“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRIÓN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Elaboración de Rosquitas de almidón”

Practica N°12

Integrantes : ALVARES JARA, Ninoska

CUTTI PAUCARCAJA, Anamelba

GOMEZ TALAVERANO Cristhian

Curso : Programación en ingeniería de alimentos

Catedrático :

Año Académico : 2017 – A

Ciclo : IX CICLO

CHANCHAMAYO- PERÚ

2017
 .

I. INTRODUCCIÓN

Una de las maneras más habituales de comer la Yuca es en forma de harina,

o almidón que se obtiene tras rallar la Yuca, lavarla secarla, molerla, y
tamizarla. El almidón de yuca (mandioca) es el carbohidrato más
importante en la actividad humana de nuestra selva amazónica Peruana,
por su función alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y
el comercio.
Las rosquillas de la selva es un bocadillo agradable que ésta presente en la
mesa del poblador desde el desayuno, y actualmente se pude apreciar su
venta en gran parte de la costa y sierra del Perú.

Las Rosquitas a base de Yuca son muy apreciada como alimento para
niños, ancianos y convalecientes. Como la mayoría de los alimentos básicos
sus posibilidades culinarias son infinitas. La yuca se utiliza extensamente en
la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente
hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.

II.- OBJETIVOS

- Enseñar al estudiante en forma practica la elaboración de rosquitas de

almidón de yuca.
-
- Conocer la importancia de las operaciones en la elaboración de almidón
de yuca.
III.- REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

3.1 ELABORACIÓN DE ROSQUITAS DE ALMIDÓN

En la gastronomía del Perú la yuca se usa en numerosos platos. En la cocina

peruana la yuca también se emplea como insumo para preparar el masato,
una bebida alcohólica indígena, además se prepara harina que se utiliza en
sopas y en la preparación de panes y otros subproductos.

3.1.1.- CARACTERÍSTICAS DEL ALMIDÓN DE YUCA

El almidón es quizás el polímero natural más importante que existe y es la

mayor fuente de energía obtenida de varias plantas. Se encuentra en las
semillas de cereales (maíz, trigo, arroz, sorgo), en tubérculos (papa), en
raíces (yuca, batata, arrurruz), en semillas de leguminosas (frijoles, lentejas,
guisantes), frutas (bananas y manzanas y tomates verdes), troncos (palma
sago) y hojas (tabaco).
El alto contenido de almidón de la yuca y su mayor proporción de amilosa,
en comparación con otras fuentes de almidón, hace de este un importante
cultivo industrial además de ser un cultivo alimenticio rico en calorías.

El almidón de yuca es la segunda fuente de almidón en el mundo después

del maíz, pero por delante de la papa y el trigo; se usa principalmente sin
modificar, es decir como almidón nativo, pero también es usado modificado
con diferentes tratamientos para mejorar sus propiedades de consistencia,
viscosidad, estabilidad a cambios del pH y temperatura, gelificación,
dispersión y de esta manera poder usarlo en diferentes aplicaciones
industriales que requieren ciertas propiedades particulares.

3.1.2.-COMPONENTES DEL ALMIDÓN

El almidón está constituido por unidades de glucosa dispuestas en dos

componentes:
amilosa y amilopectina; su proporción varía de un tipo a otro según sea su
fuente. Estas macromoléculas se caracterizan por su grado de
polimerización o ramificación lo cual afecta su comportamiento frente a los
procesos de degradación.

El contenido de amilosa y el grado de polimerización -número total de

residuos anhidroglucosa presentes dividido por el número de terminales
reducidos- son importantes en la determinación de las propiedades físicas,
químicas y funcionales del almidón. Por ejemplo, el tamaño de los gránulos
del almidón muestra relación con la proporción amilosa/amilopectina
(Delpeuch y Favier, 1980).
3.1.3.- PRODUCCIÓN DE ALMIDON DE YUCA

Su producción depende, principalmente, de su capacidad financiera de

acopio, la producción de mandioca en la zona, los días útiles de trabajo, las
tecnologías de procesamiento y el rendimiento de la extracción de fécula.

La molienda de mandioca se realiza en el período que va de marzo a

septiembre, con un promedio de 20 días de trabajo al mes, que es el
período en el cual se dispone de materia prima, por lo que la capacidad
ociosa de estas industrias alcanza más del 50% por la falta de mandioca.
Una alternativa ante esta situación es la combinación de siembras
escalonadas y la identificación de variedades de mandioca que puedan ser
cosechadas en diferentes épocas del año, y así garantizar el suministro
continuo de mandioca.
Otras de las restricciones para el desarrollo industrial del sector son la falta
de diversificación industrial de productos de mayor valor agregado, la
carencia en la implementación de sistemas integrados de gestión de calidad
y la gran competencia con la fécula de mandioca importada que ingresa de
Paraguay, Brasil, Taiwán y Tailandia, como de productos nacionales como la
harina de trigo y almidón de maíz.
La mandioca es un alimento libre de gluten, por lo que se encuentra dentro
de los productos que pueden ser declarados “sin TACC”, lo cual significa que
el producto no contiene proteínas de trigo, avena, cebada o centeno.

Entre las principales características de la fécula de mandioca se destacan su

alta viscosidad, formación de geles claros y estables con baja tendencia a
retrogradarse, buena estabilidad en soluciones, particularmente en
condiciones estresantes como medios ácidos y bajas temperaturas durante
el almacenamiento, alta capacidad de absorción de agua, mayor velocidad
de hidratación, alto poder de expansión cuando está fermentada, sabor
limpio y suave que no enmascara otros sabores.

El almidón está formado por unidades de glucosa dispuestas en dos

componentes: amilosa y amilopectina.

El nivel de amilosa en la fécula de mandioca varía entre 17-22%. La relación

amilosa/amilopectina cambia de una variedad de mandioca a otra y
también entre plantas de la misma variedad. La estructura y la cantidad
relativa de ambos componentes del almidón juegan un papel importante en
la determinación de las propiedades funcionales de la fécula de mandioca.

Las etapas del proceso de la extracción de fécula de mandioca se aplican en

todas las tecnologías y varían dependiendo de los equipos utilizados.
 Se encuentran tecnologías artesanales (50–60 kg fécula/día),
medianamente mecanizadas (1-10 t fécula/ día) y modernas (15-150 t
fécula/ día).

Al pasar de una tecnología a otra aumenta la eficiencia del proceso de

extracción y su rentabilidad; en las tecnologías artesanales la eficiencia de
extracción es 17- 20%, en las medianamente mecanizadas es 17-25% y en
las modernas 27-33%

3.1.4.-USOS DEL ALMIDON DE YUCA

Los almidones nativos presentan ciertas limitaciones para uso industrial. La

fécula de mandioca es un producto de bajo valor agregado, pero si se
modifica mediante tratamientos físicos, químicos o enzimáticos es posible
mejorar sus características y propiedades funcionales y, de esta manera,
usarse en un amplio rango de aplicaciones industriales y aumentar su valor
en el mercado.

La Tabla1 compara el valor agregado del almidón de mandioca nativo con

almidones modificados y productos derivados de la mandioca

PRODUCTO VALOR DEL PRODUCTO/VALOR

DE LA MANDIOCA

Almidón nativo 2,00

Almidón de bajo grado de 3,89

modificado
Almidón de alto grado de 6,67
modificado
Almidón modificado especial 13,33

Jarabe de glucosa 3,00

Dextrosa 5,50

Maltosa de alta pureza 5,38

Sorbitol 11,67

Manitol 10,07

Fuente: Shuren (2001). Valor agregado de algunos productos derivados de

la YUCA

Dentro de las principales aplicaciones de la fécula de mandioca en la industria

alimentaria se destaca su uso como espesante, estabilizador, aglutinante,
emulsificante, generador de cuerpo y textura, medio de molde y absorbente de
humedad. En la industria no alimentaria se usa como adhesivo, apresto,
 excipiente, absorbente, lubricante, floculante, mejorador de viscosidad, ligante,
vehículo de sustancias, aglomerante, dispersante, diluyente y conservante.

La amilosa y amilopectina difieren en muchas de sus propiedades, como se

puede apreciar en la Tabla que a continuación se presenta.

Cuadro Nº 2 Componentes básicos del almidón.

Propiedades Amilosa Amilopectina
Estructura general Lineal Ramificada
Coloración con yodo Azul Púrpura
Estabilidad Inestable Estable
Solubilidad en agua Variable Soluble
Grado de polimerización 100-1000 10000-100000
Conversión en maltosa %    
Con alfa-amilasa 110 90
Con beta- amilasa 70 55

Contenido de Amilosa en el almidón de yuca es de 16 a 19 %.

3.1.5.- ROSQUITAS DE YUCA

Producto consumido y conocido en la Selva, los ingredientes que se

utilizan para la elaboración de éste son de consumo cotidiano.

Información nutricional:

- Rosquillas De Almidón De Yuca Porciones: 1 unid. 16 gr.

Calorías 64 Sodio 212 mg
Grasas totales 1g Potasio 0 mg
Saturadas 1g Carbohidratos totale 12 g
Poliinsaturados 0g Fibra dietética 1g
Mono insaturados 0g Azúcares 0g
Trans 0g Proteínas 2g
Colesterol 1 mg
Vitamina A 0% Calcio 6%
Vitamina C 4% Hierro 7%

*Los valores diarios de porcentaje están basados en una dieta de 2000

calorías. Tus valores diarios podrían ser superiores o inferiores
dependiendo de tus necesidades calóricas.

IV.- MATERIALES Y METODOS

Materia prima
- Almidón de yuca.
 Materiales y equipos
- Olla de aluminio con tapa.
- Bolsa para el almacenamiento de rosquitas.
- Horno, cocina, cucharones, cuchillo.

Insumos Cantidad
Almidón de yuca (gr.) 500
Manteca Vegetal (gr.) 125
Huevos (unid.) 2
Sal (gr.) 7.5
Agua (ml.) 20
Rendimiento (unid.) 42
Peso Promedio (gr./u) 19

4.1.- PROCESAMIENTO:

 Pesado
Se pesa el almidón yuca y demás insumos a utilizar. Cierne el
almidón para garantizar una buena mezcla con los otros ingredientes.

 Mezclado
Se mezclan los ingredientes según el cuadro anterior.

 Amasado
El amasado o sobado se realiza en forma manual hasta obtener una
textura suave. Se deja reposar unos 20 minutos tapados con un
mantel
.
 Moldeado
Luego se amasa por porciones hasta que esté bien suave, se estira a
un grosor de 1 cm, y se forman las rosquillas.

 Cocción
Se agregan los rosquetes moldeados en agua hirviendo: por 7
minutos o apenas floten.

 Estivado
Se colocan las piezas de masa moldeadas en las latas, que
previamente deben enmantecarse para que no se peguen.

 Horneado
Se realiza a 250 ºC por 25 minutos aprox. ó (180ºC por 30 minutos).
  Enfriado
Se deja en depósitos abiertos durante una hora.

 Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.

Elaborar mediante el siguiente diagrama de flujo.

Almidón de yuca

Pesado

Mezclado

Amasado

Moldeado

Cocción

Estivado

Horneado

Enfriado

Envasado
Figura Nº 1. Diagrama de Flujo de Elaboración de Rosquitas con almidón de yuca.

Desarrollo e la práctica.

1.- Se tuvo que cernir bien el almidón de yuca hasta dejar un polvo
absolutamente terso. Formamos con el almidón una pequeña
montaña con un hueco en el centro. Colocamos los 2 huevos, la sal
y la manteca en el fondo y empezamos a mezclar suavemente los
ingredientes y logramos mezclar todo y obtuvimos una masa
sumamente suave y moldeable.

2.- Seccionamos un pedazo de la masa y le dimos forma de un largo palito al

cual
se le va Cortando en pequeñas secciones que se alargan y se forman las
rosquitas.
Las puntas se adhieren entre sí con una ligera presión.
3.- Cuando se tengan formadas todas las rosquitas pusimos en una olla abundante
agua y cuando empezó a hervir el agua se introdujo en el agua
de a pocos las rosquitas esperando a que floten.

4.- Luego retiramos las rosquitas del agua hirviendo y con cuidado acomodarlas en
una lata de asar previamente engrasada.

5.- Llevamos al horno a temperatura de 180°C por aproximadamente 15 minutos

Hasta que estuvieron perfectamente azadas.

V.- RESULTADOS
  Para esta práctica se utilizó el almidón que se obtuvo en la anterior práctica, la
cual solo se utilizó 0.500 gr, de almidón. Se llevó al horno a una temperatura de
180°C por 15 minutos aproximadamente.

Almidón de yuca 500 gr.

Manteca Vegetal 125gr.
Huevos 2 unidades
Sal 7.5 gr.
Agua 20 ml.

 Como resultado final obtuvimos un aproximado de 50 unidades de entre

palitos y rosquitas de aproximadamente 16 gr, cada uno elaboradas
obteniendo un buen rendimiento final.

VI.- DISCUSIONES:

 La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en grasas y

proteínas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas
del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C.

 Dentro de las principales aplicaciones de la fécula de mandioca en la industria

alimentaria se destaca su uso como espesante, estabilizador, aglutinante,
emulsificante, generador de cuerpo y textura, medio de molde y absorbente de
humedad. En la industria no alimentaria se usa como adhesivo, apresto, excipiente,
absorbente, lubricante, floculante, mejorador de viscosidad, ligante, vehículo de
sustancias, aglomerante, dispersante, diluyente y conservante.

VII.-CONCLUSIONES

- Se realizó en forma práctica la elaboración de rosquitas de almidón de

yuca.

- Se pudo conocer la importancia de las operaciones en la elaboración de

almidón de yuca y rosquitas de almidón de yuca.
 VIII.-BIBLIOGRAFÍA

 Wheatley C. 1983. Almacenamiento de raíces frescas de yuca. Cali,

Colombia: CIAT.
 Comisión del Codex Alimentarius. 2011. Norma del Codex para la yuca
(mandioca) dulce. Codex Stan 238-2003. Recuperado de:
http://www.codexalimentarius.org/

 Comisión del Codex Alimentarius. 1995. Norma del Codex para la

harina de yuca comestible. Codex Stan 176-1989. Recuperado de:
http://www.codexalimentarius.org/

IX.-CUESTIONARIO

1.-Qué tipo de manejo post cosecha se aplicaría a la yuca para prolongar su

vida útil?

Hasta el momento no existe una técnica universal para conservar y almacenar

raíces de yuca a nivel comercial. Según su duración hay tres tipos de
conservación de raíces: a corto, mediano y largo plazo y según su duración
existen diferentes técnicas de conservación. (Wheatley, 1983).

El almacenamiento a corto plazo (7-10 días).-

Facilita el mercadeo disminuyendo las pérdidas por deterioro luego de la
cosecha de las raíces. En este caso, las técnicas de conservación usadas son los
silos de tierra y bolsas de polietileno.
Cuando las raíces se manipulan con cuidado durante todo el proceso de
tratamiento se pueden lograr almacenamientos exitosos de 2-4 semanas de
duración. Sin embargo, en períodos de almacenamiento superiores a tres
semanas, se puede presentar hidrólisis del almidón a azúcares lo cual genera en
las raíces un sabor dulce.

El almacenamiento a mediano plazo (2-4 semanas).-

Permite curar las heridas de las raíces y así eliminar el deterioro fisiológico y
microbiano. Como ejemplo de este almacenamiento, están las técnicas de
conservación en cajas de madera con aserrín, emparafinado y encerado de raíces
de yuca.

El almacenamiento a largo plazo (4 semanas o más).-

Permite el almacenamiento de las raíces por periodos prolongados. Las técnicas
de conservación que permiten estas condiciones son la refrigeración y la
congelación.

2.- Que controles de calidad se realiza a la harina de yuca?

 La Comisión del Codex Alimentarius en la Norma (Codex Stan 176-1989)
establece que:La harina de mandioca (yuca) comestible deberá ser inocua y
apropiada para el consumo humano.

 Estar exenta de sabores y olores extraños o de cualquier impureza en

cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.

 Su contenido de humedad debe ser máximo 13%, aunque se recomienda

que para determinados destinos, por razones de clima, duración del
transporte y almacenamiento pueden requerirse límites de humedad más
bajos para garantizar su calidad.

 Los métodos de análisis y muestreo de la harina de mandioca comestible

deben ser apropiados y los resultados deben garantizar que el producto
está exento de microorganismos o parásitos en cantidades que
representen un peligro para la salud y no deben contener ninguna
sustancia extraña.

 La harina de mandioca deberá envasarse en recipientes que salvaguarden

las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del
producto. Si se usan sacos de papel o plástico, éstos deben estar limpios,
ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.

Fuente: Codex Stan 176-1989. Tabla 7. Requisitos de calidad de la harina de mandioca

comestible

3.- Cuál es el proceso de elaboración de la fariña?

La fariña, en Argentina, Colombia, Paraguay, Perú y Uruguay, es una harina gruesa de

mandioca.