PRÁCTICA 5: DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE FERMENTACIÓN DE ALGUNOS

CARBOHIDRATOS.

Gerson Andrés Rodríguez -220071062, Weldry Jhulieth Lopez Muñoz – 221195027, Jefferson
Fernando Ortega Melo – 219195283

Universidad de Nariño, Licenciatura en Ciencias Naturales y Educación Ambiental

jhuliweldry29@hotmail.com

Resumen: En este experimento se evaluaron las velocidades de fermentación de distintos tipos de azúcares
como glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y almidón con la levadura. Se registró el volumen de dióxido de
carbono generado midiendo el volumen de agua que se desplazaba en una bureta y el tiempo que duró. El
objetivo de este experimento era establecer un sistema de respiración anaerobia. Los resultados mostraron que
la glucosa y la sacarosa fueron los azúcares que presentaron una mayor capacidad de desplazamiento de agua
con el dióxido de carbono generado, con 8,7 y 8,2 ml respectivamente. La fructosa, por su parte, produjo 5,3 ml,
mientras que la lactosa y el almidón solo desplazaron 1,2 y 3,6 ml, respectivamente. Estos resultados
demuestran que la levadura tiene una preferencia por los azúcares simples, como la glucosa y la sacarosa, que
pueden ser metabolizados más fácilmente. Los azúcares complejos, como la lactosa y el almidón, requieren de
enzimas adicionales para ser descompuestos, lo que ralentiza la velocidad de fermentación.

Introducción: La respiración celular es un La fermentación es otra forma anaeróbica

proceso también llamado glucólisis, que se
divide en dos partes, en primer lugar,
encontramos la parte aeróbica, que tiene lugar
en presencia de oxígeno y consta de
glucólisis, descarboxilación oxidativa del
piruvato, ciclo del ácido cítrico y fosforilación
oxidativa. Por otro lado, encontramos la parte
anaeróbica, esta es la vía catabólica utilizada
por varios tipos de células para descomponer
la glucosa sin oxígeno, y consta de dos tipos
de fermentación, láctica y alcohólica. [1]
La característica principal de esta vía
metabólica es que funciona como el último
aceptor de electrones en la cadena de
transporte mitocondrial además de la
producción de ácido láctico en las células
musculares o la producción de etanol en la
levadura. Finalmente, es necesario y
oportuno señalar que en este proceso solo se
producen dos moléculas de ATP por cada mol
de glucosa. Las levaduras utilizan energía
durante su ciclo de vida. Esta energía se
obtiene a partir de azúcares que se
descomponen y liberan a su vez dióxido de
carbono y etanol, un concepto muy conocido
en la industria cervecera. La levadura utiliza
el ciclo glucolítico (EMP), más comúnmente
conocido como fermentación alcohólica, que
implica reacciones de glucólisis con dos
reacciones adicionales añadidas para permitir
la regeneración de NAD a través de la
conversión de piruvato en etanol y CO2.
(que no requiere oxígeno) de descomponer la
glucosa que ocurre en muchos tipos de
células y organismos. En la fermentación, la
única forma de liberar energía es la glucólisis,
que finaliza con una o dos reacciones más.
La fermentación y la respiración celular
comienzan de manera similar con la
glucólisis. Sin embargo, el piruvato producido
por la glucólisis durante la fermentación no se
oxida más ni se dirige hacia el ciclo del ácido
cítrico, y la cadena de transporte de
electrones no funciona.[2]
Debido a que la cadena de transporte de
electrones no funciona, el NADH producido
durante la glucólisis no puede entregar allí
sus electrones para regresar al NAD. Por lo
tanto, el propósito de las reacciones
adicionales en la fermentación es persuadir
a un portador de electrones para que done
su electrón a una molécula orgánica (como
el piruvato, el producto final de la
glucólisis). Esta reserva permite que
continúe la glucólisis, asegurando un
suministro constante de NAD. Durante la
fermentación del ácido láctico, transfiere
sus electrones directamente al piruvato y se
obtiene lactato como producto de
degradación. El lactato, la forma
desprotonada del ácido láctico, da nombre
al proceso. Las bacterias que componen el
yogur fermentan el ácido láctico al igual que
los glóbulos rojos de su cuerpo, que
 carecen de mitocondrias y, por lo tanto, no Levadura:
pueden llevar a cabo la respiración
V.f. (ml CO₂/s) = ( 4 ml - 0,1 ml ) / 360 s
celular.[3]
= 0,0108
Resultados y discusión:
Glucosa:
Tabla 1. Volumen de CO2 generado durante la V.f. (ml CO₂/s) = ( 8,7 ml - 0,3 ml ) / 360 s
fermentación de diferentes carbohidratos.
= 0,0233

Fructosa:

V.f. (ml CO₂/s) = ( 5,3 ml - 0,1 ml ) / 360 s

= 0,0144

Sacarosa:

V.f. (ml CO₂/s) = ( 8,2 ml - 0,2 ml ) / 360 s

= 0,0222

De los resultados obtenidos se puede deducir Lactosa:

que la levadura tiene una preferencia por la
V.f. (ml CO₂/s) = ( 1,2 ml - 0,1 ml ) / 360 s
glucosa como fuente de carbohidrato. Esto se
debe a que la glucosa es un monosacárido, es = 0,0030
decir, la forma más simple de carbohidrato.
Como tal, puede ser metabolizada por la Almidón:
levadura de forma rápida y eficiente, liberando
V.f. (ml CO₂/s) = ( 3,6 ml - 0,4 ml ) / 360 s
energía en forma de dióxido de carbono
(CO2). = 0,0088
En cambio, la lactosa y el almidón son Gráfico 1. Formación de C02 en el proceso
carbohidratos complejos que requieren de fermentativo de la levadura con diferentes
enzimas adicionales para ser descompuestos. carbohidratos con relación al tiempo.
La lactosa es un disacárido, formado por dos
monosacáridos, glucosa y galactosa. El
almidón es un polisacárido, formado por
muchas unidades de glucosa unidas entre sí.

La descomposición de la lactosa y el almidón

requiere de enzimas específicas que la
levadura produce en cantidades limitadas. Por
lo tanto, la producción de CO2 a partir de
estos carbohidratos es menor y más constante
que la producida a partir de la glucosa.

Para ejemplificar, en la experimentación se

observó que la glucosa desplazó 8.7 ml de En el gráfico podemos observar la
CO2, mientras que la lactosa y el almidón solo fermentación de diferentes tipos de
desplazaron 1.2 ml y 3.6 ml respectivamente. carbohidratos que muestra resultados
variados según el tipo de azúcar que se
Velocidad de fermentación utilice. La velocidad de fermentación, es decir,
la cantidad de CO2 producido por unidad de
Fórmula general: tiempo, depende de varios factores, como la
Velocidad de fermentación (ml CO₂/s) = estructura del carbohidrato, la temperatura y la
(Volumen final de CO₂ - Volumen inicial de concentración de azúcar.
CO₂) / Tiempo La glucosa y la sacarosa son los
carbohidratos que presentan una mayor
velocidad de fermentación. Esto se debe a
que son monosacáridos, es decir, la forma
más simple de carbohidrato. Como tales,
pueden ser metabolizados por las levaduras
de forma rápida y eficiente, liberando energía
en forma de CO2.
El almidón y la fructosa son los carbohidratos
que tienen una menor velocidad de
fermentación. El almidón es un polisacárido,
formado por muchas unidades de glucosa
unidas entre sí. La fructosa es un
monosacárido, pero es menos metabolizable
por las levaduras que la glucosa.
Otros carbohidratos, como la lactosa, tienen
una velocidad de fermentación constante y
moderada. La lactosa es un disacárido,
formado por dos monosacáridos, glucosa y
galactosa. La levadura requiere de enzimas
específicas para descomponer la lactosa, por
lo que la velocidad de fermentación es
constante y moderada.
Tabla 2. Velocidad de fermentación de la
levadura usando diferentes carbohidratos.
La levadura al tener la capacidad de realizar la
fermentación alcohólica, una vía metabólica
que transforma los carbohidratos en etanol y
dióxido de carbono obtiene energía de los
carbohidratos que consume. La glucosa es el
carbohidrato que la levadura metaboliza más
fácilmente, por lo que su fermentación es más
rápida. La sacarosa es un disacárido que se
hidroliza en glucosa y fructosa, dos
monosacáridos que la levadura también
puede metabolizar. La lactosa es un
disacárido que se hidroliza en glucosa y
galactosa, dos monosacáridos que la levadura
metaboliza más lentamente que la glucosa.
La reacción general de la fermentación
alcohólica es la siguiente:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
En esta reacción, una molécula de glucosa
(C6H12O6) se descompone en dos moléculas
de etanol (C2H5OH) y dos moléculas de
dióxido de carbono (CO2).
"La velocidad de fermentación de la glucosa
por la levadura es mayor que la de la
sacarosa o la lactosa. La glucosa se
metaboliza más rápidamente que los otros
carbohidratos porque no requiere ser
hidrolizada en sus monosacáridos
constituyentes" [8]
La velocidad de fermentación de los
carbohidratos por levadura depende de varios
factores, tales como:
La estructura química del carbohidrato: La
glucosa es un monosacárido, mientras que la
sacarosa y la lactosa son disacáridos. Los
monosacáridos son más sencillos de
descomponer que los disacáridos, por lo que
su fermentación es más rápida.
La concentración del carbohidrato: A mayor
concentración de carbohidrato, mayor será la
velocidad de fermentación.
Las condiciones ambientales: La temperatura
y el pH también afectan a la velocidad de
fermentación.
En el caso de la levadura sin ningún
carbohidrato, la fermentación es lenta porque
la levadura necesita energía para realizar sus
procesos metabólicos. Sin embargo, la
fermentación es significativamente mayor que
al añadir algunos carbohidratos, como en este
caso la lactosa. Esto se debe a que la lactosa
es un carbohidrato complejo que requiere más
tiempo y energía para ser descompuesto.
Conclusiones:
● Se observa que no todos los
carbohidratos presentan la misma
velocidad de fermentación. Tanto la
glucosa como la sacarosa muestran
una velocidad de fermentación
significativa que aumenta con el
tiempo. Por otro lado, carbohidratos
como el almidón y la fructosa
presentan un crecimiento más lento
en su velocidad de fermentación.
● Existe una relación entre el tiempo y la
velocidad de fermentación. Los
carbohidratos como la glucosa y la
sacarosa experimentan un aumento
en su velocidad de fermentación a
medida que pasa el tiempo, lo que
sugiere que el proceso de
fermentación se intensifica con la
duración del proceso.
 ● Los carbohidratos no reaccionan de la
misma manera durante la
fermentación. Mientras algunos, como
la lactosa, mantienen una velocidad
de reacción estable a lo largo del
tiempo, otros como la sacarosa y la
glucosa demuestran un aumento en
su velocidad de fermentación.
● La diferencia en la estructura química
de los carbohidratos parece influir en
su velocidad de fermentación.
Carbohidratos simples como la
glucosa y la sacarosa, que tienen una
estructura más sencilla, presentan una
mayor velocidad de fermentación en
comparación con carbohidratos más
complejos como el almidón. La
lactosa, a pesar de ser un
carbohidrato, muestra una estabilidad
diferente debido a su estructura.
● En relación a la velocidad de
fermentación se puede concluir que
hay una diferencia marcada entre la
lactosa y el almidón. La lactosa
presenta una velocidad de
fermentación que se mantiene
constante a lo largo del tiempo,Por
otro lado, en el caso del almidón se
observa que su velocidad de
fermentación es comparativamente
más lenta.
Cuestionario.
Resuelva los siguientes cálculos
estequiométricos para glucosa, tenga en
cuenta: eficiencia de la reacción de 100%,
densidad del CO2 gaseoso = 1.83 g/litro,
PMglucosa = 180gr/mol, PMetanol
= 46gr/mol, densidad del etanol = 0.789 gr/ml,
PMsacarosa = 342.3gr/mol, PMCO2,
44gr/mol?. PMATP=507.2 g/mol. Si en el
experimento se empleó 0.5 gramos de
glucosa, y con la velocidad obtenida para este
carbohidrato, determine:
●¿Cuántos minutos tardará la levadura en
degradar completamente el carbohidrato?
- Cálculos estequiométricos:
0.5 g Glu × (1 mol Glu)/(180 g) × (2 mol
CO2)/(1 mol Glu) × (44 g)/(2 mol CO2) × (1
lit)/(1.83 g) × (1000 ml)/(1 lit) × (1 seg)/(0.0431
ml/CO2) × (1 min)/(60 seg )=51.65 min
Rta: La levadura tarda aproximadamente
51.65 min aproximadamente en degradar
completamente la glucosa.
●¿Cuántos gramos de CO2 se producen hasta
degradar completamente el carbohidrato?
Densidad CO2 gaseoso = 1,83 g/litro.
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
0.5 g Glu×(1 mol Glu)/(180 g) × (2 mol
CO2)/(1 mol Glu) × (44 g CO2)/(2 mol
CO2)=0.24 g CO2
Rta: Los gramos que se producen hasta
degradar completamente el carbohidrato son
0.24 g CO2.
●¿Qué porcentaje de glucosa se habrá
metabolizado a los 15 minutos?
15 min × (60 seg)/(1 min) × (0.0431
ml/CO2)/(1 seg) × (1 lit)/(1000 ml) ×(1.83
g)/(1 lit) × (1 mol CO2)/(44 g) × (1 mol
Glu)/(2 mol CO2) × (180 g)/(1 mol Glu
)=0.145
(0.145 )/(0.5 gr ) ×100%=29%
Rta: el porcentaje de glucosa metabolizada en
15 min es de 29%.
●¿Cuántos ml de etanol puro (100%) se
habrán producido a los 15 minutos?
15 min×(60 seg)/(1 min) × (0.0431
ml/CO2)/(1 seg) × (1 lit)/(1000 ml) ×(1.83
g)/(1 lit) × (1 mol CO2)/(44 g) × (2 mol
Etanol)/(2 mol CO2) × (46 g)/(1 mol Etanol )×
(1 ml Etanol)/(0.789 g )=0.094 ml Etanol puro
Rta: En 15 minutos se habrán producido 0.094
ml Etanol de puro.
●¿Cuántos gramos de ATP se habrán
producido a los 15 minutos de fermentación?
15 min×(60 seg)/(1 min) × (0.0431
ml/CO2)/(1 seg) × (1 lit)/(1000 ml) ×(1.83
g)/(1 lit) × (1 mol CO2)/(44 g) × (2 mol
ATP)/(2 mol CO2) × (507.2 g)/(1 mol ATP
)=0.818 g ATP
Rta: A los 15 minutos de fermentación se
habrán producido aproximadamente 0.818
gramos de ATP.
●¿Cuáles son los carbohidratos más
favorables para realizar fermentación
alcohólica empleando la levadura (S.
cerevisiae)? ¿Qué función cumple la enzima
invertasa presente en esta levadura?
La levadura cerevisiae consume la glucosa a
mayor velocidad que la fructosa, lo cual
explica que cuando las fermentaciones se
paran, los azúcares residuales que quedan
son fructosa. La invertasa, cataliza la hidrólisis
de la sacarosa en glucosa y fructosa; enzimas
más utilizadas en la industria de alimentos y
fermentación de melazas para producir
etanol.[4]
●¿Qué tratamientos previos deben realizarse
en los carbohidratos que no fueron
metalizados, para que puedan ser empleadas
en procesos fermentativos en la producción
industrial de etanol?
Para los carbohidratos lactosa y almidón el
tratamiento para que pueden ser
metabolizados por la levadura debe ser la
hidrólisis de estos o monómeros sobre los
cuales la maquinaria celular de la levadura
pueda actuar. Y para la galactosa se
necesitaría un organismo con la maquinaria
celular necesaria para metabolizarla.[5]
●¿Cómo afecta el pH y la temperatura la
fermentación etanólica?
El pH debe ser ligeramente ácido con el fin de
que las levaduras puedan realizar su
actividad, asegurando su estabilidad
microbiológica y las características
organolépticas típicas de la cerveza. Rango
óptimo de 4,1 - 4,3. La temperatura de
fermentación no solo afecta el tiempo del
proceso y la concentración final de etanol,
sino que puede afectar también las
propiedades organolépticas de la bebida.
Estos factores pueden controlarse para influir
positivamente sobre la calidad de la bebida y
sobre el rendimiento del proceso.[6]
●¿Qué utilidad industrial se le da al CO2
producido durante la fermentación etanólica
en la producción de cerveza?
En la industria cervecera, la emisión del gas
carbónico hoy por hoy es vista como una
medida clave de los daños ambientales
durante la etapa de fermentación de la
cerveza, su función es sintetizar los
carbohidratos fermentables (azúcares) en
alcohol. El gas forma burbujas que distinguen
a los vinos espumosos de otros vinos
llamados tranquilos.[7]
Bibliografía:
[1] Pasos de la respiración celular -
https://es.khanacademy.org/science/ap-biology
/cellular-energetics/cellular-respiration-ap/a/ste
ps-of-cellular-respiration . recuperado el 27
julio del 2023.
[2] Fermentación y respiración anaeróbica -
https://es.khanacademy.org/science/ap-biology
/cellular-energetics/cellular-respiration-ap/a/fer
mentation-and-anaerobic-respiration .
recuperado el 27 julio del 2023.
[3] Fosforilación oxidativa -
https://es.khanacademy.org/science/ap-biology
/cellular-energetics/cellular-respiration-ap/a/oxi
dative-phosphorylation-etc . recuperado el 27
julio del 2023.
[4] Levadura Saccharomyces cerevisiae y la
producción de alcohol -
https://www.redalyc.org/pdf/2231/2231484200
04.pdf . recuperado el 27 julio del 2023.
[5] Materias primas usadas para la producción
de etanol de cuatro generaciones: retos y
oportunidades -
https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sc
i_arttext&pid=S1405-31952018000700967 .
recuperado el 27 julio del 2023.
[6] Efecto de la temperatura y el pH en la
fermentación -
https://www.redalyc.org/pdf/904/90433839012.
pdf . .recuperado el 27 julio del 2023.

[7] Dióxido de carbono recuperado del

proceso de fermentación -
https://repositorio.continental.edu.pe/bitstream
/20.500.12394/10653/1/IV_FIN_107_TE_M%C
3%A9ndez_Mendoza_2021.pdf .recuperado el
27 julio del 2023.

[8] Burgos-Shary, M.; Jiménez-Sánchez, A.;

Rodríguez-Molina, J. A.Fermentación de
carbohidratos por levadura. Revista
Colombiana de Química, Vol.: 49, No. 2, 2020
https://revistas.unal.edu.co/index.php/rcq/articl
e/view/74227 recuperado el 27 julio del 2023.