CORTES

La carne aviar se puede incorporar a la mesa de diversas formas, es muy versátil. Con todos
sus cortes el ave admite varias formas de preparación, acompañamientos y condimentos.
Estos cortes según el Ministerio de Agroindustria (2016) son:

½ DELANTERO

Cuello

Al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele emplear para la

realización de fondos.

Pechuga

La pechuga es la parte del ave con más proporción de carne y, por lo tanto, de proteínas.
Además, es la que menor contenido de grasa posee y de ella se obtiene las supremas. Puede
ser retirada fácilmente del hueso, obteniéndose una pieza única de carne, adaptable a gran
variedad de preparaciones. Asimismo, está libre de nervios y tendones, lo cual hace que sea
tierna, de fácil masticación y mantiene su forma luego de la cocción. Tiene un color más
claro que la carne de otros cortes. Al igual que cualquier otra parte del ave, la piel que la
recubre puede ser retirada fácilmente en forma manual.

Ala

Se encuentran junto a la pechuga, y es el corte de menor tamaño y que menos proporción de

carne tiene en relación con el hueso.

Cuartos delanteros

Es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las alitas. Evidentemente la utilización en

cocina es muy extensa: ya sea para freír, para asar, para arroces, para fondos, para lo que
queramos prácticamente.
½ TRASERO

Muslo

Los muslos corresponden a la parte trasera del ave, junto con las patas, y pueden encontrase
en el mercado juntos o separados. Son el segundo sector con mayor cantidad de carne, y
tienen un color más oscuro que la pechuga. La carne del muslo es más tierna que la de la
pechuga, debido al contenido levemente mayor de grasa. Aún así, es una carne magra cuya
piel también es fácilmente removible.

Contramuslo

Unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa para freír, saltear y en arroces

Cuartos traseros

Formado por los muslos y los contramuslos. Quizás es la parte más sabrosa a la hora de
cocinar.

Jamoncito

Las patas se encuentran unidas a los muslos y su carne comparte similares características
nutricionales. Ésta se desprende fácilmente del hueso. Al igual que el resto de los cortes, y la
piel que lo rodea puede ser removida fácilmente.

Menudos

Los menudos del ave son el hígado, el corazón, el cuello (cogote) y la panza. En el comercio,
se pueden adquirir aves con menudos, los cuales se encuentran en una bolsita en el interior
del ave, o pollos sin menudos. A su vez, los menudos pueden comprarse por separado.

Carcasa y piel

La carcasa está formada por los huesos, los cuales poseen remanentes de carne y piel. El uso
de la carcasa otorga un sabor muy distintivo y agradable a las preparaciones.

Bibliografía
Agroindustria, M. d. (2016). Manual de carnes y huevo . Buenos Aires.