 g Pan rallado suave

vegetariano pesco-vegetariano proteína incompleta tempeh
vegano aminoácido limitante proteína complementaria miso
lacto vegetariana aminoácidos leche de soja Pasta de judías
ovo-vegetariano aminoácido esencial tofu proteína vegetal texturizada
lacto-ovo-vegetariano proteína completa cuajada de frijol (TVP)

1. Explique cómo las proteínas complementarias permiten que los veganos obtengan 4. Nombra y describe los tres tipos principales de tofu.
suficiente proteína en su dieta sin comer productos animales. 5. ¿Qué es TVP? Describa cómo prepararlo para usarlo en recetas.
2. ¿Qué vitamina es más difícil para los veganos en su dieta? 6. Explique por qué algunos azúcares refinados no son adecuados para su uso en
¿Por qué esto es tan? ¿Cuáles son las fuentes alternativas de esta vitamina? recetas vegetarianas Qué azúcares no son adecuados y cuáles
3. Considerándolos como fuentes de proteínas, lo que hace que la soya, se pueden usar azúcares?
amaranto y quinua únicos entre los alimentos de plantas?
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Capítulo 21
VE
re COCINA
TION Y GA
Salade Niçoise, página 749.
Página 333
DAKOTA
TION YDEL
GARNISH
Aderezos para ensaladas y ensaladas
En
Debe ser capaz de
sala donde se guardaban los productos alimenticios antes de llevarlos al
1. Identificar el aderezo principal para ensaladas
cocina. Debido a que esta habitación era más fresca que la cocina, era especialmente- ingredientes
los días previos a la refrigeración moderna, la despensa era la tienda.
Cialmente adecuado como área de trabajo para la producción de alimentos fríos, especialmente 2. Prepare lo siguiente: aceite y vinagre
aspics, chaud-froids y otras elaboradas preparaciones de buffet. En cocinas aderezos, mayonesa y mayonesa
aderezos a base, aderezos cocidos y
En todo el mundo, a este departamento se le suele llamar por su nombre francés, aderezos especiales.
Garde Manger (Gard Mawn Zhay). 3. Identificar y describir cinco tipos de ensalada,
Hoy, la despensa es el departamento responsable de alimentos fríos y
y seleccione las recetas apropiadas para usar como
aperitivo, acompañamiento, plato principal,
artículos relacionados Esto no significa que no se cocina en la despensa. plato separado o ensalada de postres.
Por el contrario, los jefes de cocina deben ser dueños de una amplia gama de 4. Identifique una docena de ensaladas verdes populares, haga una lista
técnicas de cocina Además, también deben tener un juicio artístico. seis categorías de otros ingredientes para ensaladas,
y reconocer varios ejemplos de cada
como la paciencia y la destreza para realizar muchas operaciones manuales categoría.
Rápida y eficientemente. 5. Juzgue la calidad de las frutas y complete
Este capítulo trata de dos grupos de artículos preparados en la despensa:
Los procedimientos de preparación previa para la fruta.
6. Identifique las cuatro partes básicas de una ensalada.
ensaladas y aderezos para ensaladas.
7. Prepare y organice ensaladas que logren
Máximo atractivo visual.
8. Establecer un sistema eficiente para producir
ensaladas en cantidad.
9. Prepare los siguientes tipos de ensaladas:
verde, vegetal, encuadernado, fruta, combina-
ción y gelatina.
10 . Establecer un exitoso bar de ensaladas y buffet
Servicio.
699
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700 CAPÍTULO 2 1 ENSALADAS Y SALDAS DS
Aderezos Para Ensaladas

Los aderezos para ensaladas son líquidos o semilíquidos utilizados para dar sabor a las ensaladas. A veces son
se consideran salsas frías y cumplen las mismas funciones que las salsas, es decir, dan sabor,
humedecer y enriquecer.
La mayoría de los aderezos básicos para ensaladas que se usan hoy en día se pueden dividir en tres categorías:
1. Aderezos de aceite y vinagre (la mayoría de los aderezos sin espesar).
2. Apósitos a base de mayonesa (la mayoría de los apósitos espesados).
3. Aderezos cocidos (similar en apariencia a los aderezos de mayonesa, pero más agrios, y
con poco o ningún contenido de aceite).
Varios aderezos tienen como ingrediente principal productos como la crema agria,
yogurt y jugos de frutas. Muchos de estos están diseñados específicamente para ensaladas de frutas o para bajos
dietas calóricas.
Ingredientes
Debido a que los sabores de la mayoría de los aderezos para ensalada no se modifican al cocinarlos, su calidad
depende directamente de la calidad de los ingredientes.
La mayoría de los aderezos para ensalada están hechos principalmente de un aceite y un ácido, con otros ingredientes.
agregado para modificar el sabor o la textura.
Aceites
TIPOS
El aceite de maíz es ampliamente utilizado en aderezos. Tiene un color dorado claro y es casi insípido,
excepto por un suave sabor a harina de maíz.
El aceite de semilla de algodón, el aceite de soja, el aceite de canola y el aceite de cártamo son suaves, casi insípidos.
aceites El aceite vegetal o el aceite de ensalada es una mezcla de aceites y es popular debido a su neutralidad.
sabor y costo relativamente bajo.
El aceite de maní tiene un sabor suave pero distintivo y puede usarse en aderezos apropiados.
Es algo más caro.
El aceite de oliva tiene un aroma y sabor afrutado distintivo y un color verdoso. La mejor aceituna
los aceites se denominan vírgenes o extravírgenes, lo que significa que están hechos desde el primer prensado
de las aceitunas Debido a su sabor, el aceite de oliva no es un aceite para todo uso, pero puede usarse
en ensaladas especiales como la ensalada César.
El aceite de nuez tiene un sabor distintivo y un alto precio. De vez en cuando se usa bien
restaurantes con ensaladas especiales. Otros aceites de nueces y semillas, como el aceite de avellana
y aceite de semilla de uva , a veces se utilizan.
FACTORES DE CALIDAD
Los aceites para todo uso para apósitos deben tener un sabor suave y dulce. Los aceites con sabor fuerte pueden
hacer excelentes aderezos para ensaladas pero no son apropiados con todas las comidas.
El aceite preparado para el invierno debe usarse con apósitos que se refrigeren. Estos aceites tienen
han sido tratados para que sigan siendo un líquido claro cuando se enfrían.
La rancidez es un problema serio con los aceites porque incluso una pizca de sabor rancio puede arruinar
un lote completo de aderezo. Una fina capa de aceite, como la que se puede dejar en los contenedores a través de
lavado descuidado, se vuelve rancio muy rápidamente. Limpie todos los recipientes de vendaje a fondo y
nunca vierta un lote nuevo en un frasco que contenga aderezo antiguo.
Vinagre
TIPOS
El vinagre de sidra está hecho de manzanas. Es de color marrón y tiene una manzana ligeramente dulce.
gusto.
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ENSALADAS 701
El vinagre blanco o destilado se destila y purifica para que tenga un sabor neutro.
BALSAMICO
El vinagre de vino puede ser blanco o rojo, y tiene, naturalmente, un sabor ventoso. TRADIZIONALE
A los vinagres con sabor se les ha agregado otro producto, como estragón, ajo, (TRADICIONAL
o frambuesas VINAGRE BALSÁMICO)
El vinagre de jerez está hecho de vino de jerez y, en consecuencia, tiene el sabor distintivo El verdadero vinagre balsámico está hecho por pequeños
de ese vino productores artesanales, como distinguidos
El vinagre balsámico es un vinagre de vino especial envejecido en barriles de madera (ver recuadro). Está del producto industrial encontrado en
De color marrón oscuro y tiene un sabor notablemente dulce. La mayoría de las cocinas y supermercados. Está
no hecho de vino o vinagre de vino
Otros vinagres especiales incluyen vinagre de malta, vinagre de arroz y vinagres con sabor a pero del jugo de uva, generalmente de
frutas uvas trebbiano blancas, aunque cuatro
otras uvas son permitidas por italianos
FACTORES DE CALIDAD
ley. Balsamico tradizionale envejece en un
Los vinagres deben tener un sabor bueno, limpio y fuerte para su tipo. serie de pequeños barriles de madera para al
La fuerza de la acidez determina la acidez del vinagre y del aderezo hecho menos 10 pero hasta 50 años. los
de eso. La mayoría de los vinagres de ensalada tienen aproximadamente un 5 por ciento de acidez, pero algunos varían hasta 7El
u 8resultado es un sabor intenso, espeso,
por ciento. Lea la etiqueta para esta información. El vinagre que sea demasiado fuerte debe diluirse con casi jarabe, líquido marrón oscuro.
un poco de agua antes de medirla para una receta. Debido a la pequeña producción y
El vinagre blanco se usa cuando se desea un sabor completamente neutro para un aderezo. Otro la larga crianza, el verdadero vinagre balsámico
Los vinagres se utilizan por sus sabores característicos. Los vinagres de vino generalmente se prefieren para es muy caro, los embotellados más antiguos
apósitos de aceite y vinagre de la mejor calidad. estar entre los alimentos más caros
en cualquier sitio.
Jugo de limon El familiar balsámico barato
vinagres la mayoría de nosotros estamos familiarizados con
El jugo de limón fresco puede usarse en lugar de o además del vinagre en algunas preparaciones, se hacen en grandes cantidades de
cuando se desea su sabor. vinagre de vino y azúcar caramelizada,
a veces con la adición de un
Yema cantidad de balsámico envejecido. La calidad
de vinagres balsámicos económicos
La yema de huevo es un ingrediente esencial en la mayonesa y otros aderezos emulsionados. Por seguridad, varía de terrible a bueno. El mejor
se deben usar huevos pasteurizados (ver págs. 814 y Apéndice 5, pág. 1058), y el producto terminado los que pueden ser excelentes ingredientes para ensaladas.
El producto debe refrigerarse para evitar el deterioro. El verdadero balsámico tradicional es demasiado costoso
para mezclar con aderezos para ensaladas. Está
Condimentos y Aromatizantes generalmente usado solo como condimento,
medido en simples gotas.
Casi cualquier hierba o especia se puede usar en aderezos para ensaladas. Las hierbas frescas son preferibles a las secas.
hierbas como aromatizantes, especialmente cuando los aderezos se usan para un verde simple y ligero mezclado
ensaladas Recuerde que las hierbas y especias secas necesitan tiempo extra para liberar sus sabores si
No se calientan en el producto. Es por eso que la mayoría de los apósitos se hacen mejor al menos dos o tres
horas antes de servir. Revise el Capítulo 4 para refrescar su memoria sobre el uso de hierbas y especias.
Otros ingredientes agregados para dar sabor incluyen mostaza, ketchup, salsa Worcestershire,
y quesos
Una nota sobre el queso azul y el queso Roquefort : Muchos restaurantes venden "aderezo Roquefort"
eso es en realidad aderezo de queso azul. Roquefort es una marca para un tipo especial de azul
Queso hecho en Roquefort, Francia. Está hecho de leche de oveja, tiene un sabor distintivo y es
costoso. No use el término Roquefort para aderezos de queso azul a menos que realmente
usando esta marca de queso.
Emulsiones en aderezos para ensaladas

Como saben, el aceite y el agua normalmente no se mezclan sino que se separan en capas. Vestido de ensalada
Sin embargo, las mezclas deben mezclarse de manera uniforme para un servicio adecuado, aunque se realicen principalmente
de aceite y vinagre. Una mezcla uniforme de dos líquidos no mezclables se llama emulsión . Uno
Se dice que el líquido está en suspensión en el otro.
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Emulsiones Temporales
ESTABILIZADORES Y EMULSIFICADORES
Un aderezo simple de aceite y vinagre se llama una emulsión temporal
Como explica el texto, algunos ingredientes en una vinagreta ayudan a los dos líquidos siempre se separan después de ser sacudidos o golpeados
porque
El vinagre permanece suspendido en el aceite por más tiempo. Tales ingredientes
juntos. son estándar, el vinagre se divide en pequeños
En una vinagreta
llamados estabilizadores . Cuando un estabilizador está suspendidogotas. por completo
Estas gotas se mezclan uniformemente o se suspenden en todo momento.
una vinagreta, sus pequeñas partículas se interponen entre las gotaseldeaceite.
vinagre y ayuda a evitar que choquen entre sí Cuanto más fuerte se golpee o agite la mezcla, más tiempo tomará
y recombinando. Por lo tanto, las gotas de vinagre quedan suspendidas para separar Esto se debe a que el vinagre se divide en pequeños
más. Sin embargo, dado el tiempo suficiente, la vinagreta gotas, por lo que las gotas tardan más en recombinarse entre sí y
Separar gradualmente separado del aceite. Cuando una mezcla de aceite y vinagre se mezcla en un
Uno de los estabilizadores más útiles y efectivos para vinai- licuadora, la mezcla resultante permanece en emulsión considerablemente más tiempo.
grettes es mostaza. Cualquier otro ingrediente, como especias y Algunos ingredientes actúan como estabilizadores (ver barra lateral). Por ejemplo,
hierbas finamente picadas, que forman pequeñas partículas tambiéncuando pueden ayudar
se agrega mostaza a la mezcla, la vinagreta se queda emulsionada
estabilizar una emulsión temporal al interponerse entre las gotas. Fied más tiempo. Otros ingredientes que funcionan de esta manera incluyen vegetales
Para hacer una emulsión permanente, se necesita un verdadero emulsionante.
purés y caldos con un buen contenido de gelatina. Incluso estas mezclas,
La lecitina, un componente de las yemas de huevo, es un poderoso emulsionante.
sin embargo, se separarán cuando permanezcan el tiempo suficiente. Ellos deberían ser
eso hace posible la producción de mayonesa. mezclado nuevamente antes de usar.
En la mayonesa, el aceite se rompe en pequeñas gotas y
suspendido en el vinagre. La lecitina es una molécula larga con
Una característica inusual. La larga cadena de la molécula.
Emulsiones permanentes
se disuelve en aceite, mientras que un extremo de la molécula tieneLa unmayonesa también es una mezcla de aceite y vinagre, pero los dos líquidos sí
carga que lo atrae al agua. Las largas colas se disuelven No separado. Esto se debe a que la fórmula también contiene yema de huevo,
en las gotas de aceite, mientras que los extremos cargados sobresalen queyes un fuerte emulsionante La yema de huevo forma una capa alrededor de cada
atraer el agua en el vinagre. Por lo tanto, cada gota de aceite tiene un
las pequeñas gotas y las mantiene en suspensión (ver barra lateral).
Recubrimiento de agua a su alrededor que la lecitina mantiene en su lugar. Cuanto más se golpea la mayonesa para romper las gotas,
Debido a esta disposición, las gotas de aceite no pueden toparse cuanto más estable se vuelve la emulsión. Todas las emulsiones, ya sean per-
entre sí y se recombinan, por lo que la emulsión es permanente. Manent o temporal, se forman más fácilmente a temperatura ambiente, porque
El líquido enfriado es más difícil de romper en pequeñas gotas.
Se usan otros estabilizadores en algunas preparaciones. Vestido cocinado
ing usa almidón además de los huevos. Los apósitos hechos comercialmente pueden
use emulsionantes como gomas, almidones y gelatina.
Aderezos de aceite y vinagre

La vinagreta básica , la primera receta en esta sección, es una mezcla simple de aceite, vinagre y
condimentos Se puede usar como está, pero generalmente es la base para otros apósitos, como el
variaciones que siguen.
La proporción de aceite a vinagre en una vinagreta básica es de 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre. Esto no es
una ley divina, sin embargo, y las proporciones pueden cambiarse al gusto. Algunos chefs prefieren un 2: 1
relación, mientras que otros prefieren una relación 4: 1 o incluso 5: 1. Menos aceite hace que el aderezo sea más agrio, mientras que
más aceite hace que tenga un sabor más suave y aceitoso.
Un vinagre muy fuerte, más del 5 por ciento de ácido, puede tener que diluirse con agua antes
siendo medido y agregado a la receta.
Para pautas en la preparación de vinagretas, revise la discusión de temporal
emulsiones anteriores. La emulsión en la receta básica de vinagreta dura poco tiempo
porque la fórmula no contiene estabilizadores, con la menor excepción de un poco de pimienta. A
hacer una buena emulsión, mezclar un poco de mostaza con el vinagre, como en la primera variación del
Receta básica.
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ENSALADAS 703
Vinagreta Básica
RENDIMIENTO: 1 QT (1 L)
1 taza 250 ml Vinagre de vino 1. Mezcle el vinagre, la sal y la pimienta blanca hasta que la sal se disuelva.
1 cucharada 15 ml sal 2. Con un batidor de alambre, una máquina mezcladora o una licuadora, comience a agregar el aceite.
1 cucharadita 5 ml pimienta blanca unas gotas a la vez Gradualmente aumente el aceite a una corriente delgada. (Ver
3 tazas 750 ml discusión
Aceite de ensalada, aceite de oliva o aceite de ensalada de emulsiones temporales, p. 702.)
parcial
y parte aceite de oliva 3. Mezcle nuevamente antes de usar. (La mejor manera de volver a emulsionar un producto separado
vinagreta es ponerla en una licuadora y girar a alta velocidad hasta que esté
Por 1 fl oz (29.57 mL):Calorías, 180; Proteína, 0 g; Grasas, 21 g (100% cal.);
recombinado)
Variaciones
Vinagreta de mostaza Aderezo Piquante

Agregue 1–2 oz (30–60 g) de mostaza preparada (tipo francés o Dijon) al Agregue a la receta básica 2 cucharaditas (10 ml) de mostaza seca, 2 cucharadas (30 ml) finamente
Receta básica. Mezclar con el vinagre en el paso 1. cebolla picada y 2 cucharaditas (10 ml) de pimentón.
Vinagreta de hierbas Aderezo de gasa

Agregue a la receta básica o a la variación de vinagreta de mostaza 1 ⁄ 2 taza Agregue a la receta básica los siguientes ingredientes, todos bien picados:
o 1 oz (30 g) de perejil picado, 1 cucharadita (5 ml) de albahaca fresca picada, 2 huevos cocidos, 4 oz (125 g) de remolacha roja cocida o enlatada (escurrida),
1 cucharadita (5 ml) de mejorana u orégano fresco picado y 2 cucharaditas (10 2ml)
cucharadas (30 ml) de perejil picado y 1 oz (30 g) de cebolla o cebollín.
cebollino de
volumen picado. Si secas.
hierbas no hay hierbas frescas disponibles, use la mitad de sus aderezo de aguacate
Agregue 1 lb (500 g) de puré de aguacate a la receta básica o a Herbed
Vinagreta de limón Vinagreta. Batir hasta que quede suave. Aumenta la sal al gusto.
En lugar del vinagre de vino en la receta básica o la Mostaza
Variación de vinagreta, use 2 1 ⁄ 2 fl oz (75 ml) de vinagre de vino y 5 1 ⁄ 2 fl oz
Vinagreta de Queso Azul o Roquefort
Mezcle 4 oz (125 g) de queso azul desmenuzado o queso Roquefort y 4 fl oz
(175 ml) de jugo de limón fresco.
(125 ml) de crema espesa en una batidora con un accesorio de paleta o manualmente
Vinagre balsámico Un recipiente de acero inoxidable. Batir gradualmente en 1 1 ⁄ 2 pt (750 ml) de vinagreta básica.
Use vinagre balsámico en lugar de la mitad o tres cuartos del vino.
vinagre en la receta básica.
Aderezo Italiano
Use todo o parte de aceite de oliva. Agregue a la receta básica 1 1 ⁄ 2 cucharaditas (7 ml) picadas
ajo, 1 cucharada (15 ml) de orégano seco y 1 ⁄ 4 taza (60 ml) picado
perejil.
Aderezo francés francés o tomate francés

4 onzas 125 g Cebolla 1. Rallar la cebolla en un rallador manual o molerla en un picador de alimentos.
12 onzas 375 ml Vinagre de cidra 2. Combine todos los ingredientes excepto el aceite en un recipiente de acero inoxidable.
2 1 ⁄ 2 tazas 625 ml Salsa de tomate
3. Mezcle con un batidor de alambre hasta que esté bien combinado y el azúcar se disuelva.
4. Usando un batidor de alambre o una máquina mezcladora, agregue gradualmente el aceite.
1 cucharadita 5 ml Puré de ajo
5. Batir o revolver nuevamente antes de servir.
1 cucharada 15 ml Salsa Worcestershire
1 cucharadita 5 ml Pimenton
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Salsa de pimiento picante (como Tabasco)
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml pimienta blanca
1 qt 1l Aceite para ensalada

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Salsa Gribiche
RENDIMIENTO: 1 1 ⁄ 2 PT (750 ML)
66 66 Yemas de huevo cocidas 1. Mash las yemas o forzarlas a través de un tamiz en un tazón.
1 1 ⁄ 2 cucharadas 45 ml Mostaza preparada, 2. Agregue la mostaza, la sal y la pimienta, y mezcle bien.
Estilo francés o estilo Dijon 3. Como cuando se hace mayonesa (ver pág. 706), bata muy gradualmente
probar probar sal aceite de oliva unas gotas a la vez al principio, luego en una corriente delgada.
probar probar Pimienta 4. Porque las yemas cocidas no permiten una emulsión estable como cruda
1 pt 475 ml Aceite de oliva las yemas lo hacen, la mezcla se cuaja fácilmente. Cuando lo haga, batir un poco caliente
Vinagre de vino o agua agua. Continúe agregando aceite alternativamente con agua caliente. La mezcla
debe tener la consistencia de una mayonesa fina.
5. Agregue suficiente vinagre para darle al aderezo un sabor ligeramente ácido.
2 cucharadas 30 ml Perejil picado 6. Agregue las hierbas, alcaparras, pepinillos y claras de huevo.
2 cucharadas 30 ml Perifollo fresco picado 7. Pruebe y agregue más sal si es necesario.
2 cucharadas 30 ml Estragón fresco picado
2 cucharadas 30 ml alcaparras
2 cucharadas 30 ml Cornichons o pepinillos encurtidos,
Cortado
66 66 Claras de huevo cocidas,
cortar juliana
Por 1 fl oz (29.57 mL):Calorías, 180; Proteína, 2 g; Grasa, 19 g (96% cal.);

Vinagreta Oriental
RENDIMIENTO: 1 1 ⁄ 2 PT (750 ML)
⁄ tazas
3 4 200 ml Vinagre de arroz o vinagre blanco 1. Combine todos los ingredientes excepto los aceites y la sal en un tazón y mezcle bien.
⁄ taza
1 4 60 ml Salsa de soja 2. Pruebe el aderezo y agregue sal si es necesario (la salsa de soya puede contener
1 cucharada 15 ml Raíz de jengibre fresco rallado suficiente sal).
2 cucharaditas 10 ml Pimienta 3. Usando un batidor de alambre o una máquina mezcladora, agregue gradualmente el aceite de ensalada.
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Ajo machacado y luego el aceite de sésamo.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Salsa de pimiento picante (como Tabasco) 4. Mezcle o revuelva nuevamente antes de usar.
1 3 ⁄ 4 tazas 425 ml Aceite para ensalada
⁄ taza
1 4 60 ml aceite de sésamo
sal

Vinagreta reducida en grasa

1 taza 250 ml Vinagre de vino 1. Mezcle el vinagre, jus lié, sal y pimienta blanca hasta que la sal esté
1 pt 500 ml Jus Lié (p. 188) hecho con caldo blanco, disuelto
caldo de verduras o jugo de vegetales 2. Usando un látigo de alambre o una máquina mezcladora, mezcle el aceite.
1 cucharada 15 ml sal 3. Mezcle o revuelva nuevamente antes de usar.
1 cucharadita 5 ml pimienta blanca
1 taza 250 ml Aceite de ensalada, aceite de oliva,
o parte aceite de ensalada y parte aceite de oliva
Por 1 fl oz (29.57 mL):Calorías, 60; Proteína, 0 g; Grasa, 7 g (100% cal.);

Página 339
ENSALADAS 705
Vinagreta sin grasa

RENDIMIENTO: 10 FL OZ (300 ML)
8 oz 250 g Cebollas enteras con cáscara 1. Ase las cebollas a 350 ° F (175 ° C) hasta que estén completamente blandas,
2 cucharadas 30 ml Mostaza preparada, estilo francés o Dijon 45 a 60 minutos.
2 onzas líquidas
60 ml Vinagre de vino 2. Enfríe hasta que estén lo suficientemente fríos para manejar. Pelar.
4 onzas líquidas
125 ml Caldo de verduras o jugo 3. Puré las cebollas en una licuadora o procesador de alimentos.
4. Agregue la mostaza, el vinagre y el caldo. Mezcla para mezclar bien.
probar probar sal
5. Agregue el perejil picado.
probar probar Pimienta negra
Variaciones
Sustituya el caldo de pollo por el caldo de verduras.
Vinagreta de ajo asado sin grasa

Sustituya las cebollas asadas por ajo tostado en la receta básica.
Vea las variaciones que siguen a Vinagreta Básica para otros aromatizantes.
ideas
Apósitos Emulsionados
La mayonesa es el aderezo emulsionado más importante. A veces se usa solo como
un aderezo para ensaladas, pero más a menudo sirve como base para una amplia variedad de otros aderezos.
Los aderezos a base de mayonesa son generalmente espesos y cremosos. De hecho, muchos de ellos están hechos
con la adición de crema agria.
El aderezo francés emulsionado es similar al aderezo francés básico, excepto que se agrega yema de huevo
para evitar que el aceite y el vinagre se separen. Su preparación es similar a la de la mayonesa.
El aderezo francés emulsionado se le da un color rojo anaranjado y un sabor sutil a través del ad-
Dition de pimentón español.
Preparación de mayonesa
La mayonesa preparada de buena calidad está fácilmente disponible en el mercado, y pocos establecimientos
hacer lo suyo. Pero es una preparación tan básica y, como las salsas madres que estudiaste en
Capítulo 8, la base de muchos otros. Por lo tanto, es importante saber cómo hacerlo.
La mayonesa casera no es tan estable como el producto comercial preparado
con equipo especial que crea una emulsión más fina y que puede tener estabilizadores adicionales
para aumentar su vida útil. Además, el producto comercial suele ser menos costoso. Sin embargo
menos, hacer mayonesa en su operación lleva solo unos minutos con una batidora eléctrica, y por
Seleccionando cuidadosamente sus ingredientes puede hacer un producto de sabor superior.
Para hacer mayonesa, debes observar varias condiciones para obtener una emulsión.
Estudie las pautas en la página siguiente antes de continuar con la receta.
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Pautas para hacer mayonesa
1. Use ingredientes bastante suaves si la mayonesa se va a usar como base para otros
Figura 21.1 Elaboración de mayonesa a mano.
apósitos
La mayonesa será más versátil como base si no tiene sabores fuertes. Aceite de oliva
y otros ingredientes con sabores distintivos pueden usarse para preparaciones especiales.
2. Use los huevos más frescos posibles para la mejor emulsificación. Por seguridad, use pasteur-
huevos ized.
3. Tenga todos los ingredientes a temperatura ambiente.
El aceite frío no se rompe fácilmente en pequeñas gotas, por lo que es más difícil hacer una emulsión.
4. Batir bien las yemas de huevo en un bol.
Batir bien las yemas es importante para una buena emulsión.
5. Batir los condimentos.
(a) Batir las yemas de huevo hasta que esté claro. Látigo en este
También es útil agregar un poco de vinagre en este momento. La emulsión se formará
primera cantidad de vinagre y condimentos.
más fácilmente porque la acidez del vinagre ayuda a prevenir el cuajado de la yema de huevo.
proteínas Además, el vinagre ayuda a dispersar las especias y a disolver la sal.
6. Comience a agregar el aceite muy lentamente, batiendo constantemente.
Es crítico agregar el aceite lentamente al principio, o la emulsión se romperá. Cuando la emulsión
ha comenzado a formarse, el aceite se puede agregar más rápidamente. Pero nunca agregue más aceite a la vez
que la cantidad de mayonesa que ya se ha formado en el tazón, o la emulsión
puede romperse
7. Poco a poco agregue el aceite restante alternativamente con el vinagre.
Cuanto más aceite agregue, más espesa se vuelve la mayonesa. El vinagre lo adelgaza. Añade un poco
vinagre cada vez que la mayonesa se espesa demasiado para batir.
Golpear con una batidora eléctrica con el accesorio de látigo de alambre hace que sea más estable
emulsión que golpear a mano. (b) Vierta lentamente el aceite en una corriente delgada,
azotar constantemente.
8. Agregue no más de 8 onzas (240 ml) de aceite por yema de huevo grande, o no más de 1 cuarto de galón
(950 ml) porpuede
La emulsión 4 yemas.
romperse si se agrega más aceite del que pueden manejar las yemas de huevo.
9. Pruebe y corrija los condimentos.
La mayonesa terminada debe tener un sabor suave, rico pero neutro, con un sabor agradable.
acidez. Su textura debe ser suave y brillante, y debe ser lo suficientemente gruesa como para
mantener su forma
10. Si la mayonesa se rompe, puede ser rescatada.
Batir una yema de huevo o dos o un poco de mayonesa bien preparada en un tazón, y muy lentamente.
comience a batir la mayonesa rota, como en el paso 6. Continúe hasta que toda la mayonesa
ha sido agregado y reformado.
Método de reparación alternativo : coloque la mayonesa rota en una licuadora y(c)gire
La mayonesa terminada debe ser espesa
hasta que se vuelva a formar la emulsión. suficiente para mantener su forma.
341 de 1189.
ENSALADAS 707
Mayonesa
8 8 Yemas de huevo, preferiblemente pasteurizadas.

1. Revise las pautas para hacer mayonesa en la página 706.
2 cucharadas 30 ml Vinagre 2. Coloque las yemas de huevo en el tazón de una batidora y bata con el látigo
2 cucharaditas 10 ml sal accesorio hasta que esté bien batido.
2 cucharaditas 10 ml Mostaza seca 3. Agregue 2 cucharadas (30 ml) de vinagre y bata bien.
pellizco pellizco pimentón 4. Mezcle los ingredientes secos y agréguelos al bol. Batir hasta que esté bien mezclado.
3 1 ⁄ 4 pt 1,7 l Aceite para ensalada 5. Gire la batidora a alta velocidad. Muy lentamente, casi gota a gota, comience
4 cucharadas 60 ml Vinagre agregando el aceite. Cuando se forma la emulsión, puede agregar el aceite un poco más rápido.
3–4 cucharadas
50-60 ml Jugo de limon 6. Cuando la mayonesa se espese, adelgace con un poco del segundo
cantidad de vinagre.
7. Poco a poco agregue el aceite restante alternativamente con el vinagre. (Si el
Por 1 onza líquida (29.57 ml): Calorías, 220; Proteína, 0 g; Grasas, 25 g (100% cal.); la emulsión se rompe, vea el paso 10 en el procedimiento básico para repararlo).
8. Ajuste la acidez y la consistencia batiendo un poco de jugo de limón.
Aderezos a base de mayonesa

Para cada uno de los siguientes aderezos, agregue los ingredientes enumerados a 2 qt (2 L) de mayonesa , como se indica.
Aderezo mil islas Aderezo de queso azul

1 pt (500 ml) de salsa de chile, 2 oz (60 g) de cebolla picada, 4 oz (125 g) ⁄ taza (125 ml) de vinagre blanco, 2 cucharaditas (10 ml) de salsa Worcestershire, un
1 2
pimiento verde finamente picado, 4 oz (125 g) escurrido picado unas gotas de salsa de pimiento rojo picante y 500 g (1 lb) de azul desmenuzado
pimiento y (ingrediente opcional) 3 huevos duros picados. queso. Delgada a la consistencia deseada con 1–2 tazas (250–500 ml)
crema espesa o mitad y mitad. Variación: Sustituya la crema agria por hasta
Vestirse Louis a la mitad de la mayonesa.
Prepare el aderezo Thousand Island sin los huevos picados. Añadir
1 pt (500 ml) de crema espesa. Aderezo ranch
1 1 ⁄ 2 qt (1.5 L) de crema agria, 2 1 ⁄ 2 pt (1.25 L) de suero de leche, 8 oz (250 mL) de vino
salsa rusa vinagre, 6 oz (175 ml) de jugo de limón, 6 oz (175 ml) de Worcestershire
1 pt (500 ml) de salsa de chile o salsa de tomate, 1 ⁄ 2 taza (125 ml) escurrido salsa, 6 cucharadas (90 ml) de perejil picado, 4 cucharadas (60 ml) de picado
rábano picante, 2 oz (60 g) de cebolla picada y (ingrediente opcional) cebollino, 6 dientes de ajo machacados, 4 cebolletas picadas, 2 oz (60 ml)
1 taza (500 ml) de caviar de lumpfish o pescado blanco. mostaza preparada, 1 cucharada (15 ml) de semilla de apio.
Aderezo Chantilly Aïoli II
1 pt (500 ml) de crema espesa, batida. Dobla la crema batida en Mash 2–4 oz (60–125 g) de ajo con la sal en la receta básica. Añadir
la mayonesa cuidadosamente para retener el volumen. Haz esto tan cerca comoesto a las yemas de huevo. Use aceite de oliva o mitad aceite de oliva y mitad aceite de ensalada. por
posible al tiempo de servicio. otra versión de Aïoli, ver página 217.
Aderezo francés emulsionado

2 2 Huevos, preferiblemente pasteurizados. 1. Coloque los huevos en el tazón de una batidora y bata con el accesorio de látigo
1 cucharada 15 ml sal hasta que esté bien batido.
1 cucharada 15 ml Pimenton 2. Mezcle los ingredientes secos y agréguelos al tazón. Batir hasta que esté bien mezclado.
1 cucharada 15 ml Mostaza seca 3. Gire la batidora a alta velocidad. Muy lentamente comience a agregar el aceite, como cuando
2 ml pimienta blanca haciendo mayonesa
⁄ cucharaditas
1 2
3 pt 1,4 l Aceite para ensalada 4. Cuando el aderezo se espese, adelgace con un poco de vinagre.
8 onzas líquidas 250 ml Vinagre de cidra 5. Poco a poco agregue el aceite restante alternativamente con el vinagre.
6. Batir el jugo de limón.

Vinagre, jugo de limón o agua 7. El aderezo debe ser vertible, no espeso como la mayonesa. Si es demasiado
espeso, gusto para condimentos primero. Si el apósito no es lo suficientemente agrio, delgado
Por 1 fl oz (29.57 mL):Calorías, 190; Proteína, 0 g; Grasas, 21 g (100% cal.); con un poco de vinagre o jugo de limón. Si está lo suficientemente agrio, diluir con agua.
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aderezo César
25 25 Filetes de anchoa (ver Nota) 1. Mash las anchoas y el ajo juntos para hacer una pasta.
2 cucharaditas 10 ml Ajo machacado
44 44 Huevos pasteurizados. 2. Coloque los huevos en el tazón de una batidora y batir con el látigo
3 onzas líquidas 90 ml Jugo de limon accesorio hasta que esté bien batido.
3. Agregue la anchoa y la pasta de ajo y la primera cantidad de jugo de limón.
Batir hasta que esté bien mezclado.
2 1 ⁄ 2 tazas 600 ml Aceite de oliva 4. Con la batidora a alta velocidad, comience lentamente a agregar el aceite, como cuando
3 onzas líquidas 90 ml Jugo de limon haciendo mayonesa
2 onzas 60 g Queso parmesano rallado 5. Cuando el vendaje se espese, agregue un poco del resto
jugo de limon.
probar probar sal
6. Gradualmente, agregue el resto del aceite alternando con el resto del aceite.
jugo de limon.
Por 1 fl oz (29.57 mL):Calorías, 170; Proteína, 2 g; Grasas, 18 g (93% cal.); 7. Mezcle el queso parmesano y la sal.
Nota: Las anchoas son un ingrediente principal en las ensaladas César tradicionales, pero pueden ser
omitido según el gusto.
• ¿Qué tipos de aceites y vinagres son?

Otros apósitos
utilizado en aderezos para ensaladas? Cuáles son sus
El aderezo de ensalada cocido es similar en apariencia a la mayonesa, pero tiene un sabor más agrio,
factores de calidad?
mientras que la mayonesa es más rica y suave. El aderezo cocido se hace con poco o nada de aceite y con
• Además del aceite y el vinagre, ¿cuáles son un espesante de almidón Se puede hacer en la cocina o comprar ya preparado. Anteriormente
los otros ingredientes principales en la mayoría
fue poco utilizado en cocinas comerciales debido a su fuerte sabor y acidez, pero ahora es
aderezos para ensaladas? preferido a la mayonesa en algunas regiones.
Encontrará en muchos libros de cocina una gran variedad de aderezos basados en mayonesa
• ¿Qué es una emulsión? Describe cómo
naise ni aceite y vinagre. Incluyen aderezos a base de crema agria y jugo de frutas y
las emulsiones funcionan en un vinai básicoyogurt (para ensaladas de frutas) y aderezos bajos en calorías que atraen a la persona que hace dieta. Lo importante
grette y en mayonesa. Cuál es el Lo que hay que recordar es que estos aderezos deben tener sabores bien equilibrados con un agradable
función de estabilizadores y emulsionantes acidez, y deben armonizar y complementar la ensalada con la que están
en estos apósitos? servido
• ¿Cómo se hace una vinagreta básica?
• ¿Cómo se hace la mayonesa?
Aderezo de ensalada de frutas con crema agria

RENDIMIENTO: SOBRE 2 1 ⁄ 2 PT (1.25 L)
4 onzas 125 g Jalea de grosella 1. Coloque la gelatina y el jugo de limón en un recipiente de acero inoxidable. Establecer sobre caliente
4 onzas líquidas 125 ml Jugo de limon agua o fuego lento y revuelva hasta que se derrita.
2 pt 1l CCrea agria 2. Retire del fuego y agregue la crema agria poco a poco. Enfriar el
vendaje.
Por 1 fl oz (29.57 mL):Calorías, 60; Proteína, 1 g; Grasa, 5 g (74% cal.); VARIACIÓN

Aderezo de Ensalada de Frutas Yogurt

Prepárese como en la receta básica, usando 1 taza (250 ml) de crema agria y
3 tazas (750 ml) de yogur natural en lugar de crema agria.
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ENSALADAS 709
Aderezo de Ensalada Cocida

4 onzas 125 g Azúcar 1. Mezcle el azúcar, la harina, la sal, la mostaza y la cayena en un recipiente de acero inoxidable.
4 onzas 125 g Harina 2. Agregue los huevos y las yemas y bata hasta que esté suave.
2 cucharadas 30 ml sal 3. Coloque la leche en una cacerola y cocine a fuego lento. Tenga cuidado de no
2 cucharadas 30 ml Mostaza seca quemarlo
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml pimentón 4. Poco a poco agregue aproximadamente la mitad de la leche a la mezcla de huevo. Luego devuelva el
44 44 Huevos mezcla a la cacerola.
44 44 Yemas de huevo 5. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que esté muy espeso y sin harina cruda
El sabor permanece.
3 pt 1,5 l Leche
4 onzas 125 g Mantequilla 6. Retire del fuego y agregue la mantequilla.

12 onzas líquidas375 ml Vinagre de cidra 7. Cuando la mantequilla se derrita y se mezcle, agregue el vinagre.
8. Transfiera inmediatamente el apósito a un recipiente de acero inoxidable. Cubrir
y fresco.
Por 1 fl oz (29.57 ml): Calorías, 50; Proteína, 2 g; Grasa, 3 g (49% cal.);
Aderezo de miel y limón

RENDIMIENTO: 1 PT (500 ML)
1 taza 250 ml Miel 1. Mezcle la miel y el jugo de limón hasta que esté completamente mezclado.
1 taza 250 ml Jugo de limon 2. Servir con ensaladas de frutas.
Variaciones
Por 1 onza líquida (29.57 ml): Calorías, 70; Proteína, 0 g; Grasa, 0 g (0% cal.); Colesterol, 0 mg;
Aderezo de crema de miel
Mezcle 1 taza (250 ml) de crema espesa con la miel antes de agregar
jugo de limon.
Aderezo de lima y miel

Use jugo de lima en lugar de jugo de limón.
Aderezo de Ensalada de Frutas
6 onzas 175 g Azúcar 1. Mezcle el azúcar y la maicena en un recipiente de acero inoxidable.

1 onza 30 g Maicena 2. Agregue los huevos y bata hasta que la mezcla esté suave.
44 44 Huevos
1 taza 250 ml Jugo de piña 3. Caliente los jugos de frutas en una cacerola y hierva.
1 taza 250 ml zumo de naranja 4. Agregue gradualmente los jugos calientes a la mezcla de huevo.
⁄ taza
1 2 125 ml Jugo de limon 5. Regrese la mezcla a la cacerola y hierva, revolviendo constantemente.
6. Cuando la mezcla se haya espesado, viértala inmediatamente en un recipiente de acero inoxidable.
cuenco de acero o baño maría y frío.
1 taza 250 ml CCrea agria 7. Batir la crema agria en la mezcla de fruta fría.
Por 1 fl oz (29.57 mL):Calorías, 60; Proteína, 1 g; Grasas, 2 g (31% cal.);

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Aderezo de yogurt de suero de leche bajo en grasa

RENDIMIENTO: 1 PT 12 FL OZ (850 ML)
1 pt 500 ml Yogur sin grasa o bajo en grasa, sin sabor 1. Mezcle todos los ingredientes hasta que se mezclen uniformemente.
8 onzas líquidas
250 ml Suero de la leche
1 cucharada 15 ml Mostaza preparada, estilo francés o Dijon
1 onza líquida 30 ml Vinagre de vino
1 onza líquida 30 ml Salsa Worcestershire
1 1 ⁄ 2 cucharadas
22 ml Perejil picado
1 cucharadita 5 ml Ajo finamente picado
⁄ oz
1 2 15 g Chalotes picados finos
1 ⁄ 2 cucharaditas 2 ml Semilla de apio
4 cucharaditas 20 ml Azúcar
probar probar sal
Ensaladas
Debido a que la cantidad y variedad de combinaciones de ensaladas es casi infinita, es útil
divide las ensaladas en categorías para entender cómo se producen. Para la despensa
chef, la forma más útil de clasificar las ensaladas es por ingredientes: ensaladas verdes, ensaladas de verduras,
ensaladas de frutas, etc. Esto se debe a que las técnicas de producción son ligeramente diferentes para cada
tipo. Usamos esta clasificación cuando discutimos recetas específicas más adelante en este capítulo.
Antes de que el chef de la despensa pueda producir las ensaladas, primero debe decidir exactamente qué
Se deben hacer ensaladas. Por lo tanto, debe saber qué tipos de ensalada son las mejores para cada
propósitos Por esta razón, las ensaladas también se clasifican según su función en la comida.
Tenga en cuenta que no hay líneas divisorias exactas entre los tipos de ensalada discutidos
abajo. Por ejemplo, una ensalada adecuada como primer plato de una cena también puede ser un excelente
plato principal en un menú de almuerzo.
Tipos de ensaladas
Hoy, la variedad de ensaladas en oferta parece ser mayor que nunca en la memoria. Restaurantes que
una vez enumerados no más de dos o tres ensaladas en su menú ahora dedican una página completa a
categoría. Nuevos tipos de ensaladas llenan una y otra en las secciones de alimentos preparados de los supermercados
y delicatessens.
Al mismo tiempo, las ensaladas más tradicionales no han perdido su importancia. En escuelas,
hospitales, hogares de ancianos, comedores de barrio y restaurantes familiares, cocineros que
Nunca he oído hablar de Mesclun todavía debe saber cómo limpiar una cabeza de lechuga iceberg y cómo
preparar gelatinas con sabor.
La siguiente clasificación de tipos de ensaladas describe los roles que desempeñan las ensaladas en la actualidad.
menús Estas categorías se aplican tanto a las recetas tradicionales como a las modernas. Ejemplos de ambos son
incluido más adelante en este capítulo.
Page 345
ENSALADAS 711
Ensaladas de aperitivo
Muchos establecimientos sirven ensaladas como primer plato, a menudo como sustituto de un plato más elaborado.
Primer Curso. Esto no solo alivia la presión sobre la cocina durante el servicio, sino que también
brinda a los clientes una comida satisfactoria para comer mientras se preparan sus cenas.
Además, las ensaladas compuestas más elaboradas son populares como aperitivos (y también como
platos principales en el almuerzo) en muchos restaurantes elegantes. Estos a menudo consisten en aves de corral, carne o
artículo de pescado, más una variedad de verduras y guarniciones, dispuestas de forma atractiva en una cama de verduras.
Las ensaladas de aperitivo deben estimular el apetito. Esto significa que deben tener fresco, crujiente
ingredientes un aderezo fuerte y sabroso; y una apariencia atractiva y apetitosa.
Las ensaladas proporcionadas no deben ser tan grandes como para llenarse, pero deben ser sustanciales
suficiente para servir como un curso completo en sí mismos. (Barras de ensaladas de autoservicio, por supuesto,
evite este problema.) Las ensaladas verdes mezcladas son especialmente populares por esta razón, ya que son
voluminoso sin estar llenando.
La combinación de ingredientes debe ser interesante, no aburrida o trillada. Comidas sabrosas
como queso, jamón, salami, camarones y carne de cangrejo, incluso en pequeñas cantidades, agregue atractivo. Entonces
hacer verduras crudas crudas o ligeramente cocidas. Un tazón de lechuga iceberg mal escurrida con un
El aderezo suave no es una forma emocionante de comenzar una comida.
La disposición atractiva y la guarnición son importantes porque el atractivo visual estimula la
apetito. Un comienzo satisfactorio e interesante pone al cliente en un buen estado de ánimo para
El resto de la comida.
Ensaladas de acompañamiento
Las ensaladas también se pueden servir con el plato principal. Cumplen la misma función que el otro lado
platos (verduras y almidones).
Las ensaladas de acompañamiento deben equilibrarse y armonizarse con el resto de la comida, como cualquier
otro plato de acompañamiento. Por ejemplo, no sirva ensalada de papa en la misma comida en la que está sirviendo
ing papas fritas u otro almidón. Las ensaladas de frutas dulces rara vez son apropiadas como acompañamiento
ments, excepto con artículos tales como jamón o cerdo.
Las ensaladas de guarnición deben ser ligeras y sabrosas, no demasiado ricas. Las ensaladas de verduras son a menudo
Buenas elecciones. Ensaladas más pesadas, como macarrones o ensaladas altas en proteínas que contienen carne,
los mariscos, el queso, etc., son menos apropiados, a menos que el plato principal sea ligero. Combina-
Las ensaladas con una variedad de elementos son acompañamientos apropiados para los sándwiches.
Ensaladas de plato principal

Los platos de ensalada fría se han vuelto populares en los menús de almuerzo, especialmente entre nutrición y
comensales conscientes de la dieta. El atractivo de estas ensaladas es la variedad y frescura de los ingredientes.
Las ensaladas de plato principal deben ser lo suficientemente grandes como para servir como una comida completa y deben contener un
porción sustancial de proteína. Ensaladas de carne, aves y mariscos, así como ensalada de huevo y
queso, son opciones populares.
Las ensaladas de plato principal deben ofrecer suficiente variedad en el plato para formar una comida equilibrada, tanto
nutricionalmente y en sabores y texturas. Además de la proteína, una fuente de ensalada debería ofrecer
Una variedad de verduras, verduras y / o frutas. Ejemplos son la ensalada del chef (verduras mixtas, crudas
verduras y tiras de carne y queso), ensalada de camarones o carne de cangrejo con rodajas de tomate
y rebanadas de aguacate en una cama de verduras y requesón con una variedad de frutas frescas.
El tamaño de la porción y la variedad de ingredientes le dan al chef una excelente oportunidad para
Use la imaginación y la creatividad para producir platos de ensalada atractivos y apetitosos. Atractivo
Los arreglos y el buen balance de color son importantes.
Ensaladas de platos separados

Muchos buenos restaurantes sirven una ensalada refrescante y ligera después del plato principal. El propósito es
Limpiar el paladar después de una rica cena y refrescar el apetito y proporcionar un descanso agradable.
antes del postre
Las ensaladas servidas después del plato principal fueron la regla en lugar de la excepción durante muchos años.
Hace, y la práctica merece estar más extendida. Un comensal que puede estar saciado después de un
La comida pesada a menudo se refresca y está lista para el postre después de una ensalada ligera y picante.
346 de 1189.
Las ensaladas de platos separados deben ser muy ligeras y de ninguna manera llenas. Apósitos ricos y pesados,
como aquellos hechos con crema agria y mayonesa, deben evitarse. Quizás el ideal
la opción es unos verdes delicados, como la lechuga Bibb o la escarola belga, ligeramente vestida con
Vinagreta. Las ensaladas de frutas también son opciones populares.
Ensaladas De Postre
Las ensaladas de postre suelen ser dulces y pueden contener elementos como frutas, gelatina endulzada,
nueces y crema. A menudo son demasiado dulces para ser servidos como aperitivos o acompañamientos y
se sirven mejor como postre o como parte de un menú de buffet o fiesta.
Ingredientes
La frescura y la variedad de ingredientes son esenciales para ensaladas de alta calidad. Lechuga, por supuesto,
es la primera opción para la mayoría de las personas, pero muchos otros alimentos pueden hacer una ensalada.
Las siguientes tablas enumeran, por categoría, la mayoría de los ingredientes utilizados en ensaladas populares. usted
podrá pensar en los demás. Agréguelos a las listas a medida que se le ocurran o como se sugieren.
Gestionado por su instructor. Las listas serán útiles cuando esté creando sus propias ideas para ensaladas.
Siguiendo estas listas hay descripciones detalladas de dos grupos de alimentos que no han sido
cubierto en capítulos anteriores y pertenece especialmente en la despensa: ensalada de verduras y frutas frescas.
Ensaladas verdes
Lechuga iceberg Dientes de leon
lechuga romana Berro
Lechuga de Boston Rúcula
Bibb o lechuga de piedra caliza Radicchio
Lechuga de hojas sueltas Mesclun
Escarola Tatsoi
Achicoria o escarola rizada Mache

Frisée Microgreens
Endibia belga Coles
Col china o col de apio Flores comestibles
Espinacas
Verduras Crudas
Aguacate Pepinos
Brotes de soja Sunchokes (alcachofas de Jerusalén)

Brócoli Colinabo
Repollo blanco, verde y rojo Hongos
Zanahorias Cebollas y cebolletas
Coliflor Pimientos rojos, verdes y amarillos
Apio Rábanos
Apio (raíz de apio) Tomates
Verduras, cocidas, en escabeche y enlatadas

Corazones de alcachofa Corazones de palma
Espárragos Puerros
Frijoles (todo tipo) Olivos
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ENSALADAS 713
Remolacha Chícharos
Zanahorias Pimientos asados y en escabeche

Coliflor Pimientos
Maíz Patatas
Encurtidos de pepino (eneldo, dulce, etc.) Castañas de agua
Almidones
Frijoles secos (cocidos o enlatados) Productos de macarrones Pan (picatostes)
Patatas Granos
Frutas, frescas, cocidas, enlatadas o congeladas

Las manzanas Uvas Duraznos
Albaricoques Kiwi Peras

Plátanos Kumquats Caquis
Bayas Mandarinas y mandarinas Piña
Cerezas Mangos Ciruelas
Coco Melones Ciruelas pasas
fechas Nectarinas Granadas
Higos Naranjas Higo chumbo
Pomelo Papayas Pasas
Alimentos Proteicos
Carnes (ternera, jamón) Tocino
Aves (pollo, pavo) Huevos cocidos
Pescados y mariscos (atún, cangrejo, Queso, cabaña

camarones, langosta, salmón, Queso, curado o curado
sardinas, anchoas, arenques,
cualquier pescado fresco cocido)
Salami, jamón serrano, fiambres, etc.
Diverso
Gelatina (simple o con sabor) Nueces
Lechuga y otras ensaladas verdes

LECHUGA ICEBERG
Lechuga iceberg
El ingrediente de ensalada más popular. Cabeza firme y compacta con un verde pálido crujiente y de sabor suave.
hojas. Valioso por su textura porque permanece crujiente por más tiempo que otras lechugas. Puede ser usado
solo, pero se mezcla mejor con verduras más sabrosas, como la lechuga romana, porque carece de sabor
sí mismo. Se mantiene bien
LECHUGA ROMA O COS

Lechuga romana o cos
Cabeza alargada, suelta, con hojas gruesas de color verde oscuro. Textura crujiente, con sabor completo y dulce.
sabor. Se mantiene bien y es fácil de manejar. Esencial para la ensalada César. Para un servicio elegante, el
La costilla central a menudo se retira.
LECHUGA DE BOSTON
Cabeza pequeña y redonda con hojas suaves y frágiles. Sombreado exterior de color verde oscuro a casi blanco
dentro. Las hojas tienen un sabor rico y suave y una textura delicada y mantecosa. Contusiones fácilmente y
No se mantiene bien. Hojas en forma de copa excelentes para bases de ensalada. Lechuga de Boston
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LECHUGA BIBB O CALIZA

Similar a la lechuga de Boston, pero más pequeña y más delicada. Una cabeza entera puede ser solo unas pocas
pulgadas (menos de 10 cm) de ancho. El color varía desde el verde oscuro al amarillo cremoso en el exterior.
núcleo. Su ternura, sabor delicado y alto precio lo convierten en un lujo en algunos mercados. los
pequeñas hojas enteras a menudo se sirven solas, con un aderezo de vinagreta ligero, como
Ensalada después de la cena.
Bibb o lechuga de piedra caliza
LECHUGA DE HOJAS SUELTAS

Forma racimos en lugar de cabezas. Hojas suaves y frágiles con bordes rizados. Puede ser todo verde o
con tonos de rojo. Se marchita fácilmente y no se mantiene bien, pero es económico y da sabor,
variedad e interés por las ensaladas verdes mixtas.
Lechuga de hojas sueltas ESCAROLE O ENDIVE DE HOJA AMPLIA
Hojas anchas y gruesas en racimos en lugar de cabezas. La textura es gruesa y ligeramente resistente, y
El sabor es algo amargo. Mezcle con verduras más dulces para variar el sabor y la textura, pero no use
solo por la amargura. La escarola a menudo se cuece con aceite de oliva y ajo y
servido como verdura en la cocina italiana.
Escarola o endibia de hoja ancha CHICORY O ENDIVE RIZADO

Hojas estrechas, rizadas, retorcidas, de textura firme y sabor amargo. Las hojas exteriores son de color verde oscuro;
El núcleo es amarillo o blanco. Atractivo cuando se mezcla con otras verduras o se usa como base o adorno,
pero puede ser demasiado amargo para usarse solo.
Achicoria o escarola rizada FRISÉE

Frisée es la misma planta que la endibia rizada o la achicoria, pero se cultiva de una manera que la hace más
tierna y menos amarga. Excepto por la capa externa, las hojas son de color amarillo pálido, delgadas y
plumoso, con un sabor distinto pero suave.
ENDIVIA BÉLGICA O NEGRO

Cabezas estrechas, ligeramente compactas y puntiagudas que se asemejan a puntas de lanza, de 4 a 6 pulgadas (10 a 15 cm)
Frisée largo. De color amarillo verdoso pálido a blanco. Las hojas son crujientes, con una textura cerosa y agradablemente
sabor amargo Generalmente caro A menudo se sirve solo, dividido por la mitad o en cuñas, o separado
en hojas, acompañado de un aderezo de vinagreta de mostaza.
Endibia belga o
witloof achicoria COL CHINA
Cabezas alargadas, de color verde claro con costillas centrales anchas y blancas. Disponible en dos formas: estrecha,
cabeza alargada, a menudo llamada col de apio , y cabeza más gruesa y roma, llamada col de napa .
Tierno pero crujiente, con un suave sabor a col. Agrega un excelente sabor a las ensaladas verdes mixtas. también
col china Se utiliza ampliamente en la cocina china.
ESPINACAS
Las hojas pequeñas y tiernas de espinaca son excelentes ensaladas verdes, solas o mezcladas con otras
verduras. Una ensalada popular son las hojas de espinaca adornadas con champiñones crudos en rodajas y crujientes,
tocino desmenuzado Las espinacas deben lavarse a fondo, y los tallos gruesos deben ser
remoto.
Espinacas
BERRO
Más comúnmente utilizado como guarnición, berros
También es excelente en ensaladas. Pequeño, verde oscuro,
hojas ovales con un sabor picante y picante. Re-
mueva los tallos gruesos antes de agregarlos a las ensaladas. Berro
RÚCULA
También conocidos como rugula o cohete , estos verdes picantes y con un sabor distintivo están relacionados con
mostaza y berros. Son tiernos y perecederos, y a menudo son arenosos, por lo que
Rúcula o cohete debe lavarse con cuidado. La rúcula se encontró una vez casi exclusivamente en restaurantes italianos,
pero desde entonces se ha vuelto más ampliamente disponible y es cada vez más popular.
349 de 1189.
ENSALADAS 715
MESCLUN
Mesclun es una mezcla de tiernas lechugas tiernas. Está disponible como una mezcla, pero algunos chefs
prefieren comprar lechugas para bebés individuales y hacer su propia mezcla. Mesclun
LECHUZAS PARA BEBÉ

Las hojas pequeñas y tiernas que componen
una mezcla de mesclun también está disponible por separado
furiosamente Estos incluyen bebé Bibb (ambos rojos
y verde), baby romaine, baby red oak
hoja y lola rossa (una lechuga roja con
hojas con volantes).
Lola rossa Hoja de roble rojo
COLES Brotes de alfalfa

Los brotes son plantas jóvenes que acaban de emerger de sus semillas, antes que las hojas verdaderas.
desarrollar. Los brotes de frijol mungo se usan comúnmente en la cocina china. Alfalfa, daikon
el rábano y los brotes de mostaza a menudo se usan en ensaladas delicadas. Los brotes de alfalfa tienen un leve
sabor, mientras que los brotes de rábano y mostaza tienen un sabor picante.
Microgreens
MICROGREENS
Estas son las primeras hojas verdaderas que se desarrollan después de que brota una semilla. Pequeñas hojas de hierba y pequeñas
se usan hojas de lechuga y otras verduras de ensalada, más jóvenes y más pequeñas que las lechugas baby
principalmente como guarnición para otros platos, tanto fríos como calientes.
TATSOI
Tatsoi es una hoja pequeña, redonda, de color verde oscuro. Su sabor tiene un mordisco agradable similar al de la rúcula,
berros y otros miembros de la familia de la mostaza. A veces se incluye en mesclun Tatsoi
mezclas, aunque en realidad no es una lechuga.
MIZUNA
Mizuna, también conocida como hojas de mostaza japonesa , es una hoja verde oscura con bordes irregulares.
Se asemeja a las hojas de diente de león. Tiene un sabor suave a mostaza.
Mizuna
MACHE
También se llama ensalada de maíz , hierba de los canónigos , la lengua de cordero y ensalada de campo , mâche es un pequeño, muy
verde tierno con hojas en forma de cuchara. Tiene un delicado sabor a nuez.
RADICCHIO Mache
El radicchio (ra dik ee oh), una variedad italiana de achicoria de hojas rojas, tiene costillas o venas de color blanco cremoso
y generalmente viene en cabezas pequeñas y redondas. Tiene una textura crujiente y un sabor ligeramente amargo.
El radicchio es caro, pero solo se necesitan una o dos hojas para agregar color y sabor a una ensalada.
TREVISO Radicchio
Treviso es una planta de hojas rojas como el radicchio, pero con hojas alargadas algo así como el en- belga.
bucear. Al igual que la achicoria y la escarola, pertenece a la familia de la achicoria y tiene un sabor ligeramente amargo.
DIENTES DE LEON Treviso
El adorno de césped familiar también se cultiva para su uso en la cocina. Solo hojas jóvenes y tiernas
puede ser usado. Las hojas más viejas son gruesas y amargas, aunque las variedades cultivadas son más suaves que
diente de león salvaje Lo mejor en primavera.
PRECLEANED, PRECUT ENSALADA VERDES Dientes de leon
Las verduras precortadas se venden en grandes bolsas de plástico selladas. Ahorran costos laborales en grandes operaciones
pero son más perecederos que los verdes sin procesar. Mantener refrigerado, y no abrir hasta
listo para usar. Las bolsas sin abrir se mantendrán durante dos o tres días. Pruebe antes de servir para hacer
Asegúrese de que las verduras no tengan demasiado antioxidante, lo que las hace amargas.
350
Frutas frescas: evaluación y preparación

El siguiente es un resumen de las frutas frescas más comúnmente disponibles. El énfasis está en
cualidades a tener en cuenta al comprarlas y sobre cómo recortar y preparar la fruta para su uso.
Además, se incluye información de identificación para ciertos artículos exóticos. Casi todos
manzana Granny Smith Manzana Golden Delicious
sabe qué son las manzanas, los plátanos y las fresas, pero no todos pueden identificar un caqui
o una fruta de la pasión. También se dan rendimientos de corte. Se explica cómo usar estos porcentajes
en las páginas 115-116.
MANZANAS
Las manzanas maduras tienen un aroma afrutado, semillas marrones y una textura ligeramente más suave que las inmaduras.
Manzana de roma Manzana Gala Redonda
Fruta. Las manzanas maduras o viejas son suaves y algunas veces se arrugan. Evita las manzanas con moretones,
manchas, caries o textura harinosa. Las variedades de verano (vendidas hasta el otoño) no se mantienen bien. Otoño
y las variedades de invierno se mantienen bien y están disponibles por un período más largo. Manzanas con un buen ácido
el contenido suele ser mejor para cocinar que variedades insípidas como Red Delicious. Abuelita
Smith y Golden Delicious son ampliamente utilizados para cocinar. Para preparar, lavar; Pare si lo desea.
Trimule y retire el núcleo, o deje todo y el núcleo con una herramienta especial de extracción de núcleos. Use un acero inoxidable
Manzanas Macintosh cuchillo de acero para corte. Después de pelar, sumerja en una solución de jugo de limón (u otro jugo de fruta agria) o
ácido ascórbico para prevenir el dorado.
Albaricoques
Solo los albaricoques maduros tienen un sabor suficiente y se mantienen durante una semana o menos
refrigeración. Deben ser de color amarillo dorado, firmes y regordetes, no blandos. Evite la fruta que es
Manzanas Red Delicious suave, manchado o deteriorado.
Lavar, partir por la mitad y retirar el hoyo. El pelado no es necesario para la mayoría de los propósitos.
Albaricoques
BANANAS
Busque plátanos gruesos y lisos sin magulladuras ni deterioro. Todos los plátanos se recogen en verde,
así que no necesitas evitar las frutas verdes. Sin embargo, evite las frutas demasiado maduras.
Madure a temperatura ambiente durante tres a cinco días; la fruta completamente madura es toda amarilla con pequeñas
manchas marrones y no verdes. No refrigere, o la fruta se decolorará. Pelar y sumergir en jugo de fruta
para evitar el dorado.
BAYAS
Plátanos
Esta categoría incluye moras, arándanos, arándanos, grosellas negras (cassis), rojo
grosellas, grosellas blancas, arándanos rojos, frambuesas y fresas. Las bayas deberían estar llenas,
regordeta y limpia, con un color brillante y completamente maduro. Esté atento a las frutas mohosas o en mal estado. Manchas húmedas en
El cartón indica fruta dañada.
Refrigere en el envase original hasta que esté listo para usar para reducir la manipulación. Excepto por
arándanos, las bayas no se mantienen bien. Clasifique las bayas en mal estado y los materiales extraños. Lavar
Con spray suave y escurrir bien. Retire los tallos de las fresas. Grosellas rojas para decorar
a menudo se dejan en el tallo. Maneje las bayas con cuidado para evitar hematomas.
Moras
Arándanos Frambuesas
Arándanos Grosellas blancas Fresas
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ENSALADAS 717
CEREZAS
Busque cerezas regordetas, firmes, dulces y jugosas. Bing o cerezas negras deben ser uniformemente oscuras a
casi negro
Refrigere en el envase original hasta que esté listo para usar. Justo antes de usar, retire los tallos y
ordenar la fruta dañada. Enjuague y drene bien. Foso con una herramienta especial para picado.
Porcentaje de rendimiento: 82% (sin hueso) Cerezas
COCOS
Agite para escuchar líquido adentro; Las frutas sin líquido se secan. Evite las frutas y frutas rotas
Con los ojos húmedos.
Perfore el ojo con un picahielos o clavo y drene el líquido. Romper con el martillo y retirar la carne.
desde la cáscara (más fácil si se coloca en un horno a 350 ° F / 175 ° C primero de 10 a 15 minutos). Pelar la piel marrón con
cuchillo para pelar o pelador de verduras. Coco
Higos
Los higos de Calimyrna, también llamados higos de Smyrna , son de color verde claro; Misión negra
Los higos y los higos negros españoles (también llamados Brown Turkey ) son morados.
Todos los higos son dulces cuando están maduros, y de textura suave y delicada. Ellos
debe ser regordete y suave, sin deterioro ni olor agrio.
Mantener refrigerado (aunque firmes, los higos verdes pueden dejarse en la habitación
Higos Calimyrna
temperatura, se extendió en una capa, durante unos días para madurar ligeramente).
Enjuague y drene, manejando con cuidado. Recorte los extremos del tallo duro.
Higos Misión negra higos
Porcentaje de rendimiento: 95% (80–85% si se pela)
POMELO
Seleccione fruta que sea pesada para su tamaño y tenga una piel firme y lisa. Evite las frutas hinchadas y suaves y
aquellos con extremos puntiagudos, que tienen bajo rendimiento y mucha corteza. Cortar y probar la dulzura.
Para secciones y rebanadas, pelar con un cuchillo de cocinero, quitando toda la médula blanca (ver p. 148). Pomelo
Secciones libres de la membrana con un cuchillo pequeño.
Porcentaje de rendimiento: 45–50% (carne sin membrana); 40–45% (jugo)
UVAS
Busque frutas firmes, maduras, de buen color en racimos completos. Las uvas deben estar firmemente unidas a
tallos y no deben caerse cuando se agitan. Observe si se pudre o se marchita en los extremos del tallo. pomelo rojo
Refrigere en su envase original. Lavar y escurrir. A excepción de las variedades sin semillas, corte en
mitad y retire las semillas con la punta de un cuchillo de cocina.
GUAYABA
Hay muchas variedades de estas pequeñas frutas tropicales. Pueden ser redondos, ovalados o perlados.
en forma, con pulpa aromática que puede ser verde, rosa, amarilla, roja o blanca, a veces llena de
semillas y, a veces, casi sin semillas. El sabor es complejo y varía de dulce a agrio. Uvas
Seleccione frutas tiernas con un aroma completo
Cortar por la mitad y sacar la carne. Para muchos usos, la carne se hace puré en un procesador de alimentos.
o licuadora, semillas y todo. Alternativamente, corte en dados u otras formas según lo desee.
Guayaba
FRUTA DE KIWI
Los kiwis son firmes cuando no están maduros; se vuelven un poco más suaves cuando maduran pero no cambian de color
significativamente. Los kiwis comunes tienen carne verde; los kiwis dorados también están disponibles. Permítales
madurar a temperatura ambiente. Evite las frutas con hematomas o puntos blandos.
Pare piel delgada exterior. Cortar transversalmente en rodajas.
Kiwi
KUMQUATS
Parecen naranjas pequeñas y alargadas, aproximadamente del tamaño de una aceituna mediana. La piel e incluso
Las semillas se pueden comer. De hecho, la piel es dulce, mientras que la carne y el jugo son agrios. Evitar suave
o fruta arrugada. Los kumquats se mantienen bien y generalmente están en buenas condiciones en el mercado.
Kumquats
Lavar, escurrir bien y cortar según se desee.
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LIMONES Y LIMAS
Busque pieles firmes y lisas. Los colores pueden variar: las limas pueden ser amarillas y los limones pueden tener
verde en la piel
Corte en trozos, rodajas u otras formas para adornar, o corte por la mitad en forma transversal para hacer jugo.
Lave primero si usa la ralladura.
Limones Porcentaje de rendimiento: 40–45% (jugo)
Limas LITCHIS (O Lichi)

Esta fruta china es aproximadamente del tamaño de una nuez o una pelota de ping-pong. Su piel exterior rugosa y coriácea,
que varía de rojizo a marrón, se despega fácilmente para revelar un blanco aromático y jugoso
carne que rodea un hoyo no comestible. Busque frutos pesados y regordetes con buen color.
Pelar, cortar por la mitad y quitar la semilla.
MANGOS
Litchis Esta fruta tropical viene en dos tipos principales: ovalada, con piel
que varía de verde a naranja a rojo, y en forma de riñón,
con piel que es más uniformemente amarilla cuando está madura. Mangos
tiene una piel delgada pero dura y carne amarilla a amarilla-naranja
eso es jugoso y aromático. La fruta debe ser regordeta y firme,
con color claro y sin imperfecciones. Evita las frutas duras como rocas Mangos
que puede no madurar adecuadamente.

Deje madurar a temperatura ambiente hasta que esté ligeramente suave. Pelar y cortar la carne del centro.
piedra, o cortar por la mitad antes de pelar, trabajando con un cuchillo de hoja delgada alrededor de ambos lados del
piedra plana
Cantalupo
Melones
Busque las siguientes características al seleccionar melones:
Melones: cicatriz suave en el extremo del tallo, sin rastro de tallo (llamado deslizamiento completo , lo que significa
el melón fue recogido maduro). Corteza amarilla, con poco o nada de verde. Pesado, con buena
aroma.
Honeydew: Buen aroma, corteza ligeramente blanda, pesada, cremosa de color blanco a amarillento, no demasiado
Gotas de miel verde. Los tamaños grandes tienen la mejor calidad.
Crenshaw, Casaba, Persa, Canarias, Papá Noel: Pesados, con un rico aroma y ligeramente
flor suave final.
Sandía: parte inferior amarilla, no blanca. Firme y simétrico. Los tamaños grandes tienen lo mejor
rendimiento. Superficie aterciopelada, no demasiado brillante. Cuando se corta, busque semillas duras de color marrón oscuro y no
corazón blanco (raya blanca dura que atraviesa el centro).
Melón canario Para preparar melones huecos, lávelos, córtelos por la mitad y retire las semillas y las fibras. Corte dentro
cuñas y corte la carne de la cáscara, o corte las bolas con un cortador de bolas. Para sandía, lavar, cortar por la mitad
o en trozos, y corte las bolas con un cortador de bolas, o corte la carne de la cáscara y quite las semillas.
Porcentaje de rendimiento: sandías: 45%; otros: 50–55%
Sandía
Melón Crenshaw Piel de sapo melon
NECTARINAS
Nectarinas Ver duraznos y nectarinas.
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ENSALADAS 719
NARANJAS, MANDARINAS Y TANGERINAS

Para comprar naranjas de alta calidad, use las mismas pautas que para la toronja. Mandarinas
pueden sentirse hinchados, pero deberían ser pesados para su tamaño. Las variedades inusuales incluyen
naranjas de sangre, con pulpa y jugo rojo oscuro y sabor intenso, y naranjas de Sevilla,
con tarta en lugar de carne dulce. Las naranjas de Sevilla son apreciadas por hacer mermelada.
Pelar las mandarinas a mano y separar las secciones. Para hacer jugo, corte las naranjas en Naranjas
Mandarinas
medio cruzado Para las secciones, vea Pomelo.
Porcentaje de rendimiento: 60–65% (secciones sin membranas); 50% (jugo)
PAPAYAS
Las papayas son frutas tropicales en forma de pera con un sabor suave y dulce y un aroma ligeramente floral.
La carne es amarilla o rosada, dependiendo de la variedad, y la cavidad central tiene una masa de
semillas redondas y negras. Las papayas pueden pesar de menos de 1 libra a varias libras (menos de
500 ga más de 1 kg) cada uno. Su piel es verde cuando no está madura, y se vuelve amarilla a medida que Naranjas de sangre
madurar. Para obtener la mejor calidad, seleccione frutas que sean firmes y simétricas, sin moretones o podridas.
lugares. Evite las papayas verde oscuro, que pueden no madurar adecuadamente.
Deje madurar a temperatura ambiente hasta que esté ligeramente suave y casi todo amarillo, con solo un poco
verde. Lavar. Cortar por la mitad a lo largo y raspar las semillas. Pelar, si lo desea, o servir como
Cantalupo.
Papaya
MARACUYÁ
Estas son frutas tropicales del tamaño de huevos, con una piel morada parduzca que se arruga
cuando madura (También hay una variedad de piel amarilla.) En su mayoría son huecas cuando maduran, con
jugo, semillas y un poco de carne adentro. El jugo agrio tiene un sabor y aroma intenso y exótico.
muy apreciado por los pasteleros. Seleccione frutas que sean grandes y pesadas para su tamaño. Si ellos estan
suave, dejar madurar a temperatura ambiente hasta que la piel esté arrugada.
Para usar, cortar por la mitad, teniendo cuidado de no perder ningún jugo. Raspe las semillas, el jugo y
Frutas pasionales
pulpa. Las semillas se pueden comer, así que no las descarte. Si solo necesitas el jugo, es mucho más
Es económico comprar el jugo congelado, ya que las frutas frescas son caras.
MELOCOTONES Y NECTARINAS
Los duraznos deben ser gruesos y firmes, sin magulladuras ni manchas. Evita las frutas verde oscuro,
que son inmaduros y no madurarán bien. Evite las frutas refrigeradas antes de madurar, ya que
Puede ser harinoso. Seleccione variedades de duraznos freestone. Las variedades Clingstone requieren demasiado
mano de obra (se utilizan principalmente para enlatar). Duraznos
Dejar madurar a temperatura ambiente, luego refrigerar. Pelar los duraznos blanqueándolos al hervir
riegue de 10 a 20 segundos, hasta que la piel se deslice fácilmente, y enfríe en agua con hielo. (Las nectarinas no
deben pelarse). Cortar por la mitad, quitar las picaduras y colocar en jugo de fruta, jarabe de azúcar o ascórbico
solución ácida para evitar el oscurecimiento.
PERAS Peras Bartlett
Las peras deben estar limpias, firmes y brillantes, sin imperfecciones ni moretones.
Las peras para comer crudas deben estar completamente maduras y aromáticas. Para cocinar, son mejores si
ligeramente maduras, ya que las peras completamente maduras son muy suaves cuando se cocinan. Lavar, pelar, cortar en mitades o
cuartos, y retire el núcleo. Para evitar el dorado, sumérjalo en jugo de fruta.
Porcentaje de rendimiento: 75% (pelado y sin corazón)
Peras Bosc
Mantequilla pera francesa Pera Forelle Pera Starcrimson

Cortesía de California. Cortesía de California. Cortesía de California.
Consejo Asesor de Peras Pera Comice Consejo Asesor de Peras Pera Seckel Consejo Asesor de Peras Taylor gold pear
Cortesía de California. Cortesía de California. Cortesía de California.
Consejo Asesor de Peras Consejo Asesor de Peras Consejo Asesor de Peras
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PERSIMMONES
Los caquis son frutas de color rojo anaranjado disponibles en dos variedades. El más común es Hachiya,
que tiene la forma de una bellota grande (aproximadamente 8 oz / 250 g cada una). Es extremadamente tánico
cuando no está maduro, haciéndolo casi no comestible hasta que se convierta en una masa suave y gelatinosa. Caquis maduros
son dulces, jugosas y suaves pero ricas en sabor. La otra variedad, Fuyu, es más pequeña y más rechoncha.
en forma. Carece del contenido de taninos de los caquis de Hachiya y se puede comer incluso cuando no
Caquis Hachiya totalmente maduro Seleccione caquis regordetes con buen color rojo y tapa del tallo adjunta.
Madure a temperatura ambiente hasta que esté muy suave, luego refrigere. Retire la tapa del vástago, corte como
deseado, y eliminar las semillas, si hay alguna.
PIÑAS
Las piñas deben ser regordetas y de aspecto fresco, con un color amarillo anaranjado y abundante
Piña fragancia. Evite los puntos blandos, los moretones y los puntos oscuros y acuosos.
Guarde a temperatura ambiente durante un día o dos para permitir que desaparezca la acidez, luego
refrigerar. Las piñas se pueden cortar de muchas maneras. Para rebanadas, trozos y dados, corte la parte superior y
parte inferior y pelar la piel rugosa de los lados, con un cuchillo de acero inoxidable. Eliminar todos los ojos.
Cortar en cuartos a lo largo y cortar el núcleo central duro. Rebane o corte según lo deseado.
PLUMS
Las ciruelas deben ser gruesas y firmes pero no duras, con buen color y sin imperfecciones.
Lave, corte por la mitad y quite los hoyos, o sirva entero.
Porcentaje de rendimiento: 95% (solo sin hueso)
Ciruelas pasas Ciruelas rojas Ciruelas negras Ciruelas Santa Rosa
Granadas
La granada es una fruta subtropical del tamaño de una manzana grande. Tiene una piel roja seca o
Concha que encierra una masa de semillas. Cada semilla está rodeada por una pequeña esfera de jugo brillante y jugoso.
pulpa roja Las granadas se usan principalmente por su jugo rojo agridulce. Las semillas, con sus
pulpa circundante, también se puede utilizar como un adorno atractivo para postres e incluso carne
platos Busque frutas pesadas sin moretones. Cuando se aprietan, deben ceder a
presión; si son demasiado duros, pueden secarse.
Para prepararse, marque ligeramente la piel sin cortar las semillas y rompa cuidadosamente
fruta en secciones. Separar las semillas de las membranas. El jugo es difícil. Algo de metanfetamina
Granadas Las semillas machacan las semillas y hacen que el jugo sea amargo. Este método hace un mejor jugo: enrolle el
granada entera en la encimera debajo de la palma de la mano para romper los sacos de jugo.
Luego perfora un agujero en el costado y exprime el jugo.
PERAS ESPINOSAS O PERAS DE CACTUS

Esta es una fruta en forma de barril del tamaño de un huevo grande. Su color de piel varía de magenta
a rojo verdoso, y tiene un interior brillante de color rojo rosado, esponjoso con semillas negras. La pulpa es
dulce y aromático, pero con un sabor suave. Las frutas de buena calidad son tiernas pero no blandas, con
Un buen color de piel, no se desvaneció. Evita las frutas con manchas podridas.
Si la fruta está firme, deje madurar a temperatura ambiente, luego refrigere. Como es el fruto de
un cactus, las espinas crecen en la piel. Estos se eliminan antes del envío, pero son pequeños y difíciles de ver.
Tunas espinas pueden permanecer. Para evitar picaduras, sostenga la fruta con un tenedor mientras corta la parte superior
y abajo. Todavía sosteniéndolo con un tenedor, corte los lados con un cuchillo y deseche las cáscaras con ...
tocándolos. Corte o corte la pulpa como lo desee, o forzarla a través de un tamiz para hacer puré y
quitar las semillas
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ENSALADAS 721
MEMBRILLOS
Los membrillos crecen en climas templados y alguna vez fueron muy populares en Europa y América del Norte.
Muchos membrillos viejos y descuidados permanecen en Nueva Inglaterra y en otros lugares. La fruta se parece
Una pera grande, amarilla y grumosa con una piel lisa o ligeramente suave. La fruta cruda nunca se come,
ya que es seco y duro. Cuando se cocina (generalmente guisado o escalfado en un jarabe de azúcar), se convierte en
aromático, sabroso y dulce, y el color de la carne se vuelve ligeramente rosado. La fruta guarda
bien. Seleccione fruta con buen color y libre de moretones o imperfecciones. Membrillos
Cortar, pelar y descorazonar como manzanas o peras, luego cocinar.

RUIBARBO
El ruibarbo es un tallo, no una fruta, pero se usa como una fruta. Compre ruibarbo firme, crujiente y tierno con
Tallos gruesos, no delgados y arrugados.
Ruibarbo
Cortar todos los rastros de hoja, que es venenosa. Recorte el extremo de la raíz, si es necesario. Pelar con un
pelador de verduras si lo desea, u omita este paso si la piel está sensible. Cortar en longitudes deseadas.
Porcentaje de rendimiento: 85–90% (si se compra sin hojas)
FRUTA ESTRELLA O CARAMBOLA

La fruta estrella es una fruta brillante, amarilla, oblonga con cinco crestas que se extienden a lo largo de la fruta, por lo que
forma estrellas cuando se corta en forma transversal. Es fragante, desde tarta hasta dulce, con una textura crujiente.
Busque frutos completos y firmes. Evite las frutas con costillas doradas y encogidas.
Lavar y cortar en rodajas.
Fruta estrella
• ¿Cuáles son los cinco tipos principales de ensalada, según la clasificación de su lugar en
menús? ¿Qué tipos de ensalada son apropiados para cada categoría?
• ¿Cuáles son las principales categorías de ingredientes para ensaladas? Da ejemplos de cada uno.
• ¿Cuáles son las variedades más importantes de ensalada de verduras? Describelos.
• ¿Qué frutas se usan en la cocina? ¿Cómo se juzga cada tipo por su calidad?
¿Qué técnicas de preparación previa se utilizan para cada uno?
Arreglo y
Presentación
La estructura de una ensalada
Una ensalada chapada puede tener hasta cuatro partes: base, cuerpo, aderezo y guarnición. Todas las ensaladas
tienen cuerpo, y la mayoría tiene aderezo, pero la base y la guarnición son partes de solo algunas ensaladas, ya que
verá en la siguiente discusión.
Por supuesto, esta discusión se refiere solo a las ensaladas individuales. Cuando usamos el término
ensalada para referirse a una mezcla a granel, como en "dos libras de ensalada de papa", referencias a
cuatro partes de una ensalada no aplican.
BASE O SUBTUBERNO
Una cucharada de ensalada de papa parece desnuda cuando se sirve sola en un plato de ensalada como guarnición. Colocación
sobre un lecho de hojas de lechuga lo hace más atractivo y también enfatiza su identidad como
ensalada. Aunque la mayoría de las ensaladas verdes y muchas ensaladas compuestas se presentan sin
un underliner, ensaladas enlazadas y algunas otras ensaladas de verduras pueden ser más atractivas y
apetitoso cuando se sirve en una cama de hojas verdes.
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Las hojas en forma de copa de iceberg o lechuga de Boston son bases atractivas. Dan altura
a las ensaladas y ayudar a confinar pedazos sueltos de comida.
Una capa de hojas sueltas y planas (como lechuga romana, hojas sueltas o achicoria) o trituradas
la lechuga se puede usar como base. Este tipo de base implica menos mano de obra y costo de alimentos, ya que no es
necesario separar hojas enteras en forma de copa de una cabeza.
CUERPO
Esta es la parte principal de la ensalada y, como tal, recibe la mayor parte de nuestra atención en este capítulo.
ADORNAR
Una guarnición es un elemento decorativo comestible agregado a una ensalada para atraer la vista, aunque a menudo se agrega a
El sabor también. No debe ser elaborado ni dominar la ensalada. Recuerda esta regla básica
de guarnición: que sea sencillo.
La guarnición debe armonizar con el resto de los ingredientes de la ensalada y, por supuesto, ser
comestible. Se puede mezclar con los otros ingredientes de la ensalada (por ejemplo, trozos de repollo rojo)
mezclado en una ensalada verde mezclada), o se puede agregar al final.
A menudo, los ingredientes principales de una ensalada forman un patrón atractivo en sí mismos, y no
Decorar es necesario. En el caso de ciertas ensaladas combinadas y otras ensaladas con muchas
ingredientes o componentes, puede que no haya una distinción clara entre una guarnición y un
ingrediente atractivo que forma parte del cuerpo. En general, si una ensalada es atractiva y equilibrada
sin un adorno adicional, no agregue uno.
Casi cualquiera de las verduras, frutas y alimentos proteicos enumerados en las páginas 712–713, se cortan en
Se pueden usar formas simples y apropiadas como adorno.
VENDAJE
El aderezo es un líquido sazonado o semilíquido agregado al cuerpo de la ensalada para darle sabor, acidez,
picante y humedad.
El aderezo debe armonizar con los ingredientes de la ensalada. En general, use aderezos agrios
para ensaladas verdes y ensaladas de verduras y use aderezos ligeramente endulzados para ensaladas de frutas.
Las verduras suaves y delicadas como la lechuga Boston o Bibb requieren un aderezo ligero. Un grueso, pesado
el aderezo los convertirá en papilla.
Se pueden agregar aderezos al momento del servicio (como en el caso de las ensaladas verdes), que se sirven por separado para el
cliente para agregar o mezclar con los ingredientes con anticipación (como en ensalada de papa, ensalada de atún,
ensalada de huevo, y así sucesivamente). Una ensalada mezclada con un aderezo pesado, como mayonesa, para sostenerla
juntos se llama ensalada enlazada .
Recuerde: el aderezo es un condimento para los ingredientes principales. Debería acentuar su
sabor, no dominarlos o ahogarlos. Repase las reglas de condimento en el Capítulo 4.
Organizar la ensalada
Quizás incluso más que con la mayoría de los otros alimentos, la apariencia y disposición de un
La ensalada es esencial para su calidad. La colorida variedad de ingredientes para ensaladas le da al chef un
oportunidad de crear obras de arte en miniatura en el plato de ensalada.
Desafortunadamente, es casi tan difícil dar reglas para organizar ensaladas como pintar.
imágenes porque los principios de composición, equilibrio y simetría son los mismos para ambos
letras. Es una habilidad que debes desarrollar, por experiencia y por estudiar buenos ejemplos.
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ENSALADAS 723
Pautas para organizar ensaladas
1. Mantenga la ensalada fuera del borde del plato.

Piense en el borde como un marco de imagen y organice la ensalada dentro de este marco. Seleccione la placa correcta para el tamaño de la porción, no demasiado grande o demasiado
pequeña.
2. Esforzarse por un buen equilibrio de colores.
La lechuga iceberg simple se ve pálida y enfermiza por sí sola, pero se puede animar al mezclar en verduras más oscuras y tal vez unas pocas rodajas de zanahoria,
repollo rojo u otro vegetal de color. Por otro lado, no te vayas por la borda. A veces, solo unos pocos tonos de verde crean un hermoso
efecto. Demasiados colores pueden parecer desordenados.
3. La altura ayuda a que una ensalada sea atractiva.
Los ingredientes montados en el plato son más interesantes que si se extienden de manera plana. Las tazas de lechuga como bases agregan altura. A menudo solo un poco
La altura es suficiente. Acomode los ingredientes como rodajas de fruta o rodajas de tomate para que se superpongan o se apoyen uno contra el otro en lugar de acostarse
el plato.
4. Corte los ingredientes cuidadosamente.
El corte irregular o descuidado hace que toda la ensalada se vea descuidada y desordenada.
5. Haga que cada ingrediente sea identificable.
Corte todos los ingredientes en trozos lo suficientemente grandes para que el cliente pueda reconocerlos de inmediato. No pulverices todo en el búfalo
Chopper o VCM. Las piezas del tamaño de un bocado son la regla general, a menos que el ingrediente se pueda cortar fácilmente con un tenedor, como rodajas de tomate. Condimento
Los ingredientes, como la cebolla, se pueden picar bien.
6. Mantenlo simple.
Un arreglo simple y natural es agradable. Un diseño elaborado, un arreglo ingenioso o artificial, o una placa desordenada no es agradable.
Además, los diseños elaborados tardan demasiado en hacerse.
Recetas y tecnicas
La puesta en escena completa es extremadamente importante en la preparación de ensaladas. Hay poca cocina involucrada,
pero es una gran cantidad de trabajo manual que consume mucho tiempo. Las ensaladas se pueden hacer de forma rápida y eficiente.
solo si la estación está configurada correctamente.
Ensaladas Verdes
PRINCIPIOS
Las ensaladas verdes deben ser frescas, limpias, crujientes, frías y bien escurridas, o la ensalada será deficiente.
calidad. Las buenas verduras dependen de una preparación adecuada.
La humedad y el aire son necesarios para mantener los vegetales crujientes.
1. Las hojas se marchitan porque pierden humedad. La frescura se puede restaurar lavando y
refrigeración. La humedad que se adhiere a las hojas después del drenaje es generalmente
suficiente. Demasiada agua los ahoga y disuelve el sabor y los nutrientes.
2. La circulación del aire es esencial para que los verdes respiren. No sellar verduras lavadas
demasiado apretado o empacarlos con demasiada firmeza. Refrigere en coladores cubiertos con agua limpia y húmeda.
toallas, o en contenedores de plástico perforados especialmente diseñados. Estos protegen del secado
mientras permite la circulación de aire.
El dorado o la oxidación ocurre cuando las verduras cortadas se mantienen demasiado tiempo. Esto puede ser parcialmente
evite enjuagándolos en un antioxidante suave y usando cuchillos de acero inoxidable. Mejor todavía,
planifique las compras y la producción para que no necesite retenerlas por mucho tiempo.
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Procedimiento para la producción de ensalada de cantidad
Cuando las ensaladas se hacen en cantidad, un sistema de producción en línea de montaje es más eficiente. La figura 21.2 ilustra esta técnica.
Recuerde las reglas de manipulación segura de alimentos. La mayoría de los ingredientes de las ensaladas se comen sin más cocción, por lo que es esencial para evitar
contaminación. Use herramientas sanitarias y superficies de trabajo. Lávese las manos adecuadamente antes de comenzar a trabajar. En algunos lugares, las leyes locales de salud requieren
el uso de guantes siempre que manipule alimentos listos para comer.
1. Prepara todos los ingredientes. Lavar y cortar las verduras. Prepara vegetales cocidos. Corte todas las frutas, verduras y decore. Mezcla ligada y marinada
ensaladas (ensalada de huevo, ensalada de papa, ensalada de tres frijoles, etc.). Tener todos los ingredientes refrigerados.
2. Arregle los platos de ensalada en las mesas de trabajo. Alinéelos en bandejas para transferirlos fácilmente al refrigerador.
3. Coloque bases o bases en todas las placas.
4. Organice el cuerpo de la ensalada en todos los platos.
5. Decorar todas las ensaladas.
6. Refrigere hasta el servicio. No aguante más de unas pocas horas, o las ensaladas se marchitarán. Las cajas de retención deben tener mucha humedad.
7. No agregue aderezo a las ensaladas verdes hasta el servicio, o se marchitarán.
Figura 21.2 Producción eficiente de ensaladas en cantidad.
(a) Prepare todos los ingredientes con anticipación. Organizar ensalada fría
(b) Coloque las bases de lechuga en todos los platos.
placas en bandejas para facilitar la refrigeración.
(c) Coloque el cuerpo de la ensalada (en este caso, ensalada de papa) sobre (d) Decorar todas las ensaladas. Refrigerar hasta el servicio.
Todos los platos.
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ENSALADAS 725
Procedimiento Básico para Hacer Ensaladas Verdes
1. Lave bien las verduras.
Retire el núcleo de la lechuga principal golpeándolo suavemente contra una superficie plana, como una tabla de cortar o el costado de un fregadero de verduras, y
retorciéndolo. No lo rompas, o te lastimarás toda la cabeza. Corte el núcleo de otros verdes o separe las hojas para que todo rastro
de grano se puede eliminar. Lave en varios cambios de agua fría, hasta que esté completamente limpio. Para la lechuga iceberg, vierta agua fría en el extremo central
(después de quitar el núcleo), luego dé vuelta para drenar.
2. Drene bien las verduras.
Levanta las verduras del agua y escúrrelas en un colador. Hay herramientas y máquinas disponibles que secan rápidamente los greens. Mal drenaje drena en
un aderezo aguado y una ensalada espesa y empapada.
3. Crujientes las verduras.
Refrigere las verduras en un colador cubierto con toallas húmedas o en un recipiente de almacenamiento perforado para permitir la circulación de aire y el drenaje completo.
4. Cortar o rasgar en trozos pequeños.
Muchas personas insisten en rasgar las hojas en lugar de cortarlas, pero este es un método lento si tiene que hacer una gran cantidad. Además, eres más
propensos a aplastar o magullar las hojas.
Use cuchillos afilados de acero inoxidable para cortar. Las piezas del tamaño de un bocado son importantes para comodidad del cliente. Es difícil comer o cortar.
hojas grandes con un tenedor para ensalada.
5. Mezcle las verduras.
Mezcle suavemente hasta que se mezcle uniformemente. Aquí se pueden mezclar guarniciones de vegetales crudos no jugosos, como tiras de pimiento verde o trozos de zanahoria.
hora. Solo asegúrate de que las verduras no se corten en pequeños trozos compactos que se asentarán en el fondo del tazón. Rebanadas anchas y delgadas o
Los fragmentos quedan mejor mezclados.
Para que las ensaladas se sirvan inmediatamente, agregue el aderezo a las verduras en el tazón. Mezcle para cubrir las verduras con el aderezo. Plato
(paso 6) y servir de inmediato. Para ensaladas en platos, continúe con los pasos del 6 al 9.
6. Platee las ensaladas (incluidos los subrayados, si se usan).
Platos fríos, por favor. No use platos directamente del lavavajillas.
Evite preparar ensaladas más de una o dos horas antes del servicio, o es probable que se marchiten o sequen.
7. Decorar.
Excepciones: (a) Guarnición que se arroja con las verduras en el paso 5. (b) Guarnición que no se mantenga bien (los crotones se empapen, el aguacate se
decoloración, etc.). Agregue estos en el momento del servicio.
8. Refrigerar
9. Agregue el aderezo inmediatamente antes del servicio, o sírvalo a un lado.
Las verduras vestidas se marchitan rápidamente.
• ¿Cuáles son las cuatro partes de una ensalada? ¿Todas las ensaladas tienen las cuatro partes?
• ¿Cuáles son las pautas básicas para organizar ensaladas?
• ¿Cuáles son los pasos en el procedimiento básico para hacer ensaladas verdes?
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Ensalada verde mixta

PORCIONES: 25 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 2 1 ⁄ 2 –3 OZ (70–90 G)
4 1 ⁄ 2 lb 2 kg Ensalada variada 1. Revise las pautas y el procedimiento para preparar ensaladas verdes (p. 725).
1–1 1 ⁄ 2 pt 500–750 ml Vinagreta básica o variación (p. 703) 2. Lave y drene bien las verduras. Enfriar en el refrigerador.
3. Corte o rasgue las verduras en trozos pequeños.
Por porción: Calorías, 130; Proteína, 1 g; Grasas, 13 g (91% cal.); Colesterol, 0 mg; 4. Coloque las hojas de ensalada en un tazón grande y mezcle suavemente hasta que
mezclado uniformemente
Variaciones 5. Inmediatamente antes del servicio, agregue el aderezo y revuelva para cubrir todo
se va con el aderezo.
Se puede usar cualquier combinación de verduras de ensalada. Cuando se usa6.laColoque
cabeza en platos de ensalada fría y sirva inmediatamente.
lechugas, tienen en cuenta las variaciones en los rendimientos de corte. Planear en
un peso EP de 2 1 ⁄ 2 –3 oz (70–90 g) por porción.
Los ingredientes vegetales, si no son jugosos, se pueden tirar con el
verduras. Consulte la página 712 para obtener una lista. Zanahoria rallada y col lombarda
son útiles porque una pequeña cantidad da un acento de color atractivo.
Se pueden agregar guarniciones después de que las ensaladas estén enchapadas, como
Rodajas de tomate Anillos de pimienta
tomates cherry Aros de cebolla roja
Rebanadas de pepino Crutones
Rábanos Rodajas o rodajas de huevo cocido
Variación del servicio: en lugar de tirar las ensaladas con el aderezo,
coloque los greens y espere para el servicio. Cucharón sobre ensaladas
justo antes del servicio, o sirva el aderezo en un recipiente separado.
Ensalada de espinaca
3 libras 1,4 kg Hojas de espinaca, cortadas (sin tallos) 1. Lave las hojas de espinaca en varios cambios de agua fría hasta que haya
No hay rastro de arena en ellos. Escurrir bien. Enfriar en el refrigerador.
12 onzas 350 g Tocino 2. Cocine el tocino hasta que esté crujiente en una plancha o en el horno en una sartén.
Escurrir y dejar enfriar.
3. Desmenuzar el tocino.
1 libra 450 g Champiñones blancos frescos 4. Lave los champiñones y séquelos bien. Recorta la parte inferior de los tallos.
66 66 Huevos cocidos Cortar los champiñones en rodajas finas.
5. Picar los huevos en trozos grandes.
Por porción: Calorías, 60; Proteína, 5 g; Grasa, 3,5 g (50% cal.); Colesterol, 55 mg; 6. Coloque las espinacas en un tazón grande. Rasgue las hojas grandes en trozos más pequeños.
Carbohidratos, 3 g; Fibra, 2 g; Sodio, 130 mg. Las hojas más pequeñas se pueden dejar enteras.
Nota: el tocino se puede agregar a las ensaladas cuando se ensamblan (paso 9).Sin embargo, 7. Añadir los champiñones. Mezcle para mezclar bien.
será menos apetitoso porque la grasa se congela en el refrigerador.Para la mejor calidad,
cocina el tocino lo más cerca posible de servir. 8. Divida la ensalada en platos de ensalada fría.
9. Espolvorea la ensalada con los huevos picados.
10. Mantenga para el servicio en el refrigerador.
11. Al momento de servir, espolvorea con el tocino desmenuzado.
12. Servir con una variación de vinagreta o con aderezo francés emulsionado.
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ENSALADAS 727
Ensalada César (Método 1: Preparación de la mesa)

PORCIONES: TAMAÑO DE 8 PORCIONES: 4 OZ (125 G) MÁS VESTIDO
2 libras 1 kilogramo Hojas de lechuga romana 1. Lave y drene las verduras a fondo. Enfriar en el refrigerador
4 onzas 125 g pan blanco 2. Recorte las costras del pan. Cortar el pan en cubitos pequeños.
1–1 1 ⁄ 2 fl oz 30–45 ml Aceite de oliva mide aproximadamente 3 ⁄ 8 pulg. (1 cm).
3. Caliente una capa delgada de aceite de oliva en una sartén para saltear a fuego moderadamente alto.
Agregue los cubos de pan y saltee en el aceite hasta que estén dorados y crujientes. Añadir
más aceite según sea necesario.
4. Retire los picatostes de la sartén y manténgalos en servicio. No haga
refrigerar.
1–2 1–2 Dientes de ajo 5. Tenga todos los ingredientes preparados con anticipación y organizados en un carrito
4–8 4–8 Filetes de anchoa el comedor.
8 onzas líquidas 250 ml Aceite de oliva 6. Pregunte a los clientes cuánto ajo les gustaría. Dependiendo de su
2 2 Huevos pasteurizados. responda, frote el tazón con un diente de ajo cortado y retírelo, o
2 1 ⁄ 2 fl oz 75 ml Jugo de limon déjalo en el tazón y tritúralo con las anchoas.
1 onza 30 g Queso parmesano rallado 7. Pregunte a los clientes cuántas anchoas, si hay alguna, les gustaría.
probar probar sal 8. Triture el ajo y las anchoas hasta formar una pasta en la ensaladera.
9. Batir aproximadamente la mitad del aceite de oliva.
Por porción: Calorías, 370; Proteína, 6 g; Grasas, 33 g (80% cal.); Colesterol, 55 mg; 10. Agregue las verduras y revuelva para cubrir con la mezcla de aceite.
11. Rompa el huevo sobre el tazón y déjelo caer. Mezcle bien la lechuga.
Variaciones 12. Agregue el jugo de limón, el resto del aceite, el queso parmesano y un
un poco de sal. Mezcle nuevamente hasta que esté bien mezclado.
Ensalada César 13. Agregue los picatostes y mezcle por última vez.
(Método 2: preparación de la despensa) 14. Plato y servir.
Prepare los picatostes y las verduras de ensalada como en la receta básica. Sacudida
los verdes con aderezo César (p. 708). Plato y decorar con
picatostes
César de pollo a la parrilla

Cubra las ensaladas César con rodajas de pechuga de pollo a la parrilla.
Ensalada César
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Ensalada de verduras
PORCIONES: 25 Tamaño de la porción: 3 oz (90 g) más guarnición
3 1 ⁄ 2 lb 1,6 kg Ensalada mixta (ver Nota) 1. Lave y drene las verduras a fondo. Enfriar en el refrigerador.
8 oz 250 g Pepinos 2. Marque los pepinos a lo largo con un tenedor (vea la página 540), o pélelos si
4 onzas 125 g Apio Están encerados. Cortar en rodajas finas.
4 onzas 125 g Rábanos
4 onzas 125 g Cebolletas 3. Cortar el apio en rodajas finas en el sesgo.
4. Recorte los rábanos y córtelos en rodajas finas.
5. Recorte las raíces y la parte superior marchita de las cebolletas. Cortar por la mitad en cruz.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Tomates Luego, corte longitudinalmente en trozos delgados.
6. Recorte y pele las zanahorias. Triturar en un rallador mediano.
Carbohidratos; 5 g; Fibra, 2 g; Sodio, 25 mg.
7. Retire el extremo central de los tomates. Cortar en gajos, 8–10 por
tomate, dependiendo del tamaño.
Nota: Incluya un poco de lechuga crujiente de textura firme en las verduras mixtas, como
romana o iceberg. 8. Corte o rasgue la lechuga y otras verduras en trozos pequeños.
9. Coloque todos los ingredientes excepto los tomates en un tazón grande para mezclar. Mezcle hasta
mezclado uniformemente
10. Coloque las ensaladas en platos fríos o platos hondos.
11. Decorar con rodajas de tomate.
12. Sostenga para servir en el refrigerador.
13. Servir con un aderezo apropiado.
Ensaladas de verduras, granos, legumbres y pastas

PRINCIPIOS
Las ensaladas de verduras son ensaladas cuyos ingredientes principales son verduras distintas de la lechuga o
Otros vegetales de hojas verdes. Algunas verduras se usan crudas, como el apio, pepinos, rábanos,
tomates y pimientos verdes. Algunos se cocinan y enfrían antes de incluirlos en la ensalada,
como alcachofas, judías verdes, remolacha y espárragos. Consulte las páginas 712–713 para obtener listas de verduras.
etables que se pueden usar.
Los artículos con almidón como los granos, las pastas y las legumbres secas también pueden formar el cuerpo de un
ensalada. Estos ingredientes generalmente tienen un sabor suave y plano, por lo que se ven reforzados por un bien-
aderezo sazonado y agrio. Las verduras crudas o cocidas generalmente se agregan al elemento de almidón para
Mejora el color, el sabor y el equilibrio nutricional de la ensalada. Dependiendo de la proporción
de vegetales y almidón, no siempre es posible clasificar la ensalada como un vegetal o
Ensalada de almidón. Sin embargo, las siguientes pautas se aplican a la preparación de todas estas ensaladas.
Además, se pueden agregar elementos proteicos como aves de corral, carne, mariscos y queso a
Ensaladas de verduras y almidón.
Algunas ensaladas encuadernadas, discutidas en la página 739, podrían considerarse como una subcategoría de
Ensaladas de verduras y almidón. Sin embargo, muchas ensaladas enlazadas tienen un elemento proteico como principal
ingrediente, por lo que los discutimos como una categoría separada. No hay una línea divisoria exacta entre
estos tipos Ensalada de col con aderezo de mayonesa, por ejemplo, se puede considerar que está en
cualquier categoría
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ENSALADAS 729
Pautas para hacer ensaladas de verduras, legumbres, granos y pastas
1. El corte limpio y preciso de los ingredientes es importante porque las formas de las verduras se suman al atractivo visual. El diseño o disposición de un
La ensalada de verduras a menudo se basa en diferentes formas, como espárragos largos y delgados, judías verdes, rodajas de tomate, rodajas de pepino,
tiras o anillos de pimiento verde y flores de rábano.
2. Corte las verduras lo más cerca posible de la hora de servir, o pueden secarse o arrugarse en los bordes.
3. Las verduras cocidas deben tener una textura firme, crujiente y buen color. Las verduras cocidas y cocidas no son atractivas en una ensalada. Ver capitulo
16 para principios de cocina vegetal.
4. Después de cocinar, las verduras deben drenarse y enfriarse completamente antes de incluirse en la ensalada.
5. Los almidones, las pastas y las legumbres se deben cocinar hasta que estén completamente tiernos, pero no demasiado cocidos. Los almidones absorben el líquido del apósito,
por lo que pueden volverse blandas si se cocinan en exceso. Los granos poco cocidos y los frijoles secos pueden ser desagradablemente firmes cuando se enfrían.
6. Las verduras a veces se marinan o se sumergen en un líquido sazonado, antes de convertirse en ensaladas, como en el caso de la ensalada de frijoles mixtos (pág. 736) y
Champiñones à la Grecque (p. 731). El adobo generalmente es una forma de aderezo de aceite y vinagre que también sirve como aderezo para el
ensalada. No coloque en el plato ensaladas marinadas con demasiada anticipación, o la base de la lechuga se marchitará. Use verduras crujientes y resistentes (como iceberg, lechuga romana,
o achicoria) como bases, ya que no se marchitan tan rápido.
7. Los granos y las pastas también se pueden marinar por un corto tiempo, pero evite marinar por más de unas pocas horas, ya que es probable que también se absorban
mucho líquido y se vuelve muy suave. Esto es especialmente cierto para la pasta cocida. Las legumbres tampoco se deben marinar por mucho tiempo, sino por el contrario.
razón. El ácido en la marinada puede endurecer las proteínas en los frijoles o las lentejas.
Ensalada de col
1 1 ⁄ 2 pt 750 ml Mayonesa 1. Combine la mayonesa, el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta en un

2 onzas líquidas 60 ml Vinagre Recipiente de acero inoxidable. Mezclar hasta que quede suave.
1 onza 30 g Azúcar (opcional) 2. Agregue el repollo y mezcle bien.
2 cucharaditas 10 ml sal 3. Pruebe y, si es necesario, agregue más sal y / o vinagre.
⁄ cucharaditas
4 lb EP 2 kg de EP Repollo rallado
25 25 Tazas de lechuga 4. Acomode las hojas de lechuga como subrayadores en platos fríos para ensalada.
5. Usando una cuchara No. 12, coloque un montón de ensalada de col en el centro de
cada plato
Carbohidratos, 5 g; Fibra, 2 g; Sodio, 270 mg. 6. Mantenga para servicio en el refrigerador.
Variaciones
1. Use aderezo de ensalada cocida (pág. 709) en lugar de mayonesa. Col de jardín
Reduce u omite el vinagre. Agregue los siguientes ingredientes a la receta básica: 8 oz (250 g) de zanahorias,
2. Sustituya la crema agria por la mitad de la mayonesa. triturado 4 oz (125 g) de apio, cortado en juliana picada o cortada; 4 oz (125 g)
pimiento verde, juliana picada o cortada; 2 onzas (60 g) de cebolletas,
3. Sustituya la crema espesa por 1 taza (250 ml) de mayonesa.
Cortado. Reduzca el repollo a 3 1 ⁄ 2 lb (1.7 kg).
4. Sustituya el jugo de limón por el vinagre.
5. Use 1 pt (500 ml) de vinagreta básica y omita la mayonesa y
Ensalada de col con fruta
Agregue los siguientes ingredientes a la receta básica: 4 oz (125 g) de pasas,
vinagre. Condimente con 2 cucharaditas (10 ml) de semillas de apio y 1 cucharadita (5 ml)
empapado en agua caliente y escurrido; 8 oz (250 g) de manzana sin pelar, cortada
mostaza seca. dados pequeños 8 oz (250 g) de piña, cortada en dados pequeños. Usa crema agria
6. Agregue 2 cucharaditas (10 ml) de semilla de apio al aderezo de mayonesa aderezo
básico. (variación de aderezo 2 anterior) y use jugo de limón en lugar de
vinagre.
Ensalada de col mixta
Use medio repollo rojo y medio repollo verde.
Ensalada de col de zanahoria

Agregue 1 lb (500 g) de zanahorias ralladas a la receta básica. Reducir
repollo a 3 1 ⁄ 2 lb (1.7 kg).
Página 364
Ensalada de pimientos asados

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 1 ⁄ 2 OZ
1 lb 12 oz 840 g Pimientos rojos 1. Asar y pelar los pimientos, siguiendo el procedimiento ilustrado en
1 lb 12 oz 840 g Pimientos amarillos página 546.
10 fl oz 300 ml Vinagreta (p. 703), hecha con 2. Corte los pimientos en tiras de 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) de ancho.
aceite de oliva y vinagre de vino tinto
3. Mezcle los pimientos, la vinagreta y la albahaca. Verifica los condimentos y agrega
⁄ oz
1 2 15 g Albahaca fresca picada sal y pimienta si lo desea, aunque puede no ser necesario si el
el aderezo está bien sazonado.
Pepinos y Cebollas en Crema Agria

1 pt 500 ml Vinagre de cidra 1. Combine el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y la pimienta en un acero inoxidable.
8 onzas líquidas 250 ml Agua cuenco. Revuelva para disolver el azúcar y la sal.
1 onza 30 g Azúcar 2. Agregue los pepinos y las cebollas en rodajas. Mezcla.
2 cucharaditas 10 ml sal 3. Cubra y marine en el refrigerador al menos 2 horas.
⁄ cucharaditas
4 libras 1,9 kg Pepino, pelado y en rodajas finas
1 libra 480 g Cebollas, peladas y en rodajas finas
1 pt 500 ml CCrea agria 4. Mezcle la crema agria y la mayonesa hasta que quede suave.
8 onzas líquidas 250 ml Mayonesa 5. Escurra los pepinos y las cebollas y agréguelos a la crema agria.
25 25 Hojas de lechuga para subrayar vendaje. Mezcla.
3 cucharadas 45 ml Cortar cebollino 6. Ajuste el condimento con sal y pimienta adicionales si es necesario.
7. Acomode la lechuga en platos fríos para ensalada. Coloque una porción de la
Por porción: Calorías, 120; Proteína, 1 g; Grasa, 11 g (80% cal.); Colesterol, 10 mg; pepinos en cada plato. Decorar con una ligera pizca de cebollino.
Variaciones
En lugar de mezclar los pepinos marinados con la crema agria

aderezo, simplemente escurrir la marinada de vinagre y colocar las ensaladas en el plato. Parte superior
cada uno con 1 fl oz (30 ml) de la mezcla de crema agria.
El paso de marinado puede omitirse. Solo mezcla los pepinos en rodajas
y cebollas con el aderezo de crema agria y sazonar al gusto.
Ensalada de pepino y cebolla

Omita el aderezo de crema agria. Agregue 8 fl oz (250 ml) de aceite de ensalada a la marinada
en el paso 1. Agregue 3 cucharadas (45 ml) de eneldo fresco picado a la marinada.
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ENSALADAS 731
Champiñones à la Grecque
4 1 ⁄ 2 lb 2 kg Champiñones enteros pequeños 1. Lavar y secar los champiñones. Recorta la parte inferior de los tallos. Salir
los champiñones enteros. (Si solo hay grandes disponibles, córtelos
en cuartos.)
1 qt 1l Agua 2. Coloque el agua, el aceite de oliva, el jugo de limón, el apio y la sal en un recipiente inoxidable.
1 pt 500 ml Aceite de oliva cacerola de acero. Ate los ingredientes del sobre en una gasa y agréguelo a
el pan.
1 1 Costilla de apio 3. Llevar a ebullición. Cocine a fuego lento 15 minutos para extraer sabores de las especias.
2 cucharaditas 10 ml sal 4. Añadir los champiñones. Cocine a fuego lento 5 minutos.
Bolsita: 5. Retirar del fuego. Enfriar los champiñones en el líquido.
2 2 Dientes de ajo machacados 6. Retire el apio y la bolsita. Marinar los champiñones durante la noche.
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Granos de pimienta, ligeramente trituradosen el refrigerador. (Los hongos se mantendrán varios días en el
2 cucharaditas 10 ml Semillas de cilantro escabeche.)
1 1 Laurel
25 25 Tazas de lechuga 7. Acomode las hojas de lechuga como subrayadores en platos de ensalada fría.
⁄ taza
1 4 60 ml Perejil picado 8. Justo antes del servicio, coloque una porción de champiñones de 2 1 ⁄ 2 onzas (75 g) en cada
taza de lechuga, usando una cuchara ranurada.
Por porción: Calorías, 180; Proteína, 3 g; Grasa, 19 g (88% cal.); Colesterol, 0 mg; 9. Espolvorear con perejil picado.
Variaciones
Se pueden preparar otras verduras a la greca usando esta receta.

Aumente el tiempo de cocción según sea necesario, pero mantenga las verduras crujientes.
Corazones de alcachofa Puerros
Zanahorias, en rodajas o en cubitos
Cebollas perla
Floretes de coliflor
366 de 1189.
Ensalada de zanahoria
5 libras 2,5 kg Zanahorias 1. Pelar las zanahorias. Destrúyalos en un rallador grueso.

1 1 ⁄ 2 tazas 375 ml Mayonesa 2. Combine la mayonesa y la vinagreta. Mezclar hasta que quede suave.
1 taza 250 ml Vinagreta
3. Agregue las zanahorias y mezcle. Sazone al gusto con sal.
probar probar sal
25 25 Tazas de lechuga 4. Arregle las copas de lechuga como subrayados en platos de ensalada fría.
13 13 Aceitunas negras sin hueso 5. Usando una cuchara No. 12, coloque un montón de ensalada de zanahoria en cada taza de lechuga.
6. Cortar las aceitunas por la mitad a lo largo. Decora la parte superior de cada ensalada con un
Por porción: Calorías, 200; Proteína, 1 g; Grasas, 18 g (79% cal.); Colesterol, 10 mg; La mitad de oliva.
Variaciones
Ensalada de zanahoria y pasas

Cocine a fuego lento 8 oz (250 g) de pasas en agua 2 minutos. Enfriar, luego escurrir. Mezcla
pasas con las zanahorias.
Ensalada De Zanahoria Y Piña

Mezcle 12 oz (375 g) de cositas de piña escurridas con las zanahorias.
Ensalada De Zanahoria Y Apio

Reduzca las zanahorias a 3 1 ⁄ 2 lb (1.7 kg). Mezcle 1 1 ⁄ 2 lb (750 g) de apio (cortado
juliana) o raíz de apio (rallada) con las zanahorias.
Ensalada De Apio
Use apio o raíz de apio en lugar de zanahorias en la receta básica. Cortar el tallo
apio en rodajas finas en lugar de triturarlo. Agregue 2 cucharadas (30 ml)
Mostaza francesa o tipo Dijon al aderezo.
Ensalada de zanahoria y pasas

Página 367
ENSALADAS 733
Ensalada Mixta de Verduras con Pasta

NOSOTROS
MÉTRICO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Pasta ditalini cocida, fría 1. Combine la pasta, los frijoles, las verduras y el queso en un tazón grande. Sacudida
1 libra 450 g Garbanzos cocidos u otros frijoles secos, fríos mezclar
12 onzas 350 g Calabacín, dados medianos, crudos o blanqueados 2. No más de 1–2 horas antes del servicio, agregue el aderezo y revuelva.
12 onzas 350 g Judías verdes, cocidas,
cortar en 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) longitudes
8 oz 250 g Cebollas rojas, cortadas en cubitos
6 onzas 175 g Aceitunas negras sin hueso
6 onzas 175 g Apio cortado en cubitos
4 onzas 125 g Pimiento verde, cortado en cubitos
4 onzas 125 g Pimiento rojo, cortado en cubitos
⁄ taza
1 4 60 ml alcaparras, escurridas
1 1 ⁄ 2 pt 700 ml Aderezo italiano (p. 703)
25 25 Hojas de lechuga para subrayar 3. Acomode las hojas de lechuga en platos fríos para ensalada.
25 25 Rodajas de tomate o tomates cherry. 4. Justo antes del servicio, coloque una porción de 4 onzas (125 g) de la ensalada en cada
hoja de lechuga.
Por porción: Calorías, 290; Proteína, 6 g; Grasas, 22 g (67% cal.); Colesterol, 5 mg; 5. Decora cada ensalada con una rodaja de tomate.
Variaciones
Agregue 1 lb (450 g) de salami, pepperoni o mozzarella en cubitos o en rodajas

queso a la mezcla de ensalada.
Ensalada de tomate de la herencia

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: SOBRE 4 OZ (125 G)
3 libras 1,5 kg Surtido de tomates maduros de la herencia, 1. Seleccione los tomates: use 3 o 4 tipos de tomates maduros y sabrosos de
3 o 4 variedades (ver Procedimiento) colores variados (amarillo, verde, naranja, diferentes tonos de rojo),
12 pequeños 12 pequeños Verduras mixtas según disponibilidad. Incluya al menos un tipo de tomate pequeño,
racimos racimos como el tomate cherry.
6 onzas líquidas 180 ml Aceite de oliva virgen extra 2. Prepare los tomates: pele los tomates grandes escaldandolos
3 onzas líquidas 90 ml Vinagre balsámico 10 segundos en agua hirviendo, cortando el extremo del núcleo y tirando
probar probar Sal gruesa las pieles Los tomates pequeños con piel tierna se pueden dejar sin pelar. Cortar
tomates grandes en rodajas. Corte los tomates pequeños en cuartos o mitades.
probar probar Pimienta negra
o dejar entero, dependiendo del tamaño.
3. Coloque los tomates de manera atractiva en platos grandes para ensalada.
4. Coloque un pequeño manojo de verduras en cada plato.
5. Rocíe los tomates con un poco de aceite de oliva y luego un poco de vinagre.
Variaciones
6. Espolvorea ligeramente con sal gruesa y pimienta negra.
En lugar del aceite y el vinagre, rocíe la ensalada con balsámico.
Vinagreta (p. 703) o vinagreta de mostaza (p. 703).
Insalata Caprese
Use solo una variedad de tomate rojo grande. Pelar y cortar en rodajas. Alterno
rodajas superpuestas de tomate y mozzarella fresca en un plato o
plato. Espolvorea con albahaca fresca, corta gasa, sal gruesa y
pimienta. Rociar con aceite de oliva.
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Ensalada Pacific Rim con carne de res

2 libras 900 g Brotes de soja 1. Mezcle los brotes de soja, arvejas, zanahorias, castañas de agua, cebolletas,
1 libra 450 g Arvejas, cortadas y blanqueadas y almendras Mantener en el refrigerador.
8 oz 225 g Zanahorias, cortadas en juliana
12 onzas 350 g Castañas de agua en rodajas
4 onzas 125 g Cebolletas picadas
4 onzas 125 g Almendras rebanadas, tostadas
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Rosbif frío 2. Corte la carne de res aproximadamente 1 ⁄ 4 pulg. (6 mm) de grosor, luego córtela en tiras finas.
1 3 ⁄ 4 pt 800 ml Vinagreta Oriental (p. 704) 3. No más de aproximadamente 2 horas antes de servir, marinar la carne en el
vinagreta 30–60 minutos.
4. Agregue las verduras mixtas a la mezcla de carne y vinagreta. Lanzar a
mezclar bien.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Repollo chino, rallado 5. Coloque una cama de repollo chino rallado en platos de ensalada.
50 50 gajos de naranja 6. Porción la mezcla de ensalada en los platos.
7. Decora cada ensalada con 2 gajos de naranja.
Variaciones
Sustituya la carne por carne de pollo, pavo, jamón o pato.
Ensalada Pacific Rim con carne de res
Página 369
ENSALADAS 735
Ensalada De Verduras Picadas

con frijoles y provolone
12 onzas 360 g Tomates de ciruela, sin semillas y sin semillas

1. Picar los tomates. Las piezas no deben ser más grandes que aproximadamente 1 ⁄ 4 pulg.
12 onzas 360 g Lechuga iceberg (6 mm) de ancho.
8 oz 240 g Queso provolone 2. Picar la lechuga en trozos pequeños.
8 oz 240 g Aguacate, sin hueso y pelado 3. Cortar el queso en dados pequeños.
2 onzas 60 g Cebolleta, recortada
4. Cortar el aguacate aproximadamente en dados pequeños.
6 onzas 175 g Aceitunas verdes picadas
5. Cortar las cebolletas en rodajas finas.
8 oz 240 g Granos de elote cocidos
12 onzas 360 g Frijoles rojos, cocidos o 6. Mezcle los tomates, lechuga, queso, aguacate, cebolleta, aceitunas, maíz,
y frijoles
enlatado, escurrido
8 onzas líquidas 240 ml Aderezo italiano (p. 703) 7. Agregue el aderezo y revuelva para mezclar.
12 12 Hojas de lechuga 8. Coloque las hojas de lechuga en platos fríos para ensalada.
9. Montone la ensalada sobre las hojas de lechuga.
Carbohidratos, 15 g; Fibra, 5 g; Sodio, 660 mg. Variaciones
Casi cualquier combinación de ingredientes, incluidas las carnes cocidas,

las aves de corral y los mariscos se pueden convertir en una ensalada picada. Por ejemplo,
la receta anterior se puede convertir en un plato principal más sustancial
ensalada agregando pollo picado, cocido, pavo o jamón, permitiendo
aproximadamente 2 oz (60 g) por porción.
Para una versión vegana de la receta anterior, omita el queso. Si una ensalada con
se desea proteína, agregue tofu firme, blanqueado, prensado (ver pág. 686), y
Cortado.
Ensalada griega
PORCIONES: 12
Vinagreta: 1. Prepare la vinagreta, utilizando los ingredientes enumerados y siguiendo las

1 1 ⁄ 2 fl oz 45 ml Jugo de limon procedimiento en p. 703
1 2 sal
0,5 ml
1 ⁄ 8 cucharaditas Pimienta
1 cucharada 15 ml Orégano seco
4 1 ⁄ 2 fl oz 135 ml Aceite de oliva
12 onzas 360 g Pepino, cortado a la mitad a lo largo y en rodajas 2. Combine el pepino, los tomates, el queso, la cebolla y las aceitunas en un tazón.
1 lb 8 oz 720 g Tomates, dados grandes 3. Agregue la vinagreta y revuelva para mezclar.
9 onzas 270 g Queso feta, desmenuzado
4. Divida la lechuga entre tazones individuales (1 1 ⁄ 2 oz o 45 g por
6 onzas 180 g Cebolla roja, en rodajas finas parte).
4 onzas 120 g Aceitunas sin hueso Kalamata
5. Coloque la mezcla de vegetales y queso sobre la lechuga.
1 lb 2 oz 540 g Lechuga romana, cortada en trozos pequeños
VARIACIÓN
En lugar de cortar los tomates en cubitos, córtelos en rodajas. Adornar

cada ensalada plateada con 2 o 3 cuñas.
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Ensalada Mixta de Frijoles con Aceitunas y Tomates

8 oz 250 g Garbanzos, cocidos o enlatados, escurridos 1. Combine los garbanzos y frijoles en un tazón. Agregue los tomates, aceitunas,
8 oz 250 g Frijoles rojos, cocidos o y cebolla. Mezcle suavemente.
enlatado, escurrido 2. Agregue la vinagreta. Mezcla.
8 oz 250 g Frijoles blancos o marinos, cocidos o
3. Cubra y refrigere de 2 a 4 horas.
enlatado, escurrido
4. Antes de servir, mezcle el perejil picado.
10 onzas 300 g Tomates, pelados, sin semillas, dados pequeños
2 onzas 60 g Aceitunas verdes, sin hueso, en rodajas
2 onzas 60 g Aceitunas negras, sin hueso, en rodajas
2 onzas 60 g Cebolla roja picada fina
8 onzas líquidas
250 ml Vinagreta de mostaza (p. 703)
6. Montar la mezcla de ensalada sobre las hojas de lechuga.
Carbohidratos, 17 g; Fibra, 6 g; Sodio, 320 mg. VARIACIÓN
Ensalada De Frijoles Blancos

En lugar de la mezcla de frijoles, use solo frijoles blancos.
Ensalada Mixta de Frijoles con Aceitunas y Tomates
panzanella
12 onzas 375 g Pan italiano blanco firme 1. Use un pan abundante y firme para esta receta. Si es necesario, deje que se seque
1 1 ⁄ 2 lb 750 g Tomates maduros, pelados durante unas horas, o secarlo ligeramente en un horno.
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Cebolla roja picada fina 2. Rasgue el pan en trozos pequeños. Colocar en un tazón grande.
⁄ oz
1 2 15 g Albahaca fresca, cortada en trozos pequeños3. Pique los tomates en trozos gruesos en 1 ⁄ 2 -in. (1 cm) piezas. Añadir al tazón.
4 onzas líquidas 125 ml Aceite de oliva 4. Agregue los ingredientes restantes. Mezcle para mezclar.
2 onzas líquidas 60 ml vinagre de vino tinto 5. Dejar reposar aproximadamente 1 hora, o hasta que el pan haya absorbido los jugos y
ablandado
⁄ cucharaditas
1 8 0,5 ml Hojuelas de pimienta roja
probar probar sal
Variaciones
Agregue uno o ambos de los siguientes ingredientes a la mezcla: 8 oz
(250 g) de pepino sin semillas pelado y picado; 4 oz (125 g) de corazones de
Carbohidratos, 20 g; Fibra, 2 g; Sodio, 200 mg. apio en rodajas
Page 371
ENSALADAS 737
Ensalada de quinua con pimientos

9 onzas 275 g Quinua 1. Enjuague bien la quinua en agua fría. Desagüe.

1 1 ⁄ 2 pt 750 ml Agua 2. Combinar con el agua y la sal. Llevar a hervir. Baje el calor, cubra y
1 4 sal cocine a fuego lento hasta que el grano esté cocido, unos 15 minutos.
3. Extienda el grano cocido en una sartén poco profunda para enfriar.
4 onzas 125 g Pimiento rojo, dados pequeños 4. Combine la quinua enfriada, los pimientos, las cebolletas, el pepino y
4 onzas 125 g Pimiento verde, dados pequeños Albaricoques en un tazón.
2 onzas 60 g Cebolleta picada fina 5. Agregue el aderezo y revuelva para mezclar.
6 onzas 180 g Pepino, pelado y sin semillas, dados pequeños 6. Agregue sal al gusto.
3 onzas 90 g Albaricoques secos, picados finos
8 onzas líquidas
250 ml Aderezo italiano (p. 703)
probar probar sal
12 12 Hojas de lechuga o radicchio 7. Coloque las hojas de lechuga en platos fríos para ensalada.
8. Montar la mezcla de ensalada sobre las hojas de lechuga.
Variaciones
Esta ensalada también se puede hacer con arroz integral, farro o cuscús.
Ensalada de quinua con pimientos
ensalada de lentejas
12 onzas 375 g Lentejas verdes 1. Recoger, enjuagar y escurrir las lentejas.

1 qt 1l Agua 2. Colóquelos en una cacerola con el agua. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego lento.
hasta que las lentejas estén tiernas y no se desmoronen, unos 25 minutos.
3. Escurra las lentejas y colóquelas en un tazón.
4 onzas 125 g Apio, cortado brunoise 4. Mientras las lentejas aún están calientes, agregue el apio, la zanahoria, la cebolla, el perejil, el aceite de oliva y
4 onzas 125 g Zanahoria, corte brunoise jugo de limon. Mezcle para mezclar.
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Cebolla roja, corte brunoise 5. Sazone al gusto con sal y pimienta.
1 onza 30 g Perejil picado
probar probar sal
12 12 Hojas de lechuga 6. Coloque las hojas de lechuga en platos para ensalada.

7. Sirva las ensaladas de lentejas tibias o frías. Coloca la ensalada sobre las hojas de lechuga.
Por porción: Calorías, 200; Proteína, 9 g; Grasas, 11 g (44% cal.);
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Ensalada de brócoli, jamón y girasol

4 onzas 125 g Pasas 1. Coloque las pasas en un tazón y agregue agua tibia para cubrir. Deje reposar
1 hora.
2. Drene.
2 libras 1 kilogramoFlores de brócoli 3. Combine las pasas, el brócoli, el jamón serrano, las semillas de girasol y la chalota
4 onzas 125 g Prosciutto, en rodajas finas, picadas o cebolla en un tazón. Mezcle para mezclar uniformemente.
3 onzas 90 g Semillas de girasol, tostadas (sin cáscara) 4. Combine el aderezo y la crema. Agregue al brócoli y revuelva para mezclar.
3 onzas 90 g Chalota o cebolla roja picada fina
6 onzas líquidas 180 ml Apósito francés emulsionado (p. 707)
4 onzas líquidas 125 ml Crema espesa
Ensalada de brócoli, jamón y girasol
tabulé
12 onzas 375 g Trigo bulgur, textura fina o media 1. Coloque el trigo bulgur en un tazón. Verter sobre él aproximadamente el doble de su volumen de
agua hirviendo.
2. Cubra y deje reposar hasta que esté completamente frío. El bulgur debería haber absorbido
la mayor parte o la totalidad del agua y debe ser lo suficientemente tierna como para comer. Si cualquier líquido
restos, escurrirlo y exprimir el grano suavemente. Pelusa con un tenedor.
1 libra 500 g Pepino 3. Pelar los pepinos y cortarlos en cuartos a lo largo. Sacar y
1 1 ⁄ 2 cucharaditas
7 ml Sal gruesa desecha las semillas. Rebane los pepinos de 1 ⁄ 4 pulg. (6 mm) de espesor.
4. Mezcle con la sal gruesa en un tazón y deje reposar 30 minutos.
5. Enjuague, drene y seque.
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Perejil picado 6. Mezcle el bulgur, pepinos, perejil, cebollín, tomate, jugo de limón,
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Cebolletas, en rodajas finas y aceite de oliva.
6 onzas 180 g Tomate, pelado, sin semillas y picado 7. Agregue sal y pimienta al gusto.
3 onzas líquidas90 ml Jugo de limon
3 onzas líquidas90 ml Aceite de oliva
probar probar sal
9. Montone el tabulé en las hojas de lechuga.
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ENSALADAS 739
Ensalada de Trigo y Menta

PORCIONES: 16 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 OZ (90 G) MEZCLA DE TRIGO MÁS 1 ⁄ 2 OZ (15 G) ARUGULA
8 oz 225 g Granos de trigo 1. Enjuague y drene las moras de trigo.

1 1 ⁄ 2 pt 700 ml Agua 2. Colóquelos en una cacerola con el agua. Llevar a ebullición, reducir el fuego a
cocine a fuego lento, cubra flojamente y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos, aproximadamente 1 hora. Cheque
de vez en cuando no están hirviendo en seco. Agregue más agua si
necesario.
3. Cuando las arándanos estén tiernas, escurrir y transferir a una sartén poco profunda
para refrescarse
1 libra 450 g Tomates, pelados, sin semillas, picados 4. Combine las moras de trigo, tomates, cebolletas, perejil, menta y
2 onzas 60 g Cebolletas, en rodajas finas Olivos. Mezcle para mezclar.
1 onza 30 g Perejil picado 5. Añadir la vinagreta. Mezcla
1 1 ⁄ 2 oz 45 g Menta picada 6. Pruebe y agregue sal si es necesario.
4 onzas 115 g Aceitunas negras, picadas en trozos grandes
7. Refrigere 1 hora o hasta que esté listo para servir.
6 onzas líquidas 175 ml Vinagreta de limón (p. 703)
probar probar sal
12 onzas 350 g Rúcula, lavada y recortada 8. Acomode la rúcula en platos de ensalada fría.
9. Cubra con un montículo de ensalada de trigo.
Ensaladas limitadas
PRINCIPIOS
Las ensaladas enlazadas son mezclas de alimentos que se mantienen juntas o unidas con un aderezo, generalmente espeso
aderezo como la mayonesa. El término enlazado se usa con mayor frecuencia para mezclas tradicionales de
proteínas cocidas, almidón y vegetales con mayonesa, como ensalada de pollo, atún
ensalada, ensalada de huevo y ensalada de papa.
Como se señaló en la discusión sobre ensaladas de vegetales y almidón en la página 728, no existe
línea divisoria entre esa categoría y las ensaladas enlazadas, por lo que debe tener en cuenta el
pautas para preparar ambos tipos de ensaladas al preparar ensaladas encuadernadas.
Algunas de estas ensaladas, principalmente las que se hacen con proteínas, también se usan como sándwich
rellenos Los ingredientes de relleno de sándwich generalmente se deben picar bien o cortar en dados pequeños para
Sea práctico para este uso. Las ensaladas en platos, por el contrario, pueden contener cortes más grandes si se desea.
Las opciones populares para ensaladas cocinadas son las siguientes:
Pollo langosta
Turquía Huevos
jamón Patatas
Atún Pastas
Salmón Arroz
Cangrejo Verduras mixtas

Camarón
Página 374
Pautas para hacer ensaladas encuadernadas
1. Los ingredientes cocidos deben enfriarse completamente antes de mezclarlos con mayonesa, y la mezcla de ensalada completa debe mantenerse fría
en todo momento. Las ensaladas tipo mayonesa son un caldo de cultivo ideal para las bacterias que causan intoxicación alimentaria.
2. Las ensaladas enlazadas son buenas maneras de usar las sobras, como pollo, carne o pescado, pero los ingredientes deben haberse manipulado de acuerdo con
reglas de buen saneamiento y manejo de alimentos. El producto no se volverá a cocinar para destruir las bacterias que puedan crecer en la ensalada y
causar enfermedad
3. Las papas para ensaladas deben cocinarse enteras, luego peladas y cortadas, para preservar los nutrientes.
4. Excepto en el caso de rellenos de sándwich, no corte los ingredientes demasiado pequeños, o el producto final será como papilla o pasta, sin textura.
interesar.
5. Las verduras crujientes generalmente se agregan para la textura. El apio es el más popular, pero otras opciones son pimientos verdes, zanahorias, encurtidos picados,
cebollas, castañas de agua y manzanas. Sin embargo, asegúrese de que los sabores vayan juntos.
6. Los ingredientes principales suaves, como las papas y algunos mariscos, se pueden marinar en un líquido sazonado como la vinagreta antes de ser
mezclado con la mayonesa y otros ingredientes. Cualquier adobo no absorbido debe drenarse primero para evitar adelgazar la mayonesa.
7. Doble los apósitos gruesos suavemente para evitar aplastar o romper los ingredientes principales.
8. Las ensaladas enlazadas generalmente se reparten con una cucharada. Esto tiene dos ventajas: (a) Proporciona control de porciones. (b) Da altura y forma a
La ensalada.
9. Para ensaladas en platos, sirva sobre una base de verduras y elija guarniciones atractivas y coloridas cuando sea apropiado. Una cucharada de ensalada de papa o pollo
se ve pálido y poco interesante cuando está plateado sin una base o guarnición.
Ensalada de Pollo o Pavo

3 libras 1,4 kg Pollo o pavo cocido 1. Combine todos los ingredientes en un tazón para mezclar. Mezcle suavemente hasta que esté completamente
1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) dados mezclado.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Apio, 1 ⁄ 4 pulg. (0.5 cm) dados
1 pt 500 ml Mayonesa
2 f1 oz 60 ml Jugo de limon
probar probar sal
25 25 Tazas de lechuga 2. Arregle la lechuga como subrayado en platos fríos para ensalada.
Ramitas de perejil o berros 3. Usando una cuchara No. 10, coloque un montón de ensalada de pollo en cada plato.
Decorar con perejil o berros.
Por porción: Calorías, 200; Proteína, 15 g; Grasas, 22 g (74% cal.); Colesterol, 60 mg; 4. Mantenga para servicio en el refrigerador.
Variaciones
Agregue cualquiera de los siguientes ingredientes a la receta básica: Ensalada de huevo

6 oz (175 g) de nueces o nueces rotas Sustituya 28 huevos cocidos en cubitos por el pollo en la base
receta.
6 huevos cocidos, picados
8 oz (225 g) de uvas sin semillas, cortadas por la mitad, y 3 oz (90 g) Ensalada de atún o salmón
almendras picadas o en rodajas Sustituya 3 lb (1,4 kg) atún enlatado escurrido, en escamas o salmón por
pollo en la receta básica. Agregue 2 oz (60 g) de cebolla picada. Opcional
8 oz (225 g) de piña escurrida y cortada en cubitos
ingrediente: 4 oz (100 g) de pepinillos picados o alcaparras escurridas.
8 oz (225 g) de aguacate cortado en cubitos
1 libra (450 g) de pepino pelado, sin semillas y cortado en cubitos, sustituido por
1 libra (450 g) del apio
8 oz (225 g) de castañas de agua en rodajas
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ENSALADAS 741
Macedoine de Verduras Mayonesa

Zanahorias cocidas, 1 ⁄ 4 pulg. (0.5 cm) dados 1. Enfríe todos los ingredientes antes de combinar.
Nabos blancos cocidos, 2. Coloque las verduras y la mayonesa en un tazón y mezcle hasta que quede uniforme
1 ⁄ 4 pulg. (0.5 cm) dados conjunto. Use suficiente mayonesa para unir. Sazone al gusto con
1 libra 500 g Judías verdes cocidas, en rodajas sal y pimienta blanca.
1 ⁄ 4 pulg. (0,5 cm) piezas
1 libra 500 g Guisantes verdes cocidos

1 pt o 500 ml o Mayonesa
probar probar sal
25 25 Tazas de lechuga 3. Coloque las bases de lechuga como subrayados en los platos de ensalada fría.
25 25 Rodajas de tomate 4. Usando una cuchara No. 10, coloque un montón de ensalada en cada plato. Adornar
con 1 rodaja de tomate.
Ensalada de jamón
3 libras 1,44 kg Jamón cocido ahumado, dados pequeños 1. Combine jamón, apio, pepinillos, cebolla, mayonesa y vinagre en un
1 libra 480 g Apio, dados pequeños tazón para mezclar Mezcle suavemente hasta que se mezcle uniformemente. Ajusta los condimentos.
8 oz 240 g Encurtidos picados (dulces o eneldos) o 2. Refrigere hasta que esté listo para usar.
condimento de pepinillo escurrido
1 pt 500 ml Mayonesa
2 onzas líquidas 60 ml Vinagre
25 25 Hojas de lechuga para subrayar 3. Sirva una porción de 3 1 ⁄ 2 onzas (105 g) en una cama de lechuga.
50 50 Rodajas de tomate (opcional) 4. Si lo desea, adorne con rodajas de tomate.
Variaciones
Ensalada de Jamón
Moler el jamón o picar muy bien. Picar el apio muy bien. Usar para
sándwiches
Jamón Relleno
Moler el jamón. Agregue 3 cucharadas (45 ml) de mostaza preparada y 1 cucharadita (5 ml)
salsa de pimiento rojo picante a la receta básica. Aumentar la cebolla a 4 oz.
(120 g). Úselo como un canapé para untar.
Ensalada de carne en lata

Sustituya el jamón en la carne en la receta básica.
Ensalada de macarrones con jamón

Reduzca el jamón a 12 oz (360 g) y agregue 3 lb (1.44 kg) cocido,
codo frío y escurrido macarrones. Omita los pepinillos y agregue 6 oz
(180 g) de pimiento verde, cortado en dados pequeños.
Página 376
Ensalada de papas
5 lb AP 2.5 kg AP Papas cerosas (ver Nota) 1. Frote las papas. Cueza al vapor o hierva hasta que estén tiernos, pero no cocine demasiado.
2. Escurrir las papas. Dejar en el colador o extender sobre una sartén
hasta que esté lo suficientemente frío como para manejarlo.
1 1 ⁄ 2 tazas 375 ml Vinagreta Básica (p. 703) 3. Pelar las papas calientes. Cortar en 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) dados.
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml sal 4. Combine el aderezo, la sal y la pimienta. Agrega las papas y mezcla
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml pimienta blanca cuidadosamente para evitar romperlos o aplastarlos.
5. Marinar hasta que esté frío. Para la seguridad de los alimentos, enfríe las papas en
el refrigerador antes de continuar con el siguiente paso.
12 onzas 375 g Apio, dados pequeños 6. Si las papas no han absorbido la vinagreta, escurrirla.
4 onzas 125 g Cebolla picada fina 7. Agregue el apio, la cebolla y, si lo desea, cualquiera de los ingredientes opcionales.
(Ingredientes opcionales, ver a continuación. Mezclar suavemente.
Variaciones a continuación)
1 pt 500 ml Mayonesa 8. Añadir la mayonesa. Mezcle con cuidado hasta que esté uniformemente mezclado.
9. Mantener refrigerado hasta que esté listo para usar.
25 25 Tazas de lechuga 10. Arregle la lechuga como subraya en platos de ensalada fría.
50 50 Tiras de pimiento 11. Usando una cuchara No. 10, coloque un montón de ensalada de papa de 4 oz (125 g) en
cada plato
12. Decore cada ensalada con 2 tiras de pimiento colocadas en forma transversal en la parte superior.
Carbohidratos, 17 g; Fibra, 2 g; Sodio, 360 mg. 13. Sostenga para servicio en el refrigerador.
Nota: Vea las páginas 604–605 para la explicación de los tipos de papa.No uses almidón,
papas harinosas para ensalada porque no mantendrán su forma. Variaciones
Ingredientes opcionales, que se agregarán en el paso 7:

4–6 huevos cocidos, cortados en cubitos
2 oz (60 g) de pimientos verdes, dados pequeños
2 oz (60 g) de pimientos, dados pequeños
4 oz (125 g) de pepinillos picados o alcaparras o aceitunas en rodajas
⁄ taza (60 ml) de perejil picado
1 4
El marinado de vinagreta (pasos 4-5) puede omitirse si es necesario. En esto

caso, enfriar las papas antes de mezclar con el aderezo. Agregue 2 onzas líquidas
(60 ml) de vinagre a la mayonesa y revise cuidadosamente los condimentos.
Refrigere 2 horas o más antes de servir.
Página 377
ENSALADAS 743
Ensalada de papa francesa

PORCIÓN: 25 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 4 OZ (125 G)
7 libras 3,5 kg Papas cerosas 1. Frote las papas. Cueza al vapor o hierva hasta que estén tiernos, pero no cocine demasiado.
2. Escurrir las papas. Dejar en el colador o extender sobre una sartén
hasta que esté lo suficientemente frío como para manejarlo.
8 onzas líquidas 250 ml Aceite para ensalada 3. Pele las papas mientras aún están calientes. Cortar en rodajas 1 ⁄ 4 -in. (0,5 cm) de espesor o
6 onzas líquidas 200 ml Vinagre de vino (blanco o rojo) en 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) dados.
4 onzas 125 g Cebollas o chalotes picados finos 4. Mezcle las papas con los ingredientes restantes. Dejar reposar al menos
15 minutos mientras las papas absorben el aderezo.
⁄ cucharaditas
1 4 1 ml Ajo picado fino
60 ml Perejil picado 5. Servir caliente o frío. Esta ensalada es un acompañamiento popular para picante
⁄ taza
1 4
salchichas cocidas
1 cucharada 15 ml Estragón seco
probar probar sal VARIACIÓN
Ensalada de patata alemana picante
Omita el aceite y el estragón de la receta básica. Cocine 8 oz (250 g) en cubitos
Carbohidratos, 22 g; Fibra, 2 g; Sodio, 5 mg. tocino hasta que esté crujiente. Agregue el tocino, la grasa del tocino y 1 taza (250 ml)
caldo de pollo caliente a los ingredientes del aderezo. (Más stock puede ser
necesario si las papas absorben mucho.) Coloque la ensalada mixta en un
bandeja del hotel, tapa y calienta en un horno de 300 ° F (150 ° C) unos 30 minutos.
Servir caliente.
Ensalada de Camarones
PORCIÓN: 25 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 3 1 ⁄ 2 OZ (100 G)
3 libras 1,4 kg Camarones cocidos, pelados y desvenados 1. Corte los camarones en 1 ⁄ 4 -in. (0,5 cm) piezas. (Si los camarones son muy pequeños,
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Apio, dados pequeños déjalos enteros.)
2. Combine el apio y los camarones en un tazón.
1 pt 500 ml Mayonesa 3. Mezcle la mayonesa, el jugo de limón, el eneldo y la sal.

2 cucharadas 30 ml Jugo de limon 4. Agregue el aderezo a la mezcla de camarones. Mezclar bien.
2 cucharaditas 10 ml Eneldo seco (o 2 cucharadas / 30 ml
eneldo fresco picado)
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml sal
25 25 Tazas de lechuga 5. Acomode las hojas de lechuga como subrayadores en platos fríos para ensalada.
50 50 Rodajas de tomate 6. Usando una cuchara No. 10, coloque un montón de ensalada de camarones en cada plato.
7. Decorar con rodajas de tomate, usando 2 por ensalada.
Variaciones
Ensalada
Prepárese deencangrejo
como o langosta
la receta básica, utilizando carne de cangrejo o langosta en lugar de camarones.
Cangrejo, camarones o langosta Louis

Use Louis Dressing (pág. 707) en lugar de la mezcla de mayonesa, jugo de limón y eneldo. Servir sobre rallado
lechuga. Si el costo de los alimentos lo permite, omita el apio y aumente los mariscos a 4 1 ⁄ 2 lb / 2 kg.
Ensalada de arroz y camarones

Reduzca los camarones en la receta básica a 1 lb (450 g) y agregue 2 lb (900 g) de arroz cocido.
Ensalada de arroz al curry con camarones

Prepare ensalada de arroz y camarones, pero omita el eneldo. En cambio, condimente el aderezo con 1 cucharadita (5 ml) de curry en polvo
se calienta ligeramente en 1 cucharadita (5 ml) de aceite y se enfría. Opcional: Sustituya la mitad del apio por pimiento verde cortado en cubitos.
Página 378
Ensaladas De Frutas
PRINCIPIOS
Como su nombre indica, las ensaladas de frutas tienen frutas como sus ingredientes principales. Son populares como
ensaladas de aperitivo, como ensaladas de postre y como parte de platos combinados de almuerzo, a menudo con
una cucharada de requesón u otro alimento proteico de sabor suave.
Pautas para hacer ensaladas de frutas
1. Las ensaladas de frutas a menudo se organizan en lugar de mezclarse o arrojarse porque la mayoría de las frutas son delicadas y se rompen fácilmente. Una excepción es el
Ensalada Waldorf, hecha de manzanas firmes mezcladas con nueces, apio y un aderezo a base de mayonesa.
2. Las piezas de fruta rotas o menos atractivas deben colocarse en el fondo de la ensalada, con las piezas más atractivas dispuestas en la parte superior.
3. Algunas frutas se decoloran cuando se cortan y deben sumergirse en un ácido como el jugo de fruta agria. Consulte las páginas 716–721 para ver las pautas de preparación previa para
frutas individuales
4. Las frutas no se sostienen tan bien como las verduras después de ser cortadas. Si se preparan ensaladas de frutas y verduras para un servicio de comidas en particular,
las ensaladas de verduras generalmente se deben preparar primero.
5. Escurra bien las frutas enlatadas antes de incluirlas en la ensalada, o la ensalada estará acuosa y descuidada. El líquido de la fruta enlatada puede
reservarse para su uso en aderezos para ensaladas de frutas u otras preparaciones
6. Los aderezos para ensaladas de frutas son a menudo ligeramente dulces, pero también es deseable un poco de acidez. Los jugos de frutas a menudo se usan en aderezos
para ensalada de frutas
• ¿Cuáles son las pautas para hacer ensaladas de verduras, legumbres, granos y pastas?
• ¿Qué es una ensalada encuadernada? ¿Cuáles son las pautas para hacer ensaladas encuadernadas?
• ¿Cuáles son las pautas para hacer ensaladas de frutas?
Ensalada Waldorf
1 1 ⁄ 2 tazas 350 ml Aderezo Chantilly (p. 707) 1. Prepare el aderezo. Colóquelo en un recipiente grande de acero inoxidable y téngalo
Listo en el refrigerador. (Ver nota.)
4 lb AP 1,8 kg AP Crujientes manzanas rojas comiendo 2. Descorazone las manzanas y córtelas a 1 ⁄ 2 pulg. (1 cm) sin pelarlas.
1 libra 450 g Apio, dados pequeños 3. Tan pronto como se corten las manzanas, agréguelas al aderezo y mezcle
4 onzas 100 gramos Nueces picadas en trozos grandes Prevenir el oscurecimiento.
25 25 Tazas de lechuga 4. Agregue el apio y las nueces. Doblar hasta mezclar uniformemente.
2 onzas 60 g Nueces picadas (opcional) 5. Acomode las bases de lechuga como subrayados en platos de ensalada fría.
6. Usando una cuchara No. 12, coloque un montón de ensalada en cada plato.
7. Si lo desea, adorne cada ensalada con aproximadamente 1 cucharadita (5 ml) de nueces picadas.
8. Mantenga para servicio en el refrigerador.
Nota: se puede usar mayonesa simple en lugar de aderezo Chantilly.
Variaciones
Se puede agregar cualquiera de los siguientes ingredientes a la mezcla básica de Waldorf. Si alguno de estos cambios es
hecho, el artículo ya no debería llamarse simplemente Ensalada Waldorf. Cambiar el nombre del menú para indicar
El producto contiene otros ingredientes. Por ejemplo: Ensalada Waldorf de piña o Ensalada de dátiles de manzana.
8 oz (225 g) de piña cortada en cubitos
4 oz (100 g) de dátiles picados, sustituidos por las nueces
4 oz (100 g) de pasas, bombeadas en agua caliente y escurridas
1 libra (450 g) de repollo rallado o repollo chino, sustituido por el apio
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ENSALADAS 745
Ensalada de rúcula, cítricos e hinojo

1 onza líquida 30 ml Jugo de lima 1. Mezcle el jugo de lima, el jugo de naranja, las chalotas, el jengibre y la ralladura.
2 onzas líquidas 60 ml zumo de naranja 2. Batir el aceite de oliva para hacer una vinagreta.
⁄ oz 15 g Chalotes picados finos
1 2
1 cucharadita 5 ml Raíz de jengibre fresco rallado
2 cucharaditas 10 ml Ralladura de lima rallada
probar probar sal
12 libra
libras 1 kilogramo
500 g Pomelo recortado
Hinojo, 4. Pele
en lay página
corte la148.
toronja
Debedetener
acuerdo con el procedimiento
aproximadamente ilustrado
1 libra (500 g) de secciones de toronja.
6 onzas 180 g Rúcula 5. Corte el bulbo de hinojo por la mitad verticalmente. Coloca las mitades en el corte
tablero, corte hacia abajo y corte verticalmente en rodajas finas.
Carbohidratos, 7 g; Fibra, 2 g; Sodio, 25 mg. 6. Recorte los tallos de la rúcula. Romper en pedazos.
7. Justo antes de servir, mezcle la toronja, el hinojo y la rúcula.
8. Montículo en platos de ensalada fría.
9. Rocíe 1 cucharada (15 ml) de vinagreta sobre cada porción.
Ensalada de rúcula, cítricos e hinojo
Ensalada tailandesa de papaya y mango

6 onzas líquidas
180 ml Jugo de lima 1. Mezcle el jugo de lima, la salsa de pescado, los chiles, las cebolletas y el azúcar. Revuelva hasta que
1 onza líquida 30 ml Nam pla (salsa de pescado tailandesa) o nuoc nam El azúcar se disuelve.
(Salsa de pescado vietnamita)
2 2 Chiles serranos, sin semillas, picados finos
2 2 Cebolletas picadas finas
1 onza 30 g Azúcar moreno o azúcar crudo
1 1 ⁄ 2 lb 750 g Mango, dados medianos 2. Mezcle el mango y la papaya.

1 1 ⁄ 2 lb 750 g Papaya, dados medianos 3. Coloque 1 oz (30 g) de repollo en cada plato de ensalada.
12 onzas 360 g Repollo Napa, rallado 4. Cubra con un montículo de la mezcla de frutas.
4 cucharadas 60 ml Cacahuetes picados 5. Rocíe cada porción con 4 cucharaditas (20 ml) de aderezo.
6. Espolvorea cada porción con 1 cucharadita (5 ml) de maní picado.
Ensalada tailandesa de papaya y mango
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Ensaladas compuestas
PRINCIPIOS
Las ensaladas compuestas son ensaladas preparadas de forma atractiva en un plato dos o más elementos.
Se llaman compuestos porque los componentes están dispuestos en la placa en lugar de estar
mezclados. Uno o más de los elementos pueden ser ensaladas mixtas o arrojadas, pero el individuo
ensaladas mixtas se disponen en el plato con otros componentes para la presentación final.
Debido a que son más elaborados y pueden tener un tamaño considerable, las ensaladas compuestas son
generalmente servía como platos principales o primeros platos en lugar de acompañamientos o acompañamientos
platos
Hay tantos tipos de ensaladas compuestas que las pautas para preparar esta categoría de
Las ensaladas son muy generales.
Pautas para preparar ensaladas compuestas
1. Observe las pautas para preparar cada uno de los componentes de la ensalada. Por ejemplo, si uno de los componentes es una ensalada verde mixta,
observe las pautas para preparar ensaladas verdes.
2. Prepare y sazone cada componente por separado, y evalúe su sabor y calidad. Si uno o más de los componentes es una ensalada, aderezo
se puede agregar a cada componente de ensalada por separado, o en algunos casos se puede agregar aderezo a toda la ensalada justo antes de servir.
3. Los arreglos pueden ser chapados con anticipación solo si los componentes se mantienen bien. Agregue artículos delicados justo antes de servir.
4. Si alguno de los componentes se sirve caliente o tibio, prepare y agregue ese artículo justo antes de servir.
5. Los sabores y texturas de todos los componentes deben armonizar o proporcionar un contraste agradable. Vea la discusión sobre la creación de sabor en el Capítulo 4.
6. Observe los conceptos generales de enchapado y presentación discutidos en el Capítulo 28.
Ensalada del chef

PORCIONES: 25
NOSOTROS
MÉTRICO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
6 libras 3 kg Ensalada mixta, lavada, recortada, 1. Coloque las verduras en ensaladeras frías, aproximadamente 4 oz (125 g) por
y crujiente parte.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Pechuga de pavo, cortada en tiras finas 2. Acomode las tiras de pavo, jamón y queso cuidadosamente sobre las verduras.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Jamón Pullman, cortado en tiras finas Mantenga los artículos separados; no los mezcle todos juntos.
1 1 ⁄ 2 lb 700 g Queso suizo, cortado en tiras finas 3. Organice los elementos restantes de forma atractiva en la ensalada.
50 50 Rodajas de tomate o tomates cherry. 4. Espera para el servicio. Si las ensaladas deben mantenerse durante más de 1 hora, deben ser
50 50 Cuartos de huevo cocidos cubierto para que las carnes y el queso no se sequen.
25 25 Rábanos
5. Sirva con cualquier aderezo apropiado para ensalada en un lado por separado
8 oz 225 g Zanahorias, cortadas bâtonnet envase.
25 25 Anillos de pimiento verde
Variaciones
Se puede usar otra guarnición de vegetales además o en lugar de

los artículos en la receta básica. Ver listas en las páginas 712–713.
381 de 1189.
ENSALADAS 747
Rohkostsalatteller (Ensalada alemana de verduras)

6 onzas líquidas 175 ml vinagre de vino blanco 1. Prepare un aderezo mezclando el vinagre, la crema agria, la sal, el azúcar y
1 pt 500 ml CCrea agria cebollín. Dejar de lado.
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Azúcar
2 cucharadas 30 ml Cebollino picado
1 libra 450 g Zanahorias 2. Pelar las zanahorias. Destrúyalos en un rallador grueso.

2 cucharadas 30 ml Rábano picante, bien drenado 3. Mezcle las zanahorias con el rábano picante, luego con 6 fl oz (175 ml) de agrio
probar probar sal aderezo de crema, o lo suficiente como para unir. Sazone al gusto con sal.
1 lb 6 oz 625 g Pepinos 4. Pelar los pepinos. Córtelos en rodajas finas. Mezcle con la sal gruesa
1 cucharada 15 ml Sal gruesa y dejar reposar 1–2 horas.
2 onzas líquidas 60 ml vinagre de vino blanco 5. Presione los jugos fuera de los pepinos. Enjuague el exceso de sal y drene.
3 onzas líquidas 90 ml Agua 6. Mezcle el vinagre, el agua, el azúcar, el eneldo y la pimienta blanca.
7. Mezcle este aderezo con los pepinos. Si es necesario, agregue sal al gusto.
2 cucharaditas 10 ml Eneldo fresco, picado
pellizco pellizco pimienta blanca
1 lb 4 oz 575 g Raíz de apio 8. Pelar la raíz de apio. Rallarlo en un rallador grueso. Inmediatamente mezclar con
1 1 ⁄ 2 fl oz 50 ml Jugo de limon El jugo de limón.
5 onzas líquidas 150 ml Crema espesa 9. Mezclar en la crema. Sazonar con sal y pimienta blanca.
probar probar sal
2 libras 900 g Bibb o lechuga Boston 10. Si es necesario, diluya el resto del aderezo de crema agria con un poco de agua.
32 32 Rodajas de tomate hasta que tenga la consistencia de una crema espesa.
11. Mezcle las verduras con el aderezo. Plato en el centro de ensalada grande
platos.
Por porción: Calorías, 140; Proteína, 3 g; Grasa, 10 g (58% cal.); Colesterol, 25 mg; 12. Alrededor del borde exterior de cada plato, coloque 2 rodajas de tomate y
Carbohidratos, 13 g; Fibra, 3 g; Sodio, 730 mg. aproximadamente 1 oz (30 g) de cada una de las ensaladas de zanahoria, pepino y apio.
Rohkostsalatteller
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Ensalada de remolacha asada con gorgonzola

1 lb 8 oz 750 g Remolacha roja, mediana a grande 1. Envuelva las remolachas rojas en papel de aluminio. Envuelva las remolachas amarillas en una lámina separada
1 lb 8 oz 750 g Remolacha amarilla, pequeña paquete.
2. Hornee a 400 ° F (200 ° C) hasta que las remolachas estén tiernas, aproximadamente 1 hora.
3. Enfríe las remolachas ligeramente. Recorte la raíz y los extremos del tallo, y retire las cáscaras.
4. Cortar las remolachas rojas en forma de rodajas finas.
5. Cortar las remolachas amarillas verticalmente en cuartos.
12 onzas 375 g Mesclun 6. Coloque las rodajas de remolacha roja en círculos en platos de ensalada fría.
12 onzas líquidas375 ml Vinagreta de mostaza (p. 703) 7. Mezcle el mesclun con la mitad de la vinagreta.
6 onzas 180 g Queso Gorgonzola, desmenuzado
8. Rocíe la vinagreta restante sobre las remolachas en rodajas.
9. Coloque un pequeño montón de verduras en el centro de cada plato.
10. Organizar las remolachas amarillas en cuartos alrededor de los verdes.
11. Espolvorea la parte superior de las ensaladas con el gorgonzola desmenuzado.
Ensalada de remolacha asada con gorgonzola
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ENSALADAS 749
Salade Niçoise
PORCIONES: 25
3 libras 1,4 kg Papas cerosas, fregadas 1. Cocine las papas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y dejar
3 libras 1,4 kg Judías verdes, lavadas y cortadas frio. Pelar. Cortar en rodajas finas. Mantener en el refrigerador, tapado.
2. Cocine los frijoles en agua hirviendo con sal. Escurrir y enfriar bajo frío
agua corriendo. Cortar en 2 pulgadas. (5 cm) piezas. Mantener en el refrigerador.
2 libras 900 g Ensalada mixta, lavada, 3. Forre las ensaladeras o platos fríos con las hojas de lechuga (vea la Nota).
recortado y crujiente
4. Combine las papas y las judías verdes. Divide la mezcla entre los
1 lata de 60 oz 1 lata de 1700 g Atún, paquete sólido o trozo ensaladeras, aproximadamente 3 oz (90 g) por porción.
25 25 Filetes de anchoa
5. Escurrir el atún y partirlo en trozos. Coloque una porción de 1 1 ⁄ 2 onzas (50 g) en
50 50 Aceitunas negras o verdes El centro de cada ensalada.
50 50 Cuartos de huevo cocidos
6. Arregle los filetes de anchoa, las aceitunas, los cuartos de huevo y las rodajas de tomate.
100 100 Rodajas de tomate atractivo en las ensaladas.
⁄ taza
1 2 60 ml Perejil picado 7. Espolvorea las ensaladas con perejil picado.
8. Mantenga para servicio en el refrigerador.
Vinagreta: 9. Combine los ingredientes del aderezo y mezcle bien. Justo antes del servicio, mezcle
1 qt 1l Aceite de oliva nuevamente y adereza cada ensalada con 1 1 ⁄ 2 f1 oz (50 ml) de aderezo.
1 taza 250 ml Vinagre de vino
1 cucharadita 5 ml Ajo picado fino
1 cucharada 15 ml sal
⁄ cucharaditas
1 2 2 ml Pimienta
Nota: Salade Niçoise (nee-swahz) se puede colocar en platos grandes o en tazones para
sirva de 2 a 6 porciones cada una.
Salade Niçoise
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ensalada Cobb
PORCIONES: 12 ENTRADAS ALMUERZO
1 lb 8 oz 720 g Tomates pelados y sin semillas 1. Cortar los tomates en dados pequeños.
1 lb 8 oz 720 g Pechuga de pollo cocida 2. Cortar el pollo en dados pequeños.
66 66 Huevos cocidos 3. Picar los huevos cocidos.
1 lb 2 oz 540 g Roquefort u otro queso azul
4. Desmenuzar el queso azul.
24 tiras 24 tiras Tocino crujiente
44 44 Aguacates 5. Desmenuzar el tocino.
6. Cortar los aguacates en dados pequeños. No hagas esto hasta justo antes
servir, por lo que no se decolora antes de ser servido.
12 onzas 360 g Lechuga romana 7. Corte las verduras de ensalada en trozos pequeños y colóquelas en un tazón.
12 onzas 360 g Lechuga iceberg 8. Agregue la mitad de la vinagreta a las verduras y revuelva.
6 onzas 180 g Berro
9. Coloque las verduras en ensaladeras individuales.
6 onzas 180 g Frisée
10. Coloque los tomates, pollo, huevos, queso, tocino y aguacate en
1 1 ⁄ 2 pt 720 ml Vinagreta de mostaza (p. 703)
parte superior de los greens.
11. Rocíe la vinagreta restante sobre las ensaladas. Servir inmediatamente.
ENSALADA COBB
La primera ensalada Cobb fue hecha por Robert

Cobb, dueño del restaurante Brown Derby
en Hollywood, California De acuerdo con la
historia, una noche de 1938, el Sr. Cobb fue ensalada Cobb
hambre de un aperitivo y encontré una variedad de

ingredientes en el refrigerador, incluidos
aguacate, huevo cocido, tomate y
Queso Roquefort. Los cortó, puso
ellos en una ensalada, y un plato legendario fue
nacido. Después de que lo puso en el restaurante
menú, rápidamente se hizo popular, y otros
restaurantes recogieron la idea.
385 de 1189.
ENSALADAS 751
Ensalada de pechuga de pollo con nueces y queso azul

PORCIONES: 10
10 10
Pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, 1. Pochar las pechugas de pollo en un caldo de pollo sazonado y sabroso, usando
aproximadamente 4 oz (125 g) cada uno solo lo suficiente para cubrirlos. (Consulte el Capítulo 13 para obtener información sobre la caza furtiva
Caldo de pollo pollo.) Cuando estén listos pero todavía jugosos, retírelos del fuego
y enfriar en el líquido de caza furtiva.
1 libra 450 g Champiñones blancos frescos 2. Poco antes de servir, corta los champiñones. Mezcle con aproximadamente 4 oz
1 pt 500 ml Vinagreta de mostaza (p. 703), (125 ml) de vinagreta y el perejil para que estén ligeramente cubiertos con el
hecho con aceite de oliva vendaje.
1 lb 4 oz 575 g Ensalada mixta 3. Acomode las verduras en platos grandes para ensalada o platos para cenar.
2–3 cabezas 2–3 cabezas Endibia belga 4. Cortando el grano, corte cada pechuga de pollo en la inclinación
3 onzas 90 g Nueces picadas en trozos grandes rebanadas de aproximadamente 1 ⁄ 4 pulg. (6 mm) de espesor. En un lado de cada plato de ensalada,
3 onzas 90 g Queso azul desmenuzado arregle una pechuga en rodajas de manera individual, abanicando las rebanadas.
5. Separar las hojas de endibia. Organizar algunas de las hojas en el otro
La mitad de cada plato.
Carbohidratos, 7 g; Fibra, 3 g; Sodio, 570 mg. 6. Coloque un pequeño montículo de las rodajas de hongos en la escarola.
7. Espolvorea las ensaladas con las nueces y el queso azul.
VARIACIÓN
8. Justo antes de servir, vierta aproximadamente 1 onza líquida (30 ml) de aderezo sobre cada ensalada.
Al preparar las ensaladas por encargo, mezcle las verduras de ensalada mixtas con
un poco del aderezo para ensalada antes de colocarlo en la placa.
Ensalada de pechuga de pollo con nueces y queso azul
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Ensalada de vieiras a la plancha con vinagreta oriental

PORCIONES: TAMAÑO DE 10 PORCIONES: ESCALPAS DE 3 OZ (90 G), 1 1 ⁄ 2 OZ (45 G) VERDES, 1 1 ⁄ 2 FL OZ (45 ML) VINAIGRETA
1 libra 500 g Mesclun u otros vegetales mixtos delicados 1. Lave y drene las verduras de ensalada.
1 pt 500 ml Vinagreta Oriental (p. 704) 2. Prepara la vinagreta.
Vieiras de mar
3. Recorte las vieiras quitando el músculo lateral pequeño y resistente. Si alguna
Mantequilla las vieiras son muy grandes, córtelas por la mitad en cruz. Secarlos bien.
30 30 Segmentos naranjas (libres de membranas)
4. Caliente un poco de mantequilla en una sartén antiadherente para saltear. Dorar unas vieiras a la vez
hasta que se doren por arriba y por abajo.
Carbohidratos, 9 g; Fibra, 2 g; Sodio, 480 mg. 5. Mezcle el mesclun con la mitad de la vinagreta.
6. Montone el mesclun en el centro de los platos.
7. Organice los segmentos naranjas de modo que se apoyen contra el montículo de
ensaladas verdes. Use 3 por porción.
8. Arregle las vieiras alrededor de las ensaladas.
9. Rocíe la vinagreta restante alrededor de las vieiras.
Ensalada de vieiras a la plancha con vinagreta oriental
Ensalada de Tomate Relleno con Atún

PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 1 TOMATE
12 12 Tomates pequeños (aproximadamente 4 oz / 120 1.

g cada
Laveuno)
los tomates y retire el núcleo en el extremo del tallo.
probar probar sal 2. Coloque los tomates en la tabla de cortar, con el tallo hacia abajo. Cortar en octavos
dentro de 1 ⁄ 2 pulgada (1 cm) de la parte inferior, es decir, deje las secciones
adjunto en la parte inferior.
3. Cuidadosamente separe las secciones ligeramente. Espolvorea el interior con
sal y déle la vuelta en una sartén para escurrir 15–20 minutos.
1 lb 8 oz 720 g Ensalada de atún (p. 740) 4. Llene los tomates con ensalada de atún, usando 2 oz (60 g) por porción.
12 12 Hojas de lechuga para subrayar 5. Coloque las hojas de lechuga en los platos de ensalada y coloque un tomate relleno en
12 12 Ramitas de perejil parte superior de cada uno. Decora las tapas con perejil.
6. Sirva de una vez o espere para servir en el refrigerador.
Variaciones
Los tomates se pueden rellenar con cualquiera de los siguientes: Método alternativo: los tomates se pueden ahuecar para rellenarlos
Ensalada de pollo y variaciones (p. 740) Ensalada de Jamón (p. 741)cortando la parte superior y sacando el interior, teniendo cuidado de no
perforar los lados. Los tomates grandes pueden cortarse por la mitad y ahuecarse.
Ensalada de huevo (p. 740) Queso cottage
Ensalada de Camarones Dilled (p. 743) y variaciones
387 de 1189.
ENSALADAS 753
Ensalada de queso de cabra y nuez

PORCIONES: 12
6 onzas 180 g Escarola belga o radicchio 1. Recorte, lave y escurra las verduras de ensalada.
9 onzas 270 g Rúcula 2. Rasgar en trozos pequeños. Mezclar juntos.
6 onzas 180 g Lechuga Bibb
9 onzas 270 g lechuga romana
1 taza 240 ml Pan rallado seco 3. Mezcle las migas, las hierbas y la pimienta.
1 cucharada 15 ml Tomillo seco 4. Corta el queso en trozos de 1 oz (30 g). Enrollar las piezas en el sazonado
1 cucharada 15 ml Albahaca seca migas para cubrirlos.
1 1 ⁄ 2 cucharaditas 7 ml Pimienta negra
1 lb 8 oz 720 g Queso fresco de leche de cabra,
preferiblemente en forma de registro
4 1 ⁄ 2 oz 135 g pedazos de nueces 5. En el momento del servicio, coloque los trozos de queso en una bandeja. Hornear a
8 onzas líquidas 240 ml Vinagreta (p. 703) hecha con 425 ° F (220 ° C) durante 10 minutos.
vinagre de vino tinto y aceite de oliva 6. Al mismo tiempo, tuesta las nueces en una sartén seca o en el horno.
con el queso
7. Mezcle las verduras con la vinagreta y colóquelas en platos fríos. Parte superior
cada plato de verduras con 2 trozos de queso y espolvorear con nueces.
Variaciones
Ensalada Verde Mixta con Queso Azul y Nueces

Omita el queso de cabra y las migas de hierbas de la receta básica. En su lugar, espolvoree las ensaladas con gorgonzola desmenuzado, stilton, Roquefort o
otro queso azul
Ensalada de queso de cabra y nuez
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Ensalada de taco
PORCIONES: 12 TAMAÑO DE LA PORCIÓN: APROXIMADAMENTE 10 OZ (300 G)
12 12 Tortillas de harina 1. Coloque las tortillas en una cesta para freír conchas de ensalada de taco y fría hasta que estén crujientes.
Escurrir y enfriar boca abajo.
2 cucharadas 30 ml Chile en polvo 2. Mezcle el chile en polvo, el comino, el orégano, la maicena, la canela y
2 cucharaditas 10 ml Comino molido pimienta.
2 cucharaditas 10 ml Orégano seco 3. Agregue el agua fría y mezcle bien.
1 cucharada 15 ml Maicena 4. Caliente el aceite en una sartén para saltear a fuego moderado.
⁄ cucharaditas 2 ml Canela
5. Agregue la cebolla y el ajo y saltee hasta que estén ligeramente dorados.
1 2
⁄ cucharaditas
6. Agregue la carne molida. Romper y freír hasta que no haya grumos grandes
12 onzas líquidas
360 ml Agua fría
y la carne ha perdido su color rojo.
1 onza líquida 30 ml Aceite vegetal
7. Drene el exceso de grasa de la sartén.
3 onzas 90 g Cebolla, dados pequeños
8. Agregue la mezcla de especias a la carne y hierva.
2 cucharaditas 10 ml Ajo finamente picado
2 lb 4 oz 1 kilogramoCarne molida 9. Agregue el puré de tomate. Vuelve a hervir.
12 onzas líquidas
360 ml Pure de tomate 10. Cocine a fuego lento hasta que la mezcla de carne ya no sea líquida.
probar probar sal 11. Sazone al gusto con sal.
12. Mantenga la mezcla de carne caliente, o refrigere y vuelva a calentar para el servicio.
Dependiendo de la cantidad de grasa drenada en el paso 7, debe tener
aproximadamente 1 1 ⁄ 2 oz (45 g) de carne por porción.
1 pt 500 ml Aderezo Ranch (p. 707) 13. Mezcle el aderezo para ensalada y la salsa. Refrigerar hasta el servicio. (Ver segundo
1 taza 250 ml Salsa Cruda (p. 206) variación a continuación.)
1 lb 8 oz 750 g Lechuga, como la romana o el iceberg, 14. Cubra los fondos de las tortillas con lechuga.
triturado
15. Coloque una capa de frijoles y luego una capa de carne sobre la lechuga.
1 lb 8 oz 750 g Frijoles pintos o frijoles negros, cocidos
o enlatados, escurridos 16. Cubra con capas de queso, tomates, aceitunas, cebolletas y, finalmente, algunas
trozos de aguacate.
12 onzas 375 g Monterey Jack o queso cheddar suave,
rallado 17. Sirva la mezcla de aderezo sobre las ensaladas. Servir inmediatamente.
1 lb 2 oz 550 g Tomates, dados medianos
Variaciones
6 onzas 180 g Aceitunas verdes o negras, sin hueso, en rodajas
3 onzas 90 g Cebolletas, en rodajas finas En lugar de los tazones de tortilla, cubra ligeramente el fondo de los tazones para ensalada
6 onzas 180 g Aguacate, dados medianos chips de tortilla triturados.
En lugar de la mezcla de aderezo, sirva las ensaladas con tazones separados
Por porción: Calorías, 1120; Proteína, 40 g; Grasas, 66 g (53% cal.); Colesterol, 115 mg; de crema agria y salsa al lado.
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ENSALADAS 755
Ensaladas De Gelatina
PRINCIPIOS
Las ensaladas de gelatina tienen una historia distinguida. Sus antepasados son aspics, los altamente ornamentados
aperitivos y elaborados buffets elaborados con caldos de carne y pescado ricos en gelatina natural
extraído de huesos y tejido conectivo. Aspics son parte de la gloria de la cocina clásica.
y sigue siendo una parte importante del trabajo moderno de buffet.
Ya no es necesario extraer gelatina de los huesos de tu cocina. Purificado, granu-
Lar gelatina y láminas de gelatina han estado disponibles durante mucho tiempo para su uso en la despensa. Muchos excelentes
Las ensaladas a base de gelatina se pueden hacer con poco trabajo utilizando estos productos. Sin embargo, la mayoría de la gelatina
los productos de hoy están hechos con mezclas preparadas endulzadas cuyo alto contenido de azúcar y
La gran dependencia del color y el sabor artificiales hacen que su adecuación como ensaladas sea algo
cuestionable. (A menudo, en una línea de cafetería, verá en la sección de ensalada pequeños cuadrados de
gelatina con una hoja de lechuga debajo y una pizca de mayonesa en la parte superior, y en el postre
corte el producto idéntico, sin la hoja de lechuga y con un poco de crema batida en
lugar de la mayonesa)
Sin embargo, como cocinero profesional, necesita saber cómo preparar estos productos.
porque muchos clientes los esperan. También debe saber cómo preparar ensaladas usando
gelatina sin sabor, que se basa en jugos de frutas y otros ingredientes para darle sabor. Gelatina sin sabor
es especialmente valioso para preparar ensaladas de verduras moldeadas porque el repollo rallado y
otras verduras hacen una combinación pobre con gelatina de postre altamente endulzada.
Pautas para hacer ensaladas de gelatina
1. Es importante usar la cantidad correcta de gelatina para el volumen de líquido en la receta. Demasiada gelatina produce un producto rígido y gomoso.
Demasiado poco hace un producto suave que no mantendrá su forma.
Las proporciones básicas para la gelatina sin sabor son 2 1 ⁄ 2 onzas de gelatina seca por galón (19 g por L) de líquido, pero casi siempre necesitará más
que esto debido a los ácidos y otros ingredientes en la receta. Las proporciones básicas para la gelatina endulzada con sabor son 24 onzas por galón
(180 g por L) líquido.
Los ácidos, como los jugos de frutas y el vinagre, debilitan el conjunto de gelatina, por lo que se necesita una mayor proporción de gelatina a líquido, a veces tanto
como 4 onzas o más por galón (30 g por L). El poder de fraguado también se debilita al batir el producto en una espuma y al agregar un gran
cantidad de alimentos picados. Es imposible dar una fórmula de cuánta gelatina usar, ya que varía con cada receta. Prueba cada receta
antes de usarlo.
2. La gelatina se disuelve a aproximadamente 100 ° F (38 ° C), pero las temperaturas más altas la disolverán más rápido.
Para disolver la gelatina sin sabor, revuélvala en líquido frío para evitar que se forme grumos y déjela reposar 5 minutos para que absorba agua. Luego caliéntalo hasta
disuelto, o agregue líquido caliente y revuelva hasta que se disuelva.
Para disolver la gelatina endulzada y aromatizada, revuélvala en agua hirviendo. No se acumulará porque los gránulos de gelatina se mantienen separados por el azúcar.
gránulos, del mismo modo que los gránulos de almidón en la harina se mantienen separados por la grasa en un roux.
3. Para acelerar el fraguado, disuelva la gelatina en hasta la mitad del líquido y agregue el resto frío para bajar la temperatura. Para una configuración aún más rápida,
agregue hielo picado en lugar de un peso igual de agua fría. Revuelva hasta que el hielo se derrita.
4. No agregue piña o papaya cruda a las ensaladas de gelatina. Estas frutas contienen enzimas que disuelven la gelatina. Sin embargo, si está cocinado o enlatado,
Estas frutas pueden ser incluidas.
5. Agregue ingredientes sólidos cuando la gelatina esté parcialmente cuajada, es decir, cuando esté espesa y almibarada. Esto ayudará a mantenerlos mezclados uniformemente en lugar de
flotante o asentado.
6. Las frutas enlatadas y otros artículos jugosos deben drenarse bien antes de agregarlos, o diluirán la gelatina y la debilitarán.
7. Para el servicio, vierta en sartenes y corte en porciones iguales cuando se fije, o vierta en moldes individuales.
8. Para desmoldar la gelatina:
• Pase una cuchilla delgada alrededor de los bordes superiores del molde para aflojar.
• Sumerja el molde en agua caliente durante 1 o 2 segundos.
• Limpie rápidamente la parte inferior del molde y déle la vuelta al plato de ensalada (o invierta el plato de ensalada sobre el molde y voltee el plato y
moldear juntos). No mantenga el agua caliente por más de unos segundos, o la gelatina comenzará a derretirse.
• Si la gelatina no se desmolda después de un batido suave, repita el procedimiento. También puede envolver una toalla caliente (sumergida en agua caliente y escurrida
fuera) alrededor del molde hasta que se libere, pero esto lleva más tiempo.
9. Refrigere las ensaladas de gelatina hasta el servicio para mantenerlas firmes.
Página 390
Ensalada De Frutas En Gelatina

1 lata No. 2 1 lata No. 2 Cubos de piña 1. Escurra la piña y reserve el jugo. Debes tener alrededor de 12 oz
8 oz 250 g Secciones de pomelo (350 g) de fruta escurrida.
12 onzas 375 g Secciones naranjas 2. Corte las secciones de toronja y naranja en 1 ⁄ 2 -in. (1 cm) dados. (Ver
8 oz 250 g Uvas pags. 148 para cortar secciones de cítricos.)
3. Cortar las uvas por la mitad. Retire las semillas, si las hay.
4. Coloque la fruta en un colador o colador sobre un tazón y sostenga
refrigerador.
2 onzas 60 g Gelatina sin sabor 5. Revuelva la gelatina en el agua fría y deje reposar al menos 5 minutos.
1 taza 250 ml Agua fría 6. Agregue suficiente jugo de fruta (o parte de jugo y parte de agua) al líquido de
según sea necesarioZumo de frutas: pomelo, naranja, la piña para medir 3 1 ⁄ 2 pt (1.75 L).
o piña
7. Hierva el jugo de fruta en una sartén de acero inoxidable. Alejar del calor.
8. Agregue el azúcar, la sal y la gelatina blanda. Revuelva hasta que la gelatina y el azúcar
⁄ cucharaditas 1g sal
están disueltos
1 4

9. Enfriar la mezcla. Agrega el jugo de limón.
10. Enfríe hasta que esté espeso y almibarado pero no fraguado.
11. Dobla las frutas escurridas en la mezcla de gelatina.
12. Vierta en moldes individuales o en una sartén de medio hotel. Enfríe hasta que esté firme.
25 25 Hojas de lechuga para subrayar 13. Forre los platos de ensalada fría con hojas de lechuga.
1 2 ⁄ 3 tazas 400 ml Aderezo Chantilly (p. 707) 14. Desmolde las ensaladas o, si se usó una sartén de hotel, corte 5 × 5 en rectángulos.
15. Coloque una ensalada de gelatina en cada plato. Mantenga para el servicio en el refrigerador.
Por porción: Calorías, 170; Proteína, 3 g; Grasa, 10 g (49% cal.); Colesterol, 15 mg; 16. Al momento del servicio, cubra cada ensalada con 1 cucharada (15 ml) de aderezo.
Página 391
ENSALADAS 757
Gelatina Sabor Básica con Fruta

12 onzas 375 g Mezcla de gelatina con sabor 1. Coloque la gelatina en un tazón.

1 qt 1l Agua hirviendo 2. Vierta el agua hirviendo. Revuelva hasta que se disuelva.
1 qt 1l Agua o zumo de frutas, frío.
3. Agregue el agua fría o el jugo.
4. Enfríe hasta que esté espeso y almibarado pero no fraguado.
2 libras 1 kilogramoFruta bien drenada 5. Dobla la fruta en la mezcla de gelatina.

6. Verter en moldes o en una sartén de medio hotel.
7. Enfríe hasta que esté firme.
8. Desmoldar. Si usa una sartén de hotel, corte 5 × 5 en porciones.
Variaciones
Las posibles combinaciones de frutas y gelatina con sabor son casi ilimitadas.
Las siguientes sugerencias son solo algunas posibilidades. Nota: cuando se usa
frutas enlatadas, use el jarabe de las frutas como parte del líquido en el paso 3.
Gelatina con sabor a cereza negra; Cerezas Bing
Gelatina con sabor a frambuesa; rodajas de melocotón o mitades
Gelatina con sabor a fresa, frambuesa o cereza; cóctel de frutas en lata
Gelatina con sabor a naranja; partes iguales de duraznos y peras en rodajas
Gelatina con sabor a cereza; partes iguales de piña triturada y cerezas Bing
Gelatina con sabor a lima; secciones de toronja o mitades o rodajas de pera
Barras de ensaladas y servicio de buffet

Los bares de ensaladas son accesorios frecuentes en los restaurantes y son populares entre los clientes y
restaurador. Los comensales disfrutan de personalizar sus propias ensaladas con selecciones de un tazón grande de
verduras, recipientes más pequeños de condimentos variados y una variedad de aderezos. El restaurador
le gustan las barras de ensaladas porque le quitan algo de presión al personal del comedor durante el servicio.
Muchos restaurantes han diseñado barras de ensaladas únicas que se han convertido casi en una marca registrada.
Otros pueden no tener barras de ensalada como parte de su servicio regular de comidas, pero confían en ellos para
eficiencia en ciertos momentos, como el brunch de fin de semana.
Para un servicio exitoso de ensaladas, es importante tener en cuenta varios puntos:
1. Mantenga la barra de ensaladas atractiva y bien abastecida desde el principio hasta el final del servicio.
hielo. Vuelva a llenar los recipientes antes de que comiencen a verse agotados, limpie los bordes del apósito
contenedores y limpieza de escombros esparcidos por los clientes.
2. Mantenga los componentes simples pero atractivos. Las ensaladeras elaboradamente arregladas pierden
su efecto tan pronto como dos o tres clientes se han adentrado en ellos.
3. Seleccione una variedad de condimentos para atraer a una variedad de gustos. Intente tanto familiar como no-
Artículos habituales para que su barra de ensaladas destaque. No hay razón para restringir las opciones.
a las mismas cosas de siempre que todos los demás están sirviendo.
Hay dos tipos básicos de condimentos para ensaladas:
• Ingredientes simples . Casi cualquier artículo en la lista de ingredientes para ensaladas en las páginas 712–713
podría ser seleccionado Su elección dependerá del equilibrio de sabores y colores, ya que
preferencia de tomer y costo.
• Ensaladas preparadas . Ensaladas de vegetales marinados, como ensalada de tres frijoles, y

Las ensaladas cocidas, como la ensalada de macarrones, son especialmente adecuadas. La elección es grande.
Página 392
4. Organice la barra de ensaladas en el siguiente orden (consulte la Figura 21.3):
• Platos.
• Verdes mixtas.
• Condimentos (ponga los caros al final).
• Apósitos.
• Galletas, panes, etc., si lo desea.
Figura 21.3 Disposición sugerida de una barra de ensaladas.

Clave: (1) placas; (2) tazón grande de ensalada verde;
(3) condimentos; (4) apósitos; (5) galletas, panes, etc.
5. Asegúrese de que su configuración cumpla con las reglamentaciones del departamento de salud de su estado.
6. Se puede lograr cierto control de las porciones seleccionando las placas del tamaño correcto, condimento
servidores y aderezos.
• ¿Cuáles son las pautas para preparar ensaladas preparadas o compuestas?

• ¿Cuáles son las pautas para hacer ensaladas de gelatina?
• ¿Qué pautas se deben tener en cuenta al planificar y configurar un bar de ensaladas?
Página 393

aceite para el invierno Vinagreta ensalada de postre ensalada de frutas
fuerza de acidez ensalada de aperitivo deslizamiento completo ensalada compuesta
Queso Roquefort ensalada de acompañamiento cuatro partes de una ensalada ensalada de gelatina
emulsión ensalada de plato principal ensalada de vegetales
emulsión temporal ensalada de platos separados ensalada encuadernada
1. Enumere tres o cuatro ensaladas que se pueden servir como aperitivos, como 6. Estás preparando ensaladas verdes, ensaladas de papa y
acompañamientos, como platos principales, como ensaladas de platos separados, Ensaladas de aguacate y pomelo para el servicio de almuerzo. Cómo
y como postres. Da razones para tus elecciones. planeará su preparación, es decir, qué hará primero,
2. ¿Cuál es el efecto del aderezo de ensalada en la frescura de la ensalada? segundo, y así sucesivamente?
verdes, y ¿cuáles son algunas formas de resolver este problema? 7. Estás probando una nueva receta para una ensalada de vegetales moldeada usando
3. Se le pide que prepare 250 ensaladas Waldorf para un banquete. gelatina sin sabor. Después de evaluar el sabor, tú decides
Explique el procedimiento que usará. Liste cada paso, desde crudo no es lo suficientemente agrio y se debe agregar más vinagre. Debería
ingredientes para ensaladas plateadas. (Puede consultar la receta en haces otros ajustes?
pags. 744.) 8. Cuando estés haciendo mayonesa, debes tomar un número
4. ¿Cómo puede asegurarse de que las verduras de ensalada estén crujientes? de precauciones para asegurarse de que se forme una buena emulsión. Nombre
5. Estás haciendo ensaladas verdes mixtas y tienes lo siguiente Tantos como puedas. Si olvida uno de estos y su
ingredientes para elegir. ¿Cuál lanzarías juntos? onnaise se rompe, ¿qué puedes hacer?
¿Y qué agregaría después del enchapado o en el momento del servicio? ¿Por qué?
Lechuga iceberg Achicoria
Repollo rojo rallado Rodajas de aguacate
Tiras o tiras de zanahoria Rodajas de tomate
Berro lechuga romana
El apio en rodajas
Página 394

Capítulo 22
VE
re COCINA
TION Y GA
Sandwich de pollo alioli con tomate y aguacate, página 777.
Página 395
DAKOTA
TION YDEL
GARNISH
Emparedados

El sándwich es una comida favorita y conveniente para el almuerzo. Está Debe ser capaz de
T
hecho y servido rápidamente, y es adaptable a tantas variaciones
1. Seleccione, almacene y sirva productos frescos y de buena calidad.
que satisface casi todos los requisitos de sabor y nutrición. panes para sandwiches.
Los bocadillos han sido durante mucho tiempo el dominio del departamento de despensa, 2. Use los emparedados para untar correctamente.
junto con ensaladas y otras preparaciones frías. Sin embargo, cuando consientes 3. Identificar los tipos más populares de
relleno de sándwich
de que el sándwich más popular hoy en día es la hamburguesa, te das cuenta
4. Establezca una estación eficiente para emparedados.
que la preparación del sándwich es tanto responsabilidad del corto
5. Prepare los principales tipos de sándwiches
orden cocinar como es de la despensa. ordenar.
Preparar sándwiches calientes y fríos a pedido es uno de los fundamentos 6. Prepare sándwiches en cantidad.
habilidades requeridas en el servicio de comida moderno.En este capítulo, comenzamos mirando
en los fundamentos de la fabricación de sándwiches, los ingredientes básicos y
tipos básicos de sándwich. Luego miramos la configuración de la estación de emparedados

y métodos para una producción eficiente.
761
Página 396
762 CAPÍTULO 2 2 SANDWICHES
Panes
Una de las funciones del pan en un sándwich es proporcionar una envoltura comestible para la comida.
dentro. Sin embargo, idealmente, el pan debería hacer más que esto. Los panes de buena calidad proporcionan
variedad, textura, sabor y atractivo visual para sándwiches, así como a granel y nutrientes.
Tipos
Los panes Pullman o sándwiches de pan blanco se usan con mayor frecuencia para emparedados simples.
Estos son panes largos y rectangulares que proporcionan rebanadas cuadradas de espesor específico, de 3 ⁄ a
8
5 ⁄ pulgadas (10 a 16 mm) de espesor.

8
El pan sandwich comercial debe ser de textura fina y no gruesa y firme.

suficiente para acomodar los spreads bien. El pan blanco de supermercado no es adecuado porque es
demasiado suave para extenderse y para contener la mayoría de los rellenos, y se vuelve pastoso en la boca.
Debido a su sabor neutro, el pan blanco es adecuado para la mayor variedad de rellenos.
Otros tipos de panes agregan variedad e interés, siempre que armonicen con el relleno.
Las siguientes son algunas posibilidades:
Rollos, incluidos los rollos duros y blandos, Centeno y pan integral de centeno
rollos de hamburguesa y hot dog, largos
Pan de pita
rollos para sandwiches submarinos
Pan de pasas
Pan y panecillos franceses o italianos,
incluyendo masa madre y Pan de canela
chapata, dividida horizontalmente
Panes de frutas y nueces
Integral
focaccia
Trigo partido
Almacenamiento
El pan fresco es esencial para los sándwiches de alta calidad. El pan duro o seco es indeseable. los
Se pueden tomar las siguientes medidas para garantizar la frescura.
1. Entrega diaria, o entrega tan frecuente como sea posible, dependiendo de su ubicación. Un pan
se añeja rápidamente, y el pan de un día ha perdido gran parte de su frescura.
2. Mantenga el pan bien envuelto en una envoltura a prueba de humedad hasta que se use. Esto evita
secado y protege contra la absorción de olores.
Panes hechos de varias harinas: fila superior: multigrano, pan blanco, mármol Panes en varias formas: Fila superior: pan Pullman, baguette, estilo casero,
centeno, trigo integral y pan de olivo. Fila inferior: remolino de pasas, pan integral de centeno,
bâtard, sub roll y hearth. Fila central: cubana, kaiser, hot dog, Nueva Inglaterra
y centeno judío. perrito caliente, rollo de hamburguesa, pan ciabatta y rollo de carne. Fila inferior: naan, harina
tortillas, envoltura de trigo integral y pita.
Página 397
RELLENOS 763
3. El pan francés y otros panes con corteza dura no deben envolverse, o las costras lo harán
ablandar. Estos panes se estancan rápidamente y deben usarse el día que se hornean.
4. Almacene a temperatura ambiente, lejos de hornos o equipos calientes. No refrigerar

porque el pan refrigerado se vuelve rancio más rápido.
5. Si el pan debe conservarse más de un día, puede congelarse. Descongele el pan congelado sin
desenvolviendo
6. El pan de un día puede usarse para tostar sin pérdida de calidad.
Diferenciales
Propósitos de los diferenciales
1. Para proteger el pan de absorber la humedad del relleno.
2. Para agregar sabor.
3. Para agregar humedad o sensación en la boca.
Mantequilla
La mantequilla debe ser lo suficientemente suave como para extenderse fácilmente sin romper el pan. Puede ser suavizado
batiendo en un mezclador o simplemente dejándolo reposar a temperatura ambiente durante media hora.
Batir le da a la mantequilla un mayor volumen, y esto reduce el costo de los alimentos. Sin embargo, azotado
la mantequilla no se conserva tan bien porque el aire incorporado acelera el desarrollo de la ranciedad.
Algunos operadores colocan una pequeña cantidad de agua o leche en la mantequilla. Esto aumenta tanto
capacidad de propagación y volumen. Sin embargo, no agrega nada a la calidad del sándwich y
aumenta la probabilidad de remojar el pan.
A veces se usa margarina en lugar de mantequilla, si los costos de los alimentos lo requieren o si los clientes
solicitarlo.
Las mantequillas con sabor, como las que se enumeran en la página 194, se pueden usar con los rellenos adecuados.
Mayonesa
La mayonesa a menudo se prefiere a la mantequilla para untar, ya que aporta más sabor.
Sin embargo, no protege el pan de la humedad tan bien como lo hace la mantequilla.
Debido al peligro de enfermedades transmitidas por alimentos, los sándwiches hechos con mayonesa
debe servirse inmediatamente o refrigerarse de una vez y mantenerse refrigerado hasta que se sirva.
Otros diferenciales
Aunque la mantequilla y la mayonesa son los productos para untar más utilizados, casi cualquier alimento de
Se puede usar una consistencia para untar para agregar sabor a los sándwiches, incluido el pesto
(p. 669), Tapenade (p. 800), Paté de hígado (p. 804), Hummus (p. 788), Babaganouj (p. 788),
Guacamole (p. 789) y Romesco (p. 788). Tenga en cuenta, sin embargo, que la mayoría de estos no
proteja el pan de absorber la humedad del relleno. Los diferenciales húmedos son mejores si se aplican
justo antes de servir
Rellenos
El relleno es el corazón del sándwich. Como ya hemos dicho, casi cualquier tipo de comida puede
servirse entre dos rebanadas de pan. Los siguientes son posibles rellenos que pueden usarse
por separado o en combinación.
Página 398
Carnes y Aves
La mayoría de las carnes para sándwiches están precocidas, aunque algunas se cocinan a pedido. Carnes en rodajas secas
fuera y pierda sabor, así que evite cortar más adelante de lo necesario y mantenga las carnes en rodajas
cubierto o envuelto.
Se pueden usar las sobras, pero solo si son de buena calidad y han sido adecuadamente
manipulado y almacenado para evitar la contaminación.
Las rodajas finas son más tiernas y los sándwiches hechos con ellas son más fáciles de comer. Además, muchos
rebanadas delgadas hacen un sándwich más grueso que una o dos rebanadas gruesas del mismo peso total.
1. carne de res 2. Productos de cerdo 3. Aves de corral 4. Productos de salchicha
Rosbif en rodajas, caliente o frío Cerdo asado pechuga de pavo Salami

Hamburguesas Cerdo a la parrilla Frankfurters
Pechuga de pollo
Filetes pequeños Jamon, todo tipo Bolonia
Carne en lata Tocino Embutido de hígado
Pastrami tocino canadiense Almuerzos
Lengua fresca o ahumada Salchichas a la parrilla
Queso
Al igual que las carnes, el queso se seca rápidamente cuando se desenvuelve y se corta. Cuando se hace el corte
adelante, los cortes deben permanecer cubiertos hasta el momento del servicio. Vea el Capítulo 25 para un resumen de
variedades de queso
Los quesos sándwich más populares son:
Tipos de queso cheddar Queso procesado Queso crema, mascarpone
Tipos suizos queso Provolone Queso para untar
Pescados y mariscos
La mayoría de los rellenos de mariscos para sándwiches son altamente perecederos y deben mantenerse bien refrigerados a
todo el tiempo.
Algunos rellenos de mariscos populares son:
Atún Camarón Porciones de pescado frito
Sardinas Anchoas Filetes de pescado a la parrilla o fritos
Salmón ahumado y salmón ahumado
Ensaladas limitadas
Consulte la página 739 para la preparación de ensaladas enlazadas. Las ensaladas más populares para sandwich
los rellenos son ensalada de atún, ensalada de huevo, ensalada de pollo o pavo y ensalada de jamón.
Artículos vegetales
La lechuga, el tomate y la cebolla son indispensables en la producción de sándwiches. Además, casi cualquier
Las verduras utilizadas en ensaladas también pueden incluirse en los sándwiches. Consulte la página 722 para obtener una lista.
Las verduras a la parrilla son populares no solo en los sándwiches vegetarianos sino también como parte del relleno
en bocadillos de carne.
Diverso
Mantequilla de maní Frutas frescas o secas
Jalea Nueces (como almendras en rodajas)
Huevo
Página 399
TIPOS DE BANDEJAS 765
Tipos de sándwiches
Sandwiches Fríos Figura 22.1 Cortar un palo o
Sandwich multidecker.
1. Los emparedados fríos simples son aquellos hechos con dos rebanadas de pan o dos mitades de un rollo,
una extensión, y un relleno. Se llaman simples porque están hechos con solo dos
rebanadas de pan, no porque sean necesariamente simples en la construcción. Simple frio
los sándwiches van desde una sola rebanada de queso o carne entre dos rebanadas de mantequilla
pan para construcciones complejas como el sándwich submarino (también llamado un héroe de arena-
wich o molinillo ), un rollo largo italiana llena de salami, jamón, sobrasada, mortadela o
mortadela, queso provolone, pimientos, cebollas, aceitunas, tomates y más.
Los sándwiches más populares entran en esta categoría.
2. Los sándwiches de varios platos se hacen con más de dos rebanadas de pan (o panecillos divididos en
(a) Coloque cuatro picos en el emparedado en el
más de dos piezas) y con varios ingredientes en el relleno.
ubicaciones mostradas por los puntos en las ilustraciones.
El sándwich club es un sándwich multidecker popular hecho con tres rebanadas de
tostadas y relleno de pollo en rodajas o pechuga de pavo, mayonesa, lechuga, tomate y
tocino. Se corta en cuatro triángulos, como se muestra en la Figura 22.1.
3. Los sándwiches abiertos se hacen con una sola rebanada de pan, como canapés grandes,
que es lo que son También como en los canapés, el relleno o la cobertura deben ser atractivos
arreglado y adornado. Los ingredientes y el método de Canapé se analizan en el Capítulo 23.
4. Los sándwiches de té son sándwiches pequeños y elegantes, generalmente hechos de ingredientes ligeros y delicados.
Gredientes y pan recortado de corteza. A menudo se cortan en formas elegantes. Rellenos y
los spreads pueden ser los mismos que para los canapés.
5. Las envolturas son emparedados en los que se envuelven los rellenos, como un burrito mexicano, en un (b) Corte los sándwiches en cuartos desde la esquina
tortilla de harina grande o pan plano similar. Se pueden servir enteros o cortados a la mitad si son grandes. a la esquina Coloca el sándwich con las puntas hacia arriba.
Sandwiches Calientes
1. Los emparedados calientes simples consisten en rellenos calientes, generalmente carnes pero a veces pescado, a la parrilla
verduras u otros artículos calientes, entre dos rebanadas de pan o dos mitades de un rollo. Ellos
también puede contener elementos que no estén calientes, como una rodaja de tomate o cebolla cruda en un
hamburguesa.
Las hamburguesas y los perritos calientes y todas sus variaciones son los más populares.
sándwiches
2. Los sándwiches calientes de cara abierta se hacen colocando pan con mantequilla o sin mantequilla en un
plato para servir, cubriéndolo con carne caliente u otro relleno, y cubriendo con una salsa, salsa,
queso u otro aderezo. Algunas versiones se doran debajo del asador antes de servir.
Este tipo de sándwich se come con cuchillo y tenedor.
3. Los sándwiches a la parrilla , también llamados sándwiches tostados , son sándwiches simples con mantequilla
el exterior y dorado en la plancha, en un horno caliente o en una parrilla de panini (vea la barra lateral,
pags. 766). Los sándwiches que contienen queso son populares para asar a la parrilla.
4. Los sándwiches fritos se preparan sumergiendo sándwiches en huevo batido y, un poco,

veces, en migas de pan, y luego freír. Este tipo de sándwich a menudo se cocina
en una plancha o en un horno caliente, ya que freírlo hace que sea grasoso.
5. Si las envolturas se clasifican como sándwiches fríos, entonces los burritos calientes, las quesadillas y los rellenosPanini grill
las enchiladas podrían considerarse sándwiches calientes. Las pizzas podrían considerarse abiertas
enfrentamos bocadillos calientes, y podemos definirlos como láminas delgadas de masa de pan magro
horneado con una cobertura. De hecho, uno podría clasificar cualquier alimento hecho con un producto de masa
relleno o cubierto con otro producto alimenticio como un sándwich. Productos de masa, ya sea
panes, hojaldre, tortillas o cáscaras de huevo, son bases o estuches útiles y versátiles
para alimentos, ya sea que el resultado se parezca o no a algo que podríamos considerar como arena
cuales. Varios de estos artículos (enchiladas, quesadillas y rollos de huevo) se consideran en
Page 400
otros capítulos de este libro Las pizzas se incluyen en este capítulo para mayor comodidad. los
PANINI La receta en la página 778 proporciona el procedimiento básico para hornear pizzas. Para otros sabores, varíe
los ingredientes como se desee, utilizando la misma técnica para hornear.
El significado básico de la palabra italiana.
panino (plural: panini ) es "roll", como en
panecillo o panecillo, literalmente PUNTOS CLAVE PARA REVISAR
"Pancito". Por extensión, los panini son
sándwiches hechos de rollos pequeños más • ¿Qué tipos de propagación se usan para los sándwiches? ¿Cuál es su propósito?
rellenos El relleno para un panino típico
• ¿Qué categorías de ingredientes se usan para rellenos de emparedados? Enumere tantos ejemplos de
es una rebanada o dos de carne curada, como
cada categoría como sea posible.
salami, mortadela (mortadela italiana) o
jamón. También se puede usar queso, como • ¿Cuáles son los principales tipos de sándwiches fríos y calientes?
así como una variedad de otros artículos, como
como rodajas de tomate y atún enlatado. En
resumen, los panini italianos son más frecuentes
Sándwiches pequeños, simples y fríos.
Fuera de Italia, panino ha llegado a
significa algo bastante diferente. Está
Hacer sándwiches
generalmente un sándwich caliente a la parrilla, a menudo
La preparación de sándwiches requiere una gran cantidad de trabajo manual. Muchos movimientos individuales
con un relleno bastante sustancial. Qué
puede ser necesario, especialmente si los sándwiches son multicocina o tienen varios ingredientes.
distingue a panini de otros a la parrilla
Ya sea que esté preparando sándwiches en cantidad o por pedido, su objetivo debe ser reducir su
sándwiches es que se hacen en una
Mociones para que la producción sea lo más eficiente y rápida posible.
plancha especial llamada panini grill o
Panini Press , que asa el sándwich
en ambos lados a la vez mientras comprime Configurando la estación
ing o exprimir el pan y relleno
juntos. Las superficies de la plancha pueden para
ser sándwiches preparados a pedido
liso o acanalado Planchas acanaladas La configuración de una estación depende del menú y del equipo y espacio disponibles, por lo que hay
pan tostado marcas en el pan para el No hay una sola forma correcta de configurar.
aspecto típico de panino. Cualquier configuración implica dos elementos: ingredientes y equipo.
Panini a la parrilla a menudo contienen queso
como uno de los ingredientes de relleno. los INGREDIENTES
queso derretido y crujiente Esta fase de la configuración tiene dos partes:
costras tostadas son parte de la atracción
de este tipo de sandwich. 1. Preparar los ingredientes.
Si no hay disponible una prensa sandwich, Mezcle los rellenos, prepare los productos para untar, corte en rodajas las carnes y quesos, separe la lechuga
puedes crear un tipo similar de arena hojas, cortar tomates, preparar guarniciones, etc. En otras palabras, tener todo
que al tostarlo en un piso estándar listo con anticipación, por lo que no queda más que ensamblar los ingredientes.
plancha o plancha ranurada, poniendo un 2. Organice o almacene los ingredientes para obtener la máxima eficiencia.
parrilla de ladrillo en el sandwich para comprimir Para reducir sus movimientos al mínimo, la configuración ideal tiene todo lo que necesita
y darle la vuelta cuando se calienta Al alcance de ambas manos. Dependiendo del diseño de la cocina, esto puede no ser posible.
a mitad de camino para tostar ambos lados. Sible, especialmente si el menú de sándwich es grande. Pero trate de acercarse lo más posible.
Para sándwiches prensados, evite
Organice los ingredientes para que pueda usar ambas manos. Por ejemplo, mientras que la mano izquierda
haciendo los rellenos demasiado gruesos. diferentealcanza
a el pan, la mano derecha alcanza el esparcidor de mantequilla. Entonces, mientras que el
para sándwiches a la parrilla, no siempre es la mano derecha pone el esparcidor hacia atrás, la izquierda alcanza el jamón rebanado. La mano derecha,
necesario para untar con mantequilla o aceite el exterior
En su camino de regreso de la mantequilla, recoge una rodaja de queso y así sucesivamente. En una arena ocupada
superficies del pan. La humedad cual estación, cada segundo cuenta.
y la grasa en el relleno puede ser suficiente para
humedezca el pan mientras se asa. Agregando Otras dos consideraciones son importantes mientras hablamos de ingredientes:
más veces hace el sandwich
1. Saneamiento.
Demasiado grasiento.
Debido a que los sándwiches fríos están sujetos a una gran cantidad de manipulación y no se cocinan, es
especialmente importante que los ingredientes estén debidamente refrigerados y protegidos
veces. Por lo general, se usa una mesa refrigerada, una especie de versión fría de una mesa de vapor.
Los cajones refrigerados o los accesorios para colocar debajo del mostrador se usan con menos frecuencia
artículos necesarios
Lávese las manos cuidadosa y minuciosamente antes de comenzar a trabajar. Además, se
consciente de los requisitos locales de saneamiento. En algunos lugares, las leyes requieren que los trabajadores usen
guantes al manipular alimentos listos para comer (ver pág. 26).

Mollejas Estofadas Albóndigas Suecas

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NOSOTROS MÉTRICO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

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368 CAPÍTULO 11 COCINA CARNE Y JUEGO

Curry de ternera con mangos y anacardos

NOSOTROS MÉTRICO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Curry de ternera con mangos y anacardos

PREGUNTAS PARA LA DISCUSIÓN 369

Saltimbocca alla Romana

NOSOTROS MÉTRICO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

NOSOTROS MÉTRICO INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

3 libras 1,4 kg Cebollas 1. Pelar las cebollas. Córtelos en dados pequeños.

TÉRMINOS PARA REVISIÓN

PREGUNTAS PARA LA DISCUSIÓN

SERVICIO DE ALIMENTOS INDUSTRIA SANEAMIENTO Y SEGURIDAD HERRAMIENTAS Y EQUIPAMIENTOEN PRINCIPIOS

Codorniz con especias criollas, página 412.

Comprender las aves de corral

372 CAPÍTULO 1 2 ENTENDIENDO A LA AVES DE UN NDGAMEBIRDS

Agua (alrededor del 75 por ciento)

Proteína (alrededor del 20 por ciento)

Grasa (hasta 5 por ciento)

Otros elementos, incluidos los carbohidratos, en pequeñas cantidades.

• Uso o ejercicio del músculo.

• Madurez o edad del animal o ave.

Carnes claras y carnes oscuras

"Carne ligera": pechuga y alas

Menos tejido conectivo

Cocina más rápido

"Carne oscura": piernas (muslos y muslos)

Más tejido conectivo

Tarda más en cocinar

1. Cocinar pájaros enteros.

2. Cocinar piezas de aves de corral.

374 CAPÍTULO 1 2 ENTENDIENDO A LA AVES DE UN NDGAMEBIRDS

2. Indicado por un sello redondo (Figura 12.1).

3. Requerido por la ley de los Estados Unidos.

Figuras 12.1 Sello de inspección del USDA para aves de corral

2. Indicado por un sello de escudo y un grado de letra (Figura 12.2).

3. No requerido por la ley de los Estados Unidos.

Forma de la carcasa (falta de defectos) Pinfeathers (presente o ausente)

Cantidad de carne Lágrimas, cortes, huesos rotos.

Cantidad de grasa Manchas y contusiones

Tipo: las especies, como pollo, pavo o pato.

Clase: la subdivisión de tipo, según la edad y el sexo.

Estilo: la cantidad de limpieza y procesamiento.

Vestida: asesinada, desangrada y arrancada. También rara vez se ve en el servicio de comida.

Listo para cocinar: vestido y eviscerado, sin cabeza ni pies.

Estado de refrigeración: refrigerado o congelado.

CLASIFICACIÓN Y FORMAS DE MARCA 375

gallina de caza y delicado

Pavo de un año Pavo completamente madurado que todavía es razonablementeMenos

Guinea madura Difícil. Hasta 12 meses 1–2 lb (0.45–0.9 kg)

376 CAPÍTULO 1 2 ENTENDIENDO A LA AVES DE UN NDGAMEBIRDS

Aves de caza y productos especializados

CLASIFICACIÓN Y FORMAS DE MARCA 377

apoyarse. Tiene carne oscura y sabrosa.

378 CAPÍTULO 1 2 ENTENDIENDO A LA AVES DE UN NDGAMEBIRDS

3. No vuelva a congelar las aves descongeladas.

Para pájaros grandes asados

Para aves más pequeñas, cocinadas por cualquier método

1. Aflojamiento de las articulaciones. La pierna se mueve libremente en su zócalo.

MÉTODOS DE CONFIANZA 379

1. Incluso cocinando. Las patas y alas extendidas se cocinan demasiado rápido.

2. Aspecto más atractivo, especialmente cuando se presenta o sirve entero o tallado en

Capones Asados y Pollos Grandes