INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

Propiedades Funcionales de las protenas de ovoproductos

Profesores:
Dra. Patricia Arce Paredes M EN C. Rogelio Almazn Rodrguez

Alumnos:
Daz Bautista Ana Karen

Moreno Cruz Paul

I.B.Q Sandra Karina Maya Dueas

Quijada Maldonado Cindy Abigail

SECCIN I
ASPECTO Introduccin Objetivos Fundamentos Trabajo Individual Memoria de clculo Discusin Conclusiones Bibliografa Total

EQUIPO 4
CALIFICACIN MNIMA - MAXIMA 0.0 0.5 puntos 0.0 0.5 puntos 0.0 1.0 puntos 0.0 1.5 puntos 0.0 2.0 puntos 0.0 2.0 puntos 0.0 2.0 puntos 0.0 0.5 puntos 0.0 10.0 puntos

5IM1
CALIFICACIN

2012

BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Propiedades Funcionales de las protenas de ovoproductos 2012

INTRODUCCIN
Los ovoproductos son productos obtenidos a partir de huevo, de sus diferentes componentes o mezclas de los mismos, una vez retirado el cascarn y las membranas que estn destinados al consumo humano. Pueden estar completados por otros productos alimenticios o aditivos, podrn hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado o congelado, ultra congelado o coagulado. Tambin pueden ser considerados como ovoproductos diversos componentes del huevo extrados del mismo, como la lisozima, la lecitina o la ovoalbmina. CLASIFICACIN DE LOS OVOPRODUCTOS: Por sus componentes Primarios (lquidos): huevo entero, yema, clara y mezclas diferentes. Secos: Concentrados (20-25% de humedad) o deshidratados (3-5% humedad). Compuestos: Incorporan otros ingredientes, pero los procedentes del huevo han de ser como mnimo del 50%.

Por su forma fsica y tratamiento Lquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados. Lquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados. Congelados o ultra congelados. Desecados o deshidratados por calor o liofilizacin.

Por su modo de empleo Ingredientes: Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos o determinados productos industriales. Productos de valor aadido: Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal. Componentes aislados separados por fraccionamiento de yema o clara.

Por la duracin de su vida comercial Corta: Ovoproductos lquidos pasteurizados convencionalmente, cuya duracin es de 5 a 12 das, segn la temperatura de refrigeracin. Intermedia: Lquidos ultrapasteurizados (4 a 6 semanas) y concentrados (varios meses a temperatura ambiente. Larfa: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 ao).

El huevo entero deshidratado o en polvo, es el producto en polvo obtenido del huevo fresco o conservado, limpio, sano y revisado a trasluz (alumbrado) al cual se le ha removido el cascarn, el germen y las chalazas, estabilizado opcionalmente, adicionado o no de aditivos permitidos, pasteurizado y sometido a un proceso

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tecnolgico de deshidratacin; elaborado por eliminacin del agua de constitucin del huevo, por procedimiento tecnolgico adecuado y apto para el consumo humano. El huevo sirve de alimento al hombre desde tiempos remotos. Contiene valiosos nutrientes en forma concentrada y que son de fcil absorcin. El principal componente del huevo es el agua, correspondiendo a las 3/4 partes del peso total (71.6%). Las protenas del huevo tienen un valor biolgico de 100 y el patrn de referencia aminoacdica de FAO (12) la considera como protena ideal. Las protenas de la clara de huevo difieren de las propiedades de la yema, tanto en su funcin biolgica como en su composicin qumica. Mientras que la propiedad funcional ms importante de la clara es su capacidad de formar espuma, la importancia de la yema reside en su contribucin a 1a estabilizacin de emulsiones de grasa en agua.

PROTENAS DE LA CLARA DE HUEVO: Ovoalbmina: Corresponde al 54% del peso total del huevo; se trata de una glucoprotena y ha sido estudiada en forma profunda debido a su fcil separacin, presentando 4 grupos -SH y residuos fosfricos que son liberados por una fosfatasa. Es muy inestable al calor; de lquida e incolora, por accin del calor se transforma en una masa slida y blanca. Es una protena que contiene un alto porcentaje de metionina y lisina, lo que se considera muy importante por tratarse de dos aminocidos esenciales en que son deficientes la mayora de los vegetales. Conalbmina: Corresponde al 13% del peso y es una protena que se caracteriza por presentar la capacidad de fijar el hierro de las bacterias. Sus propiedades antibacterianas se deben a lo sealado ya que al captar el hierro de ellas, ste no est disponible para el crecimiento bacteriano. Ovomucoide: Corresponde al 11% del peso y tiene la propiedad de inhibir la tripsina; por ello se la considera como una antienzima. Se trata de un mucoprotedo que contiene una alta concentracin de cido silico en forma normal. Los cidos silicos son derivados del cido neuramnico, el que resulta de la condensacin de la Dmanosamina y el cido pirvico. Esta protena es resistente al calor, pero a 100 C pierde la propiedad de inhibir la tripsina. Ovomucina: Corresponde al 1.5% del peso, contiene un 2% de cido silico y presenta propiedades de hemoaglutinacin viril. Avidina: Es una glucoprotena y corresponde al 0.05%. Es una protena que ha merecido mucha atencin pues se trata de una antivitaminica, es antibiotina. Hay que recordar que la biotina tiene una accin protectora sobre un aminocido esencial, el triptofano, de modo que al complejarse como ella, el triptofano queda libre pudiendo sufrir modificaciones.

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Lisozima: Se trata de una protena muy pequea, eminentemente bsica (contiene arginina, histidina y lisina). Presenta una accin antibacteriana del tipo N-acetilmuramidasa (corresponde a una carbohidrasa), que acta sobre el muramil presente en la pared celular de las bacterias, provocando su lisis. FIavoprotena: Esta protena fija, en parte, la riboflavina y es la responsable del color amarillo verdoso de la clara. Ovoinhibidor: Se encuentra en un 0.1%, y se la describe como la fraccin que es capaz de inhibir las proteasas de origen bacteriano y fungal. PROTENAS DE LA YEMA DE HUEVO: La yema es una emulsin de grasa en agua. Est situada al centro del huevo, teniendo forma esfrica y un color que va del amarillo claro al naranja fuerte. Contiene alrededor de un 30% de agua y sus protenas se encuentran libres y combinadas. Entre las protenas libres se encuentra la fosvitina que contiene alrededor de un 10%, de fsforo y es soluble en agua.

OBJETIVO GENERAL
Se evaluaran las propiedades funcionales de las protenas de ovoproductos caracterizadas como la deshidratacin de huevo entero, yema y clara identificando las principales diferencias entre ambos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Evaluar las propiedades funcionales de las protenas de las diferentes fracciones del huevo, as como sus diferencias en estabilidad de acuerdo a su interaccin bioqumica. Evaluar la bioqumica del huevo entero, la yema de huevo y albmina. Evaluar la importancia de la aplicacin de ovoproductos.

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FUNDAMENTOS
I. HUMECTABILIDAD

Es la capacidad que tiene un polvo mojable para humedecerse, mojarse y mantenerse suspendido en el agua. II. CAPACIDAD DE EMULSIN

La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. El lquido circundante es la fase continua o externa. Las emulsiones no siempre alcanzan el estado de equilibrio en corto tiempo, y como consecuencia frecuentemente experimentan alteraciones con el tiempo.3 Las propiedades de una emulsificacin formada estarn principalmente en funcin de las siguientes propiedades: Las propiedades de la fase continua La relacin entre la fase interna y la externa El tamao de partcula de la emulsin La relacin entre la fase continua y las partculas (incluso las cargas inicas) Las propiedades de la fase discontinua

Un agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formacin de una dispersin estable. Estos efectos se producen por la reproduccin de la tensin interfasal entre las dos fases y por accin coloidal protectora, respectivamente.3 La Capacidad emulsionante en el huevo es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas (mayonesas y otras)

Figura 1. Capacidad emulsificante de la Lecitina (Fosfatidilcolina).

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III. ESTABILIDAD DE LA EMULSIN

La estabilidad de una emulsin depende de los siguientes factores: el tamao de partcula, la diferencia de densidad de ambas fases, la viscosidad de la fase continua y de la emulsin acabada, las cargas de las partculas, la naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo, y las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la agitacin y vibracin, la dilucin o evaporacin durante el almacenamiento o el uso. Experimentalmente esta estabilidad fue mediada volumtricamente respecto al tiempo observando la formacin paulatina de lquido drenado, derivado de la coalescencia de la emulsin. Para su expresin, se procedi a construir un grfico que represente la velocidad de decaimiento del volumen de la emulsin respecto al tiempo.

IV.

CAPACIDAD ESPUMANTE Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

La capacidad espumante es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsin agua-aire. La formacin de espuma tras el batido es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles. V. CAPACIDAD DE GELIFICACIN

La capacidad coagulante es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin mecnica. La ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulacin de la clara comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70. La coagulacin es muy til en la elaboracin de repostera (flanes, puddings), pero adems es una de las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo tratamiento ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, elaboracin de repostera). VI. CAPACIDAD DE ABSORCIN DE AGUA

La clara representa el 60% del peso del huevo. Est constituida por agua (90%) y un 10% de protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). La cantidad de agua que es necesaria para lograr un estado de saturacin de la protena es la cantidad mxima de agua retenida, medida por centrifugacin. La temperatura, el pH, la concentracin de protena y protena agua. La absorcin total de agua aumenta con la concentracin proteica.

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VII. CAPACIDAD DE ABSORCIN DE ACEITE

En la yema se tiene Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido, es el agente emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria esto debido a que la lecitina es un estabilizador de las emulsiones de aceite en agua y tiende a formar emulsiones permanentes y firmemente dispersas, se clasifica como un lipoide que son un grupo de sustancias organicas naturales que tienen muchas propiedades comunes con las grasas, por otro lado el colesterol otro lipoide es un importante componente y es un eficaz estabilizador de agua en aceite.

MEMORIA DE CALCLO
01) PROTENAS TOTALES Este dato fue proporcionado por la ficha tcnica de la industria encargada en realizar los productos provenientes del Huevo. En nuestro caso, por trabajar con la muestra de albumina, nos corresponde la proporcin de 82.3 g de protena en 100 g de muestra (82.3% de protena). 02) Capacidad de Emulsin

x = 0.025g de protena

x = 0.030g hay que pesar de albumina

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03) Estabilidad de la emulsin

Donde: A = Volumen total (emulsin + lquido drenado) a cada intervalo de reposo (ml). B = Volumen total inicial de la emulsin formada (ml). C = Volumen de lquido drenado en cada intervalo de tiempo (ml). EEM = Estabilidad de la emulsin

Grafica 1. ESTABILIDAD DE LA EMULSIN

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10

%EEM

y = -0.297x + 96.675 R = 0.9514

20

35

50 Tiempo (min)

65

80

95

110

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04) Capacidad espumante y estabilidad de la espuma

Donde: A = Volumen total despus de la agitacin (ml). B = Volumen total antes de la agitacin (ml). CFE = Capacidad de formacin de espuma.

05) Capacidad de Gelificacin

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06) Capacidad de absorcin de agua

Donde: A = Volumen inicial de agua (ml). B = Volumen libre de agua (ml). C = Gramos de muestra (g). D = Porcentaje de protena.

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07) Capacidad de absorcin de aceite

Donde: A = Volumen inicial de aceite (ml). B = Volumen libre de aceite (ml). C = Gramos de muestra (g). D = Porcentaje de protena.

DISCUSIN
Una emulsin se define como una suspensin de gotitas de aceite en fase acuosa, o gotitas de agua en una fase continua de aceite, en cualquiera de los casos existe una gran tensin y rea interfacial entre agua y aceite. Adicionar un agente surfactante a la emulsin disminuira la tensin interfacial de la misma. Para el anlisis de capacidad de emulsin de la albumina, se obtuvo un valor de 1 ml de aceite/ mg de protena, esto nos indica que por su contenido de protenas y su estructura (arreglo interespacial y los aminocidos que las componen) le confieren la propiedad de crear una emulsin sin la necesidad de absorber mucho aceite y con una cantidad mnima de protena, y la estabilidad de la emulsin formada dura bastante tiempo, se debe principalmente al contenido de protenas y la hidrofobicidad que presentan, esta propiedad les permite reforzar el sistema darle una rigidez y estabilidad que se ve reflejada en los %EEM que van decreciendo lentamente conforme pasa el tiempo, este comportamiento tambien se puede observar en la grafica 1. Para la capacidad espumante con el resultado obtenido se cumple lo que se lee en el fundamento puesto que la protena utilizada fue albumina y la cantidad de mL que sube la protena es alta. Se puede decir que la protena que se trabajo (albumina) es de buena calidad, esta propiedad le confiere propiedades para poder ser empleada en diversos productos asegurando que los productos finales sean de buena calidad pues su presentacin ser la deseada para la vista del consumidor en el caso de la industria panadera.

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En la capacidad de gelificacin podemos observar en los resultados obtenidos la gelificacin se manifest en el tubo cuya concentracin de protena es del 6% y a medida que aumenta la concentracin de protena aumenta la estabilidad del gel contenido en los tubos. Segn la bibliografa la cantidad de protenas es proporcional a la cantidad de interacciones fuertes favorables es decir entre ms interacciones entre las protenas (puentes de hidrogeno, puentes disulfuro o interacciones hidrfobas) mayor estabilidad del gel, y esto se comprob experimentalmente. La capacidad de absorcin de agua los valores son parecidos cuando se compararan con los dems equipos se puede decir que la protena que se trabajo (albumina) posee protenas con buena capacidad de absorcin de agua tal propiedad definir que tan eficiente es esta protena para su conservacin en productos deshidratados. Analizando la capacidad de absorcin de aceite los valores no son parecidos cuando se compararan con los dems equipos se puede decir que la protena que se trabajo (albumina) posee protenas con alta capacidad de absorcin de aceite tal propiedad definir que tan eficiente es esta protena para su aplicacin en la industria panadera, por mencionar un ejemplo.

CONCLUSINES
Entre ms concentracin de protenas mayor estabilidad del gel. La gelificacin se manifest a partir del tubo que contena una concentracin del 6%. Para conocer la concentracin a la cual la protena comienza a solidificarse tendramos que hacer 3%, 4% y 5%. La protena ALBUMINA posee alta absorcin de aceite La protena ALBUMINA es una protena que dar origen a productos deshidratados con durabilidad prolongada. La protena ALBUMINA posee un valor de lo cual permitir la obtencin de productos de buena calidad.

BIBLIOGRAFA
Rodrguez Rivera, Vctor Manuel. Simn Magro, Edurne. Bases de la Alimentacin Humana. Editorial Netbiblo. Espaa, 2008. Paginas consultadas. 83 y 84. Norma Mexicana NMX-F-330-S-1979. HUEVO ENTERO DESHIDRATADO O EN POLVO. Badui Dergal Salvador. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 1993. Editorial Educacin Pearson. Mxico. Pginas consultadas: 180-183. http://www.textoscientificos.com/emulsiones/introduccion Instituto de Estudios del huevo, consultado el da 04 de diciembre de 2010. http://www.institutohuevo.com/scripts/propiedades.asp Boatella Riera, Josep Qumica y bioqumica de los alimentos II

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